Jornadas de Cocina y Literatura de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre).

Jornadas de cocina y literatura

de la Escuela de Hostelería

del IES Valle de Aller

18, 19 y 20 de octubre de 2016

Jornadas de Cocina y Literatura de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre).

Introducción

En dos de los momentos cumbre de la literatura universal, la comida tiene un papel central: el

principio de El Quijote —"Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches,

duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los

domingos, consumían tres partes de su hacienda"— y la Magdalena de Proust: la cadena de

recuerdos que surgen al principio de En busca del tiempo perdido se desata cuando el

narrador prueba el sabor del bollo mezclado con el té. "Todas las literaturas hablan de comida.

No conozco ninguna que evite el tema", explica el sabio de los libros Alberto Manguel, autor

de Una historia de la lectura. Desde el Satiricón de Petronio hasta El Gran Gatsby, de Francis

Scott Fitzgerald; desde Alicia en el país de las maravillas, de Lewis Carroll, hasta el Cuento de

Navidad de Dickens, desde la picaresca hasta Gargantúa y Pantagruel, de Rabelais, comida y

literatura siempre han ido unidas. No es de extrañar. Como escribe el periodista y escritor

argentino Martín Caparrós en Comí : "Supongamos que se puede suponer que desde que

cumplí dos años comí con cierta regularidad dos comidas principales al día: en tal caso

llevaríamos comidas, en estos cincuenta y siete años, cuatro meses, se is días, unas 41.910

principales". Tras diferentes cálculos, Caparrós concluye que "el total se elevaría a 59.456

comidas" a lo largo de su existencia.

Más allá de cualquier moda relacionada con la alta cocina, la comida es importante en los

libros porque lo es en la vida. El ensayista John Dickie demuestra en ¡Delizia!, que se puede

contar la historia de Italia a través de la cocina, y Guillaume Long prueba con A comer y a

beber. Con las manos en la masa que se puede dibujar un libro de recetas en forma de cómic,

mientras que Predrag Matvejevic relata en Nuestro pan de cada día el poder simbólico y

cultural de ese elemento esencial de la cocina.

"La comida es importante en mi vida y en mi trabajo, como en la vida de cualquier ser humano", explica la escritora siciliana Simonetta Agnello Hornby, autora de El veneno de las adelfas. Residente en Londres y prestigiosa jurista, Agnello Hornby ha desarrollado una doble carrera literaria, como narradora de historias ambientadas en su Sicilia natal como la magistral La mennulara, pero también como autora de libros sobre cocina como La cucina del buon gusto, Un filo d'olio o Il pranzo di Mose. "Es una parte de nuestra cultura porque, a diferencia de otras criaturas, cocinamos los alimentos, nos da placer y es el último de los placeres

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humanos del que disfrutamos hasta la muerte. Al escribi r sobre la gente no podemos excluir lo que comen y como lo comen", explica.

Caparrós, autor de El hambre, un largo reportaje sobre la falta de alimentos en el mundo, cree, en cambio, que "no es fácil hacer literatura con esa actividad tan aparentemente rutinaria como es comer". "Las presencias fuertes de la comida en la literatura clásica tienen que ver con lo extraordinario, la fiesta, la desmesura. Lo primero que uno piensa es en Rabelais, el desenfreno por excelencia. En castellano, en cambio, la característica más notoria de la comida es que no hay: el Buscón y su hambre memorable, que sirve de modelo a tantos después.

Pese a que es casi una tradición del género que los policías, como el comisario sueco Kurt Wallander, se alimenten de una forma que pondría los pelos de punta al endocrino más curado de espantos, el gran refugio literario de la cocina en la actualidad está en la novela negra. Siguiendo la senda abierta por Manuel Vázquez Montalbán y su detective gourmet Pepe Carvalho, la cocina se ha convertido en una parte imprescindible de las novelas del siciliano Andrea Camilleri —su comisario se llama Montalbán en homenaje al escritor catalán— o de la estadounidense residente en Venecia, Donna Leon. "Al comisario Montalbano le encanta comer. Las descripciones de los platos de pescado y de las pastas son deliciosas y son capaces de reflejar todos los sabores de la cultura culinaria de la costa sur de Sicilia", asegura Simonetta Agnello Hornby.

"Sherlock Holmes tocaba el violín. Yo cocino", decía el detective de Vázquez Montalbán, cuya sabiduría gastronómica fue reunida en Carvalho Gourmet . Donna Leon también ha publicado su propio libro de recetas, El sabor de Venecia , escrito a medias con Roberta Pianaro.

Los arancini (una especie de croqueta de arroz rellena, típica de Sicilia que puede ser un mazacote infame o un manjar inolvidable), la caponata (un pisto de berenjena con piñones, vinagre y sin pimiento), los espaguetis negros o con almejas, los salmonetes fritos, la pasta al horno o a la Norma, las sardinas rellenas, la merluza con salsa de anchoas y vinagre, el estofado de ternera a la siciliana huelen y saben en las novelas de comisario. Eso sí, hay que comer todos estos en manjares en riguroso silencio.

La autora de libros de cocina Inés Ortega, recuerda a otro detective clásico en el que la gastronomía juega un papel muy importante: el comisario Maigret, de Georges Simenon. "He aprendido muchas recetas leyendo literatura que han enriquecido mi acervo gastronómico, de la esposa del comisario Maigret he practicado varias, me acuerdo de unas caballas al horno, gallina hecha en una cazuela, brandada de bacalao o el famosísimo pollo al horno”. Fueron recogidas por el periodista gastronómico francés Robert J. Courtine en el libro Las recetas de Madame Maigret .

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No es exactamente literatura policiaca, aunque se acerca mucho: los periodistas Jacques Kermoal y Martine Bartolomei escribieron un libro estupendo sobre un tema que el cine ha explotado hasta la saciedad, la relación entre la criminalidad organizada y la comida. La mafia se sienta a la mesa parte de un planteamiento muy original: cuenta una comida muy importante en la historia de la mafia y luego ofrece la receta de lo que se puso sobre la mesa. En sus páginas se pueden encontrar platos tan contundentes como la pasta con garbanzos o el bolito, el cocido italiano; postres como el helado de sandía o la tarta al café, o clásicos de la pasta como a la tinta de sepia o con sardinas, que resumen la historia de Sicilia.

Resulta casi imposible escoger para cerrar un momento que una la literatura con la comida. Alberto Manguel recuerda "el té del Sombrero Loco, donde la manteca sirve para reparar relojes y se ofrece un vino inexistente" en Alicia en el País de las Maravillas; el italiano Ugo Cornia, autor de Sobre la felicidad a ultranza , que reside en Módena, en el norte de Italia, uno de los lugares del mundo que más en serio se toman la comida, se queda con la historia del cocinero Chichibio, en el Decamerón de Boccaccio —¿tienen las garzas una o dos patas?—. Giuseppe Tomasi di Lampedusa ofrece en El Gatopardo, con el timbal de macarrones, una buena forma para despedir estas líneas: "El oro bruñido de la costra tostada, la fragancia de azúcar y canela que trascendía, no eran más que el preludio de la sensación de deleite que se liberaba del interior cuando el cuchillo rompía la tostadita capa: surgía primero un vapor cargado de aromas y asomaban luego los menudillos de pollo, los huevecillos duros, las hilachas de jamón, de pollo y el picadillo de trufa en la masa untuosa, muy caliente, de los macarrones cortados, cuya extracto de carne daba un precioso color gamuza".

¿De qué estamos hablando?

Cocina y Literatura resulta un epígrafe atractivo, pero ¿a qué referimos con él? En el sentido

más estricto, obvio sería decir que a las apariciones de recetas en obras literarias. Sin embargo,

además del sentido estricto, las relaciones entre la Cocina y la Literatura se extienden como se

extienden los significados de ambas denominaciones, de suerte que, al hablar de cocina,

hablamos del acto, del lugar, de los alimentos, y de todo lo que gira alrededor del sustento y

sus elaboraciones. Igualmente, cuando hablamos de Literatura, hablamos de la obra literaria,

de la obra escrita en general, del escritor y hasta de las metáforas, según las cuales existe

hasta una cocina de la escritura o una Literatura de la cocina. Desde estos puntos de vista, el

panorama se enriquece notablemente, de manera que comentamos escritores cocinillas o

comilones, obras gastronómicas que alcanzan valor literario o valores literarios de los

alimentos. Curiosa, por ejemplo, es la relación entre comida y lectura que se producía en l os

conventos en cuyo refectorio no se podía comer si no era escuchando la lectura de un texto.

Alrededor de la comida, pues, se abren una serie de círculos concéntricos que irradian

relaciones múltiples entre la cocina y la alimentación por un lado y la escritura y la obra

literaria por otro.

Presencia literaria de la cocina y la alimentación.

En la vida real la cocina y la alimentación ocupan un lugar fundamental por cantidad o por

calidad. Por cantidad, porque si hay algo que se repite -y ay de aquellos casos en que no

ocurra- varias veces al día y todos los días de un ser humano es precisamente la alimentación.

Por calidad, porque la transformación de los alimentos naturales en la cocina representan la

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conversión de los productos de la naturaleza en cultura, la definitiva humanización de los

alimentos. Si la Literatura imita, reproduce o recrea la realidad humana -y si no es humana, la

humaniza- no es de extrañar que la cocina y la alimentación aparezcan frecuentemente en las

obras literarias.

Puesto que la obra selecciona los fragmentos temporales que refiere, lo primero que debemos

notar es el hecho de que muchas obras literarias eliminan toda referencia a la comida,

generalmente porque se supone un periodo poco relevante o poco informativo (nada de lo

importante ocurre comiendo), otras veces demasiado trivial o trivializador (los asuntos de la

historia no deben mezclarse con asuntos excesivamente cotidianos), hasta humanizador o

materialista (se pretende presentar a los personajes como no necesitados de alimentación).

En la presencia de la cocina, podemos distinguir dos vertientes fundamentales: cocina mágica y

cocina realista -sin que ello suponga que no existan mezcla de ambas en algunas obras

literarias.

En la cocina mágica, nos encontramos con la brujería, la tradición esotérica y mitológica. Esta

cocina tiene poderes sobrenaturales y produce efectos especiales en los personajes. De la

cocina mágica, se desgaja posteriormente la cocina didáctica y la medicinal, la cocina educativa

por la que se supone que "de lo que se come se cría" y que el ser humano es un producto de

su alimentación, y por ende, el personaje.

La presencia de la cocina en la Literatura es tal, que aparece hasta en el conocido tópico del

final feliz: y fueron felices y comieron perdices. Aunque no podemos negar que influye en el

tópico la afortunada rima de la perdiz -razón de peso para elegirla como final literario propio

de un dístico con feliz- llama la atención que además de la boda por amor, el final deba incluir

precisamente la cocina, por supuesto además, una cocina de un cierto nivel -carnes, en este

caso- apropiada para quien quiere ser feliz. Y si para algunos lo importante para la felicidad de

la pareja no es el dinero, tenemos otro tópico: contigo, pan y cebolla. De manera que la

conclusión a la que nos llevan estos dichos relacionados con la ficción y la realidad, es que la

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cocina y por extensión la comida, sea como sea forman parte relevante -muy relevante- no

sólo de la vida real, sino de la vida imaginaria, la literaria, entre ellas. Otra conclusión que no

debemos pasar por alto, ya que hemos hablado de la cocina mágica, de la medicinal y ahora de

su relación con el amor, es su efecto balsámico, curativo, antidepresivo, amistoso,

sociabilizador. Los personajes se agasajan con comida, se curan, se agradecen, se celebran. Las

penas con pan son menos, la comida deviene un quitapenas.

La cocina y la alimentación como caracterizadora de los personajes.

Una de las presencias más típicas de la cocina y la alimentación es apoyar la caracterización del

personaje. La cocina sirve para caracterizar el nivel social -ricos y pobres- y cultural -modernos

y tradicionales-. La cocina acompaña al personaje como otro de sus atributos y delata incluso

los que pretende ocultar, como ocurre en los que aparentan. La comida se liga a su forma de

ser como atributo humano más. De hecho, la relación con la comida ha dado lugar a tipos de

personajes como el glotón, el gorrón y modernamente, el anoréxico y el bulímico.

La comida también suele estar unida a la historia del personaje, de modo que evoca a partir de

su olor y su sabor, todo un mundo anterior.

La comida como protagonista.

En ocasiones, como en la vida, la comida se convierte en auténtico protagonista de la historia

como ocurre en banquetes y atiborramientos. La celebración pantagruélica no en balde es de

origen literario.

Este protagonismo de la comida hace que se muestre ostensiblemente y que como tal se

relacione con la literatura erótica como otra exhibición más de los placeres humanos. En el

caso del canibalismo, deseo alimenticio y erótico se unen. La comida excita y también calma

los dolores y sufrimientos de los personajes, así que los ayuda a unirse y fundirse. Igualmente,

la comida es el origen del terror y el sufrimiento (ser comido, pasar hambre).

De las literaturas en que la comida tiene mayor protagonismo no podemos negar que destaca

la infantil, donde la comida no sólo toma un protagonismo absoluto en muchas obras, sino que

llega hasta el título y se lo apropia, mientras que las pocas veces -comparativamente- que

ocurre esto en la literatura para adultos, las palabras relacionadas con la comida o la cocina

suelen tener un tono simbólico y el porcentaje de aparición es mucho menor.

La cocina y la alimentación a lo largo de la escala lectora.

Si hay una Literatura en la que la cocina tiene una presencia constante es en la Literatura

infantil. Alguien dijo que tal es la presencia que hasta podemos dividir los personajes en dos

tipos: los que comen y los que son comidos. La comida es placer fundamentalmente, pero

también poder (cómete la sopa) y terror (que te come el lobo).

Cada cultura introduce en la Literatura infantil su modo didáctico de educar en la mesa. Así, en

el caso de la cultura anglosajona se pensaba que los niños y niñas debían educarse en una

dieta austera y que el mucho comer debilitaba el carácter. Esta idea dio lugar al tópico del

gordito caprichoso tan frecuente aún hoy día en la Literatura inglesa. Basta comparar esta idea

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con la de cebar a los niños en la cultura mediterránea para que se hagan fuertes (todo lo

contrario).

La idea de que la fortaleza deriva de la comida se explota no sólo en la Literatura, sino en el

cómic, el cine, la televisión y por supuesto, la publicidad.

Esta presencia de la comida parece disminuir notablemente en la Literatura juvenil,

entendiendo por tal la que va dirigida generalmente a adolescentes. Los dulces, por ejemplo,

pueden llegar a considerarse infantiles respecto a los sabores más cercanos a los adultos. La

idea de juego que tiene la cocina no parece divertir a los adolescentes, que con sus

necesidades sociales no parecen tener tiempo sino para la comida rápida: ya no es tan

importante la alimentación, hay otras prioridades.

En la Literatura para adultos encontramos una presencia desigual probablemente por

variaciones históricas y culturales. Mientras en la Literatura japonesa actual encontramos una

gran presencia de la cocina y la alimentación, algo que puede comprobarse también en el

manga basado en la vida cotidiana, no ocurre lo mismo en la Literatura occidental de ahora.

Sin embargo, por contraposición, no hay nada más simple que ponderar la cocina en la

Literatura del siglo de oro. Difícil es seguir algunas líneas de Cervantes, Quevedo o cualquier

otro autor sin advertir menciones continuadas de comidas de la época.

Esta presencia en los siglos de oro no puede estar alejada en su causa de la masiva presencia

también en la literatura popular, que frecuentemente le dedica obras a celebraciones,

banquetes y que no pocas hace de las recetas cantes y bailes.

Recetas

Ensopado uruguayo

“Los grandes también, las personas mayores, no estaban menos enfurecidas que los

muchachos. Quién sabe qué llega a pasar si la misma tarde de la fiesta no hubiera llegado por fin el ansiado domador de fieras. Juan Darién estaba en su casa

preparándose la pobre sopa que tomaba, cuando oyó la gritería de las gentes que avanzaban precipitadas hacia su casa. Apenas tuvo tiempo de salir a ver qué era: Se

apoderaron de él, arrastrándolo hasta la casa del domador.

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-¡Aquí está! –gritaban, sacudiéndolo- ¡Es éste! ¡Es un tigre! ¡No queremos saber nada

con tigres! ¡Quítele su figura de hombre y lo mataremos!

Y los muchachos, sus condiscípulos a quienes más quería, y las mismas personas viejas, gritaban:

-¡Es un tigre! ¡Juan Darién nos va a devorar! ¡Muera Juan Darién!

Juan Darién protestaba y lloraba porque los golpes llovían sobre él, y era una criatura

de doce años. Pero en ese momento la gente se apartó, y el domador, con grandes botas de charol, levita roja y un látigo en la mano, surgió ante Juan Darién. E1 domador lo

miró fijamente, y apretó con fuerza el puño del látigo.

-¡Ah! –exclamó-. ¡Te reconozco bien! ¡A todos puedes engañar, menos a mí! ¡Te estoy viendo, hijo de tigres! ¡Bajo tu camisa estoy viendo las rayas del tigre! ¡Fuera la

camisa, y traigan los perros cazadores! ¡Veremos ahora si los perros te reconocen como hombre o como tigre!”

Horacio Quiroga (Salto, Uruguay, 31 de diciembre de 1878 –

Buenos Aires, Argentina, 19 de febrero de 1937)

Juan Darién; Cuentos de la Selva (1918)

Ingredientes

- 3 patatas - 1/2 zanahoria - 1/2 cebolla - Carne o Pollo a gusto (300grs o más) - 1 pimiento morrón - 100 grs panceta o tocino - 1 puerro - Salsa de tomate a gusto - Sal y pimienta a gusto - 1 de pizca de azúcar - Fideos - Fondo de ternera

Elaboración

- Picar la cebolla y el pimiento morrón en brunoise, freirlos en aceite. Agregarles la panceta, y la carne en dados.

- Agregarles la salsa de tomate cuando la cebolla esté dorada. - Cuando esté todo cocido agregar el fondo y el puerro. - Agregar la patata en batalla. - Cuando la verdura esté muy blanda, incluso algunos trozos se hayan disuelto en el

caldo, agregar los fideos y cuando estén a punto dejar reposar y servir. - Se puede agregar orégano, adobo, picante, etc.

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Cocido Madrileño

“Llegada la noche, deseaba ardientemente que el sobrino entrase de la calle para

descargar sobre él todo el material de lavas que el volcán de su pecho no podía

contener. Entró el sietemesino muy tarde, cuando su tía estaba ya comiendo y se había

servido el cocido. Maximiliano se sentó a la mesa sin decir nada, muy grave y algo

azorado. Empezó a comer con apetito la sopa fría, echando miradas indagatorias e

inquietas a su señora tía, que evitaba el mirarle por no romper…”Debo contenerme-

pensaba ella- hasta que coma…y parece que tiene ganitas”. A ratos el joven daba

hondos suspiros mirando a su tía, cual si deseara tener una explicación con ella”.

Benito Pérez Galdós (Las Palmas de Gran Canaria, 10 de mayo de 1843-

Madrid, 4 de enero de 1920)

Fortunata y Jacinta (1887)

Ingredientes

- 500 gramos de garbanzos

- 600 gramos de morcillo o jarrete de ternera

- 300 gramos de falda de ternera

- Un cuarto superior de gallina o pollo

- Un chorizo

- Una morcilla (Opcional)

- Un buen trozo de panceta fresca

- Medio repollo grande o uno pequeño

- 1-2 puerros

- 3-4 zanahorias

- 3-4 patatas

- 1/ 2 repollo

- Un hueso de jamón

- Un hueso de rodilla de ternera

- Un hueso de espinazo salado

- Un hueso de caña blanco

- Sal

- Fideos

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Elaboración

- La noche antes de preparar el cocido madrileño hay que dejar en remojo los garbanzos

que vayamos a emplear. En unas 12 horas los garbanzos estarán ya listos para usar, así

que los vamos a escurrir bien.

- Lavar bien bajo el grifo los huesos y las carnes que vamos a emplear en la receta, para

quitarles la toda la suciedad que pudieran tener. El pollo o gallina que se emplea

puede ser o bien su carcasa y una pechuga o bien un cuarto superior entero.

- Colocamos toda la carne y los huesos en la olla donde vayamos a preparar el cocido

madrileño y cubrimos los mismos con agua fría, y ponemos a calentar. La olla puede

ser una de las tradicionales o bien una olla exprés, en ambos casos la preparación es

similar, salvo que en la primera el proceso durará varias horas y se hace a fuego lento,

y en la segunda se hace mucho más rápido.

- Cuando el agua comience a hervir bajamos un poco la intensidad del fuego, para evitar

que los borbotones salgan de la olla, y vamos quitando la espuma que se irá

acumulando arriba, con ayuda de una espumadera. Mientras tanto vamos a echar los

garbanzos escurridos, en una red de cocina, o bien directamente a la olla. Hay que

dejar los garbanzos tiernos, pero sin llegar a hacerlos del todo, lo que llevará unas dos

horas aproximadamente en olla normal y unos 15-20 minutos en olla exprés, siempre

dependiendo de los garbanzos y de la potencia que usemos.

- En ese momento sacamos los huesos y agregamos a la olla el repollo cortado en dos

trozos, o entero si es pequeño, el puerro bien lavado, sólo la parte blanca, y las patatas

y las zanahorias lavadas y peladas, y troceadas si son grandes. Al mismo tiempo vamos

a poner en una olla más pequeña a cocer el chorizo y la morcilla, a los que haremos

antes unos pinchazos repartidos, para que además se desgrasen bien y la grasa no nos

quede junto al cocido. El caldo debe cubrir bien todos los ingredientes, si no fuera así

agregamos un poco más de agua, pero mejor que esté caliente, para no bajar la

temperatura de la que están en la olla.

- Cocinamos otros 30-40 minutos más o menos, tras los cuales vamos a sacar el caldo

para servirlo como primer plato, colándolo para dejarlo bien limpio para filtrar los

posibles trozos de hueso y otros que hayan podido quedar. Corregimos el punto de sal

antes de separar el caldo, por si hiciera falta. Ese caldo lo dejamos en otra olla para

calentarlo más adelante. El chorizo y la morcilla, si la hemos usado, ya estarán bien

desengrasados, así que los escurrimos bien y los agregamos a la olla principal, con el

resto de ingredientes, y los mantenemos ahí hasta acabar de cocinar las verduras,

carnes y garbanzos, que comprobaremos que están todos bien hechos.

- Pasamos ya a servir el cocido madrileño, lo cual haremos en tres veces. El primer plato

se prepara calentando el caldo que habíamos separado y agregando fideos, y se sirven

una vez se hayan cocido. El segundo plato lo prepararemos sirviendo los garbanzos

acompañados con las verduras troceadas, todo servido en una bandeja para que cada

comensal se sirva, o bien ya repartido en platos individuales. Se suelen aliñar con un

poco de aceite y vinagre. Y el tercer plato se sirve apartando una mezcla de la carne,

panceta, chorizo y morcilla, todo previamente bien troceado en trozos que deben ser

más bien grandes.

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Timbal de macarrones

“Abriose la puerta central del salón y:

“Cenn sirv” declaró el mayordomo.

Misteriosos sonidos mediante los cuales anunciábase que la cena estaba servida. Y el

heterogéneo grupo se dirigió al comedor.

El príncipe tenía demasiada experiencia para ofrecer a huéspedes sicilianos, en un pueblo del

interior, una comida que se iniciase con un “potage” e infringía tanto más fácilmente las reglas

de la alta cocina cuanto que esto se correspondía con sus propios gustos. Pero las

informaciones sobre la bárbara costumbre forastera de servir un bodrio como primer plato

habían llegado con demasiada insistencia a los personajes importantes de Donnafugata para

que cierto temor no se ocultase en ellos, al comenzar aquellas comidas solemnes. Por esto

cuando tres criados vestidos de verde y oro y con los cabellos empolvados entraron llevando

cada uno una desmesurada bandeja de plata que contenía un alto timbal de macarrones, sólo

cuatro de los veinte invitados se abstuvieron de manifestar una alegre sorpresa: el príncipe y la

princesa porque lo esperaban, Angélica por afectación y Concetta por falta de apetito. Todos

los demás – hay que decir que Tancredi comprendido- manifestaron su alivio de diversos

modos, que iban desde los aflautados gruñidos de éxtasis del notario hasta el estridor agudo de

Francesco Paolo. La mirada circular del dueño de la casa truncó, repentinamente, aquellas

manifestaciones indecorosas.

Pero dejando aparte la buena crianza, el aspecto de aquellos monumentales pasteles era bien

digno de evocar estremecimientos de admiración. El oro bruñido de la costra tostada, la

fragancia de azúcar y canela que trascendía, no era más que el preludio de la sensación de

deleite que se liberaba del interior cuando el cuchillo rompía la tostadita capa: surgía primero

un vapor cargado de aromas y asomaban luego los menudillos de pollo, los huevecillos duros,

las hilachas de jamón, de pollo y el picadillo de trufa en la masa untuosa, muy caliente, de los

macarrones cortados, cuyo extracto de carne daba un precioso color gamuza.

El comienzo de la cena fue, como sucede en provincias, de recogimiento. El arcipreste se

santiguó y se precipitó de cabeza sin decir palabra. El organista absorbía la suculencia del

alimento con los ojos entornados: estaba agradecido al Creador porque su habilidad en

fulminar liebres y becadas le proporcionase de vez en cuando semejantes éxtasis, y pensaba

que con el importe de sólo uno de aquellos timbales, él y Teresina habrían vivido un mes.”

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Giuseppe Tomasi di Lampedusa (Palermo, 13 de diciembre de 1896-

Roma, 23 de julio de 1957)

El Gatopardo (1954- 1957)

Una antigua receta siciliana que data de 1860 y que inspiró a Lampedusa

Ingredientes

- 400 ml de caldo de carne

- 1/2 pollo hervido

- 100 gr de champiñones

- 100 gr de higaditos de pollo o cerdo

- 200 gr de jamón cocido cortado

- 100 gr de salchichas frescas

- 120 gr de guisantes escaldados cinco minutos

- Mantequilla

- 50 gr de macarrones

- Queso parmesano rallado

- 3 huevos cocidos, en láminas

- Sal, pimienta y una trufa negra

- Pasta quebrada para el molde (a temperatura ambiente y espolvoreando en ella un

poco de canela)

Para la crema pastelera:

- 3 cucharadas de azúcar

- 3 yemas de huevo

- 2 cucharadas de harina

- Una pizca de sal y canela

- Medio litro de leche

Elaboración

- Preparar la crema pastelera y cubrir con papel plástico hasta su uso.

- Preparar albóndigas, del tamaño de una nuez, con 200 gramos de carne picada del

pollo hervido, 100 gramos del jamón cocido, 2 cucharadas de parmesano, un huevo,

perejil picado y sal. Freirlas en aceite y reservar.

- Mezclar el pollo y el jamón restantes con una cucharada de mantequil la, todo cortado

en tiras, añadir los hígados, las salchichas, los champiñones, las albóndigas, los

guisantes y sofreir, añadiendo más mantequilla si la necesitas.

- Colocar en una cacerola con varias cucharadas de caldo de carne y cocer 10 minutos

hasta que los sabores se mezclen bien. Hervir los macarrones al dente, escurrir y

condimentar con un poco de caldo, mantequilla y parmesano abundante. Dejar

enfriar.

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- Untar con mantequilla un molde de anillo de 30 centímetros de diámetro y cubrir el

fondo y los bordes con un tercio de la pasta quebrada, en tiras de medio centímetro de

espesor más o menos. Que la pasta sobresalga un poco por los bordes para poder

cerrar luego con facilidad. Meter dentro la mitad de los macarrones, distribuir encima

todos los ingredientes de la olla, espolvorear con parmesano, con la trufa negra

laminada finamente y salpimentar. Cubrir con el resto de los macarrones dándoles una

ligera forma de cúpula.

- Verter encima la crema pastelera y hacerla penetrar suavemente. Cubrir el timbal con

un disco hecho con el resto de la pasta quebrada apretando bien los bordes para

sellarla.

- Pintar la superficie con huevo batido y meterlo al horno a 180 grados durante 45 min.

aproximadamente. Antes de desmoldarlo, dejar reposar cinco minutos y servir.

Caballas al horno

“A Maigret sólo le quedaba el remedio de ir a cenar a su casa. Se bebió su cerveza, tomándose

tiempo, subió la escalera que conducía a la planta baja y justo enfrente de él, vio a Lapointe

sentado solo ante una mesita.

Lapointe le vio también, pero hizo como si no le conociera. Emile Branchu debía de estar en

algún lugar del café y el comisario prefirió no mirar demasiado a los clientes.

Le quedaban apenas unos doscientos metros que recorrer antes de llegar a su casa, en donde

reinaba un aroma de pescado al horno. La señora Maigret los cocinaba con vino blanco, a poco

fuego y con mucha mostaza.

Comprendió en seguida que éste no estaba contento de la investigación y no hizo pregunta

alguna.

Durante la comida, dijo:

—¿No pones la televisión?

Aquello se había convertido en una costumbre, una manía.”

Georges Simenon (Lieja, 13 de febrero de 1903-

Lausana, 4 de septiembre de 1989)

Maigret y el asesino (1969)

Jornadas de Cocina y Literatura de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre).

Ingredientes

- 2 caballas

- ½ cebolla

- Perejil

- Tomillo (fresco o seco)

- Pimienta

- 1 dcl de vino blanco

- Mostaza fuerte

- 1 dcl de aceite de oliva

Elaboración

- Vaciar y limpiar las caballas.

- Rellenarlas con perejil y cebolla picados en brunoise, introduciendo una rama de

tomillo, pimienta y vino blanco.

- Untar luego con mostaza fuerte. Regarlas con un chorrito de aceite de oliva y

envolver cada ejemplar en papel especial para horno (papillote).

- Introducir al horno a temperatura media de 15 a 20 minutos.

- Como guarnición podemos utilizar patata asada o panaché de verduras.

Albóndigas nicaragüeneses

“Pues, señor, vamos a que todas las mañanitas a hora de paseo se acercaba a la casa de doña María el coronel Arrechavala, y la buena señora le ofrecía dádivas, que, a decir verdad, él recompensaba con largueza. Dijéralo, si no, la buena ración de onzas españolas del tiempo de nuestro rey don Carlos IV que la viuda tenía amontonaditas en el fondo de su baúl.

El coronel, como dije, llegaba a la puerta, y de allí le daba su morralito doña María; morralito repleto de bizcoletas, rosquillas y exquisitos bollos con bastante yema de huevo. Y con todo lo cual se iba el coronel a tomar su chocolate. Ahora va lo bueno de la tradición.

Se chupaba los dedos el coronel cuando comía albóndigas, y, a las vegadas, la buena doña María le hacía sus platos del consabido manjar, cosa que él le agradecía con alma, vida y estómago.

Jornadas de Cocina y Literatura de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre).

Y vaya que por cada plato de albóndigas una saya de buriel, unas ajorcas de fino taraceo, una sortija, o un rollito de relumbrantes peluconas, con lo cual ella era para él afable y contentadiza.

He pecado al olvidarme de decir que doña María era una de esas viuditas de linda cara y de decir ¡Rey Dios! Sin embargo, aunque digo esto, no diré que el coronel anduviese en trapicheos con ella. Hecha esta salvedad, prosigo mi narración, que nada tiene de amorosa aunque tiene mucho de culinaria.

Una mañana llegó el coronel a la casa de la viudita.

—Buenos días le dé Dios, mi doña María.

—¡El señor coronel! Dios lo trae. Aquí tiene unos marquesotes que se deshacen en la boca; y para el almuerzo le mandaré... ¿qué le parece?

—¿Qué, mi doña María?

—Albóndigas de excelente picadillo, con tomate y chile y buen caldo, señor coronel.

—¡Bravísimo! —dijo riendo el rico militar—. No deje usted de remitírmelas a la hora del almuerzo.

Amarró el morralito de marquesotes en el pretal de la silla, se despidió de la viuda, dio un espolonazo a su caballería y ésta tomó el camino de la casa con el zangoloteo de un rápido pasitrote.

Doña María buscó la mejor de sus soperas, la rellenó de albóndigas en caldillo y la cubrió con la más limpia de sus servilletas, enviando en seguida a un muchacho, hijo suyo, de eda d de diez años, con el regalo, a la morada del coronel Arrechavala.”

Ruben Darío (Metagalpa, 18 de enero de 1867-

León, 6 de febrero de 1916)

Las albóndigas del coronel (1884)

Ingredientes:

Para la sopa

- 2 pollos (carcasa)

- 5 litros de agua

- Sal al gusto

- 9 chiltomas (pimientos)

- 1 cabeza de ajo

- 4 tomates

- 8 trozos de yuca

- 10 chiles

- 4 elote (mazorca tierna de maíz)

- 1 cebolla

- Cilantro

Jornadas de Cocina y Literatura de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre).

- Hierba buena

Para las albóndigas

- 2 tazas de harina de maíz

- 200 gr de mantequilla

- 4 chiltomas (pimientos)

- Mitad de una cebolla

- Hierba buena

- Sal al gusto

- Media taza de jugo de naranja agria

- Achiote al gusto

- Pechuga de la gallina cocida, picada

Elaboración

- Lavar bien la gallina y cortarla en trozos. Posteriormente en un olla colocar los 5 litros

de agua y verter la gallina, a esto le agrega sal al gusto, 5 chiltomas cortadas en rodajas

o a lo largo y 1 cabeza de ajo, lo dejamos en el fuego hasta que la gallina resulte

tierna.

- Cocemos las carcasas hasta 3 horas, mientras se va cociendo agregamos los chiles y el

elote para que se cuezan bien.

- Cuando ya esta suavizando la carne agregar las verduras y la yuca, la cebolla en

rodajas, 2 chiltomas cortadas, hierba buena y cilantro. Rectificar de sal al gusto, jugo

de naranja agrio y un poquito de achiote diluido. Revolver para dar color.

- Mientras cuecen las verduras, preparar las albóndigas para lo cual utilizaremos los

ingredientes mencionados anteriormente. A la masa le agregamos achiote diluido al

gusto, jugo de naranja agrio, sal al gusto y la chiltoma y cebolla estos picados

finamente de la misma manera. Agregar la mantequilla y la pechuga desmenuzada .

- Mezclar bien y realizar las bolitas, verterlas en la sopa y dejar cocer.

Pastel Strasbourg

Jornadas de Cocina y Literatura de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre).

“A Sherlock siempre le ha gustado la tarta, esas deliciosas tartas de mazapán que le prepara Anthea, ligeramente espolvoreadas con virutas de limón, las tartaletas de

mermelada de frambuesa que prepara la señora Hudson, incluso, aunque jamás se lo vaya a decir a nadie, le gusta el pastel de coco y nata que prepara Gregory y le hace

llegar a escondidas.

Sí, Holmes adora las tartas, pero su favorita, sin ningún tipo de duda, es la tarta de chocolate de Mummy Holmes, su tarta Strasbourg, con su masa de chocolate con leche y su cobertura de chocolate amargo, lo vuelve loco desde niño.”

Sir Arthur Conan Doyle (Edimburgo, 22 de mayo de 1859-

Crowborough, 7 de julio de 1930)

Sherlock Holmes (1887)

Ingredientes

- 1 yogur - Aceite - Azúcar glass - Almendra molida para repostería - 3 huevos - 1 sobre de levadura - Un bote de sirope de chocolate - 250 gramos de nata montada - 100 gramos de almendras tostadas - Chocolate para decorar - Un molde de horno para bizcocho. Redondo.

Elaboración

- En primer lugar, procederemos a hacer un bizcocho de almendra: batir los huevos en un bol. A continuación, añadir el yogur y, utilizando el mismo recipiente del propio yogur como medida, añadir un vasito de azúcar glass, un vasito de aceite, tres vasitos de almendra molida y, por último, el sobre de levadura. Mezclamos todo bien hasta que quede una pasta homogénea.

- Untamos el molde con mantequilla y agregamos la masa. Horneamos a 180 grados durante 35 minutos. A mitad del tiempo, apagar el horno en la parte de arriba, dejando solo calor en la parte de abajo, y poner un papel de aluminio por encima del molde. Así, logramos un color uniforme y bonito en el bizcocho, y queda mucho más jugoso. Transcurrido ese tiempo, lo sacamos del horno y lo dejamos reposar en torno a hora y media sin desmoldar, hasta que quede completamente frío.

- Una vez enfriado el bizcocho, se corta longitudinalmente en tres rebanadas exactamente iguales del mismo grosor. Colocamos de nuevo la primera de las rebanadas en el molde del bizcocho, y la bañamos generosamente con el sirope. A continuación, extendemos una capa de unos dos centímetros de nata montada sobre la capa de bizcocho bañada con sirope. Se coloca entonces sobre la nata la segunda rebanada del bizcocho, repitiéndose los dos pasos anteriores. Esto es, bañamos con sirope y untamos dos dedos de nata montada sobre toda la capa del bizcocho. Finalmente, ponemos la tercera y última rebanada de bizcocho, bañándola también generosamente con sirope, e introducimos el molde en la nevera durante una hora.

Jornadas de Cocina y Literatura de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre).

- Pasado ese tiempo desmoldamos el bizcocho y adornamos la superficie con láminas de almendra tostada o unos frutos rojos, y trocitos de chocolate.

Maridaje: Holmes y su amigo Watson eran muy aficionados al vino de Oporto. Una copa de Taylor's resulta el maridaje ideal.

Scones

“ Marie accionó el conmutador y corrió las cortinas de la puerta vidriera. En ese momento

volvió la cabeza y descubrió a la mujer desplomada entre los cojines.

Junto a la taza de té, medio llena, reposaba un scone con miel del que sólo había comido un

bocado. La muerte había acudido por sorpresa a llevarse a Adéle Fortescue, y la había

fulminado”.

Agatha Christie (Torquay, 15 de septiembre de 1890-

Wallingford, 12 de enero de 1976)

Un puñado de centeno (1953)

Ingredientes

- Harina con levadura (225 g) o harina de trigo (225 g) + levadura en polvo (4 cucharaditas)

- Azúcar glas (1 cucharada) - Sal (una pizca) - Mantequilla sin sal, fría (90 g) - Huevo (1) - Leche (70 ml) + un poquito para pintar - Opcional: cerezas o frutos rojos troceados (40 g) y pasas sultanas (40 g)

Elaboración

- Precalentar el horno a 200 ºC y cubrir una bandeja de horno con una hoja antiadherente.

- Mezclar la harina, la sal y el azúcar (tamizados) en un cuenco grande.

Jornadas de Cocina y Literatura de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre).

- Añadir la mantequilla cortada en cubitos, integrándola a la mezcla con las puntas de los dedos. Se tiene que amasar levemente, lo justo para conseguir una textura parecida a la de las migas de pan. Si preparamos scones con frutas o queso, los incorporamos a la masa en este punto.

- En otro bol, batir el huevo junto con la leche. Hacer un hueco en el centro de la masa y, poco a poco, añadirle la mezcla de huevo y leche, removiendo bien hasta que los ingredientes secos y líquidos se integren.

- Trasladar la masa a una superficie enharinada. Amasarla ligeramente una o dos veces, lo justo para conseguir una masa consistente. Con el rodillo, extenderla hasta conseguir un grosor de 3-4 cm

- Con un cortador redondo (o con un vaso pequeño), cortar los scones y colocarlos en la placa de horno. Barnizar la superficie con un poco de leche.

- Hornear durante aproximadamente 12 minutos, o hasta que estén dorados. Servirlos templados.

Suelen rellenarse de miel, nata, mermeladas, cremas, etc.

Magdalena

“En el mismo instante en que ese sorbo de té mezclado con sabor a pastel tocó mi paladar… el

recuerdo se hizo presente… Era el mismo sabor de aquella magdalena que mi tía me daba los

sábados por la mañana. Tan pronto como reconocí los sabores de aquella magdalena…

apareció la casa gris y su fachada, y con la casa la ciudad, la plaza a la que se me enviaba antes

del mediodía, las calles…”

Marcel Proust (Auteuil, 10 de julio de 1871-

París, 18 de noviembre de 1922)

En busca del tiempo perdido (1913-1927)

Ingredientes

- 175 gr. de harina - 125 gr. de azúcar - 125 gr. de aceite de aceite de girasol - 50 gr. de nata líquida para montar

Jornadas de Cocina y Literatura de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2016-17 (18, 19 y 20 de Octubre).

- 1/2 sobre de levadura Royal (8 gr.) - 125 gr. de huevos (depende del tamaño, entre 2 y 3) - La ralladura de 1 limón

Elaboración

- Batimos los huevos y el azúcar hasta que blanqueen. - Añadimos la ralladura de limón y seguimos batiendo otros 6 minutos. - Añadimos la nata y el aceite de girasol, y batimos de nuevo. - Añadimos la harina y la levadura y batimos durante unos segundos, el tiempo

justo para que se integre bien, nada más. - Dejamos reposar la masa 10 minutos. - Precalentamos el horno a 230º. - Mientras se calienta, vertemos la masa en moldes de papel para magdalenas

hasta llenar 3/4 partes, y metemos estos moldes en los huecos de una bandeja de metal para magdalenas. También vale en flaneras. Este es el secreto para que el molde de papel no se abra y la magdalena crezca mucho hacia arriba. Se

espolvorea la superficie de las magdalenas generosamente con azúcar. - Una vez caliente el horno (las magdalenas ya habrán reposado otros 10

minutos), se baja la temperatura a 210º y se hornean hasta que se doren y queden hechas por dentro.