Universidad Central de VenezuelaFacultad de IngenieraEscuela de Procesos IndustrialesNcleo Experimental Armando MendozaCurso: Buenas Practicas De Manufactura (BPM)

P.O.E.S.

Prof.: Ing. Osly, Daza Autores:Antonio MolinaMara ClementeSal VelsquezJorge UribeLuz Mogolln

Julio de 2015Que son los POES?Los POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de responsables.Forman parte de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacin, junto con las BPM (Buenas Prcticas de Fabricacin) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control).

Objetivos al escribir un P.O.E.SEn el momento de redactar un P.O.E.S., hay que tener en cuenta para qu se realizan estos. Uno de los principales motivos, es la estandarizacin de mtodos y procedimientos en orden de prevenir errores sistemticos en la ejecucin de tareas especficas. Adems, es primordial la correcta interpretacin de las instrucciones para evitar fallas en los pasos a realizar. Los P.O.E. sirven como recordatorio para el personal, en caso de necesitar una gua sobre la correcta forma de llevar a cabo una tarea determinada. Los objetivos en concreto que persigue un POES son los siguientes:

1. Controlar los riesgos de contaminacin para el producto.

2. Limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto directo con el alimento.

3. 4. Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa, sangre, plumas, pelo, xido, polvo, detergente, etc.

Requisitos Generales de un POES

Desarrollar, ejecutar y mantener los procedimientos por escrito.

Estar siempre disponibles para la Autoridad Sanitaria.

Documentacin diaria firmada por responsables de la ejecucin y/los o verificadores del procedimiento.

Incluir aspectos tales como: Frecuencia de ejecucin. Fecha y firma de las acciones ejecutadas

Elementos de un POES

Los datos que debe contener un POES son:

1. Responsable (cargo) Frecuencia de ejecucin de actividades. 2. Procedimientos especficos. 3. Productos y concentraciones a utilizar 4. Responsable (s) de la supervisin. 5. Acciones correctivas. 6. Firma de la Autoridad Sanitaria

Registro general del POESLos registros son los documentos que contienen los datos importantes del proceso o la actividad desarrollada; estos datos se obtienen de las observaciones, mediciones, anlisis de laboratorio y otros medios que sirven para comprobar las condiciones a controlar, como son tiempos, temperaturas, concentraciones de ingredientes, etc., as como de aquellas otras actividades que sin estar directamente relacionadas con la transformacin de los productos, requieren mantenerse bajo control como buenas prcticas de higiene del personal, limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios, control de plagas, mantenimiento de la infraestructura fsica del establecimiento y equipos, entre otras. Es conveniente que para cada una de estas actividades se emplee un formato o cuaderno diferente, de manera que puedan llenarse y consultarse fcilmente.El registro del POES nos permite conocer: Qu se hizo (Qu actividad se llev a cabo). Dnde se realiz (En qu rea y qu equipos se usaron). Cmo se hizo (Qu condiciones se controlaron y cules son los resultados de las observaciones y mediciones). Cundo se llev a cabo (Fecha y hora). Quin lo hizo (Responsable de la actividad). Quin supervis la actividad y los resultados de las mediciones. Si existi alguna desviacin, qu medidas correctivas se ejecutaron.Las anotaciones que se incluyen en los registros, sirven para demostrar el cumplimiento de las operaciones y especificaciones que se describen en los procedimientos, es decir, permiten comprobar si se est haciendo lo que se debera hacer, por lo tanto son la prueba de que las actividades estn siendo ejecutadas tal como se planearon y los resultados obtenidos son los que se esperan. Por otra parte, si derivado de las observaciones y mediciones que se hacen se detecta alguna desviacin en la actividad o se encuentra que los resultados no son los esperados, es posible revisar los registros anteriores y determinar si la falla es recurrente, descubrir las causas por las cuales las cosas no estn saliendo bien y aplicar las medidas correctivas y preventivas necesarias para que esta situacin no se vuelva a presentar, destacando que las medidas que se adopten deben tambin quedar por escrito y si es necesario modificar los procedimientos debe sealarse tal decisin. Los registros deben ser legibles (escritos con letras y nmeros que se entiendan), estar fechados y de preferencia foliados, ser continuos, tanto en su nmero de folio y fecha, como en la secuencia de la actividad o proceso que se registra (por ejemplo, para la elaboracin de un producto debe haber un registro de produccin de cada lote); los registros deben anotarse con tinta y no tener borraduras o tachones. Adems, debe tener escrito nicamente la informacin importante y ser de fcil lectura y manejo. Para tener validez debe tener la firma de la persona que realiz la actividad y de quin la supervis.Se recomienda que los registros sean llenados en el momento en el que se hace la observacin de la actividad o proceso, o inmediatamente despus, con el fin de no olvidar anotarlos. No es conveniente "actualizarlos" cada semana o cada vez que los registros son solicitados por la autoridad sanitaria, o peor an, inventar los datos, ya que no aporta ningn beneficio para la empresa.Evaluacin de las materias primas como manzanas, tunas, azcar, e incluso del agua potable, en los cuales se indicarn grado de frescura, ausencia de plagas o materia extraa y ausencia de partes deterioradas, entre otras caractersticas, y que nos permitirn decidir si los ingredientes se aceptan o se rechazan. Evaluacin de material de envase: frascos y tapas, de los que se pueden evaluar la integridad y limpieza, por ejemplo.Registro de los parmetros del proceso, que pueden consistir en el peso de los ingredientes a procesar en una sola operacin, los tiempos y temperaturas del tratamiento trmico y las caractersticas del producto durante el proceso. Evaluacin del producto terminado, del cual puede ser necesario verificar sus caractersticas organolpticas (color, olor, sabor, textura) y su calidad sanitaria (carga microbiolgica total o ausencia de bacterias especficas), de conformidad con las especificaciones que se hayan establecido para ese producto y de acuerdo con la normatividad correspondiente. Verificacin de las condiciones de almacenamiento, tanto de la materia prima como del producto terminado.Adems de lo anterior, deben considerarse los formatos o cuadernos para el registro de las condiciones de higiene del personal, las actividades de limpieza y desinfeccin, el control de plagas y el mantenimiento preventivo de instalaciones, equipos y utensilios. Los formatos para el registro de las actividades y detalles del proceso de los productos deben ser diseados de manera que la informacin registrada sea suficiente para describir las actividades realizadas y los datos relevantes del proceso, evitando asentar informacin intil, excesiva o innecesaria.