NUTRICIÓNNUTRICIÓN

UNIDAD TEMÁTICAUNIDAD TEMÁTICA

SESIÓN 7SESIÓN 7

ObjetivosObjetivos

Listará los principales alimentos que Listará los principales alimentos que contienen proteína, el tipo y proporción contienen proteína, el tipo y proporción de proteínas presentes.de proteínas presentes.

Listará los aminoácidos considerados Listará los aminoácidos considerados esenciales y la fuente de los mismos.esenciales y la fuente de los mismos.

Clasificará las proteínas desde el punto Clasificará las proteínas desde el punto de vista nutricional y avlor biológico.de vista nutricional y avlor biológico.

Mencionará el valor energético de las Mencionará el valor energético de las proteínas.proteínas.

IntroducciónIntroducción

La proteìna fue la primera La proteìna fue la primera substancia en ser reconocida substancia en ser reconocida como parte vital de los tejidos como parte vital de los tejidos vivos.vivos.

El nombre deriva desde hace El nombre deriva desde hace más de un siglo, de una palabra más de un siglo, de una palabra griega que significa “de primera griega que significa “de primera importancia”.importancia”.

IntroducciónIntroducción

La importancia de las proteínas La importancia de las proteínas como componentes vitales de la como componentes vitales de la materia viviente es conocida materia viviente es conocida desde hace 150 años.desde hace 150 años.

Son los componentes Son los componentes orgánicos más importantes de orgánicos más importantes de las células animales, las células animales, constituyendo alrededor del constituyendo alrededor del 50% de su peso seco50% de su peso seco

IntroducciónIntroducción

Las proteínas son substancias Las proteínas son substancias que intervienen en todos los que intervienen en todos los aspectos de la estructura y aspectos de la estructura y función celular y son de gran función celular y son de gran importancia en la nutrición importancia en la nutrición humana como animal.humana como animal.

DesarrolloDesarrollo

Las proteínas están formadas Las proteínas están formadas básicamente por aminoácidos básicamente por aminoácidos que son substancias que son substancias cuaternarias cuya composición cuaternarias cuya composición se caracteriza por incluir se caracteriza por incluir nitrógeno.nitrógeno.

Junto con el agua las proteínas Junto con el agua las proteínas constituyen una parte constituyen una parte fundamental de la materia viva.fundamental de la materia viva.

De los carbohidratos, lípidos y De los carbohidratos, lípidos y proteínas estas últimas son las proteínas estas últimas son las complicadas en su estructura y complicadas en su estructura y las más frágiles o delicadas las más frágiles o delicadas pudiendo desnaturalizarse pudiendo desnaturalizarse fácilmente por la acción de fácilmente por la acción de agentes químicos físicos y agentes químicos físicos y fisicoquímicos. fisicoquímicos.

Proteínas carbohidratos y grasas, Proteínas carbohidratos y grasas, contienen carbono, hidrógeno y contienen carbono, hidrógeno y oxígeno siendo únicas porque oxígeno siendo únicas porque contienen alrededor de un 16 % contienen alrededor de un 16 % de nitrógeno, junto con azufre, de nitrógeno, junto con azufre, fósforo , hierro y cobalto. fósforo , hierro y cobalto.

La presencia de nitrógeno permite La presencia de nitrógeno permite a las proteínas asumir cientos de a las proteínas asumir cientos de formas que las caracterizan.formas que las caracterizan.

Funciones de las proteínasFunciones de las proteínas

1.- Formación de enzimas1.- Formación de enzimas 2.- Como reserva, (albúminas y globulinas)2.- Como reserva, (albúminas y globulinas) 3.- Transportadoras, (Hemoglobina)3.- Transportadoras, (Hemoglobina) 4.- Contractiles (Actina y miosina)4.- Contractiles (Actina y miosina) 5.- Función inmunitaria (Anticuerpos)5.- Función inmunitaria (Anticuerpos) 6.- Tóxicas, Cl. Botulinum, venenos de ofidios, 6.- Tóxicas, Cl. Botulinum, venenos de ofidios,

etc.etc. 7.- Hormonas7.- Hormonas 8.- Estructurales8.- Estructurales 9.- De relleno, como el tejido conjuntivo (Elastina 9.- De relleno, como el tejido conjuntivo (Elastina

colágeno y reticulinacolágeno y reticulina

Las plantas sintetizan proteínas a Las plantas sintetizan proteínas a partir de nitrógeno de los nitratos y partir de nitrógeno de los nitratos y de amoniaco del suelo.de amoniaco del suelo.

Las leguminosas son las únicas en Las leguminosas son las únicas en el reino vegetal que sus semillas el reino vegetal que sus semillas son ricas en proteínas y bajas en son ricas en proteínas y bajas en almidones a diferencia de los almidones a diferencia de los cereales cuyas semillas o granos cereales cuyas semillas o granos son bajas en proteínas y ricas en son bajas en proteínas y ricas en almidón.almidón.

El contenido en aminoácidos El contenido en aminoácidos esenciales es muy parecido al esenciales es muy parecido al de las proteínas animales.de las proteínas animales.

La soya en particular , el La soya en particular , el producto de su procesamiento , producto de su procesamiento , la proteína de soya, es una la proteína de soya, es una proteína con un patrón de proteína con un patrón de aminoácidos capaz de dar aminoácidos capaz de dar soporte a la vida y al crecimiento.soporte a la vida y al crecimiento.

Esta característica se debe a la Esta característica se debe a la habilidad de las plantas leguminosas habilidad de las plantas leguminosas para fijar nitrógeno gaseoso para fijar nitrógeno gaseoso inorgánico a partir del aire para su inorgánico a partir del aire para su propio uso, la planta toma el nitrógeno propio uso, la planta toma el nitrógeno a través de las raíces ya sea en a través de las raíces ya sea en forma de iones nitrato o amonio, sin forma de iones nitrato o amonio, sin embargo, localizada en ciertos embargo, localizada en ciertos nódulos sobre las raíces de las nódulos sobre las raíces de las leguminosas, habita la bacteria leguminosas, habita la bacteria Rhizobium que fija el nitrógeno Rhizobium que fija el nitrógeno atmosférico, y a su vezatmosférico, y a su vez

La bacteria suministra nitrógeno La bacteria suministra nitrógeno en forma de aminoácidos y en forma de aminoácidos y amidas al obtener la planta amidas al obtener la planta energía a través de la energía a través de la fotosíntesis.fotosíntesis.

Las proteínas representan 11% Las proteínas representan 11% del peso corporal del recién del peso corporal del recién nacido y 17.5 % del peso nacido y 17.5 % del peso correspondiente al adulto.correspondiente al adulto.

La base de la estructura de las La base de la estructura de las proteínas es el aminoácido de los proteínas es el aminoácido de los cuales 20 se han reconocido como cuales 20 se han reconocido como constituyentes de la mayoría de las constituyentes de la mayoría de las proteínas. proteínas.

Los aminoácidos se combinan Los aminoácidos se combinan para formar proteínas a través de para formar proteínas a través de una unión peptídica que une al una unión peptídica que une al carbono carboxílico de un carbono carboxílico de un aminoácido al nitrógeno de otro.aminoácido al nitrógeno de otro.

El compuesto resultante tiene El compuesto resultante tiene un grupo carboxilo libre en un un grupo carboxilo libre en un extremo y un grupo amino libre extremo y un grupo amino libre en el otro, capacitando a la en el otro, capacitando a la cadena para que continúe cadena para que continúe agregando otros aminoácidos agregando otros aminoácidos ordenados en secuencia propia ordenados en secuencia propia y su peso molecular y su peso molecular generalmente alto.generalmente alto.

Las proteínas varían en tamaño Las proteínas varían en tamaño desde polipéptidos pequeños hasta desde polipéptidos pequeños hasta moléculas muy complejas con varios moléculas muy complejas con varios cientos de miles de aminoácidos.cientos de miles de aminoácidos.

Se reconoce en su estructura Se reconoce en su estructura química cuatro tipos de química cuatro tipos de conformaciones :conformaciones :

Estructura primaria se refiere a su Estructura primaria se refiere a su orden y secuencia de los orden y secuencia de los aminoácidos constituyentes.aminoácidos constituyentes.

Estructura secundaria es la Estructura secundaria es la configuración que toma esa cadena configuración que toma esa cadena de aminoácidos por uniones de aminoácidos por uniones internas de puentes de hidrógeno en internas de puentes de hidrógeno en forma de hélice alfa u hoja plegada forma de hélice alfa u hoja plegada beta.beta.

Estructura terciaria la proteína Estructura terciaria la proteína adopta una configuración más adopta una configuración más compleja en la que intervienen otros compleja en la que intervienen otros tipos de uniones tales como puentes tipos de uniones tales como puentes salinos, atracciones hidrofóbicas, salinos, atracciones hidrofóbicas, electrostáticas etc.electrostáticas etc.

Estructura cuaternaria se Estructura cuaternaria se identifica como el acomodo identifica como el acomodo espacial de la proteína y el espacial de la proteína y el complejo que forma con complejo que forma con múltiples cadena de múltiples cadena de aminoácidos.aminoácidos.

Una dieta rica en proteínas Una dieta rica en proteínas animales proporciona los animales proporciona los aminoácidos esenciales de manera aminoácidos esenciales de manera adecuada para asegurara una adecuada para asegurara una síntesis proteínica eficiente, pero la síntesis proteínica eficiente, pero la preponderancia de proteína animal preponderancia de proteína animal no es necesaria.no es necesaria.

La ingesta de una mezcla de La ingesta de una mezcla de alimentos en una comida en alimentos en una comida en suficiente cantidad provee una suficiente cantidad provee una mezcla total de aminoácidos mezcla total de aminoácidos esenciales. esenciales.

Bajo diferentes circunstancias culturales, Bajo diferentes circunstancias culturales, religiosas o económicas una variedad de religiosas o económicas una variedad de combinaciones provee de forma efectiva combinaciones provee de forma efectiva de proteína de suficiente calidad.de proteína de suficiente calidad.

Ingesta de grandes cantidades de Ingesta de grandes cantidades de proteínas de cereales como la proteína del proteínas de cereales como la proteína del arroz, que contiene todos los aminoácidos arroz, que contiene todos los aminoácidos pero en menor proporción a la adecuada, pero en menor proporción a la adecuada, presenta aminoácidos limitantes que presenta aminoácidos limitantes que

resulta en una síntesis inadecuada de resulta en una síntesis inadecuada de proteínas.proteínas.

Agregar pequeñas cantidades de Agregar pequeñas cantidades de carne de res o pescado a dietas carne de res o pescado a dietas principalmente de cereales principalmente de cereales suplementa un patrón adecuado suplementa un patrón adecuado de aminoácidos.de aminoácidos.

Combinar cereales bajos en lisina Combinar cereales bajos en lisina y leguminosas bajos en metionina, y leguminosas bajos en metionina, resulta en una mezcla adecuada resulta en una mezcla adecuada para la síntesis de proteínas.para la síntesis de proteínas.

Los alimentos de origen animal Los alimentos de origen animal como la carne, las aves el pescado, como la carne, las aves el pescado, los huevos, la leche y productos los huevos, la leche y productos lácteos, suministran 65 % de la lácteos, suministran 65 % de la proteína.proteína.

Productos ricos en proteína vegetal Productos ricos en proteína vegetal son las leguminosas como la soya, son las leguminosas como la soya, cacahuate, guisantes, frijoles y cacahuate, guisantes, frijoles y lentejas, pero de acuerdo a al lentejas, pero de acuerdo a al promedio de su consumo promedio de su consumo contribuyen con un porcentaje contribuyen con un porcentaje variable alrededor del 3 %.variable alrededor del 3 %.

Los cereales contienen menores Los cereales contienen menores cantidades de proteínas de calidad cantidades de proteínas de calidad variable, pero debido a las grandes variable, pero debido a las grandes cantidades en que se consumen cantidades en que se consumen contribuyen al 18 % de la proteína del contribuyen al 18 % de la proteína del norteamericano.norteamericano.

Las frutas y vegetales proveen proteínas Las frutas y vegetales proveen proteínas de razonable calidad, pero debido a que de razonable calidad, pero debido a que se diluyen en grandes cantidades de se diluyen en grandes cantidades de agua y fibra y en el caso de raíces y agua y fibra y en el caso de raíces y tubérculos como fécula, solo contribuyen tubérculos como fécula, solo contribuyen con 7 u 8% de la proteína de la dieta.con 7 u 8% de la proteína de la dieta.

Aminoácidos esenciales : todos Aminoácidos esenciales : todos los aminoácidos participan en la los aminoácidos participan en la síntesis de proteínas y son síntesis de proteínas y son indispensables en el indispensables en el metabolismo, pero entre ellos metabolismo, pero entre ellos hay algunos que no pueden ser hay algunos que no pueden ser sintetizados por el hombre, por sintetizados por el hombre, por lo que deben ser lo que deben ser suplementados en la dieta.suplementados en la dieta.

Aminoácidos “no esenciales” Aminoácidos “no esenciales” pueden ser rápidamente pueden ser rápidamente sintetizados por el organismo a sintetizados por el organismo a partir de algunos compuestos partir de algunos compuestos nitrogenados si no se nitrogenados si no se encuentran en cantidades encuentran en cantidades adecuadas.adecuadas.

Aminoácidos esenciales son Aminoácidos esenciales son nueve : isoleucina, leucina, lisina, nueve : isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina e histidina.triptófano, valina e histidina.

Durante algún tiempo se supuso Durante algún tiempo se supuso que la histidina solo era esencial que la histidina solo era esencial para el lactante, pero en estudios para el lactante, pero en estudios recientes se ha encontrado que el recientes se ha encontrado que el adulto también la requiereadulto también la requiere

En cambio la arginina considerada En cambio la arginina considerada esencial, no es esencial ni para el esencial, no es esencial ni para el lactante; las necesidades de estos lactante; las necesidades de estos aminoácidos son mayores a menor aminoácidos son mayores a menor edad.edad.

Los aminoácidos se encuentran en Los aminoácidos se encuentran en cantidades importantes en los cantidades importantes en los alimentos de origen animal. alimentos de origen animal.

Por esta razón las proteínas se Por esta razón las proteínas se consideran de “alto valor biológico”.consideran de “alto valor biológico”.

La mayor parte de las proteínas La mayor parte de las proteínas vegetales tienen una vegetales tienen una composición muy incompleta de composición muy incompleta de aminoácidos por lo tanto son de aminoácidos por lo tanto son de “escaso valor biológico”.“escaso valor biológico”.

La excepción entre los La excepción entre los vegetales son las leguminosas, vegetales son las leguminosas, de manera especial, la soya, de manera especial, la soya, muy rica en grasas y proteínas. muy rica en grasas y proteínas.

La ausencia o ingesta La ausencia o ingesta inadecuada de cualquiera de inadecuada de cualquiera de estos aminoácidos conduce a estos aminoácidos conduce a un balance nitrogenado un balance nitrogenado negativo, pérdida de peso, falta negativo, pérdida de peso, falta de crecimiento en lactantes y de crecimiento en lactantes y niños.niños.

Los “aminoácidos Los “aminoácidos condicionalmente esenciales” condicionalmente esenciales” son aquellos que pueden son aquellos que pueden convertirse en esenciales bajo convertirse en esenciales bajo ciertas condiciones clínicas ciertas condiciones clínicas como la taurina, cisteina y como la taurina, cisteina y tirosina que son tirosina que son condicionalmente esenciales en condicionalmente esenciales en lactantes pretérmino.lactantes pretérmino.

La ración diaria recomendada de La ración diaria recomendada de proteínas es de .075 g/kg. De proteínas es de .075 g/kg. De peso corporal por día.peso corporal por día.

El valor energético de las El valor energético de las proteínas se estandariza en 4 proteínas se estandariza en 4 kcal. Por gramo de proteína kcal. Por gramo de proteína ingerida.ingerida.

Conclusión.Conclusión. Bibliografía.Bibliografía.