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Quipu, vol. 9, núm. 2 mayo-agosto de 1992, pp. 135-147.

Los alimentos mesoamericanos y las técnicas de su transformación

' VIRGINIA GARCIA ACOSTA*

Summary

Before the arrival of the Sparuards, Mesoamerican inhabitants had a varied diet based in the trilogy maize-beans-chilli. Fishing and hunting associated with cultivating plants and breeding animals constituted the means of ob-

'taining food, of wbich maize was the most basic. Mesoamerican people knew and practiced several methods, techniques, tools and instruments to store, prepare, cook and preserve their food, and most of them are still on use today.

Introducción

Los alimentos básicos son el cimiento de la comida y sobre e llos se construye la posibilidad de una dieta adecuada y balanceada, así como la de una comida sabrosa, gratificante, que hace del comer algo distinto del nutrirse y mucho más interesante.

Warman. Historia de 1111 bastardo: 18.

D esde los primeros estudios sistemáticos que se llevaron a cabo sobre la América prehispánica, se concibió la necesidad de regionalizarla dadas las

grandes diferencias existentes. Las primeras clasificaciones se basaban en ele-

*~nito de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social (ClESAS), Mé;~~ico.

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mentos geográficos; de esta manera se distinguió simpi~ment'! entre Norte y Sudamérica, aunque algunos americanistas introdujeron el concepto de "Middle America" para diferenciar la parte correspondiente a la República Mexicana y Centroamérica. Dichas clasificaciones resultaban poco útiles para estudios más específicos, por lo que fue preciso diseñar una nueva clasificación. Fue así como desde hace 50 años, se acuñó y extendió el empleo del ténnino Mesoamérica, para distinguir a una detenninada región cultural. Para ello, se partió de elementos comunes que asemejaban o diferenciaban a los pueblos y culturas de una detenninada parte del continente americano. Si bien tal región fue delimitada a partir de elementos culturales comunes, también fue posible marcar ciertos lúnites geográficos: al norte una línea que corre del río Pánuco al rfo Sinaloa pasando por el Lenna, y al sur la desembGcadura del rio Motagua hasta el Golfo de Nicoya pasando por el lago de Nicaragua. 1

Uno de los importantes rasgos comunes de Mesoamérica fue el surgimiento de altas civilizaciones. Al momento de la conquista los españoles se encontraron con una de eUas, la civilización azteca.

La civilización azteca, mexica o tenocha como heredera de tradiciones culturales mesoamericanas, se habfa distinguido por una constelación de elementos culturales distintivos que han sido objeto de una enonne diversidad de estudios. Era efectivamente una alta civilización, cuyo poderío se basaba en el cQlltrol de los recursos hidráulicos, la conquista mi1itar y la consecuente obtención de tributos. Cuando llegaron los españoles, había logrado controlar un vasto territorio y era, en ténninos generales, una sociedad consolidada.

Debido a la temática del presente articulo, me limitaré a señalar las características de esta civilización que se relacionan directamente con las técnicas de obtención y preparación de alimentos. En algunos casos nos remontaremos a periodos que van más allá de los años inmediatamente anteriores al momento del encuentro.

Las fuentes

L a información que al respecto hemos podido recuperar procede de ciertas fuentes específicas. Para la época más antigua nos hemos basado en estu

dios llevados a cabo por arqueólogos, antropólogos físicos y botánicos. Los datos correspondientes a Jos años previos a la llegada de los españoles, provienen de dos tipos de fuentes: por un lado las de origen indígena, los códigos escritos antes de la conquista (los menos) como los escritos después de ella (los más), y por otro las crónicas, escritas por soldados o misioneros españoles que llegaron

l. Paul Kirchhoff, M~soomlrica, Suplemento de la Revista Tlatoani, México, 1960.


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y permanecieron en Mesoamérica y que dieron cuenta del para ellos "nuevo mundo".

Si bien la infonnación proporcionada por las diferentes especialidades de la antropología es muy limitada, pennite conocer someramente qué comían y cómo lo comían los mesoamericanos prehistóricos. Por medio del estudio de restos óseos humanos es posible determinar deficiencias alimentarias y proporciones relativas de carne y vegetales consumidos; el análisis de las dentaduras ayuda a conocer algunos aspectos relacionados con el tipo de alimentación, mientras que los estudios coprológicos permiten identificar parásitos, restos de semillas, cáscaras, huesos o pelos de aquello que comieron los habitantes de Mesoamérica hace miles de años. Residuos localizados en detenninados recipientes contribuyen igualmente para saber qué tipo de alimentos contenian. Por otro lado, se han encontrado restos de instrumental culinario así como de elementos que constituian )a vajilla prehispánica que, aunados a otros factores, permiten conocer ciertas técnicas prehistóricas de preparación de alimentos.

La información más rica proviene de las fuentes escritas a las que nos referimos antes. Además de los códices (en escritura pictográfica) y las crónicas coloniales, contamos con la información que ofrecen las Relaciones Geográficas. A través de estos documentos conocemos ahora diversos aspectos de la vida cotidiana de los habitantes del altiplano central mexicano y, aunque en menor proporción, de la zona maya. Estos escritos muestran la gran impresión que experimentaron sus autores al encontrarse con un mundo tan diferente al suyo, gracias a lo cual describieron a veces de manera muy prolija, tanto los productos que servían de alimento como los métodos empleados para prepararlos, cocinarlos y servirlos.

Los aUmentos

L a dieta mesoamericana era sumamente variada. Los alimentos eran obtenidos de la pesca, caza y recolección, en combinación con el cultivo de plan

tas y la cría de animales. El alto grado de complejidad alcanzado por la civilización de los antiguos mexicanos se manifestaba también en su cocina, pues los aztecas tenian gran versatilidad de productos, recetas, platillos y técnicas de elaboración.

Si bien su dieta se sustentaba en el consumo de tres productos básicos: maíz, frijol y chile, que han llevado a los autores a proponer una trilogía dietética que proporcionaba calorías, vitaminas, minerales y proteínas vegetales en abundancia, contaban también con otros productos provenientes de la fauna y de la flora locales.

Por lo que toca a las proteínas animales consumían aves, insectos y gran variedad de productos acuáticos, así como carne de animales silvestres. En particular, la pesca fue una fuente importante para la obtención de proteínas anima-

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les. Las aves e insectos proven]entes de los lagos, lagunas y pantanos del valle de México (que cubrfan cerca de mil kilómetros cuadrados de extensión)2

Las técnicas para cazar, pescar y capturar especies animales eran originales y sumamente ingeniosas. Mencionaremos algunos ejemplos. Uno de los animales comestibles muy apreciados era el mono ~uyas crías eran cebadas despué$ de haberlas capturado, para esto último se basaban en el siguiente método:

hacen una grande hoguera donde andan estos animales, y cercánla de mazorcas de maiz, y ponen en el medio del fuego una piedra que se Uama cocalotetl, y los cazadores de esta caza escóndense, o entiérranse, y como ven eJ fuego los monos, y huelen eJ humo, vienen Juego a calentarse y ver qué cosa es aquello, y las hembras traen sus hijos a cuestas, y todos se asientan luego alrededor del fuego, calentándose; y como la piedra se ca lento da un tronido grande, y derrama las brasas, y la ceniza sobre los monos, y ellos espantados dan a huir y dejar sus hijuelos por allí, rü los ven porque van ciegos con la ceniza; entonces los cazadores levántattse de presto y toman a manos los monicos [ ... ]3

Entre las cerca de cincuenta aves acuáticas comestibles se encontraba una gran variedad de patos, considerados como un manjar muy apreciado que sólo se obtenia durante el otoño y e) invierno. Para cazarlos, Jos habitantes de la laguna de México utilizaban una técnica que consistía en ahuecar una calabaza que ponían sobre la cabeza, después de lo cual se sumergían bajo el agua; cuando los patos se acercaban para picar dicha calabaza, eran rápidamente atrapados.

Para pescar se valian de las técnicas e instrumentos legados por el dios Opochtli, creador de Jos instrumentos y de las técnicas pesqueras y guardián del buen estado y mantenimiento de )as especies acuáticas. Por ejemplo, la mosca acuática obtenida a las orillas de Jos lagos, era consumida y capturada en cuaJquiera de sus tres fases: como larva se pescaba con red y se comía cocida, como pupa era pescada con red o con canastas y se preparaba en tamales, y como insecto se atrapaba al estar posada sobre las plantas acuáticas y se comía asada o bien amasada y cocida envuelta en hojas de maíz. Si bien se hacía uso de diversos instrumentos, buena parte de la pesca se hacía directamente a mano, tal era el caso de los ajolotes, batracios comestibles muy estimados.

Los mexicas también criaban ciertas especies animales. Hemos mencionado las crías de monos, a las que cabría añadir conejos, tortugas, culebras como la mazacóatl, codornices y, particulannente, el perro y el guaxólotl, que causaron gran impresión entre los españoles. El perro pelón o xoloizcuintli y el guajolote, denominado pavo por los españoles por su similitud con el pavo real euro-

2. Angel Paletm. Obras hidráulicas prellispónicas en el si.stema lacustre del valle de México, SEP{INAIJ, México, 1973, p. 17. '

3. Eray·Bemardino de Sabagún, Historia general de las cosas d~ Nueva España, Editorial Pomía, México, 1979, p. 627.

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peo, eran criados tanto por los aztecas como por los mayas; el pavo fue muy apreciado por su carne suave, blanca y sabrosa, al grado que su difusión alcanzó los más recónditos rincones del viejo mundo y se utiliza acualmente para festejar ciertas ocasiones especiales tanto en Europa como en Estados Unidos.

El mundo vegetal constituyó igualmente una fuente inagotable de recursos alimenticios. Contaban con hortalizas y hierbas, frutos y cereales, la mayoría dE;" ellos cultivados y aprovechados de manera integral. Diversos vegetales entre los cuales destacan el jitomate o xitómatl, que revolucionó las cocinas europeas al ser difundido por esas tierras, la enonne variedad de quelites, las plantas espinosas como el nopal, el maguey, la biznaga y el cardo, flores diversas, algas y hongos. Comían también aquellos productos que crecían bajo la tierra y una enonne variedad de frutos tanto silvestres. como cultivados, los cuales se aprovechaban no sólo como alimentos sino también por sus cualidades curativas y digestivas. Algunos de estos vegetales constituían una fuente importante no sólo de vitaminas, calorías y minerales, sino también de proteínas; tal es caso de leguminosas como el frijol, uno de los tres miembros de la trilogfa dietética.

De hecho cierts técnicas practicadas por los antiguos mexicanos en el cultivo de estas plantas han demostrado que lograban su amp1ia explotación. Por ejemplo, ahora sabetl)os que el cultivo asociado del frijol con e] legendario mafz pennite un aprovechamiento del 80% de estas dos plantas, mientras que sencbrados independientemente sólo se aprovechan en un 30 o 40%.4

Junto a los frijoles, comían diversas semi11as como el cacahuate, el amaranto o lmauhtli y el apreciado cacao, utilizado incluso como moneda desde la época prehispánica hasta fines de la época colonial y cuyas semilJas llegaban y se consumían en la corte de Moctezuma II en grandes cantidades.

Varios frutos y semi llas se utilizaban para elaborar bebidas refrescantes, endulzadas con la propia azúcar de la fruta , con miel de abeja o de maguey. Era muy popular en toda Mesoamérica el agua viscosa preparada a base de semilla de chía; pero sin duda la bebida mexicana por excelencia era el chocolate, "alimento aristocrático y propio de ricos, ya que el tomarlo equivalía a beberse el oro de mejor leyn.s El médico y naturalista Francisco Hemández menciona cuatro bebidas que se hacían a base de cacao mezclado en diferentes proporciones con maíz u otros productos: atextli, cahoapatlachtli, chocollatl y tzone.6 Si para algunos cronistas como Landa el chocolate resulta "una a mariera de espuma muy sabrosa"/ e] jesuita José de Acosta nos dice que:

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4. Plutarco NIU'Iltljo Vargas, "La comida andina ant~ dt!l encuentro-, ponencia presentada t!n el Simposio 1492. El Encumrro de dos comidas, Puebla, Pue., 5~8 julio 1992.

5. Alfonso Reyes, Mtmorio.s dt cocino y bodt>ga, Fondo de Cultura Económica, México, 1989, p. 103: 6. Francisco Hemand.ez., Htstorio Natural di! Nue .. ·a Espa!Ü1, en: Obras Completas, lomos ll y lll, UNAM,

México, 1959, tomo l, p. 305. 7. Ftny Diego de Landa, Apulllts poro la historia dt la tronsculturaclón indoespat1ola, Instituto de Histo

ria, México, 1966, p. 36.


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El principal beneficio de este cacao es un brebaje que hacen que llaman chocolate, que es cosa loca lo que en aquella tierra le precian, y algunos que no están hechos a él les hace asco~ porque tiene una espuma arriba y un borbollón como de heces, que por cierto es menester mucho crédito para pasar con ello. Y en fm, es la bebida preciada y con que convidan a los señores que vienen o pasan por su tierra, los indios y Jos españoles, y más las españolas hechas a Ja tierra, se mueren por el negro chocolate. •

Acosta nunca imaginó la revolución que desencadenaría este "negro chocolate" cuando fue conocido y adoptado por los europeos.

Los frutos y algunas plantas se usaban también para elaborar bebidas alcohólicas, supuestamente reservadas a ancianos y sacerdotes. Bebidas a base de frutas o cortezas de árbol fennentadas y el aún tradicional pulque u octli, el producto más preciado obtenido del maguey, cuyo origen divino, como el de muchos otros alimentos, se atribuía a la diosa Mayalmel que descubrió que el maguey producía aguamiel y a Patécatl, que encontró la fonna de fennentarlo.

Otro de los productos básicos de la dieta mesoamericana era el chile, de origen también mesoamericano aunque desde entonces ampliamente difundido por todo lo que hoy conocemos como América Latina. Fue el chile uno de los primeros alimentos que Colón y sus hombres conocieron cuando desembarcaron en las "lndias".9 El chile, cuyo nombre proviene deJ nauatl chilli, se usaba cotidianamente en las comidas de los antiguos mexicanos, al grado de que Fray Bartolomé de las Casas observó que sin él los mexicanos no podfan comer. Contando con más de cien variedades, el chile se sembraba en chinampas o en campos de cultivo comunales; era uno de los principales tributos pagados por los súbditos de los imperios mesoamericanos, jWlto con otros comestibles básicos y productos suntuarios. El padre Acosta observó que

la natural especerfa que dió Dios a las Indias de Occidente, es la que en Castilla llaman pimienta de las Indias, y en Indias por vocablo general tomado de la primera tierra de islas que conquistaron, nombran ají, y en lengua del Cuzco se dice uclm, y en la de México clrilli [igual que] el maíz es el grano más general para pan, así el ají es la especia más común para salsa y guisados. 10

Si bien su uso culinario se llevaba a cabo, como menciona Acosta, en fonna de salsas y moles, figuraba en la farmacopea indígena como uno de los remedios principales por su astringencia y su poder purificador y expectorante. 11

S. Joseph de Acosta, Historia Nanual y Moral d~ las lnd14s. Fando de Cultura Económica. la. re.impreián, México, 1979, p. 180.

9. Existe un amplio y completo ~io *Obre el chile titulado Cpaskllnt y culnlra. La hlstorla dtl cltilU, de Jand Long-Solb, publicado por el Fondo de Cultura Económica, México, 1986.

10. Acosta, op. cit., p. 177- 178. 11 . Heriberto Oarda Rivas, Cocina prdlspánlca mulcana, Panorama Edüorial, México, 1989, p. 37.


Ticnlcas alimtntarias mt.SOamuicanas 141

Sin duda, ehtre todos los aUmentos cultivados el más importante fue el maíz. En su estudio sobre los orígenes y expansión de esta planta, base de la alimentación mesoamericana, a la cual califica de "bastarda" por el desconocimiento preciso que hasta la fecha se tiene sobre sus ascendencia, Wannan la califica y describe como

Prodigiosa y sorprendente planta. Sus características la separan y distinguen radicalmente de los otros cereales. Para muchos el maíz es una excepción, hasta una monstruosidad. Para otros, es la planta más evolucionada del reino vegetal y ocupa una posición equiparable a la que tiene el hombre en el reino anirnal.12

Gracias al estudio de los restos vegetales provenientes de excavaciones arqueológicas, es posible reconstruir el proceso de domesticación de algunas plantas comestibles, en particular del maíz, que tanta atención ha recibido de parte de los investigadores en Jos últimos cien años. Los restos que se obtienen en las excavaciones se pueden dividir en macrorestos, que son aquellos que se observan a simple vista (semillas, madera, frutos y fibras) y los microrestos, que deben observarse al microscopio (granos de polen y esporas). Se considera que el mafz más antiguo que ha mostrado estadios tempranos de domesticación se remonta a 4, 450 años ane. , mientras que al más reciente se le da una edad de 2 000 años. De los estudios del valle de Tehuacán, encabezados por MacNeish, se han recuperado más de 24 000 restos de maíz, y al más antiguo se le da una edad de 5 000 años ane.13 No obstante, con base en estudios modernos utilizando métodos swnamente softsticados (como el expectómetro acelerador de masas) se ha encontrado que la domesticación del maíz en estas mismas regiones no alcanza una ahtigüedad mayor a los 2 500 afios. 14

Si bien estas divergencias pueden resultar detenninantes pata los especialistas, el hecho es que ya en el siglo XV, al culminar la implantación de las civilizaciones azteca e inca, el maíz llevaba mucho tiempo presente en el espacio americano asociado a un cultivo intenso. u

Para entonces, el cultivo y consumo de esta gramínea originalmente americana no sólo estaban ampliamente difundidos por toda Mesoatnérica, sino que su utilización era ya integral. Si bien había una tendencia a aprovechar integralmente una gran cantidad de especies vegetales, el caso del maíz resulta par-

12. Arturo Wa.t1nan, Lo hlstorla de un bastardo: IMÚ. y capitalismo, México, Pondo de Cultura Bcooómiea, 1988, p. 39. En su estudio Werman utilizó prolijarnente la obra sobre mediei1111 que el sevillano Juan de Cárdenu publicó en 1591 bejo el titulo Problemas y secretos maravtllo.sos ck las lftd.itu, reeditado en México por la Academia NadooaJ de Medicina en 1980.

13. lnformadóo proporcionada por la palinóloga Socorro Lozano ~llnstituto de Oeotogla de la UNAM. 14. Lawrence Kaplan, '"American Food-grain legumes: New World origins, Old Wotld adoption", po

nencia pteselltada et1 el Simposio 1492. El Encuetrtro de dos comido.s, op. cit. lS. Pema.nd Breudel, Clvlltzaclón material y capitalismo, Alianza Editorial, Madrid, 1984, vol. 1, p. 126.

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ticulannente asombroso. Del maíz se usaba y se usa aún toda la planta, nada se desperdicia: la hoja de la planta y ·de la mazorca recién cortada o seca se utilizaba para envolver y cocinar alimentos, como los tamales. Los cabellos del elote, hervidos en agua, se bebían como té diurético. Los olotes servían como combustible. Se comía el hongo del maíz, el huitlacoche o cuitlacochin así como los gusanos que crecen dentro de las mazorcas conocidos como "gusanos eloteros". Por Jo que toca al producto esencial de la planta, la mazorca, podfa comerse cruda, tierna o bien seca y desgranada. El grano seco y sel?arado de la mazorca podía prepararse de varias formas: tostado y molido para preparar harina, pinole o atole; hervido en nixtamal y molido con agua para elaborar la masa con la cual se confeccionaba una_ gran cantidad de alimentos (particularmente tort~las y tamales), ~ bien tostado hasta reventar, dando lugar a una apetitosa golosina muy popular actualmente. Sin duda todos o casi todos estos empleos del maíz como alimento aún son familiares.

J:;'ero el aprovechat~ento integral de esta "valiosa herencia de los mi1lones de domesticadores del Nuévo Continente"16 rebasaba las fronteras aJimenticias. Con las hojas de la mazorca se hacían figurillas, con el tallo seco se construian muros o techos de casas, distintas partes de la planta tenían usos medicinales, los residuos se. usaban c.omo ábono, entre otros usos.

El maíz fue la base de la alimentación mesoamerican~. Fray Beniardino de Sahagún describe proLijamente los variad9s tipos de tortillas q~e existían, a las que bien llamaron los españoles el "p~ de los wdiosn:

totonqui tla.xcalli tlalcuelpacholli, quiere decir tortillas blancas y cali'entes [ ... ] ueitlaxcalli quiere decir tortillas grandes, éstas son muy blancas y in u y delgadas, y anchas y muy blancas[ ... ] quauhtlaqualli, son muy blancas, y gruesas y grandes y ásperas; algo pardillas, de muy buen comer, que llamaban tl-axéalpaclzolli; panecillos no redondos, sino largos, que llaman tlaxcalmimilli, son rollizos y blancos y del largo de un palmo más o menos [ ... ] que Uamaban tlacepoalli ilaxcalli, que eran hojaldradas, eran de delicado comer. 17

La tortilla como alimento en sí, o bien como acompañamiento de 9tros alimentos, se usaba como plato y como cubierto, pues sobre ella se servían los alimentos, o bien se empleaba para tomarlos a manera de cuchara. Era tambi~n base, condimento o adición para otros platillos, muchos de los cuales se conservan hasta nuestros días, seguramente muy similares a los de aqueJlos tiempos.

El maíz era también el grano más ampliamente usado como bel:?ida, parti.cularmente en el atole o atolli. Este se elaboraba con masa de nixta'mal, es deeir, a base de mafz cocido; con mafz tostado, molido y ·desleído. en agua, o ·bien con maiz crudo y molido. En este último caso se tomaba frío como bebida refrescan-

16. Wa.rman, op. cit., p. 40. 17. Sahagún, op. clt., p. 463.


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te. Se adicionaba con miel, chile, epazote, masa de cacao o de amaranto y hasta con frijoles.

Las técnicas

P ara preparar sus alimentos, los antiguos mexicanos se valieron de diversas técnicas de conservación y de elaboración, así como de un detenninado

instrumental. La necesidad de almacenar alimentos para épocas de escasez condujo, des

de épocas remotas, al descubrimiento de técnicas de conservación. La salazón, el secado, el ahumado, el curado, encurtido, azucarado o helado son algunas de ellas. Los antiguos mexicanos utilizaron la sal y el azúcar como conservadores así como el secado y ahumando de ciertos alimentos.

La utilización de la sal, alimento de importancia inmemorial en la dieta humana, como conservador que evita o retrasa la putrefacción de los alimentos, fue ampliamente usada en Mesoamérica. Se obtenía en Chiapas, en Yucatán, en las costas del Golfo de México y, particulannente, en el altiplano central. Algunos lagos del valle de México eran ricos en sal, que obtenían en grandes cantidades por desecación. Como conservador, la sal se usaba principalmente encames y pescados.

El azúcar, un antiséptico que al igual qu~ la sal impide la proliferación microbiana, se usó como conservador básicamente en la preparación de cottftturas y bebidas a base de frutas. Sabemos que en AJnética no se conoció la caña de azúcar, de ahf que el azúcar empleado por los antiguos mexicanos tuviera otra procedencia. Del maguey, del maíz, de las abejas y de las honnigas llamadas "mieleras" se obtenían mieles que variaban en su dulzor y textura y, por lo tanto, en sus empleos.

El secado, por medio de] cual se provoca la evaporación del agua que contienen los alimentos en estado natural, se empleó en la época prehispánica básicamente para conservar tanto el pescado consumido en las regiones alejadas de la costa, como la carne proveniente de la caza. Si bien los nobles mexicas podian consumir el pescado que diariamente les proveían por medio del sistema conocido como de uhombres-relevo", el resto de habitantes del altiplano se vieron precisados a conservarlo por medio del aplanado y posterior secado al Sol. En la zona maya también se usó la técnica de secado para conservar las grandes piezas obtenidas por medio de la cacería, particularmente el venado. Este debía primero untarse con una mezcla elaborada con hierbas aromáticas (orégano y achiote), para después aplanarse a golpes de piedra y dejarse secar al sol. Si bien el secado permitía una conservación menos prolongada que el salado, frecuentemente era preferido debido a que se consideraba que no· modificaba sustancialmente el sabor de los alimentos.


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El ahumado, menos cotnún, también se empleaba pata conservat pescados y, en especial el mono arafia consumido particulannente en el á tea maya. La técnica consistía en colocar el pescado o bien la carne de mono despellejada y deshuesada en brasas de leña verde el tiempo suficiente para que se secara y ahumara profundamente. Este procedimiento permitla una conservación por tiempos más cortos y modificaba profundamente su sabor y textura. Seguramente por ello no era tan utilizado como el resto de técnicas descritas aunque en el caso del mono araña, era la única fortna en que era consumido.

Por lo que toca a las técnicas para cocinar empleadas por Jos antiguos mexicanos, encontramos que las tres existentes, hervido, asado y frito fueron ampliamente practicadas.

Lo hervido es todo aquello en cuya cocción se utiliza el agua. Entran en esta clasificación la ebullición y el cocimiento al vapor. La mayoría de las salsas o caldillos a base de chile que se empleaban para la preparación de aves, pescados, ranas, ajolotes, hormigas y demás productos animales, así como para verduras, quelites y legumbres, se hacían en cazuelas de barro utilizando esta técnica. El nixtamal, con el cual se hacia la masa de las tortillas y de los tamales, se preparaba justamente hirviendo los granos de mafz en agua y agregando cal; también cocían en agua frijoles, nopales y otros vegetales, a los cuales se agregaba el tequesquite (carbonato de sosa natural) obtenida a las orillas de los lagos salados del valle de México, para suavizarlos.

La cocción al vapor fue ampliamente usada pot los mesoameticanos, sobre todo para cocer alimentos envueltos en hoja de maíz, plátano o mixiote. El cocimiento al vapor se llevaba a cabo en una gran olla de barro, al fondo de la cual se ponía agua y sobre ella una base de vatas entrelazadas y otra más de hierbas secas o de paja. Los alimentos, prevlatnente envueltos, se colocaban por capas encima de la cama de varas y de la de hietbas; se tapaba entonces la olla con hojas de maíz, de plátano o con hierbas secas y se ponia a fuego suave, para que el agua del fondo de la olla vaporizara y cociera los alimentos.

El principal alimento que se cocinaba al vapor eran los tamales, aunque también se usaba para cocer pescado fresco mezclado en capas con hojas del aromático acuyo o "hierba santa", como la denominara Cortés por sus variadas propiedades culinarias. Los mixiotes, cuyo nombre proviene del nauatl mixiotl, que designa la epidennis blanca y delgada que se separa de las pencas tiernas del maguey y que se utiliza como envoltorio de ciertos alimentos y guisos, se cocían igualmente al vapor.

Tanto aztecas como mayas usaron también la técnica del asado, ya fuera directamente sobre ]as brasas, sobre el comal de barro, al rescoldo o bajo tierra. El comal se empleaba ampliamente, pues sobre él se cocía, doraba, tostaba o quemaba una gran variedad de productos, desde las tortillas hasta los chiles. La cocción en el rescoldo, es decir entre ceniza caliente, también fue muy común, pero sin duda la mayor aportación que en este plano dio el México antiguo al


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resto del mundo fue el del cocimiento bajo tierra, el JJamado horno subterráneo. Este se usó en toda Mesoamérica y no sólo por las altas culturas azteca y maya, sino incluso por los chichimecas. Al respecto, el doctor Francisco Hemández escribió:

los indios llamados chichimecas, gente fiera, bárbara e indómita que vive no muy lejos al norte de la ciudad mexicana, y que vaga errabunda por montes y campos cubriendo con pieles sólo algunas partes de su cuerpo y alimentándose como Jos escitas o como las bestias, solamente de la caza y de los frutos de algunos árboles silvestres nacidos espontáneamente, cuando quieren cocer carnes caban hoyos en la tierra misma, los tapizan con piedras ardiendo, colocan enmedio las carnes envueltas en masa de grano indio [maíz11as cubren Juego con otras piedras calientes y con tierra, y las dejan así el tiempo necesario para que se cuezan perfectamente [ .. . ]18

El origen de esta técnica que actualmente conocemos como barbacoa y que pennite un cocimiento sin grasa que mantiene el jugo de las cames, se atribuye a los mayas, de quienes pasó a los nauas.

Por último, tenemos la fritura, técnica poco uti lizada en el México prehispánico. Si bien se conocía una gran variedad de aceites vegetales que se obtenían principalmente del cacahuate, de la chía, del cacao y de la pepita de calabaza, así como grasas animales del pecarf, del guajolote, del annadi11o y del manatí, no existen evidencias de que fueran usadas como base para freír alimentos. Sólo sabemos que la manteca de cacao era usada, en ocasiones, para ciertos guisos, aunque sus usos más frecuentes eran curativos. Las grasas animales se empleaban para dar sabor al producto que las contenía, es decir, las carnes se cocinaban en su propia grasa, ya fuera a las brasas, sobre el cornal o bien en barbacoa denominada pib en lengua maya. La fritura fue una técnica que se expandió a raíz de la invasión española.

Por último, nos referiremos a los recintos y al instrumental empleados para cocmar y comer.

La vivienda prehispánica, por lo general, contaba con una cocina que era donde se preparaban y se consunúan los alimentos; en eUa había una mesa, los asientos, el fogón y los instrumentos necesarios para cocinar y comer.

El metate y el molcajete, labrados en piedra basáltica, eran los dos instrumentos básicos en la cocina prehispánica. Con la .. mano" del metate o metlapil y con el tejo lote o temolcltin para el molcajete, se trituraban y molían los granos de mafz, de cacao tostado, los chiles o las especias. El molcajete se usaba como un cajete en el que se elaboraban particulannente las salsas.

El comal o comalli de barro cocido, fue un instrumento usado desde

18. Hemándex. op. rlt.,lomo 1, p. 292.


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Mesoamérica hasta la Amazonia. Se colocaba sobre el fogón o tlecuilli, formado por tres piedras en medió de las cuales se hacía el fuego; servía para tostar y asar granos, semillas y chiles, pero su uso principal era para cocer las tortillas.

El metate, el molcajete y el comal como los tres instrumentos básicos de la cocina mesoamericana, ba11 permanecido por miles de años prácticamente sin modificarse. Los restos más antiguos de metates de piedra provienen de excavaciones realizadas en Tehuacán y muestran una antigüedad que se remonta aJ 3 000 ane. Su permanencia casi inalterada por más de 5 000 años ha incluso atraído la atención de los estudiosos de la tecnología, que se preguntan sobre esta marcada falta de cambios en los métodos para triturar el maíz.

La pennanenda de esta tecnologfa' neolitica empezó a ser reemplazada hasta el siglo XX por el molino eléctrico, de vapor o de gasolina (molino de nixtamal) e incluso actualmente en ciertas regiones la mano y el metate son todavía Wla herramienta indispensable en decenas de miJes de hogares. 19

Una de las respuestas es que la tortilla en particular requiere de una harina finamente molida que no se obtiene con las máquinas introducidas en México a fines del siglo XIX. De hecho muchas veces la harina obtenida de estos molinos es remolida en los metates.20

Otro instrumento básico era la olla de barro denominada comitalli, la cual servía a manera de vaporera y los hules o lasas grandes tinajas de batro para almacenar agua, las cuales eran enterradas en la tierra para mantener el líquido permanentemente fresco. Había igualmente diversos tipos de oJJas, cazuelas y vasijas de barro cocido, de difetentes tamaños y fonnas, o bien elaboradas empleando conchas de animales, por ejemplo la del annadillo. Las cucharas, paletas y meneadores eran generalmente de madera, a) igual que el molinillo para el chocolate, aunque Jos había tatnbién de carey, para lo cual se empleaba el caparazón tortuga. Las jícaras agujeradas se usaban como coladores y contaban también con recipientes tejidos corno tompeates, tenates, chiquihuites y ayates.

La vajilla prehispánica tanto platos y platones como vasos, jarros y jarras, era de barro en ocasiones bellamente decorado. Cortés, asombrado, cuenta que en el mercado vend{an "mucha loza de muchas maneras y muy buena y tal como la mejor de España [ ... ] venden muchas vasijas de tinajas grandes y pequeñas, jarros, ollas, ladrillos y otras infmitas maneras de vasijas, todas de singular barro, todas o las más, vidriadas y pintadas".21

Había también gran variedad de vasijas, vasos y cucharones obtenidos de la

L9. Amold Bauer, Millers and Gri,rdus: The Preparation oftlle Daily Bread in Meso·America, Working Papet Seties núm. 42, Agricultura History Ce.ntet, University of California, Davis, Cal., 1987, p. 3.

20. Bouet, op. tlt., p. 7. 21 . Remón Cortés, Cartas de relación, Editorial Pom)a, México, 1978, p. 41 y 63.


Ticnlcas allmemarias mesoamerlcanas 147

cáscara de una calabaza pequeña partida a la mitad, llamadas jícara o xicalli para beber líquidos como el pulque o el chocolate; algw1as eran pintadas y podían tener tapadera. El nombre proviene del árbol xicalli.22 que Fray Diego de Landa describe de la siguiente manera:

Hay un árbol de cuya fruta, que es como una calabaza redonda, hacen los indios sus vasos, y son muy buenos y hácen los ellos muy pintados y galanos. De esta misma casta hay otro que Ueva la fruta más pequeña y muy dura y hacen de ella otros vasillos para ungüentos y otros servicios.23

Es evidente que la vajilla comúnmente empleada por los habitantes de Mesoamérica debió ser mucho más excelsa y elaborada en las mesas de los nobles y de la amplia burocracia que rodeaba al Huey Tlatoani o Gran Señor del imperio mexica. En algunos relatos provenientes de Hemán Cortés y de Bemal Díaz del Castillo encontramos referencias a los banquetes que cotidianamente se preparaban para dar de comer a Moctezwna II y a su corte. La vajilla que empleaban era siempre nueva, de barro rojo o café de Cholula, una de las más apreciadas. La nobleza azteca, para beber e1 chocolate, al decir de Alfonso Caso "utilizaban cucharas de carey, lo servían sobre jícaras o tazas de oro sobre un rodete trenzado de piel de jaguar".24

Treinta platillos diferentes, preparados con los mejores productos del inlperio, frescos y bien condimentados, acompañados de tortillas calientes y recién elaboradas, se presentaban diariamente a la mesa del Huey Tl.atoarzi. Cuando él había tenninado y reposaba fumando un cañuto de tabaco, eran servidos los platos y jarros para su abundante séquito imperial.

Así se alimentaban Moctezuma y toda su burocracia cotidianamente. El resto de habitantes de Tenochtitlan y del resto del imperio mexica, en cuyas mesas y cocinas se plasmaban las enonnes diferencias sociales y económicas existentes, mantenían no obstante una dieta variada y rica basada en la trilogía maízfrijol-chile, complementada con productos obtenidos a través del amplio y exitoso aprovechamiento que lograron de sus entorno natural.

22. Carut y Disdier señala, siguiendo a Suárez de Peralta, que se trataba del fruto del "jicalli, nombre que se da en Yucatán al árbol que en 1.8 isla de Cuba llaman güira". Mariano Carcer y Disdier. ApuniL.s para la historiad~ la transculturación lndoespaiiola. Instituto de Hístoria, México, 1953, p. 4l9.

23. Landa, op. cit., p. 129. 24. Alfonso Caso, "Contribución de las culturas indígenas de México ala cultura mundial", eu: México y

la cultura, SEP, México, J96J, p. 63.


Chichen ltzá (Mbico), El Caracol. Observatorio astronómico maya en cuyo int~rior Jos muros y ventnnas están Alineados parn obseTVar el Sol. la Lunn y IRs estrt-llac; .

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DibuJo t.lel observatorio Astronómico de Clúchen ltzá, realizado por Sylvanus G. Morley, La Cl\'l/íyu:ión Maya, México, Fondo de Cultura Económica, 1964.

los alimentos mesoamericanos las técnicas de su transformación · tos correspondientes a jos...

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