lolo

Aplicacin de microondas y mtodos combinados en el calentamiento y deshidratacin de alimentos para la obtencin de productos con mayor calidad final y procesos de bajo costo global.

Director: Dra. Laura Campaone

Perodo: 2011-2014Entidad que los financia:ANPCyTObjetivos:

El deterioro de un alimento es un proceso continuo, que comienza en el momento de la produccin, cosecha o faena y no se detiene hasta el instante en que un consumidor lo ingiere. La premisa fundamental de cualquier proceso tecnolgico moderno de produccin de alimentos es detener dicha degradacin, conseguir un producto final de mxima calidad microbiolgica, nutricional y organolptica, y al menor costo posible. Este proyecto pretende avanzar en el conocimiento de los principios que condicionan la transferencia de energa y materia en distintas operaciones de calentamiento y deshidratacin de alimentos, contemplando con mayor precisin las caractersticas complejas de los sistemas alimenticios. Esto nos permitir desarrollar mtodos numricos predictivos con el fin de calcular parmetros propios de los procesos: tiempos, prdida de materia, perfiles de temperaturas, as como tambin prdida de nutrientes y cinticas de crecimiento microbiano. Los procesos a estudiar sern el procesamiento trmico controlado de alimentos empleando microondas, la deshidratacin empleando microondas, soluciones osmticas, energa solar y sus combinaciones. En el caso de calentamiento de productos el objetivo general incluye un estudio terico-experimental del proceso, as como tambin, el desarrollo de un modelo matemtico realista que permita predecir temperaturas y tiempos de proceso en diferentes condiciones operativas. Los experimentos se realizarn en equipos comerciales y en un equipo de laboratorio prototipo, diseado y construido con el fin de estudiar la aplicacin de distintas tcnicas para minimizar la no-uniformidad de los perfiles de temperatura, generada por la absorcin de la energa electromagntica. El estudio permitir combinar el calentamiento continuo con microondas, con procesos intermitentes de potencia, y con procesos con control de temperatura en puntos calientes y el anlisis del efecto de la interferencia de las ondas incidentes en los perfiles de temperatura en alimentos irradiados por ambas caras. Los datos experimentales nos permitirn validar el modelo matemtico siendo una herramienta matemtica til para la prediccin de los parmetros del proceso. Tambin se desea estudiar la factibilidad de la aplicacin de microondas en la obtencin de productos inocuos para el consumo humano, con dicho fin se analizarn las cinticas de crecimiento microbiano en productos crneos sometidos a distintas condiciones de operacin y diversas condiciones iniciales de producto (carga microbiana, tamao, forma y composicin). Desde un punto de vista nutricional el objetivo incluye la evaluacin terico-experimental del efecto de las microondas durante el calentamiento en alimentos aditivados con nutrientes (sales) microencapsulados. En el proceso de deshidratacin el objetivo general incluye el anlisis terico-experimental de la aplicacin de las microondas y de tcnicas alternativas a las tradicionales y sus combinaciones a fin de obtener alimentos innovadores con atributos de calidad mucho mejores que los obtenidos hasta el momento. Adems el enfoque de la investigacin est dirigido a procesos alternativos en el tema de la energa, se est optando por energa limpia, como son las microondas y de bajo costo como es la energa solar.

Lnea de investigacin: Fisiologa y tecnologa poscosecha de frutas y hortalizas.

Efecto de tratamientos poscosecha sobre la calidad y valor nutricional de frutos mnimamente procesados.

Directora: Dra. Alicia R. Chaves

Perodo:2009-2011

Institucin otorgante: CONICET

Objetivos:

El objetivo general del presente proyecto es estudiar el efecto de tratamientos poscosecha, tales como UV-C, ozono y 1-MCP sobre la calidad comercial y nutricional de frutos mnimamente procesados (o frutos frescos cortados).

En las ltimas dcadas se ha incrementado el consumo de hortalizas y frutas frescas cortadas. Se han realizado numerosos estudios sobre el efecto del procesamiento mnimo en hortalizas y en mucho menor extensin en frutas por los desafos que presentan (pardeamiento, ataque microbiolgico). Los problemas bsicos a atender son el ablandamiento, el pardeamiento, el contenido de antioxidantes y la calidad microbiolgica.

Adems, las frutas mnimamente procesadas deben ser tratadas con alguna solucin desinfectante para disminuir la carga microbiolgica inicial. Generalmente se utiliza agua clorada por su bajo costo. Pero este mtodo ha sido cuestionado. As sera de inters el reemplazo de esta tecnologa.

En esta propuesta se abordan los temas sealados a travs de los objetivos especficos que se detallan a continuacin:

-Evaluar el efecto del procesamiento mnimo de frutas (frutas frescas cortadas) sobre la calidad y valor nutricional del producto.- Estudiar el efecto de la aplicacin de tratamientos UV-C, ozono y 1-MCP en la conservacin de frutos minimamente procesados.

Efecto de factores poscosecha sobre la calidad y valor nutricional de frutas y hortalizas enteras o mnimamente procesadas.


Perodo:2009-2012

Institucin otorgante: UNLP

Integrantes:

Dr. Pedro Marcos Civello

Dr. Gustavo A. Martnez

Dra. Sonia Z. Via

Dr. Ariel R. Vicente

Dra. Anala Concelln

Dra. Mercedes Lpez Osornio

Dra. Laura Lemoine

Ing. Agr. Joaqun Hasperu

Objetivos:

El objetivo de este proyecto es estudiar el efecto de tratamientos poscosecha sobre la calidad comercial y nutricional de productos hortifrutcolas enteros o mnimamente procesados (o vegetales frescos cortados). El problema se encara a travs de cuatro aspectos: a) Optimizar y prolongar la conservacin de races de ahipa Pachyrhizus ahipa, una hortaliza andina no tradicional, manteniendo altos niveles de calidad nutricional; b) Evaluar el efecto del procesamiento mnimo de frutas sobre la calidad y valor nutricional del producto y analizar el efecto de la aplicacin de tratamientos UV-C, ozono y 1-MCP en su conservacin; c) analizar el efecto de tratamientos poscosecha con ozono y UV-C sobre la calidad y nivel de antioxidantes en tomate y arndano. Estudiar la influencia de tratamientos poscosecha con reguladores vegetales y H2O2 sobre la calidad y contenido de antioxidantes en frutas y hortalizas y d) Estudiar el efecto de factores abiticos sobre la senescencia postcosecha de brcoli y frutillas.

Efecto de factores pre y poscosecha sobre la calidad y valor nutricional de frutas y hortalizas.


Perodo:2009-2012

Institucin otorgante: ANPCyT

Integrantes:

Dra. Anala Concelln

Dra. Sonia Via

Dr. Ariel Vicente

Dr. Gustavo Martnez

Ing. Agr. Alicia Mugridge

Dra. Laura lemoine

Lic. Luis Rodoni

Lic. Facundo Massolo

Objetivos:

El objetivo de este proyecto es analizar la influencia de diferentes estrategias de fertilizacin sobre la calidad, el ablandamiento, la degradacin de pared celular y la susceptibilidad al ataque de patgenos en frutas y hortalizas. Asimismo se plantea focalizar en el estudio de la influencia de diferentes factores tanto de precosecha como tratamientos tecnolgicos no contaminantes sobre la capacidad antioxidante de los frutos. Por ltimo se procura avanzar en la evaluacin del comportamiento durante el almacenamiento y potencial desarrollo de productos mnimamente procesados que han recibido menor atencin (especies aromticas y frutas).

Factores precosecha

Analizar la incidencia de la fertilizacin con calcio y boro sobre el ablandamiento y degradacin de pared celular en arndano y tomate.

Investigar el efecto de la fertilizacin con calcio y boro sobre la incidencia de enfermedades en arndano y tomate

Valor nutricional de productos fruti-horticolas

Analizar la influencia de condiciones de precosecha, cosecha y tratamientos de almacenamiento y estrs en la poscosecha sobre los niveles de antioxidantes de productos frutihortcolas

Frutas y especies aromticas mnimamente procesadas.

Evaluar el efecto del procesamiento mnimo de frutas (frutas frescas cortadas) y especies aromticas (ciboulette, organo, estragn, etc.), sobre la calidad y valor nutricional del producto.Estudiar el efecto de la aplicacin de tratamientos trmicos de alta temperatura, ozono y MCP en la conservacin de especies aromticas, y frutos minimamente procesados.

Evaluacin de estrategias complementarias a la refrigeracin en hortalizas enteras y mnimamente Procesadas.

Director: Dr. Ariel R. Vicente

Perodo:2010-2012


Objetivos:

-Estudiar tratamientos de poscosecha que permitan reducir las prdidas cuali- y cuantitativas de productos fruti-hortcolas frescos y procesados durante el perodo de distribucin.

-Evaluar la potencialidad de tratamientos poscosecha con ozono, trmicos o UV-C, para mantener o incluso mejorar la calidad organolptica, microbiolgica y nutricional en frutas y hortalizas mnimamente procesadas.

-Comprender la influencia de factores de precosecha sobre la calidad de productos frutihortcolas

-Estudiar el uso de inhibidores de la accin del etileno sobre la senescencia y deterioro de frutas y hortalizas.

Conservacin de tomate fresco cortado. Efecto de tecnologas limpias sobre la vida postcosecha y calidad nutricional.

Director: Dra. Mara Laura Lemoine

Perodo:2011-2013


A. Objetivo General

Optimizar el uso de nuevas tecnologas limpias, tratamientos fsicos (luz UV-C, xido ntrico (NO), tratamiento trmico, etc.) a fin de prolongar la vida postcosecha de tomate fresco cortado.

B. Objetivos especficos e hiptesis de trabajo:

a. Seleccionar y analizar la influencia de los tratamientos fsicos sobre la maduracin y senescencia de tomate fresco cortado.

b. Analizar el efecto de los tratamientos seleccionados sobre la calidad nutricional de tomate fresco cortado.

c. Analizar el efecto de los tratamientos seleccionados sobre la calidad microbiolgica de tomate fresco cortado.Lnea de investigacin: Bacterias lcticas, bifidobacterias, Kefir: aspectos microbiolgicos, tecnolgicos y probiticos.

Desarrollo de un producto probitico deshidratado de amplio espectro a base de suero de quesera fermentado con bacterias lcticas y levaduras. Estudio de su accin inhibitoria sobre Campylobacter, Shigella, Escherichia coli enteropatgenas, Giardia intestinalis y hongos toxignicos.

Director: Dra. Graciela L. De Antoni.

Perodo: 2008-2011


Integrantes:

Dra. Garrote, Graciela L.

Dra. Gmez Zavaglia, Andrea

Dra. Abrahan, Anala

Dr. Prez, Pablo F.

De Urraza, Patricio

Dra. Serradell, Mara A.

Dr.Trejo, Fernando

Dr. Humen, Martin

Dra. Hugo, Ayelen

Dra. Golowczyc, Marina

Dr. Mobili, Pablo

Dr. Kakisu, Emiliano

Lic. Londero, Alejandra

Lic. Fernndez, Marcelo

Bioq.Bolla, Patricia

Lic. Dini, Cecilia

Lic. Len Pelez, Angela

Lic. Hamet, Fernanda

Lic. Carasi, Paula

Tec. Brandi, Luca

Ing. Barrera, Mario

Objetivos:Este proyecto plantea un desarrollo tecnolgico para el aprovechamiento del suero de quesera en la elaboracin de un producto de bajo costo (suero de quesera), probitico (fermentado con microorganismos del kefir) y adicionado de vitaminas y minerales. La accin probitica ser estudiada in vitro e in vivo prestando especial atencin a la accin sobre Campylobacter, Shigella, Escherichia coli enteropatgenas, Giardia intestinalis y hongos toxignicos y sus micotoxinas. El producto fermentado y deshidratado, podra ser aplicado en un futuro en la prevencin y control de diarreas e intoxicaciones alimentarias en animales de cra y humanos.

Los distintos tipos de productos derivados de la fabricacin de quesos sern fermentados con bacterias lcticas, levaduras y grnulos de kefir, a los efectos de determinar el mejor fermento desde el punto de vista tecnolgico y probitico.

Teniendo en cuenta las deficiencias nutricionales regionales y generales de Sudamrica, este producto ser adicionado con las vitaminas y/o minerales adecuados. Tanto la materia prima (suero) como los productos fermentado y fermentado-deshidratado sern caracterizados desde el punto de vista fisicoqumico, microbiolgico y organolptico. Sobre el producto final deshidratado sern investigadas la vida til y las propiedades probiticas in vivo en animales de laboratorio

Las propiedades probiticas sern analizadas mediante estudios in vitro e in vivo de la interaccin con microorganismos enteropatgenos y con hongos toxignicos (Shigella, E. coli enteropatgenas, Campylobacter, Giardia intestinales, Aspergillus y Fusarium). El anlisis in vitro molecular de estas propiedades ser llevado a cabo analizando las interacciones de metabolitos y macromolculas superficiales de microorganismos del kefir con enteropatgenos y con hongos toxignicos y sus micotoxinas.

Teniendo en cuenta que el kefir es un alimento descripto en el CODEX-Alimentarius, en el Cdigo Alimentario Argentino (art 553, res 1276, 19/7/88), Reglamento Tcnico Mercosur de Identidad y Calidad de Leches fermentadas (Res. 47/97 -2.1.2.1.3-; XXVIII GMC-Montevideo), en el International Dairy Bulletin, y en las diversas legislaciones iberoamericanas, este producto podr ser utilizado en un futuro para alimentacin humana y animales de cra y ser de esperar que tenga un impacto positivo en el desarrollo econmico y social del pas tanto por su importancia en el control y prevencin de enfermedades e intoxicaciones como por su valor comercial.

Polisacridos de Bacterias lcticas de fermentos artesanales para el desarrollo de alimentos funcionales.

Director: Dra. Analia G Abraham

Perodo: 2010 - 2013

Institucin otorgante:CONICET

Integrantes:

Dra. Garrote, Graciela Liliana

Dra. Serradell, Mara

Dra. Piermara, Judith


Dra. Medrano, Micaela



Lic. Romanin, David

Obejtivos:

Actualmente la industria de alimentos se orienta hacia la bsqueda de productos que presenten caractersticas sensoriales y nutricionales apropiadas y que al mismo tiempo sean capaces de contribuir al bienestar del individuo. En los ltimos aos se ha centrado la atencin en el efecto de los polisacridos sobre aspectos relacionados con mejorar la salud. Un campo en desarrollo en la industria alimentaria es la aplicacin de polisacridos naturales con propiedades importantes desde el punto de vista tecnolgico. Los exopolisacridos producidos por bacterias lcticas cobran importancia ya que, por su gran variabilidad y segura procedencia, pueden contribuir con sus propiedades funcionales a otorgar caractersticas de textura distintivas a los alimentos que los contienen, ya sea porque se producen durante la fermentacin o bien porque se incorporan como aditivo o ingrediente.

Se plantea como objetivo general de este proyecto explorar las propiedades fisicoqumicas, funcionales y la actividad biolgica de exopolisacridos producidos por bacterias lcticas y evaluar su rol en productos alimenticios a fin de:

-conocer su actividad biolgica y su aporte a las propiedadesbenficas para la salud de los productos fermentados que los contienen

-mejorar las caractersticas sensoriales y funcionales de los alimentos a los cuales se incorporen

-ampliar el campo de aplicacin de estos exopolisacridos

Polisacridos de bacterias lcticas y levaduras aisladas de ambientesnaturales en las propiedades benficas para la salud y sus aplicaciones tecnolgicas para el desarrollo de alimentos funcionales.

Director: Dra. Analia G Abraham

Co-director: Dra. Graciela L. Garrote

Perodo: 2010 - 2013

Institucin otorgante:UNLP

Integrantes:

Dra.Piermara, Judith





Lic. Romanin, David

Lic. Zavala, Luca

Objetivos:

Este proyecto propone estudiar metabolitos producidos por bacteriaslcticas y levaduras aisladas de ecosistemas naturales como los grnulos de kefir. Se plantearn diferentes estrategias para analizar la funcionalidad biolgica (propiedades relacionadas con la mejora del estado de salud) y la funcionalidad desde el punto de vista fisicoqumico (mejora de las caractersticas de textura de los alimentos, desarrollo de nuevos productos).

Para llevar a cabo el proyecto se propone un recorrido que comprendediferentes niveles de estudio. En primer lugar se plantea el aislamiento e identificacin de cepas de grnulos de kefir a fin de encontrar el/los microorganismos responsables de la produccin de polisacridos con actividad biolgica. Se focalizar el estudio de los polisacridos en cuanto a su efecto prebitico, la interaccin con patgenos y clulas epiteliales y la capacidad de modular la respuesta inmune. Para efectuar estos estudios, se utilizarn modelos experimentales basados en clulas eucariticas en cultivo y modelos animales. Finalmente, en lo referente a los aspectos tecnolgicos se estudiar el desarrollo de geles y pelculas como vehculos de sustancias bioactivas o microorganismos probiticos evaluando la supervivencia de los microorganismos en la matriz seleccionada.

Probiticos: definicin de marcadores relevantes relacionados con su utilizacin en la prevencin de infecciones intestinales especficas.

Director: Dr. Pablo F. Prez - Dra. Analia G Abraham

Perodo: 2010 - 2013


Integrantes:

Dr. Humen, Martn Andrs

Dra. Piermara, Judith Araceli

Dr. Trejo, Fernando Miguel


Dra. Racedo, Silvia Mara

Dra. Hugo, Ayelen Amelia

Lic. Hamet, Maria Fernanda

Bioq. Rolny, Ivanna Sabrina

Objetivos:

El presente proyecto apunta a la definicin de marcadores relevantesque permitan evaluar la accin de probiticos en el contexto de infecciones intestinales. En especial, el proyecto enfoca las vas intracelulares seguidas por microorganismos, el destino de los mismos dentro de las clulas del hospedador y las respuestas que surgen como resultado de esas interacciones.

Se realizarn ensayos que contemplan diferentes aproximaciones metodolgicas que incluyen estudios in vitro e in vivo en diferentes modelos animales de infeccin. Las experiencias incluirn ensayos con patgenos, probiticos y sus productos as como tambin diferentes combinaciones de los mismos. Los ensayos tendrn tres centros de atraccin principales: deteccin de microorganismos por las clulas del hospedador, vas de sealizacin involucradas en la interaccin demicroorganismos con las clulas del hospedador y respuesta frente a la interaccin con microorganismos y sus productos.

El conocimiento de la respuesta del hospedador frente a la accin de microorganismos patgenos y la modulacin de esta respuesta por medio de probiticos, permitir definir alimentos funcionales especficos diseados en base a los mecanismos de accin.

Microbiota del tracto digestivo: vas intracelulares y efecto sobre la homeostasis intestinal.

Director: Pablo F. Prez

Perodo: 2010-2012

Institucin otorgante: CONICET - UNLP

Integrantes:

Dr. Humen, Martn Andrs

Dra. Piermara, Judith Araceli

Dr. Trejo, Fernando Miguel


Dra. Hugo, Ayelen Amelia

Lic. Hamet, Maria Fernanda

Bioq. Rolny, Ivanna Sabrina

Objetivos generales:

Dentro de la amplia gama de interacciones que puede establecer los microorganismos con las clulas del hospedador, el proyecto se enfoca en la translocacin desde la luz del intestino, las vas intracelulares seguidas por microorganismos internalizados y las respuestas del sistema inmune ante la infeccin a nivel intestinal.

Objetivos especficos:

Se definen los siguientes objetivos especficos:1.Estudio de la interaccin e internalizacin de microorganismos intestinales en clulas eucariticas.2.Determinacin del destino intracelular de los microorganismos intestinales.3.Respuesta del hospedador frente a la interaccin con microorganismos patgenos y no patgenos en el tracto digestivo.

Interaccin Protector-Membrana: Estudio Interdisciplinario de los Mecanismos Involucrados a Nivel Molecular.Director: Dra. Andrea Gmez-Zavaglia.

Perodo: 2008-2011.

Entidad que financia: ANPCyT.

Integrantes:

Dra. Emma Elizabeth Tymczyszyn

Dr. Pablo Mobili

Lic. Esteban Gerbino.

Objetivos GeneralesLa preservacin de material biolgico tiene fundamental importancia en muchos dominios de la actividad humana, especialmente en la Medicina, Biologa, Biotecnologa y Tecnologa de Alimentos entre otros (preservacin de rganos para transplantes, de semen, vulos, starters para la industria alimentaria, etc). Durante los procesos de preservacin, la membrana celular es el principal blanco del dao. La injuria provocada en estos procesos afecta la permeabilidad de la membrana, y por lo tanto, produce un colapso en el potencial de membrana. As, es evidente que la preservacin de membranas biolgicas es esencial en los procesos de conservacin. En todos ellos (congelacin, liofilizacin, secado, smosis), el dao producido en la membrana es debido a la deshidratacin [1-8]. Por lo tanto, la principal funcin de un protector es regular la prdida y el intercambio de agua de las estructuras biolgicas, y una adecuada eleccin del protector es fundamental para cumplir con xito este objetivo.

El nmero de protectores utilizados para la preservacin de material biolgico se ha incrementado a lo largo del tiempo. Entre ellos se cuentan no solamente compuestos cuya efectividad es conocida desde larga data (azcares en general: trehalosa, sacarosa, rafinosa, entre otros [9,10]) sino tambin compuestos naturales cuya capacidad protectora fue descubierta ms recientemente (arbutina, floretina, fructanos, inulinas, pequeos pptidos y algunos aminocidos o derivados -betana, carnitina, dimetilglicina-, heat-shock proteins, pptidos antifreeze) [11-16].

Si bien la capacidad protectora de estos compuestos sobre las membranas ha sido estudiada en numerosas ocasiones [1-8], la informacin existente es fundamentalmente emprica. En otras palabras, ha sido estudiada la efectividad de un sinnmero de protectores y las mejores condiciones para lograrla, pero no se conocen los mecanismos de interaccin de los protectores con la membrana a nivel molecular.

Desarrollo de un producto deshidratado a base de suero de quesera fermentado con bacterias lcticas y levaduras de kefir. Estudio de sus propiedades probiticas in vitro e in vivo.

Director: Graciela L. De Antoni.

Co-director: Andrea Gmez-Zavaglia.

Perodo: 2010-2013.

Entidad que financia: UNLP.

Objetivos:Generales

1 - Desarrollar un probitico deshidratado de bajo costo empleando suero de quesera adicionado de vitaminas y minerales y fermentado con microorganismos de kefir.

2 - Estudiar la accin inhibitoria sobre Campylobacter, Shigella, Clostridium difficile, Giardia intestinalis y hongos toxignicos.3-Investigar la interaccin probitico-patgeno desde el punto de vista molecular.


La elaboracin de un producto fermentado desecado a partir de un subproducto de la industria quesera abarca aspectos bsicos y aplicados, que ser abordados paralelamente.Teniendo en cuenta que el suero de quesera es un efluente altamente contaminante, con elevada demanda qumica de oxgeno y que contiene protenas de elevado valor biolgico, se propone su utilizacin transformacin un producto adicionado de vitaminas y minerales, deshidratado y con propiedades probiticas. Este desarrollo permitira; no solamente un avance en el aprovechamiento de subproductos de la industria lctea sino tambin prevencin de deficiencias nutricionales, intoxicaciones y diarreas con un producto deshidratado, de bajo costo, de larga vida til y con posibilidad de ser comercializado.

El proyecto se abordar desde dos puntos de vista: a) el desarrollo del producto desde el punto de vista tecnolgico, b) el estudio de la accin del producto fermentado deshidratado sobre enteropatgenos (Shigella, Campylobacter, Clostridium difficile y Giardia intestinalis) y hongos toxignicos (Aspergillus flavus y A. parasiticus).Para ello, en el CIDCA se cuenta con una coleccin de grnulos de kefir y cepas caracterizadas de diferentes especies de bacterias lcticas y levaduras aisladas de kefir con reconocidas propiedades probiticas in vitro. El abordaje propuesto sobre cepas aisladas permitirn conocer los mecanismos de termoproteccin interpretar el efecto probitico en el producto final. El ensayo en animales de laboratorio constituir una evaluacin vivo de los efectos beneficiosos del nuevo producto.Teniendo en cuenta lo expresado es posible definir los siguientes

I - Desarrollo tecnolgico del productoa- Optimizacin de las condiciones de fermentacin de suero con grnulos de kefir, cepas aisladas y fermentos mixtos multicepa.

b- Determinacin de las condiciones ptimas para la adicin de minerales y vitaminas al producto.c- Caracterizacin de los productos fermentados en cuanto a su composicin nica, microbiolgica, propiedades organolpticas y propiedades probiticas in vitro.d- Optimizacin de las condiciones de secado y rehidratacin del suero fermentado seleccionado segn punto c.e- Caracterizacin del producto fermentado-deshidratado en cuanto a sucomposicin qumica y nutricional, microbiolgica, propiedades organolpticas y propiedades probiticas in vitro e in vivo.f- Optimizacin de las condiciones de envasado y evaluacin de la vida til del producto fermentado y deshidratado.II Caracterizacin de las propiedades probipticas del producto in vitro e in vivoa- Capacidad del suero fermentado para inhibir enteropatgenos y suaccin sobre clulas eucariotas (Shigella, Campylobacter, Clostridium difficile y Giardia intestinalis).b- Capacidad del suero fermentado para inhibir el desarrollo de hongos toxignicos (A. flavus y A. parasiticus).c- Interaccin de los microoganismos probiticos con enteropatgenos y toxinas (micotoxinas y toxina Shiga).d- Estudios in vivo en modelo murino: traslocacin desafo con enteropatgenos, inmunomodulacinIII- Caracterizacin de la interaccin probitica-patgeno a travs; del anlisis de la interaccin de sus macromolculas superficiales.a- Evaluacin de la capacidad de las protenas de capa S para interaccionar con factores de virulencia de superficie de Salmonella, Shigella y Clostridium (LPS, fimbrias, flagelos) y con componentes del mucus intestinalb- Caracterizacin de las estructuras superficiales de Salmonella, Shigella y Clostridium desde el punto de vista estructural utilizando mtodos espectroscpicos (FTIR, Raman).c- Caracterizacin de la interaccin de la capa S con dichas estructuras superficiales de patgenos mediante mtodos espectroscpicos (FTIR, Raman) y calorimtricos (DSC e ITC).d- Evaluacin del efecto de dichas interacciones sobre las protenas de capa S y sobre los factores de virulencia de superficie de Salmonella, Shigella y Clostridium a nivel molecular.

Deshidratacin por calor y vaco de Bacterias Lacticas: Estudio Estructural y Funcional del dao a membrana y la accin de termoprotectores.

Investigador Responsable: Emma Elizabeth Tymczyszyn.

Perodo: 2011-2013.

Entidad que financia: ANPCyT.

Objetivos

Estudiar los cambios estructurales y funcionales de la membrana plasmtica de bacterias intactas, antes y despus del proceso de deshidratacin. Estos cambios se analizarn en funcin de: a) la velocidad de secado y el grado de deshidratacin, b) la presencia de sustancias protectoras a distintas concentraciones (sacarosa, trehalosa, sorbitol, galactoligosacaridos (GOS) etc.) y c) la composicin lipdica de la membrana.

Rol de la capa-S de bacterias lcticas en la interaccin con metales: evaluacin de su capacidad secuestrante a nivel molecular.Director: Dr. Pablo Mobili Perodo: 2011 - 2013Entidad que los financia:ANPCyT

Objetivo General:

Evaluar la interaccin de protenas de capa-S de bacterias lcticas con iones metlicos relevantes desde el punto de vista ambiental y de la salud e interpretar esta interaccin a nivel molecular, implementando mtodos multivariantes para su anlisis.

Objetivos particulares:

1. Analizar la interaccin entre iones metlicos y bacterias lcticas con y sin capa-S en condiciones de no crecimiento (biosorcin)

(cinticas de adsorcin, capacidad mxima de unin, constantes de binding, cambios estructurales)

2. Analizar la interaccin entre iones metlicos y protenas de capa-S de lactobacilos

(cinticas de adsorcin, capacidad mxima de unin, constantes de binding, cambios estructurales)

Lnea de investigacin: Secado de alimentos y granos

Productos Reestructurados de Pulpa de Rosa Mosqueta, Procesados mediante Tecnologas Innovadoras de Secado al Vaco y Microondas.

Director: Dr. Sergio A. Giner

Perodo: 2009-2012

Institucin otorgante: ANPCyTIntegrantes:

Dra. Lupano, Cecilia

Dr. De Michelis, Antonio

Objetivos generales:

Disear procesos de deshidratacin innovadores para obtener productos reestructurados de pulpa de rosa mosqueta reducidos en caloras. Se compararn los mtodos de secado al vaco y vaco asistido por microondas, y se evaluar la calidad del producto durante el almacenamiento


Obtener una formulacin de alta aceptabilidad sensorial basada en la gelificacin pctica en medio cido, con agregado de un sacrido no reductor como sacarosa, en combinacin con un hidrocoloide aceptado (polidextrosa, un polisacrido), parcialmente digerible, y un endulzante no calrico de ltima generacin

Dearrollar en el pas un equipo de laboratorio para realizar experiencias de secado al vaco asistido por microondas, que incorpore la instrumentacin necesaria para monitorear las variables del proceso.

Estudiar la formacin de stos geles pcticos funcionales de alta capacidad antioxidante mediante el secado al vaco a distintas temperaturas

Estudiar la formacin e los geles pcticos mediante tecnologas de vaco asistidas por microondas

Desarrollar modelos matemticos que describan este proceso de secado combinado.

Procesos Innovadores de Deshidratacin para la Obtencin de Alimentos Saludables Listos para Consumir.

Director: Dr. Sergio A. Giner

Perodo: 2010-2013

Institucin otorgante: UNLPIntegrantes:

Lic. Martn Torrez Irigoyen

Ing. Ariel J. Ustymczuk

Ing. Natalia A. Quintero Ruiz

Argentina necesita aumentar el valor agregado de su produccin por razones estratgicas, econmicas y sociales. Este proyecto centrar su atencin en soja y rosa mosqueta. La industrializacin de soja produce aceites y pellets proteicos que son exportados. Para explorar alternativas de incremento del consumo interno de soja, se propone desarrollar un producto crocante de grano entero, que podra compartir el mercado de snacks con el man, teniendo la soja la mitad del aceite (20% ) y el doble de protenas (40%) que aquel. Por su parte, para la rosa mosqueta, que crece asilvestrada en los bosques andino-patagnicos, pueden disearse procesos de formacin de laminados deshidratados de su pulpa mediante tecnologas innovadoras de vaco y microondas. Los laminados pueden consumirse como postres, productos de conveniencia o golosinas, permitiendo a la rosa mosqueta, fruto rico en vitamina C, estar disponible en forma atractiva para los consumidores, de transferirse los resultados esperados

Lnea de investigacin: Caracterizacin y funcionalidad de subproductos de chia y girasol.

Caracterizacin, funcionalidad y valorizacin de subproductos de Cha (Salvia hispnica l.) y Girasol (helianthus annuus l). Aplicacin en tecnologa de alimentos.

Directora: Dra. Mabel Toms

Periodo:2008-2012

Institucin otorgante: ANPCyT / CONICET/UNLP

Integrantes:

Ing. Dario Cabezas

Ing. Vanesa Ixtaina

Lic. Estefania Guiotto

Lic. Marianela Capitani

Objetivos:

Dada la actual revalorizacin de sustratos provenientes de fuentes naturales cuyos constituyentes y productos derivados sean aplicables al desarrollo de alimentos funcionales con efectos benficos para la salud de la poblacin, este proyecto contempla el estudio de subproductos vegetales de cha y girasol. Se propone la caracterizacin y evaluacin de la funcionalidad de semillas, aceite, harina residual de cha y de lecitinas de girasol modificadas por distintos procesos tecnolgicos para implementar una mayor y eficiente utilizacin de los mismos. Se estudiarn las caractersticas morfolgicas, fsicas y qumicas de las semillas de cha considerando la influencia de la calidad de las semillas y la metodologa de obtencin del aceite sobre los componentes principales y minoritarios as como requerimientos de refinacin y se investigarn las caractersticas fisicoqumicas de la harina residual. Se obtendrn lecitinas modificadas de girasol por fraccionamiento e hidrlisis enzimtica estudiando las variables operativas del proceso, rendimiento y composicin qumica. Se estudiar la aplicacin de estos subproductos en la industria alimentaria (emulsiones, chocolates, productos de panadera y confitera).Lnea de investigacin: Alimentos regionales y saludables.

Formulacin y caracterizacin de galletitas naturalessaludables con inclusin de productos lcteos y fibras.

Director: Dra. Cecilia Lupano

Co-director: Dra. Alicia E. Bevilacqua

Perodo: 2009-2011

Institucin otorgante:CONICET

Integrantes:

Dra. Marina Dello Staffolo

Dra. Paula Conforti

Dr. Karim D. Yamul

Ing. Laura Battaiotto

Objetivos

Estudiar el efecto de las condiciones de proceso (tiempo y temperatura de coccin segn el tamao y la forma de las galletitas) y la introduccin de ingredientes beneficiosos para la salud en la calidad nutricional y funcional de las galletitas. En este sentido, se incorporarn productos lcteos (queso y concentrado proteico delactosuero) y fibras alimentarias. Dentro de los objetivos esttambin el anlisis de las propiedades funcionales y estructurales delas galletitas.

Desarrollo, caracterizacin y conservacin de alimentos saludables logrados por combinacin de lcteos y farinceos con adjuntos.

Director: Dra. Alicia E. Bevilacqua

Perodo: 2010-2013

Institucin otorgante:UNLP

Integrantes:

Dra. Cecilia E. Lupano

Dra. Marina Dello Staffolo

Dra. Paula Conforti

Dr. Karim D. Yamul

Ing. Laura Battaiotto

Ing. Gabriela Bello

Objetivo general

Las galletitas constituyen un alimento de gran popularidad debido a su larga vida til, la facilidad de su consumo, y su enorme variedad de formas y gustos. Sin embargo, dado que la gran mayora son ricas en azcar y en lpidos, y suelen contener aditivos qumicos en su formulacin, suelen considerarse alimentos poco saludables. Este proyecto propone obtener galletitas ms saludables, con ingredientes naturales, sin el agregado de aditivos qumicos.

El objetivo general de este proyecto es estudiar el efecto de las condiciones de proceso (tiempo y temperatura de coccin segn el tamao y la forma de las galletitas) y la introduccin de ingredientes beneficiosos para la salud, como productos lcteos (queso y concentrado proteico de lactosuero) y fibras alimentarias, en la calidad nutricional y funcional de las galletitas.

Objetivos especficos

- Formular diferentes galletitas, destinadas a individuos con necesidades nutricionales particulares: con bajo contenido de sodio, con bajo contenido de lpidos, con protenas de alto valor nutricional, sin colesterol, con fibra, etc.

- Analizar las mejores condiciones de coccin de manera de obtener un bajo contenido de humedad con la menor prdida de valor nutricional.

- Formular un relleno para galletitas semidulces con bajo contenido de azcar, y con el agregado de fibra dietaria de distintos orgenes.

- Formular un queso funcional tipo cremoso fresco de leche ovina con el agregado de fibra dietaria de distintos orgenes. Este queso podra incorporarse posteriormente a las galletitas. El objetivo es mejorar la calidad nutricional de las galletitas por el aporte de protenas, minerales y fibra de este queso, obtener galletitas de sabores y textura diferentes, y ofrecer otra aplicacin a este tipo de queso.

- Definir los parmetros tcnicos de elaboraciones en pequea escala de quesos de oveja de textura semidura.- Estudiar la conservacin de quesos de oveja semiduros por mtodos combinados de refrigeracin y envasado en pelcula con la respectiva caracterizacin.

Lnea de investigacin: Expresin de anticuerpos y otras protenas recombinantes en plantas.

Expresin de anticuerpos en plantas de tabaco: efectos del direccionamiento a vacuolas de reserva.

Director: Dra. Silvana Petruccelli

Perodo: 2007-2011


Integrantes:

Dr. Fabricio Lareu

Lic. Camila Scabone

Objetivos:

Los anticuerpos monoclonales tienen innumerables aplicaciones en terapia, profilaxis, diagnstico e investigacin. Dependiendo de su uso su demanda podra encontrarse en el orden de toneladas/ao, por lo que se requieren sistemas de expresin de alta capacidad. Entre estos sistemas, las plantas ofrecen numerosas ventajas como son bajos costos de produccin, seguridad y simplicidad de transformacin gnica. Las semillas ofrecen ventajas adicionales ya que acumulan grandes cantidades de protenas de manera estable y su purificacin sera ms econmica. Aunque existen numerosos trabajos de expresin de anticuerpos en hojas, su produccin en semillas casi no se ha investigado. Los resultados obtenidos por nuestro grupo indican que existen importantes diferencias entre ambos rganos. Los objetivos generales del proyecto son tratar de incrementar los niveles de acumulacin de un anticuerpo completo en plantas a travs de su direccionamiento a vacuolas de reserva y estudiar como afectan las modificaciones postraduccionales, que sufre al tomar esta va de transporte, a su estructura y funcionalidad. Dado que las seales que determinan el direccionamiento efectivo a vacuolas de reserva se conocen escasamente estamos estudiando la efectividad de seales derivadas de protenas de reserva y receptores vacuolares de direccionamiento vacuolar. Otro de los objetivos es generar anticuerpos recombinantes y otras protenas que puedan tener alguna aplicacin prctica en diagnstico o terapia empleando tcnicas de evolucin in vitro.

Tambin estamos trabajando en el ajuste de condiciones de transformacin gnica de girasol y el desarrollo de mtodos de seleccin positiva.

Estrategias para incrementar la produccin de protenas heterlogas en plantas basadas en la modificacin en su capacidad de plegado y de secrecin.


Perodo: 2008-2011


Integrantes:

Dr. Fabricio Lareu

Dra. Silvina Mangano

Bqca. Angela Candreva

Objetivos

Las protenas recombinantes son ampliamente utilizadas en terapia, profilaxis, diagnstico y en una gran variedad de procesos industriales, por lo que es indispensable contar con mtodos eficientes de produccin. Los sistemas de produccin deben ser capaces de realizar las modificaciones postraduccionales requeridas para generar un producto activo, lo que implica en muchos casos, que la protena de inters deba dirigirse a la va secretoria. La sobreexpresin de una protena secretoria se encuentra limitada por la capacidad de las maquinarias de plegamiento y de exportacin de la clula; en aquellos casos que estos mecanismos se saturan, se activa la "unfolded protein response" (UPR) que incrementa la expresin de chaperonas, aunque tambin inhibe la sntesis de protenas y estimula su degradacin, por lo que la manipulacin de esta respuesta es un problema delicado. El objetivo general de este proyecto es introducir modificaciones en clulas vegetales que permitan mejorar su capacidad de plegamiento y secrecin de protenas heterlogas, con el objetivo final de producir alguna/s lnea/s celular/es mejoradas en su capacidad de produccin de protenas de inters. Las estrategias planteadas en este proyecto consisten en: 1-La expresin de chaperonas de origen heterlogo, en particular una protena disulfuro isomerasa de mamfero y anlisis del efecto en la expresin de dos protenas reporteras. Esta estrategia se basa en evidencias que indican que la maquinaria de plegado sera especfica de protenas. 2- La expresin de factores de transcripcin y otras protenas que modifiquen la respuesta UPR. En este caso se utilizarn cuatro factores de transcripcin bZIP de arabidopsis vinculados a UPR y una protena heat shock propia de semillas en desarrollo. Los niveles de expresin de estos genes en semillas en desarrollo son ms elevados que en otros tejidos. 3-Se analizar tambin la capacidad de una globulina de reserva de semilla de inducir la maquinaria plegado y secrecin en hojas. Estas estrategias sern estudiadas empleando plantas transgnicas de tabaco y clulas BY2 que expresan un anticuerpo monoclonal y una protena secretoria fluorescente (ambas usadas como reporteras). Si alguna/s de estas estrategias resulta/n exitosa/s se obtendrn lneas celulares de tabaco modificadas, cuya capacidad de produccin de otras protenas secretorias de inters ser tambin analizada.

Aproximaciones moleculares dirigidas al desarrollo de mtodos econmicos y de alta sensibilidad, aplicados en la certificacin de alimentos y al diagnstico de enfermedades desencadenadas por protenas alimentarias.

Director: Dra. Silvana PetruccelliPerodo: 2011- 2014


Integrantes:

Dr. Fabricio Lareu

Lic. Camila Scabone

Bqca. Angela Candreva

Objetivos:

El objetivo del proyecto es desarrollar una plataforma efectiva para la expresin y recuperacin de protenas de estructura compleja en plantas. Con este fin se trabajar con distintas protenas modelos: anticuerpos completos, simple cadena, protenas similares a elastina y alergenos que sern producidos de manera temporal en plantas. Los objetivos especficos son:

-Estudiar la acumulacin de anticuerpos completos fusionados a protenas fluorescentes y/o a seales vacuolares en presencia de factores que estimulan la capacidad de sntesis de la clula vegetal.

- Estudiar la expresin y recuperacin de multmeros de anticuerpos simple cadena y evaluar su aplicacin en el desarrollo de mtodos diagnsticos.

- Evaluar el uso de protenas similares a elastina para incrementar la acumulacin y recuperacin de protenas de inters de plantas.

-Producir alergenos de soja recombinantes (protenas completas y deleciones) y evaluarlos un modelo murino de alergia alimentaria a fin de analizar su capacidad de inducir una reaccin alrgica o inducir tolerancia segn corresponda.

Lnea de Investigacin: Anlisis de la alergenicidad de componentes proteicos de soja in vitro e in vivo. Desarrollo de un producto hipoalergnico.

Expresin de anticuerpos y otras protenas en plantas transgnicas y estudio de componentes alergnicos de soja.


Co-director: Dr. Guillermo Docena

Perodo: 2008-2012


Integrantes:

Lic. Fabricio Lareu

Lic. Camila Scabone

Bqca. Renata Curciarello

Bqca. Angela Cndreva.

Objetivos generales

La produccin de protenas recombinantes en plantas es muy prometedora sin embargo todava es necesario trabajar en estrategias para incrementar los niveles de acumulacin y adems estudiar las modificaciones postraduccionales. Los objetivos de este proyecto son estudiar distintas seales de direccionamiento subcelular que puedan utilizarse para acumular protenas en plantas de manera estable y aplicar esas seales a la produccin de algunas protenas de aplicacin en diagnstico como la transglutaminasa tisular humana y algunos anticuerpos monoclonales. Se analizar tambin las modificaciones postraduccionales y localizacin de estas protenas cuando se emplean estas seales de direccionamiento.

La soja es uno de los 8 alimentos responsables del 90% de las alergias y se encuentra en un gran nmero e alimentos procesados. El objetivo es identificar las protenas de soja que son alergnicas en nuestra poblacin, mapear los epitopes responsables y tratar de generar estrategias para el diagnstico y tratamiento de esta enfermedad.

Objetivos especficos

-La obtencin plantas transgnicas expresando una versin vacuolar del anticuerpo cataltico 14D9 y el estudio del impacto de estas seales en los niveles de produccin y caractersticas del anticuerpo.

-Estudio de nuevas seales de direccionamiento vacuolar derivadas de receptores

-Obtencin de transglutaminasa tisular humana empleando distintas seales de direccionamiento y distintos sistemas de expresin.

-Clonado molecular, estudio de anticuerpos de utilidad en diagnstico y expresin en plantas.

-Clonado de otros alergenos de soja, estudio de su reactividad con sueros de pacientes y mapeo de epitopes.

Lnea de investigacin: Efecto de aditivos y nuevos ingredientes sobre la calidad y el valor nutricional de productos panificados.

Efecto de aditivos y nuevos ingredientes sobre la calidad y el valor nutricional de productos panificados.

Directora: Dra. Cristina Ferrero

Co-director: Dra. Ma. Cecilia Puppo

Perodo: 2010- 2012

Institucin otorgante: CONICET -UNLP

Integrantes:

Dra. Cecilia Puppo

Dra. Maria Cristina An

Dra. Nora Ponzio

Lic.Natalia Linlaud

Ing. Analia Gmez

Bioq. Ma. Jimena Correa

Objetivos:

El presente proyecto tiene como objetivo evaluar el efecto de distintos aditivos sobre la calidad y conservacin de productos de panificacin y estudiar sus mecanismos de accin mediante el anlisis de las interacciones que establecen con los principales componentes de la harina. Se utilizarn harinas de trigo de diferente calidad y mezclas de harina de trigo con harina de soja. En particular, se analizar el efecto de distintos agentes emulsionantes e hidrocoloides sobre diversos parmetros de calidad de masa y de pan y se profundizar en el estudio de sus mecanismos de accin mediante la utilizacin de sistemas modelo. Los resultados obtenidos permitirn avanzar en el conocimiento de las interacciones establecidas por los aditivos as como optimizar su uso en la industria, tanto en la produccin de panificados tradicionales como en la de panificados de mayor valor nutricional, ampliando as las posibilidades de produccin en el mercado local y las de insercin en nuevos mercados.

Aditivos naturales para harinas de trigo y sus derivados. Aplicacin al proceso de panificacin.

Directora: Dra. Cecilia Puppo

Perodo: 2007-2010


Integrantes:

Dra. Cristina Ferrero

Dra. Maria Cristina An

Dra. Nora Ponzio

Lic.Natalia Linlaud

Ing. Analia Gmez

Bioq. Ma. Jimena Correa

En nuestro pas el consumo de productos derivados del trigo aportaaproximadamente el 20 % de la ingesta diaria de protenas. Para asegurar una buena calidad panadera es importante tomar en cuenta el contenido y la calidad de la protena, resultando imprescindible contar con cultivares puros de buena calidad proteica. Aunque las protenas de trigo son deficientes en lisina y triptofano, el consumo de cereales es recomendable desde el punto de vista nutricional, ya que proporcionan a la dieta hidratos de carbono complejos, fibra diettica, minerales y vitaminas del complejo B y bajo contenido en grasa, ocupando un sector importante de la pirmide nutricional. La tendencia en los ltimos aos al uso de pocos aditivos qumicos y el auge de aditivos naturales (calcio, protena, lecitinas) que contribuyen a mejorar la calidad tecnolgica y nutricional de los productos, hace que resulte interesante el estudio de las interacciones entre los distintos ingredientes y su relacin con los diferentes mtodos de panificacin.

Lnea de investigacin: Pelculas y recubrimientos biodegradables.

Desarrollo de mtodos de preservacin y mejoramiento de los alimentos utilizando barreras biodegradables.Director: Dra. Nora BertolaCodirector: Dra. Adriana Pinotti

Perodo: 2009-2012Institucin otorgante: CONICET

Integrantes:

Dra. Mara A. Garca

Lic. Sandra Rivero

Ing. M. Jos Tavera Quiroz

Marina Urriza

Objetivo general El presente proyecto tiene como objetivo general el desarrollo de barreras biodegradables para la preservacin y mejoramiento de los alimentos como:

A - Recubrimientos comestibles basados en albmina y/o hidrocoloides, que tienen la propiedad de termogelacin o sea formacin de barreras por accin del calor, para reducir la absorcin de aceite en alimentos sometidos al proceso de fritura.

B - Pelculas y recubrimientos biodegradables para el envasado y preservacin de alimentos de humedad intermedia tratando de mejorar sus propiedades de barrera.

Objetivos especficosA- En el caso de alimentos sometidos a fritura los objetivos especficos son:

- Formular rebozadores para productos crneos o recubrimientos aptos para papas chips en base a hidrocoloides (metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa), o albmina.

- Determinar la concentracin adecuada de plastificantes, aditivos y estabilizantes.

- Analizar las propiedades de gelificacin trmica de la solucin mediante ensayos reolgicos

- Estudiar la microestructura de los sistemas de cobertura.

- Determinar las propiedades de barrera al vapor de agua y a los lpidos.

B- Para el desarrollo de recubrimientos y pelculas de envasado los objetivos especficos son:

- Formular y obtener pelculas a partir de quitosano y otros hidrocoloides caracterizando sus propiedades fisicoqumicas, microestructurales, mecnicas y de barrera.

- Determinar la concentracin adecuada de plastificantes y aditivos

- Aplicar las pelculas formuladas a productos de humedad intermedia para mejorar su calidad y extender su vida til

- Estudiar los efectos migratorios de los aditivos especficos incorporados en la matriz.

Produccin, conservacin, procesamiento y aplicaciones agroindustriales de races de ahipa (Pachyrhizus ahipa) y del almidn obtenido a partir de las mismas.

Director: Dra. Mara Alejandra Garca

Perodo: 2009- 2012


Integrantes:

Grupo responsable:

Dra. Sonia Via

Grupo colaborador:Dra. Noemi Zaritzky

Dra. Alicia Chaves

Lic. Olivia Lopez

Lic. Cecilia Doporto

Ing. Alicia Mugridge

Objetivo General:

Evaluar, tanto a nivel productivo como en las etapas de conservacin e industrializacin, las potencialidades de la ahipa como cultivo nativo alternativo, y contribuir a ampliar sus posibilidades de uso e incorporacin como fuente de materia prima de agroindustrias generadoras de alto valor agregado

a) En la provincia de Misiones se cultiva mandioca, tanto para consumo directo de sus races como para la obtencin de su almidn;

b) En la regin agroeconmica Oeste de la mencionada provincia se ubican las principales plantas de obtencin de almidn a partir de dicha especie vegetal (PTR 2005-2007 CR Misiones INTA);

c) Existe una alta incidencia del monocultivo y del minifundio, en lo que respecta a la estructura productiva de esa regin;

d) A la provincia de Misiones le corresponde el 40% de la produccin forestal nacional y la misma est concentrada principalmente en el mercado de conferas (PTR 2005-2007 CR Misiones INTA). Con relacin a ello, los pequeos y medianos productores forestales de la regin incorporan como cultivo intercalar a la mandioca, a fin de disminuir los costos de mantenimiento durante los primeros aos de la plantacin y obtener una renta a corto plazo, antes de que las especies arbreas entren en produccin;

e) La informacin general referida a cultivos nativos alternativos que puedan incorporarse a los planteos productivos es escasa o no se encuentra sistematizada;

f) Existe una cierta capacidad ociosa de la industria almidonera local, siendo las causas principales la insuficiente cantidad de materia prima (races de mandioca), el corto perodo en el proceso de elaboracin que se extiende de marzo a septiembre y los costos de procesamiento (De Bernardi, L. A., 2001);

g) Otras fuentes primarias para la obtencin de almidn, como los cereales, requieren una mayor tecnificacin de los procesos industriales;

h) El uso del almidn de cereales como aditivo en la elaboracin de determinados productos (alimentos congelados, derivados crnicos) presenta ciertas limitantes, relacionadas con el fenmeno de retrogradacin.

En el marco de este Proyecto se propone tambin comparar los resultados referidos a ahipa con los de determinaciones realizadas sobre races de mandioca procedentes de la misma regin, ya que ste es el cultivo y la fuente de almidn tradicional en la zona agroeconmica Oeste.

Desarrollo, caracterizacin y aplicacin de recubrimientos, pelculas y envases activos biodegradables a partir de almidn.

Director: Dra. Mara Alejandra Garca

Perodo: 2009- 2011

Institucin otorgante: ARCOR y ANPCyTIntegrantes:

Dra. Noemi Zaritzky

Dra. Miriam Martino

Lic. Olivia Lopez

Objetivo General:

Estudiar y desarrollar recubrimientos, pelculas y envases activos biodegradables a partir de almidones nativos y modificados para mejorar los procesos de conservacin de alimentos, asegurar su calidad y salubridad, prolongando su vida til.

Objetivos Especficos

a) Desarrollar recubrimientos, pelculas y envases activos biodegradables a partir de diferentes formulaciones y tecnologas de elaboracin utilizando materiales abundantes y de bajo costo como los almidones nativos y modificados.

En esta primer etapa se pretende desarrollar las formulaciones a base de almidones nativos de distinto origen vegetal as como tambin disear formulaciones a partir de almidones qumicamente modificados con el fin de seleccionar las ms adecuadas para los diversos usos propuestos y potenciales. Se abordarn adems diferentes tcnicas de obtencin: en el caso de recubrimientos por spray e inmersin y por moldeo o extrusin en el caso de pelculas.

Se pondr especial nfasis en optimizar el tipo y concentracin de aditivos especficos necesarios para funcionalizar las matrices desarrolladas. Principalmente en lo referente a agentes antimicrobianos y antioxidantes naturales y sintticos, en el caso de la formulacin de recubrimientos comestibles se propone tambin la incorporacin de vitaminas.

b) Caracterizar las propiedades fisicoqumicas, microestructurales, de barrera y mecnicas de los recubrimientos, pelculas y envases activos obtenidos.

Las actividades propuestas en el segundo objetivo estn ntimamente relacionadas con las propuestas en la primera etapa. La seleccin de las formulaciones se realizar principalmente en base a las propiedades de barrera, mecnicas, pticas, de solubilidad de estos materiales, as como tambin la actividad y estabilidad del compuesto funcional agregado.

En el desarrollo de formulaciones aptas para recubrimientos se evaluarn adems las propiedades que condicionan su adherencia al producto, principalmente las propiedades reolgicas, de ngulo de contacto y de tensin superficial.

Se estudiar el efecto de la tcnica de obtencin en las propiedades tanto de recubrimientos como de pelculas y envases activos.

La evaluacin de la microestructura se realizar sobre las formulaciones seleccionadas y aportarn datos tiles que permitirn estimar las condiciones de almacenamiento y la estabilidad de estos materiales. El estudio de la microestructura tiene el propsito de conocer el porqu del comportamiento macroscpico observado y permitir el diseo de materiales ad hoc. Plazo estimado: 1 ao (solapado con el desarrollo de las formulaciones, primer objetivo).

c) Aplicar estos materiales a alimentos evaluando su efectividad como envase activo para extender la vida til de los mismos o aportar alguna propiedad al alimento. Las formulaciones seleccionadas se aplicarn sobre productos especficos: en el caso de recubrimientos se propone su utilizacin en golosinas con el fin de minimizar la adhesividad/pegajosidad. Adems podran permitir la incorporacin de aceites esenciales que se utilizan como aromatizantes y saborizantes algunos incluso con caractersticas antioxidantes, minerales que contribuyan al valor nutricional del producto, vitaminas termolbiles como la vitamina C, cuya incorporacin en la formulacin de algunos productos sera imposible dado las condiciones drsticas de procesamiento (como en el caso de caramelos de pasta dura).

En el caso de pelculas se propone su utilizacin en productos multicomponentes con zonas de diferentes humedades como separador, por ejemplo en la interfase de productos compuestos por una masa que deba permanecer crocante y un relleno que se espera sea hmedo as como tambin cereales que se comercialicen con frutas semideshidratadas. Con el beneficio adicional de que manejando la formulacin es posible obtener pelculas no slo biodegradables sino tambin comestibles y funcionalmente activas.

A partir de las pelculas formuladas es posible obtener envases biodegradables por termosellado de las mismas. Estos envases pueden utilizarse como envases primarios individuales por ej. para el envasado de sopas o cubitos, bolsas hervidoras para arroz, bolsas para condimentos para arroz o fideos, envolturas para caramelos, etc.

Plazo estimado: 1 ao y 6 meses (solapado con el desarrollo del segundo objetivo)

Se estima que al cabo de dos aos se obtendr un producto caracterizado fisicoqumica y microscpicamente con aplicaciones establecidas y medidas a escala de laboratorio cuya transferencia a corto plazo depender de la implementacin en planta.

Materiales biodegradables y nanocompuestos para aplicaciones en alimentos y agricultura, a partir de agroprotenas.

Director: Dra. Adriana N. Mauri

Perodo: 2007-2011

Institucin otorgante: ANPCyT- UNLP

Integrantes:

Dr. Pablo Salgado Lic. Ignacio Echeverria Lic. Cecilia Condes Objetivo:

Estudiar la aplicabilidad de protenas de origen agroindustrial en la obtencin de materiales biodegradables y nanocompuestos para packaging de alimentos y pelculas para usos en agricultura.El desafo es entonces poder desarrollar tecnologas para emplear nuestros propios recursos agroindustriales, revalorizarlos y dar una respuesta al problema de la gestin de residuos y el medio ambiente, sin necesidad de emplear materias primas y/o productos tecnolgicos importados. Para ello, se estudiaron numerosas protenas vegetales segn su capacidad de formar pelculas comestibles y/o biodegradables, y comparadas con los polmeros sintticos, las pelculas proteicas presentan bajas permeabilidades al oxgeno, propiedades mecnicas moderadas y altas permeabilidades al vapor de agua (desventaja que comparte con las pelculas de polisacridos). Se utilizan como materia prima protenas de soja y girasol, trabajando con aislados proteicos y con el pellet residual de la industria aceitera, aprovechando que Argentina se encuentra entre sus primeros productores mundiales.

Preservacin y mejoramiento de los alimentos mediante barreras biodegradables.

Director: Dra. Adriana Pinotti

Perodo: 2010-2013


Integrantes:

Colaboradores:

Dra. Nora Bertola

Dra. Ma. Alejandra Garca

Dra. Sandra Rivero

Lic. Ma. JosTavera Quiroz

Marina Urriza

Las tendencias actuales en el campo de ingeniera de alimentos estn orientadas a la bsqueda y diseo de procesos tecnolgicos para desarrollar alimentos ms saludables, mejorar la calidad, aumentar la vida til de los mismos y disminuir los problemas ambientales incrementando el uso de productos biodegradables. Algunos materiales capaces de cumplir con estos objetivos son los hidrocoloides. Estos son biopolmeros cuyas propiedades se basan en la capacidad que tienen para estructurar la fase continua del medio en el que se hallan disueltos, lo cual depende de su solubilidad en agua y/o de la formacin de asociaciones intermoleculares. Las caractersticas particulares de cada hidrocoloide estn determinadas por su estructura espacial y su carga elctrica. En el presente proyecto se analizarn diversos aspectos referidos a las propiedades de los hidrocoloides y su aplicacin en sistemas alimentarios tales como: a- Aplicacin de recubrimientos comestibles que disminuyan el contenido graso en los alimentos durante la operacin unitaria de fritura. b- Desarrollo de recubrimientos biodegradables en base a estos hidrocoloides para la preservacin de productos fruti-hortcolas frescos.

Lnea de investigacin: Innovaciones en el modelado y la optimizacin en el procesamiento de alimentos.

Innovaciones en el modelado y la optimizacin del procesamiento de alimentos.

Director: Dra. Viviana O. Salvadori

Perodo: 2009-2012

Institucin otorgante: ANPCyT, UNLP

Integrantes:

Dr. Rodolfo H. Mascheroni

Dra. Daniela F. Olivera

Dr. Sandro Goi

Dra. Laura Campaone

Dr. Emmanuel Purlis

Dr. Alejandro Lespinard

Ing. Micaela Ureta

Ing. Nancy Lovera

Objetivos.

El objetivo general del proyecto es profundizar distintos aspectos relacionados con la simulacin y la optimizacin dinmica de la coccin y el procesamiento trmico de diferentes alimentos.

En el estudio de la coccin de alimentos en hornos convectivos el primer objetivo es el desarrollo de mtodos simplificados de prediccin de tiempos de proceso y de rendimiento (asociado a la prdida de peso) en productos crneos y en productos de panadera, estudiados separadamente. El segundo objetivo es la optimizacin del proceso de horneado a travs de tcnicas dinmicas, que puedan ser acopladas a la simulacin numrica del proceso.

En el estudio de la pasterizacin y esterilizacin de hortifrutcolas particulados un objetivo es el modelado de la transferencia de calor en la solucin de cobertura y en los productos y la evaluacin experimental de indicadores de calidad: color superficial, textura, contenido de vitaminas. Asimismo se desarrollarn mtodos de prediccin de tiempos de proceso aplicando redes neuronales y se optimizar el tratamiento trmico de alimentos envasados considerando distintas funciones objetivos (minimizar el tiempo de tratamiento, maximizar la retencin de un determinado parmetro de calidad).

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