materiales y metodologia del queso
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TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS Ing. GUERRERO ALVA DANIZA MIRTHA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO/FIPA QUESO FRESCO
MATERIALES Y METODOLOGÍA
MATERIALES
Termómetro Cocinilla
Ollas pequeñas o bol de cocina
Cuchillos y cucharas
Balanza de laboratorio
Molde
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Para el análisis de la leche:
Densímetro PH – metro
Vaso de precipitado Pobreta de 500ml
Alcohol
Fenolftaleína
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Insumos
Cuajo
Leche
Sal
Bacterias(yogurt natural)
Solución de NaOH
Termómetro
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FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE QUESO
MATERIA PRIMA (LECHE
CRUDA)
FILTRACIÓN
PASTEURIZACIÓN
RECEPCIÓN Y ANÁLISIS
ENFRIAMIENTO
ADICIÓN DEL INÓCULO
DESUERADO
CORTADO
CUAJADO
REPOSO
AMASADO
SALADO
ALMACENAMIENTO
T=62° C x 20 min.
T=32 °C -34°C
INÓCULO: Streptococcus
Lactis (1%)
Adición de la pastilla del cuajo
dejar reposar x 20 min. Aprox.
Cuajada y suero de cuajada
2 Horas
Impurezas y residuos sólidos
Salmuera: 1%-2%
Cuajada y suero de cuajada Cuajada y suero de cuajada Cuajada y suero de cuajada
A 5°C
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METODOLOGIA
Recepcionar leche de buena calidad y lo analizamos (acidez, ph,
densidad, olor y color).
Agregamos la leche entera cruda a una olla y lo llevamos a pasteurizar a
una temperatura de 62 °C, luego lo tapamos para proseguir con el
acondicionamiento por 20 minutos.
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Al finalizar el acondicionamiento, se lleva la leche a un baño maría hasta
llegar a una temperatura de 34°C
Se agregó el inoculo (yogurt), a 1% de la cantidad de la leche
Se agregó el cuajo, que previamente fue diluido con agua caliente (30°C)
y sal
Se acondiciona a una temperatura constante de 34 °C por 20 a 30
minutos hasta que se logre cuajar la leche
Se realiza cortes en forma horizontal y se mantiene a 34°C por 5 minutos
Se realiza un segundo corte en vertical de un centímetro y medio a 34 °C
por 5 minutos
Luego se lleva a cabo el volteado con un cucharon y se separan las tiras
que se han formado en un centímetro y medio aproximadamente, para
después moverlo y finalmente retirar el suero.
Se agrega la sal a un 2 a 3 % disolviéndolo en el suero.
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Después se cuela con la gasa y se le da forma, y así se obtiene finalmente
los 168 gr de queso.
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