microbiología de alimentos alumna: sarai villalobos chaparro titular: dr. iván salmerón ochoa
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Factores intrínsecos en los AlimentosMicrobiología de alimentos
Alumna:Sarai Villalobos Chaparro
Titular: Dr. Iván Salmerón Ochoa
FACTORES INTRÍNSECOS
Los alimentos están sujetos a una serie de cambios tanto
naturales como físicos,
ya sea por mal manejo de
ellos, o bien por cambios
en su estructura
química llevada a cabo
por degradación
natural de los mismos.
Propiedades químicas de los componentes individuales de un
alimento que no son modificables por el ser humano.
• Actividad acuosa
• pH
• Oxígeno
• Sustancias inhibitorias
• Naturaleza o estructura biológica
• Contenido de nutrientes
ACTIVIDAD ACUOSA
Agua que se encuentra disponible en
un alimento, o bien agua no ligada que
puede tomar el microorganismo.
Cuanto menor es la actividad de
agua de un alimento, mayor es su vida útil.
Para que un nutriente de un alimento sea adecuado para el desarrollo de
microorganismos, debe contener agua libre, conveniente para los mismos. Reduciendo el contenido de agua libre aumentando con eso
las presiones osmóticas, el crecimiento microbiano puede ser controlado.
La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995.
AW Y BACTERIAS
Bacterias
presentes a
cierta
actividad de
agua en los
alimentos
AW Y ALIMENTOS
ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS EN FUNCIÓN DE LA
AW
MICROORGANISMOS Y AW BAJA
Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones Baja aw
Osmófilos Xerófilos Halófilos
oDiscretas : 0.5 y el 3.0 % NaCloModeradas: 3.0 -15.0 % NaClo Extremas: 15.0 – 30.0 % NaCl
o Crecen a altos niveles de azúcares
o Viven en presencia de alta sequedad o ausencia de agua.
HalófilosDiscretas• Pseudomonas• Moraxella• Flavobacterium• Acinetobacter• Vibrio.
Moderadas• Bacillus• Micrococcus• Vibrio• Acinetobacter• Moraxella
Extremas• Halobacterium• Halococcus
PH
Son los iones H+ propios de cada alimento, no es modificable, pero se
pueden usar amortiguadores.
El pH puede ser la barrera o la entrada a los microorganismos,
aunque éstos prefieren un pH de 7 aproximadamente (Bacterias).
CLASIFICACIÓN:
Requieren pH menores a 2• Hongos y levaduras
Acidófilos
Se desarrollan a pH mayores a 10
Basófilos
Su pH es entre 6-8• Mayoria de microorganismos
Neutrófilos
PH
Y
CR
EC
IMIE
NT
O
BA
CT
ER
IAN
O
OXÍGENOCada alimento tiene la capacidad de oxidarse o
reducirse por ello depende el dónde lo tenemos.
Aerobios
Estricto• Requiere 21% minimo de
O2
• Bacillus• Hongos
Microaerofílico• Requiere menos O2 que el
atmosférico• Azopirillum
Anaerobio
Estricto• No toleran el O2
• Methanobacterium• Clostridium
Facultativos• No requieren O2 pero se
desarrollan mejor en presencia de éste
Aerotolerantes• No son sensibles al O2
Aerobios estrictos
Anaerobios facultativos
Anaerobios estrictos
Aerotolerantes
Microaerofílico
CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS EN BASE AL O2
POTENCIAL ÓXIDO-REDUCCIÓN
Potencial Redox Es un valor relativo medido
contra el punto 0 del electrodo normal de
hidrógeno u otro electrodo secundario de referencia
electrodo plata/plata cloruro:
Ag/AgCl[sat], KCl[sat]
Importancia ecológica
Las reacciones de oxidación y reducción regulan el comportamiento de muchos compuestos químicos presentes en cuerpos de agua naturales.
La reactividad, solubilidad y movilidad cíclica de elementos esenciales para los sistemas biológicos (Fe, S, N, C, P, y varios elementos metálicos) son afectados por cambios en el potencial redox.
Al mismo tiempo, el potencial redox afecta la distribución y la actividad metabólica de microorganismos.
Cuando el potencial redox es bajo,algunos de estos microorganismos llevan a cabo reacciones de fermentación mientras
otros obtienen energía a través de la respiración anaerobia.
La distribución espacial de microorganismos aerobios y anaerobios está determinada principalmente por el potencial redox (Eh) del
ambiente.
Aerobios estrictosMetabólicamente activos a potenciales redox positivos.
Anaerobios estrictos
Demuestran actividad metabólica, solo a potenciales
redox negativos.
Anaerobios facultativos Actividad metabólica sobre un rango amplio de valores Eh.
Estos utilizan oxígeno comoaceptador final de los electrones a
valores Eh altos.
Variaciones pequeñas en el potencial redox
pueden ocasionar cambios en la
nutrición yfisiología de
determinados microorganismos.
NATURALEZA O ESTRUCTURA BIOLÓGICA
Un claro ejemplo es el
huevo, ya que está
protegido por una
cáscara dura que cuida
los nutrientes del
mismo.
CONTENIDO DE NUTRIENTES
Entre mas nutrientes, hay que tener mas cuidado en el manejo que se le da a los alimentos para preservar sus características originales y que no se vean alteradas por microorganismos.
NutrientesLos microorganismos que son patógenos son considerados
Heterótrofos.
Carbono
Nitrógeno
Azúfre
MicroelementosDisponibles en los alimentos para los microo´s al igual que para nosotros
EN RESÚMEN…
Requerimientos de Bacterias, Hongos y LevadurasFactor Bacterias Hongos Levaduras
Actividad acuosa Alrededor de 1.0 0.63 – 0.96 0.88 – 0.93
pH Alrededor de 7 2 – 8.5 4 – 4.5
Oxígeno Aerobias/Anaerobias Aerobios Nutrientes Todos CHO´S Azúcares
GRACIAS!!!