elavoracion de vino blanco y analisis de costos
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Introducción
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Aunque existen numerosas variantes y detalles propios de cada zona y estilo de vino, como principio general, la elaboración en blanco, supone que la fermentación del mosto se realiza sin la presencia de los hollejos (pieles), ni raspones.
Sin entrar en los aspectos más propios de la viticultura, si es necesario señalar, que la calidad de los vinos que se elaboran hoy en día en todo el mundo, ha impuesto
determinadas condiciones para facilitar este objetivo, algunas ya las hemos explicado en el capítulo anterior y hacen referencia a los factores de calidad del vino.
Materia prima
Los vinos blancos pueden elaborarse con uvas blancas o uvas tintas, pero vinificadas en
blanco, es decir sin contacto con los hollejos. En este caso (uvas tintas), se muelen las uvas y
separan los hollejos inmediatamente, con el fin de que el jugo continúe blanco.
Comúnmente estos vinos se llaman blanc de noir (blanco de negro) pero como el uso de dicha categorización no está reglamentado, no es obligatoria.
Estrujado
Esta operación, que consiste en la ruptura mecánica de la pared celular de las uvas, se realiza nada más llegar la uva a la bodega, con ello, se pretende extraer mejor el mosto
cuando realicemos el prensado y, facilitar la siembra y extensión homogénea de las levaduras. Es preciso hacerlo con delicadeza y no desgarrar excesivamente las partes sólidas (pepitas y raspones) para no transmitir astringencia al mosto. Para ello las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas.
Existe la posibilidad de no realizar el estrujado, en este caso se produce un mosto que contiene pocos fangos, ya que elimina toda trituración de la vendimia y, es menos sensible a la oxidación al tener una cantidad reducida de polifenoloxidasas.
Este procedimiento se suele suprimir si queremos elaborar vinos muy delicados, como los
Champagnes.
Despalillado
Es la operación de eliminar los escobajos de los racimos. En el caso de los blancos, no se realiza en muchas ocasiones, y además, hay quien prefiere mantenerlos para facilitar el
prensado, ya que en esta operación, los raspones sirven de drenaje de la masa. En este caso hay que extremar las precauciones y graduar muy bien la prensa para evitar astringencias
excesivas.
Entre el estrujado y el prensado, se puede dejar un breve tiempo de contacto del mosto con
los hollejos, esto facilita una mejor extracción de aromas y sabores, pero siempre con una temperatura inferior a los diez grados centígrados.
El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de
rodillos de caucho o una prensa neumática de membrana. Estas últimas consiguen los mejores resultados en la calidad del mosto
En nuestro caso el despalillado fue manual donde clasificamos las uvas de buena calidad y
de buen tamaño para el estrujado, ahora este proceso lo realizamos manualmente ya que la
cantidad era mínima como para usar la pulpeadora.
Escurrido
Escurrido mecánico, mediante sinfines traspasadores de doble fondo y ligera presión,
desvinadores rotativos y escurridores compresores
Para mover la vendimia o los mostos en las bodegas, es conveniente elegir unas buenas
bombas de vendimia, pues su comportamiento es importante para la calidad del vino. Se
suelen utilizar dos tipos de bombas.
Peristálticas. Tienen bastante capacidad (dan altura o presión); la pasta no tiene
ningún rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso.
De leva excéntrica. Menor altura manométrica, rozamiento tangencial, no eleva
líquidos, pero es de poco mantenimiento y precio.
Prensado
Después del escurrido, se procede al prensado de los hollejos para obtener el mosto de
prensa, y como hemos mencionado, ambos mostos, yema y prensa, pueden mantenerse por separado o mezclarse según la calidad y tipo de vino que queramos obtener. (También puede realizarse el prensado directo sin estrujado ni escurrido).
El sistema mecánico para obtener el mosto yema se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto
Prensas verticales de jaula. Una prensa de jaula consiste en una especie de jaula que
se llena con las uvas para ser prensadas. Se aplica presión desde arriba en una tapa
que es obligada a bajar sobre las uvas. A menudo el mecanismo para bajar la tapa es
un tornillo o un aparato hidráulico. El zumo fluye por las aberturas en la jaula
Prensas horizontales. Trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles.
Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen
cuando alcanzan una determinada presión, procediendo automáticamente al
desmenuzado de los orujos.
Prensas neumáticas. Trabajan por medio de inflamiento de una bolsa interior de
caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero
inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire y la rotación
de la jaula de acero. Son las más utilizadas para los blancos y para la obtención de
mostos de calidad.
Prensas continuas. Trabajan a través de un sinfín o tornillo de Arquímedes que
empuja los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de
contrapesos. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene
rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. Disponen de
distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. Aunque
la extracción del mosto es muy rápida, es un prensado violento y hace una
trituración excesiva de los orujos
Corrección del mosto
Debido a la gran variedad de situaciones y climas, a veces resulta que el estado de madurez
de las uvas es insuficiente o excesivo para obtener un vino bien constituido. Para remediar
esta diferencia de calidad, se puede, en ciertas condiciones y dentro de ciertos límites, hacer
algunas adiciones a los mostos encaminadas a atenuar los defectos de su composición. El
momento adecuado para hacer estos tratamientos es cuando el mosto llega al depósito de
fermentación; en este momento se determina su composición y se realizan las correcciones
oportunas.
Los motivos que llevan a las correcciones de los mostos son fundamentalmente:
- Obtener un determinado tipo de vino al que estén acostumbrados los consumidores. - Conseguir un vino bien constituido.
Los procedimientos de corrección no permiten nunca compensar completamente las
insuficiencias debidas a una madurez defectuosa. La posibilidad de esta mejora, no debe,
pues, incitar a obtener vendimias más precoces o menos cuidadas.
Conseguir una adecuada acidez en el mosto es necesario para mantener la dinámica de la
fermentación, para evitar problemas en la conservación (picados y alteraciones bacterianas) y por su efecto en las características organolépticas de los vinos (color, frescura, etc.).
Acidificación
En las regiones cálidas la acidificación es a menudo necesaria para obtener vinos equilibrados, de color vivo, agradables al paladar y de buena conservación.
En climas cálidos, con las temperaturas elevadas y los suelos salinos, se produce la
salificación de gran parte del ácido tartárico y del ácido málico, el cual, además, disminuye
por combustión intracelular (respiración), tanto más cuanto más madura se recoge la uva.
En climas templados no suele haber problemas de acidez y no es una práctica habitual, salvo
en los años de buena madurez o en vendimias tardías, en las que se consume mucho ácido
por metabolización (en estos casos puede ser que no aumente el grado probable en la misma proporción).
La Reglamentación Comunitaria permite la acidificación para uvas, mostos y vinos en toda
España, a excepción de la cornisa cantábrica (sólo podría hacerse previa autorización en
condiciones climáticas especiales).
La necesidad de acidificar los mostos va a depender de la acidez total y el pH que éstos
tengan, y del tipo de vino que queramos elaborar. En general, se acidifican todos los mostos
cuando su acidez total sea inferior a 5-6 g/1, expresada en ácido tartárico, y el pH, superior a
3,5 (el vino ha de tener un contenido mínimo de acidez total de 3,5 g/1 expresado en ácido
tartárico).
Con la acidificación lo que se persigue es reducir ligeramente el pH sin aumentar mucho la
acidez total. La acidificación es una práctica muy habitual, ya que una adecuada acidez
constituye un freno al crecimiento bacteriano, asegura un color más vivo de los vinos tintos
y contribuye a la calidad organoléptica y a la conservación de los vinos (la seguridad es
obtenida muchas veces en detrimento de la calidad, ya que las condiciones que propician
vinos de calidad son las que llevan a una conservación más delicada). Actualmente, se
tiende hacia vinos menos ácidos, más suaves, con pequeñas cantidades de azúcares residuales, buscando el equilibrio entre los sabores ácido, amargo y azucarado.
La acidificación puede obtenerse de forma indirecta o bien directamente mediante la adición de ácidos.
Métodos indirectos de acidificación
Anticipación total o parcial de la vendimia antes de su madurez completa.
Recolección de agraces junto con el resto de las uvas maduras. La mayor parte de la
acidez de los granos verdes se debe al ácido málico, que es inestable y de sabor
agresivo. El escobajo también transfiere al mosto ciertos principios que le dan sabor
a verde.
La mezcla de uvas o mostos de buena acidez con otros de acidez deficiente
procedentes de diferentes variedades, parcelas o fechas de recolección puede
permitir obtener en muchos casos un equilibrio ácido óptimo.
Empleo del anhídrido sulfuroso. Es más bien un protector de la acidez, ya que su
efecto acidificante no es muy elevado. Sus efectos se deben a sus propiedades
acidificantes (el ácido sulfuroso tiene una acidez real comparable a la de los ácidos
minerales fuertes), a su acción solvente (es capaz de salificarse a expensas de los
tartratos y malatos, poniendo en libertad los ácidos respectivos) y a su acción
inhibidora sobre ciertos microorganismos acidófilos (evitando de esta forma la
destrucción de cantidades importantes de ácidos orgánicos).
Enyesado. Consiste en la adición de sulfato cálcico al mosto, que reacciona con el
bítartrato potásico dando tartrato cálcico y ácido tartárico. El aumento de la acidez
es debido a que al precipitar el tartrato cálcico, el medio deja de estar saturado de
bitartrato potásico y parte de él se disuelve. El enyesado se utilizaba
tradicionalmente en la zona de Jerez para bajar el pH de tos mostos (1 g/1 de sulfato
cálcico baja el pH 0,1), pero suele embastecer los vinos y aumentar la cantidad de
sulfatos (limitada a 2 g/1). Si se utiliza esta práctica, debe constar en la etiqueta.
Fosfatado. Consiste en agregar fosfato dicálcico, que, junto con el bitartrato potásico
del mosto, formará tartrato cálcico y fosfato monopotásico. Éste último, de elevada
constante de disociación, es el responsable del efecto acidificante. Aunque el fósforo
es conveniente para la alimentación de las levaduras, en los mostos existe una
cantidad suficiente, que no conviene aumentar, sobre todo si se trata de vinos
blancos, para no favorecer la quiebra blanca o quiebra fosfatoférrica. El papel
acidificante del sulfato y fosfato amónico sería teóricamente del mismo orden.
La utilización de levaduras seleccionadas con poder acidificante podría ser una
alternativa, pero aún está en fase de estudio.
Por eliminación de agua por deshidratación de los racimos por asoleo, por
congelación parcial del agua y retirada de los cristales de hielo o por evaporación
parcial del agua mediante evaporación a vacío u ósmosis inversa.
Por bloqueo de la fermentación maloláctica, evitando las pérdidas de acidez málica. Sólo es
deseable para vinos blancos y rosados.
Por intercambio catiónico podemos aumentar los iones H+ con un descenso equivalente de
cationes como calcio, potasio, sodio, etc. Las resinas utilizadas han de ser copolímeros de
estireno o divinilbenceno que contengan grupos ácido sulfónico o amonio. No se debe de rebajar el pH más de 0,2.
Métodos directos de acidificación
Son métodos habitualmente utilizados para acidificar y se basan en la adición de
ácidos. Los ácidos que se utilizan son los siguientes:
Ácido tartárico. Es el ácido más utilizado. Se puede añadir antes de la fermentación, durante
ella o en el vino ya terminado. Si la adición se realiza antes o al principio de la fermentación,
se compensan las pérdidas fermentativas (0,5-1 g/1) y se integra más fácilmente, pero
resulta menos eficaz y muy cara, debido a que durante la fermentación precipita una
cantidad elevada del tartárico adicionado. Para optimizar su consumo se debería agregar al
vino hecho, con lo que la precipitación se reduce a las pérdidas ocasionadas en la
estabilización tartárica, pero en cambio durante la fermentación el ácido se integra mejor, y
añadido al final, con el vino hecho, puede romper el equilibrio ácido, resaltando mucho y
dando vinos duros.
Un momento adecuado de adición puede ser en el remontado de homogeneización o
después de la fermentación tumultuosa, preferiblemente en dos veces para tener una
mayor precisión. La acidificación con ácido tartárico obtenido de las uvas (reciclaje de las
precipitaciones de tartrato en depósitos) da mejores resultados en cuanto a integración del
ácido que la utilización de ácido tartárico comercial.
La adición de ácido tartárico tiene más incidencia en la bajada de pH que en el aumento de
la acidez total. Si la corrección se realiza en función de la
acidez total hay que tener en cuenta que una dosis de 1 g/1 aumenta la acidez total
expresada en tartárico en 0,75 g/1 y en 0,5 g/1 expresada en sulfúrico. Si la corrección se hace en función del pH, es necesario determinar en laboratorio la dosis a utilizar.
La adición de altas dosis tiene un gran efecto sobre el gusto y hay que tener en cuenta que
no se puede pretender que dicho mosto tenga la acidez de otro que no necesita
correcciones, sino que lo que se pretende es rebajar el pH afectando lo mínimo al gusto. No
es aconsejable sobrepasar la adición de 1 g/1 en mosto, aunque la dosis a utilizar va en función de la acidez de la vendimia.
El ácido tartárico actúa formando complejos con el hierro y con el cobre. Los primeros
impiden la precipitación del bitartrato. Precipita por cambios de temperatura; durante la
estabilización tartárica se produce una pérdida de acidez total, pero sin embargo sólo hay
una pequeña bajada del pH. Es el ácido más estable, pero ocasionalmente puede ser
atacado por bacterias y dar lugar a una enfermedad conocida como “la vuelta”, que embastece el vino y origina CO2 ácido acético y ácido láctico.
La legislación comunitaria prohíbe en uva o mosto sobrepasar la adición de 1,5 g/1 de ácido tartárico, y en vino acabado permite añadir como máximo 2,5 g/L.
Acido málico. Es inestable y fácilmente atacable por bacterias y levaduras. Tiene un
sabor agresivo y proporciona gusto verde al vino. Sólo se utiliza para corregir la
acidez de los mostos antes de concentrarlos, aunque su uso en vinificación ha sido
aprobado recientemente por la OIV.
Ácido cítrico. Su uso no se considera prácticamente acidificación, ya que aumenta
muy poco la acidez al estar su concentración en el vino regulada por la legislación.
Sólo se puede añadir hasta alcanzar un máximo de 1 g/l, entre el endógeno y el
añadido. No precipita porque los citratos son todos solubles en el medio. Se altera
biológicamente y no es conveniente utilizarlo si se va a realizar la fermentación
maloláctica, ya que las bacterias lácticas lo metabolizan dando lugar a compuestos
volátiles indeseables (diacetilo y ácidos volátiles). En dosis elevada modifica las
características del mosto, ya que aporta amargor y acritud.
Ácido láctico, Tiene un sabor agradable y forma algunos compuestos que
intervienen en el buqué del vino. No precipita por cambios de temperatura. Dosis de
1 ml (riqueza del 60%) en un litro de vino aumenta la acidez total en 0,5 g/1
expresada en ácido tartárico. Es un ácido poco agresivo, más elegante y más suave
que los animares. La OIV ha aprobado recientemente su utilización en vinos.
Desadificación
El proceso de vinificación lleva consigo una pérdida de acidez debida a diferentes fenómenos, tales como:
La fermentación alcohólica normal provoca el primer descenso de la acidez.
Las precipitaciones de bitartrato potásico.
La fermentación maloláctica.
La fermentación maloalcohólica. El ácido màlico se transforma en alcohol etílico y
CO2.
Sin embargo, en los años de mala maduración de la uva o en el caso de accidentes
meteorológicos que obligan a cosechar la uva algo antes de la maduración, las des
acidificaciones naturales pueden no ser suficientes y hay que proceder a la des acidificación intencionada del mosto.
Los medios de desacidificación pueden ser:
La mezcla con mostos de acidez deficiente. Es el método más recomendable, pero es poco
aplicable por lo difícil de la contemporaneidad de mostos de acidez excesiva y deficiente. Más habitual es mezclar vinos de diferentes grados de acidez para equilibrar la mezcla.
La fermentación maloalcohólica y maloláctica. La fermentación conducida por
schizosaccharomyces corrige la excesiva cantidad de ácido málico, pero las experiencias
realizadas demuestran que no es posible añadir al mosto de uva una mezcla de
Schizosacchammyces pombe y saccharomyces cerevisiae, porque esta última especie elimina completamente el desarrollo de la primera.
La fermentación maloláctica con bacterias lácticas elimina el ácido málico residual de la
fermentación alcohólica, pero el ácido láctico formado puede que no sea aconsejable en algún tipo de vino.
La desacidificación por vía química. Se basa en neutralizar por salificación el exceso de ácido
tartárico, eliminándolo por precipitación. La legislación comunitaria permite la
desacidificación en determinadas zonas (en España, en la mitad norte). La uva, el mosto y el
vino en fermentación pueden desadificarse parcialmente una sola vez antes del 1 de enero
posterior a la vendimia; en cambio, el vino terminado puede desacidificars e en cualquier
momento, pero la reducción no puede superar 1 g/1 en tartárico y debe hacerse en la
bodega de la zona de donde procede la uva.
El efecto de la desacidificación sobre el gusto es más importante que su efecto sobre la
acidez total. La desacidificación debe considerarse, más que una corrección química, la
forma de estimular la cadena de desacidificaciones naturales del vino, elevando el pH. Es
una práctica muy delicada que ocasiona pérdidas importantes de componentes y deja los
vinos muy planos. Sólo debe ser aplicada en caso de vendimias muy ácidas.
Los principales desacidificantes empleados son:
Carbonato cálcico. Reacciona con el ácido tartárico y sus sales dando tartrato neutro
de calcio, que es poco soluble y precipita. Se necesita 1 g/1 para disminuir la acidez
total en 1,5 g/1 medida en ácido tartárico o en 1 g/1 en sulfúrico. La reacción es
lenta, ya que el tartrato neutro permanece disperso en el medio y tarda en
precipitar. Reacciona con el ácido málico formando malato cálcico, que es soluble en
el vino. Para eliminarlo del medio, se pueden adicionar pequeños cristales de malato
y tartrato de calcio para que actúen como núcleos de cristalización.
Bicarbonato potásico. Reacciona con el ácido tartárico dando tartrato ácido de
potasio, que precipita. Es un buen desacidificante; su acción es muy compleja, ya que
desacidifica por pérdida de ácido tartárico y por las características del tartrato ácido
formado, que perturba el equilibrio iónico inicial y precipita a su vez al cabo del
tiempo, ocasionando un efecto secundario de desacidificación. En teoría se necesita
1 g/1 para disminuir la acidez total en un 1,5 g/1 medida en ácido tartárico o en 1
g/1 en sulfúrico, pero, debido a su efecto secundario, es necesario realizar pruebas
para ajustar la dosis.
Tartrato neutro de potasio. Forma bitartrato a expensas del ácido tartárico. Es poco
utilizado por su alto precio y escaso rendimiento. Se necesita 1 g/1 de tartrato
neutro de potasio para bajar la acidez 0,75 g/1 medida en ácido tartárico.
Tartrato de calcio y ácido tartárico. Recientemente autorizados.
Preparado homogéneo de ácido tartárico y carbonato cálcico en proporciones
equivalentes.
CORRECCIÓN DEL AZÚCAR
El exceso de azúcar de los mostos sólo es posible corregirlo adicionando mostos de menor
riqueza azucarada, procedentes de uvas menos maduras, o incluso con una cierta proporción de agraces.
La deficiencia de azúcares puede, en cambio, corregirse por varios métodos:
Mezcla de uvas o de mostos con otras uvas o mostos más ricos en azúcar. Es un buen
método porque se corrigen también todos los demás componentes del vino. Es una buena práctica para vinos comunes en los cuales los mostos pueden proceder de diversas zonas.
Adicción de mosto concentrado. Los mostos concentrados se preparan a partir de mostos
apagados (conservados por un fuerte sulfitado), eliminando gran parte del agua por
calentamiento que, generalmente, se hace bajo vacío. El calentamiento concentra los
componentes del mosto (a excepción de los compuestos volátiles), tanto los orgánicos como
minerales, la acidez es concentrada casi en las mismas proporciones que el azúcar, pues sólo
una parte del ácido tartárico precipita después de la concentración en forma de bitartrato
potásico (para no aumentar la acidez será preciso desacidificar antes de concentrar).
Además, los mostos concentrados son ricos en potasio, calcio, hierro, cobre, etc.
También se puede utilizar mosto concentrado rectificado que sólo contiene azúcares, evitando así el enriquecimiento en ácidos y otros compuestos.
La adición de mostos concentrados está reglamentada por la UE con los mismos límites que
el azucarado (sólo en zonas septentrionales), y si los vinos pertenecen a una determinada denominación, el mosto concentrado adicionado debe pertenecer también a ella.
Concentración parcial del mosto. Consiste en la eliminación de cierta cantidad de agua del
mosto. La concentración no debe superar el 20% de pérdida de agua ni un aumento de
grado alcohólico superior al 2%. Se puede realizar de tres formas:
Por evaporación del agua con calor. El sistema es el mismo que para la preparación
de mosto concentrado, pero se elimina menor cantidad de agua. Se concentra a
vacío a 22-24 °C.
Por congelación del agua y separación. Se lleva el mosto mediante aplicación de frío
artificial al inicio de congelación, separando los cristales de hielo formados por
centrifugación o filtración También se puede eliminar el agua directamente de la
vendimia, semicongelando los racimos de forma natural o inducida. En este último
caso, la vendimia se coloca de 12 a 20 horas a una temperatura comprendida entre -
3 y -6 °C. Esta técnica implica una recolección manual de calidad en cajas perforadas
de pequeña altura con el fin de conseguir una bajada lenta pero homogénea de la
temperatura para el conjunto de la vendimia. Se forman grandes cristales de hielo
que desorganizan los tejidos facilitando la extracción de los mostos y la liberación de
aromas libres y ligados contenidos en la piel, denominándose dicho proceso como
“supra-extracción”.
Concentración por osmosis inversa. Este método obliga al agua a difundirse a través
de una membrana semipermeable en sentido inverso, es decir, desde la solución
concentrada hacia una solución menos concentrada, mediante la aplicación de una
presión superior a la presión osmótica que, en consecuencia, resulta vencida.
Aplicando este método, el mosto puede llegar a tener 300 a 400 g/1 de azúcar,
concentrándose también todos sus componentes.
Edulcoración o chaptalización. La chaptalización consiste en la adición de sacarosa al
mosto, antes o durante la fermentación, para aumentar el grado alcohólico del vino.
Se podría utilizar también glucosa, miel y uvas pasas, pero, generalmente, se utiliza
azúcar blanco cristalino (sacarosa), bien de caña o de remolacha.
La sacarosa no es fermentable por sí misma y necesita una hidrólisis previa para
transformarse en glucosa y fructosa; son las levaduras las que hacen la inversión de la
sacarosa. La adición de sacarosa se hace, normalmente, al inicio de la fermentación y se
disuelve con mosto que ya esté caliente por inicio de la fermentación; si se añade a la mitad,
las levaduras tendrán déficit de algún nutriente, siendo difícil que se agoten todos los
azúcares en la fermentación, pudiendo dar lugar al picado láctico. Esto mismo puede
suceder si la adición de azúcar es grande y las levaduras no son capaces de utilizarlo, o, en
caso contrario, que se ocasione un grado alcohólico muy elevado que desequilibre al vino en cuanto a su sabor y enmascaramiento de los aromas.
Una edulcoración correcta debe limitarse a un aumento de 1 a 1,5 grados de alcohol, para
mantener las características del vino. Para aumentar 1 grado, hacen falta 17 g/1 de azúcar, y
en la vinificación en tinto, al hacerse a temperaturas más elevadas que en blanco, se deben
añadir 20 g/1 en lugar de los 17 para compensar las pérdidas de alcohol por remontados y las mayores temperaturas de elaboración.
La UE permite la chaptalización en los países más septentrionales. En España, esta práctica
enológica está prohibida.
TANIZADO
La adición de tanino al mosto antes o durante la fermentación del vino tinto es una práctica
bastante extendida. La adición directa de tanino se hace disolviendo en agua caliente el
tanino enológico (ácidos gálico y pirocatéquico), en una concentración de 10 a 30 g/hl, y
agregándolo directamente al mosto con un remontado (es aconsejable ir adicionándolo poco a poco, a razón de 3-5 g/hL en cada remontado).
La adición de taninos al mosto va a dar lugar a una serie de efectos:
Produce precipitación de proteínas. En los vinos blancos, el tanino se utiliza para facilitar la
eliminación de impurezas de naturaleza proteica de uvas poco ricas en taninos (dosis de 5
g/hl) y para evitar el sobreencolado. También en mostos muy cargados se pueden añadir
durante la fermentación. Pero el uso de clarificantes minerales resulta más eficaz y no da
lugar al aumento de la dureza ni a la coloración plomiza que ocasiona el tanino.
Efecto antioxidante. Aumenta la resistencia a la oxidación de aquellos mostos muy
propensos, ya que captan radicales libres y actúan de sustratos de oxidación en lugar de los
antocianos.
Acción antiséptica. Las glucoproteínas de las membranas de las bacterias son sensibles a la
acción del tanino; con el aumento de la polimerización y la oxidación va perdiendo actividad
bactericida.
Acción estabilizante del color. Se utiliza, en general, para mejorar el color y estructura de los
vinos tintos, especialmente en vendimias poco maduras, con variedades poco tánicas, en
encubados cortos o para uva atacada de Botrytis. La adición de tanino al mosto permite
obtener una mejor y más precoz combinación tanino-antociano. Su exceso puede aumentar
la dureza y astringencia de los vinos tratados.
Acomplejan el hierro precipitándolo. Esta acción sería interesante en aquellos mostos de
alto contenido en hierro.
Otra aplicación del tanino sería reducir el riesgo de formación de compuestos de reducción
en la zona inferior de los grandes depósitos de fermentación de acero inoxidable. Este
riesgo, ocasionado por la disminución del potencial redox durante la fermentación, puede
verse compensado por la subida del potencial redox producida por taninos de alto peso
molecular con alto porcentaje de ácido tánico (en dosis de 5 g/hl). Además, elimina
compuestos reducidos al transformarse en quinonas, que van a dar peróxidos que oxidan compuestos ligeros con grupos tiol, como dimetil- sulfuro, metanotiol o etanotiol.
CORRECCIÓN DEL COLOR
El aumento de color de los mostos se ha de realizar por mezclas con mostos más
coloreados. En vinos se consigue aumentar el color adicionando caramelo enológico (mosto
calentado a 60 °C), pero esta práctica sólo está autorizada en ciertos vinos licorosos. La
enocianina también aumenta la tonalidad y coloración de los mostos, pero su uso está
prohibido en la UE.
La disminución del color de los mostos es de utilidad cuando éstos están manchados u
oxidados, en ambos casos se utilizan clarificantes con propiedades decolorantes (caseína,
PVPP) durante el desfangado y fermentación, o si el defecto es muy apreciable, carbones
enológicos (carbón animal purificado y carbón vegetal activado en dosis máximas de 100
mg/hl). Los carbones también pueden actuar como desodorizantes.
CORRECCIÓN DE LAS SUSTANCIAS NITROGENADAS
Los mostos suelen tener suficiente cantidad de sustancias nitrogenadas para llevar a cabo la
fermentación. Sin embargo, en algunas ocasiones éstas son insuficientes y es necesario
aumentarlas mediante la adición de sales de amonio.
Los compuestos amónicos más utilizados son el fosfato biamónico y el sulfato amónico en
dosis máximas de 30 g/hl, y el sulfito y bisulfito amónico en dosis máximas de 20 g/hl. El
exceso de fosfato puede contribuir a la quiebra blanca en vinos blancos ricos en fósforo. El
sulfato y los sulfitos amónicos son también desaconsejables en dosis elevadas, por
aumentar la cantidad de sulfitos (la UE limita la cantidad de sulfitos en 210 mg/1 en vino
blanco y 160 mg/1 en tinto).
Como factor de crecimiento se puede utilizar la tiamina (vitamina B,), adicionada en forma de clorhidrato de tiamina, en dosis máxima de 0,6 mg/1.
Los preparados de paredes enzimáticas de levaduras, conocidos como cortezas de
levaduras, se pueden utilizar en dosis inferiores a 40 g/hl, así como las levaduras secas inactivadas.
Desfangado
Consiste en una clarificación del mosto por decantación. Para esto es necesario retrasar el
inicio de la fermentación mediante la adición de anhídrido sulfuroso. Este procedimiento es
de vital importancia para la obtención de un vino de calidad que mantenga el equilibrio de
sus aromas, limpidez y frescura
Fermentación
Una vez desfangado se trasiega el mosto a un recipiente donde debe iniciarse la
fermentación. Estos envases, que actualmente son de acero inoxidable, están preparados
para mantener el mosto a una temperatura controlada de entre 16 y 18 º C. (a veces a
menores temperaturas, lo que supone fermentaciones más lentas). De esta forma, se
garantiza la persistencia de la frescura y frutosidad de los aromas primarios. Esta
fermentación suele durar 12 o 15 días y para los blancos secos, se acaba cuando el vino queda con 2 grs/ litro de azúcar aproximadamente.
Si es necesario, se puede realizar previamente una siembra de levaduras seleccionadas, a
partir de pies de cubas. Este procedimiento, muy extendido en la actualidad, evita muchos
problemas en la fermentación y, ayuda a que los vinos expresen sus características
varietales con mayor calidad.
Fermentación en barrica. Modelo Borgoñés
Existe también la posibilidad de realizar la fermentación del mosto en barricas de roble, lo
que facilita un control natural de la temperatura de fermentación (debido en parte a que
hay mucha superficie de enfriamiento para poca cantidad de líquido), una clarificación
espontánea, una rápida eliminación de las levaduras y un mejor ensamblaje con los sabores
aportados por el roble. Se obtienen vinos más estructurados y elegantes con matices de
madera. Se suelen llenar con unos quince litros de menos para evitar que se salga la espuma
y el mosto durante la fermentación, y en algunas zonas el llenado de las barricas se realiza
cuando la densidad del mosto ha descendido hasta 1000-1010, fermentado en una primera
fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez
que ha pasado esta fase más tumultuosa, terminan su fermentación en barrica y su
posterior crianza sobre lías finas.
Bâtonage.
Palabra francesa que significa agitación del vino que fermenta en la barrica, para mezclarlo
bien con las lías (levaduras). Los posos al mezclarse con el vino le van transmitiendo sabor y
textura y, actúan como antioxidante, manteniendo el vino claro. Además en estos vinos, la
levadura actúa como tapón evitando la absorción excesiva de color, tanino y aromas de roble.
Una vez finalizada este tipo de fermentación, puede realizarse total o parcialmente una
fermentación maloláctica del vino, lo que le confiere suavidad, mejora su sabor y lo
estabiliza, aunque en los vinos blancos no es frecuente, excepto en los elaborados con
determinadas variedades.
Para terminar, estos blancos pueden continuar su maduración en barrica de roble para su
envejecimiento. Ni que decir tiene que este procedimiento sólo es apto para vinos
concentrados y sabrosos.
Algunas bodegas utilizan el sistema Inserstave, que consiste en introducir en los depósitos
donde se encuentra el mosto blanco, maderas de roble tratadas igual que las duelas de las
barricas, para que estén presentes durante la fermentación y aporten sus características al vino.
Acabado.
Una vez finalizada la fermentación alcohólica (si se quiere hacer la maloláctica), se sulfita
ligeramente y se deja sobre lías, controlando la temperatura para evitar que si baja mucho no se realice, si no, se continua el proceso con el descube.
Descube
Al terminar el periodo de fermentación, se deja el vino asentarse durante unos días y
después, es necesario pasarlo a otro envase, para separarlo de las levaduras y lías que se encuentran depositadas en el fondo y, que podrían estropear su sabor y aromas.
Decantación y Trasiegos
Cada cierto tiempo, a criterio del enólogo, se cambia el vino de un depósito a otro para ir eliminando los posos del fondo de los recipientes.
Los blancos, sin la protección de los taninos, son más frágiles y oxidables que estos, por ello,
todos estos procesos hay que realizarlos en períodos de tiempo perfectamente medidos, y
con unas condiciones de higiene y limpieza absoluta en la bodega y los utensilios de trabajo.
Este punto es crucial para obtener un producto sano y sin oxidaciones ni contaminaciones.
A partir de este punto, según como se vaya a comercializar el vino se pueden tomar dos caminos diferentes:
1. Clarificación y estabilización Los vinos blancos, aunque hayan decantado de forma natural durante cierto tiempo, pero a veces, es conveniente clarificarlos pues pueden presentar determinadas suspensiones o turbideces que se eliminan, mediante la adicción de un clarificador (bentonita, cola de pescado, caseína) que las haga flocular (arrastrar y precipitar) y las deposite en el fondo.
A continuación, se puede ya proceder al embotellado para su comercialización como
blanco joven. Estos vinos normalmente son secos, con moderado contenido en alcohol, muy poco tanino y una fuerte presencia de aromas y sabores varietales.
Estabilización en frío. Se puede pasar el vino por un intercambiador de frío, donde se
somete a temperaturas inferiores a 0ºC., durante un tiempo muy breve, así se produce
la precipitación de cristales de tartrato, y se evita su posible aparición como depósito en
la botella. No obstante, hay que aclarar que, la presencia de cristales en una botella, no
implica en absoluto un defecto o merma de su calidad.
Filtrado. Si se desea, aunque es absolutamente decisión del enólogo, se puede filtrar el
vino para eliminar restos de levaduras, bacterias y posos que, hubieran podido quedar.
2. Paso a barrica de roble para su envejecimiento y posterior embotellado y venta
como blanco de crianza. Este sistema sólo es aconsejable para los vinos de más
calidad, que sean potentes y estructurados. Dentro de estos blancos de crianza
destaca el Modelo Borgoñés (fundamentalmente con uva Chardonnay), que realiza
también la fermentación en barrica de roble, del cual hemos hablado anteriormente.
Embotellado.
Finalmente los blancos secos jóvenes, se suelen embotellar y sacar al mercado en pocos
meses.
Situación actual de la vinicultura en el Perú
Se reporta históricamente haberse cultivado hasta 45 mil Hás; hoy escasamente existen 4
mil Hectáreas
Se cuenta con las condiciones naturales necesarias y el área suficientes. Implica Implica un
mejor aprovechamiento del recurso AGUA tan escaso en la costa peruana peruana Se
adecua a la actual estructura de tenencia de la tierra.
El valor agregado por hectárea producida es mayor en la vid que en otros cultivos Genera
demanda de mano de obra descentralizada.
El consumo per cápita actual de vino es menos de un litro al año.. En países medianamente consumidores, consumidores, es de 20 a 30 litros al año.
Principales productores de vino en el mundo
Litros de vino importado según rango de precio
+ Toma de muestra →
Control de acidez y grado alcohólico potencial
+ T = 12°C
+ Tratamiento enzimas pécticas
+ θ = 24h
+ T = 16°C
+ θ = 12 días
+ Placas filtrantes de celulosa
+ T = -4°C
+ θ = 10 días
+ Tratamiento con Bentonita
+ θ = 3 semanas
+ Tratamiento con Bentonita
+ θ = 3 semanas
+ Tratamiento con Bentonita
+ θ = 3 semanas
DIAGRAMA DE FLUJO DE VINO BLANCO
Uva Chenin Blanc 60%
Uva Sauvignon Blanc 30%
Uva Chardonannay 10%
Vino Blanco
Recepción y pesado
Prensado y
tratamiento al frío
Filtrado
Fermentación
Estabilización
Embotellado y
etiquetado
Almacenado
Filtrado
1er Trasiego
2do Trasiego
3er Trasiego
Descripción de proceso
Preparación de los recipientes
Se realiza una limpieza exhaustiva de los recipientes de vinificación, enjuagando al final con una solución de metabisulfico de potasio al 6%.
Los materiales de los recipientes deben ser de madera de roble, cemento o acero
inoxidable. Las paredes internas de las tinas y depósitos de hormigón nuevos deben ser
tartarizadas con una solución de ácido tartárico al 20%, a fin de neutralizar la alcalinidad del
cemento; pueden darse dos a tres manos, cada una después de secar la anterior; después de utilizados los recipientes deben ser lavados con agua y solución de metabisulfito.
b) Recepción de la materia
Comprende el acopio de la materia, su transporte a la fábrica, su recepción y su
almacenamiento temporal.
c) Estrujado y despalillado
Estrujado: Se realiza en máquinas estrujadoras de rodillos y máquinas estrujadoras
centrífugas. Esta operación se realiza para liberar el máximo de mosto por aplastamiento de los granos, evitando la ruptura de las semillas y del raspón.
Despalillado: esta operación consiste en la separación de la pulpa de los demás
componentes los frutales como el escobajo el hollejo y las pepitas. Esta operación es
paralela a la anterior.
d) Encubado
El mosto que se ha obtenido mediante las operaciones anteriores es recogido en cubas
acondicionadas para dar inicio a la fermentación, 2/3 de la capacidad de la cuba.
e) Acondicionamiento del mosto
Antes de proceder a fermentar el mosto, es necesario conocer con antelación el grado
alcohólico aproximado del vino que va a resultar y también si la acidez del mismo es la conveniente para una fermentación correcta y para la estabilización del vino elaborado.
La densidad del mosto puede ser determinada mediante un densímetro Baumé o mediante
un mostímetro. Así se determina la cantidad de azúcar contenida en el Mosto. La densidad del mosto es de 15º C, para ver el grado alcohólico
Corrección de la acidez.- la acidez ideal del mosto debe estar entre 3.5 y 4.5 gr/litro, de
ácido sulfúrico.
Para corregirse en caso de deficiencia, se utiliza ácido tartárico o cítrico. La acidez en ácido tartárico debe ser de alrededor de 5 a 7 gr/litros.
f) Sulfitado
En vinificación se adiciona al mosto un antiséptico, el sulfuroso. Producido por el
metabisulfito que es un producto muy usado y aceptado en la industria vitivinícola. El
sulfuroso (SO2) actúa enérgicamente sobre las bacterias. Las cantidades de S02 que admite
un mosto en fermentación son proporcionales a la concentración de azúcares, la acidez o pH y la temperatura. La adición de sulfuroso (SO2) depende de los siguientes factores:
Clase de vino a elaborar, Grado Baumé, pH, Estado sanitario de la vendimia, temperatura
ambiental, procedimiento de vinificación.
g) Fermentación alcohólica o tumultuosa:
Consiste en la descomposición de los azúcares por acción de las levaduras y su conversión
en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Comienza más o menos a las cinco horas de
haberse depositado el mosto en las cubas y demora alrededor de 7 a 9 días. La fermentación debe ser controlada de la siguiente forma:
Es importante mantener en lo posible una temperatura de fermentación entre 20 y 30º C.
Además la temperatura tiene una acción selectiva en el desarrollo de la levadura
fermentativa o inhibidora de bacterias que pueden desarrollar cuando la temperatura pasa
los 30º C.
Bazuqueos y Remontados.- durante el proceso fermentativo se debe efectuar la aireación
moderada de los mostos, activándose la proliferación de levaduras. La aireación del mosto
en fermentación se realiza mediante el bazuqueo, removiendo la masa en fermentación con
la ayuda de una bazuca y el remontado, que es el transvase del mosto inferior a la parte
superior por medio de una bomba.
La maceración se realiza paralelo a este proceso en la uva cede su color, aroma y tanino característicos del vino.
h) Desencube
Consiste en la separación de la parte sólida de la liquida. El desencube se debe efectuar
cuando la densidad del mosto llegue a estar entre 1005 y 1010 así se cuenta con refractómetro de 6º a 8º Brix.
i) Prensado de los orujos
Trasegados el vino a los depósitos, los orujos precipitados al fondo de los recipientes de
fermentación, se encuentran impregnados de vino, por lo que es necesario someterlos a la
acción de un prensado: para esta operación reutilizan comúnmente prensas manuales con
volante y tornillo sin fin o hidráulicas.
j) Estabilizado
Esta operación se realiza para prevenir la posible refermentación del azúcar residual, con la
adición de cada dosis adecuada de sorbato de potasio (anti levadura) complementada con
una pequeña dosis de no metabisulfito de potasio (sulfuroso), este último bactericida para
no prevenir posible ataque de bacterias acéticas.
k) Trasiego
Consiste en separar el vino claro de las heces precipitadas en el fondo de los depósitos. Por
sucesión en los trasiegos se eliminan de los vinos, las materias que van insolubilizándose y que se depositan en forma de sedimento.
Realizar esto 2 a 4 veces cada 15 a 20 días
l) Clarificación
Consiste en añadir al vino turbio una sustancia capaz de ejercer una acción coagulante y
floculante, que al precipitar arrastre consigo, las partículas en suspensión, al fondo del
recipiente. Como sustancia clarificantes se pueden emplear: albúmina de huevo, gelatina,
tanino, bentonita enológica, etc.
m) Filtración
Consiste en el paso de un vino turbio a través de un medio poroso donde se retienen las materias en suspensión que enturbian el vino. Se utilizan prensa y filtros.
Azucares reductores y % de acidez
Tiempo ( días) % azucares reductores 1 22
7 14
11 12 12 10
17 6 19 4
21 1
tiempo (días) % de acidez
1 0.68 7 0.54
11 0.65 12 0.68
17 0.7
19 0.72 21 0.75
0
5
10
15
20
25
0 5 10 15 20 25
%azucares reductores
%azucares reductores
Costos
Insumos y materia prima
Cantidad Costo por kilogramos
Costo
Uva 6.475kg S/.2.7 17.48
Azúcar 220g S/.2.7 0.59 Levadura starter 1 sobre S/.20 20
Carbonato de calcio 4.96g S/.0.50 0.00248 Acido tartárico 0.04g S/.14.0 -
Bentonita 8.0g S/.5.43 0.043 Gelatina 0.4 g S/. 8 --
Acido tánico 0.4g S/.12 -
Botellas 3 S/.1 3 Corchos 3 S/.1 3
metabisulfito 0.533g S/.64.6 0.034 Total de costos 44.15 nuevos soles
Costo total de una botella de vino elaborado Total de costos S/.44.15
Total de botellas de 750 ml 3
Costo por botella S/.14.7
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0 5 10 15 20 25
tiempo vs % de acidez
% de acidez