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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS(Universidad del Perú, DECANA DE AMERICA)
______________________
FACULTAD DE ODONTOLOGIA
CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS
CURSO:
ESTOMATOLOGÍA INTEGRADA I
PROFESOR:
CARLOS URIARTE MORA
INTEGRANTES:
ATAUQUI DAVILA LUZ ESMIRA
ALARCON VELASQUEZ KEIKO LUCERO
CASTAÑEDA PALACIOS ROSA DEL PILAR
MEDINA PENADILLO PRISSCILA NOEMI
RIOFRIO CHUNG GRECIA LOURDES
PUMACHAGUA AVILA LENNIA PAMELA
I INTRODUCCIÓN
Debido a que un gran número de enfermedades son transmitidas por vía
fecal-oral utilizando como vehículo los alimentos y el agua, es necesario
contar con microorganismos que funcione como indicador de
contaminación fecal. Estos deben de ser constantes, abundantes y
exclusivos de la materia fecal, deben tener una sobrevivencia similar a
la de los patógenos intestinales y debe de ser capaces de desarrollarse
extraintestinalmente. El grupo coliforme es constante, abundante y casi
exclusivo de la materia fecal, sin embargo, las características de
sobrevivencia y la capacidad para multiplicarse fuera del intestino
también se observan en aguas potables, por lo que el grupo coliforme se
utiliza como indicador de contaminación fecal en agua; conforme mayor
sea el número de coliformes en agua, mayor será la probabilidad de
estar frente a una contaminación reciente. Cuando los coliformes llegan
a los alimentos, no sólo sobreviven, sino que se multiplican, por lo que
en los alimentos el grupo coliforme adquiere un significado distinto al
que recibe en el agua. En productos alimenticios que han recibido un
tratamiento térmico (pasteurización, horneado, cocción, etc.), se utilizan
como indicadores de malas prácticas sanitarias.
La evaluación que se hace de la inocuidad de los alimentos y de su
aptitud para el consumo humano a través del cumplimiento con el
criterio microbiológico designado para el producto en cuestión, puede
referir a ausencia de patógenos o a la demostración de la aplicación de
Buenas Prácticas de Higiene.
II PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
2.1. FORMULACIÓN
Para una buena digestión es esencial la higiene en los alimentes, pero
en la actualidad se observa un descuido por parte de los restaurantes y
de las personas a cargo de este servicio; ya que no hay un debido
control de saneamiento. Se deja de lado la higiene y con ello genera la
presencia de diversas bacterias que ocasionan enfermedades en el
hombre.
El tema a tratar en este informe es conocer la contaminación en los
alimentos y para ello se usarán varios medios útiles para poder observar
la presencia de bacterias como el caldo lactosado, TSA y Medio Agar
Sabouraud
Estos métodos determinarán la presencia de coliformes, hongos como la
levadura y los hongos ambientales.
Es importante tener en cuenta las esterilizaciones de estos instrumentos
para que nuestros resultados no se alteren.
De estos procedimientos se obtendrán tres muestras (dos placas y un
tubo de ensayo) para llevarlos a la incubadora.
Durante una semana, aproximadamente, se observarán cambios y los
resultados con ayuda de reactivos para determinar la presencia de estos
cuerpos microbianos.
Con estos resultados se requiere hacer una comparación con nuestras
hipótesis para poder establecer nuestras conclusiones.
2.2. OBJETIVOS
Este informe tiene los siguientes objetivos:
Objetivo general:Este informe tiene como objetivo general conocer la presencia o no de
cuerpos microbianos en los alimentos que digerimos como es el ají en el
kiosko de la Facultad de Odontología.
Objetivos específicos: Tenemos como objetivos específicos:
Realizar una investigación minuciosa de bacterias con una duración de
siete días del cual se aplique métodos para detectar bacterias como los
coliformes o bacterias intestinales.
Llevar a cabo todos los procesos de manera estricta para poder tener
los resultados esperados sin alteraciones.
Convocar a nuestras compañeras a dirigirse al laboratorio de
Microbiología para poder tener contacto con los encargados de
ayudarnos a determinar los resultados de nuestro proyecto.
Pasado los diez días de experimento, verificar nuestra hipótesis con los
resultados de laboratorio sobre la presencia o no de coliformes en el aji
del segundo kiosko de la Facultad de Odontología.
2.3. JUSTIFICACIÓN
El informe trata de usar métodos minuciosos para detectar presencia de
coliformes y hongos ambientales.
Este proceso se llevará a cabo en el laboratorio de microbiología de la
Facultad de Odontología de la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos con instrumentos que ayuden a comprobar nuestra hipótesis
como el asa de col, mechero, gradilla, tubos de ensayos, placas,
incubadora, microscopio, lámina portaobjetos, tintes.
La finalidad de este proyecto es saber qué tipo de bacterias ingresan a
nuestro estómago con los alimentos que digerimos para poder informar
a las personas a cargo de este servicio que tengan mayor higiene si los
resultados presentan coliforme o si no se da la presencia de estas
bacterias informar que mantengan la higiene debida que nos brindan.
Esto nos beneficiaría porque estaremos informados sobre los
contaminantes en los alimentos del cual son causa de diversas
enfermedades y con esta información se podría disminuir una de las
causas de estas enfermedades; puesto que una mejor higiene en los
alimentos ayudaría a la prevención de estas patologías.
III. MARCO TEÓRICO:
3.1. ANTECEDENTES
FAO: Organización de las naciones unidas para la Alimentación y la Agricultura.
La FAO presta servicios a sus 184 Estados Miembros en una amplia serie de
cuestiones relacionadas con la nutrición, la alimentación y la agricultura. Dadas las
disparidades y diferencias que existen entre los países globalmente, no puede
sorprender que los intereses de los países miembros de la FAO no siempre
coincidan. Al ejecutar su mandato y aplicar sus programas, la FAO debe
considerar todos los intereses y elegir las medidas más adecuadas. Esa pluralidad
de puntos de vista de sus miembros es precisamente los que enriquece la labor de
la Organización. La FAO proporciona un foro neutral en donde pueden expresarse
los diversos intereses, para crear posiciones firmes y justas ampliamente
apoyadas por la comunidad internacional.
La inocuidad de los alimentos y su reglamentación son una importante
preocupación internacional. La gran publicidad dada a los problemas de esa
inocuidad ha dado origen a una situación general de desconfianza entre los
consumidores, la industria alimentaria y las instituciones públicas establecidas
para salvaguardar el suministro de alimentos. El activismo de los consumidores se
ha visto impulsado en gran parte por los países desarrollados, pero sería erróneo
deducir de ello que los ciudadanos del mundo en desarrollo no se preocupan por
los posibles riesgos para sus alimentos. Con frecuencia faltan datos sobre el nivel
de contaminación de los alimentos y, en muchos casos, las organizaciones de
consumidores se muestran inactivas. Hay una laguna informativa a nivel nacional
e internacional con respecto a las preocupaciones de los consumidores y
ciudadanos de los países en desarrollo por la inocuidad de los alimentos.
Con la institucionalización del mercado globalizado y las disposiciones vinculantes
de los acuerdos de la OMC con respecto a la calidad e inocuidad de los alimentos
en el comercio internacional, los gobiernos de los países en desarrollo se
preocupan cada vez más por las normas y reglamentaciones internacionales en
materia de inocuidad alimentaria que dificultan la entrada de sus alimentos en los
mercados internacionales. Recelan de la posibilidad de que las normas de
inocuidad alimentaria se utilicen como obstáculos técnicos para el comercio. En
cambio, los consumidores y los organismos reguladores de los países
desarrollados se preocupan por que la deficiente capacidad de los países en
desarrollo conduce a una disminución del nivel de protección que ofrecen las
normas internacionales. Todos se dirigen a la FAO y otras organizaciones
internacionales interesadas en busca de orientación.
La Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius desempeña una función
esencial en la formación de un consenso internacional sobre las cuestiones de
normalización alimentaria. Un verdadero consenso, sin embargo, depende de la
participación efectiva de todas las partes: muchos países en desarrollo carecen de
la experiencia y los conocimientos técnicos altamente especializados en diversos
aspectos de la ciencia de la inocuidad alimentaria necesarios para influir en el
proceso de elaboración de normas alimentarias internacionales en la misma
medida que la mayoría de los países desarrollados.
El análisis de riesgos ha recibido un amplio apoyo internacional como marco en
que deben adoptar las decisiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
Responde al llamamiento internacional para que las medidas sobre inocuidad
alimentaria se basen en datos científicos y en la transparencia, principios que se
recogen en el Acuerdo de la OMC sobre la aplicación de medidas sanitarias y
fitosanitarias. La Comisión ha venido adoptando constante y progresivamente el
marco del análisis de riesgos en todo el proceso del Codex, y ha reconfirmado la
función fundamental de la ciencia en sus procesos de normalización. Sin embargo,
esa función fundamental de la ciencia en las decisiones sobre inocuidad de los
alimentos no excluye la necesidad de considerar la ética. Todo el proceso de
análisis de riesgos implica juicios de valor que deben explicarse para garantizar la
transparencia y lograr la confianza del público en las normas de inocuidad
alimentaria. No tratar satisfactoriamente esa cuestión socavará los esfuerzos por
facilitar el consenso internacional en las cuestiones relacionadas con la buena
gestión de la inocuidad de los alimentos.
Una comprensión más clara de las funciones de la ciencia y de la ética en la
adopción de decisiones sobre inocuidad de los alimentos es importante para todas
las partes que intervienen en la elaboración de normas de inocuidad alimentaria a
nivel nacional e internacional. Para que la FAO y la OMS desempeñen
eficazmente sus mandatos en materia de inocuidad alimentaria, deben esforzarse
por mantener su fiabilidad y neutralidad a los ojos de todos los países miembros.
Reconociéndolo así, la FAO, en colaboración con la OMS, decidió organizar la
Consulta de Expertos sobre inocuidad de los alimentos: ciencia y ética, como parte
de su esfuerzo continuado por abordar adecuadamente los aspectos éticos de la
inocuidad de los alimentos.
3.2. BASES TEÓRICAS:
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde
la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas
entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el
procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que
los alimentos pueden sufrir contaminación.
El concepto de contaminación se entiende como toda materia que se incorpora al
alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo
consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo
químico y de tipo físico.
Contaminación biológica: La contaminación biológica procede de seres
vivos, tanto microscópicos como no microscópicos. Los riesgos biológicos
presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos:
Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen
además la capacidad para crecer en él.
Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del
consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no
alteran de manera visible el alimento.
Puede deberse a la presencia de:
BACTERIAS
Las bacterias son seres generalmente unicelulares de
tamaño variable y su estructura es menos compleja que la de
organismos superiores.
Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en
la naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de una flora
bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay
bacterias (gérmenes) que resultan patógenas.
Las bacterias patógenas son una de las principales causas
de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones
alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de
alimentos que pueden estar contaminados por una mala
manipulación.
VIRUS
Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo
pueden multiplicarse dentro de las células de otros
organismos, y tienen una alta capacidad infectiva.
Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen
fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por
lo que el mayor problema se da en productos como moluscos
bivalvos, pescados, mariscos y vegetales.
Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de
higiene también puede provocar contaminación.
HONGOS
Los hongos son microorganismos con un nivel de
complejidad biológica superior al de las bacterias;
representan un grado mayor de diferenciación.
Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza,
aunque tan sólo se conocen poco más de 150 especies que
puedan producir patología en el ser humano. Las micosis son
las enfermedades producidas por los hongos y tienen
características clínicas y microbiológicas exclusivas que los
hacen diferentes de otros microorganismos.
Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.
PARÁSITOS
Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro
de otro organismo, generalmente más grande. Los parásitos
suelen entrar en el organismo a través de la boca, por
ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados.
Los que infectan el intestino pueden permanecer allí o bien
penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos.
Contaminación química: La contaminación química se da por la presencia
de determinados productos químicos en los alimentos, que pueden resultar
nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo. Dentro de la contaminación
química, existen diferentes tipos de contaminantes tóxicos:
CONTAMINANTES TÓXICOS NATURALES:
Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son
dañinas para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vísceras
la tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones
nerviosas. El calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.
CONTAMINANTES TÓXICOS AMBIENTALES:
Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden
pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación. Ejemplos
de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:
Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de
gasolina con plomo, productos petrolíferos, …
PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos,
aislantes eléctricos y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar
en los 70.
Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.
Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros
metales. El hombre lo ha liberado en la fundición y refinación de metales
como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos,
baterías,…
Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos,
cerámica,…
CONTAMINANTES TÓXICOS AGRÍCOLAS:
Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides,…
Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos
Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores
cárnicos,…
MIGRACIÓN DE LOS COMPUESTOS DE LOS ENVASES:
Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.
La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.
Contaminación física: Se considera contaminación física del alimento,
cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea
susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento.
Presencia de: Huesos, astillas o espinas,…
Cristales, porcelana,…
Trozos de madera y metal
Relojes, anillos, pendientes,…
Materiales de envasar o empaquetar
MECANISMOS DE CONTAMINACIÓNLos alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de
fuentes de contaminación, resulta muy fácil el constante intercambio de
contaminantes en especial de bacterias. De esa manera, las bacterias pueden
pasar por ejemplo de la materia fecal de personas y animales a la tierra, o a las
manos de los manipuladores, o a las aguas y desde allí a los alimentos, sólo para
citar unos pocos ejemplos.
Básicamente podemos distinguir tres tipos de contaminación:
Contaminación primaria o de origen: Se presenta durante el proceso mismo de
producción del alimento. Actualmente, resulta muy difícil producir vegetales
totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su
intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan
con algún grado de contaminación desde el lugar de producción.
Contaminación directa: Posiblemente es la forma más simple como se
contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento
por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de
contaminación pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de
saliva al estornudar, toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con
heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen
contacto con un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el
alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se
incorpora al alimento durante el proceso.
Contaminación cruzada: Este tipo de contaminación se entiende como el paso
de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un
alimento o materia prima contaminados a un alimento que no está mediante
superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos,
utensilios).
Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y se da por
ejemplo, cuando en la heladera el goteo de las carnes cae sobre alimentos
listos para consumir. Las formas más frecuentes de contaminación cruzada
se dan cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con
uno cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se corta con un cuchillo un
pollo o carne crudos y con el mismo cuchillo sin lavar se corta un alimento
listo para consumir o si un alimento crudo se coloca sobre una tabla de
cortar y luego en esta misma sin lavar y desinfectar se coloca un alimento
cocido o listo para consumir.
El problema más relevante con la contaminación, en especial la producida
por bacterias, es que resulta imposible detectarla por medio de los sentidos,
de esa manera, resulta imposible “ver” las bacterias o su reproducción. Solo
en algunos casos podría haber evidencias como el olor que podría denotar
una posible contaminación por plaguicidas por ejemplo, o la presencia de
objetos extraños como un pedazo de vidrio o un tornillo.
3.3 HIPÓTESIS
Los alimentos que se necesitan para la preparación de las comidas
(verduras, frutas, legumbres) es muy probable que lleguen con un grado de
contaminación debido a que en el medio ambiente hay presencia de
bacterias que buscan ambientes adecuados para su reproducción. Por eso
se planteará sí el ají recolectado del quiosco 2 presenta un bajo nivel de
contaminación y esto se determinará con la carencia de bacterias, como los
coliformes mediante la técnica del caldo lactosado.
IV. METODOLOGÍA
4.1. TIPOS DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación usada en este trabajo es el siguiente:
Investigación de campo
Este tipo de investigación fue usada, debido a la obtención de datos
de la realidad de forma directa sin manipular alguna variable, como
lo fue la obtención de ají en el quiosco dos.
N1.
Investigacion experimental
Este tipo de investigación fue usada debido al sometimiento de las
pruebas a un proceso de incubación para el descarte de la presencia
bacteriana, determinando si existe presencia o no y con esto
observar el tipo de bacteria mas no su función y efectos que causa.
4.2. POBLACIÓN Y MUESTRA
Muestreo Intencional u Opinático:
Este tipo de muestreo fue usado debido a que se desea encontrar la
presencia de alguna bacteria en el ají del quiosco dos de la Facultad
de Odontología de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, se
dice que fu intencional porque se conocía el lugar específico donde
se iba a obtener la muestra y la finalidad que se quiere llegar.
Población
La población la cual esta involucrada en este trabajo de investigacion
son los estudiantes de la Facultad Odontología de la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos, específicamente aquellos
consumidores activos del quiosco N1 de esta facultad.
4.3. PROCEDIMIENTO Y TÉCNICAS
Materiales
Ají del quiosco N1de la Facultad de Odontología de la UNMSM
Asa de col o de siembra
Mechero.
Medio Agar Sabouraud
TSA (tripteina soya agar)
Caldo lactosado
Algodón
2 placas
1 tubo de ensayo
Procedimiento:
Caldo lactosado
Se esteriliza el asa de col con el mechero, se espera a enfriar luego se toma la
muestra(ají) tratando de formar una “película”, previo de introducir la muestra al
tubo se tiene que esterilizar su boca, para evitar la contaminación a continuación
se introduce la muestra sin tocar los lados del tubo hasta llegar hasta el medio
lactosado y se combina. Finalmente se tapa el tubo con algodón, se rotula y
seguidamente se lleva a incubar a una temperatura de 37 grados.
TSA (tripteina soya agar)
Se esteriliza el aza, con esta se toma la muestra y a continuación, se procede a
abrir la placa a media luna, pasando sus bordes por el mechero para así
esterilizarla, con la aza se procede a pasar el ají de extremo a extremo en todos
los sentidos. Todo este procedimiento siempre debe estar cerca del mechero para
evitar la contaminación ambiental. Para culminar se tapa la muestra, rotulándola y
se lleva a incubar a una temperatura de 37 grados por 3 días.
* Al colocar la placa dentro de la incubadora se tiene que tener en cuenta que la
tapa de esta tiene que estar como base.
Medio Agar Sabouraud
Se esteriliza el aza, se toma la muestra, se procede a abrir la placa a media luna,
pasando sus bordes por el mechero para así esterilizarla, a continuación, se pasa
por toda la placa la muestra tratando de que toda el área está cubierta por la
muestra. Finalmente se rotula, se lleva a incubar a una temperatura de 37 grados
por unos 3 días, después de este tiempo transcurrido se saca la muestra y se
pone a temperatura ambiente durante unos 4 días.
Técnicas
Las técnicas usadas en este trabajo son los “Medios de Cultivo”, por esta razón se
realizó la investigacion en tres medios que mencionaremos a continuación:
1. Caldo lactosado
Es usado como prueba presuntiva para investigar la presencia bacteriana
del grupo coliforme en agua, productos lácteos etc.
2. TSA (tripteina soya agar)
Medio utilizado para propósitos generales, favorece el desarrollo y
aislamiento de una gran variedad de microorganismos aeróbicos y
anaeróbicos facultativos y estrictos.
3. Medio Agar Sabouraud
Medio utilizado para el aislamiento, identificación y conservación de
hongos patógenos y saprófitos. También es útil para el cultivo de
levaduras.
V. RESULTADOS
La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente
que hubo una contaminación o que hay patógenos entéricos presentes. Las
bacterias coliformes son particularmente útiles como componentes de criterios
microbiológicos. De esta manera concluimos que:
1. Gracias a la tinción diferencial estudiado en la bacteriología pudimos
determinar que eran bacterias gram positivas ya que presentaban una
coloración rosa.
2. Seguidamente de esa muestra se pudo determinar que la muestra en el
caldo lactosado eran cocos.
3. La tercera muestra de gran A.saborud se demostró que existían bacterias
gram positivas ya que se observaba la coloración morada.
Después de un proceso de laboratorio riguroso se demuestra que en los trabajos
existe la presencia de coliformes e implícito el escherischa coli y pese a que sea
un muestra presuntiva haya la posibilidad de que el ají contengan contaminantes
fecales.
VI. DISCUSIÓN:
La contaminación implica la presencia de sustancias indeseables, en la inmensa
mayoría de los casos, los alimentos no cambian su aspecto u otras características,
por lo que la contaminación no puede reconocerse a simple vista y pasa
inadvertida.
A través de esta investigación se busca aprender las técnicas de la preparación de
los diferentes medios de cultivo y la determinación de microorganismos presentes
por la falta de higiene en los alimentos, es decir la comprobación de la salubridad
de un alimento en este caso el ají molido, ya que podría causar riesgos al
consumidor.
En relación de la investigación hecha por nuestro equipo del Caldo Lactosado,
Agar Sabouraud Y TSA, todos se manejaron con las normas de Microbiología, a
través del uso del mechero, la esterilización, para así evitar cualquier
contaminación ambiental.
Respecto al medio de cultivo del Caldo Lactosado con la muestra de ají molido,
luego de haber sido visto en el microscopio se encontró Gram negativos(cocos),
esto se explica ya que el Caldo Lactosado es un medio rico en nutrientes y no
contiene inhibidores del crecimiento bacteriano, es ideal para la investigación de
bacterias coliformes como estas.
En el experimento con la TSA Agar con la muestra de ají molido, llevado al
microscopio se halló al igual que el primer cultivo Gram negativos (bacilos), debido
a que el TSA Agar tiene como base una fuente proteica (digeridos trípticos,
digeridos proteicos de soya),en el cual se detecta una amplia gama de
microorganismos .
Por otro lado en el medio de cultivo Sabouraud se observó en el microscopio
Gram positivas; este medio es conocido por aislamiento y cultivo de hongos ,
levaduras ,mohos, y dermatofito con el objetivo de numerar estos
microorganismos en alimentos .Sin embargo si la muestra está altamente
contaminada se usa un medio de cultivo suplementado con antibióticos , ya que
inhibe la extensa variedad de bacterias Gram negativas y Gram positivas
Nuestros resultados, específicamente el medio de cultivo Lactosado muestra un
indicador de la falta de higiene en los alimentos, en el que según la Investigación
de Microbiología de alimentos (Industria Agrarias y alimentos ), los más comunes
a observar son los coliformes que es un grupo perteneciente a las enterobacterias
que además de fermentar la glucosa también fermenta la lactosa .Entre las
características estructurales y fisiológicas de los coliformes :
*Bacilos Gram negativos
*Fermentación de la Lactosa
*Fermentación de la glucosa
La mayor parte de las infecciones toxicas alimentarias se debe a la falta de higiene
y la buena manipulación de los alimentos,es así que a través de este tipo de
investigación podemos conocer los riesgos si consumimos estos alimentos
contaminados .
VII. CONCLUSIONES
1. Todas estas muestras encontradas son causantes de múltiples afecciones,
así que estos alimentos nos exponen a contraer diversas enfermedades,
que en muchos casos pueden ser graves.
2. El ají del kiosco 2, en su revisión nos mostró bacilos, lo cual demuestra su
contaminación a nivel elevado, este tipo de bacterias son causantes de
diversos tipos de enfermedades como el tétano, tuberculosis o tifoidea, por
lo cual se debe tener extremo cuidado en la ingesta de alimentos; de igual
modo sucede en el caldo lactosado.
3. A pesar que las muestras no se han expuesto a medios externos, sino que
se mantuvieron en sus recipientes, nos demuestra que la contaminación
proviene de la preparación de la sustancia o del recipiente que lo contiene.
4. La medidas de salud ausentes también son causantes de la contaminación,
como la falta de uso de gorras, una incorrecta limpieza, la ausencia de un
lavado de manos son factores que influyen en la contaminación de los
alimentos.
5. Los ingredientes alimenticios o instrumentos de uso mal aseados contienen
contaminantes que no son observados a simple vista, lo cual puede
hacernos pensar que los componentes están correctamente limpios, sin
embargo, afectan a la preparación de la sustancia.
6. Podemos darnos cuenta del afán lucrativo de los kioscos, ya que estos no
buscan hacer un bien a la sociedad, sino que su finalidad es de maximizar
ganancias y reducir costos, sin importar las consecuencias en la salud de
la población.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
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http://www.fao.org/docrep/007/j0776s/j0776s02.htm [Accessed 20 May 2016].
2. Anmatgovar. 1. Anmatgovar. [Online]. Available, from:
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualcontribucionf
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In-text citation: (1)
IX. ANEXOS:
1.- Medio de Cultivo: Caldo Lactosado
Fig.1.Tubo de ensayo con el caldo lactosado
FIG.2.Proceso de Tinción
FIG.3. Gram negativos (cocos) morados - muestra del caldo Lactosado
2.- Medio de Cultivo: TSA
FIG.4.Placa de TSA luego de 3 días
FIG.5. gramnegativos (bacilos) rosados muestra TSA
3.- Medio de Cultivo: Sabouraud
FIG.6.Placa Sabouraud
FIG.7.Gram positivas
4.- Materiales de Laboratorio de Microbiología:
FIG.8. instrumentos para el proceso de tinción: alcohol cetona y lugol
FIG.9.Instrumento para la tinción: Pinzas
FIG.10.Porta objetos