manual higiene alimentar - completo

8/3/2019 Manual Higiene Alimentar - Completo

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Registo n 21142 INPI

Rua dos Bombeiros Voluntrios, 28, 2 E2675-304 ODIVELAS

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MANUAL DEHIGIENE ALIMENTAR

Prestao de servios de Inspeco preventiva

Asseio e Higiene em Todos os Estabelecimentos


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UO PORQU DAS BOAS PRTICAS DE HIGIENE

Alertar as pessoas que profissionalmente intervm no contacto com os

alimentos, para a fragilidade dos produtos alimentares que manipulam , osquais exigem, por esta razo, cuidados indispensveis para a salvaguarda

da sade dos consumidores.

Pretende-se abordar a questo do ponto de vista da higiene dos alimentos e

das pessoas que contactam com eles.

Os surtos de intoxicaes alimentares no surgem por acaso!

O principal motivo reside no facto de se desconhecerem ou se descuidarem

as regras de higiene!


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1 - PRI CIPAI S TIPOS DE TIPOS DE CONTAMINAES

Os alimentos podem ser contaminados com algum agente que cause um efeitoadverso sade de quem o consuma:

QUMICO Detergentes, Desinfectantes, Aditivos em excesso, etc. FSICO Alumnio, Cabelo, Plstico, unhas, Adereos, etc. BIOLGICO Microrganismos: Bactrias so as mais importantes,

Bolores e Leveduras.

UCONTAMI NAO O QUE ? O QUE A ORIGI NA?

a presena de qualquer matria anormal num alimento, que pode ser de origem

qumica, fsica ou biolgica.

As contaminaes mais frequentes so as provoca das por bactrias.

2 - NOES GERAIS SOBRE MICROBIOLOGIA

MICRORGANISMOS

Seres vivos que respiram, alimentam-se e reproduzem-se Para secombaterem temos que conhecer os seus hbitos, como sobrevivem emultiplicam e se multiplicam

S assim possvel estabelecer mtodos deproduo e preparao de alimentos sos e

de boa qualidade.


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Esto em todos os locais: no ar, na terra na gua nos alimentos nosanimais e no Homem.

S so visveis ao microscpio.

NA HIGIENE ALIMENTAR INTERESSAM

UBACTRIAS USalmonell Staphylococcus, Listria, etc..

Como se multiplicam?

Dividem-se duas de 20 em 20 minutos!

Ao fim de 24 horas so milhares de milho!

Podem ser observadas em meios de cultura de laboratrio!

Bactrias

BoloresLeveduras


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EFEITOS NOS ALIMENTOS?

a) Bactrias que alteram os alimentos:

Viscosidade, colorao e cheiros anormais.

b) Bactrias que "envenenam" os alimentos:

No provocam alterao da cor, cheiro ou sabor.

UTOXINFECES ALIMENTARES

BOLORES

Transmitem cheiro com sabor aos alimentos. So observados a olho nu quando formam colnias sobre o po, enchidos, etc. Produzem substncias txicas Micotoxinas em cereais especiarias,

condimentos, etc.

LEVEDURAS

So facilmente destrudas por temperaturas elevadas. Provocam fermentaes, por exemplo, em sopas. Raramente provocam problemas na sade dos consumidores.

Alteraes Fceis

de Detectar

No so detectadas

Alteraes


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UTOXINFECO ALIMENTAR O QUE ?

Doena provocada pela ingesto de alimentoscontaminados por bactrias ou suas toxinas.

Manifesta-se algumas horas aps ingesto do alimento.

Dor abdominal, diarreia, vmitos, febre e dor de cabea.

Durao de 1 a 7 dias.

UNOS IDOSOS, CRIAN AS OU DOENTES,

UOS SINTOMAS SO MAIS GRAVES


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O QUE "COMEM"?

Carne crua, cozida, picada, de frango, ovos produtos lcteos produtos de pastelaria,

molhos e maionese. UAlimentos de alto risco!

A QUE TEMP ERATURA "CRESCEM"?

Desenvolvem-se entre 5 e 65 eU

Zona de Perigo;

UO frio no mata as bactriasU, apenas evita que se multipliquem;

UO calor mata as bactrias

Mas, algumas bactrias formam formas resistentes

UEsporosU que resistem a temperaturas de 100 e durantevrias horas tal como as substncias que eles produzem,

Toxinas.

U

Resistem a condies adversas

Suportam a falta de gua, podendo viver durante algum tempo:

Pano seco madeira, etc.

Os esporos sobrevivem durante largos perodos de tempo, e logo que as condies do

meio se tornam favorveis germinam


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3 - HIGIENE DO MANIPULADOR

UHIGIENE PESSOAL

Higiene Corporal Dever tomar banho diariamente.

Sade Exame mdico completo no incio da

actividade profissional. Repeti-lo periodicamente.

Afastamento temporrio quando doente.

UHBITOS DE HIGIENE

VESTURIO DE PROTECO

Limpo no incio do incio dia.

Manter-se limpo tanto quanto possvel.

No util izar o vesturio e calado de proteco forada rea de trabalho!!
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CABELO

Limpo e bem protegido pela touca

MAOS UFonte importante de contaminao

Sempre limpas, unhas curtas e sem verniz

Quando h uso de luvas devem ser mantidasem boas condies higinicas

Cortes ou feridas devem ser tratados e protegidosdeve-se evitar o contacto directo com os alimentos

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PRI NCIPAIS FONTES DE CONTAMINAO

HOMEM portador de bactrias na boca, nariz, mos,intestinos

UCONTAMINA-OS U Quando os manipula, tosse ou espirra

sobre eles

ALIMENTOS "veculos" de contaminao carnes,

marisco e vegetais etc..

INSECTOS E

ROEDORES

ANIMAIS

ALIM ENTOS DE ALTO RISCO

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U

Como deve lavar as mos?

UComo?

1 - Molhar as mos;

2 - Ensaboar com sabo germicida, as mos, unhas e

antebraos;

3 - Esfregar energicamente com a ajuda de uma escova de

unhas durante cerca de 30 segundos;

4 - Enxaguar com gua potvel durante 10 segundos;

5 - Secar as mos com toalhetes de papel de uso nico.

UQuando?

Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer operao de trabalho; Depois de usar as instalaes sanitrias; Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo; Depois de manipular produtos de limpeza; Depois de comer ou fumar; e, Sempre que considere necessrio.

UAs mos so a principal fonte de contaminaoUBacteriana dos alimentos

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UQUANDO MANIPULAR ALIMENTOS NO DEVE

Mexer no cabelo;

Colocar os dedos na boca, nariz, olhos e ouvidos;

Roer as unhas;

Espirrar ou tossir sobre os alimentos;

Fumar;

Comer;

Mascar pastilha elstica;

Mexer em dinheiro; ou,

Usar anis, pulseiras, relgios ou outros adornos

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4 - HIGIENE DAS IN SLALACOES EQUIPAMENTO E UTENSLIOS

PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DAS INSTALAES

1- Remover com gua os resduos slidos, com a ajuda de vassoura,

raspador, escova, etc.;

2 - Lavar com gua e detergente;

3 - Enxaguar com gua corrente;

4 - Aplicar o desinfectante de acordo com as indicaes do

fabricante; e,

5 - Enxaguar novamente com gua corrente

UA LIMPEZA E DESINFECO DAS INSTALAES DEVE SER FEITA NO FINAL DECADA DIA DE TRABALHO

PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

1- Desmontar o equipamento;

2 - Remover os resduos mais grosseiros;

3 - Lavar com gua e detergente adequado usandoescova ou esponja, etc.; e,

4 - Enxaguar com gua corrente
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UATENO U: necessrio DESINFECTAR de seguida

Parecem limpos mas,

Podem estar contaminados com

Bactrias

DESINFECTAR:

1 - A superfcie deve estar limpa;

2 - Aplicar o desinfectante de acordo com

instrues, preparar solues diariamente;

3 - Enxaguar com gua;

4 - Secar No com um pano! Pois poder

contaminar novamente;

5 - Proteger os equipamentos/ utenslios de poeiras e sujidades.
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UTENSLI OS DE LIMPEZA

Os esfreges, panos, escovas, vassouras, etc. podem contam inar

mais se no estiverem limpos.

DEPOIS DE USADOS:

o Devem ser tambm lavados e desinfectadoso Guardados em local prprio

UNO ESQUECER, LAVE PRIM EIRO

U

E DESINFECTE DEPOIS

5 - HIGIENE DOS VECULOS

o No permitido o transporte de produtos em veculosdegradados e sujos

o Devem ser lavados e desinfectados diariamente

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PROCEDIMENTOS DE LIMP EZA DE VECULOS

1- Levantar os estrados;

2 - Molhar com gua corrente;

3 - Aplicar o detergente e esfregar;

4 - Arrastar o detergente e a sujidade com

gua com presso;

5 - Aplicar o desinfectante e deixar actuar;

6 - Enxaguar; e,

7 - Lavar e desinfectar os estrados.

TODAS AS PESSOAS, EM TODAS AS ETAPAS DE FABRICO/ OUTROS

SO RESPONSVEIS PELA PR ODUO DE ALIMENTOS

SAOS E DE BOA QUALIDADE!
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adoptados durante a manipulao, pois so um dos principais veculos de

contaminao dos alimentos.

Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminao dos

alimentos a nvel biolgico (ex.: microrganismos), qumico (ex.: detergentes), e

fsico (ex.: cabelos).

Um cdigo de boas prticas bem implementado evita a ocorrncia dos riscos

associados produo e confeco de produtos alimentares. Esse cdigo dever

ser adoptado por todas as pessoas que se encontram na unidade, principalmente

pelos manipuladores de alimentos.

possvel dividir as questes da higiene em quatro reas:

Higiene pessoal;

Higiene e segurana das instalaes;

Higiene e segurana dos equipamentos, ferramentas e superfcies

de trabalho;

Higiene e segurana dos processos.

Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar qualquer

propriedade biolgica, fsica ou qumica, que possa tornar um alimento prejudicialpara consumo humano.

Perigos biolgicos o maior risco inocuidade do alimento. Neste perigo

englobam-se as bactrias, fungos, vrus, parasitas e toxinas microbianas. Estes

organismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser transmitidos

aos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente onde os

alimentos so produzidos. A maior parte destruda por processamentos trmicos

e muitos podem ser controlados por praticas adequadas de armazenamento emanipulao, boas prticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e

temperatura de confeco. A dose mnima infectante de microrganismos possvel

de causar doena varia de pessoa para pessoa, e depende do seu estado


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imunolgico, idade, estado nutricional, entre outros. necessrio ter especial

considerao pela existncia de grupos especiais de risco como crianas, idosos,

mulheres grvidas e indivduos imunodeprimidos.

Perigos qumicos conjunto de perigos de origem diversa, desde aqueles

que se encontram associados s caractersticas das prprias matrias-primas, at

aos criados ou introduzidos durante o processo. Por perigos qumicos entendem-

se os aditivos alimentares (usados em concentraes excessivas); os pesticidas;

medicamentos veterinrios; metais pesados; toxinas naturais (ex.: cogumelos,

peixes exticos, marisco); alergenos (ex.: glten, lactose); substncias naturais

vegetais (ex.: solanina da batata); qumicos criados pelo processo ou introduzidos

no processo (ex.: produtos de limpeza e desinfeco).

Perigos fsicos vasto conjunto de perigos, de origem diversa. Desde

objectos presentes em matrias-primas at objectos que podem ser introduzidos

nos produtos alimentares pelos processos a que esto sujeitos, ou pelos prprios

manipuladores. Estes perigos podem provir dos materiais de embalagem e

acondicionamento das matrias-primas, de produtos em curso ou produtos

acabados; equipamentos e utenslios; e dos prprios manipuladores. Os perigos

fsicos mais frequentes so: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais de

revestimento ou isolamento, plsticos, objectos de uso pessoal, ossos e espinhas.

2.DEFINIES

Cdigo de boas prticas Conjunto de boas prticas de modo a no

comprometer a segurana ou inocuidade dos alimentos.

Contaminao Presena no intencional de qualquer material estranho nos

alimentos quer seja de origem qumica, fsica ou biolgica que o torne inadequado

para consumo.

Contaminao cruzada Transferncia de microrganismos de alimentos

contaminados (normalmente no preparados) para os alimentos preparados pelo


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contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto atravs de um veiculo como

mos, utenslios, equipamentos ou vesturio.

Higienizao Conjunto de actividades de limpeza e desinfeco.

Intoxicao Enfermidade que resulta da ingesto de alimentos contendo uma

determinada quantidade de microrganismos patognicos capazes de produzir ou

libertar toxinas aps a ingesto.

Layout Forma como se dispe a sequncia dos processos e equipamentos.

Lavagem das mos Remoo de sujidade, resduos de alimentos, poeira,

gordura ou outro material indesejvel das mos.

Manipuladores de alimentos Todos aqueles que, pela sua actividadeprofissional, entram em contacto directo com alimentos, isto , ao pessoal

empregado na preparao e embalagem de produtos alimentares, na distribuio

e venda de produtos no embalados e na preparao culinria de alimentos em

estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeies ao pblico em geral

ou a colectividades, bem como aos responsveis pelos referidos estabelecimentos

Marcha em frente Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja

para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir no se cruzem

com os alimentos que iro ser descascados, lavados, etc.

Medida preventiva Aco realizada para evitar ou diminuir a ocorrncia de um

perigo.

Microrganismos Seres muito pequenos, que s se conseguem ver ao

microscpio, nos quais se incluem bactrias, bolores, vrus, leveduras e

protozorios.

Microrganismos patognicos Microrganismos susceptveis de causar doenasinfecciosas.

Perigo Qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica de um alimento que

possa causar um dano inaceitvel para a sade do consumidor.


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Pragas Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os

alimentos.

Risco Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo.

Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos existentes

nos alimentos, susceptveis de se desenvolverem no alimento ou organismo aps

o consumo de alimentos contaminados.

Zona de perigo Intervalo de temperatura entre os 5C e os 65C, no qual os

microrganismos se desenvolvem rapidamente.

3.HIGIENE PESSOAL

O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e daroupa das pessoas que manipulam os alimentos.

A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminao por parte

dos funcionrios a sua educao/formao em prticas de higiene pessoal. A

unidade tem de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem

determinadas regras de higiene, segurana e sade. Estas regras devem estar

expostas em locais estratgicos da unidade tais como vestirios, instalaes

sanitrias e junto aos lavatrios.

Os comportamentos a adoptar por qualquer manipulador de alimentos so:

Manter um nvel adequado de limpeza pessoal ao nvel do corpo, uniforme

e calado;

Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene

adoptadas.

preciso lembrar que os funcionrios tendem a agir em conformidade com o

ambiente existente na empresa: instalaes limpas incentivam as prticas delimpeza por parte de todos os que nela trabalham.

Qualquer pessoa, mesmo que seja saudvel, pode contaminar os alimentos com

microrganismos que podero causar doenas a quem consome esses alimentos.


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Microrganismos so seres vivos muito pequenos, que s se conseguem ver ao

microscpio e que incluem bolores, leveduras, vrus e bactrias.

Muitos dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde

normalmente no causam doenas, mas quando presentes nos alimentos podem

causar infeces ou intoxicaes.

Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada, para no

transmitir microrganismos aos alimentos. Estes, quando encontram as condies

adequadas para se multiplicarem, podem causar doenas graves nos

consumidores. Para alm dos casos de m disposio, febre, vmitos e diarreias,

podem ocorrer casos de morte. necessrio que se tenha um cuidado muito

maior quando se trabalha com crianas, mulheres grvidas, idosos, pessoasdoentes ou com o sistema imunitrio fragilizado, porque so extremamente

sensveis.

3.1 Regras gerais

3.1.1 Lavagem de mos

Os manipuladores de alimentos devem manter as mos limpas, lisas e sem

fissuras onde os microrganismos se possam alojar e desenvolver.

A lavagem das mos deve ser frequente e de forma correcta. Deve ser realizada

num lavatrio de uso exclusivo para esse fim, com comando no manual. Junto a

este dever estar disponvel um sabonete lquido bactericida (ou um sabonete

lquido e um desinfectante), assim como toalhas de papel descartveis (O uso de

secadores elctricos de mos em reas onde se preparam alimentos deve ser

evitado). O lavatrio dever ser provido de gua quente e fria. Cada funcionrio

dever possuir a sua escova de unhas para que as possa lavar de forma

conveniente.As unhas devero apresentar-se sempre curtas, limpas e sem verniz e proibido

o uso de unhas postias. So tambm desaconselhveis as unhas rodas,

devendo-se alertar os manipuladores para esse facto.


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Quando lavar as mos:

Sempre que iniciar o trabalho; Sempre que se apresentarem sujas; Sempre que mudar de tarefa; Depois de manipular alimentos crus; Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz; Sempre que utilizar as instalaes sanitrias; Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;

Depois de comer; Depois de fumar; Depois de manipular e/ou transportar lixo; Depois de manipular produtos qumicos (limpeza e desinfeco).

Lavamos as mos vrias vezes ao dia. Mas ser que as lavamos bem? A figura

seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente mal lavadas, quando a sua

lavagem no feita de modo adequado.

Como lavar as mos:

Molhar muito bem as mos e antebraos com gua corrente, quente epotvel;

Ensaboar bem as mos com o sabo lquido, lavando bem os espaosinterdigitais, as palmas das mos, os polegares e os antebraos;

Lavar as unhas com escova prpria (que dever ser mantida limpa e secaentre as utilizaes);

Passar por gua corrente, quente e potvel para remover todo o sabo;


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Deitar o lquido desinfectante nas mos e espalhar bem pelas prprias epelos antebraos (esta operao dever demorar entre 20 a 30 segundos);

Passar abundantemente por gua quente, corrente e potvel; Secar as mos com toalhetes de papel descartvel.

3.1.2 Uso de adornos

O uso de adornos (ganchos, anis, colares, pulseiras, relgios, etc.) proibido,

sendo que a nica excepo na legislao portuguesa o uso da aliana. Mas,

caso a use, deve retira-la quando lava as mos e desinfecta-la igualmente, pois

acumula muita sujidade sendo uma fonte de contaminao. A aliana no deve

estar larga, para que no se solte e seja incorporada num alimento.

Deve-se evitar o uso de maquilhagem, cremes e perfumes de odor intenso.

Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos alimentos objectos

fsicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo

assim como transmitir-lhes odores que no lhes so caractersticos.

3.1.3 Roupas, proteces do cabelo e sapatos

A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de laborao,

devem ser deixados no vestirio. Durante o perodo de trabalho apenas se podemusar peas de roupa do fardamento, no devendo usar-se roupas por cima da

farda (como casacos e camisolas) que no sejam de uso exclusivo no trabalho.

O fardamento a utilizar deve obedecer s seguintes caractersticas:

Deve ser constitudo por touca, bata, calas, calado apropriado eeventualmente avental;

Deve ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a desempenhar; Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessrio

sair das instalaes durante o perodo de trabalho, no devero utilizar-se

as peas de fardamento vestidas nem usar-se o calado de trabalho);


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Deve ser de material resistente a lavagens frequentes; O calado deve ser de uso exclusivo no local de laborao, de cor clara e

antiderrapante, confortvel e fechado frente.

No local de confeco todo o pessoal dever usar o fardamento adequado, que

deve ser mantido limpo e mudado sempre que se apresente sujo. Na utilizao do

uniforme devem ser cumpridas as seguintes regras:

Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o cabelo na suatotalidade;

Seguidamente veste-se a bata e as calas; Por ltimo o calado; Se necessrio, usar protector naso-bucal na preparao de alimentos de

risco;

No final, lavar bem as mos.Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente protegidos por

uma touca. So desaconselhveis o uso de barba e/ou bigode, sendo no entanto

recomendvel a sua proteco nos indivduos que os possuam.

3.1.4 Proteco das mos

A utilizao de luvas muito discutvel. Estas devem ser desinfectadas (com uma

soluo alcolica) antes de se iniciar o trabalho e tm que ser descartveis e

impermeveis. Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas

se apresentem sujas.

Antes de se calarem as luvas, as mos tm que ser higienizadas correctamente

como indicado anteriormente.

As tarefas que impliquem o uso de luvas descartveis devem decorrer sem

interrupes. Se tal no ocorrer, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve lavar

novamente as mos e colocar novas luvas.


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3.1.5 Manipulao de produtos de limpeza, txicos ou perigosos

Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos produtos

alimentares, evitando qualquer contacto para que no ocorra a contaminao

qumica dos alimentos.

Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as especificaes do rtulo

e do fornecedor, respeitando os tempos de exposio indicados e as condies de

utilizao. Devem ser colocadas fichas tcnicas dos produtos em locais de fcil

acesso a todos os manipuladores.

Aps manipulao destes produtos no se deve tocar nos alimentos sem antes

efectuar uma correcta higienizao das mos.

A farda utilizada durante a manipulao destes produtos tem que ser diferente da

utilizada quando se manipulam alimentos.

3.1.6 Comer, beber e mascar

Todas estas aces devem ser realizadas em local prprio, sendo interditas no

local onde se manuseiam e armazenam os alimentos. Deste modo evita-se o risco

de incorporao nos produtos alimentares de restos de alimentos, caroos de

fruta, pevides assim como de materiais de embalagens (anilhas de abertura fcil

de bebidas em lata, bocados de papel e filme plstico usado para embrulhar) por

parte dos manipuladores. Evita-se tambm que as mos dos manipuladores

fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos.

3.1.7 Proibio de cuspir e fumar

proibido o acto de cuspir em qualquer zona de preparao/confeco de

alimentos assim como nos locais de armazenamento. Excepto nos sanitrios e

para as sanitas.

O acto de fumar igualmente proibido nas zonas acima mencionadas. No s por

uma questo de sade ambiental como tambm pelo aumento do risco de

contaminaes nos alimentos (ex.: incorporao de cinzas).


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O acto de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores porque:

O fumo aumenta a tosse; Existe um risco de contaminao dos alimentos pelo contacto dos dedos

que tocaram nos lbios enquanto fumavam.

3.1.8 Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de leno

O manipulador de alimentos sempre que tossir ou espirrar deve colocar um

toalhete de papel em frente boca e ao nariz e desviar a cabea para que no o

faa sobre os alimentos. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar

correctamente as mos.

Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um leno de papel descartvel,usando e deitando-o fora logo de seguida. No deve manter o leno consigo,

devido ao perigo de contaminao. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar

correctamente as mos.

3.2 Feridas, golpes e uso de pensos

Os manipuladores com feridas e doenas no podem manipular directamente os

alimentos.

As feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, so grandes fontes decontaminao.

Caso se verifique que a ferida, pstula ou queimadura no apresenta um risco

para a sade do consumidor, esta tem de ser protegida com pensos estanques de

cor viva (para se detectarem facilmente se carem) e impermeveis. Devem-se

usar luvas ou dedeiras de borracha, para impedirem a contaminao dos

alimentos.

O facto de se utilizar luvas no dispensa a lavagem cuidadosa das mos.


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3.3 Doenas e acompanhamento mdico

Os exames mdicos devem ser feitos na admisso e, pelo menos, uma vez ao ano

(ou uma vez de dois em dois anos, dependendo da idade dos manipuladores).

Para um manipulador de alimentos ser admitido, no pode sofrer de doenas

infecto-contagiosas tais como a hepatite e a tuberculose. Sempre que algum dos

manipuladores se deslocar de frias ao estrangeiro e tenha visitado algum pas de

elevado risco devem ser questionados relativamente a se tiveram alguns sintomas

de infeco ou intoxicao alimentar durante a sua estadia. Em caso afirmativo,

estes devero ser sujeitos a uma avaliao mdica antes de iniciarem o trabalho.

Todos os manipuladores de alimentos devero contactar os seus superiores

sempre que tenham contrado ou suspeitem de ter contrado uma doena

contagiosa, sofram de uma doena de pele (tais como erupes, furnculos,

feridas infectadas, etc.), doena do aparelho digestivo acompanhada de diarreia,

vmito ou febre, dores abdominais, inflamao da garganta, nariz, olhos, ouvidos

ou olhos, expectorao, tosse, gripe ou corrimento nasal. Devendo recorrer a

consulta mdica.

Estas so situaes que justificam o afastamento temporrio dos manipuladores

de alimentos, retomando somente a sua actividade profissional quando obtiveremparecer favorvel do mdico.

As reaces alrgicas, para alm do perigo para a sade do manipulador,

potenciam a contaminao dos alimentos, pela reaco natural de coar, levando

escamao da pele. Qualquer reaco alrgica deve ser comunicada de imediato

ao responsvel para eventual tratamento mdico, possvel afastamento

temporrio e averiguao da situao/agente causador da alergia.

3.4 Conduta pessoalO comportamento de um manipulador de alimentos, para alm do seu cuidado

com a higiene, essencial para no ocorrer a contaminao cruzada.


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O manipulador de alimentos deve estar consciencializado para as seguintes

situaes e respeita-las no seu local de trabalho:

proibido comer, beber, mascar pastilha elstica, fumar e cuspir nas zonasde produo e armazenamento;

No espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matrias-primas, produtos oumaterial utilizado;

No tomar nem guardar medicamentos na zona de produo; No mexer na cabea, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam

alimentos;

Utilizar calado prprio e que permita ter os ps secos; Nas pausas de trabalho no deixar as superfcies e instrumentos de

trabalho sujos, devendo-os lavar com produto prprio e deixar as facas

mergulhadas numa soluo desinfectante adequada;

Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados; Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo; No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos

colocar os dedos no seu interior;

No soprar para os copos, se necessrio polir, usar toalhas maciasdescartveis;

No tocar com os dedos no interior dos pratos onde vo ser servidos osalimentos;

No limpar as mos ao avental e/ou fardamento; No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente

separar toalhetes e folhas papel vegetal;

Usar pinas para manipular os alimentos;


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No deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la deseguida;

No soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento delixo;

No mexer em dinheiro; No deve roer as unhas; Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz; No usar no local de trabalho jias, adornos, ganchos; Deve usar correctamente o fardamento; Deve manter uma boa higienizao.

3.5 Estojo de primeiros socorros

Em cada unidade dever existir pelo menos um manipulador com formao em

primeiros socorros, no caso de algum se magoar ou engasgar. Em local de fcil

acesso aos manipuladores, dever existir um pequeno estojo de primeiros

socorros. Alm dos mencionados neste estojo, os servios mdicos poderoaconselhar outros:

Algodo hidrfilo; gua oxigenada; lcool etlico; Tesoura; Gaze esterilizada; Produto desinfectante; Dedeiras; Luvas esterilizadas e adequadas para produtos alimentares; Adesivos;


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Pensos estanques, impermeveis e coloridos; Mscara naso-bucal.

3.6 Visitantes e chefias

Sempre que ocorram visitas unidade, devem tomar-se as medidas necessrias

para impedir as contaminaes das instalaes e dos alimentos por parte dos

visitantes. Nomeadamente o uso de vesturio adequado e evitar que tenham

contacto com os alimentos. As chefias devem dar o exemplo, colocando o

vesturio adequado sempre que visitarem as instalaes.

3.7 Formao profissionalA entidade empregadora tem o dever de informar convenientemente cada

colaborador de todas as regras e instrues de trabalho, dando-lhe a conhecer a

respectiva documentao, que dever ser elaborada e organizada por tcnicos

habilitados.

Cada colaborador deve ser treinado, aps recrutamento e tantas vezes quantas as

necessrias, para que a higiene seja entendida como uma forma de estar e no

apenas como um conjunto de regras e obrigaes.Qualquer que seja a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser

responsabilizado pelo no cumprimento das regras de higiene pessoal.

4.HIGIENE E SEGURANA DAS INSTALAES

4.1 Regras gerais

Para os manipuladores de alimentos poderem realizar o seu trabalho nas

melhores condies de higiene, necessrio que as instalaes tambm possuam

certos requisitos. Tais como um correcto estado de conservao de modo a

permitirem um bom nvel de higiene. As instalaes tm de ser projectadas de

modo a que os alimentos, materiais e funcionrios circulem ordenadamente de

uma rea para a outra, sem haver o risco de cruzamento de diferentes etapas de

modo a evitar a contaminao cruzada.


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A higiene das instalaes reporta-se a toda a rea produo e servios de apoio

(armazns) e compreende no s o estado de limpeza, mas tambm o de

arrumao.

Os principais aspectos a considerar so:

Zonas exteriores prximas da unidade;

Edifcios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas;

Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e esgotos;

Iluminao, proteco de lmpadas e electrocutor de insectos;

Instalaes sanitrias e vestirios;

Armazns e instalaes frigorificas;

Meios de transporte internos e externos;

Zonas de lavagem de mos;

Circulao de pessoas;

Lixos e pragas;

Preveno de incndios.

4.2 Caractersticas especificas

4.2.1 Zonas exteriores

O permetro da unidade deve apresentar-se limpo (sem lixo, ervas e acumulao

de materiais). Todo o espao exterior deve ser mantido nas melhores condies

higinicas e de conservao. Ou seja, no deve apresentar fendas nas paredes, os

canais de escoamento no podem estar obstrudos, etc.As paredes externas e as fundaes das instalaes devero ser impermeveis

gua e devero constituir uma barreira eficaz a roedores e insectos.

Na rea envolvente no podem existir zonas favorveis presena de roedores ou

insectos, tais como charcos de gua estagnada, terras soltas e matagais.


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4.2.2 Edifcios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas

Edifcios

De modo a evitar a fadiga visual, os edifcios devem possuir entradas de luz

natural indirecta ou boa iluminao artificial. Devem ser providenciadas entradas

para ventilao natural, com ar limpo, isento de fumo e outros poluentes. Os

locais de trabalho fechados devem ser providos de ar puro em quantidade

suficiente para as tarefas a executar. De haver uma renovao de pelo menos 30

a 50 m3 de ar por hora e por trabalhador, obtido por processos naturais ou

artificiais. Tm que possuir zonas adequadas e distintas para armazenamento de

matrias-primas, produtos acabados e produtos qumicos (detergentes,

desinfectantes, lubrificantes, etc.). Todos os ngulos e cantos entre paredes,

pavimentos e tectos devem ser estanques e arredondados de modo a permitirem

uma limpeza fcil e eficaz. As junes devem apresentar pelo menos um raio de

curvatura de 80 milmetros.

Tectos

Os tectos, tectos falsos e equipamentos neles suspensos, devem ser construdos

de modo a evitar a acumulao de sujidade, a reduzir a condensao e o

desenvolvimento de bolores e evitar o desprendimento de partculas. O material

de construo deve ser liso e impermevel. No devem apresentar sinais de

humidade, bolores e teias de aranha. Se atravessados por condutas, estas devem

ser colocadas de modo a que o espao entre as mesmas e o tecto seja o suficiente

para uma fcil limpeza (aproximadamente 15 centmetros). Devem ser limpos

regularmente e pintados periodicamente. A legislao estabelece um p direito

mnimo de 3,0 metros.

Pavimentos

Ao escolher o material para os pavimentos deve-se ter em ateno as seguintes

propriedades: ser resistente e impermevel, durvel, antiderrapante, no

absorvente, no txico, e de fcil lavagem e desinfeco. Tm de estar fixos e


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estveis, sem salincias e cavidades e recomendvel apresentarem um ligeiro

declive (em direco aos canais de escoamento) de modo a evitar a acumulao

de guas. recomendvel que o pavimento da rea de laborao se encontre a

uma cota superior cota do exterior de modo a diminuir os riscos de inundaes

e a facilitar a remoo de lquidos. Todos os ralos de ligao ao sistema de

esgotos devem ter sifes e ser providos de grelhas de proteco ou tampas,

presas por parafusos, para evitar a entrada de roedores. As superfcies e juntas

inacabadas, destrudas ou danificadas devem ser prontamente reparadas e/ou

substitudas. Deve-se evitar a queda de produtos para o cho, devendo-se retirar

os desperdcios que caiem e limpar o cho regularmente. Quando se limpa o cho

no se devem usar vassouras a seco, pois estas levantam poeiras e detritos

vrios que vo depositar-se nas superfcies de trabalho e at em alimentos que

no se encontrem armazenados. No final, o cho deve ser bem seco para que no

fiquem pequenas poas de gua, favorveis ao crescimento de microrganismos.

Paredes

As paredes devem ser de cor clara, construdas com materiais impermeveis, no

absorventes, no txicos e apresentarem uma superfcie lisa, facilmente lavvel

at pelo menos 1,5 metros. Sendo que a restante parede, at ao tecto, dever ser

pintada com uma tinta de cor clara e lavvel. Esses materiais tm ainda de ser

resistentes s fontes de calor, humidade e agresses fsicas. As paredes tem de

ser limpas regularmente e sempre que apresentarem sujidade. Dos diversos

materiais que podem ser utilizados estes so os mais frequentes: materiais

cermicos, resinas epxi, beto coberto por tinta plstica impermevel.

Portas

A largura de uma porta deve ser a suficiente para permitir a circulao de pessoas

e mercadorias e permitir a substituio de algum equipamento, nunca devendo

ser inferior a 1,20 metros. Devem ser construdas em material no absorvente,

resistente e imputrescvel, de fcil limpeza e apresentando uma superfcie lisa.

Devem conter borracha na extremidade para que evite a entrada de sujidade,


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insectos ou roedores. A distncia entre a porta e o cho deve ser inferior a 5 mm.

As armaes das portas devem ser em metal, resistente corroso e no devem

ser ocas. Devem ainda ser calafetadas nas junes com as paredes. As portas

para o exterior s devero estar abertas para cargas e descargas. As portas

interiores, as que tm acesso zona de confeco no devero possuir maaneta,

utilizando o sistema de mola vaivm.

Janelas

Os vidros tm de estar sempre limpos. Se algum se partir deve ser

imediatamente substitudo e a zona em redor deve ser imediatamente limpa.

Todos os alimentos junto a essa zona devem ser imediatamente rejeitados. Deve-

se, sempre que possvel, evitar a existncia de janelas na zona de laborao. As

janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao

de sujidade e devem ser equipadas com redes de proteco (redes mosquiteiras)

removveis para limpeza. As janelas devem permanecer fechadas durante o

perodo de laborao para evitar a entrada de poeiras. Os caixilhos das janelas

devem ser de material resistente corroso e os peitoris exteriores devero

possuir uma inclinao de modo a que a gua da chuva seja afastada das

paredes. Os peitoris ou rebordos internos das janelas devero ser os mais

pequenos possveis e devem ter uma ligeira inclinao (com um ngulo de 20 a

45) para o interior do edifcio a fim de facilitar a limpeza e evitar a acumulao

de poeiras e sujidade, assim como evitarem que se torne um local para pousar

recipientes.

Escadas

As escadas, se existirem, alm de terem de ser seguras para os utilizadores

devero ser desenhadas de modo a serem facilmente limpas. Devero ser

construdas com materiais impermeveis e devero ser tapadas lateralmente. Nas

escadas feitas a partir de uma armao de ao e degraus em chapa de ao, as

junes entre as diversas partes devero ser completamente seladas de modo a


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eliminar todas as cavidades que poderiam acumular sujidades e ser de difcil

limpeza.

4.3 Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e esgotos

Ventilao

As instalaes devem ser devidamente ventiladas de modo a evitar a acumulao

de humidade e calores excessivos. Todas as entradas de ar nas reas alimentares

devem dispor de um sistema eficaz de reteno de partculas que tenham

potencial para causar contaminaes do produto ou do ambiente. Os sistemas deventilao tm de ser construdos de forma a permitir um fcil acesso aos filtros e

outras partes que necessitem de limpeza, desinfeco ou de substituio. Os

filtros acumulam resduos com facilidade, sendo um factor de crescimento

microbiano e de grave risco de incndio. Por isso devem ser facilmente removveis

para sua limpeza ou substituio

Tubagens

A tubagem por onde circula o ar deve ser a mais curta possvel, devendo possuirpontos de acesso para limpeza distanciados entre si no mais de 3 metros. As

tubagens podem ser uma fonte de contaminantes qumicos e contaminantes

biolgicos, pelo que devem ser limpas regularmente e estar protegidas com

grelhas.

Depsitos de gua

A unidade dever ser dotada de gua corrente potvel, preferencialmente pela

rede pblica de abastecimento de gua. Se esta no existir, o estabelecimentodeve ser dotado de reservatrios de gua prprios e com capacidade suficiente

para satisfazer as necessidades correntes dos servios. Tem ainda de assegurar

que o sistema de abastecimento dispe das condies adequadas de proteco

sanitria para captaes, segundo a legislao. O depsito da gua potvel deve


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estar protegido contra a entrada de insectos, poeiras ou de outras matrias

estranhas. O sistema de abastecimento de gua dos processos deve ser dotado

dos tratamentos requeridos para a sua potabilidade ou manuteno dessa

potabilidade. Devem ser efectuadas anlises fsico-qumicas e microbiolgicas,

periodicamente, para controlo da qualidade da gua, caso seja de captao. Em

situaes em que existam os dois tipos de abastecimento de gua, a da rede

pblica a que dever ser utilizada.

Esgotos

A unidade dever ser dotada de uma rede interna de esgotos, a qual dever ter

ligao rede pblica de saneamento. Os esgotos e sistemas de escoamento tm

que possuir sifes e serem protegidos com grades em bom estado, para evitar o

retrocesso de odores e a entrada de roedores. Os canais de drenagem devem ser

limpos regularmente e ter coberturas metlicas leves. As instalaes de esgotos

tm de estar tapadas e sempre limpas.

4.4 Iluminao, protectores de lmpadas e electrocutores de insectos

A iluminao numa zona de confeco de produtos alimentares muito

importante. Pois uma boa iluminao permite um melhor exame visual. Sendo

assim, nas zonas de recepo de matrias-primas, reas de produo e

embalamento, a intensidade luminosa dever ser superior a 540 lux. (No dever

tambm ser muito intensa, pois pode ferir a vista, assim como mascarar alguns

aspectos visuais de conformidade). Noutros locais a intensidade mnima pode ser

de 300 lux.

Todas as lmpadas e instalaes de iluminao interiores tm de possuir uma

armadura de proteco para evitar que contaminem os alimentos quando separtem. Esta deve ser removvel e de fcil limpeza.

Os electrocutores de insectos tm que ser instalados em locais adequados, perto

das entradas. Nunca devem ser colocados por cima das bancadas, mesas e

mquinas. Todos os electrocutores tm de possuir uma base de recolha de


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insectos mortos.

4.5 Instalaes sanitrias e vestirios

As instalaes sanitrias para funcionrios e os vestirios devero ser

obrigatoriamente separados por sexos somente se a rea de acesso ao pblico for

superior a 150m2 e ser dotadas de dispositivos de ventilao com continua

renovao de ar, adequados sua dimenso. Devero possuir gua canalizada

potvel e ser instalados ralos de escoamento, providos de sifes hidrulicos nos

pavimentos das instalaes sanitrias.

Instalaes sanitrias

As instalaes sanitrias devem ser seguras e salubres. Com pavimentos

construdos em materiais resistentes humidade, devem ser lisos, planos e

impermeveis. As paredes devem ser de cor clara e revestidas de azulejo ou

outro material impermevel, at, pelo menos, 1,5 metros de altura. Tm de estar

separadas das zonas de produo, salas de refeies e bebidas mas com fcil

acesso. Devero encontrar-se sempre iluminadas, limpas, ventiladas e

arrumadas. As portas exteriores devem estar fechadas, ocupar todo o vo e ser

providas de molas de retrocesso.

Na antecmara de ligao com as zonas de trabalho tem de existir um

equipamento de lavagem de mos. Devem dispor, por cada 10 utilizadores, de um

lavatrio fixo provido de gua quente e fria, com comando no manual, sabo

bactericida e toalhetes de papel descartvel. Junto a este deve existir um

recipiente para o lixo com tampa accionada por pedal. Devem ter uma sanita por

cada 15 mulheres ou 25 homens trabalhando simultaneamente e devem ter papelhiginico sempre disponvel.

Os baldes, esfregonas e panos utilizados para limpar estas zonas no podem ser

usados noutras seces da empresa.

Vestirios


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Os vestirios devem possuir cabines de banho, 1 para cada 10 trabalhadores,

lavatrios, bancos e armrios com arejamento. Estes ltimos devem ser

individuais e com as medidas estipuladas na lei. Recomenda-se que tenham porta

dupla de modo a evitar contacto da roupa usado no exterior e a farda de trabalho.

Nos vestirios podero ser afixadas normas que indiquem como se efectua o

fardamento e cuidados a ter com o mesmo. O interior e o exterior dos armrios

dever ser limpo e desinfectado aquando a limpeza dos vestirios, devendo-se

seca-los muito bem logo de seguida. As instalaes sanitrias devem estar

situadas na sua proximidade.

4.6 Armazns e instalaes frigorificas

O p direito mnimo para estes locais de 2,20 metros. A sua ventilao deve ser

adequada, com renovao permanente de ar e com tiragem directa para o

exterior.

obrigatrio existirem espaos de armazenamento separados para:

Matrias-primas e mercadorias; Produtos acabados; Materiais de embalagem; Materiais e produtos de limpeza; Produtos qumicos e txicos.

Todas estas reas devem encontrar-se sempre limpas e organizadas. Nenhum

produto alimentar dever estar em contacto com o cho e paredes, devendo ser

colocado em estrados de material lavvel, impermevel, imputrescvel e distar do

cho e paredes no mnimo de 20 cm.

As prateleiras devem ser de material liso, lavvel, impermevel e imputrescvel.

No devendo por isso ser de madeira. Devem ser lavadas e desinfectadas com

regularidade e devem estar colocadas de modo a facilitar o acesso a todos os

produtos.


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Armazenamento frigorifico

A temperatura em que se encontram as cmaras frigorficas tem de permitir que a

temperatura do produto se mantenha no nvel trmico definido.

Dever ser efectuado um registo grfico permanente das temperaturas das

cmaras. Na impossibilidade de se efectuarem registos permanentes fazem-se

registos peridicos manualmente. Para isso escolhido um colaborador que ficar

responsvel por esses registos e que dever verificar/registar a temperatura dascmaras pelo menos duas vezes ao dia. Esta prtica permite detectar possveis

avarias e repara-las o mais rapidamente possvel, alem de que se os produtos no

mantiverem o seu nvel trmico, tm de ser rapidamente consumidos ou ento

rejeitados.

Devem-se evitar flutuaes de temperatura superiores a 2C, havendo o cuidado

de fechar bem as portas das cmaras aps a sua utilizao e evitar mant-las

muito tempo abertas. Os termmetros de mercrio e de vidro so proibidos, quer

na restaurao quer na indstria alimentar.

As prateleiras das instalaes frigorficas devem ser lisas, de material resistente

corroso e de fcil limpeza e desinfeco.

4.7 Meios de transporte internos e externos

Internos

O transporte tem de ser efectuado com todos os cuidados de higiene, de modo a

evitar a contaminao e a alterao dos alimentos e respeitando as temperaturasadequadas. Os carros internos devem ser de material liso, resistente corroso e

de fcil limpeza e desinfeco. Tm que ser mantidos em bom estado de

conservao e devem ser limpos e desinfectados diariamente.

Externos


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O transporte e a distribuio tm de ser realizados com todos os cuidados de

higiene, respeitando as temperaturas adequadas, de modo a evitar a

contaminao e alterao dos alimentos. Os veculos devem ser mantidos em bom

estado de conservao e devem ser limpos e desinfectados diariamente. O interior

dos veculos de transporte de produtos alimentares deve ser de material liso,

impermevel, imputrescvel, resistente corroso e de fcil limpeza, lavagem e

desinfeco. O pavimento tem de ser estanque e a caixa de transporte no pode

comunicar com a cabine do condutor.

4.8 Zonas de lavagem de mos

Devem ser colocados lavatrios de gua para lavagem das mos, com comando

no manual e providos de gua potvel quente e fria, em locais estratgicos da

empresa. Tais como em instalaes sanitrias, vestirios, na zona de confeco e

onde forem manipulados alimentos.

Junto a cada lavatrio deve existir sempre um sabonete bactericida, toalhas de

papel descartvel e um recipiente para o lixo com tampa accionada a pedal.

Devem ainda estar afixadas junto a estes, normas de higiene que indiquem como

e quando lavar as mos.

4.9 Circulao de pessoas

O p direito de todas as instalaes dever ser no mnimo de 3,00 metros

(existindo uma tolerncia de 2,70 metros), excepto em construes anteriores a

21 de Fevereiro de 1987 e se forem edifcios adaptados. Em armazns e

instalaes sanitrias o p direito poder ser 2,20 metros.

O espao livre existente deve ser o suficiente para todos os manipuladores

operarem nas melhores condies de higiene, sendo que a largura mnima de

1,20 metros.

4.10 Lixos e pragas

Lixos


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Os caixotes de lixo que se encontram no interior devem possuir tampa e a sua

abertura comandada por pedal. Devem estar sempre limpos e com um saco do

lixo a revestir o seu interior. Os contentores exteriores devero ser desinfectados

uma vez por dia, borrifando com lixvia.

Os resduos susceptveis de rpido crescimento microbiano (restos, desperdcios

da preparao de carnes, ovos, massas, etc.) devem ser rapidamente removidos.

Deve ser estabelecido um sistema para recolha de lixos.

Pragas (de insectos, roedores, pssaros, vermes e outros animais)

Em todos os locais onde se manipulam, confeccionam, armazenam, expem ecomercializam alimentos tem de se realizar sempre o controlo de insectos

(moscas, formigas, baratas, etc.) e de roedores, porque so uma fonte na

transmisso de doenas. So vectores de contaminao por microrganismos e

substncias txicas. Embora no seja visvel para ns, em quase todas as

instalaes existe um nmero significativo de esconderijos (tectos falsos,

tubagens, etc.) que facilitam a fixao de pragas.

Para prevenir possveis infestaes deve-se inspeccionar os produtos quando

estes chegam, remover detritos, tapar os contentores do lixo, rodar os stocks e

impedir a indisponibilidade de gua (secar bem todas as superfcies). Se

assegurar que as pragas no conseguem entrar nas instalaes atravs de

orifcios, janelas ou portas, est-se a excluir os principais vectores de penetrao.

No caso das medidas citadas falharem, poder-se- recorrer ao uso de pesticidas

qumicos, para sua destruio. A utilizao destes produtos muito perigosa e a

sua aplicao deve ser cuidadosa e realizada, preferencialmente, por um

profissional. Devem-se respeitar os tempos de aco de cada produto e procedera uma limpeza e desinfeco de modo a retirar insectos e roedores mortos, ou

partes destes e eliminar os vestgios de qumicos utilizados. Existem outras

medidas de combate alm dos pesticidas, tais como: insecticidas, electrocutores

de insectos, estaes com iscos para ratos, redes mosquiteiras nas janelas, sifes,


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entradas (chamins, portas, etc.) protegidas, conservao das instalaes e

equipamentos, e limpeza.

4.11 Preveno de incndios

Os locais de trabalho devem ser providos de equipamento adequado para a

extino de incndios, situados em locais acessveis, devidamente assinalados e

em perfeito estado de funcionamento, devendo todos os manipuladores ser

instrudos sobre o seu uso.

Os sistemas de extraco de fumos devem ser limpos regularmente, pois so

locais que acumulam gordura e que incendeiam facilmente.

5. HIGIENE E SEGURANA DOS EQUIPAMENTOS, FERRAMENTAS E SUPERFCIES DE

TRABALHO

Todo o equipamento e superfcies de trabalho devem ser dispostos de forma a

apresentarem as superfcies lisas e sem nichos. A fiambreira, se existir, deve

estar sempre limpa e coberta por um pano quando no estiver a se utilizada.

Pontos a considerar:

Layout e arrumao; Uso de madeiras e alumnio; Uso e lavagem de ferramentas; Revestimento das superfcies, tampos e mesas; Identificao de equipamentos e ferramentas; Manuteno preventiva e correctiva, lubrificao; Proteco dos equipamentos e ferramentas durante as pausas.

5.1 Layout

A forma como se dispe a sequncia dos processos e equipamentos deve estar

organizada tipo marcha em frente, de modo a que se evitem as contaminaes

cruzadas. Tem que cumprir a sequncia preparao, confeco e servio, sem


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haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a

servir se cruzem com os alimentos que esto a chegar para ser lavados

descascados, etc.

Deve ainda estar organizado de maneira a permitir o fcil acesso a qualquer

equipamento para desencrustar, limpar e desinfectar.

O layout de uma unidade deve contemplar os espaos destinados arrumao

das diferentes matrias e produtos.

5.2 Equipamento

Os cuidados higinicos a ter em ateno nas zonas de manipulao de alimentos,

passam pela limpeza e desinfeco de cada equipamento. A limpeza deve ser feita

a um equipamento de cada vez, seguindo as especificaes prprias e tem de ser

feita mediante o uso de gua quente, detergentes e desinfectantes. Deve ser feita

uma ficha de limpeza para cada equipamento.

O filtro do exaustor e respectivas grelhas de proteco, devem ser limpas

regularmente, pois acumulam muita sujidade e gordura, sendo no s um factorde contaminao como ainda constituem um grave risco de incndio.

5.3 Ferramentas e utenslios

Todas as ferramentas de trabalho (facas, esptulas, colheres, pinas) devem ser

higienizadas aps a sua utilizao. Devem ser de material liso, lavvel e

imputrescvel.

No devem ser trocadas de utilizao sem serem lavadas e desinfectadas, para

evitar a contaminao cruzada.

Devem existir utenslios prprios para cada gnero de alimento (carnes, aves,

peixe, legumes) que devem estar correctamente identificados.

Nas pausas de trabalho, as ferramentas devem ser limpas com produto prprio e


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mergulhadas numa soluo desinfectante adequada.

5.4 Superfcies de trabalho

Por superfcies de trabalho entende-se todos os balces, mesas, bancadas e

prateleiras onde se manipulem ou armazenem alimentos.

As superfcies de trabalho no podem ser de materiais de madeira, por causa das

farpas e lascas que se soltam que podem ser incorporadas nos alimentos e, por

causa do crescimento microbiano nas suas fissuras. Devem ser de materiais maisadequados como teflon, polietileno, rilene, polipropileno.

As superfcies em contacto com os gneros alimentcios devem ser construdas

com materiais lisos, impermeveis, facilmente lavveis, no txicos e de fcil

desinfeco.

As superfcies de corte tm de ser em material resistente, impermevel, de fcil

limpeza e desinfeco.

Todas as superfcies devem ser lavadas e desinfectadas diariamente e sempre que

necessrio. Nas pausas de trabalho no se podem deixar as superfcies sujas.

Para cada gnero alimentcio deve existir uma zona/superfcie prpria. Ou seja, o

local onde se prepara o peixe diferente do local onde se prepara a carne ou

onde se preparam os vegetais. Assim como o local onde se manipulam alimentos

processados tem que ser distinto dos locais onde se preparam os alimentos crus.

Na impossibilidade de criar zonas distintas devido a problemas de espao, a

manipulao dos diferentes gneros alimentcios pode ser efectuada no mesmolocal desde que separados no tempo e desinfectando o local no intervalo entre as

manipulaes.

5.5 Manuteno


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Deve ser efectuada uma manuteno preventiva peridica a todos os

equipamentos, de modo a verificar o seu funcionamento e a evitar possveis

avarias.

Caso seja necessrio, se houver alguma anomalia, proceder ento reparao

desse equipamento.

Deve tambm ser efectuado um controlo a todas as ferramentas e utenslios para

avaliar o seu desgaste e possvel substituio.

Deste modo evitam-se avarias desnecessrias, assim como se diminui o risco decontaminao de um alimento por parte de um utenslio defeituoso (ex.: fio de

uma lmina).

6.HIGIENE E SEGURANA DOS PROCESSOS

6.1 Regras gerais

Em todas as unidades dever existir uma zona de copa limpa e outra de copa suja

distintas. Ou seja, na zona de copa limpa onde se preparam os alimentos e onde

se faz o empratamento, na copa suja onde se higienizam todos os utenslios.Nesta copa, alm da pia com gua quente e fria, deve existir uma mquina de

lavar loua. Esta garante que os utenslios atingem uma temperatura qual a

maioria dos microrganismos no sobrevive.

Durante a confeco dos alimentos de maior importncia controlar o tempo/

temperatura de cozedura. Pois um alimento mesmo que atinja uma temperatura

elevada, se permanecer pouco tempo na cozedura pode potenciar o crescimento

de microrganismos susceptveis de causar infeces. O mesmo se passa se oalimento no atingir a temperatura desejada. de referir tambm que a

temperatura excessiva e prolongado tempo de confeco tambm podem ser

prejudiciais. Alguns alimentos, como o leo, degradam-se facilmente e podem

produzir substncias que vo contaminar quimicamente os alimentos. Outros


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alimentos que no podem ser sujeitos a temperaturas elevadas, devem ser

servidos imediatamente aps a sua confeco.

Uma medida que tambm se pode tomar verificar o estado dos produtos a

utilizar. Mesmo que estejam dentro da validade, devem-se rejeitar os produtos

que apresentem alteraes de cor e de cheiro. Esta medida tambm deve ser

tomada na recepo das matrias-primas, devolvendo aquelas que no se

apresentem em boas condies.

Para evitar ou diminuir o risco de ocorrncia de um perigo necessrio ter

cuidado com a qualidade higinica de produtos e materiais utilizados. Ou seja,

deve-se ter em ateno que as matrias-primas, as embalagens, os produtos

semi-fabricados e acabados no estejam armazenados com substncias txicas,

estejam protegidos contra as pragas e se algum material ou produto evidenciar

sinais de que foi contaminado, ou que possua corpos estranhos, deve ser

imediatamente rejeitado.

Todos os parmetros do processo, desde a confeco at ao possvel

embalamento para armazenagem, devem ser controlados, assim como as

temperaturas de armazenamento.

A qualidade higinica do ar e da gua tambm de extrema importncia,

devendo-se, se necessrio proceder ao seu tratamento e desinfeco.

Os alimentos podem ser distinguidos em trs grupos consoante o seu risco de

contaminao:

Baixo risco: cereais, farinhas, produtos de panificao, refrigerantes,produtos de confeitaria base de acar, bebidas alcolicas, leos e

gorduras;

Mdio risco: frutos, vegetais, sumo de laranja, carnes enlatadas, leitepasteurizado, produtos lcteos, gelados, produtos de confeitaria base de

leite;


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Alto risco: carne, carne de aves, salsichas frescas, salames, peixe, ostras, leite, arroz cozido, lasanha, ovos. Para estes alimentos os cuidados devem

ser redobrados, j que so os mais susceptveis de contaminao.

6.2 gua

A gua, numa cantina, pode ser utilizada como servio auxiliar e como matria-

prima. Independentemente da origem que uma gua possa ter, esta deve

encontrar-se isenta de qualquer contaminao qumica ou microbiolgica. Umabastecimento adequado de gua potvel deve ser providenciado, tal como

determina a Directiva n 80/778/CEE e o Decreto-Lei n 243/2001.

Caso seja necessrio produzir gelo ou vapor, deve ser utilizada gua potvel. O

gelo deve ser fabricado, armazenado e manipulado em condies que o protejam

de qualquer tipo de contaminao.

6.3 Ar

A unidade deve ser ventilada correctamente de modo a prevenir a acumulao de

humidade e calor excessivos, minimizando a condensao no seu interior,

reduzindo assim a contaminao dos alimentos por via area.

6.4 Descongelamento

O descongelamento dos produtos alimentares deve ser realizado com

antecedncia no frigorfico. Nunca deve ser realizado temperatura ambiente. Em

casos de necessidade, o descongelamento poder ser efectuado no microondas

ou debaixo de gua quente corrente, desde que o produto se encontre protegido

pela sua embalagem. Contudo, esta prtica deve ser evitada.

Ao colocar o produto a descongelar no frigorfico, deve-se ter cuidado para que

no haja outros produtos alimentares por baixo. A gua de descongelao dever

ser recolhida e evitado o contacto desta com o produto alimentar a descongelar.


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Deve-se tambm proteger os alimentos devido possibilidade de ocorrer

contaminao cruzada e transmisso de cheiros.

6.5 Condimentos

A adio de condimentos deve ser efectuada durante a confeco dos alimentos e

evitada aps esta.

6.6 leo de fritura

A qualidade dos leos de fritura importante na medida de que pode contaminar

quimicamente os alimentos. Para tal no ocorrer deve-se evitar a reutilizao de

leos usados e armazenar adequadamente os leos e gorduras a usar nosalimentos (devem ser armazenados em locais secos, ao abrigo da luz e afastados

de fontes de calor).

Deve-se realizar periodicamente uma verificao e respectivo registo da qualidade

do leo de fritura. Tem que se garantir que na preparao e fabrico de gneros

alimentcios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou leo no ultrapasse os

180C.

6.7 Condies de armazenamentoOs produtos devem estar armazenados consoante a sua famlia e devem ser

devidamente ordenados segundo alguns princpios:

Os rtulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sualeitura;

Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (osde validade mais curta), colocando-os frente;

Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nasprateleiras inferiores.

Deve tambm ser assegurado que so acondicionados nas melhores condies

(em recipientes de materiais prprios), protegidos da contaminao por agentes


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microbianos e da aco de insectos e roedores, estarem ao abrigo da luz solar

directa, humidade e calor.

Para produtos que necessitem de frio recomendada a existncia de cmaras de

frio separadas para matrias-primas e para produtos acabados, no caso de tal no

ser possvel deve-se ter em ateno certos aspectos, tais como armazenar os

produtos confeccionados num plano superior ao dos alimentos crus. Quer haja

mais de uma cmara de refrigerao ou quer haja uma necessrio ter em

ateno a possibilidade de contaminao cruzada e transmisso de cheiros.

Para prevenir contaminaes cruzadas entre produtos deve-se:

Afastar os produtos de origem vegetal dos de origem animal; Na impossibilidade de haver duas cmaras, separe os alimentos crus dos

confeccionados;

Colocar os alimentos mais sujos num plano inferior aos mais limpos ; Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores; Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possveis

contaminaes (bem acondicionados em embalagens prprias);

No colocar caixas ou estrados de madeira dentro do equipamento de frio; Os produtos prontos a consumir devero ter vigilncia e proteco

redobrados.

Para evitar a transmisso de cheiros entre produtos deve-se saber:

Alimentos que transmitem odores: bacalhau, peixe, charcutaria,laranjas, limes, cebolas, etc.;

Alimentos que captam odores: ovos, leite, lacticnios.Assim sendo deve evitar-se armazenar/acondicionar produtos incompatveis,

nomeadamente os que transmitem e os que captam odores.


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Devido ao consumo de energia elevado e possveis avarias, devem-se afastar os

equipamentos de frio de fontes de calor (tais como mquinas e equipamentos).

6.8 Importncia do tempo e temperatura de confeco e do

armazenamento

Como j foi referido, o tempo e a temperatura de confeco so de extrema

importncia para a eliminao de microrganismos, assim como a temperatura de

armazenagem.

Na tabela 1 so apresentados alguns perigos biolgicos e as principais condies,

a nvel da temperatura, para o seu desenvolvimento. Nesta tabela apresentam-se

as temperaturas criticas e salienta-se a importncia da conservao dos

alimentos, quer atravs da refrigerao, quer atravs das temperaturas de

confeco. Ou seja, manter e armazenar os alimentos abaixo da temperatura

indicada como mnima e elevar a sua temperatura de confeco acima da indicada

como mxima. O intervalo entre estas duas temperaturas designado por zona

de perigo.

Tabela 1 Alguns perigos biolgicos e condies para o seu desenvolvimento

TEMPERATURA (C)PERIGOSMNIMA MXIMA

Baccillus cereus 5 55

Campylobacter jejunii 32 45

Clostridium botulinum Tipos A e B

proteolticos10 50

Clostridium botulinum Tipo E no proteoltico 3 45

Clostridium perfringens 12 50

Escherichia coli 7 46

Listeria monocytogenes 0 45

Salmonella spp 5 47


52/115



Tel./Fax: 210 197 187 - Tlm.: 936 630 456


52

Shigella spp 7 47

Staphylococcus aureus 7 48

Vibrio parahaemolyticus 5 43

Vibrio cholerae 10 43

Vibrio vulnificus 8 43

Yers in ia ent eroco l i t i ca -1 42

Fontes: Food and Drug Administration (2001); International Commission on Microbiological Specification

for Foods (1980, 1996)

O crescimento de microrganismos patognicos ser tanto mais acelerado quantomais prximo da temperatura ptima de crescimento se encontrar o alimento. Na

tabela seguinte so apresentados os possveis tempos mximos de exposio dos

alimentos, tendo em considerao a temperatura do produto. Ou seja se um

determinado alimento se encontrar temperatura de 10C mais de 17 horas,

existe a possibilidade de crescimento e formao de toxinas de Baccillus cereus.

Esta tabela ajuda a entender a importncia das temperaturas de conservao dos

alimentos e os riscos biolgicos associados, se estas no forem respeitadas, assim

como o tempo de conservao de um produto. Os valores referem-se maioria

dos gneros alimentares, sendo que existem outros factores que podem potenciar

ou diminuir o crescimento dos microrganismos, tais como a actividade da gua e

a sua acidez (pH).

Tabela 2 Tempos mximos acumulados de exposio de alimentos, tendo em considerao atemperatura do produto e as condies potenciais de risco.

CONDIES POTENCIAI S DE RISCOTEMPERATURA

DO PRODUTO

TEMPO MXIMO

DE EXPOSIO


53/115



Tel./Fax: 210 197 187 - Tlm.: 936 630 456


53

Crescimento e formao de toxinas de

Baccillus cereus

4 6C

7 10C

11 21C

Acima dos 21

5 dias

17 horas*

6 horas*

3 horas

Crescimento de Campylobacter jejunii30 34C

Acima dos 34C

48 horas

12 horas

Germinao, cr

manual higiene alimentar - completo

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