LÚPULO Y SUS PARÁMETROS DE CALIDAD

Dra. Andrea Trochine

San Carlos de Bariloche - 2018

Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras

AROMA - SABOR

AMARGOR /ESPUMACAPACIDAD ANTIMICROBIANA• RESINAS

• ACEITES ESENCIALES

• POLIFENOLES CAPACIDAD ANTIOXIDANTE APARIENCIA (color y turbidez)

Glándula de lupulinaContiene RESINAS y

ACEITES ESENCIALES

Bractea

Bracteola

Tallo

CONO

Las RESINAS contienen alfa-ácidos y beta –ácidos

• Alfa-ácidos (mayormente humulona, co-humulona y ad-humulona )

Son los que aportarán AMARGOR a la cerveza una vez isomerizados

IBU*

mg iso-alfa-ácidos por litro de cerveza

RESINAS

* IBU Unidades Internacionales de amargor

Los lúpulos que compramos DEBEN provenir con el valor (%) de alfa-ácidos de ese lote Necesario para cálculos de IBU

SOLUBLES

Qué hacen los Cerveceros? HERVIR

Reacción de Isomerización

Alfa-ácidos transformados en Iso-alfa-ácidos

Las RESINAS contienen alfa-ácidos y beta -ácidos

• Beta-ácidos (mayormente lupulona, co-lupulona y ad-lupulona)

- NO contribuyen al amargor en su forma original

- Con el tiempo su OXIDACIÓN genera compuestos que pueden añadir amargor a la cerveza

RESINAS

Mezcla compleja de compuestos volátiles que

aportan SABOR y AROMA a la cerveza

Existen alrededor de 300 compuestos diferentes

La diferente composición de aceites esenciales es

específica de cada variedad de lúpulo y su calidad

ACEITES ESENCIALES

mirceno

Humuleno

cariofileno

farneseno

POLIFENOLES

• Producen astringencia en cerveza terminada

• Precipitan con proteínas durante el hervido (hot trub)

• Problemas de turbidez por adiciones tardías,

hop back y dry hop

• Propiedades antioxidantes xantohumol-isoxantohumol

Tallos y hojas (< 6%p/p)

Flavors indeseables (taninos- clorofila)

Semillas (< 3% peso)

Flavors y características no deseadas

(ácidos grasos-espuma)

Desechos (< 2% peso)

Cualquier otra sustancia distinta del cono.

-% alfa ácidos-% beta ácidos-alfa/beta ratio-HSI (Hops Storage Index) HOPS 6 y HOPS 12

Extracción con ToluenoDilución en metanol alcalinoMedición de Abs a 275, 325 y 355 nm

Variedad α-ácidos (%) β-ácidos (%) α/β ratio

Cascade 5.6-8.8 6.4-7.3 1.1

Nugget 13.5-15.5 4.4-4.8 3.1

HSI Hop Storage Index (HSI)

0,1-0,2 Lúpulo no totalmente desarrollado0,2-0,3 Lúpulos frescos> 0,3 Comienzo de degradación / >0,4 pellets

Valores de referencia

RECOMENDACIONES

- Proteger de la luz/packaging- Atmósfera de gas inerte (CO2 –N2)- Almacenar a baja temperatura.

Ideal Freezer (Tº inferior a -10ºC)

HASTA 3-4 VECES MÁS DE DURACIÓN

Los valores dependen de:-Momento de la cosecha-Variedad (algunas más susceptibles)-Condiciones de almacenamiento -Tipo y condición de procesamiento (flor – pellets)

Definición cervecera: Proporción de α-ácidos que se perderán en 6 meses de

almacenamiento a 20ºC

Sin embargo en la práctica sirve mejor pensarlo como un indicador del estado de frescura/degradación que

contiene al momento del análisis

Definición Química HSI=Abs275nm/Abs325nm

-% alfa ácidos-% beta ácidos-alfa/beta ratio-%Cohumulona

HOPS 14

-% iso alfa ácidos

HOPS 15

Extracción por hidrodestilación y análisis por GC-FID-MS (en colaboración con IQUIMEFA)

Se obtiene una cuantificación de aceites esenciales (ml/Kg)

Identificación y cuantificación de los componentes volátiles más importantes

Producto de PCR

Parámetros de Calidad del Lúpulo

IMPORTANCIA PARA EL CERVECERO

• Saber que existen – Exigirlos Mejora de producto

• Materia prima de buena calidad Producto de Buena Calidad

• Conocer los ingredientes con los que trabajamos

- Adecuación a las recetas y estilos

- Estandarización del producto (cerveza)

IMPORTANTE para análisis: TOMA DE MUESTRA REPRESENTATIVA DE LOS LOTES, ENVÍOS IDEALMENTE REFRIGERADOS

GRACIAS!