microbiología de frutas y hortalizas dra. keiko shirai
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Microbiología de Frutas y Hortalizas
Dra. Keiko Shirai
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– Bajos en proteína 0.9 a 2% – Carbohidratos: 8.6 a 13.2% – Lípidos 0.3 a 0.46% – Agua 85 a 88.3% – Vitaminas y Minerales – Aw alta – pH para hortalizas 5 a 7 – pH para frutas 2 a 4.5 – presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales
Composición
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Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Utensilios y manejo
3.- Procesado
4.- Ser humano
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Infección Inicial
Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos
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Utensilios y manejo
Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas, diablos.
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Procesado
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Ser humano
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Agua
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Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas
Bacterias
Pseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lácticas Corineformes
Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria Rhizopus
Hongos
Levaduras
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Frutas
Bacterias – El pH favorece el predominio de hongos, se pueden
encontrar algunos de los generos mencionados en hortalizas
Hongos Los citados en hortalizas y además:
Cladosporium Phoma Trichoderma
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Alteraciones
Podredumbre blanda bacteriana
– Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium
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Alteraciones
Podredumbre mohosa gris
– Producida por Botrytis cinerea
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Alteraciones
Podredumbre blanda
– Producida por Rhizopus stolonifer
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Alteraciones
Podredumbre mohosa azul
– Producida por Penicillium italicum (moho azul)
P. digitatum (moho verde) P. expansum
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Alteraciones
Royas vellosas y pulverulentas
– Producida por Phytophtora y Peronospora
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Alteraciones
Podredumbre parda
– Producida por Sclerotinia
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Alteraciones
Podredumbre de los extremos del tallo
– Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis y otros
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Alteraciones
Podredumbre mohosa negra
– Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella
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Alteraciones
Podredumbre por antracnosis
– Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.
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Alteraciones
Podredumbre mohosa rosácea
– Producida por Trichothecium roseum
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Alteraciones
Podredumbre mohosa verde
– Producida por Cladosporium herbarum
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Patógenos
•Salmonella
•Shigella
•Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)
•Entamoeba histolitica
•Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis
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Control
Recolección Maquinaría y Equipo Lavado
agua con 50 a 125 ppm de cloro soluciones de ácido dehidroacético en concentraciones de 05 y 1.5% soluciones de sórbico y peracético Temperaturas bajas
Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de carbono) Uso de agentes químicos en envolturas
ortofenilfenato sódico(< 2%) difenilo Evitar magullamientos y lesiones
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Vegetales congelados Escaldado Congelado
Productos
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Microorganismos alteradores
Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides
Enterococos Aerococos Micrococos
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Microorganismos Patógenos
Poco frecuentes se han aislado Salmonellas y Staphylococcus coagulasa positivos
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Frutas congeladas
Microorganismos alteradores
– Hongos – Levaduras
Microorganismos Patógenos
– Poco frecuentes principalmente inhibidos por pH
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Vegetales enlatados
Microorganismos alteradores Acidificación sin producción de gas: Bacillus stearothermophillus y B. coagulans Acidificación con producción de gas(bióxido de carbono e hidrógeno): Clostridium thermosaccharolyticum Olor azufrado con color negro: Desulftomaculum nigrificans
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Frutas enlatadas
pH ácido < 4.6 Tratamiento térmico En productos en mal estado
se puede encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce ácido butírico, hidrógeno y bióxido de carbono.
Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a pH 3.8
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Vegetales secos
Microorganismos alteradores Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc mesenteroides Coliformes Enterococos Clostridios
Microorganismos Patógenos Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli, Salmonella
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Frutas secas
Microorganismos alteradores Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis Microorganismos Patógenos Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus
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Jugos de frutas
Estables después de la pasteurización y envasado aséptico Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a 75°C durante 10 a 15 minutos Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95°C durante 1 a 5 minutos
Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc Microorganismos Patógenos Poco frecuentes
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Mermeladas y Jaleas
Tratamiento térmico pH bajo Microorganismos alteradores Hongos una vez abierto el envase Levaduras
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Tarea
Explicar en que consisten los procesos para la elaboración de frutos secos y mermeladas mediante un diagrama de flujo
¿cuáles son los puntos críticos para asegurar la calidad e inocuidad?
http://www.fao.org/docrep/W6864E/w6864e08.htm#2.2.3.%20dried%20fruits%20and%20vegetables