INFORME ESPECIAL

BOLIVIA | 31 de agosto de 2021 | Año 27 | Nº 122Bs. 15 en todo el país

Los Mejores Chocolates de Bolivia

Los Mejores Chocolates de Bolivia2

CHOCOLATES CÓNDOR

61 años de calidad y sabor

La Fábrica de Chocolates y Dulces Cóndor SRL fue fundada por el Sr. (+) Francisco Gonzales Suárez el 22 de fe-brero de 1960 tras inscribir su empresa unipersonal en la Renta Interna. Operó unos años antes trabajando como un taller artesanal de confitería que se dedicaba a elaborar inicialmente el mazapán hecho de almendra boliviana.

Ya a la edad de 18 años, Don Francisco, de padre español y madre cochabam-bina, después de terminar el bachille-rato, inicio la búsqueda de un oficio, viajando por varios países limítrofes a Bolivia, hizo su servicio militar en Argentina, hasta que se estableció en Perú, donde trabajó en la fábrica de chocolates ítalo-alemana “Mota”

Regresó a Bolivia y decidió iniciar con un capital de cien dolares una ac-tividad artesanal de confitería que lue-go se convertió en chocolatería.

Los primeros productos dentro de la chocolatería fueron los cigarritos de chocolate, las grageas y confites, los “Bollos” chocolate de cocina, el fa-moso “Pito Llamita”, los “Platanitos”, los “Mosaquitos” y el “Beso de Negro” todos con registro industrial en el Mi-nisterio de Industria que después se convirtió en el actual SENAPI.

Calidad

El concepto de calidad se introdujo dentro de Chocolates Cóndor en 1980 cuando tras más de 20 años de trayec-toria, su fundador inició el proceso de estandarización y trazabilidad dentro de la producción de sus chocolates. Ofreciendo un chocolate a base de cacao de origen único o “single origen” utilizando únicamente cacao silvestre del área selvática de Palos Blancos, Yungas Paceños.

Desde entonces Chocolates Cóndor, como pionero de la industria chocolatera boliviana, ha sido centinela de la calidad del grano de cacao con el que actualmen-te trabajan todas las industrias del rubro; marcando siempre atención especial en

el fermentado correcto del grano para conseguir el más óptimo aroma y sabor.

Proyectos

Los proyectos a corto plazo apun-tan a invertir en nuevos envases que promuevan la comercialización de la nueva estandarización de calidad con la que Chocolates Cóndor S.R.L. ha esta-do evolucionando en los últimos 36 me-ses. La línea de grageas, que se consti-tuye en la línea más antigua de Bolivia, ha cambiado el contenido de azúcar por mayor contenido de cacao, asemeján-dose a las grageas fabricadas por los “chocolatiers” europeos.

Asimismo se pretende cambiar to-talmente el envasado individual de su producto estrella, el Beso de Negro, por un envase tri-laminado que ayudará entre otras cosas a una mejor presenta-ción, y conservación del producto.

Finalmente, la empresa tiene pla-nificada el inicio de operaciones para septiembre a través del portal “Pedidos Ya” para las ciudades de La Paz y Cocha-bamba. En Santa Cruz, el mismo siste-ma se activará para el mes de octubre.

Cóndor fue la pionera en coadyuvar a la creación del primer panetón con chips de chocolate.

Chocolates Cóndor muestrea y analiza todo cacao que llega a su planta, a par-tir de una política agro-ecológica del cacao, que ha puesto en claro la se-veridad con la que debe ser manejado todo cultivo cacaotero.

Superar la crisis de la hiperinflación (1982-1985). La empresa encontró, a diferencia del comercio en general, que dolarizar los precios no era la so-lución y más bien mantuvo sus precios en Bolivianos. Logrando largas colas de comerciantes para adquirir sus

chocolates en su única sucursal ubica-da en la Av. Pando 290 de la ciudad de La Paz, Este hito logró colocar a nues-tra empresa en el primer lugar dentro de la participación del mercado del chocolate en La Paz, mercado princi-pal en ese entonces en Bolivia.

El tercer hito, que comenzó con la crisis cocalera del 2018 encerrando su planta ubicada en Villa El Carmen por más de 6 meses, sumada a la crisis so-cio-politica del 2019, más las cuaren-tenas del Coronavirus que ha dejado a

la empresa sin su mercado principal: los escolares y universitarios; motivó a la actual administración a dinamizar su actividad comercial y productiva, buscando las mejores alianzas y estra-tegias para asegurar no sólo su conti-nuidad sino su crecimiento a mediano y largo plazo, gracias a políticas de expansión en el mercado horizontal, incremento y expansión del servicio de empresa a empresa o “B2B” y ex-pansión a los mercados Cochabamba y Santa Cruz.

Hitos

La oferta de Chocolates Cóndor incluye la creación del chocolate, su forma, su sabor, hasta la obtención del producto final a pedido del cliente.

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ORÍGENES

Historiadel Chocolate

A un inicio, se elaboraba el choco-late de manera artesanal, modali-dad que fue sustituida, en 1777, por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria de esta golosina se organizó y perfeccionó en varios países.

A fines del siglo XVIII, el chocola-te se consumía en toda Europa y América, y esto supuso que, junto con el resto de productos, la re-volución industrial habría afecta-do también a la industria de este manjar. Se documenta que en 1765, en Dorchester - Massachu-setts, se crea la primera fábrica de chocolate.

Años después, en 1815, se con-sigue separar manteca y polvo de cacao industrialmente. Poco des-pués, se instala la primera fábrica en Suiza, en 1819.

Ya por el año 1828, Conrad Van-Houten inventa en Holanda una prensa hidráulica para prensar los granos molidos del cacao y separar mejor la manteca, dando lugar a un producto nuevo: el polvo del cacao (cacao holandés procesado).

Esto hace que el rendimiento mejore en un 50%. Además, al aña-dir cloruro potásico se produce una alcalinización que facilita que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en agua. De esta mane-ra, Holanda lideraba la producción de chocolate.

Años más tarde, en 1831, Cadbury empieza a fabricar cho-colate a la taza y cacao en el Reino Unido.

Un producto en varias presen-taciones

Al parecer, los italianos fueron los primeros en la solidificación de esta golosina, proceso que ayuda a obtener la tableta. Se atribuye a

Doret el honor de ser el primero que solidificó el chocolate en Turín.

Otros atribuyen este avance a Fry and Sons (quákeros que expor-tarían el gusto por el chocolate a Estado Unidos), en Inglaterra ha-cia 1847. Esto se realizó mezclan-do licor de cacao, cacao y azúcar, lo que dio como resultado un pro-ducto comercial llamado Chocolat Dèlicieux à Manger.

De cualquier forma, se obtuvo algo parecido a la tableta y al bom-bón a mediados del siglo XIX.

Los suizos fueron quienes, fi-nalmente, lograron el chocolate con leche, en 1875. Es Daniel Pe-ter, quien, aprovechando la leche en polvo creada por Henri Nestlé, crea una tableta con leche. Unos dicen que este industrial también es responsable de la técnica del “conchado”, para refinar aún más el producto; otros lo atribuyen a Lindt, en 1879. Dicho proceso con-siste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante va-rias horas, lo que produce un cho-colate suave y que se derrite en la boca.

Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el

que se “conchea” durante setenta y dos horas.

Definitivamente fueron los sui-zos el empuje del sector en ese mo-mento y los grandes consumidores de Europa.

En 1894, Hershey, el gran indus-trial del chocolate norteamericano, comercializa la primera barrita “po-pular” a precio razonable. Es en ese momento cuando empieza el “im-perio” de esta golosina.

Por otra parte, el bombón pro-piamente dicho viene de Bélgica. En 1913, fue Neuhaus quien presen-tó el primer chocolate relleno.

Desde los años 20, e incluso hasta la actualidad, se desarrolla ampliamente la industria chocola-tera. Mayormente prima la cantidad y no la calidad.

Hacia finales de los 80, empre-sas medianas de fabricación de este producto, en Europa y Estados Unidos, comienzan la “reconquista” de la calidad, volviendo a los oríge-nes y la valoración del chocolate negro. Es cuando aparecen las eti-quetas con porcentajes, los oríge-nes (Chuao) y, en definitiva, un ma-yor aprecio por el sabor auténtico y refinado.

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CRISIS

La llegada del coronavi-rus no sólo ocasionó una crisis sanitaria, sino tam-bién económica, pues casi todas las industrias se vieron perjudicadas ante las determinaciones de cuarentena en casi todo el mundo.

De acuerdo a un estudio publicado por el Centro de Investigación y Promoción del Campesinado (Cipca), Bolivia está entre los me-jores países productores y exportadores exclusivos del cacao fino y de aroma. En 2020, este grano regis-tró un acenso de 2,5% en ventas, respecto a 2019. Los datos fueron recolec-tados y analizados por el investigador Hernán Agui-lar, quién constató que el grano del cacao y sus deri-vados fueron exportados a diez países.

El investigador señalo que, durante 2020, el in-greso por la exportación del cacao y sus derivados implicó un flujo de divisas por un valor de $us 2,4 mi-

llones, mayor al registrado en 2019, cuando se obtuvieron ingresos por $us 2,3 millones.

Sin embargo, las empre-sas chocolateras más gran-des y reconocidas del país tu-vieron que atravesar grandes dificultades para superar la cuarentena y todo lo que esto conllevó, sobre todo con las medidas más drásticas que fueron acatadas la pasada gestión.

La logística y el transpor-te fueron dos de los factores más difíciles de sobrellevar para la distribución y exporta-ción de los productos deriva-dos del cacao.

Una Pascua truncada

Lamentablemente, la cuarentena dictada el año pasado, como medida para detener la propagación del coronavirus en el país, coinci-dió con una de las fechas más importantes para las empre-sas productoras de chocola-te: la Pascua.

Marcas reconocidas tu-vieron que frenar su produc-ción, entrar en vacaciones

colectivas, suspender acti-vidades e incluso tuvieron dificultades para distribuir sus productos. Además, como muchas otras empre-sas, las fábricas chocola-teras tuvieron que trabajar por turnos con personal re-ducido, lo que se transformó también en una dificultad. Otras tuvieron que prescin-dir de sus colaboradores por falta de liquidez.

Durante la cuarentena rígida, muchas tiendas per-manecieron cerradas y las ventas de chocolates en esa época cayeron.

Uno de los casos más sonados

La crisis económica ha golpeado muy fuerte a varias empresas y el Ceibo es una de ellas. Durante el año pasado y el primer trimestre de este 2021, la falta de demanda y el contrabando mermaron los ingresos de la cooperativa en cerca del 15% y es muy proba-ble que la cifra vaya crecien-do, a medida que la crisis se agudice.

Hasta abril de este año, El Ceibo tenía acumu-lados 17.000 quintales de grano de cacao en bruto, equivalentes en valor a, aproximadamente, 20 mi-llones de bolivianos.

Además, la cosecha de invierno, que empezó en abril y termina en agosto, dejará otros 20.000 quin-tales adicionales acumu-lados.

El cacao en stock abastece para un año, esto, sumado a la cosecha de invierno, ocasionará una caída de precios de la materia prima que comer-cializan 1.200 pequeños productores de Alto Beni (La Paz) y que forman par-te medular de la coopera-tiva CEIBO.

Un poco de esperanza

Según información de la FAO, seis muestras del mejor cacao boliviano, la mayoría producido por organizaciones indígenas, fueron seleccionadas en la segunda versión del “Salón del Cacao y Chocolate Bo-livia 2021”. Los ganadores representaron al país en el Cocoa Awards 2021, de París - Francia, encuentro que concentra a 70 países.

La selección se llevó acabo en la Cancillería boliviana, el pasado 12 de abril, a la cabeza del Minis-terio de Desarrollo Rural y Tierras, del Ministerio de Relaciones Exteriores y del Comité Nacional de Coordinación del Cacao Bolivia, del cual es parte la FAO.

El chocolate frentea la pandemia

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BALANCE

Análisisdel sector

El estudio, “Producción del cacao y del chocolate en Bolivia”, de Sophia Espinoza, Manuel Olivera y Juan Car-los Ledezma, señala que la produc-ción de cacao en Bolivia se remonta a la época precolonial. La implemen-tación de los sistemas agroforesta-les con cacao data de hace 50 años, cuando en 1961 el Instituto Nacional de Colonización introdujo semillas de cacao híbrido de Ecuador y Trinidad y Tobago en la región de Alto Beni. Posteriormente, en 1977, la coopera-ción internacional inició su apoyo a la cooperativa El Ceibo en la región pro-ductora más importante de cacao, el Alto Beni. Del mismo modo, en esos años se impulsó el cultivo de cacao en el trópico cochabambino.

A partir de los 90 se fue visibilizando la importante producción del depar-tamento del Beni, en una variedad de cacao de origen silvestre. Pau-latinamente se fueron conociendo iniciativas en otros departamentos y regiones como en el trópico cocha-bambino, en Riberalta, en Urubichá y Ascensión de Guarayos (Santa Cruz), en Carmen del Emero (norte pace-ño), Rurrenabaque, San Ignacio de Moxos, Baures (Beni), entre otros.

Según Helvetas Bolivia, la pro-ducción y recolección del cacao boliviano se encuentra en manos de más de 9000 familias de pequeños productores campesinos e indíge-nas, distribuidas en cinco departa-mentos (La Paz, Beni, Cochabamba, Santa Cruz y Pando), y concentradas principalmente en el norte del depar-tamento de La Paz, de donde se ob-tiene el 81% de la producción. Bolivia cuenta con dos tipos principales de cacao: el foráneo y el cacao silvestre que crece naturalmente en toda la Amazonía boliviana.

Se estima que en Bolivia hay una superficie de producción de 14.884 hectáreas de cacao cultivado hibri-

do/foráneo, y 12.115 hectáreas de cacao cultivado de origen silvestre. En el mercado internacional, Bolivia se ubica en el puesto 31avo, de los países productores de cacao y par-ticipa con un 0,05% en el comercio mundial (ICCO, 2015).

Del total de hectáreas de cacao silvestre, el 71,53% corresponde al Beni y se extiende en los munici-pios de San Ignacio, Tipnis, Baures, Magdalena y Huacaraje; 20,79% se encuentra en el departamento de Santa Cruz, dentro del municipio de Urubichá; y el restante correspon-de a los departamentos de La Paz –específicamente a las orillas del río Carmen del Emero–, Pando y Cocha-bamba.

Demanda de cacao en Bolivia

La demanda del cacao en Bo-livia está dada principalmente por la industria nacional de chocolate, aunque también existe una peque-ña demanda externa por el grano de cacao.

Según Espinoza, Olivera y Ledez-ma, el cacao en grano es el producto primario para la producción de los derivados en la industria y puede convertirse en diferentes insumos a través de su procesamiento. Se identifican cuatro productos inter-medios que resumen el proceso de elaboración de los insumos de ca-cao: 1) licor de cacao, 2) manteca de cacao, 3) torta de cacao y 4) cacao en polvo. En el Cuadro 1 se presenta la definición de los cuatro insumos mencionados y los principales usos asociados a cada uno. Se incluye la definición de la cobertura de choco-late, que es un insumo que se emplea mucho en la industria nacional.

La demanda de cacao se compo-ne de alimentos y cosmética. El es-tudio de Espinoza, Olivera y Ledezma indica que en el mercado boliviano es predominante el consumo de cacao en alimentos. Además, la demanda de chocolates e insumos depende de la tecnología de elaboración y la ca-pacidad de producción de las indus-

Producto Definición Uso

Licor de cacao/Pasta decacao

Producto obtenido por el molido de granos de cacao descascarillados (principalmente de granos tostados).

Elaboración de chocolate.

Manteca de cacao

Materia grasa extraída a través del prensado del cacao tostado y descas-carillado, o del licor de cacao.

Elaboración de chocolates y confitería.También puede ser usado en la indus-tria cosmética y en la industria farma-céutica.

Torta de cacao

Producto obtenido a través del pren-sado del licor de cacao, luego de la extracción de la materia grasa o man-teca de cacao.

Elaboración de cacao en polvo.

Cacao en polvoProducto que se obtiene mediante transformación mecánica a polvo de la torta de cacao.

Ingrediente de muchos alimentos como: bebidas chocolatadas, postres, salsas, tortas y galletas.

Cobertura de chocolate

Producto obtenido a partir de subpro-ductos de cacao y sacarosa u otros edulcorantes, con o sin el agregado de equivalentes de manteca de cacao,como manteca vegetal de palma.

Puede ser consumido como tal o para recubrir bombones u otros productos de confitería, pastelería y heladería.

Fuente: “Producción del cacao y del chocolate en Bolivia” - Espinoza, Olivera y Ledezma.

Cuadro 1

PRINCIPALES INSUMOS PROCESADOS A PARTIR DEL CACAO Y SUS USOS

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Chocolate Baure… Salvaje y Amazónico, Cacao Beniano

Corría el inicio del año 2001, de pron-to sonaron los parlantes de la “radio” de Baures anunciando un mensaje a la comunidad que decía: “Inver-sionistas requieren contactar con personas vinculadas a la cosecha del cacao silvestre”. Aquel enton-ces la radio consistía en un parlante amarrado en lo alto de una vara de curi (caña de bambú), que emitía sus mensajes direccionando dicho par-lante a cada uno de los cuatro puntos cardinales, para poder llegar a toda la comunidad.

Así comenzamos una conmo-vedora realidad llamada “Suelos y Manos Amazónicos Racionales” (Sumar Ltda.) cuya marca comer-cial registrada es denominada “CHOCOLATE BAURE”. A partir de ese momento, Marcela y David crearon una simbiosis de vida en-tre ellos y la monumental AMAZO-NIA. Nació entonces una férrea y fanática pasión por el milenario fruto del cacao.

Los primeros años, fueron extremadamente difíciles porque tuvimos que adaptarnos a medios carentes de recursos energéticos y logísticos trabajando con herra-mientas y máquinas demasiado básicas. Pero cualquier esfuerzo y sacrificio, era justificado en mé-rito a las connotaciones ambien-tales, sociales y económicas que representa el cacao silvestre.

Los años que siguieron fueron de consecuente inversión en re-cursos humanos y desarrollo de Know How, que hoy en día nos per-miten, ofrecer chocolates de alta gama tanto al mercado nacional como internacional.

Hitos que marcan su éxito

2005. Logramos la certificación de  calidad  orgánica  y  silves-tre de la marca Chocolate Baure bajo los estándares EC y NOP.

2011. Se establece un trasla-do  de  los procesos de indus-trialización a la ciudad de Santa Cruz, a partir de lo cual pudimos elaborar no solo pasta o licor de cacao, sino también coberturas de chocolate con diferentes porcentajes de cacao.

2012. Es el inicio de relaciones comerciales con el exterior ex-portando productos con valor agregado.

Proyectos

“Este año, generaremos un cam-bio total de nuestra imagen resaltan-do los valores de la fauna amazónica. También lanzaremos nuevas varieda-des de chocolates en barra, con en-dulzantes  naturales alternativos al azúcar. Y la  gran  novedad…  cho-

colates elaborados  con  cacao  cru-do, algo que no se ha visto aún en nues-tro pais, pero que mas allá de su sa-bor,  tienen  grandes  propieda-des  desde  el  punto  de  vista  de la  salud.  También  propondre-mos  al  mercado  una  innova-dora  variedad  de  grageas y algunos  productos  que  no  son  pre-cisamente  chocolate,  pero  que  es-tán estrechamente vinculados al ca-cao  silvestre”, afirmó Marcela Baldiviezo, CEO de la empresa.

Llamada

“Nos conmueve profundamente ser promotores de la preservación de los cacaotales silvestres de la amazonia, nos sentimos honrados de trabajar junto a cientos de fami-lias amazónicas y ser beneficiarios de la gran generosidad de la madre naturaleza y del aprecio de nuestros clientes”, Marcela Baldiviezo, CEO de Chocolates Baure.

Aportes al desarrollo del país Sociales, porque tenemos po-

líticas inclusivas y de genero favoreciendo esencialmente a las mujeres. Además, políticas de capacitación técnica con nuestros recursos humanos, no solo a nuestro equipo en Santa cruz, sino también en el área amazónica.

Económicas, porque inverti-mos recursos en áreas abso-lutamente marginadas del flujo financiero nacional.

Ambientales, porque con nuestra actividad es posible brindar una función económi-

ca a la producción natural de la Amazonía, lo cual mueve a los nativos a proteger la fau-na, flora y vida en general, ya que es esa simbiosis de vida silvestre la que les permite un mejoramiento de su calidad de vida. Todo este maravilloso fenómeno ambiental se lleva a cabo, además, sin consumir ni una gota de los escasos recur-sos hídricos del planeta, ya que la humedad y el agua de lluvia permiten la natural regenera-ción e hidratación de este ben-dito cacao.

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trias. “Las empresas con plantas de procesamiento demandan principal-mente cacao en grano, mientras que las empresas artesanales demandan cobertura o licor de cacao”.

La producción de la industria na-cional está orientada a satisfacer, primordialmente, a consumidores nacionales de chocolates, aunque al-gunas empresas ya exportan diferen-tes insumos a mercados extranjeros, entre ellos manteca y licor de cacao.

Exportaciones de cacao

De acuerdo al Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE), entre 2006 y 2019, las exportaciones de cacao y sus derivados acumularon más de 32 millones de dólares. Al primer trimestre de 2020, las ven-tas externas de cacao y derivados crecieron 18% en valor, mientras que el volumen descendió 16%. (Ver Gráfico 1)

La institución indica también que en 2019, Bolivia exportó cacao y derivados a 15 países, siendo el prin-cipal destino Alemania, con el 39% del total; en importancia le siguen Suiza, con el 25%; y Paraguay, con 11%. (Ver Gráfico 2)

También en 2019, La Paz fue el mayor exportador de cacao y deri-vados del país, concentrando el 57% del total de las ventas externas.

Por otro lado, Bolivia exporta principalmente derivados de ca-cao, mismos que bordearon los 1,5 millones de dólares en 2019. (Ver Gráfico 3)

Según el Viceministerio de Co-mercio Exterior e Integración, Ale-mania se consolida como el prin-cipal exportador de chocolates del mundo, por un valor de 6,2 mil millo-nes de dólares, lo cual representa el 13% de todas las exportaciones. Le sigue los Países Bajos, con el 11%; Costa de Marfil, con 9%; Bélgica, con 8%; Ghana, con 7%; Francia, con 4%; e Italia, con 4%. (Ver Grá-fico 4)

Bolivia ocupa el puesto 109 en el ranking mundial como exportador de cacao y derivados en la gestión 2018.

Sin embargo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimen-tación y la Agricultura (FAO) revela que Bolivia no aprovecha ni el 1% del potencial productivo del cacao nativo, a pesar de que está entre los mejores del mundo y cuenta con un amplio mercado tanto nacional como internacional.

Las principales amenazas que enfrenta este producto están vincu-ladas a la explotación aurífera en la Amazonía y los efectos del cambio climático.

A nivel internacional, Bolivia se halla en el puesto 31 de productores del cacao, lo que equivale a sólo al 0,5% de participación mundial.

Los principales países deman-dantes de cacao en grano para su procesamiento son europeos, le siguen los países americanos, des-pués están Asia y Oceanía, y final-mente se encuentran los países africanos.

En el mercado internacional del cacao debemos distinguir el mer-cado convencional, donde los pre-cios se definen de acuerdo a dis-tintos mercados de valores, como la Bolsa de Futuros de Nueva York (CSCE -Coffee, Sugar, & Cocoa Ex-change) y del Mercado Cambiario de Mercados Futuros de Londres (LIFFE - London International Fi-nancial Futures Exchange). Por otro lado, y con precios superiores al ca-cao convencional, está el mercado para el cacao orgánico y con certi-ficación de Comercio Justo (FLO-Fairtrade Labelling Organization).

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PPO LANZA SU BLOG “IM POSITIVO” (IM+), DONDE ANALIZA ASPECTOS DE ACTUALIDAD SOBRE LA TRIBUTACIÓN EN BOLIVIA

También ofrece un análisis de contexto global y nacional del IVA digital

En un contexto en que las em-presas y personas naturales requieren información y ori-entación especializada sobre temas tributarios en Bolivia y el mundo, PPO Abogados lanza su blog im+ (im positivo), con en-tradas elaboradas por los ex-pertos del equipo de impues-tos de la firma.

Esta innovadora propuesta, abierta a clientes y no clientes de PPO Abogados, apunta a convertirse en un espacio referencial de in-formación, análisis y opinión especializada sobre impuestos en Bolivia, con perspectiva global.

“im+ (im positivo) aborda el análisis de los temas impositivos, habitualmente áridos y técnicos, con un lenguaje llano y desde una perspectiva positiva y propositiva; que, en de-finitiva, son algunas de las características de la forma de trabajo de PPO”, comenta Pablo Ordóñez, quien fue recientemente recono-cido por múltiples directorios internacionales, tales como Chambers & Partners e Interna-tional Tax Review, como uno de los líderes ex-pertos en materia tributaria en Bolivia.

“El blog llega en un momento en el que los temas de impuestos en Bolivia, y en el mundo en general, cobran mucha relevan-cia, no solo en lo económico y político, sino también en lo social y hasta cultural”, advierte Ordoñez, socio fundador de PPO Abogados.

El IVA digital y la reforma tributaria

Las dos primeras entradas de im+ (im positivo) ya se encuentran disponibles en línea en https://www.ppolegal.com/im/. Una de ellas, firmada por Pablo Ordoñez y María Laura Coimbra, asociada de PPO y miembro de la International Fiscal Associ-

ation (IFA), está dedicada al proyecto de Ley de IVA digital, analizado a det-alle en su contexto global y nacional.

Otra entrada, que seguramente generará interés y debate, sostiene que la reforma tributaria en Bolivia ya está en curso y argumenta las ra-zones para afirmarlo desde una per-spectiva tributaria legal: La reforma tributaria en Bolivia ya está en curso. Esta hipótesis es planteada por Pablo Ordoñez y Alexandra Ortiz, asociada

senior de PPO, reconocida dentro de la categoría  “Rising Star”  en el directorio Chambers & Partners

Acerca de PPO

PPO es la firma de abogados con los mejores y más rankeados especialistas en todas sus áreas de práctica legal. Los clientes saben que pueden confiar en PPO para sus asuntos legales y comerciales más desafiantes. Los 60 abogados de PPO y más de 120 profesionales trabajan de manera asertiva para brindar un servicio excepcional, asesoramiento sofisticado y soluciones prácticas y creativas.

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La Paz | Bolivia

Finalmente, se tiene el mercado para el cacao fino y de aroma, don-de los precios son negociados entre productor y comprador.

Innovaciones y estrategias en la industria del chocolate

Desde su creación hasta ahora, el chocolate ha pasado por una gran evolución. En sus inicios era un pro-ducto sin consistencia y no poseía el delicioso sabor con el que se lo co-noce ahora, es más, se trataba de un gusto agrio y fuerte para muchos, lo que provocó el rechazo de los espa-ñoles.

Hoy en día, frente a la gran com-petencia de sabores, calidades, op-ciones y variedades, las distintas marcas deben estar a la vanguardia y aplicar distintas estrategias para acercarse y ganarse a los posibles clientes. Frente a ello, existen varias tendencias dentro de esta industria.

El chocolate con un propósito étnico y sostenible: Las diferen-tes marcas y compañías están demostrando que las prácticas ecológicas en la producción del chocolate se han convertido en una significativa tendencia y en la etiqueta del comercio justo.

Muchas marcas se están preocu-pando por el desarrollo econó-mico y social, además de la con-

servación medioambiental en las comunidades donde se produce. La mejora en la calidad del árbol del cacao, la introducción de mé-todos de producción ecológica, la no explotación laboral ni infan-til son algunas de las iniciativas que se están empezando a llevar a cabo. En estas épocas, en las que el consumidor es cada vez más exigente y se preocupa más por estos temas, tener este tipo de acciones es un plus.

Fusión del chocolate con otros alimentos: La reputación del chocolate alcanza límites ini-maginables. Desde hace mucho tiempo hemos visto cómo esta golosina es combinada e incluida en otros alimentos, como distin-

tos postres, bebidas y hasta co-midas.

Sin embargo, en los últimos años, este producto ha estado introdu-ciéndose en rubros impensables, como recientemente se vio en una marca de cervezas. La idea está en probar, innovar y sor-prender al cliente.

Cada vez, los productos de siem-pre apuntan a tener una versión con chocolate, algunas tenden-cias son, por ejemplo, palomitas, queso, miel y hasta embutidos. Del mismo modo, las frutas lo-cales de ciertos países toman protagonismo en las tabletas con inclusiones y hasta se empeza-ron a promocionar snack de fru-tas con este producto. Entre las tendencias del chocolate está su masificación y su salto definitivo a la gastronomía, más allá de su espacio como un alimento dulce.

Producción orgánica de cacao: Muchas empresas se están pre-ocupando por ofrecer cada vez productos de mayor calidad a sus consumidores.

Algunos ejemplos son los cho-colates orgánicos y de cosecha silvestre de alta calidad, mante-niendo constante interacción con agricultores que quieren alcanzar nichos de mercado de prestigio y atractivos a largo plazo.

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SALUD

flavonoides y catequinas, com-puestos antioxidantes que pue-den mejorar el flujo sanguíneo y disminuir la presión arterial, asimismo aumentan el coleste-rol HDL (o bueno) y ayuda a dis-minuir el LDL o colesterol malo. También actúa como un potente antiinflamatorio.

Antienvejecimiento: Los com-ponentes bioactivos del cho-colate amargo actúan como protector contra los efectos ne-gativos de la radiación ultravio-leta, ya que el sol es uno de los principales factores de enveje-

cimiento prematuro. Por lo tan-to, el cacao puede ser un buen aliado para mejorar la textura, la densidad, el grosor de la piel y prevenir la aparición temprana de arrugas.

Funciones cognitivas: El consu-mo regular de cacao podría be-neficiar las funciones cerebrales y la fluidez verbal, así como las funciones cognitivas.

Bienestar: El chocolate puede actuar contra la hormona cor-tisol para bajar el estrés. Este efecto también se da porque re-duce la presión sanguínea.

Contrario a lo que muchos creen, el chocolate es un alimento salu-dable y hasta se podría decir que tiene propiedades medicinales. Sin embargo, estos beneficios no los aporta cualquier producto, debe ser uno que dentro de sus propie-dades tenga algunos ingredientes que lo hacen un mejor alimento, como el cacao.

No por nada es llamado el alimento de los Dioses. El cacao tiene pro-piedades antioxidantes, ya que gracias a sus flavonoides protegen contra el daño celular que ejercen los radicales libres.

Cuando está crudo cuenta con un alto porcentaje de magnesio, un mineral fundamental para el buen funcionamiento del organis-mo. También posee buenas canti-dades de hierro y cromo.

Debido a la presencia de feni-letilamina, es un activador del sis-tema nervioso, pues ésta actúa en el cerebro desencadenando un es-tado de bienestar emocional y de euforia. Además, contiene anan-damida, un compuesto químico orgánico y neurotransmisor que en nuestro cuerpo produce efec-tos levemente similares a los que producen algunos canabinoides, imitando compuestos psicoacti-vos presentes en ellos.

También se destaca por ser un ali-mento tremendamente energético.

Beneficios para nuestro organismo

Salud cardiovascular: El cho-colate es rico en polifenoles,

Propiedades medicinales del chocolate

Datos importante para su consumo

- Es mejor el chocolate negro, ya que tiene mayor cantidad de polifenoles, más que el chocolate con leche o blanco.

- Es importante buscar choco-lates que contengan, al me-nos, 70% de cacao y en menor cantidad azúcares y leches añadidas, ya que éstos dismi-nuyen su pureza.

- Es recomendable evitar el consumo de barras de choco-late, ya que suelen contener más ingredientes procesados.

- Si se opta por un chocolate sin azúcar, hay que verificar que el contenido de edulcorante no sea de más de 0.5 gramos de azúcar por porción.

- Elegir el cacao en su presen-tación más natural, como en polvo, es una gran opción para incluirlo en diferentes platillos y bebidas.

- El chocolate debe almacenar-se lejos de otros alimentos, ya que puede absorber fácilmen-te otros aromas.

* Cabe recalcar que la mayoría de estas propiedades benefi-ciosas se encuentran, princi-palmente, en el grano de cacao sin procesar, rara vez en las barras de chocolate comercial, por ello la importancia de ele-gir un chocolate que tenga ma-yor porcentaje de cacao.

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No todos los chocolates, por más sa-brosos que sean, son de calidad. En realidad, el cacao es un factor clave para determinar las propiedades y beneficios de este producto.

De acuerdo al estudio “Producción del cacao y del chocolate en Bolivia”, de Sophia Espinoza, Manuel Olive-ra y Juan Carlos Ledezma, para las empresas procesadoras, el principal atributo para comprar cacao es la calidad del fermentado y secado del grano.

Con respecto al tipo de cacao, en la industria boliviana se recono-ce que las características del ca-cao híbrido y del cacao amazónico boliviano son diferentes. El grano del cacao amazónico boliviano, proveniente de algunas regiones, tiene mayor contenido de grasa o manteca, además de características organolépticas (sabor y aroma) que le favorecen. Por otro lado, el gra-no del cacao híbrido es mucho más voluminoso y contiene mayor mate-ria asociada a la torta de cacao. Lo usual es emplear la combinación de ambos tipos de cacao para la elabo-ración de chocolates.

“En cuanto a la cobertura de chocolate, que es el segundo insu-mo mayormente empleado por la

industria nacional, se observó que la resistencia al calor, la maleabilidad y el porcentaje de cacao que conten-ga son los principales factores con-siderados al momento de escoger el producto. Mientras los dos primeros aspectos están relacionados a la fa-cilidad en el manejo del insumo para la elaboración de los chocolates, el tercero está relacionado al sabor del chocolate, que puede ir desde suave hasta amargo, según tenga menor o mayor cantidad de cacao, respecti-vamente”, explica el estudio.

La cantidad de cacao en un cho-colate es una característica impor-tante a tomar en cuenta, pues a me-dida que aumenta su porcentaje en el producto, la intensidad del sabor y la oscuridad de la golosina también van a incrementarse y los sabores dulces disminuirán, ya que la canti-dad agregada de azúcar será menor.

Cuando una barra de chocolate tiene más porcentaje de cacao, la cantidad de flavonoi-des y antio-xidantes au-menta, lo cual hará que los beneficios del producto sean mejores para la salud.

La excelencia del cacao boli-viano

El cacao boliviano es una muestra de excelencia, ya que es reconocido nacional e internacio-nalmente, además de haber gana-do, en más de una oportunidad, los primeros lugares en renombrados concursos. Uno de ellos el Cocoa Awards, como parte del Programa Cocoa of Excellence (CoEx).

El International Cocoa Awards es el principal concurso mundial que reconoce el trabajo de los productores y premia la produc-ción de cacaos con sabores ex-cepcionales y únicos. La impor-tancia del torneo es la posibilidad de apertura de grandes mercados de comercio justo para agriculto-res familiares.

En el chocolate, la apariencia sí importa

ATRIBUTO

Calidad, el factor de distinción

Otra manera de identificar si un chocolate es, o no, de buena calidad es observándolo, pues, según señalan los expertos, el chocolate debe ser de un color uniforme y con brillo.

Por el contrario, si la barra de cho-colate está rayada, tiene grietas o bur-bujas de aire es probable que haya sido sometido a temperaturas muy altas o sea un chocolate viejo.

También se dice que el choco-late tiene el mismo punto de fu-sión que la temperatura de nuestro cuerpo, es por eso que el producto debería comenzar a derretirse justo cuando entra en contacto con nues-tra boca. Además, debe tener una textura suave.

En cambio, si la consistencia es granulada, pegajosa o serosa es pro-

bable que el chocolate tenga un alto contenido de grasa vegetal.

También hay que tener en cuenta que no todos los productos que tienen sabor a chocolate se consideran como chocolate real, pues algunos producto-res usan ingredientes que no son parte de los granos de cacao y los reempla-zan por otros, entre ellos saborizantes, que dan esa apariencia de sabor.

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PRODUCCIÓN

Del granoal chocolate

El sector del cacao es una fuente importante de in-gresos para millones de agricultores en África, Asia, América Latina y Oceanía. Los consumido-res de chocolate en todo el mundo dependen de la producción de pequeñas explotaciones agrícolas en los países en vías de desarrollo.

De acuerdo a informa-ción de Swisscontact, el cacao es un cultivo de pequeños agricultores, ya que más del 80% de la producción mundial se siembra en pequeñas fincas familiares de cinco hectáreas o menos. Este es el medio de subsisten-cia de entre aproxima-damente 50 millones de agricultores, trabajado-res rurales y miembros de sus familias. Alrededor del 95% de los granos de cacao se comercializa en los mercados mundiales de materias primas.

Swisscontact des-taca que el cacao es un producto que se comer-cializa en todo el mundo y que está conectado a una cadena de valor larga y compleja que termina en algún producto de choco-late a la venta en las tien-das minoristas de todo el mundo. “Para muchos países de origen, el cacao es un producto de expor-tación crucial que tiene una importante función en su desarrollo econó-mico y rural”.

En este sentido, el análisis de la cadena de valor del chocolate que

hace esta fundación es el siguiente:Insumos e investigación: Una buena genética de las plántulas es esencial para rendimientos viables y para la sobrevivencia de las plan-taciones de cacao. Cultivo: El cacao es sensible a las enfermedades y al cli-ma, por este motivo necesi-ta una correcta fertilización y protección del cultivo. Cosecha: En la mayoría de los países, el cacao tiene, como máximo, dos cosechas fuertes al año. Las mazorcas se recogen manualmente con tijeras de poda, con ma-chete, a mano o mediante vareo. Elegir el momento correcto de la cosecha es desafiante, ya que los frutos maduran en diferentes mo-mentos. Tras la recolección, las mazorcas se quiebran y se les extrae los granos.Fermentación y secado: Los granos se someten a fermentación para que de-sarrollen su sabor y aroma a chocolate. Los granos fres-cos se cubren con esteras,

con hojas de banano o se colocan en cajones de ma-dera. El mucílago (azúcar) que recubre y fermenta los granos se calienta. Depen-diendo de varios factores, el proceso de fermentación puede tardar de tres a siete días. Luego, los granos se ponen a secar al sol o en se-cadoras. Para garantizar la calidad, el proceso de seca-do es tan importante como la fermentación, puesto que los granos deben secarse lentamente para que pier-dan humedad y acidez.Tostado y molienda: Los granos se limpian, se des-cascaran y se tuestan. La parte interna del grano ya quebrado, llamada nib o vi-ruta, se muele hasta formar una pasta. Las virutas se disuelven por el calor que se genera en ese proceso, creando el “licor de cacao”. El licor de cacao no contie-ne alcohol y se solidifica a temperatura ambiente. Esta pasta puede refinarse más y puede venderse como cho-colate no edulcorado para

pastelería o para la fabri-cación de chocolates.Prensado: El licor de ca-cao se vierte en las pren-sas hidráulicas que luego lo separan en manteca de cacao y pasta de ca-cao. La pasta de cacao puede venderse en el mercado genérico o se muele hasta que quede como polvo fino.Fabricación de choco-late: Para fabricar cho-colate, el licor de cacao se mezcla con manteca de cacao, azúcar y, si se desea, con leche en polvo. Esta mezcla se vierte en las conchas (grandes agitadores que revuelven y suavizan la mezcla bajo fuego) y una vez líquido puede despacharse en tan-ques o es atemperado y se vierte en moldes. A veces se mezcla con otros ingredientes, como nueces o frutos secos, para venderlo a las confiterías, creme-rías o panaderías.

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El 90 por ciento del chocolate en el mundo viene de una variedad que se originó en Venezuela. En tiem-pos ancestrales fue llevado a México donde se propagó para fines ritua-les. A fines de los siglos XIX y XX fue comercializado en Europa y luego en el resto del mundo, principalmente utilizando híbridos de alta producti-vidad, pero que bajaron su calidad.

Datos curiosos

Hace algún tiempo, hubo investiga-ciones sobre los efectos del cambio climático en el cultivo del cacao, que pronosticaban que el chocolate se convertiría en un producto de lujo a causa del alza de los precios. Algunos estudios más apocalípticos, llegaron a predecir su extinción para 2050.

Además de los efectos del cambio climático, se alegaba a la poca diver-sidad genética de las variedades de cacao que se cultivan en todo el mun-do, hecho que las convierte a todas en susceptibles de sufrir enfermedades y plagas por igual, y a la aparición de una nueva demanda procedente de países como China e India, que has-ta la fecha no eran consumidores de chocolate, pero cuyas clases altas y medias han adoptado el consumo de este codiciado producto como símbo-lo de estatus.

Sin embargo, expertos consideran que todos los que integran la cadena de valor del cacao deben trabajar para que la economía cacaotera prospere a largo plazo, por lo que es imprescindi-ble que la producción funcione de un modo más sostenible.

Muchos otros cultivos sufren, al igual que el cacao, más o menos todos los problemas: los efectos del calen-tamiento global y el del empobreci-miento genético, las plagas, enferme-dades, etc.

No obstante, en todo el mundo se va a tener que cambiar, en mayor o menor medida, la forma de cultivar los alimentos, y en pocas zonas no va a ser posible hacerlo a futuro.

Por ello, expertos sugieren que para actuar y paliar los efectos del cambio climático en un cultivo, pri-mero hay que entender las variables agroeconómicas. Además, se pueden modificar las prácticas agrarias como, por ejemplo, retrasar la poda o la siem-bra. Por otro lado, sería importante adoptar prácticas que produzcan cul-tivos más resilientes. Por último, al no haber más remedio, en algunos países se recomienda optar por la sustitución de los cultivos, pero eso no es apto para todas las zonas, ya que no todas están en las mismas condiciones.

Ante ello, una de las principales recomendaciones es ayudar a los agricultores a mejorar sus prácticas agrícolas para adaptarlas al cambio climático.

No obstante, el único riesgo real para el tan temido futuro del choco-late sería si nada se moviera. Hay es-tudios que demuestran que la cadena

PROYECCIONES

El futuro de la industria del chocolate

de aprovisionamiento de alimentos es muy compleja y que tiene capacidad para transformarse. Sin embargo, las zonas con más riesgo climático, a pe-sar del mercado globalizado, si no se mueven van a sufrir importantes pér-didas.

La realidad en Bolivia

El cacao silvestre boliviano se en-cuentra dentro del sistema natural. Los árboles producen y se reproducen sin necesidad de la intervención del hombre. Molecularmente es diferen-te a los demás grupos genéticos del cacao cultivado, ya que se caracteriza por ser único en sabor y aroma dentro de los grupos de cacaos más finos del mundo, y su producción está orientada a la demanda de mercados especiales cuyos precios son superiores, debido a la poca producción y escasez en Bolivia.

Su origen es la región amazónica de Bolivia, se encuentra distribuido en los márgenes de los ríos de la cuen-ca amazónica del país, dentro de los departamentos de Beni, Santa Cruz, Pando, Cochabamba y La Paz.