marzo - abril 2014

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

CHEF_215x275oe.pdf 1 2/6/14 12:15 PM

E D I T O R I A L

NUEVAS ALTERNATIVAS DE PROVEEDURÍA

LAS cOOPERATIVAS AgRÍcOLAS y LA AgRIcULTURA fAmILIAR PODRÍAN SER ESTRATégIcAS EN LA

PROVEEDURÍA DE LOS cOmEDORES cOLEcTIVOS

Un gerente de compras de un comedor colectivo generalmente busca

precio y calidad, aunque existen algunos casos donde la calidad es sacrifi-

cada, ya que los presupuestos de un comedor son realmente estrictos.

En México, 80% del territorio nacional es campo, sin embargo, solo 39% de la

producción de alimentos proviene de la agricultura familiar, actividad que

representa el mayor porcentaje de empleo rural en México.

Creemos firmemente que otra alternativa de abasto para los comedores

colectivos puede pactarse directamente a través de los esquemas Sistema

Producto, apoyados por el gobierno federal, y directamente con los agricul-

tores familiares o las cooperativas, por las siguientes razones: mejores precios

gracias a negociaciones directas con el productor; preservación del campo

nacional; y más opciones para modificar el menú del comedor gracias a la

mayor variedad de perecederos que pueden encontrarse entre los produc-

tores locales. Estos beneficios son posibles y viables en un país como México

por su diversidad en frutas, verduras y granos, por ejemplo.

Recientemente tuvo lugar la segunda sesión de trabajo de la Red Mexicana

de Agricultura Familiar y Campesina dentro del marco del Año Internacio-

nal de la Agricultura Familiar, y fue justamente el presidente de la Unión de

Productores e Introductores de Hortalizas de la Central de Abastos quien dio

inicio a las mesas de trabajo. También Nuria Urquía, representante de la FAO

en México forma parte del comité coordinador de la Red que en su momen-

to destacó el trabajo realizado en el Proyecto Estratégico para la Seguridad

Alimentaria y el programa de Agricultura Suburbana.

Dicho lo anterior, sólo nos resta invitar a los responsables de compras de los

comedores colectivos a buscar nuevas alternativas de proveeduría. Muchos

pequeños productores del campo están organizados y están esperando

oportunidades de trabajo, oportunidades de venta que, sin duda, benefi-

ciarán de muchas maneras el menú diario ofrecido a miles de empleados

en un comedor colectivo.

Hasta la próxima edición.

Los editores.

Visítanos en internet:

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.Av. Juárez 5-B, despacho 302

San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de BazEstado de México C.P. 54055

11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERALOrlando Varela Couto

AsistenteNadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIALDarinel Becerra Fernández

ReporteraLuz Ángela Torrijos Germán

Diseño GráficoJuan Miguel Escalona Ibarra

InternetCésar Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIALBlanca Orihuela Martínez

Ventas de publicidad11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 [email protected]

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILODarío González

COLABORADORES Sheila Ramírez

Karla M. Díaz GutiérrezLeódari Kanon

Abril Garcini

www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas

– Gobierno. Revista bimestral marzo - abril

2014. Editor Responsable Orlando Varela Couto.

Número de Certificado de Reserva otorgado

por el Instituto Nacional de Derechos de Autor:

04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado

de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de

Contenido 14809. Domicilio de la publicación.

Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas

Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de

México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital,

S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac.

CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México

D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex

PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

MARZO - ABRILwww.comedores-industriales.com.mx

CARTA EDITORIAL

HIGIENE Y SANIDADLIMPIEZA INSTITUCIONALLas actividades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones de comedores industriales, representan aspectos cruciales para asegurar condiciones de trabajo higiénicas.

COMEDORES VERDES

SUSTENTABILIDAD EN FOODSERVICEEl tema ecológico y sustentable toma relevancia en la actualidad por la constante sobreexplotación de los recursos naturales y el enorme desperdicio que esto genera.

ENTREMESES

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

S U M A R I O

PRODUCTO

YOGURDebido a su perfil nutricional, el yogur ha motivado numerosas investigaciones en todo el mundo sobre su impacto en una gran variedad de tópicos. Conoce más de este producto atractivo para el menú del comedor.

REPORTAJE DE PORTADA

ESPACIO CON VALOR NUTRICIONALLee más del comedor corporativo de Ford de México, una empresa preocupada por brindar un servicio de alimentos con valor para sus empleados.

DE GADGETS, APP Y LIBROS

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

EN LA COCINA Conoce lo que hay detrás de saber cocinar, lo que significa la “ciencia” de crear y transformar ingredientes en exquisitos platillos.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

NUEVO CENTRO DE RECURSOS ELECTRÓNICOS Para cualquier operador de comedores colectivos es imprescindible disponer de información acerca de los riesgos sanitarios que se van sucediendo tanto en nuestro país como en el plano internacional.

LOS NÚMEROS DE LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA EN EL MUNDO

¡BUEN PROVECHO!

APRENDIZAJE SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN AMÉRICA LATINA Y EL CARIBEMás de 220 universidades se unen a la FAO para ampliar las oportunidades de conocimiento y mejorar las políticas.

4 comedores industriales

E N T R E M E S E S

VIGÉSIMA PRIMERA CENA DE ANIVERSARIO DEL VATEL

CLUB MÉXICO

El chef Mario Celis entregó la presidencia activa de la asociación

a su colega Guy Santoro

La misión del Vatel Club México de enaltecer y ennoblecer la profesión de la cocina a través de la participación de sus integrantes en la construcción de una sociedad que rinda frutos, una vez más quedó de manifiesto en la celebración de gala que tuvo lugar en el Hotel St. Regis Ciudad de Méxi-co y en la cual se rindió homenaje al chef Thierry Dufour por su espíritu entusiasta, de gran vocación y liderazgo. Cerca de un millón de niños, adolescentes y padres de familia partíci-pes en la Semana del Sabor, la labor intensa en materia de certificación y la innovación en concursos culinarios desta-caron en el recuento de logros en voz del chef Mario Celis al entregar la presidencia activa de la asociación a su colega Guy Santoro, quien reafirmó el compromiso de “compartir conocimiento, saborear técnicas y tendencias, buscar pro-ductos sustentables y saludables, promover la capacitación así como el respeto a los ingredientes”. En presencia de la embajadora de Francia en México, Elisabeth Beton Delègue y el Cónsul General de Francia, Gérald Martín, la hermandad vateliana reconoció a Pascal Masson como Chef del Año, el profesionalismo de Jorge Morales y Rosalba Rivera, acree-dores a la Medalla de Oro del Vatel Club, y dio la bienvenida a nuevos miembros. Igualmente aplaudió el ascenso de los chefs Alberto Hernández Montes, Juan Bagur i Bagur, Pablo Bernal Balderas, Omar Cuéllar Bustos, Tito Briz Garizurieta, Gilles Nordin y de la chef Rivera Ramírez como miembros de la Academia Culinaria de Francia presidida mundialmen-te por el destacado chef Gérard Dupont. Esta ceremonia, en la que el señor Jean Berthelot, presidente de honor del Vatel Club México, también dirigió palabras en favor del desarro-llo culinario profesional, se convirtió en el preámbulo de una cena con menú de seis tiempos en maridaje con cognac, vi-nos franceses y mexicanos que tuvo como atractivo visual extra una mesa con numerosas piezas de confitería elabo-radas por el equipo de pasteleros y chocolateros del hotel anfitrión encabezado por el chef Aaron Santana.

62% DEL PESCADO PROCEDERÁ DE ACUICULTURA EN 2030

La acuicultura proveerá cerca de dos tercios del consumo mundial de pescado en 2030, a medida que la pesca de captura se estabilice y la demanda de una clase media global emergente, sobre todo en China, aumente de manera sustancial.Estas son algunas de las principales conclusiones del informe “La pesca hasta 2030: Perspectivas de la pesca y la acuicultura”, fruto de la colaboración entre el Banco Mundial, la Organización de las Na-ciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y el Instituto Internacional de Investigación sobre Políticas Alimentarias (IFPRI, por sus siglas en inglés). El documento pone de relieve el alcan-ce del comercio mundial de productos del mar, que tiende a fluir desde los países en desarrollo a los desarrollados.Según la FAO, 38% de todo el pescado que se pro-duce hoy en el mundo se exporta y, en términos de valor, más de dos tercios de las exportaciones de pescado de los países en desarrollo se dirigen a los países desarrollados. El informe señala que China se está convir tiendo en un importante y creciente mercado para el pescado, que supondrá 38% del consumo mundial en 2030. El informe predice que 62% del pescado procederá de la acuicultura en 2030, con un crecimiento más rápido de especies como tilapia, carpa y bagre (pez gato). Está previsto que la producción mundial de tilapia casi se duplique, desde 4.3 millones de to-neladas a 7.3 millones anuales entre 2010 y 2030.

La pesca y la acuicultura

son una fuente vital

de empleos, alimentos nutritivos

y oportunidades económicas

Sheila Ramírez


E N T R E M E S E S

DESAYUNOS Y COMIDAS NIÑOS DEL CAMPO

FOOD SERVICE NUTRISA

Serán beneficiados más de 112 mil niños y jóvenes

Más de 30 productos congelados, que cuentan con el respaldo de la marca

En el marco de la Cru-zada Nacional Contra el Hambre y con apoyo de las organizaciones de la sociedad civil, se puso en marcha la Es-trategia de Desayunos y Comidas Calientes para Hijos de los Tra-

bajadores del Campo, en beneficio de 112 mil niñas, niños y jóvenes.En su primera etapa se aplicará en 108 campos agrícolas sinaloenses y, de forma progresiva, se replicará en otros estados, para hacer efec-tivo el derecho constitucional a una alimentación suficiente y nutritiva.Hoy Sinaloa produce 40% de las frutas y verduras que se consu-men en Estados Unidos.Cabe mencionar que uno de los desafíos del Gobierno de la Repúbli-ca es que los campos agrícolas estén exentos de trabajo infantil, al construir una sociedad de derechos para los niños y niñas de México.

La industria alimentaria cam-bia constantemente, aquí es donde Food Service tiene que combinar sabores, estilos, tex-turas y presentaciones, por ello en nuestro canal Food Service Nutrisa comercializamos más

de 30 productos congelados, que cuentan con el respal-do de nuestra marca, contamos con una gama de más de 15 sabores en dos categorías diferentes Paletas & Helados (a base de yogurt o agua).Las tendencias innovadoras son muy importantes, por ello nuestra propuesta es ofrecer también un catálogo de helados hechos a la medida para cada uno de nuestros asociados, el cual garantiza la calidad de nuestra planta.En Food Service Nutrisa nos gusta ver a nuestros clien-tes como socios comerciales y no como cliente, por lo cual les damos un valor agregado de acuerdo a su perfil.

TENDENCIAS DE ALIMENTOS EN 2014

El equipo de United Soybean Board revisó listas de tendencias en alimentos e identificó las tres mejores que ofrecen nuevas oportunidades y que son adaptables a las comidas preparadas en restaurantes y supermercados. Los supermercados tienen nuevo compromi-so social Así como la evolución de la social media, los supermercados se están convirtiendo en centros de conexión de la comunidad, desde catas de vino hasta centros de cocina. La diversidad de productos que se encuentra en un supermercado lo convier-te en un lugar ideal para el creciente número de consumidores que gustan de cocinar y que tienen interés en los alimentos, pero que no son especialistas de la cocina. La población del “milenio” cae en este grupo. Los supermercados, como centros comunitarios, añaden va-lor en un entorno minorista competitivo. Los detallistas también aprovechan a los nutriólogos en las tiendas, ya que proveen re-comendaciones nutricionales de productos y menús, tanto en las tiendas como a través de redes de los medios sociales. Desperdicios de comida se vuelven caracte-rística del menúEl uso de todos los restos de comida se observó como una de las mayores predicciones para 2014 por chefs que asistie-ron a la Conferencia Mundo de Sabores del Instituto Culinario de Estados Unidos. Utilizar el desperdicio de alimentos es, a la vez, una forma de ahorrar dinero y ser sustentable en el ser-vicio de alimentos y restaurantes. Innovación de productos en categorías com-binadasEl incremento de los alimentos híbridos impulsa la innovación en productos. Categorías, en apariencia no relacionadas, están conectadas ahora con nuevas ideas de productos. La creativi-dad está provocando el crecimiento de este segmento.

Estas predicciones las realizan profesionales

de nutrición, doctores, chefs y demás

expertos en foodservice

Raziel Reyna, Coordinador de Food Service Nutrisa

Contenido comercial

comedores industriales 7

BIOSENSOR QUE DETECTA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

Este dispositivo puede pasarse a través de los alimentos para determinar si la superficie está contaminada

Si los patógenos de las enfermedades transmitidas por los alimentos se detectan rápido, la propagación de la contaminación puede reducirse al mí-nimo y contenerse. Por ello, un equipo de investigadores de la Auburn Uni-versity desarrolló un nuevo sistema de biosensores que es descrito en el artículo Diseño de un escáner de-tector de bacterias en superficies de alimentos mediante un biosensor, publicado en el Journal of Applied Physics del American Institute of Physics.Este nuevo sistema cuenta con un diseño que incor-pora un biosensor magnetoelástico y un detector de bobina que escanea las superficies.

MILPA, SUSTENTO Y ALIMENTO

Con este programa se busca promover, difundir y generar conciencia acerca del valor

social, cultural y económico del maíz

Del 13 al 20 de marzo, en el marco de las actividades de la 30º edición del Festival Centro Histórico México, la Universidad del Claustro de Sor Juana fue sede de dis-tintas conferencias, mesas de diálogo y talleres cuya temática versó en la milpa y el maíz; el capítulo de gastronomía llevó por título Milpa, sustento y alimento. Dedicar al maíz el capítulo de gastronomía del Festival del Centro Histórico es un homenaje a la cultura mexicana, en donde no sólo estuvo presente el maravilloso cereal, sino todo lo que hay en tor-no suyo. De esta manera, las actividades del festival incluyeron temas como la milpa, la nixtamalización, así como los campesinos y mujeres que han escrito la historia de este país a través del grano.Las actividades de este evento fueron gratuitas y contaron con la participa-ción de especialistas y habitantes de las diferentes delegaciones de la capital.

Cristina King, directora del Festival Centro Histórico México y Carmen López-Portillo, rectora de la Universidad del Claustro de Sor Juana


E N T R E M E S E S

CRECE DEMANDA DE EMBALAJES ACTIVOS E INTELIGENTES

La demanda de embalajes inteligentes llegará a 1300 millones de dólares en 2017

Las innovaciones que es-tán teniendo lugar en el campo de los embalajes inteligentes provocarán la comercialización de nuevos productos y el uso en aplicaciones que no alcanzamos a imaginar.Los embalajes activos tienen fun-ciones como el control de la humedad mientras que los embalajes inteligentes ofrecen mensajes sobre el estado del producto, los cambios que puede haber sufrido y otros datos.En la actualidad los embalajes activos e inteligentes gozan de una especial popularidad en los sectores de los alimentos y las bebidas.Entre las tecnologías que pueden incorporar los embalajes inteligentes se encuentran los códigos QR, la electrónica impresa, los materiales suscep-tores en envases de alimentos para hornos microondas y los paquetes antimicrobianos.

NORMA SANITARIA PARA TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Esta regulación también aplicaría para transportadores internacionales que llevan

alimentos a EU por aire, tierra o mar

La Food and Drugs Administra-tion de Estados Unidos (FDA) propuso una norma para salva-guardar los alimentos mientras son transportados en vehículos o trenes; tiene en cuenta aspectos sanitarios como la limpieza de los vehículos al finalizar una entrega y normas para la refrigeración.

Esta propuesta normativa, completa la Food Safety Modernization Act en rigor desde hace tres años y pretende prevenir las condiciones que llevan a la contaminación de los alimentos y a enfermedades asociadas a ello.Si se aprueba esta norma, la Food Modernization Act lograría tener un espectro de acción más comprensivo relacionado con la prevención de enfermedades por descomposición de alimentos y permitiría a la FDA llevar un control más efectivo y a desarrollar nuevas herramientas pa-ra su implementación.

EXPERTOS EN NUTRICIÓN APOYAN CONSUMO

DE PISTACHE

Los productores de American Pistacho (APG) anun-ciaron la incorporación de dos embajadores claves a su lista de atletas y expertos en nutrición: Bryan Snyder, director de nutrición del equipo de los Bron-cos de Denver y Ted Harper, dietista del equipo de los Patriotas de Nueva Inglaterra. En su papel, estos dos hombres tienen la tarea de desarrollar las es-trategias de nutrición durante todo el año que están diseñadas para soportar los requerimientos físicos intensos de sus jugadores.Mientras millones de personas luchan con problemas de salud relacionados con el peso, los objetivos nu-tricionales pueden quedarse en el camino cuando el tiempo de ocio incluye bocadillos o platillos de fiesta. Los pistaches, conocidos desde hace tiempo como un fruto seco saludable para el corazón y el más ba-jo en calorías por porción, ahora se pueden contar como un aperitivo ideal para ocasiones gracias a las investigaciones recientes.The New England Journal of Medicine publicó un es-tudio que mostró que las personas que comen un puñado de frutos secos (pistaches) todos los días te-nían una tasa de mortalidad 20% menor a lo largo de 30 años. Además, otros estudios mostraron que las personas que comen nueces regularmente tienden a permanecer más delgadas debido a una asociación con el tamaño de la cintura y un aumento menor en el peso a lo largo de su vida, en comparación con las personas que no comen nueces regularmente.

Son una de las mejores

recomendaciones alimenticias

porque están llenos de nutrientes

y son muy versátiles


H A B L A N D O D E C I F R A S

La Estrategia de Desayunos y Comidas Calientes para Hijos de los Trabajadores del Campo beneficiará a 112 mil niñas, niños y jóvenes

Para 2014, Sagarpa autorizó 450 millones

de pesos al Proyecto

Sacrificio de Ganado en Rastros TIF

The New England Journal of Medicine publicó un estudio que mostró que las personas que comen un puñado de frutos secos (pistaches) todos los días, tenían una tasa de mortalidad 20% menor a lo largo de 30 años

En 2020 las ventas de tecnologías de seguimiento y rastreo de alimentos en todo el mundo superarán 14 mil 100 millones de dólares, registrando un crecimiento anual cercano a 9%

Según el FMID, el sector de tiendas detallistas de alimentos superó en 2012 los 600 mil millones de dólares en alimentos en Estados Unidos.


H I G I E N E Y S A N I D A D

Personal calificado, ventaja competitiva en el servicio del comedor

Uno de los principales objetivos de los prestadores de servicios de alimentación colectiva es garan-tizar la calidad y salubridad de los productos que ofrecen; el punto

de partida en la consecución de este propósito es asegurar condiciones de trabajo higiénicas. De ahí que las actividades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones representen aspec-tos cruciales para generar tales condiciones tanto en superficies como en el ambiente, de modo que no representen una fuente de contaminación de los alimentos que ahí se procesan.

Para lograrlo deben planificar y siste-matizar dichas actividades, establecer buenas prácticas de higiene y sanidad con procesos va-lidados y supervisión periódica que confirme su efectividad. Procesos en los que, sin duda, el factor humano juega un papel primordial. “Contar con personal calificado, de experien-cia respaldada por certificados de competencia laboral en limpieza agrega valor a las empresas que proporcionan el servicio de comedor para corporaciones e instituciones”, destacó en en-trevista Isaac Hoyo Ortiz, director general de Grupo Lister Asesores en Higiene.

Sheila Ramírez

LIMPIEZA INSTITUCI NAL

Foto: IBSA Servicios


El argumento es claro: la competencia labo-ral es el conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y aptitudes que desarrollan las personas para realizar una actividad laboral con calidad y, de acuerdo con las normas, que aseguran un desempe-ño eficiente y con resultados positivos.

El Certificado de Competencia Laboral es un documento oficial de alcance nacional expedido por la Secretaría de Educación Pública (sep) y el Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Com-petencias Laborales (Conocer) por medio del cual se reconoce que una persona realiza su trabajo con la excelencia que las empresas o sectores productivos requieren. Para obtener este reconocimiento labo-ral se somete a un proceso de evaluación basado en un Estándar de Competencia (ec) desarrollado por líderes empresariales y laborales.

Para la subrrama Servicios de comedor para empresas e instituciones, según el Sistema de Cla-sificación Industrial de América del Norte (scian), aplica el ec Preparación de Alimentos así como el de Limpieza de cocinas industriales que además de servir como instrumentos para la evaluación y certificación de personal, tienen como propósi-to ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en criterios implícitos en dichos estándares.

También aplican, de manera complementaria, el ec Limpieza y desinfección de establecimientos de Salud (toda vez que la unidad médica tenga cocina) y el de Servicios Generales de Limpieza al conside-rar que además de la cocina, el mobiliario, pisos, paredes, puertas y ventanas del área de consumo, almacenes y recepción de mercancía deben ser hi-gienizadas de manera constante. Contar con un mercado laboral certificado re-

duce rotación, costos y esfuerzos de reclutamiento, selección, capacitación y curva de aprendizaje para las organizaciones inmersas en el servicio de come-dor. Facilita la obtención del Distintivo h, iso 22000 y otras certificaciones de calidad que les permite di-ferenciarse de la competencia, generar una imagen sólida y de confianza frente a clientes potenciales.

No obstante, en México falta mucho por hacer en materia de certificación de competencia labo-ral relacionada con los estándares descritos. De

El Certificado de Competencia Laboral es un documento oficial de alcance nacional expedido por la SEP y el Conocer por medio del cual se reconoce que una persona realiza su trabajo con excelencia

Código: EC0126

Título: Limpieza de cocinas industrialesFecha de publicación en el *DOF: 25/08/2011 Descripción: Estándar de Competencia para perso-nas que deban contar con conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para realizar la limpie-za del mobiliario y equipo de cocinas industriales.Ocupaciones relacionadas con el EC:

• Ayudante de comedor (comedor industrial)• Lavaplatos• Lavavajillas• Ayudante de limpieza• Mozo de limpieza

Código: EC0127

Título: Preparación de alimentos.Fecha de publicación en el *DOF: 25/08/2011Descripción: Estándar de Competencia dirigido a personas que deban contar con conocimientos, habili-dades, destrezas y actitudes necesarias para elaborar alimentos y dar terminado a los platillos en restaurantes y lugares de alojamiento temporal, verificando el funcio-namiento, estado y limpieza del área de cocina, con la finalidad de conservar el equipo necesario para el de-sarrollo de su trabajo.Ocupaciones relacionadas con el EC:

• Ayudante de cocina• Ayudante de cocinero• Ayudante de comedor (comedor industrial)• Chef• Cocinero(a)

*Diario Oficial de la Federación

Fuente: RENEC. Listado de Estándares de Competencia. CONOCER.



hecho, sólo hay dos organismos avalados por el Conocer que evalúan y certifican la experiencia en limpieza de cocinas industriales, entre ellos, Grupo Lister. Hoyo Ortiz opinó que es un tema incipiente y por ello no se le ha dado la impor-tancia que merece a pesar de que el grueso del personal sólo tiene niveles básicos de estudio. El desafío es lograr que las empresas inviertan en el reconocimiento de sus colaboradores, y que en lo individual ellos busquen certificarse con el fin de sobresalir y mejorar sus condiciones labora-les. Para alcanzar esta meta hay que intensificar la difusión y ampliar la oferta de capacitación.

SERVICIOS TERCERIZADOS, CLAVE DE LA EFICIENCIA

Además de trascender en el sector de come-dores, la certificación de competencia laboral debe penetrar de manera más intensa en la industria de la limpieza y el mantenimiento institucional con el objetivo de crear sinergia entre ambas esferas. “Es común que quienes preparan los alimentos limpien la cocina o que las empresas de alimen-tación cuenten con personal propio para el aseo. Sin embargo, serían más eficientes y reducirían costos hasta 15% si contaran con el apoyo de una organización especializada en estas labores con capital humano certificado”, aseguró Mauricio

Chico Cañedo, presidente del Consejo para Méxi-co y América Latina de la International Sanitary Supply Association (issa).

Al dejar en manos de terceros la limpieza y otras tareas de mantenimiento de infraestructura, equipo y mobiliario, las empresas de alimentación disminuyen su carga administrativa en términos de sueldos y prestaciones, ahorran insumos y adquie-ren la capacidad de exigir mejores condiciones de servicio. Este sistema ha sido exitoso en otras lati-tudes de Latinoamérica, siendo Chile el país con el nivel más alto de desarrollo.

A escala regional uno de los retos principales es cambiar la percepción de los sectores empresa-riales e industriales respecto a que los servicios de limpieza son sencillos, de importancia baja, y evi-tar que en la elección de estos prevalezca el precio por encima de la calidad pues ello abre paso a la informalidad. “El tema más urgente en México es la regulación de las empresas poco serias y que le están restando más de 50% de posibilidad de mer-cado a la industria formal”, reconoció Chico Cañedo e informó que ya se están tomando las medidas ne-cesarias para combatir esta situación con el apoyo de las autoridades hacendarias.

Dijo que a estos retos se suma la complejidad de atraer personal interesado en las labores de lim-pieza y mantenimiento pues la gente considera que es un trabajo mal remunerado y con pocas posibi-lidades de crecer. “El beneficio de trabajar en una empresa establecida es que los colaboradores están protegidos con prestaciones de ley como derecho al seguro social, además son sujetos a profesiona-lización en la actividad que desempeñan mediante capacitación continua. Los miembros de issa tie-nen acceso a programas globales de actualización y mantienen una relación estrecha con el Conocer”.

Del total de los empleados en la industria de la limpieza, 46% pertenece a empresas de limpie-za y 54% son contratación directa. De acuerdo con The Central Intelligence Agency World Fact Book, en 2011 México tenía 229 mil empleados en esta in-dustria, un número bajo con respecto al promedio Certificado de Competencial Laboral en el Estándar

de competencia.


de Latinoamérica: Brasil tiene un millón 500 mil empleados. Actualmente ocupa a más de 250 mil personas tanto del sector producción, como de ser-vicios profesionales y servicios institucionales (in house). Datos del inegi, apuntan la existencia de 2 mil 200 empresas que en su mayoría son pymes, sólo 45 de ellas están afiliadas a issa.

ISSA tiene 6 mil 100 miembros en el mundo (distribuidores, mayoristas, fabricantes, contratistas de servicios de limpieza, consultores y capacita-dores) y oficinas regionales para Norteamérica, América Latina, Europa y Asia-Pacífico con la mi-sión de promover el conocimiento y estándares sobre prácticas profesionales comunes para la in-

dustria al tiempo de establecer la conexión entre limpieza y salud por medio de la investigación cien-tífica, igualmente aplicada al tema ambiental.

Y es que las actividades de limpieza y desin-fección llevan casi siempre asociado un consumo elevado de energía, agua y de agentes químicos, así como la generación de desechos sólidos y aguas re-siduales con alta carga contaminante. Por un lado, es fundamental poder garantizar la eficiencia de dichos procesos de manera que se obtenga un ni-vel higiénico adecuado que asegure la inocuidad de los alimentos. Asimismo, es necesario garanti-zar que tales procesos tengan un impacto menor en el medio ambiente y en la integridad de los se-res humanos.

TENDENCIA CON ACENTO ECOLÓGICO

La conciencia global en favor del entorno na-tural y social ha crecido de manera exponencial en los últimos 15 años y ha generado la adopción ge-neralizada de programas y prácticas de limpieza ecológicas en paralelo con la innovación de produc-tos amigables con el medio ambiente. Una encuesta de issa aplicada a distribuidores comerciales reve-

Cifras de la Industria de la limpieza en México

Número de empresas: 2200Empresas afiliadas a ISSA: 45 Total de empleados: 250 000Distribución de empleados: 46% pertenece

a empresas de limpieza y 54% son de contratación directa.

Fuente: ISSA, INEGI y Diversey.

Julio Rochon



ló que casi un tercio de las ventas totales fueron de productos con sello verde, incluida una gran va-riedad de químicos, equipo eléctrico, papel y otras herramientas de limpieza. Un informe de la revista ContractingProfits indicó que 83% de los provee-dores de servicios contratados de limpieza están ejerciendo acciones sustentables debido a que más de 40% de los clientes exigen el uso de estas prác-ticas en sus instalaciones.

Se ha comprobado que los productos de limpieza “verdes” pueden mejorar de forma con-siderable la calidad del aire en interiores, reducir riesgos de salud y ausentismo relacionados con el aseo, así como mejorar la productividad y el esta-do de ánimo del personal que realiza estas tareas. Los problemas de salud asociados con algunos productos químicos convencionales incluyen do-lor de cabeza, mareo y fatiga; también pueden desencadenar dificultades respiratorias e incluso afectar órganos reproductivos o generar daño vi-sual permanente.

“Para evitar este tipo de situaciones, 3m de-sarrolló el sistema patentado de administración de químicos que consta de un dispensador compacto y sencillo el cual, en forma automática y solamen-te por acción de la gravedad, diluye productos de limpieza y desinfección. Este método disminuye considerablemente el contacto físico con los pro-ductos y reduce el volumen de envases de desecho al utilizar concentrados de dos litros”, explicó Víc-tor Reséndiz del área de Servicio Técnico en la División de Limpieza Institucional de la compa-ñía en México.

Existen varios programas internacionales de normalización y certificación para avalar la calidad y seguridad de este tipo de soluciones. Por ejem-plo Green Seal y EcoLogo, pertenecientes a la Red Mundial de Ecoetiquetado, establecieron normas formuladas mediante un amplio proceso multi-sectorial acorde con las directrices de iso 14020 y 14024. Los dos programas llevan a cabo auditorías in situ como parte de su proceso de certificación. EcoLogo (también conocido como Environmental Choice, es una marca registrada del ministerio de Medio Ambiente de Canadá).

El Programa Formulador de Diseños Respe-tuosos del Medio Ambiente (dfe, por sus siglas en inglés) de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (epa, por sus siglas en inglés) trabaja con fabricantes interesados en mejorar las características ambientales y sanitarias de sus productos. Adicionalmente, nsf International (organización dedicada a cuestiones de seguri-dad y salud pública) cuenta con una norma sobre


procesos de formulación de productos y sistemas de manejo ambiental para limpiadores de super-ficies duras.

Vale la pena mencionar que antes de su comer-cialización, los productos de limpieza relacionados con el servicio de comida deberán ser aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamen-tos de Estados Unidos (fda, por sus siglas en inglés).

En la Guía del Consumidor que forma parte de la Iniciativa de Compras Verdes de América del Norte, la Comisión para la Cooperación Ambiental (cca) integrada por Canadá, Estados Unidos y Mé-xico, subraya que la limpieza ecológica va más allá de la simple utilización de productos con sello ver-de para el aseo. Estos son apenas un componente de la solución. “Es de suma importancia asegurar que el personal de limpieza esté adecuadamente capacitado. Pues hay que destacar que 90% del pre-supuesto para estas actividades corresponde a los costos de mano de obra y menos de 5% se destina a los productos para limpiar, sanitizar y desinfectar. Si los trabajadores no utilizan en forma adecuada los productos (ecológicos o no), es probable que las organizaciones terminen gastando más de lo necesa-rio y desaprovechando las oportunidades de proteger la salud humana, el medio ambiente y el valor de la infraestructura”.

PROVEEDORES, SOCIOS ESTRATÉGICOS

“Un distribuidor de limpieza con conocimiento de productos verdes y las mejores prácticas de hi-giene y sanidad puede dirigir al cliente a entender mejor los beneficios de un ambiente inocuo. Y es-to sólo se logra con entrenamiento efectivo”, opina David Frank, presidente de KnowledgeWorx, una agencia de consultoría que atiende a usuarios fina-les, distribuidores y fabricantes.

En un artículo escrito para el portal de issa, señala que el estándar global de código de color en las herramientas para el aseo prescrito por el Ins-tituto Británico de Ciencias de la Limpieza sigue ganando terreno, al grado que las empresas pro-veedoras están usado este sistema para mejorar la capacitación y reducir el riesgo potencial de la

contaminación cruzada. Víctor Reséndiz, mencio-na que 3m se caracteriza por la aplicación de este estándar en la producción de paños multiusos de microfibra y aquellos que conforman el “sistema de trapeado fácil”.

Desde su perspectiva, la innovación ha sido la clave de éxito para esta compañía mundial, pe-ro también lo son sus programas de entrenamiento dirigidos a distribuidores y, por supuesto, a los usua-rios de sus productos que incluye chefs y personal de servicios de limpieza institucional.

Los avances en tecnología aplicada a la lim-pieza son constantes, mantener al capital humano actualizado y al tanto de los cambios en la normati-vidad, no debe ser una opción sino un compromiso real para impulsar la productividad en relación con el servicio de comedor. Hay que recordar que la competencia laboral se perfila como parte fun-damental de la estrategia de competitividad de las organizaciones, cuyo objetivo es desarrollar la ca-pacidad de sobresalir en el mercado. ¡Es hora de hacer la diferencia!

“Es de suma importancia asegurar que el personal

de limpieza esté adecuadamente capacitado. Pues hay que

destacar que 90% del presupuesto para estas actividades

corresponde a los costos de mano de obra y menos

de 5% se destina a los productos para limpiar, sanitizar

y desinfectar”: Guía del Consumidor.

Iniciativa de Compras Verdes de América del Norte

C O M E D O R E S V E R D E S


SUSTENTABILIDAD EN FOODSERVICE

La industria alimentaria busca activamente mejorar y reducir el impacto medioambiental a través de la capacitación sustentable

La sustentabilidad es la administración eficiente y racional de los recursos, su fin consiste en mejorar el bienestar de la población actual sin comprometer la ca-lidad de vida de las generaciones futuras.

Uno de los principales retos que enfrenta México en materia de desarrollo sustentable es incluir al medio ambiente entre los elementos para la competitividad y el desarrollo económico y social.

El tema ecológico y sustentable toma relevancia en la actualidad por la constante sobreexplotación de los recursos naturales y el enorme desperdicio que esto genera. Por ello, la sustentabilidad en la cadena alimentaria se ha convertido en uno de los retos fundamentales que enfrentará el sector de ali-mentación y bebidas en el horizonte del año 2030, mismo que deberá estar preparado para alimentar a una población mundial estimada en ocho billo-nes de personas, aproximadamente.

Por esta razón, en Comedores indus-triales entrevistamos al arquitecto Guillermo Schnaas, coordinador académico del diplomado-

taller “Sustentabilidad en proyectos de alimentos y bebidas”, que se imparte en la Facultad de Ar-quitectura de la Universidad Nacional Autónoma de México (unam).

DESAFÍO SUSTENTABLE

La relación de la industria alimentaria con el medio ambiente es estrecha porque se basa en ob-tener suministros y materias primas para fabricar productos alimenticios seguros y de calidad para el consumidor final. Asimismo, esta relación debe garantizar un crecimiento inteligente, ecológico y con una buena planeación que ayude a salvaguar-dar los recursos naturales limitados de la tierra y asegurar que la industria consiga competitividad a largo plazo.

El citado diplomado-taller lleva seis edicio-nes y está diseñado con el propósito de llenar un hueco que hay en la planeación de proyectos de ar-quitectura para estas áreas. “Ni en México, ni en Estados Unidos se atiende en específico la mate-ria de diseño de áreas de alimentos y bebidas, ya

Luz Ángela Torrijos Fotos Julio Rochon


que cuando los edificios no están preparados pa-ra ofrecer estos servicios sufren modificaciones muy fuertes, porque los espacios destinados para la alimentación pueden llegar a ocupar más ins-talaciones que cualquier otra área y estas deben tener características especiales y consideraciones desde la planificación de la estructura”, dijo el ar-quitecto Guillermo Schnaas.

Este diplomado hace una invitación concre-ta a que, dentro de los comedores colectivos, se adopten prácticas de sustentabilidad con el fin de ahorrar recursos y sean más competitivos frente a las exigencias del mercado para, así, comunicar una imagen positiva del establecimiento.

Las exigencias de sanidad y las de ahorro de agua y energía son temas que deben estar inclui-dos desde un inicio en el proyecto de alimentos y bebidas, porque no preverlos implicaría incluirlos después improvisadamente o con deficiencias, pues-to que la arquitectura del edificio o empresa ya no lo permite. “Por ejemplo, la altura entre los pisos de-be tener el espacio suficiente de modo que quepan campanas de extracción, así como los ductos que les corresponden, pero algunas edificaciones no fue-ron construidas con este fin, por lo que se necesita improvisar con costos muy altos”, afirmó Schnaas.

El movimiento de comensales es otro pro-blema, sobre todo en los comedores industriales que manejan grandes volúmenes, ya que tiempos y desplazamientos se vuelven cruciales porque se reflejan en metros cuadrados de construcción, por ello, prever el espacio es fundamental para las fluctuaciones de personas.

OBJETIVOS VERDES

El diplomado-taller ofrece a los participantes una herramienta que los ponga en conocimiento del camino a recorrer en la fundación o remodela-ción de un establecimiento de alimentos y bebidas.

Las exigencias de sanidad, las de ahorro de agua

y energía son temas que deben estar incluidos desde

un inicio en el proyecto de alimentos y bebidas

Guillermo Schnaas, coordinador académico del diplomado-taller “Sustentabilidad en proyectos de alimentos y bebidas”.

C O M E D O R E S V E R D E S


El objetivo es exponer a los involucrados a los procedimientos de mercadeo, administración finan-ciera y las últimas tecnologías en la producción de los alimentos en un entorno de sanidad, eficiencia y sustentabilidad.

Dicho curso dura poco más de tres meses y consta de tres etapas: la primera es el estudio de factibilidad del proyecto; la segunda es de planeación y diseño de los espacios; y la tercera es de ejecución, cierre, y coor-dinación del equipo de trabajo. Todo este proceso se realiza para enumerar y dimensionar los espacios com-probando la operatividad en un enfoque sustentable y a fin de determinar los equipos necesarios y sus de-mandas en las instalaciones.

“En Estados Unidos existe la Food Service Con-sulting Society international, que tiene el propósito de ofrecer soluciones a los problemas de planeación de áreas de alimentos y bebidas de todo tamaño, por esta razón aquí en México hemos decidido que a través de la unam se ofrezcan también conocimientos primordiales para una correcta planeación de un área tan importan-te como es el servicio de alimentos”, expuso Schnaas.

EQUIPO

La forma de reducir los consumos tiene una res-puesta en la tecnología, y los equipos de cocina son grandes aliados para el ahorro, ya que hoy existe una variedad de modelos de estufas, hornos o refrigera-dores. Estos equipos son considerados inteligentes porque tienen computadoras o características que pueden programar mejores tiempos y resultados.

“Este tema vuelve sofisticada la forma de cocinar, porque el personal que opera en estas áreas necesi-ta tener ergonomía y cercanía a los instrumentos que requiere, por lo que el equipo también debe tener conexiones adecuadas a distancias lógicas y agrupa-mientos que sean inteligentes de tal forma que las instalaciones funcionen por muchos años de mane-ra adecuada con un consumo bajo de energía, agua, y tiempo”, indicó Guillermo Schnaas.

Todos los establecimientos necesitan planos con guías mecánicas que consideren ciertas demandas de equipos como electricidad, drenaje, agua fría y ca-liente, caballos de fuerza, volúmenes cúbicos de aire


y temperaturas; todo esto se vacía en planos específi-cos que tienen independencia de la arquitectura, pero que siempre deben estar apoyados en ella.

“Extraer los aires que tienen grasa y vapor, y re-ponerlos con aire fresco es todo un tema que impacta en las instalaciones, por lo que aspectos como este son fundamentales para desarrollar semejante tipo de proyectos donde se debe calcular el confort en el am-biente”, explicó Schnaas.

CERTIFICACIONES PARA COMEDORES SUSTENTABLES

A partir de los procesos de producción que deman-da el menú, la selección de equipos y su ubicación para efectuar una operación sustentable se pueden obtener certificaciones sustentables y de calidad como la Leaders-hip in Energy & Environmental Design (leed), US Green Building Council (usgbc), Hazard Analysis and Critical Control Points (haccp), entre otras. En el diplomado de sustentabilidad se da un panorama a los operadores, ar-quitectos y chefs sobre estas certificaciones que se basan en aspectos de ahorro de energía, control de higiene, ma-nejo de residuos sólidos y reciclaje, entre otros.

De esta manera, en el sector de alimentos y be-bidas se han realizado importantes inversiones para mejorar la eficiencia energética y reducir, por ejemplo, las emisiones de gases de efecto invernadero, ya que 5.3% del consumo mundial de energía procede de los fabricantes de alimentos y bebidas.

Entre 1999 y 2008, la industria redujo estas emisiones 18%, mientras que el valor de producción aumentó 29%. Además, los subproductos y residuos se utilizan cada vez más como fuente de energía reno-vable y ya se investiga en tecnologías bajas en carbono como el chp (combinación de calor y energía), que contribuyen con mayores reducciones de emisiones de gases de efecto invernadero. El sector también apuesta por refrigerantes alternativos y técnicas viables, segu-ras y energéticamente eficientes.

Por ello, para que una operación de alimentos y bebidas funcione de forma sustentable se necesita de dos equipos: el que opera, como gerentes, meseros,

cocineros, etc.; y el equipo de planeación y diseño, el cual empieza a desarrollar ideas, cálculos financieros, la tecnología y la administración. “Todos estas perso-nas deben trabajar de la mano con el fin de aprovechar el valor agregado que otorga un comedor sustentable dentro de las empresas para que los colaboradores no tengan que perder tiempo y esfuerzo en salir a comer fuera de ellas”, aseveró Schnaas.

HACIA LA MODERNIDAD

El diplomado-taller de sustentabilidad, al estar enfocado a la parte de proyecto y tener como comple-mento la parte operativa, está impartido por un equipo de especialistas de primera línea que dan conocimien-tos sobre iluminación, almacenamiento, diseño de interiores, administración, controles, equipo, etcétera.

Diplomados de este tipo fomentan la capacita-ción de los colaboradores de comedores industriales, cafeterías, bares y restaurantes con el propósito de que logren desarrollar proyectos sustentables eficientes para el foodservice al tiempo que consideren tecnolo-gías, principios físicos, ventilación y confort, y que así se asegure la correcta función de dichas instalaciones.

“Vamos hacia la modernidad, hacia buenos negocios que funcionen de manera competitiva y sus-tentable, y que dejen mayores utilidades para recuperar el retorno de inversión. Por ello, ya no hay marcha atrás en la sustentabilidad, porque cada día se incluyen más sofisticaciones que comprenden aspectos ecológicos en el espectro de operaciones de alimentos y bebidas”, puntualizó Guillermo Schnaas.

El objetivo es exponer a los involucrados a los procedimientos

de mercadeo, administración financiera y las últimas tecnologías en la producción de los alimentos

en un entorno de sanidad, eficiencia y sustentabilidad

R E P O R T A J E D E P O R T A D A


Ford de México ofrece el servicio de comedor a su personal con el objetivo de proporcionar alimentos inocuos, variados y de calidad

ESPACIO CON VALOR NUTRICIONAL

Luz Ángela Torrijos Fotos Julio Rochon

La alimentación de los trabajadores es un tema sustancial para las empre-sas, ya que el recurso más preciado que tienen es su

gente, por ello, tratar el tema de las dietas saludables es obligatorio para cualquier compañía.

Un estudio de la Organiza-ción Internacional del Trabajo (oit) arrojó que la mala dieta de los em-pleados puede generar una merma de 20% en la productividad de las organizaciones. De lo anterior se de-duce que una alimentación adecuada genera menos ausentismo y mejo-ra el clima laboral, además de que

los empleados adquieren un mayor compromiso con sus tareas dentro de la empresa.

En 2011 se aprobó la Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabaja-dores (laat) en México, que permite a las empresas ofrecer esquemas que permitan la existencia de una die-ta favorable para los colaboradores, tales como servicios de comedor o vales de restaurantes.

En Comedores industriales tomamos el ejemplo de Ford de México, empresa preocupada por brindar este tipo de servicio a sus empleados, por lo que entrevista-

mos a la doctora Perla Rocío Rivas, supervisora médica del comedor cor-porativo de la compañía ubicada en Santa Fe, en la Ciudad de México.

ATENCIÓN AL COMENSAL

La Organización Mundial de la Salud (oms) estima que en 2015 la diabetes se colocará como una de las mayores causas de discapacidad entre trabajadores, mientras que la obesidad será considerada un pro-blema de salud mayor.

Por razones de este tipo, la doc-tora Rivas explicó que, para Ford, lo más importante es su personal, por


ello, como parte de la propuesta de va-lor, la compañía otorga el servicio de comedor cuyo objetivo es ofrecer ali-mentos inocuos, variados, de calidad, en cantidades adecuadas y balan-ceadas que ayuden a mantener a los empleados saludables y satisfechos.

En el comedor de Ford de Santa Fe laboran 29 empleados que atien-den a entre 800 y 900 comensales de lunes a jueves, llegando a casi 19 mil 600 comensales por mes. Dado que la compañía ha implementado una po-lítica de balance de vida y trabajo, los viernes los empleados tienen la posi-bilidad de salir temprano, por lo que el número de comensales disminuye.

Por otro lado, en la planta de Cuautitlán existen dos turnos, lo que aumenta significativamente el número de servicios, ya que también los pro-

veedores están ligados a los procesos de producción, por lo que del mismo modo utilizan el servicio de comedor.

En las plantas de Chihuahua y Hermosillo, además de los turnos tradicionales, se tienen turnos de 12 horas en los que se ofrece el servicio de comida y de colación.

APOYO NUTRICIONAL

Dentro del comedor para em-pleados de Ford trabaja un equipo multidisciplinario que elabora un menú cíclico de ocho semanas y que cambia por lo menos cada año. La primera propuesta de este menú la crea el área de talento culinario basado en las preferencias de los

empleados. Posteriormente es revi-sado por el área médica y nutricional que determina que las combinacio-nes de alimentos sean adecuadas a los requerimientos y al estado de sa-lud actual de la población, además de que las diferentes combinaciones deben cumplir con un tope calórico.

“Es importante mencionar que cada semana revisamos el éxito que obtuvieron los diferentes platillos y, de ser necesario, se adecúan con ba-se en las preferencias del comensal”, indicó Rocío Rivas.

“Nuestra población es variada en cuanto a sus respectivas características de edad y requerimientos calóricos. Lo que hacemos es segmentar estas po-

En las cocinas se utiliza electricidad en lugar

de gas y cada día se lleva a cabo una lista de verificación

de encendido y apagado de equipos



blaciones y, con base en estos datos, ofrecemos diferentes opciones de me-nú que se ajusten a las necesidades de cada grupo”, dijo Rivas.

México tiene el primer lu-gar mundial en obesidad infantil y esto es un foco de riesgo por-que significa que, en unos años, los trabajadores serán propensos a experimentar periodos largos de incapacidad derivados de compli-caciones por sobrepeso y diabetes. Por ello, los nutriólogos son esen-ciales para el funcionamiento de los comedores y deben ser parte de su estrategia de trabajo.

“Los nutriólogos fungen como educadores, asesoran a las personas para que tomen las decisiones ade-cuadas en su alimentación. Entre las distintas actividades que reali-zamos, tenemos un Programa de Nutrición con el cual se dan pláticas a los empleados, por ejemplo, de la presentación de una colación saluda-ble y de fácil preparación. Tenemos, también, el Programa de Control de Peso, que nos ayuda en la prevención de enfermedades crónico- degenera-tivas”, afirmó Rocío Rivas.

Asimismo la doctora mencionó que al personal se le enseña a comer sanamente, utilizando un “semáfo-ro de alimentos” como medio para educar a la población sobre el valor calórico de su menú. Para perso-nas con intolerancia hacia algunos alimentos el comedor señaliza los ingredientes de preparación de ca-da platillo.

En el comedor de Ford en Santa Fe laboran

29 empleados, que atienden a entre

800 y 900 comensales diariamente de lunes

a jueves, llegando a casi 19 mil 600

comensales por mes

EL COMEDOR EN NÚMEROS

En el comedor de Ford de Santa Fe laboran 29 empleados.Se atienden a entre 800 y 900 comensales diariamente de lunes a jueves, llegando a casi 19 mil 600 comensales por mes.El total de los proveedores en to-dos los comedores de las plantas de Ford son nacionales y distribu-yen insumos locales.El menú es cíclico de ocho sema-nas y cambia por lo menos cada año.Hay una nutrióloga que apoya en la elaboración de los menús.El comedor cuenta con la certifica-ción HACCP y con el ISO 22000.


El programa de nutrición no sólo comprende las pláticas, sino también la revisión quincenal de los participantes y el ajuste de sus planes de alimentación, basados en su avance.

CALIDAD E INOCUIDAD

“Realmente es parte de nuestra propuesta de valor ofrecer, dentro del espacio de trabajo, alimentos sanos con un costo simbólico pa-ra el empleado. Nuestros procesos están por arriba de los estándares de higiene establecidos, ya que son muy estrictos, lo que fortalece la se-guridad que les proporcionamos a nuestros empleados”, añadió la doc-tora Rivas.

En el comedor de Ford se tra-baja bajo la normatividad local y el estándar corporativo, apegándo-se a las medidas de la Secretaría de Salud (ss). El sistema de trabajo se

basa en un manual de manejo cor-porativo de alimentos, por lo que con ello se pretende lograr certifi-caciones como el haccp, que es un sistema del proceso de alimentos, así como el iso 22000, entre otros reconocimientos de calidad.

“La compañía es muy preci-sa en los estándares que establece para trabajar con cualquier provee-

dor, por lo que estos deben cumplir con la normatividad corporativa de Estados Unidos. Por esta razón, los proveedores en México, a quienes consideramos socios de negocio, ga-rantizan los más altos estándares de calidad, además de que 100% de los proveedores en todos los comedores de nuestras plantas son nacionales y distribuyen insumos locales”, expre-só Rocío Rivas.



Al mismo tiempo, la tecnología es una herramienta que facilita la relación con los proveedores, ya que al ser definido el me-nú, este se captura en el sistema para llevar a cabo la programación y el pronóstico de los comensales con lo que automáticamen-te se calcula el pedido de materia prima, y así estos datos se envían inmediatamente al proveedor seleccionado.

“Este sistema nos ayuda a medir los f lujos de comensales e implementar los pro-cesos correspondientes como manejo de materia prima, limpieza, logística, etcéte-ra”, señaló Rivas.

SUSTENTABILIDAD

Como parte de la política corporativa de Ford, el comedor para empleados se rige bajo normas ambientales por lo que utiliza distin-tas estrategias sustentables para la operación. Por ejemplo, se divide la basura y se establece el control de desperdicios. Además, el aceite que se utiliza también se separa y se le da un manejo adecuado para evitar la contaminación

PERLA ROCÍO RIVAS MORALES

Es médico cirujano por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM) campus Monterrey. Se ha desempeñado en diversos hospita-les públicos y privados, principalmente en los estados de Nuevo León y Chihuahua. Desde 2009 comenzó a laborar en Ford Motor Company, en la planta de Motores CHEP en Chihuahua como médico ocupacio-nal, brindando atención médica de primer nivel y de urgencias, además de coordinar el Plan de Respues-ta a Emergencias durante la pandemia de influenza H1N1, y dar control médico-administrativo de los dos comedores de la planta. En diciembre de 2009 logró la certificación con el Distintivo H, siendo la primera planta a nivel nacional con esta distinción.

También como médico ocupacional se ha desempeñado en otras plantas de Ford como en la planta de ensamble de Cuautitlán, Estado de México, donde llevó el control médico y administrativo de los cuatro comedores de la planta, manejando el proceso de planeación y la aper-tura de una segunda cocina, inaugurada en enero 2012.

Coordinó las campañas de medicina preventiva pa-ra la planeación y realización de una feria masiva de salud de la mano con el IMSS, donde se cubrió a 90% de la población de la planta de Ford en Cuau-titlán en octubre de 2011. Por este proyecto la planta se hizo acreedora del Global Presidents Health and Safety Award 2011.

A la fecha se desempeña como supervisora médica del edificio corporativo de Ford de México en Santa Fe, donde brinda atención médica de primer nivel y de urgencias, además de llevar el control médico y ad-ministrativo del comedor para empleados y elaborar campañas de medicina preventiva y control nutricional.

La Organización Mundial de la Salud estima

que en 2015 la diabetes se colocará como una de las

mayores causas de discapacidad entre trabajadores, mientras

que la obesidad será considerada un problema

de salud mayor


del agua. También existe una políti-ca del uso responsable del agua que se monitorea a través de su consumo.

Asimismo, en las cocinas se utiliza electricidad en lugar de gas y cada día se lleva a cabo una lista de verificación de encendido y apa-gado de equipos.

COMPROMISO CON LA SALUD

“Siempre estamos buscando tener una operación más eficiente y f luida y que se ref leje en costos de producción más asequibles, para que así se proporcione un servicio uniforme y más cercano para el co-mensal”, aseveró Rivas.

A la fecha, el comedor de Ford trabaja en la implementación del sistema de control de comensales y en un sistema de retroalimenta-ción diaria por parte de estos que permite tener un sondeo diario del servicio que se ofrece.

“Por ello, entre nuestros pla-nes a corto plazo, está aumentar el tamaño del comedor, que nos per-mitirá atender a un mayor número de comensales y que estará listo dentro de poco tiempo”, puntuali-zó Rocío Rivas.

Crear espacios y entornos adaptados a las necesidades de los colaboradores hace propicio un me-jor ambiente laboral, de manera que las personas se sientan cómodas en un lugar de convivencia agradable y acogedor donde pueden disfrutar de los alimentos, sin necesidad de salir de la empresa.


P R O D U C T O

YOGURAtracción saludable en la mesa de los comedores

Sheila Ramírez

Euromonitor Internacional apunta que el mercado del yogur en México tiene un valor de 11 mil millones de pesos y, para 2018, crecerá 41.7%, cifras que confirman el dinamismo que ha ca-

racterizado a este producto en los últimos veinte años gracias a sus cualidades saludables, a la mo-dernización de la industria nacional y su interés

constante en la innovación. Sin duda, un básico en las mesas de los comedores empresariales, uni-versitarios, de gobierno y asistencia social.

El yogur es fuente excelente de proteínas y nutrientes esenciales, tales como calcio, potasio y magnesio, y también contiene probióticos: estas bacterias beneficiosas se mantienen intactas du-


rante el proceso digestivo, colonizan el intestino y estabilizan su flora al adherirse a su mucosa. Eso impide la actividad de microorganismos dañinos como la escherichia coli y la salmonella, favorecen la absorción del calcio y ayudan a fortalecer el sis-tema inmune.

Debido a su perfil nutricional, el yogur ha mo-tivado numerosas investigaciones en todo mundo sobre su impacto en una gran variedad de tópicos, tales como la salud de huesos e intestinos, diabetes, regulación del peso corporal, cáncer y enferme-dades cardiovasculares. El estudio más reciente, desarrollado en la Universidad de Cambridge, en Reino Unido, sostiene que el yogur reduce 28% el riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2, tam-bién conocida como la diabetes del adulto.

En México, investigadores del Instituto Nacio-nal de Salud Pública (insp) con apoyo del Instituto Danone, presentaron los resultados de la evalua-ción de consumo de leche y sus derivados basados en la Encuesta Nacional de Salud 2012, los cuales relevaron que 59% de los consumidores de yo-gur cumplieron con los requerimientos de calcio en comparación con 24.5% que no consume este producto. También destacó que sólo 8.5% de la po-blación mexicana consume yogur, siendo el grupo en edad preescolar (entre uno y seis años) el que más lo consume.

BAJO EN GRASA Y AZÚCARES

La evaluación del insp también dejó ver que quienes consumen yogur tuvieron una mayor inges-tión de grasas saturadas contra quienes no lo hacen, ya que la mayoría de los productos disponibles en el mercado nacional tienen un contenido de grasa total semejante al de las leches semidescremadas. En cuanto a la contribución del yogur al consumo total de azúcares añadidos, este fue de 28.3%. Por lo que el doctor Juan Rivera Dommarco, Director del Centro de Investigación en Nutrición y Salud del Instituto Nacional de Salud Pública, sugirió in-crementar la producción y promoción de productos bajos en grasa y azúcares, así como la actividad fí-sica y otros hábitos saludables. Con él coincidió en entrevista con Comedores industriales, Rodri-

go Hernández, Director de la Oficina en México del Consejo de Exportación de lácteos de los Esta-dos Unidos (usdec, por sus siglas en inglés). Esto, dijo, “podría ponerse en práctica en el servicio de alimentación colectiva al tiempo de desarrollar me-nús más variados y originales”.

Es importante que en la selección de pro-veedores de yogur, los operadores de comedores consideren que…

Según la consistencia, existen tres tipos de yogur:

Firme. Textura semisólida.

Batido. Textura viscosa al que se le pueden agregar frutas y saborizantes (entre otros in-gredientes).

Líquida. Bebible.

Según el contenido de grasa pueden clasifi-carse en:

Entero. Con un contenido equivalente a 3% de grasa.

Semidescremado. En este caso el contenido de grasa va de 0.5% a 3%.

•

•

•

•

•

Sabía que…

El yogur ya era conocido por el hombre 6000 años antes de nuestra era. Se descubrió por casualidad, al tratar de conservar la leche en odres de piel de cabra. En la Biblia se cita como alimento sumi-nistrado por Dios a Jacob y en Persia se atribuía la longevidad y fecundidad de Abraham al consumo habitual del yogur.Sin embargo no fue sino hasta comienzos del siglo XX cuando se comienzan a estudiar científicamente sus propiedades nutritivas, como que aporta proteínas de alta calidad y calcio de fácil absorción; metabó-licas, pues permite la fácil absorción de la lactosa; y sobre el sistema inmune, debido a que ayuda a defender el organismo de infecciones de vías respi-ratorias y gastrointestinales.

Fuente: Alimentaria On Line.


P R O D U C T O

Descremado: con menos de 0.5% de grasa.

Otros productos:

Bajos en grasa. Se disminuye el contenido de grasa original hasta 25%.

Con edulcorantes. Los edulcorantes son sustancias que tienen un poder endulzan-te mayor al del azúcar de mesa, por lo que, con muy poca cantidad, se consigue un sa-bor dulce.

Deslactosado. Adicional al proceso que, de manera natural hacen las bacterias con las que se fermenta el yogur (terminar con casi todo el contenido de lactosa), hay productos a los que se les sustrae la que resta.

Enriquecido con fibra. Puede contribuir a disminuir los problemas de estreñimiento y ayudar al mantenimiento de la flora intes-tinal. En algunas ocasiones el tipo de fibra que se utiliza puede contribuir a prolongar la sensación de saciedad, lo que favorece el control de la ingesta de alimentos.

La diversidad de productos existentes en el mer-cado añaden al yogur otra cualidad: la versatilidad. Además de incluirse en el desayuno solo o acompa-ñado de una gran variedad de frutas y cereales, puede utilizarse al natural como ingrediente para elaborar tartas, pasteles, paletas, helados y otros postres; tam-bién en aderezos para ensaladas y carnes.

LA TENDENCIA EN GRIEGO

Uno de los productos característicos de la dieta mediterránea que a últimas fechas se ha po-pularizado tanto en el mercado mundial como en el mexicano es el yogur griego, debido a su alto contenido de proteína y niveles muy bajos de grasa saturada y azúcar. También porque contiene me-nos lactosa que otros yogures; es rico en vitamina B-2 y B-12, en magnesio y potasio. Además de ser más cremoso.

Las marcas que compiten en el mercado son Oikos, de la francesa Danone; Griego, de la suiza Nestlé, y los recientes lanzamientos de la esta-dounidense Yoplait Griego y el de la griega Fage, con su producto homónimo. Esta última, hace una pro-puesta diferente, ya que su producto se elabora sólo con leche y cultivo lácteo, por lo cual no contiene conservadores, endulzantes ni otros ingredientes adicionales. Sin embargo, su precio es más alto que el resto de la oferta, pues la intención de la marca es ubicar sus productos en la categoría Premium.

Este tipo de yogur puede ser útil para preparar sopas, salsas, flanes y una amplia variedad de recetas que incluyen ingredientes tradicionales en México. Simplemente se trata de echar a volar la imaginación e impulsar el consumo de un producto nutritivo pa-ra consumidores de todas las edades.

• •

•

•

•

Fuente: Cámara de Industriales de la Leche (Canilec).


E N E L C O M E D O R

EN LA COCINAHablemos de química

En la actualidad, estudiar cocina está al alcance de la mano, sin importar el nivel socioeconómico, edad y ni-vel de estudios con el que se cuente. La mayoría de las personas puede

presumir que sabe de cocina, que sabe preparar platillos y, sobre todo, que son deliciosos, úni-cos y excepcionales.

Pero toda la “ciencia” de crear y transformar ingredientes en exquisitos platillos es un enig-ma para la mayoría de quienes se encuentran inmersos en esta industria de la gastronomía.

Predomina el empirismo, la experiencia y, a veces, hasta la suposición únicamente sobre los tiempos y temperaturas de cocción, cantidades añadidas de cada ingrediente, tiempos de repo-so o maceración, etcétera.

Explicar el “pochado” de un huevo se re-duce a decir: se pone agua a hervir, y una vez que suelte el hervor, estrellar el huevo sobre el agua, dejarlo unos pocos minutos y retirarlo. Pero pocos saben que el huevo es una estructura compleja y, por lo mismo, muy completa y ba-lanceada; que este proceso de pochar un huevo

Karla Díaz Gutiérrez CESSA


implica una reacción química en donde se desnatu-ralizan las proteínas de la clara y se recubre la yema con las mismas (evitando la oxidación y descom-posición de los fosfolípidos presentes) por efecto de la temperatura de ebullición del agua (aproxi-madamente a 92 °C en la Ciudad de México).

Otro ejemplo que siempre me ha llamado la atención es el denominado clarificado de la man-tequilla; si le preguntamos a un cocinero a qué se refiere con esa expresión dirá: “es derretir la man-tequilla para eliminar impurezas”. En términos científicos, la mantequilla es un sistema coloi-dal comúnmente llamado emulsión agua en grasa (o/w), y que clarificar mantequilla implica rom-per con esa emulsión, eliminar la fase dispersa que es el agua y concentrar aún más la fase continua que es la grasa de este derivado lácteo. Que con-gelar alimentos como método de conservación y aumento en la vida de anaquel es, exclusivamente, un cambio de estado físico de (líquido a sólido, por disminución de la temperatura); y donde el conte-nido de agua libre que presentan dichos alimentos forman cristales de hielo para evitar el desarrollo y proliferación de microorganismos que puedan descomponer la estructura de dichos ingredientes.

Y que macerar una fruta es un proceso de ósmosis, en el cual se busca un equilibrio de concentraciones, tanto dentro como fuera de la es-tructura de la fruta. Cortar la fruta para tener más superficie de contacto, adicionar un soluto sobre la fruta (como es la sacarosa o azúcar común) y de-jar reposar para que este equilibrio se establezca. Finalmente ocurre una sinéresis o “llorado” de la fruta que no es más que la salida de líquido del inte-rior para tener una concentración igual de azúcares tanto dentro como en la superficie de la misma.

Es posible que muchas de las personas no encuentren sentido práctico de conocer a pro-fundidad estos fenómenos químicos que suceden mientras cocinamos, seguramente nos enfocamos y dedicamos más de nuestro conocimiento y posi-bilidades a darle el sazón único a nuestros platillos; sin embargo, en lo personal, lo considero indispen-sable, ya que con este conocimiento será posible

transformar, modificar, cambiar, crear e innovar cualquier tipo de ingrediente en cualquier cosa que se nos ocurra, por ejemplo: obtener un helado por congelación rápida del agua libre, donde la textura al paladar sea tan suave y tersa que no se perci-ban los cristales de agua o crear una mermelada de vegetales conociendo el grado de acidez (o pH) que presentan estos alimentos y lograr la gelifica-ción “perfecta” por la adición correcta de pectina.

Los invito a hablar de química… en la cocina.

KARLA M. DÍAZ GUTIÉRREZ

Licenciatura en Química de Alimentos y Maes-tría en Ingeniería de Sistemas por parte de la Facultad de Química, UNAM. Actualmen-te: Coordinadora del Programa de Ciencias de los Ali-mentos en CESSA y de la especiali-dad en Ciencia y Tecnología Alimentaria y Profesora de la Facultad de Química de la UNAM. Miembro de la Socie-dad Química de México y de SOMEICCA. Más de 13 años de experiencia en procesos de Con-servación de Alimentos, Tecnología de Cereales y Leguminosas, procesos de Panificación, Química de Alimentos y Técnicas de Cocina Molecular, re-gistro y trámites de patentes, derechos de autor, modelos de utilidad, denominaciones de origen y procesos de calidad y planeación estratégica. Asesora de tesis de Licenciatura para las carre-ras de Química de Alimentos y Gastronomía y Ciencias de los Alimentos, en tesis de Maestría en Innovación Tecnológica y Sistemas de Calidad.Publicaciones recientes: La ciencia de los alimentos en la práctica, Baduí Dergal, Salvador, Revisión Técnica Díaz Gutiérrez, Karla, Pearson Educación, México, D.F., (2012).

S E G U R I D A D A L I M E N T A R I A


En la actualidad, numerosos comunicadores han emiti-do noticias sobre riesgos y beneficios alimentarios por medio de diversos ca-

nales. Para los consumidores, puede ser difícil encontrarles sentido, en especial si los mensajes son contradictorios. El proyecto FoodRisC, financiado por la Comisión Europea, es una actividad con duración de tres años y medio des-tinada a comprender las barreras que en la actualidad dificultan la comuni-cación sobre los riesgos y beneficios

alimentarios, y a identificar solucio-nes potenciales. Tras comparar el uso de los medios tradicionales y las redes sociales dentro de la Unión Europea y evaluar el comportamiento del públi-co a la hora de buscar información y su percepción sobre los riesgos y benefi-cios alimentarios, los investigadores de FoodRisC desarrollaron un inno-vador centro de recursos electrónicos para ayudar a los principales comuni-cadores a difundir de forma eficaz la información acerca de riesgos y bene-ficios alimentarios.

ANÁLISIS DE LAS PERCEPCIONES SOBRE LOS RIESGOS

Y BENEFICIOS ALIMENTARIOS

El primer paso del proyecto FoodRisC incluía una investigación cualitativa destinada a explorar la com-prensión de los riesgos y beneficios alimentarios. Los investigadores de FoodRisC realizaron entrevistas minu-ciosas a 99 consumidores europeos, 33 expertos y 38 partes interesadas de la ca-dena alimentaria (incluida la industria alimentaria, organizaciones de consu-

NUEVO CENTRO DE RECURSOS ELECTRÓNICOS

Facilita la comunicación eficiente sobre riesgos y beneficios alimentarios

Para cualquier operador de comedores colectivos es imprescindible disponer de información acerca de los riesgos sanitarios que se van sucediendo tanto en nuestro país como en el pla-no internacional, sobre todo hoy día que el volumen de alimentos y bebidas importados para el abasto de los comedores es una tarea más común. Aunque en México existen sistemas sa-tisfactorios de alertas sanitarias vale la pena conocer el caso europeo, sobre todo porque analiza la comunicación a través de las redes sociales.

A continuación les presentamos el texto donde se habla sobre el innovador FoodRisC, proyec-to de seguridad alimentaria financiado por la Comunidad Europea.


midores, minoristas y organizaciones no gubernamentales). Para garantizar una perspectiva europea, se entrevistó a participantes de Bélgica, Irlanda, Ita-lia, Letonia, los Países Bajos y España.

Las opiniones de las partes intere-sadas y los expertos sobre el uso de las redes sociales para las comunicaciones sobre riesgos y beneficios alimentarios se evaluaron mediante un análisis swot (análisis de puntos fuertes, puntos dé-biles, oportunidades y obstáculos), en el que los participantes definieron los principales puntos de las redes sociales, como velocidad, interacción del público y accesibilidad. El hecho de que la infor-mación de las redes sociales pueda ser anónima e inidentificable se considera un punto débil. No obstante, los exper-tos y las partes interesadas consideran que las redes sociales representan una oportunidad útil para crear comunida-des e implicar a los consumidores. La posible difusión de información inco-rrecta y el tiempo que consume adquirir experiencia en el manejo de las redes sociales son algunos de los riesgos. En general, a los expertos y partes intere-sadas les gustaría conocer mejor el uso

de las redes sociales para la comunica-ción de los riesgos alimentarios, pero son cautelosos y prefieren utilizar cana-les tradicionales como radio, televisión, prensa y medios virtuales.

REDES SOCIALES OFRECEN NUEVA FORMA DE RECIBIR Y

PROPORCIONAR INFORMACIÓN

En 2013, internet cuenta con más de 2500 millones de usuarios y ha evo-lucionado con rapidez desde un mundo en que los usuarios lo utilizaban pa-ra buscar información (Web 1.0) a uno donde pueden generar y compartir in-formación por su cuenta (Web 2.0) por ejemplo vía Facebook, Twitter, Wikipe-dia y YouTube. Por lo tanto, los informes y comentarios sobre noticias han de-jado de ser competencia exclusiva de periodistas profesionales con puestos de trabajo en algún medio de comuni-cación ya que, si lo desean, los usuarios pueden redactar y difundir noticias a modo de “periodistas civiles”.

Los investigadores de FoodRisC realizaron entrevistas en cuatro países europeos para investigar las identi-

dades y prácticas de los periodistas profesionales y civiles que informaban sobre riesgos y beneficios alimentarios. En muchos aspectos, se observaron similitudes entre ambos grupos con experiencia en este campo (como los autores de blogs expertos), en com-paración con los periodistas civiles sin experiencia específica (autores de blogs aficionados). Uno de los princi-pales retos a los que se enfrentan los comunicadores es enviar mensajes que satisfagan las necesidades del público, y los periodistas, en particular, son un importante grupo a tener en cuenta ya que difunden el mensaje a un público más amplio e interpretan y formulan la información, con lo que tienen el potencial para «organizar agendas» e influir en su público.

Los investigadores de FoodRisC analizaron la cobertura mediática de la crisis de las dioxinas en cerdos en Ir-landa en 2008, la crisis de las dioxinas en cerdos, pollos y huevos en Alemania en 2010 y la crisis de la ehec (E. coli enterohemorrágica) en brotes germi-nados (especialmente los de fenogreco) en Alemania en 2011. Sus hallazgos po-

S E G U R I D A D A L I M E N T A R I A


nen de manifiesto la importancia de las noticias, blogs y microblogs virtuales (como Twitter) como canales de co-municación. Twitter se utilizaba para informar a los lectores sobre noticias de última hora y para dirigir el lector a fuentes de información más detalla-das, normalmente noticias virtuales por medio de enlaces integrados en el tuit. Los resultados de las crisis de las dioxinas de Irlanda de 2008 y de Ale-mania de 2010 también muestran que los usuarios de las redes sociales res-ponden rápidamente ante una crisis alimentaria, aunque en comparación con los medios tradicionales, pierden antes el interés. No obstante, debido a la velocidad a la que se mueve la in-formación y a la facilidad con que se transmite (por ejemplo, con los retuits), es vital que la información engañosa o incorrecta se corrija rápido, lo que es especialmente importante si conside-ramos el largo período de tiempo que la información está visible en internet por medio de un motor de búsqueda, lo que se conoce como “Efecto cámara de resonancia”.

Los investigadores de FoodRisC su-gieren que controlar estas conversaciones virtuales debería formar parte integral de la estrategia de comunicaciones de las organizaciones, ya que ayudaría a com-prender “de qué se habla” y “quién habla sobre ello”, siendo esto último de parti-cular importancia ya que puede ayudar a comprender mejor el flujo de informa-ción que se da entre las personas.

MEDIOS TRADICIONALES Y VIRTUALES AÚN TIENEN CABIDA

Comprender el comportamiento de búsqueda del consumidor es vital para mejorar la comunicación sobre riesgos y beneficios alimentarios y, a

tal efecto, se ha realizado una encues-ta en nueve países europeos: Bélgica, Alemania, Irlanda, Italia, Letonia, los Países Bajos, Portugal, España y el Rei-no Unido. Los resultados de la encuesta indican que la gente adquiere informa-ción principalmente por dos medios. Cuando surge un incidente alimentario, algunas personas buscan información adicional en los medios informativos tradicionales y los informativos de tele-visión siguen siendo el canal preferido por los consumidores europeos como fuente de información sobre estos te-mas. Otras personas toman un enfoque más activo y buscan en internet, prin-cipalmente en motores de búsqueda como Google, y no suelen visitar las re-des sociales para averiguar más cosas sobre cuestiones alimentarias, ya que consideran que la información que fi-gura en estos portales es menos útil que la de otros canales. Además, la encues-ta destacó tres motivos principales por los que los consumidores buscan infor-mación sobre cuestiones alimentarias, que son que la cuestión les parezca re-levante según su situación personal, que quieran estar bien informados y reflexionen sobre el significado de la información para sus propias vidas y que sus contactos les inciten a estar al día sobre cuestiones alimentarias.

¿CÓMO RESPONDEN LOS CONSUMIDORES

A LA INFORMACIÓN ALIMENTARIA CONTRADICTORIA?

Los investigadores de FoodRisC también observaron las reacciones de los consumidores a la información nueva, contradictoria y dudosa. Es-tas respuestas se exploraron por medio de una innovadora herramienta virtual llamada vizzata, que representa una oportunidad para que los participan-

tes colaboren con los investigadores haciéndoles preguntas y aportando co-mentarios.

En el estudio, los investigadores de FoodRisC utilizaron vizzata para comprender las preguntas e inquie-tudes de los consumidores después de que la Autoridad Irlandesa de Se-guridad Alimentaria (fsai) anunciase el 15 de enero de 2013 que se había en-contrado adn de caballo y cerdo en hamburguesas de ternera. Cuaren-ta y dos consumidores de Irlanda y Reino Unido –consumidores de car-ne que habían comprado en al menos uno de los puntos de venta afectados– enviaron un total de 292 preguntas y comentarios para un estudio que se lanzó cuatro días después del estalli-do de la noticia, el 19 de enero.

Los resultados mostraban que a los consumidores les preocupaba prin-cipalmente que los ingredientes de las etiquetas no se correspondiesen con el contenido de los productos y que a muy pocos les preocupaba que el adn de otros animales supusiese un riesgo para la salud tras el anuncio de la fs-ai. Muchos participantes mostraron interés por conocer la causa de la con-taminación y por qué no se les había comunicado antes los resultados de las pruebas realizadas a las hamburguesas.

Los riesgos y beneficios ali-mentarios parecen ser temas que se prestan a la deliberación de los con-sumidores en internet. Los resultados de los estudios de vizzata pueden ser útiles para adaptar las posteriores co-municaciones estratégicas, ya que la herramienta permite a los investiga-dores responder a los participantes compartir información e invitarles a responder a cambio.


“La naturaleza mundial de las actuales cadenas alimentarias deman-da un enfoque mundial a la hora de comunicar cuestiones sobre riesgos y beneficios alimentarios”, apuntaron los investigadores de FoodRisC en un artí-culo sometido a revisión por expertos y publicado en “Trends in Food Science & Technology”.

MEJORES PRÁCTICAS COMBINADAS EN UN CENTRO DE RECURSOS ELECTRÓNICO

Teniendo en cuenta la investiga-ción del proyecto y las conversaciones mantenidas con las partes interesadas, los investigadores de FoodRisC desarro-llaron un innovador centro de recursos electrónico para ayudar a los comuni-cadores a crear mensajes sensibles a la realidad, acreditados y contundentes so-bre los riesgos y beneficios alimentarios.

Este centro de recursos electrónico incluye seis secciones específicas:

1. Evalúa tu situación. Resume los fac-tores que académicos y profesionales han identificado como cruciales a la hora de tomar decisiones sobre la co-

municación de riesgos. La reflexión sobre el propósito de la estrategia de comunicación es un factor decisivo considerable al decidir sobre futu-ras actividades.

2. Comprende a tu público. Ofrece directrices y consejos para adaptar la comunicación a las necesidades del público. Además de conocer a tu público, es importante identificar a las principales personas influyentes y dirigir la eficacia de la comunicación hacia ellos. Esta sección incluye una herramienta virtual interactiva que ayuda a elegir el mejor método de in-vestigación, a recopilar información sobre el público y a responder a pre-guntas de investigación potenciales.

3. Crea tu mensaje. Ofrece consejos sobre cómo traducir el lenguaje cien-tífico a uno relativamente sencillo que los gestores del riesgo, partes intere-sadas y públicos más amplios puedan comprender, a fin de evitar interpre-taciones erróneas.

4. Canales mediáticos. Identifica los puntos fuertes y débiles de los di-ferentes canales de comunicación

(redes sociales y medios tradiciona-les) y ofrece asesoramiento práctico, del tipo cómo empezar y consejos so-bre mejores prácticas.

5. Controla las comunicaciones. Pre-senta consejos y directrices acerca de cómo controlar las conversaciones virtuales, con lo que se pueden detec-tar cuestiones inminentes en una fase temprana y aprender sobre redes de personas que participan en conversa-ciones y en la creación de contenido.

6. Implicación del público. Permite comprender los pensamientos y ne-cesidades de consumidores y partes interesadas gracias a la herramien-ta vizzata, esencial para maximizar la eficacia de la comunicación sobre riesgos y beneficios alimentarios.

El centro de recursos electrónico e interactivo de FoodRisC proporcio-na información y directrices relevantes para diversas comunidades profesiona-les y partes interesadas de diferentes estratos de la comunicación sobre ries-gos alimentarios y sugiere estrategias de acción concretas, que es el objetivo pri-mordial del proyecto FoodRisC.


Fuen

te:

2013

.

STIRIO, BATIDOR AUTOMÁTICO PARA OLLAS

El batidor automático garantiza que puede agitar los alimentos de distintas densidades

Unikia, una empresa noruega, lanzó al mercado europeo Stirio, un batidor automático para ollas. Puede trabajar durante 45 minutos gracias a su batería recargable, se adapta a distintos tamaños de olla y su función es batir el guiso que se está elaborando, evitando que se pegue al fondo o que se queme, cuando el cocinero no puede estar pendiente de él.

Se ajusta a ollas de entre 16 y 28 centímetros de diámetro, y también se adapta a la altura para llegar al fondo del guiso que necesite ser batido. El batidor automático garantiza que puede agitar los alimentos de distintas densidades y emplea hasta dos velocidades. Su precio aproximado es de 50 euros.

La compañía trabaja en varias características nuevas para la segunda fase de la aplicación. Recipe Crafters se puede instalar en dispositivos de Apple, Android y Windows. La suscripción a la aplicación ofrece tres planes que van desde 5.99 a 9.99 dólares por mes.

SARTÉN OYAKO NABE Los platillos tradicionales que se preparan en esta sartén favorecen el aprovechamiento, es decir, se pueden hacer con residuos de otras comidas

La sartén Oyako Nabe es un recipiente de cocción tradicional de la cocina japonesa, su principal característica es que tiene el mango colocado en posición vertical. Se utiliza para elaborar platos, guisos ligeros, principalmente para hacer donburi de pollo, cebolla y huevo, que se sirve en un plato hondo sobre arroz.

Curiosamente, esta sartén está diseñada para hacer un plato de la cocina japonesa denominado oyako donburi o simplemente donburi. Es un guiso del que hay infinidad de recetas, el nexo común es que lleva arroz, el resto de ingredientes pueden ser verduras, carnes o pescados.

Esta sartén cuenta además con una tapa que puede adquirirse con la sartén o por separado. También es diferente a las tapas tradicionales de nuestras sartenes y otros recipientes de cocción, pues su asa es lateral y dispone de un orificio central en forma de chimenea por el que se permite la salida del vapor. El precio de la sartén con la tapa ronda los 35 euros.

RECIPE CRAFTERS

Ofrece una respuesta para reducir el desperdicio de alimentos

MotionMobs, empresa de desarrollo de aplicaciones, lanzó Recipe Crafters, una aplicación en línea que da acceso a los usuarios a más de un millón de recetas de los mejores blogueros de alimentos.

La compañía ha promovido su producto como una ayuda para reducir el desperdicio de alimentos, hacer un mejor presupuesto de comestibles y crear comidas más saludables.

Una de las características de la aplicación es la opción de ingresar información sobre alimentos a punto de caducar en el refrigerador o despensa de una persona con el propósito de recuperar ingredientes para un almuerzo o cena con opciones de recetas de los blogueros de alimentos.

La compañía trabaja en varias características nuevas para la segunda fase de la aplicación. Recipe Crafters se puede instalar en dispositivos de Apple, Android y Windows. La suscripción a la aplicación ofrece tres planes que van desde 5.99 a 9.99 dólares por mes.

D E G A D G E T S , A P P Y L I B R O S

RECETAS DE EROSKI CONSUMER

Se convierte en un punto de encuentro para compartir recetas, comentarlas y hacer sugerencias

Esta aplicación de recetas gratuita utiliza toda la información publicada por los expertos de Eroski Consumer. A través de esta ella los consumidores consultarán y elegirán el menú de ese momento, ya sea almuerzo o cena. Además, podrán elegir la receta por precio o cesta de la compra, por menú nutritivo equilibrado, recomendación médica, plato o postre. Asimismo, podrán archivar y tener construidos sus menús con la elección de las recetas y así ordenar su dieta diaria, semanal o mensual.

Las recetas, disponibles en www.consumer.es, incluyen un filtro que indica si las propuestas son aptas para celíacos, hipertensos, diabéticos o alérgicos a distintos alimentos. Esta información complementaria también se incluye en la aplicación de recetas de Eroski Consumer, al igual que otros filtros para afinar en la búsqueda como la dificultad de preparación, el tiempo de la elaboración, precio o tipo de plato.

El usuario de esta app puede crear varios menús a partir de recetas guardadas o consultadas. Entre otras opciones, se pueden elaborar menús diarios y semanales en función de las recetas disponibles o crear una lista de la compra. También incorpora consejos en video con explicaciones paso a paso.

LA COCINA DE DANIEL OVADÍAMuestra un concepto contemporáneo y diferente, con ingredientes y recetas tradicionales Luz Ángela Torrijos

La cocina de Daniel Ovadía es una propuesta de gastronomía mexicana que muestra las nuevas tendencias y la riqueza cultural de nuestro país. La obra contiene recetas de gastronomía mexicana contemporánea en las que se mezclan las tradiciones locales con las vanguardias internacionales, y donde se aprecia la evolución de la labor culinaria del autor.

Con más de cien recetas detalladas paso a paso, el libro permitirá conocer más de la trayectoria del chef Daniel Ovadía, y de la evolución de la cocina de su emblemático restaurante Paxia.

Algunas recetas que incluye el libro son: enchiladas de pato, filete Paxia, crujiente de manzana horneado, sopa mitla y caldillo de cacahuate con pato.

“Presentamos sabores conocidos y desconocidos, atesoramos las formas nuevas que encantan a los ojos y al paladar con técnicas de vanguardia, ingredientes novedosos o utilizados de una nueva manera”, expresó Daniel Ovadía.

MODERNIST CUISINE AT HOMELa edición digital se valora como una versión mejorada de la edición en papel Abril Garcini Hace más de dos años que se publicó la enciclopedia Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold, una enciclopedia dirigida a profesionales de la ciencia y la gastronomía, compuesta por seis tomos y que también tiene su versión en español. Ahora se publicó la versión para entusiastas de la cocina: Modernist Cuisine at Home, un libro con cerca de 700 páginas. Se trata de una versión con la que se pretende llegar a un mayor número de público mostrando cómo hacer una cocina con técnicas de chefs profesionales, con explicaciones científicas y prácticas de las mismas, así como recetas y todo lo necesario para una cocina moderna, bien equipada y gestionada.

Ya está disponible el eBook Modernist Cuisine at Home para iPhone y iPad; pronto estará también disponible para Android. El precio de la edición digital es de 79.99 dólares. Además, ofrecen la posibilidad de descargar hasta tres extractos del libro gratis y si se desean capítulos individuales, se pueden comprar y descargar por 4.99 dólares.

Ofrece 1683 fotos, 359 son exclusivas para esta edición, y contiene imágenes con elementos interactivos. Registra 416 recetas, 260 de ellas nuevas, además hay un buscador de recetas (por ingrediente, técnica, dificultad e incluso por utensilio o herramienta de cocina), la posibilidad de cambiar el número de comensales y, en consecuencia, reconvertir la fórmula de la receta según las necesidades, enlaces a videos o a información de ingredientes.


¡ B U E N P R O V E C H O !

APRENDIZAJE SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE

Una nueva alianza edu-cativa pondrá nuevos conocimientos al al-cance de miles de profesionales del sec-

tor de la seguridad alimentaria y la nutrición en América Latina y el Caribe. Tanto particulares como ins-tituciones podrán acceder a una amplia gama de cursos en internet para desarrollar sus capacidades, permitiendo la mejora del diseño de políticas y programas educativos.

La iniciativa ofrecerá un nuevo máster de Seguridad Alimentaria, comple-mentario a los cursos de aprendizaje por internet que actualmente ofre-ce la Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación y la Agri-cultura (FAO). La colaboración se centrará en actuales y potenciales legisladores a través de una red de más de 220 universidades de la región.

Con el apoyo de la Unión Europea (UE), la FAO ha firmado un Memo-rando de Entendimiento con la Unión de Universidades de América Latina y el Caribe (UDUAL) para desarrollar el programa educativo.

FAO y UDUAL trabajarán con el Insti-tuto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) para desa-rrollar los planes de estudios. El inicio de dichos cursos está previsto para enero de 2015.

El objetivo de esta iniciativa es contri-buir al desarrollo de las capacidades de una amplia gama de profesio-nales de la seguridad alimentaria, incluyendo nutricionistas, expertos en estadística, analistas del mercado y otros profesionales de ministerios o instituciones públicas. Las herramien-tas de los cursos de aprendizaje en internet también estarán al alcance de los agricultores, comerciantes y trabajadores agrícolas interesados en estas temáticas.

La Unión Europea apoya firmemen-te a la FAO en el desarrollo de la actual base de cursos de aprendi-zaje por internet sobre seguridad alimentaria. La Unión Europea y la FAO se han asociado bajo el pro-grama “Mejora de la gobernanza mundial para la reducción del ham-bre”, y trabajan con los países para mejorar la nutrición, fortalecer la resiliencia y mejorar la seguridad alimentaria. El programa enfatiza el valor del diálogo inclusivo, la in-formación precisa y los procesos nacionales y regionales de formu-lación de políticas en el diseño de legislaciones y programas. Para mayor información sobre los cursos consulta la página:

www.foodsec.org/web

Más de 220 universidades se unen a la FAO para ampliar las oportunidades de conocimiento y mejorar las políticas

marzo - abril 2014

Documents