lacteos

11
GESTIÓN ADMINISTRATIVA LÁCTEOS PROCESOS QUE SE DESARROLLAN la leche requiere de alguna forma de procesamiento para prolongar su periodo de conservación. Es decir, debe transformarse en diferentes productos que permitan ampliar sus posibilidades de comercialización, además de generar ingresos. El procesamiento de la leche en productos lácteos la vuelve más estable y la hace apta para mayores períodos de almacenado. En las zonas tropicales, donde se registran temperaturas muy elevadas y los sistemas de refrigeración no se hallan fácilmente disponibles, la leche puede concentrarse por medio del hervido o convertirse en mantequilla, manteca clarificada u otros productos que permitan un mayor grado de preservaci6n a la temperatura ambiental. El consumo de queso fermentado y yogur, en los que la lactosa se convierte en ácido láctico, ha contribuido a reducir este problema. La dificultad de contar con un mercado limitado para el consumo de leche puede remediarse incrementando la demanda por el consumo de productos lácteos.

Upload: erikatatibochacaro

Post on 03-Aug-2015

590 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: Lacteos

GESTIÓN ADMINISTRATIVA

LÁCTEOS

PROCESOS QUE SE

DESARROLLAN

la leche requiere de alguna forma de

procesamiento para prolongar su periodo de

conservación. Es decir, debe transformarse en

diferentes productos que permitan ampliar sus

posibilidades de comercialización, además de generar ingresos.

El procesamiento de la leche en productos lácteos la vuelve más estable y la

hace apta para mayores períodos de almacenado. En las zonas tropicales, donde

se registran temperaturas muy elevadas y los sistemas de refrigeración no se

hallan fácilmente disponibles, la leche puede concentrarse por medio del

hervido o convertirse en mantequilla, manteca clarificada u otros productos

que permitan un mayor grado de preservaci6n a la temperatura ambiental.

El consumo de queso fermentado y yogur, en los que la lactosa se convierte en

ácido láctico, ha contribuido a reducir este problema. La dificultad de contar

con un mercado limitado para el consumo de leche puede remediarse

incrementando la demanda por el consumo de productos lácteos.

Page 2: Lacteos

GESTIÓN ADMINISTRATIVA

LÁCTEOS

Si bien existen muchos métodos para el procesamiento de la leche que difieren

en los detalles, éstos pueden agruparse en tres, según sus características

generales. Estos tres métodos pueden, a su vez, superponerse y, utilizando una

combinación de dos de ellos, es posible obtener un producto con mayor grado

de preservación

la observación más cuidadosa de medidas sanitarias y de higiene.

el proceso de producción en instalaciones especialmente diseñadas para ese fin.

la fermentación del ácido láctico: microorganismos beneficiosos fermentan las

azúcares en la leche, convirtiendo la lactosa en ácido láctico.

La adición de ácidos orgánicos: vinagre o jugo de limón.

por evaporación del agua utilizando calor.

por medio del cuajado de la leche, retirando el suero o la parte acuosa, como en

el caso del queso.

separando mecánicamente la grasa, batiéndola para convertirla en mantequilla.

Añadiendo sal o azúcar para concentrar parte del agua, como en la elaboración

de los quesos o dulces de leche.

secando los productos al sol o al aire libre, como en el caso de la elaboración de

quesos o la extracción de la caseína de la leche (proteína de la leche.

El uso más difundido de leche fresca en lugar de leche agria como materia

prima

secando los productos mecánicamente, como en la producción de leche en polvo,

utilizando secadoras a rodillo o atomizadores.

Page 3: Lacteos

GESTIÓN ADMINISTRATIVA

LÁCTEOS

TECNOLOGIAS

Actualmente en la elaboración de lácteos se ha llegado a un grado alto y muy

avanzado, ya que lo que se busca es introducir un producto con los mejores

estándares de calidad y para poder lograr este objetivo, en primera instancia el

animal del cual va a provenir la leche, se debe encontrar en excelente condiciones

como es estar sano y contar con una higiene adecuada.

Unas de las tecnologías más utilizadas en la elaboración de lácteos son:

Cultivos lácticos: conocidas también como bacterias acido-lácticas, las cuales al

ser procesadas debidamente y a de igual forma fermentadas como bacterias, le

brindan al producto final bastantes beneficios que los protegen de

organismos dañinos para el ser humano.

Fermentación: la leche se fermenta por medio de pro biótico y prebiótico, sin

embargo, se ha demostrado que estos tienen efectos nocivos sobre la salud.

En la pasteurización, se utiliza el comúnmente método planteado por Luis

Pasteur, el cual plantea que los organismos contaminantes al ser expuestos a

temperaturas elevadas, estos desaparecerán del vino y la leche

Page 4: Lacteos

GESTIÓN ADMINISTRATIVA

LÁCTEOS

Precauciones:

Ruptura de los glóbulos de grasa

Aumento de la susceptibilidad al ataque enzimático: producción de sabores y olores

orgánicos

FACTORES QUE AFECTAN LA EFICACIA DEL

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

Page 5: Lacteos

GESTIÓN ADMINISTRATIVA

LÁCTEOS

TRANSPORTE DE LA LECHE (GRANJA- A LA CENTRAL)

Tanque de almacenamiento móvil, refrigerado en acero inoxidable, capacidad 15000

Sistema de control de temperatura

Sistema de desgasificación (impide entrada de aire)

Sistema toma de muestra: almacena una muestra de cada leche etiquetada,

fecha, volumen, procedencia, acidez y temperatura.

CONDICIONES DE TRANSPORTE MODIFICADAS

RECEPCION DE LA LECHE EN LA CENTRAL

Page 6: Lacteos

GESTIÓN ADMINISTRATIVA

LÁCTEOS

OCUPACIONES

Realizar operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo, derivados

lácteos, ovoproductos y otros productos similares en las condiciones establecidas en

los manuales de procedimiento y calidad.

El administrador es el responsable del desempeño de una o más personas de la

organización, en la planta de producción.

Imprime dirección y rumbo a su organización, lidera y decide cómo se deben disponer

y emplear los recursos para alcanzar los objetivos de la empresa.

El administrador obtiene resultados a través de la organización y de las personas que

trabajan en ella. Por consiguiente planea, organiza, dirige personas, gestiona y controla

los recursos materiales, financieros, informáticos y tecnológicos para conseguir

determinados objetivos.

Page 7: Lacteos

GESTIÓN ADMINISTRATIVA

LÁCTEOS

PROYECTOS EN

EJECUCIÓN

Algunos de los proyectos en ejecución son el de

utilizar la leche como materia prima, para que

de esta forma se mejore la calidad de vida de la

región, y así mismo se prepare al sector lechero para enfrentarse a los decretos que

evitan la comercialización como materia prima cruda.

De igual forma la alcaldía así como las grandes empresas esta invirtiendo en proyectos

para aumentar la oferta educativa en el manejo de materias primas como la leche,

cada vez es mas importante capacitar a las personas y aun mas micro empresarios en

el manejo de comestibles

Detección de la contaminación microbiana en productos lácteos mediante ultrasonidos.

Bases científicas de las propiedades prebióticas de bifidobacterium. Aplicación en la

elaboración de productos lácteos funcionales (+)

Page 8: Lacteos

GESTIÓN ADMINISTRATIVA

LÁCTEOS

INSTALACIONES

La producción de lácteos empieza con el ordeño el cual debe tener ciertos requisitos

indispensables para una leche de calidad e higiene apropiada para el consumo humano.

Instalaciones:

Un local de ordeño: de 2x3 m y 2 m de altura con tejas de doble caída para mejorar

la ventilación debe tener piso de cemento con desagüe interno, rejas empotradas al

piso para la protección del ordeñador y la vaca.

Un reservorio de agua clorada: es una pila de cemento 1.5 m3 para 1500 L de agua

y de 50 a 100 g de cloro de cloro granulado el agua se utiliza para el lavado de

pezones, utensilios de trabajo y el local de ordeño.

Un local para guardar utensilios de trabajo: lugar donde se guardan las

herramientas de trabajo y se mantiene la leche fresca alejada de plagas y a

temperatura ambiente en pilas de agua limpia para bajar la temperatura rápidamente

se construye dependiendo de la producción de leche y bien sellado con tela metálica en

el techo.

Vestidores para el personal de ordeño: de 1.8 m2 construido con las mismas

especificaciones del local para los utensilios permitiendo buena ventilación e

iluminación dotado de uniformes totalmente blancos y con la protección e higiene

obligatoria para cada ordeñador.

Un pediluvio para las vacas: pequeña pila de agua limpia de 2x1.5 m y 25 cm de

profundidad ubicado en la entrada de la sala de ordeño para que las vacas limpien sus

cascos y patas al caminar antes de ser ordeñadas.

Page 9: Lacteos

GESTIÓN ADMINISTRATIVA

LÁCTEOS

Drenajes: ubicados detrás de la posición de las vacas al momento de ser ordeñadas 15

cm de de profundidad y 30 cm de ancho se unen a las afueras de la sala de ordeño con

las demás canales que recogen aguas lluvias y desembocan a 30 metros.

Para con suficiente alimento agua sombra y drenajes. Esto para que permanezcan

tranquilas y no se afecte la calidad y cantidad de leche, antes de ser ordeñadas

necesitan un descanso de 30 minutos cerca de la sala de ordeño para que se

acostumbren.

PROCESO DE PRODUCCION LECHE LIQUIDA

<

LECHE

FRESCA

Recepción Almacenamiento

en frio

Clarificación Pasteurización

Homogenización Desodorizarían Envasado LECHE

LIQUIDA

Page 10: Lacteos

GESTIÓN ADMINISTRATIVA

LÁCTEOS

RECURSOS

PROCESO

MATERIAS

PRIMAS

INSUMOS RECUROS

NATURALES

Leche

cruda

Leche

en

polvo

Envase

s

Acido

fosfórico Soda

cáustica.

Recursos renovables

Recursos no renovables

Agua Aire

Carbón

Gas natural

Page 11: Lacteos

GESTIÓN ADMINISTRATIVA

LÁCTEOS

ACTORES DEL APRENDIZAJE

La capacitación del personal de ordeño sobre las buenas prácticas de ordeño

antes durante y después del ordeño requiere del compromiso del propietario de la

finca motivando según mejora la calidad de la leche y los empleados concluyendo la

recolección de la leche con las debidas especificaciones.