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5/12/2018 mermeladademanzana - slidepdf.com

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MERMELADA CON FRUTAS DE ALTO ,MEDIO Y BAJO CONTENIDO

DE PECTINA

1.-INTRODUCCION

No hay nada mejor que la elaboración de nuestras propias conservas de frutas caseras,

mermeladas y confituras sanas, naturales y sin aditivos. Para la elaboración de jaleas y

mermeladas tenemos que tener muy en cuenta la pectina y él ácido para obtener un buen

resultado.

Diferencia entre mermelada, confitura y jalea.

Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con

algunos trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar.

Las jaleas, consisten en jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una gelatina

transparente.

La pectinason sustancias gelatinizantes, que tienen su origen en los vegetales (semillas, cáscaras,

pulpa) La pectina es el elemento fundamental que produce la coagulación del producto. La

acción que produce es sostener el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla y

se obtiene por la ebullición de la fruta en agua.

El ácido se encuentra presente en todas las frutas en diferentes proporciones. La función que

realiza el ácido a la hora de elaborar una mermelada o jalea es ayudar a extraer la pectina de la

fruta. Facilitar la gelatinización y da brillo al producto terminado. Mejora el sabor y evita la

cristalización del azúcar (proceso por medio del cual el azúcar adquiere estructuras de cristales)

Las razones por las cuales se produce la cristalización del azúcar son; La sobresaturación de la

solución del azúcar debido a un exceso de cocimiento o la carencia del ácido en la fruta. Algunas



recetas incluyen entre sus ingredientes una pequeña cantidad de zumo de limón. Se trata de

compensar la baja acidez natural de algunas frutas, como fresas, melocotones o peras, entre otras.

No sólo se trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservación del producto, ya que el ácido

actúa también como conservante.

El azúcar es el elemento fundamental para la gelatinización. Los tipos de azúcares usados en estaselaboraciones suelen ser: Sacarosa, Glucosa, Miel, Fructosa. La proporción del punto de vista para

conservación ideal es del 70% de azúcar en el producto terminado ( 700gr por cada kilo de fruta)

Hay un método para determinar el nivel de azúcar a agregadar en jaleas. Consiste en hacer una

pequeña prueba antes de elaborar grandes cantidades. Mezclar 1/3 taza de jugo por 1/4 taza de

azúcar. Cocer en una ollita hasta alcanzar el punto (unos 104º) Dejar enfriar y observar el tipo de

producto obtenido.

Si la jalea sale dura añadir 1 taza de azúcar 1 taza de jugo.

Si la jalea sale blanda añadir 0,75 azúcar 1 taza de jugo.

Si no se forma jalea indica que no hay pectina.

2.-OBJETIVOS

Elaborar mermeladas con frutas de alto ,medio y bajo contenido de pectina

Evaluar los parámetros de control durante el proceso

3.-MARCO TEORICO

Las frutas ricas en pectinas y ácidos son: Manzanas verdes, guayabas, ciruelas, uvas, membrillos,

cerezas, moras.

Las frutas medianamente ricas en pectina y ácidos son: Manzanas maduras, uvas maduras, frutas

maduras en general.

Las frutas ricas en pectina y pobres en ácidos son: Melón maduro, higos verdes, membrillos

maduros, damasco.

Las frutas pobres en pectinas y en ácidos:

Durazno, Higo maduro, peras.

Frutas con un alto contenido en pectina: Ciruelas, Grosellas rojas negras y silvestres, lima, limón

manzanas, membrillo, naranja amarga.

Frutas con un medio contenido en pectina: Albaricoque, arándano, fresa, ciruela, frambuesa,

mora, zarzamora.



Frutas con bajo contenido en pectina: Calabacín, cereza, higo, melocotón, melón, nectarina,

níspero, piña, plátano, uva, zanahoria.

4.-MATERIALES ,HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

Cuchillo

Tabla de picar

Mesa

Olla

Coladores

Cocina

Licuadora

5.-Calculos :

De mermelada de manzana

500 gr ---- 60 %

X gr ------100 %

X = 833 gr total

40 % del total es 833 -500 = 333 gr de azúcar

1.5 % de ac cítrico = 12 ,48 gr (no se utilizo porque estaba bien la acidez )

0.1 % de benzoato de sodio ------- x

100 % --------- 833 gr

X = 0.833 gr de benzoato de sodio

De mermelada de naranja

Jugo de naranja 203 gr

Papaya 812 gr

Azúcar 700 gr de azúcar

Pectina más azúcar ( no se forma grumos ) a 100 °C



Agregar Benzoato 0.1 gr disuelto en agua

6.- FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE MERMELADA



7 .- CONCLUSIONES

No es necesario siempre agregar acido cítrico para corregir el pH ,depende de la fruta .

Se elaboro mermeladas con frutas de alto ,medio y bajo contenido de pectina

Si la fruta tiene alto o medio contenido de pectina ,no es necesario que se agregue

Se evaluó los parámetros de control durante el proceso

El benzoato es un conservante para pH bajos y muy util izado en la elaboración de mermeladas

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