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CALCULO DE RENDIMIENTO EN LA ELABORACION DE MERMELADA DE

FRESA

RESUMEN

En el siguiente trabajo se trata de

optii!ar el pro"eso de elabora"i#n de

erelada de $resa para obtener un

rendiiento %ue se a"er%ue a los

"&l"ulos ate&ti"os de balan"e de

ateriales ' rendiiento( obteniendo

"oo resultado un rendiiento de

)*+, -).*+g de erelada por grao

de $resa/ ' rendiiento real o pr&"ti"o-)+0,/( llegando a la "on"lusi#n de %ue

in"luso "uando se eplea una re"eta

 bien "oprobada debido a la

1ariabilidad de los ingredientes en

general( prin"ipalente de la $ruta. Las

$rutas di$ieren seg2n sea su 1ariedad '

su grado de adure!( in"luso el taa3o

' la $ora de las "a"erolas epleadas

 para la "o""i#n in$lu'en sobre elresultado $inal al 1ariar la rapide! "on

%ue se e1apora el agua durante la

"o""i#n.

4alabras "la1e5 erelada de $resa(

rendiiento( balan"e de ateriales(

 balan"e de energ6a.

ABSTRACT

In t7is paper( 8e are optii!ing t7e

 pro"ess o$ stra8berr' ja $or 

 per$oran"e t7at approa"7es

at7eati"al "al"ulations and aterial

 balan"e per$oran"e( resulting in a

'ield o$ )*+, -).*+g per gra ja

stra8berr'/ and a"tual or pra"ti"al

 per$oran"e -)+0,/( leading to t7e

"on"lusion t7at e1en 87en eplo'ing a

8ell pro1en re"ipe due to t7e 1ariabilit'

o$ t7e ingredients in general( ainl' o$ 

t7e $ruit. Fruits di$$er depending on t7e

1ariet' and aturit' o$ t7e "7ild(

in"luding t7e si!e and s7ape o$ pans

used $or "oo9ing in$luen"e t7e $inal

result b' 1ar'ing t7e rate at 87i"7 8ater 

e1aporates during "oo9ing.

:e'8ords5 stra8berr' ja(

 per$oran"e( aterial balan"e( energ'

 balan"e.

INTRODUCCION

Se de$ine a la erelada de $rutas

"oo un produ"to de "onsisten"ia

 pastosa o gelatinosa( obtenida por 

"o""i#n ' "on"entra"i#n de $rutas sanas(ade"uadaente preparadas( "on adi"i#n

de edul"orantes( "on o sin adi"i#n de

agua. La $ruta puede ir entera( en tro!os(

tiras o part6"ulas $inas ' deben estar 

dispersas uni$oreente en todo el

 produ"to.

Al pro"ediiento seguido en

la prepara"i#n de ereladas ' al tipo

de aterias prias epleadas( se unenade&s "iertas "ondi"iones

$undaentales ' de "ar&"ter general

rela"ionadas "on la $orula"i#n(

 balan"e de ateriales -rendiiento/ '

 balan"e de energ6a( ne"esarias para el

 buen $un"ionaiento de una planta de

 produ""i#n ' para %ue se logre obtener 

un produ"to %ue "upla "on las

e;igen"ias de "alidad propias de

las ereladas.

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El marco teórico

La materia prima

La Fresa:

La planta de fresa o fresón es pequeña

con no más de 50 centímetros de

altura, raíces superficiales, tiene

numerosas hojas trilobuladas de

pecíolos largos que se originan en la

corona o un rioma mu! corto que se

encuentra al ni"el del suelo ! constitu!e

la base del crecimiento de la planta# $n

la base se encuentran tres tipos de

!emas: uno de tallos, otro de estolones

! una más de donde se forman los

racimos florales# Lo que se conoce

como fresa es realmente un falso fruto,

ahí se encuentran las semillas

pequeñas donde están los aquenios o

"erdaderos frutos#

La fresa es una especie hortícola que

se ha culti"ado desde hace "arios

siglos en $uropa, %sia ! los $stados

&nidos de %m'rica, constitu!'ndose

como una de las principales frutas deconsumo de los países desarrollados#

La fresa que conocemos actualmente

fue introducida en $uropa por los

primeros colonos de (irginia )$stados

&nidos*# +on la llegada de la fresa de

(irginia en el siglo -, se obtu"ieron

nue"as "ariedades que ganaron en

tamaño ! perdieron en sabor# .ás

tarde se realiaron cruces entre 'sta !

una "ariedad chilena, consiguiendo una

fresa grande ! sabrosa# /e conocen en

el mundo más de #000 "ariedades de

fresa, fruto de la gran capacidad de

hibridación que tiene esta especie#

Objetivo General:

1btención de mermelada, a partir 

de fresa#

Objetivos específicos:

$studio del balance de

materiales, en la realiación de

la mermelada de fresa#2alance de afluentes en el

proceso de mermelada de fresa#

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METODOLOGÍA

Se está efectuando un trabajo de

investigación en base a laelaboración de mermelada. Comomateria prima para este trabajose empleó la fresa.

El trabajo se efectuó en elLaboratorio de Tecnología deAlimentos, de la niversidad!acional "ederico #illarreal. Elfruto de Fragaria vesca  seobtuvo de supermercado de Lima,

comerciali$ada a %nales denoviembre de &'(& ) eranmaduros ) en buen estado.

 Acerca de &*' g de fresa fueronseleccionadas en estado +pintónideal para este producto, seevaluó el porcentaje de solidos-ue presentaba.

ara este trabajo se utili$aronmateriales como recipientesmetálicos, cuc/illos, tablas decorte, cuc/aron, termómetro,vasos precipitados, balan$aanalítica.

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Fotos de la metodología

"ig. ( Lavado de la

"ig. & Triturando la materiaprima para medir los

 

"ig. :

"ig. *

Pesado de lamateria prima y el

Midiendo la densidadde la materia prima

para !alane de 

"ig. <

Midiendo los gradosBrix de la materia

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Resultados

En el balan"e de ateriales %ue se

reali!# se obtu1o <=+.<0 g de

erelada de $resa> en "opara"i#n

"on lo %ue se obtu1o en la pr&"ti"a $ue

"ig. ('

#onentrai$n de lamermelada

"ig. =

Cantidad de $resa 0+0.? g

Cantidad de

erelada

)+@+.@* g

Cantidad de a!2"ar 0+0.? g

Cantidad de agua

e1aporada

+0*.)* g

apor saturado +=+.0 lb

E$i"ien"ia dee1apora"i#n =.0= lb deOe1alb de 1apor 

Calor total ??+.<< BTU

4oten"ia re%uerida ).? B4

4etr#leo *.=? gal

"ig. ;

"ig. >

#orte de la materia 

%esiduos de lamateria prima

"ig.

"ig. ((

"ig. (&

Aditivos

Prue!a de la gotapara veri&ar si est'

 

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de << g lo %ue 7a"e %ue 7a"e %ue se

7a'a tenido una prdida de .0?,.

Se obtu1o un rendiiento de ).+0 g de

erelada grao de $resa.

En un pro"eso donde se tiene +

aritas "on las isas "ara"ter6sti"as

 para la elabora"i#n de erelada se

obtu1ieron los siguientes resultados(

7a"iendo un balan"e de energ6a por 

e1apora"i#n.

Conclusiones

En el pro"ediiento se obtu1o una

erelada "on un rendiiento de ).+0

g de erelada grao de $resa.

Se ne"esitara ??+.<< BTU de "alor 

en un pro"eso donde se eplear&n +

aritas "on las isas "ara"ter6sti"as.

La "antidad de petr#leo es *.=? gal.

Discusiones

Seg2n Fello8s -)000/ "uando una

solu"i#n 1a "on"entr&ndose( sutepetatura auenta .4or eso una "ierta

teperatura "orresponde a una "ierta

"on"entra"i#n .

Seg2n Soug7gate la erelada geli$i"a

as $&"ilente "uando la "on"entra"ion

de a!2"ar es del ?*, apro;iadaente(

de los %ue el *, pro"eder& de los

a!u"ares naturales %ue "ontiene la $ruta

' el ?@, ser& a!2"ar a3adido.Este7e"7o podr6a e;pli"ar por%ue nuestra

erelada tu1o una buena geli$i"a"ion.

 Todos los -ue tienen eFperienciaen la elaboración de mermeladassaben -ue resulta difícil tenerGFito en todos los puntosdescritos, incluso cuando seemplea una receta bien

comprobada debido a la

variabilidad de los ingredientes engeneral, principalmente de lafruta. El resultado %nal al variar larapide$ con -ue se evapora elagua durante la cocción.

0onaldo @ilario 0osaleselaboración de mermeladasprocesamiento de alimentos

Bi!liogra("a

+oronado, .# )300* Elaboración de

mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos

 / En: Procesamiento de  alimentos para

 pequeñas y microempresas agroindustriales/ 

Unión Europea, CIED,

EDAC, CEPC! -mpreso en 4er#