Revista tRimestRal OCTUBRE/desembRe de 2013

Núm. 120la revista del Gremi d’empresaris Carnissers i Xarcuters de barcelona i Província

TallPublicació oficial de

Carnisseries adell

la cuiNa al móN TeNdèNcies carNisser d’hoNor

Francesc OlivellaPlats típics del marroc

El comerç és vida SUMARI04 NOTÍCIES

Les principals novetats i notícies del sector carni.

08 UNA MIRADA AL PASSATLa Coronela de Barcelona.

10 ABANS DEL TAULELLEl carnisser feliç (3a. part).

12 CUINA DEL MÓNCom preparen la carn al Marroc?

14 SEGURETAT ALIMENTÀRIALa hipersensibilitat als aliments: implicació dels carnissers i xarcuters.

16 TENDÈNCIESCarnisseries Adell.

18 REPORTATGEEl Mercat de la Concepció.

19 CARNISSER D’HONORFrancesc Olivella.

20 ASSESSORIA JURÍDICAL’impost de successions.

22 EL GREMI INFORMANotícies d’interès per agremiats, cursos de formació, acords de col·laboració, etc.

28 VENDA/TRASPÀS

29 RECEPTACanelons de mar i muntanya.

Com diu el titular: El comerç és vida. Realment és així, doncs si fem una anàlisi de la història de la humani-

tat, allà on s’ha creat comerç ha apare-gut la vida, entesa aquesta creació com la concentració de persones, aliments, complements, animals, eines, instru-ments, etc. Com més qualitat, quantitat i varietat de comerciants i dels seus pro-ductes, més importància local, regional o mundial té aquesta concentració mercan-til. Aporten riquesa, cultura i humanitat allà on s’ha fet, tant per als comerciants com per als compradors.

Darrerament he assistit a vàries festes comercials no gaire habituals: els mercats de nit, les botigues al carrer o la fira Mercat de Mercats. De què te n’adones quan veus l’èxit d’assistència de públic i de vendes? La meva resposta és clara: hem de canvi-ar. No pot ser que seguim tancats dins les nostres botigues de carrer o parades de mercat, que amb el temps es converteixen en molts casos en els nostres nínxols.

Sóc conscient que en molts casos és difícil fer un pas endavant, doncs tenim limitacions, ja siguin econòmiques, estruc-turals, legals o purament humanes, que ens impedeixen fer un canvi dins del nos-tre negoci. Tot i això, hem de fer tot el que puguem. He observat que tots aquells que han fet aquest pas (amb la millora de les seves instal·lacions, l’augment de l’oferta, l’ampliació d’horaris, la participació en tots els actes comercials que es presentin per tal de donar-se a conèixer, la millora del seu producte final passant per l’elabora-ció i fins i tot per la degustació, etc.) estan triomfant, tenen l’èxit assegurat i ara són

exemples a seguir i a imitar.Darrerament s’està parlant molt dels

horaris comercials a la ciutat de Barcelona: que si obrir tots els festius, tots els diu-menges de l’any, 12 hores diàries... Jo crec que això, per al petit comerç i els mercats, és inviable. Però sí crec en un terme mig, que respondria a una demanda social i que si no oferim acabarem perdent la batalla i el gran comerç acabarà eliminant-nos.

Un mercat de nit i mitja dotzena de fes-tius l’any o alguna tarda més -parlant de mercats-, no pot fer mal a ningú, al contra-ri, molts clients estaran agraïts i els fidelit-zarem d’una manera definitiva. També és molt instructiu per als comerciants, doncs surten de la rutina, preparen nous produc-tes perquè siguin consumits al moment o obren les portes a un públic nou que no sa-bia o no podia anar a comprar.

Ara ve Nadal i tenim una bona oportu-nitat per fer una miqueta més. Si realment us agrada l’ofici de carnisser, vendre carn i acontentar cada dia els vostres clients, ja teniu una bona base. La resta surt sol.

Bon Nadal i bona venda!!!Xavier Gallifa

President del Gremi d’Empresaris Carnis-sers i Xarcuters de Barcelona i Província

EDITORIAL

EDITORIAL-SUMARI TALL 3

Tall La propietat de la revista Tall pertany al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província i les tasques d’edició executiva són desenvolupades per l’empresa IDEAS EDITORIALES 3003, S.L.

IDEAS EDITORIALES 3003, S.L.Redacció: Celia López (tall@ideaseditoriales.com)Publicitat: comercial@ideaseditoriales.com C/Tarragona, 84-90, 1º 8ª • 08015 Barcelona • Tel: 93 423 84 04

GREMI D’EMPRESARIS CARNISSERS I XARCUTERS DE BARCELONA I PROVÍNCIAPresident: Xavier Gallifa i Gil • Coordinador: Vicenç Mor i SinobasC/ Comte Borrell, 190 • 08029 Barcelona Tel: 93 323 40 19 • Fax: 93 323 47 44info@gremicarnissers.com • www.gremicarnissers.comHorari d’oficina: 9 a 14 i 16 a 19 h. Visites als assessors jurídics: 16 a 19 h.

IMPRIMEIX: Impremta PagèsDEPÒSIT LEGAL: B-4.329-89

Tall JUNTA DIRECTIVA GREMIALPRESIDENT: Xavier Gallifa i GilVICEPRESIDENT: Sr. Vicenç Mor i SinobasSECRETÀRIA: Sra. Araceli Hernández i NayachTRESORER: Sr. Mario Batllori i LópezVOCAL: Sr. Francesc Velázquez i RieraVOCAL: Sr. Eugenio Sanz i AlonsoVOCAL: Sr. Jordi Matejcek FustéVOCAL PROVINCIAL: Sr. Josep Mª Viaplana i SellésVOCAL PROVINCIAL: Sr. Manuel Pérez i Lázaro

Aquesta publicació es distribueix únicament entre els afiliats al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província amb caràcter gratuït.Les opinions, així com els anuncis expressats a la revista Tall, són idees i judicis personals dels seus autors i no comprometen la revista ni els seus dirigents.

QUEDA AUTORITZADA LA REPRODUCCIÓ PARCIAL O TOTAL, ESMENTANT LA SEVA PROCEDÈNCIA.

4 TALL ACTUALITAT

L’organització anglesa Eblex va presentar les novetats en talls i preparacions de carn d’oví i boví a l’Escola d’Hoteleria i Turisme CETT de Barcelona.

L’Organització del Sector de l’Oví i Boví a Anglaterra, l’Eblex, va presentar el pas-sat 4 de novembre les seves novetats en talls i prepara-cions de carn d’oví i boví a l’Escola d’Hoteleria i Turisme CETT de Barcelona. Aquest ac-te també va obrir les portes a iniciar relacions entre empre-ses del Regne Unit i del sector carni català, així com a explo-rar noves vies de col·laboració i formació per millorar els resul-tats per al consumidor.

L’esdeveniment va comen-çar amb les paraules de ben-vinguda d’Andrew Gwatkin, cònsol general a Barcelona, qui va manifestar la seva satisfac-ció per aquest esdeveniment, ja que Espanya s’ha convertit en un mercat important per a la carn britànica, amb un incre-ment de les importacions en els últims anys.

A continuació, Jean Pier-re Garnier, cap d’Exportació d’Eblex, va parlar de les prin-

cipals avantatges de la carn d’oví i boví amb Segell de Qua-litat, fent especial menció a la versatilitat del xai britànic, que, per tenir més pes (fins a 18 kg), permet obtenir una gran quantitat de talls i aplica-cions culinàries.

Susana Morris, coordinado-ra de Màrqueting d’Eblex, va explicar com aportar valor a la distribució i consum de la carn d’oví i boví. En aquest sentit, va assenyalar: “La crisi ha fet que el consumidor sigui molt més selectiu amb la seva cis-tella de la compra, de manera que per atreure la seva atenció cal introduir innovació en els talls, millorar l’atenció al client, així com la presentació del pro-ducte, i generar confiança“.

Un cop fetes les presentaci-ons, el mestre carnisser Martin Eccles va realitzar una demos-tració amb diverses peces de boví i oví. En el cas del boví, els talls obtinguts eren de la pla-na, maluc i cap de mort, men-

EBLEX

L’organització anglesa presenta els nous talls i preparacions de carn ovina i bovina a Barcelona

TASCA dIvULgATIvA

El Ternasco de Aragón i els beneficis per a la salutEl Consell Regulador de la Indicació geogràfica Pro-tegida (IgP) Ternasco de Aragón continua amb la se-va tasca divulgativa entre la comunitat sanitària espa-nyola (metges, nutricionis-tes, etc.), que ja va iniciar l’any 2010.

Del 15 al 20 de setembre va estar present al 20th In-ternational Congress of Nu-

trition, mentre que del 23 al 26 d’octubre es va traslladar a Barcelona per assistir al 35è Congrés Nacional Semergen.

Aquests dos congressos van reunir uns 9.000 profes-sionals, que van poder conèi-xer els resultats dels projectes d’investigació impulsats pel Consell Regulador i portats a terme a la Universidad de Za-ragoza.

Segons es desprèn dels es-tudis coordinats pels doctors Luis Moreno i Fernando Civei-ra, “el consum regular de Ter-nasco de Aragón pot formar part d’una dieta sana i equili-brada, ja que els seus efectes sobre el perfil lipídic són tan favorables com els observats amb el consum habitual de carn de pollastre”.www.ternascodearagon.es

NOTICIES DEL SECTOR’

tre que, en el cas del xai, eren de llom, espatlla i cuixa. Se-gons l’Eblex, aquesta innova-ció en els talls i presentacions “elimina totes aquelles parts que no són aprofitables per al consumidor o el restaurador, facilitant peces que ofereixen un excel·lent resultat final i un màxim rendiment”.

L’acte va acabar amb un di-nar en què es van provar plats elaborats amb carns britàni-ques amb segells de qualitat.

A aquesta presentació van assistir Xavier Gallifa i Vicenç Mor, president i vicepresident del Gremi, respectivament, ai-xí com representats de 16 car-nisseries agremiades, que van rebre la invitació per correu electrònic.

Si vols assistir a actes com aquest, així com a altres visi-tes o presentacions d’interès per al sector, envia’ns la teva adreça de correu electrònic a info@gremicarnissers.com

COLABORAN:

COLABORAN:

NOTICIES DEL SECTOR

mERCAT dE mERCATS

del 18 al 20 d’octubre, unes 260.000 persones van acos-tar-se a l’avinguda de la Ca-tedral de Barcelona per visi-tar la quarta edició de mercat de mercats, una fira que reu-neix en un sol espai produc-tors, comerciants i cuiners.

El regidor de Comerç, Con-sum i Mercats de l’Ajuntament de Barcelona, Raimond Blasi, va destacar que la fira és “el millor reflex de l’estil de vida de Barcelona” i de “l’aposta de la ciutat pels seus mercats municipals”.

En aquesta última edició, els visitants, que van incremen-tar-se un 5% en relació a l’any passat, van poder descobrir i tastar productes de 44 para-des de mercats municipals de Barcelona, 40 productors de proximitat, 16 cellers de vins i caves i 14 bars i restaurants. Entre ells es trobaven les car-nisseries agremiades Boket (Mercat de Sant Josep), David Carnissers (Mercat de Santa Caterina) i Carnisseria Gallifa (Mercat de Felip II).

També es van celebrar l’Au-

la Gastronòmica i el Celler del Sumiller, on es podien veure en directe alguns dels millors especialistes del món del vi i 22 cuiners que sumen 16 es-trelles Michelin, acompanyats en molts casos de comerciants

dels mercats de Barcelona. L’última jornada va tenir com a protagonistes als cuiners Juan Mari Arzak i Carles Gaig, que van parlar sobre els lligams en-tre les cuines basca i catalana.www.mercatsbcn.com

260.000 persones visiten la quarta edició de la fira

durant els tres dies d’aquesta quarta edició de mercat de mercats, celebrada del 18 al 20 d’octubre, es van vendre 55.000 tiquets de degustació.

JoRD

I CA

SAñ

AS

/ M

ERCA

TS D

E BA

RCEL

oN

A

Servei integral per al professional de la carnMescles d’espècies i preparats • Marinades • Ingredients i additius • Estris • Equipament professional • Petita maquinària...

C/ Potosí, 28-30 – 08030 Barcelona. Sortida 30 de la Ronda Litoral (al costat de La Maquinista)Horari: De dilluns a dijous, de 8.30 a 17.30 h. Divendres, de 8.30 a 14 h. Aparcament per als nostres clients Tel: 93 360 09 70 pratsnadal@pratsnadal.com www.pratsnadal.com

6 TALL ACTUALITAT

‘Oberts al futur’. Amb aquest lema es va celebrar el passat 8 de novembre la vIII Conven-ció del Comerç de Catalunya, que va reunir al Born Centre Cultural més 200 represen-tants del sector comercial ca-talà, entre els quals no hi va faltar el gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Bar-celona i Província.

organitzada per la Confede-ració de Comerç de Catalunya (CCC), aquesta trobada va ser inaugurada per la presidenta del Parlament de Catalunya, Núria de Gispert; el president de la CCC, Pere Llorens; el pre-sident de Foment del Treball, Joaquim Gay de Montellà; el director general de Comerç, Jo-sep Maria Recasens, i la segona tinenta d’alcalde i responsable d’Economia, Empresa i ocupa-ció de l’Ajuntament de Barce-lona, Sònia Recasens.

Acte seguit, Nicolau Mar-tín, historiador i president de la Coronela de Barcelona, va parlar sobre el paper del co-merç i dels gremis el 1714. A continuació, es va celebrar un

col·loqui sobre la vitalitat del comerç al llarg de la història i com ha anat evolucionant i adaptant-se als consumidors.

No hi va faltar el lliurament de la VI edició del Premi CCC a l’excel·lència en l’activitat for-mativa, i la X edició del Premi CCC a la millor iniciativa lingü-ística del sector comercial, Me-morial Mercè Canal.

dIPLOmA PER AL mERCAT dE LA LLIBERTATEn el marc d’aquests últims premis es va atorgar un diplo-ma al Mercat de la Llibertat, en la categoria ‘Entitats’, com a reconeixement a la comunica-ció de les activitats realitzada pel mercat amb motiu del seu 125è aniversari.

El Mercat de la Llibertat va elaborar una nova cartellera per comunicar i promoure les diferents activitats, a més de fer noves retolacions de pro-ductes, ofertes i promocions. També va publicar un llibre de receptes que es va regalar per Sant Jordi i que recollia la història del mercat. No hi van

AmB LA PARTICIPACIó dEL gREmI

La Confederació de Comerç de Catalunya celebra la vuitena edició de la seva trobada anual

ESTUdI d’Un CARdIòLEg BRITànIC

durant les últimes quatre dècades ens hem cansat de sentir que s’han d’eliminar de la nostra dieta els greixos saturats si volem reduir els riscos de patir malalties car-diovasculars. Però un recent estudi del prestigiós cardiòleg Assem Malhotra, publicat a la revista britànica British Medi-cal Journal, acaba de llençar per terra aquest mite.

Segons Malhotra, les evi-dències científiques demos-tren que els consells de redu-ir els greixos saturats “han

augmentat paradoxalment els nostres riscos cardiovas-culars”. I és que, segons el doctor, els aliments que es disfressen de saludables han substituït els greixos elimi-nats per sucres afegits i edul-corants per compensar la seva manca de sabor.

En aquest sentit, el profes-sor David Haslam, president del Fòrum Nacional d’obesitat del Regne Unit, va comentar: “És extremadament ingenu per part del públic i de la pro-fessió mèdica imaginar que

una caloria de pa, una caloria de carn i una caloria d’alcohol són tractades de la mateixa manera pels increïblement complexos sistemes del cos. Aquest supòsit ha fet creure que l’augment de greix en el torrent sanguini és causat per l’increment dels greixos saturats a la dieta, però les evidències científiques actu-als estan provant que els car-bohidrats refinats i el sucre, en particular, són realment els culpables”.

No obstant, cal aclarir que

una cosa són els greixos sa-turats de productes com la carn, els làctics o la mantega i una altra molt diferent els denominats greixos trans, que es troben principalment a aliments industrialitzats, com el menjar ràpid, la margarina o els pastissos.

Malhotra també fa referèn-cia a l’ús de preparats químics amb estatines per reduir la quantitat de greix a la sang, que, segons ell, tenen més efectes secundaris que bene-ficis. www.bmj.com

Fi a la ‘demonització’ dels greixos saturats

faltar tampoc les jornades gas-tronòmiques ni un calendari.

CLOEndA dE LA COnvEnCIó La clausura va anar a càrrec de l’alcalde de Barcelona, Xavier Trias, qui va remarcar el paper clau del sector comercial per a la reactivació econòmica. A l’acte de cloenda també van participar Felip Puig, conseller d’Empresa i ocupació; Eusebi Cima, president de la FEPIME, i Pere Llorens, president de la CCC, qui va reclamar “la col-laboració i el diàleg amb les nostres autoritats locals per generar ‘centralitat’ i per reco-nèixer l’important paper que

desenvolupa el comerç en el manteniment d’una vida co-munitària equilibrada”. “El que necessitem de les nostres au-toritats és que ens escoltin, que estiguin atentes a les nostres necessitats i que no atenguin a iniciatives comercials que no aporten res, que tributen poc al nostre país, que creen un treball precari i inestable, que són autèntics depredadors del territori i del comerç”, va afegir Llorens. www.confecom.cat

més de 200 representants del sector comercial van assistir a la 8a edició de la Convenció del Comerç de Catalunya, que es va celebrar al Born Centre Cultural.

I SEmInARI InTEROvIC

150 professionals del sector analitzen el present i futur del consum de la carn ovina i caprinaEl passat 20 de novembre, 150 professionals van as-sistir a madrid al I Seminari sobre el present i futur del consum de carn d’oví i caprí, organitzat per la Interprofe-sional del Ovino y Caprino de Carne (Interovic).

L’acte va començar amb la sessió “Campanyes Europe-es de Promoció del Consum”, durant la qual Mª Jesús ochoa, responsable de programes de promoció de productes agrí-coles de la Direcció General d’Agricultura i Desenvolu-pament Rural de la Comissió Europea, va destacar que, des del 30 de juliol d’aquest any, la carn d’oví pot optar al des-envolupament de programes de promoció europeus, que compten amb ajudes que po-

drien estar entre el 50 i 80% del cost total de l’acció.

A continuació, Emmanuel Coste, president de l’organit-zació francesa Interbev, en la seva branca d’oví, va presen-tar la campanya de promoció “Agneau Presto“ (xai ràpid) com a exemple de cooperació entre França, Gran Bretanya i Irlanda, que, tot i comercialit-zar productes diferents, coin-cideixen en transmetre el mis-satge que la carn de xai es pot elaborar d’una manera ràpida.

A la segona sessió, centra-da en la promoció del consum de la carn de xai a Espanya, es va presentar l’estudi de mer-cat que Interovic ha estat de-senvolupant des de l’estiu.

Acte seguit, Tomàs M. Ro-dríguez, coordinador d’Inte-

Interovic va celebrar a madrid el primer acte de promoció de consum de la carn d’oví i caprí finançat a través del fons de l’Extensió de norma.

rovic, va exposar quina és la situació en què es troba la campanya de promoció del consum de xai i cabrit, des-tacant que ara s’està desen-volupant un concurs d’agèn-cies per seleccionar quina serà l’empresa responsable del desenvolupament de la campanya europea.

El seminari va concloure amb una taula rodona sobre la innovació en la comercialitza-ció de la carn ovina i caprina, durant la qual es van presen-tar els casos pràctics de quatre empreses (Calemur, Moralejo Selección, oviso i Pastores) que han decidit invertir en in-novació. www.interovic.es

8 TALL UNA MIRADA AL PASSAT

Una mirada al passat

El 30 de novembre, va tenir lloc l’acte de be-nedicció i lliurament

oficial de la bandera regi-mental a la Coronela de Bar-celona per part del Consell de Gremis de Comerç, Ser-veis i Turisme de Barcelona.

Aquest esdeveniment, que es va celebrar a l’església de Santa Maria del Mar de Bar-celona, va coincidir amb la diada de Sant Andreu perquè fins l’any 1974 era una data important, en la qual es reno-vava la major part dels càrrecs polítics de la ciutat.

L’acte va començar amb les paraules de benvinguda del president del Consell de Gre-mis, Gaietà Farràs; del regidor de Comerç, Consum i Mercats de l’Ajuntament de Barcelona, Raimond Blasi, i del rector de Santa Maria del Mar, Salvador

Pié-Ninot. A continuació, es va procedir a la benedicció i cla-vat de la bandera amb els tra-dicionals 13 claus, en record del martiri de Santa Eulàlia.

Tot seguit, Gaietà Farràs va lliurar la bandera a l’alcalde de Barcelona, Xavier Trias, qui la va entregar al president de la Coronela, Nicolau Martín, per completar el protocol.

Ja amb la bandera beneïda, la Coronela de Barcelona i el seguici van desfilar en direcció al Born Centre Cultural, on va tenir lloc l’acte de celebració del 300è aniversari de la in-saculació de Rafael Casanova com a conseller en cap de Bar-celona el 30 de novembre del 1713. També es va inaugurar l’exposició itinerant La Coro-nela i setge de Barcelona del 1714, que consta de quatre temes monogràfics: La Coro-

nela de Barcelona, durant i després del 1714; l’Associació de Recreació Històrica La Coro-nela de Barcelona; el Memorial 1714, i el futur de la Coronela de Barcelona.

Ja a la tarda, els actes de la diada de Sant Andreu es van traslladar a l’Ajuntament de Barcelona, on va assistir Xa-vier Gallifa, president del Gre-mi. El consistori va acollir un altre acte en commemoració del 300è aniversari del nome-nament de Rafael Casanova com a conseller en cap. Així mateix, la Coronela de Barcelo-na va presentar i lliurar la Cota de Gramalla dels Consellers del Consell de Cent de l’any

1706 a l’actual conseller en cap (l’alcalde de Barcelona), com a mostra dels treballs de recerca i recuperació del nos-tre patrimoni. La jornada va finalitzar amb el nomenament del primer Bon Patrici de l’any, que reconeix una persona que destaca per la seva defensa de les llibertats i dels privilegis dels catalans.

A l’acte de benedicció de la bandera van assistir membres del nostre Gremi, que van re-bre la invitació per e-mail.

Si vols assistir a actes com aquest, així com a altres visi-tes o presentacions, envia’ns l’adreça de correu electrònic a info@gremicarnissers.com. ●

LA CoRoNELA DE BARCELoNA

Acte de benedicció i lliurament oficial de la bandera regimental

De la mà de Rafael Dalmau Editor ens arriba el llibre La Coronela de Barce-lona (1705-1714), de Francesc Riart, F. Xavier Hernàndez i Xavier Rubio, centrat en aquesta milícia urbana. La publicació també la pots adquirir a les instal·lacions del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província. El seu preu és de 38 € i té 385 pàgines.

LA CORONELA DE BARCELONA (1705-1714)

Un cop beneïda, la bandera es va clavar a l’ast amb 13 claus, un dels quals es va oferir a Vicenç Mor, membre del Gremi.

En representació del Gremi, van assistir a l’acte de benedicció Vicenç Mor, Ferran Zapater, Eugenio Sanz, Araceli Hernández, Ricard Pell i Elena Carrasco.

La Coronela de Barcelona, formada per ciutadans militaritzats dels gremis barcelonins, va ser la milícia encarregada de la de-fensa de la ciutat, que custodiava les seves portes i muralles fins al 1714. Aquell mateix any, després de la capitulació de la ciutat davant de Felip V de Borbó, la bandera regimental de la Coronela de Barcelona va ser duta a Madrid i posteriorment re-tornada a la ciutat perquè fos cremada com a escarni, ja que la milícia gremial va ser cabdal en la defensa de la capital catalana.

Una mirada al passatFàbrica i Comercial:

Josep Bastús i Planas, 7 · Pol. Ind. Fontsanta08970 SANT JOAN DESPÍ (Barcelona)

Tel. 93 477 05 00 · Fax 93 477 03 76montier@decomerca.com

www.decomerca.com

Posi la reforma del seu establimenten mans d’uns professionals

Fabricació pròpia en acer inoxidable, fusta i polièster

Hem escollit ser carnis-sers/eres… O potser no hem pogut escollir

i som un dels casos en què ens hem deixat arrossegar per les circumstàncies o per l’entorn familiar o per una necessitat i quasi sense op-ció. Sigui com sigui, el nostre dia a dia l’omple aquest ofici: tallem carn.

Fa poc temps vam tenir a la nostra carnisseria un noi, José Manuel. Va venir des d’Euska-di per fer un curs de formació a Mercabarna. Vol aprendre l’ofici de carnisser, sense tenir idea del món de la carn, i vol muntar una carnisseria ecolò-gica al seu poble. Quan va aca-bar el curs, em va demanar se-guir a la nostra carnisseria per a completar l’aprenentatge.

Després d’uns dies practi-cant i aprenent, em va fer un comentari que ens pot donar claus i noves perspectives del que significa ensenyar i aprendre: “Ara començo a en-tendre la diferència entre ser un simple tallador de carn i ser un carnisser”.

Es va adonar que després de fer el curset de formació, l’ofici no s’acaba en saber la part teòrica o conèixer les pe-ces, o en tallar per tallar; es va adonar que això és només la introducció a l’ofici, que, per altra banda, és un curs imprescindible i molt com-plet… Però es va adonar que la paraula ofici és sinònim de temps.

Es va adonar que nosaltres gaudim amb la nostra feina, perquè posem tots els sentits, que ho fem amb ganes i amor, amb responsabilitat i cura… ”Com si fos per a un mateix”. El plaer de la feina ben feta.

Es va adonar que abans de tallar s’ha d’observar, escol-tar, sentir, tocar, relacionar…

Es va adonar quan es talla s’interpreta una simfonia de gestos i es satisfà una neces-sitat mil·limètrica en funció del gust i necessitat del client. S’aconsellarà un plat o una presentació, es resol un dubte en la cocció…

Tenint com a principals ingredients la seva predis-posició i el seu interès per aprendre, em vaig adonar que depenia de nosaltres, els car-nissers de la botiga, satisfer la seva necessitat de saber tot el possible de l’ofici.

TRANSMETRE CONEIXEMENTSLlavors, la següent qüestió és com es poden transmetre aquests coneixements i no caure en la decepció de la in-comprensió. El primer factor és l’autenticitat, ser un ma-teix, establir una relació de confiança; no cal amagar els nostres límits i carències, tots els tenim. No podem ensenyar més del que nosaltres sabem. L’empatia i la comprensió pels límits de l’altre també són fac-tors a tenir en compte.

Fer de mestre del nostre ofici no depèn només de les paraules i les tècniques, de-pèn molt més de com estimes i sents l’ofici; fer de mestre és contagiar unes sensacions i uns coneixements… Com ja he dit, s’ha de sentir.

Hem escollit ser carnissers/eres. Som carnissers/eres. A vegades, sense ser plena-ment conscients, una de les nostres finalitats a la vida és voler deixar un llegat, deixar una empremta. Tenim un ofici que ens omple d’oportunitats per poder escollir un camí o un altre. Us adoneu que tots som Mestres? Que tenim molt per ensenyar i demostrar, que qualsevol persona del carrer, polític, advocat, metge, multi-milionari… seria un aprenent nostre si volgués aprendre l’ofici? Llavors, on són els nos-tres límits? En nosaltres ma-teixos.

Doncs el primer que hem de fer és formar-nos, analitzar on són els nostres punts fe-bles i els nostres punts forts… i reforçar-nos i omplir-nos de confiança. Sabem gestionar un negoci? Sabem tallar? Sa-

bem escollir la carn, les bones carns? Sabem aplicar les peces en funció de com es cuinen? Sabem les propietats nutricio-nals de la carn? Sabem tractar els clients? Sabem de races de vaques? Sabem elaborar, cuinar? Etc. No ens hem d’ob-sessionar. Cal buscar l’excel-lència, no la perfecció.

Us convido a ser Mestres del nostre ofici i a difondre la nostra tasca i els nostres co-neixements. Sentir-se admirat és una injecció d’autoestima que no s’esborra mai. El nos-tre públic, els clients, però no són els únics: poden ser els cuiners, els nutricionistes, els nens, qualsevol… Quasi tots mengem i cuinem carn i amb professionals així encara es menjarà més.

Us convido a deixar un lle-gat, a ser Mestres carnissers i carnisseres… més felices. ●

SER MESTRES CARNISSERS

El carnisser feliç (3a. part)

Per ser un bon carnisser, i ser més feliç, no només s’han de tenir uns coneixements, sinó també saber transmetre’ls i gaudir amb la nostra feina.

Vicenç Mor

Vicepresident del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcu-

ters de Barcelona i Província

10 TALL ABANS DEL TAULELL

ABANS DEL TAULELL

ABANS DEL TAULELL

En aquest nou article de la “Cuina de la carn al món” anirem fins al

nord d’Àfrica, en concret al càlid Marroc, on predomina una cuina berber i àrab amb una gran influència medi-terrània.

Els mercats (zoco) són un dels pilars fonamentals de la societat marroquina, on la gent fa vida social i compra i ven productes frescos i de temporada. Es tracta, doncs, d’un punt d’intercanvi clau on es poden trobar tots i ca-dascun dels aliments propis de l’acolorida, decorativa i aromàtica cuina marroquina.

Les carns que es consu-meixen són el xai, el pollas-tre, la vedella i també la de camell. Aquesta última és

una carn de color vermell brillant, molt saborosa i amb poc colesterol, que darrera-ment està agafant més relle-vància. Certs xefs de renom l’estan reinventant tot ajun-tant plats com el carpaccio o l’hamburguesa de camell amb productes delicats i ex-quisits, com poden ser el foie o la trufa. D’aquesta manera, engresquen a molts turistes a tastar un menjar gairebé des-conegut per a ells.

EL TAJINEEl tajine és un dels plats més populars del país i també és el nom que designa el recipi-ent on es cou. Aquest consta d’una cassola de fang rodona i poc profunda amb una curi-osa tapa en forma cònica dis-senyada per mantenir la calor i el vapor durant tota la coc-ció, la qual cosa permet con-servar la melositat i el sabor dels aliments. El resultat final

és similar a un estofat i la quantitat de receptes i vari-ants és molt àmplia. Algunes de les més famoses són: el tajine de pollastre amb llimo-nes en salmorra i olives, el de vedella amb ametlles, el de xai amb prunes o el de kefta (mandonguilles) amb salsa

de tomàquet i ous. Aquestes elaboracions en moltes oca-sions s’acompanyen de cus-cús, una sèmola de blat que generalment es cou amb el vapor de la cocció de la carn i posteriorment es presenta apilant-lo en forma piramidal a sobre de la carn.

PLATS I INGREDIENTS TÍPICS

Com cuinen la carn al Marroc?

Al Marroc són molt típiques les parades de menjar al carrer, com les que es poden trobar a la plaça Djemaa el-fna, a la ciutat de Marràqueix.

Albert Campoy

Col·laborador del Gremi

12 TALL LA CUINA AL MÓN

INGREDIENTS � 1 cullerada sopera d’oli d’oliva � 1 nou de mantega � 40 g de gingebre fresc i pelat tallat

a tires � 1 ceba picada fina � 1 kg de carn magra tallada a trossets � 1 o 2 culleradetes de postres de ras-

el-hanout � 2 moniatos pelats i tallats a daus � 500 g de pèsols frescs o congelats � 2-3 tomàquets pelats i picats � 1 llimona en conserva picada a

juliana � Unes quantes fulles de coriandre

picat

PREPARACIÓ � Escalfar l’oli i la mantega en una

tajine o en una cassola de base grossa. Afegir el gingebre i la ceba i coure fins que la ceba estigui tova.

� Incorporar la vedella i segellar-la per tots els cantons i afegir el ras-el-hanout.

� Cobrir la carn amb aigua i portar a ebullició. Baixar el foc, cobrir amb la tapa i cuinar uns 40 minuts.

� Incorporar el moniato, salpebrar i coure 20 minuts més a foc baix o fins que la carn estigui tendra.

� Afegir els tomàquets i els pèsols, tapar i coure 5-10 minuts.

� Acabar d’emplatar escampant la llimona en conserva, el coriandre, i si es vol una mica de iogurt natural per sobre.

xx

LA CUINA AL MON’

Tajine de vedella amb moniatos, pèsols, gingebre i ras-el-hanout

Arn

Au

D 2

5

MIC

HA

L O

SMEn

DA

BARREJA D’ESPÈCIESun dels trets principals d’aquesta cuina és la presèn-cia d’espècies en la majoria dels seus plats.

És força popular usar una barreja coneguda amb el nom de ras-el-hanout, que pot ar-ribar a incloure fins a 40 in-gredients, com, per exemple: canella, anís estrellat, flors de macis, cúrcuma, nou mos-cada, pebre negra, llavors de coriandre, capolls de rosa seca, etc. Es pot aconseguir en qualsevol mercat i cada comerciant té la seva pròpia versió que es caracteritza pel seu toc personal.

PARADES AL CARRERAl Marroc també són molt tí-piques les parades de menjar

al carrer, normalment situ-ades en places o a prop dels mercats, on es poden menjar broquetes de qualsevol tipus de carn o peix, kebabs, kefta (mandonguilles), merguez (salsitxes), cargols, tajines o cuscús. Sempre és recomana-ble menjar en les paradetes on hi hagi les cues més llar-gues de marroquins, doncs de ben segur es tracta dels es-tabliments on es pot gaudir dels millor plats.

un dels espais més cone-guts on es realitza aquesta pràctica és la plaça Djemaa el-fna, a Marràqueix. A partir de les sis de la tarda l’espai s’omple de cuines desmunta-bles, taules i bancs on la gent pot gaudir d’autèntics ban-quets. ●

El tajine admet moltes variants i, per exemple, pot ser de pollastre, de xai amb prunes o de kefta (mandonguilles), com les que veiem a la imatge.

LLoCS D’INTERèSUn establiment on es poden adquirir tajines és a la botiga le creuset. Per obtenir el ras-el-hanout es pot comprar una bar-reja d’espècies ja preparada, o bé en botigues de productes d’Africà o d’Orient Mitjà, o en pàgines web especialitzades, com, per exemple, www.spicescave.com.

jLA

StrA

S

LA CUINA AL MON

Canals, especejament,porcionat preembalat i preparats carnis

Web: cgcarnia.com

DIVISIÓ RESTAURACIÓTel: 93 335 87 99

DIVISIÓMAJOR-EXPORTTel: 93 336 40 55

PLATAFORMA CÀRNIA AL SERVEI DE LA DISTRIBUCIÓ

GENERAL C A R N I A` `

C O M PA N Y I A

MERCABARNA

Cada cop estem més fa-miliaritzats amb les in-toleràncies i al·lèrgies

alimentàries perquè cada cop coneixem més gent que pa-teix alguna. Però són el ma·teix les al·lèrgies que les into·leràncies? Què són realment? Com afecta això a la venda d’aliments? Com els consumi·dors que pateixen alguna hi·persensibilitat saben el que poden menjar i el que no?

Les reaccions adverses als aliments poden ser d’origen tòxic i no tòxic. Ens centrarem en les no tòxiques, anomena·des “hipersensibilitat als ali·ments” des de 2033, que són les que afecten a les persones predisposades, i poden estar mediades per mecanismes im·munològics (al·lèrgies) o no immunològics (intoleràncies).

AL·LÈRGIES ALIMENTÀRIESSón un tipus d’hipersensibili·tat als aliments amb una res·posta anormal causada per ingesta, contacte o inhalació d’un aliment (o els seus deri·vats), o d’un additiu alimen·tari que tenen el seu origen en un mecanisme immunolò·gic. Les persones que patei·xen al·lèrgies alimentàries, quan entren en contacte amb els aliments als que són sensi·

bles, poden presentar símpto·mes molt diversos, que poden anar des de lleus reaccions cu·tànies o gastrointestinals, fins a xocs anafilàctics amb possi·ble resultat de mort. Els sig·nes solen aparèixer als tren·ta minuts de la ingesta. Els al·lèrgens més comuns que es poden trobar als aliments (en general) són llet de vaca, frui·tes, lleguminoses (soja), nous i altres fruits secs (cacauets), hortalisses (api), i alguns ad·ditius (sulfits, tartracina, glu·tamat). La intensitat de la re·acció no té relació amb la dosi, per tant, quantitats molt peti·tes poden desencadenar una fort reacció al·lèrgica.

INTOLERÀNCIESLes intoleràncies alimentàries consisteixen en reaccions ad·verses als aliments sense ba·se immunològica, i poden tenir el seu origen en mecanismes enzimàtics (ex. deficiència de lactasa); farmacològics (subs·tàncies amb potencial acció farmacològica presents en els aliments: histamina, tiramina, etc.), o mecanismes descone·guts (idiopàtiques). La inten·sitat de la reacció dels afectats serà en funció de la quantitat ingerida (depèn de la dosi), però els signes poden ser molt similars als causats per les al·lèrgies.

• Intolerància a la lactosa: és una de les més freqüents. La intolerància a aquest su·cre de la llet està causada per una baixa activitat de l’enzim responsable de la seva diges·tió (lactasa); la lactosa intacta arriba fins al budell gruixut, on es produeixen fermentacions indesitjades i anòmales, cau·

sant malestar i diarrees. Pot ser congènita o transitòria.

• La malaltia celíaca és una intolerància permanent a les proteïnes del gluten que es troba en la majoria dels ce·reals (blat, civada, ordi, espel·ta, etc.). Produeix atròfia de les vellositats intestinals i, per tant, una manca d’absorció de nutrients i diarrea crònica si no es diagnostica. En nens es manifesta amb diarrees, pèr·dua de pes, talla baixa, irritabi·litat, etc. En adults pot cursar amb astènia, anorèxia, anèmia ferropènica, dèficit de vitami·na K, etc.). Els pacients que pa·teixen aquesta malaltia han de verificar en tot moment que cap dels aliments que ingerei·xen contenen farines o cere·als com a ingredients o traces, i són uns experts en etiquetat·ge dels aliments.

LEGISLACIó I INfORMACIó AL CONSuMIdORLa norma general de l’etique·tatge és el que hem de revi·sar per saber quina responsa·bilitat tenen els operadors pel que fa la informació de la que han de disposar els consumi·dors. Sempre ha d’estar a dis·

posició del consumidor la llis·ta d’ingredients completa dels productes. En cas de preparar productes al propi establiment per a la venda directa al con·sumidor, cal posar tots els in·gredients a l’etiqueta. Ara bé, quan es tracta de productes sense etiquetar (llevat la carn fresca sense cap més ingredi·ent), tota la informació de la composició dels productes ha d’estar visible.

L’Annex V del Reial Decret 1334/1999, modificat pel Re·ial Decret 2220/2004 i Reial Decret 1245/2008, especifica quins són els ingredients que s’han de fer constar de mane·ra expressa en les etiquetes quan són utilitzats per elabo·rar el producte i que estiguin presents en el producte aca·bat, tot i que sigui en forma modificada.

ETIquETATGETots els ingredients que apa·reixen en l’esmentat annex (inclosos els additius i en·zims), que s’hagin utilitzat en la producció d’un producte ali·mentari i estigui present en el producte acabat, s’han d’indi·car a l’etiqueta amb una refe·

IMpLICACIó dELS CARNISSERS I xARCuTERS

La hipersensibilitat als aliments

És molt important etiquetar els productes de manera correcta perquè els consumidors estiguin ben informats sobre els ingredients i al·lèrgens presents.

14 TALL SEGuRETAT ALIMENTÀRIA

Carolina Cucurella

Departament tècnic de la Asociación Na-cional de Almacenes

Frigoríficos de Carnes y Salas de Despiece (ANAFRIC-GREMSA), la Asociación Nacional de Indus-trias Cárnicas de Ovino-Caprino (ANICOC) i la Asociación Nacional de Ganaderos-Recriadores de Ga-nado Ovino de Carne (OVICEBO)

SEGURETAT ALIMENTARIA’

rència clara al nom del corres·ponent ingredient (llevat quan la denominació comercial del producte faci una clara al·lusió a l’ingredient).

La indicació apareixerà a la llista d’ingredients, a conti·nuació de l’ingredient del que forma part, o en un missatge apart informant dels al·lèrgens presents en el producte.

Pot haver·hi traces d’al·lèrgens que no hagin estat uti·litzats com a ingredients? És possible que de manera no in·tencionada un producte con·tingui quantitats molt peti·tes d’al·lèrgens, que tinguin el seu origen en contaminacions creuades (utilitzant els matei·xos estris per preparar dife·rents productes, per exemple). La presència de petites quan·titats d’al·lèrgens pot causar reaccions greus en persones sensibles.

Per tant, en aplicació del “Principi de Seguretat Ali·mentària” (Reglament (CE) nº178/2002), està prohibit comercialitzar aliments “no segurs”, i els operadors tenen l’obligació d’advertir sobre la presència de quantitats traça d’al·lèrgens als consumidors, sempre que no puguin garan·tir la seva absència total. En casos com aquests cal indi·car “pot contenir traces de...” (proteïna de llet, fruits secs, farina de galeta, etc).

AL·LÈRGENS dE LA CARNLa llista d’al·lèrgens és molt extensa i recomanem a tots els operadors conèixer la nor·ma general de l’etiquetatge que ja hem comentat abans. No obstant, hi ha una sèrie d’al·lèrgens que és més pro·bable que estiguin presents en els productes de la carn en ge·

neral (frescos, curats, tractats per calor), i als que cal prestar especial atenció:

• Cereals i els seus derivats: farina, farina de galeta, etc. Afecten als celíacs.

• Llet i proteïnes de llet de vaca: afecten als intolerants a la lactosa i als nens al·lèrgics a la proteïna de llet de vaca.

• Ou: especialment afecta a nens.

• Soja i derivats. • Sulfits.

En conclusió, la finalitat de desenvolupar un etiquetat·ge correcte no només respon a la necessitat de donar compli·ment a la legislació vigent, si·nó també a la d’assegurar·nos que els consumidors disposen de tota la informació necessà·ria en relació als ingredients i substàncies al·lèrgenes pre·sents en el producte, de ma·nera que puguin triar els ali·ments d’acord amb les seves necessitats i evitar riscos. ●

RefeRènCies

• Documentos técnicos de Higiene y Seguridad Alimentaria nº1. Reacciones de hipersensibilidad a los alimentos. Normativa de aplicación en en control oficial de los alérgenos presentes en los alimentos. Salud Madrid.• Food allergy and anaphylaxis network food. www.foodallergy.org• Agència Catalana de Seguretat Alimentària. www.gencat.cat/salut/acsa/• Reglament (CE) nº 178/2002.• Real Decreto 1334/1999.

SEGURETAT ALIMENTARIA

16 TALL TENDÈNCIES

Em satisfà poder dir que pertanyo a la quarta generació de carnissers

de la meva família. El besavi Adell, pastor a les muntanyes del Baix Ebre en les primeres dècades del segle XX, va influir en l’avi Paco a l’hora de dedi-car-se a treballar la carn. Als vols dels anys quaranta, ara fa ja més de setanta anys, l’avi va deixar el pasturatge per obrir la nostra primera carnisseria al mercat de Tortosa.

En aquells temps, a les car-nisseries només veníem xai i la vedella la varem introduir uns anys més tard. Tot plegat va ser quan a l’any 1955 un jove Lau-reano Adell, el meu pare, va de-cidir deixar Tortosa per obrir-se camí a L’Hospitalet de Llobre-gat, on va obrir la seva primera carnisseria. Progressivament, ja amb la meva mare, també carnissera, van anar obrint pa-rades a diferents mercats de la ciutat: eren bones èpoques.

Amb el transcurs dels anys tot aniria canviant molt: les formes de vendre, les noves tecnologies... Situats ja als anys 90, superades dues crisis de les “vaques boges”, la pe-tita de la família, jo mateixa,

vaig voler seguir els passos dels meus predecessors. Malgrat la responsabilitat de saber-me hereva de la continuïtat d’un negoci amb moltes dècades de tradició, la il·lusió per poder-la continuar em va fer prendre la decisió. El camí no va ser fàcil, doncs els temps anaven canvi-ant i calia fer quelcom diferent.

A principis d’aquest mil-lenni, els esdeveniments em van portar a un fatídic any 2008. Ja no tenia els pares per poder demanar el consell de l’experiència en el context d’una de les crisis econòmi-ques més fortes que ha patit mai el nostre país. Ateses les circumstàncies, és en aquests moments quan et planteges dues opcions: o resignar-te a “anar fent” o dir “no” i adaptar el negoci a les noves exigències de la demanda: una nova oferta de producte, uns nous horaris i nous canals de comunicació amb els clients, les xarxes soci-als. Vaig triar el camí de dir no a resignar-me, el camí de dur a terme més feina.

Cal treballar moltes hores al dia afegides a les ja tradicionals de la carnisseria: gestionar les pàgines a les xarxes socials,

enviar periòdicament correus electrònics informant de les novetats i les ofertes i, si escau, enviar whatsapps als clients que ho prefereixen. D’aquesta manera la clientela sempre et té present, valorant positiva-ment que els mantinguis al corrent de les teves activitats i fer-los coneixedors de què es poden trobar quan vinguin a la carnisseria.

Actualment, estic convençu-da d’haver pres la decisió cor-recta, en la que intentem com-patibilitzar la nostra vocació de donar un servei en consonància amb les noves tendències de comunicació amb el client, tot mantenint la manera artesanal de treballar que ens ha caracte-ritzat durant moltes dècades.

El petit comerç té davant seu un ventall de possibilitats que hem de saber aprofitar, sent capaços de mantenir un alt nivell de qualitat de pro-ducte, un servei actualitzat amb un contacte continu amb la clientela, i que tot plegat ens permeti gaudir de la seva con-fiança, que, al cap i a la fi, és un actiu determinant de la seva fidelitat.

Mònica Adell Martínez

CArNISSErIES ADELLMercat de Santa EulàliaParades 24/27/61/62L’Hospitalet de Llobregat (Bar-celona)adellmmonica@yahoo.esPàgina de facebook: carnisse-ries adell

CArNISSErIES ADELL

Del pasturatge a les xarxes socials

COMPARTEIX LES TEVES IDEES INNOVADORES

Tu també has creat un nou producte o servei? Has posat en marxa alguna iniciativa per atraure clients? Has modernitzat el teu esta-bliment i vols donar-lo a conèixer?

Al Gremi volem fer-nos ressò de les últimes tendències al nostre sector, i per això t’animem a que ens expliquis el teu cas d’èxit.

Envia la teva història a info@gremicarnissers.com i sortirà publicada en aquestes pàgines.

TENDENCIES’

A Carnisseries Adell fan elaboracions aprofitant els productes de cada estació, com aquests pastissets de tardor.

Per aquestes Festes, Carnisseries Adell ens proposa un ampli ventall d’elaborats, com els pastissets de Nadal que podem veure a la foto.

TENDENCIES

L’any 1888, naixia al barri barcelonès de l’Eixample el Mercat

de la Concepció, que va re-bre aquest nom en honor a l’església veïna. Obra de l’ar-quitecte Antoni Rovira i Trias, va ser remodelat totalment l’any 1998, amb millores tant en l’estructura física com en l’ordenació de l’espai interior i l’oferta comercial.

El Mercat de la Concep-ció arriba ara als seus 125 anys de vida i ho ha volgut celebrar amb una sèrie d’ac-tes. Aquests van començar el passat mes de setembre amb un pastís solidari i es perllon-garan fins al mes de juny de 2014, quan els comerciants celebraran una nova edició de la Fira Modernista.

Però a més del seu 125è aniversari, el Mercat de la Con-cepció té un altre motiu de celebració: el Premi a la millor iniciativa col·lectiva per a la dinamització d’un mercat mu-nicipal de la ciutat, un guardó que es va lliurar el passat oc-tubre en el marc de la quarta edició del premi “Barcelona, els millors mercats del món”.

L’Associació de Comerci-

ants del Mercat de la Concepció va rebre una menció especial per la seva voluntat de copsar l’opinió, percepció i visió dels seus clients i veïns mitjançant la realització i posterior anà-lisi d’una enquesta que té en compte aspectes com l’oferta comercial, els horaris o els ser-veis i activitats que ofereix i pot oferir el mercat.

I fins aquest mercat ens acostem per visitar les car-nisseries que formen part del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Pro-víncia: Carnisseria Figueras, Carnisseria Anna, Carnisseria Isa i Conxi, Carns Cinta i Carnis-seria Debón.

CARNISSERIA FIGUERASA la Carnisseria Figueras tro-bem a la Teresa, la tercera ge-neració d’una família de car-nissers que sempre ha estat arrelada a aquest Mercat de la Concepció.

Dedicada a l’ofici des de ben joveneta, destaca la pro-ximitat amb el client i la qua-litat i varietat de productes que pot oferir un mercat i que el distingeixen de la resta de punts de venda.

CARNISSERIA ANNAL’Anna Sánchez ens comenta que és precisament aquest tracte directe i personalitzat el que més li agrada del mer-cat i del seu ofici, que exerceix des de fa 45 anys, quan va començar com a aprenenta. Ja fa 25 anys que és propietària de la Carnisseria Anna i, tot i que ens confessa que aquesta feina al principi no li agradava, ara ens assegura que se sent totalment realitzada.

CARNISSERIA ISA I CONXITambé sense “antecedents” carnissers a la família, la Isa Valera va començar en aquest

món com a dependenta, fins que als 28 anys va adquirir la seva pròpia parada al mercat. Allà va conèixer a la Concep-ció Fuentes, qui amb un gran somriure ens explica que por-ta tots els anys de la seva vida com a carnissera, ja que ja es-tava darrera del taulell quan la seva mare la duia a la panxa. L’any 1998, aprofitant la re-modelació del mercat, es van associar i ara porten juntes i ben avingudes la Carnisseria Isa i Conxi.

Totes dues valoren molt possitivament la remodelació que es va fer a la Concepció ja fa 15 anys, així com totes les

pREMI A LA MILLOR INICIAtIvA COL·LECtIvA

El Mercat de la Concepció

18 tALL REpORtAtGE

Reportatge

Inaugurat l’any 1888, el Mercat de la Concepció està ubicat al barri barcelonès de l’Eixample (C/ Aragó, 313-317).

Carnisseria Isa i Conxi (parades 112 i 113).Carnisseria Figueras (parades 8, 9, 10 i 11).

Reportatge

Carns Cinta (parades 52 i 53).

activitats que es duen a terme al mercat per crear un espai agradable per a la gent i amb al·licients suficients que aju-din a dinamitzar les vendes.

CARNS CINtAPer a la Cinta i la Yolanda Bo-ada, de Carns Cinta, un dels

punts forts d’aquest mercat és l’amplitud d’horaris, ai-xí com les moltes activitats culturals i socials que s’hi or-ganitzen, que han contribuït a l’hora de guanyar el premi, un reconeixement que tro-bem precisament a l’aparador d’aquesta parada.

Fa només uns mesos, aquestes dues germanes van ampliar i renovar totalment la carnisseria amb l’objectiu de donar cabuda al cada cop més ampli ventall de productes d’elaboració pròpia.

Aquesta aposta per la in-novació arriba també a les

xarxes socials, on Carns Cinta té una pàgina de Facebook que no només li ha servit per donar a conèixer els seus productes i promocions, sinó també per saber què fan al-tres botiguers i per interactu-ar amb el Gremi. ●www.laconcepcio.com

Carnisseria Anna (parades 103 i 104).

20 TALL CARNISSER D’HONOR

ASSESSORIA JURIDICA

Acompanyats per tota la seva família vam voler retre l’home-

natge que es mereix al nos-tre últim Carnisser d’Honor de l’any, el Francesc Olivella, qui porta l’ofici a la sang.

Les arrels d’aquesta nissa-ga cal buscar-les a Lleida, on els seus besavis ja es dedi-caven a treballar la carn, tal i com farien successivament els seus descendents. I així arri-bem fins a la quarta generació, a la qual pertany el Francesc, ja establert a Barcelona. “En realitat era menuder -ens ex-plica-, i vaig entrar a l’escorxa-dor quan tenia 13 anys. Eren èpoques molt difícils, amb uns controls i uns absurds que ara estan totalment fora de lloc”.

“Vaig treballar al Mercat d’Horta des de l’any 1951, que és quan es va inaugu-rar, el dia després de la vaga dels tramvies. El meu pare va comprar la parada en una subhasta pública i, quan em vaig cassar l’any 1962, ens la va cedir a la meva senyora, la Josefina, i a mi, i nosaltres la vam ampliar una mica més”, ens comenta.

Fa uns cinc anys va agafar les regnes de la carnisseria el seu fill Cisco, membre de la cinquena generació, qui por-ta més de 20 anys exercint aquest ofici.

No obstant, el Francesc continua molt vinculat a aquest món, donant un cop de mà quan cal tant a la carnis-seria com al mercat i al Gremi.

“Jo continuo al mercat, en pri-mer lloc per raons sentimen-tals, però també perquè estic jubilat i tinc temps lliure. Col-laboro amb el que puc amb la feina del president, que és una tasca feixuga i no reconeguda. Igualment ho dic del Gremi de Carnissers”, comenta.

De fet, va ser vocal de la Junta Gremial des de l’any 1974 fins al 1981 i es confes-sa “pro-gremista”, ja que con-sidera que és l’únic que pot defensar els interessos dels carnissers.

Fent un repàs a l’evolució del sector i l’ofici durant tots aquests anys, ens explica: “En el món de la carnisseria s’ha avançat molt, però crec que és una professió que encara està a l’antiga. Al Gremi ja heu fet cursets, però tot això ha de continuar. S’han de renovar moltes coses i seguir inno-vant, però tenint sempre molt

present el servei, la qualitat i el preu”.

I el secret per ser un bon carnisser? “La voluntat de ser-ho”, assevera el Francesc, qui afegeix: “La teva professió, si-gui quina sigui, t’ha d’agradar, i si no és així, no cal que co-mencis. Dedicació, abnegació, reconèixer els errors i intentar fer-ho el millor possible, per-què quan vagis a dormir pu-guis dir: ‘Ho he fet bé avui’”.

El Francesc reconeix que ens trobem en una època di-fícil, però es mostra optimista, ja que “hem passat èpoques molt més difícils, sense futur o amb un futur molt negre, i ens hem sortit”. “L’última va ser la famosa crisi de les vaques boges, i se’n va sortir, i ante-riorment hi havia hagut uns controls, uns desabastaments i una sèrie de problemes que també es van superar”. Que així sigui. ●

FRANCESC OLIvELLA

Tota una vida dedicat al món de la carn

carnisser d’honor

La seva senyora, els seus fills, nores i gendres, així com els seus néts, van assistir el passat 20 de novembre a les instal·lacions del Gremi per retre un petit homenatge al Francesc Olivella.

El president del Gremi, Xavier Gallifa, li va lliurar un petit reconeixement al Sr. Olivella per tota una vida dedicada al món carni.

ASSESSORIA JURIDICA

L’Impost de Successions

Com segurament han pogut conèixer per les notícies reiterades

vers la matèria, pel 2014 és previst recuperar l’Impost de Successions. A dia d’avui no tenim el text definitiu, però sí la proposta del Govern que els hi faig arribar.

En concret, es modifica l’article 2 de la Llei 19/2010, de 7 de juny, que resta redac-tat de la manera següent:

«Article 2. Reducció per parentiu

En les adquisicions per cau-sa de mort, s’aplica la reducció que correspongui, d’entre les següents, per raó del grau de parentiu entre l’adquirent i el causant:

a) Grup I (adquisicions perdescendents menors de vint-i-un anys): 100.000, més

12.000 euros per cada any de menys de vint-i-un que tingui el causahavent, fins a un límit de 196.000 euros.

b) Grup II (adquisicionsper descendents de vint-i-un anys o més, cònjuges i ascen-dents):

– Cònjuge: 100.000 euros.– Fill: 100.000 euros.– Resta de descendents:

50.000 euros.– Ascendents: 30.000 eu-

ros.c) Grup III (adquisicions per

col·laterals de segon i tercer grau i per ascendents i des-cendents per afinitat): 8.000 euros.

d) Grup IV (adquisicionsper col·laterals de quart grau o de graus més distants i perestranys): no s’aplica cap re-ducció per raó de parentiu».

També es modifica l’apar-tat 1 de l’article 4 de la Llei 19/2010, de 7 de juny, que resta redactat de la manera següent:

«1. En les adquisicions per causa de mort per persones del grup II de setanta-cinc anys o més s’aplica una reduc-ció de 275.000 euros».

Hi ha canvis a l’apartat 1 de l’article 36 de la Llei 19/2010, de 7 de juny, que resta redac-tat de la manera següent:

«1. En les adquisicions per causa de mort entre membres d’una relació de convivència d’ajuda mútua, els adquirents queden assimilats a la resta de descendents del grup II que defineix l’article 2, a l’efecte de l’aplicació de les reduccions que estableixen les seccions primera i sisena i a l’efecte de l’aplicació del coeficient mul-tiplicador per a la determina-ció de la quota tributària».

Es modifica l’article 58. bis de la Llei 19/2010, de 7 de juny, que resta redactat de la manera següent:

«Article 58 bis. Bonificació de la quota tributària

1. Els cònjuges poden apli-

car una bonificació del 99% de la quota tributària de l’im-post sobre successions en les adquisicions per causa de mort, incloses les quantitats percebudes pels beneficiaris d’assegurances de vida que s’acumulen a la resta de béns i drets que integren llur porció hereditària.

2. La resta de contribuentsdels grups I i II, poden aplicar la bonificació en el percentat-ge mig ponderat que resulti de l’aplicació per a cada tram de base imposable dels per-centatges indicats en la taula inferior.

Poden apreciar, doncs, que les bonificacions existents, que podien arribar al milió d’euros, desapareixen, si bé el cònjuge manté el 99 % de la bonificació.

Aquest, reitero és el text provisional, però no creiem que difereixi molt del defini-tiu i, per tant, els anirem infor-mant de les novetats. ●

LEGISLACIÓ

ASSESSORIA JURÍDICA TALL 21

carnisser d’honor ’

Ricard Pell i Codina

Advocat

Base imposable Bonificació (percentatge) Resta base imposable Bonificació marginal (percentatge)

1 0,00 0,00 100.000,00 99,00

2 100.000,00 99,00 100.000,00 97,00

3 200.000,00 98,00 100.000,00 95,00

4 300.000,00 97,00 200.000,00 90,00

5 500.000,00 94,20 250.000,00 80,00

6 750.000,00 89,47 250.000,00 70,00

7 1.000.000,00 84,60 500.000,00 60,00

8 1.500.000,00 76,40 500.000,00 50,00

9 2.000.000,00 69,80 500.000,00 40,00

10 2.500.000,00 63,84 500.000,00 25,00

11 3.000.000,00 57,37 en endavant 20,00

La Direcció General de Co-merç (DGC) i el Consorci de Comerç, Artesania i Moda (CCAM) de la Generalitat de Catalunya van organitzar el passat diumenge 6 d’octu-bre una jornada de reflexió sota el títol “Comerç català: nous temps, nous reptes”.

A aquesta trobada, que va tenir lloc a Món Sant Benet, a la població de Sant Fruitós de Bages (Barcelona), van assis-tir més de 350 comerciants d’arreu del territori, entre els quals no hi van faltar els representants de les carnis-series agremiades Ca la Pilar (Vic), Carnisseria Montserrat (Barcelona), La Boutique del Formatge (Badalona) i Carnis-series Roig (Barcelona), que es van assabentar de l’acte gràci-es al correu electrònic.

La inauguració de la jorna-da va anar a càrrec del conse-ller d’Empresa i Ocupació de la Generalitat de Catalunya, Felip Puig, qui va destacar la impor-tància que té el comerç per a la recuperació econòmica i la creació d’ocupació. En la seva intervenció, Puig va convidar

a la reflexió al voltant dels valors del comerç de proximi-tat perquè quan els ciutadans “prenen la decisió d’on i què comprar estem decidint a qui donar feina i on es paguen els impostos”. El conseller també va assenyalar les conseqüèn-cies que tenen en el comerç la manca de confiança i la reces-sió del consum: “En som cons-cients, i trobarem la manera d’adoptar un nou model eco-nòmic, en un sector que sem-pre ha mantingut uns valors que havien estat abandonats, com són l’esforç, la perseve-rança i la capacitat d’adapta-ció a l’entorn”.

PONÈNCIESActe seguit, Salvador Cardús, doctor en Ciències Econòmi-ques, professor titular de so-ciologia, periodista i membre del Consell Assessor per a la Transició Nacional, va pro-nunciar la ponència “Comerç i país”. “No venem, ens com-pren: idees útils de comunica-ció” era el títol de la següent conferència, a càrrec de Jordi Rosàs, propietari de l’agència

OrGANItzADA PEL CCAM

Membres del Gremi participen a la jornada ‘Comerç català: nous temps, nous reptes’

EL GREMI INFORMA

22 tALL EL GrEMI INFOrMA

Més de 350 comerciants d’arreu de Catalunya van participar a la jornada de reflexió ‘Comerç català: nous temps, nous reptes’.

de comunicació &Rosàs Bar-celona. Montse Peñarroya, experta en màrqueting digi-tal, directora de l’Institut d’In-vestigació 3iSIC i de Quadrant Alfa, va parlar sobre la relació entre comerç, màrqueting i in-ternet, i les accions que es po-den dur a la pràctica amb pocs recursos i grans resultats.

A continuació, Albert Es-pinosa, guionista i creador de la sèrie de televisió Polseres vermelles, va explicar la seva experiència de vida.

Va tancar el cicle de ponèn-cies Josep Maria Recasens, di-

rector general de Comerç. Mentre se celebrava la

jornada de reflexió, els acom-panyants dels comerciants van visitar la Fundació Alícia i l’hort ecològic del Món Sant Benet. Ja després de dinar, tant participants com acom-panyants van poder gaudir d’una visita a mida pel Mones-tir de Sant Benet.

Si vols assistir a actes com aquest, així com a altres visi-tes o presentacions d’interès per al sector, envia’ns la teva adreça de correu electrònic a info@gremicarnissers.com.

La jornada comptava amb una sèrie d’activitats d’oci, com les visites al Monestir de Sant Benet, la Fundació Alícia i l’hort ecològic.

Membres de les carnisseries agremiades Ca la Pilar, Carnisseria Montserrat, La boutique del formatge i Carnisseries roig van assistir a Món Sant Benet.

ASCEN INFOrMALa XXXII Convención de ASCEN y las actividades de la Asociación en torno a Hostelco-Expolimp centran las informaciones de este número.

DESDE AFELÍN (página 50)La Federación de Asociaciones de Empresarios de Limpieza celebra este año su décimo aniversario y se encuentra más activa que nunca. La presencia en Hostelco-Expolimp, al detalle.EL GREMI INFORMA

FOrMACIó

Cursos de xarxes socials, tall de pernil i foieEn els últims mesos, el Gre-mi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província ha acollit a les se-ves instal·lacions diversos cursos de formació adreçats als agremiats.

CUrS tASt 2.0El 21 d’octubre, la Mercè, del Centre de Formació de Mer-cabarna, va impartir el curs “Xarxes socials 2.0 aplicades a la Carnisseria. Coneix el món de Facebook, Twitter, etc. i promociona el teu establi-ment a les xarxes socials”.

Els assistents van quedar molt satisfets, ja que qui ja les treballen van poder adquirir idees noves, mentre que els novells van començar a veure les xarxes socials amb altres ulls. I és que en aquest curs van poder conèixer les dife-

rents opcions, sobretot les gratuïtes, que tenim al nostre abast per promocionar el ne-goci. De fet, la petició general va ser fer una segona part.

PErNIL I FOIEEl 18 de novembre, va ser l’expert Albert Falguera qui ens va acostar una mica més els mons del pernil i el foie.

En el cas del pernil, es va aportar informació sobre les difrents races, l’etiquetatge, els tipus de tall, el rendiment, la seguretat o els utensilis necessaris per tallar el pernil a mà.

Quant al foie, els assistents van aprendre més sobre la seva història, les races, la se-lecció dels fetges, la legislació sanitària, l’etiquetatge o fins i tot receptes de com elabo-rar-lo.

AGrAÏMENtS

Des del Gremi volem agrair al Sr. Tomàs Cortés, de Carns Selectes Pujol, la seva col·laboració en la realització de fotografies als cursos impartits a les nostres instal·lacions.

El 18 de novembre, es va impartir un curs en què els assistents van poder aprendre les millors tècniques per tallar el pernil a mà.

PEr PEtICIó DELS AGrEMIAtS

Concurs d’elaborats de Nadal a la seu del Gremi

El passat 2 de desembre, a proposta dels participants en els cursos impartits al Gremi, es va celebrar un concurs d’elaborats de Nadal.

En el transcurs dels cursos impartits a les nostres instal-lacions durant els últims me-sos, va sorgir des dels propis assistents la proposta d’or-ganitzar un concurs d’ela-borats. Al Gremi vam escoltar aquesta petició i el passat 2 de desembre vam organitzar un concurs en què els participants van presentar els seus elabo-rats per al Nadal.

Un jurat format pel Santia-go Olivella, del restaurant Cata 1.81, i el Xavier Gallifa, presi-dent del Gremi, va ser l’encar-regat de valorar les diferents propostes, tenint en compte

la presentació, la imatge que l’elaborat té al mostrador i l’explicació del cuinat.

El primer premi va ser pels pastissets de Nadal de la Mò-nica Adell, de Carnisseries Adell, qui va guanyar un cap de Setmana a Món Sant Benet.

El segon premi, guardonat amb un sopar al restaurant Cata 1.81, se’l va endur la Pi-lar Roig, de Roig Productes Càrnics, pel seu pastís de carn, elaborat amb els motlles que venem al Gremi.

En els propers números de la revista publicarem les re-ceptes d’aquests elaborats.

EL GrEMI INFOrMA tALL 23

24 tALL EL GrEMI INFOrMA

L’Associació Nacional de Magatzems Frigorífics de Carns i Sales d’Especejament (ANAFrIC-GrEMSA), de la qual el Gremi en forma part, i la Universitat de Barcelo-na, a través del campus de l’Alimentació de torribera, van signar el passat 26 de novembre un conveni de col-laboració per crear la Càte-dra UB Carn i Salut.

Aquesta càtedra, la pri-mera d’aquestes caracterís-tiques a Espanya, tindrà com a principal objectiu promoure activitats de docència, recer-ca, transferència i difusió a la societat d’informació relacio-nada amb el consum de carn i la salut de la població.

Segons els impulsors, la Càtedra UB Carn i Salut “neix amb la finalitat d’aportar in-formació objectiva i científica sobre el consum de carn i la salut de la població a la socie-tat en general, així com a tots els àmbits educatius i, en es-pecial, als centres d’educació secundària postobligatòria, de cicles formatius d’educació superior i d’ensenyament uni-versitari”.

ON S’IMPArtIrÀ?El campus de l’Alimentació de Torribera, ubicat al nord de la ciutat de Santa Coloma de Gramenet i a la falda de la Serralada de Marina, acollirà aquesta càtedra, dirigida per

M. Carmen Vidal, catedràtica del departament de Nutrició i Bromatologia de la UB. També tindrà el suport d’una Comis-sió Acadèmica d’Experts co-ordinada pel professor emèrit de la UB Abel Mariné, qui el passat mes de juny va fer una xerrada-col·loqui sobre els be-neficis de la carn a la nostra dieta a les instal·lacions del Gremi.

Durant el període inicial, la Càtedra UB Carn i Salut identi-ficarà quines són les necessi-tats del seu àmbit i prioritzarà els objectius i les accions que calgui desenvolupar. Per això, l’equip d’experts realitzarà re-unions de treball periòdiques.

En aquest conveni de col-laboració també figuren l’As-sociació Nacional d’Indústries Càrnies d’Oví-Cabrum (ANI-COC) i l’Associació Nacional de Ramaders Recriadors de Bestiar Oví de Carn (OVICE-BO), com a principals repre-sentants del sector de la carn al territori espanyol. En total, les tres entitats reuneixen més de 200 empreses asso-ciades, dedicades a l’engreix, sacrifici, transformació, ela-boració i especejament de boví, oví i porcí, així com a la manipulació i el tractament dels menuts.www.anafric.eswww.ub.edu

LA PrIMErA D’ESPANyA

ANAFRIC i la Universitat de Barcelona signen un conveni per crear la Càtedra UB Carn i Salut

L’acord de col·laboració el van formalitzar el passat 26 de novembre el rector de la UB, Dídac ramírez, i el president d’ANAFrIC-GrEMSA, José Fríguls.

Moment de l’acte de signatura del conveni, en el qual, a més de la UB i d’ANAFrIC-GrEMSA, també figuren les associacions ANICOC i OVICEBO.

El passat 23 d’octubre, dos membres del programa de Qualitat de Producte de l’Ins-titut de recerca i tecnologia Agroalimentària (IrtA) van visitar les instal·lacions del Gremi d’Empresaris Carnis-sers i Xarcuters de Barcelona i Província.

La Dra. Maria Àngels Oliver,

cap del programa, i el Dr. Mau-ro Vitale es van reunir amb Xavier Gallifa i Vicenç Mor, president i vicepresident del Gremi, respectivament.

En aquesta trobada es van presentar les línies de recerca i les activitats dutes a terme pel programa de Qualitat en els últims anys, subratllant

el nivell d’experiència asso-lit pels investigadors d’IRTA en temes relacionats amb la qualitat de la carn fresca de vedella i porc.

El Gremi de Carnissers va manifestar el seu interès per organitzar un curs de forma-ció específic orientat al sector de la venda al detall de carn

de vacum, per respondre així a les demandes dels seus agre-miats. www.irta.cat

23 D’OCtUBrE

Representants de l’IRTA visiten la seu del Gremi

Membres de la Junta Direc-tiva del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província han sortit recentment als mit-jans de comunicació.

El 7 d’octubre, el vicepresi-dent de l’entitat, Vicenç Mor, va assistir al programa Al Vespre, de La 2, que va obrir l’espai amb un tema dedicat al cistell de la compra i l’enca-riment progressiu que ha patit des del 2008.

Per la seva banda, Josep Mª Viaplana i Sellés, membre de la Junta del Gremi com a vocal del Vallès Oriental, va atendre als mitjans de comunicació del programa Els Matins de TV3, que va emetre un reportatge sobre el Mercat de Granollers el 14 d’octubre.

A LA 2 I tV3

Representants del Gremi, als mitjans de comunicació

LOtErIA DEL 31 DE DESEMBrE

El Gremi destinarà les comissions per la distribució de la Grossa a persones en risc d’exclusióEl 31 de desembre se sorte-jarà la primera Grossa de Cap d’Any, una nova loteria que es distribueix a través de la xarxa comercial catalana.

Com agents delegats per la Generalitat de Catalunya a través de la Confederació de Comerç de Catalunya (CCC), rebrem una comissió sobre el total retribuït.

Seguint la filosofia de des-tinar els beneficis de la Grossa a causes socials, el Gremi, en nom dels agremiats, destinarà aquesta quantitat a fer pos-sible que les persones sense recursos mengin carn de les nostres carnisseries.

Dirigirem als agremiats als responsables de donar suport a les persones en risc d’exclu-sió, que viuen en llars d’aco-llida de Càritas, prioritzant la proximitat i aquelles carnisse-ries que han col·laborat amb la venda de la Grossa. D’aquesta forma podrem servir la carn que precisen i controlarem de-gudament el canal de distribu-ció i la qualitat del menjar des-tinat a aquestes persones tan necessitades, fins exhaurir els diners que rebrem en concepte de comissió.

Des del Gremi agraïm la vostra col·laboració i suport.www.confecom.cat

La Grossa de Cap d’Any va visitar el Mercat de l’Abaceria Central el passat 6 de novembre. A la foto, davant la Carnisseria roser i Jordi.

Escaneja el codi Qr per veure el

programa ‘Al Vespre’, de La 2

Des del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província us recordem la importància de tenir el certificat de Manipulador d’Aliments vigent, que es recomana renovar en un període màxim de cinc anys o quan es produeix un canvi en el lloc de treball.

Posem a la vostra disposició i/o dels vostres empleats dues opcions:

• Curs presencial 2014 gratuït: S’impartirà a lesinstal·lacions del Gremi. Les inscripcions es realitzaran per ordre d’arribada fins exhaurir el número de places disponibles.

• Curs on-line: Hi ha la possibilitat de bonificar-ho de lesquotes de la Seguretat Social. Podeu connectar en qualsevol moment, només necessiteu un ordinador i connexió a Internet. En cas que no tingueu accés, al Gremi posem a la vostra disposició ordinadors i suport.

Si voleu participar en qualsevol d’aquests cursos, contacteu amb el Gremi al número de telèfon 93 323 40 19 o al correu electrònic info@gremicarnissers.com.

Al Gremi també ens agradaria saber quines són les vostres inquietuds formatives, i quins cursos, tallers o xerrades us interessen. Podeu comunicar-ho per telèfon o correu electrònic.

Certificat de manipulador d’aliments

EL GrEMI INFOrMA tALL 25

26 tALL EL GrEMI INFOrMA

NOrMAtIVA DE FACtUrACIó

Què hem d’incloure als tiquets o factures?

NECrOLÒGIQUES

La Sra. Marina Riera Gualter, esposa del Sr. Blai Lázaro Mases i mare de Blai i Manel Lázaro Riera, de Carns Blai (Centralcarn, S.L.), va morir el passat 18 de novembre a l’edat de 84 anys. Preguem per la seva ànima i expressem el més sincer condol a la seva família. Descansi en pau.

A les instal·lacions del Gre-mi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província pots adquirir uns motllos per fer pastissos de carn com els de la foto.

Estan fabricats en acer inoxidable, són aptes per a forns, neveres o congeladors i estan disponibles amb for-ma rodona, quadrada i tri-angular.

A les factures, tiquets o justificants que hem de donar als nostres clients s’han d’incloure una sèrie de dades al reglament de facturació vigent.

El passat 1 de gener de 2013 va entrar en vigor un nou reglament de factu-ració aprovat pel reial De-cret 1619/2012, de 30 de novembre. Des del Gremi us volem recordar la importàn-cia de complir la normativa de facturació i l’obligatorietat de lliurar als vostres clients un ti-quet o justificant de la venda.

El contingut mínim de la factura, tiquet o justificant de la transacció ha d’incloure:

· El nom o la raó social del

venedor o venedora, el domi-cili de l’establiment i el núme-ro d’identificació fiscal.

· El nom o descripció indivi-dual dels productes venuts.

· Imports i quantitat o pesde cadascun.

· La data en la qual s’efec-tuà la compra.

· L’import total de la com-pra amb els tributs inclosos, amb el seu desglossament, si escau.

Per a qualsevol dubte, con-tacteu amb nosaltres.

LA BOtIGUEtA DEL GrEMI

Motlles d’acer inoxidable per fer pastissos de carn

A continuació, us oferim el calendari oficial de festes laborals per l’any 2014, que a Catalunya seran els se-güents:• 1 de gener (Any Nou).• 6 de gener (Reis).• 18 d’abril (Divendres Sant).• 21 d’abril (Dilluns de Pas-

qua Florida).• 1 de maig (Festa del Tre-

ball).

• 24 de juny (Sant Joan).• 15 d’agost (l’Assumpció de

la Verge).• 11 de setembre (Diada Na-

cional de Catalunya).• 1 de novembre (Tots

Sants).• 6 de desembre (Dia de la

Constitució).• 8 de desembre (la Immacu-

lada).• 25 de desembre (Nadal).

• 26 de desembre (Sant Es-teve).D’aquestes 13 festes, una

d’elles, a escollir entre el 6 de gener, el 21 d’abril, el 24 de juny i el 26 de desembre, tin-drà caràcter de recuperable. A més de les esmentades, s’han fixat dues festes locals, retribuïdes i no recuperables, a proposta dels Ajuntaments. En el cas de Barcelona, són:

9 de juny (Dilluns de Pasqua Granada) i 24 de setembre (Mara de Déu de la Mercè).

HOrArIS COMErCIALSEls vuit festius en què els establiments comercials de Catalunya poden romandre oberts al públic l’any 2014 són 5 i 12 de gener; 6 de juliol; 12 d’octubre; 1 de novembre, i 6,8 i 21 de desembre.

ANy 2014

Calendari de festes i horaris comercials a Catalunya

Al Gremi disposem d’uns motllos d’acer inoxidable per fer pastissos de carn.

INFOrMACIó DEL GrEMI tALL 27

ASCEN INFOrMALa XXXII Convención de ASCEN y las actividades de la Asociación en torno a Hostelco-Expolimp centran las informaciones de este número.

DESDE AFELÍN (página 50)La Federación de Asociaciones de Empresarios de Limpieza celebra este año su décimo aniversario y se encuentra más activa que nunca. La presencia en Hostelco-Expolimp, al detalle.

EMPRESA SERVEI I DESCoMPTE

CAR

N

Balika - Cosalgo Representatives S.L (Delegació a Barcelona). Tel: 628 47 00 80

Productes carnis D. O. NavarraDescompte del 5% en la primera comanda i 2% de rappel.

Mont-SoliuTel. 972 49 25 81

Agrupació de productes locals i ecològics.Descompte del 10% per als agremiats.

EQU

IPA

MEN

T

6T+ TallipesTel: 93 274 15 85

Sistemes de Tall i Pes per a la indústria alimentària. Descompte del 8% en servei tècnic, recanvis i consumibles.

Confeccions IsabelTel: 93 218 62 67

Roba laboral, confecció pròpia.Descompte del 10% per als agremiats.

Calçat professionalTel: 93 229 21 09

Calçat professional i equips de protecció individual.Descompte del 10% per als agremiats.

Dielta & GesameTel: 93 885 31 11

Maquinària per a processats carnis.Descompte del 10% per als agremiats en maquinària.

ElectrogramTel: 93 452 17 88

Balances, bàscules i tot per l’alimentació. Venda, servei tècnic, disseny i assessorament. Descompte del 10% per als agremiats.

GuayadisTel: 93 861 89 38

Maquinària per a la indústria alimentària. Descompte del 15% en l’adquisició d’equips per a l’envasat al buit i termosegellat Valko, i d’equips per a la indústria càrnia Dadaux.

Importadora TudelanaTel: 902 225 324

Distribució de productes per al sector carni. 10% de descompte (del primer preu quan hi hagi descomptes per quantitat) i ports pagats per a comandes de més de 90 €.

MaincaTel. 93 849 18 22

Equipaments Carnis,Descompte del 10% per als agremiats.

Papeles SalviTel: 93 718 093 12

Embalatges per al comerç.Consultar amb el Gremi.

Suministros Pemece S.L. Tel: 93 338 92 08

Assessorament i solucions en higiene i desinfecció. Descompte del 5% per als agremiats.

PratsNadal Tel: 93 360 09 70

Servei integral per al professional de la carn: mescles d’espècies, preparats, marinades, in-gredients i additius; estris, equipament, petita maquinària... Descompte 5%.

RationalTel: 620 378 266

Forns de cocció.Descompte mínim del 20% assegurat.

Space Gift Regals publicitaris personalitzats per als vostres clients. Descomptes exclusius per agre-miats. Podeu fer la vostra comanda a través del Gremi.

CON

STR

UCC

IÓ, D

ISSE

NY

I REF

RIG

ERA

CIÓ Carrosseries Barbany

Tel: 93 345 79 35Isotermitzats i carrossats amb o sense equip de fred, reparacions en general i renovaci-ons ATP. Descompte del 5% per als agremiats.

Cruz S.L.Tel: 93 465 00 65

Disseny i desenvolupament de negocis. Assessorament comercial i projecte tècnic i deco-ratiu sense càrrec per als agremiats, per a l’obertura del seu negoci.

Decomerca MontierTel: 93 477 05 00

Disseny i desenvolupament de negocis.Consultar amb el Gremi.

Greenpack energyTel: 93 395 13 90

Especialistes en parades i equipaments comercials. Descompte del 5% en contractacions de botigues senceres i un 10% en cambres frigorífiques.

Jandre Tel: 660 46 90 17/628 91 29 80

Refrigeració i electricitat. Servei tècnic.Primer servei, desplaçament gratuït. Descompte del 10% per als agremiats.

ReamTel: 600 58 68 20 / Tel: 93 311 06 09

Refrigeració i condicionaments d’aire.Descomptes del 5% per als agremiats.

SERV

EIS

Banc SabadellTel: 902 383 666

Serveis financers.Targeta de crèdit gratuïta i altres avantatges.

Car Service vehicle de substitució, S.L.Tel. 934 982 334

Servei de vehicles (furgonetes isotèrmiques i frigorífiques) de substitució.Sense cost, en cas d’accident por culpa d’un contrari.

CoviplaTel. 93 407 36 81 / 656 796 648

Control i Prevenció de Plagues i Sistemes APPCC.Descompte del 10% per als agremiats. Inspecció i Pressupost sense compromís.

FnEnergiaTel: 606 88 20 31

Optimització contractació elèctric i gas - gratuït. Estudi i propostes de millora energètica i implantacions. Dte. del 10 al 15 %. Formació gratuïta sobre estalvis energètics.

Grup Catalana occident - Vallès-Pallàs Associats. Tel: 93 346 11 52

Assegurances. Tracte preferent i el millor servei a tots als agremiats, amb l’assegurança que millor encaixi, i amb tots els descomptes i promocions del moment.

Pell & Associats S.L.Tel. 93 323 40 19

Assessorament i gestió en temes laborals (nòmines, jubilacions...), fiscals (comptabilitat, im-postos....), etc. Consultes gratuïtes i preus especials per a la resta de tràmits.

Teyle - Técnica y Legalización, S.L.P.Tel: 93 323 40 19

Llicències d’obertura, d’obres i d’activitat; assessorament tècnic; projectes d’instal·lacions, plans d’emergència, etc. Per als agremiats, primera visita gratuïta.

Tractes preferents per als agremiats

EL GrEMI INFOrMA tALL 27

VENDA/TRASPaS recepta

TRASPÀS/VENDA CARNISSERIA

60 m2 de carnisseria-xarcuteria, amb obrador, cambra congel·ladora i maquinàriaC/Riera Blanca, BarcelonaTel: 639 352 275Contacte: Sra. Montse

TRASPÀS DE CARNISSERIA/XARCUTERIA

Per jubilació C/ Calàbria amb Sepúlveda, Barcelona En funcionament, amb obrador, equipament i dues cambresTel: 608 134 668 Contacte: Sr. Garrido

TRASPÀS PARADA CARNISSERIA

Mercat 3 Torres, Barcelona Cansaladeria-xarcuteriaPer no poder atendreEn ple funcionamentTel: 610 594 273Contacte: Sr. Octavio

LLOGUER/VENDA PLAÇA PARKING

Passatge Centelles, 10 (Sagrada Família), BarcelonaTel. 93 266 36 66 Contacte: Sra. Josefina

VENDA PARADA

Per jubilacióMercat de l'Abaceria Central, BarcelonaUn únic número, cantonada, just al costat del peixEquipada i en funcionament. Bon preu Tel: 93 372 36 62Contacte: Sra. Elisa

TRASPÀS PARADA DE CONGELATS

Mercat de Lessep, BarcelonaEn funcionament, 2 números, venda de productes congelats, fruits secs, caramels i llaminadures2 arcons congeladors, expositor frigo, ampli magatzem amb 8 arcons congeladors i una neveraÚnica i exclusiva tenda de congelats al mercat Clientela fixa i fidelTel: 647 644 859Contacte: Sra. Silvia

VENDA POLLERIA

Per motius de salut Mercat de Sant Ildelfons, Cornellà de Llobregat (Barcelona)2 números, cantonada, magatzem,cambra, totalment equipadaTel: 677 742 837Contacte: Sra. Josefina

TRASPÀS/LLOGUER CARNISSERIA/XARCUTERIA

C/Aragó, 99, Barcelona Total: 75 m2 Cambra, obrador, equipamentClients fidels i excel·lentsTel: 659 726 089/93 229 26 91 Contacte: Sra. Irene

TRASPÀS CARNISSERIA

Mercat Hospitalet Centre Parada preparada per elaborar i equipada Ubicada davant del bar del Mercat i en funcionament des de 1970 Tel. 616 464 147 Contacte: Sra. Marta

VENDA CARNISSERIA/ POLLERIA

C/ Sant Antoni Maria Claret, 213 Botiga 55 m2 + dos cambres + obrador En funcionament, tot l’equipament 7 metres de taulell Tel: 93 456 26 43/616 27 47 69 Contacte: Sr. Josep Edo

ES VEN ROSTIDOR ELèCTRIC SENSE fUmS

Pràcticament nou Tel: 646 46 25 66Contacte: Sr. Andreu

Per fer-ho, només has d’omplir la fitxa que et facilitarem al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província.

Tel: 93 323 40 19 E-mail: info@gremicarnissers.com

es ven

`

Vols traspassar o vendre la teva carnisseria, maquinària o utensilis de feina?

Anuncia’t a la secció Venda/Traspàs de la revista Tall

28 TALL VENDA/TRASPÀS

recepta

Canelons mar i muntanya

PREPARACIÓ En una paella farem les gambes fres-ques, després les pelarem i amb les peles farem un brou triturant-ho amb una mica de aigua. A foc alt rostirem la carn i el peix a la cassola; quan hagin agafat color les carns els hi tirarem la ceba tallada a juliana i l’all xafat. Un cop aquesta s’hagi caramel-litzat li tirarem els tomàquets que prèvi-ament haurem ratllat i un polsim de sucre

perquè no quedi àcid. Quan el tomàquet estigui fet li afegi-rem un got de vi dolç i quan s’hagi evapo-rat l’alcohol li tirarem el brou o l’aigua i ho deixarem coure tapat a foc molt baix fins que el pollastre comenci gairebé a des-fer-se. És molt important que sempre hi hagi brou per tal que vagi fent xup-xup, si cal anar afegint més. Triturarem aquest preparació i la tor-narem a la mateixa cassola per lligar-la.

Posarem el foc baix i cobrirem la carn amb una mica de farina per sobre i ho courem dos minuts. Aleshores li tirarem la llet (hem d’anar veient la quantitat que ens vagi adme-tent) i deixarem coure la mescla, reme-nant constantment, fins que la massa es separi de la cassola i comenci a fer oli. En un bol posarem la maionesa i li ani-rem afegint el caldo necessari fins que quedi al nostre gust.

INGREDIENTS � 700 g de panxeta � 600 g de pollastre � 300 g de gambes pelades congelades � 200 g de gambes � 3 o 4 cebes � 2 o 3 tomàquets

� 1 all � Vi dolç (Pedro Ximenes) � 750 g de brou de pollastre o aigua � 1 got de llet � 1 cullerada de farina � pasta brick � maionesa

TOM

áS

CORT

ÉS, d

E CA

RnS

SELE

CTES

PU

JOL

Bosses de plàstic totes midesPapers (plastificats, parafinats...)

Bosses per retractilarBosses per a fer el buit

Productes Químics-HigieneSafates de tot tipus i mides

Oueres (cartró i plàstic)Film per envasar

Alumini (rotllos i safates)Cel·lofana per hamburgueses

Rotllos per balances... i molts productes més

Oferim tota mena de bosses de plàstic degradableCol·laborem amb el medi ambient

· PER UN MÓN MÉS NET ·

PAPERS - BOSSES - PLÀSTICS - CEL·LULOSES - IMPRESOS

Carrer Can Magí, 11-13 - Polígon Industrial Santiga08210 - Barberà del Vallès (Barcelona)

Telf. 937 180 312 - Fax 937 291 465

salvi@papelessalvi.es - www.papelessalvi.es

Recepta elaborada per Albert Campoy i Ramón Alcorisa en el curs de Cuina Catalana - maridatge de Cultures el passat 13 de maig al Gremi.

Quan ens posem a pensar en els ingressos de què disposarem quan acabem la nostra vida laboral, el primer que ens ve al cap és quant cobrarem de la pensió de jubilació. Cal tenir en compte que actual-ment la pensió pública no sempre permet mantenir el mateix nivell d’ingressos anteriors a la jubilació, fins i tot complint tots els requisits.

La pensió màxima de jubilació per a l’any 2013 és de 35.673,68 euros bruts anuals, pensió que es calculava fins a l’any 2012 su-mant les bases de cotització a la Seguretat Social durant els 15 anys anteriors a la jubilació i dividint-les per 210. Ara bé, la reforma del sistema de pensions ha modificat tant els requisits d’edat i períodes

de cotització mínims per a l’accés a la jubilació com el procediment de càlcul de les pensions de jubilació.

Amb aquesta reforma, sols es podran jubilar als 65 anys les per-sones que hagin cotitzat un mínim de 38 anys i 6 mesos, havent d’endarrerir la jubilació als 67 anys en els casos en què no es com-pleixi. També caldrà tenir un mínim de 37 anys cotitzats per tenir dret al 100% de la base reguladora i, a més, per calcular la pensió de jubilació es tindran en compte les bases de cotització dels últims 25 anys (en comptes dels 15 actuals). Tots aquests canvis s’han comen-çat a aplicar aquest any 2013, segons el quadre següent:

A Banc Sabadell fa molts anys que ajudem els nostres clients a preparar la jubilació i, per això, li volem explicar a continuació de ma-nera resumida la situació actual de la pensió pública, els canvis que introdueix la Reforma del sistema públic de pensions i les formes de cobrament que hi ha per a un pla de pensions. Així mateix, el convidem a visitar qualsevol de les nostres oficines, on li lliuraran, totalment de franc, la guia Com construir cada dia el futur, amb les pautes bàsiques per planificar adequadament la seva jubilació.

Per això, per mantenir el seu nivell de vida actual quan es retiri, cal complementar la pensió de la Seguretat Social amb el seu estalvi privat.

Consells útils per planificar la seva jubilació

Fins quan puc continuar fent aportacions al pla?Des d’un punt de vista legal, vostè pot fer aportacions al seu pla de pensions o pla de previsió assegurat en qualsevol moment, fins i tot una vegada jubilat, i podrà continuar reduint de la seva base impo-sable les quantitats aportades sense cap problema. A més, sempre que s’hagi jubilat després de l’1 de juliol de 2006 i no hagi cobrat cap quantitat per la prestació de jubilació de cap pla de pensions o de previsió assegurat, també podrà cobrar aquestes aportacions re-alitzades després de la jubilació per la contingència de jubilació. Una vegada hagi cobrat d’algun pla de pensions o de previsió assegurat per la contingència de jubilació, les posteriors aportacions realitza-des ja no les podrà cobrar per jubilació i sols es podran cobrar en cas de dependència o mort.

Com puc cobrar les prestacions del meu pla de pensions?En general, les formes de cobrament que permet la legislació actual i la seva corresponent fiscalitat són:

• Prestacions cobrades en forma de capital (quan es percebend’una sola vegada els diners acumulats en el pla). Fiscalment la llei permet una reducció del 40% sobre l’import acumulat corresponent a les aportacions realitzades fins al 31 de desembre de 2006.

• Prestacions cobrades en forma de renda (quan es percep enforma de pagaments diaris successius). Cada any només es van pa-gant impostos sobre l’import cobrat en aquest període.

• Prestacions mixtes (combinen el cobrament d’una part de laprestació en forma de capital i l’altra part en forma de renda). A cada part se li aplica la fiscalitat que li correspon, segons el que s’ha ex-

plicat en els dos paràgrafs anteriors. També són prestacions mixtes aquelles que combinen diferents tipus de rendes.

• Lliure disposició (quan es realitzen disposicions puntuals delpla, no periòdiques i diferents de les prestacions en forma de capital).

Quan he de cobrar el saldo acumulat en el meu pla?És bàsic fer-se aquesta pregunta. La normativa vigent permet co-mençar a cobrar immediatament després de la jubilació, però no és obligatori. Vostè decideix quan i com cobra el seu pla, o fins i tot no cobrar-lo i deixar el capital acumulat als beneficiaris que designi.

Normalment, si no és indispensable començar a cobrar de ma-nera immediata, per motius fiscals és recomanable endarrerir el moment en què es comença a percebre els diners fins a, com a mí-nim, l’inici de l’any posterior a la jubilació. El motiu és molt senzill: així s’evita que les prestacions del pla se sumin als rendiments del treball que generalment es perceben el mateix any de la jubilació (sou dels mesos treballats, premis d’antiguitat o jubilació, etc.). Si comencem a cobrar l’any posterior a la jubilació, és molt probable que el tipus de tributació de les prestacions del pla sigui més baix. A partir d’aquí, només cal pensar en quines són les nostres necessi-tats de diners i recordar que els impostos sobre el saldo acumulat en el pla de pensions i en el pla de previsió assegurat es paguen en el moment en què es cobren les prestacions.

Si vol ampliar aquesta informació, adreci’s a qualsevol ofici-na de Banc Sabadell, truqui al 902 383 666 o entri a https://www.bancsabadell.com/cs/Satellite/SabAtl/Planes-de-pensio-nes/1191332202726/ca/

Any de naixement Any de jubilació Cotització mínima per a la jubilació als 65 anys

Edat jubilació sense cotització mínima per a la jubilació als 65 anys

Cómput per al càlcul de la pensió (últims anys)

1948 2013 35 anys i 3 mesos 65 anys i 1 mes 16 anys1949 2014 35 anys i 6 mesos 65 anys i 2 mesos 17 anys1950 2015 35 anys i 9 mesos 65 anys i 3 mesos 18 anys1951 2016 36 anys 65 anys i 4 mesos 19 anys1952 2017 36 anys i 3 mesos 65 anys i 5 mesos 20 anys1953 2018 36 anys i 6 mesos 65 anys i 6 mesos 21 anys1954 2019 36 anys i 9 mesos 65 anys i 8 mesos 22 anys1955 2020 37 anys 65 anys i 10 mesos 23 anys1956 2021 37 anys i 3 mesos 66 anys 24 anys1957 2022 37 anys i 6 mesos 66 anys i 2 mesos 25 anys1958 2023 37 anys i 9 mesos 66 anys i 4 mesos 25 anys1959 2024 38 anys 66 anys i 6 mesos 25 anys1960 2025 38 anys i 3 mesos 66 anys i 8 mesos 25 anys1961 2026 38 anys i 6 mesos 66 anys i 10 mesos 25 anys

A partir de 1962 38 anys i 6 mesos 67 anys 25 anys