manjaria 3 - grupos de consumo
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Consumircon cabeza
manjariaCuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorno mediterrneo
Cmo gobernar una nacincon 246 clases de queso?(Crl Gll)
n03. enero2010
ILUSTRACIN:
MariaMart
La escogida despensadel restauranteEs Mol den Bou
La sobrasada de porcnegre, en Canal Cocina
y Madrid-Fusin
Forn de la Glria:ensaimadas ypanes desde 1903
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rativismo alimentario comen-zaron en los aos setenta conel sueo de hacer posible elacceso a todo el mundo a losalimentos ecolgicos. La idease extendi rpidamente portoda Europa. Pero mientras enAlemania e Inglaterra se creancontinuamente nuevas coope-
rativas, en Espaa todava noconstituyen una alternativa ala oerta de las cadenas de su-permercados. No obstante, sudesarrollo en Mallorca es alen-tador: catorce en tres aos, sie-te de ellas en Palma. El pasadomes de diciembre, el GrupBalear dOrnitologia i Deen-sa de la Naturalesa (GOB) les
otorgaba el premio Alzina porestimular la produccin agr-cola ecolgica y el consumosaludable.El pays suministra pro-ductos que son cultivados deuna orma responsable con elmedio y que son puestos enla mesa al poco de su recolec-cin, y el consumidor paga unprecio justo en el compromisode adquisicin de los mismos,sabiendo siempre quin pro-duce lo que come, dnde ycmo lo cultiva, explica Cate-rina Amengual, presidenta dela Asociacin de Licenciadosen Ciencias Ambientales delas Illes Balears y experta encooperativismo alimentario. Yaade: El aumento de los pre-cios de venta para el productorno slo permite que ste pue-da vivir de su trabajo, evitandoas el creciente abandono delcampo; tambin invita a mo-
modo de consumo que tengaen cuenta las consecuencias so-ciales y medioambientales. Esun medio de vivir mejor, perotambin un sistema de aho-rro, un instrumento de edu-cacin (puesto que comparten
jornadas de trabajo con loscampesinos que les proveen)
y, undamentalmente, unarmula de transormacinradical de la organizacin eco-nmica presente. Se trata deuna alternativa creativa y posi-ble en la que no cabe ningntipo de estrategia de mercado,como puede ser la utilizada enlas grandes supercies paraavorecer el consumo por im-pulso. Sus miembros asumenel trabajo de contactar conlos productores y gestionar elreparto. Asimismo, median-te el acuerdo de unos preciosestables, consumidores y agri-cultores dejan de depender delas fuctuaciones del mercadoglobal.Esta aparente utopa es posiblegracias a la responsabilidad yel trabajo conjunto. Los pione-ros del movimiento de coope-
Debido a la evolucin experi-mentada en las ltimas dca-das en el modelo de comercioen general, y de la agricultura
y la ganadera en particular,la produccin de alimentosha ido llevndose al pantano-so terreno de la inseguridad.Por suerte, todava sobrevivengranjas y cultivos autnomosbasados en la explotacin p-tima de los recursos natura-les. Qu pasara si como secuestiona Jos Bov, lder dela Condration Paysanne elmundo campesino, identica-do como arcaico y conserva-dor, comenzase a encarnar la
verdadera modernidad? Y sicabra aadir el consumidorse responsabilizase de soste-nerlo? Lo ecolgico es caroporque es todava escaso y,dada la ausencia de una apues-ta ocial decidida, slo la eli-minacin de intermediariospuede abaratar los precios.Al amparo de esta lgica hannacido las cooperativas de con-sumo, un movimiento cada
vez mayor de personas que seorganizan para desarrollar un
portada
Cmo decir adis
al itermediarioEn los ltimos tres aos ha ido congurndose en nuestra comunidadun movimiento cada vez mayor de personas que se organizan en gruposcuyo objetivo principal es comer sano, pero que consiguen algo ms:una alternativa creativa que restituye el antiguo modelo de trato directoentre payeses y consumidores. Una relacin que evita los aparatososprocesos de intermediacin, donde cada eslabn incorpora mrgenes debenecio y conduce a precios nales verdaderamente abultados, por no
decir prohibitivos. Por nURIA ABAD
Un alimentono es ecolgico
si tiene querecorrer cientos
de kilmetros
AVV Canamunt-Ciutat Antiga (Palma)
Centre Social Flassaders. Ferreria, 10
Agrohoritzontal (Palma)
CSO El Resplandor. Vallori, 1
(Plaa des Banc de sOli)
http://agrohoritzontal.wordpress.com
Crculo Materno (Palma)
Casal de les Dones. Carrer dels Foners, 38
http://www.grupodeconsumodelcirculo-
materno.blogspot.com
Cooperactivat (Costitx)
Ecoescola Sa Llavor (Mancor de la Vall)
C/ Biniarroi, 28
EcoPortocolom (Portocolom)
Grup de Consum de Binissalem
(Binissalem)
Grup de Consum Puig de Sant Pere
(Palma)
C/ de Sant Pere, 16B
Hort Comunitari Son Gotleu (Palma)
IES Josep Sureda i Blanes
Hort Cooperatiu de Felanitx (Felanitx)
Oh Pep! (Palma)
C/ Joan Cresp, 49
Realiment (Palma)
Plaa de la Porta de Santa Catalina
Sa Figuera (Esporles)
Hort Son Trias, Esporles.
C/ Costa de Son Trias, s/n
http://saguera.balearweb.net
Tu a Tu (Capdepera)
Cas Padri
GRUPOS DE
CONSUMO
Y HUERTOS
COOPERATIVOS
Las cooperativas de consumo se afanzan comoun modelo respetuoso con el territorio, fel a la
produccin ecolgica y solidario con el campesino
Usuarios de diversos grupos de consumo realizan tareas de seleccin de calidad de pimiento tap de cort / MARIJO MORENO
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grupos que se reparten lasdiversas tareas rotativamen-te y otros cuyos miembrosse especializan; grupos quese organizan aisladamente yotros que se coordinan entres, incluso algunos de ellosintegrando a las personasproductoras, etctera. Y noslo manejan productos dehuerta de temporada, sinotambin se proveen de pan,huevos, miel, vino, cosmti-cos, aceite y legumbres, entreotros productos.En esencia, todas uncionande manera muy similar: per-sonas de un mismo barrioo ciudad orman grupos nomuy numerosos, normalmen-te organizados en torno a unpequeo local urbano dondereciben los alimentos direc-tamente de los productores.Los miembros se reparten lastareas de comprar y gestionar
los pedidos, de mantener ellocal, la contabilidad y loscontactos con otros gruposanes. Somos un grupo depersonas que nos sentimosresponsables directos de laautogestin del proyectopuntualiza Xavier Moy,que creemos en las estructu-ras horizontales basadas en el
zontal, y promotor de CreantXarxa. Esta iniciativa pretendeaglutinar a los grupos de con-sumo para dar orma a unmovimiento que gire en tornoal consumo organizado y anelas dierentes alternativas queexisten en Mallorca, as comopara resolver asuntos logs-ticos y gestionar pedidos de
cantidades mayores para quela distribucin de la mercan-ca sea ventajosa tambin parael productor.Hay diversidad de modelosde uncionamiento: gruposque realizan pedidos a la car-ta y otros que reciben bolsasde productos de tempora-da a cambio de cuotas jas;
derar tanto los cultivos comola ganadera. La eliminacinde intermediarios alimenta,as, un crculo saludable y de-cisivo.Hay quienes se preguntan porel valor aadido de proyectosasociativos como el de las coo-perativas, sobre todo teniendoen cuenta que los denomina-dos productos bio se estninsertando cada da ms enel mercado tradicional (pues-to que las grandes superciesno son ajenas a esta realidad
y buscan su cuota de protago-nismo). La unin de la pro-duccin ecolgica y el coopera-tivismo social supone grandes
ventajas sobre el modelo ac-tual de consumo: mayores ga-rantas socio-sanitarias y sobreel trabajo de los productores.Pero nuestra propuesta va msall, es un intento de desmon-tar las estructuras capitalistas
que se convierten en eslabonesque separan al consumidordel productor y que incorpo-ran para s altos mrgenes debenecio que dan como resul-tado precios nales excesivos,segn Xavier Moy, undadorde una de las primeras coope-rativas de consumo que nacie-ron en Mallorca, Agrohorit-
consenso y el intercambio deideas, estructuras capaces deestimular estrategias localesparticipativas y que, por otraparte, nos acercan a mode-los que ya haban existido ennuestra isla anteriormente.La mxima es que un produc-to no es ecolgico si tiene querecorrer cientos de kilmetroshasta ormar parte de su neve-ra. El equilibrio es rgil y encada movimiento se asumeque puede darse una cuota decontradiccin. Para evitarlas,a la hora de elegir los provee-dores priman, ante todo, lacercana, y la coherencia entrela explotacin ecolgica y lascondiciones laborales de lostrabajadores. De acuerdo conCaterina Amengual, busca-mos un consumo lo ms direc-to posible, sin cmaras rigor-cas, sin barcos (qu sera de
los grandes establecimientossin los barcos?), sin interme-diarios, sin conservantes nicolorantes (como los E102,que no sabemos muy bien loque son ni lo que hacen).Esta propuesta quiere de-mostrar que cada ciudadanopuede comenzar a desvin-cularse del modelo de consu-mo habitual, insostenible einaceptable, en palabras deAlex Duran, miembro de lacooperativa Realiment. As,la educacin en el consumose convierte cada da ms enuna aventura que invita a losequipos educativos, asocia-ciones, grupos de consumo yadministraciones pblicas abuscar preguntas signicati-
vas y a disear contextos queavorezcan que las personasconstruyan entre ellas suspropias respuestas.
Acordandoprecios estables,consumidores ypayeses evitan
las fuctuacionesdel mercado
global
PORTADA
la produccin y elconsumo de alimentossanos, ecolgicamentesostenibles y social-mente ms justos
las producciones pe-queas, locales y artesa-nas que generan riquezay tejido social local
las relaciones di-rectas y prximas, deequidad y conanzaentre productores yconsumidores
los circuitos deproduccin y comercia-lizacin lo ms cortosposibles
la reduccin de enva-ses y residuos innece-sarios
la transparencia entodo el proceso comer-cial, con precios msjustos y estables
la distribucin equi-tativa del trabajo y losbenecios
la participacin enel funcionamiento y latoma de decisiones enla actividad y gestindiaria de los grupos deconsumo
la participacin enmovimientos socialesy campaas de trans-formacin econmica,social y poltica
la lucha por laagroecologa y lasoberana alimentaria,entendida como elderecho de los pueblosa decidir qu comen ycmo lo producen
LOS GRUPOS DE COnSUMOPROMUEVEn:
Fuente: Xarxa de Consum Solidari (Barcelona)
Miembros de Creant Xarxa participan en unas jornadas de ormacin agrcola en la nca Son Dur / MARIJO MORENO
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cuatro por cuatro
Tina Codina (Palma, 1972)Usuaria del grupo de c onsumo AVV Canamunt-Ciutat Antiga (Palma)
1
Sera lo ideal, pero tambin hay que
reconocer que habrn de superarse
algunas difcultades. El gran reto
est en transormar las cadenas de
distribucin, ya que todo est diseado
para andar justamente en la direccin
opuesta a los sistemas locales. Creo que
tendra que haber ms acilidades para
propiciar la relacin directa entre produc-
tor y consumidor, a travs de mercados
callejeros y otras iniciativas.
2La globalizacin se traduce, en
primer lugar, en una prdida
creciente de la biodiversidad ali-
mentaria. La estandarizacin que
impone la industria alimentaria juega
en contra de las variedades locales y
eso supone la desaparicin de muchos
sabores. Esta prdida, adems, implicaotro tipo de empobrecimiento, a otros
niveles: menos conexiones emocionales
y menos sensaciones.
3S, totalmente, cien por cien de
espaldas. El trabajo en el campo se
ve desde hace mucho tiempo desde
una ptica despectiva y en slo me-
dio siglo se ha llegado a asfxiar al sector
primario. De hecho, en la actualidad slo
el 1% del PIB depende de la agricultura.
Es paradjico que el conjunto de la socie-
dad ignore al sector agrario cuando es el
que nos da de comer.
4
Los impulsos pblicos son nece-
sarios, pero lo ms importante es,
aparte de apoyar a los produc-
tores, transormar la cadena de
distribucin, buscar nuevas vas para
dar salida a los alimentos. El problema
es que hay dos modelos que no s hasta
qu punto son compatibles: por un lado,
el ecolgico-artesanal, que apuesta por
la venta directa; por otro, el industrial,
que apuesta por la comercializacin
masiva. La cuestin es cmo integrar
ah a los pequeos productores.
1
Creo que, ms que viable, es total-
mente necesario y ms an en una
isla. Consumimos alimentos que
viajan miles de kilmetros cuando
podemos consumir productos que se
producen en nuestra tierra y benefcian
directamente a nuestra comunidad.
Si hay un inters de la sociedad y se
consumen productos locales, entre todos
estamos haciendo viable el sistema
productivo local.
2La peor consecuencia de la
globalizacin alimentaria es la
prdida progresiva de la memoria
alimentaria local, que tambin
orma parte de nuestro patrimonio
cultural. Las panadesson el fast food
local y no nos acordamos nunca de
ellas cuando no tenemos tiempo paracocinar: desgraciadamente, lo primero
que se nos viene a la mente son las
hamburguesas y los kebabs.
3Completamente. Las grandes
superfcies contribuyen a que nos
hagamos un esquema mental segn
el cual las verduras provienen di-
rectamente del estante del supermercado.
No nos preguntamos ni cmo ni dnde ni
quin las ha producido. Cuando conoces al
productor y ves cmo trabaja en el huerto,
las verduras tienen otro signifcado: no
dejas que se te pasen en la nevera y las
consumes con el respeto del que aprecia el
trabajo de un artista, de un creador.
4Posiblemente, aunque la uerza, en
este caso, la tenemos los consumi-
dores. Tenemos la posibilidad de
elegir qu productos consumimos
y, en consecuencia, qu productos
estamos apoyando. Cuanto mayor sea la
demanda organizada de productos ecol-
gicos, ms se incentivar su produccin
y menor ser el precio. Por tanto, ms
que una apuesta ofcial, yo dira que ha
de ser una apuesta social.
Alberto D. Fraile (Palma, 1976)Periodista y editor de la revista Namaste
1
Es totalmente viable y adems no
nos queda otra si pensamos en
trminos de salud, calidad de vida
y gasto energtico. Yo creo que ya
lo tenemos claro: no hay nada como el
producto local, de temporada, con toda
su energa, totalmente adaptado a la
tierra, producido tal y como siempre se
ha hecho. Si todos apostamos por los
productos locales, esto puede ser la
ruina de las armacias.
2Aecta negativamente, en el sen-
tido de que estamos ms ener-
mos que nunca. El consumo ha-
bitual de alimentos locales es lo
que benefcia a tu cuerpo, y no ingerir
productos que han viajado desde miles
de kilmetros, llenos de conservantes y
otros aditivos, y que adems no son detemporada. La globalizacin alimenta-
ria es uno de los actores causantes de
la actual alta de salud.
3Totalmente de espaldas, especial-
mente en las grandes ciudades,
que es donde se concentra ms
poblacin y donde a m me gus-
tara ver, en lugar de tantos jardincitos,
ms pequeos huertos con tomateras o
lo que da la tierra en cada temporada.
La sociedad, en general, ignora al
sector primario, pero quienes ms lo
hacen son los gobiernos.
4
Bueno, yo soy partidario de toda
iniciativa que potencie y valore
el consumo de productos sanos.
Si vamos a comprar directamente
al pays, en lugar de al supermercado,
eso incidir positivamente en nuestro
estado de salud. En cuanto a los
precios, el abaratamiento puede venir
tambin del movimiento social, de tal
modo que un gran nmero de consumi-
dores organizados garantice una serie
de pedidos importantes a los payeses
ecolgicos.
Ignasi Ignacio (Palma, 1978)Chef de Plaer Natural y miembro de Agrohoritzontal (Palma)
1
Viable y obligatorio, si queremos que
perviva la agricultura. Cada vez ms,
las grandes superfcies y distribuidoras
van concentrando poder y ganando
terreno. Si no hacemos nada, desaparece-
rn tanto el comercio tradicional como las
pequeas explotaciones agrarias. Antes, la
produccin se orientaba ms al mercado
local, pero la tendencia se ha invertido en
las ltimas dcadas.
2La globalizacin implica un
empobrecimiento de nuestra
sociedad agraria, cuya renta ha
bajado un 25% en cuatro aos.
La agricultura est dejando de ser eco-
nmicamente viable. Para contrarrestar
esta tendencia, es necesario potenciar
las iniciativas de venta directa y los
mercados de proximidad, lo que be-nefciar tanto a los payeses como al
conjunto de la sociedad.
3El hecho turstico ha condiciona-
do esta relacin. Debido al tipo
de turismo que llega a la isla, de
bajo poder adquisitivo, el sector
agrcola y ganadero no se ha benefciado
de una industria que no muestra ningn
inters por la calidad de la alimenta-
cin. Los hoteleros preferen dar cordero
congelado de Nueva Zelanda por su bajo
precio. El gran consumo turstico ha
prescindido de la despensa local.
4
No todos los productos ecolgicos
son ms caros. El pollo, s, por
ejemplo, ya que se vende con 90
das y no con 40, como el conven-
cional. Tambin hay que valorar que el
producto ecolgico carece de restos qu-
micos y que su sabor no se puede pesar.
Otra cosa es que la poltica europea est
a las rdenes de las transnacionales y en
contra de la agricultura local y sosteni-
ble. Aqu llega almendra de Caliornia a
1,5 euros el kilo, cuando para nosotros el
coste de produccin es de 3 euros.
Biel Torrens (Ruberts, 1967)Secretario general del sindicato agrario Uni de Pagesos
3Cree que la sociedad vivede espaldas al mundo agrcola?
Podra abaratar precios una apuestaocial por la produccin ecolgica?4
Considera viable volver alos sistemas productivos locales?
Cmo infuye en nuestra sociedadla globalizacin alimentaria?
1
2
PORTADA
La creciete preocupaci social por ua alimeta-ci ms saludable, sabrosa y sosteible est crea-do uevas formas de relaci comercial. Es el casode las cooperativas de cosumo orgaizado, vicu-ladas a la defesa del producto local, la agroeco-loga y el asociacioismo vecial. Aqu recogemoslas opiioes de cuatro persoas que vive el temamuy de cerca.
Los grupos de
consumo organizado
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REDACCIn
El Consejo Regulador de la Sobrasadade Mallorca estar presente en la octa-va edicin del congreso gastronmicointernacional Madrid-Fusin, donde el26 de enero se estrenar un documen-tal sobre la sobrasada deporc negre en lacocina contempornea. El vdeo, reali-zado por Manuel Nus, de la producto-ra Co.eciente, cuenta con la participa-cin de cinco cocineros mallorquines
y se estrenar para el gran pblico enCanal Cocina, que ya ha programadohacer rediusin en dierentes das y
horarios. En ogones, los protagonistas
son Tomeu Caldentey (del restauranteEs Mol den Bou), Macarena de Castro(Jardn), Benet Vicens (Bns dAvall),Santi Taura (Santi Taura) y Nono Mar-tnez (MSS, empresa de investigacinde nuevos productos). Todos ellos ava-lan con sus recetas las posibilidadesculinarias de nuestro mejor embutido,combinndolo con ingredientes tandispares como el caracol de tierra, lamedusa, la manzana o la vieira.El documental, que lleva por ttuloLasobrasada de Mallorca de porc negre en
la cocina contempornea, ue presenta-do ante la prensa especializada el 14de diciembre en la sede del ConsejoRegulador. Al acto asisti laconsellerade Agricultura del Govern balear, Mer-c Amer, quien destac el esuerzo decomercializacin en mercados poten-ciales como el de la Comunidad deMadrid. Dar a conocer las posibilida-des culinarias de la sobrasada es, en suopinin, la mejor orma de ayudar arentabilizar nuestras explotaciones ga-naderas y de apoyar a los productores.Por su parte, el presidente del ConsejoRegulador, Mateu Castell, destac lalabor de promocin directa que puederealizarse en la cumbre gastronmicamadrilea, donde este organismo par-ticipar como expositor. Como nove-dad, en su stand podr degustarse unanueva sal de sobrasada, creada por lacitada empresa MSS (MemSiSurt),que est investigando en la aromatiza-cin de sales con productos baleares yen las aplicaciones alimentarias de laexquisita medusa mediterrnea (co-tylorhiza tuberculata).El vdeo, de treinta minutos de du-
racin, arranca con un bloque inor-mativo que incluye apuntes histri-cos, culinarios y sobre elaboracin. Acontinuacin, cada uno de los chescocina su receta y resume brevemen-te su carrera y su visin del ocio. Lasobrasada de porc negre se presentaen diversas texturas (tierra, caviar, sal,lminas gelatinizadas para lasaa) ycomo ingrediente de elaboracionestan diversas como un relleno de car-ne, un sorito, una melaza con miel ouna mantequilla compuesta.
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ms q s
s vys s s,
sbx sss s ss
pbs, s s,
s xss,
s ss,
s sms...
Canal Cocina estrena un documentalsobre la sobrasada de porc negre
PLATOS PRESENTADOSEN EL VDEO
Viera yfoie-gras con sobrasada,
miel y manzana (Tomeu Caldentey)
Huevo escalfado con sofrito de matanzasy crema de boniato rojo (Santi Taura)
Pintada rellena con sobrasadaybollitde verduras (Benet Vicens)
Caracoles con mantequilla ytierra de sobrasada,yalliolide perejil (Macarena de Castro)
Verderolasado a la sal de sobrasada, lasaade risottode medusa y sobrasada, y cremade sopas mallorquinas (Nono Martnez)
El vdeo se proyectar en el congreso gastronmico Madrid-Fusin
Sal de sobrasada
Departament dEconomia i Turisme
ppss
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pueblos y barrios
E l Consell de Mallorca, a travs del departa-mento de Economa y Turismo, proseguirdurante todo 2010 con su poltica de pro-mocin de los alimentos mallorquines en Alemania.Como durante el ao que dejamos atrs, se realiza-rn toda una serie de acciones promocionales a n deque la continuidad y la repeticin sirvan para calaren el sectorgourmetalemn y generen la necesidad dedemanda que precisan los productos para introdu-cirse en los mercados. Gracias a su relacin directacon Mallorca, el alemn es uno de los mercados exte-riores que ms inters ha mostrado por importar losproductos agroalimentarios de nuestra isla.Una de las campaas ms importantes del ejerci-cio 2009 ue la semana de promocin de productosmallorquines en la cadena mayorista de alimentosselectos Frishe Paradise, evento al que asistierondos mil personas. Clientes potenciales que pudieron
degustar los cuatro productos con distintivo de ca-lidad (vino, sobrasada, aceite de oliva y ensaimada),adems de naranjas, aceitunas, for de sal, galletas deaceite, pescados, mariscos, embutidos, rutos secos o
gat. Laconsellera de Economa y Turismo, Isabel Oli-ver, y la directora insular de Promocin Econmica,Luz Iglesias, presentaron esta semana gastronmicacelebrada en Berln el pasado otoo.Medio centenar de clientes de Frishe Paradise disru-taron de una buena muestra de la gastronoma ma-llorquina a travs del men elaborado por Benet Vi-cens, che del restaurante Bns dAvall. La cena, a basede productos autctonos, se compuso de los siguien-tes platos: crujiente de queso mallorqun y sobrasada;almendras con sal y pimienta; hamburguesa de sobra-sada y ternera ecolgica con mahonesa de miel; raoladejonquillo conallioli de tinta de calamar, y gambas deSller con oqui de calamar y gazpacho de cerezas.
MONA LISAYa hace 32 aos que los abuelos de
Jessica Pedrajas, llegados de Amberes,
undaron esta pastelera belga en la
plaza de Can Pastilla. Ella mantiene en-
cendido el obrador junto a su socio, el
repostero Justo Mateos, que tuvo como
maestro al abuelo. Sus cruasanes, de
mantequilla y nada ms que mante-
quilla, son de los mejores de Mallorca.
Otra de sus especialidades ms deman-
dadas es el pastel de resa con crema,
pero el resto tambin es para relamerse
el bigote: pastelitos de arroz con leche
o de almendra (ranchipn), milhojas
de nata, palos de crema Adems,
tienen pan de molde integral
y bollos con pasas.
Pl. Pius IX, s/n. 971 261 564.
Cierra mircoles
OS CANTEIROSRepollo, costilla, oreja, chorizo, pance-
ta, lacn, garbanzos, patata, pollo, ter-
nera Estos son slo algunos de los in-
gredientes que el cocinero pontevedrs
Casiano Soto arrejuntaen la marmita
de su pantagrulico cocido gallego,
especialidad de un mesn que cumplir
33 aos el 27 de abril. Natural de la
villa termal de Mondariz, este veterano
cocinero tiene siempre en carta otras
dos especialidades de su tierra: lacn
con grelos (brotes tiernos del nabo) y
caldo gallego. Para paladares marine-
ros, siempre estn ah los pescados a
la gallega con su tpica allada, rerito
de ajo con pimentn, o la merluza Os
Canteiros, acompaada de una clsica
salsa americana (de marisco).
Cam de Can Pastilla, 63.
971 262 674. Cierra martes
TROYENLugar de tertulia, almuerzos y reunio-
nes utboleras, el Troyen viene a ser,
con todos los honores, el bar-de-pueblo
de Can Pastilla. Toi Jaume, a los
ogones, y Joan Ripoll, bandeja en ris-
tre, regentan este ca undado en la
plaza de Can Pastilla el 23 de mayo de
1963. Aqu lo destacamos por su am-
biente cotidiano y, sobre todo, por sus
cuatro tapas caseras: ritos de sangre,
de cordero y de matanzas; bacalao con
tomate, slo los viernes; albndigas
guisadas, los martes, y coquesde ver-
dura y de trempcada martes y jueves,
das de mercado. Preciosa barra de
madera, buen ca, servicio ultraveloz y
esplndida terraza. Ojo: regresan de sus
merecidas vacaciones el 26 de enero.
Singladura, 11. 971 262 874.
Cierra lunes
LAURUSEl guipuzcoano Iaki Sacramento ha
vuelto al sota, caballo y rey(la cocina
de siempre) y ha ajustado precios. Tiene
un apartado de mordiscos, ideales para
compartir: piquillos con morcilla y chut-
ney; croquetas de ibrico con salsa brava;
anchoas y boquerones con crema de gua-
camole Para el plato uerte, se imponen
la merluza de pincho (plancha o romana)
y el meloso bacalao al pil-pil. En carnes,
su clsico es la carrillera de cerdo esto-
ada al vino. Quien prefera plato nico,
tiene un reconortante potaje de alubias
de Tolosa con tres sacramentos: chistorra,
morcilla y tocino. Otro protagonista de
siempre en el Laurus es el huevo rito,
que sale con patata panadera y diversas
compaas:jabugo,foie, setas, chistorra...
Y un mar y montaa ms moderno: el
arroz cremoso con gambas y manitas de
cerdo. Tit Livi, 23. 971 263 231.
Cierra domingo y lunes
Los productos mallorquies buscacosolidarse e el mercado alem
Por OMAR OIANEDER
Ca Pastilla
IakiSacramento
ToiJaumeyJoanRi
poll
CasianoSoto
Jessic
aPedr
ajasy
Justo
Mateo
s
Benet Vicens, che del restaurante Bns dAvall.
Del verano al invierno, distritos costeros de la perieria, como Can Pastilla,se transguran radicalmente para convertirse en lugares apacibles, pue-blos donde todo el mundo se conoce. Aunque en enero algunos comerciosechan la cancela y la despoblacin va en aumento, la vida cotidiana siguesu cauce, sus implacables ritos diarios. Buen momento y mejor barriopara dilatar los paseos y entretenerlos con un estn marinero en Ras Ga-llegas, una buena picada en La Mejillonera o La Payesita, una lasaa en IlGamberetto o un plato de cuchara en la Taberna de Manu. La cocina mselaborada est en el Sea y los mens de cocina casera, en Don Boquern.
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cocinar con
Recetas de RAFAEL MARTNEZ (restaurante La Fonda de Sller)
Aceite de oliva
1dldeaceitedeolivaldecaldodepescado50grdealmendras100grdebacalao10grdeharina
salypimientablanca3ajoslaurel50grdecolifor
Pelar los ajos y rehogarlos en aceite de oliva.Aadir la harina y las almendras crudas y se-
guir rehogando.Agregar el caldo de pescado, sin dejar de remo-ver, y condimentar.Triturar con trmix para obtener una cremaespesa.Incorporar a chorro no el aceite de olivacomo si se tratara de una mahonesa.Aadir el bacalao desalado y dar un breve her-
vor junto a la colifor, cocida previamente aldente.Decorar con unas olivas pansides.Servir en cazuela muy caliente.
Emulsionar las yemas con los azcares.Aadir el aceite de oliva y la leche, mez-clando con delicadeza.Cocer a uego suave, removiendo conesptula de madera, hasta obtener unacrema ligera (crema inglesa).Reservar durante 24 horas.Mantecar con la heladora y conservaren el congelador.Preparar una ensalada con escarola ygajos de naranja pelados.
80grdeazcar40grdeazcarinvertido4yemasldelecheestabilizante
10mldeaceitedeoliva virge de Sller
brotesdeescarolagajosdenaranja
Separar las claras de las yemas.
Montar las claras a punto de nieve.Montar las yemas.Agregar a las claras el azcar, las yemas,siempre removiendo muy despacio, la almendramolida, la ralladura de limn y la canela.Incorporar muy poco a poco el aceite de oliva yla pasta de aceitunas.Verter la mezcla en un molde y hornear a 170Centre 30 y 40 minutos.Desmoldar cuando este ro y decorar conazcar en polvo.Se suele acompaar de helado.
7huevos250grdeazcar250grdealmendrasen
polvo1cldeaceitedeoliva
50grdepastadeaceitunaegra dulce
ralladuradelimncanelaenpolvo
Gat
Menjar blancHelado de aceite
con ensalada de escarola y naranja de aceite de oliva, bacalao y colifor
de aceite de oliva y aceitunas
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8 manjaria n3. enero 2010
AnDOnI SARRIEGI
D
esde el tempranero desencierro delanimal que presiente su muerteinapelable hasta el reconortantearroz que se sirve de anochecida.
El da de matanzas es una larga jornada de traba-jo y de esta colectiva, un rito necesario, vincu-lado a la supervivencia y perseguido, a duras pe-nas, por la inquisicin sanitaria. Una ceremoniarural, domstica y sin pompa. Un derroche desabidura, un compendio de ocios, una uncinno apta para narices nas. En el trnsito de no-viembre a diciembre, cuando el cuchillo del roentra en la isla sin preaviso ni medias tintas, lainvitacin a una matanza en mitad del campo espara el gastrnomo el mayor honor y el aconteci-miento ms relevante del ao. Y aunque el cultose repita anualmente, siempre impresiona vercmo el cerdo desaparece, literalmente, de caboa rabo, gracias a la destreza del matarie.Atvica celebracin de invierno que arranca conel sacricio de un animal tan rudo como intui-
tivo: el pobre olatea enseguida su mala suerte.Como apunta enPuerca tierra el escritor britni-co John Berger, el cerdo tiene ojos inteligentesy su miedo es inteligente cuando observa que,de buena maana, le cambian la rutina Una vez inmvil en la banqueta, limpio y repelado(alguna vez me ha parecido orle dar resuelloshasta una hora despus de muerto), se inicia eldespiece y los primeros cortes ponen al descu-
bierto el grosor del ragante tocino. La aena yano parar hasta que el da oscurezca. Buena par-te del animal acabar convertido en longanizas,sobrasadas, botiarrons y otros embutidos, perosiempre se reservarn algunos bocados para re-poner uerzas: lomo, hgado y panceta para elritdel almuerzo, y chuletas de aguja para el arrozcaldoso con que culminar una jornada estiva ylaboral a partes iguales.Denido por la escritora George Sand comoel ms bello ejemplo de voracidad generosa,ya que devora todo lo que encuentra a su paso,el cerdo devuelve con creces a los mallorquinestodos los mimos y alimentos con que estos leagasajan para que vaya engordando. Tanto porla gustosa sobrasada como por la delicada en-saimada, este paquidermo (de piel gruesa) seimpone como ttem absoluto de la gastronomaislea. La cita es de Un invierno en Mallorca, relatoautobiogrco en que la compaera de Chopinse quej del trato de avor recibido por los go-rrinos durante la travesa martima que la pareja
hizo de Palma a Barcelona en 1839. Es bonitover con qu miramientos y con qu ternura sontratados a bordo estos seores (no me reero alos pasajeros) y con qu amor los depositan entierra, anota irnicamente George Sand. En suopinin, la civilizacin empez a penetrar enMallorca gracias a la exportacin de Su Majestadel Cerdo, a quien por aqu seguiremos rindiendomerecida pleitesa.
homenaje a su majestad
REPORTAJE GRFICO: GORI VICENS
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Editado por elInstitut dEstudis
Balerics y dpal-ma, el libro deartePorcs. Miradestallades recoge tres
versiones-visionesdel rito rural de la
matanza del cerdo.Gori Vicens, editor
y director creativo
de la obra, aportaun magnco re-portaje otogrco
que no escatima en tripas y sangre, pero que tam-poco se queda ah. Su visor capta al detalle desde latempraneracaza del gorrino al arroz caldoso con
que culmina la jornada. Por su parte, el periodistaAndreu Manresa cuenta con ojo antropolgico ylrico los pormenores de esta ceremonia de invierno
en un texto escrito desde dentro. Y Albert Pinyapone color, humor e inocencia a la escabechina consus dibujos pornoporclos. El diseo grco corre
a cargo del estudio Anbal Guirado / Ramon Giner.
Porcs. Mirades tallades
Carrer Santa Creu 5 07014 Palma de Mallorca Tel. 971 722 568
Ca n ToniCaf Menjar i Beure,
ESPECIALIDADES AL HORNO DE LEA, CABRITO, COCHINILLO
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opinin
EDITORIAL
Un ao ms, elcambio de calen-dario trae consigola ilusin de un
principio y, con l, las buenasintenciones y los propsitos decambio. Pero el deseo de trans-ormacin slo sirve de excusa(para no cambiar) si no se cum-ple en el acto, sin aplazamien-tos autoindulgentes. Para este2010, el primer deseo deManja-ria es una pronta recuperacinde la crisis econmica, siempreque no suponga la vuelta aldesarrollismo sin lmites ticos
y al consumismo desaorado.A escala personal, el cambio se
compone de toda una serie demovimientos o pequeas trans-ormaciones vinculadas a loinmediato. No nos reerimos agestos simblicos o acciones es-pordicas, sino a nuevos hbi-tos aplicados sin vuelta atrsa la vida cotidiana. La alimen-tacin, lgicamente, ocupa un
lugar primordial en el da a da.No nos corresponde deender,desde estas pginas, una u otraopcin diettica, pero s realizarrecomendaciones que redun-den en benecio del conjuntode la sociedad. Entre ellas, serms consciente de lo que unoconsume, tanto por motivos desalud como por razones socia-les y medioambientales.
Y, como consecuencia de loanterior, apostar en la cesta dela compra por los productoslocales, deender lo que estprximo en un mundo dondela alimentacin est cada vezms globalizada. Tal como ar-
ma el cocinero cataln SantiSantamaria, saber comer pasapor saber escoger, y para elloes preciso conocer el entorno
y su gente. Esta ser la mejororma de dinamizar nuestraeconoma y de disrutar dia-riamente de lo que nos brindanuestro propio territorio.
al ajilloPor M. MART y A. SARRIEGI
Cambios necesarios
AnDOnI SARRIEGI
C omo en el caso de cualquier otro redactor,cada uno en su mbito respectivo, un pe-riodista gastronmico no se debe ni a loseditores, ni a los cocineros, ni a los restau-radores, ni a s mismo, sino nicamente a los lecto-res, receptores de lo que ha vivido y de lo que deseacontarles. Para cumplir su tarea, es indispensable queacte sin cortapisas, sin imposiciones ni condiciona-mientos comerciales o editoriales. Por eso damos labienvenida a la Asociacin de Periodistas y EscritoresGastronmicos de Baleares, una entidad de carcterproesional que empieza a dar sus primeros pasos. Ensus estatutos, se establece como requisito para el in-greso como asociado la acreditacin de una proesio-nalidad contrastada, antigedad y continuidad en elejercicio del ocio. En el mismo artculo, se declaranincompatibles para los asociados las actividadescomerciales, publicitarias o de cualquier ndole simi-lar. Una discriminacin undamental, ya que, en elmbito de la proesin, se ha detectado un crecienteintrusismo por parte de publicistas gastronmicosque se hacen pasar por periodistas. Este punto en-tronca con uno de los nes de la asociacin: velar porel cumplimiento de la tica proesional en el ejerciciodel periodismo gastronmico.Se trata de una asociacin proesional integrada ni-camente por periodistas especializados y en la que,
por tanto, no tienen cabi-da editores, comerciales,restauradores, gourmets,abogados, mecnicos o
cocineros. De todos essabido que, en esta proe-sin, el amiguismo o com-padreo servil es siempreun mal consejero, espe-cialmente cuando corres-
ponde abordar el gnero periodstico de la crtica. Ami entender, tan perjudicial puede ser un crtico gas-tronmico complaciente (o paniaguado) como unsablista soberbio y sin escrpulos. El periodismo re-quiere humildad y aprendizaje permanente, ademsde curiosidad, entusiasmo e independencia.ltimamente, prolieran las guas y publicaciones gas-tronmicas de pago, es decir, aquellas que dan priori-dad e incluso exclusividad a sus abonados y anuncian-tes. Independientemente de la calidad de los conteni-dos, por lo general tirando a mediocre, la inormacinqueda sesgada de antemano debido a su planteamientocomercial, muchas veces encubierto. Por otra parte, di-cha losoa parte de un reduccionismo tan ridculocomo interesado: equiparar la gastronoma a los res-taurantes. La restauracin es una actividad econmicams; la gastronoma, una maniestacin cultural queabarca innidad de campos: no slo la agricultura o lapesca, sino tambin la botnica, la qumica, la ecologao la antropologa, por citar algunos. Cabe ampliar, portanto, el radio de accin. Y devolver al periodismo sudignidad como trabajo intelectual.
Cuestin de tica
manjaria
Ocomunicacinoriel
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca
Departament dEconomia i Turisme
Un periodistagastronmico
se debenicamente
a sus lectores
Editan:Departament dEconomia y Turisme del Consell de Mallorca y Oriel Comunicacin S.L.
Director: Andoni Sarriegi Coordinadora de contenidos: Luca Gmez del Pulgar Coordinadorade Vinaria: Magdalena Mesquida Redaccin:Nuria Abad, Omar Oianeder, Eduardo Snchez-Monge y Andoni Sarriegi Colaboran en este nmero: Tomeu Caldentey, Tina Codina, AlbertoFraile, Ignasi Ignacio, Raael Martnez y Biel Torrens Diseo y maquetacin: Anbal Guirado/ Ramon Giner Fotograa: Tolo Balaguer, Gori Vicens, Aditiva y Karant Estudio Ilustracinde portada: Maria Mart Directora de publicidad: Silvia Piris (971 729 176 / 671 485 071)
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Qu caracteriza aun vino espumoso?
Es aquel que contiene gas per-
ceptible a la vista y al paladar,
y que, por tanto, no pertenece a
la categora de los denominados
vinos tranquilos. Existen varios
tipos: vinos gasifcados, vinos de
aguja y vinos espumosos natura-
les. Entre estos ltimos, el cava
es el mejor representante.
Cules son las ases deelaboracin de un cava?
Tiraje: llenado de la botella con
un vino base, levaduras vnicas y
mosto concentrado, con bajada
posterior a las cavas en posicin
horizontal y con tapn provisio-
nal. Remocin: el sedimento de
levaduras se traslada al cuello
de la botella para acilitar su
eliminacin. Degelle: supresin
del sedimento del cuello con la
mnima prdida. Relleno: resta-
blecimiento del volumen inicial
(pudiendo adicionar licor de
expedicin). Taponado y etique-
tado: colocacin de tapn defni-
tivo, bozal o grapa, y etiquetas.
Cuntos tipos de cavapodemos encontrar?
Segn tiempo de crianza: cava,
9 meses; cava reserva, a partir
de 15 meses, y cava gran reser-
va, a partir de 30 meses. Segn
contenido de azcar: brut natu-
re, sin adicin de azcar; extra
brut, hasta 6 gramos por litro;
brut, hasta 15 g/l; extra seco,
entre 12 y 20 gr/l; seco, entre
17 y 35 g/l; semiseco, entre 33
y 50 g/l, y dulce, ms de 50 g/l.
Segn variedades: blancas (ma-
cabeo o viura, xarel.lo, parellada,
malvasa y chardonnay) y tintas
(garnacha tinta, monastrell,
pinot noir y trepat).
Estn relacionadaslas burbujas con lacalidad de un cava?
Existen tres actores de ca-
lidad en las burbujas de un
cava. La fnura, que se refere
al dimetro: a menor tamao,
mayor calidad. La ormacin
de rosarios y cordones (flas
de burbujas ascendentes en
la copa). La persistencia o
duracin del desprendimiento
de las burbujas. En relacin
con esta ltima, est la or-
macin de encajes (isletas de
burbujas que se orman en la
superfcie) y de coronas (ani-
llos en el permetro interior de
la copa).
Es el cava un vinopara acompaar slopostres?
No exclusivamente. Su maridaje
esta en uncin de su estruc-
tura cida, cuerpo y ragancia,
es decir, contenido de azcar,
tiempo de crianza y variedades
con que se ha elaborado. Para
los postres, lo mejor es un cava
semiseco. Los cavas brut nature
son muy ricos con los aperitivos.
Un cava brut elaborado con
chardonnay va bien con platos
delicados, pats, pescados y
mariscos. Un brut con mayor
proporcin de pinot noir armoni-
za con foie-grasde oca con man-
zanas y ciertos platos de ave.
el aula de bacoPor EDUARDO SNCHEZ-MONGE
El cava, burbujas de oro
CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIN ESPECFICA SOBRASADA DE MALLORCAC/ Cuba, 2 07006 Palma de Mallorca T. 971 256 184 F. 971 256 134
www.sobrasadademallorca.org
Sobrasada de Mallorcano nhi ha daltre
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CARMELO RODERO
RESERVA 2004
Vino elaborado con la va-riedad tinta del pas (tem-pranillo) y una pincelada decabernet sauvignon. La uvaprocede de viedos propiosde ms de 30 aos. De elabo-racin tradicional, crianzade 12 meses en barricas deroble americano y 6 en roblerancs con sus oportunostrasiegos, y posterior descan-so de 24 meses en bodega. Setrata de un gran vino, muyequilibrado y sugerente, deintenso color rojo picota ycon brillantes ribetes tejaque marcan su crianza.
Nariz de gran intensidad ysutileza, con aromas a rutasmaduras bien conjuntadascon las notas de su crianza,que evocan aromas especia-dos (vainilla, canela), recuer-dos a ca y tostados. Vinomuy carnoso en boca, denal prolongado y con unaacidez equilibrada. 25,50
LEIONE 2005
Dominio Dostares ha sidouna apuesta arriesgada, peroest dando vinos de la calidadde su bodega madre, Domi-nio de Tares. Se ha apostadopor la variedad autctona,prieto picudo, as como porel terruo. Las vias estnsituadas a una altura de 810metros, en una zona donde ladierencia trmica entre el da
y la noche es muy acusada.Las uvas se benecian de estehecho, ya que desarrollanms sustancias aromticas
y mejoran su maduracin.El vino parte de la seleccinde uva de viedos viejos ytiene una crianza de 9 meses.
Presenta un intenso colorgranate y potentes aromas derutas rojas maduras, junto alas notas propias de la crian-za, que le aportan equilibrio ynos traen recuerdos de cuero,tabaco y cacao. En boca, esseco y resco, de taninos ama-bles, muy amplio y con unpostgusto elegante. 11
OM 2007
BRUT 21 PINOT NOIR 2006
vinariaPor M. MESQUIDA y E. SNCHEZ-MONGE
Bodegas RoderoDO Ribera del Duero90% Tinta del Pas, 10% Cabernet Sauvignon
Celler Albet i Noya57% Chardonnay y 43% Parellada
Bodegas Es VergerVi de la Terra de Mallorca100% Pinot Noir
Bodegas Dominio DostaresVino de la Tierra Castilla y Len100% Prieto Picudo
Bodegas Oliver MoraguesVi de la Terra. MallorcaCabernet Sauvignon, Syrah,Merlot, Manto Negro y Gargollassa
La bodega Oliver Moragues,adherida al sistema de certi-cacin ecolgico IFOAM, noutiliza compuestos qumicosen ninguna ase de la elabo-racin. Todas las uvas de OMproceden de las vias de Bini-comprat, a 211 metros sobreel nivel del mar, bajo la mon-taa de Cura. Desde el pri-mer aroma, este vino apareceimpregnado de notas sutiles,elegantes y muy proundas,con sensaciones intensas derutas rojas maduras (moras,arndanos) y recuerdos fo-rales. A medida que se abre,descubrimos rutas pasica-
das y compota de resas, ascomo notas especiadas y tos-tadas. El primer impacto enboca es denso, con cuerpo y ala vez aterciopelado. El pasoes elegante, amplio, con unpostgusto largo y predominiorutal y especiado. Con eltiempo ganar en compleji-dad y elegancia. 10,65
Cava elaborado con las varie-dades chardonnay y parella-da, siguiendo los parmetrosde la vinicacin ecolgica.Las uvas proceden de los
viedos ubicados en las par-celas Vinya del Sala y CanVendrell. El vino experimentuna ermentacin durante 20das a 15C, se emplearon le-
vaduras autctonas seleccio-nadas y se hizo el estabilizadoen ro, con dos ltracionesmuy ligeras para preservar almximo sus aromas, con pos-terior envejecimiento de 24meses en rima. El coupage leaporta rescura y sedosidad,rasgos que hacen que desta-que sobre cavas tradicionales.
Tiene una gran intensidad ennariz, resaltando los aromas ahierbas de monte y levadurasnas. Tiene una boca resca ysabrosa, con buena burbuja,toques maduros y un nalamplio y equilibrado. Armo-niza con ostras y mariscos engeneral. 14,50
A la amilia Fullana la tradi-cin vincola le viene de an-tao. Hoy en da siguen utili-zando esas vias antiguas quecultivan en Esporles, en lanca de Es Verger, una de lasprimeras bodegas ecolgicasde Mallorca. Tambin ueronpioneros al combinar cepasmallorquinas y rancesas. Laubicacin de la nca, a 450metros sobre el nivel del mar,avorece el cultivo ecolgicodebido a su especial microcli-ma. El Pinot Noir 2006 es un
vino de color rojo granate decapa media, con una nariz debuena intensidad y con to-ques de rutas rojas maduras,
ondo tostado y ligeras notasespeciadas que recuerdan a lavainilla. En boca, se presentaequilibrado, suave, con pre-dominio de rutas maduras ydel ondo tostado que aportala barrica. El nal de boca esde media intensidad, peromuy elegante y grato. 18,85
En las bodegas Miquel Oliver, el vino
es nuestra orma de expresin. Y la
pasin, nuestro ingrediente secreto100% PASIN
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la despensa de
Tomeu Caldetey,chef de Es Mol den Bou
Vaya por delante la elicitacin de Manjariaa Tomeu Calden-tey por mantener la estrella Michelintras su traslado al hotelProtur Sa Coma Playa. No olvidemos que este cocinero de SantLloren des Cardassar ue el primer mallorqun en ganar dichadistincin y que la conserva con todo merecimiento desde laedicin de 2004. Un galardn as no puede deenderse si nose orece buen producto y Tomeu Caldentey siempre ha sidoriguroso a la hora de seleccionarlo. Para l, es una prioridad.Y prueba de ello es el elenco de proveedores que nos presentaen esta pgina. Con todos ellos mantiene una estrecha relacindesde que inaugur Es Mol den Bou en abril del 2000.
BIEL SANCHOFrutas. Sant Lloren des Cardassar
Biel es una gran persona. Le co-nozco de toda la vida, ya que suamilia siempre ha comercializa-do rutas, verduras y hortalizasen Sant Lloren des Cardassar, mipueblo natal. De hecho, su abue-la era nuestra vecina. Tiene unaempresa amiliar con dos herma-nos. Compran a varios payesesde la zona, e incluso excedentesa particulares, y venden tambinal detall, a los vecinos, en unacochera del pueblo. Cuentan conun producto muy bueno y un ser-
vicio excelente, pero por encimade todo est su calidad humana.Para m, la ruta es un ingredien-te muy importante, tanto para lospostres como en cocina salada.
PEP PINYA
Pescado resco. Manacor
Desde el primer da que inaugu-ramos el restaurante Es Mol denBou, Pep Pinya se encarga de sur-tirme de un producto muy espec-co y vital en nuestra carta: pescadomallorqun, siempre tremenda-mente resco. Gallo de San Pedro,dentn, cap roig, llampugay otrasespecies mediterrneas, en su ma-
yora procedentes de los pesquerosde Santany. La verdad es que es un
autntico lujo para nuestros o-gones que alguien te garantice unproducto tan escogido. Pep es unapersona ya mayor, pero te aseguraun servicio diario y de la mximacalidad. La nuestra, es una relacinmuy cordial, muy cercana. En reali-dad, es como si uera un aliado.
MANOLO VERACarne y productos gourmet. Palma
Bueno, no hace alta presentara Manolo Vera, cuya empresadistribuidora es una de las msrelevantes para la restauracinmallorquina. Tiene una gama muyamplia de productos de primeracalidad, pero a nosotros nos sirvesobre todo carne: manitas de cer-do, corderos lechales, cochinillosmallorquines, ternera Agnus,
oie-gras, embutidos ibricos Lomejor de Comercial Vera es la pro-esionalidad: tienen servicio diario
y saben cmo conseguirte el pro-ducto que les encargues. En estesentido, siempre nos han ayudado.Hoy mismo se han acercado adre-de hasta Sa Coma para servirnoscuatro kilos de bacalao Giraldo.
PEP SOLIVELLAS
Aceite de oliva. Alcdia
Yo denira a Pep Solivellas comoel seor del aceite en Mallorca,tanto por sus criterios de calidadcomo por su gran labor de promo-cin, que est a nivel europeo. Tieneun aceite de oliva excelente, de pri-mersima calidad. Figura, sin duda,entre los cuatro punteros de la isla.Sus productos nunca altan ennuestro escaparate de aceites. Hemoscolaborado de orma mutua en mu-
chos eventos gastronmicos, comoclases y demostraciones de cocina,as como degustaciones y promo-ciones de productos mallorquines.Adems, con los aos, hemos tra-bado una relacin de proximidad,muy cordial, que transciende lamera transaccin comercial.
VI LLGRIMA DE SANG
EL SECRET MS BEN GUARDAT BODEGUES MaCi BatLE. CaM DE COaNEGra S/N. SaNta Maria DEL CaM. t 971 14 00 14. [email protected]
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Mallorca, camino y fonda
REDACCInCmo est afectando lacrisis a los bodegueros dela asociacin que preside?Trabajando ms duramen-te y poniendo cada da mspasin e ilusin en nuestrotrabajo, hacemos que lacrisis sea ms llevadera,pero el sector del vino no esajeno a la situacin generalde nuestra economa.Una de las reivindicacio-nes del sector vitivincolaes un plan estratgicode promocin. Cmodebera plantearse dichaactuacin?Con la participacin de
todos los sectores impli-cados y la administracincompetente. Y muy espe-cialmente escuchando a losprincipales protagonistas:los bodegueros y sus aso-ciaciones.Hasta qu punto la pro-mocin ha de ser una la-bor institucional?La promocin genricade Mallorca como isla del
vino debe ser una partems de la promocin ge-nrica de nuestra isla, quedebe conjuntarse con lalabor especca que cadabodega hace de su marca yde su vino.
Hay unidad en el sectorpara trabajar conjunta-mente?Cada vez ms, y cada vezhay un mayor inters enque la gente entienda alsector vitivincola como unsector emergente y destaca-do de la isla de Mallorca.Queda denitivamenteaparcado el proyecto decrear una nica demo-ninacin de origen paraMallorca?Es dicil, pero no debemosrenunciar a ello. Siempreser mucho ms cilpromocionar Mallorcacomo isla del vino que pro-
mocionar, como ahora, dosdenominaciones de origen
y tres indicaciones geogr-cas. Siempre resulta msbenecioso unir esuerzosque seguir actuando porseparado.El vino mallorqun, ya esprofeta en su tierra?Cada vez ms, la gente em-pieza a valorar los vinos dela isla, pero an queda unlargo camino por recorrer.La cuota de mercado del
vino mallorqun es de sloun 9% en nuestra propiaisla, una de las cuotas msbajas de todas las comuni-dades espaolas.
Cuentan con el apoyo de
los sectores de hostelera yrestauracin?S, claro, sin ellos no seraposible seguir trabajando
y elaborando vinos. Sonnuestro principal apoyo yles debemos agradecer elesuerzo que muchos deellos hacen por dar a cono-cer nuestros vinos.Qu posibilidades tiene enMallorca el enoturismo?Inmensas. Todas las zonas
vincolas han apostado porel enoturismo como una delas ormas de promocinms importantes para dara conocer sus productos.
Y en Mallorca ya tenemoslo ms importante: los
visitantes. Ahora solohace alta hacerles saberque adems de sol y playa,elaboramos unos vinosestupendos y orecerles una
visita a las bodegas comoactividad destacada de suestancia en la isla.
DirectordelabodegaMaciBatledesde2003,RamonServallspresidelaAssociacide Bodeguers de les Illes Balears. E esta etrevista fugaz, receta pasi cotra la crisis,apuesta por el eoturismo y e xige u poco ms al mercado local.
REDACCIn
Con el siglo largo dehistoria de uno delos hornos ms anti-guos de Palma, el del Fornde la Glria, estrenamos laseccin Mallorca, camino y
onda, basada en el cuader-no de itinerarios gastron-micos editado por el Con-sell insular. Esta panadera
y pastelera que da nombrea una calle cercana a la pla-za Drassanes orma partede la denominada rutadulce, incluida en esta pu-blicacin. Su horno de lea,inmenso y voraz, data de1903 y hoy lo siguen alimen-tando, a cuatro manos y conpalas de cuatro metros delongitud, los hermanos Se-basti y Francisca Camps,quienes mantienen vivo elnegocio amiliar regentadoantes por su padre. Noso-tros nos iniciamos en esteocio desde la cuna expli-ca Sebasti, nos lo encon-tramos, pero hoy seguimosaprendiendo. Para ambos,
el horno es una orma de vida. Para los vecinos, unaorma cotidiana de placerdulce o salado.La ensaimada es su especiali-dad por excelencia, ya sea lisao con el tradicional rellenode cabello de ngel, espiralesque en el Forn de la Glriallevan el sello del Consell Re-gulador de la Ensamada deMallorca. Tambin las elabo-ran con crema quemada, tu-rrn, chocolate y compaasms inrecuentes, como so-brasada con miel o pimientosasados. En el captulo dulce,destacan por su exquisito
fa, tarta de queso resco conhierbabuena, y otras pastas
tradiciona-les: crespells, rubiols, mil-
ulls, madritxos, gat, quartos,coques amb tallades En terre-no salado, la empanada, decarne con guisantes o de mu-sola, se lleva la palma, juntocon los cocarrois de verdura,de pasta dulce o salada. Tam-bin preparan espinagades in-dividuales de lomo con col ycoques de verdura, de trempyde pimientos asados.El pan, lgicamente, es otrode los alimentos diarios de estehorno centenario. Sebasti yFrancisca Camps siguen ela-borando variedades que en suda ueron tan populares comoel llonguet, la viena, lamagrane-ta y el panet doli, desgraciada-mente en vas de extincin.La creciente industrializacin
y las grandessupercies, con todos sus
congelados y precocinados,estn dando al traste con es-tos y otros alimentos tradi-cionales que requieren de unaelaboracin artesanal. Las pri-sas y la imprevisin nos llevantambin al colmo del absurdoalimentario, que es ir a com-prar el pan a una gasolinera.Si a nosotros se nos ocurrie-ra vender aqu un bidn degasolina comenta Sebasti,nos cerraran el negocio al ins-tante, pero a ellos no les hacennada Un reproche justo yque resume la dicil supervi-
vencia del pequeo comerciotradicional, muchas veces li-gado a ocios artesanos comoel deorner.
FORN DE LA GLRIAForn de la Glria, 7. Palma971 713 317. Cierra lunes
La Glria
For de
La guaMallorca, camino y onda,editada por el Consell insular,
propone al visitante unaserie de rutas gastronmicas
que abarcan toda la isla.
La cuota de mercado del vio mallorques de slo u 9% e uestra propia isla
Ramo Servalls, pri l acici Bgr l Ill Blr
FOTOS
:TOLO
BALAGUER
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15manjaria n3. enero 2010
Manoplas de silicona
Disponibles en diversas
ormas y colores, estas
manoplas son ideales
para cocinillas. Evitan
quemaduras y permiten
maniobrar con seguridad
en hornos y ogones. Las
encontrars en La Oca.
P.V.P. 14,90E(en azul)y 17,90E(en naranja)
Un delicado aceite de oliva virgen
extra elaborado en el predio de Jornets
(Sencelles) con la variedad picual. A la
venta en La Pajarita, comercio con marca
Establiment dOr. P.V.P. 19E
Una divertida y original tostadora
alegradesayunos, perecta para decorar una
cocina. Disponible en dierentes diseos y colores.
De venta en La Oca. P.V.P. 61,25E
Con estas sales aromticas, la marca siciliana
Zagara nos transporta a la bella isla de Ortigia sin
salir de la baera. Para contrarrestar los excesos
gastronmicos de estas festas. A la venta en
Rialto Living.P.V.P. 18E
Aceite de oliva JORNETS
Sofsticado aparato
de la marca rancesa
LAtelier du Vin, diseado
especialmente para
botellas que no puedenesperar. Disponible, en
dierentes colores, en
Rialto Living.P.V.P. 53E
Set abridor de vino
Tostadora TOSTER
SALES DE BAO ORTIGIA
el bazar
TIU Y SU SOPETA DE BROU
Disco-libro de la compositora,
cantante y cocinera Beatriu
Herrero y su tro de pinches: Jordi
Tugores, Jaume Llodr y Anibal
Ferrer. Con dibujos de Maria Mart,
Mari Luz Miranda y Jorge Herrero.
A la venta en Xocolat.
P.V.P. 16,9 5E
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8/9/2019 Manjaria 3 - Grupos de Consumo
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