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eurocarne nº 287. Junio-julio 2020 79

Las marcas de calidad cárnicas y su importancia en el desarrollo rural

El desarrollo rural se considera un elementoesencial no solo para la economía española,sino también desde el punto de vista denuestro patrimonio cultural e histórico.Muchos factores inciden en que se puedaconservar y favorecer y, entre ellos, jueganun papel muy importante las marcas decalidad de las carnes y productos cárnicos.

Fijar la población en el territorio,interrumpir la ruptura generacional que seestá produciendo por el traslado de los másjovenes a la ciudad, conservar el entorno yfavorecer la economía de la zona en que sedesarrollan son solo algunas de susexcepcionales ventajas.

QUIZÁS COMENZAR POR UNO MISMO sea elmayor error que puede cometer un periodistaa la hora de afrontar un reportaje. Crear la noti-cia a partir de la anécdota particular, categori-zarla que diría Ortega, no es más que unamuestra de heterodoxia e insensatez. Pero siexiste un momento para dejar de ser ortodo-xos y sensatos parece este en el que vivimos,cuando todo lo que hasta ahora pensábamosse ha vuelto del revés.

Y por eso esta historia comienza tiempo ha,en el valle del lago Enol, en el corazón de losPicos de Europa. Allí, a mediados de losochenta, un niño de ocho o nueve años, quienhoy esto escribe, solía acudir con su familia y

David Barreiro

eurocarne

80 eurocarne nº 287. Junio-julio 2020

laguíacárnica2020 Desarrollo rural

amigos los fines de semana a hacer rutas demontaña, adentrarse en cuevas misteriosas yacampar en la vega junto al agua gélida. Allí,además de vistas increíbles y veladas de gui-tarra en torno al fuego, solían visitar a un pas-tor que tenía allí en la majada su cabaña, suganado y su vida. Los recibía siempre con unasonrisa y el café de puchero y les contaba lospormenores de la rutina lejos de la ciudad.Antón, que así se llamaba, siempre teníatiempo para un chiste y una enseñanza, sabioy pícaro en su senectud, y nos apremiaba a re-gresar cuando intuía la tormenta o las vacasrequerían su cuidado.

Uno, quién sabe por qué, no ha dejado depensar nunca en Antón el resto de su vida,

porque, de un modo u otro, en la ocasión másinsospechada surge por encima del tiempo elarrope proverbial de su sapiencia.

Antón era parte del decorado como los car-bayos o los felechos, esencial para la perma-nencia del paisaje que luego se vendía en laspostales y cuando miro hoy con espanto la Es-paña vaciada y en extinción, y también esaAsturias convertida en una suerte de parquetemático bolsón, pienso en qué sentiría al verloy qué podemos hacer para remediarlo.

El desarrollo rural

Lejos de aquella cabaña y aquellos pastos,la necesaria y mecánica burocracia acuñó laexpresión desarrollo rural para referenciar lasacciones e iniciativas llevadas a cabo paramejorar la calidad de vida de las comunidadesno urbanas caracterizadas por una baja densi-dad demográfica –caminábamos más de unahora desde el lago para llegar a la hoy a buenseguro abandonada cabaña de Antón– y cuyomotor económico esencial es el campo, princi-palmente la agricultura y la ganadería.

El medio rural español integra al 20 porciento de la población, cifra que se elevaríahasta el 35 por ciento si se incluyen las zonas

Cerdos ibéricos enla dehesa

extremeña.

laguíacárnica2020

El medio rural español integraal 20 por ciento de la población,

cifra que se elevaría hasta el 35 por ciento si se incluyen

las zonas periurbanas y afectaal 90 por ciento del territorio

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periurbanas y afecta al 90 por ciento del terri-torio. Sin embargo, vive en una situación deextrema dificultad por diferentes causas.

Problemas económicos

Una de ellas es, sin lugar a dudas, que aun-que la renta agraria aumenta, los trabajadoresdel campo –agricultores y ganaderos en sumayoría– son cada vez más pobres. Segúndatos del Ministerio de Agricultura, la rentaagraria lleva subiendo desde 2012 y, aunqueen 2019 bajó un 9 %, alcanzó en 2018 unacifra récord de 30.217 millones de euros. Aesto hay que añadir que las exportacionesagroalimentarias han aumentado un 97,5% enla última década. Por un lado, hay una con-centración cada vez mayor de la actividadagrícola en grandes empresas, lo que suponeuna enorme desventaja para los negocios fa-miliares que son los que tradicionalmente hantirado del campo en nuestro país.

Además, existe una enorme diferenciaentre lo que paga el distribuidor al agricultor

y el precio final de los productos que el con-sumidor se encuentra en el supermercado.Los agricultores y ganaderos se encuentranen una suerte de embudo entre los provee-dores de fitosanitarios y maquinaria y la grandistribución.

Realmente, tienen muy poca capacidad demaniobra y los precios les suelen venir im-puestos de un lado u otro, de manera quepueden conformarse con no sufrir pérdidasen su mayoría.

Cambio generacional

Hace décadas que no sé nada de Antón,pero ya por entonces sus hijos se habían de-sentendido del oficio de su padre atraídos porla vida en la ciudad. Este ha sido uno de losgrandes problemas del campo en nuestro paísen los últimos años, una brecha generacionalque ha llevado a demandar mano de obra ex-tranjera para cumplir las demandas de trabajode la tierra y aprovechamiento de los recursosque ofrece.

laguíacárnica2020Desarrollo rural laguíacárnica2020

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Difícil situación internacional

Si bien todo el sector agroalimentario, y enparticular la agricultura y ganadería, ha mos-trado su extraordinaria solvencia y encomiablecompromiso durante la pandemia de la covid-19, es evidente que ha sufrido dificultades enlos últimos tiempos por la situación internacio-nal y que es un sector sensible a decisionespolíticas que le son ajenas.

El Brexit, el veto ruso a las importaciones deproductos, los aranceles impuestos por Trumpy otras coyunturas internacionales han hechosufrir al campo español.

Así pues, la situación es complicada, ¿cómopuede solucionarse?

Una cuestión cultural

Lo primero de todo es asumir un cambio dementalidad con respecto al mundo rural. Elcampo ha sido el motor económico de nuestropaís durante siglos y aún hoy es de una impor-tancia capital. Olvidarnos de esa tradición su-pone no solo una necedad intelectual, sino unejercicio de desmemoria.

Ahora bien, ¿cómo se concreta eso?El desarrollo rural debe tener en cuenta la

cultura tradicional local, ya que el medio rurales indisociable de su cultura propia. Los pro-gramas suelen realizarse por parte de comuni-dades autogestionadas, autoridades locales oregionales, grupos de desarrollo rural, progra-mas a escala continental (Programa de desa-rrollo rural de la Unión Europea), ONG uorganizaciones internacionales según el ám-bito rural que se tenga en cuenta.

Y en el marco del desarrollo rural y de man-tenimiento del entorno, son un factor esenciallos productos alimentarios característicos deuna determinada región geográfica y que sonprotegidos por marcas colectivas de calidadeuropea.

Las marcas de calidad cárnicas

Los productos alimentarios propios de undeterminado territorio son esenciales paracomprender su cultura e idiosincrasia, permi-ten el mantenimiento del entorno y aportan unfuturo a quienes se dedican al sector de ma-nera directa e indirecta.

En particular, un país como el nuestro, en elque la carne y productos cárnicos son esen-ciales a nivel económico, social, gastronó-mico, histórico y cultural, las marcas decalidad de estos productos son un referentepara el sector industrial. A continuación,vamos a analizar dos en particular: el vacuno yel sector del jamón.

El vacuno

Si pedimos a cualquiera que cierre los ojos eimagine Asturias, lo más probable es que acu-dan a su mente verdes praderas salpicadas debosques de robles y castaños. Quizás, tam-bién la piedra caliza del oriente de la región ola pizarra del occidente. Es obvio que haymucho más, está el hermoso casco históricode Avilés, las playas desiertas del concejo deValdés o la horrorosa arquitectura desarrollistade Gijón. Pero si por algo identificamos el pa-


Jóvenes ganaderosadscritos a laI.G.P. Ternera

Asturiana.

raje asturiano es por el fulgor verdede sus praos, consecuencia inelu-dible del clima y la orografía. ¿O dealgo más?

El pastoreo en régimen extensivode las dos vacas autóctonas astu-rianas –Asturiana de los Valles yAsturiana de la Montaña– sonesenciales para el mantenimientodel campo en la región –y dehecho, suelen salir en las posta-les–, cuyo medio rural es esencial-mente ganadero.

La I.G.P. Ternera Asturiana esesencial en la vertebración delmedio rural asturiano y prueba deello es su crecimiento sostenido enlos últimos años. En 2019 superólos 6.000 ganaderos inscritos con86.977 vacas reproductoras, lo quesupone un incremento del poten-cial productivo del 2% respecto alaño anterior.

A lo largo del pasado año, 185explotaciones nuevas se inscribie-ron en los registros de la marca.También se incorporaron 6 cebade-ros, lo que permitirá que un mayornúmero de terneros se finalice enAsturias y por tanto, se incorporena la marca.

El sector industrial también ex-perimentó un aumento destacadoa lo largo de 2019, incorporándosea los registros de la I.G.P. 1 nuevasala de despiece, 7 mayoristas y13 carnicerías de venta en exclu-siva. Todo ello hace que en la re-gión ya existan 9 mataderos, 18salas de despiece y 57 mayoristasque comercializan la carne astu-riana, a través de 269 carniceríasde venta en exclusiva, inscritas enlos registros de la IGP, además deotros muchos establecimientos,restaurantes y carnicerías de su-permercados y grandes superfi-cies.

Todo ello contribuyó a que el vo-lumen de certificación de TerneraAsturiana se sitúe en 23.630 terne-ros y 6.826,5 toneladas de carne,un 1,7% más que en 2018.

Además, en 2019 se continuóconsolidando la certificación de

carne amparada por la Marca deGarantía Vacuno Mayor Asturiano,que continúa creciendo con muybuenas perspectivas. Ya son 626explotaciones ganaderas, 6 mata-deros, 12 mayoristas y 348,273 to-neladas certificadas, la mayoría delos cuales proceden de Vacas Astu-rianas, si bien hay que destacar quese han certificado animales detodas las categorías establecidaspor la marca: 771 vacas, 15 bueyes,5 toros, 44 novillas y 32 añojos.

Todo ello supone casi 7.175 to-neladas de carne certificada pro-ducida en Asturias, un 3,5% másque en 2018, que aporta un valorcomercial para el sector primariode más de 33.607.000 € y un em-pleo medio relacionado con lossectores inscritos de más de10.000 personas.

La importancia de Ternera Astu-riana está en, como afirma su ge-rente Elena Cebada, que “TerneraAsturiana está integrada por másde 6.000 familias de ganaderos re-partidos por toda Asturias. Si su-mamos la ocupación en laactividad industrial directamente li-gada a la marca, más de 10.000personas trabajan diariamente parallevar la Ternera Asturiana a losconsumidores. El sector agroali-mentario en Asturias supone másde un 20% del PIB, y nuestramarca es el buque insignia de lacalidad diferenciada en Asturias,generando un valor comercial parael sector primario de más de33.600.000 €”.

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La I.G.P. TerneraAsturiana es esencial en la vertebración delmedio rural asturiano y prueba de ello es su

crecimiento sostenido enlos últimos años

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Algo similar a lo que sucede en Asturias seexperimenta en su vecina Galicia. La I.G.P.Ternera Gallega es la más importante encuanto a volumen a nivel nacional. Desde1996 –aunque inició su labor en 1989– gozadel reconocimiento europeo por su protecciónde la carne de ternera y añojo que procede deanimales nacidos, criados y sacrificados enGalicia siempre que hayan superado el pro-grama de control establecido por el ConsejoRegulador en las fases de producción, elabo-ración y comercialización. Al igual que en el

caso de Asturias, debido al reconocimientoque el vacuno mayor comenzó a tener en elmercado decidieron, en el año 2017, crear laI.G.P. Vaca Gallega / Buey Gallego, con elobjetivo de proteger y valorizar el vacunomayor producido en Galicia generando riqueza

a sus ganaderos, transparencia al mercado ygarantías a los consumidores.

Para tener una imagen de la dimensión deestas marcas, basta con saber que solo deTernera Gallega había, a finales de 2019, 8.298explotaciones activas que registraron 135.263.El número de canales certificadas (96.104) ylas toneladas de carne comercializadas bajoel amparo de la IGP (21.235) en 2019 dan unaidea de la importancia de esta marca de cali-dad.

Luis Vázquez, director técnico de la marcade calidad, señala la relevancia para el territo-rio con datos apabullantes “En el caso de Ter-nera Gallega, son más de 10.000 las familias,entre ganaderos y trabajadores de la industriacárnica, que tienen su principal fuente de in-greso en la producción de carne. Desde elpunto de vista económico, durante el año2019, el valor de la carne certificada por laI.G.P. superó los 123 millones de euros en pri-mera venta, con un valor añadido estimado deunos 25 millones de euros, que repercutieronen favor del sector, tanto en las ganaderíascomo en las industrias cárnicas. En la comuni-dad urbana, están sobre todo la mayoría delos consumidores, que cada vez más deman-dan productos de calidad y que son los quenos dan su confianza adquiriendo nuestro pro-


En el caso de la I.G.P. TerneraGallega son más de 10.000 las

familias que tienen su principalfuente de ingreso en la

producción de carne

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Ganadería adscritaa la I.G.P. Ternera

Gallega.


laguíacárnica2020Desarrollo rural

ducto. Actualmente, el Consejo Reguladortiene convenios de colaboración con la mayo-ría de las cadenas comerciales, superando los1.400 establecimientos en toda España quevenden Ternera Gallega. Llevamos años reali-zando un importante esfuerzo en comunica-ción, para informar a los consumidores ydarles a conocer las características y cualida-des de la carne certificada por la IGP TerneraGallega, desde campañas en medios, redessociales, apoyo a los puntos de venta, etc., deforma que cualquier persona interesada puedeacceder a nuestra web o a nuestras Apps parasaber dónde adquirir Ternera Gallega, qué pie-zas comprar o cómo cocinarlas”.

Con la mirada puesta en el futuro, Vázquezapunta que “los objetivos de Ternera Gallegaestán orientados a la valorización del productoy al fomento de su consumo. A nivel produc-tivo, necesitamos aumentar el grado de profe-sionalización de nuestras ganaderías yplanificar la producción para adaptar oferta ydemanda. La sostenibilidad de la produccióncárnica de calidad es otro de los retos; y tam-bién aspectos como el bienestar animal, elcompromiso medioambiental y la bioseguridaden las explotaciones. A nivel de la industriacárnica, es necesario ampliar la logística co-mercial y la distribución, impulsar el desarrollode productos elaborados de alta calidad yvalor añadido, así como adaptarse a las nue-vas tendencias del mercado.”

En cuanto al vacuno mayor, durante el año2019 continuó el proceso de reconocimiento yregistro de la I.G.P. ante la Comisión Europea;con unos plazos que se alargaron, ya fuesepor cuestiones administrativas o por los dife-rentes procesos en los que estuvo envuelta laAdministración comunitaria. Paralelamenteavanzó la puesta en marcha de la I.G.P. enbase a la Protección Nacional Transitoria conla que se cuenta, pero a un ritmo más bajo deldeseado. El sector tiene mucho potencial ydesde el consejo regulador consideran queGalicia puede ser líder también en la produc-ción de esta carne. A lo largo de 2019, se ins-cribieron en los registros del ConsejoRegulador 113 explotaciones más, hasta al-canzar las 796; así como 4.982 animales(4.706 vacas y 276 bueyes).

Pero las marcas de calidad de carne de va-cuno tienen una importancia mucho más alláde sus cifras tanto para el desarrollo ruralcomo por lo que suponen de mantenimientode una tradición y una cultura.

La I.G.P. Ternera de Extremadura, que cer-tificó 1.638.600 kg de carne el pasado año ycuenta con 475 explotaciones adscritas, es unelemento esencial para visibilizar el sector delvacuno extremeño ofreciendo prestigio y se-guridad a los consumidores.

Miguel Morillo-Velarde, director técnico de laI.G.P., destaca que la marca de calidad favo-rece “el asentamiento de población en el

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medio rural al desarrollar una actividad pro-ductiva y conservacionista, aporta grandes be-neficios a la sociedad relacionados con elmantenimiento de medio natural, lucha contraincendios forestales y contrarrestando la des-población, que serían imposible mantener sinla participación de estas actividades del apro-vechamiento de los recursos pastables de ladehesa y terrenos adehesados”.

Al igual que hicieran sus colegas asturianosy gallegos, tienen en el punto de mira la crea-ción de una marca de calidad para el vacunomayor, como señala Morillo-Velare “La nuevaI.G.P. de la Vaca de Extremadura está en cier-nes y esperamos para que en el próximo añopodamos certificar ya canales. Será un re-

fuerzo para la IGP de Ternera de Extremadura,al conllevar sinergias muy interesantes para lasexplotaciones de producción y para las indus-trias elaboradoras.

Otra marca de calidad de vacuno de grantradición es la I.G.P. Carne de Ávila, quecuenta con 649 ganaderías inscritas, marcó en2019 un total de 4.854 animales y comercializócarne bajo el amparo de la marca de calidadpor valor de 5.586.000 euros.

Entre los objetivos que se marca esta I.G.P.para el futuro está, a medio plazo, ampliar laszonas de producción a territorios muy simila-res pero no incluidos en su inicio y, por lotanto, aumentar los territorios amparados, elganado inscrito, los criadores de la raza ypor último la producción. A largo plazo, apo-yar el mantenimiento de todos los ganaderosactuales en su modelo de actividad, partici-par de manera más activa en los mercadosde proximidad, y llegar a establecer criteriosválidos para el desarrollo de los artículos de5ª gama, manteniendo siempre el modelo deseguimiento, colaboración con las adminis-traciones públicas apoyando a todos susoperadores y defendiendo la protección de lamarca frente a los abusos sistemáticos delnombre y su prestigio duramente conse-guido.

María del Mar González, directora técnica dela I.G.P., señala que, como venimos diciendo,más allá de las cifras la importancia de lamarca de calidad radica en que “supone la fi-

La carne de la I.G.P.Carne de Ávila esde gran terneza y

sabor y es muyvalorada tanto para

su consumo enhogar como en

restauración.

Ternera Charra es una Marca

de Garantíareconocida por

el gobierno de Castilla y León.


jación de una importante y joven población almedio rural, siendo el ganado y sus apoyos suprincipal fuente de ingresos, es más, en algu-nos casos la única, ya no porque la gente vivaen las zonas rurales, sino porque su compro-miso y el modelo de ganadería es el ir, todoslos días, a esas zonas. Su ausencia y disminu-ción de la cabaña o modificación del modelo ola raza supone despoblación, perdida de patri-monio genético, destrucción de las zonas rura-les, deterioro del territorio, la conversión encorrales de vacas, no la gestión y aprovecha-miento del territorio”.

Así pues, estas marcas suponen la resolu-ción de algunos de los problemas citadoscomo el generacional en el campo español.González abunda aún más en la parte socioló-gica al apuntar que “las marcas de calidadacercan la comunidad rural y la conectan y lamuestran a la urbana, haciéndoles llegar elproducto y su manera de hacer, para que sedisfruten en los núcleos urbanos, manteniendovivo y activo el entorno rural y su biodiversidadde tal forma que la comunidad urbana puededisfrutar del entorno rural cuando quiera tenerdeseos de acercase a estas zonas y sabermás de los orígenes y de los valores ambienta-les”.

Vecina de la anterior es la Marca de Garan-tía Ternera Charra, amparada por la Junta deCastilla y León.

Ternera Charra facturó 13 millones de eurosen 2019, incrementando su volumen de nego-cio en un 7% con respecto al año anterior. Encuanto al incremento del producto certificadocon respecto al 2018 fue de un 10%, es decir,616 cabezas.

Fany Gorjón, gerente de la marca, sostieneque la relevancia para el medio rural de Ter-nera Charra está en que “incentiva el cierre delciclo productivo de los animales al incorporarla actividad de cebo a la de reproducción y

cria de animales y aporta un mayor valor demercado y por lo tanto un mayor beneficio a lacuenta de resultado de las explotaciones”.

También en Castilla y León, en una comarcadel oeste de Zamora, tiene su ámbito de ac-tuación la Indicación Geográfica ProtegidaTernera de Aliste que es, tal y como señalaSantiago Borrego, director técnico de la marca“desde el punto de vista social, la mejor em-bajadora de la comarca y una de las más im-portantes de la provincia. Económicamente, anivel global no tiene un peso importante, peroa nivel particular de nuestros productores es labase de su economía familiar”.

Este es un hecho relevante, la importanciapara muchas familias del campo español de laactividad ganadera e industrial vinculadas alas marcas de calidad. Como afirma Borrego“su ausencia haría disminuir la calidad de vida


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Las marcas de calidad cárnicaspermiten la fijación de una

importante y joven poblaciónal medio rural, siendo el ganado

y la producción cárnica suprincipal fuente de ingresos

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de los habitantes del sector primario ya queproducirían una carne que, aun siendo de altacalidad, no tendría un reconocimiento oficial, yen consecuencia, no estaría valorado como loestá hora, de cara a la repercusión en las ren-tas del productor”.

El jamón

Todos sabemos que si hay un producto es-trella de nuestra gastronomía ese es el jamón yque otra de esas postales que mostramos almundo es el de los cerdos ibéricos disfrutandodel atardecer en la dehesa. Podría parecer queson ellos las que se aprovechan de tan idílicopaisaje, pero, ¿existiría este sin su presencia?

Una dehesa es un bosque mediterráneo sim-plificado en su estructura y en su diversidad deespecies, aclarado en la densidad de su cober-tura vegetal arbustiva y arbórea a favor del es-trato herbáceo. Su distribución restringida a laszonas oeste y suroeste de la Península Ibéricaestá relacionado, entre otros, con factores am-bientales que configuran un ambiente pocoapto para una agricultura intensiva.

El equilibrio económico y ecológico que su-ponen las dehesas tradicionales, se alteró apartir de los años sesenta, debido a la mecani-zación del campo, lo que supone de depen-dencia exterior de energía y pérdida de valordel ganado de labor; la emigración rural hacialos centros industriales y el consiguiente enca-recimiento de la mano de obra, y pérdida de lacultura agraria tradicional; la generalización deluso del petróleo y sus derivados como fuentesde energía doméstica, que ha desencadenadola proliferación de matorral en grandes áreastradicionalmente utilizadas para producir car-bón vegetal; la repercusión de la peste porcinaafricana en la ganadería extensiva del cerdoibérico; la decadencia de la trashumancia; unincremento en la demanda de carnes de ave yde cerdo precoz en nuestros hábitos alimenti-cios, en detrimento de la producida en las pro-pias dehesas.

La producción de cerdo ibérico data de épo-cas muy remotas. En el imperio romano los ja-mones de Hispania gozaban de reconocidafama e incluso, bajo la dominación árabe, apesar de las limitaciones de tipo religioso, loscarniceros de Córdoba, durante el Califato,podían vender carne de cerdo castrado. Tradi-cionalmente la explotación del cerdo ibérico seextendía por toda la España seca aunque a lolargo de la historia, sobre todo en el últimosiglo, un conjunto de factores socioeconómi-cos, políticos, técnicos y sanitarios restringie-ron inevitablemente su área de producción alecosistema ibérico de la dehesa.

Tradicionalmente el objetivo básico de la ex-plotación del cerdo ibérico ha sido conseguir

laguíacárnica2020

Secadero dejamones de la I.G.P.

Jamón de Trevélez. Estamarca de calidades esencial en la

economía delterritorio en el que

se enmarca.

El cerdo ibérico cumple un papelfundamental en la conservación

del ecosistema de la dehesaal permitir la obtención de

productos de calidad cada vezmás apreciados

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productos elaborados de excelente calidadderivados de un tipo genético porcino, clara-mente diferencial, adaptado al medio ecoló-gico donde se desenvuelve bajo unos costesde explotación reducidos característicos delos modelos extensivos de producción gana-dera.

El cerdo ibérico cumple un papel fundamen-tal en la conservación del ecosistema de la de-hesa al permitir la obtención de productos decalidad cada vez más apreciados en los mer-cados y al satisfacer, además, la demanda deproductos naturales y ecológicos el consumode los cuales ha aumentado en los últimosaños.

Son cuatro las marcas de calidad con reco-nocimiento europeo de jamón y embutidosibéricos en España (Guijuelo, Jabugo, Dehesade Extremadura y Los Pedroches), esencialespara el mantenimiento del entorno rural en lasregiones en las que tienen su ámbito de actua-ción.

Además, existen otras marcas de calidad,como Ibéricos de Salamanca, Marca de Ga-rantía amparada por la comunidad de Castillay León.

Pero no solo el ibérico, también el cerdoblanco y la producción de jamón y derivadosde calidad, tiene mucha relevancia en el terri-torio. Es el caso, por ejemplo, de la I.G.P.Jamón de Trevélez, que actualmente tiene 7empresas inscritas autorizadas para elaborarel producto y en 2019 produjo 212.818 piezascertificadas con un valor aproximado de 14,5millones de euros.

Pilar Álvarez, secretaria de la I.G.P., incide enla importancia de la marca para la zona en laque tiene su ámbito de actuación, puesto que“el sector de jamón y en particular la I.G.P. esun motor importante en la economía de lazona donde se encuentra, su ausencia afecta-ría de manera negativa ya que muchas familiasdel entorno trabajan directa o indirectamentede ello. España es un país con mucha tradi-

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ción jamonera, y hay mucha y variada ofertade jamones, por lo que el sector, sin esa dife-renciación y certificación de calidad que tieneel producto con I.G.P., tendría más complicadocompetir en el mercado actual”.

Las particularidades de este territorio hacensi cabe aún más relevante el papel de estamarca de calidad pues, como señala Álvarez“la zona de elaboración abarca varios munici-pios, es una zona rural con poca población ydifícil orografía. La I.G.P. ha supuesto la crea-ción de puestos de trabajo que permiten a losmás jóvenes quedarse en estos pueblos, ayu-dando así a fijar la población al territorio y fre-nando un poco la despoblación que sufrenmuchas zonas rurales como esta. Si la pobla-ción se mantiene, se generan también otrospuesto de trabajo indirectos para prestar servi-cio a esa población, lo que ayuda al desarrollosocial”.

El vino (solo una conclusión)

Perder el campo sería perder nuestro patri-monio natural y cultural, perder sabiduría e in-teligencia, abandonar costumbres, hacer unvigoroso ejercicio de desmemoria y estulticia.

La consolidación de los productos de calidadvinculados a estas zonas geográficas son in-dispensables para el desarrollo rural y, por ex-tensión, para conservar la la herencia recibiday nos ayudará a comprender el presente y pre-pararnos para el incierto futuro que está porllegar, porque en nuestras raíces encontrare-mos la razón de nuestra existencia y porquehay enseñanzas que en otros lugares no sepueden aprender. Y me viene a la mente unade aquellas visitas a la cabaña de Antón en laque mi padre inquirió al pastor acerca de lasrazones por las que la fuentona –así llamabana una fuente cercana– no traía agua. Antón lomiró y dijo:

– El agua nun ye buena.Mi padre se preocupó. ¿Habíamos estado

bebiendo agua no potable cada vez que íba-mos por allí?

– ¡No lo sabía! – exclamó.Y Antón achinó los ojos exhibiendo sus arru-

gas, posó dos vasos de cristal sobre la mesade madera y dijo con picardía:

– Lo bueno ye el vino.Sirvió los chatos y desde entonces, tanto mi

padre como yo, le tomamos la palabra. Aunque esa es otra historia. e


Majada de losLagos de

Covadonga.


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laguíacárnica2020 Rural development

Rural development plays an essential role inthe Spanish economy, and is an importantaspect for preserving and promoting our cul-tural heritage. Many factors are in play, in-cluding meat quality labels. Consolidatingthe rural population, bridging the generationgap, preserving the environment and boost-ing the economy of the region are just a fewof the exceptional advantages.

Rural development refers to the actions andinitiatives aimed at improving the quality of lifein non-urban communities with a low popula-tion density where the countryside is the maindriving force of the economy, in particular,agricultural and livestock activities. The Span-ish rural environment is home to 20 per centof the population, 35 per cent if we includeperi-urban areas, and covers 90 percent ofSpanish territory. These areas are currentlyfacing difficult times for a variety of reasons,including economic adversity, the lack of moti-vation of new generations to live and work inthe countryside, and the international situa-tion.

We need to change the way we look at therural world. The rural environment has beenone of the most powerful drivers of economicgrowth for centuries, and today it continues tohold great significance. Allowing these tradi-

tions to be forgotten is not only intellectuallyfoolish, but indeed, a dishonour to our her-itage.

Rural development depends on local cul-tures and traditions, and the rural environmentis inextricably linked to its own, unique cul-ture. Food products that are representative ofa specific geographical region, protected bycollective European quality labels, are an es-sential factor in rural development and inmaintaining the local area.

Food products linked to a specific area –and in Spain in particular, Spanish meats andmeat products– are an essential aspect ofrural culture, helping to maintain the environ-ment and provide a future for those who workin the sector directly or indirectly.

In Spain in particular, where meat and meatproducts are essential at an economic, social,gastronomic, historical and cultural level,quality labels for these products are a bench-mark for the industrial sector. Two productscan be highlighted in this regard: beef andcured ham.

Beef

In northern Spain, the Ternera Asturiana PGIis the backbone of the Asturian rural environ-ment, evidenced by the sustained growth ofthe quality label in recent years. More than6,000 cattle farmers were registered in 2019,with 86,977 breeding cows, representing a 2%increase in production potential compared tothe previous year. Elena Cebada, managingdirector of the PGI, explains, "The Ternera As-turiana quality label includes 6,000 families ofcattle farmers located throughout Asturias. Ifto this figure we add those who are employedin industrial activities linked directly to thebrand, we find that more than 10,000 peoplededicate their daily labour to providing con-sumers with Asturian beef. The agri-food sec-tor in Asturias represents more than 20% ofthe GDP, and our brand is the flagship of qual-ity that sets Asturias apart, creating a busi-ness value for the primary sector of more than33 million euros."

The Ternera Gallega PGI in Galicia is a par-allel example. The label's technical director,Luis Vázquez, points out, "In the case ofTernera Gallega, meat production is the pri-mary source of income for more than 10,000families, including cattle farmers and thoseemployed by the meat industry. In 2019, meatcertified by the PGI grossed a value of up-

David Barreiroeurocarne

Meat quality labels and theirimportance for rural development

Vaca e Boi Gallego PGI.


laguíacárnica2020Rural development laguíacárnica2020

wards of 123 million euros, with an addedvalue of approximately 25 million euroswhich came to bear positively on the sector,both for livestock operations and the meatindustry."

With a more modest output, yet relevantfor the territory, the Ternera de ExtremaduraPGI is, in the words of the technical directorMiguel Morillo-Velarde, "essential for consol-idating the population in the rural environ-ment and executing production andconservation activities. It benefits society bymaintaining the natural environment, and ithelps to fight against forest fires and coun-teract depopulation, all of which would beimpossible to maintain without the participa-tion of these activities which make use ofthe grazing resources found in the meadowsand pasturelands."

Similarly, we find the Carne de Ávila PGI,the Ternera de Aliste PGI and the TerneraCharra Quality Label, all from Castilla y Leónand essential for consolidating rural popula-tion and contributing to the economic activityof the region.

Livestock and industrial activities linked toquality labels are particularly important formany rural families in Spain. Santiago Bor-rego, technical director of the Ternera de Al-iste Quality Label, comments, "Not havingthese labels would negatively affect thequality of life of individuals pertaining to theprimary sector. They would continue to pro-duce high-quality meat, but without officialrecognition from a quality label, it would notbe as highly valued as it is right now, nega-tively affecting the net returns of the pro-ducer."

Dry cured ham

The Iberian pig plays a fundamental role inconserving the ecosystem of the meadowsand pasturelands, providing quality productsthat are well received by consumers and thatsatisfy the demand for natural and ecologicalgoods, which have increased in popularity inrecent years.

The basic aim of the Iberian pig farm hastraditionally been to obtain optimum qualitymeat products derived from a pig genotypethat is clearly a cut above, adapted to theecological environment where the animal israised and produced according to a low-costoperating model that is characteristic of ex-tensive livestock production systems.

The top ham and Iberian product quality la-bels –Guijuelo, Jabugo, Los Pedroches andDehesa de Extremadura– as well as other re-gional quality labels –Ibéricos de Salamanca–are essential to the maintenance and conser-vation of this natural environment.

The same occurs with the white pig andcured ham, covered by the Jamón de TrevélezPGI. Alicia Álvarez, secretary of the supervisorycouncil, points out, "The PGI has created jobsthat allow the younger generation to remain inthese towns, helping to consolidate the popula-tion in the region and slowing the depopulationtrend that affects many similar rural areas. If thepopulation is maintained, other indirect jobs arecreated to provide services to this population,encouraging social development."

The consolidation of quality products fromthese geographical areas is essential for ruraldevelopment and, by extension, for preservingregional heritage. It helps us to assimilate thepresent and prepare ourselves for an uncertainfuture, because our raison d'exister lies in ourroots, and because there are many lessonsthat cannot be learned elsewhere. e

Dry cured hamfrom Jamón deTrevélez PGI.

The consolidation of qualityproducts from rural

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