ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSMartha Luca Ruiz de GonzlezCOLEGIO LACORDAIRE Departamento de Ciencias Naturales DEFINICIN Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas as porque el alimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas

http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?id=67 CLASIFICACIN Transmitidas por alimentosIntoxicaciones causadas por alimentos: Toxi-infeccin por alimentos

SNTOMASVaran con tipo de alimento y cantidadVmito Diarrea Dolor abdominal Fiebre Dolor de cabezaSntomas neurolgicos Ojos inflamadosInsuficiencia renalSALMONELLA

SALMONELLAEn tracto gastrointestinal del hombre y animales

-Sntomas: nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubacin es de 12 a 36 horas.

-Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos.

-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche, patas de rana, salsas y alios para las ensaladas, mezclas para en polvo, manteca de man (cacahuete), cacao y chocolate.

-Medidas de control

-(1) calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiene para eliminar a las bacterias, de (149 a 165F)

-(2) conservar el alimento a temperaturas menores de 5C (41F);

-(3) prevenir la contaminacin cruzada despus del tratamiento trmico y

-(4) evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.

ESCHERICHIA COLI

ESCHERICHIA COLI Normal del intestino de todos los animales. habitualmente produce la colitis hemorrgica. Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los nios) pueden desarrollar el sndrome urmico hemoltico, caracterizado por una falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal.

-Sntomas: clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es lquida y luego se torna sangrienta. Tambin pueden producirse vmitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una prdida permanente de la funcin renal. El periodo de incubacin es de 3 a 9 das.

-Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.

- Medidas de control:-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74C (149 y 165F);

-(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5C (41F)

-(3) evitar la contaminacin cruzada y

-(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos. CAMPYLOBACTER SPP

CAMPYLOBACTER SPP.Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A veces est presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques. - Sntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, nuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubacin es de 2 a 5 das.

- Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminacin cruzada.

-Medidas de control:

(1) coccin completa del alimento;

(2) evitar la ingestin de leche cruda;

(3) utilizar agua potable;

(4) prevenir la contaminacin cruzada;

(5) utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados;

(6) No permitir animales de compana en las area de manipulacin de los alimentos.

LISTERIA

LISTERIA Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacin y calentamiento. No forma esporas.

Puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera, resistir al calor, las sales y los nitritos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la adecuada coccin y la pasteurizacin la destruyen por completo. Sntomas: gripe con fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los sntomas se pueden manifestar de 3 a 21 das.

Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, aborto espontneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.

Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos, helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

Medidas de control(1) Coccin adecuada y buenas prcticas de higiene durante el procesamiento del alimento;(2) Prevencin de la contaminacin cruzada.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

STAPHYLOCOCCUS AUREUS La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminacin de los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis. Es una toxina resistente a la temperatura.

- Sntomas: nusea, vmito, sensacin de angustia, clico abdominal y postracin.

- Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos adems de leche cruda y productos lcteos.

Medidas de control:

(1) control de tiempo y temperatura;

(2) evitar la preparacin del alimento con mucha antelacin al consumo;

(3) la higiene personal apropiada y la coccin adecuada para destruir el microorganismo.

Se encuentra en el intestino, piel, boca y en las heridas de los animales y humanos. Se puede transmitir a la comida a travs de las manos o de gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. La produccin de la toxina en los alimentos se puede prevenir mantenindolos en refrigeracin. Las personas que manipulan los alimentos pueden convertirse en la principal fuente de contaminacin si no cumplen con las ms rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con jabn, de utensilios, etc.). La toxina, despus de producida, no es eliminada en la coccin. Este es un caso de intoxicacin de origen alimentario y la mejor manera de evitarla es a travs de la higiene y la refrigeracin de los alimentos.

VIRUS

HEPATITIS AEnfermedad infecciosa producida por el virus de la hepatitis A caracterizado por una inflamacin aguda del hgado. Sntomas: Nauseas, vmito, fiebre, prdida del apetito, fatiga, picazn generalizada, excremento claro, orina de color.

Alimentos asociados: alimentos preparados por alguien con hepatitis A, si no se haya lavado las manos despus de defecar. Beber agua contaminada con hepatitis A (en las reas del mundo donde la higiene o las condiciones sanitarias son malas). Por ingerir excrementos u orina infectada.

Medidas de control: (1) Administracin de la vacuna (2) Evitar el contacto con personas contagiadas

GIARDIA LAMBLIA

GIARDIA LAMBLIA Enfermedad diarreica ocasionada por un prasito microscpico unicelular que vive en el intestino de las personas y los animales y se transmite en las heces de una persona o animal infectado.

Sntomas: diarrea repentina de caracterstica forma pastosa o lquida, amarilla, maloliente con moco y acompaada por clicos y malestar general. dolor abdominal, prdida de apetito, flatulencia, meteorismo, aerogastria y prdida de peso.

Medidas de control(1) Coccin adecuada y buenas prcticas de higiene durante el procesamiento del alimento; (2) Prevencin de la contaminacin cruzada.

ENTAMOEBA HYSTOLITICA

ENTAMOEBA HYSTOLITICAEnfermedad parasitaria intestinal de tipo alimenticia producida por la infeccin de la ameba E. hystolitica, protozoo muy extendido en climas clidos y tropicales. El parsito se adquiere por lo general en su forma qustica a travs de la ingestin oral de alimentos o lquidos contaminados. Cuando invade el intestino, puede producir disentera, aunque tambin puede extenderse a otros rganos.

Sntomas: Aguda con diarrea sanguinolenta y clico abdominal. Crnica diarreas con estreimiento que pueden causar la MUERTE. Perforaciones del intestino, lceras al rededor del ano, abscesos del hgado, pulmones, corazn, cerebro y pene.

Medidas de control: (1) Tratamiento de aguas con cloro y sistemas de filtrado para la eliminacin correcta de aguas residuales. (2) Higiene personal y alimenticia: lavarse las manos antes de comer, cocinar, etc.

TRICHURIS TRICHIURA

TRICHURIS TRICHIURA La tricuriasis es una infeccin causada por Trichuris trichiura, un gusano nematodo intestinal. La infeccin se produce cuando alguien ingiere alimentos que contienen huevos que se han incubado en la tierra durante 2 a 3 semanas. Las larvas maduran en el intestino delgado, migran al intestino grueso y entierran sus cabezas en el revestimiento mucoso.

- Sntomas: dolor abdominal y diarrea. Las muy graves pueden provocar hemorragias intestinales, anemia, prdida de peso y apendicitis. Ocasionalmente, el recto puede protruir por el ano

- Medidas de control (1) Mantener adecuado higiene(2) Evitar comer verduras que no hayan sido lavadasTOXOPLASMA GONDII

TOXOPLASMA GONDIIEs un parsito intracelular obligado. Puede causar infecciones leves y asintomticas, as como infecciones mortales que afectan mayormente al feto, recien nacidos, ancianos y personas vulnerables por su condicin de inmunosupresin.

- Fuentes de contagio: contacto con gatos (sobre todo los menores de seis meses, pues el gato ms viejo adquiere inmunidad y luego no transmite la infeccin), el consumo de carne poco cocida (de pollo, vacuno o cerdo, la importancia de cada una vara de una regin a otra) y el consumo de agua no filtrada o sin hervir.

- Sntomas: aguda con linfadenopata, fiebre, mialgia y malestar general. toxoplasmosis ocular o congnita.

-M edidas de control: (1) Evitar comer carne mal cocida. (2) Evitar beber agua contaminada (3) Evitar contacto con heces de gatos(4) Evitar ingerir leche no pasteurizadaASCARIS LUMBRICOIDES

ASCARIS LUMBRICOIDESAscaris lumbricoides, un gusano nematodo intestinal. La infeccin se produce en todo el mundo, pero es ms frecuente en zonas clidas con deficientes condiciones sanitarias, migra por la pared del intestino delgado y es transportada por los vasos linfticos y el flujo sanguneo hasta los pulmones. De all pasa a los sacos areos (alvolos), asciende por el tracto respiratorio y es tragada. La larva madura en el intestino delgado, donde permanece como gusano adulto.

- Fuentes de contagio: Consumo de alimentos mal cocidos o aguas contaminadas con el parsito.

- Sntomas: migracin larvaria con fiebre, tos y respiracin jadeante. Una infeccin intestinal grave puede causar retortijones abdominales y en ocasiones obstruccin intestinal. La deficiente absorcin de nutrientes puede estar causada por una gran concentracin de gusanos. Los adultos en ocasiones obstruyen el apndice, el tracto biliar o el conducto pancretico.

- Medidas de control: (1) No ingerir verduras mal lavadas(2) Evitar consumo de alimentos mal procesadosTAENIA SPP.

TAENIA SPP. Enfermedad parasitaria intestinal causada por la forma adulta de cestodos del gnero Taenia. En el ser humano se incluyen dos especies comnmente conocidas como "lombriz solitaria", porque, dado su gran tamao, suele encontrarse un nico individuo parsito en el intestino de las personas infestadas.

- Fuentes de contagio: hombre contagiada que libera huevosdel parsito. Carne cruda o mal cocida y falta de educacin sanitaria.

- Sntomas: 2 a 3 meses, y por lo general no causan grandes alteraciones patolgicas en la anatoma del afectado, quienes pueden albergar el parsito por varios aos sin presentar ningn sntoma.

- Medidas de control(1) Evitar comer carne cruda o mal cocida. Para matar al cisticerco hay que cocinar la carne en trozos pequeos a 65 C o bien tenerla en congelacin a -20C mnimo por 12 horas. A 0C resiste 20 das, y a -8C, 3 das.(2) Establecer adecuados controles sanitarios en los mataderos y frigorficos.(3) Evitar que los animales estn en contacto con las heces de las personas infectadas, con el fin de romper el ciclo biolgico. (4) Administrar el tratamiento especfico a los pacientes tenisicos para eliminar el parsito y evitar la propagacin de los huevos y la autoinfestacin. (5) Educacin sanitaria y mejora de las condiciones socio-econmicas de las reas afectadas.

29Otros mecanismos de transmisin de enfermedades

30HONGOSHERPES

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32GRACIAS

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