queso tilsit

8/16/2019 Queso Tilsit

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Queso Tilsit

1. Clasifcación1.1. Textura

- Es un queso de textura frme - semidura

Código de principios referente a la leche y productos lácteos, 1967

1.2. Cantidad de grasa- Es un queso graso, ya que su porcentaje va desde 45% a

60%.1.3. Presencia de maduración

- Si es un queso madurado, con un igero desarroo graso( Norma del Codex para quesos, 211!

1.4. Tipo de corteza- !onsistencia" frme, pero no dura, que se comprue#a a a

presi$n con e dedo pugar (Codex, 211!- specto" exudado #ien seco, de#ido a a acci$n de

#acterias productoras de exudado rojo y amario, o como

sustituci$n de exudado que se eimina despu&s de

proceso de maduraci$n, revestimiento con cera y p'stico

amariento.- !oor" pardo roji(o a coor de paja

Código de principios referente a la leche y

productos lácteos, 19671.5. Pasta

-

)extura" semidura, adecuada para cortarse- !oor" marf a amario

Código de principios referente a la leche y

productos lácteos, 1967

1.. Presencia de o!os

"istri#ución regular

$orma alargada

Tama%o granos de arroz&specto #rillante

- *resencia de agujeros ocasionados por e gas de +orma

irreguar, #riantes y uni+ormemente distri#uidos.( Norma del Codex para quesos, 211!


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1.'. $orma- *resenta +orma" cindrica o en #oque

- Dimensiones A. Cilíndrica

• diámetro: aproximadamente, 25 cm

• altura: aproximadamente, 10 cm

B. Bloque

• longitud: 25 a 5 cm.

• anc!o: aproximadamente, 12 cm

• altura: aproximadamente, 10 cm

- "esos

A. Cilíndrica

• #.5 $g, aproximadamente

B. Bloque

• de a % $g

1.. Color- E cuerpo tiene un coor que vara de casi #anco o marf

a amario caro o amario1.). *a#or

- Su sa#or es suave, pero con un regusto ago picante.2. Caracter+sticas generales del ,ueso

Es un queso que se origin$ a mediados de sigo //, y +ueea#orado por un quesero sui(o que 1a#a aprendido a ea#orar e

)isit en a *rusia orienta, despu&s de a guerra +rancoprusiana. 2a

exceente ec1e cremosa de os prados apinos e permiti$ o#tener

un queso con textura ro#usta y suave, con agujeros peque3os y

defnidos.E queso )isit se ea#ora de ec1e de vaca pasteuri(ada, posee un

contenido graso que oscia entre 0 1asta e 60%. Es un queso con

textura consistente frmesemiduro madurado de con+ormidad. E

cuerpo tiene un coor que vara de casi #anco o marf a amario

caro o amario y tiene una textura frme que puede cortarse, conagujeros. romati(ado con semias de acaravea comino de

prado7 y semias de pimenta." de#emos resatar que por su tipo de

ea#oraci$n es un queso de sa#or intenso.

2.1. -ugares de producción


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- En a actuaidad se +a#rica en emania, 8inamarca y

Sui(a.

2.2. "emanda consumo per c/pita- E *er9 tiene un consumo per c'pita de quesos"

0.4:g1a#.a3o, pero es muy #aja a demanda de quesosmaduros. ("studio de mercado, 26!

2.3. 0endimiento de la lece en su producción- *ara su ea#oraci$n se requieren 45 itros de ec1e de

vaca ("nciclopedia de quesos #oncelet, 21$ )

2.4. Composición del producto

Cuadro 2% &e'( )*+-, Contador de calor.as

normación nutricional por ración C"

6alor calórico 6;0 g 4, %

9inerales por ración C"

Calcio .400,0 mg 40,0 %Co#re @ 0, mg 5, %:ierro 0,5 mg , %

9agnesio 6,0 mg ;,> %9anganeso @ 0, mg , %

$ósoro .000,0 mg 4,? %Potasio 0,0 mg 6,5 %*elenio @ 0, mg ?6,> %

Cinc >,0 mg 00,0 %


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recepcion de lalec1e

calentamientoadición del

3ermento lactico

coagulaciónprimera extracion

de sueroadicion de sal

segunda extracionde suero

moldeado prensado

salazón maduraciontratamientos de

limpieza de mo1os

refnado parafna

3. "iagrama de ;u!o del proceso

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0ecepción de la lece.2a ec1e reci&n orde3ada de#e ser evada o m's pronto posi#e a

a secci$n de quesera para evitar a acidifcaci$n o tam#i&n se

de#e en+riar o m's antes posi#e. 2uego pesar ftrar y pasar a a

tina os 400 itro de ec1e Calentamiento

Se caienta a ec1e en a tina 1asta acan(ar una temperatura deA centgrados se apaga e quemador para uego a3adir e

+ermento 'ctico. &dición del ermento l/ctico el cua!o

Se de#e icuar dos itro de +ermento para uego a3adir a a ec1e

#atiendo vigorosamente durante dos a tres minutos y reposar por

cinco minutos a3adir tres gramos de cuajo en una souci$n

#atiendo vigorosamente dos o tres minutos.CoagulaciónBeposar 0 a 40 minutos 1asta a coaguaci$n tota. En ese

periodo de reposo se e+ect9a e corte de a masa cuajada usandoiras de corte 1ori(onta y corte vertica en +orma de cu#os de

tama3o de medio centmetro, o m's r'pido posi#e, desde ese

momento e #atido de#e ser permanente y suave por 0 minutos

manteniendo a temperatura de A centgrados y uego de#e

reposar por cinco minutos.Primera extracción de suero!onsiste en extraer e 0%de a preparaci$n es decir 0 itros de

suero &dición de sal

Es este periodo de #atido que dura 0 minutos se adiciona a saque consta de una souci$n preparada en 60 itros de agua y 4


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os 0 minutos de segundo #atido se enciende e quemador

para aumentar a temperatura 1asta os >A centgrados y

competar os 0 minutos de #atido reposar por cinco minutos. *egunda extracción de suero

Se procede a desuerado de otros 0 itros de suero, siguiendo a

misma metodooga que para a primera extracci$n de suero. 9oldeado

Se reai(a en modes cindricos previamente preparados donde se

pasa a casena o m's r'pido posi#e agitando vigorosamente

para que pase uni+ormemente a os modes utii(ando un

recipiente de tres itros y medio de capacidad, una ve( terminado

se reai(a e primer vueque Prensado

*ara un #uen prensado y uni+ormidad de queso se cooca una

pesa de cuatro


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son a marca y se saca a un am#iente seco durante 4; 1oras, se

de#e vocar una ve( por da.

Parafnado.!onsiste en caentar a parafna a una temperatura de ?5A

centgrados, e queso se sumerge para +ormar una capa deparafna para su conservaci$n.

/"la'oración del queso maduro 0ilsit, 212!

3.1. 9


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4. nspección sensorial de la#oratorio&. nspección sensorial

2a inspecci$n sensoria se reai(a tomando en cuenta os

siguientes +actores"

Pasta *asta cocida isa con presencia de peque3asoquedades.!orte(a" pardo roji(o a coor de paja

Textura tacto presenta rugosidad nua,

moderadamente 19medo y de ata

easticidad.

En #oca es desmenu(a#e, tierno, pastoso,

ago espeso.

*a#orSensaci$n s'pida, a grano seco, parecida a

de a aveana, compementado con un

car'cter 'ctico y #reve sensaci$n vegeta, a1ier#a.

lor*redomina e oor 'ctico a nata, igeramente

deja paso a matices a pasto y a 1ier#a

reci&n cortada.

$orma !indrica - #oque

:umedad Semiduro" 4?%-56%

9ateriagrasa

raso F 45@ 60%

ntensidad

*ronunciada, simiar a a ec1e cocida y

cereaes.

Cuadro % uente( "nciclopedia #oncelet, 21$

A. nspección de la#oratorioBn el la#oratorio podemos e=aluar> lo siguiente- *resencia de #acterias, como "ntero'acteriaceas,

3taphylococcus aureus, 4isteria monocytogenes y

3almonella sp.

;


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Cuadro 5% uente "3*, #er8, 2- 8eterminaci$n de contenido de materia grasa

Cuadro $% uente Código de principios referente a

la leche y productos lácteos, 1967!

4.1. "eectos pro#lemas m/s comunes en la inspección

?


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- 8e+ectos a nive de a superfcie, que consiste en a

presencia de grietas, de#ido a temperaturas eevadas en

e proceso de maduraci$n, maduraci$n en am#ientes muy

secos, y tam#i&n por mo1os de#ido a una 1umedad muy

ata, ventiaci$n defciente y voteos insufcientes.

-8e+ectos internos, como una cooraci$n irreguar, de#ido a

una maduraci$n muy proongada y aceerada.- *resencia de a#om#amiento, causado por gases

procedentes de +ermentaciones anormaes.- Be#andecimiento, causado por a degradaci$n de a

casina de#ido a a acci$n de microorganismos

proteoticos- dici$n de sustancias como amid$n, +&cua de ma( por

nivees superiores a os aceptados por e !odex

aimentarius.- De*ectos en(asados.

- De*ectos de la pasta, en la textura por agrietamiento *ermentaciones

anormales-, raaduras por golpes, oos numerosos e irregulares a

consecuencia de la mala calidad de lec!e o cuao.

- De*ectos de sa+or, como el amargo, salado, rancio, a+onoso, ácido o

los de+idos a la alimentaci/n de los animales. )a rancide& en quesos

madurados se de+e a lipasas lácteas ' no a otras causas de+ido a la

protecci/n que da la corte&a.

4.2. 9ane!o re,uerimientos del producto para suconser=ación comercialización

- Es un queso que est' isto para e consumo, despu&s de

5 semanas, por o menos. Código de principios

referente a la leche y productos lácteos, 1967!- E Gueso )isit de#er' mantenerse a una temperatura no

superior a A!

- E acondicionamiento se reai(ar' en envoturas p'sticas

con o sin vaco, con recu#rimientos ad1eridos o no, o en

envases, todos eos #romato$gicamente aptos.

5. Dorma t


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- !riterios Dicro#io$gicos 8ES, *er97

Ai#liogra+a


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1. $&> 9*. 2?11. Codex alimentarius. -ece productosl/cteos. 2da edición. 0oma. 25p.

2. "7B*&. Dorma sanitaria ,ue esta#lece los criteriosmicro#iológicos de calidad sanitaria e inocuidad para losalimentos #e#idas de consumo umano. &rt+culo 15. 2??3.

Per8. 24p3. 9*E$&. Código de principios reerente a la lece

productos l/cteos. 1)'. 0oma> talia. )p4. FD6B0*"&" 9&G0 "B *&D *9D $&CF-T&" "B CBDC&*

&70HC-&* $0B*T&-B* G 6BT0D&0&*. Bla#oración del ,uesomaduro Tilsit. 2?12. Aoli=ia. )p

5. Bnciclopedia Poncelet. 2?15. Queso tilset. IinternetJ I23 de9ao 2?1J. "isponi#le 1ttp"HHH.ponceet.esatas-de-quesosui(asu-tisiter-de-os-apes.1tm7

. Ke# G&L> Contador de calor+as. 6alor nutricional del ,ueso

tilset. IinternetJ I23 de 9ao 2?1J. "isponi#lettpsMMNNN.azio.comMesMalimentosM,uesoEtilsit.tml

'. Torres e. :ern/n. Queso maduro sus secretos. 2??1. Bd.C0&EC&"> -imaEPer8. ))p
http://www.poncelet.es/atlas-del-queso/suiza/su-tilsiter-de-los-alpes.htmlhttp://www.poncelet.es/atlas-del-queso/suiza/su-tilsiter-de-los-alpes.htmlhttp://www.poncelet.es/atlas-del-queso/suiza/su-tilsiter-de-los-alpes.htmlhttp://www.poncelet.es/atlas-del-queso/suiza/su-tilsiter-de-los-alpes.html

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