las masas básicas

8/18/2019 Las Masas Básicas

1/22

LOS TIPOS DE

MASASAutor: ELSY CAROLINE CAMPAZ QUIÑONES

Administracin Tur!stica " #ot$%$ra &I S$m$str$Cor'oracin Uni(cada Naciona% d$ Educacin

Su'$rior CUN


2/22

LOS TIPOS DE MASAS DE PANADERÍA Son productos de panadería y repostería fermentados o no, de forma,tamaño y composición diversos y variados. Fundamentalmente soncompuestos por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otrosingredientes como sustancias complementarias. ueden ser dulces osalados y se consideran cinco tipos b!sicos"

TIPOS DE MASAS

#. $atidas crecidas

%. &uebradas cru'ientes

(. Fermentadas )levadura*

+. o'aldradas

-. o'aldradas Fermentadas

1. BATIDAS CRECIDAS

/asas batidas son las 0ue al batirse o mezclarse, dan como resultadomasas de gran volumen, finas, suaves y espon'osas.

Se mezclan con batidor globo para introducir aire a la mezcla.

Son llamados 1anes r!pidos2, o 3!pidos de preparar y r!pidos de hornear.


3/22

1.1 CLASIFICACIÓN DE LAS EN MASAS BATIDAS:

4e acuerdo a su estructura, se clasifican en"

AIREADAS:

Semilí0uidas" /asa para crepas y pasta 5rly )masa para freír*.

6umentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire.7n su composición llevan un batido aireado de huevos o claras con azúcar.

• $izcochos 'oconde y genovesa.

• /erengues francés, italiano y suizo.

• 4erivados de los merengues 'aponaise, da0uoise. progr8s y succ8s.

CREMOSAS:

9nión o mezcla de ingredientes sin batir demasiado. uede o no tener unagente leudante.

• /agdalenas

• :te ;hou<

• ound ca=e

• /uffins

LÍQUIDAS:

Son masas 0ue siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en masas deestructura.

• >í0uida ;repas

• Semilí0uida ?affles, hotca=es

• ara freír @empura o pasta 5rly, buñuelos

>as masas batidas espon'an por % motivos"


4/22

or el proceso de elaboración.

or las características de los ingredientes 0ue conforman la masa"

huevo )responsable de atrapar las burbu'as de aire* y royal )polvo de

hornear para hacer subir la masa de la harina* espon'ante. 6lhornearse, el calor incrementa su volumen.

>as masas batidas, se caracterizan por el uso de royal, y se emplea harinaflo'a o suave y sebe ser tamizada para dar m!s volumen.

>a mezcla no debe sobre mezclarse, ya 0ue se truena y los panes seapelmazan, por lo 0ue no elevan durante la cocción o 0uedan crudos.

7'emplos"

A /uffinsA astelesA $izcochosA /agdalenasA BenovesasA SoletillasA ound ca=es

2. QUEBRADAS Ó CRUJIENTES

>as masas 0uebradas se componen b!sicamente de harina, azúcar y algunamateria grasaC se usan como base para preparar diversas galletas y basesde tartas.

ara ad0uirir la consistencia adecuada, primero se deben poner losingredientes secos )harina, sal, azúcar, etc.*C posteriormente se le añade la


5/22

materia grasa )se 'unta con la harina, se mezclan bien los ingredienteshasta incorporarlos perfectamente y se desmorona esa masaC por último seagregan los lí0uidos )huevo, leche, agua, etc.*, de este modo se aíslan eimpermeabilizan las partículas de harina por medio de una película de grasay la humedad de los lí0uidos no llega r!pidamente a las moléculas de

harina, evitando 0ue la masa se vuelva el!stica.

Se caracterizan por tener una gran cantidad de mante0uilla, generalmentela proporción es de % partes de harina por # parte de mante0uilla.

• 7ntre m!s mante0uilla contenga, m!s 0uebrada ser!.

• @ienen un sabor marcado a mante0uilla.

• Se emplea harina suave y tamizada.

• Son masas 0ue carecen de cuerpo.

• Se caracterizan por su gran friabilidad.

• Se traba'an poco tiempo con las manos.

Se debe impedir 0ue el lí0uido de hidratación to0ue directamente la harinapara evitar 0ue se active el gluten )El gluten es el resultado de mezclar agua con las proteínas del grano de trigo* y 0ue la masa se haga el!stica.

Do debe ser el!sticaC si agarra elasticidad, se refrigera un poco para romperdicha elasticidad )apro


6/22

>as masas 0uebradas se clasifican en"

BRISÉE

Pasta Que!a"a

• 6cremar mante0uilla

• 6gregar azúcar

• Seguir batiendo

• ncorporar harina en forma envolvente

• orno a #GEH;

SABLÉE

Pasta A!e#$%%a

>leva una proporción mayor de mante0uilla y azúcar 0ue las otras pastas.

4a muy buen sabor al paladar.

>a masa es muy friable es decir m!s fr!gil. or lo 0ue no es apta paratartas.

• Se traba'a en frío.

• Se pega con huevo.

• ara enrollarse no se emplea muy fría, ya 0ue se rompe.

• Se corta en frío.

• Se emplea para confeccionar galletas de diversas formas.

SUCRÉE

Pasta a&u'a!a"a

Bran cantidad de azúcar, lo 0ue permite obtener productos m!s secos y deuna te


7/22

7s una masa neutral, se usa para preparaciones dulces y para saladas.7s la masa m!s antigua en la repostería, lleva poca azúcar y de ella derivantodas las masas. 7s la menos friable de todas.

MONTÉE:

Pasta *)#ta"a

6plicar en varias formas con manga y duya )lisa ó estrella*

2.2 MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS:

ara conseguir 0ue las masas 0uebradas 0ueden cru'ientes, hay % métodosde elaboración"

• /asas realizadas a partir de un ISablageI.

• /asas realizadas a partir de un I;remageI.

2.2.1 MASAS A PARTIR DE UN +SABLA,E-

7ste método consiste en mezclar la harina con la mante0uilla para 0ue las

moléculas de grasa envuelvan a las de harina y las impermeabilice para 0ueno penetre el agua o lí0uido de hidratación y se active el gluten, 0ue dafuerza a la masa y las hace el!sticas. 7sto se hace frotando la masa con lapalma de las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la 0ueposteriormente se le agregar!n el resto de los ingredientes, como el agua ylos huevos.

7n esta categoría est!n la pasta foncer y la brisée.

2.2.2 MASAS A PARTIR DE UN +CREMA,E-

Son las masas realizadas a partir de una crema 0ue consiste en hacer unaemulsión entre el azúcar y la mante0uillaC la harina se incorpora al final.;on los primeros ingredientes se forma una masa densa y espesa 0ueimpide 0ue penetre el lí0uido a la harina y se active el gluten.

7ste método es indicado para las pastas dulces como la sucrée, la sablée yla brisée.

7n esta categoría est!n la pasta sablée y la sucrée.


8/22

>a finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar laspartículas de gluten de la harina, para así conseguir 0ue la masa nodesarrolle elasticidad.

F!asae ) (!es$a%: terminación del amasado de la masa contra la mesa.

;onsiste en homogeneizar los ingredientes con la palma de la mano paradestruir los grumos restantes.

Se aplica con el canto de la mano )base o palma de la mano*, para terminarde integrar los ingredientes de la masa.

/. FERMENTADAS

>a masa fermentada se usa como base para preparar distintos tipos depanes.

ay % tipos de panes"

• >os panes ordinarios y

• >os panes rellenos o con guarnición

• Pa#es )!"$#a!$)s: son piezas de forma y tamaño variado en cuyaelaboración no interviene ninguna clase de relleno ni guarnición.

• Pa#es !e%%e#)s ) ')# ua!#$'$0#: son piezas de forma, tamaño,composición y acabado diverso, son rellenadas o se le agrega algunaguarnición antes o después de su cocción o fritura, como distintostipos de frutas secas, cebolla, a'o, tocino o bien, preparados dulces osalados en el centro del pan.

Se caracteriza por el uso de levadura.

/.1 MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS


9/22

Se mane'an ( métodos para elaborar masas con levadura"

• /étodo 4irecto

• /étodo 7spon'a

• /étodo de Dingún tiempo

MÉTODO DIRECTO

roceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingredientes 'untos.7l amasado se hace hasta 0ue a masa alcanza la suavidad y la apariencia

deseada y desarrolla la elasticidad necesaria )unto de /edia*.

MÉTODO ESPONJA

;on /asa $ase ó 7spon'a, es un método 0ue consiste en % diferentespasos"

#. Formación de la masa

%. 4esarrollo de la masa principal

• esada" mucho huevo, mucha harina.

• >igera" levadura, agua, sal, azúcar )ayuda en la producción del pan

de muerto*.

Se de'a reposar la masa # día y se usa al día siguiente como un ingredientem!s de la receta, traba'!ndose ya como el método directo.

Se conoce como"

• anaderos.

• oolish J Francia Se reposa % horas.

• $iga J talia Se reposa de #- minutos a (K horas.

• /asa /adre ;onchas y an de muerto

MÉTODO DE NIN,N TIEMPO


10/22

/étodo de un solo paso, no lleva fermentación intermedia, pero sí fermentación final. Se puede decir 0ue es igual al método directo, perotiene 0ue cumplir % re0uisitos, uso de"

•

/a0uinaria

• 6ditivos 0uímicos

7'emplos de masas de levadura"

• @renza

• Dudos

• @réboles

• 3osca de reyes

• Bugelhupf

• $ienestich

• LMetschgendatschi

/.2 LOS IN,REDIENTES SU PAPEL EN LAS MASASFERMENTADAS

EL LÍQUIDO:

uede usarse leche o agua, aun0ue la receta puede llevar huevos como enel caso del brioche y la ensaimada.

>os lí0uidos en la masa permiten aglutinar la harina e hidratar la proteína

de la misma, para poder formar el gluten.

>os huevos aportan calidad y finura a la masa.

LA 3ARINA:

4eber! ser de fuerza o semifuerza lo 0ue permitir! el buen desarrollo de lamasa.

LA MATERIA ,RASA:


11/22

6porta calidad y aroma a la masa.

uede emplearse mante0uilla o margarina, dependiendo de lo 0ue vamos ahacer y de la calidad de producto 0ue 0ueramos obtener.

LA LE4ADURA:

Se trata de levadura biológica, es un microrganismo vivo 0ue produce unafermentación.

Fe!*e#ta'$0#: es el proceso por el cual la levadura actúa sobre losazúcares y los convierte en bióaliberación de gas es lo 0ue genera la acción leudante en los productos de

levadura, mientras 0ue el alcohol se evapora por completo durante einmediatamente después del horneado.

7s la responsable del hinchamiento de las masas.

>as células de la levadura se nutren gracias a los azúcares, los lí0uidos y lasgrasas empleadas.

>as células de levadura mueren en el proceso de cocción.

Se debe cuidar la temperatura al traba'ar con levadura, ya 0ue a"--H; se inactiva y a KEH; se muere

ara hidratar la levadura, el lí0uido debe estar a no m!s de (NH;C ya 0ue sisobrepasa la temperatura, la levadura se inactiva y muere.

4ebe evitarse el contacto directo de la levadura con la sal, ya 0ue la salinactiva las células de la levadura.

>a canela es otro ingrediente 0ue mata a las levaduras.

LOS A5CARES:

Ouegan diversos papeles importantes, la función principal de los azúcares,es endulzar los panes.;ontribuyen a la coloración de la corteza de las piezas. 7l color de la cortezaes proporcionado por la reacción de los azúcares )glucosa, maltosa yfructuosa* y las proteínas con el calor y el vapor 0ue se desprende durantela cocción.

7sta reacción se conoce como 13eacción de /aillard2.

Son el alimento de la levadura, sin ellos no habría fermentación ni

desarrollo satisfactorio.


12/22

>a sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por lalevadura. Se puede sustituir parte de la sacarosa por otros azúcares.

>a deos azúcares prolongan la vida de las preparaciones al retenerm!s humedad debido a la naturaleza higroscópica de algunos tipos deazúcar. >a sacarosa y la de


13/22

7n m!0uina se amasa de NJ#E minutos )tiempo efectivoPsin tiempomuerto*.

ara el método directo, se hace un volc!n con los ingredientes secos,e


14/22

6. 3OJALDRADAS

>as masas ho'aldradas se caracterizan principalmente por sus finas ycru'ientes capas superpuestas y separadas una de otra. or lo tanto, sutea masa es cocida al horno y durante su cocción se producenho'as delgadas superpuestasC en sí son ho'as dobladas con grasa en medio.

Sucesivas capas de masa y grasa hasta obtener #+-R capas.

7l principio del ho'aldre, consiste en la incorporación de materia grasa a unamasa de harina para formar capas a base de estirar y volver a doblar sobresi las mismas capas de grasa y masa, de esta manera se ir!n multiplicandoel número de capas.

Se emplea harina de fuerza o de media fuerza. ara obtener una harina demedia fuerza, se mezclan partes iguales de harina de fuerza y de harinaflo'a.

7n el desarrollo del ho'aldre no interviene ninguna levadura ni fermento.

7l aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas 0ueal recibir el calor se ir!n separando. or la acción del calor aportado por elhorneado, las l!minas de grasa 0ue se encuentran en el interior de la masase ir!n fundiendo hasta hervir, al tiempo 0ue cuecen o casi fríen las capasde masa. 6l estar la grasa entre las l!minas de masa, con el calor se

produce una presión por el vapor generado por el agua 0ue suelta la masa,levantando así cada capa hasta conseguir una estructura ligera y cru'iente,en la cual podremos separar y contar las l!minas una a una.

Brasa aislante sirve como agente leudante 0ue separa por el vapor dellí0uido se evapora y sube, la grasa se incorpora a la pasta. >a grasa 0ue seemplea es mante0uilla ó margarina

7'emplos de masas ho'aldradas"• astel mil ho'as

• @renza de ate


15/22

• volovanes

6.1 MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN DEL 3OJALDRE

• /étodo Francés o Simple

• /étodo nverso

• /étodo 3!pido

MÉTODO FRANCÉS7 O SIMPLE O B8SICO

Se hace la masa base y la materia grasa se pone en el centro de la masa.>a masa envuelve a la grasa para posteriormente estirar la masa y hacer losdobleces.

MÉTODO IN4ERSOIN4ERTIDO

;onsiste en envolver la masa con la materia grasa.

7ste sistema tiene sus venta'as"

• 7l pan no encoge durante la cocción.

• Do necesita reposar tanto.

• >as piezas de pan son m!s ligeras.

MÉTODO R8PIDO

Se mezclan todos los ingredientes sin amasar en e


16/22

%. ncorporar cubos de mante0uilla y dar # o % vueltas para mezclar,pero 0ue la mante0uilla permanezca en cubos y no se deshaga.

(. 6gregar el agua con sal )disuelta y se hace una pasta como engrudocon cubos de mante0uilla.

+. a 0ue se hidrató, se saca de la batidora y se pone en la mesa paraterminar de mezclar.

-. Se le da forma de cuadro y se de'a reposar.

K. Se hace el laminado.

D9t!e*e: 7s la masa base para elaborar el ho'aldre, hecha a partir de lamezcla de agua, harina y salC opcionalmente se le agrega #EQ de

mante0uilla.

# =g. de masa détrempe por T de grasa.

6./ LOS DOBLECES EN LA MASA

7s importante considerar el número de dobleces 0ue se le va a dar a lamasa. >o recomendable es hacer"

TIPOS DE DOBLECES

;apa de masa détrempre con empaste"

4oblés sencillo"

4oblés doble"

4oblés triple"

TOURS O 4UELTAS

>a masa debe llevar de - a K vueltas en cual0uier método.

- /ante0uilla

K /argarina

7n total se deben obtener #+-R capas.


17/22

#H Uuelta G capas

%H Uuelta #R capas

(H Uuelta -- capas

+H Uuelta #K( capas

-H Uuelta +NG capas

KH Uuelta #+-R capas

EL REPOSO DE LA MASA

7l reposo de la masa entre cada doblés 0ue se le hace es muy importante,

ya 0ue facilitar! el nuevo estirado y doblado de la masa. >o recomendablees reposar de #EJ#- minutos entre cada vuelta o doblés.

@ambién se debe reposar antes del horneado para evitar 0ue la masa seenco'a por la eo m!s recomendable es de'ar reposar esta masa un díaC e


18/22

6.6 ORI,EN DE LA PASTA DE 3OJALDRE

7orena,Francia en el año #KEE y 0uien por problemas económicos comenzó a

traba'ar en una panadería.

4ebido a las ganas de darle un regalo a su padre Belée dio origen alho'aldre. &uería regalarle un pan muy cru'iente con todo el sabor de lamante0uilla, por eso, en una masa de pan envolvió mucha mante0uilla.4espués de hornearla, descubrió 0ue al centro del pan había un hueco y0ue las capas eran cru'ientes, 0ue en última instancia eso es una pastaho'aldre.

4espués de varios e


19/22

;omo su nombre lo indica, es una masa ho'aldrada, enri0uecida conhuevos, azúcar y levadura, pero laminada de la misma manera como sehace con un ho'aldre.

o'aldradas por las capas

Fermentadas por la levadura

Se emplea harina de fuerza.

Se espon'an por los dobleces y por la levadura como los ;hocolatines, la7nsaimada y los ;roissants.

7'emplos de masas ho'aldradasJfermentadas"

• ;hocolatines

• ;roissants

• 7nsaimada

LOS TIPOS DE MASAS DE

EMPANADAS

IN,REDIENTES:

arinas" @rigo, /aíz, ;enteno6ceite del compango o rustido6gua tibiaSal


20/22

>evadura" rensada de panadero, granulada, en polvo

>as empanadas son productos muy apreciados y conocidos en todo elmundo, su variedad, tipos de masa y modos de elaboración depende delpaís de donde procedan. @odas englobadas ba'o una sola denominación

pero donde la variedad de cada zona hace las delicias de cual0uier persona0ue pase por dicho lugar.

Se debe tener en cuenta 0ue la masa es igual de importante 0ue el relleno y0ue la calidad de la harina empleada har! 0ue nuestra empanada sea unam!s del montón o una delicia al paladar.

TIPOS DE MASA

#. /asa de harina de trigo

%. /asa de harina de trigo y maíz

(. /asa de harina miugo. ara estamasa podemos usar harina de ( tipos" de fuerza, media fuerza y débiles. >am!s apropiada para cual0uier masa con fermentación es la harina defuerza.

ngredientes"

#E cucharadas del aceite del sofrito del relleno(E g de levadura )% sobres de levadura 0uímica en sobre* o +E g delevadura prensada de panadería%EE ml de agua tibia o templadaKEE g de harina de trigo )de fuerza o normal*% pellizcos de Sal )G g.*

2. MASA DE 3ARINA DE TRI,O MAÍ5:

7sta masa es habitual encontrarla por toda la costa de Balicia, desdeontevedra a ;oruña. Se suele asociar a rellenos de marisco y pei


21/22

harina para 0ue salga a tu gusto. 7sta masa no liga igual 0ue el trigo y nose estira igual de bien. or tanto la cubierta de la empanada se prepara ape0ueños trozos de masa 0ue aplastamos con las manos y 0ue vamosuniendo al recipiente presionando con los dedos. Su elaboración es m!scomplicada aun0ue merece la pena por su sabor a maíz.

ngredientes"

-EE g harina de maíz#EE g de harina de trigo#E cucharadas de aceite del compango o relleno(E g de levadura )% sobres de levadura 0uímica en sobre* o +E g delevadura prensada de panadería#GEJ%EE ml de agua tibia o templada#W% cucharada de sal

/. MASA DE 3ARINA MI=TA >MAÍ57 TRI,O CENTENO?:

7s la m!s común en zonas lucenses de 5 ;aurel y >os 6ncares donde seaprovechaba todo el cereal plantado y molido. Se cuece en horno de pan yse rellena de trozos de caza" trozos de un cone'o con su hueso.

ngredientes

%EE g harina de maíz%EE g de harina de trigo

#EE g de harina de centeno#E cucharadas de aceite del compango o relleno(E g de levadura )% sobres de levadura 0uímica en sobre* o +E g delevadura prensada de panadería#-E ml de agua tibia o templada#W% cucharada de sal.

PREPARACIÓN TIPO PARA LAS MASAS DE TRI,O ME5CLA:

7n un bol grande se introduce parte de la harina de trigo. Se de'a unas +

cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa.

7n el centro del bol, con una cuchara se hace un hoyo y se agrega lalevadura disuelta en el agua.

Se bate con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y poco apoco mezclando con la harina.

Se añade el aceite del sofrito y la sal )es importante 0ue la sal y la levadurano entren en contacto directo, de esta manera 0ue no se tendr!n problemasen el proceso de fermentación*. Se sigue removiendo lo 0ue empieza a ser

la masa. or ahora ser! una mezcla pega'osa pero firme.


22/22

Se prepara la zona donde vamos a amasar, se llena de harina, se saca lamasa del bol y se empieza a traba'ar la masa con las manos.

oco a poco se puede manipular la masa con m!s rapidez, e ir! 0uedandoel!stica y homogénea. 7ste proceso tarda unos #E minutos.

>uego, se va tornando la masa en una bola. @omamos el anterior bol y seenharina. Se introduce la bola de masa en él. Se tapa el bol con un trapo dealgodón durante unos +- minutosJ # hora y ahí tenemos la masa para poderempezar a preparar la empanada 0ue m!s nos guste.

7n caso de no utilizar levadura podéis emplear vino blanco o cerveza 0ueactuar! como fermento. 9na de las masas con esta t!ctica es la de laempanada de bacalao con pasas.>a receta de la masa es la siguiente" #EE ml de vino blanco seco tibio o deltiempo, %EE ml de agua tibia, #EE ml de aceite de oliva de pochar las

cebollas, NEE g de harina de trigo y un po0uito de sal.

4esde 0ue se empieza en el bol hasta 0ue se tiene preparada son unos %Eminutos. Si sobra se puede congelar el resto de la masa, se envuelve enpl!stico film, y se debe escribir la fecha con un rotulador. Se puede emplearen otra ocasión de'!ndola descongelar en la nevera la noche anterior.

las masas básicas

Documents