metodos de analisis y control en la industria pesquera y conservera.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL EN LA INDUSTRIA PESQUERA Y CONSERVERA

TRUJILLO 2010

EL PESCADO COMO ALIMENTO

El poder alimenticio del pescado depende fundamentalmente de sus protenas y en menor escala de su valor calrico, el que a su vez depende de gran parte del control de grasas. Tambin es importante en el pescado como alimento su contenido vitamnico y su composicin de yodo. El contenido de hidratos de carbono es tan Insignificante que puede prescindirse de l al considerar el valor nutritivo del pescado. A esto se aade adems que el contenido de hidratos de carbono oscila mucho, depende de gran nmero de factores tal como por ejemplo del estado de nutricin y fatiga del pez.

El pescado proporciona a nuestro cuerpo de forma poco trabajosa para el aparato digestivo todos los aminocidos necesarios e imprescindibles de sintetizar por el propio organismo; Los metrlogos han observado que en distintas regiones subdesarrolladas del mundo donde obtienen sus protenas de fuentes marinas estn bien nutridos, y por esta razn tambin colocan al pescado fresco como alimento en el mismo nivel que la carne, la leche, etc.La composicin de los alimentos marinos es bastante similar a los de origen terrestre, los constituyentes ms importantes son: agua del 64 al 84%, protenas del 15 al 24% y grasas del 0,1 al 22%;, vitaminas, carbohidratos, y minerales.CONTENIDO DE AGUAEl agua es el principal complemento del msculo del pescado, alcanzando en los peces magros un 80% por trmino medio, mientras que en los peces grasos fluctan las cifras. En trminos generales, el contenido del agua vara segn la especie y la calidad, siendo mayor en los pescados magros que en el de los peces grasos.En la elaboracin de productos pesqueros es esencial para obtener artculos lo suficientemente inalterables, el reducir de un modo importante el contenido de agua del pescado fresco. Eso se consigue mediante diversos procedimientos, entre otros, salando, desecando, ahumado o cocinndolos. Si se consigue reducir la porcin de agua por lo menos en un 18% el pescado es ya ms fcil de conservar.Eso es aplicable especialmente a los pescados magros; en los grasos la deshidratacin es ms complicada por el hecho de que la grasa sufre generalmente oxidaciones. Tambin en la fabricacin de artculos de pescado en latas se requiere una previa deshidratacin parcial para obtener productos de calidad constante. La regulacin del contenido de agua es as una medida decisiva en casi todas las ramas de la elaboracin de productos de pescado.

CONTENIDO DE PROTENASEl componente ms importante de la alimentacin humana que contiene la carne de pescado son las protenas, que es el elemento energtico de mayor valor, es el que constituye desde el punto de vista alimenticio la fuente de nutricin ms valiosa y su concentracin no vara mucho de una especie a otra. El contenido de protenas est sujeto a ciertas oscilaciones que dependen del estado biolgico del pez. La carne de pescado tiene los mismos aminocidos que la carne de mamferos.Las protenas en general son cadena de unidades qumicas vinculadas unas a las otras para formar una molcula grande. Estas unidades de las cuales hay aproximadamente 20 tipos son llamadas aminocidos y son los siguientes: Lisina, Lencina, Metionina, Triptofano, Treonina, Valina, Femilalamina, Isofencina, Alamina, An-ginina, Cistina, Glicina, Histidina, Prolina, Serina, Tirosina, Acido Glutmico, Hidroxilisina, Hidroxiprolina. La composicin aproximada de las protenas del pescado en aminocidos es semejante a la composicin de la carne de mamferos; de aqu que la ingestin de protenas de pescado constituya una eficiente manera de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y otros animales. Su cantidad y variedad varan con el tamao, edad, estado sexual y poca de captura de la especie.La protena del pescado es de fcil digestin y proporciona junto con todos los aminocidos esenciales un alimento de elevado valor. El inconveniente frecuentemente atribuido al pescado, de que se vuelve a tener hambre enseguida despus de su consumo, hay que atribuirlo a la fcil digestibilidad y consecuente estancia relativamente breve de la carne de pescado en el estmago. La gran proporcin de protenas que contiene el pescado ofrece mltiples posibilidades de utilizacin y preparacin culinaria del mismo. Las protenas pueden entonces modificarse en la forma deseada o descomponer se y dar lugar a productos con olor.El contenido en protenas de un tejido normalmente se calcula determinando analticamente el contenido de nitrgeno y multiplicndolo por un factor de 6.25. Esto supone que por trmino medio, las protenas contienen el 16.0% de nitrgeno. El valor obtenido mediante este mtodo es slo aproximado, porque el contenido en nitrgeno de las diferentes protenas puede variar.CONTENIDO DE GRASAMientras que la tasa de protena se mantiene relativamente constante entre las especies, la fraccin de grasa experimenta oscilaciones tan acusadas que obligan a establecer la distincin entre los pescados magros y los pescados grasos, pero grasa contienen todos, lo nico que vara es la cantidad y tipo de depsito en el cuerpo, las grasas contienen nicamente carbono, hidrgeno y oxgeno. El contenido en grasa depende tambin considerablemente de la edad del estado biolgico, del tipo de alimentacin y del estado de nutricin del pez, as como de la temperatura del agua. Los peces grasos poseen msculos grasosos. La grasa no est empero repartida de un modo uniforme por todo el cuerpo sino que se acumula en partes especiales. Los peces magros acumulan la grasa en el hgado. Todos los aceites de pescado muestran una coincidencia basal en su composicin y propiedades.El fin a que se destinan los aceites depende de su saturacin medida por un valor emprico llamado ndice de yodo. Los que tienen ndice de yodo bajo son muy saturados y se utilizan como alimento. Los otros se emplean como secantes en pinturas y barnices.El sabor del aceite de pescado es el que se opone frecuentemente a su poca utilizacin, sin embargo existen varios estudios de cientficos que estudian la manera de obtener el aceite sin sabor de pescado con muy buenos resultados.CARBOHIDRATOSSon muy escasos en los peces, pero se presentan en cierta proporcin en los mariscos, especialmente en las ostras, los cuales son compuestos orgnicos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno.Los carbohidratos se presentan principalmente bajo la forma de glucgeno y su porcentaje vara segn las especies.ENZIMASLas enzimas son las que intervienen activamente en lodos aquellos fenmenos relacionados con la calidad y condicin del alimento desde un punto de vista tecnolgico.Las enzimas actan sobre el metabolismo de ms de 50 tipos de protenas, carbohidratos y grasas de los cuales el organismo depende y se les encuentra, no solo en los msculos de peces y crustceos, sino tambin en los rganos internos.Las enzimas por s mismas no tienen valor alimenticio alguno, pero intervienen activamente en todos aquellos fenmenos relacionados con la calidad o condicin del alimento desde un punto de vista tecnolgico.VITAMINASLa carne del pescado se parece a la carne de los animales superiores en contenido de vitaminas, pero en algunas especies la carne del pescado es superior en las vitaminas A y D. La gran importancia del pescado como alimento y tambin especialmente en la diettica, obedece no en ltimo trmino al contenido de vitaminas. La grasa o aceite de pescado contiene las vitaminas liposolubles ms importantes, la A y la D. Como el almacenamiento de grasa es esencialmente distinto de acuerdo con la especie del pez, desde magro a graso incluyendo todos los tipos intermedios, eso repercute tambin en la distribucin de las vitaminas liposolubles A y D en el cuerpo o en los rganos de los pescados.En el pescado se hallan todas las vitaminas que el hombre necesita, que son unas 10 o ms, aunque su distribucin en los diversos tejidos es muy irregular.Por lo general la carne de pescado es pobre en vitaminas y pueden dividirse en dos grupos: aqullas que son solubles en grasas que estn presentes en el hgado y las vsceras y las vitaminas solubles en el agua que estn distribuidas de forma ms uniforme en la piel y en los msculos del pescado.

MINERALESLa carne de pescado se parece a la carne de mamferos y aves en lo que se refiere a su contenido en minerales tiles; la lista incluye potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, cobre, zinc y cobalto. Tambin los elementos no metlicos como fsforo, azufre, cloro y yodo, este ltimo elemento constituye una fuente excepcional desde el punto de vista diettico, pues la deficiencia de yodo produce la enfermedad del bocio que con frecuencia padecen las personas que viven lejos del mar.CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIN DEL PESCADOTan pronto como el pez es extrado de su medio natural, ste muere por asfixia. Una vez producida la muerte se rompe el equilibrio fisicoqumico del interior de sus tejidos y comienza a presentarse una serie de alteraciones que, leves al principio, terminan por causar su total descomposicin.Estas alteraciones se manifiestan en cambios de olor, color, sabor y textura hasta la etapa de descomposicin total. Un pescado fresco presenta una serie de caractersticas propias del pez vivo, que muerto el pez van paulatinamente perdindose si es que no se toman las providencias de una buena manipulacin y conservacin.As por ejemplo: la piel y las escamas que antes estaban fuertemente adheridas y con un color natural, van perdiendo sus caractersticas, hasta que las escamas se desprenden fcilmente, la piel se pone plida, pegosa y sin brillo. Los ojos con la crnea transparente al nivel de la rbita, se enturbian, se ponen oscuros o rojizos y se hunden bajo la cavidad orbital.

El olor a pescado fresco, se transforma en fuerte y mal oliente, sin textura firme y elstica, se pone blanda y el sabor desaparece para convertirse en desagradable.Cuando un pescado llega a una etapa definida de descomposicin nadie pretende consumirlo, pero es que antes de esto, ocurren o se presentan fases intermedias, en los que el pescado se puede consumir sin que la calidad sea tan buena como sera de desear y sin prejuicio de la salud. Para preservar esta calidad es preciso conocer los factores que causan su prdida y que en lneas generales son: la accin enzimtica, la accin oxidante y la accin bacteriana.

ACCIN ENZIMTICATodos los animales vivientes para lograr su crecimiento as como la energa suficiente para sus funciones vitales la realizan mediante la digestin, asimilacin de otros animales y plantas y la accin de procesos qumicos efectuados por los jugos digestivos, en estos jugos gstricos hay ciertos agentes de base proteica llamados enzimas que atacan selectivamente a las grasas, carbohidratos o protenas, una vez digerido el alimento pasa a los tejidos del cuerpo en donde otras enzimas se transforman en energa que se usa para la atencin de los tejidos y se almacena en forma de grasa.Cuando el pez muere las enzimas siguen actuando, sino sobre el alimento sino sobre los tejidos internos, Inicindose la descomposicin enzimtica o autolisis.El principal efecto de la autolisis consiste en el ablandamiento de la carne y si el intestino del animal est lleno de comida y muere en pleno proceso digestivo, la accin enzimtica es tan fuerte y rpida que destruye las paredes estomacales primero y luego los rganos intestinales convirtindolos en una masa semilquida.La nica forma de detener completamente la accin enzimtica es con la refrigeracin o congelacin y en unos casos con la deshidratacin.ACCIN OXIDANTELos pescados contienen en sus tejidos grasas que al nutrir el pescado son atacadas por las enzimas pero como la accin de la destruccin de las protenas es tan rpida, estas enmascaran los efectos de la deteriorizacin de las grasas, que slo son apreciadas cuando se controla la accin proteoltica mediante la congelacin.La oxidacin o rancidez puede ser causada por la accin de las enzimas bacterianas y por la exposicin al aire o por una mezcla de estos factores. Entre los peces grasos hay algunas ms resistentes que otras a la oxidacin y as entre los ms vulnerables se encuentran las caballas y arenques.Experiencias han demostrado que el oxigeno del aire en combinacin con un sistema enzimtico oxidante presente en el camarn, transforma ciertas sustancias en pigmentos negros con el consiguiente cambio de color. Referente a la naturaleza de la enzima responsable del ennegrecimiento se han hecho varias experiencias al respecto llegndose a determinar que el causante de este fenmeno es la enzima denominada tirosinasa, el efecto de esta enzima en presencia del aire es la oxidacin de los tejidos del camarn formando melanina de color negro, que se encuentra en el caparazn, patas y cubiertas quitinosas.Si se trata el camarn con ciertos compuestos qumicos tales como el bisulfito y el sulfito, se puede impedir el ennegrecimiento en el camarn.

ACCIN BACTERIANA

El pescado tiene de por s una flora bacteriana normal tanto en su superficie y agallas como en su intestino, que al morir el pescado stas invaden los tejidos del pez, ocasionando un proceso que origina profundos cambios en la constitucin celular de los tejidos y msculos del pez, llegando el nmero de grmenes a multiplicarse en tal rapidez que en poco tiempo generan una descomposicin total del pez; claro est que todos estos pasos dependen en gran parte de la temperatura, tiempo transcurrido desde la muerte y los procedimientos sanitarios empleados.Si el pescado se lava en agua limpia, se almacena en cajas limpias y se protege contra el sol y el medio ambiente clido, la accin bacteriana se reducir notablemente.El rpido descenso de la temperatura mediante el enhielado es de una importancia fundamental para reducir la accin bacteriana. La reduccin de la temperatura con el enhielado produce el descenso de la diseminacin y proliferacin bacteriana. El pescado puede mantenerse comestible durante 10 14 das a 0SC, 4 das a 10SC y un da a 18SC.

RIGOR MORTIS

Despus de la muerte del pescado se produce un fenmeno biolgico que se conoce con el nombre de "Rigor Mortis" o "Rigidez Cadavrica" y que consiste en el estado o etapa de endurecimiento caracterstico que el pez adquiere despus de muerto y que su tiempo de aparicin depende de ciertas condiciones.Este estado se debe a cierta cantidad de glicgeno que el animal tiene y que al transformarse en cido lctico origina un endurecimiento de los msculos, esta sustancia se le encuentra en mayor cantidad, segn la especie, edad y sobre todo si el pez a gastado todo el glicgeno luchando o efectuando movimientos violentos.

Un pescado que muere sin efectuar lucha o esfuerzo, 1h rigidez cadavrica tarda en presentarse, pero cuando esta se presenta, dura un largo tiempo al contrario de un pez que muere violentamente, es decir el fenmeno se presenta rpido y el tiempo de duracin es corto.El Rigor Mortis o la rigidez cadavrica es un criterio infalible para apreciar la frescura de un pescado y puede afirmarse que una cosa est perfectamente clara, que mientras el rigor mortis est presente en el msculo del pescado no hay desarrollo bacteriano.Terminado el rigor mortis comienza el verdadero proceso de descomposicin que a travs de varias etapas conducen a la final disolucin del pescado.PRESERVACIN DEL PESCADOPor efecto de la sal hay un retardo en la accin natural de las bacterias y enzimas reduciendo su contenido de humedad, sta es la razn por la cual principiaremos mencionando como uno de los principales conservadores al cloruro de sodio o sal comn.

ACCIN DE LA SAL EN EL PESCADOLa sal es el elemento comnmente conocido como Cloruro de Sodio, en el cual se basa el proceso del curado o conservacin por salazn. Generalmente se encuentra la sal en el comercio en dos tipos: la sal marina y la sal mineral. La sal marina se obtiene industrialmente por el proceso natural de evaporacin de las aguas de mar provocada por el calentamiento del sol y la accin del viento, la sal gema denominada tambin sal mineral, se obtiene de depsitos cristalizados en yacimientos naturales que se encuentran en diferentes partes del mundo.La accin fundamental de la sal en el proceso de salazn es debido a su gran capacidad deshidratadora de^ las clulas de las materias orgnicas y debido tambin a su poder de penetracin a travs de las membranas celulares; stas tienen la particularidad de dejar pasar el agua y de obstaculizar de una forma ms o menos sensible el paso de las sustancias minerales disueltas, impidiendo as mismo el paso de las sustancias coloidales que forman parte de la clula y de una forma especial, de las protenas, el elemento ms importante.

El proceso del curado no puede ser solamente atribuido a intercambio osmtico, entre la solucin y la clula. Otros factores todava desconocidos influyen en el mecanismo del proceso. Se ha determinado que la sal penetrando en la clula forma un conjunto con las protenas que es una combinacin que permanece fijada en los tejidos, y a la vez constituye un campo difcil para el desarrollo de los microorganismos.Es un concepto generalizado que en la salazn, el intercambio entre agua y sal se produce por simple osmosis a travs de la pared celular que juega el papel de membrana semipermeable; la sal acta sobre todo por su accin deshidratante y puesto que la accin del pescado es producida por fenmenos para los cuales el agua es indispensable, la eliminacin de sta impide en una cierta medida que se produzca la putrefaccin pero la sal no es un antisptico.

La actividad de los intercambios en la carne de pescado a tratarse, es influenciada por la permeabilidad de las membranas celulares, siendo stas muy diferentes, cuando la salazn se efecta inmediatamente despus de capturado el pescado, que cuando se trabaja la materia prima despus que haya transcurrido buen tiempo posterior a su captura. En el primer caso, la penetracin de la sal es ms rpida que en el segundo caso; esta diferencia se debe a la capacidad de absorcin del tejido vivo, siendo ms permeable a los intercambios cuando el pescado a tratarse ha tenido muchas horas de capturado, en vista de que se han llevado a cabo los fenmenos de coagulacin de las protenas, que en su nuevo estado fsico, se realiza ms lentamente. El pro-duelo en rigor mortis tarda ms en salarse que aqul en las etapas de autolisis, pues el proceso es afectado sin duda alguna por factores tales como cambios en la estructura del tejido, viscosidad del fluido del tejido, etc.En su migracin, el agua y la sal tienen que superar una resistencia considerable; la piel del pescado es permeable al agua, propiedad que se incrementa luego de un muerte. El tejido graso subcutneo ofrece una gran resistencia a la penetracin de sal y agua, tambin las escamas impiden en cierta forma la salazn por lo cual es conveniente eliminarlas.TAMAO DEL GRANO DE SALEn el proceso de pescado salado en seco, el tamao del grano de la sal es muy importante para obtener buenos resultados; as por ejemplo una sal medianamente fina, mezclada con otra un poco ms gruesa, presenta la ventaja de ser repartida de una manera ms uniforme, adems deshidrata mucho ms rpido en los primeros das del proceso.Una sal demasiado fina no debe utilizarse nunca, pues da como resultado la deshidratacin rpida de la capa superficial de los msculos del pescado, formando una coagulacin de albminas que impiden la penetracin de la sal. Por esta razn se aconseja el uso de las sales, en una mezcla de grano fino y grueso en una dimensin de 2 a 6 milmetros de dimetro para obtener una salazn ms homognea.IMPUREZAS DE LA SALLa sal que se usa comnmente no es qumicamente cloruro de sodio, porque tambin contiene pequeas cantidades de minerales, materias orgnicas, como impurezas que se encuentran principalmente en la sal marina.Las principales impurezas de la sal son sulfatos de calcio y magnesio, estas impurezas retardan la penetracin de la sal dentro de la carne de pescado y es lo que les da un sabor amargo fuerte y un color amarillento.El color amarillento del pescado salado podra ser corregido si se lava el pescado con sal a la cual se le agrega el 1.5% de cloruro de calcio o tambin despus de seco, al pescado amarillento se le sumerge en una solucin de 0.5% Ca. C12, durante 2 horas y se obtiene un resultado similar.Los efectos de descomposicin que puede sufrir el pescado, estn de acuerdo con la concentracin de sal utilizada, teniendo de por medio la existencia de microorganismos que se desarrollan en diferentes porcentajes de soluciones de salmuera.En el caso del contenido de la sal marina, la contaminacin de sta es casi natural debido a que la captacin del agua para el proceso de formacin de los cristales de sal es tomada de las cercanas de la costa que por consiguiente tienen un gran volumen de microorganismos que pueden originarse por las deyecciones de las aves guaneras, aguas servidas, desechos humanos, etc. Es recomendable efectuar un anlisis microbiolgico a la sal que se va a utilizar, ya que por el mismo manejo o traslado, se contamina con ciertos microorganismos que deterioran el producto.El contenido de la sal en su mayora la del tipo industrial se utiliza sin la debida esterilizacin, as tenemos que las bacterias presentes en el pescado fresco se activan en concentraciones de Cloruro de Sodio superior al 6%. Entre el 6 y 8% la mayora de bacterias mueren o detienen su accin destructiva y existen otras que solamente son afectadas en concentraciones que oscilan entre 12 y 13% y por ltimo las de mayor accin destructiva que subsisten en elevadas concentraciones, conocidas como las halfilas.

CALIDAD Y ALTERACIN DE LAS CONSERVAS DE PESCADOCALIDAD DE LAS CONSERVASLa calidad de las conservas de pescado se puede definir como el conjunto de caractersticas de un producto, que sirve para diferenciar unas unidades de otras y que tienen significado en la aceptacin del mismo por el consumidor.Es innegable que nos encontremos en una poca de la venganza del consumidor, puesto que los consumidores estn ms dispuestos a comprar los productos de otra marca, no por el precio sino en busca de mejor calidad; las investigaciones nos han demostrado que los clientes estn dispuestos a pagar ms por la calidad.La evaluacin de la calidad de un producto se hace a medida de los factores de calidad: sabor, aroma, color, textura y defectos principalmente. La determinacin de cada uno de estos factores puede realizarse organolpticamente o midiendo alguna caracterstica fsica, qumica o biolgica del producto, relacionada con el factor correspondiente.La ciencia y la tecnologa de alimentos han hecho mucho en favor del empleo de medidas objetivas para evaluar la calidad; los numerosos trabajos de investigacin sobre la relacin existente entre la calificacin organolptica de un factor de calidad y los valores obtenidos por medida objetiva de dicho factor significan un gran paso en el camino de la sustitucin de la opinin personal del catador por el nmero que nos da el aparato o anlisis qumico. Sin embargo, la sustitucin actual en la industria de alimentos es tal que an predominan mucho los controles basados en la evaluacin organolptica de la calidad.

HARINA Y ACEITE DE PESCADO

LA MATERIA PRIMAEl pescado crudo es un recurso muy alterable y cuando se altera sufre una hidrlisis qumica con prdida de slidos y aceite que hace ms peligrosa su descarga y ms difcil su elaboracin. Es los casos extremos el pescado se transforma en slo unas horas en una pasta casi imposible de elaborar por varias razones.En primer lugar la accin bacteriana de la que son responsables los microorganismos presentes en el intestino y en la superficie externa del pescado. La temperatura juega en ello un papel muy importante. Adems durante el almacenamiento a granel pueden producirse condiciones de anaerobiosis (ausencia de oxgeno) que crea las condiciones adecuadas para el crecimiento de muchas bacterias asociadas a los procesos de putrefaccin; tambin se produce amoniaco en cantidades notables.

En segundo lugar los mecanismos causantes de alteracin lo constituyen las enzimas que son las que causan la ruptura de la cavidad abdominal sobre todo en las especies pequeas. En tercer lugar consiste en la oxidacin del aceite que provoca su enrancia miento que no constituye una alteracin importante porque slo se produce en presencia del oxgeno y como el pescado viene a granel, el oxgeno se halla ausente.Para la conservacin de las capturas industriales se han empleado varios sistemas tales como el hielo, la refrigeracin, el agua del mar pre-enfriada, etc., pero en la actualidad lo que ms se emplea son los productos qumicos tales como el nitrato sdico que resulta realmente eficaz para reducir la alteracin microbiana, tambin se utiliza formaldehido para endurecerlo un poco y facilitar el prensado, ambos productos qumicos se utilizan en muy pequeas cantidades. Cualquiera que sea el mtodo de conservacin empleando el pescado llega a la fbrica por absorcin o en camiones, si fuera por absorcin de grandes bombas deben trabajar a un mnimo de velocidad posible; la mezcla pescado-agua debe estar en la proporcin mnima de 1.00 pescado por 1.5 de agua y la velocidad del flujo permisible en la tubera que transporta la mezcla pescado-agua estar comprendida en el rango de 1.20 a 1.80 metros por segundo.La poza de recepcin debe tener suficientes drenajes para que la sangre y los lquidos de drenado, que inevitablemente se forman durante su almacenamiento a granel, escurran pronto; adems deben estar techadas a fin de preservar al pescado de los rayos del sol.La conservacin del pescado es pues un asunto tic vital importancia, ya que si no se evita su alteracin, se producen importantes prdidas en el rendimiento de la harina y en la cantidad y calidad del aceite; tambin es la causa de los malos olores durante el proceso.

LQUIDOS DE PRENSA Y SU TRATAMIENTO

Los lquidos de prensas, es decir los eliminados a travs de los huecos del tambor de la prensa estn constituidos por una mezcla de agua, aceite y slidos. En las grandes industrias se sigue un proceso bastante uniforme para el tratamiento del lquido de prensa para lo cual se emplea un separador de slidos insolubles, luego una centrifuga para separar el aceite, otra para purificarlo y finalmente de agua de cola remanente pasa a evaporadores de efecto mltiple que utilizan vapor y donde es concentrada ms de 30% de slidos.Antes que se generalizara el uso de los separadores de slidos y de las centrfugas, la manera de tratar el agua de prensa era separar los slidos insolubles mediante tamices vibradores y luego separar el aceite en tanques de sedimentacin. Estas unidades son muy baratas en comparacin con las centrfugas y por esta razn son recomendables cuando el tamao de la planta y la cantidad de materia prima no justifica la compra de costosas centrfugas.Una condicin necesaria para lograr una fcil separacin del aceite en los tanques de decantacin es su elevada temperatura, los cuales deben ser calentados usando vapor directo a baja presin, teniendo cuidado de que haya una buena distribucin que no pueda producir emulsiones.EL ACEITE DE PESCADOLa utilizacin y el precio del aceite dependen de su pureza, su color claro y bajo contenido de cidos grasos libres, la primera separacin consiste; generalmente en filtrar el lquido de pescado para eliminar las partculas slidas de mayor tamao que se halla en suspensin. Para esta operacin se pasa el liquido por el decantador que es una centrifuga separadora de slidos que consiste en un rotor cilndrico que posee interiormente un transportador cilndrico. La fuerza centrfuga ejercida obliga al lquido a trasladarse a la periferia del rotor atravesndolo y pasando a la cara externa. El transportador de tornillo rueda con el rotor, pero a una velocidad ligeramente inferior y retira de forma continua los slidos de la superficie. El decantador se halla dispuesto de tal forma que estos slidos se van eliminando continuamente por un extremo mientras que por el otro (con poca proporcin de slidos en suspensin) se elimina el lquido de clasificado. Los slidos pueden ingresar de nuevo en el proceso y desecarse conjuntamente con la torta de prensado. Luego el lquido de prensado se separa en dos fracciones: el aceite y la fraccin acuosa conocida como agua de cola (stickwater).La separacin del aceite y el agua pegajosa se realiza mediante una centrfuga continua generalmente del tipo de discos verticales. En ella se produce una acumulacin de limo cuya descarga peridica puede programarse. La centrfuga contiene una serie de discos cnicos perforados, supuestos a una distancia entre ellos de 0.5 a 2 mm. de tal forma que el lquido puede as atravesarlas.El lquido a centrifugar penetra en la centrfuga por el centro. Los aceites menos densos permanecen en el otro extremo, mientras que el agua de cola es desplazada hacia los conos.

La separacin del agua del aceite no es fcil porque el agua no es pura, es una solucin acuosa conteniendo protenas solubles e insolubles. Esta solucin^ tiende a emulsificar parte del aceite siendo la causa principal la, presencia de protenas. La centrfuga separadora puede i mediante el ajuste del anillo de descarga o disco de gravedad, descargar la emulsin ya sea con la fase aceitosa o con la fase acuosa; lo importante es descargar la' emulsin con la fase aceitosa con la cual obtendramos mayor rendimiento de aceite; pero si la descarga de la emulsin de aceite pasa con el agua a la planta de agua de cola o sea al concentrador o evaporador, producira mayor contenido de aceite en la harina final lo cual no es aconsejable porque trae como consecuencia la tendencia al enrancia miento de la harina. Adems disminuye la capacidad de evaporacin y el consumo de vapor aumenta; teniendo tambin que limpiar el concentrador con ms frecuencia. Por todo esto es importante, para eliminar por completo los slidos y la fraccin acuosa, una ltima operacin que es el abrillantado.

El abrillantado es una operacin que consiste en tratar la emulsin de aceite-agua de cola descargada de las centrfugas separadoras con el 10% de agua dulce aproximadamente y calentada hasta 95 C. y pasarla a travs de la centrfuga abrillantadora. El aceite purifica do por este procedimiento, que est libre de agua y slidos se almacena a continuacin en tanques limpios secos siendo sta la ltima manipulacin que suelen sufrir los aceites en una fbrica de harina de pescado. El aceite abrillantado alcanza gran aceptacin y un alto precio en todo el mundo.

UTILIZACIN DE LA HARINA DE PESCADOAnteriormente la harina de pescado se usaba como fertilizante, conforme pas el tiempo los procesos de produccin fueron mejorando de tal manera que se empez a tener un producto de calidad y esta es la razn por la que se principi a utilizarla en los alimentos balanceados para animales.Por experimentos realizados y conocidos por varios aos, los nutricionistas saben que las sustancias protenicas de origen "animal son de valor superior a las de origen vegetal. Este mayor valor biolgico se debe a la presencia de ciertos aminocidos constituyentes de la protena tales como son: la lisina, la metionina, vitaminas y minerales. Tambin se descubri en la harina de pescado el "Factor Protenico Animal" en el que posteriormente se encontr que la vitamina B12 desempeaba funcin primordial. Sin embargo en experimentos subsiguientes, se ha demostrado que el efecto especfico de la harina de pescado no se debe nicamente a su contenido de la vitamina B12, sino que tanto en la harina como en otros productos del pescado parecen existir otros "Factores de Crecimiento no Identificados".Muchos productores y el pblico en general consideran que con el uso de la harina de pescado en la alimentacin de las aves hay una gran influencia en el sabor tanto en la carne como en los huevos. Sin embargo la mayora de los trabajos concuerdan en que lo niveles de harina de pescado usados deben ser muy altos o la harina ser de muy mala calidad, para que se perciba este sabor.El principal causante de la transmisin del llamado "sabor a pescado" es el aceite de tal manera que el nivel mximo de la harina de pescado que se puede usar va a ser mejor expresado en trminos de cantidades de aceite de pescado en la racin.CONCENTRADO DE PROTENAS DE PESCADODada la escasez mundial de protenas para consumo humano, investigadores y cientficos de muchos pases han recurrido al pescado como fuente econmica de protena animal, que podra resolver el problema del hambre. Lo que pretenden es la elaboracin de un producto estable con una concentracin de protenas superior a la del pescado original y que pueda ser empleado para la alimentacin humana.Existen dos tipos de concentrados proteicos, uno que es un proceso qumico para extraer el aceite residual contenido en la harina mediante solventes, obtenindose un producto prcticamente inodoro y sin sabor alguno con un contenido protenico de 70 a 90% y un mximo en grasas de 0.75%. El otro tipo de concentrado es un polvo sin limitaciones en cuanto a su sabor o color, con un evidente olor a pescado y el sistema que se emplea es el mismo que para la harina de pescado pero la higiene en la fabricacin es muy estricta y la maquinaria y equipos son de acero inoxidable su contenido protenico es de 70 a 80%.A pesar que el concentrado protenico ya se fbrica en varios pases, es difcil comprender por qu este producto no ha confirmado las expectativas iniciales como una principal herramienta en la "Batalla Mundial Contra el Hambre". Una las causas es el costo de produccin y otro es que en la produccin se emplea el pescado entero, es decir con las vsceras, la cabeza y la cola.

ANALISIS PROXIMAL EN HARINAS DE PESCADO

1. Anlisis proximal:El propsito principal de un anlisis proximal es determinar, en un alimento, el contenido de humedad, grasa, protena y cenizas. Estos procedimientos qumicos revelan tambin el valor nutritivo de un producto y como puede ser combinado de la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Es tambin un excelente procedimiento para realizar de calidad y determinar si los productos terminados alcanzan los estndares establecidos por los productores y consumidores.2. Muestreo:Independientemente del anlisis a ser realizado, la primera etapa en cualquier anlisis es siempre el muestreo.Los resultados del anlisis no sern mejores que la calidad de la muestra tomada.Un buen anlisis en una mala muestra carece de utilidad.2.1 Molienda - Muestreo del producto:El producto a ser muestreado debera ser muy bien mezclado y molido previamente al muestreo.El muestreo consiste en tomar varias cantidades pequeas del producto desde diferentes lugares del contrainer del alimento.Posteriormente, se realiza un mezclado intenso de modo de obtener una muestra homognea.2.2 Molienda Mezclado:La muestra homognea es mezclada y molida varias veces para asegurar que una muestra de ensayo tomada en esta etapa ser una muestra representativa del producto. Usualmente, una muestra de 10 gramos se toma de esta muestra homogeneizada y sobre esta cantidad se realiza el anlisis.3. Porcentaje de humedad:El primer anlisis que se ilustrar, es el anlisis de humedad. Es uno de los anlisis ms sencillos de realizar.a. Pesando la muestra fresca: en el anlisis de humedad, despus de haber tomado apropiadamente la muestra, el primer paso es pesar rpidamente la muestra en una cpsula de aluminio.b. Colocando la muestra fresca: despus que la muestra ha sido pesada, es llevada a una estufa de secado a 105C. El agua libre del alimento ser evaporada.c. Perodo de 5 horas de secado: la muestra permanecer 5 horas en la estufa, removiendo as la humedad libre del alimento.d. Sacando la muestra de la estufa a 105C: despus que han transcurrido 5 horas, la muestra se saca de la estufa y ya se encuentra totalmente seca. Toda la humedad ha sido evaporada.e. Enfriando en desecado: despus de sacar la muestra de la estufa y antes de pesarla, es necesario enfriar la muestra en una atmsfera seca, donde no absorba humedad adicional del ambiente. Esto se logra colocando la muestra en un desecador de vidrio, en el cual el aire es secado qumicamente.f. Repesando la muestra: despus que la muestra ha sido secada y enfriada es necesario pesarle nuevamente y determinar cunto peso ha perdido en el proceso de secado. Esto se hace nuevamente en balanza analtica.g. Determinacin de humedad: toda la informacin necesaria para calcular el porcentaje de humedad presente en la muestra fresca est ahora disponible.En este ejemplo la muestra pesaba 10 gramos al estado fresco. Despus de secar la muestra, pes 90 gramos. La muestra perdi 10 gramos de humedad en el proceso de secado.Si los 10 gramos iniciales se dividen en 1 gramo que se perdi durante el proceso de secado, los clculos revelan que la muestra contena un 10% de humedad.Esto completa el anlisis de humedad de esta muestra.4. Porcentaje de grasa:El siguiente tipo de anlisis que ser considerado, es la determinacin del porcentaje de grasa de la muestra. Este tipo de anlisis sigue a la determinacin de humedad, ya sea porque la grasa se extraer sobre el producto seco, o porque el mtodo requiera realizar un ajuste de la humedad previo a la extraccin de la materia grasa.4.1 Mtodo de extraccin con acetona:a. Trasferencia de la muestra: alrededor de 4 a 5 gramos de muestra se transfieren a un cartucho de extraccin cubierto con una capa delgada de algodn.b. Extraccin en aparato extractor Gold Fish durante 16 h: la muestra en el cartucho se transfiere a los tubos de extraccin Gold Fish donde se la somete a un proceso de extraccin continua con acetona durante 16 horas, hasta llegar a un volumen de 10 15 ml de acetona en el vaso del extractor.c. Evaporacin del solvente: el volumen de acetona obtenido en el que se encuentra disuelta la grasa de la muestra se transfiere a un matraz tarado de 100 ml, enjuagando varias veces el vaso con pequeas porciones de acetona. El matraz se lleva luego al evaporador rotatorio, donde se elimina la acetona.d. Determinacin del peso de la grasa obtenida: luego de secar el matraz durante 1 hora a presin reducida y a 80C, se transfiere a desecador y se pasa en balanza analtica.e. Digestin cida sobre la muestra extrada: la muestra extrada en el experimento anterior que qued en el cartucho de papel, se somete a una digestin cida con el HCl 4N, durante 1 hora.f. Filtrado y lavado del residuo de la digestin: se filtra el residuo a travs de disco de papel plegado, lavando varias veces el residuo del filtro hasta que est libre de cidos (se verifican empleando rojo de metilo en las proporciones del filtrado a medida que se enjuaga).g. Re extraccin del residuo: el filtro y el residuo se colocan en un matraz de 150 ml, secndolo 1 hora en estufa de vaco, luego se somete a extraccin como en la primera etapa con acetona en extractor continuo durante 16 horas, se evapora el solvente y se pesa como se indic.h. Determinacin del peso total de grasa obtenido: la suma de los pesos de los extractos nos da el peso total de la grasa obtenida. Dividiendo este peso por el peso de la maestra tomada y amplificando por 100, se obtiene el porcentaje de grasa de la muestra de harina de pescado.4.2 Mtodo de Bligh and Dyer:Otro mtodo para analizar el contenido de grasa de las harinas de pescado, es el mtodo de Bligh and Dyer, cuya principal ventaja es que la grasa que se extrae puede ser utilizada para anlisis posteriores de ella.a. Ajuste de humedad a un 80%: de acuerdo a la humedad determinada de la muestra de harina de pescado, es necesario realizar un ajuste de ella a un 80% 1%, pues las relaciones de los volmenes de cloroformo, metanol y del agua, presente en la muestra deben ser de 1:2:0.8 y de 2:2:1.8 despus de la disolucin.b. Pesado de la muestra y primera extraccin: 100 g de pasta homognea de material con 80% de humedad se extraen en Omnimixer con 100 ml de cloroformo y 200 ml de metanol por 2 minutos.c. Segunda extraccin: a la mezcla anterior, se le agregan 100 ml de cloroformo y se homogenizan por 30". Luego se diluye con agua y se vuelve a homogenizar por 30".d. Filtrado: se filtra a travs del embudo Bchner por papel Whatnan No1, con ligero vaco. Para que la extraccin sea cuantitativa, se enjuaga el recipiente donde se homogeniz la muestra con 100 ml. de cloroformo. Este lquido de lavado se mezcla con el filtrado anterior.e. Separacin de fases clorofrmicas y acuosas en probeta de 500 ml: los filtrados se llevan a una probeta de 500 ml, se la deja en reposo hasta el da siguiente para la separacin completa de las dos capas y se lee el volumen total de la capa inferior clorofrmica.f. Remocin de la capa superior por aspiracin: la capa superior se remueve por aspiracin retirando tambin un pequeo volumen de la capa clorofrmica para asegurar la completa remocin de la capa superior.g. Evaporacin del cloroformo en evaporador rotatorio: de la capa clorofrmica se mide una alcuota, se evapora en matraz tarado a no ms de 40C.h. Pesada en balanza analtica, cuantificacin materia grasa: una vez pesado el matraz en balanza analtica se determina por diferencia de peso la cantidad de materia grasa de la alcuota tomada desde la probeta.Conociendo el volumen total obtenido y la cantidad de grasa de la alcuota, es posible calcular la grasa total contenida en la capa clorofrmica, la que corresponde a la muestra pesada.La cantidad de grasa en gramos, dividido por el peso de la muestra en gramos y amplificado por 100 nos da el porcentaje de grasa de la muestra.5. Porcentaje de protena:El contenido de protena es el siguiente anlisis a realizar en muestra de harina de pescado.a. Pesando la muestra: la primera etapa en un anlisis de protenas, es pesar la muestra. Generalmente, la muestra se pesa en un papel celofn, que no contamina la muestra con protena o nitrgeno, no alterando por tanto, los resultados.b. Colocando la muestra en tubo Kjeldehl: la siguiente etapa es colocar la muestra pesada envuelta en el celofn dentro de un tubo especialmente diseado para este anlisis denominado tubo Kjeldahl.c. Agregando cido: a este tubo se le agrega cido sulfrico y una mezcla de catalizador (sulfato de cobre y potasio) para realizar la digestin de la muestra.d. Digestin (lquido oscuro): el equipo de digestin est construido de tal forma que el calor que se aplica a los tubos permite la digestin de la muestra en un grado tal, que el nitrgeno es liberado desde las protenas y convertido en amonaco. Este amonaco se combina con el cido sulfrico concentrado, formando sulfato de amonio que es estable bajo las condiciones de trabajo.e. Digestin (lquido claro de color verde): una vez que se ha completado la digestin, las muestras dentro de los tubos se ven de color verde y de aspecto cristalino.f. Adicin de base: en este punto, se agrega una base (Hidrxido de sodio al 50%) y se coloca el tubo inmediatamente en la unidad de destilacin. La base convierte el sulfato de amonio en amonaco, el que puede ser destilado.g. Solucin de cido dbil: se mide exactamente un volumen de una solucin de cido dbil de normalidad conocida (Acido sulfrico 0,1 N) en un matraz y se coloca en el final del tubo de destilacin para recibir el amonaco y otros productos de destilacin.h. Destilacin: a medida que se aplica calor al tubo Kjeldahl, la destilacin se realiza, el amonaco sube por el tubo Kjeldahl pasa a travs de un condensador de agua fra y cae dentro del matraz que contiene un volumen exacto del cido de concentracin conocida. El amonaco se combina con el cido sulfrico formndose sulfato de amonaco.i. Titulacin (rojo): la siguiente etapa es titular la solucin del matraz con una base dbil en presencia de indicador rojo de metilo. Se puede observar que la titulacin recin comienza y la solucin es color rojo.j. Titulacin (amarillo): en esta diapositiva la titulacin ha pasado el punto final y el color de la solucin es amarillo. Por el volumen de base gastados y su concentracin se calculan los miliequivalentes de cido que no reaccionaron con el amonaco. Como el cido en un principio se agreg en un volumen y concentracin exactamente conocidos, es posible entonces calcular por diferencia entre los miliequivalentes totales de cido y los miliequivalentes finales. Los miliequivalentes que reaccionaron con el amonaco, (0.1 miliequivalentes de cido sulfrico equivalen a 0.0014 g de nitrgeno) La cantidad de nitrgeno en la harina de pescado se multiplica por 6.25 para determinar la cantidad total de protena presente en la muestra.La cantidad total de protena presente, dividido por el peso de la muestra y amplificado por 100, da el porcentaje de protena de la muestra.6. Porcentaje de cenizas:El siguiente anlisis a considerar, es el porcentaje de ceniza de la muestra de harina de pescado.a. Pesando la muestra: se pesa la muestra en balanza analtica, en una cpsula de porcelana previamente tarada.b. Estufa a 105C: se coloca la muestra en la cpsula en estufa a 105C por 5 horas, para remover la humedad de la muestra.c. Sacando la muestra de la estufa: despus que han transcurrido 5 horas, toda la humedad ha sido removida de la muestra y se saca sta de la estufa.d. Carbonizar en mechero: la siguiente etapa, es calentar la cpsula que contiene la muestra sobre un mechero bajo campana, hasta carbonizarla.e. Mufla a 550C: la muestra es colocada entonces, en mufla a una temperatura de 550C. Esta etapa junto con el secado inicial y la carbonizacin destruyen toda la materia orgnica de la muestra y el material remanente son las cenizas.f. Pesada: despus que la muestra ha permanecido en la mufla por 18 horas, se retira de ella y se deja enfriar en un desecador. Entonces, es pesada para encontrar la cantidad de ceniza de la muestra.g. Determinacin de las cenizas: esta muestra tiene un peso hmedo inicial, que al dividirlo por la cantidad de ceniza obtenida, nos entrega el valor en porcentajes de las cenizas presentes en la harina de pescado.7. Determinacin de fibra cruda:a. Pesada de la muestra: se pega sobre un crisol tarado alrededor de 2 gramos de material seco y desgregado.b. Extraccin en caliente mediante el Instrumento Fibertec Tecator (digestin cida): la muestra se somete a digestin en caliente con H2SO4 al 12.5, al que se le ha agregado 2 gotas de alcohol isoanlico como antiespumante. Se mantiene la ebullicin por 30 minutos. Posteriormente, se filtra aplicando vaco a los crisoles.c. Lavado: se lavan las muestras 3 veces con agua caliente y se filtra mediante vaco.d. Extraccin en caliente (digestin alcalina): la muestra se somete a digestin alcalina mediante NaOH al 12.5, durante 30 minutos y se filtra.e. Pesada del crisol con residuo: se pesa el crisol con la fibra y seco.f. Calcinacin a 450C: se calcina el crisol en mufla a 450C.g. Pesada: se pesa el crisol calcinado y se determina por diferencia de peso, el contenido de fibra presente en la muestra.8. Determinacin de calcio (mtodo espectrofotomtrico):a. Preparacin de la muestra: la muestra de cenizas obtenida se humedece con agua y 10 ml de HCl (1+1)b. Evaporacin a sequedad: la muestra se evapora a sequedad en bao de agua durante 1 hora.c. Aforando a 250 ml: al muestra se enfra, se adiciona 20 ml HCl y se filtra recibiendo en matraz aforado de 250 ml.d. Determinacin en espectrofotmetro a 422.7 nm: se determina el contenido de calcio contra una curva estndar previamente preparada, a 422.7 nm.9. Determinacin de fsforo (mtodo fotomtrico):a. Preparacin de la muestra: la muestra calcinada y reducida a cenizas se adiciona de 40 ml HCl (1+3) y gotas de HNO3.b. Calentamiento y transferencia a matraz volumtrico de 200 ml: se calienta la muestra y se enfra, trasladndola a un matraz volumtrico de 200 ml.c. Filtrado y toma de la alcuota: se filtra y se toma una alcuota en un matraz volumtrico de 100 ml.d. Adicin del reactivo molibdovanadato: se adiciona 20 ml del reactivo de molibdovanadato, se diluye a volumen con agua. Se deja reposar 10 minutos y se lee el % T a 400 nm contra una curva estndar previamente preparada.

ANLISIS QUMICO EN PESCADO

Mtodo KjeldahlEl Mtodo Kjeldahl es un proceso de anlisis qumico para determinar el contenido en nitrgeno de una sustancia qumica.Se usa comnmente para estimar el contenido de protenas de los alimentos. Los otros componentes mayoritarios como grasas y carbohidratos y otros compuestos estructurales como la lignina no contienen nitrgeno, pero los aminocidos de las protenas s. Otras sustancias como las vitaminas tambin contienen nitrgeno, pero son una parte muy pequea y tienen una influencia insignificante en el resultado del anlisis.Mtodo DumasEl Mtodo Dumas es un proceso de anlisis qumico para determinar el contenido en nitrgeno de una sustancia qumica.Se usa comnmente para estimar el contenido de protenas de los alimentos. Los otros componentes mayoritarios como grasas y carbohidratos y otros compuestos estructurales como la lignina no contienen nitrgeno, pero los aminocidos de las protenas s. Otras sustancias como las vitaminas tambin contienen nitrgeno, pero son una parte muy pequea y tienen una influencia insignificante en el resultado del anlisis.

MTODOS DE ANALISIS Y CONTROL

DETERMINACION DE pH ALCANCEEste mtodo es aplicable a Productos pesqueros en general MTODOProductos hidrobiolgicos - Medicin de pH.

DETERMINACION DE HUMEDAD ALCANCEEste mtodo es aplicable a productos pesqueros en general. METODOProductos hidrobiolgicos - Determinacin de humedad:Tome una muestra del alimento que se le indique, crtelo o tritrelo finamente hasta homogeneizarlo y pese entre 5 y 7 gramos en una capsula de petri previamente arada. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas.Si el alimento es lquido coloque la cpsula en la plancha de calentamiento hasta secar completamente, SIN QUEMARLO. Luego lleve la cpsula a la estufa por un tiempo de 1 hrs, a una temperatura de 98-100 C. Transcurrido el tiempo indicado retire la cpsula de la estufa, deje enfriar y pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas

DETERMINACIN DE VACO ALCANCEEste mtodo es aplicable a conservas MTODOConservas - Determinacin de caractersticas fsicas.

DETERMINACION DE ACIDOS GRASOS LIBRES ALCANCEEste mtodo es aplicable a aceite de pescado crudo, semirrenado, renado, winterizado y acidulado. METODOAceite de pescado - Determinacin de cidos grasos libres:1. Pese aproximadamente 7.0 g de aceite de pescado en un matraz de erlenmeyer. Registre el peso exacto.2. En un segundo matraz de erlenmeyer aada 75 mL de etanol y 1 mL de indicador de fenolftalena, agregue 3 perlas de ebullicin.3. Caliente hasta que empiece a hervir el etanol e inmediatamente retrelo de la fuente de calor.4. Titule el etanol caliente con NaOH 0.01N hasta la aparicin de un color rosa plido, el cual ser el punto final de la titulacin (el color debe persistir durante un minuto). 5. PRECAUCIN: No tardar mucho la neutralizacin del etanol.6. Registre la cantidad de NaOH utilizada.7. Rpidamente aada el etanol neutralizado a su muestra y mzclelo bien.8. Titule la muestra nuevamente hasta observar la aparicin del color rosa plido (como en el paso n 4).9. Registre la cantidad de NaOH utilizada para titular la muestra (el volumen final de NaOH utilizada la cantidad usada para neutralizar al etanol).10. Repita los pasos 1-8 para cada muestra que vaya a analizar.

DETERMINACION CLORURO COMO CLORURO DE SODIO (I)MTODO DE VOLHARD ALCANCEEste mtodo es aplicable a productos pesqueros en general, excepto en productos pesqueros salados y seco salados. METODOProductos hidrobiolgicos - Determinacin de cloruro - Parte 1- Mtodo de Volhard.

DETERMINACION DE CLORURO COMO CLORURO DE SODIO(II)MTODO DE MOHR ALCANCEEste mtodo es aplicable a productos pesqueros salados y secos salados. METODOProductos hidrobiolgicos - Determinacin de cloruro - Parte 2 - Mtodo de Mohr.

DETERMINACION DE INDICE DE PEROXIDO ALCANCEEste mtodo es aplicable a aceite de pescado crudo, refinado, semirrefinado, sinterizado, acidulado y al aceite proveniente de los productos pesqueros envasados en aceite. METODOAceite de pescado - Determinacin de ndice de perxido.1.Pesar con exactitud 1 g de muestra fundida, bien mezclada, en un tubo de ensayo de paredes gruesas de 27 x 2 cm.2.Aadir 1 g de yoduro potsico p. a., finamente molido y 20 ml de una solucin mixta de cido actico glacial: cloroformo (2:1).3.Agitar hasta que toda la grasa se disuelva.4.Cerrar el tubo con tapn de goma atravesado por dos tubos de vidrio ambos con llaves de paso de vidrio.5.Pasar dixido de carbono a travs de la solucin durante diez minutos.6.Abrir las llaves de paso y colocar el tubo en bao de agua hirviendo. Cuando se observe que el vapor de cloroformo escapa del tubo cerrar las llaves y enfriar rpidamente. 7.Titular el yodo liberado con tiosulfato sdico 0,002 M usando como indicador solucin acuosa de almidn al 1 por ciento recientemente preparada.8.Realizar una determinacin en blanco con los reactivos y deducirla de la titulacin de la muestra.9.Expresar los resultados en ml. de tiosulfato sdico 0,002 M por g de muestra.

DETERMINACION DE NBVT ALCANCEEste mtodo es aplicable a productos pesqueros en general. METODOProductos hidrobiolgicos - Determinacin de Nitrgeno bsico voltil total (NBVT) Nota: Se debe emplear el mtodo de destilacin de un extracto desproteinizado mediante acido tricloroacetico.1.Aadir al matraz de destilacin de un aparato Kjeldahl lo siguiente: 10 g de muestra picada. g de xido de magnesio. gotas de silicona lquida antiespumante 350 ml de agua destilada algunos grnulos para evitar una ebullicin intensa.2. Colocar en el frasco colector 25 ml de una solucin de cido brico al 2 por ciento y aadir unas gotas de indicador (rojo de metilo al 0,02 por ciento y verde de bromocresol al 0,01 por ciento en etanol).3. Conectar el aparato de forma tal que el tubo de salida del condensador moje en la solucin de cido brico del frasco colector.4. Calentar el matraz de destilacin hasta que el lquido hierva en menos de diez minutos y proseguir la destilacin a una velocidad constante de calentamiento durante veinticinco minutos.5. Lavar el extremo inferior del condensador recogiendo el agua de lavado en el frasco colector,6. Titular el lquido destilado y el cido con cido sulfrico 0,05 M (ttulo a).7. Tomar con pipeta 25 ml de la solucin de cido brico, aadir unas gotas de indicador y titular frente al cido sulfrico (ttulo b>.

DETERMINACION DE NITRGENO DE TRIMETILAMINA ALCANCEEste mtodo es aplicable a productos pesqueros crudos y secos salados. METODOProductos hidrobiolgicos - Determinacin de nitrgeno de Trimetilamina.

DETERMINACIN DE HISTAMINA ALCANCEEl mtodo es aplicable a productos pesqueros congelados, conservas, productos ahumados apanados, secos, salados y seco salado.

PRINCIPIOLa muestra es extrada con metanol. El extracto obtenido es pasado a travs de una columna de intercambio inico. El eluato es tratado con o-ftaldialdehido, para formacin de un derivado uorescente de la histamina. La intensidad uorescente del derivado es medida y cuanticada usando un uormetro y estndares externos de histamina. REACTIVOS

Acido Clorhdrico, HCl, 37%, p.a Hidrxido de Sodio, NaOH, p.a. Acido Fosfrico, H3PO4, 85%, p.a. O-Ptaldialdehido (OPT) p.a. Histamina Diclorhidrato, C5H11Cl2N3, mnimo 98%. Metanol, CH40 p.a. Agua para anlisis, Clase 1. Resina bsica intercambiadora de iones, aninica fuerte. Dowex 1-X8, 50-100 mesh equivalente. Hidrogenoftalato de potasio, C8H5KO4, p.a. Fenolftalena, C20H14O4, p.indicador.

SOLUCIONESAcido clorhdrico HCl 1N: Medir 83ml de HCl, 37%, p.a. y adicionarlos cuidadosamente sobre unos 200ml de agua para anlisis, enfriar, diluir a 1L y agitar.Acido clorhdrico HCl 0,1N: Medir 8,3ml de HCl, 37%, p.a. y adicionarlos cuidadosamente sobre unos 200ml de agua para anlisis, enfriar, diluir a 1L y agitar.Hidrxido de sodio NaOH 1N: Pesar 40g de NaOH en agua para anlisis y diluir a 1L. Estandarizar con Hidrogenoftalato de potasio.Hidrxido de sodio NaOH 1N: Pesar 40g de NaOH en agua para anlisis y diluir a 500ml.Acido Fosfrico 3,57N estandarizado: Diluir 121,8ml de H3P04 p.a. a 1L con agua para anlisis. Estandarizar 5,00ml con NaOH 1N usando fenolftalena como indicador. Ajustar la concentracin si es necesario.Solucin patrn de histamina de 1mg/ml: Pesar 169,10mg de histamina diclorhidrato (98%), disolver y diluir con HCl 0,1N. Preparar esta solucin semanalmente y guardar en refrigerador.Solucin intermedia de histamina de 10LLg/ml: Pipetear 1ml de solucin patrn de histamina en un aforado de 100ml y aforar con HCl 0,1N. Preparar esta solucin semanalmente.Soluciones de trabajo de histamina de 0,5; 1,0; y 1,5LLg/5ml: Pipetear 1, 2 y 3ml de la solucin intermedia en aforados separados de 100ml y aforar con HCl 0,1N.Preparar estas soluciones diariamente.Metanol al 75/oz Colocar 75ml de metanol (destilado en vidrio) en un aforado de 100ml o en una probeta de 100ml. Diluir a 100ml con agua para anlisis. Agitar suavemente el frasco durante la adicin del agua.O-Ptaldialdehdo (OPD al 0,1%: Disolver 100mg de OPT en 100ml de metanol (destilado en vidrio). Almacenar en botella mbar en refrigerador. Preparar solucin fresca semanalmente.Resina de intercambio inico acondicionada a la forma OH1 PREPARACIN DE LA RESINAEn un vaso colocar la resina y adicionar 15mL de NaOH ZN por cada gramo de resina.Mezclar suavemente y dejar decantar durante unos 20minutos, no ms de 30.Decantar el lquido.Repetir el procedimiento con una cantidad de soda adicional.Lavar la resina cuidadosamente con agua para anlisis, empapar con papel absorbente y lavar otra vez con agua para anlisis, tantas veces sea necesario hasta comprobar pH neutro, con varilla indicadora.Preparar resina fresca semanalmente y almacenarla cubierta por agua para anlisis. PREPARACIN DE LA COLUMNAColocar lana de vidrio en el fondo de la columna y agregar resina preparada hasta forma un lecho de 8cm. Mantener el nivel del agua sobre el nivel superior del lecho de resina. No regenerar la resina en columna hacerlo en vaso cuando sea necesario.Lavar la columna con 10mL de agua para anlisis antes de agregar cada extracto. APARATOSPluormetro equipado para condiciones de excitacin a 350 nm y emisin a 444 nm.Columna de polipropileno de 200 x 7mm (dimetro interno) con una pequea llave de paso plstica y aproximadamente 45 cm de tubo de tefln. Como alternativa puede utilizarse una llave de dos pasos en lugar del tubo de tefln. PROCEDIMIENTOPreparacin de la muestraProductos en conservas: Abrir el envase, drenar el lquido de cobertura y preparar el homogeneizado del producto drenado en procesador de alimentos.Productos pesqueros o congelados: Proceder a descongelar si es necesario, eliminar las espinas y la piel y luego trozar. Preparar el homogeneizado del producto en procesador de alimentos.Productos pesqueros salados: Preparar una salmuera con sal comn sumergir en ella el producto en salazn algunos segundos para retirar la sal superficial. Sacar de la solucin y secar el producto con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el homogeneizado de l, en procesador.Productos pesqueros seco salados, apanados o ahumados: Homogeneizar la muestra en procesadora de alimentos.Tratamiento de la muestraPesar de 2,5g 0,5g de productos secos l0g de productos frescos del mar o conservas, en un vaso de blender de alta velocidad. Registrar el peso Agregar 30 mL de metanol y colocar en blender durante 2 minutos.Pasar a matraz de aforo de 50 mL o 100 mL y enjuagar el blender con metanol.Calentar en bao de agua durante 15 minutos a 60 OC; enfriar a temperatura ambiente, aforar con metanol y mezclar.Filtrar a travs de papel filtro plegado, o centrifugar a aprox. 3600 r.p.m. durante 5 minutos. Este filtrado metanlico puede almacenarse en refrigeracin hasta aprox. Al mes; (podra separarse un ligero polvillo en el fondo durante el almacenamiento el cual no interfiere en el anlisis)Pasar 45 ml de agua por la columna previamente acondicionada, eliminar el eluato.Colocar a la salida de la columna un matraz de aforo de 50 mL, que contiene 5 mL de HCl 1 N.Pipetear l mL del extracto metanlico en la columna y agregar aproximadamente 4 a 5 mL de agua, comenzar a eluir, cuando el volumen este cerca del lmite de la resina, continuar agregando agua hasta casi llegar al aforo del matraz.Recibir el eluato en el matraz aforado de 50 mL que contiene 5 mL de HCl 1N.Cuando el nivel del lquido en la columna llegue a 2mm aproximadamente, sobre la resina, agregar 5 mL de agua y continuar la elucin.Seguir agregando agua destilada en estas condiciones hasta completar 50 mL de eluato, mezclar. En caso de no seguir inmediatamente con la determinacin, refrigerar el eluato. MEDICIONESPipetear 5 mL de c/ u de las soluciones de las muestras y de los estndares en erlenmeyer de vidrio o de polipropileno de 50mL de capacidad, en forma separada.Agregar 10 mL de HCl 0,1 N en cada erlenmeyer y mezclar.Agregar 3 mL de NaOH 1N en cada erlenmeyer y mezclar.Dentro de los 5 minutos siguientes agregar 1 mL de OPT en cada erlenmeyer y mezclar inmediatamente.Despus de exactamente 4 minutos de agregado el OPT, agregar 3 mL de H3PO4 3,75N y mezclar inmediatamente; es importante mezclar completamente despus de cada adicin.Realizar de 6 a 10 reacciones con OPT simultneamente agregando los reactivos al erlenmeyer, en la secuencia indicada.Preparar un blanco con 5 mL de solucin de HCl 0,1N en vez de la solucin problema.Dentro de 1,5hora leer la intensidad de uorescencia de los estndares, usando agua en la celda de referencia despus de 30 minutos como mnimo y 1,5 horas como mximo, usando longitud de onda de excitacin de 350 nm y longitud de onda de emisin de 444nm. Gracar los valores de intensidad (corregidos por el blanco) versus pg de histamina en la alcuota de 5 mL.Leer intensidad de uorescencia de las muestras en las condiciones sealadas y calcular la concentracin de histamina en la muestraEn caso de que el contenido de histamina sea muy alto, repetir la reaccin con una dilucin hecha con HCl 0,1 N repitiendo proceso desde el punto 6.3.1. EXPRESION DE RESULTADOS

Donde:

Siendo:Aforo l: Volumen aforo inicial de preparacin de muestraAlcuota 1: Alcuota introducida en la columnaAforo 2: Volumen aforo del eluatoAlcuota 2: Volumen tomado para reaccin

DETERMINACIN DE HISTAMINA POR HPLC ALCANCEEl mtodo es aplicable a productos pesqueros frescos o congelados y harina de pescado. MTODOProductos hidrobiolgicos - Determinacin de Histamina y otras aminas bigenas - Mtodo HPLC con detector UV.Cromatografa Lquida De Alta Eficiencia (HPLC) es un mtodo fsico de separacin basado en la distribucin de los componentes de una mezcla entre dos fases inmiscibles, una fija o estacionaria y otra mvil. En la cromatografa lquida, la fase mvil es un lquido que fluye a travs de una columna que contiene a la fase fija.La cromatografa lquida clsica se lleva a cabo en una columna generalmente de vidrio, la cual est rellena con la fase fija. Luego de sembrar la muestra en la parte superior, se hace fluir la fase mvil a travs de la columna por efecto de la gravedad.Con el objeto de aumentar la eficiencia en las separaciones, el tamao de las partculas de fase fija se fue disminuyendo hasta el tamao de los micrones, lo cual gener la necesidad de utilizar altas presiones para lograr que fluya la fase mvil. De esta manera, naci la tcnica de cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC), que requiere de instrumental especial que permita trabajar con las altas presiones requeridas

ESPECTROFOTOMETRA DE ABSORCIN ATMICALa absorcin de la luz por medio de tomos brinda una herramienta analtica poderosa para los anlisis cuantitativos y cualitativos. La espectroscopa de absorcin atmica (AAS) se basa en el principio que los tomos libres en estado fundamental pueden absorber la luz a una cierta longitud de onda. La absorcin es especfica, por lo que cada elemento absorbe a longitudes de onda nicas. AAS es una tcnica analtica aplicable al anlisis de trazas de elementos metlicos en minerales, muestras biolgicas, metalrgicas, farmacuticas, aguas, alimentos y de medio ambiente. Espectrometra de absorcin atmica - InstrumentalLa fuente ms comn que proporciona la luz que absorben los tomos para las mediciones, es la lmpara de ctodo hueco. Consiste en un cilindro de vidrio cerrado, relleno con un gas inerte (Ar, Ne). En su interior se ubica el ctodo fabricado del elemento que se analizar y un nodo de tungsteno, el rea por donde sale la luz que emite el ctodo es de cuarzo.

Espectrometra de absorcin atmica Muestra

Se necesita calor para gasificar la muestra. El calor se genera desde una llama u horno de grafito. AAS por llama puede solamente analizar soluciones, mientras que AAS con horno puede analizar soluciones, hidrogeles y muestras slidas. Un atomizador de llama consiste en un nebulizador el cual transforma la muestra en un aerosol que alimenta el quemador.Un atomizador electrotrmico brinda alta sensibilidad porque atomiza el 100% de la muestra. La atomizacin ocurre en un horno cilndrico de grafito abierto de ambos lados y con un hueco central para la introduccin de muestras. Se utilizan dos corrientes de gas inerte con presin positiva que evitan que el aire entre en el horno y permiten extraer los vapores generados por la combustin de la muestra. El gas mayormente usado es el argn. Espectrometra de absorcin atmica - Filtro espectral

El monocromador cumple la funcin de aislar las lneas espectrales no deseadas, de la longitud de onda seleccionada para el anlisis. Espectrometra de absorcin atmica Detector

Un fotomultiplicador convierte la luz en seales elctricas.

DETERMINACION DE MERCURIO ALCANCEEste mtodo es aplicable a productos pesqueros en conserva, congelados, salados, secos pescado fresco-refrigerado, moluscos frescos, refrigerados y/ o vivos. METODOProductos hidrobiolgicos - Determinacin de mercurio mediante Mtodo espectrofotomtrico de absorcin atmica por generacin de vapor fro.DETERMINACION DE PLOMO ALCANCELa determinacin de los productos pesqueros en general. METODOProductos hidrobiolgicos - Determinacin de plomo mediante espectrofotometra de absorcin atmica.

DETERMINACION DE ARSENICO ALCANCEEsta metodologa es aplicable a productos pesqueros en general METODOProductos hidrobiolgicos - Determinacin de arsnico mediante espectrofotometra de absorcin atmica por generacin de hidruro.

DETERMINACION ESTAO ALCANCELa determinacin de los productos pesqueros en conserva METODOAlimentos en conserva - Determinacin de estao mediante espectrofotometra de absorcin atmica por llama

DETERMINACION DE ZINC ALCANCEEsta metodologa es aplicable a productos pesqueros en general MTODOArsnico, Cadmio, Plomo, Zinc. Mtodo Multielemental

DETERMINACIQN DE CADMIOMtodo Espectrofotomtrico de Absorcin Atmica por Llama ALCANCEEsta metodologa es aplicable a los productos pesqueros frescos o procesados y harina de pescado. METODOProductos hidrobiolgicos - Determinacin de cadmio mediante Mtodo de espectrofotomtrica de absorcin atmica por llama.

DETERMINACION DE BENZOPIRENO ALCANCEEsta metodologa es aplicable a moluscos bivalvos, carne de pescado ahumada y no ahumada, crustceos y cefalpodos no ahumados. METODODeterminacin de benzo(a) pireno por GC-MS /MS

DETERMINACION DE IMPUREZAS INSOLUBLES ALCANCEEsta metodologa es aplicable a aceites de pescado crudo, renado, semirrenado, sinterizado y acidulados. METODOAceite de pescado - Determinacin del contenido de impurezas Insolubles.

DETERMINACION DE HUMEDAD E IMPUREZAS EN ALGAS ALCANCEEsta metodologa es aplicable a algas secas. MTODOAlgas secas - Determinacin de humedad e impurezas.

DETERMINACION DE COMPONENTES DE ORIGEN ANIMAL EN HARINAS ALCANCEEsta metodologa es aplicable a harinas de pescado. METODORelativa a los mtodos de anlisis para determinar los componentes de origen animal a los efectos del control oficial de los piensos.

Conserva

Varias conservas alimenticias en botes de cristal y de latn.Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo perodo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y organolpticas de los alimentos. El lapso durante el que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese.

Procesos de conservacin Ahumado El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. spic Se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboracin de platos fros de jamn, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "aspic" procede del latn y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentacin es impecable una vez decorada. Congelacin La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos. Encurtido Encurtido ) es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucion de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.[1] El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.[2] Se denomina tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales. Envasado El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. Los alimentos que deben ser envasados a presin incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos, productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy cidos con un pH inferior a 4,6,[ ]como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido. Fermentacin Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscpicos). En esta categora se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentacin permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su conservacin).[]La fermentacin en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos perodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentacin y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan. Irradiacin de alimentos La irradiacin de alimentos, a veces llamada pasteurizacin fra, es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energa u ondas electromagnticas (radiacin X o gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladasde esa radiacin para lograr ciertos objetivos.Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproduccin de los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando su proliferacin o algunas enfermedades producidas por bacterias patgenas. Tambin puede reducir la velocidad de maduracin o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando o alterando los procesos fisiolgicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni organolpticas o fsicas. Mermelada La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos de la antigedad ya cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. Salazn Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias.Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin durante las fases finales acompaar la sal con sabores tales como pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza.DOSIFICACION DE CLORO

1. DEFINICIONES

Cloro: El cloro es un elemento qumico de nmero atmico 17 situado en el grupo de los halgenos, se emplea para potabilizar el agua de consumo disolvindolo en la misma; tambin tiene otras aplicaciones como oxidante, blanqueante y desinfectante.Agua potable: El agua potable, es agua que puede ser consumida por personas y animales sin riesgo de contraer enfermedades.Desinfeccin: Es la reduccin o eliminacin de bacterias patgenas.

2. MEDICION DE LAS MUESTRAS

Se toma 5 ml de muestra. Se le aade el reactivo CHLORINE FREE DPD. Se compara con la muestra patrn (comparacin de colores). Se registran los resultados.NOTA: Las lecturas se realizan segn frecuencias establecidas. La medicin se realiza por la comparacin de colores con respecto a una muestra patrn, el reactivo a utilizar es CHLORINE FREE DPD.

3. DOSIFICACIN, CONCENTRACIN Y FRECUENCIA

3.1. AGUA DE RED ppm para desinfeccin: 0.5 3.0 ppm. Dosificacin de Hipoclorito de Sodio al 10%: contina con bomba dosificadora. Manual: 4 litros cada hora. Medicin: Cada 4 horas.3.2. ACOPIO

Poza de desinfeccin de esprrago blanco: Volumen de agua: 2574 litros. ppm para desinfeccin: 50 80 ppm. Dosificacin de Hipoclorito de Sodio al 10%: 2.7 litros. Frecuencia de dosificacin: cada 1 hora. Medicin: Cada 3 horas.

Poza de desinfeccin de esprrago verde:

Volumen de agua: 716.6 litros. ppm para desinfeccin: 50 80 ppm. Dosificacin de Hipoclorito de Sodio al 10%: 0.8 litros. Frecuencia de dosificacin: cada 1 hora. Medicin: Cada 3 horas.

Poza de desinfeccin esprrago blanco - Banco de Hielo N 1:

Volumen de agua: 14022 litros. ppm para desinfeccin: 5 10 ppm. Dosificacin de Hipoclorito de Sodio al 10%: 1.8 litros. Frecuencia de dosificacin: 1 hora. Medicin: Cada 3 horas.





Poza de desinfeccin esprrago Verde y Blanco - Hidrocooler:


Nota: La frecuencia de la medicin en las pozas de desinfeccin en acopio varan de acuerdo al ingreso de materia prima.

Poza de desinfeccin de esprrago verde y blanco (sin pelar):

Volumen de agua: 1200 litros. ppm para desinfeccin: 10 - 20 ppm. Dosificacin Hipoclorito de Sodio al 10%: 0.3 litros. Frecuencia de dosificacin: cada 60 jabas de producto. Medicin: Cada 3 horas.

Nota: La frecuencia de la medicin en las pozas de desinfeccin para esprrago verde y blanco (sin pelar) vara de acuerdo al Programa de Produccin.

Pediluvios Maniluvios

Pediluvio al ingreso del rea de Envase

Volumen de agua: 224 litros. Ppm para desinfeccin: 50ppm. Dosificacin Hipoclorito de Sodio al 10%: 200ml. Frecuencia de dosificacin: cada 1 hora.

Pediluvio a la salida del rea de Envase


Pediluvio al ingreso del rea de Pelado


Pediluvio a la salida del rea de Pelado


Zona de Maniluvio

Volumen de agua: 40 litros. Ppm para desinfeccin: 25-30ppm. Dosificacin Hipoclorito de Sodio al 10%: 13ml. Frecuencia de dosificacin: 3 veces como mnimo por turno (Inicio, intermedio y final). ALIMENTO ACIDIFICADO:Alimentos cuyo pH de equilibrio debe ser menor a 4.6, el pH del producto final debe ser reducido a 4.6, el tratamiento trmico que se aplica a estos productos es esterilizado.

LIQUIDO DE GOBIERNO:Mezcla de componentes slidos y lquidos, que son adicionados a las conservas con el objetivo de mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento, desplazar el aire de los envases, mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin.

PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE SOLUCIN PARA PIMIENTO(LQUIDO DE GOBIERNO)

PROCEDIMIENTO PARA PREPARACIN DE SOLUCIN CON DISOLUCIN DE PASTILLAS DIAPIN

(Pimiento piquillo galn A8.5, tall 15 oz, 460, 315 R/E, 315 tiras, 720 Sheyla, 580 Sheyla y pimiento morrn galn A8.5)

VERIFICACIN DEl AGUA DE POZO

1.- Verificar que el agua de red para la preparacin de solucin sea agua de pozo. No puede usarse agua de canal.La verificacin es mediante anlisis sensorial. El agua de pozo en comparacin con el agua de canal es de sabor salada, a diferencia del agua de canal que es inspida.

PESADO Y DISOLUCIN DE INSUMOS

Pesar y/o medir los insumos (pastillas DIAPIN, azcar, sal, cloruro de calcio, vinagre) de acuerdo a la Cartilla de Aseguramiento de la Calidad de lectura de parmetros de Control de Conservas Pimiento Formulacin por producto y formato. Luego de pesado los insumos verificar que las bolsas queden bien cerradas para evitar una posible contaminacin con materiales extraos. Adicionar las pastillas DIAPIN pesadas segn formato en 30 lts. de agua de pozo a 85 C 95 C y remover con ayuda de una paleta de acero inoxidable hasta disolver las pastillas en su totalidad. Tener cuidado de no rozar la paleta con la pared interna del bidn para evitar el desprendimiento del plstico.

CALENTAMIENTO DE AGUA Y PREPARACIN DE SOLUCIN EN MARMITAS

Verificar que las marmitas N 01 y N 02 se encuentren limpias.

Realizar el retrolavado del declorador, esto significa realizar una limpieza del tanque declorador para eliminar las impurezas del agua que quedan dentro, para ello la alimentacin del agua de pozo en este equipo deber hacerse por la parte inferior y su evacuacin por la parte superior, es decir de manera inversa a una operacin normal, de este modo se logra arrastrar todas las impurezas que quedan sedimentadas en el equipo declorador.

El tiempo de duracin del retrolavado debe ser entre 3 - 5 minutos aproximadamente. Un indicador de que se haya efectuado una buena limpieza, es cuando el agua evacuada se ve limpia y no turbia. Este retrolavado debe hacerse slo al inicio de cada turno, no es necesario hacerlo cada vez que se caliente agua en la marmita.

Llenar con agua de pozo la marmita N 01 hasta cubrir el serpentn de vapor.

Abrir la vlvula de vapor de la marmita N 01 para iniciar el calentamiento.

Terminar de llenar la marmita N 01 con agua de pozo hasta alcanzar el volumen deseado segn la cantidad de solucin a preparar.

Calentar hasta lograr una temperatura final del agua a 80 C 90 C.

Pasar el agua caliente de la marmita N 01 a la marmita N 02 en donde se realizar la preparacin de la solucin. El volumen de agua a llenar en la marmita N 02 estar en funcin de la cantidad de solucin a preparar.

Slo para la preparacin de la solucin de galn A8.5 de pimiento piquillo calidad extra se llenar la marmita N 02 con el agua caliente proveniente de la marmita N 01 pero adems deber completarse con agua de pozo fra para lograr una temperatura final de 60 C 70 C.

Adicionar en la marmita N 02 los 30 lts. de solucin que contiene los insumos disueltos y para mezclar completamente se debe recircular toda la solucin a travs de la electro bomba por un espacio de 3 - 5 min. hasta tener una solucin homognea (el tiempo de recirculacin depender del volumen de solucin preparada, a mayor cantidad, mayor tiempo).

La temperatura final de la solucin preparada en la marmita N 02 debe ser:

50 C 60 C: pimiento piquillo galn A8.5 (pimiento entero - calidad extra) 70 C 80 C:pimiento piquillo tall 15 oz, 460, 315 R/E, 315 tiras, 720 Sheyla, 580 Sheyla y pimiento morrn galn A8.5

PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LOS PARMETROS FISICOQUMICOS DE SOLUCIONES PREPARADAS

1.- Tomar una muestra de 200 ml. de solucin preparada y enfriar a temperatura ambiente.

2.- Llevar la muestra al laboratorio de A.C. para hacer las lecturas de Bx, pH y sal.

3.- Corroborar que la lectura obtenida se encuentre dentro de los rangos establecidos por A.C.

4.- Cuando una de las lecturas o todas las lecturas obtenidas se encuentren fuera de los rangos establecidos se debe comunicar al responsable de A.C. para su correccin inmediata.

4.1- Volver a hacer las lecturas de Bx, pH y sal para dar conformidad a la solucin.

5.- A continuacin se deber realizar la verificacin de los parmetros fisicoqumicos de producto homogenizado para recin dar pase a proceso.

PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LOS PARMETROS FISICOQUMICOS DE PRODUCTO HOMOGENIZADO

1.- Una vez preparada la solucin y previa verificacin de sus parmetros fisicoqumicos dosificar una muestra de producto envasado y despus de cerrado llevar al laboratorio de A.C. para su homogenizado.Para homogenizar se debe vertir todo el producto con su respectiva solucin a la licuadora. El tiempo de licuado ser el necesario hasta conseguir una mezcla homognea.

2.- Hacer lecturas de Bx, pH y sal del producto homogenizado.3.- Corroborar que las lecturas obtenidas se encuentren dentro de los rangos establecidos por A.C., de ser as dar pase a la solucin para su utilizacin en proceso.

4.- Cuando una de las lecturas o todas las lecturas obtenidas se encuentren fuera de los rangos establecidos se debe comunicar al responsable de A.C. para la correccin inmediata de la solucin preparada.

4.1.- Una vez corregida la solucin se hace nuevamente la muestra con producto envasado y dosificado, esta vez con la solucin corregida, y se homogeniza para hacer las lecturas de Bx, pH y sal y corroborar que se encuentren dentro de los rangos establecidos por A.C. para dar conformidad a la misma.

5.- Con los parmetros fisicoqumicos conformes de producto homogenizado se da pase a la solucin en el proceso productivo.

5.1- Para trasvasar la solucin preparada de la marmita N 02 a los bidones, activar la electro bomba de circulacin y regular las vlvulas de agua para retirar a travs de una tubera la solucin preparada directo a los bidones.

5.2- Trasladar el bidn a la lnea que corresponda segn la solucin preparada.

PROCEDIMIENTO PARA PREPARACIN DE SOLUCIN DE ABRERAS

1.- Pesar los insumos (ctrico, azcar, sal, cloruro de calcio) de acuerdo a la Cartilla de Aseguramiento de la Calidad de lectura de parmetros de Control de Conservas Pimiento Formulacin por producto y formato.

1.1.- Luego de pesado los insumos verificar que las bolsas queden bien cerradas para evitar una posible contaminacin con materiales extraos.

2.- Adicionar los insumos pesados en una cantidad suficiente de agua de pozo caliente a 70 C 80 C que permita la disolucin de los mismos.

3.- Remover con ayuda de una paleta de acero inoxidable hasta disolver los insumos adicionados en su totalidad.

4.- Agregar agua caliente a 70 C 80 C hasta completar el volumen de agua segn cantidad de solucin a preparar.

5.- Remover nuevamente con la paleta hasta lograr la homogenizacin de toda la solucin.

6.- Realizar el procedimiento II y III para verificar los parmetros fisicoqumicos de soluciones preparadas y producto homogenizado respectivamente.

PROCEDIMIENTO DE PAUSTERIZADO (hasta 120C) EN AUTOCLAVES DE ESPARRAGO

Prender Autoclaves. Prender la bomba de enfriamiento y verificar en los manmetros si hay presin(M.120 P SI). Verificar en los manmetros de entrada de vapor si hay presin (M100 PSI). Verificar si hay agua blanda. Verificar si hay presin de aire. Colocar carta grafica en registrador. Hacer una prueba en vacio para ver que estn funcionando correctamente la bomba de recirculacin, termmetro de mercurio, manmetro de presin interna del autoclave, display del procesador, registrador grafico y vlvulas neumticas durante las diferentes fases del proceso calentamiento, mantenimiento y enfriamiento. Cortar en la mesa cinta de contraste y codificarlos con la fecha de produccin. Tomar muestra de agua blanda para determinar la cantidad de cloro libre(M 0.5 P SI). Verificar en lineal los carros con mayor retencin para hacer un BATCH y as tambin verificar los seguros que se encuentren en buen estado y debidamente colocados. Escribir en las cintas de contraste el n de la autoclave y el batch que corresponde y pegarlos en los carros que se ingresan a la autoclave. Introducir los carros en la autoclave y cerrar la puerta aseguradora correctamente. Dosificar antioxidante si hay lata dentro los formatos. Verificar el programa establecido de acuerdo al tipo de producto que ya est dentro de la autoclave. Ejecutar el programa ya revisado. Llenar de agua la bomba hasta alcanzar el nivel de inicio. Verificar la hora y anotar en registro la hora que inicia el calentamiento. Verificar que el tiempo de calentamiento sea el correcto de acuerdo a lo establecido. Verificar la hora de inicio de mantenimiento y monitorear todo el proceso, el termmetro de mercurio, registrador grafico y manmetro y ver si el tiempo es el correcto a lo establecido. En el enfriamiento verificar que la temperatura baje hasta lo establecido 35-45c. Finalizar el proceso (botar el agua). Sacar los carros y colocar los seguros, retirar una cinta de contraste de cada carro. Sacar muestra para analizar en laboratorio. Sacar una muestra para medir T final . Pegar la cinta de contraste en el formato Producto esterilizado.

Bibliografa:A.O.A.C. 1990. Official Methods of Analysis of the Assoc. of Off. Anal. Chemists. Eilliam Horritz, Editor. Ed.Egan, H.; Kirk, R. y Sawyer, R. 1988. Anlisis Qumico de alimentos, Pearson. p. 39.Schmidt-Hebbe, H. 1981. Avances en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Honorio Farro, Industria Pesquera, industrual grafica S.A.1 Edicion, 1996R. Lees, Anlisis de los Alimentos Metodos Analticos y de Control de Calidad, Editorial Acribia, 3 Edicion.FUENTES:http://www.fao.org/http://es.wikipedia.org

metodos de analisis y control en la industria pesquera y conservera.docx

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