ADMINISTRACIÓN Y GESTION DE LA FERMENTACIÓN

MALOLACTICA

Modificaciones provocadas por la FML

• La fermentación maloláctica incrementa el pH del vino y puede contribuir a la estabilidad microbiológica antes de su embotellación.

• Aunque se ha realizado una abundante número de trabajos sobre este proceso microbiológico, su ventaja o inconveniente permanece aún en disputa.

• Las características sensoriales de los vinos que han desarrollado la (MLF) no siempre son superiores a aquellos que mantienen su acidez íntegramente.

Modificaciones provocadas por la FML (2)

• Se asocia el cambio en las características organolépticas del vino a un incremento de su pH. Sin embargo, O. oinos produce compuestos volátiles: acetaldehido, diacetilo, ácido acético, acetoina, y 2-3.butanodiol, que modifican las propiedades organolépticas del vino.

• Al final de la fermentación las levaduras, las bacterias y reacciones enzimáticas residuales convierten la acetoina y el diacetilo en 2,3-butanodiol disminuyendo el aporte sensorial que estos compuestos efectúan.

Efectos sobre la acidez• La predicción del efecto sobre la acidez no es

exacta ; varios factores determinan que el efecto sea relativo:– La acidez titulable se modifica por la formación

de ácido láctico a partir del acido málico, pero también de los azúcares, incluyendo pentosas

– Precipitación de bitartrato de potasio por efecto del cambio en el pH es variable y modifica la acidez

Efectos sobre el pH

• Esta modificación tampoco es fácil de predecir• Se ve afectada por la capacidad tampón del vino• También se afecta por la presencia de ácidos

débiles y sales de estos mismos• Los estudios indican que las variaciones máximas

llegan a las 0,2-0,3 unidades• En vinos de pH más bajo las modificaciones son

menores y alcanzan solo a 0,1 unidad.

Efectos secundarios

• La modificación del pH disminuye la intensidad del color de los vinos tintos. Estas modificaciones solo tienen una real importancia en vinos de bajo color.

• La metabolización del ácido cítrico produce una variedad de compuestos secundarios.

• La metabolización de ácido tartárico, glucosa o glicerol produce alteraciones físicas y sensoriales en los vinos , especialmente en los que presentan elevado pH

Correcciones acidez• En ocasiones para mantener un nivel de acidez suficiente en

los vinos es necesario elevar su acidez para compensar el descenso que produce la fermentación maloláctica

• Es normal que la correcciones se realice antes de fermentación

• En ciertas ocasiones se corrige con mayor precisión luego de término de la FML.

• Las correcciones con ácido málico y cítrico son riesgosas pues pueden ser atacados por bacterias residuales

• Solo el ácido tartárico es el mas recomendado

• En USA se ha aprobado el uso del isómero D del ácido málico ( es más caro) y es estable.

Balance de la fermentación maloláctica (meq)

Antes FML Después FMLAzúcares 2.0 1.7Ac. tartárica 44.2 39.7Ac. málica 36.8 0Ac láctico 3.8 24.5Ac. cítrico 5.4 0.9Ac. volátil 8.1 13.1 Ac. total 98 79pH 3.38 3.47

Fermentación Maloláctica Espontánea

• Es más difícil mientras mayor sea la higiene de la bodega• El agente de la FML es desconocido

– riesgo de altos niveles de acidez volátil– riesgo de aparición de olores anormales (cuero, tela banada)– Riesgos de aparición de histaminas

• En general presenta una mayor duración– El vino debe mantenerse por más tiempo desprotegido de los

efectos antisépticos del SO2 prolongada con problemas económicos y cualitativos

– difícil programación– importante inmobilización de capitales

Razones para realizar la fermentación maloláctica espontánea

• Muchos vinos pueden desarrollar la fermentación maloláctica de manera espontanea

• Las bacterias provienen gratuitamente de la naturaleza

• El uso de bacterias seleccionadas aumenta el numero de operaciones que se deben realizar en la vendimia.

Fermentación Maloláctica Inducida

• El agente de la FML es conocido:– cepas seleccionadas de acuerdo a criterios tecnologicos

precisos

– cepas provistas de cierta “pureza metabólica”

– Cepas “neutras” o “aromáticas”

• Se puede empezar la FML en el momento deseado

• Gestión racional de un proceso biológico lo que permite mantener un menor tiempo el vino sin protección del SO2

Fermentación Maloláctica Inducida (2)

• Mayor velocidad de proceso :– ahorro energético– ventajas cualitativas– mejor organización– menor inmobilización de capitales

• Metabolización completa del ácido malico Desventajas • Costo de las bacterias• Conocimiento de la biotecnología• Mayor trabajo operativo durante la vendimia

INOCULACION DE BACTERIAS LACTICAS EN

VINO TINTOInmediatamente después de la

fermentación

REACTIVACION10 L de mosto limpio +

10 L de agua

Bacterias 100 g

Reactivador 100 g

pH 3,2 - 3,5

Temperatura 25ºCPIE DE CUVA

Descube de 5 hL

Temperatura

20-25ºC

Mosto

100 hL

LSA 20 g/hL

Sale amoniacales

30 -50 g/hL

corteza de levadura

15 -20 g/hL

descube

RELLENO

al final de la

fermentación

FML

a 2/3 de degradación malica

después de 7 días

Protocolo de activación de bacterias liofilizadas

(Algunos meses después de fermentación)

1 0 0 h L d e vin os in azu cares

5 h L d e vin o d esac id ificad a(q u im icam en te )

S O 2 to ta l < 3 0 m g /Lp H = 3 ,2

2 0 L d e vin o2 0 L d e ag u a

5 0 g d e reac tivad orS O 2 to ta l < 2 0 m g /L y p H = 3 ,2 - 3 ,3

5 0 g d e b ac te riaslio filisad as

Controlar cada día Utilisar cuando el ác. Málicoes degradado por 2/3Duración 3 a 5 díasTemperatura 25 a 28 ºC

Controlar cada 3 días Utilisar cuando el ác. Málicoes degradado por 2/3Duración 8 a 10 díasTemperatura 23 a 25 ºC

Controla rhasta la desaparicióndel ácido málicoDuración 15 a 40 díasTemperatura 18 a 20 ºC

REACTIVACION

PIE DE CUVA MALOLACTICO

INOCULACION

4%

5%

Principales compuestos secundarios producidos

• Diacetilo

• 2,3-butanodiol

• Acetoina

• 2,3-pentanodiona

• Metilglioxal

Caracteres Aromáticos• Aumentan

– Mantequilla Diacetilo– graso 2,3-butanodiol, acidos de cadena larga– Caramelo No identificado– Floral B-damascenona

• Disminuyen– Vegetal No identificado– Reducido Solo de manera muy limitada– varietal Se produce en la mayoría de los

cultivares

Los efectos organolepticos de la FML son multiples e importantes, las diferencias observadas dependen de la cepa y de las condiciones de en que se desarrolle el proceso.

ALGUNAS BACTERIAS COMERCIALES• INOBACTER

– Selección por C.I.V.C.– Utilizado en Champagne– Muy resistente al pH y a la temperatura

• MT01– Selección de Champagne– Resistencia al Ph hasta 2,9– Resistencia al alcohol hasta 13,5 y más– Sin particulares propiedades “aromáticas”

• 3X– Mezcla de 4 diferentes cepas de bacterias lácticas para

eliminar el riesgo de ataques por fagos (Virus)– Apropiada a muchos tipos de vinos

• OSU– Selección por Universidad de Oregon (USA)– Resistente a los fagos y a condiciones difíciles– Confiere complejidad aromática

ALTERNATIVA: Inoculación antes de Fermentación alcohólica

Se ha propuesto realizar la inoculación de bacterias en el mosto antes de la inoculación de levaduras.

Se deben usar bacterias con metabolismo homofermentativo (Lactobacillus plantarum)Se debe inocular con altas poblaciones (5 x 107 UFC/mL.La inoculación se realiza hidratando las células en agua sin cloro.Se debe mantener el mosto sin la adición de SO2

1

Evolución del ácido málico en un mosto inoculado

con Lb plantarum. Comparación con

un mosto no

tratado.

(1) Concentración de alcohol

(2) Concentración de ácido málico en el testigo

(3) Concentración de ácido málico en el mosto inoculado

1

2

3

Diferencias en los resultados

• Fermentación maloláctica muy activa

• Término de fermentación cuando la fermentación lleva unos 5 a 6 º de etanol.

• El aumento de la graduación elimina a las bacterias

• No hay modificación sensorial distinta de la disminución de acidez

Necesidades de control del desarrollo de las bacterias lacticas

• Las bacterias lácticas solo son beneficiosas cuando metabolizan el ácido málico y en pequeña medida el cítrico.

• Cuando actúan sobre otros metabolitos generan alteraciones en los vinos

• Los substratos mas peligrosos son: glicerol, ácido tartárico, fructosa y glucosa.

Opciones para detener la FML

• Sulfitación oportuna y en dosis adecuadas • Utilización de lizosima• Eliminación de bacterias mediante filtración

esterilizante.

El uso de una u otra opción tecnológica dependerá del momento en que se desee obtener la estabilidad frente al desarrollo bacteriano.