Universidad Nacional Autónoma de MéxicoFacultad de Estudios Superiores Zaragoza

Química Farmacéutico BiológicaMicrobiología I

Microbiología de lácteos y enlatados

Equipo 10Escorza Cruz Diana Minet

Jaury Díaz Jessica

La leche es un alimento de alto valor

nutricional cuyos principales componentes son: Proteínas Carbohidratos Grasas Minerales Vitaminas y agua

Es también un excelente medio para el desarrollo de muchas bacterias.

LACTEO

Se define lácteos para designar a aquellos productos hechos a partir de la leche o que derivan de la

misma.

La información sobre su contenido microbiano es

usada para juzgar su calidad sanitaria y las condiciones en que fue producida

Cambios químicos, tales como degradación de las grasas, proteínas y carbohidratos presentes en la leche debido a la multiplicación bacteriana, haciéndola de mal sabor.

Susceptible de contaminarse con microorganismos patógenos

Microorganismos convenientes (fabricación de derivados)

Importancia de la presencia de microorganismos en la leche

La leche se contamina desde el momento en

que es ordeñada y se sigue contaminando durante su manejo y procesamiento.

Las vacas El área de ordeña Equipo para la ordeña personal

Origen de los microorganismos mas frecuentes de la leche

Se clasifican en base a sus características

principales

Tipos bioquímicos Respuesta a la temperatura Capacidad para producir infección y

enfermedad

Tipos de microorganismos mas frecuentes

Son aquellas bacterias que generaran un cambio en la composición de la leche si se mantienen las condiciones que permitan el desarrollo bacteriano.

Tipos bioquímicos

Tipos bioquimicos

Microorganismos representativos

Fuentes de m.o.

Productores de acido

Streptococcus lactisS. cremoris

Utensilios para la ordeña, pastura, plantas

Lactobacillus caseiL. plantarumL. brevisL. fermentum

Alimentos almacenados en silos,estiércol

Microbacterium lacticum Estiercol, utensilios para ordeñar y derivados de la leche

Escherichia coliEnterobacter aerogenes

Estiercol, agua contaminada, suelo y plantas

Micrococcus luteusM. variansM. freudereichii

Conductos de las glándulas mamarias de las vacas, utensilios para ordeñar

Tipos bioquímicos Microorganismos representativos

Fuentes de m.o.

Productores de gas Clostridium butyricumTorula cremoris

Suelo, estiércol, agua, alimentos

Proteolíticos Bacillus sp., como:Bacillus subtilisBacillus cereusPseudomonas sp.Proteus sp.Estreptococcus liquefaciens

Tierra, agua, plantas, alimentos

Lipolítica Pseudomonas fluorescensAchromobacter lipolyticumCandida lipolytica Penicillium sp.

Tierra, agua, utensilios

Se clasifican de acuerdo a su temperatura

optima y su resistencia al calor Las bajas temperaturas se emplean para

prevenir cambios debidos a los microorganismos.

las temperaturas elevadas se emplean para reducir la población microbiana, destruir los patógenos y, en general para mejorar y mantener la calidad de la leche.

Tipos de temperaturas características

Las bacterias que se han encontrado en la leche pertenecen a los siguientes cuatro grupos:

Psicrófilas Mesófilas Termófilas Termodúricas

La temperatura a la cual se maneja la leche determinara cuales especies se desarrollarán y predominarán.

La fuente de agentes patógenos en la leche

puede ser:

La vaca Por microorganismos patógenos de vacas infectadas

El hombre Por microorganismos patógenos del hombre (infectados o portadores)

Tipos patógenos

Para asegurar la buena calidad, es necesario

realizar pruebas de rutina a la leche cruda o procesada.

Cuenta en placa estándar (SPC) Cuenta microscópica directa Prueba de la reductasa Técnicas especiales para determinar algunas

clases de microorganismos.

Examen microbiológico de la leche

Tipo microbiano Procedimiento general

Bacterias termodúricas Las muestras de leche se calientan a 61.7-62.8ºC durante 30min. Y después se sigue el procedimiento de SPC

Bacterias psicrófilas Se sigue el procedimiento de SPC, pero las cajas de Petri se incuban a 5ºC por 7 días

Bacterias termófilas Se sigue el procedimiento de SPC, pero las cajas de Petri se incuban a 55ºC

Bacterias coliformes Se incuban medios selectivos y diferenciales

Bacterias proteolíticas Se sigue el procedimiento para SPC, pero se agrega 5% de leche desnatada al medio; este se torna opaco; las bacterias proteolíticas digieren la caseína y mostraran zonas claras rodeando las colonias.

Estreptococos patógenos(beta hemolíticos)

Una muestra de leche se inocula en un medio de agar-sangre, se incuba y se observa la formación de colonias que muestran zonas de beta-hemolisis.

Levaduras y hongos Se inocula medio de patata glucosada (pH 3.5) y se incuba entre 21 y 25ºC durante 5 dias

Se usan dos métodos comerciales de

pasterización, el de mantenimiento de baja temperatura (LTH) y el de alta temperatura en corto tiempo (HTST).

Durante el método de mantenimiento, o pasteurización en tanque, la leche es expuesta a 62°C durante 30 minutos en un equipo fabricado especialmente.

El procedimiento HTST emplea equipo capaz de calentarla a 72°Cdurante 15 segundos.

Pasteurización de la Leche

Las técnicas de esterilización comercial de la

leche indican que debe calentarse a temperaturas muy altas (150ºC) durante 1 o 2 segundos.

El producto final es comparable en sabor y calidad nutritiva a la leche pasteurizada.

Al ser estéril se puede almacenar a temperatura ambiente durante mucho tiempo.

Esterilización de la leche

Leche fermentada

Leche agria cultivada comercialmente Yogur, bacilos búlgaros y otras leches

fermentadas Leche acidófila dulce

Mantequilla

Quesos

Productos lácteos manufacturados con la participación de microorganismos

Leche agria

Se inocula la lecha pasteurizada con un cultivo inicial formado de: Streptococcus lactis o S. cremoris con

Leuconostoc citrovorum o L. dextranicum

Leche acidófila dulce Esta hecho a partir de leche pasteurizada con

poca grasa Se agrega una suspensión concentrada de

Lactobacillus acidophilus

Leche fermentada

Producto fermentado

Principales microorganismos causantes de la fermentación

Crema cultivada fermentada

Streptococcus lactis o S. cremoris con Leuconostoc citrovorum o L. dextranicum

Leche búlgara Lactobacillus bulgaricus

Leche acidófila L. acidophilus

Yogurt Streptococcus thermophilusL. bulgaricus

Kefir S. lactisL. bulgaricusLevaduras fermentadoras de lactosa

Kumiss Similares a los encontrados en kefir

Yogurt, bacilos búlgaros y otras leches fermentadas

Se hace batiendo crema dulce o fermentada

La crema se inocula a veces con un cultivo inicial para mejorar el sabor

Cultivos iniciales Streptococcus lactis con Leuconostoc

citrovorum o L. dextranicum Cepas seleccionadas de S. diacetilaciicus con S.

lactis

Mantequilla

La elaboración de quesos depende de la actividad de

los microorganismos, la calidad y características son determinados por la actividad bioquímica de determinados microorganismos.

Para coagular la leche se agrega un cultivo inicial de bacterias lácticas acidófilas a la leche fresca

Streptococcus lactis o S. cremoris cuando la temperatura no va a ser superior a 38ºC

S. thermophilus combinado con especies de lactobacilos como, Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, o L. helveticus.

Quesos

Son productos alimenticios que han sido expuestos a un proceso de limpieza y acondicionamiento, para después ser sometidos a un envase aséptico que conservará sus propiedades físicas y químicas por mas tiempo ó hasta el momento de ser consumido.

ENLATADOS

Proceso de esterilización comercial en el enlatado industrial

• Mediante vapor a presión en una retorta bajo el mismo principio que un autoclave.

1. Se realiza con agua caliente a manera de ablandar el producto para mayor llenado y destruye enzimas que pueda alterar el color, sabor, textura y disminuye la población bacteriana.

2. En toda su capacidad de manera que quede el menor espacio posible.3. Elimina la mayor parte del aire disuelto4. Sellado5. Por medio de presión de vapor6. Mediante rocía o sumerge en agua7. Rotulan para su distribución

1)Material que pueden utilizar como alimento

2)Productos que resultan de la descomposición de los alimentos

3)Tolerancia al Oxigeno, temperatura, agentes destructivos ( calor & sustancias químicas)

Factores de desarrollo

Grupos según grado de acidez

Rango de pH Grupos de alimento Microorganismos

Grupo 1: poco ácidos > 5

Productos cárnicosProductos marinos Leche Hortalizas

• Aerobios & Anaerobios facultativos

• Levaduras &Mohos

• Bacterias no esporuladas Grupo 2:

semiácidos 4,5 < pH < 5,0

Mezclas de carne y vegetales Sopas Salsas

Grupo 3: ácidos 3,7 < pH < 4,5

Tomates Peras Higos Piña Otras frutas

• Bactérias esporuladas

• Bactérias no esporuladas

• Levaduras &Mohos

Grupo 4: muy ácidos pH < 3,7

Encurtidos Pomelo Zumos cítricos

 

Grupos de microorganismos causantes de alteraciones en productos enlatados

Levaduras

Responsables de la fermentación de productos cuya

conservación depende de ácidos, azúcar y

sal

Torula globosa

Ocasiona distensión en las

tapas de las latas.

Torula lactiscondensis

Mohos

Byssochlamys fulva

Afecta a frutas enlatadas y embotelladas

Productora de ascosporas resistentes al calor

Favorece al desprendimiento del dióxido de carbono y como

consecuencia las latas se abomban

Rhizopus nigricansResponsable de la degradación de

frutas enlatadas especialmente del albaricoque

Aspergillus Presente en las fresas

Bacterias

No esporuladas

Productoras de acido lácticoResponsables

de fermentadores de vegetales

Leuconostoc mesenteroides

Alteración gaseosa de la piña

Pseudomonas fluorescens

Produce rancidez

Streptococcus liquefaciens

Provoca licuefacción en jamones enlatados

Esporuladas Fermentación simple

Bacillus coagulansCausa sabores

anormales al jugo de tomate

Provoca alteraciones en carne enlatada

B. cereus y B. mesentericus aparecen en salmón y cangrejo

principalmente

DETERIORO ENLATADOS

Factores principales

1. Anaerobios termófilos: causantes comunes de alteraciones en alimentos con bajo contenido acido.

• Clostridium botulinum

• Geobacilus stearothermophilus ( almidón y azucares)

2. Mal procesadas ( sellado)

Tipos frecuentes de deterioro de alimentos enlatados con contenido acido, bajo o medio

( por encima de pH 4.5)

Tipo de deterioro Aspecto de la lata Contenido de la lata

Acido

Geobacillus stearothermophilus

Lata no hinchada

El aspecto no suele estar alterado, el pH esta notablemente disminuido, puede tener un olor ligeramente anormal y el liquido en ocasiones es turbio

Causado por anaerobios termofilos

Thermoanaerobacterium thermosacchasolycium

HinchadaFermentado, acido, con olor a queso o acido butírico

Causado por anaerobios putrefactivos

Clostridium sporogenes,

C. botulinum

HinchadoParcialmente digerido, pH ligeramente por encima de lo normal, olor típico a podrido

Geobacilus stearothermophilus

Bacilo grampositivo Termófila Distribuida en manantiales, sedimentos oceánicos y en la descomposición

de los alimentos Contiene endosporas que son producidos en niveles de nutrientes bajos No hay cepas patógenas

Clostridium botulinum

Bacilo grampositivo anaerobio estricto Formadora de esporas Productora de toxina botulínica, agente causal del botulismo Requerimiento básico de esterilización por 2.8 min a 121.1°C Debe mantenerse en un pH inferior a 4.5 como margen de seguridad

Botulismo

Padecimiento adquirido por ingestión de productos enlatados, bien sean carnes o verduras donde se encuentren esporas de C.botulinum

El tiempo de incubación es variable de 12 a 36 horas Hay tres formas clínicas: botulismo clásico, botulismo de heridas y

botulismo infantil

Patogenicidad:

La proteína no excreta al medio ambiente de la bacteria, sino se libera con la lisis bacteriana inhibiendo la liberación de acetilcolina afectando sistemas autónomos de los ganglios sinápticos y terminaciones motoras

Cuadro clínico:Nausea, vomito, disfagia, lengua seca, flacidez muscular intensa hasta llegar a una parálisis total generando paro respiratorio y la muerte.

Tratamiento:

Administrar antitoxina botulínica polivalente vía intravenosa

i. M.D. Ranken. Manual de industrias de los alimentos. 2da. Ed.

Acribia. España 1997

ii. J. Pelczar. Microbiología. 4ta ed. McGraw Hill. México 1992

iii. W. C. Frazier, D. C. Westhof. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia S.A. España 2000

iv. Romero Raúl. Microbiología y Parasitología; 3ª ed. México, Medica Panamericana;2007

v. Tortora Gerard. Introducción a la Microbiología; 9ª ed. México, Medica Panamericana;2007

Referencias