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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

CÓDIGO: M-BPM-001

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SETAS

OTÚN

S.A.S.

EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

Elaboró: Revisó: Aprobó:

Nombre: Nombre: Nombre:

Cargo: Cargo: Cargo:

Fecha: Fecha: Fecha:


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CONTENIDO

1. INTRODUCCCIÓN ..................................................................................................... 5

2. OBJETIVO .................................................................................................................. 6

3. ALCANCE................................................................................................................... 6

4. DEFINICIONES .......................................................................................................... 6

5. CONSIDERACIONES GENERALES .......................................................................... 8

5.1 PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN ............................................................. 8

5.1.1 Productos Y Servicios ........................................................................................ 8

5.1.2 Clientes .............................................................................................................. 9

5.1.3 Proveedores ...................................................................................................... 9

5.1.4 Recurso Humano ............................................................................................. 10

5.2 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES ......................................................................... 10

5.2.1 Misión .............................................................................................................. 10

5.2.2 Visión ............................................................................................................... 11

5.3 PROCESO PRODUCTIVO .................................................................................... 11

5.3.1 COMPOSTAJE FASE I .................................................................................... 11

5.3.1.1 Premezcla ................................................................................................. 12

5.3.1.2 Formación del cordón o pila ...................................................................... 13

5.3.1.3 Vueltas del cordón o pila ........................................................................... 13

5.3.2 COMPOSTAJE FASE II ................................................................................... 14

5.3.2.1 Programa de Trabajo................................................................................. 15

5.3.3 SIEMBRA E INCUBACIÓN .............................................................................. 16

5.3.4 COBERTURA .................................................................................................. 18

5.3.5 FORMACIÓN DE PINES ................................................................................. 19

5.3.6 COSECHA ....................................................................................................... 21

5.4 DIAGRAMA DEL PROCESO ................................................................................. 25

5.5 PLANO DE LA EMPRESA .................................................................................... 26

6. DESCRIPCIÓN TÉCNICO – SANITARIA SEGÚN EL DECRETO 3075 DE 1997 ..... 27


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CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS .......... 27

6.1 CAPITULO I .......................................................................................................... 27

6.1.1 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES ............................................................ 27

6.1.1.1 Ubicación .................................................................................................. 27

6.1.1.2 Planta y sus Alrededores ........................................................................... 27

6.1.1.3 Diseño y Construcción ............................................................................... 28

6.1.1.4 Instalaciones Sanitarias ............................................................................. 29

6.1.2 CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN ............ 30

6.1.2.1 Pisos ......................................................................................................... 30

6.1.2.2 Paredes ..................................................................................................... 31

6.1.2.3 Puertas ...................................................................................................... 31

6.1.2.4 Ventanas ................................................................................................... 31

6.1.2.5 Energía Eléctrica ....................................................................................... 31

6.1.2.6 Iluminación ................................................................................................ 32

6.1.2.7 Ventilación ................................................................................................. 32

6.2 CAPITULO II ......................................................................................................... 32

6.2.1 Equipos y Utensilios ......................................................................................... 32

6.2.1.1 Cuartos Fríos............................................................................................. 33

6.2.1.2 Instrumentos de Control ............................................................................ 33

6.3 CAPITULO III ........................................................................................................ 33

6.3.1 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ............................................... 33

6.3.1.1 Estado de Salud ........................................................................................ 33

6.3.1.2 Capacitación ............................................................................................. 34

6.3.1.3 Practicas Higiénicas .................................................................................. 34

6.3.1.4 Protección Personal .................................................................................. 35

6.4 CAPITULO IV ........................................................................................................ 36

6.4.1 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN .............................................. 36

6.4.1.1 Materias Primas e Insumos ....................................................................... 36

6.4.1.2 Empaque ................................................................................................... 36

6.4.1.3 Operaciones de Manufactura .................................................................... 36


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6.4.1.4 Documentación y Registro......................................................................... 37

6.5 CAPITULO V ......................................................................................................... 37

6.5.1 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD .............................................. 37

6.6 CAPITULO VI ........................................................................................................ 38

6.6.1 SANEAMIENTO ............................................................................................... 38

6.6.1.1 Manejo y Disposición de Residuos Líquidos .............................................. 38

6.6.1.2 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos .............................................. 38

6.6.1.3 Abastecimiento de Agua ............................................................................ 39

6.6.1.4 Limpieza y Desinfección ............................................................................ 39

6.6.1.5 Control de Plagas ...................................................................................... 39

6.7 CAPITULO VII ....................................................................................................... 40

6.7.1 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN .......................................................... 40

7. INDICE DE ANEXOS ................................................................................................ 40


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1. INTRODUCCCIÓN

En la actualidad las empresas dedicadas a la industria de alimentos presentan una gran

debilidad respecto al diseño de la planta, flujos de procesos, documentación y programas

que deben garantizar la inocuidad de sus alimentos y las limita para la obtención de la

certificación en sistemas de gestión de calidad.

La gestión de calidad de una empresa está basada en primer lugar, en las Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de partida para la

implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de

Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC ó HACCP) y las Normas de la

Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad.

Las BPM son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es garantizar que los

productos se fabriquen en las condiciones sanitarias adecuadas y así se disminuyan los

riesgos inherentes de producción y distribución. Para esto es clave empezar por

reconocer y admitir que todo el personal involucrado en el proceso tiene una

responsabilidad social y una obligación ética con los alimentos y consumidores.

En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas

por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos (INVIMA). El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el

Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Protección Social) que reglamentó la

implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los alimentos, con el

objetivo de proteger la salud de los consumidores. Este establece que todas las fábricas y

establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con BPM, estas reducen el

riesgo de contaminación de los alimentos que consumen los seres humanos.

Todas las industrias de alimentos son responsables de proporcionales a sus clientes

alimentos inocuos, pues ellos confían más en un producto que ha sido producido según

normas sanitarias. El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal o

total del establecimiento, suspensión parcial o total de trabajos, decomiso de objetos y/o

productos, la destrucción o desnaturalización de artículos o productos, si es el caso, y la

congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos y objetos, mientras

se toma una decisión al respecto.


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Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que

adquieren; es por ello que una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy,

deberá tener como objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de

aseguramiento de la calidad de sus productos.

2. OBJETIVO

El desarrollo de este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura proporcionado a la

empresa SETAS OTÚN S.A.S., de la ciudad de Pereira productora de Champiñón fresco

entero y cortado, marca KURASÁ; es brindar las herramientas mínimas para garantizar la

calidad e inocuidad de su producto a lo largo del proceso de producción, con el fin de

cumplir las exigencias de los consumidores.

3. ALCANCE

El presente manual deberá ser aplicado a todas las áreas de la empresa SETAS OTÚN

S.A.S. dando cumplimiento con las normas establecidas en el decreto 3075 de 1997.

4. DEFINICIONES

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los

procesos biológicos.

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

- Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias.

- Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

- Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones

originales.


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- Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en

forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o

total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o

biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas

de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas

nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el

objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias

adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CONTAMINACIÓN: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas

y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un

producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana.

CONTROL DE CALIDAD: Consiste de un proceso planeado y sistemático para tomar

toda acción necesaria para prevenir que el alimento sea adulterado dentro del

significado del acta.

DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de

destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos

para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos

indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del

alimento.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar,

producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.


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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa

de su manejo.

INOCUIDAD: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se

destinan.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o

conversión en alimentos para consumo humano.

PELIGRO: Agente físico, químico o microbiológico que potencialmente puede

provocar un daño en la salud del consumidor

5. CONSIDERACIONES GENERALES

5.1 PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN

La empresa está constituida bajo el modelo de sociedad por acciones simplificada.

SETAS OTÚN S.A.S se dedica a cultivar y comercializar champiñón fresco entero y

laminado, obtenido a partir de fuentes naturales sin ningún tratamiento químico que altere

sus propiedades. Nace en el 2009 y empieza su ejecución en marzo de 2010; ubicada en

el corregimiento de la Florida zona rural de la ciudad de Pereira, finca Normandía.

5.1.1 Productos Y Servicios

La empresa SETAS OTÚN S.A.S., con su marca KURASÁ ofrece en el mercado nacional

dentro de la línea de hongos frescos el Champiñón blanco tajado y entero, en las

presentaciones de 250 g, 500 g y 1 kg.

http://www.monografias.com/trabajos28/dano-derecho/dano-derecho.shtml


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Los hongos frescos tienen como particularidad especial que no han sido expuestos a

ningún proceso de transformación, simplemente son cosechados y empacados ya sea en

canastillas o bandejas para el mercado de minorista y en canastas plásticas o cajas de

cartón para el mercado institucional.

5.1.2 Clientes

Los clientes de la empresa SETAS OTÚN S.A.S., en su gran mayoría son clientes

institucionales (restaurantes, pizzerías, distribuidores minoristas, entre otros) y el restante

son clientes finales de venta directa a domicilio siendo estos últimos consumidores

potenciales del champiñón fresco KURASÁ.

5.1.3 Proveedores

Los principales proveedores de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. son empresas

nacionales del área agroindustrial como se muestra en la siguiente tabla:

PROVEEDOR PRODUCTO

Agrosemillas Turba

Molino Natacha Pollinaza

Champifung Semillas del champiñón blanco

Luis Alfonso Díaz Tamo de arroz


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5.1.4 Recurso Humano

SETAS OTÚN S.A.S. cuenta con un recurso humano formado por un par de socios, un

gerente, un contador, un jefe de producción, 3 operarios en el área de producción, un jefe

de ventas, dos vendedores y una secretaria.

5.2 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES

5.2.1 Misión

SETAS OTÚN S.A.S., produce y comercializa hongos comestibles en la clase de

champiñón, ofreciendo a sus clientes un producto de calidad a un precio competitivo,

buscando formas y métodos de mejorar para tener crecimientos importantes en la región

de Pereira, el eje cafetero y el territorio nacional para fortalecer las finanzas de la

Empresa y así aportar al desarrollo económico y social del País.

JUNTA DE SOCIOS

JEFE DE

VENTAS

JEFE DE

PRODUCCIÓN

VENDEDORES SECRETARIA

OPERARIOS

GERENTE CONTADOR


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5.2.2 Visión

En el 2.014, SETAS OTÚN S.A.S., deberá ser una Empresa competitiva del sector en el

Territorio nacional, generando proyectos para exportar el CHAMPIÑON hacia el Mercado

Internacional.

5.3 PROCESO PRODUCTIVO

Cultivar champiñones consta de seis pasos, y aunque el diferenciarlos es algo arbitrario,

estos pasos identifican lo necesario para formar un sistema de producción de

champiñones:

Compostaje fase I

Compostaje fase II

Siembra - Incubación.

Cobertura.

Formación de "pines".

Cosecha.

Los dos primeros tratan de la preparación del compost, que es el substrato del que se va

a alimentar el champiñón. Los cuatro siguientes pasos tratan del desarrollo del cultivo

desde la siembra hasta la cosecha. Es importante señalar que no hay un paso más

importante que otro, ya que, basta con que uno se haga mal para perder la cosecha o

tener bajos rendimientos.

Se distinguen dos tipos de compost: el preparado en base a estiércol de caballo y el

"sintético" preparado en base a pasto y estiércol (principalmente de gallinaza) siendo este

último utilizado para la producción de los champiñones KURASÁ.

5.3.1 COMPOSTAJE FASE I

El propósito del Compostaje es preparar un medio nutritivo con unas características que

permitan promover el crecimiento del micelio y evitar el crecimiento de organismos

competidores.

En específico:

Crear un substrato físico y químicamente homogéneo.

Crear un substrato selectivo.


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Concentrar los nutrientes necesarios para el champiñón y eliminar los que

favorezcan a los competidores.

Remover del substrato la capacidad de generar calor.

Obtener las características deseadas del compost es un proceso complejo. A lo largo de

los años se han definido una serie de rasgos que aseguren un compost de calidad.

Los materiales básicos para producir el compost son: tamo de arroz, gallinaza, agua y

algunos suplementos necesarios para completar los nutrientes como la urea para

aumentar el contenido de nitrógeno, y el yeso (sulfato de calcio) elemento esencial en el

compost el cual ayuda a mejorar las características físicas del compost, incrementar la

capacidad de retener agua y prevenir condiciones grasosas en el compost.

Agua y Aire

El agua es el componente más importante en el proceso de compostaje. En gran medida

gobierna el nivel de actividad microbiológica. La actividad microbiológica determina la

cantidad de calor que será generada dentro del compost. Los microorganismos, además

del agua, necesitan oxígeno.

El exceso de humedad hace que los espacios dentro del compost estén llenos de agua

impidiendo que penetre el oxígeno, causando condiciones anaeróbicas. Por el contrario

insuficiencia de agua impide que se alcancen las altas temperaturas necesarias. Cuando

hay condiciones anaeróbicas se producen sustancias perjudiciales para el posterior

crecimiento del micelio del champiñón.

El nivel de humedad recomendado en el compost está entre: 71% y 73%.

La fase 1 del compostaje se puede dividir en tres partes:

Premezcla.

Formación del cordón o pila.

Vueltas del cordón o pila.

5.3.1.1 Premezcla

El objetivo de la premezcla es activar los microorganismos que comienzan el ataque del

tamo de arroz descomponiendo la capa encerada externa que contiene a las fibras

internas. Hasta que esta capa no se degrada el agua no penetra el tamo y sus nutrientes

no están disponibles.


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Se hace un montón plano de 80 cm de altura aproximadamente y se coloca un aspersor

de agua. También es conveniente añadir parte de la gallinaza, y darle vueltas al montón

para ir homogenizando la mezcla.

El proceso de premezcla puede durar de 5 a 12 días. Y se debería voltear el material

cada dos días.

5.3.1.2 Formación del cordón o pila

Concluida la premezcla al compost se le añade el resto de los suplementos (excepto el

yeso) y se forma el “cordón”, que tiene una base de 1,5 a 1,8 metros y una altura de 1,5 a

1,8 metros.

El objetivo de este cordón es permitir un flujo mayor de aire y obtener altas temperaturas.

Se alcanzan los 80°C permitiendo que tengan lugar los procesos de humificación y

caramelización. También estas altas temperaturas permiten que se acelere la

descomposición reduciendo el tiempo necesario de compostaje.

5.3.1.3 Vueltas del cordón o pila

Un buen cordón de compost se queda sin oxígeno en 48 a 96 horas y entra en un proceso

anaeróbico. Para evitar que esto suceda, el cordón debe deshacerse y rehacerse

nuevamente.

Los objetivos de este procedimiento de voltear el compost son:

Airear la pila, evitando compost anaeróbico.

Añadir agua, si es necesario.

Añadir los suplementos que sean requeridos.

Mezclar por completo, para evitar descomposición irregular.

El parámetro, más fácil de medir, que nos indica cuando debe ser volteado el cordón es la

temperatura interna en el centro de la pila. Mientras la temperatura esté aumentando

indica que hay actividad aeróbica, cuando se alcanza un máximo y la temperatura

comienza a descender, es el indicativo de que se ha terminado el oxígeno y va a

comenzar actividad anaeróbica: “es el momento de voltear el cordón de compost”.

Al inicio de la formación la actividad aeróbica puede durar de 3 a 4 días, posteriormente la

duración va siendo menor y hacia el final hay que voltear día por medio.

Características del compost al finalizar la “fase I”:

El compost tiene un color marrón oscuro.


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El pasto todavía es largo y fibroso, pero puede ser cortado con cierta

resistencia.

Cuando el compost se aprieta firmemente, aparece líquido entre los dedos.

Tiene un fuerte olor a amoniaco, pH de 8.0 a 8.5

Contenido de nitrógeno: 2%.

Premezcla Formación

5.3.2 COMPOSTAJE FASE II

En la segunda fase del compostaje se lleva el cordón de compost a túneles de

pasteurización para su fermentación cuyo sistema se fundamenta en el empleo de

ventilación forzada

Con estos sistemas se obtienen los siguientes beneficios:

La fermentación es más controlada.

El proceso es más cuidadoso y rápido.

Hay menores influencias de las condiciones ambientales.

Se minimizan los olores debidos a compost anaeróbico.

Lineamientos generales para la construcción del túnel:

El piso es de concreto vaciado sobre unas tuberías con boquillas por donde saldrá

el aire.

Las paredes, hasta la altura que se llenará de compost (3 metros aprox.), deben

ser de concreto debido a las altas temperaturas que se producen.


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El sistema de ventilación es de alta presión, así que el ventilador debe ser

diseñado cuidadosamente.

5.3.2.1 Programa de Trabajo

Llenado del túnel

Debe realizarse lo más rápido posible para evitar que el compost se enfríe.

El compost debe tener buena estructura con un contenido de humedad entre 70 y 75%.

El llenado debe hacerse uniforme, evitando desniveles o zonas muy compactadas.

Una vez llenado el túnel colocar un mínimo de 3 sensores de temperatura.

Nivelación de temperatura

Es un período que puede durar de 1 a 15 horas en la que se espera a que la masa quede

a igual temperatura (unos 45°C); esto se logra poniendo a reciclar el aire del túnel sin

permitir entrada de aire fresco. Cuando la diferencia de temperatura en la masa es menor

de 3 a 5°C se comienza con el calentamiento.

Calentamiento

Si el compost tiene buena actividad por si solo irá aumentando la temperatura 1,2°C por

hora (sino hay que ayudar inyectando vapor), en unas 24 horas habrá alcanzado los 56°C.

Pasteurización

Se mantiene la temperatura del compost entre 56 y 60°C por 8 horas.

Enfriamiento

Se comienza a enfriar el compost (aumentando un poco el aire fresco) a unos 3°C/hora

hasta llegar a 48 – 50°C en el compost.

Acondicionamiento

Se mantiene la temperatura del compost a 48°C hasta que el nivel de amonio baja a

menos de 5ppm. Todo el proceso dura aproximadamente 7 días.

Enfriamiento

Se hace descender rápidamente la temperatura a un valor inferior de 25°C para proceder

a la siembra. Si por cualquier motivo hay que retrasar la siembra, es preferible mantener

al compost a la temperatura de acondicionamiento.


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Características del compost al final de la Fase II:

Ya no hay olor a amoniaco, por el contrario, el olor es agradable ligeramente

dulce.

El nivel de amonio está por debajo de 5 ppm.

El pH es menor de 7,8, preferiblemente 7,5.

El compost no tiene brillo y tiene un color uniforme marrón chocolate, salpicado de

puntos blancos debido a las colonias de actinomicetos.

El compost es suave y flexible, y puede ser cortado fácilmente.

Cuando se aprieta fuertemente con las manos no aparece agua y permanecen

relativamente limpias.

El contenido de humedad es entre 67 y 68%.

Aspecto del compost al entrar al túnel y al final de la fase II

5.3.3 SIEMBRA E INCUBACIÓN

Los hongos no poseen una semilla como la de las plantas, donde a partir de una semilla

crecerá una planta. Ellos, se reproducen por esporas las cuales además de que son

microscópicas no van reproducir individualmente un champiñón, hacen falta varias

esporas, y los hongos que se obtendrán no van a tener características idénticas del que

se originaron.


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Las esporas cuando germinan desarrollan unos filamentos que se llaman hifas, cuando

dos hifas se encuentran (si son compatibles) se unen formando el micelio. Del micelio

posteriormente se formarán los primordios que darán origen a los champiñones.

Lo que empleamos como “semilla” (también se le denomina "blanco") son incubados de

micelio sobre granos de cereales, y la siembra no es más que la mezcla de estos

incubados con el compost.

La Cantidad de semilla: debe ser suficiente para que la incubación se realice en un

período razonable de tiempo, reduciendo la posibilidad de que otros hongos competidores

se establezcan en el compost.

Incubación

La incubación es el proceso en el cual el micelio invade al compost, debe completarse en

14 días aproximadamente; esto variará mucho dependiendo de la cantidad y distribución

de la semilla, de la calidad del compost y de la semilla, así como de las condiciones

ambientales.

Parámetros ambientales durante la incubación:

Humedad relativa ambiental: 90 a 100%.

Ventilación: no es necesaria.

Temperatura en el compost: de 23 a 26°C, nunca exceder de 28°C.

Siembra en bolsas


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5.3.4 COBERTURA

La cobertura es una capa que se aplica sobre el compost invadido por micelio, en la cual,

eventualmente, se formarán Los champiñones. La empresa SETAS OTÚN S.A.S utiliza

como cobertura turba negra

Funciones de la cobertura:

Evitar que se seque el substrato colonizado.

Proveer un microclima húmedo para la formación y desarrollo de los

primordios.

Proveer un reservorio de agua a los champiñones en crecimiento.

Ser soporte de ciertos microorganismos necesarios para la fructificación.

Propiedades que debe tener la cobertura:

Capacidad de retención de agua.

Estructura porosa y abierta.

Tener microflora.

Valor nutritivo bajo.

pH = 7.5

Estar libre de patógenos.

Aplicación de la cobertura:

Se aplica una vez finalizada la incubación (aproximadamente 14 días después de

la siembra).

Se nivela la superficie de compost y se aplica en capa de 3.5 a 5 centímetros.

Antes de aplicarla es conveniente humedecerla a un 70% de su grado de

saturación.

Es conveniente emplear algún utensilio que permita colocarla de forma

homogénea.


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Compost incubado con la superficie compactada y nivelada.

El saco con cobertura en base a turba

5.3.5 FORMACIÓN DE PINES

Una vez colocada la capa de cobertura deben mantenerse por unos días las condiciones

ambientales de la incubación:


Ventilación: no es necesaria.

Temperatura en el compost: de 23 a 26°C, nunca exceder de 28°C.


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Una vez que la cobertura haya sido penetrada por el micelio (3 a 8 días), se procede al

rasgado o rastrillado.

El rasgado es el procedimiento de hacer una mezcla total de la cobertura con el micelio en

crecimiento. Se logra soltar la cobertura y promover una formación homogénea de pines.

Se forman los valles y crestas en la superficie de la cobertura necesarios para que haya el

microclima indispensable para la formación de los primordios (precursores de los pines).

Cobertura de turba invadida

Rasgado de la cobertura invadida de micelio


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S.A.S.

Aspecto de la cobertura ya rasgada o rastrillada

Una vez rasgada o rastrillada la capa de cobertura se mantiene nuevamente las

condiciones ambientales de la incubación hasta que vuelve aparecer micelio superficial

(aproximadamente de 2 a 3 días, si se estaba cubriendo la superficie con plástico hay que

retirarlo).

Cuando el micelio es visible sobre la cobertura hay que comenzar el proceso de inducción

a la formación de los primordios.

Las nuevas condiciones ambientales son las siguientes:


Ventilación: la necesaria para lograr los niveles deseados de CO2 (unos 4 cambios

por hora).

Temperatura del compost: 16 - 18°C.

En pocos días los primordios alcanzan el tamaño de un guisante: se han formado los

pines. La humedad ambiental se baja a 80% y se mantienen igual el resto de los

parámetros ambientales anteriores.

5.3.6 COSECHA

Los pines continúan creciendo hasta formar los botones y por último los champiñones.

El momento ideal de cosecha es cuando se diferencia el tallo del sombrero, con el velo

bien formado pero antes de abrirse.


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S.A.S.

El término "oleada" es el nombre dado al período repetitivo que dura de 3 a 5 días de

recolección de champiñones durante el ciclo de cosecha; esto es seguido por unos pocos

días en los cuales no hay champiñones para recolectar. Las oleadas se repiten una tras

otra mientras haya champiñones que recolectar. La tendencia moderna es a cosechar

solo 2 o 3 oleadas para evitar problemas de contaminación con patógenos. Después de

cada oleada se debe hacer una limpieza cuidadosa de la superficie de cultivo.

Pines y Botones

Botones


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Champiñones para cosechar

La temperatura del aire durante la recolección debería ser mantenida entre 14 y 17 grados

para obtener buenos resultados. Este rango de temperatura no solo favorece el desarrollo

del champiñón, sino que dilata los ciclos de vida de los patógenos que producen

enfermedades en la cosecha y de las pestes de insectos. Las enfermedades y pestes de

los champiñones pueden causar fallas totales en la cosecha, y a menudo son el factor

decisivo de cuando dar por terminada una cosecha dependiendo del grado de infestación.

Los champiñones son cosechados en ciclos de 7 a 10 días, pero esto puede ser más

largo o más corto dependiendo de la temperatura, humedad, variedad y del momento en

que son recolectados. Los champiñones normalmente son recolectados cuando el "velo"

que se encuentra por debajo del sombrero no está demasiado extendido. Los

consumidores prefieren los champiñones "cerrados", mientras que en Inglaterra y

Australia les gustan "abiertos". La madurez del champiñón depende en lo extendido del

velo y no en el tamaño del champiñón. Consecuentemente, puede haber champiñones

maduros grandes o pequeños. Los métodos de corte y empacado varían según la

empresa. SETAS OTÚN S.A.S. recolecta el champiñón haciendo el corte bajo con

cuchillo, el tajado de estos se hace manualmente y el empacado es en presentaciones de

250 g, 500 g y 1kg.

Los champiñones frescos cosechados deben mantenerse refrigerados a

aproximadamente 2°C sobre cero. Para mantener la vida de almacenaje del champiñón,

es importante que pueda "respirar" una vez cosechado. Una vez terminada la cosecha se


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S.A.S.

debe realizar una desinfección profunda del local de cultivo a fin de garantizar una nueva

cosecha libre de infecciones.

Las condiciones ambientales durante la cosecha son las siguientes:

Humedad relativa ambiental: 80%.

Ventilación: la necesaria para lograr los niveles deseados de CO2 (unos 4 cambios

por hora).

Temperatura del compost: 16 - 18°C.

Los riegos deben hacerse de forma que la cobertura nunca se seque. También es

importante que la superficie de los champiñones no quede mojada por más de una hora

ya que comienzan a formarse bacterias y dañan su calidad.

Cultivo en sacos Cosecha de champiñón


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5.4 DIAGRAMA DEL PROCESO

OFM: Operación manual Mq: Operación a maquina


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5.5 PLANO DE LA EMPRESA

Recepción de materias primas

Patio de Compostaje

Túnel de Pasteurización

Zona de Siembra

Cuartos de Incubación

Cuartos fríos

Zona de procesos

(Corte y empaque)


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6. DESCRIPCIÓN TÉCNICO – SANITARIA SEGÚN EL DECRETO 3075 DE 1997 CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

6.1 CAPITULO I

6.1.1 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

La Empresa SETAS OTÚN S.A.S. dedicada a la producción, procesamiento, empaque,

almacenamiento y expendio de champiñón blanco fresco, cumple con las condiciones

generales que se establecen a continuación:

6.1.1.1 Ubicación

La planta de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. está situada en zonas alejadas de

cualquier tipo de contaminación física, química o biológica, además de estar libre de

olores desagradables y no está expuesta a inundaciones; que represente riesgos

potenciales de contaminación del champiñón.

Los accesos y alrededores se encuentran limpios, libres de aguas estancadas,

basuras y objetos en desuso u otras fuentes de contaminación para el champiñón.

Las vías de acceso se encuentran pavimentadas a fin de evitar la contaminación del

producto con el polvo.

6.1.1.2 Planta y sus Alrededores

Los alrededores de la planta de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. deben mantenerse en

óptimas condiciones, que protejan contra la contaminación de los champiñones, entre las

actividades que se aplican para mantener los alrededores limpios se incluyen:

Remoción basuras y desperdicios; recorte de la hierba, dentro y en los alrededores

del edificio, que puedan constituir una atracción o refugio para los insectos y

roedores.

Limpieza de patios y lugares de estacionamiento para que estos no constituyan una

fuente de contaminación en las áreas donde el champiñón está expuesto.


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S.A.S.

Adecuado mantenimiento de los drenajes de la planta para evitar que se conviertan

en nichos para la cría de vectores de contaminación.

Operación adecuada de los sistemas para el tratamiento de desperdicios, para que

estos no constituyan una fuente de contaminación en las áreas donde los alimentos

se encuentran expuestos.

6.1.1.3 Diseño y Construcción

En SETAS OTÚN S.A.S. se identifican las siguientes áreas: zona de recepción de

materias primas, patio de compostaje, túnel de pasteurización, zona de siembra, cuartos

de incubación, sala de procesos, cuartos fríos.

Las áreas de la empresa SETAS OTÚN S.A.S., tienen las siguientes características de

diseño y distribución:

Los edificios e instalaciones son de construcción sólida y sanitariamente adecuada.

Las puertas, ventanas y demás estructuras metálicas están pintadas con material

antioxidante y lavable; de manera que se facilita las operaciones de limpieza y

desinfección.

Los edificios e instalaciones están de tal manera que las operaciones puedan

realizarse en las debidas condiciones higiénicas sanitarias, desde la llegada de la

materia prima hasta la obtención del producto terminado, garantizando además

condiciones apropiadas para el proceso de elaboración.

Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no

son utilizadas como dormitorios.

La construcción posee separación física entre las áreas susceptibles de ser

contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en

espacios adyacentes, conservando la secuencia lógica del proceso.

La edificación tiene el tamaño adecuado para la operación y mantenimiento de

equipos, circulación de personal y transporte de materias primas y/o producto

terminado.


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S.A.S.

Los edificios e instalaciones se encuentran de tal manera que impiden que entren

animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo,

polvo, vapor u otros.

6.1.1.4 Instalaciones Sanitarias

La planta está equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo:

Suministro de agua

El suministro de agua es suficiente para las operaciones llevadas a cabo.

El agua que entra en contacto con el alimento es controlada mediante análisis

fisicoquímicos y microbiológicos realizados por un laboratorio externo.

Se provee agua a una temperatura adecuada, y bajo la presión necesaria para todas

las áreas que requieran en la planta.

Tubería

La tubería es de un tamaño y diseño adecuado, instalada y mantenida adecuadamente

para que:

Lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se

requieren.

Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.

Evitar que las aguas negras o aguas servidas no constituyan una fuente de

contaminación para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condición

insalubre.

Proveer un drenaje adecuado en los pisos para todas las áreas, donde los pisos

están sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales

liberen o descarguen agua, u otros desperdicios líquidos sobre los pisos.

Servicios Sanitarias

La planta provee a sus empleados: servicios sanitarios accesibles y adecuados, como:

Instalaciones sanitarias en condiciones limpias.

Mantenimiento de las instalaciones de servicios sanitarios.

Los baños están separados por sexo incluyendo duchas.


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Instalaciones de lavamanos

Las instalaciones de lavamanos son convenientes, adecuadas y provistas de agua a una

temperatura adecuada, esto incluye:

Lavamanos donde se requieren que los empleados se laven y/o desinfecten las

manos para seguir las buenas prácticas de manufactura. Estas áreas son: patio de

compostaje, zona de siembra y sala de procesos.

Se proporciona jabón todo el tiempo, para lavarse las manos.

Toallas de papel para secarse las manos.

Se ubican en los baños carteles que le indiquen al trabajador como y cuando debe

lavarse las manos.

Desechos de basura y desperdicio

Toda la basura y desperdicios son desechados de tal manera que no producen malos

olores, ni focos de contaminación para la obtención del champiñón.

6.1.2 CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN

6.1.2.1 Pisos

Los pisos en todas las áreas de preparación y almacenamiento del champiñón, así

como las áreas de lavado de utensilios, servicios sanitarios, y cuartos de

refrigeración; son lisos, impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes.

Construidos con materiales como concreto sellado resistentes al tránsito.

Las superficies son impermeables, parejas y sin grietas.

Las uniones entre los pisos y las paredes son redondeadas para facilitar su limpieza

y evitar la acumulación de materiales que ayuden a la contaminación.

Los pisos tienen desagües en números suficientes y con desniveles de por lo menos

el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas.


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6.1.2.2 Paredes

Las paredes están construidas con materiales no absorbentes, lavables y de color

claro.

Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los están de forma redondeada

para impedir la acumulación de suciedad y facilitar su limpieza.

Las paredes exteriores están construidas en estructuras prefabricadas de diversos

materiales.

Las paredes interiores, en particular en las áreas de procesos y en las áreas de

almacenamiento, están revestidas con materiales impermeables, no absorbentes,

muy lisos, fáciles de lavar y de color claro.

6.1.2.3 Puertas

Las puertas son de material no absorbente y de fácil limpieza.

Las puertas, marcos y estructuras metálicas están recubiertas con pintura

antioxidante.

Las puertas tiene suficiente amplitud para el acceso de personal, materias primas y/o

producto.

6.1.2.4 Ventanas

Las ventanas y otras aberturas se encuentran dotadas de mallas para impedir la

entrada de insectos.

Los marcos de las ventanas son de tamaño adecuado y fabricados con material liso e

impermeable de fácil limpieza.

6.1.2.5 Energía Eléctrica

La planta aún no cuenta con un sistema o planta de energía eléctrica de capacidad

suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes o fallas

imprevistas.


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6.1.2.6 Iluminación

Todo el establecimiento está iluminado con luz natural y/o artificial, que posibilitan la

realización de las tareas.

Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo

de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, son de

tipo inocuo.

Las instalaciones eléctricas están empotradas y no permiten cables colgantes sobre

las zonas de manipulación de alimentos.

6.1.2.7 Ventilación

Existe una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la circulación

de aire suficiente, evitar la condensación de vapores y la acumulación de polvo.

Las aberturas de ventilación están protegidas por mallas para evitar el ingreso de

agentes contaminantes.

6.2 CAPITULO II

6.2.1 Equipos y Utensilios

Todo equipo está diseñado y construido con un material que pueda limpiarse y

mantenerse adecuadamente.

Los equipos están instalados y se mantienen en forma que facilite su limpieza y

cuentan con el espacio necesario a su alrededor.

La superficie de contacto con el alimento es resistente a la corrosión.

las superficies en contacto con el alimento están construidas con un material no

toxico y diseñado para resistir el ambiente en donde se utiliza y la reacción del

alimento, y cuando se aplican los detergentes y agentes desinfectantes para su

limpieza.


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S.A.S.

Las superficies de contacto directo con el alimento no está recubierta con pinturas u

otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del

alimento.

Todas las superficies de contacto directo con el champiñón tienen acabados lisos, no

porosos, no absorbentes, libres de defectos y otras irregularidades que puedan

retener partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del

champiñón.

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde

la recepción de las materias primas, hasta el empaque del producto terminado

evitando la contaminación cruzada.

6.2.1.1 Cuartos Fríos

Cada cuarto frio cuenta con un aparato para registrar la temperatura en forma que

demuestre una medida exacta dentro del cuarto.

6.2.1.2 Instrumentos de Control

La planta cuenta con instrumentos de control utilizados para medir, regular, o registrar

temperatura, humedad, u otras condiciones que controlan o previenen el desarrollo de

microorganismos indeseables del champiñón especialmente en los cuartos de incubación.

6.3 CAPITULO III

6.3.1 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

6.3.1.1 Estado de Salud

Todo el personal de la planta que este en contacto con el champiñón se somete a

exámenes médicos previo a su contratación.

Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran los

siguientes:

Evaluación médica general.

Resultados de análisis de laboratorio que indique que el estado de la persona no

ocasiona riesgos para el producto.


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S.A.S.

Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a su jefe sobre episodios

frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de

garganta, nariz y vías respiratorias en general.

Se dispone de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier emergencia

que se presente.

Se recomienda regular el tráfico de manipuladores y visitas en las áreas de

preparación de alimentos.

6.3.1.2 Capacitación

Todo el personal que labore en la empresa SETAS OTÚN S.A.S. sea manipulador o no,

debe tener conocimiento sobre higiene de los alimentos. De lo contrario debe ser instruido

sobre las prácticas de higiene personal y la manipulación higiénica de los alimentos,

resaltando: las principales fuentes de contaminación de los alimentos, el papel de los

microorganismos en las enfermedades y alteraciones de los alimentos, las razones por lo

que es necesaria la higiene personal, etc.

6.3.1.3 Practicas Higiénicas

Como requisito fundamental de higiene se exige que los operarios se laven

cuidadosamente las manos con jabón y agua:

Antes de comenzar su labor diaria.

Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar,

sonarse la nariz o ir al servicio higiénico.

Una vez limpias, las manos se deben desinfectar, sumergiéndolas en recipientes con

una solución desinfectante.

Si se emplean guantes deberán ser de un material impermeable. Se deben de

cambiar diariamente y lavar antes de ser usados nuevamente. Deben desinfectarse

de la misma manera que las manos.

Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes. Los operarios no

pueden usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u objeto metálico que

pueda tener contacto con el producto que se manipule.


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No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que

pueden caer en los productos.

Por la misma razón no se permiten lapiceros, termómetros, sujetadores u otros

objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja.

Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en los lugares establecidas por

la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares

diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados.

6.3.1.4 Protección Personal

La empresa dota a sus empleados con elementos básicos de protección como: gorro que

cubre totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca, camisa y pantalón u

overol, delantal impermeable, botas impermeables.

El personal antes de iniciar su labor se viste con su ropa de trabajo:

El personal que realiza funciones de mayor riesgo de contaminación viste overol

blanco con cintas naranja en las mangas para su identificación.

Los empleados utilizan botas y usan gorros, los cuales se deben colocar antes de

iniciar el periodo de trabajo y no en el interior de la zona donde se preparan los

alimentos. Todo el cabello debe quedar cubierto.

Se usa tapabocas que cubran la nariz y boca durante todo el tiempo que se

encuentren manipulando el producto.

No se permite el uso de maquillaje durante las jornadas de trabajo.

Visitantes

Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón

deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan.

Las personas externas que entran a la planta deben utilizar delantal, gorro y tapa

bocas, se lavarán y desinfectarán las manos antes de entrar.

Los visitantes deberán abstenerse de tocar equipos, utensilios, materias primas o

productos procesados. No deben comer, fumar, escupir o masticar chicles.


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6.4 CAPITULO IV

6.4.1 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN

6.4.1.1 Materias Primas e Insumos

El establecimiento no acepta ninguna materia prima o ingrediente que contenga

parásitos, microorganismo o sustancia toxicas, descompuestas o extrañas que no

pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de

preparación o elaboración.

Las materias primas o ingredientes se inspeccionan y clasificarse antes de llevarlos a

la línea de elaboración.

Las materias primas y otros ingredientes son almacenados en lugares asignados para

tal fin.

6.4.1.2 Empaque

El material que se emplea para el empaque es almacenado en condiciones de

sanidad y limpieza.

El material de empaque es apropiado para el producto y para las condiciones

previstas de almacenamiento.

El material de empaque se inspecciona inmediatamente antes de su uso a fin de

tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y/o desinfectados.

6.4.1.3 Operaciones de Manufactura

Todo el proceso de fabricación del champiñón, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento se realizan en óptimas condiciones sanitarias, de

limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento

potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir

con este requisito, se controlan los factores físicos, tales como tiempo, temperatura,

humedad, vigilando las operaciones de fabricación, tales como: tratamiento térmico, y

refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de

temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del

alimento.


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Se tiene un mínimo procedimiento de control físico, químico, microbiológico y

organoléptico en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir

o detectar cualquier contaminación, fallas de saneamiento, incumplimiento de

especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de

empaque o del producto terminado.

Los champiñones por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de

microorganismos indeseable, por tal razón deben mantenerse en condiciones que se

evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito se adoptan medidas

efectivas como:

Mantener el champiñón a temperaturas de refrigeración no mayores de 4ºC ( 39ºF ).

Los elementos de empaque y/o envase deberán ser inocuos.

Conservar el alimento en ambientes libres de contaminación.

Máquinas, recipientes y utensilios utilizados para transportar o almacenar materia

prima o producto terminado, son construidos y mantenidos durante la manufactura, y

almacenaje de tal manera que se proteja contra la contaminación.

Los procedimientos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, extraer

y secar se realizaran de manera manual teniendo especial cuidado de proteger los

alimentos contra la contaminación.

6.4.1.4 Documentación y Registro

En función al riesgo de conservación del champiñón se mantienen registros de la

elaboración, producción y distribución, conservándolos durante un periodo superior al

de la duración mínima del alimento.

De cada lote se lleva un registro legible, con la fecha y detalles de elaboración.

6.5 CAPITULO V

6.5.1 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

La empresa SETAS OTÚN S.A.S. no cuenta actualmente con un sistema de control y

aseguramiento de calidad que dé cobertura a todo el proceso de obtención del


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S.A.S.

champiñón, desde la recepción de las materias primas hasta la obtención del

producto terminado.

La empresa no lleva un registro escrito claro sobre la entrada y salida de materias

primas y del producto terminado, controlando la calidad de estos y que además

incluya unos criterios claros de aceptación y rechazo de los mismos.

La empresa no posee un laboratorio para la realización de los análisis fisicoquímicos

y microbiológicos tanto de materias primas como del producto a lo largo de todo el

proceso productivo, ni posee un contrato a largo plazo con un laboratorio acreditado

para tal fin.

6.6 CAPITULO VI

6.6.1 SANEAMIENTO

6.6.1.1 Manejo y Disposición de Residuos Líquidos

El establecimiento dispone de un sistema de evacuación de efluentes y aguas

residuales, el cual se mantiene en buen estado de funcionamiento.

Las instalaciones para tal fin no permiten las conexiones cruzadas entre el suministro

de agua potable y otros suministros de agua no potable o aguas servidas.

6.6.1.2 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos

Las basuras y desperdicios que se generen en la planta son almacenados en

recipientes de material impermeable, con tapas y de fácil limpieza.

Los recipientes para el almacenamiento de basuras se limpian y desinfectan cada vez

que son desocupados para evitar que atraigan insectos y roedores e impedir la

contaminación por malos olores.

Los recipientes están alejados de las zonas de manipulación de alimentos.


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6.6.1.3 Abastecimiento de Agua

Actualmente el agua utilizada en toda la empresa SETAS OTÚN S.A.S. proviene de

un yacimiento y es controlada por análisis periódicos realizados por laboratorios

externos. Sin embargo se hace necesario la implementación inmediata de un

sistema de tratamiento de agua potable que garantice completamente la calidad y las

características del agua utilizada en toda la empresa y de esta forma darle

cumplimiento al decreto y garantizar la salud de los consumidores del Champiñón.

Para el almacenamiento y distribución del agua, el establecimiento cuenta con las

instalaciones necesarias y en buenas condiciones sanitarias.

6.6.1.4 Limpieza y Desinfección

Los productos utilizados para la limpieza y desinfección son aprobados por la

autoridad sanitaria. Se guardan adecuadamente y debidamente identificados; fuera

de las áreas de manipulación de alimentos.

Para impedir la contaminación de los alimentos, toda la zona de manipulación de

alimentos, los equipos y utensilios se limpian frecuentemente y se desinfectan.

No se utiliza en los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o

desodorantes en cualquiera de sus formas.

6.6.1.5 Control de Plagas

Se aplica un control continuo de lucha contra las plagas a lo largo de toda la planta.

Antes de aplicar los plaguicidas se tiene cuidado de proteger todos los alimentos,

equipos y utensilios contra la contaminación.

Después de la aplicación de los plaguicidas los equipos y los utensilios contaminados

se limpian minuciosamente a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados

los residuos.


CÓDIGO: M-BPM-001

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FECHA: Mar/2012

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S.A.S.

6.7 CAPITULO VII

6.7.1 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

La materia prima y los productos terminados son almacenados y transportados en

condiciones tales que la contaminación y/o la proliferación de microorganismos se

reduzca al mínimo posible protegiendo contra la alteración del champiñón.

Durante el almacenamiento se ejerce una inspección periódica del producto

terminado, a fin de que solo se expidan alimentos aptos para el consumo humano.

Los vehículos de transporte realizan las operaciones de carga y descarga fuera de los

lugares de elaboración de los alimentos evitándose la contaminación de los mismos.

7. INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1 Listado maestro de documentos

ANEXO 2

Programa para aseo y desinfección

ANEXO 3

Programa para el manejo de residuos sólidos.

ANEXO 4

Programa para el manejo de residuos líquidos.

ANEXO 5

Programa para el manejo integrado de plagas.

ANEXO 6

Programa para el control del agua potable.

ANEXO 7

Programa de capacitación para manipuladores de alimentos.

ANEXO 8 Programa para el mantenimiento de equipos.

PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA

POTABLE

ANEXO 1

CÓDIGO: IN-AA-001

VERSION: 01

CRONOGRAMA ACTIVIDADES PARA

CONTROL DEL AGUA POTABLE

FECHA: Mar/2012

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CRONOGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA

ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE

Realizar análisis microbiológicos y

químicos para el agua en puntos

estratégicos

Cada seis (6) meses o

cuando sea necesario

Jefe de producción.

Laboratorio encargado

Registrar en formatos los valores

de los análisis realizados

Después del análisis de

laboratorio Jefe de producción

Realizar análisis de cloro residual Diario Jefe de Producción

Realizar análisis de pH Semanal Jefe de Producción

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ANEXO 1

CÓDIGO: IN-CM-001

VERSION: 01

CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES FECHA: Mar/2012

PAGINA: 1 de 1

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OTÚN

S.A.S.


CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN


Capacitación para manipuladores de alimentos

Mínimo cada 6 meses Gerente, jefe de producción

Exámenes médicos Cada año Gerente, jefe de producción

PROGRAMA PARA EL MANEJO DE

RESIDUOS LIQUIDOS

ANEXO 1

CÓDIGO: IN-RL-001

VERSION: 01

CRONOGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 1 de 1

SETAS

OTÚN

S.A.S.


CRONOGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS


Supervisar el vertimiento de

residuos liquidos Diario Jefe de produccion

Realizar analisis de

laboratorio quimicos y

microbiologicos del agua

residual

Cada seis (6) meses

Gerente

Jefe de produccion

Laboratorio encargado

Mantenimiento del sistema septico

Cada seis (6) meses Operario

PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE

SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)

CÓDIGO:

VERSION: 01

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 1 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN

ANEXO 1

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANEAMIENTO

(POS)



CÓDIGO:

VERSION: 01

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 2 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

CONTENIDO

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS ................................................................................. 3

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANASTAS .......................................................................... 5

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANECAS DE BASURA ....................................................... 6

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTO DE BASURAS ....................................................... 7

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTOS DE INCUBACIÓN ............................................... 9

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTOS FRIOS .............................................................. 11

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE DELANTALES..................................................................... 12

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS ........................................................................... 13

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTANTERIAS ................................................................... 14

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE GUANTES PLASTICOS ...................................................... 15

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA MANIPULADORES ........................................................ 16

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESONES .......................................................................... 17

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES ........................................................................... 18

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PATIO DE COMPOSTAJE .................................................. 19

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS ................................................................................. 20

LAVADO Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE AGUA POTABLE .......................................... 22

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TECHOS ............................................................................. 24

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TUNEL DE PASTEURIZACION ................................................ 25

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS ...................................................................... 27

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DE ASEO ...................................................... 28

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTANAS ........................................................................ 29



CÓDIGO: LD-P-001

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS FECHA: Mar/2012

PAGINA: 3 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS

MATERIALES: Agua limpia, Escoba, esponjas, baldes, cepillo de mano, paños absorbentes,

trapero, detergente y solución desinfectante.

RESPONSABLES: Auxiliar de aseo o personal encargado.

PERIOCIDAD: La limpieza de los baños debe realizarse dos veces al día, una vez en la

mañana y otra en la tarde.

NOTA: Los paños utilizados deben ser exclusivos para cada zona.

DESCRIPCIÓN:

Vaciar las papeleras mínimo una vez al día y despejar la zona.

Con abundante agua humedecer sanitarios, espejos y lavamanos

Adicionar detergente suficiente para garantizar la limpieza

Restregar con cepillo el interior del sanitario y con una esponja

diferente restregar el exterior del sanitario, espejos y lavamanos

garantizando remoción de toda la suciedad.

Antes del lavado en húmedo, barrer toda el área y recoger la

basura

4



CÓDIGO: LD-P-001

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS FECHA: Mar/2012

PAGINA: 4 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

Enjuagar con suficiente agua para eliminar el detergente

DESINFECCIÓN: Adicionar al interior del sanitario desinfectante.

No enjuagar. Pasar un paño impregnado del desinfectante por el

exterior del sanitario, espejo y lavamanos.

Dejar actuar por 15 min y enjuagar con agua y retirar el exceso de

agua con una toalla

4



CÓDIGO: LD-P-002

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANASTAS FECHA: Mar/2012

PAGINA: 5 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANASTAS

MATERIALES: Agua limpia, detergente y cepillos con cerdas gruesas.

RESPONSABLES: Operarios del área de procesos.

PERIOCIDAD: Este procedimiento debe realizarse cada vez que se requiera utilizar las

canastas.

DESCRIPCIÓN:

Humedecer con suficiente agua

Aplicar la solución de detergente y con un cepillo restregar todas

las rendijas y esquinas de la canasta

Enjuagar con abundante agua

Colocar las canastas boca abajo para escurrir

DESINFECTAR: sobre la canasta húmeda adicionar desinfectante

por medio de aspersión y deje secar.

Retirar todo tipo de residuo de las canastas y depositarlas en las

canecas respectivas

Tomar las canastas a las cuales se les van a hacer la limpieza y

desinfección y llevar a la zona de lavado



CÓDIGO: LD-P-003

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANECAS DE BASURA

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 6 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANECAS DE BASURA

MATERIALES Agua limpia, detergente, desinfectante, cepillo, manguera, bolsas de basura

RESPONSABLES: Personal de aseo

PERIOCIDAD: Dos veces por semana después de pasar el camión recolector de basuras.

DESCRIPCIÓN:

Retirar las canecas del cuarto de almacenamiento, retirar las bolsas de las canecas

Enjuagar las canecas con suficiente agua

Preparar solución detergente y aplicar restregando la superficie

interna, externa y la tapa de la caneca.

Aplicar agua a presión enjuagando todas las superficies de

adentro hacia fuera y de arriba hacia abajo.

DESINFECTAR: preparar solución desinfectante y aplicar por

aspersión al interior de la caneca.

Eliminar los residuos que se encuentren dentro de las canecas.



CÓDIGO: LD-P-004

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTO DE BASURA

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 7 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTO DE BASURAS

MATERIALES: Agua, detergente, desinfectante, escoba, trapero, recogedor, cepillo, paño

limpiador.

RESPONSABLES: Coordinador de aseo

PERIOCIDAD: Cada ocho días

DESCRIPCIÓN:

Retirar las canecas y todo el material presente en los cuartos.

Preparar solución detergente y aplicar.

Restregar con cepillo el piso y las paredes del cuarto.

Enjuagar con abundante agua hasta retirar el exceso de jabón.

Barrer el piso y el techo bajando las telarañas.

Retirar el exceso de agua con el trapeador.

8



CÓDIGO: LD-P-004

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTO DE BASURA

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 8 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.


aspersión al piso y paredes con ayuda de una bomba.

Proceder a lavar las canecas de acuerdo al procedimiento

descrito para estas

8



CÓDIGO: LD-P-005

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTOS DE INCUBACIÓN

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 9 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.


MATERIALES: Agua limpia, escoba, trapeador, cepillo, manguera, esponjillas, paños

adsorbentes, detergente, solución desinfectante.

RESPONSABLE: Operario del área o personal de aseo.

PERIOCIDAD: Aseo general, cada 2 meses

Aseo parcial, cada 15 días

DESCRIPCIÓN:

Verificar que el cuarto se encuentre desocupado

Realizar el barrido de estanterías, pisos y techos (telarañas).

Aplicar agua a presión con manguera enjuagando todas las superficies.

Preparar solución detergente y realizar el aseo de pisos, paredes, techo, estanterías de acuerdo a lo descrito para cada uno.

Aplicar agua a presión enjuagando todas las superficies, dejando libre de exceso de jabón.

10



CÓDIGO: LD-P-005

VERSION: 01


FECHA: Mar/2012

PAGINA: 10 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

DESINFECTAR: El ambiente por medio de aspersión, deje actuar

por 20 min.

Secar las superficies con la ayuda de paños adsorbentes y el trapeador.

10



CÓDIGO: LD-P-007

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CUARTOS

DE FRIOS

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 11 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTOS FRIOS

MATERIALES: Agua limpia, Escoba, esponjas, baldes, cepillo, paños absorbentes, trapero,

detergente y solución desinfectante, manguera, bomba de aspersión.

RESPONSABLES: Operario del área.

PERIOCIDAD: Este procedimiento debe realizarse quincenalmente.

NOTA: Antes de iniciar verificar que el cuarto frio este apagado.

DESCRIPCIÓN:

Remover los sólidos del piso con la escoba y retirar las canastas fuera de la cámara de refrigeración.

Aplicar agua a presión enjuagando todas las superficies de adentro hacia fuera y de arriba hacia abajo (pisos, paredes, ventanas, utensilios y equipos).

Preparar solución detergente. Aplicar detergente restregando con cepillo o escobas los pisos, paredes, rejillas, estibas, puertas etc.

DESINFECTAR: paredes, pisos y entrepaños con un trapero

impregnado de desinfectante o por medio de aspersión de

solución desinfectante, dejar actuar por 20 min, enjuagar y retirar

el exceso de agua con un paño absorbente o trapero

Aplicar agua a presión enjuagando todas las superficies de adentro hacia fuera y de arriba hacia abajo



CÓDIGO: LD-P-007

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

DELANTALES

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 12 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE DELANTALES

MATERIALES: Agua limpia, detergente, desinfectante, cepillo de mano.

RESPONSABLES: Cada operario.

PERIOCIDAD: Diaria.

DESCRIPCIÓN:

Enjuagar con abundante agua limpia.

Restregar las superficies del delantal con cepillo de mano.

Enjuagar con abundante agua hasta retirar el exceso de jabón.


inmersión por 20 minutos.

Preparar solución detergente y aplicar.



CÓDIGO: LD-P-008

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS FECHA: Mar/2012

PAGINA: 13 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

MATERIALES: Agua limpia, balde, cepillos, esponjilla, paños absorbentes, detergente y

solución desinfectante

RESPONSABLES: Operarios del área

PERIOCIDAD: Este procedimiento debe realizarse a diario

NOTA: Verifique que los equipos estén vacíos.

DESCRIPCIÓN:

Enjuagar con suficiente agua hasta retirar el exceso de detergente

DESINFECTAR las partes pequeñas de los equipos como cuchillas y

empaques sumergiéndolos en la solución desinfectante. Lavar y

dejar secar.

Para el resto del equipo aplicar el desinfectante, enjuagar con agua

y deje secar.

Desarmar el equipo, quitar empaques y sumergir en agua.

Retirar todos los residuos grandes con una esponjilla y aplicar el

detergente

Refregar con cepillo o con un paño absorbente hasta retirar todo el

material incrustado y pegado a las paredes de los equipos



CÓDIGO: LD-P-009

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

ESTANTERIAS

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 14 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTANTERIAS

MATERIALES: Balde, cepillo de mano, cepillo de cerdas gruesas, paño absorbente húmedo,

agua limpia, detergente y solución desinfectante.

RESPONSABLES: operarios del área de incubación

PERIODICIDAD: este procedimiento debe realizarse quincenalmente

DESCRIPCIÓN:

Con abundante agua humedecer todas las áreas de la estantería

Adicionar detergente (suficiente que pueda garantizar la limpieza)

Refregar con el cepillo cada uno de los niveles de la estantería,

garantizando la remoción de todos los residuos

Enjuagar con suficiente agua para eliminar el detergente

Con un paño absorbente retirar el exceso de agua

DESINFECTAR por medio de aspersión aplicando solución

desinfectante en rotación

Retirar todo lo que encuentre sobre las estanterías

Barrer cada uno de los niveles iniciando de arriba hacia abajo



CÓDIGO: LD-P-010

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE GUATES PLASTICOS

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 15 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE GUANTES PLASTICOS

MATERIALES: Agua limpia, detergente, desinfectante, cepillo de mano.


PERIOCIDAD: Cada vez que vayan a ser utilizados.

NOTA: el uso de los guantes no implica no lavarse las manos, el lavado de los guantes se

realiza con ellos puestos.

DESCRIPCIÓN:

Con los guantes puestos, humedecer con agua para eliminar

residuos de suciedad

Frotar las manos y entre los dedos con ayuda de una esponja y

un cepillo de cerdas suaves durante 20 segundos

Enjuagar hasta retirar todo el exceso de jabón

DESINFECTAR: Aplicar desinfectante (solución de hipoclorito a

una concentración del 1%)

Aplicar detergente

Restregar toda la superficie del guante y entre los dedos

Dejar secar



CÓDIGO: LD-P-011

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA MANIPULADORES

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 16 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA MANIPULADORES

MATERIALES: Agua limpia, jabón líquido neutro, dosificador de jabón, lavamanos, toalla

desechables o secador de aire, guantes plásticos


PERIOCIDAD: cada ingreso a la planta

DESCRIPCIÓN:

Limpiar las botas

Despejar la zona desde el antebrazo, la muñeca y la mano.

Enjabonar la zona del codo hasta el pulgar y los otros dedos.

Hacer un lavado más profundo entre los dedos y las uñas

Tener la dotación de color blanco limpia

Enjuagar con abundante agua.

Secar con toallas desechables o secador automático

DESINFECCIÓN: usar gel antibacterial y no enjuagar



CÓDIGO: LD-P-012

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESONES FECHA: Mar/2012

PAGINA: 17 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESONES

MATERIALES: Agua limpia, balde, cepillos, esponjillas, paños absorbentes, detergente y

solución desinfectante.

RESPONSABLES: Operarios del área de procesos.

PERIOCIDAD: Diario.

DESCRIPCIÓN:

Humedecer la superficie con agua limpia

Preparar solución jabonosa (detergente) y restregar utilizando un

paño abrasivo

Enjuagar con agua abundante agua y dejar secar

DESINFECTAR: por medio de aspersión sobre la mesa

Dejar que seque antes de utilizar

Limpiar la superficie de cualquier partícula de alimento



CÓDIGO: LD-P-013

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES FECHA: Mar/2012

PAGINA: 18 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES



RESPONSABLES: Operarios de cada área.

PERIOCIDAD: Cada veinte (20) días.

NOTA: Tapar las partes eléctricas que se encuentren sobre las paredes.

DESCRIPCIÓN:

Adicionar el detergente con cepillo iniciando por la parte superior

hasta la inferior

Refregar con el cepillo en forma circular, haciendo mayor énfasis

en las esquinas de las paredes

Enjuagar con agua y dejar escurrir

DESINFECTAR: Adicionar el desinfectante y no enjuagar

Dejar secar

Pre enjuagar con agua las paredes



CÓDIGO: LD-P-014

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PATIO DE

COMPOSTAJE

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 19 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PATIO DE COMPOSTAJE

MATERIALES: Escoba, manguera, cepillo de cerdas gruesas, trapero, detergente, solución

desinfectante, agua limpia.

RESPONSABLES: Operarios del área o personal de aseo

PERIODICIDAD: Este procedimiento debe realizarse cada 15 días

DESCRIPCIÓN:

Adicionar el detergente sobre el área de lavado

Refregar con el cepillo el piso en forma circular.

Enjuagar con agua suficiente para eliminar el exceso de jabón

Retirar el exceso de agua, con la ayuda de un trapeador

Desocupar el área para lavado

Pre enjuagar con agua los pisos

Cerrar la válvula para la recolección del lixiviado y abrir la válvula

para el desagüe del agua de aseo.

Dejar secar bien antes de reanudar operaciones en esta área.



CÓDIGO: LD-P-015

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS FECHA: Mar/2012

PAGINA: 20 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS

MATERIALES: Escoba, balde, cepillo de cerdas gruesas, trapero, detergente, solución

desinfectante, agua limpia.


PERIODICIDAD: Este procedimiento debe realizarse al iniciar la jornada laboral

DESCRIPCIÓN:

Barrer completamente el piso, debajo y alrededor de equipos, mesones y

estibas; usar cepillo de manos en las áreas en que no alcanza la escoba.

Recoger la basura y depositarla en la caneca.

Lavar con agua el piso (adicionar agua suficiente sin inundar el

área)

Adicionar detergente suficiente para garantizar la limpieza del área.

Refregar con cepillo haciendo círculos para cubrir toda el área

Retirar todo lo que encuentre sobre el piso

21



CÓDIGO: LD-P-015

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS FECHA: Mar/2012

PAGINA: 21 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

Enjuagar con agua suficiente para eliminar el detergente y con

cepillos de cerdas retirar el exceso del agua

DESINFECTAR después de secar el piso, humedecer con agua y

un trapero. Adicionar el desinfectante, no enjuagar.

Secar el piso con trapero uniformemente

21



CÓDIGO: LD-P-016

VERSION: 01

LAVADO Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE AGUA POTABLE

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 22 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.


MATERIALES: Agua limpia, detergente, desinfectante, cepillo, escoba

RESPONSABLES: Operario encargado

PERIOCIDAD: mensual

DESCRIPCIÓN:

Abrir el desagüe del tanque de almacenamiento

De ser necesario entrar al tanque con ayuda de una escalera

Aplicar detergente

Restregar las paredes del tanque con cepillo

Dejar un nivel de agua que permita realizar el aseo al interior del

tanque

Arrastrar con ayuda de escobas el lodo sedimentado en el interior

del tanque hasta llevarlo al desagüe.

23



CÓDIGO: LD-P-016

VERSION: 01


FECHA: Mar/2012

PAGINA: 23 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

Enjuagar con abundante agua los sedimentos que hayan quedado

en el piso del tanque

DESINFECTAR: Aplicar desinfectante Penta Quat 4% o

hipoclorito 1% al interior del tanque por aspersión a chorro y

refregar

Enjuagar las paredes eliminando el exceso de jabón

Dejar actuar el desinfectante por 20 minutos. Abrir la llave del

agua y enjuagar

Verificar que el tanque se encuentra totalmente limpio, cerrar las

llaves del desagüe del tanque

Abrir la llave del tanque y dejar llenar

23



CÓDIGO: LD-P-017

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TECHOS FECHA: Mar/2012

PAGINA: 24 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TECHOS

MATERIALES: Desengrasante, cepillo, esponja, jabón y paño absorbente


PERIOCIDAD: Este procedimiento debe realizarse quincenalmente

DESCRIPCIÓN:

Barrer telarañas y mugre adherida al techo

Preparar solución detergente y aplicar

Restregar en línea recta con cepillo o esponja según sea el caso

Enjuagar con abundante agua

DESINFECTAR con el desinfectante de rotación aplicando con

trapero o paño húmedo



CÓDIGO: LD-P-018

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TUNEL DE PASTEURIZACION

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 25 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.



solución desinfectante, manguera.

RESPONSABLES: Operarios del área o personal de aseo

PERIOCIDAD: Cada veinte (20) días

DESCRIPCIÓN:

Recoger las basuras y residuos sólidos presentes.

Retirar la polisombra que recubre el suelo del túnel.

Retirar los tapones de los desagües

Barrer el túnel de adentro hacia afuera (incluyendo las paredes)

Enjuagar el piso y paredes para retirar el exceso de suciedad

Aplicar detergente a todas las superficies

26



CÓDIGO: LD-P-018

VERSION: 01


FECHA: Mar/2012

PAGINA: 26 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

Proceder al lavado de pisos y paredes de acuerdo al

procedimiento descrito

DESINFECTAR el ambiente por medio de aspersión.

26



CÓDIGO: LD-P-019

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS FECHA: Mar/2012

PAGINA: 27 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS



RESPONSABLES: Operarios del área.

PERIOCIDAD: Este procedimiento debe realizarse antes y después utilizar el utensilio.

DESCRIPCIÓN:

Adicionar jabón, con esponjilla y restregar cada uno de los utensilios

Enjuagar con abundante agua, escurrir y dejar secar

DESINFECTAR: por medio de aspersión utilizar solución

desinfectante de rotación

Lavar con agua caliente los utensilios



CÓDIGO: LD-P-020

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DE ASEO

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 28 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DE ASEO

MATERIALES Agua limpia, detergente, desinfectante

RESPONSABLES: Operario del área

PERIOCIDAD: Este procedimiento debe realizarse diariamente

NOTA: Los utensilios utilizados para cada zona deben de ser exclusivos

DESCRIPCIÓN:

Después del uso diario de traperos y paños absorbentes enjuagar

con suficiente agua para retirar todo el jabón acumulado

Preparar una solución de hipoclorito

Sumergir cada trapero en la solución y dejar actuar por 30 min

Sumergir cada paño absorbente y dejar actuar por 15 min

Enjuagar con suficiente agua y escurrir los traperos y paños

Colgar en el lugar correspondiente



CÓDIGO: LD-P-021

VERSION: 01

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTANAS FECHA: Mar/2012

PAGINA: 29 de 29

SETAS

OTÚN

S.A.S.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTANAS

MATERIALES: Detergente, paños, agua limpia.


PERIODICIDAD: Semanal

DESCRIPCIÓN:

Preparar una solución jabonosa (detergente) de acuerdo con el

instructivo.

Aplicar sobre la superficie por limpiar el jabón con un paño;

restregar en círculos

Enjuagar con agua hasta retirar el jabón completamente

Dejar secar

Humedecer los vidrios


RESIDUOS SOLIDOS

ANEXO 1

CÓDIGO: IN-RS-001

VERSION: 01

CRONOGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 1 de 1

SETAS

OTÚN

S.A.S.


CRONOGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

ACTIVIDADES FRECUENCIA RESPONSABLE

Disponer los residuos en las bolsas

que se encuentran protegiendo las

canecas que están ubicadas en el área

de recolección de basura.

Diariamente Operarios

Entregar los residuos al personal de

recolección cuando llegue el camión

recolector.

Dos veces por

semana Operarios

Limpiar y desinfectar las canecas;

colocar bolsas nuevas.

Dos veces por

semana, después de

la llegada del carro

recolector de basura.

Operarios

Realizar la inspección de programa

residuos sólidos. Cada dos meses

Jefe de

producción,

Gerente


ANEXO 2

CÓDIGO: IN-LD-001

VERSION: 01

CRONOGRAMA PARA LAS ACTIVIDADES MÁS

RELEVANTES DE SANITIZACIÓN

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 1 de 4

SETAS

OTÚN

S.A.S.

ENERO

D L M M J V S

1 2 3 4 5 6

7

8 9 10 11 12 13 14

15 16 17 18 19

20 21

22 23 24 25 26 27 28

29 30

31

FEBRERO

D L M M J V S

1 2 3 4

5 6 7 8 9 10 11

12 13 14 15

16 17 18

19 20 21 22 23 24 25

26 27 28 29

MARZO

D L M M J V S

1

2 3

4 5 6 7 8 9 10

11 12 13 14 15

16 17

18 19 20 21 22 23 24

25 26 27 28 29 30 31

ABRIL

D L M M J V S

1 2 3 4 5 6 7

8 9 10

11 12 13 14

15 16 17 18 19 20

21

22 23 24 25 26 27 28

29 30


ANEXO 2

CÓDIGO: IN-LD-001

VERSION: 01



FECHA: Mar/2012

PAGINA: 2 de 4

SETAS

OTÚN

S.A.S.

MAYO

D L M M J V S

1

2 3 4 5

6 7 8 9 10 11 12

13 14 15

16 17 18 19

20 21 22 23 24 25

26

27 28 29 30

31

JUNIO

D L M M J V S

1 2

3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14

15 16

17 18 19 20 21 22 23

24 25 26 27 28 29 30

JULIO

D L M M J V S

1 2 3 4 5

6

7

8 9 10 11 12 13 14

15 16 17 18 19 20

21

22 23 24 25 26 27 28

29 30

31

AGOSTO

D L M M J V S

1 2 3 4

5 6 7 8 9 10 11

12 13 14 15

16 17 18

19 20 21 22 23 24 25

26 27 28 29 3O 31


ANEXO 2

CÓDIGO: IN-LD-001

VERSION: 01



FECHA: Mar/2012

PAGINA: 3 de 4

SETAS

OTÚN

S.A.S.

SEPTIEMBRE

D L M M J V S

1

2 3 4 5 6 7 8

9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19

20 21

22

23 24 25 26 27 28 29

30

OCTUBRE

D L M M J V S

1 2 3 4 5 6

7 8 9 10

11 12 13

14 15 16 17

18 19 20

21 22 23 24 25 26 27

28 29 30 31

NOVIEMBRE

D L M M J V S

1

2 3

4 5 6 7 8 9 10

11 12 13 14 15

16 17

18 19 20

21 22 23 24

25 26 27 28 29 30

DICIEMBRE

D L M M J V S

1

2 3 4 5 6 7 8

9 10

11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21

22

23 24 25 26 27 28 29

30 31


ANEXO 2

CÓDIGO: IN-LD-001

VERSION: 01



FECHA: Mar/2012

PAGINA: 4 de 4

SETAS

OTÚN

S.A.S.

COLOR ACTIVIDAD

Limpieza y desinfección de equipos

Limpieza y desinfección de baños

Limpieza y desinfección de canastas

Limpieza y desinfección de cuarto de basuras

Limpieza y desinfección de cuartos fríos

Limpieza y desinfección de patios de compostaje

Limpieza y desinfección de cuartos de incubación

Limpieza y desinfección de tanque de agua

Limpieza y desinfección de túnel de pasteurización

NOTA: Las fechas programadas pueden estar sujetas a cambios.


RESIDUOS SOLIDOS

ANEXO 2

CÓDIGO: FM-RS-001

VERSION: 01

FORMATO DE INSPECCIÓN MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 1 de 1

SETAS

OTÚN

S.A.S.


FORMATO DE INSPECCIÓN MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

FECHA: HORA:

ASPECTO A EVALUAR Cumple No

cumple OBSERVACIONES

Las canecas están limpias y

con su respetivas bolsas

Las canecas se encuentran

etiquetadas según el tipo de

residuo.

Las canecas están

ubicadas en un lugar

destinado para tal fin

El centro de acopio

temporal se encuentra

limpio y ordenado.

Inspector:

Firma:


RESIDUOS LÍQUIDOS

ANEXO 2

CÓDIGO: FM-RL-001

VERSION: 01

FORMATO PARA CONTROL DE MUESTREO DE RESIDUOS LIQUIDOS

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 1 de 3

SETAS

OTÚN

S.A.S.


FORMATO PARA CONTROL DE MUESTREO DE RESIDUOS LÍQUIDOS

N°

MUESTRA UBICACIÓN HORA FECHA OBSERVACIONES


RESIDUOS LÍQUIDOS

ANEXO 2

CÓDIGO: FM-RL.003

VERSION: 01

FORMATO DE ANALISIS RESIDUOS LÍQUIDOS

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 2 de 3

SETAS

OTÚN

S.A.S.


FORMATO DE ANALISIS RESIDUOS LÍQUIDOS

FECHA

CARACTERÍSTICA

Caudal pH Temperatura Material flotante

Solidos suspendidos

DBO DQO


RESIDUOS LÍQUIDOS

ANEXO 2

CÓDIGO: FM-RL.003

VERSION: 01

FORMATO PARA REGISTRO DE RESULTADOS

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 3 de 3

SETAS

OTÚN

S.A.S.


FORMATO PARA REGISTRO RESULTADOS DE RESIDUOS LÍQUIDOS

Fecha Observaciones Laboratorio Acciones Correctivas

PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN DE


ANEXO 2

CÓDIGO: FM-CM-001

VERSION: 01

FORMATO PARA EL REGISTRO DE CAPACITACIONES

FECHA: Mar/2012

PAGINA : 1 de 1

SETAS

OTÚN

S.A.S.


FORMATO PARA REGISTRO DE CAPACITACIÓN

TITULO INSTRUCTOR FECHA HORA INICIO

HORA FIN POES E.P. A.D.

POES: Procedimientos Estándar de Operación.

E.P: Entrenamiento Práctico.

A.D: Diapositivas, Charlas, Exposiciones, Juegos lúdico


POTABLE

ANEXO 2

CÓDIGO: FM-AA-001

VERSION: 01

FORMATO CONTROL DE DESINFECCI{ON PARA POTABILIZACIÓN DEL AGUA

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 1 de 2

SETAS

OTÚN

S.A.S.


PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE

CONTROL DE DESINFECCIÓN PARA POTABILIZACIÓN DEL AGUA

Realizado por: Aprobado por:

Fecha Sustancia Dosificación Cantidad de

agua por tratar

Tiempo de

acción Responsable Observaciones


POTABLE

ANEXO 2

CÓDIGO: FM-AA-002

VERSION: 01

FORMATO PARA MANEJO DE PH Y CLORO

RESIDUAL

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 2 de 2

SETAS

OTÚN

S.A.S.



FORMATO PARA MANEJO DE pH Y CLORO RESIDUAL

Realizado por: Aprobado por:

Fecha Hora pH

(6,0–8,0)

Cloro

residual

Medidas

correctivas Responsable Observaciones


ANEXO 3

CÓDIGO: IN-LD-002

VERSION: 01

CRONOGRAMA PARA ROTACIÓN DE

DESINFECTANTES

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 1 de 2

SETAS

OTÚN

S.A.S.



CRONOGRAMA PARA ROTACIÓN DE DESINFECTANTES

MES FECHA DESINFECTANTE

ENERO

Semana 1 Peroxido de hidrogeno

Semana 2 Pentaquat

Semana 3 Hiplocorito de sodio


FEBRERO

Semana 5 Pentaquat



Semana 8 Pentaquat

MARZO



Semana 11 Pentaquat


ABRIL


Semana 14 Pentaquat



MAYO

Semana 17 Pentaquat



Semana 20 Pentaquat

JUNIO



Semana 23 Pentaquat



ANEXO 3

CÓDIGO: IN-LD-002

VERSION: 01

CRONOGRAMA PARA ROTACIÓN DE

DESINFECTANTES

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 2 de 2

SETAS

OTÚN

S.A.S.

JULIO


Semana 26 Pentaquat



AGOSTO

Semana 29 Pentaquat



Semana 32 Pentaquat

SEPTIEMBRE



Semana 35 Pentaquat


OCTUBRE


Semana 38 Pentaquat



NOVIEMBRE

Semana 41 Pentaquat



Semana 44 Pentaquat

DICIEMBRE



Semana 47 Pentaquat



FICHAS TECNICAS DETERGENTES,

JABONES Y DESINFECTANTES

CÓDIGO:

VERSION: 01

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 1 de 13

SETAS

OTÚN

S.A.S.


ANEXO 4

FICHAS TECNICAS DE DETERGENTES, JABONES Y

DESINFECTANTES


FICHAS TECNICAS DETERGENTES,

JABONES Y DESINFECTANTES

CÓDIGO:

VERSION: 01

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 2 de 13

SETAS

OTÚN

S.A.S.

CONTENIDO

FICHA TÉCNICA PERÓXIDO DE HIDROGENO ........................................................................ 3

FICHA TÉCNICA DESINFECTANTE PENTA QUAT .................................................................. 5

FICHA TECNICA DETERGENTE NEUTRO ............................................................................... 7

FICHA TECNICA JABÓN ANTIBACTERIAL YODADO PARA MANOS ...................................... 9

FICHA TECNICA GEL ANTIBACTERIAL PARA MANOS ......................................................... 11

FICHA TECNICA HIPOCLORITO DE SODIO ........................................................................... 12


(FICHAS TECNICAS DETERGENTES,

JABONES Y DESINFECTANTES)

CÓDIGO: OT-LD-001

VERSION: 01

FICHA TECNICA PEROXIDO DE HIDROGENO FECHA: Mar/2012

PAGINA: 3 de 13

SETAS

OTÚN

S.A.S.

FICHA TÉCNICA PERÓXIDO DE HIDROGENO

Nombre del producto: PERÓXIDO DE HIDROGENO

Descripción general:

Es un antiséptico general. Su mecanismo de acción se debe a

sus efectos oxidantes: produce OH y radicales libres que atacan

una amplia variedad de compuestos orgánicos, entre ellos lípidos

y proteínas que componen las membranas celulares de los

microorganismos.

Composición: Peróxido de Hidrogeno

Propiedades

fisicoquímicas:

Apariencia, olor y estado físico: liquido incoloro con ligero olor.

Punto de ebullición: 141 °C

Densidad relativa del vapor: 1,0

Viscosidad (cp): 1,245 a 20°C

pH: 5,1

solubilidad: soluble en agua y alcohol

Modo de empleo: Utilizar solución al 8%, tomar 160 ml de solución al 50% y diluir en

1 L de agua.

Efectos potenciales a

la salud:

Oxidante fuerte, corrosivo.

Al contacto con otros materiales puede causar fuego.

Peligroso por ingestión.

Puede causar efectos en el sistema nervioso central,

anormalidades en la sangre.

Irritación severa en los tractos respiratorio y digestivo e irritación

en la piel con posibles quemaduras.

Al contacto con los ojos puede dar lugar a daños permanentes.

Primeros auxilios:

Inhalación: administrar respiración artificial, mantener la victima

abrigada y en reposo. Suministrar oxígeno.

Ingestión: suministrar abundante agua, no inducir al vomito.

Piel: lavar con abundante agua y jabón, mínimo 15 minutos.

Retirar la ropa contaminada.

En todos los casos remitir a un especialista.


(FICHAS TECNICAS DETERGENTES,

JABONES Y DESINFECTANTES)

CÓDIGO: OT-LD-001

VERSION: 01

FICHA TECNICA PEROXIDO DE HIDROGENO FECHA: Mar/2012

PAGINA: 4 de 13

SETAS

OTÚN

S.A.S.

Manipulación y

Almacenamiento

Usar siempre protección personal, no fumar ni comer en el sitio

de trabajo. Usar las menores cantidades posibles.

Almacenamiento en lugares ventilados, fresco y seco; mantener

lejos de fuentes de calor. Rotular y mantener bien cerrado.

Almacenar protegido de la luz.

Protección personal

Usar siempre protección personal así sea corta la exposición.

Usar gafas de seguridad, guantes largos y delantal.

Usar equipo de respiración

Medida en caso de

derrame:

Evacuar o aislar el área de peligro. Restringir el acceso a

personas innecesarias y sin debida protección. Eliminar toda

fuente de ignición. Usar agua en forma de roció para reducir los

vapores.

FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES,

JABONES Y DESINFECTANTES.


CÓDIGO: OT-LD-002

VERSION: 01

FICHA TECNICA DESINFECTANTE PENTA QUAT

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 5 de 13

SETAS

OTÚN

S.A.S.

FICHA TÉCNICA DESINFECTANTE PENTA QUAT

Nombre del producto: PENTAQUAT

Descripción general:

Es un novedoso satirizante a base de sales cuaternarias de

Amonio de 5a generación al 10% formulado para la desinfección

de equipos y superficies de contacto directo con el alimento.

Tiene propiedades antifúngicas, bactericidas y desodorizantes.

Composición:

4% n-Alkyl (Dimethyl Benzyl Ammonium Chloride. 5.0-5.1 %

Dialkyl Dimethyl Ammonium Chloride. 5.0-5.1 %)

3% Octyl Decyl Dimethyl

1.5% Dioctyl Dimethyl

1.5% Didecyl Dimethyl

2.5% ingredientes inertes

Propiedades

fisicoquímicas:

Aspecto físico: liquido

Color: incoloro

Olor: característico

Ebullición: 100 – 120°C

Solubilidad en agua: completa

pH: 6,5 – 9,5

Densidad de vapor: ˃ 1

Modo de empleo:

Sin enjuague posterior: 2 ml de PENTA QUAT / L de agua.

Con enjuague posterior: 4 ml de PENTA QUAT / L de agua.

Después de verificar que la superficie esté completamente

limpia, aplicar el desinfectante. Mínimo 20 minutos de contacto.

Manipulación y

Almacenamiento

No contamine alimento, ni fuentes de agua natural; evite

contacto con materia orgánica. Mantenga cerrados los

recipientes mientras no se usen. Almacene en lugar fresco y

seco. No reutilice el contenedor.




CÓDIGO: OT-LD-002

VERSION: 01

FICHA TECNICA DESINFECTANTE PENTA QUAT

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 6 de 13

SETAS

OTÚN

S.A.S.

Efectos potenciales a la

salud:

Inhalación aguda: los ingredientes de este producto son

tóxicos cuando son inhalados en exposición aguda: puede

resultar en reacciones alérgicas en individuos susceptibles. Los

síntomas incluyen el desarrollo de salpullido, irritación nasal u

ocular, mayor sensibilidad ambiental, dificultad para el resuello,

fiebre y desorientación.

Contacto agudo con la piel: al menos uno de sus ingredientes

puede ser absorbido por el cuerpo humano, aún con una

exposición limitada. El producto concentrado y aún diluido es

fuertemente irritante. Pueden ocasionarse quemaduras si la

exposición no se mitiga. Exposiciones crónicas contribuyen a la

dermatitis o a agravar condiciones de la piel.

Contacto agudo con los ojos: causa irritación al contacto.

Posible daño a la córnea si se alarga el tiempo de exposición.

Ingestión: tóxico al ser ingerido. Dañino y fatal si es deglutido.

Primeros auxilios:

Inhalación: aleje del área de exposición. Administre oxígeno si

la respiración es trabajosa. Aplique técnica de resucitación en

caso de ser necesario. Consiga ayuda médica de inmediato.

Contacto con la piel: lave rápidamente las áreas afectadas

usando jabón si es posible. No vista la ropa que se haya

contaminado sin haberla lavado antes. Si hay irritación acuda a

un facultativo.

Ingestión: no induzca al vómito. Si el paciente está consciente

darle a beber leche o agua. Consiga ayuda médica de

inmediato.

Protección personal Usar gafas de seguridad, guantes impermeables. delantal

Medida en caso de

derrame:

Los derrames de este producto dejan charcos resbalosos.

Intente recuperar en un recipiente limpio, para rehusar producto

si es posible. Utilice material absorbente, tal como arcilla, arena

o absorbente comercial. Deposite esto en un contenedor

específico de desechos. El remanente en el piso puede ser

enjuagado al drenaje.




CÓDIGO: OT-LD-003

VERSION: 01

FICHA TECNICA DETERGENTE NEUTRO FECHA: Mar/2012

PAGINA: 7 de 13

SETAS

OTÚN

S.A.S.

FICHA TECNICA DETERGENTE NEUTRO

Nombre del producto DEGRATEC 21

Descripción general

Detergente desengrasante, especialmente formulado para la

limpieza de superficies en general, su pH balanceado

garantiza la protección de equipos y productos por efectos de

corrosión. Es un producto altamente cualificado para la

limpieza en la industria de alimentos por su bajo nivel de soda

libre.

Composición Sal sódica de surfactantes aniónicos

C6H4C12H25SO3Na

Propiedades

fisicoquímicas

Aspecto: liquido

Color: amarillo

Olor: inodoro

Ingrediente activo (%): mínimo 20

Solidos solubles (%): 18,0 – 21,0

pH: 6,8 – 8,8

Incompatibilidades: Materiales oxidantes y fuertemente

alcalinos o ácidos, sales de amonio cuaternario.

Modo de empleo Solución al 5 o 10% 100 ml por cada L de agua


la salud

Contacto con los Ojos: Ligeramente irritante pero no lesiona

los tejidos

Contacto con la piel: Bajo grado de toxicidad: El contacto

frecuente del material concentrado puede causar dermatitis.

Utilizar guantes de caucho para contactos prolongados

Inhalación: Ligeramente irritante. Si se aplica por aspersión

utilizar careta.

Ingestión: Toxicidad Mínima.

Primeros auxilios

Ojos: Lavar con agua abundante, mínimo durante 15 minutos.

Piel: Lavar con agua abundante. Ingestión: Si ingiere no induzca a vomito; tome leche de

magnesia, leche y acuda al médico.




CÓDIGO: OT-LD-003

VERSION: 01

FICHA TECNICA DETERGENTE NEUTRO FECHA: Mar/2012

PAGINA: 8 de 13

SETAS

OTÚN

S.A.S.

Manipulación y

almacenamiento

Seguir las instrucciones dadas por el fabricante, no mezclar

con materiales alcalinos o ácidos fuertes, evitar la mezcla con

hipocloritos y sales de amonio cuaternario.

Para su almacenamiento utilizar espacios secos y frescos, lejos de materiales incompatibles, como los descritos anteriormente.

Medida en caso de

derrame

Recogerlo con materiales absorbentes o con bomba de

trasiego en caso de estar retenido en diques, de no existir

diques, diluirlo con abundante agua, luego desechar el residuo

y enjuagar la zona afectada con agua. Lavar las ropas antes

de reutilizarlas.




CÓDIGO: OT-LD-004

VERSION: 01

FICHA TECNICA JABÓN ANTIBACTERIAL YODADO PARA MANOS

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 9 de 13

SETAS

OTÚN

S.A.S.


Nombre del producto HANTEC


Es un excelente agente desinfectante para manos, su

formulación especialmente balanceada permite un alto grado

de desinfección, eliminando en cuestión de segundos

bacterias, hongos e inclusive esporas, aditado con agentes

humectantes que evitan el resecamiento de la piel.

Composición Mezcla de surfactantes aniónicos, humectantes, glicerina,

amidas de coco, yodo, agua

Propiedades

fisicoquímicas

Aspecto: liquido

Color: rojo oscuro

Olor: característico

Yodo activo (%): mínimo 0,3

pH: 5,0 – 6,8

Incompatibilidades: Materiales fuertemente alcalinos,

detergentes aniónicos, agentes catiónicos

Modo de empleo

Para óptimos resultados se recomienda utilizar HANTEC

directamente sobre las manos en pequeñas porciones,

humectando las manos por espacio de 20 segundos y

enjuagar posteriormente con abundante agua, por su pH

cercano a la neutralidad y sus agentes humectantes, protege

la piel de resecamiento y no presenta graves problemas de

corrosión en dispensadores alargando la vida útil de los

mismos.


la salud

Contacto con los Ojos: Ligeramente irritante pero no lesiona los tejidos Contacto con la piel: Bajo grado de toxicidad, no irritante a la piel. El contacto frecuente del material concentrado puede causar dermatitis en personas con sensibilidad al yodo. Inhalación: no tiene efectos adversos Ingestión: Toxicidad Moderada




CÓDIGO: OT-LD-004

VERSION: 01


FECHA: Mar/2012

PAGINA: 10 de 13

SETAS

OTÚN

S.A.S.

Primeros auxilios Ojos: Lavar con abundante agua hasta disminuir irritación

Piel: Lavar con agua abundante

Manipulación y

almacenamiento

Seguir las instrucciones dadas por el fabricante, no mezclar con materiales alcalinos o ácidos fuertes, Evitar la mezcla con hipocloritos y sales de amonio cuaternario. Para su almacenamiento utilizar espacios secos y frescos, lejos de materiales incompatibles, como Los descritos anteriormente.

Medida en caso de

derrame

Recogerlo con materiales absorbentes o con bomba de

trasiego en caso de estar retenido en diques, de no existir

diques, diluirlo con abundante agua, luego desechar el residuo

y enjuagar la zona afectada con agua. Lavar las ropas antes

de reutilizarlas.




CÓDIGO: OT-LD-005

VERSION: 01

FICHA TECNICA GEL ANTIBACTERIAL PARA MANOS

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 11 de 13

SETAS

OTÚN

S.A.S.

FICHA TECNICA GEL ANTIBACTERIAL PARA MANOS

Nombre del producto Gel antibacterial


Desinfección en seco sin enjuague. Usado en el hogar,

laboratorios y la industria en general. Por sus cualidades

antisépticas, también se adecua para cuando no hay agua o

toalla a la mano.

Composición Este producto contiene una mezcla de alcohol etílico, n-

propanol, humectantes, glicerina, triclosan, y agua.

Propiedades

fisicoquímicas

Aspecto: gel o compuesto semisólida translucido Color: incoloro Olor: alcohol pH: 6,0 – 8,5 viscosidad: ˃ 960 solubilidad: disuelve fácilmente en agua Incompatible con Materiales Oxidantes y fuertemente

alcalinos, o ácidos. Contacto con las sales de Amonio

Cuaternario e hipocloritos también debe de evitarse.

Modo de empleo Aplique una pequeña cantidad de Gel en la palma de las

manos hasta desvanecer. (no requiere agua)


la salud

Evitar contacto directo con los ojos ya que puede generar

irritación. El grado de toxicidad a la piel es mínimo. Este

producto es para uso externo y no es comestible.

Primeros auxilios

Si se aplica accidentalmente a los ojos lavar con agua abundante hasta disminuir la irritación. Mantener fuera del alcance de los niños No ingerir. Es solo para el lavado de las manos.

Manipulación y

almacenamiento

Se recomienda que se almacene en áreas frescas y alejado

de fuentes de calor o ignición. La tapa o cubierta del envase

debe de estar ajustada al recipiente para evitar

descomposición o evaporación de sus materias primas.

Medida en caso de

derrame

En caso de vertimiento recoger con substancias absorbentes

o con bombas de trasiego si el caso lo amerita. Este producto

puede ser diluido con abundante cantidades de agua sin

riesgo alguno. Se recomienda que se deseche de acuerdo con

las regulaciones ambientales de su localidad.




CÓDIGO: OT-LD-006

VERSION: 01

FICHA TECNICA HIPOCLORITO DE SODIO FECHA: Mar/2012

PAGINA: 12 de 13

SETAS

OTÚN

S.A.S.

FICHA TECNICA HIPOCLORITO DE SODIO

Nombre del producto SANI-CHLOR 1O


Es un satirizante económico a base de hipoclorito de sodio estabilizado al 10%, diseñado para la desinfección general de equipos y superficies de contacto directo con alimentos. SANI-CHLOR 10 es de usos múltiples en planta, dentro de su formulación contiene agentes estabilizantes para mantener su concentración original.

Composición Hipoclorito de sodio 10% Agua 90%

Propiedades

fisicoquímicas

Apariencia, olor: liquido de olor dulzaino desagradable Color: amarillo claro Punto de ebullición: 40°C pH: 11 - 13 solubilidad: en agua completa Incompatibilidad: Materiales oxidantes, ácidos orgánicos e

inorgánicos, sales de amonio cuaternario

Modo de empleo

Sin enjuague posterior: 2ml de SANI-CHLOR 10 por cada litro de agua. Con enjuague posterior: 4ml de SANI-CHLOR 10 por cada litro de agua.


la salud

Inhalación: irritación de los ojos, la nariz y la garganta. Alta concentración del vapor produce quemaduras, edema pulmonar y de laringe, tos, disnea. Ingestión: quemaduras en la boca, nauseas, vomito. Puede legar a producir colapso circulatorio, delirio, coma y posible perforación del esófago y estómago. Piel: causa quemaduras dependiendo de la concentración de la solución. Ojos: el contacto puede causar severa irritación y daño,

especialmente a concentraciones mayores.




CÓDIGO: OT-LD-006

VERSION: 01

FICHA TECNICA HIPOCLORITO DE SODIO FECHA: Mar/2012

PAGINA: 13 de 13

SETAS

OTÚN

S.A.S.

Primeros auxilios

Inhalación: trasladar al aire fresco. Administrar respiración artificial. Mantener la victima abrigada y en reposo. Ingestión: lavar la boca con agua. Si esta consiente suministrar abundante agua, no inducir al vomito. Piel: retirar la ropa y calzado contaminado. Lavar la zona afectada con abundante agua y jabón mínimo por 15 min. Ojos: lavar con abundante agua. Levantar y separar los

parpados para asegurar la remoción del químico.

Manipulación y

almacenamiento

No fumar ni beber en el sitio de trabajo. Usar las menores cantidades posibles. Almacenar en lugares ventilados, frescos y secos. Separado

de materiales incompatibles, protegido de la luz solar y

fuentes térmicas.

Medida en caso de

derrame

Evacuar o aislar el área de peligro. Restringir el acceso a

personas innecesarias y sin la debida protección. Recoger con

material absorbente en caso de estar retenido de lo contrario

diluir con abundante agua. Enjuagar la zona afectada con

agua controlando la generación de calor.


ANEXO 5

CÓDIGO: FM-LD-001

VERSION: 01

FORMATO REGISTRO DE ASEO Y DESINFECCIÓN

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 1 de 1

SETAS

OTÚN

S.A.S.

EMPRESAS SETAS OTÚN S.A.S.


FORMATO REGISTRO DE ASEO Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE: FECHA REALIZADO POR VERIFICADO POR

Baños

Canastas

Canecas de basura

Cuarto de basuras

Cuartos incubación

Cuartos fríos

Equipos

Estanterías

Paredes

Patio de compostaje

Pisos

Tanque almacenamiento de agua

Techos

Túnel pasteurización

Ventanas

OBSERVACIONES

PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN

DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

CÓDIGO:

VERSION: 01

PRESENTACION PARA CAPACITACIÓN DE PERSONAL

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 1 de 5

SETAS

OTÚN

S.A.S.



CÓDIGO:

VERSION: 01


FECHA: Mar/2012

PAGINA: 2 de 5

SETAS

OTÚN

S.A.S.



CÓDIGO:

VERSION: 01


FECHA: Mar/2012

PAGINA: 3 de 5

SETAS

OTÚN

S.A.S.



CÓDIGO:

VERSION: 01


FECHA: Mar/2012

PAGINA: 4 de 5

SETAS

OTÚN

S.A.S.



CÓDIGO:

VERSION: 01


FECHA: Mar/2012

PAGINA: 5 de 5

SETAS

OTÚN

S.A.S.

PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO

DE EQUIPOS

ANEXO 1

CÓDIGO: IN-ME-001

VERSION: 01

CRONOGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 1 de 1

SETAS

OTÚN

S.A.S.


CRONOGRAMA PARA EL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS


Identificación y

codificación de

equipos

Al iniciar la implementación de las BPM y

cada que la empresa adquiera un nuevo

equipo.

Jefe de producción

Limpieza de

equipos Diaria Operario encargado

Mantenimiento de

equipos

PREVENTIVO Cada 6 meses

Jefe de producción

CORRECTIVO

Cuando se perciba

irregularidades en su

funcionamiento

Registro: llenado de

formatos del

programa.

Cada vez que se realice el

mantenimiento

Jefe de producción,

Operarios

PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO

DE EQUIPOS

ANEXO 2

CÓDIGO: FM-ME-001

VERSION: 01

FORMATO PARA INSPECCIÓN DEL FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 1 de 3

SETAS

OTÚN

S.A.S.


PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

FORMATO PARA INSPECCIÓN DEL FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS

FECHA EQUIPO FUNCIONAMIENTO

OBSERVACIONES RESPONSABLE Bueno Regular Malo


CÓDIGO: FM-ME-002

VERSION: 01

FORMATO FICHA TECNICA DE EQUIPOS FECHA: Mar/2012

PAGINA: 2 de 3

SETAS

OTÚN

S.A.S.



FORMATO FICHA TECNICA DE EQUIPOS

EQUIPO

DESCRIPCIÓN TECNICA

MODELO

MARCA

SERIAL

CODIGO DE INVENTARIO

FECHA DE COMPRA

ESPECIFICACIONES TECNICAS Material: Peso: Dimensiones: Otras:

IMAGEN (Si la hay)

INSTRUCCIONES DE USO

CARACTERISTICAS DE USO

FUNCIÓN


CÓDIGO: FM-ME-003

VERSION: 01

FORMATO MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 3 de 3

SETAS

OTÚN

S.A.S.


PROGRAMA PARA MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

FORMATO MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Nombre del equipo Código de inventario

Área o departamento Localización

Fecha Descripción de la reparación efectuada

Repuestos utilizados Tiempo utilizado

Realizado por Supervisado por Nombre Cantidad


CÓDIGO: P-AA-001

VERSION: 01

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 1 de 17

SETAS

OTÚN

S.A.S.

EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S

PROGRAMA PARA EL

CONTROL

DEL AGUA POTABLE

BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997






CÓDIGO: P-AA-001

VERSION: 01

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CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3

2. OBJETIVO .................................................................................................................. 3

3. ALCANCE................................................................................................................... 4

4. RESPONSABLE ......................................................................................................... 4

5. DEFINICIONES .......................................................................................................... 4

6. GENERALIDADES ..................................................................................................... 6

6.1 POTABILIZACIÓN DEL AGUA ................................................................................ 6

6.1.1 Filtración ............................................................................................................ 6

6.1.2 Desinfección ...................................................................................................... 7

6.2 ANÁLISIS FISICOS DEL AGUA .......................................................................... 8

6.2.1 Turbiedad ......................................................................................................... 8

6.2.2 Color ................................................................................................................. 8

6.2.3 Olor y Sabor ...................................................................................................... 8

6.2.4 Temperatura ...................................................................................................... 9

6.2.5 pH del Agua ....................................................................................................... 9

6.2.6 Cloro ................................................................................................................ 10

6.3 ANÁLISIS QUÍMICO DEL AGUA ........................................................................... 10

6.3.1 Alcalinidad ....................................................................................................... 10

6.3.2 Acidez .............................................................................................................. 11

6.3.3 Dureza ............................................................................................................. 11

6.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL AGUA ........................................................ 12

7 PROCEDIMIENTO ................................................................................................... 14

7.1 USOS DEL AGUA ................................................................................................. 14

7.2 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO DEL AGUA ................................................. 15

7.2.1 Estado y Mantenimiento de Tanques ............................................................... 15

7.2.2 Limpieza y Desinfección de Tanques ............................................................... 15

8 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR (POES)............................................. 16

9 ANEXOS .................................................................................................................. 17


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1. INTRODUCCIÓN

El agua es el insumo básico en todos los procedimientos de la industria alimenticia y en

algunas situaciones por su inadecuado manejo, puede convertirse en una fuente de

contaminación primaria ocasionando peligros que pueden afectar la inocuidad del

alimento y su vida útil y es la razón por la cual se hace necesaria la vigilancia y control de

calidad del agua potable en la empresa SETAS OTÚN S.A.S. de la ciudad de Pereira.

Para que el agua se convierta en la mejor aliada estratégica para la vida, se requiere que

sea de buena calidad, es decir, que sea un agua segura, libre de contaminantes o

elementos extraños que puedan afectar la salud de los seres vivos, y además que sea

totalmente potable, para brindar de esta forma garantías al consumidor.

El programa de agua potable describe los procedimientos e instalaciones que permiten

poseer un verdadero aseguramiento de la calidad del agua utilizada en el proceso diario y

cumplir con los estándares de calidad estipulados en la reglamentación sanitaria vigente.

El programa se encuentra estructurado de tal forma que a través de los objetivos trazados

se pueda garantizar la calidad del agua potable que se utiliza en la empresa SETAS

OTÚN S.A.S. en cada una de las etapas productivas.

El programa está soportado por una serie de actividades y seguimiento a la calidad entre

las cuales se resaltan: los análisis físico químicos, microbiológicos y el monitoreo de cloro

residual que se practican al agua en cualquier punto de la red de distribución con el fin de

garantizar su calidad, inocuidad, potabilidad y así reducir los riesgos latentes de

contaminación.

2. OBJETIVO

Garantizar la calidad del agua potable que se utiliza en todos los procesos de la empresa

SETAS OTÚN S.A.S. con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación ocasionada

por el agua y asegurar desde este punto la inocuidad de los productos.


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3. ALCANCE

Este programa se aplica a toda el agua potable que se utilizada en la empresa SETAS

OTÚN S.A.S. en el proceso productivo, en la limpieza y desinfección de instalaciones,

equipos, utensilios, superficies, manipuladores, servicios sanitarios y en los tanques o

sistemas de almacenamiento de agua potable.

4. RESPONSABLE

El jefe de producción es el responsable de dar a conocer y cumplir a cabalidad con el

programa para el control del agua potable en la empresa SETAS OTÚN S.A.S.

5. DEFINICIONES

AGUA CRUDA: Es el agua natural que no ha sido sometida a procesos de

tratamiento para su potabilización.

AGUA PARA CONSUMO HUMANO: Es aquella que se utiliza en bebida directa y en

la preparación de alimentos para consumo humano.

AGUA POTABLE: Agua que por reunir los requisitos organolépticos, físicos,

químicos y microbiológicos es apta y aceptable para el consumo humano y cumple

con las normas de calidad del agua.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que se

efectúan a una muestra de agua para determinar sus características físicas, químicas

o ambas.

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que

se efectúan a una muestra de agua para determinar la presencia o ausencia, tipo y

cantidad de microorganismos.


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ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO: Son aquellas pruebas que se refieren directamente al

olor, sabor y percepción visual de sustancias y materiales flotantes y/o suspendidos

en el agua.

CALIDAD DEL AGUA: Es el conjunto de características organolépticas, físicas,

químicas y microbiológicas propias del agua.

CLORO RESIDUAL: Concentración de cloro existente en cualquier punto del sistema

de abastecimiento de agua, después de un tiempo de contacto determinado.

COLIFORMES: Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa

a temperatura de 35 a 37ºC, produciendo ácido y gas CO2 en un plazo de 24 a 48

horas. Es un indicador de contaminación microbiológica del agua para consumo

humano.

CONTAMINACION DEL AGUA: Es la alteración de sus características

organolépticas, físicas, químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado de las

actividades humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo,

enfermedad o muerte al consumidor.

CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE: Son los análisis organolépticos,

físicos, químicos y microbiológicos, realizados al agua en cualquier punto de la red de

distribución con el objeto de garantizar el cumplimiento de las disposiciones

establecidas en la Normatividad Sanitaria vigente.

RED DE DISTRIBUCIÓN: Conjunto de tuberías, accesorios y estructuras que

conducen el agua desde el tanque de almacenamiento o planta de tratamiento hasta

los puntos de consumo.

TRATAMIENTO: Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el

agua cruda, con el fin de modificar su características organolépticas, físicas, químicas

y microbiológicas, para hacerla potable de acuerdo a las normas establecidas por el

Ministerio de la Protección Social.


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VALOR ADMISIBLE O VALOR ACEPTABLE: Valor establecido para la

concentración de un componente o sustancia, que garantiza que el agua de consumo

humano no representa riesgo para la salud del consumidor.

6. GENERALIDADES

En mayor o menor grado el agua contiene sustancias disueltas. Algunas de estas

sustancias son indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Un agua

absolutamente pura no sería agradable de beber. Por otro lado, un agua limpia y clara no

siempre es necesariamente potable, ya que puede contener microorganismos patógenos

o sustancias tóxicas sin alterar su color, olor o sabor.

Fundamentalmente existen tres tipos de contaminantes del agua:

Los minerales (metales, compuestos químicos)

Los orgánicos (detergentes, gasolina, etc.)

Los biológicos o microbiológicos (virus, bacterias y parásitos)

6.1 POTABILIZACIÓN DEL AGUA

6.1.1 Filtración

La filtración se puede definir como el proceso por el cual se separa la materia suspendida,

mediante el paso del agua a través de una capa porosa (generalmente arena) que retiene

las partículas en suspensión. La filtración puede ser natural o artificial. La filtración

artificial puede hacerse por medio de filtros de arena lentos, rápidos, a presión y a vacío.

La arena ha sido usada universalmente como materia filtrante tanto para filtros lentos

como rápidos y a presión. La arena puede ser calificada de acuerdo con la variación del

tamaño, su distribución, formas, peso específico y composición química.


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6.1.2 Desinfección

La desinfección del agua para uso humano tiene por finalidad la eliminación de los

microorganismos patógenos contenidos en el agua que no han sido eliminados en las

fases iníciales del tratamiento del agua.

La desinfección del agua es necesaria como uno de los últimos pasos en la planta de

tratamiento de agua potable, para prevenir que esta sea dañina para nuestra salud.

Muchas veces, tratándose de agua de manantiales naturales o de pozo, la desinfección

es el único tratamiento que se le da al agua para obtener agua potable. La desinfección

puede hacerse por medios químicos o físicos.

Medios químicos: Los compuestos químicos más utilizados para la desinfección del

agua son:

- Cloro (Cl2): es uno de los elementos más comunes para la desinfección del agua.

- Dióxido de cloro (ClO2)

- Hipoclorito de sodio (ClO-)

- Ozono (O3)

- Halógenos: Bromo (Br2), Yodo (I2)

- Cloruro de bromo (BrCl)

- Sales de amonio

- Peróxido de hidrógeno

Medios físicos: Los procesos físicos más utilizados para la desinfección del agua son:

- Luz ultravioleta

- Radiación electrónica

- Rayos gamma

- Sonido

- Calor

Los desinfectantes no solo deben matar a los microorganismos sino que deben además

tener un efecto residual, lo que significa que se deben mantener durante un tiempo como

agentes activos en el agua después de la desinfección para prevenir el crecimiento de los

microorganismos en las tuberías provocando la re-contaminación del agua.

http://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismo#Microorganismo_pat.C3.B3geno

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Planta_de_tratamiento_de_agua_potable

http://es.wikipedia.org/wiki/Planta_de_tratamiento_de_agua_potable

http://es.wikipedia.org/wiki/Manantial

http://es.wikipedia.org/wiki/Pozo

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua_potable

http://es.wikipedia.org/wiki/Cloro

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Di%C3%B3xido_de_cloro&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Hipoclorito_de_sodio

http://es.wikipedia.org/wiki/Ozono

http://es.wikipedia.org/wiki/Bromo

http://es.wikipedia.org/wiki/Yodo

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cloruro_de_bromo&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Amonio

http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%B3xido_de_hidr%C3%B3geno

http://es.wikipedia.org/wiki/Luz_ultravioleta

http://es.wikipedia.org/wiki/Rayos_gamma


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6.2 ANÁLISIS FISICOS DEL AGUA

6.2.1 Turbiedad La turbiedad en un agua puede ser causada por una gran variedad de materiales en

suspensión, que varían de tamaño desde dispersiones coloidales hasta partículas

gruesas, entre otros, arcillas, limo, materia orgánica e inorgánica finamente dividida,

organismos planctónicos, microorganismos, etc. Los valores de turbiedad sirven para

determinar el grado de tratamiento requerido por una fuente de agua cruda, su filtrabilidad

y, consecuentemente, la tasa de filtración más adecuada, la efectividad de los procesos

de coagulación, sedimentación y filtración, así como para determinar la potabilidad del

agua.

6.2.2 Color

Las causas más comunes del color del agua son la presencia de hierro y manganeso

coloidal o en solución; el contacto del agua con desechos orgánicos, hojas, madera,

raíces, etc., en diferentes estados de descomposición, y la presencia de taninos, ácido

húmico y algunos residuos industriales.

Se reconocen dos tipos de color, el color verdadero, o sea el color de la muestra una vez

que su turbiedad ha sido removida, y el color aparente que incluye no solamente el color

de las substancias en solución y coloidales sino también el color debido al material

suspendido. El color aparente se determina sobre la muestra original sin filtración o

centrifugación previa.

La determinación del color es importante para evaluar las características del agua, la

fuente del color y la eficacia del proceso usado para su remoción; cualquier grado de color

es objetable por parte del consumidor y su remoción es, por lo tanto, objetivo esencial del

tratamiento.

6.2.3 Olor y Sabor

Los olores y sabores en el agua frecuentemente ocurren juntos, muchas pueden ser las

causas, entre las más comunes se encuentran: materia orgánica en solución, cloruro de

sodio, sulfato de sodio y magnesio, hierro y manganeso, aceites, productos de cloro,

diferentes especies de algas, hongos, etc. La determinación del olor y el sabor en el agua

es útil para evaluar la calidad de la misma y su aceptabilidad por parte del consumidor,

para el control de los procesos de una planta y para determinar en muchos casos la

fuente de una posible contaminación.


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6.2.4 Temperatura

La determinación de la temperatura es importante para diferentes procesos de tratamiento

y análisis de laboratorio, puesto que, por ejemplo la actividad biológica se relaciona con la

temperatura.

El agua para consumo humano no podrá sobrepasar los valores máximos aceptables para

cada una de las características físicas señaladas en la legislación sanitaria vigente.

Tabla 1. Características físicas del agua para consumo humano.

Características físicas Expresados como Valor máximo

aceptable

COLOR APARENTE Unidades de platino Cobalto

(UPC) 15

OLOR Y SABOR Aceptable o no aceptable Aceptable

TURBIEDAD Unidades Nefelométricas de

turbiedad (UNT) 2

La calidad del agua se puede también determinar por un número de análisis cuantitativos

en el laboratorio, tales como pH, cloro residual, la conductividad y la contaminación

química.

6.2.5 pH del Agua

Representa la acidez o alcalinidad del agua antes o después del tratamiento de

potabilización. En las aguas naturales depende de la naturaleza del terreno que recorre.

El pH es una medición muy importante del agua. Los valores y cambios del pH pueden

indicar problemas de contaminación en el agua.

Los rangos de pH varían desde 0 a 14, siendo el número 7 el promedio "neutral", pH

menores de 7 indican una acidez mayor, mientras que valores mayores a 7 representan

mayor alcalinidad.

Un decrecimiento del pH tiene dos efectos: Induce la disolución de compuestos metal-

carbonato y aumenta la solubilidad de los metales disueltos.


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6.2.6 Cloro

Generalmente se agrega al agua potable para prevenir el crecimiento bacteriano. Esta es

la razón por la cual el agua potable también contiene cantidades mínimas de cloro.

Desde hace muchos años el cloro (Cl2), el hipoclorito de sodio (NaClO) y el dióxido de

cloro (ClO2) son las sustancias que se usan para la cloración. Este método es el único

que garantiza que el agua potable llegue hasta los grifos de las casas, empresas o

industrias en perfectas condiciones. La cloración impide además que proliferen las algas y

los hongos en el interior de los tubos de suministro y en los depósitos de almacenamiento.

El uso de otras técnicas como desinfección con ozono o con radiación ultravioleta, aunque

son también eficaces, tienen el inconveniente de ser de acción temporal.

El hipoclorito sódico (NaClO) o potásico (KClO) son productos obtenidos por la reacción

del cloro con una disolución de hidróxido sódico o potásico. El cloro adquiere en el agua

diversas formas, cada una de ellas con un poder desinfectante diferente que evoluciona

con el tiempo, según la cantidad de materia orgánica, concentración de cloro,

temperatura, radiación solar, etc. El ácido hipocloroso es la forma activa del cloro, el cual

le da el poder desinfectante.

El cloro residual es el cloro que permanece en el agua en forma activa. Está presente en

las redes de distribución de agua potable, es el responsable de la destrucción de

microorganismos causantes de enfermedades a los consumidores del agua. Este cloro

debe cumplir con los límites establecidos por el decreto 1575 de 2007 y la resolución 2115

de 2007; entre 0.3 ppm y 2.0 ppm.

6.3 ANÁLISIS QUÍMICO DEL AGUA

A continuación se describen algunos análisis químicos que se le hacen al agua.

6.3.1 Alcalinidad

La alcalinidad de un agua puede definirse como: capacidad para neutralizar ácidos,

capacidad para reaccionar con iones hidrógeno, capacidad para aceptar protones o como

la medida de su contenido total de substancias alcalinas (OH-).

La determinación de la alcalinidad total y de las distintas formas de alcalinidad es

importante en los procesos de coagulación química, ablandamiento y control de corrosión.

En algunas aguas es posible encontrar otras clases de compuestos (boratos, silicatos,


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fosfatos, etc.) que contribuyen a su alcalinidad; sin embargo, en la práctica la contribución

de éstos es insignificante y puede ignorarse.

6.3.2 Acidez

La acidez de un agua puede definirse como su capacidad para: neutralizar bases,

capacidad para reaccionar con iones hidroxilo, capacidad para ceder protones o como la

medida de su contenido total de sustancias ácidas.

La determinación de la acidez es de importancia en ingeniería sanitaria debido a las

características corrosivas de las aguas ácidas y al costo que supone la remoción y el

control de las substancias que producen corrosión.

La causa más común de acidez en aguas es el CO2, el cual puede estar disuelto en el

agua como resultado de las reacciones de los coagulantes químicos usados en el

tratamiento o de la oxidación de la materia orgánica, o por disolución del dióxido de

carbono atmosférico.

6.3.3 Dureza

Como aguas duras se consideran aquellas que requieren cantidades considerables de

jabón para producir espuma y producen incrustaciones en las tuberías de agua caliente,

calentadores, calderas y otras unidades en las cuales se incrementó la temperatura del

agua. En términos de dureza las aguas pueden clasificarse así: Blanda (O - 75 mg/I),

Moderadamente dura (75 - 150 mg/I), Dura (150 - 300 mg/I) y Muy dura (> 300 mg/I). La

dureza se expresa en mg/I de CaC03.

Desde el punto de vista sanitario, las aguas duras son tan satisfactorias para el consumo

humano como las aguas blandas; sin embargo, un agua dura requiere demasiado jabón

para la formación de espuma y crea problemas de lavado; además deposita lodo e

incrustaciones sobre las superficies con las cuales entra en contacto y en los recipientes,

calderas o calentadores en los cuales es calentada. El valor de la dureza determina, por lo

tanto, su conveniencia para uso doméstico e industrial y la necesidad de un proceso de

ablandamiento. El tipo de ablandamiento por usar y su control dependen de la adecuada

determinación de la magnitud y clase de dureza.

Las características químicas del agua para consumo humano de los elementos,

compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos diferentes a los plaguicidas y

otras sustancias que al sobrepasar los valores máximos aceptables tienen reconocido


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efecto adverso en la salud humana, deben enmarcarse dentro de los valores máximos

aceptables estipulados en la legislación sanitaria vigente y que se señalan en la tabla 2.

Tabla 2. *Características químicas que aceptables tienen reconocido efecto adverso en la

salud humana.

Elementos, compuestos químicos

y mezclas de compuestos

químicos

Expresados como Valor máximo aceptable

(mg/L)

ANTIMONIO Sb 0.02

ARSENICO As 0.01

BARIO Ba 0.7

CADMIO Cd 0.003

CIANURO LIBRE Y DISOCIABLE CN- 0.05

COBRE Cu 1.0

CROMO TOTAL Cr 0.05

MERCURIO Hg 0.001

NIQUEL Ni 0.02

PLOMO Pb 0.01

SELENIO Se 0.001

TRIHALOMETANOS TOTALTES THMs 0.2

HIDROCARBUROS AROMATICOS

POLICICLICOS (HAP) HAP 0.01

*Resolución Numero 2115 de 2007 (junio 22).

6.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL AGUA

El agua contiene suficientes sustancias nutritivas para permitir el desarrollo de diferentes

microorganismos. Muchas de las bacterias del agua provienen del contacto con el aire, el

suelo, animales o plantas vivas o en descomposición, fuentes minerales y materia fecal.


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La transmisión a través del agua de organismos patógenos ha sido la fuente más grave

de epidemias de algunas enfermedades. Entre las enfermedades más conocidas pueden

ser de tres orígenes: bacterial, protozoos patógenos y virus.

Las principales enfermedades de origen hídrico, se resumen en la siguiente tabla:

Tabla 3. Principales enfermedades de origen hídrico.

Enfermedad Organismo causante

Fuente del organismo en agua

Síntoma

Gastroenteritis Salmonella Excrementos humanos

o de animales Diarrea aguada o

vómito

Tifoidea Salmonella tiphy Excrementos humanos Intestino inflamado,

bazo agrandado, alta temperatura

Desinteria Shigella Excrementos humanos Diarrea

Cólera Vibro cólera Excrementos humanos Vómito, diarrea

severa

Hepatitis infecciosa Virus Excrementos

humanos, mariscos Piel amarilla,

dolores

Amibiasis Entamoeba hystolitica

Excrementos humanos Diarrea, disentería

crónica


Las características microbiológicas del agua para consumo humano deben enmarcarse

dentro de los valores máximos aceptables desde el punto de vista microbiológico

estipulados en la legislación sanitaria vigentes y contemplados en la tabla 4.


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Tabla 4. Características Microbiológicas para el agua (valores máximos aceptables).

CARACTERÍSTICA VALOR MÁXIMO ACEPTABLE

Recuento mesófilos aerobios (Técnica filtración por

membrana) 100 UFC/100 cm3

Coliformes totales (Técnica filtración por membrana) 0 UFC/100 cm3

Escherichia Coli (Técnica filtración por membrana) 0 UFC/100 cm3

Escherichia Coli (Técnica presencia – ausencia) Ausencia en 100 cm3

Giardia Lambia 0 quistes

Cryptosporidium 0 quistes por volumen fijado


En la resolución 2115 de 2007 se describe que las técnicas y metodologías de análisis

para estos microorganismos deben se validadas por el Instituto Nacional de Salud.

7 PROCEDIMIENTO

El agua que se utiliza en la empresa SETAS OTÚN S.A.S. es proveniente de un

yacimiento cercano a la planta en la zona rural donde se encuentra ubicada. Garantizar la

calidad del agua utilizada al interior de la planta es directamente responsabilidad de la

empresa SETAS OTÚN S.A.S. mediante el tratamiento, seguimiento y análisis

fisicoquímicos y microbiológicos.

7.1 USOS DEL AGUA

El agua de la planta de SETAS OTÚN S.A.S. se utiliza en las siguientes actividades:


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Proceso productivo

Consumo directo

Procedimientos de limpieza y desinfección

Uso en unidades sanitarias

7.2 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO DEL AGUA

En la planta SETAS OTÚN S.A.S. se cuenta con un sistema de almacenamiento de agua

constituido por tres tanques con una capacidad total de 5000 m3. Dos de ellos de 2000 m3

y uno de 1000 m3, todos de material sintético (plástico) ubicados al nivel del suelo.

7.2.1 Estado y Mantenimiento de Tanques

Con el fin de conocer el estado estructural, funcional y sanitario de los tanques de

almacenamiento de agua potable de la planta, se ha estipulado una frecuencia anual de

revisión de tanques en el cual se incluyen las variables específicas de:

Estado general del tanque (Paredes, piso, techo)

Uso y estado de las tapas del tanque

Estado de sus accesorios, escaleras y estructuras complementarias

Funcionamiento de sus accesorios (válvulas, flotadores y tubería de conducción).

7.2.2 Limpieza y Desinfección de Tanques La limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento de agua potable se realiza

siguiendo el procedimiento descrito en el programa para aseo y desinfección (código: P-

PAD-001), procedimiento para limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de

agua (código: LD-P-016); este será ejecutado por el personal de aseo y/o mantenimiento

bajo la supervisión y verificación del jefe de producción.

La limpieza y desinfección de los tanques de agua se realizara con una frecuencia

mensual, dejando el registro en el formato de aseo y desinfección.


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8 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR (POES).

CONTROL DE ABASTECIMIENTO

DE AGUA POTABLE

PROCEDIMIENTO MATERIALES A

UTILIZAR RESPONSABLES

Que se va a controlar

El agua utilizada en el proceso productivo, la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios, superficies, manipuladores, servicios sanitarios y en los tanques o sistemas de almacenamiento de agua

Programa para el control del agua potable

Jefe de

producción

Con que se va a controlar

Pruebas realizadas en la empresa y/o laboratorio externo.

Laboratorio externo

Jefe de producción

Cuando se controla

Análisis de cloro residual diariamente, análisis de pH semanalmente y análisis microbiológicos y químicos cada seis meses o según se requiera.

Cronograma para el control del agua potable.

Jefe de

producción

Como se controla

Realizando análisis microbiológicos y químicos en puntos estratégicos, llevar un seguimiento del pH y cloro residual.

Formatos de control calidad de agua, análisis de laboratorio

Jefe de

producción, operarios.

Como se controla el programa

Llevando a cabo las actividades propuestas en el cronograma y diligenciado los formatos para el control de la calidad del agua.

Formatos control de calidad del agua, cronograma para el control del agua potable.

Jefe de

producción

Quien controla

Inspección y seguimientos a las actividades propuestas en el programa para el abastecimiento de agua potable.

Formatos de control de calidad del agua

Jefe de producción


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9 ANEXOS

Anexo 1

Cronograma control del agua potable

Código: IN-AA-001

Anexo 2

FORMATOS PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE

Formato control de desinfección para potabilización del agua

Código: FM-AA-001

Formato para el manejo de pH y cloro residual

Código: FM-AA-002

PROGRAMA PARA ASEO Y

DESINFECCIÓN

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DESINFECCIÓN







DESINFECCIÓN

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S.A.S.

CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3

2. OBJETIVO .................................................................................................................. 4

3. RESPONSABLE ......................................................................................................... 4

4. ALCANCE................................................................................................................... 4

5. DEFINICIONES .......................................................................................................... 4

6. REQUERIMIENTOS BÁSICOS .................................................................................. 5

6.1 LIMPIEZA ................................................................................................................ 5

6.1.1 Tipos de Limpieza ............................................................................................. 6

6.1.2 Etapas de la Limpieza ....................................................................................... 7

6.1.3 Productos de Limpieza ..................................................................................... 8

6.1.4 Características que debe tener un detergente .................................................. 9

6.2 DESINFECCIÓN ..................................................................................................... 9

6.2.1 Tipos de Desinfectante ..................................................................................... 9

6.2.2 Características que tener un Desinfectante...................................................... 13

6.3 CARACTERISTICAS QUE DEBE TENER EL AGUA UTILIZADA EN EL PROCESO

DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ................................................................................ 14

6.4 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Y DESINFECCION ....................................................................................................... 14

7. PROCEDIMIENTO ................................................................................................... 14

7.2 PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA ...................................................... 14

7.2 PROCEDIMIENTO GENERAL DE DESINFECCIÓN ............................................. 15

7.3 VERIFICACIÓN ..................................................................................................... 15

7.4 ACCIONES CORRECTIVAS ................................................................................. 15

7.5 ACTUALIZACIÓN .................................................................................................. 16

8. PROCEDIMENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN PARA LAS ACTIVIDADES DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION. ........................................................................................ 16

9. ANEXOS .................................................................................................................. 18


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1. INTRODUCCIÓN

La inocuidad y calidad de un alimento, está ligada íntimamente con los procedimientos de

limpieza y desinfección que sean aplicados en cada una de las etapas de proceso, por

ello cada empresa procesadora de alimentos debe implementar procedimientos de

limpieza y desinfección desde la producción o recolección hasta el consumo del alimento.

Un programa de limpieza y desinfección es un conjunto de actividades y procedimientos

utilizados en cada una de las áreas de proceso de la planta con el fin de eliminar o

mantener al mínimo la carga microbiana y optimizar las condiciones de orden e higiene en

los utensilios, superficies, equipos, infraestructura física, personal y en el ambiente donde

se realiza el proceso; previniendo así posibles riesgos para la salud de las personas

además de mejorar la atmosfera de trabajo y optimizar la calidad sanitaria de los

productos.

En un establecimiento de alimentos es imprescindible la correcta aplicación de un

Programa de Limpieza y Desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-

sanitarias. La seguridad de los alimentos es una prioridad absoluta para los

consumidores, lo que exige que el producto que se coloque a su disposición cumpla con

los requisitos de calidad e inocuidad ya que uno de los factores más importantes a tener

en cuenta en los alimentos es el saneamiento de las instalaciones de producción.

De acuerdo al decreto 3075 de 1997 los procedimientos de limpieza y desinfección deben

satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada

establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y

sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e

implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y

desinfección.

En el siguiente programa de limpieza y desinfección se consideran los diferentes aspectos

que se tienen en cuenta para mantener una buena higiene de las instalaciones, equipos y

manipuladores en la planta de la empresa SETAS OTÚN S.A.S.


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2. OBJETIVO

Describir los métodos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en utensilios,

equipos, personal e infraestructura antes, durante y después de los procesos.

Estableciendo la dosificación de detergentes y agentes desinfectantes para la adecuada

realización de estos procesos.

3. RESPONSABLE

Son responsables de vigilar el cumplimiento de este POES (Procedimientos Operativos

Estándar) el Jefe de producción, y el operario encargado del aseo de cumplir con las

instrucciones dadas en este programa.

4. ALCANCE

El plan de limpieza y desinfección se aplicara en todas las áreas de la empresa SETAS

OTÚN S.A.S. y aplica para todas las personas implicadas en el proceso productivo.

5. DEFINICIONES

AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte

del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al

envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

DESINFECCIÓN: Es el tratamiento físico químico o biológico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células

vegetales de los microorganismo que pueden ocasionar riesgos para la salud pública

y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que

dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.


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DESINFECTANTE: Es una sustancia química que en condiciones normales de

concentración actúa eliminando fuentes de contaminación presentes en equipos,

utensilios, pisos y paredes.

DETERGENTE: Son mezclas de compuestos químicos que, asociados a factores

como el tiempo, temperatura y acción mecánica, van a permitir liberar una superficie

de su suciedad.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa

de su manejo.

LIMPIEZA: Es el proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una superficie

(remoción de los residuos visibles) con la ayuda de un jabón o detergente (agente de

limpieza).

SANITIZANTE: agentes químicos que permiten eliminar microorganismos

SOLUCIÓN: combinación de un sólido o producto concentrado con agua para

obtener una distribución homogénea de cada una de los productos.

UTENSILIOS: Objeto o aparato, normalmente artificial, que se emplea para facilitar o

posibilitar un trabajo, ampliando la capacidades naturales del cuerpo humano.

6. REQUERIMIENTOS BÁSICOS

6.1 LIMPIEZA

El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera más completa y permanente la

suciedad de las superficies a limpiar. Para ello, en el proceso limpiador deben superarse

considerables fuerzas de adherencia entre la superficie que se desea limpiar y la suciedad

sobre ella depositada. Todas las circunstancias que participan en el proceso de limpieza,

es decir, la sustancia limpiadora, tipo de suciedad, superficie y tecnología, influyen en el

mismo y, como consecuencia, en sus resultados. Por ello, la naturaleza y el estado de la


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suciedad son responsables forzosamente del éxito de la limpieza, que debe regirse por

diversas circunstancias; además la eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de

material sobre el que se actúa y por las características de su superficie.

6.1.1 Tipos de Limpieza

Limpieza manual: Este tipo de limpieza incluye el cepillado, inmersión, barrido,

trapeado y otros. Tiene la ventaja de la verificación visual de la operación. Sin embargo,

requiere más mano de obra, hay baja reproducibilidad en los resultados.

Limpieza mecánica: Se hace mediante la utilización de un equipo o un dispositivo

automático, cuyo objetivo es reemplazar la acción manual, como por ejemplo, los

sistemas de aspersión, inmersión y formación de espuma. Se realiza empleando una

solución limpiadora por un periodo determinado.

Limpieza en húmedo: En todos los procesos de limpieza en las industrias de

alimentos y bebidas cuando deba realizar una tarea, es conveniente tratar de aplicar cada

uno de los siguientes pasos. Normalmente, todos son necesarios para una limpieza

exitosa y para cualquier proceso de desinfección:

Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad gruesa.

Tratamiento de limpieza con solución detergente, de manera que la superficie

quede libre de suciedad.

Uno o más enjuagues de la superficie limpia, con agua limpia de manera que

queden libres de contaminantes y soluciones detergentes.

Limpieza en seco: Significa recoger, quitar y eliminar el polvo, no trasferible a otras

áreas del proceso. El aire comprimido transfiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo

que no se recomienda para propósitos de limpieza; el único caso en el que se permite su

uso es para sacar partículas, de lugares inaccesibles; si la norma indica limpieza en seco

no intente desinfectar.


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6.1.2 Etapas de la Limpieza

Remoción de la suciedad.

Los agentes de tensión superficial son absorbidos por la suciedad, disminuyendo su

tensión superficial y permitiendo el ataque químico (ácido o alcalino), que lleva consigo el

detergente, desprendiendo la suciedad de la superficie a limpiar.

Dispersión de la suciedad dentro de la solución de limpieza.

Retiradas las suciedades de la superficie se produce la acción del detergente el cual se

dispersa dentro de la suciedad.

Estabilización de la suciedad.

Se da por acción de los detergentes los cuales previenen que la suciedad dispersa en la

solución, se sedimente y vuelva a la superficie.

Limpieza "in situ".

Esta modalidad es utilizada para la limpieza y desinfección de equipos o partes de estos

que no es posible desmontar, en especial tuberías, para lo cual se lavan con una solución

de agua y detergente a la presión y turbulencia suficientes para producir la limpieza. Sin

embargo, de no ser posible por este método los equipos serán desmontados para

asegurarse de la eficiencia del proceso.

REMOCIÓN DE LA SUCIEDAD

DISPERSIÓN DE LA

SUCIEDAD

ESTABILIZACIÓN

DE LA SUCIEDAD

LIMPIEZA

IN SITU


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6.1.3 Productos de Limpieza

Detergentes alcalinos. (álcalis): indicados para eliminación de suciedad de tipo

orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos,

paredes, techos, equipos y utensilios.

Detergentes ácidos: Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de

los residuos calcáreos. Su uso alternado con detergentes alcalinos logra la

eliminación de olores indeseables y la disminución drástica de los recuentos

microbianos.

Detergentes neutros: También llamados de uso general, utilizados para la limpieza

de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para

manos.

Agentes abrasivos: Estos compuesto se utilizan sólo como ayuda suplementaria

cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores

alcalinos ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con

abundante agua. Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo general se

recomienda polvos o pastas (generalmente feldespato o sílice finamente granulado)

junto con los agentes que actúan en las superficies. Estos agentes de limpieza son

útiles para los suelos muy sucios o la porcelana desgastada e irregular. Deben

utilizarse con cuidado cuando se trate de superficies lisas, pues puede dañarlas.

Agentes tensoactivos: Algunos de estos agentes se pueden designar,

esencialmente, como agentes hidrótropos, humectantes, otros como agentes

emulsificantes, agentes dispersantes y detergentes. Algunos poseen todas estas

propiedades en algún grado, mientras que otros poseen solamente una o dos.

Agentes suspensores: Los agentes de suspensión ayudan a mantener en

suspensión la suciedad no disuelta. Ejemplos típicos son el almidón y la

carboximetilcelulosa sódica.

Inhibidores de corrosión: Los inhibidores de corrosión tales como las isotiazolinas,

se usan para minimizar el ataque químico de los ácidos y los álcalis sobre los


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metales. Ya que muchos inhibidores de corrosión son específicos en sus aplicaciones

y algunos son tóxicos siempre es conveniente seguir las instrucciones del fabricante.

6.1.4 Características que debe tener un detergente

Solubilidad en agua

Inodoro y biodegradable

Económico

Ausencia de efectos corrosivos

Capacidad de dispersión de la suciedad insoluble

Ser fácilmente medible y en lo posible no forme espuma

Debe ser soluble en agua

Estable: tiempo prolongado de vida útil

Escasa o nula toxicidad para el ser humano

Acción rápida

Capacidad de penetración

Acción residual

Disponibilidad y buena relación costo-riesgo-beneficio

6.2 DESINFECCIÓN

La razón principal de la aplicación de una efectiva etapa de desinfección es reducir los

contaminantes microbianos a un nivel aceptable en el equipo, utensilios, y del ambiente

de producción del alimento. Esta debe realizarse sobre superficies limpias. El control de

microorganismos minimiza el riesgo de toxinas trasmitidas a los alimentos, garantiza su

vida útil y la conservación de las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento.

6.2.1 Tipos de Desinfectante

6.2.1.1 Desinfección Física

Calor: Puede ser transmitido por el aire, agua o vapor. Elimina rápidamente los

microorganismos y no es corrosivo. La eficiencia de los procesos por calor depende de la


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temperatura alcanzada, del tiempo y de la humedad. El grado de destrucción microbiana

requerido se alcanzará siempre y cuando el método de aplicación y el diseño del equipo

permita la penetración adecuada del calor en todas partes del equipo.

Con respecto al calor es el agente más ampliamente utilizado y el más antiguo en fábricas

de alimentos, el calor puede ser transmitido por el aire, agua y vapor. Se obtiene una

buena destrucción de microorganismos con el agua caliente o con el vapor, si no se

necesita inactivar esporas siempre y cuando se logre la temperatura deseada durante el

tiempo necesario.

Las condiciones mínimas para la destrucción de las formas vegetativas de las bacterias

son de temperatura entre 80-85° C durante un tiempo no inferior a 10 minutos. Cuando se

utiliza el vapor como desinfectante del equipo, se debe mantener una eficaz ventilación en

el área con el fin de evitar proliferación microbiana en el aire, oxidación y deterioro exterior

de muros, techos, puertas, etc. Su ventaja radica en su fácil dosificación y no necesita

enjuague para removerlos.

El vapor: es eficaz en cámaras frías y equipos que trabajan a temperaturas bajas, el

tiempo mínimo de exposición de mesas en acero inoxidable y demás equipos es 10

minutos con temperaturas entre 75ºC a 85ºC. El vapor a presión atmosférica no destruirá

todas las esporas de las bacterias, pero si se aplica según la recomendaciones es

efectivo contra bacterias vegetativas, bacteriófagos, levaduras y mohos.

Agua caliente: Se debe utilizar agua a presión y a una temperatura superior a los

80ºC. Los utensilios pequeños al ser tratados con agua caliente se deben sumergir por 10

minutos en agua hirviendo.

6.2.1.2 Desinfección Química

Entre los agentes químicos desinfectantes más comunes en la industria de alimentos se

tienen los siguientes:

Cloro: Los compuestos clorados tienen alto poder desinfectante, se consiguen

fácilmente en el mercado y son económicos. Es sencilla su dosificación y fáciles de

enjuagar. Son corrosivos y se deben utilizar por debajo de los 50ºC.


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El hipoclorito normalmente puede utilizarse en diluciones que contengan de 100 mg/L a

200 mg/L de cloro disponible. Al igual que otros desinfectantes, pierden su eficacia en

presencia de residuos orgánicos, lo cual demanda un correcto proceso previo de limpieza.

Cuando un equipo es limpiado previamente y se va a desinfectar con soluciones de

hipoclorito, se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

Enjuagar los equipos para que queden libres de residuos de detergentes.

Desinfectar los equipos justo antes de su uso, para obviar el riesgo de corrosión

resultante de las trazas de hipoclorito que quedan durante algunas horas en los

equipos. Las soluciones desinfectantes que contienen cloro no se deberían dejar

en contacto con el equipo metálico de un día para otro.

Es innecesario, y puede ser peligroso para el equipo, la utilización de soluciones

que contengan más de 200 mg/L de cloro disponible a una temperatura mayor de

40º C por un periodo superior de 10 min. Para la mayoría de los propósitos de

desinfección es adecuada la utilización de soluciones frías que contienen 100

mg/L de cloro disponible por un período de 15 min.

Verificar la dilución y concentración de cloro disponible de las soluciones

desinfectantes en el momento de su utilización.

Todos los agentes desinfectantes clorados deben utilizarse de acuerdo con las

instrucciones del fabricante, y las tablas de concentraciones estipuladas por la

compañía.

Compuestos de amonio cuaternario: Son compuestos en donde el nitrógeno es el

núcleo de la molécula de carga positiva, la cual es la responsable de la acción

microbicida, dando lugar a la estructura general. Se han obtenido diferentes generaciones

de compuestos activos mejorando las características de estos desinfectantes desde su

inicio.

Son generalmente inodoros, no irritantes y desodorizantes, desinfectantes de amplio

espectro y tiene acción detergente. Se inactivan en presencia de jabones por lo cual no se

deben adicionar a dichas soluciones para tratar de obtener limpieza y desinfección


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combinada. En forma concentrada son muy estables y tienen una vida útil larga, su

manipulación es segura, pero pueden llegar a causar irritación en pieles sensibles en

concentraciones de uso.

Por ser no corrosivos a los metales, se pueden usar en equipos, si es necesario, a

mayores temperaturas y con tiempos de contacto más prolongados.

Se inactivan en presencia de jabón y producen gases tóxicos en contacto con el cloro.

Las soluciones de estos desinfectantes se habrán de preparar cada día en recipientes

limpios tratados por calor. Se dosifican a concentraciones máximas de 200 mg/L,

requiriendo dosis mayores cuando se utilizan aguas duras.

Compuestos yodados: Estos se pueden hacer solubles en agua mediante formación

de complejos con agentes tensoactivos no iónicos adecuados, como por ejemplo, óxidos

condensados de nonifenol etileno. Estos complejos se conocen como yodóforos.

Tiene alto poder de colorear la materia orgánica y son altamente corrosivos sobre ciertos

metales. Tienen rápida acción germicida y se pueden dosificar fácilmente, se pueden

utilizar en agua fría. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos. Para

superficies limpias se recomienda una solución de 25 mg/L de yodo disponible. Tras su

aplicación requieren un enjuague a fondo puesto que también corroen los metales

Ácido peracético: Este ácido fuertemente oxidante es activo en la forma de ácido

peroxiacético. Las soluciones de este ácido constituyen sistemas bactericidas,

funguicidas, virucidas y esporicidas eficaces.

A temperaturas ambiente, la estabilidad es similar a la del hipoclorito de sodio. La

descomposición del ácido peracético se acelera por temperaturas elevadas o por la

presencia de impurezas oxidables. Los concentrados sólo se deberían mantener en sus

envases originales.

Los concentrados son oxidantes, corrosivos, causan quemaduras, tienen un olor picante y

no se deberían manipular manualmente. Su uso debería hacerse mediante equipos de

dosificación apropiada, directamente del recipiente original y solamente según las

instrucciones del fabricante.

Alcoholes: Alcoholes que por lo general son el etanol o el isopropanol, al ser más

volátiles se evaporan con rápidez además de tener un amplio poder microbicida para una

mejor desinfección, no son corrosivos, pero pueden ser un riesgo de incendio. También


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tienen limitada actividad residual debido a la evaporación, lo que resulta en un breve

contacto, y tienen una limitada actividad en la presencia de material orgánico.

Los alcoholes poseen una rápida acción y amplio espectro de actividad, actuando sobre

bacterias gramnegativas y grampositivas, incluyendo micobacterias, hongos y virus pero

no son esporicidas.

El etanol al 70% destruye alrededor del 90% de las bacterias cutáneas en dos minutos.

El alcohol se utiliza muy frecuentemente para la desinfección o limpieza de la piel; su

aplicación está también indicada en la desinfección de material no crítico como

termómetros

Peróxido de hidrogeno: Antiséptico tópico en solución al 3%. El peróxido de

hidrógeno tiene efectos oxidantes por producir OH y radicales libres, los cuales atacan a

los componentes esenciales de los microorganismos como lípidos, proteínas y ADN.

Es un agente oxidante de efecto fugaz por ser descompuesto por las catalasas de los

tejidos. Es activo frente a bacterias y virus, según la concentración y condiciones de

utilización.

Estudios in vitro de soluciones de peróxido de hidrógeno al 3% han mostrado amplio

espectro de eficacia, con mayor actividad frente a bacterias grampositivas.

6.2.2 Características que tener un Desinfectante

Debe ser soluble en agua.

Debe ser un biocida no selectivo, que actúe contra Bacterias, Esporas, Virus y

Hongos.

No debe crear resistencia con el uso prolongado.

Debe ser un desinfectante para todo propósito.

Debe ser estable en solución aun a temperaturas elevadas para producir una

actividad residual más persistente.

Debe ser seguro de manipular y usar.

No debe alterar los caracteres organolépticos de los alimentos.

No debe ser corrosivo para equipos, instalaciones, etc.

Debe ser seguro para la naturaleza, esto es, debe ser realmente

biodegradable.

Debe tener buena estabilidad de almacenamiento.

Disponibilidad y buena relación costo –beneficio.


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6.3 CARACTERISTICAS QUE DEBE TENER EL AGUA UTILIZADA EN EL PROCESO

DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El agua utilizada para este proceso debe ser potable y en caso de no contar con un

acueducto local la empresa deberá tener un sistema de potabilización que permita

obtener un agua de buena calidad (olor, color, turbiedad y cloro residual) para realizar el

proceso.

Cada empresa debe contar con un tanque de almacenamiento de agua con la capacidad

necesaria para atender como mínimo un día de producción.

Disponer de agua a temperatura y presión adecuada para realizar tanto las actividades de

limpieza y desinfección, y las actividades propias del proceso.

6.4 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Y DESINFECCION

Según las características de cada producto debe almacenarse en un área dispuesta para

ello. Para esto es importante tener presente las recomendaciones del fabricante y la ficha

técnica de cada producto y su correcta manipulación.

7. PROCEDIMIENTO

7.1 PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA

A continuación se muestran los pasos generales para un proceso de limpieza:

Barrer todo el área y recoger la basura obtenida

Humedecer con suficiente agua potable el lugar o la superficie que se va a limpiar.

Preparar la solución de detergente que se va a usar.

Enjabonar las superficies por limpiar, esparciendo la solución detergente con una

esponja o cepillos limpios eliminando toda la suciedad posible.


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Dejar la solución detergente aplicada por un tiempo apropiado, para que el

detergente actué.

Enjuagar con suficiente agua asegurándose que se elimine todo el detergente.

7.2 PROCEDIMIENTO GENERAL DE DESINFECCIÓN

Verificar que el área a desinfectar se encuentre limpia.

Antes de iniciar verificar la disposición de la solución desinfectante y tenerla lista.

Aplicar la solución desinfectante y dejarla actuar por lo menos 1 min dependiendo

de las características del desinfectante.

7.3 VERIFICACIÓN

Se realizaran verificaciones antes de empezar el proceso en las diferentes áreas de la

planta por parte del Jefe de producción.

En la empresa, el personal de la planta debe llevar el formato de verificación de limpieza y

desinfección diario y este debe ser corroborado por los funcionarios identificados en el

numeral de RESPONSABLES.

Se realizan auditorías internas en la empresa, por parte del auditor interno de calidad

asignado por la empresa.

7.4 ACCIONES CORRECTIVAS

Al detectar desviaciones en los procedimientos de limpieza y desinfección se tomaran las

medidas correctivas y se reentrenara al personal .Las acciones correctivas, de este

programa, se registran en el formato correspondiente a la inspección de limpieza y

desinfección.


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7.5 ACTUALIZACIÓN

El Programa de Limpieza y desinfección será actualizado en los siguientes casos:

Cada año después de la fecha de aprobación.

Cuando se cambien las sustancias de limpieza y desinfección.

Cuando se implemente un nuevo proceso, se instale un nuevo equipo o una nueva

zona de proceso.

Cuando se cambien los sistemas de limpieza y desinfección.

La evaluación y ejecución de las actualizaciones estarán a cargo del Jefe de Producción

de la planta.

8. PROCEDIMENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN PARA LAS ACTIVIDADES DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION.

Los POES corresponden a los diferentes procedimientos que se realizaran en todas las

áreas de la planta para la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios, y

personal manipulador; incluyendo los productos a utilizar y la frecuencia con que deben

realizarse estos procedimientos

En la siguiente tabla se relacionan los procedimientos operativo de saneamiento

desarrollados en el programa de Limpieza y desinfección.


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TABLA 1. Codificación de las actividades de limpieza y desinfección.

CODIGO ACTIVIDAD

LD-P-001 Limpieza y desinfección de baños

LD-P-002 Limpieza y desinfección de canastas

LD-P-003 Limpieza y desinfección de canecas de basura

LD-P-004 Limpieza y desinfección de cuarto de basuras

LD-P-005 Limpieza y desinfección de cuartos de incubación

LD-P-006 Limpieza y desinfección de cuartos fríos

LD-P-007 Limpieza y desinfección de delantales

LD-P-008 Limpieza y desinfección de equipos

LD-P-009 Limpieza y desinfección de estanterías

LD-P-010 Limpieza y desinfección de guantes plásticos

LD-P-011 Limpieza y desinfección de manipuladores

LD-P-012 Limpieza y desinfección de mesones

LD-P-013 Limpieza y desinfección de paredes

LD-P-014 Limpieza y desinfección de patio de compostaje

LD-P-015 Limpieza y desinfección de pisos

LD-P-016 Limpieza y desinfección de tanque de almacenamiento de agua

LD-P-017 Limpieza y desinfección de techos

LD-P-018 Limpieza y desinfección de túnel de pasteurización

LD-P-019 Limpieza y desinfección de utensilios

LD-P-020 Limpieza y desinfección de utensilios de aseo

LD-P-021 Limpieza y desinfección de ventanas

Procedimiento: P Limpieza y Desinfección: LD


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9. ANEXOS

Anexo 1

Procedimientos operacionales de saneamiento (POS).

Código: LD-P-001 al 021

Anexo 2

Cronograma para las actividades más relevantes de sanitización.

Código: IN-LD-001

Anexo 3

Cronograma de rotación de desinfectantes.

Código: IN-LD-002

Anexo 4

FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES, JABONES Y DESINFECTANTES:

Ficha técnica Peróxido de Hidrogeno

Código: OT-LD-001

Ficha técnica desinfectante Penta Quat

Código: OT-LD-002

Ficha técnica Detergente Neutro

Código: OT-LD-003

Ficha técnica Jabón Antibacterial Yodado para manos

Código: OT-LD-004

Ficha técnica Gel Antibacterial para manos

Código: OT-LD-005

Ficha técnica Hipoclorito de Sodio

Código: OT-LD-006

Anexo 5

Formato registro de aseo y desinfección.

Código: FM-LD-001



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PROGRAMA DE

CAPACITACIÓN PARA

MANIPULADORES DE

ALIMENTOS








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CONTENIDO

1. INTRODUCCION ........................................................................................................ 3

2. OBJETIVOS ............................................................................................................... 3

3. ALCANCE................................................................................................................... 4

4. RESPONSABLE ......................................................................................................... 4

5. DEFINICIONES .......................................................................................................... 4

6. GENERALIDADES ..................................................................................................... 5

6.1 IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA

MANIPULADORES DE ALIMENTOS ............................................................................. 5

6.2 REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS .......... 6

6.2.1 Estado de Salud ................................................................................................ 6

6.2.2 Dotación de los Operarios .................................................................................. 7

6.3 PRÁCTICA HIGIÉNICAS EN LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ................ 7

6.3.1 Hábitos Personales ............................................................................................ 7

6.3.2 Uniforme ............................................................................................................ 8

6.3.3 En las Instalaciones ........................................................................................... 8

6.4 FACTORES CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS .......................................... 8

7. PROCEDIMIENTO ..................................................................................................... 9

7.1 PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS ................................................. 9

8. PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIÓN (POES) ........................................ 9

9. ANEXOS .................................................................................................................. 11



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S.A.S.

1. INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud

pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas

de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en

cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el

consumidor).

Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos

económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en

cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la población, estos establecimientos

pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre.

Un programa de capacitación para manipuladores de alimentos incorpora todos los

aspectos relacionados con la higiene alimentaria y los conceptos básicos de los sistemas

de aseguramiento de calidad que se manejan actualmente en la industria de los

alimentos, encaminado a formar buenos hábitos de higiene en los manipuladores, con el

fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

2. OBJETIVOS

Documentar el programa de capacitación para los manipuladores de alimentos de

la empresa SETAS OTÚN S.A.S.

Crear hábitos higiénicos para la manipulación de alimentos.

Concientizar al personal operativo de la importancia que reviste su buen

desempeño como manipulador para la obtención de alimentos inocuos.

Establecer una serie de normas o disposiciones de carácter obligatorio que formen

los lineamientos de BPM que se deben seguir en la empresa productora de

champiñones.



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OTÚN

S.A.S.

3. ALCANCE

Este programa va dirigido a todo el personal manipulador del champiñón de la empresa

SETAS OTÚN S.A.S.

4. RESPONSABLE

El jefe de producción será el responsable de dar a conocer el contenido de este programa

y verificar su cumplimiento.

Todo el personal que labora en SETAS OTÚN S.A.S. y el personal visitante deben

cumplir con las instrucciones dadas en este POES.

5. DEFINICIONES

Capacitar: Es habilitar e informar al personal operativo sobre la importancia y la

responsabilidad que tiene como manipulador, además sobre el conocimiento y

aplicación de unas buenas prácticas higiénicas a lo largo de todo el proceso de

producción.

Alimento: Producto, natural o elaborado, que toman los seres vivos y que

proporciona al organismo las sustancias nutritivas y la energía que necesitan para

vivir.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que intervienen las operaciones de

preparación, proceso, almacenamiento, empaque, transporte, mercadeo, venta de

un alimento.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier

etapa de su manejo.



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OTÚN

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Contaminante: Cualquier sustancia que no hace parte de un alimento, y que está

presente en él como resultado de la producción, elaboración, fabricación,

preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte y almacenamiento

de dicho alimento como resultado de la contaminación ambiental.

Calidad: Es un concepto relacionado con las características específicas que

identifican un producto.

Inocuidad: Es la seguridad que tiene un consumidor de que un alimento no le va a

causar ningún daño al ser ingerido.

6. GENERALIDADES

6.1 IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA


Los operarios de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. deben ser conscientes de la

responsabilidad que les implica ser manipuladores de alimentos y por esta razón deben

recibir una adecuada capacitación antes de iniciar sus labores dentro de la empresa.

El método de enseñanza para manipuladores de alimentos debe ser didáctico, el proceso

de enseñanza-aprendizaje debe partir de la experiencia del operario. Se recomienda

manejar técnicas y elementos pedagógicos como el juego dirigido en el que se desarrolla

la imaginación (diapositivas, debates, exposiciones), se aprende a compartir y a convivir

en comunidad; es una forma de comunicación en la cual se recoge la experiencia

individual-colectiva y se logra el cambio de hábitos, se obtienen conclusiones que

permiten organizar y diferenciar los conceptos y actividades, de tal forma que la

capacitación logra los resultados esperados.

En todos los programas de capacitación realizados en la empresa, será necesario llevar

un control de asistencia según el Anexo 2.



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OTÚN

S.A.S.

Respecto a los contenidos por desarrollar, en cada tema, se seleccionara dependiendo de

las necesidades de la empresa, pero es necesario que todo operario que ingrese a

laborar a SETAS OTUN S.A.S. se capacite mínimo en los siguientes temas:

Reseña histórica de la empresa.

Buenas prácticas de manufactura (BPM).

Normatividad Vigente por la cual se rige.

Practicas higiénicas en la manipulación de alimentos.

Enfermedades transmitidas por los alimentos.

Higiene personal.

6.2 REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

6.2.1 Estado de Salud

La empresa debe procurar que el personal se someta a exámenes médicos, por lo menos,

una vez al año. Los resultados de dichos exámenes deben registrarse y archivarse.

Los operarios deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

Si el operario presenta infección respiratoria o intestinal, deberá informarlo a su

jefe inmediato.

Si el operario ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas o quemaduras estas

deberán ser comunicadas al jefe inmediato.

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando

productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya

sido completamente protegida.

Las personas que sufran cualquiera de los síntomas señalados anteriormente

deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en

contacto con los productos.



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6.2.2 Dotación de los Operarios

La empresa debe proveer a los manipuladores la dotación completa que incluye:

Cobertor para el cabello: Todo el personal que ingrese al área de proceso

deberá cubrirse su cabeza con una redecilla o gorra.

Tapabocas: todo el personal que entre en contacto con el producto, material de

empaque o superficies en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz

con un mascarilla con el fin de evitar la contaminación.

Guantes: si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes,

estos deben estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados; pueden ser de

látex (hule), vinil, entre otros. El uso de guantes no eximirá al empleado de la

obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

Zapatos: solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de

preferencia botas. Están deben mantenerse limpias y en buenas condiciones.

Overol: de acuerdo con las necesidades de la empresa, este puede ser cambiado

por pantalón y blusa, debe estar en perfecto estado de limpieza.

6.3 PRÁCTICA HIGIÉNICAS EN LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

6.3.1 Hábitos Personales

Bañarse diariamente.

Mantener las uñas cortas y sin pintar.

Lavarse los dientes después de comer.

No fumar cuando manipula alimentos.

No usar anillos, pulseras, cadenas o aretes.

No manipular alimentos si se tiene heridas, uñeros, enfermedades respiratorias o

diarrea.

No estornudar ni toser encima de los alimentos.



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6.3.2 Uniforme

Usar uniforme completo de acuerdo a labor que realice.

Mantener siempre limpio el uniforme.

Cambiar a diario el uniforme.

No llevar objetos en los bolsillos de la camisa.

Usar tapabocas cuando sea necesario.

Permanecer callado cuando se manipula alimentos.

Mantener el cabello recogido en una malla o gorro.

6.3.3 En las Instalaciones

Mantener limpias las áreas de trabajo

Lavar y desinfectar los equipos

Limpiar inmediatamente lo que se derrame pues estos atraen insectos y roedores.

6.4 FACTORES CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS

En los alimentos encontramos 3 tipos de contaminación que afectan directa e

indirectamente los alimentos, estos son:

Contaminantes físicos: Son aquellos que al adicionarse al ambiente, su sola

presencia altera la calidad de sus componentes, es decir son caracterizados por

un intercambio de energía entre persona y ambiente en una dimensión y/o

velocidad tan alta que el organismo no es capaz de soportarlo.

Contaminantes químicos: Los contaminantes químicos están constituidos por materia

inerte orgánica o inorgánica, natural o sintética

Contaminantes biológicos: Se consideran contaminantes biológicos

principalmente, los microorganismos, que pueden degradar la calidad del aire,

agua, suelo y alimentos.



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OTÚN

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Tabla 1. Tipos de contaminantes

Contaminantes físicos Polvo, tierra

Contaminantes químicos Productos de limpieza y

desinfección

Contaminantes bilógicos Microorganismos, roedores,

insectos, artrópodos.

7. PROCEDIMIENTO

7.1 PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS

La limpieza y desinfección de las manos se realiza siguiendo el procedimiento descrito en

el programa para aseo y desinfección (Código LD-P-011) este será ejecutado por todo el

personal que labora en la empresa SETAS OTÚN S.A.S., antes y después de manipular

alimentos, al comer, beber, fumar, sonarse la nariz, estornudar, toser, manejar dinero,

limpiar áreas de trabajo, peinarse, llevarse las manos a cualquier parte del cuerpo, ir al

baño, secarse el sudor, recoger objetos caídos del suelo.

8. PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIÓN (POES)

Corresponde al procedimiento por realizar a todo el personal de la planta en todo el ciclo

de capacitaciones este procedimiento deberá contener:



Cuando se va a controlar

Como se va a controlar

Quien va a controlar



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OTÚN

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CAPACITACIÓN DE


PROCEDIMIENTO RESPONSABLES

A quien se le realiza la

capacitación

A todo el personal que labora en la empresa SETAS OTÚN S.A.S. y a los visitantes que ingresen al área de producción.

Gerente, Jefe de producción.

Con que se realiza la capacitación

Charlas, diapositivas, juegos, videos, demostraciones, evaluaciones escritas.

Gerente , Jefe de producción,

operarios.

Cuando se realiza la capacitación

Según el cronograma establecido en este programa.

Jefe de producción

Como se realiza la capacitación

El jefe de producción es el encargado de observar los hábitos de los manipuladores y enfocar la capacitación hacia donde observe debilidades y reforzar conocimientos sobre las normativas y disposiciones para los manipuladores de alimentos.

Gerente Jefe de producción,

capacitadores.

Como se controla el programa

Realizando evaluaciones escritas y operativas. Registro de formatos. Inspección de operación en el proceso.

Jefe de producción



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9. ANEXOS

ANEXO 1

Cronograma de capacitaciones

Código: IN-CM-001

ANEXOS 2

Formato para Registro de capacitación

Código: FM-CM-001

PROGRAMA PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

CÓDIGO: P-CP-001

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PROGRAMA PARA EL MANEJO

INTEGRADO DE PLAGAS







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CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3

2. OBJETIVO .................................................................................................................. 3

3. ALCANCE................................................................................................................... 4

4. RESPONSABLE ......................................................................................................... 4

5. DEFINICIONES .......................................................................................................... 4


6.1 DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIÓN DE SECTORES

DE RIESGO ................................................................................................................... 5

6.2 MANTENIMIENTO E HIGIENE (Control no Químico) .............................................. 6

6.3 APLICACIÓN DE PRODUCTO (Control químico) ................................................... 7

6.3.1 Selección del Plaguicida a utilizar ...................................................................... 8

6.3.2 Almacenamiento ................................................................................................ 8

6.4 VERIFICACIÓN ....................................................................................................... 8

7. PROCEDIMIENTO ..................................................................................................... 9

7.1 PREVENCIÓN......................................................................................................... 9

7.2 PLAN DE FUMIGACIÓN ......................................................................................... 9

7.3 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE ROEDORES ................................... 10

7.4 PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE INSECTOS VOLADORES Y

RASTREROS ............................................................................................................... 10

7.5 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PALOMAS ...................................... 11

7.6 ACCIONES CORRECTIVAS ................................................................................. 11

8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANEJO INTEGRADO DE

PLAGAS (POES GENERAL) ........................................................................................... 11

9. ANEXOS .................................................................................................................. 13


CÓDIGO: P-CP-001

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1. INTRODUCCIÓN

Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas pueden ser mercancías

arruinadas, una alta demanda por alimentos contaminados y productos mal utilizados para

su control. A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las estructuras

físicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la pérdida de imagen de la

empresa. En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las

mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y

protozoos. Estos son los auténticos responsables de un sin número de afecciones, tanto

en el hombre como en los animales.

El Programa para el Manejo Integrado de Plagas (PMIP) consiste en realizar tareas en

forma racional, continua, preventiva y organizada para brindar una mayor seguridad en la

inocuidad de los alimentos, mejorar la calidad de los mismos, disminuir las pérdidas por

productos alterados, y lograr un sistema de registro del programa implementado para

mejorar de manera continua su gestión.

Si bien el diseño, la puesta en marcha y la verificación de la evolución de un PMIP es

fundamental para la industria alimentaria, el mismo debe estar acompañado del diseño de

registros de cada una de las tareas que se desarrollen en los distintos sectores de la

planta. Esta documentación es sumamente importante para registrar el tipo de

operaciones realizadas, los productos utilizados y las capturas producidas en cada uno de

los sectores de la planta, con la obtención de esta información, se podrán generar

cuadros estadísticos, los cuales permitirán validar el programa implementado, logrando un

mayor control sobre el sistema generando una base de consulta a la hora de auditorías y

verificaciones.

2. OBJETIVO

Reducir la presencia de cualquier tipo de plaga en la planta de la empresa SETAS OTÚN

S.A.S. mediante el desarrollo de todas las tareas necesarias para asegurar la eliminación

de sitios aptos para la anidación y/o alimentación de insectos y roedores.


CÓDIGO: P-CP-001

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SETAS

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S.A.S.

3. ALCANCE

El programa de manejo integrado de plagas se debe aplicar a todas las instalaciones de la

planta de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. y sus alrededores.

4. RESPONSABLE

Se hará responsable de este programa al jefe de producción quien distribuirá las

diferentes actividades del PMIP (Programa para el Manejo Integrado de Plagas). Todo el

personal recibirá la formación necesaria para llevar a cabo los procesos del PMIP

presentes en la planta. Dichas actividades también pueden ser contratadas a una entidad

externa.

5. DEFINICIONES

Manejo Integrado de Plagas (MIP): Es la utilización de todos los recursos

necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar

los peligros ocasionados por la presencia de plagas.

Plagas: Definimos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el

hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se

desarrollan las actividades humanas.

Infección: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Fumigaciones: Procedimiento para combatir mediante humo, gas o vapores

adecuados así como polvos en supervisión las plagas de insectos y otros organismos

nocivos.


CÓDIGO: P-CP-001

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SETAS

OTÚN

S.A.S.

Plaguicida: Son sustancias químicas o mezclas de sustancias, destinadas a matar,

repeler, atraer, regular o interrumpir el crecimiento de seres vivos considerados

plagas.


Para lograr un adecuado programa para el manejo integrado de plagas (PMIP) y un

óptimo resultado del mismo, se deben seguir mínimo los siguientes pasos:

Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo.

Mantenimiento e higiene (control no químico)

Aplicación de productos (control químico)

Verificación (control de gestión)

6.1 DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIÓN DE SECTORES DE

RIESGO

En esta primera etapa, se observara si hay presencia de plagas, se determinaran los

posibles lugares de ingreso, de anidamiento e infestación, y las principales fuentes de

alimentación de las plagas.


CÓDIGO: P-CP-001

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Tabla 1. Indicativos de la presencia de plagas.

OBSERVACIONES EJEMPLO

Potenciales vías de ingreso

Aguas estancadas

Pasto alto

Desagües y cañerías

Ventiladores y extractores

Instalaciones vecinas y/o terrenos baldíos

Potenciales lugares de

anidamiento

Cañerías exteriores

Cajas de luz

Estructuras colgantes

Depósitos y vestuarios

Potenciales lugares de

alimentación

Restos de producción

Suciedad y desechos

Productos vencidos

Signos de la presencia de

plagas

Excrementos

Pelos

Nidos y/0 madrigueras

Pisadas y roeduras

6.2 MANTENIMIENTO E HIGIENE (Control no Químico)

El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral entendiéndose por esto la

implementación en conjunto de las operaciones físicas, químicas y de gestión necesarias

para minimizar la presencia de plagas en la planta, Para ello se deben generar acciones

correctivas teniendo en cuenta las siguientes medidas preventivas, las cuales se deben

realizar en forma continua:

Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día.

Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesas y las máquinas, especialmente

cerca de las paredes.


CÓDIGO: P-CP-001

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Limpiar los desagües.

Limpiar toda el agua estancada y derrames cada noche.

No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en estantes

de alambre y/o estantes de metal si es posible.

No depositar la basura dentro de la planta.

Mantener cerradas las puertas exteriores y ventanas. Las puertas que quedan

abiertas para la ventilación deben contener un alambrado de tejido fino para evitar

el ingreso de insectos voladores.

Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por

la noche) en las entradas de servicio y de distribución.

Comunicar la presencia y ubicación de las plagas al responsable del control de

estas.

6.3 APLICACIÓN DE PRODUCTO (Control químico)

A pesar de que la buena higiene puede reducir los sitos de infestación, hasta cierto punto,

el control por medios químicos es casi siempre necesario para eliminarlos después de que

se han establecido.

Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la

aplicación de productos. La aplicación debe ser realizada por personal idóneo y

capacitado para tal fin.

La planificación para el uso de productos químicos debe tener en cuenta:

¿Qué área tratar?

¿Qué producto/s aplicar?

¿Cómo aplicarlo/s?

¿Cada cuánto tiempo aplicarlo?

¿Dónde aplicarlo/s?


CÓDIGO: P-CP-001

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SETAS

OTÚN

S.A.S.

¿Con qué equipo aplicarlo/s?

¿Quién es el responsable de la aplicación?

¿Qué cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la

preparación y la aplicación de los productos?

6.3.1 Selección del Plaguicida a utilizar

Los insecticidas y/o rodenticidas utilizados en la empresa SETAS OTÚN S.A.S. deben

cumplir las siguientes características:

Tener bajo nivel de toxicidad.

Ser fácil de almacenar, preparar y aplicar.

Tener alto poder plaguicida.

Tener capacidad de formar una capa protectora de alguna duración.

Ser estable durante el almacenamiento.

6.3.2 Almacenamiento

En la empresa SETAS OTÚN S.A.S. debe existir una zona en la cual se almacenen todos

los productos químicos utilizados para el control de plagas debidamente rotulados; debe

existir, para cada producto una ficha técnica, la cual cada operario debe conocer y tener

en cuenta sus especificaciones y precauciones.

6.4 VERIFICACIÓN

La implementación de un sistema de control de gestión está basada en obtener la

información necesaria para lograr su permanente verificación y mejora. Esta tarea es de

suma importancia y colabora directamente en el momento de hacer un análisis de la

evolución del PMIP, y ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas.

Para ello es imprescindible llevar al día los registros, los cuales deben ser confeccionados

por el personal dedicado al control de plagas, y estar disponibles en planta.

Esta tarea fundamentalmente, dará las respuestas al responsable de la planta y generará

un permanente sistema de auditoría interna, al mismo tiempo suministrará los datos

necesarios ante cualquier auditoría externa.


CÓDIGO: P-CP-001

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OTÚN

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7. PROCEDIMIENTO

7.1 PREVENCIÓN

Las plagas pueden ser controladas previniendo su aparición a partir de:

Realizar constante desinfección e higienización de la planta

Realizar permanente limpieza y desinfección de recipientes de basuras al igual

que su diario control sacando las bolsas al basurero principal.

Efectuar revisión semanal de sumideros y sifones.

Cerrar bien las puertas, ventanas y las aberturas de las tuberías.

Manejar adecuadamente las aguas residuales y desechos sólidos.

7.2 PLAN DE FUMIGACIÓN

Antes de realizar cualquier tratamiento de aplicación de productos químicos para el

saneamiento de la planta o una zona determinada, se debe tener en cuenta:

Determinar la fecha y hora exactas en que se va a realizar el tratamiento.

En esta fecha no se deben programar recibos de materias primas, producción,

recolección o despacho del producto u otra actividad diferente a la fumigación.

Para realizar la fumigación, la planta debe estar preferiblemente limpia y ordenada.

Si hay algunos productos para los que se recomienda no aplicar insecticidas se

deben aislar por medio de carpas plásticas o retirarlos temporalmente.

Verificar que las personas que realizan el tratamiento utilicen los accesorios de

protección, y no permitir que se coma o fume durante el proceso.

Solamente deben estar presentes las personas que realizan la fumigación. Se

debe advertir al personal de la planta, del proceso que se está realizando para que

no ingrese.


CÓDIGO: P-CP-001

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SETAS

OTÚN

S.A.S.

Una vez realizado el proceso de fumigación, el lugar se debe cerrar durante

mínimo 24 horas sin que haya acceso a ésta área durante éste tiempo.

Después de 24 horas abrir las puertas para aireación. No se debe ingresar

inmediatamente, sino después de algunas horas.

Asear de nuevo el lugar.

Reanudar las actividades normales.

7.3 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE ROEDORES

Se colocaran cebos de raticida en tubos de PVC ubicados en lugares estratégicos

en los alrededores de la planta. Se colocara el cebo en el centro del tubo y estos

se ubican en sitios críticos al acceso de los roedores fuera de la planta

preferiblemente.

Cada semana el sábado se revisan los tubos para corroborar resultados, si no hay

cebos se ponen más, y se hace el registro de control de revisión.

7.4 PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE INSECTOS VOLADORES Y RASTREROS

Para insectos voladores y rastreros se establecen períodos de fumigación

mensual, los días sábados preferiblemente.

La aplicación se hace por medio de aspersión con fumigadora o bomba haciendo

énfasis en los puntos críticos de población de plagas.

Guardar las debidas precauciones para su aplicación como: careta, gafas, gorra,

guantes y protección en la ropa.


CÓDIGO: P-CP-001

VERSION 01:

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 11 de 13

SETAS

OTÚN

S.A.S.

7.5 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PALOMAS

Colocar en las zonas de ventilación del techo mallas que impidan su ingreso a la

planta.

Inspeccionar los techos en busca de posibles sitios de anidación.

7.6 ACCIONES CORRECTIVAS

Al detectar desviaciones en el manejo del control de plagas por la presencia de plagas en

la planta, se deben tomar las medidas correctivas apropiadas y registrarlas en el formato

correspondiente.

8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANEJO INTEGRADO DE

PLAGAS (POES GENERAL)

El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro del PMIP de la planta SETAS

OTÚN S.A.S. que se ejecutara en todas las zonas de la planta de producción, este

procedimiento contiene:

Que se va a controlar.

Con que se va a controlar.

Cuando se controla.

Como se realiza.

Como se controla.

Como se controla el programa.

Quien controla.


CÓDIGO: P-CP-001

VERSION 01:

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 12 de 13

SETAS

OTÚN

S.A.S.

CONTROL DE

PLAGAS PROCEDIMIENTO

MATERIALES A


Que se va a

controlar

Plagas tales como: cucarachas,

hormigas, roedores, palomas,

moscos.

Operarios,

Jefe de producción

Con que se

va a controlar

Selección del plaguicida a

utilizar según el programa para

el manejo integrado de plagas.

Plaguicidas, trampas,

cebos.

Operarios

Cuando se va

a controlar

Fumigación de roedores cada 8

días, insectos voladores y

rastreros cada mes, vigilancia y

detección de plagas cada 8

días.

Cronograma para el

control de plagas.

Jefe de producción,

Operarios.

Como se

controla

Prevención, inspección y

seguimiento de la presencia de

plagas, utilizar los plaguicidas

dependiendo de la plaga y

según lo cita el programa.

Cronograma y

formatos para el

control de plagas,

fichas técnicas,

elementos de

protección.


Operarios.

Como se

controla el

programa

Realizando las actividades de

fumigación según cronograma y

por consiguiente diligenciando

los formatos de control de

plagas.

Cronograma y

Formato de control de

plagas

Operarios

Jefe área de

producción

Quien

controla

Diligenciar formato de

inspección de plagas.

Formato de

inspección de plagas Jefe de producción


CÓDIGO: P-CP-001

VERSION 01:

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 13 de 13

SETAS

OTÚN

S.A.S.

9. ANEXOS

Anexo 1

Cronograma para el control de plagas

Código: IN-CP-001

Anexo 2

FORMATOS PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS:

Formato registro de aplicación de productos químicos

Código: FM-CP-001

Formato informe de verificación de ausencia de plagas

Código: FM-CP-002

Formato registro mensual de inspección de plagas

Código: FM-CP-003

Anexo 3

FICHAS TÉCNICAS:

Ficha técnica Racumin

Código: OT-CP-001

Ficha técnica Dimilin 25

Código: OT-CP-002

Ficha técnica Rodenticida Guayaquil

Código: OT-CP-003

Ficha técnica Solfac

Código: OT-

CP-004

Ficha técnica Klerat

Código: OT-CP-005

PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS

CÓDIGO: P-RL-001

VERSION: 01

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 1 de 10

SETAS

OTÚN

S.A.S.



DE RESIDUOS LÍQUIDOS







CÓDIGO: P-RL-001

VERSION: 01

FECHA: Mar/2012

PAGINA: 2 de 10

SETAS

OTÚN

S.A.S.

CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3

2. OBJETIVO .................................................................................................................. 4

3. ALCANCE................................................................................................................... 4

4. RESPONSABLE ......................................................................................................... 4

5. DEFINICIONES .......................................................................................................... 4


7. PROCEDIMIENTO ..................................................................................................... 6

7.1 USO DEL POZO SEPTICO ..................................................................................... 7

7.2 VERIFICACION ....................................................................................................... 8

8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE OPERACIÓN PARA EL MANEJO

DE RESIDUOS LIQUIDOS (POES GENERAL) ................................................................. 8

9. ANEXOS .................................................................................................................. 10


CÓDIGO: P-RL-001

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1. INTRODUCCIÓN

Los residuos líquidos son generados por la industria de alimentos en las diferentes etapas

de proceso, en las actividades de limpieza y desinfección de utensilios y equipos y en las

operaciones de mantenimiento de instalaciones; estos residuos han sido vertidos

tradicionalmente a las fuentes hídricas sin ningún tipo de tratamiento o control por las

autoridades.

La implementación del Programa de Residuos Líquidos conduce a un nuevo modelo de

Gestión Ambiental en el que la información suministrada al personal manipulador del

alimento, permitirá la concientización y participación del manejo adecuado de los

diferentes residuos y desechos líquidos que se generan en las instalaciones, preservando

los recursos ambientales. Durante la operación y funcionamiento de la empresa SETAS

OTÚN S.A.S. se generan una serie de desechos líquidos que deben ser manejados de tal

forma que impidan la contaminación del ambiente y de las diferentes áreas de proceso.

El tratamiento de aguas residuales es necesario para la prevención de la contaminación

ambiental y del agua, al igual que para la protección de la salud pública. Cada región tiene

sus propias necesidades correspondientes a métodos de tratamiento particulares y cierto

número de opciones tradicionales y modernas de tratamiento se encuentran disponibles.

Al diseñar una planta de tratamiento de aguas residuales es necesario hacer una

evaluación del nivel óptimo de tratamiento requerido, al igual que una evaluación práctica

de cuáles métodos de tratamiento está dentro del presupuesto. En aquellas áreas donde

no es factible construir plantas convencionales de tratamiento de aguas residuales,

podrían emplearse muchas otras opciones naturales de tratamiento.

El manejo efectivo de aguas residuales debe dar como resultado un efluente ya sea

reciclado o reusable, o uno que pueda ser descargado de manera segura en el medio

ambiente.


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2. OBJETIVO

Establecer en la empresa SETAS OTÚN S.A.S un sistema de tratamiento adecuado a los

residuos líquidos generados en los procesos productivos, ajustándolos a las

características fisicoquímicas exigidas por las autoridades ambientales, de tal manera que

no presenten riesgo para la inocuidad de los productos procesados y generen el menor

impacto ambiental.

3. ALCANCE

El programa de manejo de residuos líquidos se aplica a todos los sistemas de desagüe,

pozos sépticos y aguas residuales generadas a lo largo de toda la planta de la empresa

SETAS OTÚN S.A.S. de la ciudad de Pereira.

4. RESPONSABLE

El jefe de producción es el responsable de dar a conocer y cumplir a cabalidad con la

disposición de los residuos líquidos citadas en este programa.

5. DEFINICIONES

Agua residual: Son las aguas que han perdido su calidad como resultado de su uso

en diversas actividades. También se denominan vertidos. Son materiales derivados

de residuos domésticos o de procesos industriales que se recogen y transportan por

el sistema de alcantarillado.

Carga contaminante: Es el producto de la concentración másica promedio de una

sustancia por el caudal volumétrico promedio del líquido que la contiene determinado

en el mismo sitio; en un vertimiento se expresa en kilogramos por día (kg/d).


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Caudal (Q): Volumen de líquido descargado en un tiempo determinado se expresa en

L/s (litros por segundo) o en m3/ h (metros cúbicos por hora).

Demanda bioquímica de oxigeno (DBO): Es la cantidad de oxigeno utilizada por los

microorganismos aerobios y compuestos reductores en la estabilización de la materia

descomponible durante un tiempo determinado a una cierta temperatura,

normalmente se utiliza un periodo de 5 días a 20° C y los resultados se expresan

como DBO.

Demanda química de oxigeno (DQO): Medición indirecta de carga orgánica por

medios químicos, expresada en mg/L.

Pozo séptico: Es una unidad construida en zonas carentes de red de alcantarillado,

muy común para tratar aguas residuales en las zonas rurales. Los pozos

sépticos quitan materia sólida por decantación, al detener agua residual en el tanque,

lo que permite que se hundan los sedimentos y que flote la capa de impurezas.

Residuos líquidos: Efluente residual evacuado desde las instalaciones de un

establecimiento productivo o de servicios de carácter público o privado, cuyo destino

directo o indirecto son los cuerpos de aguas receptores.

Sólidos suspendidos totales (SST): Sólidos que permanecen en suspensión en las

aguas se expresa en mg/L.

Vertimiento líquido: Es cualquier descarga liquida arrojada a un cuerpo de agua o

un alcantarillado.


El grado de tratamiento que requiera un desecho líquido dependerá de las características

de este. La concentración de los contaminantes debe quedar reducida al mínimo en la

planta antes de ser vertidas a los cuerpos de agua.

El tratamiento de las aguas residuales se puede dividir en 4 etapas:


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Tratamiento preliminar. separación y eliminación de los sólidos gruesos presentes

en el agua (piedras, palos, entre otros) que pueden ocasionar la obstrucción de los

conductos; separación de las grasas presentes en el cuerpo de agua; ajustes de pH y

enfriamiento.

Tratamiento primario. eliminación de sólidos suspendidos y coloides. procesos

fundamentalmente físicos como sedimentación, flotación, centrifugación y filtración.

Tratamiento secundario. Eliminación de compuestos orgánicos biodegradables,

clasificados en sistemas aerobios y anaerobios.

Tratamiento terciario. incluye eliminación de nitrógeno, fosforo, metales pesados y

color.

7. PROCEDIMIENTO

La planta de procesos de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. no cuenta con el servicio de

alcantarillado municipal, por encontrarse ubicada en un sector rural, por lo cual debe

responsabilizarse de todos los residuos líquidos generados en la planta.

Actualmente la empresa durante el proceso de producción del champiñón genera dos

tipos de residuos líquidos:

Las aguas negras provenientes de servicios sanitarios y procesos de aseo y

desinfección a lo largo de la planta, las cuales están siendo conducidas hacia un pozo

séptico en el exterior de la planta.

El lixiviado generado por el compost (mezcla principalmente de tamo de arroz y

pollinaza) en el patio de compostaje; estos residuos son recirculados para ser

utilizados en la preparación de otra mezcla de compost.

Para la disposición de los residuos líquidos obtenidos se deberá tener en cuenta lo

establecido en la siguiente tabla:


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Tabla 1. Disposicion de material contaminante en residuos liquidos.

TIPO DE CONTAMINANTE MODO DE ELIMINACIÓN

Grasas Grasas y aceites pesados Trampas de grasas

Material flotante

Cabellos

Separados a traves de la

utilizacion de rejillas y filtros Cerdas

Fibras de madera

Solidos suspendidos

Vidrios Separados mediante la

utilizacion de tanques de

sedimentación

Cascaras de de frutas

Lodos formados

Desechos corrosivos Desechos acidos y/o alcalinos

Se deben neutraliar a partir

de adición de alcali o ácidos

según sea el caso

Desechos con

temperatura elevada Temperatura superior a 65°C Procesos de enfriamiento

7.1 USO DEL POZO SEPTICO

Los pozos diseñados debidamente cuentan con espacio seguro para la acumulación de al

menos, tres años de lodo. Cuando el nivel del lodo sobrepasa el nivel óptimo, las aguas

negras tienen menos tiempo para separar la materia solida del agua antes de salir del

tanque, por lo que el proceso deja de realizarse con eficacia. Si el lodo se acumula

durante demasiado tiempo subiendo su nivel óptimo, no ocurre ninguna separación de

materia sólida del agua. Para prevenir esto, el tanque tiene que ser vaciado del lodo,

normalmente con una bomba de un vehículo especial para el vaciado de Pozos Sépticos.

El plazo para el vaciado de un Pozo Séptico depende, básicamente de:

capacidad del tanque séptico

cantidad de aguas residuales

volumen de materia sólida en el agua residual


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7.2 VERIFICACION

La empresa SETAS OTÚN S.A.S debera realizar los analisís necesarios para corroborar

el manejo de sus residuos líquidos de acuerdo a la frecuencia establecida en el

cronograma para el manejo de residuos liquidos (Anexo1) y llevar los respectivos registros

de control propuestos en este programa. (Anexo 2).

8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE OPERACIÓN PARA EL

MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS (POES GENERAL)

Es el procedimiento a realizar en la disposición de los residuos líquidos en los que se cita

los siguientes aspectos:







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RESIDUOS

LIQUIDOS PROCEDIMIENTO

MATERIALES A

UTILIZAR RESPONSABLE

Que se va a

controlar

Aguas provenientes de las

actividades de limpieza y

desinfección de utensilios y

equipos, servicios sanitarios,

lixiviados propios del proceso

productivo.

Jefe de

producción,

Operarios.

Con que se

va a

controlar

Análisis de laboratorio.

Registro de control para residuos

líquidos.

Sistema séptico.

Formato de

residuos

líquidos.

Jefe de

producción,

Operarios.

Cuando se

va a

controlar

Diariamente se inspeccionara el

vertimiento de residuos líquidos.

Análisis de laboratorio cada 6

meses, el cual puede estar sujeto a

cambios.

Cronograma

para el manejo

de residuos

líquidos.

Registro de

análisis de

laboratorio

Jefe de

producción,

Operarios.

Como se

controla

Análisis de aguas residuales:

caudal, pH, temperatura, material

flotante, sólidos suspendidos, DBO,

DQO.

Registro en formato para residuos

líquidos

Sistema séptico.

Laboratorio.

Formatos

residuos

líquidos.

Jefe de

producción,

Operarios.

Como se

controla el

programa

Inspección diario de los

vertimientos, Llenar los Registros

de control.

Formatos de

control de

residuos

líquidos.

Jefe de

producción.

Quien

controla

Inspección, análisis y estudios de

los residuos líquidos.

Análisis de

Laboratorio

Jefe de

producción


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9. ANEXOS

Anexo 1

Cronograma para el manejo de residuos líquidos.

Código: IN-RL-001

Anexo 2

FORMATOS PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS

Formato para control de muestreo de residuos líquidos

Código: FM-RL-001

Formato para análisis de residuos líquidos

Código: FM-RL-002

Formato para registro de resultados de residuos líquidos

Código: FM-RL-003

PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

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DE RESIDUOS SÓLIDOS


Elaborado: Revisó: Aprobó:





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CONTENIDO

1. INTRODUCCION ................................................................................................................. 3

2. OBJETIVO ........................................................................................................................... 3

3. ALCANCE............................................................................................................................ 3

4. RESPONSABLE .................................................................................................................. 3

5. DEFINICIONES ................................................................................................................... 4

6. REQUERIMIENTOS BÁSICOS ........................................................................................... 4

7. PROCEDIMIENTO .............................................................................................................. 5

7.1 IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS .......................... 5

7.2 SEPARACIÓN .................................................................................................................. 5

7.3 ALMACENAMIENTO ........................................................................................................ 6

7.4 DISPOSICIÓN FINAL ....................................................................................................... 7

7.5 VERIFICACIÓN ................................................................................................................ 7

8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANEJO DE RESIDUOS

SOLIDOS (POES GENERAL) ..................................................................................................... 8


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1. INTRODUCCION

En el manejo adecuado de los residuos sólidos (generación, transporte, almacenamiento,

recolección y disposición final), las empresas constituyen el escenario fundamental, en el

que se desarrollan y se vinculan las diferentes actividades asociadas al manejo de los

mismos, y bajo criterios que tomen en cuenta cuestiones de salud pública, economía,

tecnología, estética, contaminación, así como la conservación y el uso eficiente de los

recursos para dar cumpliendo con los lineamientos y disposiciones legales contenidas en

el decreto 3075 de 1997.

2. OBJETIVO

Evitar los casos de contaminación cruzada que puedan afectar la calidad del champiñón

y/o la salud de los consumidores, descartando a su vez la generación de malos olores, la

anidación de plagas y el deterioro del medio ambiente; brindando las pautas para realizar

la correcta separación, manejo y disposición final de los residuos sólidos generados.

3. ALCANCE

El programa de manejo de residuos sólidos aplica a todas las áreas generadoras de

residuos sólidos en las instalaciones de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. y sus

alrededores.

4. RESPONSABLE

El jefe de producción será el responsable de dar a conocer y hacer cumplir las diferentes

actividades planteadas en el programa para la disposición de los desechos sólidos

generados en la planta SETAS OTÚN S.A.S.


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5. DEFINICIONES

Residuos sólidos: El concepto de residuo sólido es el que se aplica a todo tipo de

residuo o desecho que genera el ser humano a partir de su vida diaria y que tienen

forma o estado sólido.

Compost: Es un abono natural formado por un proceso de compostaje en el cual los

restos de materia orgánica sufren una transformación bacteriana que convierte los

residuos en abono.

Reciclaje: Proceso mediante el cual se aprovechan y transforman los residuos

sólidos y se devuelven a los materiales su potencial de incorporación como materia

prima e insumo para la fabricación de nuevos productos.


Básicamente el sistema de manejo de los residuos se compone de cuatro sub sistemas:

Generación. Cualquier persona u organización cuya acción cause la transformación

de un material en un residuo.

Transporte. Es aquel que lleva el residuo. El transportista puede transformarse en

generador si el vehículo que transporta derrama su carga, o si acumula lodos u otros

residuos del material transportado.

Tratamiento y disposición. El tratamiento incluye la selección y aplicación de

tecnologías apropiadas para el control y tratamiento de los residuos o de sus

constituyentes. Respecto a la disposición la alternativa comúnmente más utilizada es

el relleno sanitario.

Control y supervisión. Este sub sistema se relaciona fundamentalmente con el

control efectivo de los otros tres sub sistemas.


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7. PROCEDIMIENTO

7.1 IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos que se generarán durante las distintas etapas del Proceso productivo han

sido clasificados de acuerdo a la siguiente tabla:

Tabla 1. Tipos de residuos para la separación en la fuente.

TIPO DE

RESIDUO DEFINICIÓN

RESIDUO GENERADO EN

LA PLANTA

Residuos

orgánicos

Todos aquellos residuos que se

descomponen gracias a la acción de

microorganismos.

Sobrantes de materia prima,

compost y productos desechados

o defectuosos restos de comida.

Residuos sólidos

no peligrosos

Todo desecho solido que no es

considerado como peligro, que no

representa una amenaza sustancial, a la

salud pública o a los organismos vivos.

cartón, plástico, icopor, cabuya,

tarros, papel

Residuos sólidos

peligrosos

Son objetos, que se desechan y que por

su naturaleza, uso, concentración o

características son infecciosos, tóxicos,

combustibles, inflamables, explosivos,

corrosivos, y pueden causar riesgo a la

salud humana

Restos de productos químicos

utilizados en el control de plagas,

aseo y desinfección, recipientes

y empaques, animales muertos,

productos contaminados con

población bacteriana.

7.2 SEPARACIÓN

Los residuos sólidos deben separarse en la fuente de generación, mediante la utilización

de por lo menos, tres (3) recipientes de diferente color, de la siguiente manera:


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Tabla 2. Código de colores para residuos institucionales.

COLOR MATERIAL

VERDE Residuos ordinarios no reciclables

GRIS Cartón, papel, periódico o similares limpio.

BLANCO Toda clase de vidrio limpio.

AZUL Para plásticos tales como polipropileno, polietileno,

bolsas, PVC, acrílicos, policarbonatos, entre otros.

ROJO Para residuos peligrosos

CREMA Residuos vegetales y frutas, restos de comidas.

7.3 ALMACENAMIENTO

Se deben emplear bolsas,canecas, cajas entre otros; teniendo en cuenta:

Los recipientes deben ser de material impermeable, liviano y resistente, faciles de

transportar.

Los recipientes de carácter permanente deberan contener bolsa y permitir su facil

limpieza.

Los recipientes para el almacenamiento de basuras hasta su disposicion final

deberan evitar el contacto de los residuos con el entorno y con el personal de la

planta

La empresa debe contar con un sitio de almacenamiento temporal en el cual se

depositaran y clasificaran los residuos, luego de su recolección por la planta hasta el

momento de ser entregados a las empresas encargadas de su recolección y compra del

material reciclable.

La instalación deberá contar con las siguientes especificaciones:

Tener una adecuada señalización

Contar con protección para aguas lluvias

Poseer paredes y pisos de fácil limpieza, pisos duros y con ligera pendiente al

interior.


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Poseer acometida de agua y drenaje para lavado

Tener equipo adecuado para extinción de incendios

Tener espacio suficiente para la clasificación en recipientes del color

correspondiente

7.4 DISPOSICIÓN FINAL

La empresa SETAS OTÚN S.A.S. hará lo siguiente con los residuos sólidos generados

después de su separación y clasificación:

Papel, cartón, plástico y demás sólidos con posibilidad de aprovechamiento se

acumularan en las canecas destinadas para tal fin hasta ser recogidos por la entidad

contratada para realizar el proceso de reciclaje.

Residuos orgánicos como fruta, hojas, residuos de materia prima y producto

terminado: estos se esparcirán en los suelos aledaños a la planta, material que se

transforma en abono para este terreno.

Basuras generales (restos de comida, residuo de limpieza): Se acumulan en las

canecas destinadas para tal fin y posteriormente serán llevados al relleno sanitario

por el camión recolector.

Residuos peligrosos: estos deberán ser recolectados en bolsas del color asignado

para este tipo de residuos, para los recipientes que hayan contenido sustancias

químicas como plaguicidas e insecticidas no se debe dañar la etiqueta. Estos

residuos serán entregados a un centro de acopio o un incinerador apropiado para

químicos y demás residuos con esta clasificación.

7.5 VERIFICACIÓN

El jefe de producción debe inspeccionar la correcta disposición de cada uno de los

residuos resultantes de la actividad productiva y su correcto agrupamiento según su

origen y clasificación.


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8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANEJO DE RESIDUOS

SOLIDOS (POES GENERAL)

Procedimiento a realizar para el manejo adecuado de los residuos sólidos (generación,

transporte, almacenamiento, recolección y disposición final), en el cual se citan los

siguientes aspectos:







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RESIDUOS

SOLIDOS PROCEDIMIENTO

MATERIALES A


Que se va a

controlar

Basuras generales, residuos

orgánicos, papel, cartón,

plástico y demás sólidos

generados por la empresa.

Bolsas plásticas,

canecas codificadas por

colores

Operarios

Con que se

va a controlar

Identificación y clasificación

de los residuos, separación,

almacenamiento, y

disposición final.

Formatos de inspección

y cronograma de

residuos sólidos.

Jefe de producción

Cuando se va

a controlar

Todos los días recolectar los

desechos según su origen,

dos veces por semana

entregar a la empresa

recolectora y realizar la

limpieza y desinfección

después de entregado los

desechos.

Bolsas plásticas,

canecas, implementos

de aseo, cronograma

para el manejo de

residuos sólidos.

Operarios

Como se va a

controlar

Verificar que se esté llevando

a cabo las actividades citadas

en este programa y en los

tiempos propuestos.

Formatos

correspondientes al

programa de residuos

sólidos.


Quien va a

controlar

Inspección cada 2 meses del

programa para el manejo de

residuos sólidos.

Formatos de inspección

de residuos sólidos

Jefe de producción


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9. ANEXOS

Anexo 1

Cronograma para el manejo de residuos sólidos

Código: IN-RS-001

Anexo 2

Formato de inspección manejo de residuos sólidos

Código: FM-RS-001


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PROGRAMA PARA EL

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS


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CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3

2. OBJETIVO .................................................................................................................. 3

3. ALCANCE................................................................................................................... 4

4. RESPONSABLE ......................................................................................................... 4

5. DEFINICIONES .......................................................................................................... 4

6. GENERALIDADES ..................................................................................................... 5

6.1 MANTENIMIENTO PREVENTIVO........................................................................... 5

6.2 MANTENIMIENTO CORRECTIVO .......................................................................... 6

6.3 CALIBRACIÓN ........................................................................................................ 6

6.4 REQUERIMIENTOS BÁSICOS DE MANTENIMIENTO ........................................... 6

7. PROCEDIMIENTO ..................................................................................................... 8

7.1 IDENTIFICACIÓN DEL EQUIPO ............................................................................. 8

7.2 LIMPIEZA ................................................................................................................ 8

7.3 REALIZACIÓN DEL MANTENIMIENTO .................................................................. 9

7.3.1 Recomendaciones a la hora de realizar el Mantenimiento ................................. 9

7.4 REGISTRO ........................................................................................................... 10

7.5 VERIFICACIÓN Y/O INSPECCIÓN ....................................................................... 11

8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

(POES GENERAL) .......................................................................................................... 11

9. ANEXOS .................................................................................................................. 13


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1. INTRODUCCIÓN

Como resultado del trabajo diario, los órganos de las máquinas se desgastan, la fiabilidad

de los equipos puede verse alterada y pueden realizarse actuaciones inseguras que

llegarían a convertirse en hábitos si no se controlan debidamente. El deterioro de equipos

puede ocasionar contaminaciones físicas, químicas o microbiológicas, e incluso

accidentes y puede afectar los rendimientos ocasionando pérdidas económicas y de

imagen comercial; por tanto es de capital importancia que se lleve a cabo un programa de

mantenimiento acorde a cada instalación o equipo en particular.

Una herramienta indispensable para prevenir los riesgos generados por instalaciones y

equipos es establecer procedimientos con los cuales examinar periódicamente las

condiciones peligrosas que presenten o puedan presentar dichos equipos e instalaciones,

por diseño, funcionamiento o situaciones dentro del contexto del área de trabajo.

Un buen programa de mantenimiento apoya sustancialmente la reducción de estos

riesgos.

El programa de mantenimiento constituye una sistematización de todas las actividades y

estrategias destinadas a prevenir los daños en los equipos. Su objetivo básico es

garantizar la disponibilidad de los equipos para atender el programa de producción con

calidad y productividad y asegurar costos adecuados.

2. OBJETIVO

Mantener máquinas y equipos en condiciones óptimas de funcionamiento y prevenir

futuros daños que puedan llegar a ser irreversibles para la vida útil de estos y/o alterar las

condiciones higiénico-sanitarias del producto.


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3. ALCANCE

El programa para el mantenimiento de equipos se aplica a toda el área de producción de

la empresa SETAS OTÚN S.A.S. donde se requieran de diversas máquinas y equipos

para su funcionamiento.

4. RESPONSABLE

Se hará responsable al Jefe de producción de dar conocer y hacer cumplir las diferentes

actividades planteadas en este programa para el mantenimiento de equipos en la

empresa SETAS OTÚN S.A.S.

5. DEFINICIONES

INSPECCIÓN: Actividad sistemática de verificación periódica de las estructuras,

equipos, etcétera, que sirve para detectar condiciones que puedan causar su

interrupción o deterioro excesivo.

LUBRICACIÓN: Es la acción por medio de la cual se aplica un elemento viscoso

entre cuerpos rígidos y móviles con el fin de reducir la fricción y el desgaste de las

partes.

MANTENIMIENTO: acción eficaz para mejorar aspectos operativos relevantes de

un establecimiento y/o equipo tales como funcionalidad, seguridad, productividad,

confort, imagen corporativa, salubridad e higiene.

MODIFICACIÓN: Alteración de la configuración o diseño original de partes de un

equipo o estructura o cambio material con miras a reducir el costo y aumentar la

eficiencia.


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REPARACIÓN: Restauración o reemplazo de las partes defectuosas o gastadas,

identificadas ya sea por inspecciones o por interrupciones de la operación, para

ponerlas en buenas condiciones de funcionamiento.

SERVICIO: Realización de acciones rutinarias orientadas a mantener los equipos

en óptimas condiciones de funcionamiento y a prevenir desperfectos de mayor

envergadura y costo. Entre estas actividades están las siguientes: lubricación,

ajustes, limpieza, reemplazo de pequeñas partes, pintura, arreglo de jardines,

etcétera.

SUSTITUCIÓN: Instalación de unidades nuevas en lugar de las existentes, que se

han vuelto obsoletas y que muchas veces se tornan antieconómicas o ineficaces

debido al uso excesivo, o generan costos elevados de mantenimiento por su mal

funcionamiento.

6. GENERALIDADES

6.1 MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Se define como el conjunto de acciones técnicas administrativas que se realizan para el

cuidado e inspección sistemático de un equipo o instrumento con el propósito de

mantenerlo en buen estado de funcionamiento, evitar y detectar fallas menores antes que

estas se conviertan en mayores.

La aplicación del mantenimiento preventivo permite que los equipos puedan ser usados

de manera permanente o cuando sea requerido su uso para un procedimiento específico

eliminando los posibles riesgos de paralización prolongada o paralización total de la

producción generando altos costos.

El programa de mantenimiento preventivo se basa en la ejecución periódicas de

actividades tales como inspección semanales, diarias, cambio de accesorios, repuestos,

componentes o algún otro tipo de elemento que permita que el equipo funcione

eficientemente.


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6.2 MANTENIMIENTO CORRECTIVO

Es el que se realiza comúnmente sobre una máquina que ha dejado de funcionar, por falla

de sus componentes, para restablecerla al servicio.

El mantenimiento correctivo se debe considerar un proceso, el cual tiene como objetivo

principal restablecer de una manera eficiente todos los parámetros iniciales de

funcionamiento de los equipos, este proceso tiene actividades técnico administrativos las

cuales deben garantizar de manera oportuna las herramientas, instrumentos, repuestos y

accesorios a fin de desarrollarlo en el plazo determinado.

Existen dos tipos de mantenimiento correctivo, el primero es el mantenimiento correctivo

imprevisto no programado, el cual sucede cuando no se han tomado las medidas de

prevención pertinentes o por alguna causa fuera de lo normalmente predecible.

El mantenimiento correctivo programado es aquella actividad que previamente se ha

planificado ejecutarla.

6.3 CALIBRACIÓN

La calibración consiste en comparar los resultados obtenidos producto del proceso

realizado con los patrones o estándares internacionales o normados, actividad que se

hace a través de equipos, instrumentos, patrones o estándares.

Dentro de este plan de mantenimiento se debe incluir la calibración de todos los equipos

que afectan de alguna manera a la calidad o legalidad del producto, como pueden ser

básculas, sondas de temperatura, equipos de laboratorio, etc.

6.4 REQUERIMIENTOS BÁSICOS DE MANTENIMIENTO

Todos los equipos, incluyendo los accesorios y dispositivos de sujeción, se

mantendrán en las condiciones adecuadas a fin de minimizar el riesgo de

contaminación de los productos.

En los casos en que se autorice el uso de nuevos equipos o plantas, se deberá

elaborar y poner en marcha un programa de mantenimiento basado en la

evaluación de riesgos.


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La empresa deberá garantizar que durante las operaciones de mantenimiento y de

limpieza no se ponen en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos.

Además de cualquier programa de mantenimiento planificado, en los casos en que

exista el riesgo de contaminación de los productos por cuerpos extraños

procedentes de una avería de los equipos, éstos se inspeccionarán a intervalos

predeterminados, los resultados de la inspección se documentarán y se adoptarán

las medidas adecuadas.

En los casos en que se efectúen reparaciones provisionales, éstas se deberán

controlar para garantizar que no se pone en peligro la seguridad ni la legalidad de

los productos. Estas medidas provisionales deberán cancelarse de forma

permanente tan pronto como sea posible y dentro de un plazo definido.

El personal de las empresas subcontratadas que realice trabajos de

mantenimiento o reparación deberá estar supervisado por una persona designada

para tal fin.

Los trabajos de mantenimiento se deberán completar con un procedimiento

documentado de confirmación de higiene en el que conste que se han eliminado

de las máquinas y de los equipos los riesgos de contaminación de los productos.

Al terminar cualquier trabajo de mantenimiento, las máquinas y los equipos

estarán limpios y no presentarán ningún peligro de contaminación.

Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas y que

conlleven un riesgo por estar en contacto directo o indirecto con las materias

primas, los productos intermedios y los productos terminados tales como aceites

lubricantes y pinturas deberán ser apropiados para el uso previsto.

Los talleres de mantenimiento y reparación deberán estar controlados a fin de

evitar el riesgo de contaminación de los productos, por ejemplo, colocando

dispositivos protectores para evitar la dispersión de las virutas metálicas, cuando

los talleres den directamente a las zonas de producción.


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7. PROCEDIMIENTO

7.1 IDENTIFICACIÓN DEL EQUIPO

El primer paso sería identificar todas las instalaciones, equipos e instrumentos sujetos a

algún tipo de inspección, revisión, operación de mantenimiento o prueba. Es conveniente

establecer algún tipo de codificación que identifique a cada equipo, así como la puesta en

servicio de algún formato de etiqueta que referencie tanto el nombre como el código

correspondiente.

El formato de etiqueta debe ser muy sencillo, reflejando la información estrictamente

necesaria. Como ejemplo, podría servir el de la figura, en la cual solo se recogen el

nombre y código de equipo.

Figura 1. Esquema para identificación de equipos


ETIQUETA DE MANTENIMIENTO

EQUIPO CODIGO DE INVENTARIO

7.2 LIMPIEZA

La limpieza de maquinaria o equipo es una parte vital para la aplicación del

mantenimiento preventivo, en cualquier tipo de industria, ya que permite detectar de una

mejor forma las averías o fallas en el equipo y al mismo tiempo facilita la labor del

personal de mantenimiento.

La limpieza de los equipos se hará de acuerdo al procedimiento descrito en el programa

para aseo y desinfección (código: LD-P-008).


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7.3 REALIZACIÓN DEL MANTENIMIENTO

Determinar para cada equipo, instrumento o instalación las operaciones de mantenimiento

que se realizaran en función de la normativa o reglamentación que le es aplicable. Se

establecerá también la frecuencia con la que se deben realizar dichas operaciones

(mensual, semestral, anual), puede que estas operaciones sean realizadas por personal

interno o externo, según los realice la propia empresa o por el contrario se deba recurrir a

entidades acreditadas o especializadas en algún tipo concreto de operación.

En el caso de mantenimiento interno, se deberían establecer unos procedimientos

escritos en los cuales se reflejara como llevar a cabo dichas operaciones, la cualificación

del personal que las realizara, el instrumental y las herramientas necesarias, y los

documentos que complementen (hojas de mantenimiento) para que quede constancia de

que dicha operación ha sido realizada, además de cuándo y por quien.

En el caso de mantenimiento externo, los procedimientos deberían manifestar la persona

encargada de ponerse en contacto con la empresa o entidad que llevara a cabo la

operación y los documentos que deben ser entregados por ésta y que certifican y

acreditan que dicha operación ha sido realizada.

7.3.1 Recomendaciones a la hora de realizar el Mantenimiento

Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricación u otras, se

retirarán todas las materias primas o productos expuestos, se aislará el área

correspondiente y se colocarán señales indicativas, en forma bien visible.

Los tableros de control se instalarán en forma que no permitan acumulación de

polvo y sean fáciles de lavar y desinfectar.

Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura,

pH, humedad, flujo, velocidad de rotación, peso u otros), estarán en buenas

condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación.

Tendrán también un programa de calibración regular y permanente.


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Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo

raso y el piso, permita su limpieza. Cuando para repararlos o lubricarlos sea

necesario desarmar, sus componentes o piezas no se colocarán sobre el piso.

Los equipos deben ser diseñados en forma tal que no tengan tornillos, tuercas,

remaches o partes móviles que puedan caer en los productos. En la misma forma

no pueden permitirse derrames o manchas contaminantes en las superficies que

entran en contacto con los productos, o que tengan esquinas o recodos que

permitan acumulación de residuos.

Los empleados de mantenimiento deberán colocarse uniforme limpio cuando

deban ingresar a las salas de proceso en las que se esté trabajando; una vez

terminada la reparación notificarán a los operarios de saneamiento para que

procedan a lavar y desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso.

7.4 REGISTRO

Una vez realizada la operación de mantenimiento, se cumplimenta la parte

correspondiente en la hoja de seguimiento anotando los datos que en ella se reflejan.

Es un documento voluntario y de control de carácter interno, sirve como recordatorio de

los plazos y fechas que se deben respetar a la hora de realizar el mantenimiento

preventivo. Debe contener por tanto los datos justos para que cumpla su función y su

contenido será específico de la actividad y tipo de instalación o equipo.

Los procedimientos y formularios de registros de las revisiones deben ser codificados

para su posterior identificación. Los documentos estarán recogidos en un archivo

centralizado que debe estar disponible para la empresa.

Así mismo, cuando se produzca la adquisición de un equipo nuevo, después de su

recepción y en función de lo que reflejen los manuales de mantenimiento del propio

equipo y la reglamentación se procederá a la cumplimentación de la correspondiente ficha

antes de la puesta en servicio del equipo.


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También habría que registrar de alguna forma el momento en que un equipo deja de ser

operativo y pasa a estar fuera de servicio. Esto habría que registrarlo si es posible en la

ficha además de proceder a identificar el equipo como "FUERA DE SERVICIO" mediante

algún tipo de etiquetado, con objeto de detectar claramente esta situación.

7.5 VERIFICACIÓN Y/O INSPECCIÓN

Consiste en hacer un examen minucioso en forma visual y mediante elementos de

medición de cada una de las partes y componentes del equipo con el fin de comprobar

que el estado de funcionamiento es el óptimo y que está de acuerdo con las

características y condiciones técnicas de construcción y operación dadas por el

fabricante.

8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANTENIMIENTO DE

EQUIPOS (POES GENERAL)


Con qué se va a controlar

Cuando se controla

Como se controla

Quién controla


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PROGRAMA DE

MANTENIMIENTO PROCEDIMIENTO

MATERIALES A


Que se va a

controlar

El mantenimiento de los

diferentes equipos presentes

en la empresa SETAS OTÚN

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Paños húmedos,

aceites

humectantes,

herramientas.

Operarios

Con que se va a

controlar

Inspeccionar el programa de

mantenimiento por medio de

los formatos de registro

Formatos

correspondientes

al programa de

mantenimiento

Jefe de producción

Cuando se

controla

Según lo descrito en el

cronograma para el programa

de mantenimiento

cronograma Jefe de producción

operarios

Como se controla

Llenar formatos cada que se

realice el mantenimiento.

Estar atentos a cualquier

irregularidad que se detecte

con respecto al funcionamiento

de los equipos

Formatos

correspondientes

al programa de

mantenimiento

Jefe de producción

operarios

Quien controla Realizar una supervisión del

llenado de formatos

Formatos

correspondientes

al programa de

mantenimiento

Gerente


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9. ANEXOS

Anexo 1

Cronograma para el programa de mantenimiento de equipos

Código: IN-ME-001

Anexo 2

FORMATOS:

Formato para inspección del funcionamiento de equipos

Código: FM-ME-001

Formato ficha técnica de equipos

Código: FM-ME-002

Formato hoja de mantenimiento de equipos

Código: FM-ME-003

manual de buenas prÁcticas de version: 001 manufactura...

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