malta de arroz
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7/22/2019 Malta de Arroz
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Sake - Proceso de fermentacin
Molienda de Arroz1
Aunque l a ca l idad de l s ake depende pr inc ipa lmente de
la ca l idad de sus dos ingred ien tes bs icos : agua y a r roz ,
e l g rado de mol ido de l a r roz t ambin a fec ta e l r esu l t ado
f ina l . En e l mol ido s e e l imina de l g rano l as capas no
deseadas de v i t aminas , p ro te nas y g rasas , por lo que a
mejor mol ido mejor pa ladar y f r aganc ia en e l s ake .
El ndice de molido indica el porcentaje de la esencia del
grano que permanece despus de moler (vase la tabla
pos ter ior )
Un molido demasiado rpido perjudica al grano y lo
sobrecalienta, por lo que este trabajo debe hacerse lentamente
y con cuidado.
La temperatura y presin son cuidadosamente
controladas para conseguir la deseada firmeza exterior
y suavidad interior.
Lavado y Enjuagado2
Tras e l mol ido menos de l a mi tad de l t amao de l
grano or ig ina l para una mejor ca l idad de l s ake l a
per l a de a r roz r esu l t an te es l avada y en juagada . Aunque
e l ob je t ivo de en juagar e l a r roz no es ms que e l
permi t i r que absorba l a can t idad de agua deseada , es t a
operac in es muy de l i cada . Los f abr i can tes miden con
p r e c i s i n e l t i e m p o d e e n j u a g a d o , p o r q u e u n e x c e s o
har a inu t i l i zab le e l a r roz para su cocc in .
Cocimiento3
A pr imeras horas de l d a s igu ien te , e l a r roz con e l
contenido en agua deseado se int roduce en el cocedor
donde s e coc inar duran te 50 minu tos . Para poder
conseguir el koj i ideal (mal ta de ar roz) y asegurar una
apropiada fermentacin, la per la de ar roz debe ser cocidade tal manera que quede f i rme por fuera y suave en su
interior.
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El koji se extiende en forma de tirabuzn para facilitar su
secado y bajar la temperatura, de modo que la masa no
contine creciendo.
La masa de koji genera las
enzimas necesarias para la
conversin en azcares.
Estas enzimas poseen elpoder mgico de
transformar el almidn del
arroz en glucosa.
Si se echa una ojeada
an con ms precisin,
se observar que el
extremo de cada uno deesos filamentos posee
su propia corona de
fina pelusa, del tipo de
la del cardo.
En la ltima etapa, el koji se extiende en capas delgadas
utilizando tablillas de madera.
En el momento oportuno, el personal se
rene alrededor del tubo toko, en el
kojimuro, para modificar la densidad en la
capa de koji. Este paso se realiza con un
cuidado especial, teniendo en cuenta el
estado en el que se encuentre el koji. Por
ello el trabajo debe ser hecho por manos
expertas.
El kojimuro (sala de cultivo) es el corazn de sakagura. Las
paredes estn forradas de madera de cedro. La humedad y la
temperatura estn estrictamente controladas.
El arroz cocido se esparce mediante mangueras de aire
comprimido.
Elaboracin del Koji4
Un 20% de l to ta l de a r roz coc ido d ia r i amente es
ut i l izado para la elaboracin del koj i , con un proceso de
coccin que dura dos das y dos noches . En es te paso se
t iene mucho cuidado, porque determina el t ipo de paladar
del sake resul tante.
Pr imeramente, se roca el ar roz con polvo f ino de koj i y
se l leva al koj imuro (sala de cul t ivo) donde se int roduce
en un tubo largo l lamado, toko. De spus , se envuelve con
f i rmeza e l a r roz en una p ieza de t e l a f ina y s e de ja
reposar con l as a l t as t empera tu ras y humedad de l
ko j imuro . Por l a t a rde , todo e l per sona l s e r ene
alrededor del tubo toko, en el koj imuro, para t rabajar en
la dens idad de la capa de koj i y permit i r que toda la
masa quede expues ta por igual a la temperatura de la
sala .
En la maana del segundo da, se pasa el koj i del toko a
una caja especial , l lamada tana. En es te momento se dice
que el koj i se encuentra en su punto lgido. Al medioda
se ext iende una capa delgada de koj i sobre una mesa
cal iente para faci l i tar la evaporacin y evi tar subidas
imprevis tas de la temperatura.En la maana del tercer da , e l koj i cocido se saca del
koj imuro. Pos ter iormente, los elaboradores ext ienden el
koj i en largos t i rabuzones sobre bandejas . Si se mira
de ten idamente s e observa que l a per l a de a r roz es t
envuel ta en f i lamentos y el extremo de cada f i lamento
t iene su propia corona de f ina pelusa. Es tos f i lamentos ,
que con t i enen l as enz imas para l a conver s in en
azcares , tambin han surgido en el calor de las per las
de a r roz : nace e l ko j i . Los f abr i can tes ex t i enden
entonces el koj i en forma de t i rabuzones para detener su
crec imien to . E l ko j i per f ec tamente e l aborado es t ya
l is to para la coccin del da s iguiente.
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Primer da de shubo
Se mezclan koji, agua, cido lctico y
arroz cocido. En el centro se coloca un
cilindro de acero para filtrar el agua
con enzimas de koji disueltas. Los
elaboradores removern repetidamente
esta solucin en la mezcla para
aumentar la concentracin.
Cada maana, los elaboradores miden la temperatura, chequean la concentracin
de levadura y ajustan la temperatura calentando el fondo del tanque o aadiendo
agua fra. Durante dos semanas, la mezcla de shubo se trata como un beb.
Levadura Iniciadora5
El s iguiente paso es crear el shubo, una especie de pas ta ,
para desar ro l l a r l a l evadura de s ake que es l a par t e
central del proceso de fermentacin. Se aade Koj i , ar roz
cocido, y agua a un pequeo tanque; pos ter iormente, se
mezc la c ido l c t i co y una concen t r ac in pura de
levadura. (En la actual idad se s igue ut i l izando un mtodo
tradicional para fabr icar cido lct ico de forma natural ,
l l amado Yamahai ) . La mezc la s e va t r ans formando
lentamente despus en lo que se l lama amazake, o sake
dulce.
Durante la elaboracin del shubo, las enzimas del koj i
convie r t en l en tamente e l a lmidn de l a r roz coc ido en
glucosa, que a su vez impulsa la rpida propagacin de
las clulas de levadura. Se debe mantener un ambiente
l i m p i o y l a t e m p e r a t u r a d e l s h u b o d e b e e s t a r
es t r ictamente controlada a lo largo de los catorce das
requer idos para desarrol lar el cul t ivo de levadura. Si se
l l eva a cabo es te p roceso de fo rma aprop iada , e l
r esu l t ado s e r una mezc la de shubo con dos o t r es
mil lones de clulas de levadura en cada gota.
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Aadir directamente la
mezcla de shubo al gran
tanque de fermentacin
provocara una cada
rpida de temperatura
que debilitara la
levadura. Para evitarlo,
la primera cantidad se
hace en un tanque de
tamao medio.
Forzando la levadura a vivir en un medio menos
favorable, de 10 a 15 grados centgrados ms
fro de lo normal, se consigue un equilibrio
ptimo de alcohol, fragancia y paladar.
La Segunda y tercera hornada se aadirn en eltanque grande de fermentacin.
Mquina de prensado
El daiginjo premium se
extrae mediante un
proceso simple, llamado
kubitsuri, o colgado
por el cuello.
El sake prensado se
acumula lentamente en
esta botella de cristal.
Fermentacin6
En es ta e t apa , l a l evadura ha consumido cas i toda l a
g lucosa de l a mezc la y e l cu l t ivo comienza a neces i t a r
a l i m e n t a c i n . L o s m i s m o s i n g r e d i e n t e s b s i c o s p a r a
e laborar ms amazake (ko j i , a r roz coc ido y agua) s e
aaden en un t anque de t amao medio . S in embargo ,
aad i r de go lpe todo e l amazake deb i l i t a r a e l cu l t ivo de
levadura, por lo que en su lugar se aade en t res etapas
duran te cua t ro d as .
Tras el pr imer montn, la mezcla reposa durante un da .
Despus , s e s iguen los mismos pasos en e l t e r cer y
cuar to d a , aumentando gradua lmente e l vo lumen de l
moromi ( l a mezc la ) en g randes t anques de f e rmentac in .
E s t e p r o c e s o d e f e r m e n t a c i n , e x c l u s i v o d e l s a k e
j a p o n s , s e c o n o c e c o m o f e r m e n t a c i n p a r a l e l a
ml t ip le .
Prensado7
A par t i r de 21 a 25 das , e l moromi ha alcanzado del 18%
al 20% de contenido en alcohol , tanto la f ragancia como
el paladar se han desarrol lado completamente y el sake
es t l i s to para ser prensado. Es to impl ica f i l t rar el kasublanco con una pieza de tela f ina para separar el sake
puro. Para extraer es te sake se ut i l izan mtodos , como el
Kubi tsur i o el Sakabune, as como otros nuevos mtodos ,
del t ipo ai re comprimido, etc .
Envejecimiento8
Con la excepcin del Arabashiri (17% al 20% de alcohol) y
a lgn Namazake , que son embote l l ados y d i s t r ibu idos
inmediatamente despus del prensado, la mayor par te del
sake se mant iene en tanques de seis meses a un ao y es
catado regularmente para determinar el mejor momento
para su embotel lado y dis t r ibucin.
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PREGUNTAS Y RESPUESTAS Sake Japons
Qu es exactamente el sake? Es una cerveza, un vino, un l icor?
As como es fci l decir lo que no es el sake def ini t ivamente no es un l icor
des t i lado, del t ipo vodka o ginebra es un poco complicado def ini r lo con
precis in. Al igual que la cerveza, e l sake se elabora con granos r icos en hidratos
de carbono y no con f ruta r ica en azcar . El proceso de fermentacin tanto en la
cerveza como en el sake comienza con la t ransformacin del almidn en azcares
un paso no necesar io en la elaboracin del vino. No obs tante, a di ferencia de lacerveza, e l sake nunca es carbonatado y cier tamente el amplio espectro de paladar y
f ragancia que se encuentran en el buen sake (seco, maduro, profundo, etc . ) es ms
parecido al vino que a la cerveza. En def ini t iva, es preciso decir que el sake es una
bebida exclus iva fermentada que compar te algunas de las mejores caracter s t icas
tanto de la cerveza como del vino.
Qu contenido de alcohol t iene el sake?
La mayor par te de los sake cont ienen del 14% al 16% de
alcohol , en contras te con el 4% al 6% de la cerveza, o el 8%
al 14% del vino. El sake recin elaborado de forma natural
cont iene un mximo del 20% de alcohol cuando es prensado
a par t i r de su mater ia pr ima, pero antes de ser embotel lado
se le aade agua para reducir los niveles de alcohol a un 15%.
Cmo se pronuncia la palabra sake?
En Japn es ta palabra se pronuncia sah-kay. Se podr a argumentar que s ta es la
pronunciacin correcta , pero, por supues to, s i us ted pide sake en un pas donde la
pronunciacin normal es sakee quizs desee decir lo as y despus argumentar en
contra con la copa en la mano.
Se debe beber el sake con comida o solo?
La respues ta ms senci l la es : en ambos casos . El buen sake va muy bien con la
comida, especialmente con platos l igeros , como pescados , pol lo , pas ta , e tc . Por
supues to, los sake ginjo premium y daiginjo premium se pueden tomar f r os en
cualquier momento, as como una copa templada viene bien en la dureza del
invierno.
Mejora el sake con el t iempo como el vino?
No. Aunque hay algunas var iedades especiales de sake que son envejecidos antes
de embotel lar los para producir un sake ms oscuro y de paladar ms natural , todos
los sakes debern ser consumidos poco despus de adquir i rse y lo ms tarde en el
mismo ao de ser adquir ido. Lo mejor para la degus tacin del sake es consumir lo
uno o dos das despus de ser abier to .
Cmo se debe guardar el sake?
El sake que ha s ido pas teur izado deber a mantenerse f r o y en un lugar oscuro antes
de consumir lo, despus se deja en la nevera. El sake reciente, l lamado namazake
en japons , y a menudo l lamado sake de barr i l en el mundo anglosajn, no est
pas teur izado y s iempre debe mantenerse en la nevera.
A qu temperatura se debe servir el sake?
Esto depende del t ipo de sake (y quizs de la poca del ao en la que lo beba) . En
general e l ginjo premium y el daiginjo super-premium se deber an tomar f r os por
debajo de los s iete grados cent grados . El honjozo y
el sake es tndar pueden ser apreciados a temperatura
ambiente, o suavemente templados . Evi te calentar el
sake a unos 55 grados cent grados , porque se
des t ruir a su sabor .
Te x t o p o r Miyasaka Brewing Company L td .
S o c i o c o n Saura & Co. , l t d .
Okunomatsu Sake Brewery Co. , l t d .
M iyasaka Brewing Company L td .
Masuda Sake Co. , l td.
Shata Shuzo Co. , l t d.
Rihaku Sake Brewery l t d .