MICROORGANISMOS PATGENOS RELACIONADOS CON ALIMENTOS: (intoxicacin)

MICROORGANISMOS PATGENOS RELACIONADOS CON ALIMENTOS:(intoxicacin) Introduccin

Normalmente, el trminointoxicacin alimentaria, aplicado e enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados por microorganismos, es utilizado en un sentido muy amplio, sin tener en cuenta que ese trmino solo debe ser utilizado para referirse a las enfermedades producidas por la ingestin de toxinas elaboradas por los microorganismos, y no para referirse a aquellas otras debido a la infeccin del hospedero a travs del tracto intestinal.Las enfermedades alimentarias se subdividen en intoxicaciones alimentarias que puede ser consecuencia de un envenenamiento qumico o de la ingestin de una toxina, la cual se puede encontrar de forma natural en determinadas plantas o animales o ser un producto de naturaleza txica que ha sido excretada opreformada por el microorganismo en el alimento; segn esta clasificacin existen dos tipos principales de intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias:Elbotulismo, originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por cl botulinum.La intoxicacinestafiloccica, originada por una toxina producida en los alimentos pory Staphylococcus aureus.Las bacterias que producen enfermedades gastroentricas diferentes a la intoxicacin alimentaria la producen por dos mecanismos patognicos distintos:Elaboracin de enterotoxinas en la luz intestinal (mecanismo enterotoxignico).

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1.-Intoxicacinproducidas Staphylococcus .

El gnero Staphylococcus es un miembro de la familia Micrococcaceae y consiste en cocos Gram positivos, catalasa positiva, que generalmente presenta metabolismo oxidativo y fermentativo de la glucosa. Staphylococcus aureus, una de las subespecies, produce compuestos extracelulares, como la enzima coagulasa, termonucleasa, lipasa, hemolisinas y enterotoxinas. Las enterotoxinas son responsables de los sntomas de la intoxicacin estafiloccica y muchas de estas enzimas tienen un papel importante en la patogenicidad de algunas otras enfermedades estafiloccicas, siendo la coagulasa y la termonucleasa las relacionadas con la produccin de enterotoxinas, y tiles como pruebas de identificacin del microorganismo.

StaphylococcusContaminacin de los alimentos

El hbito de tocarse con las manos la cara, mientras se elaboran productos alimenticios, incrementa el riesgo de contaminacin con el microorganismo.

Otra forma de contaminacin de los alimentos es a partir de la leche proveniente de vacas con mastitis, sobre todo cuando los derivados lcteos son elaborados en forma artesanal con leche sin pasteurizar.

La mayora de las carnes crudas se contaminan en los rastros, ya que stas son ampliamente manipuladas. En condiciones normales, el microorganismo no se desarrolla rpidamente y se destruye durante el proceso de coccin. Se ha visto que los estafilococos presentes en la carne antes de ser procesada raramente se involucran en brotes, por lo que la contaminacin de productos crnicos ocurre postproceso.

5Staphylococcus

Caractersticas de la enfermedad

Los individuos que sufren intoxicacin estafiloccica presentan nuseas, vmitos, calambres abdominales, dolor de cabeza, pero no fiebre. Estos signos y sntomas pueden aparecer entre los 30 minutos y las 8 horas despus de haber consumido el alimento. Esta intoxicacin no es considerada como una enfermedad grave; sin embargo, se han presentado muertes, principalmente en ancianos y nios.

Tratamiento

Debido a lo benigno de la enfermedad y su corta duracin, generalmente no se necesita tratamiento. Sin embargo, en casos muy severos, se requiere de hospitalizacin, a causa de la deshidratacin y vmito profuso; en estos casos la terapia incluye la recuperacin de los lquidos y electrolitos perdidos

StaphylococcusAlimentos involucrados

Para que un alimento pueda ser involucrado en un brote de intoxicacin alimentaria, ste debe ser un buen medio de cultivo que permita el crecimiento del estafilococo y permanecer cierto tiempo en condiciones adecuadas de temperatura, que permitan el desarrollo y produccin de las enterotoxinas. Por ejemplo, en algunos productos vegetales cocidos, Staphylococcus aureus crece bien, ya que en productos crudos el microorganismo es inhibido por la biota normal. Existen reportes ocasionales de brotes donde se involucraron productos vegetales cocidos y papas fritas. Productos enlatados como duraznos, hongos, jamn y sardinas contaminados antes de ser sometidos al proceso de enlatado, tambin han ocasionado brotes. Alimentos fermentados elaborados a partir de carne, leche y vegetales, as como productos deshidratados y de pastelera, se han reportado como responsables de brotes.

2.-Intoxicacin producidas por Bacillaceae

BaciloGram positivo, esporulado,aerobiooanaerobio facultativo, mvil. La espora es ovoidea, central y no deformante.Es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo su hbitat natural el suelo, contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre otros alimentos.Producidas por Bacillus cereus. Se requieren altos nmeros de bacterias y pueden producirse en alimentos tratados trmicamente e, incluso, protegidos frente a la recontaminacin.Los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal preparados o contaminados por este microorganismo suelen ser frecuentes a pesar de que son perfectamente evitables

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Bacillaceae

Sintomas

Forma diarreicaPeriodo de incubacin de 8 a 16 horas, causa diarrea, dolor abdominal . El proceso dura 24 horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada, y cooler de durazno y pia.Forma emticaPeriodo de incubacin de 1 a 5 horas, produce vmitos y nuseas, el proceso dura 24 horas.Poder patgenoProduce dos tipos deEnterotoxina: toxinas termoestables y termolabiles lo que permite el crecimiento a temperaturas extremas y las variaciones de la mismas sin ocasionar desnaturalizacion de la bacteria.Forma diarreicaEs producida por la toxina diarreognica o termolbil, que es liberada en la fase logartmica de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de verduras y carnes contaminadas y embutidos contaminados.Forma emticaEs producida por la toxina cereulida o termoestable, es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado.

Bacillaceae

Control

Cocinar los alimentos antes de servirlos.

Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria desarrollo.

Almacenando los alimentos fros en o debajo de 4 grados C para prevenir la toxina que es producida.

Evitar los alimentos con protenas que almacenan con arroz cocinado porque esto estimula el crecimiento del bacilo cirio.

Prevencin de la contaminacin cruzada de crudo a los alimentos cocinados (usando reas separadas de la preparacin o esterilizndolas entre los procesos).

Asegurando a manipuladores de alimentos tener la buena higiene personal y entrenamiento de seguridad adecuado del alimento.

3.INTOXICACIONES ALIMENTARIAS POR CLOSTRIDIUM :

Botulismo: intoxicacin por Clostridium botulinum.

Clostridium botulinumes el nombre de una especie debacilo (Gram positivaanaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulnica, el agente causal delbotulismo.El botulismo es una enfermedad de declaracin obligatoria. Puede aparecer en cualquier alimento de origen animal o vegetal, siendo las conservas, especialmente las caseras, los lugares donde aparece en la prctica totalidad de los brotes. Las latas de conserva deformadas que sueltan gas al abrirse es ms que probable que estn contaminadas por C botulinum. Con los ahumados y las especias se puede enmascarar el mal olor.CLOSTRIDIUM :Es una enfermedad rara pero grave, causada por la bacteriaClostridium botulinum. La bacteria puede entrar al organismo a travs de heridas o por ingerirla, ya que pueden vivir en alimentos mal enlatados o mal conservados.Produce esporasque sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados, donde generan la toxina. Al ingerirla, incluso cantidades pequesimas de esta toxina pueden provocar intoxicacin grave.Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son las verduras enlatadas en casa, carne de cerdo y jamn curados, el pescado crudo o ahumado y la miel o el jarabe de maz. El botulismo tambin ocurre si la bacteria penetra a travs de heridas abiertas y produce la toxina all.CLOSTRIDIUM :SntomasLos sntomas generalmente aparecen entre 8 y 36 horas despus de consumir los alimentos contaminados. No se presenta fiebre con esta infeccin.En los adultos, los sntomas pueden abarcar:Clicos abdominalesDificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoriaDificultad al deglutir y al hablarVisin dobleNuseasVmitosDebilidad con parlisis (igual en ambos lados del cuerpo)

PrevencinSiempre descarte las latas que presenten abultamientos o alimentos en conserva con mal olor. La esterilizacin de los alimentos empacados en el hogar, cocinndolos a presin a 120 C (250 F) durante 30 minutos, puede reducir el riesgo de botulismo.Conserve las papas horneadas envueltas en papel aluminio calientes o en el refrigerador y no a temperatura ambiente.

4.-INTOXICACIONES ALIMENTARIAS POR HONGOS

Micotoxicosis provocadas por hongos productores de toxinas activas por va oral.

Muchos hongos son productores de substancias proticas de bajo peso molecular y accin txica conocidas como micotoxinas. La intoxicacin por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones crnicas con efectos oncognicos o inhabilitantes en diferentes rganos (hgado, rin, cerebro).

Las profilaxis se centran en evitar la contaminacin por hongos de los alimentos y piensos (quesos, pan, harinas, cereales, frutas y mermeladas) no solo por razones estticas sino tambin sanitarias.