Unidad 1: Poscosecha y Unidad 1: Poscosecha y distribucióndistribución

POSCOSECHA Y POSCOSECHA Y SERVICIOS DE SERVICIOS DE

APOYO A LA APOYO A LA COMERCIALIZACIÓNCOMERCIALIZACIÓN

I. ASPECTOS I. ASPECTOS RELACIONADOS RELACIONADOS

CON LA CON LA POSTCOSECHA POSTCOSECHA

Efectos económicos y Efectos económicos y sociales del mal manejo sociales del mal manejo

poscosechaposcosecha• Las pérdidas poscosecha de cereales Las pérdidas poscosecha de cereales

en el mundo en desarrollo, como en el mundo en desarrollo, como consecuencia de la manipulación consecuencia de la manipulación inadecuada, el deterioro y las plagas, inadecuada, el deterioro y las plagas, se calcula en un 25%. se calcula en un 25%.

La cuarta parte de los cereales que se produce nunca llega al consumidor para el

que se cultivó.

La cuarta parte de los cereales que se produce nunca llega al consumidor para el

que se cultivó.

• En los países en desarrollo, se En los países en desarrollo, se estima que las pérdidas de estima que las pérdidas de papas, plátanos, tomates, papas, plátanos, tomates, bananos y cítricos es no menos bananos y cítricos es no menos del 50 % de lo que se cultivadel 50 % de lo que se cultiva..

La mitad de los vegetales que se cultivan en los países en desarrollo se pierde.

¿Cuáles son las ¿Cuáles son las principales actividades principales actividades

poscosecha?poscosecha?• LimpiezaLimpieza• Selección Selección • Clasificación (eliminar productos no Clasificación (eliminar productos no

conformes con la calidad esperada y conformes con la calidad esperada y mejorar la presentación). mejorar la presentación). 

• Manejo de la temperatura y la Manejo de la temperatura y la humedad relativahumedad relativa

• EmpaqueEmpaque• Aplicación de tratamientos Aplicación de tratamientos

suplementariossuplementarios

Ejemplo: Actividades Ejemplo: Actividades poscosecha para frutilla poscosecha para frutilla

(fresa)(fresa)

Limpieza con agua y cloro

Empaque en cajas de cartón perforado.

Beneficio de un adecuado Beneficio de un adecuado manejo poscosechamanejo poscosecha

• Evita pérdidas de productosEvita pérdidas de productos• Permite Permite regular picos entre oferta y regular picos entre oferta y

demanda. Un demanda. Un adecuado adecuado almacenamiento (de productos como almacenamiento (de productos como cereales y granos) hace posible regular cereales y granos) hace posible regular la oferta y disminuir fluctuaciones de la oferta y disminuir fluctuaciones de precios. precios.

• Permite Permite más eficienciamás eficiencia en la en la eliminación de microorganismos eliminación de microorganismos patógenos que provocan el deterioro.patógenos que provocan el deterioro.

• En definitiva todo esto agrega valor a la En definitiva todo esto agrega valor a la producción.producción.

¿Por qué se descomponen ¿Por qué se descomponen los alimentos?los alimentos?

POR CAUSAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y POR CAUSAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS.BIOLÓGICAS.

POR CAUSA DE POR CAUSA DE MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS (BACTERIAS, HONGOS Y PARÁSITOS (BACTERIAS, HONGOS Y PARÁSITOS DE LOS PROPIOS ALIMENTOS) Y LAS DE LOS PROPIOS ALIMENTOS) Y LAS ENZIMASENZIMAS PRESENTES EN LOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.ALIMENTOS.

PARA QUE LOS MICROORGANISMOS PARA QUE LOS MICROORGANISMOS Y LAS ENZIMAS ACTÚEN SE Y LAS ENZIMAS ACTÚEN SE REQUIEREN CIERTAS CONDICIONES REQUIEREN CIERTAS CONDICIONES FAVORABLES DE TEMPERATURA, FAVORABLES DE TEMPERATURA, HUMEDAD Y ACIDEZ.HUMEDAD Y ACIDEZ.

Efectos de la temperatura Efectos de la temperatura sobre los alimentossobre los alimentos

• Los microorganismos que Los microorganismos que causan deterioro se causan deterioro se desarrollan entre los -5ºC y los desarrollan entre los -5ºC y los 47 ºC47 ºC

• Se aplican tratamientos Se aplican tratamientos térmicos para destruir o térmicos para destruir o inactivar bacterias, virus y inactivar bacterias, virus y parásitos y disminuir la parásitos y disminuir la actividad de determinadas actividad de determinadas enzimas (Ej: las que oscurecen enzimas (Ej: las que oscurecen los vegetales cortados). los vegetales cortados).

• Estos tratamientos deben Estos tratamientos deben considerar la naturaleza de considerar la naturaleza de cada producto, para evitar cada producto, para evitar cambios indeseados de aspecto cambios indeseados de aspecto y sabor. y sabor.

Efectos de la humedad Efectos de la humedad sobre los alimentossobre los alimentos

• LOS MICROORGANISMOS LOS MICROORGANISMOS REQUIEREN DISPONER DE AGUA REQUIEREN DISPONER DE AGUA PARA CRECER.PARA CRECER.

• LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) ES EL LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) ES EL

INDICADOR QUE SE UTILIZA PARA INDICADOR QUE SE UTILIZA PARA MEDIR LA DISPONIBILIDAD DE MEDIR LA DISPONIBILIDAD DE AGUA.AGUA.

• LA MAYORÍA DE LAS BACTERIAS Y LA MAYORÍA DE LAS BACTERIAS Y

HONGOS CRECE BIEN A AW ENTRE HONGOS CRECE BIEN A AW ENTRE 0,98 Y 0,995. A VALORES DE AW MÁS 0,98 Y 0,995. A VALORES DE AW MÁS BAJOS EL CRECIMIENTO DISMINUYE BAJOS EL CRECIMIENTO DISMINUYE O CESA.O CESA.

• LA HUMEDAD ALTA FAVORECE EL LA HUMEDAD ALTA FAVORECE EL CRECIMIENTO DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS, MICROORGANISMOS, ESPECIALMENTE HONGOS. MUCHOS ESPECIALMENTE HONGOS. MUCHOS DE ELLOS PRODUCEN MICOTOXINAS.DE ELLOS PRODUCEN MICOTOXINAS.

TRATAMIENTOS DE TRATAMIENTOS DE REFRIGERACIÓNREFRIGERACIÓN

• BAJAS TEMPERATURAS MANTIENEN CONDICIONES FÍSICO-QUÍMICAS DEL ALIMENTO:

– EVITAN MULTIPLICACIÓN BACTERIANA. (ENTRE 2 Y 5 ºC EN FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES, Y ENTRE 8 Y 15ºC EN DOMÉSTICOS.),

– ENTRE 0 Y 6ºC SE INHIBE EL CRECIMIENTO MICROBIANO DURANTE ALGUNOS DÍAS

• CONSERVA EL ALIMENTO SÓLO A CORTO PLAZO, YA QUE LA HUMEDAD FAVORECE LA PROLIFERACIÓN DE HONGOS Y BACTERIAS.

TRATAMIENTOS DE TRATAMIENTOS DE CONGELACIÓNCONGELACIÓN

LA CONGELACIÓN EVITA QUE LOS MICROORGANISMOS SE DESARROLLEN Y RETARDA LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA CON LO QUE SE PROLONGA LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS.

CUANDO SE CONGELA EL AGUA EXISTENTE DENTRO

DE LOS ALIMENTOS, LOS MICROORGANISMOS NO PUEDEN ACCEDER A ELLA, CON LO QUE SE DETIENE SU DESARROLLO. ESTO NO SIGNIFICA QUE QUE SE DESTRUYAN (SOLO OCURRE CON LOS PARÁSITOS).

LA CONGELACIÓN, APLICADA LENTAMENTE, PRODUCE CAMBIOS DE TEXTURA Y VALOR NUTRITIVO EN LOS ALIMENTOS. CON PROCESOS RÁPIDOS (IQF) ESTAS CARACTERÍSTICAS SE MANTIENEN.

PROCESOS DE PROCESOS DE EMPAQUE EMPAQUE

• LOS EMPAQUES PERMITEN, ENTRE OTRAS LOS EMPAQUES PERMITEN, ENTRE OTRAS COSAS: COSAS:

– PROTEGER LOS PRODUCTOS DE GASES COMO PROTEGER LOS PRODUCTOS DE GASES COMO EL CO2, O2 Y ETILENO,EL CO2, O2 Y ETILENO,

– PROTEGER LOS PRODUCTOS DE LA LUZ Y LA PROTEGER LOS PRODUCTOS DE LA LUZ Y LA TEMPERATURA Y,TEMPERATURA Y,

– PREVENIR DAÑOS FÍSICOS.PREVENIR DAÑOS FÍSICOS.

Proteger al producto del medio y reducir Proteger al producto del medio y reducir el contacto con elementos nocivos.el contacto con elementos nocivos.

TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS SUPLEMENTARIOSSUPLEMENTARIOS

Dependiendo del producto, se puede Dependiendo del producto, se puede emplear tratamientos como:emplear tratamientos como:– APLICACIÓN DE ETILENO (PARA APLICACIÓN DE ETILENO (PARA

PROMOVER LA MADURACIÓN EN PROMOVER LA MADURACIÓN EN ALGUNA ETAPA DEL PROCESO)ALGUNA ETAPA DEL PROCESO)

– ABSORCIÓN DE ETILENO (PARA ABSORCIÓN DE ETILENO (PARA RETARDAR LA MADURACIÓN)RETARDAR LA MADURACIÓN)

– APLICACIÓN DE FUNGUICIDASAPLICACIÓN DE FUNGUICIDAS– UTILIZACIÓN DE CERAS Y OTROS UTILIZACIÓN DE CERAS Y OTROS

RECUBRIMIENTOS DE PROTECCIÓN O RECUBRIMIENTOS DE PROTECCIÓN O DE EFECTO COSMÉTICO (BRILLO).DE EFECTO COSMÉTICO (BRILLO).

Proteger los alimentos, retardar el Proteger los alimentos, retardar el deterioro y/o mejorar aparienciadeterioro y/o mejorar apariencia

II: CANALES DE II: CANALES DE COMERCIALIZACIÓCOMERCIALIZACIÓ

N Y LOGÍSTICAN Y LOGÍSTICA

Canales de Canales de comercializacióncomercialización

Productor Consumidor

Productor ConsumidorMinorista

Productor ConsumidorMinoristaMayorista

Productor Consumidor

Inte

rmed

iari

o

Mayorista Minorista

¿Qué es la logística?¿Qué es la logística?• CONJUNTO DE CONJUNTO DE

ACTIVIDADES ACTIVIDADES DESDE DESDE LA COMPRA DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA HASTA LA ENTREGA DEL PRODUCTO TERMINADO AL CLIENTE, INCLUYENDO INCLUYENDO BÁSICAMENTE: BÁSICAMENTE: – TRANSPORTE,TRANSPORTE,– EMBALAJE,EMBALAJE,– ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

Y DISTRIBUCIÓNY DISTRIBUCIÓN

Importancia de la Importancia de la logísticalogística

•Esta actividad especializada Esta actividad especializada permite, entre otros permite, entre otros aspectos:aspectos:–Sistematizar la Sistematizar la llegada de los llegada de los productosproductos al consumidor, al consumidor,

–Manejo adecuado de Manejo adecuado de inventariosinventarios

– Disminuir costosDisminuir costos

EMPRESA MÁS RENTABLE Y EFICIENTE

Incrementar las ventas

Reducir los costos

Reducir costos logísticos

Reducir otros costos y gastos

Incrementar utilidades

Incrementar la cantidad

ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA PARA TOMAR DECISIONES PARA TOMAR DECISIONES

RELACIONADAS CON LA LOGÍSTICARELACIONADAS CON LA LOGÍSTICA

HAY ESTRATEGIAS DIVERSAS PARA HAY ESTRATEGIAS DIVERSAS PARA TRATAR EL TEMA: SE DIFERENCIAN EN TRATAR EL TEMA: SE DIFERENCIAN EN COMPLEJIDAD Y COSTOS.COMPLEJIDAD Y COSTOS.

EL TRANSPORTE ES LA ACTIVIDAD EL TRANSPORTE ES LA ACTIVIDAD LOGÍSTICA MÁS COSTOSA (MÁS AUN SI ES LOGÍSTICA MÁS COSTOSA (MÁS AUN SI ES REFRIGERADO Y/O AÉREO).REFRIGERADO Y/O AÉREO).

HAY UNA OFERTA DE SERVICIOS DE HAY UNA OFERTA DE SERVICIOS DE LOGÍSTICA POR PARTE DE OPERADORES LOGÍSTICA POR PARTE DE OPERADORES ESPECIALIZADOS. CONSIDERAR ESTA ESPECIALIZADOS. CONSIDERAR ESTA OPCIÓN PUEDE DISMINUIR COSTOS Y OPCIÓN PUEDE DISMINUIR COSTOS Y AUMENTAR LA EFICIENCIA OPERATIVA EN AUMENTAR LA EFICIENCIA OPERATIVA EN LA CADENA DE DISTRIBUCIÓN.LA CADENA DE DISTRIBUCIÓN.

Actividades de Logística en Actividades de Logística en los Canales de los Canales de

ComercializaciónComercialización

III. ALGUNAS EXIGENCIAS III. ALGUNAS EXIGENCIAS RECIENTES DEL COMERCIO RECIENTES DEL COMERCIO

INTERNACIONAL QUE INTERNACIONAL QUE PUEDEN ATENDERSE CON PUEDEN ATENDERSE CON APROPIADOS SISTEMAS DE APROPIADOS SISTEMAS DE

LOGÍSTICALOGÍSTICA

TRAZABILIDADTRAZABILIDAD

• GarantíaGarantía que se le brinda a los que se le brinda a los consumidores y a las autoridades consumidores y a las autoridades sanitarias, de que existen sanitarias, de que existen registros e registros e informacióninformación que permiten conocer que permiten conocer todos los actores, los insumos y los todos los actores, los insumos y los pasos que intervinieron en la pasos que intervinieron en la rutaruta que que sigue un producto alimenticio sigue un producto alimenticio desde su desde su origen hasta la mesa del consumidororigen hasta la mesa del consumidor..

Importancia de la Importancia de la TrazabilidadTrazabilidad

Código de barras

Código de barras

láser

Ley de BioterrorismoLey de Bioterrorismo• ES UNA MANIFESTACIÓN DEL ES UNA MANIFESTACIÓN DEL

ENFOQUE DE TRAZABILIDAD, QUE SE ENFOQUE DE TRAZABILIDAD, QUE SE PONE EN VIGENCIA PARA LOS PONE EN VIGENCIA PARA LOS IMPORTADORES DE ALIMENTOS A IMPORTADORES DE ALIMENTOS A LOS EEUU, A RAÍZ DE LOS LOS EEUU, A RAÍZ DE LOS ATENTADOS DEL 11 DE SEPTIEMBRE ATENTADOS DEL 11 DE SEPTIEMBRE DEL 2001.DEL 2001.

• LOS COMPONENTES DE LA LEY SON:LOS COMPONENTES DE LA LEY SON:– ESTABLECIMIENTO Y MANTENIMIENTO ESTABLECIMIENTO Y MANTENIMIENTO

DE REGISTROSDE REGISTROS– DETENCIÓN ADMINISTRATIVADETENCIÓN ADMINISTRATIVA

Amplíe su información Amplíe su información consultando dentro de los consultando dentro de los

materiales del curso el materiales del curso el Módulo y la Guía Comentada Módulo y la Guía Comentada

de Lecturasde Lecturas

Adelante y buena suerte!Adelante y buena suerte!