Ú“Últimas tendencias en la elaboración de vinos blancos:Como seducir a los nuevos consumidores”

Víctor PuenteDirector científicoDirector científico

LAFFORT ESPAÑA, S.A.

Vinificación en blanco

LAS BUENAS PREGUNTAS 1. ¿Qué pide el consumidor? VINOS AFRUTADOS Y FRESCOS

2. Conocer lo que nos aporta la variedad, y sacarle el máximo partido.

3. Saber cual es el vino objetivo y como conseguirlo.

4. Decidir el estilo de vino para diferenciarnos.

Claves del nuevo mercado

• Búsqueda de vinos aromáticos, reproducibles, accesibles y fáciles de beber y de entender

• Preferencia de los consumidores : mayor calidad, más aromas y estilos bien definidos

• Diversidad de consumidores = diversidad de expectativas

• Aumento del consumo de vinos premium y super premium en la mayoría de los países id l (USA UK C d A li )

LAFFORT

occidentales (USA UK, Canada, Australia…)

Perfil aromático de los vinos blancos

VARIETALES:

TIOLES frutas exótica (Maracuyá) PomeloTIOLES : frutas exótica (Maracuyá) Pomelo

TERPENOLES : Florales (linalol-geraniol), citricas (citronelol)

PIRAZINA : Notas vegetales (hojas de tomate asparagus)PIRAZINA : Notas vegetales (hojas de tomate, asparagus)

FERMENTATIVAS:FERMENTATIVAS:

POSITIVAS :

ESTERES DE FERMENTACION : Manzana Platano Piña PeraESTERES DE FERMENTACION : Manzana, Platano, Piña, Pera

NEGATIVAS:

VINIL-FENOLES : olor de sudor de caballoVINIL-FENOLES : olor de sudor de caballo

SH2 Y COMPUESTOS AZUFRADOS

OXYDACION : Acetaldehido, Acetato de etilo, Metional

LAFFORT

OXYDACION : Acetaldehido, Acetato de etilo, Metional

Importancia de algunas moléculas sobre la lid d á i d i *calidad aromática de vinos*

Pomelo

Descriptores

TOMINAGA et al 199860 ng/L3MH

UP **Compuestos

Pomelo

Fruta de la pasiónBoj

TOMINAGA et al., 1998

TOMINAGA et al., 1996

60 ng/L

4,2 ng/L

0.8 ng/L

3MH

A3MHTioles

Plátano

Rosa

BOIDRON (no publicado)

BOIDRON (no publicado)

0,2 mg/L

0,3 mg/L

Acetato de isoamilo (AI)

Acetato de

4MMP

Ésteres de fermentación

Rosa BOIDRON (no publicado)0,5 mg/LFenil-2-etanol (PE)

( p )fenil-etilo

(APE)

Alcohol de fermentación

*Según ML Murat y D Dubourdieu,2004

**UP : Umbral de percepción en solución hidroalcohólica

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UP : Umbral de percepción en solución hidroalcohólica

Los tioles: Pomelo, Maracuyá

Estos compuestos proceden de precursores que se encuentran en el hollejo bajo forma inodora

Compuestos S-conjugados con la cisteinaLos Precursores inodoros pasan al mosto, en concentración variable (variedad, manejo del

iñ d di i d l ti d i ifi ió )viñedo, condicionando el tipo de vinificación)

Revelados por la levadura durante la fermentación alcohólica

Los Esteres: Manzana, plátano, y rosa

Provienen de aminoácidos precursores que deben encontrarse en la uva.

El perfil aminoacídico es típico de cada variedad, sabiendo que pocos aminoácidos son capaces de formar ésteres durante la F.A.

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¿A qué huele un vino?Cromatografía de gases-olfatometría

% Frecuencia modificada de algunos olorantes encontrados en vinos

100

60708090

AlbariñoG d ll

2030405060 Godello

MalvasíaParelladaTreixadura

01020

utira

to

anoa

to

acet

ato

leta

nol

buta

nol

ceno

na

ido

butír

ico

nile

tilo

etat

o

linal

ol

pto

4nt

anon

a

exan

olo

TreixaduraVerdejo

Etil

b

Etil

hexa

Isoa

mil

a

b-fe

nil

Isob

b-da

mas

c

Áci

met

ilb

2-fe

nac

e

4 m

erca

pm

etil

2 pe

n

3-m

erca

ptoh

acet

ato

Fruta Anis, fruta Platano Rosas Hierva Manzana Queso Rosas Floral Boj albahaca,cocida

jboj

V.Ferreira et al 2005

LAFFORT

¿Cómo obtener el potencial aromático?p¿Cómo revelar el potencial aromático?

¿Cómo potenciar el aroma de variedades neutras aromático?aromático?

¿Cómo preservar el potencial aromático?

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Puntos importantes

• Decisión del momento de vendimia = noción de madurez aromatica

• Operaciones prefermentativas:– Maceración pelicular o extracción en prensa.

• Fermentación alcohólica (levadura, rehidratación y nutrición de la levadura, turbidez, temperatura, manejo del O2).

• Crianza (deposito, sobre lías, sulfitado precoz, clarificación y estabilización).estabilización).

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Obteniendo el potencial aromático: Madurez á i

La maduración influye sobre la cantidad de precursores aromáticos

aromática

La maduración influye sobre la cantidad de precursores aromáticoscedidos al mosto

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Peyrot, 2000

Localización del potencial aromático

La realización o NO de una maceración pelicular influirá en el perfil aromático del vino obtenido.

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Peyrot, 2000 y Choné, 2002

¿Cómo revelar el potencial aromático?

E tracción Transformación

3MH3MHPPPre Pre

Extracción

Pectinasa

Transformación

β-Liasa

Mosto < 10%En bayas < 0.28% PomeloFrutas exóticas

Maceración pelicular

Enzimas (Pectinasa)

Fermentación alcohólica

Levaduras (β-Liasa) Enzimas (Pectinasa)

Lafazym extract

Lafazym press

(β )

Zymaflore X5Zymaflore VL3

Lafazym pressTemperatura

Turbidez

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Origen y formación de los aromas Tiólicos

Estudio de la transformación de los precursores NO AROMÁTICOS en tioles volátiles AROMÁTICOS por una enzima bacteriana (Eubacterium limosum) ( )(Tominaga et al., 1995)

P-S-CH2-CH-COOH R-SH + CH3-C-COOH + NH3β-liaseP-S-CH2-CH-COOH R-SH + CH3-C-COOH + NH3β-liase

I IINH2 O

S-conjugado a la cisteína acido pirúvico

Tiol amonioI IINH2 O

S-conjugado a la cisteína acido pirúvico

Tiol amonio

Los precursores cisteínicos han sido identificados en el mosto de sauvignon blanc por cromatografía en fase gasosa (Tominaga et al 1998b)

S conjugado a la cisteína acido pirúvicoS conjugado a la cisteína acido pirúvico

blanc por cromatografía en fase gasosa (Tominaga et al., 1998b)

Los porcentajes de transformación de los precursores cisteínicos en aromas son muy pequeños y la vinificación no explota nada más que una pequeñason muy pequeños y la vinificación no explota nada más que una pequeña parte del potencial aromático de la uva.

LAFFORT

Revelando el potencial aromático: Efecto de las i d ió li lenzimas de maceración pelicular

Evidencia del papel positivo de la enzima Lafazym Extract

600 3MH

4MMP

200

400

0

Sin enzima Con enzima

Sarco, resultados internos, 2002

LAFFORT

Revelando el potencial aromático: Efecto de las i d denzimas de prensado

Optimización del potencial de aromas usando Enzimas (SB, NZ)

[3MH] en ng/L

[A3MH] en ng/L

[4MMP]en ng/L

Lafazym press 870 (15) 126 (32) nd b (-)c

Enzima B 598 (10) 79 (20) nd (-)

Sarco, resultados internos, 2005

LAFFORT

Revelando el potencial aromático: Efecto de las levaduraslas levaduras

Influencia de la cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae : Actividad enzimática de tipo Carbon-Sulfur β-Liasas

10,00

12,00

6,00

8,00

,

4MMP / UP

3MH / UP

2,00

4,003MH / UP

A3MH / UP

0,00

VL3 X5 Cepa L

LAFFORT

Nuevo activador: influencia en aromas de fermentación¿Cómo potenciar el aroma en variedades neutras AIREN?

• Los AA del mosto son los precursores de los aromas de fermentación

neutras AIREN?

pde los vinos.

-El perfil de aminoácidos de una variedad es constante y típico de la variedadla variedad.-La cantidad total de AA varía en función de las prácticas culturales, del terruño.

• Estos son transaminados-decarboxilados y reducidos a su alcohol , posteriores esterificaciones de dichos alcoholes generan los esteres etilicosetilicos.

Valina → isobutanol → isobutilacetato → platano, manzana

Isoleucina → isoamilico → isoamilacetato → platano

Leucina → Amílico → Amilacetato → platano

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Fenilalanina → fenil etanol → feniletilacetato → rosa

Influencia de la fuente aminoacídica sobre la producción de aromas de fermentación

Efecto de la adición de aminoácidos sobre tres mostos diferentes

Posibilidad de modificar el perfil de aminoacidos con la adición de mutrientes aminoacídicos

Thr + Lys Phe HisThr + Lys Phe HisPlatano Isoamil acetato 27* 18* ns

Manzana Isobutil acetato ns ns -22*Rosa Feniletanol ns 45*** -28*Rosa Feniletanol ns 45 -28Mora etil butirato 16* ns ns

P.Hernández 2002

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Velocidad de absorción de las materias nitrogenadasTransporte de aminoácidos

AA

Existencia de canales preferenciales de transporte

NH4+

AA

Velocidad absorción

A. Isoleucina, NH4+

+ 4

B. Fenilalanina

C. Glicina

+

AA

D. Prolina-

NH4+

AA

Factor regulador: NH4+ Vinos blancos y rosados

LAFFORT

Factor regulador: NH4 Vinos blancos y rosados

Conocer el mecanismo de formación de los aromas de fermentaciónaromas de fermentación.

Estudio de I&D con la Universidad de Zaragoza:

LEVADURA? 3 cepas diferentes

VARIEDAD? Airen

ÑCOMO AFECTAN LOS NUTRIENTES AÑADIDOS?Aporte de sales amoniacales (0, 100, 300 ppm)ACTIFERMENT COMPLEX = NUTRISTART AROM aporte de aminoacidos

d d l dprocedentes de levaduras

18 fermentaciones por cada tipo de aditivo a 20ºCp pTOTAL: 54 fermentacionesANALISIS POR CROMATOGRAFIA DE GASES Y EMPLEANDO TECNICAS ESTADISTICAS DISCRIMINANTES`(NOVA)

LAFFORT

( )

Conclusiones del estudioAporte de activador rico en AMINOACIDOS

Afecta a la cinética de la fermentación, aumenta la velocidad de FA

Aumenta el contenido en ésteres y las notas de fruta fresca

El resultado final en la formación de aromas de fruta, depende de la Levadura y de su capacidad de formar ésteres.Disminuye el contenido SH2 y compuestos azufrados

Sensorial: Reducen los aromas azufrados y aumenta las notas fruta fresca

3,50

4,00Suma esteres etílicos

2,00

2,50

3,00

0,50

1,00

1,50

LAFFORT

0,00

Lev 1 Lev 1 + complex

Lev 2 Lev 2 + complex

Lev 3 Lev 3 + complex

J.Laffort&Cía 2004

VINIFICACION EN BLANCO:

-En mostos limpios en condiciones reductivas, la falta de Oxígeno impide la síntesis de Acidos grasos insaturados y esteroles, indispensables para mantener la permeabilidad de la membrana y laindispensables para mantener la permeabilidad de la membrana y la actividad de las permeasas.-En repuestas a este estrés la levadura producer AV, AGC toxicos (C8

10)y 10)-En consecuencia, los finales de FA son lentos y se paran

La repuesta biotecnologica de Laffort : Superstart®

Un preparador de Levaduras en el agua de Rehidratación (concepto patentado

LAFFORT

¿Qué es Superstart®?

Co-factores y esteroles: aseguran Mosto

NH4+ Aminoacidos Glucosa

esteroles: aseguran una buena permeabilidad de la

b ( i tmembrana (sistemas de transporte eficaces) y una buena resistencia

Systemade transporte

al alcohol

Acidosgrasos

De cadena larga

NH4+

NH3 H+

Aminoácidos Glucosa

LAFFORTEsteroles

Medio intracelular

Coinoculación Mixta

Ensayos en Australia Sauvignon blanc 2007

Ensayo realizado en el centro independiente Provisor, en l b ió l U i id d d Ad l id l’AWRIcolaboración con la Universidad de Adelaida y l’AWRI.

Mosto de Sauvignon blanc 2007 repartido en 12 depósitos de 500L

6 modalidades duplicadas: 3 cepas de levaduras probadas, 1 preparador de levadura, 2 ensayos mixtos (levadura/levadura)

Control estricto de las temperatures (FA a 14 5°C +/ 0 5°C)Control estricto de las temperatures (FA a 14,5°C +/- 0,5°C)

Protocolo estricto de desinfección después de cada manipulación de depósitos (toma de muestra, de densidad, etc.)depósitos (toma de muestra, de densidad, etc.)

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Análisis del mosto

Azúcares (g/L) GAP (%vol.) NTU pH AT (g/L

H2SO4)(g/L) H2SO4)

Mosto 218 12,9 50 3,19 4,35

Control de implantación de la levadura realizado para cada réplica aControl de implantación de la levadura realizado para cada réplica a media-FA.

Los 12 controles son positivos.Los 12 controles son positivos.

(la levadura que fermenta es la inoculada, se puede por tanto atribuir los resultados a la LSA, todas las condiciones eran similares)

LAFFORT

Cinéticas de FAControl de la densidad de cada modalidad a lo largo de la FA

1070

1080

1090

1040

1050

1060

sité

X5

X5 + Superstart

VL3

1020

1030

1040

Den

s

Souche A

mix 1

mix X5 / VL3

990

1000

1010

Inocu

latio

n20

-mars

23-m

ars26

-mars

29-m

ars

01-a

vr

04-a

vr

07-a

vr

10-a

vr

13-a

vr

16-a

vr

19-a

vr

LAFFORT

Temperatura de FA: 14,5°C

Cinéticas FA y análisis corrientes al final de FA

• Cinética mejorada con Superstart

• VL3 : No en sus condiciones óptimas (16-18°C, p (100NTU)

• Cinética fermentativa no afectada en este ensayo par laCinética fermentativa no afectada en este ensayo par la coexistencia de 2 cepas (sembrado mixto)

• Análisis típicos de los vinos terminados: No muestranAnálisis típicos de los vinos terminados: No muestran diferencias significativas entre las modalidades (a parte de la VL3)

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Análisis finos FA: Tioles

Análisis de los tioles volátiles en vinos terminados - Medida del índice aromático: [C]/UParomático: [C]/UP

60 Las uvas de esta zona son pobres

40

50

X5

X5 + Superstart

zona son pobres en P-4MMP: solo la X5 puede revelarlo

30[C]/

SP VL3

Souche A

mix 1

Superstart permite revelar más aromas de

10

20 mix X5/VL3más aromas de forma significativa

Mi b d0

4MMP 3MH A3MH

Mix probados y en estas condiciones no dan más aromas varietales

LAFFORT

4MMP: BOJ3MH: POMELOA3MH: FRUTA DE LA PASIÓN

aromas varietales .

Análisis finos FA: EsteresAnálisis de los ésteres fermentativos en vinos terminados – Medida del Indice aromático : [C]/UP

3,5

4

Cepa A muy productora de AI

2,5

3

SP

X5

X5 + Superstart

VL3

productora de AI (cf percepción mercado)

1

1,5

2

[C]/

Souche A

mix 1

mix X5/VL3

Superstart permite producir más aromas : 25

0

0,5

1 mix X5/VL3 más aromas : 25 a 45% más

Mi b d

AI: PLÁTANOAPE: TE

0

AI APE PE AHMix probados y en estas condiciones NO MÁS aromas fermentativos (a

LAFFORT

APE: TEPE: ROSAAH: PERA

fermentativos (a part +18% AH por mix1)

¿Por qué utilizar Superstart®?O ti i l fi i d l l dOptimizar la eficacia de la levadura

1. Mejora la eficacia aromática de la levadura: Producción y revelación de aromas

2. Mejor resistencia al alcohol, tanto en blanco como en tinto

3. Final de FA más franco

4. Prevención de la producción excesiva de Acidez Volatil

5 Caso particular: Pié de cuba de refermentación5. Caso particular: Pié de cuba de refermentación

LAFFORT

Comparación Superstart/competencia

80

0

60

70

30

40

50

C] (

ng/L

) Superstart Produit AProduit B

10

20

30[C Produit B

Levadura Zymaflore X5 FA à 18°C 20L

0

10

4MMP 3MH (/10) A3MH

X5, FA à 18 C, 20L

Cinéticas similares

( )

Superstart : +30% 4MMP

+55% 3MH

LAFFORT

+55% 3MH

+89% A3MH

Vino: Revelando el potencial aromático: Manejo de la FA, nutrición

Sauvignon Blanc AustraliaJugo: 190 g/L; 16°C; A la noculación 20g/hl. X5

X5 +

SUPERSTART®

p j

DAP: 100 ppm al día 3. SUPERSTART®

4MMP (ng/L)-Hoja de tomate, brote cassis 2.1 19

AMMP/PT 2.7 23.7

3MH (ng/L)- Pomelo, frutas exóticas 217 418

3MH/PT 3.6 7

A3MH Fruto de la pasión buis boj 92 116A3MH- Fruto de la pasión, buis, boj 92 116

A3MH/PT 23 29

Levaduras en óptima condición/condiciones favorables de fermentacion parecen mejorar la producción de aromas.

El N2 asimilable tiene que estar bien ajustado (> 170 mg/L N2) para limitar la formación de H2S

LAFFORTMarie-Laure MURAT et al 2004

¿Cómo revelar el potencial aromático?

Extracción

Pectinasa

Transformación

b-Liasa

3MH3MHPP

Mosto Mosto < 10%< 10%

Pre Pre

En bayas En bayas < 0.28%< 0.28%Pomelo < 4%

Frutas exóticas <4%

Uva Fermentación alcohólica

Maceración pelicular

• Enzimas (Pectinasa)

Levaduras (b-Liasa)

Zymaflore X5

Lafazym extract

Lafazym press

Zymaflore VL3

Temperatura

Nutrientes

LAFFORT

¿Cómo obtener el potencial aromático?¿Cómo obtener el potencial aromático?

¿Cómo revelar el potencial aromático?

¿Cómo preservar el potencial aromatico?

LAFFORT

Recuerdos sobre el poder reductorRecuerdos sobre el poder reductor

+170 mV El SO2 Antioxidante y antiséptico

+282 mV acide ascórbico o Vit C

+920 mV

+480 mV

El glutathion

tocophérol o Vit E

+920 mV El glutathion

Los taninos

LAFFORT

Los compuestos reductores de la levadura asociados a la presencia de aminoácidos azufrados

L N A ét l C t i NAC

presencia de aminoácidos azufrados

La cisteína La N Acétyl Cysteina: NAC

Le glutathion (tripeptido)

LAFFORT

Vía de biosíntesis de glutathion

Glycin ADPCisteina ADP

Glutamato γGlu-cys γGlu-Cys-Gly

Glycina+

ATP

ADP+Pi

Cisteina+

ATP

ADP+Pi

γ y

γ-glutamyl-cysteine synthétase

Glutathion synthétase Glutathion

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Incidencia del contenido en GSH del mosto sobre el contenido en GSH del vinosobre el contenido en GSH del vino

Glutathion 9 5 4 17 2Glutathion Del mosto

(mg/L)

9 5 4 17 2

Glutathion Del vino correspondiente 11 7 6 22 3

(mg/L)(Según los trabajos de Valérie Lavigne)

El l t thi d l t d t l iLAFFORT

El glutathion del mosto puede encontrarse en el vino

Evolución del contenido en GSH del mosto durante la F Adurante la F.A.

12

Concentración en glutathion (mg/L)

68

10

246

0mosto T1 T3 T6 T9

Fin FAsulfitado T20 T30

(Según los trabajos de Valérie Lavigne)

El glutathion del mosto es asimilado por la levadura al comienzo de FA (como fuente de NFA), y es aportado al final de FA.

LAFFORT

), y p

10 días después del fin de FA, el GSH del vino puede estar al nivel del inicial del mosto.

Un nuevo producto: BIOAROM

Bioproducto de la levadura naturalmente rico en Aminoácidos azufrados p(NAC, Cysteina, Glutathion) poder reductor elevado para la protección de los aromas.

Añadido al final de FA a densidad 1000: no será oxidado por las quinonas del mosto (añadido al principio de FA), será metabolizado (incluso al final de FA) después liberado por las levadurasdespués liberado por las levaduras.

Para una protección óptima: medir y corregir el NFA del mosto, proteger fi l l id ió l di i d ieficazmente el mosto contra la oxidación, mantener las condiciones reductivas

durante la crianza.

Utilización de 30g/hL, de activador de fermentación.

LAFFORT

Análisis de los aminoácidos azufrados

BioaromProd O Prodt G Biolees

Cystéine

Glutathion

0,15 %

1 %

0,15 %

0,9 %

0,18 %

0,52 %

1,6 %

1,5 %

Homo Cystéine

Gl

0,05 %

1 %

0,1 %

1 %

0,2 %

1 12 %

0,4 %

1 %Gly-cys

N-Acéthyl-cystéine

1 %

0,2 %

1 %

0,2 %

1,12 %

0,3 %

1 %

0,8 %

2,4 % 2,35 % 2,32 % 5,3 %Poder reductor

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Bioarom y Superstart:Bioarom y Superstart: ¿Qué diferencia aromática?

Superstart optimiza el metabolismo de la levadura: Permite revelar / producir más aromasrevelar / producir más aromas.

Bioarom optimiza las condiciones de conservación de estos aromas: Permite proteger los aromas

S t t Bi l t i l tió d lSuperstart y Bioarom son complementarios en la gestión del potenciel aromático de su vino.

Bioarom: Natural Aroma ProtectionSuperstart: Natural Yeast Optimization

LAFFORT

GRACIAS POR SU ATENCIÓN