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Manejo General de Frutas para el Personal de Frutas y Verduras

Curso 00: Evaluación Previa a la Capacitación: Muestre lo que Sabe

Curso 01: Comprobación de la Calidad y Madurez de la Fruta

Curso 02: Arreglo de la Fruta en las Unidades de Exhibición

Curso 03: Manejo y Reabastecimiento de los Exhibidores

Curso 04: Manejo de la Fruta Dañada

Curso 05: Manejo de las Manzanas

Curso 06: Almacenamiento de las Manzanas

Curso 07: Exhibición de las Manzanas

Curso 08: Manejo de las Peras

Curso 09: Almacenamiento de las Peras

Curso 10: Exhibición de las Peras

Curso 11: Manejo y Almacenamiento de las Fresas

Curso 12: Exhibición de las Fresas

Curso 13: Evaluación Posterior a la Capacitación – Muestre lo que Sabe

Curso 14: Aprenda Más

Índice

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curso 00Evaluación Previa a la Capacitación: Muestre lo que Sabe

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Complete este cuestionario rápido para probar sus conocimientos sobre el manejo de fruta fresca antes de empezar el programa de capacitación. A medida que pase por cada curso responderá cuestionarios cortos para probar sus conocimientos, seguidos de una evaluación final para ver cuánto ha aprendido.

1. ¿Qué debe hacer al seleccionar fruta dañada del exhibidor?• Desechar sólo las piezas que están totalmente

echadas a perder.• Quitar toda la fruta que tenga alguna magulladura,

moho, o perforaciones ocasionadas por tallos.• No quitar la fruta dañada porque a los consumidores

realmente no les importa su aspecto.

2. Los exhibidores de frutas y verduras deben ser revisados: • En cualquier momento en que tenga tiempo para

hacerlo.• Cada 30 ó 45 minutos, dependiendo del tráfico de

clientes y de las ventas.• Una vez a la semana.

3. Cuando llega un nuevo embarque de manzanas, primero debe:• Sacar el embarque más reciente a la venta.• Dejar el embarque más reciente en la plataforma

de carga hasta que se necesite para resurtir los exhibidores.

• Etiquetar las cajas nuevas para saber cuándo llegaron.

4. ¿Qué tienen de singular las peras?• Maduran desde adentro hacia afuera.• Vienen en varios colores.• O son suaves o son crujientes.

5. ¿Qué tienen de singular las fresas?• Son populares productos estacionales.• A menudo son más caras que otras frutas.• Son una de las frutas más delicadas.• Todas las anteriores.

curso 01Comprobación de la Calidad y Madurez de la Fruta

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Visión GeneralEn este curso vamos a estudiar la calidad y la madurez de la fruta y sus condiciones para la exhibición. Específicamente, vamos a aprender cómo determinar cuáles productos de embarques entrantes o en el inventario disponible deben entrar primero al departamento de frutas y verduras, y cuándo (o si acaso) se debe hacer caso omiso a la regla de Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS).

Escenario: Recepción de EmbarquesTom trabaja en el departamento de frutas y verduras de una gran cadena minorista desde hace tres años. Él es responsable por el manejo de los exhibidores y el inventario de la fruta importada más cara (como manzanas y peras) desde el momento en que llega a la tienda hasta que se coloca en los exhibidores de fruta del departamento de frutas y verduras.

Tom inicia el día observando el área de exhibición de la tienda para ver lo que quedó del día anterior. Le gusta llegar temprano – antes que los demás del departamento – para inspeccionar el piso de exhibición y ver qué inventario tiene disponible.

A continuación, revisa el área de almacenamiento en refrigeración para ver qué queda del inventario del día anterior. Todas las cajas almacenadas están marcadas con etiquetas adhesivas con códigos por color, por lo que Tom puede fácilmente saber cuál es su antigüedad.

Finalmente, revisa el calendario de la pizarra en la plataforma de carga para ver si hay embarques

programados para llegar hoy. Cuando los camiones llegan a la plataforma de carga, los miembros más nuevos del personal son responsables de descargar los pallets y de poner etiquetas con códigos por color en todas las cajas. Usan un color diferente para cada día de la semana a fin de catalogarlos fácilmente. Hay sólo unas pocas entregas de camiones de frutas y verduras cada día, y a Tom le gusta estar presente mientras se descargan los embarques.

En la plataforma de carga, el último embarque recién ha llegado y las cajas de frutas y verduras han sido descargadas en el área de recepción por el personal de frutas y verduras.

Tom sabe que simplemente poner la fruta en el piso en el orden en que fue recibida funciona bien la mayoría de las veces, pero hay excepciones. Algunas veces el proveedor completa su orden con fruta que está más madura que lo esperado y entonces Tom necesita sacar esa fruta al piso de exhibición tan pronto como llega. Habitualmente el proveedor le avisa cuando eso va a suceder, pero Tom siempre revisa la fruta personalmente, por las dudas.


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Puntos de Decisión• ¿Qué fruta requiere ser movida del almacén a la

exhibición esta mañana? • ¿Cómo debe Tom verificar la madurez de la fruta

entrante? • ¿Cuándo debe Tom ignorar la regla de Primeras

Entradas, Primeras Salidas (PEPS)?

Antecedentes más Importantes: Video de Visión GeneralAprendamos más sobre cómo conservar y checar la calidad de la fruta.

En la mayoría de los casos, deberá mantener la fruta en frío hasta que esté listo para exhibirla.

La tienda minorista es el último eslabón en lo que se denomina la cadena de frío – la secuencia de manejo de la fruta en su viaje desde el huerto hasta las manos del consumidor. Si la cadena de frío se ha mantenido, entonces la fruta estará en su mejor calidad al llegar a la tienda minorista.

La cadena no termina en la plataforma de carga de su tienda minorista. Idealmente usted tendrá la fruta solamente por uno o dos días antes de venderla, por lo que mantener la cadena de frío conservando fría la fruta es una parte muy importante de su trabajo.

Asegúrese de que la fruta esté ya sea en refrigeración o en exhibición. Nunca ponga cajas de fruta, lista para

ponerla en exhibición, en una carretilla para dejarla después esperando a temperatura ambiente.

En la mayoría de los casos, mantener fría la fruta y no permitir que se caliente antes de salir a exhibición, le dará fruta de la mejor calidad para sus clientes.

Es importante etiquetar los embarques de fruta entrantes inmediatamente. La mayoría de los supermercados no almacenan mucha fruta en las áreas del fondo de la tienda, pero los hipermercados sí lo hacen, especialmente para manejar las altas ventas de fin de semana. Aún cuando tenga inventario para un solo día, aún podrá poner en exhibición sólo parte de la fruta. Necesita asegurarse de etiquetar las cajas entrantes, y dado que la fruta es perecedera, es esencial que la primera fruta que llega sea la primera que se pone en exhibición.

La forma más simple de etiquetar las cajas entrantes es asignando un color para cada día de la semana. Cuando llega la fruta, puede usar una pistola etiquetadora para pegar etiquetas de colores en los paneles laterales de las cajas.

Por ejemplo, cada lunes podría aplicar etiquetas azules en todas las cajas; cada martes podría poner etiquetas rojas en todas las cajas recibidas, y así sucesivamente. Cuando use esta sencilla fórmula para etiquetar las cajas entrantes, podrá almacenar y después mover eficientemente la fruta más madura al piso de exhibición de frutas y verduras.

Colocar las cajas en la cámara de refrigeración de manera que las etiquetas se puedan ver le facilitará a usted y a sus compañeros identificar si hay inventario


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más antiguo. En un vistazo podrá ver lo que se requiere enviar primero a exhibición. También se pueden usar etiquetas con la fecha de llegada, pero ese tipo de etiquetas no son tan claramente reconocibles como las etiquetas adhesivas de colores.

Una vez que tenga establecido un sistema de etiquetado, necesita seguir la regla de Primeras Entradas, Primeras Salidas. Primeras Entradas, Primeras Salidas significa que los primeros embarques que lleguen a su tienda serán los primeros en salir al piso de exhibición para la venta.

Usando la regla PEPS, si recibe una caja de manzanas el lunes y otra caja el martes, la caja que recibió el lunes es la que entró primero y deberá ser la primera en ser sacada para su venta.

Es importante recordar que la fruta o pierde calidad, o se ablanda y madura más con el tiempo. En general, cuanto más antigua sea la fruta, más probabilidades hay de que esté demasiado madura o más cercana a perder su atractivo para los clientes. Idealmente, sólo se ordenan uno o dos días de fruta a la vez, pero asegúrese siempre de revisar si quedaron algunas cajas en refrigeración o si la fruta no se vendió tan rápidamente como se esperaba.

A menos que la fruta entrante se vaya a poner directamente en exhibición, siempre deberá revisar la fruta entrante en cuanto a madurez. Necesita saber cuán madura está en comparación con el inventario que todavía tiene disponible en refrigeración. Va a necesitar examinar alguna fruta del fondo y de la parte superior de la caja o contenedor. Si revisa la primera capa sólo visualmente, podría no identificar fruta de baja calidad.

Puede checar la calidad de la fruta buscando daños como moho o descomposición, defectos y magulladuras o daños causados por tallos.

El moho habitualmente aparece como una decoloración en la piel de la fruta. Las magulladuras de la fruta generalmente aparecen aproximadamente sólo una semana después de ocurrido el daño o lesión. Para encontrar evidencias visibles en la fruta, busque áreas aplanadas en las manzanas o áreas de color oscuro en las peras.

El daño por tallos aparece como cortes en la piel donde el tallo de una fruta ha tocado la pulpa de otra pieza de fruta creando una pequeña hendidura. Al final de la temporada puede haber más cuestiones relacionadas con la calidad, cuando la fruta ha pasado muchos meses en almacenamiento. La fruta también puede empezar a madurar si ha permanecido en la plataforma de carga varias horas después de su entrega.

Hay ocasiones en que se debe romper la regla de PEPS. Si la fruta en almacenamiento está fría y aún no madura y la fruta entrante está más suave o más madura, entonces la fruta entrante deberá ser


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transportada a la exhibición para ser puesta a la venta primero.

Para practicar PEPS, primero debe conocer la condición de la fruta que está en las áreas de almacenamiento, especialmente las frutas que tienen una fase de maduración, como las peras, aguacates, mangos, papaya, y plátanos.

Conozca las necesidades especiales de los diferentes tipos de fruta de su departamento. Cheque la madurez y los daños o descomposición de tal forma que la fruta de inferior calidad ya sea que nunca llegue a exhibición o sea quitada rápidamente de los exhibidores durante las revisiones del personal.

Cuando aplique estas mejores prácticas va a poder ofrecer a sus clientes fruta de la mejor calidad.

Actividad: Inténtelo Usted MismoMire adentro de la cámara frigorífica de su tienda• ¿Qué temperatura hay en su cámara frigorífica?

Cheque el área del fondo de la cámara, cerca de la puerta y especialmente cerca del ventilador.

Idealmente, tiene que mantener las temperaturas entre 0 y 2 grados centígrados para peras, manzanas, fresas, con una temperatura más alta para otras frutas y verduras. Las áreas de almacenamiento en frío frecuentemente se mantienen alrededor de los 5 grados centígrados como un buen término medio para todas las frutas y verduras que ahí se almacenan.

Observe que la temperatura puede variar en su área de almacenamiento refrigerado. El área del fondo puede ser más fría y mejor para las manzanas y las fresas, y el frente (cerca de la puerta) puede ser más caliente y una mejor ubicación para otras frutas y verduras. • ¿Qué tiempo tiene el producto más antiguo –

fruta o verdura – en su área de almacenamiento refrigerado?

• ¿Cuándo llegó a la tienda?• ¿Cuánto tiempo ha estado en el cuarto frío?

Los vegetales como las papas (patatas) y cebollas pueden permanecer más tiempo en almacenamiento no refrigerado, pero la mayoría de las frutas y verduras deben moverse rápidamente y no quedarse en almacenamiento por más que unos pocos días – una semana como máximo.

Cuando se familiarice con la información importante acerca de las frutas y verduras, usted podrá poder manejarlos y almacenarlos sin comprometer su calidad.

Repaso: Muestre lo que SabeAhora revisemos con una prueba lo que ha aprendido hasta ahora con este curso.


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Una vez que la fruta llega a la plataforma de carga de una tienda minorista, lo mejor que hay que hacer para conservar la calidad es:• Revisar el embarque contra lo que usted ordenó. • Revisar rápidamente para asegurar que la orden

es correcta y luego trasladar las frutas y verduras directamente a la cámara frigorífica. Entonces puede revisar el embarque en cuanto a madurez, calidad, tamaño y condición.

• Dejar el embarque entrante en la plataforma de carga hasta que abra la tienda.

• Llevar el embarque al almacén de la tienda y luego revisar la orden.

¿Qué significa Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS)?• Las primeras personas que llegan a trabajar se van

primero al finalizar el turno.• La primera fruta recibida del proveedor o centro de

distribución es la primera fruta que sale a exhibición.• La primera fruta que entra a la cámara frigorífica es

la primera fruta que se va a estropear.

Cuando llega un nuevo embarque de manzanas, primero deberá:• Poner a la venta el embarque más reciente. • Dejar el embarque más reciente en la plataforma

de carga hasta que se necesite para resurtir los exhibidores.

• Etiquetar las cajas nuevas para saber cuándo llegaron.

Se puede romper la regla Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS):• Un lunes sí y otro no. • Cuando las entregas recientes están más maduras

que la fruta que tiene disponible.• Pregunte a su proveedor.

Nuevas Formas de Hacer las CosasDespués de trabajar a lo largo de este curso, ¿cuáles son las cosas que usted haría de forma diferente en su trabajo para mantener frías las frutas y verduras hasta

que estén listas para ser compradas por sus clientes, y asegurarse de que pone la fruta más antigua en exhibición primero?

Piense en tres cosas nuevas que haría de forma diferente en su trabajo hoy.

Hay dos cosas importantes para llevarse de este curso:• Alistar la fruta para el piso de exhibición.• Poner la fruta más antigua en exhibición primero

para mantener la regla PEPS.

Esto es lo que Tom hizo:• Se asegura de que tiene espacio de

almacenamiento adecuado para las frutas y verduras que puede necesitar mantener fuera del piso de exhibición durante uno o dos días.

• Se asegura de que la fruta más antigua y madura se pone en exhibición primero.

• Enseña a los otros miembros de su equipo a checar la madurez y daños o descomposición para que la fruta con menos calidad nunca llegue a exhibición o sea quitada de los exhibidores rápidamente cuando el personal hace sus revisiones.

Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma diferente en su trabajo, puede consultar más fuentes en la sección Aprenda Más de este curso.

Arreglo de la Fruta en lasUnidades de Exhibición

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curso 02Visión GeneralEn este curso vamos a explorar cómo manejar y mantener sus exhibidores de frutas y verduras, incluyendo cómo acomodar la fruta y mantener los exhibidores en excelente estado.

Específicamente, aprenderemos cómo reacondicionar el exhibidor cada día y revisarlo frecuentemente durante el día, crear exhibidores más pequeños al iniciar el día, exhibir fruta en categorías, usar el color para crear exhibidores atractivos a la vista, y usar etiquetas y letreros efectivos para promover las ventas.

Escenario: Arreglo de las Unidades de Exhibición

Tom camina a través de su sección del departamento de fruta. En su carretilla hay suficientes cajas de manzanas para rehacer parte de esa exhibición. Cuando comienza a rehacer los exhibidores, se sorprende con lo bajo que está el inventario en exhibición – o fue una tarde y noche muy atareada o toda la gente del vecindario necesitó manzanas ayer. Se da cuenta de que tendrá que hacer otro viaje a la cámara de refrigeración para traer más inventario.

Tom jala la carretilla y revisa los bordes del frente del exhibidor de manzanas. Siempre revisa el exhibidor muy cuidadosamente. ¡Una vez encontró un corazón de manzana pegado a los bordes de dos exhibidores! El resto del exhibidor se ve bastante arreglado. Empezando por las variedades rojas, cuidadosamente pasa algunas al área de manzanas amarillas inmediatamente al lado de ellas. Cuando lo hace, quita la fruta dañada o de desecho. Después, colocando las manzanas rojas nuevamente en su lugar, rellena la sección del frente, y empieza a descargar otra caja de manzanas rojas en el exhibidor.

Levantando la tapa, inclina la caja para poder sacar fácilmente las manzanas de la caja con la mano y colocarlas al fondo del exhibidor. Antes solía simplemente voltear la caja y vaciar las manzanas, hasta que un día observó a Eddie, uno de los miembros más expertos del personal, colocar las manzanas a mano. Cuando Tom le preguntó a Eddie por qué hacía eso, se sorprendió al saber que vaciar las manzanas de una caja puede causar magulladuras. Eddie le dijo a Tom, “Manejo todo cuidadosamente para que el cliente obtenga la mejor calidad que puedo brindarle.”

Punto de Decisión• ¿Cómo debería Tom (re)armar sus exhibidores de

fruta?

Antecedentes más Importantes: Video de Visión GeneralAprendamos más sobre la mejor forma de acomodar la fruta para exhibición.


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curso 02Siempre deseche la fruta dañada o magullada. Asegúrese de quitar cualquier fruta que tenga magulladuras, moho, daño por tallos u otras imperfecciones. Coloque toda la fruta dañada o magullada en una caja vacía en una carretilla y llévela al fondo para seleccionarla nuevamente y decidir qué hacer con ella después de dar mantenimiento a los exhibidores.

Unas pocas piezas de fruta de baja calidad pueden hacer que no se venda el resto de la fruta del exhibidor y que TODA la fruta, tarde o temprano, se ablande y no tenga las condiciones para ser vendida.

El exhibidor debe verse lleno, con una amplia selección de la que sus clientes puedan escoger. Para lograr esto, puede bien mover la fruta a un área más pequeña o puede hacer que el espacio parezca más grande con menos fruta, agregando un separador o fondo falso (como una caja o material de empaque) para hacer el espacio menos profundo.

Puede empezar el día con una o dos capas de peras, pero al mediodía, cuando espera tráfico más pesado en la tarde, puede necesitar tener tres capas en exhibición.

Siempre evite apilar la fruta demasiado alto. Cree exhibidores que sean fácilmente accesibles. El objetivo no es tener una hermosa pirámide con fruta arreglada

en forma precisa, sino tener algo atractivo de donde los clientes puedan escoger fácilmente la fruta que necesitan.

Monte exhibidores que sean robustos, que no se caigan o desarmen si alguien toma una fruta del costado del exhibidor. Si un niño toma una fruta del exhibidor, ¿otras piezas de fruta caerán al piso o encima del niño?

Monte exhibidores simples sin demasiadas capas de fruta. Si hay más de tres o cuatro capas, las capas más bajas de fruta pueden recibir magulladuras o daños por tallo de la fruta que está arriba.

Para asegurarse de que la fruta del fondo no se dañe, acojine el fondo con una charola de cartón o con material más suave, como tapetes de hule diseñados específicamente para exhibidores de frutas y verduras. Coloque la fruta más nueva, menos madura en la parte posterior del exhibidor. Coloque la fruta más antigua y más madura en el frente, donde los clientes la van a elegir primero.

La fruta siempre debe manejarse con cuidado para evitar magulladuras. Las magulladuras no siempre van a aparecer inmediatamente, pero uno o dos días después el comprador va a notar que su fruta está magullada. Asegúrese de que sus clientes obtengan frutas y verduras de la mejor calidad posible.


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curso 02Las frutas delicadas como las peras deben ser manejadas individualmente. Si vacía una caja de fruta en el exhibidor, no sólo se arriesga a que la fruta caiga al piso, sino que puede magullarse y dañarse.

Cuando los clientes lo ven volteando una caja, pensarán que usted maneja todas las frutas y verduras descuidadamente. Sólo toma unos pocos minutos descargar las piezas de fruta individualmente y los clientes que lo vean manejando la fruta de esta manera van a tener la impresión de que maneja toda la fruta cuidadosamente. Recuerde que Tom y Eddie siempre descargan la fruta cuidadosamente y a mano en su departamento de frutas y verduras. Prestar esta atención al manejo seguro les da a sus clientes mayor confianza en toda la tienda.

Otra manera de causar una buena impresión en sus clientes es usar guantes de plástico desechables para manejar frutas y verduras. Si usa guantes, los clientes se van a sentir más cómodos comprando frutas y verduras porque van a estar confiados de que la fruta está limpia y de que usted se preocupa por ellos y por las frutas que está vendiendo.

Asegúrese de desechar los guantes viejos frecuentemente. Los guantes rotos o sucios no son higiénicos y seguramente van a dar una mala impresión a sus clientes.

Los clientes que buscan manzanas quieren ir a un área para ver todas las variedades de manzanas en un solo lugar. Si tiene más de una clase de fruta (Como manzanas Red Delicious y Gala, o peras Anjou y Bartlett), agruparlas unas junto a las otras facilita a los clientes comparar y escoger. La excepción puede ser donde tenga manzanas importadas de precio alto y manzanas locales más baratas. En esta situación puede ser preferible tener áreas de exhibición separadas.

El color agregará variedad y atractivo a su exhibidor. En lugar de colocar todas las uvas rojas juntas, donde no se van a destacar, acomódelas de tal forma que las uvas verdes o negras estén ubicadas en medio para que contrasten.

Quite cualquier otro material vegetal y reacomode la fruta en el fondo, costados, y parte posterior del exhibidor. Agregue o quite materiales adicionales para agrandar o reducir el área de exhibición con materiales de empaque o cajas cuando sea necesario.

Mantenga una programación regular para desmontar las áreas de exhibición para que puedan ser limpiadas a fondo y desinfectadas. Exhibir un programa semanal detallando diferentes áreas para limpiar y desinfectar en diferentes días y horas, y siempre cuando no hay muchos clientes, es una técnica que funciona bien para la mayoría de las tiendas.

Reacomode y organice los preciadores y los letreros de las frutas y verduras de cada exhibidor. Asegúrese de que los preciadores y letreros de los productos contengan información correcta y estén bien posicionados. Los letreros que se ven viejos o descoloridos son poco atractivos y pueden hacer que los consumidores se sientan menos inclinados a comprar la fruta. Todas las frutas y verduras deben tener el precio marcado claramente en el preciador correspondiente.

Use colores y estilos uniformes en los preciadores de frutas y verduras, que muestren claramente el costo


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curso 02por unidad o por volumen (ya sea que el precio sea por pieza o por kilo) y también en los letreros que informan a los clientes de las ofertas y promociones en su departamento.

Asegúrese de que sus clientes sepan cuál fruta tiene precio especial, mostrando los precios regulares en un color de fondo y usando un tamaño o color diferente para los preciadores de promoción.

Usar preciadores y letreros efectivos es una forma genial de comunicarse con sus clientes. Los clientes no sólo necesitan ver los productos exhibidos fácilmente, también necesitan conocer las características de las frutas y verduras. Los letreros y los preciadores dan detalles sobre el costo y otra información importante relacionada con la compra, como país de origen, si son sin semilla, si se trata de variedades estacionales o nuevas, y más. Algunas tiendas ofrecen recetas o sugerencias para combinar alimentos. Sólo recuerde no sobrecargar a sus clientes con demasiada información o demasiados letreros, y siempre revise que no haya errores de ortografía.

Siempre revise que la información en los materiales de exhibición sea cierta. Asegúrese de que la información para los mismos productos sea consistente en todas las áreas de exhibición. Prepare preciadores en tamaños y colores similares para que los clientes puedan identificar la información importante fácilmente. Cambie o renueve los letreros regularmente, y use un estilo diferente de letreros para resaltar las promociones y ofertas de temporada.

Actividad 1: Inténtelo Usted Mismo¿Ha rearmado su exhibidor para maximizar las ventas

de sus frutas y verduras?Califique su propia exhibición: • ¿Está limpia – sin bolsas, basura u otros materiales?• ¿Se ha quitado toda la fruta dañada o magullada?• ¿Reacondicionó la exhibición de manera que se

acomode al tráfico de clientes?• ¿Manejó toda la fruta con cuidado?• ¿Colocó todo el inventario antiguo al frente del

exhibidor?• ¿Está el inventario más nuevo y fresco en la parte

posterior del exhibidor?• ¿Ha implementado una programación regular

para la limpieza y desinfección de las áreas de exhibición?

• ¿Está limpia la superficie del piso alrededor de su exhibidor?

• ¿Está despejada el área alrededor, debajo y por encima de tu exhibidor?

• ¿La iluminación por encima de tu exhibidor funciona y está limpia?

• ¿Los materiales son claros, están visibles y en buenas condiciones?

Para cada pregunta que haya respondido con SÍ, asígnese 10 puntos.• ¿Cuál es su resultado?

Si obtuvo 100 puntos o más, dese una palmada en la espalda – ¡lo está haciendo bien!

Si obtuvo 90 puntos o menos, todavía tiene algunas áreas en qué trabajar – ¡siga trabajando!

Actividad 2: Inténtelo Usted MismoObserve a los clientes mientras visitan sus exhibiciones de fruta. Note qué hacen primero cuando llegan a los exhibidores.• ¿De dónde escogen la fruta – del frente, de la parte

posterior o de los costados del exhibidor?


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curso 02Registre sus observaciones en dos o tres momentos diferentes del día. Ponga una marca en la columna que aplica al lugar del exhibidor de donde sus clientes escogen su fruta.Aunque probablemente espera que la mayoría de la gente tome la fruta del frente del área de exhibición, no siempre es así. Puede notar diferentes patrones dependiendo de si un cliente está solo o si hay varios clientes en el exhibidor al mismo tiempo.

Hable con su supervisor sobre el lugar de donde la gente escoge la fruta para aprender más sobre montar exhibidores geniales.

Considere:• Si hay muchos adolescentes comprando botanas,

¿están escogiendo del frente del exhibidor?• ¿Los adultos más altos eligen del centro o de la

parte posterior del exhibidor?• ¿Sus compradores de fruta son en su mayoría

mujeres que son más bajas y no pueden alcanzar la parte posterior de los exhibidores más grandes?

• ¿Los niños toman la fruta de los costados?

¿Cómo puede ayudarle esta información a crear mejores exhibidores? Debería:• ¿Colocar la fruta más madura donde la gente la

escoja primero?• ¿Asegurarse de que las áreas donde la gente elige

la fruta estén arregladas para que la fruta no se caiga al piso?

• ¿Asegurarse de que las áreas donde la gente habitualmente escoge la fruta son fáciles de alcanzar sin que otras frutas rueden en el exhibidor y maltrate a las demás?

Cuando se familiarice con la información importante acerca de las frutas y verduras, podrá manejarlas, almacenarlas, y exhibirlas sin comprometer su calidad.


¿Qué información útil podría aparecer en un material de frutas y verduras?• Identidad del producto incluyendo la variedad • Precio por unidad (pieza o kilo) • Características especiales (sin semilla, nuevas). • País de origen• Todas las anteriores

Cuando pone fruta en el exhibidor:• Llena el contenedor completo a primera hora de

la mañana y coloca toda la fruta que tiene en inventario

• Se asegura de colocar solamente un par de capas de profundidad para minimizar las magulladuras

• Coloca la fruta en pilas de hasta 30cm de alto porque se ve más bonito de esa forma

Cuando separa la fruta magullada/dañada:• Desecha solamente las piezas que están totalmente

estropeadas • Quitas toda la fruta que tiene alguna magulladura o

daño causado por tallos• No separa la fruta dañada porque a sus

consumidores no les importa realmente su aspecto

Nuevas Formas de Hacer las CosasDespués de trabajar a lo largo de este curso, ¿cuáles son las cosas que haría de forma diferente en su trabajo para reacondicionar sus exhibidores de frutas y verduras, revisarlos frecuentemente, crear exhibidores más pequeños, y mantener sus exhibidores en excelentes condiciones?

Hay cuatro cosas importantes que tomar de este curso:• Reacondicionar el exhibidor cada día y revisar

frecuentemente a lo largo del día• Crear exhibidores más pequeños al iniciar el día • Exhibir la fruta por categoría, y usar los colores para

crear exhibidores atractivos


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curso 02• Usar preciadores y letreros efectivos para transmitir

información importante a sus clientes

Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en la sección Aprenda Más de este curso.

curso 03Manejo y Reabastecimientode los Exhibidores

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Visión General En este curso vamos a explorar más información sobre el manejo de exhibidores de frutas y verduras. Específicamente, vamos a aprender cómo revisar los exhibidores frecuentemente, surtir los exhibidores de acuerdo al tráfico de los clientes y la demanda, y a mantener la sección de frutas y verduras ordenada y limpia.

Escenario: Manejar y Reacondicionar los ExhibidoresCuando Tom recién empezó como empleado del departamento de frutas y verduras en una tienda de una gran cadena de tiendas minoristas de comestibles, sacaba toda su fruta al principio del día. Eso hacía que los exhibidores fueran realmente grandes en la mañana, con la fruta acomodada en altas pilas. Pero descubrió que cuando las pilas eran demasiado altas, la fruta del fondo se dañaba o caía al piso, Al final del día, alguna fruta empezaba a estar magullada porque los clientes tomaban la fruta y la volvían a dejar rápidamente y sin ningún cuidado.

Puntos de Decisión• ¿Necesita Tom reacomodar los exhibidores durante

el día? • ¿Cuándo es el mejor momento durante un turno

para reacomodar los exhibidores de frutas?

Antecedentes más Importantes: Video de Visión GeneralAprendamos más sobre cómo manejar los exhibidores de frutas y verduras de la mejor manera.

A lo largo del día deberá monitorear los exhibidores para rellenar huecos, reacomodar la fruta, quitar la fruta magullada o dañada, y limpiar el área en general. La fruta que se ha dejado en una sección incorrecta deberá regresarse al área correcta. Revise los exhibidores cada 30 ó 45 minutos o aún más frecuentemente, dependiendo del tráfico.

De hecho, los consumidores compran menos frutas y verduras o hasta se van sin comprar si los exhibidores de fruta están desorganizados, hay señales de fruta magullada o dañada en la parte superior del exhibidor, si faltan preciadores o éstos están dañados.

Planee agrandar los exhibidores más tarde en el día, cuando generalmente hay más tráfico. El tráfico más alto en la mayoría de las tiendas es en las tardes, con ventas y tráfico más altos los viernes, sábados y domingos. También verá más tráfico antes de los días festivos y eventos especiales.


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Recuerde que el monitoreo regular es esencial para mantener cada exhibidor en buenas condiciones con una abundante selección para los clientes.

Evite colocar demasiada fruta en exhibición. Mantenga la fruta que no es necesaria en la cámara frigorífica. Si no está seguro de cuántos clientes va a tener, coloque la fruta extra en la parte posterior.

Para cubrir la demanda de resurtido en momentos y días atareados, puede colocar fruta adicional bajo los exhibidores para que puedan ser resurtidos rápidamente cuando sea necesario.

Como usted sabe, la fruta que cae al piso puede magullarse de forma que no se note hasta después de sólo uno o dos días. Muchos clientes compran fruta y la comen directamente sin lavarla. La fruta que ha caído al piso puede estar sucia y no deberá comerse hasta que sea lavada. Mantenga cerca un contenedor que se pueda quitar fácilmente del área de exhibición para recoger esos desechos.

Si tiene dispensadores de bolsas de plástico, asegúrese de mantenerlos llenos y ordenados. Si hay exhibidores de otros artículos como pequeñas herramientas de cocina u otros productos de mercadeo cruzado, asegúrese de mantenerlos en orden y que no interfieran

con la gente que trata de escoger la fruta. Asegúrese de limpiar el piso a menudo para que no se ponga pegajoso o sucio.

Actividad: Inténtelo Usted MismoMonitoree los exhibidores a lo largo de un día para determinar el flujo de clientes en todo su departamento. El objetivo es descubrir cuándo es el momento ideal para agrandar su exhibición para la demanda durante el mayor tráfico.

Para ver cuántos clientes llegan en diferentes momentos del día, lleve un registro tomando notas simples durante su turno. Cuente la cantidad de gente en su departamento cada media hora más o menos, durante dos días. Escoja un día al principio de la semana y un día de fin de semana para llevar la cuenta. Anote los comentarios especiales, por ejemplo si una familia o un grupo grande están comprando, o si alguna empresa local grande tiene la hora de la comida en un horario que hace que llegue un gran número de clientes a una hora específica.

Después de revisar sus notas considere:• ¿Cuál es el momento del día más atareado en su

departamento? • ¿Cuándo empieza a aumentar el tráfico? • ¿Hay un momento tranquilo, calmado, durante el

día?• ¿La tarde o a medio día son más concurridas que

otros momentos?• ¿Qué día(s) de la semana tiene(n) el mayor tráfico

de clientes en su departamento? ¿El menor tráfico?


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Puede usar esta información para programar las revisiones de los exhibidores de fruta. Por ejemplo, si el tráfico de clientes aumenta a las 16:00, querrá reacondicionar sus exhibidores a las 15:30. Observe que no será igual todos los días, pero esto le ayudará a afinar el proceso para tener disponible fruta fresca. No es aconsejable que la fruta permanezca demasiado tiempo en el exhibidor.

Comente estos resultados con el gerente del departamento de frutas y verduras.Cuando se familiarice con la información importante acerca de las frutas y verduras usted podrá manejarlas, almacenarlas, y exhibirlas sin comprometer su calidad.


Debería resurtir sus exhibidores de frutas y verduras:• Cuando tenga tiempo para hacerlo• Cada 30 ó 45 minutos, dependiendo de las ventas y

del tráfico de clientes• Una vez a la semana• Todos los martes

Los letreros o preciadores para los productos de frutas y verduras en exhibición:• Permiten a los consumidores saber el precio de la

fruta • Deben ser claramente visibles y estar montados de

tal forma que no se caigan del exhibidor • Deben ofrecer información clara en cuanto a si el

precio es por pieza o por kilo • Deben informar a la gente si el producto está en

promoción o a su precio regular • Pueden brindar otra información, como el país de

origen • Pueden dar eficazmente toda la información antes

mencionada

Cuando la fruta cae al piso:• La recoge y la regresa al exhibidor• Revisa que no esté magullada y si no hay daños

visibles la regresa al exhibidor • Siempre la quita del exhibidor

Nuevas Formas de Hacer las Cosas¿Qué cosas haría de forma diferente en su trabajo en el departamento de frutas y verduras después de completar este curso?

Piense en tres cosas nuevas que puede hacer en su trabajo hoy.

Las expectativas de los clientes de tiendas modernas son que la tienda estará limpia y bien organizada en todo momento. Los mercados pequeños o los vendedores callejeros pueden quedarse sin inventario más tarde en el día o la calidad de su fruta puede no parecer la más fresca. Usted puede hacerlo mejor, especialmente porque tendrá exhibidores de alimentos y buen equipo, como exhibidores refrigerados y cámaras frigoríficas. Los clientes vienen a su tienda esperando ver exhibidores atractivos que estén bien surtidos, aún al terminar el fin de semana.

Puede cumplir con esas expectativas:• Poniendo en orden y reacondicionando los

exhibidores cada mañana• Monitoreando el tráfico y ordenando y resurtiendo a

lo largo del día (cada 30 a 45 minutos).• Montando exhibidores más grandes posteriormente

en el día o en los fines de semana, cuando se espera más tráfico.

• Quitando rápidamente la fruta magullada o dañada


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Éstas son algunas de las tareas que Tom está haciendo de manera diferente:• Antes, acomodaba mucha fruta al mismo tiempo –

ahora saca volúmenes más pequeños y resurte más frecuentemente a lo largo del día

• Revisa sus exhibidores más frecuentemente para asegurarse de que están ordenados y limpios

• Antes, Tom dejaba en el exhibidor la fruta que tenía sólo pequeñas magulladuras o daños, pero ahora tiene cuidado de quitar artículos que muestran aún daños menores

• En horas atareadas, Tom se queda cerca de los exhibidores para responder preguntas y platicar con los clientes mientras mantiene su departamento pulcro y organizado.


curso 04Manejo de la Fruta Dañada

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Visión GeneralEn esta unidad vamos a explorar las mejores prácticas para manejar la fruta dañada. Específicamente, vamos a presentar cómo monitorear regularmente los exhibidores del piso de frutas y verduras para retirar la fruta magullada o echada a perder, identificar la fruta que se puede reusar o desechar, y comunicarse mejor con otros departamentos para descubrir sus necesidades de fruta fresca.

Escenario: Manejo de la Fruta DañadaEl papel de Tom en el departamento de frutas y verduras y verduras de su tienda de la importante cadena de supermercados le ha dado gran experiencia en el manejo tanto de exhibiciones como de inventarios de la fruta importada más cara, como manzanas, peras, artículos especiales y berries de temporada.

Tom es un trabajador eficiente y cuidadoso que monitorea los exhibidores de frutas y verduras regularmente durante su turno. Limpia y reacomoda los exhibidores que se han desordenado. Busca la fruta magullada o dañada y la quita de la vista del cliente.

Punto de Decisión• ¿Qué debería hacer Tom con la fruta echada a

perder o dañada que quita de sus exhibidores de frutas y verduras?

Antecedentes más Importantes: Video de Visión GeneralAprendamos más sobre la mejor manera de manejar la fruta echada a perder o dañada.

Retire la fruta dañada de los exhibidores en cuanto la vea. Como usted bien sabe, toda la fruta debe ser manejada cuidadosamente. Acomode la fruta en los exhibidores delicadamente y a mano. Siempre agregue la fruta que trae desde los almacenes y cámaras refrigeradas primero en el fondo y en la parte posterior de los exhibidores. Cuando resurta su inventario, rote la fruta de la parte posterior y del fondo de los exhibidores al frente y arriba para que los clientes puedan escoger primero la fruta más madura.

Recuerde que los exhibidores limpios y atractivos son más atractivos para los consumidores y que la mayoría de las veces las primeras pérdidas (retirar la fruta magullada del exhibidor) son su mejor pérdida.

Siempre deseche la fruta que no se podrá usar o reacondicionar. En sus rondas regulares de inspección durante su turno, asegúrese de revisar todas las áreas de los exhibidores de frutas en busca de frutas o verduras dañadas. Usted y sus empleados del departamento de frutas y verduras siempre manejan la fruta cuidadosamente, pero algunos clientes pueden


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tratar la fruta rudamente arrojando las manzanas a un costado, moviendo las peras a otros exhibidores o aun apilando los empaques de delicadas berries en pilas demasiado altas.

Al reacomodar los exhibidores que se desordenan (especialmente durante horas pico de compras), asegúrese de retirar la fruta que está magullada, echada a perder o dañada de cualquier otro modo – fruta que usted sabe que sus clientes no van a querer comprar.

Lleve la fruta parcialmente magullada a la sección delicatesen o de alimentos preparados de su tienda. Alguna fruta que puede no estar en condiciones de venderse a sus clientes directamente desde el exhibidor de frutas y verduras, en realidad puede estar fresca y usarse de forma segura en otros productos. Su tienda puede ofrecer alimentos preparados como ensaladas de fruta, jugos y bebidas, y todos son usos perfectos para la fruta fresca que tiene un magullón o dos que pueden eliminarse. Platique con el personal de la cocina o con el gerente de frutas y verduras para averiguar qué necesidades de fruta fresca pueden tener. Entonces tendrás una muy buena salida para la fruta utilizable. Trabajando juntos, podrán manejar las mermas de su departamento (¡y ahorrar dinero!)

Considere preparar charolas de degustación. Aun si su tienda no ofrece alimentos preparados, usted puede

crear charolas de degustación con trozos buenos de fruta que podría estar parcialmente magullada. Cuando ofrezca deliciosas muestras a sus clientes justo en los exhibidores de frutas y verduras, descubrirá que se sienten impulsados a comprar la fruta que prueban. Las charolas de degustación son fáciles de crear y mantener, y resuelven el problema de desechar fruta que realmente se puede salvar en forma segura.

La fruta que está echada a perder, podrida, muy magullada, o muy blanda debe ser desechada. Al hacer sus rondas en el departamento de frutas y verduras, asegúrese de usar una carretilla que tenga un recipiente para desechar la fruta que no se puede usar y una charola para la fruta que se puede salvar y usar de otras formas.

Actividad: Inténtelo Usted MismoHable con su gerente del departamento de frutas y verduras y/o con un empleado de la cocina de preparados para saber cuáles son sus necesidades para alimentos preparados. Ellos pueden tener algunas buenas ideas para usar trozos de la fruta que sólo está ligeramente dañada o magullada. Cuando conozca sus necesidades de fruta fresca en trozos y sus condiciones, podrá manejar mejor las mermas de sus exhibidores de frutas y verduras todos los días.• ¿Qué productos de frutas y verduras necesita el

personal de cocina?• ¿En qué condiciones van a aceptar las frutas y

verduras para otras recetas y platillos?

Hable también con el personal de otros departamentos para averiguar qué artículos de su tienda pueden combinarse mejor con frutas y verduras en charolas de


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degustación. ¡Las galletas saladas, papas fritas, nueces, queso y otros productos lácteos y de panadería van bien con frutas y berries y van a atraer a sus clientes a las charolas de degustación!• ¿Qué artículos vende su tienda que puedan

combinarse con rebanadas de fruta? ¿Con berries frescas?

• ¿Qué combinaciones de alimentos les gustan más a sus clientes?

Cuando se familiarice con la información importante acerca de las frutas y verduras, podrá manejarlas, almacenarlas, y exhibirlas creativamente para asegurarse de que se vendan.


La fruta dañada puede verse:• Magullada • Demasiado blanda • Mojada o podrida • Todas las anteriores

¿Cuál es la mejor forma de encontrar la fruta magullada en los exhibidores de frutas y verduras?• Metiendo la mano para sacar la fruta del fondo del

exhibidor – es ahí donde se encuentra toda la fruta magullada

• La fruta magullada sólo está en la parte superior de sus exhibidores de frutas y verduras

• Buscando fruta magullada o dañada en todas partes en cada estante o cajón del exhibidor – ¡la fruta dañada puede estar en cualquier parte!

¿Qué es lo mejor que se puede hacer con la fruta echada a perder?• La fruta echada a perder o magullada siempre debe

desecharse. • Alguna fruta magullada se puede usar de otras

formas – como en ensaladas o bebidas.• La fruta nunca se magullará en sus exhibidores, así

que usted no tiene que preocuparse por eso.

Nuevas Formas de Hacer las CosasDespués de completar este curso, ¿qué cosas haría de forma diferente en su trabajo para manejar la fruta dañada?

Las tres cosas que debe llevarse de esta unidad son:• Monitorear regularmente los exhibidores del piso

de frutas y verduras para retirar las que estén magulladas o echadas a perder.

• Identificar los productos que pueden destinarse a otras cosas o reusarse, y los que se deben desechar.

• Comunicarse con otros departamentos para conocer sus necesidades de frutas y verduras.

• Esto es lo que Tom hace ahora:• Se asegura de que los exhibidores de frutas

y verduras estén limpios, ordenados y pulcros retirando los productos dañados o magullados rápidamente durante sus rondas.

• Platica con su personal de cocina para saber qué recetas requieren trozos de fruta fresca y les entrega estos artículos durante sus rondas.

Con estas nuevas prácticas, Tom reduce las mermas en su departamento, ahorrándole dinero a la tienda.


curso 05Manejo de las Manzanas

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Visión GeneralEn este curso vamos a aprender acerca de las manzanas y sus necesidades especiales de manejo. Específicamente, vamos a explorar cómo manejar las manzanas delicadamente (desde el almacén hasta la exhibición) y cómo mantenerlas frías.

Escenario: Manejo de las Manzanas Álvaro es un miembro del personal de frutas y verduras en una pequeña tienda de abarrotes que atiende a la población de una ciudad activa. Álvaro espera lograr una promoción y ha pasado muchos años como integrante del dedicado equipo de personal de frutas y verduras de su tienda. Ahora, quiere mostrar a su supervisor y a su equipo que puede y debería ser ascendido a gerente de frutas y verduras.

Para demostrar sus habilidades y entusiasmo por el trabajo que espera ganar, Álvaro quiere ayudar a uno de los miembros más nuevos del personal, Jaime, a aprender lo más posible sobre el trabajo. Álvaro quiere ser el mentor de Jaime en el trabajo.

Jaime le pregunta a Álvaro acerca del nuevo embarque de manzanas que acaba de llegar. Nunca antes ha visto esta variedad y quiere asegurarse de que sea manejada correctamente. Álvaro aprovecha la oportunidad de darle a Jaime información importante sobre el manejo, almacenamiento y exhibición de manzanas en su tienda.

Puntos de Decisión• ¿Qué tendría que decirle Álvaro a Jaime acerca

de las manzanas? ¿Qué tienen de singular las manzanas?

• ¿Cómo se acomodan con otras frutas o verduras? ¿Qué requisitos de almacenamiento en frío tienen?

• ¿Cómo pueden Álvaro o Jaime comprobar rápidamente la calidad de las manzanas para mover el mejor producto al piso de ventas?

Antecedentes más Importantes: Video de Visión GeneralAprendamos más sobre cómo manejar las manzanas.

A diferencia de algunas frutas que se cosechan o embarcan cuando no están, o están parcialmente maduras, las manzanas están en plena madurez cuando se cortan del árbol.

Dado que las manzanas llegan maduras, se conservan bien, pero no maduran ni mejoran con el tiempo, así que al surtir manzanas, asegúrese de que está ordenando lo que necesita y podrá vender en unos cuantos días.

Siempre que las manzanas se mantengan en frío y no se permita que se calienten, seguirán crujientes. Las manzanas perderán lentamente su calidad después de calentarse y mantenerse a temperatura ambiente.

Las manzanas que se dejan caer se magullarán y el daño resultante puede no aparecer inmediatamente. Estas manzanas también pueden sufrir daños por


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tallos cuando los tallos de otra fruta dañan la fruta a su alrededor. La fruta magullada o dañada pierde su valor.

Las manzanas llegan en cajas, habitualmente empacadas en separadores de cartón, como un cartón de huevos, para que las frutas no se toquen entre sí y se magullen durante el envío.

Cuando su embarque de manzanas llegue a su tienda, levante la tapa de cada caja para inspeccionar la fruta. Dado que las manzanas se apilan en unas cuantas filas en cada contenedor, deberá levantar cada nivel del contenedor para revisar rápidamente cada fila de fruta. Esto debería tomar solamente unos 30 segundos.

Si descubre una manzana dañada, rápidamente coloque esa caja en una sección separada del área de recepción. Puede separar cualquier fruta dañada más tarde, una vez que se ha recibido el resto de la orden y hay más tiempo para lidiar con los productos de inferior calidad.

Recuerde, cuanto más dañada está una fruta, más gas etileno produce. No coloque una manzana blanda en la cámara frigorífica donde puede causar daño a otras frutas y verduras.

Los miembros más nuevos de su personal deben ser capacitados para que siempre quiten las manzanas y otras frutas blandas o dañadas en cuanto las vean para evitar crear más problemas posteriores.

¡La clave del éxito es siempre manejar las manzanas con cuidado!

Actividad: Inténtelo Usted MismoAbra una caja de manzanas de su orden entrante. Manejándolas cuidadosamente, mire las manzanas de la capa superior de la caja.• ¿Ve algún daño por tallos, decoloración, o secciones

blandas?

Observe la caja:• ¿Cuándo fue empacada?• ¿Qué antigüedad tiene la fruta que está viendo?• ¿De dónde viene?• ¿De qué tamaño o grado de calidad es la fruta?

Familiarizarse con la información básica acerca de sus órdenes entrantes de manzanas le ayudará a entender la mejor manera de manejar, almacenar, y vender sus frutas y verduras.

Repaso: Muestre lo que SabeТеперь давайте проверим, что вы узнали из этого курса, с помощью небольшого теста:

Las manzanas:• Están maduras cuando se cosechan.• Maduran después de que están en las tiendas. • Están blandas cuando están maduras.

Las manzanas:• Generan etileno.• Absorben etileno de otras frutas. • Se pueden almacenar en forma segura junto a los

kiwis.


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¿A qué temperatura óptima se debe almacenar las manzanas?• No importa mientras no sea muy cálida. • Entre 0 y 1 grado centígrado.• A cualquier temperatura entre -10 y 10 grados

centígrados.

Nuevas Formas de Hacer las CosasSi usted fuera como Álvaro, que ayuda al miembro nuevo de su personal de frutas y verduras a tener un buen inicio con su equipo, ¿cuáles serían las tres cosas que le mostraría y le diría sobre el manejo, almacenamiento y exhibición de manzanas?

Éstas son algunas de nuestras sugerencias de mejores prácticas:• Siempre manejar las manzanas con delicadeza –

desde el almacén al piso de exhibición.• Mantener frías las manzanas.• Quitar la fruta dañada inmediatamente.


curso 06Almacenamiento de las Manzanas

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Visión GeneralEn este curso aprenderemos acerca de las manzanas y sus necesidades especiales de almacenamiento. Específicamente, vamos a explorar cómo manejar y apilar las manzanas delicadamente (desde el almacén hasta la exhibición) y cómo mantenerlas frías.

Escenario: Almacenamiento de las Manzanas Ahora que Jaime entiende más acerca de las cualidades de las manzanas, está listo para manejarlas cuidadosamente mientras el equipo mueve las cajas al almacén refrigerado en su tienda, pero el espacio es limitado en la cámara frigorífica.

Álvaro ordena manzanas cada dos o tres días, resurtiendo su inventario en el almacenamiento refrigerado. Para ahorrar tiempo y espacio, Álvaro quiere que el equipo apile todas las variedades de este nuevo embarque de manzanas en la cámara frigorífica principal con las otras verduras y frutas que están casi listas para sacarlas al piso de venta y ponerlas en exhibición.

Puntos de Decisión• ¿Pueden Jaime y el equipo apilar este embarque de

manzanas en la cámara frigorífica con otras frutas y verduras sin afectar la calidad?

• ¿Cuánto tiempo deben mantenerse las manzanas en la cámara frigorífica?

Antecedentes más Importantes: Video de Visión GeneralAprendamos más sobre la importancia de almacenar las manzanas y mantenerlas frías.

Las condiciones óptimas para almacenar manzanas son entre 0 y 1 grado centígrado con 90 a 95% de humedad. Las manzanas se ablandan CINCO VECES más rápido a 4 grados centígrados que a 0 grados centígrados.

Cuando las manzanas se almacenan a temperaturas superiores a 2 grados centígrados, emiten un gas llamado etileno. El etileno no afecta a la gente; no tiene olor, y no degrada la calidad de las manzanas. No obstante, otras frutas y verduras son afectadas por el etileno si se las almacena cerca de las manzanas.

Las frutas y verduras que son sensibles al etileno van a madurar más rápidamente, así que mantenga las manzanas lejos de los kiwis y de verduras sensibles al etileno, como zanahorias, pepinos, verduras de hoja verde, lechuga, y papas (patatas). El etileno no es un problema si las manzanas se mantienen en frío, de 0 a 1 grado centígrado, pero aún con un pequeño aumento de temperatura, el nivel de etileno va a empezar a aumentar.

El daño por etileno aparece como espárragos duros, brócoli y coles o repollos amarillentos, sabor amargo en zanahorias, pérdida de color en las verduras de hoja verde, o manchas en las hojas de las lechugas.


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Nunca almacene las manzanas cerca de papas (patatas) y otras verduras que son sensibles al etileno, como las zanahorias, pepinos, verduras de hoja verde, y lechugas. No almacene manzanas cerca de cebollas, dado que las manzanas absorberán el fuerte sabor de las cebollas.

Evite apilar cajas de manzanas en pilas de más de seis cajas de altura. Si se deja caer una caja entero, toda la fruta de la caja se puede magullar, y no se podrá vender cuando llegue a sus clientes.

Al practicar la regla de PEPS, recordará rotar sus cajas de manzanas en almacenamiento para que la fruta más antigua, Primeras Entradas, se coloque primero en el piso de exhibición, haciéndola Primeras Salidas.

Actividad: Inténtelo Usted MismoMire más atentamente las manzanas en su área de almacenamiento refrigerado. Elija una caja específica y tome nota:• ¿Cuándo se cosechó y empacó la fruta? • ¿Cuánto tiempo tiene la caja de manzanas que

eligió?• ¿Cómo están empacadas -envueltas

individualmente o en charolas? ¿Las manzanas se tocan unas a otras? Qué tan bien estén empacadas le dirá cuán delicadamente hay que manejarlas.

Mire las manzanas en la parte superior de la caja y a los lados. ¿Hay una diferencia de calidad? Las manzanas de los bordes se pueden magullar más frecuentemente y se calentarán más rápidamente cuando suba la temperatura.• Tome una manzana y sosténgala en su mano. ¿Está

firme? Idealmente, las manzanas deben estar firmes y crujientes.

• ¿Ve señales de magulladuras en algún lugar de la manzana? Las magulladuras devalúan las manzanas y puede ser necesario desechar la fruta magullada antes de colocarla en exhibición.

• ¿Ve algún corte en la manzana? Donde hay cortes, la pulpa de la manzana se pone color café y sus clientes no querrán comprar fruta dañada o descolorida.

• ¿Se siente fría? Si están en refrigeración, ¡deben sentirse frías!

• ¿Está lista esta caja de manzanas para salir al piso de exhibición? ¿Por qué sí o por qué no?

Cuando se familiarice con la información importante acerca de las manzanas, podrá manejarlas, almacenarlas y ofrecerlas a sus clientes con la mejor calidad.


Las manzanas nunca deben:• Mantenerse frías. • Almacenarse cerca de cebollas.• Mantenerse en almacenamiento por más de un día.

PEPS significa:• Primeras Entradas, Primeras Salidas. • Rotar primero el inventario más antiguo del almacén

al piso de exhibición. • Mover la fruta más antigua del fondo del exhibidor a

la parte superior. • Todas las anteriores.

Nuevas Formas de Hacer las CosasSi usted fuera como Álvaro, que ayuda al miembro nuevo de su personal de frutas y verduras a tener un buen inicio con su equipo, ¿cuáles serían las tres cosas que le mostraría y le diría sobre el manejo y almacenamiento de manzanas?

Después de pasar por este curso, usted aprendió más sobre el manejo y almacenamiento de las manzanas.


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Éstas son algunas de nuestras sugerencias de mejores prácticas:• Siempre maneje las manzanas con delicadeza –

desde el almacén al piso de exhibición.• ¡Mantenga frías las manzanas!• Siempre practique la regla PEPS – Primeras

Entradas, Primeras Salidas. En casi la mayoría de los casos, venda primero su inventario más antiguo.


curso 07Exhibición de las Manzanas

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Visión GeneralEn este curso aprenderemos acerca de las manzanas y sus necesidades especiales de manejo y exhibición. Específicamente, vamos a estudiar cómo manejar las manzanas delicadamente, practicar PEPS, y preparar exhibiciones creativas para vender más fruta.

Escenario: Exhibición de las ManzanasÁlvaro quiere asegurarse de que la calidad de la fruta en exhibición en el piso de venta siempre sea excelente para sus clientes. Sabe que los exhibidores deben estar surtidos ordenadamente con la mejor fruta, y mantenerse siempre limpios, pulcros y ordenados.

Jaime y el resto del equipo saben esto y hacen un buen trabajo monitoreando los exhibidores durante sus turnos. Jaime también está ansioso por aprender más sobre cómo asegurarse de que los exhibidores de manzanas sean atractivos para sus clientes, para que puedan vender más producto y mover más fruta del almacén a los exhibidores.

Punto de Decisión• ¿Cómo deberían Jaime, Álvaro y el equipo crear

exhibiciones de manzanas efectivos para atraer más la atención de los clientes?

Antecedentes más Importantes: Video de Visión GeneralAprendamos más sobre cómo colocar eficazmente las manzanas en exhibición.

Existen muchas variedades diferentes de manzanas que usted puede ordenar regularmente.

Al agrupar las diferentes variedades de manzanas juntas en un área grande de exhibición facilita que sus clientes encuentren sus favoritas.

Agrupar todas las manzanas en el mismo exhibidor atraerá la atención y presentará variedades nuevas y de temporada. Asegúrese de agrupar diferentes colores uno junto a otro para mostrar contraste y equilibrio. Por ejemplo, coloque las manzanas rojas al lado de las variedades amarillas, las amarillas al lado de las manzanas verdes, y así sucesivamente.

Para que su exhibidor sea más atractivo, póngase creativo usando cascadas e islas, o agregue contenedores y canastas secundarios al exhibidor.

Siempre use letreros correctos de cada variedad de manzana y sus características de sabor para sus clientes.

curso 07Exhibición de las Manzanas

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Si bien es cierto que los exhibidores abundantes de frutas venden los productos, sobrecargar los cajones exhibidores puede causar daño potencial a la fruta. Cuando se concentra en lo que puede vender en un día, y rota los exhibidores cada día, ofrecerá a sus clientes la fruta de la mejor calidad. Intente agregar exhibidores secundarios para aumentar el espacio de exhibición para las manzanas. Recuerde exhibir solamente lo que pueda vender en un día.

Dado que las manzanas pierden su atractivo crujiente y visual después de tres días sin refrigeración, usted y su personal van a necesitar practicar Primeras Entradas, Primeras Salidas para mantener cada exhibidor con un aspecto excelente

Revise frecuentemente si hay podredumbre, perforaciones y otros defectos y quite siempre la fruta dañada del exhibidor. Recuerde siempre rotar las manzanas más antiguas a la parte superior y agregar las nuevas en el fondo de cada exhibidor.

Siempre maneje las manzanas cuidadosamente. Nunca aviente las manzanas bruscamente en el exhibidor. Coloque y apile cada fruta a mano, y siempre con cuidado.

Si usted y su equipo del departamento de frutas y verduras prestan atención a estas mejores prácticas – desde el manejo delicado al PEPS y a montar exhibiciones creativas – ¡harán felices a sus clientes!

Repaso: Muestre lo que SabeТеперь давайте проверим, что вы узнали в этом курсе, с помощью небольшого теста.

Los exhibidores de manzanas siempre deben llamar la atención. ¿Cuáles son las características de exhibiciones eficaces de manzanas?• Los exhibidores que agrupan las diferentes

variedades juntas. • Los exhibidores que ubican diferentes colores uno

junto a otro para tener contraste.• Exhibidores que son pulcros, limpios, y ordenados. • Todas las anteriores son características de

exhibidores de manzanas efectivos.

Las manzanas deben manejarse:• Con guantes. • Con cuidado.• Con equipo especial.

PEPS significa:• Primeras Entradas, Primeras Salidas. • Rotar primero el inventario más antiguo del almacén

al piso de exhibición. • Mover la fruta más antigua del fondo del exhibidor a

la parte superior. • Todas las anteriores.

Nuevas Formas de Hacer las CosasSi usted fuera como Álvaro, que ayuda al miembro nuevo de su personal de frutas y verduras a tener un buen inicio con su equipo, ¿cuáles tres cosas le mostraría y le diría sobre la exhibición de manzanas?

Éstas son algunas más de nuestras sugerencias de mejores prácticas:• Siempre maneje las manzanas con delicadeza –

desde el almacén hasta el piso de exhibición.• Siempre practique la regla PEPS – Primeras

Entradas, Primeras Salidas. En la mayoría de los casos, venda primero su inventario más antiguo.

• Prepare exhibiciones creativas para vender más fruta y atraer la atención de sus clientes con exhibidores limpios, pulcros, ordenados y coloridos.

Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma diferente en su trabajo, podrías puede consultar más fuentes en la sección Aprenda Más de este curso.

http://www.pma.com/resources/products/essentials-online

curso 08Manejo de las Peras

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Visión GeneralEn este curso vamos a aprender acerca de las peras y sus necesidades especiales de manejo. Específicamente, vamos a estudiar cómo manejar las peras delicadamente siempre.

Escenario: Manejo de las PerasComo usted sabe, Álvaro es un miembro del personal de frutas y verduras en una pequeña tienda de abarrotes. Espera ser ascendido y quiere mostrar a su supervisor y a su equipo que puede y debería ser ascendido a gerente de frutas y verduras de su tienda.

Para demostrar sus habilidades y entusiasmo por su trabajo futuro, Álvaro ha estado aconsejando a uno de los miembros del personal, Jaime, a aprender lo más posible acerca del trabajo.

Jaime le pregunta a Álvaro acerca del nuevo embarque de peras USA que acaba de llegar. Nunca antes ha visto esta variedad y quiere asegurarse de que sea manejada correctamente. Álvaro aprovecha la oportunidad de darle a Jaime información importante sobre el manejo de las peras en su tienda.

Puntos de Decisión• ¿Qué debería decirle Álvaro a Jaime acerca de las

peras USA?• ¿Qué tienen de singular las peras? ¿Cómo se

acomodan con otras frutas o verduras? • ¿Qué requisitos de almacenamiento en frío tienen?

• ¿Cómo pueden Álvaro o Jaime checar rápidamente la calidad de las peras para mover el mejor producto a la tienda?

Antecedentes más Importantes: Video de Visión General Aprendamos sobre las mejores prácticas para el manejo de peras.

Las peras se cosechan del árbol cuando están fisiológicamente maduras y verdes, y mientras se mantengan frías a temperaturas de almacenamiento de 0 a 2 grados centígrados, no se van a ablandar y ni madurarán. Una vez que las peras se calientan arriba de 2 grados centígrados empiezan su proceso de maduración y en el lapso de unos pocos días a un par de semanas pueden sobre madurarse.

Si la pera se enfría nuevamente a 0 a 2 grados centígrados, el proceso de maduración se va a retardar, pero una vez que la maduración ha empezado no puede detenerse por completo.

El manejo de las peras es una de las pocas excepciones en que usted puede romper la cadena de frío. Romper la cadena de frío permitirá que las peras maduren para que pueda ofrecer a sus clientes fruta de la mejor calidad.

La fruta que se pone en exhibición debe tener la suficiente madurez para maximizar las ventas y la frecuencia de las compras mientras que aún mantiene suficiente vida de anaquel para minimizar las pérdidas. ¡Sus clientes quieren que la fruta en exhibición parezca


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y sea suficientemente buena para comerla!

Las peras que recibe pueden de hecho necesitar que se calienten un poco antes de estar listas para ponerlas en exhibición en el departamento de frutas y verduras. Siempre cheque la presión de las peras cuando lleguen a su tienda para decidir cómo deberá manejarlas.

Si tiene muchas peras en inventario y en exhibición cuando llega un nuevo embarque, puede decidir mantener ese embarque en frío para evitar la maduración.

Si se dejan las peras estacionadas por periodos largos, pueden madurar y ablandarse. Aún después de sólo un día en el sol, la vida de anaquel y almacenamiento de las peras se puede reducir significativamente.

Si a sus clientes les gustan las peras suaves, se pueden minimizar las pérdidas, pero corre el riesgo de estropear todo un embarque de fruta si las condiciones no están listas para manejar peras en proceso de maduración en el piso de exhibición. Si maneja las peras sin precaución puede tener más pérdidas en su departamento.

Si trabaja en un clima cálido, trate de hacer los arreglos para recibir sus órdenes de peras temprano en la mañana o en la tarde para minimizar el daño potencial causado por picos de temperatura.

Además de echarse a perder, las peras también se maltratan fácilmente, así que es importante inspeccionar sus órdenes y eliminar cualquier fruta dañada. Tal vez tendrá que trabajar rápidamente para poner fruta de calidad en la cámara frigorífica si no hay espacio para que la fruta madure mientras está en exhibición.

Para probar la madurez de una pera, puede hacer una comprobación sencilla. Presione suavemente el cuello de la pera, cerca del tallo. Dado que las peras maduran de adentro hacia afuera, el cuerpo de la pera puede parecer duro pero si el cuello cede a una suave presión con el pulgar, la pera puede estar más madura de lo que parece al ver simplemente su exterior. Siempre haga la prueba del cuello para asegurarse de que la calidad de la pera es adecuada para exhibición.

Los países tienen diferentes preferencias en lo que concierne a las peras. Un periodo de maduración más largo hace más rico el sabor, los azúcares se hacen más destacados y la textura de la fruta se hace más suave. En Estados Unidos, Canadá, y Australia, los consumidores prefieren comer peras que tienen esta textura más rica y suave, lo que sucede alrededor de 3lbs o 1.36kgs de presión en un penetrómetro. En la mayor parte de los otros países del mundo, sin embargo, los consumidores prefieren comer una pera ligeramente crujiente, que se parece más a una manzana, en una textura de alrededor de 5lbs o 2.26kgs de presión en un penetrómetro.

Cuando esté experimentando con peras, tal vez considere algunas peras como suaves y demasiado maduras y no se pueden comer. Atrévase a probarlas para experimentar el sabor de una pera más madura y más dulce.

Conozca las preferencias de sus clientes. ¿Qué tipo de peras prefieren? Colocando una mezcla de niveles de madurez en exhibición, vas a aumentar el volumen de compras si algunos de tus clientes compran fruta para usar inmediatamente y otros compran fruta que quieren madurar en su hogar.


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Actividad: Inténtelo Usted MismoCompre cuatro peras de su tienda, cada una con el mismo nivel general de presión. Ponga una en la repisa de una ventana soleada, una en una habitación sin aire acondicionado, otra en una habitación con aire acondicionado, y una en un refrigerador. Después de dos o tres días, regrese y observe cómo se ven las peras y si se sienten suaves.

Puede encontrar que algunas variedades de pera se pueden almacenar a temperatura ambiente por varios días sin ablandarse en absoluto mientras que otras variedades siempre se ablandarán a temperatura ambiente y empezarán a madurar rápidamente.• ¿Querría comer la pera después de que pase una

semana en una soleada repisa de ventana? • ¿Comería cualquiera de las peras después de una

semana?

Note que la mayoría de las peras no cambia de color con el tiempo. Sólo las peras Bartlett se ponen amarillas cuando maduran. Las peras Bartlett amarillas podrían estar maduras y requerir ser exhibidas inmediatamente.

Cuando sepa más acerca de la fruta que vende su tienda también podrá ayudar a sus clientes a tomar buenas decisiones.


Los embarques entrantes de peras deben:• Ser inmediatamente almacenados entre 0 y 2

grados centígrados. • Ser inmediatamente colocados en el piso de

exhibición. • Checarse para saber sus niveles de maduración – y

entonces puede decidir si deben ser almacenadas o exhibidas.

Las peras siempre deben manejarse cuidadosamente porque:• Se magullan fácilmente si se dejan caer. • Se pueden pudrir fácilmente. • Les toma un largo tiempo para madurar.

Necesita saber acerca de las variedades de peras que ordena su tienda para poder:• Manejarlas y almacenarlas correctamente. • Exhibirlas en su maduración óptima. • Responder las preguntas de tus clientes. • Todas las anteriores.

Nuevas Formas de Hacer las CosasDespués de trabajar a lo largo de este curso, ¿cuáles son las cosas que haría de forma diferente en su trabajo para mantener las peras en su mejor calidad mediante el manejo adecuado?Piense en tres cosas nuevas que haría de forma diferente en su trabajo hoy.

Éstas son algunas de nuestras sugerencias de mejores prácticas:• Siempre maneje las peras delicadamente. • Determine la mejor estrategia para ordenar,

almacenar y vender para su tienda, dependiendo de su capacidad de almacenamiento, confiabilidad de sus proveedores y promedio de ventas diarias.

• Cheque el cuello para determinar la madurez y calidad de la pera.

• Siempre tenga cuidado de apilar a mano sus exhibidores en el departamento de frutas y verduras.


curso 09Almacenamiento de las Peras

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Visión GeneralEn este curso aprenderemos acerca de las peras y sus necesidades especiales de almacenamiento. Específicamente, exploraremos cómo almacenar las peras cuidadosamente siempre, y trasladar las peras al piso de exhibición en el curso de dos días.

Escenario: Almacenamiento de las PerasLas pequeñas tiendas como el mercado de Álvaro generalmente almacenan sus peras un día antes de ponerlas en exhibición en el departamento de frutas y verduras. Álvaro quiere asegurarse de que su almacén principal esté ordenado y seguro. Nota que actualmente algunos de los miembros del personal manejan las cajas de frutas rudamente. A veces las cajas están apiladas muy alto porque el espacio es limitado en su cámara frigorífica principal.

Álvaro trata de hallar un equilibrio entre mover volúmenes altos para mantener sus áreas de recepción y almacenamiento abiertas y ordenadas, y hacer las cosas rápidamente sin daño excesivo a las frutas y verduras que deben llegar al piso de exhibición en buenas condiciones.

Álvaro usa un área de almacenamiento pequeña para apilar cajas que esperan ser colocados en exhibición en el departamento de frutas y verduras. Está planeando almacenar su orden más reciente de peras en esta área pequeña durante un día aproximadamente, porque parece que este embarque no ha llegado totalmente al grado de madurez que les gusta a sus clientes. Álvaro

quiere que se queden en almacenamiento un día más mientras se asegura de que sus clientes compren suficiente fruta de la que está actualmente en exhibición.

Puntos de Decisión• ¿Cómo debería Álvaro organizar su almacén

principal con cajas de peras que esperan ser colocadas en el piso de exhibición?

• ¿Debería Álvaro almacenar sus peras en la cámara frigorífica cerca de las otras frutas y verduras de hoja verde? ¿Qué le diría usted que hiciera?

Antecedentes más Importantes: Video de Visión GeneralAprendamos sobre las mejores prácticas para el almacenamiento de peras.

Lo más importante que hay que recordar es que las peras son sensibles. Nunca apile peras a una altura mayor de cinco cajas en su almacén.

Si es un detallista pequeño, usted podría recibir solamente dos o tres cajas de peras en cada orden.


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Dado que puede estar apilando cajas de frutas nuevas y más antiguas en un área de almacenamiento, asegúrese siempre de saber cuál caja de fruta requiere ser puesta en exhibición primero.

Si se deja caer una caja completa, si se cae de la parte superior de una pila, o si se aplasta en el fondo, alguna o toda la fruta puede dañarse y no será vendible para el momento en que llegue al exhibidor de su departamento de frutas y verduras.

Sólo debe ordenar peras cada día o cada tercer día en cantidades pequeñas para no tener demasiadas cajas en su almacén esperando a ser movidas a los exhibidores.

Su propia tienda probablemente maneja muchas variedades diferentes de peras. No siempre es fácil saber qué variedad de pera puede estar guardando. Por ejemplo, una pera verde podría ser una pera Bartlett no madura o una pera Anjou casi madura. La variedad de la pera está estampada en el extremo de cada caja.

¡Conozca cuáles variedades maduran bajo qué condiciones y podrá tomar decisiones de exhibición que evitarán su deterioro y deleitarán a sus clientes!

Almacenar peras cerca de frutas que generan etileno durante su ciclo de maduración, como las manzanas, mangos y plátanos, hará que sus peras maduren más rápidamente. Las peras deben almacenarse en el otro extremo de su almacén refrigerado, lejos de las frutas que generan etileno.

Existe también un problema de contaminación cruzada de etileno con las verduras de hoja verde. Si almacena las peras en la cámara frigorífica con las verduras de hoja verde las hojas verdes se pueden poner café y marchitarse.

Si está almacenando peras sólo por un día, probablemente no tendrá ningún problema de

maduración. Para tiempos de almacenamiento más largos que un día, la velocidad en que madure el embarque de peras dependerá de la temperatura en la cámara frigorífica.

Su departamento requiere tener estrategias de colocación de órdenes, de almacenamiento y de exhibición basadas en la madurez de las peras que recibe y la calidad y condición de las peras que les gustan a sus clientes.

Recuerde que las peras se mantienen en óptimas condiciones entre 0 y 2 grados centígrados. Debido a que otras frutas y verduras requieren temperaturas más altas, es más común mantener la refrigeración entre 5 y 6 grados centígrados aproximadamente. Esto

significa que siempre debe colocar las peras cerca del fondo, donde está más fresco.

Recuerde que en su tienda, qué tan maduras están las peras cuando las recibe, cuán pronto las va a mover a los exhibidores, y el nivel de maduración que sus clientes prefieren, todo es importante. Las peras pueden seguir madurando entre 5 y 6 grados centígrados mientras permanecen en su cámara frigorífica, así que planifique su almacenamiento cuidadosamente.

Actividad: Inténtelo Usted MismoAbra una caja de peras de una orden entrante. Las peras Bartlett son la mejor opción si están disponibles. Manejándolas cuidadosamente, observe las peras de la capa superior de la caja.• ¿Puede ver si hay algún daño por tallos o

decoloración?• ¿De qué color es la fruta?

Observe la caja: • ¿Cuándo fue empacada?• ¿Qué antigüedad tiene la fruta que está viendo?


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• ¿De dónde viene?• ¿De qué tamaño o grado de calidad es la fruta?

Cuando esté familiarizado con la calidad y la condición de las peras de sus órdenes diarias o semanales, usted será un experto en colocar la fruta de la mejor calidad en exhibición para sus clientes, y hábil en el manejo de la merma potencial.


Las peras en cajas deben apilarse:• Máximo en pilas de 5 ó 6 cajas. • Máximo en pilas de 7 u 8 cajas. • En pilas de 2 ó 3 cajas solamente.

Las peras nunca deben almacenarse cerca de qué clases de frutas y verduras• Frutas de hueso como duraznos y nectarinas. • Papas (patatas) y vegetales de raíz.• Frutas que producen etileno y verduras de hoja

verde.

Nuevas Formas de Hacer las CosasDespués de trabajar a lo largo de este curso, ¿cuáles son las cosas que haría de forma diferente en su trabajo para almacenar las peras eficazmente?

Éstas son algunas de nuestras sugerencias adicionales de mejores prácticas para almacenar peras:• Determine la mejor estrategia para ordenar,


• Mantenga las peras lejos de frutas y verduras que generan etileno, como las manzanas y verduras de hoja verde.

• Siempre maneje las peras delicadamente y acomode a mano sus exhibiciones en el piso del departamento de frutas y verduras.


curso 10Exhibición de las Peras

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Visión GeneralEn este curso aprenderemos acerca de las peras y sus requisitos de exhibición. Específicamente, exploraremos por qué es importante colocar las peras en forma destacada en el piso de exhibición para venderlas en el curso de dos días.

Escenario: Exhibición de las PerasÁlvaro está de vacaciones por unos pocos días y Jaime necesita sacar las peras de la cámara frigorífica y colocarlas en exhibición. Los clientes han estado comprando muchas peras en los días pasados, por lo que después de limpiar el cajón del exhibidor y quitar algunas piezas de fruta que no está en buenas condiciones, Jaime va a necesitar resurtir el exhibidor para atraer más compradores.

Punto de Decisión• ¿Cuáles son algunas estrategias para maximizar

las ventas de peras y atraer más clientes a los exhibidores de peras de Jaime?

Antecedentes más Importantes: Video de Visión GeneralAprendamos más sobre cómo exhibir las peras eficazmente.

Dado que las peras son compras por impulso, las tiendas deben colocar los exhibidores de peras en una ubicación destacada. El mejor lugar para las peras es siempre al frente y al centro de la sección de frutas y verduras de su tienda.

Su tienda puede decidir exhibir algunas variedades diferentes de peras. Si es así, va a querer asegurarse de que cada variedad esté colocada junto a otra de color diferente. Intente colocar peras verdes junto a peras amarillas al lado de peras rojas, etc. Este contraste de colores atrae la atención de los clientes y muy probablemente venderá más variedades de esta manera.

Debido a que las peras son frutas delicadas, siempre deben ser apiladas a mano y manejadas con cuidado. Apilar las peras demasiado alto puede causar daño a estas delicadas frutas. ¡Nunca voltee una caja de peras en el exhibidor! Si está colocando las peras en un exhibidor en frío, tenga cuidado de no poner demasiada fruta en ese espacio pequeño y encerrado. Si puede usar góndolas, islas, o exhibidores en centro del pasillo, puede crear exhibiciones más grandes y abundantes sin dañar la fruta.

Asegúrese de rotar las peras en sus exhibidores diariamente colocando la fruta más madura en la parte

curso 10Exhibición de las Peras

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superior o moviendo la fruta más madura a un exhibidor refrigerado. Siempre quite la fruta dañada o magullada para mantener su exhibición con su mejor aspecto. También puedes decidir agregar letreros para avisar a sus clientes que las peras están “listas para comerse” para ayudar a vender las peras maduras rápidamente.

Actividad: Inténtelo Usted MismoAbra una caja de peras de una orden entrante. Las peras Bartlett son la mejor opción si están disponibles. Manejándolas cuidadosamente, observe las peras de la capa superior de la caja.• ¿Puede ver si hay algún daño por tallos o

decoloración?• ¿De qué color es la fruta?

Observe la caja: • ¿Cuándo fue empacada?• ¿Qué antigüedad tiene la fruta que está viendo?• ¿De dónde viene?• ¿De qué tamaño o grado de calidad es la fruta?

Cuando esté familiarizado con la calidad y la condición de las peras de sus órdenes diarias o semanales, usted se volverá un experto en colocar la fruta de la mejor calidad en exhibición para sus clientes, y hábil en el manejo de la merma potencial.


Siempre exhiba las peras:• En altas pirámides de fruta. • En secciones de colores alternados. • Junto a verduras de hoja verde para hacer

contraste.

Las peras son frutas delicadas, así que al crear exhibiciones asegúrese siempre de:• Apilar la fruta a mano.• Apilar frutas solamente en un nivel. • Usar tenazas para manejarlas.

Nuevas Formas de Hacer las CosasDespués de trabajar a lo largo de este curso, ¿cuáles son las cosas que haría de forma diferente en su trabajo para mantener las peras en su mejor calidad?

Recomendamos que exhiba las peras con cuidado, siempre. También recomendamos estas mejores prácticas:• Determine la mejor estrategia para ordenar,


• Mantenga las peras lejos de frutas y verduras que generan etileno, como las manzanas y verduras de hoja verde.

• Siempre maneje las peras delicadamente y apile a mano sus exhibidores en el departamento de frutas y verduras.

• Exhiba las peras en forma destacada y asegúrese de mantener los exhibidores limpios, pulcros, ordenados, y llenos de la fruta más fresca para sus clientes.


curso 11Manejo y Almacenamientode las Fresas

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Visión GeneralEn este curso aprenderemos acerca de las fresas y sus necesidades especiales de manejo y almacenamiento.

Escenario: Manejar y Almacenar las FresasÁlvaro y Jaime han trabajado juntos en el departamento de frutas y verduras durante un tiempo, pero Jaime todavía recurre a Álvaro para que lo aconseje. Jaime le pregunta a Álvaro acerca de un nuevo embarque de fresas que acaba de llegar. Él sabe que las bayas tienen que manejarse de manera diferente que otras frutas y verduras, pero no está exactamente seguro de qué hacer. Álvaro siempre está dispuesto a brindar a Jaime información importante sobre el manejo y almacenamiento de las fresas en su tienda.

Más tarde, Álvaro le pide a Jaime que reorganice la cámara frigorífica para que las frutas y verduras queden dispuestas de modo que la fruta más antigua sea fácil

seleccionar y sacar a los exhibidores del departamento de frutas y verduras. La cámara frigorífica no está muy llena de frutas y verduras ahora porque las órdenes del día todavía no han llegado. Hay espacio y tiempo para mover cajas y charolas en la cámara frigorífica.

Puntos de Decisión• ¿Qué necesita saber Jaime acerca de las fresas

cuando llegan al área de recepción de la tienda?• ¿Cuáles son algunas de las características

singulares de las fresas que afectan la forma en que se deben manejar?

• ¿Cómo se acomodan con otras frutas y verduras?• ¿Qué requisitos de almacenamiento en frío tienen? • ¿Cómo puede Jaime comprobar rápidamente la

calidad para mover el mejor producto al piso de la tienda?

• ¿Qué más necesita saber Jaime sobre las fresas mientras reorganiza la cámara frigorífica?

Antecedentes más Importantes: Video de Visión General Aprendamos sobre las mejores prácticas para el manejo y almacenamiento de las fresas.

Las fresas están entre las más delicadas de todas las frutas. Debido a que las fresas son tan frágiles y tienen una frecuencia respiratoria alta, necesita descargar los empaques rápidamente al almacenamiento refrigerado que idealmente se mantiene entre 0 y 2


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grados centígrados con 90 a 95% de humedad. Si las fresas se calientan arriba de 2 grados centígrados, pueden empezar a ablandarse y están en riesgo de descomponerse o enmohecerse.

Una vez que las fresas han sido puestas en refrigeración, puede inspeccionar y contar su orden.

Para evitar cambios indeseables de temperatura que son perjudiciales para sus fresas, ubíquelas bien adentro de la cámara frigorífica, lejos de áreas de entrada y de unidades de refrigeración.

Almacene las fresas entre 0 y 2 grados centígrados en su bodega, lejos del agua, libres de humedad y lejos de puertas y unidades de refrigeración. Mantenga las fresas lejos de la humedad y nunca las rocíe, porque se van a echar a perder rápidamente. Las fresas también se deshidratan rápidamente así que manténgalas lejos de fuentes de flujo de aire.

A las fresas no les afecta el etileno. Está bien almacenar fresas junto a frutas que producen etileno, como manzanas y peras, en la cámara frigorífica entre 0 y 2 grados centígrados.

Todo el personal de frutas y verduras debe manejar las charolas y empaques de fresas muy delicadamente al moverlas ya que dejarlas caer puede magullarlas.

Las cajas de fresas están diseñadas para poder apilarlas en capas. Las charolas deben ser colocadas encima de otras cajas de frutas al mover un pallet de fruta combinada.

Actividad: Inténtelo Usted MismoObserve una charola de fresas de una orden entrante. Manejándolas cuidadosamente, inspeccione algunas fresas en su empaque de cápsula (clamshell). • ¿De qué color son las fresas? • ¿Son brillantes con capuchones (cáliz) frescos y

verdes?• ¿Hay alguna fruta dañada o echada a perder?• Ahora observe la charola que contiene empaques

de fresas:• ¿Cuándo fue empacada?• ¿Qué antigüedad tiene la fruta que está viendo?• ¿De dónde viene?• ¿De qué tamaño o grado de calidad es?

Cuando se familiarice con la información importante acerca de las fresas, usted podrá manejarlas y almacenarlas sin comprometer su calidad.

Repaso: Muestre lo que SabeAhora revisemos con una prueba lo que has aprendido hasta ahora con este curso.

¿Por qué siempre debe poner las fresas siempre en la parte superior de una pila combinada de cajas de frutas y verduras?• Las fresas son coloridas y hacen que se vea

reluciente la pila de empaques. • Las fresas necesitan ser movidas y colocadas en

exhibidores antes que otras frutas. • Si coloca otras frutas encima, las fresas se

aplastarán.


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Dejar caer las fresas:• Puede causar magulladuras.• No es un problema. • Está bien si las fresas están frescas.

La humedad:• No afecta a las fresas. • Hace que las fresas se echen a perder más rápido.• Ayuda a que las fresas duren más en

almacenamiento.

Nuevas Formas de Hacer las CosasSi estuviera ayudando a un compañero nuevo a empezar, ¿cuáles tres cosas le mostraría y le diría sobre el manejo y almacenamiento de las fresas?

Recomendamos que siempre maneje y almacene las fresas con cuidado. Éstas son algunas de nuestras mejores prácticas adicionales:• Maneje las fresas muy delicadamente y asegúrese

de transferirlas rápidamente a la cámara frigorífica. • Siempre conserve las fresas a la temperatura

correcta – nunca cálida, pero no demasiado fría.


curso 12Exhibición de las Fresas

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Visión GeneralEn este curso aprenderemos acerca de las fresas y sus necesidades especiales de exhibición.

Escenario: Exhibición de las FresasLas fresas están en el inventario y listas para ser puestas en exhibición en el departamento de frutas y verduras del mercado de Álvaro. Jaime y Álvaro saben que sus clientes van a escoger tantas cajas de fresas como puedan ya que es la primera vez que aparecen las deliciosas fresas esta temporada. Las fresas de temporada son siempre productos populares.

Punto de Decisión• ¿Qué cuestiones específicas necesitan considerar

Jaime y Álvaro para exhibir mejor esta primera orden de fresas de temporada?

Antecedentes más Importantes: Video de Visión GeneralAprendamos más sobre cómo exhibir las fresas eficazmente.

Las fresas son las frutas más delicadas y populares. Surta las exhibiciones de fresas al principio del

día. Revise y rote su producto cada dos horas para asegurarse de que los exhibidores estén siempre limpios y ordenados. Mantenga sus exhibidores llenos de producto fresco, especialmente en los momentos de mayor tráfico en la tienda.

Como usted sabe, las fresas de temporada a menudo son compras por impulso. Siempre exhiba las fresas en áreas de alta visibilidad en su departamento. Exhibiciones más grandes de fresas ubicadas cerca del frente del departamento de frutas y verduras pueden aumentar las ventas de fresas en un 12% y las ventas totales de frutas y verduras en un 5%.

Exhiba las fresas en todos los tamaños, segmentos, y agrupe artículos de especialidad relacionados con las fresas para aumentar las ventas. Apoye las compras por impulso adicionales con promociones cruzadas, como crepas, bases para postres, pasteles esponjosos, crema batida, yogurt, y granola.

Las estaciones de degustación de fresas también agregan más oportunidades de venta. Los clientes están más dispuestos a comprar los productos que pueden degustar en su tienda.

curso 12Exhibición de las Fresas

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Las exhibiciones de fresas deben ser monitoreadas cada dos horas:• Para resurtirlas en momentos mayor tráfico. • Para conservar el exhibidor limpio y ordenado. • Para desechar cualquier fruta dañada.• Todas las anteriores.

Los clientes podrían comprar más bayas si:• Las fresas están exhibidas cerca del frente de la

sección de frutas y verduras.• Las fresas están exhibidas cerca del fondo de la

sección de frutas y verduras. • Las fresas están exhibidas con vegetales verdes

para lograr un contraste de colores brillantes.

Nuevas Formas de Hacer las CosasSi estuviera ayudando a un compañero nuevo a empezar, ¿cuáles tres cosas le mostraría y le diría sobre la exhibición de las fresas?

Recomendamos que siempre exhiba las fresas con cuidado. Éstas son algunas de nuestras mejores prácticas adicionales:• Siempre conserve las fresas a la temperatura

correcta – nunca cálida, pero no demasiado fría. • Coloque los exhibidores de fresas al frente de la

sección de frutas y verduras y monitoréelas cada dos horas para asegurarse de que los consumidores obtengan la fruta de la mejor calidad.


curso 13Evaluación Posterior a la Capacitación – Muestre lo que Sabe

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Ahora que usted ha completado todos sus cursos sobre el manejo de fruta fresca, tome esta evaluación final para medir cuánto ha aprendido.

1. Se puede romper la regla Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS):• Cada tercera semana. • Cuando las entregas recientes están más suaves o

maduras que la fruta que tiene disponible.• cPregunte a su proveedor.

2. ¿Cuáles son algunas acciones importantes a tomar cuando se coloca fruta en exhibición?• Llenar el contenedor completo al empezar su

turno para poder exhibir toda la fruta que tiene en inventario.

• Asegurarse de colocar en el exhibidor solamente un par de capas de profundidad para minimizar las magulladuras.

• Colocar la fruta en pilas de hasta 30cm de alto porque se ve más bonito de esa forma.

3. Los letreros o preciadores para los artículos de frutas y verduras en exhibición:• Informan a los consumidores sobre el precio de la

fruta.• Deben ser claramente visibles y estar montados

para que no se caigan del exhibidor.• Deben ofrecer información clara en cuanto a si el

precio es por pieza o por kilo.• Deben informar a la gente si el artículo está en

promoción o a su precio regular.• Pueden dar otra información sobre las frutas y

verduras, como el país de origen.• Pueden dar toda la información antes mencionada

eficazmente.

4. Al almacenar manzanas, recuerde nunca:• Mantenerlas frías.• Almacenarlas cerca de las cebollas.• Mantenerlas en almacenamiento por más de un día.

5. Al montar exhibiciones con las delicadas peras, asegúrese siempre de:• Apilar esta fruta a mano.• Apilar esta fruta sólo en un nivel de profundidad.• Usar tenazas para manejar esta fruta.

6. La temperatura ideal a mantener en su cámara frigorífica es:• 21 grados centígrados (temperatura ambiente con

aire acondicionado)• 32 grados centígrados (temperatura de verano en la

plataforma de carga).• 0 grados centígrados.• 5 grados centígrados.

7. Para lograr ventas y ganancias fuertes, su departamento de frutas y verduras debe concentrarse en:• Ofrecer las mejores y verduras a sus clientes.• Mantener un ambiente seguro y limpio.• Revisar los exhibidores regularmente.• Todas las anteriores.

8. ¿Cómo sabe si sus manzanas en exhibición están en su mejor calidad?• Están firmes al tacto.• No tienen magulladuras ni cortes visibles.• Han estado almacenadas a la temperatura correcta.• Todas las anteriores. (CORRECTO)

9. ¿Cómo checa de manera más efectiva la madurez de las peras sin dañar la fruta?• Checa el cuello – presiona ligeramente la base del

tallo de la pera.• Aprieta firmemente la pulpa de la pera.• Rebana la fruta directamente.

10. Cuando almacena, maneja y exhibe fresas, ¿qué es lo que más debe evitar?• La humedad.• El calor.• El flujo de aire.

curso 14Aprenda Más

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Aprenda Más¿Quiere aprender más? Estas son algunas fuentes que puede consultar para obtener más información.

¡Visite estas páginas!

Peras USA

Peras de California

Fresas de California

USA Apple Export Council

Washington Apple Commission

California Table Grape Commission

Produce Marketing Association

Información de Frutas y Verduras de UC Davis

La Guía de The Packer

Produce Marketing Association

Manteniendo la Calidad de las Fresas Frescas, California Strawberry Commission, p. 19-22.

http://www.usapears.org/

http://www.calpear.com

http://www.calstrawberry.com

http://www.usaapples.com/en

http://www.bestapples.com/index.aspx

http://www.freshcaliforniagrapes.com

http://www.pma.com

http://postharvest.ucdavis.edu/

http://www.thepacker.com/theguide/commodities.asp

http://www.pma.com/resources/products/essentials-online

http://www.calstrawberry.com/fileData/docs/maintaining_quality_of_fresh_strawberries_small.pdf

http://www.calstrawberry.com/fileData/docs/maintaining_quality_of_fresh_strawberries_small.pdf

Participantes de la Capacitación Básica de Fruta Fresca de Estados Unidos

Washington Apple Commissionwww.bestapples.com

US Apple Export Councilwww.usaapples.com

California Pear Advisory Boardwww.calpear.com

California Strawberry Commissionwww.calstrawberry.com

California Table Grape Commissionwww.freshcaliforniagrapes.com

Peras de USAwww.usapears.org

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manejo general de frutas para el personal de frutas … · curso 00 evaluación previa a la...

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