monografia_pitahaya (1)

Elaboración y comercialización del yogurt de pitahayaIngenieria Agroindustrial

I. INTRODUCCIÓN

En la ciudad de Lima existen muchos individuos que por falta de tiempo y el ritmo de vida muy acelerado se despreocupan por su salud alimentándose de comidas rápidas con exceso de grasas saturadas, perjudicando y a su vez dañando completamente el organismo incluso hasta ocasionando la muerte. El propósito de realizar este proyecto es con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores que padecen este tipo de anomalías anteriormente mencionadas, mediante un yogurt hecho a base de pitahaya, para que así obtengan resultados favorables en su organismo mejorando su estado alimenticio y revitalizando su estado físico y mental.En nuestro país, la adquisición de la pitahaya ha sido mínima por lo que muchas personas desconocen a cerca de los beneficios que brinda esta fruta. Debido a que este fruto de desarrolla en ceja de selva, la demanda es baja y no es transportada a otros puntos del país como en la capital, esto genera la falta de conocimiento del fruto y su gran aporte nutricional como fibra, vitamina C, hierro, fosforo y calcio; también tiene en sus semillas negras una grasa natural, la cual se encarga de mejorar el funcionamiento del tracto digestivo. Sin embargo, la demanda internacional es buena ya que el volumen de las exportaciones de esta fruta no tradicional ha venido incrementándose, dando cabida a un aumento de la producción en Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en general toda la zona centroamericana. Esta fruta se ha utilizado tradicionalmente en el exterior para la preparación de jugos ricos en proteínas empleando su pulpa y semillas licuadas, con su extracto se pueden preparar jarabes, dulces y otros confites. El consumo de yogurt ha venido evolucionando gracias a la variedad de sabores y propiedades que brinda, aprovechando este incremento y la inexistencia de productos derivados de la pitahaya, decidimos poner en marcha este proyecto. El yogurt de pitahaya es una buena opción frente a la creciente demanda por alimentos saludables y naturales, no obstante en el Perú no es un producto explotado en el mercado, la mayoría de los lácteos que existen son hechos a base de otras frutas como fresa, durazno, piña, manzana, entre otros que no contienen los mismo beneficios que la pitahaya. Es por ello que se realizó un análisis estadístico comparándolo con un yogurt de consumo tradicional (guanábana), para así obtener el nivel de aceptación que podría tener el mercado en caso de comercializarse y tener la tener la oportunidad de convertirnos en unos de los principales productores y comercializadores de este tipo yogurt en el país dado que no existe competitividad.Con el planteamiento del presente proyecto, se pretende resolver el problema de los productores de pitahaya en la selva peruana quienes no aprovechan su materia prima para añadirle valor agregado, además se induciría la utilización de la pitahaya al combinarla con el yogurt como alternativa para los consumidores en adquirir un producto elaborado con calidad, sabor e higiene.

1


II. OBJETIVOS

2.1 CORTO PLAZO

El objetivo principal a nivel nacional es el de promocionar y dar a conocer la fruta llamada Pitahaya, que tiene variadas opciones de consumo.

En un corto plazo se logrará que la zona nor-oriental tenga la oportunidad de desarrollarse ya sea en el área productiva como en lo nutricional. A largo plazo lograr que el producto sea consumido a nivel nacional y a posteriores a nivel internacional, logrando conseguir mayores divisas para el Perú.

Potencializar el consumo de néctar, yogurt y mermelada a base del fruto de pitahaya (Selenicereusmegalanthus) con potencial productivo y alimenticio para así poder ofrecerlo al mercado de la región, para luego difundirlo a diversas partes del Perú.

Evaluar el grado de aceptabilidad del yogurt de pitahaya referidas al sabor, olor y textura, comparándolo con otro de consumo tradicional.

2.2 MEDIANO O LARGO PLAZO

A largo plazo lograr que el producto sea consumido a nivel nacional y a posteriores a nivel internacional, logrando conseguir mayores divisas para el Perú.

Poder crear nuevas corrientes de desarrollo en esta región.

Aprovechar al máximo la materia prima y las propiedades que brinda la Pitahaya.

Presentar al mercado una línea de productos elaborados a base de pitahaya que pueda ser viable a la economía de la gran mayoría de consumidores y tengan una mayor duración de tiempo de consumo.

2


III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1 ANTECEDENTES

Según: Evelyn Tamara López Quintero; Vanessa Myriam Carchipulla Riofrio y Jimena Alexandra Laínez García, en su proyecto titulado: “PROYECTO DE ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE UN YOGURT QUE REGULA EL SISTEMA DIGESTIVO Y AUMENTA LOS GLOBULOS ROJOS A BASE DE PITAHAYA EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”. Nos presentan su idea de cubrir las necesidades de los consumidores que padecen diversas enfermedades debido a un desorden alimenticio y a la rutina diaria, mediante un yogurt hecho a base de esta fruta pitahaya deliciosa en proteínas, los consumidores obtendrán resultados favorables en su organismo con mejoras en su estado alimenticio y revitalizando su estado físico y mental. Teniendo esto como base nos decidimos a realizar algo similar en una población que serían los profesores y alumnos de la UNMSM, ya que se ha vuelto común los desordenes alimenticios en este grupo de personas. Posterior al planeamiento de nuestro proyecto, evaluamos estadísticamente nuestros resultados.

Por otro lado (Trejo Lopez, 2012); en su trabajo titulado: “Posibilidades de inversión en una red de valor de pitahaya (Hylocereusundatus) como alimento funcional”, nos presenta un estudio del fruto para conocer las alternativas de inversión y optimización como alimento funcional y producto diferenciado, mostrando las ventajas y alternativa de uso y consumo. Basados en este trabajo nos decidimos a trabajar con la Pitahaya, elaboramos un producto y realizamos una pequeña evaluación encuestando sobre la preferencia para saber si es viable o no la producción del producto para el consumo de una población determinada.

3.2 MARCO TEÓRICO

Pitahaya

La pitahaya es una fruta (Asociasion de promocion agraria (ASPA), 2002) originaria de los países andinos, cosechada de una variedad de las cactáceas mide alrededor de 12 cm de longitud y es de agradable sabor. Resiste al transporte y su almacenamiento (Balois , Colinas, Peña, & Chavez, 2008) a 22°C dura 4 dias, y se produce senescencia en almacenamiento en frio . Su pulpa es blanca con pequeñas semillas de color negro. Se le consume como fruta fresca, pero también puede utilizarse en cocteles y refrescos.

Principales productores: Colombia y Guatemala son los países que producen comercialmente. Principales importadores: Existen algunas exportaciones realizadas por Colombia al norte de

Europa, Japón y EEUU.

Características de zonas de producción Exigencias ecológicas: Temperatura media anual 18°C a 25°C Altitud: 700 – 1900 msnm Suelos: Textura franco o franco arenosa, de estructura friable, permeable que facilite un buen

drenaje y aireación del suelo. pH 5 a 6.5

3


Variedades Amarilla: Cereus triangulares Roja: Hylocereusocamponis

CosechaEl grado de madurez de la cosecha, dependerá de la distancia del mercado. Para la exportación puede tener un 25% de madurez y para mercado interno un 50%. La plantación se estima comienza a producir a los 18 meses.

Rendimiento (Tabla 1)

Años Producción (Kg/ha)

1 ------

2 3200

3 4200

4 4800

Fuente: (Asociasion de promocion agraria (ASPA), 2002)Hay referencias de que plantaciones en plena producción alcanzan rendimientos de hasta 8t/ha.

Aspectos económicos – financieros (Tabla 2)

Venta (año normal) % Volumen (kg)

Mercado externo 50 36 000

Mercado interno 50 36 000

Fuente: (Asociasion de promocion agraria (ASPA), 2002)

Figura 2. Fruto de la pitahaya Fuente: propia

Figura 1. Planta de pitahaya

4


Fuente: ( Esquivel & Araya, 2012) Yogurt

El yogurt de leche (usualemente de vaca) que ha sido fermentada con Streptococcusthermophilusy Lactobasciliusbulgaricus(World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1999) bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido. También el yogurt contiene otros aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, algunos tipos de yogurt contienen unos cultivos especiales llamados probióticos.

Elaboración del Yogurt

La elaboración del yogurt se realizó mediante el uso del libro de “Tecnología Alimentaria” Parte II Capítulo 6, autores: García Garibay, Quintero Ramírez, López Munguía. Este libro está orientado al análisis químico del yogurt, de esta manera nos aseguramos que exista un menor margen de error en nuestras medidas utilizadas para la elaboración del yogurt, con una acidez óptima, dulzor exacto y aprovechamiento integral de todos los ingredientes.

Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacteriana contaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a90 ºC por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma.

Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inóculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación a 45 ºC ya sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente.

La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4.Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende básicamente del grado deseado de acidez así como de las condiciones térmicas de incubación.El yogurt se enfría a 5°C y se mantiene a esta temperatura hasta su distribución y venta. En buenas condiciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el producto final tiene una duración de hasta 2 semanas.Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

5


Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequeña escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que un sistema de producción por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de temperatura. Atención especial requiere la presentación y el empaque.

Metchnikoff demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt.

Existen diferentes criterios para la clasificación de las leches fermentadas:

Tipo de Fermentación: Fermentación Láctica Pura: Sólo tiene lugar la fermentación láctica.

Cultivos Iniciadores Mesófilos: Leche Acidificada, Mazada Fermentada, Nata Acidificada, Ymer, Langfil, Viili, Etc.Cultivos Iniciadores Termófilos: Yogurt, leche acidófila, bioghurt, bifighurt, biogarde, etc.

Fermentación Mixta: Junto con la fermentación láctica se combina la fermentación alcohólica: Kefir, Kumis, Etc.

- Contenido graso

- Concentración de la leche

- Separación del suero

- Origen de la leche

Mermelada

Según se lee en el CODEX SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS ELABORADAS,(World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1999) es el producto elaborado con fruta entera, pulpa, puré, zumo (jugo), extracto acuoso o cáscara de frutos cítricos, mezclados con azúcares y/o edulcorantes carbohidratos como la miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada.La elaboración de mermeladas(Jones) sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdaderamermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse

6

http://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/dinamica-grupos/dinamica-grupos.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/lasvitam/lasvitam.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/esfu/esfu.shtml#tabla

http://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtml


perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta biencomprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

3.3 MARCO CONCEPTUAL

Pectina:Sustancia natural gelificante que contiene la fruta en sus membranas.El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.

Conservante:Sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

Estandarización:La estandarización o normalización de la leche consiste en manipular la misma introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera finalmente una composición determinada.

Homogenización:Tratamiento a que son sometidas algunos líquidos, en especial la leche,para evitar la separación de sus componentes.

Pasteurización:Esterilización de la leche y de otros alimentos líquidos mediante la elevación de su temperatura a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.

Inoculación:Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt.

Evaluación sensorial:

7


Análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.

Cultivo Láctico:Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos.Fuente: (Word Reference.com)/(Real Academia Española)

3.4 HIPOTESIS

a. Hipótesis Nula (H0):Nivel de preferencia al yogurt de Pitahaya o frente a un yogurt de consumo tradicional (Guanábana) sea el mismo.

b. Hipótesis Alterna (Ha):La población de prueba tenga mayor preferencia por uno de los sabores de yogurt que estudiamos

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1MaterialesLos materiales que se han utilizado en el presente trabajo son:

Tabla 3. Materiales utilizados

Materiales de laboratorio: Instrumentos: InsumosProbetas (100 ml) Licuadora 12 bolsas de leche (120g)Térmometro 2 Jarras 1Kg Pulpa de PitahayaPh metro 2 Cuchillos 1 Sobre de Bacterias.Brixometro 1 Cucharón 1 Gel RefrigeranteIncubadora 4 Ollas 1 Kg Azúcar Blanca10 recipientes de 100 ml Cocina ½ Kg Azúcar Rubia

RefrigeradoraFuente: Elaboración propia

4.2 Metodología

4.2.1 De la obtención del productoLa metodología consistió en tres fases (elaboración del yogurt, elaboración de la mermelada y el mezclado de estas):

8


a. Elaboración del yogurt naturalRecepción de la leche y estandarización: Se utilizó 11 sobres de leche en polvo, luego procedió a añadirle al agua hervida (10 L) una vez que esta se encuentre a 36⁰C y luego se procedió a homogenizar la leche en la licuadora.Pasteurización: Se efectuó a 85 ⁰C por 30min. La finalidad de esta operación es en primer lugar eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, además la pasteurización con los parámetros indicados favorece una buena coagulación y reduce la separación de suero.Enfriamiento: La leche se enfrió a 43⁰C, que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo del yogurt y el desarrollo de microorganismos.Inoculación del cultivo del yogurt: El cultivo del yogurt está formado por Streptococcussalivariussubsp. Termophilus y Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Bulgaricus. La inoculación consistió en la adición (100ml) del cultivo de yogurt (previamente incubado con un litro de leche) a la leche y se efectuó a la temperatura de 43⁰C.Incubación:La incubación se realizó a la temperatura de 42⁰C. La incubación se realizó directamente en el recipiente donde se está elaborando el yogurt. La incubación debe duró hasta que la leche alcanzara un pH menor o igual a 4.6, esto duró aproximadamente 5 horas.Enfriamiento: Finalizado el proceso de incubación que duró 5 horas, el yogurt se pasó a enfriar inmediatamente en una refrigeradora para evitar que la acidez siga incrementándose y se dejó allí durante 24 horas.

b. Elaboración de la mermeladaRecepción de la pulpa: En este caso compramos 1 kilogramo de pitahaya ya pulpeada.Pre cocción:Se llevó la pulpa (636 gr)a cocinar en una olla a fuego bajo durante 10 min.

Moviéndolo con una cuchara de palo constantemente.

Cocción: Se observa la olla que contiene la mermelada, y esta comienza a hervir, se le agrega

rápidamente la azúcar (289gr)y se siguió moviendo hasta que esté en su punto.

Enfriado: Se paso a un recipiente rápidamente y se paso a enfriar en baño maría

c. Frutado del yogurtFrutado: Se agregó la mermelada de pitahaya al yogurt y se movió suavemente para

homogenizar mermelada de pitahaya que se va ir añadiendo, no batir hacer movimientos

suaves.

Envasado y almacenamiento: El envasado del yogurt se efectuó en condiciones asépticas e

inmediatamente se almacenó en refrigeración. Como no se ha utilizado preservante en el

yogurt tiene un tiempo de duración de 10 días máximo, pues a partir del 10mo día se empieza

a incrementar la acidez.

9


Flujograma del yogurt

10

RECEPCIÓN DE LA LECHE

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ROTULADO

a) Se verificó las 11 bolsas de leche.

b) Se mezcló la leche en polvo con 10 L de agua y se homogeneizó

c) Luego se llevo a 85 ⁰C por 30min.

d) Se enfrió a 43°C

e) Se le agregó el cultivo mezclado con 100mL de leche a 43°C

g) Luego se llevó a la refrigeradora y se dejo durante 24horas

h) Se agregó 646gr de mermelada a 2.5L de yogurt

f) Se llevó a la incubadora a 42°C durante 5 horas.

FRUTADO

ESTANDARIZACIÓN

i) Resultó 3L aproximadamente la cual se envasó


Flujograma de la mermelada de pitahaya:

4.2.2 Del análisis estadístico:

El diseño estadístico del presente estudio es el DBCA, que considera una variable cualitativa a estudiar:

fuente de materia prima, yogur de pitahaya.

Xij = u + Ai + Bj + eij

4.2.3 Del análisis sensorial

Se realizaron evaluación a 10 panelistas no entrenados, para lo cual se suministró cada uno de las muestras

con una cartilla (ver anexo) donde colocaron su apreciación en los atributos de sabor, aroma y consistencia.

4.2.4 De la obtención de valores cuantificados

11

RECEPCIÓN DE LA PULPA

COCCIÓN

ENFRIAMIENTO

a) Se verificó el kilogramo de pulpa de pitahaya

b)Se usó 636gr de pulpa y se calentó por 10min.

c)Cuando comenzó a hervir se agregó 289gr de azúcar.

d) Se pasó a enfriar en baño maría

PRE COCCIÓN

ENVASADO


A continuación se muestra los resultados de la encuesta cuantificada:

SABOR CONSISTENCIA AROMA

PITAHAYA

GUANABANA

PITAHAYA

GUANABANA

PITAHAYA

GUANABANA

2 5 3 3 3 4

5 4 3 4 4 3

5 4 3 3 4 2

4 4 4 3 3 3

4 3 3 3 3 4

5 3 4 3 4 2

5 5 2 2 4 3

4 4 4 2 4 4

4 4 4 3 5 3

4 5 4 4 5 3

Encuesta adicional realizada a 10 personas:

¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME YOGURT?SEMANAL 7QUINCENAL 2MENSUAL 0NO CONSUME 1

¿LLEGARÍA A PROBAR SABORES NUEVOS?SI 6NO 4

¿CONOCE LA PITAHAYA?

12


SI 1NO 9

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 ResultadosDe acuerdo al análisis estadístico se presentan a continuación las tablas de análisis de varianza

Tabla ANVA de SABOR

F de V G.L. S.M. CM FC

bloque 9 4.05 0.45 0.4793 N.S

tratamientos 1 0.05 0.05 0.0533 N.S

error 9 8.45 0.9389

total 19 12.55

Tabla ANVA de CONSISTENCIA

F de V G.L. S.M. CM FCbloque 9 5.2 0.5778 1.6250 N.Stratamientos 1 0.8 0.8 2.2500 N.Serror 9 3.2 0.3556 total 19 9.2

Tabla ANVA de AROMA

F de V G.L. S.M. CM FC

bloque 9 3 0.3333 0.4412 N.S

tratamientos 1 3.2 3.2 4.2353 *

error 9 6.8 0.7556

total 19 13

De acuerdo al análisis de variancia el sabor y la consistencia en ambos productos no generan significancia, lo que demuestra que el yogurt de pitahaya es aceptado al igual que el de guanábana. El aroma del yogurt de guanábana es mayor que el de pitahaya por lo que la muestra analizada opto por darle cierta significancia.

5.2 Discusión El presenta trabajo demuestra la aceptación del yogurt de pitahaya tanto como el yogurt de guanábana para su consumo tradicional, teniendo en cuenta sus propiedades nutritivas y benéficas para mejorar su estado alimenticio; sin embargo en nuestra capital este proyecto no resulta viable a nivel empresarial tal

13


como lo menciona Trejo López. Esto debido que en Guayaquil y Colombia la fruta es muy conocida a diferencia de nuestra capital, ya que a nivel nacional solo se consume en zonas tropicales.Lo ideal sería impulsar el consumo de frutas exóticas en la capital, incluyendo la pitahaya, por la gran demanda que existe; para así poder introducir al mercado nacional productos derivados como el yogurt.

VI. CONCLUSIONES

i. La preferencia del yogurt de pitahaya frente a uno de consumo común no es significativo según los resultados.

ii. Debido al alto costo de producción, a comparación de un tradicional; el proyecto no resulta ser viable.

iii. Se observa la aceptación en el análisis sensorial por parte de la población muestral.iv. 70% consume yogurt semanalmente.v. 20% consume yogurt quincenalmente.

vi. 10% no consume yogurt.vii. 60% les agradaría probar nuevos sabores.

viii. 40% prefieren sabores tradicionales.ix. 90% no conocen la pitahaya.x. 10% ha escuchado sobre la pitahaya pero no la ha probado.

VII. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:

Esquivel, P., & Araya, Y. (2012). Características del fruto de la pitahaya (Hylocereus sp.) y su potencial de uso en la industria alimentaria. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 113-129.

Asociasion de promocion agraria (ASPA). (2002). La pitahaya. Apuntes agrarios , 6.

Balois , R., Colinas, M., Peña, C., & Chavez, S. (2008). Sistema enzimatico antisenescencia, catalasa_superóxido dismutasa, de frutos de pitahaya (Hylocereus undatus)almacenados con frío. Revista Chapingo, 295-299.

Garcia Garibay, Quintero Ramirez, & Lopez Munguía. (s.f.). Tecnologia alimentaria .

Jones, B. (s.f.). Elaboracion de jaleas y mermeladas.

Lopez, Carchipulla, & Lainez. (2010). PROYECTO DE ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE YOGURT QUE REGULA EL SISTEMA DIGESTIVO Y AUMENTA LOS GLÓBULOS ROJOS A BASE DE PITAHAYA EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL “YOGURTIP”. Guayaquil.

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Equipo Observatorio de competitividad de Agrocadenas Colombia. (2005). LA COMPETITIVIDA DE LAS CADENAS AGROPRODUCTIVAS EN COLOMBIA. Bogotá.

Real Academia Española. (s.f.). Obtenido de http://www.rae.es/rae.html

Trejo Lopez, M. P. (2012). EVALUAR LAS POSIBILIDADES DE INVERSIÓN EN UNA RED DE VALOR DE PITAHAYA COMO ALIMENTO FUNCIONAL. Mexico.

Word Reference.com. (s.f.). Obtenido de http://www.wordreference.com/definicion/

14


World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations. (1999). CODEX ALIMENTARIUS - International food standars. Recuperado el febrero de 2012, de www.codexalimentarius.org

VIII. ANEXOS

a. Encuesta

b. Fotos:

15


16


17


18


19


Gráficos

20


21


22


c. Cálculos:

Grados de Libertad

G.L. bloque :r-1 = 10 - 1 = 9

G.L. Trat: t-1 = 2 – 1 = 1

G.L. error: (r-1)(t-1) = 10 - 1 = 9

G.L. total: (rt-1) = 10 x 2 – 1 = 19

Tc = (42+41)2 /20 = 344.45

Suma de Cuadrados del bloque

[(2+5)2(5+4)2+ … + (4+5)2 ]/2 – 344.45 = 4.05

Suma de Cuadrados de tratamientos

23

2 55 45 44 44 35 35 54 44 44 5

42 41

SABOR


[(42)2+(41)2]/10 -344.45 = 0.05

Suma de Cuadrados del Error (Por diferencia)

SCBloque– SCTrat

([(2)2+(5)2 + … + (5)2] – Tc )- SCA – SCB = (357- 344.45) – 4.05 -0.05 = 8.45

Suma de Cuadrados del Total

([(2)2+(5)2 + … + (5)2] – Tc ) = (357- 344.45) =12.55

C.M. Bloque C.M. Tratamientos C.M. error

Grados de Libertad

G.L. bloque :r-1 = 10 - 1 = 9

G.L. Trat: t-1 = 2 – 1 = 1

G.L. error: (r-1)(t-1) = 10 - 1 = 9

G.L. total: (rt-1) = 10 x 2 – 1 = 19

Tc = (34+30)2 /20 = 204.80


[(3+3)2(3+4)2+ … + (4+4)2 ]/2 – 204.80 = 5.20

24

3 33 43 34 33 34 32 24 24 34 4

34 30

CONSISTENCIA



[(34)2+(30)2]/10 -204.80 = 0.80


SCBloque– SCTrat

([(3)2+(3)2 + … + (4)2] – Tc )- SCA – SCB = (214- 204.80) – 5.20 - 0.80 = 3.20


([(3)2+(3)2 + … + (4)2] – Tc )- SCA – SCB = (214- 204.80) =9.20


Grados de Libertad

G.L. bloque :r-1 = 10 - 1 = 9

G.L. Trat: t-1 = 2 – 1 = 1

G.L. error: (r-1)(t-1) = 10 - 1 = 9

G.L. total: (rt-1) = 10 x 2 – 1 = 19

Tc = (39+31)2 /20 = 245


[(3+4)2(4+3)2+ … + (5+3)2 ]/2 – 245 = 3

25

3 44 34 23 33 44 24 34 45 35 3

39 31

AROMA



[(39)2+(31)2]/10 - 245 = 3.20


SCBloque– SCTrat

([(3)2+(4)2 + … + (3)2] – Tc )- SCA – SCB = (258- 245) – 3.20– 3.00 = 6.80


([(3)2+(4)2 + … + (3)2] – Tc )- SCA – SCB = (258- 245) =13.00


26

monografia_pitahaya (1)

Documents