CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOSLABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

INFORME DE MUESTREO PARA AMBIENTES, MANIPULADORES Y SUPERFICIES.

MARCO TEORICO

Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, agua, superficie de objetos e incluso sobre nuestra piel. Para asegurar la calidad de los alimentos debe prestarse atención tanto a los microorganismos patógenos como a los alterantes, que pudieran llagar a las materias primas o al alimento terminado, a partir del hombre (manipulador), de los equipos, tuberías, superficies, aire, etc. Cuando se trabaja en la industria de alimentos es importante determinar el grado de contaminación ambiental, ya que de las condiciones higiénicas del lugar de trabajo (utensilios, superficies, etc.) y del propio manipulador van a depender en parte el número y tipo de microorganismos del alimento, lo cual garantiza la efectividad de las buenas prácticas de manufactura – BPM.

Los equipos, utensilios y superficies, utilizados en el procesamiento, fabricación o preparación de alimentos, deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de tal forma que se evite la contaminación del alimento y se facilite el proceso de limpieza y desinfección de los mismos. Igualmente es importante el estudio microbiológico del aire (ambiente), ya que este se pone en contacto con los alimentos, por eso se debe estar seguro de trabajar en un ambiente adecuado, debidamente desinfectado o esterilizado.

PRUEBA DE AMBIENTES

Método de sedimentación

El aire, además de las partículas en suspensión, es portador de bacterias, hongos y sus esporas. Por ello, puede ser causa tanto de contaminación de alimentos y superficies como de infecciones en el hombre (infecciones respiratorias, etc.).

Existen distintos métodos para el análisis del aire: sedimentación, filtración, choque en líquidos y precipitación electrostática, entre otros. En esta ocasión realizaremos la prueba por sedimentación en placa, uno de los métodos más sencillos que nos orienta sobre la densidad poblacional microbiana presente en el aire, ya que los niveles varían en función de las corrientes de aire y del tamaño de las partículas en suspensión. Mediante esta prueba, determinaremos los siguientes grupos microbianos:

Mohos y levaduras Microorganismos heterótrofos o Mesófilos

Se sigue el siguiente procedimiento:

1. Tome un número de cajas con YGC y SPC de tal manera que abarque el lugar a evaluar.

2. Colóquelas sobre una superficie x distantes, ya sea en forma de M, X o Z.3. Destápelas dejándolas expuestas al ambiente durante 15 min.4. Selle las cajas y llévelas a incubar: microorganismos heterótrofos a 37°C x 24-24

horas y los mohos y levaduras a 25°C x 5-7 días.

PRUEBA DE SUPERFICIES

El objetivo esta prueba de superficies es comprobar el estado higiénico del lugar de trabajo, de modo que se eviten las contaminaciones cruzadas durante el procesado de los alimentos.

El método del hisopo es uno de los más antiguos y utilizados ya que sirve para evaluar superficies planas como no planas, mediante esta prueba, determinaremos los siguientes grupos microbianos:

Mohos y levaduras Microorganismos heterótrofos o Mesófilos Coliforme totales y Coliforme fecal (E.coli).

PRUEBA DE MANIPULADORES

Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien lo contamine durante el procesado. La persona que va a manipular un alimento tiene una abundante carga microbiana en su piel, pero nunca deberán aislarse de ella bacterias patógenas o que indiquen mala higiene. Por lo tanto, resulta evidente la necesidad de que el

manipulador mantenga unas perfectas condiciones de higiene durante el procesado de los alimentos.

El objetivo de un análisis de manipuladores es comprobar que la persona que procesa el alimento no es una fuente de contaminación de éste. Se pueden estudiar: manos, uñas y fosas nasales.

Dentro de este contexto, se realizara el frotis de manos, fosas nasales y faringe para determinar S. aureus, Mesófilos, coliforme totales, coliforme fecales (E.coli), Mohos y levaduras, mediante el siguiente procedimiento:

Método 2:

1. Tome un hisopo estéril y humedézcalo en agua peptonada estéril.2. Seguidamente tome la mano del procesador de alimentos y frote el hisopo en la

mano, uñas y espacios interdigitales.3. Posteriormente, realice la siembra masiva en la superficie de los respectivos agares

(BP, EMB, YGC, SPC).4. Llevar a incubación teniendo en cuenta el requerimiento de temperatura para cada

grupo microbiano: Mesófilos a 37°C x 24-48 horas, Mohos y levaduras a 25°C x 5-7 días, coliforme a 37°C x 24-48 horas y S. aureus a 37°C x 24-48.

5. Pasado el tiempo de incubación realice el respectivo recuento.

RESULTADOS

PRUEBA DE AMBIENTES

MEDIO DE CULTIVO

CARACTERISTICA MACROSCOPICA

CARACTERISTICA MICROSCOPICA

DILUCION

# COLONIAS

YGCYeast Glucose Cloranphenicol

Moho Verde oscuro circular.

Hongo3

PRUEBA DE SUPERFICIES

MEDIO DE CULTIVO

CARACTERISTICA MACROSCOPICA

CARACTERISTICA MICROSCOPICA

DILUCION

# COLONIAS

IMAGEN

SPCEstándar Plate Count

Uniforme, ondulado,color amarillo lechoso.

Circular con relieve y es de color crema

97 UFC

SPCEstándar Plate Count

248

PRUEBA DE MANIPULADORES

MEDIO DE CULTIVO

CARACTERISTICA MACROSCOPICA

CARACTERISTICA MICROSCOPICA

DILUCION

# Colonias

IMAGEN

YGC

Yeast Glucose Cloranphenicol 0

EMB

Eosin Methyl Blue

Color azul ligeramente oscuro

Puntos negros con relieve bajo con forma circular y sin esporas

SIEMBRA 2UFC

Manos, uñas y espacios interdigitales del

Manipulador Alejandro

EMB

Eosin Methyl Blue

9

CONCLUSIONES En el muestreo ambiental, se observa claramente que las condiciones no son

óptimas en cuanto al área de las neveras ya que se puede prever una contaminación cruzada con estas.

Las superficies de trabajo como mesones de acero inoxidable, no cumplen con las condiciones requeridas, por la falta de Limpieza y desinfección.

El manipulador, no maneja los pasos adecuados para un manejo de carnes y luego de otros alimentos perecederos en las neveras.

BIBLIOGRAFIA

ICONTEC. 2009. Norma Técnica Colombiana NTC 4092. Microbiología de alimentos y productos para alimentación animal. Requisitos generales y directrices para análisis microbiológicos.

INVIMA. 1998. Manual de técnicas de análisis para control de calidad microbiológico de alimentos para consumo humano.

GTC 125 - GUÍA DE REFERENCIAS DE MÉTODOS HORIZONTALES DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA BEBIDAS, ALIMENTOS Y ALIMENTOS PARA ANIMALES

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INFORMEDETERMINACION DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS

MARCO TEORICOLos mohos y levaduras son microorganismos eucariotas ampliamente distribuidos en la naturaleza, la mayoría de ellos son saprofitos pero algunos de ellos pueden llegar a ser dañinos para el ser humano y de otros seres vivos llegando a producir diferentes patologías clasificadas como: micosis profundas, oportunistas, subcutáneas y superficiales. Este procedimiento aplica para todo tipo de aguas.

1. OBJETIVOS Se adquirio destreza en la determinación de Mohos y Levaduras. Realizar informe de los resultados obtenidos por la muestra analizada. Realizar diluciones seriadas con el fin de llegar hasta 10-3

Contribuir con el estudio y análisis del microorganismo manteniendo un margen de inocuidad y calidad del alimento

3. MATERIALES Oxitetraciclina Glucosa Agar (OGY) Oxitetraciclina Cajas petri Erlenmeyer Tubos de ensayo Morteros Agua peptonada Puntas estériles Micropipetas

4. METODOLOGIA

1. Tomar 10g de muestra y macerarla. En caso que la muestra sea liquida tome 10mL en una probeta estéril.

2. Agregar la muestra al Erlenmeyer que contiene 90mL de agua peptonada.

3. Realice diluciones seriadas hasta 10-3.

4. Siembre por duplicado todas las diluciones.

5. Incubar a 22°C +/- 2 durante 5-7 dias.

RESULTADOS

Después del período de incubación especificado, se cuentan las colonias de las cajas, empleando el equipo de recuento de colonias bajo luz tenue.

(-1) 1380 colonias

(-2) 720 colonias

(-3) 1750 colonias

Se empleó la lupa para poder verificar la colonia y si era similar el crecimiento, Se desecha el recuento ya que hay multiplicación de colonias .

Un recuento de mohos y levaduras dio el siguiente resultado (se incubaron dos cajas de

Petri  por dilución):

Dilución 10-1 1380

Dilución 10-2 720

Dilución 10-3 1750

=3850/0.022= 175.000 el número estimado de mohos y levaduras.

BIBILOGRAFIA

ICONTEC. 1997. Norma Técnica Colombiana NTC 4132. Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 ° C.

ICONTEC. 2009Norma Técnica Colombiana NTC 4092. Microbiología de alimentos y productos para alimentación animal. Requisitos generales y directrices para análisis microbiológicos.

INVIMA. 1998. Manual de técnicas de análisis para control de calidad microbiológico de alimentos para consumo humano. http://www.eumed.net/libros-gratis/ciencia/2013/22/mohos-levaduras.html

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INFORMERECUENTO DE CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES

MARCO TEORICO

El género Clostridium se define como bacilos Gram positivos, al menos en las etapas tempranas del crecimiento, usualmente móviles por flagelos periticos, con excepción de Clostridium perfringes, presentan esporas termo resistentes ovoides sub terminales que perforan el cuerpo del bacilo (Acosta y González 1995, p 298).

El recuento de esporas es considerado como el indicador más importante de las bacterias anaerobias capaces de formar esporas. Estas estructuras de supervivencia suelen presentarse en alimentos enlatados que no han sido producidos bajo condiciones de calidad en cada proceso y malas condiciones de almacenamiento.

OBJETIVOS

Se Adquirió la destreza en el recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor. Analizar los resultados obtenidos por la muestra analizada conforme a la

normatividad. Se aplicó la técnica y se obtuvieron resultados esperados

Realizar informe de los resultados obtenidos por la muestra analizada.

Contribuir con el estudio y análisis del microorganismo manteniendo un margen de inocuidad y calidad del alimento

MATERIALES

Tubos con 9mL de agua peptona da.

Erlenmeyer con 90mL de agua peptona da.

Pipetas

Micro pipeta

Puntas azules

Tubos de 10mL estériles

Gradillas

Jarra de anaerobiosis

Baño de María

Agar Sulfito Polimixina Sulfadiazina (SPS)

Incubadora

Cuchillos, tenedores y cuchara

Balanza

Papeles de pesado

METODOLOGIA

Preparación de la muestra

Se Realizan diluciones seriadas hasta 10-3 bajo cabina de flujo laminar.

Procedimiento

1. Pipetear 1mL de cada una de las diluciones en tubos estériles.2. Colocar los tubos en baño de María a 80°C durante 10min. 3. Dejar enfriar rápidamente en agua corriente.4. Verter 9 mL del Agar SPS en los tubos mediante siembra en profundidad.5. Agitar y dejar solidificar.6. Colocar las cajás en cámara de anaerobioses e incubar a 35°C+/-2 durante 72 horas.

RESULTADOS

Se recomienda observar los tubos a las 24, 48 y 72 horas debido a que los microorganismos pueden producir a las 24 horas H2S tornándo el medio de cultivo de color negro, impidiendo su lectura.

(-1) 85 a 115 colonias

(-2) 460 a 485 colonias

(-3) 55 a 85 colonias

CONCLUSIONES

Se determina un crecimiento excesivo en la dilución 10 -2 por las condiciones y el producto obtenidas durante la operación se efectúa un recuento claro y se determina Clostridium gracias al buen manejo de los equipos materiales y demás sustancias utilizadas durante la práctica.

BIBILOGRAFIA

ICONTEC. 2000. Norma Técnica Colombiana NTC 4834. Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens. técnica de recuento de colonias.

ICONTEC. 2009. Norma Técnica Colombiana NTC 4092. Microbiología de alimentos y productos para alimentación animal. Requisitos generales y directrices para análisis microbiológicos.

INVIMA. 1998. Manual de técnicas de análisis para control de calidad microbiológico de alimentos para consumo humano.

http://es.slideshare.net/bado/guas-microbiologa-de-alimentos

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