LOS ENVASES DE CRISTALEN LASCONSERVAS VEGETALES

A causa de la naturaleza de los productosa conservar, la selección de los envases sehará en función del tamaño de éstos, pro-curando que las bocas de cierre sean lo su-ficientemente grandes para permitir la co-locación de los frutos en el interior de losmismos. No obstante, en igualdad de con-diciones, se elegirán envases cuya aberturade cierre tenga el menor diámetro posible.Las tapas de 66 milímetros, en la ampliagama de los fabricados de vidrio, son másque suficientes para conseguir un cierre ade-cuado.

LLENADO DE ENVASESEl envasado de los productos debe hacer-

se en dos fases, la primera consiste en colo-car el fruto a conservar en los recipientesde vidrio y la segunda en agregar el líquid\bde cobertura.

Los envases llenos deben someterse a unprecalentamiento previo antes de colocar latapa (o bien se añade el líquido de cobertu-ra a alta temperatura o se realizan las dos

operaciones conjuntas). De este modo se eli-minará el exceso de aire que pudiera estarocluido en el producto y se consigue mayorgrado de vacío en el envase cerrado.

Para asegurar el éxito en el empleo de ta-pas «White Cap» es necesario tomar algu-nas precauciones a fin de evitar determina-dos problemas que pueden surgir en el mo-mento del cierre.a) Envasado.

El producto debe de distribuirse unifor-memente en el envase, sin presionar los fru-tos durante la manipulación y procurandoque no sobresalgan del tarro.b) Limpieza exterior del envase.

El exterior del envase deberá estar limpiopara evitar dificultades al ejercer la presióncon las manos en el momento de procedera la colocación de la tapa, evitando que res-balen y, por tanto, el cierre no sea perfecto.c) Limpieza en la superficie de cierre.

Es muy importante que la superficie decierre esté lo más limpia posible; de no serasí es difícil garantizar un cierre perfecto.Debe impedirse que exista producto en losbordes del tarro para que no quede aprisio-nado entre la tapa y el envase en el procesode cierre. Por otra parte, la presencia degrasa en dicha superficie de cierre puede ha-cer disminuir el grado de vacío interior delenvase después de varios meses de almace-namiento.

Es aconsejable almacenar los tarros en sentido vertical ycon la tapa de cierre en la parte superior.

d) Uniformidad de espacio de cabeza.Es absolutamente necesario mantener un

espacio de cabeza uniforme después del lle-nado para evitar que las presiones internaspuedan hacer saltar la tapa del envase du-rante la esterilización y, a su vez, para con-seguir un grado de vacío adecuado. Con estafinalidad, el líquido de gobierno o cobertu-ra debe de llenar totalmente el recipiente yencontrarse antes de proceder al cierre conuna temperatura, en la parte central de lamasa del producto a conservar, de 75 a 80grados centígrados.e) Reblandecimiento de tapas.

Es aconsejable mantener durante diez oquince minutos las tapas White Cap en aguahirviendo para conseguir que el materialplástico del cierre se reblandezca, con locual se consigue un ajuste más perfecto poradaptarse mejor a la boca de los envases.

ESTERILIZACION

Las tapas White Cap pan. envases de cris-tal utilizados en la conservación de vegeta-les se expenden en dos tipos, unas que so-portan únicamente temperaturas de hasta100 grados centígrados, propios para la es-terilización en bario abierto (bario de Ma-ría) y otras para su aplicación en la esteri-lización en autoclave (olla a presión), sopor-tando temperaturas hasta de 115 grados cen-tígrados.

Es importante tener en cuenta el tipo deesterilización que se dará al producto, todavez que los barnices internos están calcula-dos para esas temperaturas y de someterlosa otras superiores se corre el riesgo de de-teriorar los mismos y, por tanto, que el cie-rre final no sea bueno, lo cual acarrea, comoes natural, la alteración y fermentación delproducto a conservar.

Teniendo en consideración las caracterís-ticas de las tapas y las temperaturas límitesde las mismas, el tiempo de esterilización adar a cada producto es totalmente indepen-diente y no influye lo más mínimo en lacomposición de los barnices.

Las vibraciones producidas durante el pro-ceso de esterilización, motivadas por el roceo choque de los envases, repercute en loscierres principalmente, dando motivo mu-chas veces al reblandecimiento del material

Forma de esterilizar los envases. Arriba, colocados verti-calmente sin que se toquen. Abajo, colocados de formahorizontal, se acopla entre ellos un paño o tela metálica,

para evitar vibraciones.

plástico de las tapas, sobre todo cuando enel proceso de esterilización se han super-puesto envases. Este fenómeno se acelera sien el esterilizador los envases se acoplan ho-rizontalmente en lugar de hacerlo vertical-mente.

Para evitar las vibraciones es aconseableaislar los recipientes unos de otros con lis-tones de plástico, madera o tiras de lienzo.

AGUA DEL ESTERILIZADOR

La composición química del agua utiliza-da en el esterilizador es un factor muy im-portante para el aspecto, condiciones delcierre y estado del cristal después de la este-rilización.

Una concentración de sal excesiva dejaráresiduos indeseables en la tapa y el cristal.Eventualmente, esto puede evitarse añadien-do ácido cítrico o ácido acético en el esteri-lizador. Sin embargo, de este modo disminui-rá el pH del agua, dando lugar a exceso deherrumbre en el recipiente de esterilizacióny en la tapa, por lo que deben de limpiarsecuidadosamente éstos una vez finalizada laesterilización.

Un contenido de cloro excesivamente ele-

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Para revisar, como prueba de seguridad, márquese un tra-zo en la tapa y en el envase de cristal.

vado (más de 80 partes por millar) deterio-rará el barniz externo de las tapas.

ALMACENADO

Cuando los frascos son sacados del esteri-lizador al terminar su enfriamiento deberánestar a una temperatura aproximada de 40grados centígrados. Este calor será utilizadopara ayudar al secado de los frascos.

El producto terminado deberá ser almace-nado en un local relativamente frío y seco.Las temperaturas de almacenamiento, de 10a 15 grados centígrados, aumentan conside-rablemente la duración del almacenamientodel producto.

CONTROL DE CIERRE

El esfuerzo realizado manualmente en elcierre de los tarros tiene una gran importan-cia, ya que si éste no es suficiente, las garan-tías de conservación del producto son muylimitadas. Como es lógico, al tener que ce-rrar simultáneamente varios recipientes, esteesfuerzo puede ser menor a medida que seefectúa la operación de cerrado, por cuyomotivo debe controlarse y medirse para te-ner una seguridad en el proceso.

La necesidad de controlar la colocación dela tapa es mayor en caso de tratarse de ta-pas «White Cap» para esterilizar en autocla-ve que con tapas que no requieran este mé-todo.

PRUEBA DE LA SEGURIDAD DE LA TAPA

La prueba que mejor indica si la tapa hasido colocada adecuadamente es la medidade la seguridad de la tapa. La medida de estaseguridad es como sigue:

1. Separar un tarro cerrado después delenvasado.

2. Hacer una línea vertical, con lápiz opluma, en la parte lateral de la tapa y pro-longar dicha línea en el envase.

3. Abrir la tapa hasta que se .rompa elvacío.

4. Volver a colocar la tapa en el frasco,cerrando con los dedos suavemente, sin ha-cer ningún esfuerzo (teóricamente con unesfuerzo de 0,35 Kg./cm' en la rotación, equi-valente aproximadamente a la suave rota-ción efectuada por los dedos).

5. Medir la distancia entre las líneas ver-ticales en el frasco y la tapa. El valor de estamedida es la seguridad.

6. La seguridad es positiva si la línea dela tapa está a la derecha de la línea delenvase.

La medida de la seguridad se efectúa endos momentos de la fabricación: primero,inmediatamente después de la colocación dela tapa, y segundo, después de la esteriliza-ción en autoclave. Las seguridades recomen-dadas en caso de la tapa de 66 milímetrosde diámetro son:

1.0 Seguridad positiva recomendada inme-diatamente después de la colocación de latapa:

Mínimo, 4,7 milímetros.Medio, 6,4 milímetros.Máximo, 8,7 milímetros.2.° Seguridad positiva recomendada des-

pués de la esterilización y enfriamiento:Mínimo, 0,8 milímetros.Medio, 2,3 milímetros.Máximo, 4,7 milímetros.Obsérvese que la seguridad disminuye des-

pués de la esterilización; esto es debido alefecto de hundimiento de la tapa sobre elcristal a causa de la presión en el autoclave.

Un procedimiento para aprovechar mejorel esfuerzo que se ejerce en el cerrado detarros se consigue utilizando guantes de go-ma durante el proceso, siempre y cuando losenvases y tapas estén prácticamente secos.

FRANCISCO HERNÁNDEZ BRIZ

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