MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

1. MICROORGANISMOS

Los microorganismos son organismos vivos muy pequeños, es decir microscópicos, la mayoría de las veces las enfermedades son originadas en la comida debido a la presencia de microorganismos patógenos que se incuban y se multiplican en su interior.

Los microorganismos pueden ser definidos como seres vivos unicelulares de tamaño diminuto que no pueden ser apreciados a simple vista por el ojo humano, solo con aparatos tecnológicos como los microscopios.

Muchos de estos microorganismos cumplen funciones vitales en diversos procesos biológicos de los ecosistemas e incluso intervienen de manera positiva y necesaria en el funcionamiento del cuerpo humano. Sin embargo, también hay microorganismos que tienen un efecto negativo en los entornos en donde se desarrollan, a estos se les denomina microorganismos patógenos y son los causantes de las enfermedades de transmisión alimentaría.

Clasificación de los microorganismos y agentes patógenos

La clasificación de los microorganismos es un tema extremadamente extenso, por lo tanto se describir brevemente algunas clasificaciones globales que abarcan un gran número de microorganismos que permite comprender la función de estos y el rol que juegan en la transmisión de enfermedades por vía oral.

Bacterias: Las bacterias son microorganismos unicelulares compuestos por una célula y son considerados el organismo más abundante del planeta, estas se reproducen con facilidad a una temperatura óptima de 37 ºC. Las bacterias se clasifican de acuerdo a la temperatura óptima de desarrollo de la siguiente manera:

Psicrófilas: estas bacterias se desarrollan en el frio y la temperatura ideal de desarrollo es de 5 a 10 °C.Mesófilas: estas bacterias se desarrollan a temperaturas intermedias y la temperatura óptima de desarrollo es de 20 a 45 °C.Termófilas: estas bacterias se desarrollan en el calor, siendo la temperatura óptima de proliferación de 50 a 55 °C.Termodúricas: estas se desarrollan en el calor y su temperatura óptima de desarrollo es 100 °C, es por esto que cuando la leche ultrapasteurizada llega a 110 °C se deja por poco tiempo y se le baja inmediatamente su temperatura; todo esto para evitar que se proliferen estas bacterias.

Virus: Estos microorganismos no son unicelulares y están compuestos por ácidos nucleicos cubiertos por una membrana de proteína y lípidos, la mayoría son parásitos acelulares, se denominan así porque necesitan de otros microorganismos para poder desarrollarse y multiplicarse.

Hongos: Los hongos son organismos eucariotas con núcleo propio, se caracterizan por su capacidad de adaptarse a diferentes ambientes. En la naturaleza también se encuentran hongos unicelulares como los mohos y las levaduras, algunos de estos pueden generar micotoxinas que son venenosas para el ser humano.

Los microorganismos como las bacterias, virus y hogos reciben el nombre de patógenos porque son los causantes de enfermedades.

3. PRINCIPALES SÍNTOMAS DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y GASTROENTÉRICAS DE ORIGEN BACTERIANO

Bacterias Incubación Duración y síntomasSalmonella 6-48 h en general

de 12 a 36 h1 a 7 días, diarrea, dolores abdominales. Vómitos, fiebre la mayor parte del tiempo.

Clostridium perfringens

8-22 h 12 a 24 horas. Diarrea, Dolores abdominales. Náuseas. Raramente vómitos. Sin fiebre

Clostridium botulinum

En general 18 a 36 h

Muerte en 24 horas a 8 días o convalecía lenta de 6 a 8 meses. Síntomas variables que incluyen perturbaciones en la visión, dificultades de locución  y salivación. Formación de mucosas en la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad progresiva y parálisis respiratoria

Staphylococcus aureus

0.5-6 h 6-24 Horas. Náuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales. Sin fiebre. Colapso y deshidratación en casos graves (excepcionales)

Vibrio parahemolyticus

2-48 h, generalmente 12 a 18 h

2-5 días diarrea que conduce frecuentemente a la deshidratación. Dolores abdominales, vómitos y fiebre.

Bacillus cereus 8-16 h para la forma diarreica a) 1-15 h para la forma emética b)

a) 12-24 horas. Dolores Abdominales. Diarrea. Algunas nauseas b) 6-24 Horas. Nauseas. Vómitos y algunas veces diarrea

Escherichia coli 12-72 h 1 a 7 días. a) Afección parecida al cólera. Diarrea acuosa y doloresb) Forma parecida a una disentería. Diarrea prolongada, sangrante y con mucosas.

Campylobacter 2 a 5 días (o más algunas veces)

Fiebre. Diarrea Profunda. Dolores Abdominales.

Yersinia enterocolitica

Dolores Abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vómitos. Nauseas. Escalofrío

Como prevenir?

* Higiene en la manipulación de alimentos aplicando las buenas prácticas de manufactura.

* Evitar la contaminación cruzada especialmente en uso de utensilios y no combinar alimentos crudos y cocidos.

* Usar agua potable y cocinar muy bien los alimentos.

* Evitar el consumo de alimentos en lugares no confiables y poco higiénicos.