la ruta de la industria bovina en colombia

Introducción » 1

Agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológicopara la cadena cárnica bovina en Colombia

Competir e innovar,

La ruta de laindustria bovina

Ministerio de Agricultura y Desarrollo RuralFederación Colombiana de Ganaderos FEDEGÁN

Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria CorpoicaUniversidad Nacional de Colombia

Alfonso Santana D. • Camilo Camacho G. • Laura Estévez M. • Julián Gutiérrez E. • Manuel Gómez V.Gustavo García G. • Marcela Rozo C. • Hugo Ballesteros Ch.

Bogotá D.C., 2009

Agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológicopara la cadena cárnica bovina en Colombia

Competir e innovar,

La ruta de laindustria bovina

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Competir e innovar, la ruta de la industria bovinaAgenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológicopara la cadena cárnica bovina en Colombia

© 2009 Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural

ISBN: 978-958-8536-06-4

Publicado por FEDEGÁN-FNGCalle 37 No. 14-31 PBX: 5782020Bogotá D.C., [email protected]

Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación,por cualquier medio, sin permiso escrito del editor.

Producción editorial:Una Tinta Medios Ltda.

Diseño y diagramación:Katherin Torres Torres.Karen Sofía Barrera Fique.Diagramación de gráficas y tablas:Patricia Martínez Linares.Impresión:Una Tinta Medios Ltda.

Primera ediciónBogotá D.C., julio de 2009

Ministerio de Agricultura y Desarrollo RuralMinistro de Agricultura Andrés Felipe Arias LeivaViceministro de Agricultura Juan Camilo Salazar RuedaDirector de Desarrollo Tecnológico José Leónidas Tobón Torregloza Directora de Cadenas Productivas Nohora Beatriz Iregui GonzálezProyecto Transición de la AgriculturaCoordinador Camilo Silva MartínezEspecialista Fondo Concursal Claudia Uribe Galvis Especialista Agendas de Investigación Gustavo Bernal RamosInterventora Luisa Fernanda Sarmiento Moreno

Federación Colombiana de Ganaderos FEDEGÁNPresidente Ejecutivo José Félix Lafaurie RiveraSecretario General Jaime Rafael Daza AlmendralesJefe de la Oficina de Investigaciones Económicas Alfonso Santana Díaz

Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria CorpoicaDirector Ejecutivo Arturo Enrique Vega VarónSubdirector de Investigación e Innovación Jairo Osorio CardonaDirector Centro Investigaciones Tibaitatá Diego Aristizabal QuinteroCoordinador de Investigación del Centro de Investigación Tibaitatá Gustavo García Gómez

InvestigadoresAlfonso Santana D. • Camilo Camacho G. • Laura Estévez M. • Julián Gutiérrez E. • Manuel Gómez V.Gustavo García G. • Marcela Rozo C. • Hugo Ballesteros Ch.

Asesores metodológicos Universidad Nacional de ColombiaRector Moisés Wasserman L.Decano Facultad de Ingeniería Diego Hernández L.

Grupo de Investigación y Desarrollo BiogestiónDirector Oscar Fernando Castellanos Domínguez.Con el apoyo de Sandra Lorena Fonseca R. • Luz Marina Torres P. • Aida Mayerly Fúquene M.

Consultores InternacionalesAntonio María Gomes de Castro • Suzana María Valle Lima


Presentación 11

Agradecimientos 13

Introducción 15

La cadena cárnica bovina colombiana 21 El agronegocio de la cadena cárnica 21 El agronegocio de la cadena en el mundo 22 Agronegocio de la carne bovina en Colombia 32

Interpretación y análisis de desempeño de la cadena cárnica bovina en Colombia 40

Contenido

Estructura de la cadena bovina colombiana 40 Consumidores finales 41 Distribuidores minoristas 49 Distribuidores mayoristas 52 Plantas de beneficio y desposte 57 Comercializadores de ganado en pie (gordo y flaco) 68 Eslabón productores primarios 76 Segmentación del eslabón 79 Nivel tecnológico de los productores primarios 80 Costos de producción en el eslabón de los productores primarios 100 Ganadería y cambio climático 103 Entorno institucional y organizacional de la cadena cárnica bovina en Colombia 106

Retos de la cadena productiva frente al entorno competitivo 115 Uruguay 117 Argentina 118 Brasil 119 México 122 Estados Unidos 124 Análisis de la institucionalidad en Colombia y los países referentes 126 Valoración de cortes económicos 131


Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina 133Estado del arte en investigación básica y aplicada del sector cárnico a nivel mundial 133 Producción primaria 134 Industria cárnica 137 Consumo de carne bovina 139 Balance de las tendencias de I & D para la cadena cárnica bovina 140 Dinámica internacional del desarrollo tecnológico para el sector cárnico 141

Capacidades nacionales de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena 143

Dinámica comercial de los productos priorizados para la cadena 147 Mercado internacional de carnes finas 147 Mercado internacional de carne orgánica 150 Mercado de carnes con procesamiento industrial para consumo masivo 152

Brechas de la cadena cárnica bovina en Colombia en relación con las tendencias mundiales 155

Visión prospectiva de la cadena cárnicabovina en Colombia para el año 2019 157Factores críticos para el desempeño de la cadenacárnica bovina 158Escenarios de futuro para la cadena productiva 2019 173 Escenario 1. Cada uno por su lado 175 Escenario 2. Carne para todos 177 Escenario 3: La ganadería es como es 180

Bases para la definición de la agenda de investigacióny desarrollo tecnológico con visión prospectiva 182

Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina 185

Antecedentes para la definición de la agenda 185 El acuerdo de competitividad de la Cadena Cárnica Bovina 186 Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana, PEGA 2019 187 Plan de Modernización Tecnológica de la Ganadería Bovina Colombiana 187 Estado actual de la cadena productiva 192

Escenario apuesta para la cadena cárnica bovina a 2019 194

Agenda de investigación y desarrollo tecnológico 197

Bibliografía 229

Anexos 235Anexo 1. Marco metodológico para la definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico 235 Priorización de productos 235 Análisis de desempeño de la cadena cárnica bovina 236 Análisis de la cadena frente al entorno competitivo 236 Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la carne bovina 236 Fase prospectiva del estudio 240 Construcción de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina 240 Apropiación de la metodología para la construcción de la Agenda de Investigación 242

Anexo 2. Marco conceptual para la definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico 242Perspectiva sistémica 243 Análisis y criterios de desempeño 244 Investigación por demanda 245 El mercado de tecnología 246 El análisis prospectivo 246 Bibliografía 247

Anexo 3. Proceso de seguimiento y validación de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico en la cadena productiva 248


Presentación

Aumentar la competitividad del sector agroindustrial colombiano a partir del mejo-ramiento de los procesos de investigación y desarrollo tecnológico para las cadenas pro-ductivas, es uno de los principales intereses del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, MADR. En este marco, las agendas se han utilizado para reconocer las proble-máticas de los sectores y como un mecanismo de focalización y asignación de recursos.

La primera iniciativa fue la definición, en 2003, de una Agenda de investigación única nacional, a través de la identificación de problemáticas tecnológicas inmediatas para cada cadena productiva. No obstante, el MADR, reconociendo la dinámica del entorno, promovió un nuevo enfoque para la definición de agendas, que si bien retoma el trabajo precedente, se enriquece con una visión de largo plazo. Por ello a través del Proyecto Transición de la Agricultura en el 2006, se da inicio a una serie de estudios con miras a establecer la Agenda Prospectiva de Investigación y Desarrollo Tecnológico para veinte cadenas productivas.

Este proceso se estructuró en tres fases, cada una con una duración de un año: ciclo pi-loto, en el cual participaron las cadenas de lácteos, piscicultura, forestal y cacao-chocolate, finalizando las agendas en el 2007; ciclo uno, con participación de las cadenas de frutas (uchuva y mango), papa, palma, caucho, fique, camarón, aromáticas y carne bovina, eje-cutadas durante el 2008; y el ciclo dos abordando las cadenas de panela, flores, porcicul-tura, ovino-caprina, hortalizas, apicultura, algodón y un tema transversal de Seguridad Alimentaria en Colombia, cuyas agendas se consolidarán en 2009.

La participación de diferentes entidades ha permitido el fortalecimiento de una metodología-país, para priorizar las necesidades de investigación de forma contextuali-zada. Cada entidad ha tenido un rol particular: el Banco Mundial suministró los recur-

Presentación


sos para la ejecución; el MADR, lideró y coordinó el proceso; Colciencias, aportó las herramientas y asesoría en vigilancia tecnológica; Proexport, las bases de datos para la vigilancia comercial; los consultores internacionales, Antonio María Gomes de Castro y Suzana María Valle Lima, vinculados a EMBRAPA del Brasil, a partir de la coordina-ción de los cuatro primeros estudios piloto, transfirieron la metodología para el análisis y diagnóstico de las cadenas productivas y la implementación de la prospectiva para la construcción de las agendas de investigación; el grupo de Investigación BioGestión de la Universidad Nacional de Colombia, con la ejecución de cinco estudios y la co-ordinación metodológica de otros doce; y entidades, como la Universidad Externado de Colombia, la Universidad Jorge Tadeo Lozano, el Observatorio de Ciencia y Tec-nología, la Fundación Tecnos, Corpoica, Cenipalma - Fedepalma, Ceniacua, Instituto Alexander Von Humboldt - Cámara de Comercio de Bogotá, Fedegan, Corporación Tekne y Grupo Team, ejecutaron los estudios, así como los actores de las veinte cadenas productivas estudiadas.

Cada una de las agendas formuladas bajo las premisas de la metodología-país permi-tirá apoyar la toma de decisiones, con el objetivo de mejorar la eficiencia de los procesos, desarrollar productos innovadores y alcanzar nuevos nichos de mercado. Por ello las agendas de investigación y desarrollo tecnológico deben concebirse como un programa integrado, dinámico y flexible de proyectos y estrategias que soporten el desarrollo sos-tenible y competitivo de las cadenas productivas.

Andrés Fernández Acosta Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural

Agradecimientos

A todos nuestros ganaderos, a todos nuestros industriales, a todos nuestros comer-ciantes, que honran con su trabajo a nuestra Colombia y la hacen cada día más grande.

A todos ellos, que con tesón y laboriosidad, recrean año tras año nuestra historia. Sus emprendimientos han logrado mejorar la ganadería, la están convirtiendo en em-presas sólidas con frigoríficos y la cadena de distribución de frente al consumidor.

Éste es un documento de trabajo que provee algunas iniciativas útiles para los toma-dores de decisiones. En su elaboración han participado, mediante talleres, foros y entre-vistas, ganaderos de todos los rincones del país, comerciantes de ganado, empresarios de las subastas y ferias, gerentes y profesionales de frigoríficos, especialistas en mercadeo de los almacenes de grandes superficies y comercializadores al detal. A todos ellos, nuestro agradecimiento.

También a los gremios ganaderos, al Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bo-vina, a la academia y a los diversos grupos de investigación. A los funcionarios de go-bierno del sector agropecuario de Argentina, Brasil, México y Uruguay, así como a sus asociaciones gremiales que, generosamente, compartieron con el grupo ejecutor su co-nocimiento y experiencia.

Al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, a las diversas entidades del sector. A la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán) y a su junta directiva, a los coordi-nadores, profesionales y técnicos de las Unidades Regionales de Desarrollo Ganaderos (URDG), y los Tecnigán asociados. A la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Corpoica). Al Grupo de Investigación y Desarrollo en Gestión, Produc-tividad y Competitividad (Biogestión) de la Universidad Nacional de Colombia, por su acompañamiento metodológico. A Suzana María Valle Lima y Antonio María Gomes de Castro de la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria Embrapa. A José Leónidas Tobón Torregloza, Claudia Uribe Galvis y Gustavo Bernal Ramos, del MADR.

Agradecimientos


Agradecimiento especial al señor ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, doc-tor Andrés Fernández Acosta, al doctor Andrés Felipe Arias Leiva ex ministro de este Despacho. Al doctor José Félix Lafaurie Rivera, presidente ejecutivo de Fedegán, al doctor Jaime Rafael Daza Almendrales, secretario general de Fedegán, y doctor Arturo Enrique Vega Barón, director de Corpoica, quienes impulsaron la integración del grupo ejecutor, liderado por el doctor Alfonso Santana Díaz, jefe de la Oficina de Investigaciones Económicas de Fedegán y al grupo de profesionales colaboradores: Julián Gutiérrez Escobar y Manuel Gómez Vivas. A Fernando Leyva Pinzón (jefe de la Oficina de Planeación) y a Marcela Rozo Covaleda. Al doctor Luis Fernando Salce-do Jaramillo (gerente técnico), Carlos Germán Osorio Neira (subgerente de Ciencia y Tecnología) e Ismael Zúñiga Arce (subgerente de Salud y Bienestar e Inocuidad Ani-mal), Ignacio de Jesús Amador Gómez (subgerente de Cadenas Productivas), Héctor José Anzola Vásquez, Andrés Fernando Moncada Zapata (secretario técnico del FEP), César García Mora, Luis Fernando Pinedo Warff y Orlando Vargas Fajardo. A Gustavo García Gómez, coordinador de Investigación del Centro de Investigación Tibaitatá de Corpoica, y a su grupo de colaboradores, Germán Afanador Téllez (coordinador Red de Ganadería), Carlos Lascano (coordinador Red de Pastos y Forrajes), Hugo Balleste-ros Chavarro (investigador Recursos Genéticos), José I. Pulido H. (investigador Grupo Producción Animal – q.e.p.d.), Antonio Betancourt E. (coordinador Grupo Sanidad Animal), Fredy E. García (investigador en bienestar animal, Grupo de Salud Animal) y Gabriel Virgilio Jiménez.

Al equipo coordinador de la investigación, en cabeza del doctor Camilo Camacho García, ingeniero industrial, especialista en finanzas y consultor en mercadeo, y a la doc-tora Laura Ximena Estévez Moreno, ecóloga, profesora e investigadora de la Pontificia Universidad Javeriana y consultora en temas rurales. A todos, muchas gracias.

Introducción

Existe, en todas las economías del mundo, una preocupación constante por la com-petitividad. Preocupación que cada día es mayor por la globalización de los mercados, la crisis de los alimentos y por la recesión a nivel mundial que se registró a partir de 2007-2008. En mayor o menor grado -con diversos planes y estrategias, políticas agresivas, innovación, subsidios o aperturas férreas-, cada Estado ha tratado de escalar en el orden internacional de la globalización. Lo cierto es que son pocos los países que no han sido movidos por esa dinámica.

Colombia no se ha quedado estática y, desde hace varias décadas, ha dirigido la polí-tica gubernamental a promover la competitividad en los diversos sectores económicos, utilizando como instrumentos los acuerdos de competitividad, la selección de un con-junto de bienes con potencial exportador y los esquemas de financiación de exportacio-nes, entre otros, con resultados importantes pero insuficientes para superar las metas inicialmente planteadas.

Ha sido una conceptualización del quehacer del Estado que requiere, frente a este último orden, de una reingeniería. De hecho, ya se ha avanzado, pues el país cuenta hoy con una visión que trasciende los planes de desarrollo cuatrienales, de largo plazo.

“Aprovechar las potencialidades del campo”, es la visión del Estado colombiano para su sector rural. Potencialidades que se derivan, tal como se describe en el documento Visión Colombia II Centenario: 2019, de las apreciables ventajas comparativas, repre-sentadas por las condiciones climáticas y por la amplia dotación de recursos naturales, así como por la capacidad de aprovechar las oportunidades que se presentan en los mer-cados internacionales y nacionales con una producción altamente competitiva.

Sobre la base de dicha visión se ha desplegado la presente agenda, que no es más que el planteamiento estructurado de una serie de investigaciones que apuntalan unas estrategias formuladas a partir de las demandas del sector real de la cadena cárnica bovina, y cuyo fin úl-timo es consolidar la participación de Colombia en los mercados cárnicos internacionales.

La directriz del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2008), se fundamenta en el mejoramiento y focalización de los procesos de investigación y desarrollo tecnoló-gico en las cadenas y sectores productivos asociados al agro. El objetivo cardinal es iden-tificar elementos que permitan formular agendas con una visión de mediano y largo plazo, de tal manera que sirvan para planificar recursos, orientar inversiones y generar capacidades internas.


Esta directriz coincide con los planteamientos expuestos por la Federación Colom-biana de Ganaderos (Fedegán), en el Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana 2019, PEGA 2019 (Fedegán, 2006a), año en el cual Colombia estará en un escenario de competitividad sin barreras, pues habrán culminando los procesos de desgravación progresiva que hacen parte de los tratados comerciales negociados con el Mercosur y los que se suscriban durante estos años (incluyendo el TLC con Estados Unidos). En ese contexto, el acceso a los principales mercados y el mantenimiento del nuestro suponen la modernización y reconversión de todas las actividades económicas.

Pero no se trata sólo de llegar lo mejor librados posibles a 2019 o a un plazo mayor. Se trata de buscar que la cadena cárnica bovina colombiana produzca al costo de los brasileros, con la velocidad de los estadounidenses, la calidad de los uruguayos y el nivel de consumo de los argentinos, utilizando el esquema institucional uruguayo y la fortaleza investigativa de Brasil.

La agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico es el complemento del Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana 2019, toda vez que aporta la super-estructura sobre la cual se erige el edificio de la ganadería, es decir, la plataforma para desarrollar conocimiento en la cadena, a través de la investigación, el desarrollo tecnoló-gico, la innovación y la adopción tecnológica. Este edificio puede ser grande o pequeño, dependiendo de esa superestructura. Las estrategias y sus correspondientes proyectos propuestos en la Agenda, harán que el edificio de la ganadería colombiana sea más gran-de, pues constituyen el know how de los proyectos para elevar la productividad y la mo-dernización de la ganadería. Mientras un conjunto de expertos (de todas las disciplinas) están trabajando en la construcción de esos cimientos para soportar el futuro, el gremio ganadero y los demás actores de la cadena, están trabajando en la implementación.

Es por lo anterior que la cadena cárnica bovina demanda del Gobierno y de sus institucio-nes gremiales, el establecimiento de unos anclajes sólidos para que, a partir de allí, evolucione por encima de las simples expectativas que arrojan las proyecciones de una mayor demanda nacional e internacional por carne. El simple crecimiento vegetativo de la población humana indica que habrá una gran demanda. Y si se hila un poco más delgado, se trata de demanda por proteína, que es la que puede suministrar el sector. La cadena cárnica tendrá que hacer, por tanto, la tarea para hacer frente a la fuerte competencia de productos sustitutos, que tienen, en términos generales, la misma justificación para un mayor crecimiento.

Pero no todos los países del mundo podrán ofrecer carnes en condiciones competi-tivas, y tampoco todos los que tienen esas condiciones lo podrán hacer, porque tendrán

la competencia, ya no de bienes sustitutos, sino por el uso de la tierra para producir de otros bienes agrícolas que sirven de base para conjurar el agotamiento de los combusti-bles fósiles. Es un gigantesco rompecabezas, en donde la observación de todo el conjun-to de fichas –para ver dónde encajan–, junto con los colores o figuras de las mismas, le permitirán avanzar rápidamente o la detendrá por largo rato.

En este panorama, la prospectiva, la investigación y la adaptación tecnológica, son fundamentales para buscar esos anclajes. La prospectiva provee escenarios futuros en materia de mercado y mejores posibilidades de competir. Los desarrollos tecnológicos derivados de la investigación o la adaptación del conocimiento existente, permiten me-jorar la eficiencia y diferenciar los productos.

La incorporación de tecnología es crítica para mejorar el desempeño y generar agre-gación de valor. En algunos casos, se trata de procesos adaptativos que no se han dado por falta de difusión, por limitantes de acceso, por costo o por desinterés, entre otros factores, los cuales requieren de un proceso de innovación para establecer los desarro-llos más convenientes para el país o para una zona del mismo, dependiendo de la oferta de conocimiento existente. En otros casos se requiere desarrollar investigaciones dentro del país en elementos detectados para los cuales no existe una oferta tecnológica com-patible y proceda, por lo tanto, su producción endógena.

Pero claro, la cantidad de demandas de investigación y desarrollo tecnológico –o para ser menos rigurosos, el cúmulo de necesidades a satisfacer–, es monumental fren-te a la limitación de recursos, tanto monetarios como de capital humano y las restric-ciones en tiempo para articular todas las necesidades del sector. Y de ahí la razón de la denominación de Agenda, porque se trata de establecer con claridad las demandas de mayor impacto para la cadena, identificar los antecedentes en investigación o apli-cación en el país o el exterior y formular los proyectos pertinentes y relevantes para la satisfacción de las mismas.

Este proceso fue validado y consensuado por actores y expertos de la cadena, quienes señalan que Colombia debe, en su eslabón primario, reducir la edad al sacrificio a 24 meses, mejorar la oferta de terneros para la producción de carne, adaptar los sistemas ganaderos a los efectos potenciales del cambio climático y mitigar las emisiones de Ga-ses de Efecto Invernadero (GEI), generar estrategias eficientes para la transferencia de tecnología a los productores y garantizar la calidad de la carne en el manejo de ganado previo a la faena.


En los eslabones de la industria y la distribución, profundizar en la investigación y aplicación de tecnologías para la producción y comercialización de subproductos y derivados; avanzar en los sistemas de manejo y conservación de carne y clasificación por calidad y estandarización de cortes para el consumidor (adicional a la que realiza el productor), así como en la formación de capital humano para el manejo técnico y la estandarización de procesos de la carne a lo largo de la cadena. También debe diver-sificar la oferta de productos cárnicos para generar aumentos de consumo y fortalecer este último a partir de la investigación en salud y nutrición humana. Demandas para las cuales se ha definido una serie de proyectos, que están explicados en el capítulo final de este documento.

En este orden de ideas, en el capítulo 1 se realiza el análisis de la cadena cárnica bo-vina colombiana, en el que se profundiza en varios temas:

El agronegocio en el mundo y en Colombia, donde se hace énfasis en la materia prima de la cadena –el hato–, y de su producto genérico –la carne–, referenciados desde el punto de vista de la oferta y demanda. Vale decir, cuánto produce el mundo y Colom-bia, los precios, los consumos, el comercio, los jugadores principales y, como es lógico, la referencia a las cadenas sustitutas.

El capítulo continúa con el análisis de desempeño de la cadena productiva en Co-lombia, que permite detectar limitaciones y oportunidades en los distintos eslabones y segmentos que conforman la cadena de acuerdo con los criterios de eficiencia, calidad y competitividad, y en el entorno organizacional e institucional. A la vez, este análisis sirve como insumo principal para determinar las brechas tecnológicas y no tecnológicas de la cadena y, en concordancia, formular las demandas y proyectos de la Agenda de Investigación. Los eslabones incluyen los consumidores, los distribuidores mayoristas y minoristas de carne, las plantas de beneficio y desposte, los comercializadores de ganado en pie y los productores primarios.

Finaliza este análisis con la revisión de la estructura de la cadena cárnica bovina en algunos países referentes (Argentina, Brasil, Estados Unidos, Méjico y Uruguay) y de sus principales instituciones, realizada a efecto de comparar con lo observado en Co-lombia y determinar brechas en el desempeño de la cadena cárnica colombiana.

Los resultados de la vigilancia tecnológica se muestran en el capítulo 2. Se trata de mirar qué se está haciendo en el mundo en investigación científica y desarrollo tecno-lógico, lo cual se aborda desde los tres eslabonamientos generales de la cadena. En el

sector primario, dicha vigilancia indica que las tendencias de la investigación apuntan a la nutrición, mediante los mejoramientos de pasturas, sanidad y genético; el segundo frente corresponde a la industria cárnica, en donde la inocuidad y seguridad del produc-to toman alta relevancia, bajo el esquema de identificación de patógenos, como la EEB y TBC, le siguen en importancia el aumento de eficiencia en el beneficio de los semo-vientes y los procesos de empaque y etiquetado. El tercer aspecto abordado corresponde al consumo, donde se evidencia la investigación en el conocimiento de preferencias del consumidor, reconocimiento de los atributos nutracéuticos y funcionales del producto y la relación con la demanda de los mismos.

En el capítulo 3 se desarrolla la fase prospectiva del estudio. Allí se exponen, de acuerdo con el consenso de expertos, las incertidumbres y los factores críticos claves para la competitividad de la cadena cárnica bovina, y, a partir de éstos, las demandas tecnológicas y no tecnológicas de la cadena, las cuales se desarrollan en el capítulo 4. En la propuesta de Agenda de Investigación de la Cadena Cárnica Bovina para el período 2010 – 2019, se presentan los lineamientos tecnológicos y no tecnológicos, que apun-tan a la solución de las demandas planteadas.

Para este estudio ha sido enriquecedor que los actores de la cadena se hayan involucra-do. La mayoría de los temas tratados y analizados tienen origen en la experiencia y cono-cimiento de expertos, cuyo consenso garantiza, de alguna manera, estrechar compromisos para su ejecución. También permitió incursionar en el terreno de cambio de cultura y de paradigmas, al inducir, así sea en forma incipiente, la “cultura de trabajar en cadena”.

El Grupo de Investigación, integrado por profesionales de la Federación Colom-biana de Ganaderos (Fedegán) y de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, (Corpoica), pone en manos del Gobierno, del gremio ganadero y de los actores de la cadena, el presente estudio, con el ánimo de enriquecerlo con sus comentarios y opiniones, y de impulsar su ejecución, pues finalmente lo que debe primar es el interés general de la cadena y del país. En la medida en que Colombia sea más rica y explote eficientemente sus ventajas, crecerá y generará más empleo, y mayor será lo que se puede distribuir.

José Félix Lafaurie Rivera Presidente Ejecutivo de FEDEGÁN.

La cadena cárnica bovina colombiana » 21

La cadena cárnica bovina colombiana

En el presente capítulo se describe, de manera general, el agronegocio de la carne bo-vina en el mundo y en Colombia, a efecto de contextualizar la producción y el comercio nacional y dar una idea clara del tamaño relativo, la tendencia en producción y consu-mo, las oportunidades y retos en el entorno, y el entorno organizacional e institucional de la cadena productiva.

Posteriormente se analiza el desempeño de la cadena cárnica bovina, bajo criterios de eficiencia, calidad y competitividad, y en función de productos priorizados en este estudio: cortes finos, carne orgánica y carnes industrializadas para consumo masivo.

Se concluye con los retos que la CCB colombiana enfrenta a nivel mundial, con base en variables clave para la competitividad de la misma, y respecto a los principales países de referencia (Brasil, Argentina, Uruguay, México y Estados Unidos).

El agronegocio de la cadena cárnica

La cadena productiva de carne bovina la integran los productores primarios o ganaderos, los comercializadores de ganado, las plantas de beneficio de ganado, la industria procesadora de alimentos, los distribuidores mayoristas y minoristas de carne y alimentos procesados, los restaurantes y los consumidores, los cuales uti-lizan, para su funcionamiento, bienes y servicios ofertados por otras cadenas pro-ductivas. Los principales bienes producidos por la cadena son la carne y vísceras de res y las carnes industrializadas, como son las precocidas, enlatadas, embutidos, etcétera.

Del beneficio del ganado y el procesamiento industrial se generan importantes subproductos, muchos de los cuales son elementos centrales para otras cadenas pro-ductivas, como es el cuero para la marroquinera, el sebo para la industria de jabones, entre otros.

De la producción de carne en Colombia, se estima que más del 80% (Pomareda, Brenes y Figueroa, 1997) se comercializa sin procesamiento, para el consumo de hoga-res y su preparación en restaurantes; la parte restante es procesada por la industria ali-menticia. La carne no procesada se vende en el comercio formal, en donde se conserva y

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las cuales se comercializan internacionalmente cerca de 7,9 millones de toneladas. El inventario mundial se concentra en India (277,6 millones2), Brasil (183,8 millo-nes), China (140,1 millones) y Estados Unidos (97,5 millones). Estos cuatro paí-ses tienen cerca del 50% del hato mundial. Colombia tiene el 1,5% del inventario mundial (cuadro 1).

La tasa de crecimiento interanual del hato mundial, en la década 1998-2008, fue de 1,48% (213 millones de cabezas).

Por países, se destaca en el lapso 1998-2008, el gran crecimiento de los hatos en Brasil y China que contrasta con la disminución de inventarios registrada en Rusia y la Unión Europea. Brasil aumentó su hato en 26,5 millones de cabezas entre 1998 y 2008 (prácticamente el tamaño del hato colombiano), con una tasa de crecimien-to anual del 1,57%.

2. A pesar de tener India el más elevado inventario de bovinos, no es un país jugador en los mercados, en razón a que el ganado bovino es considerado sagrado por los practicantes del Hinduismo, que son la mayor parte de la población de la India, y el consumo de este tipo de carne es muy bajo.

País /año Millones de cabezas Participación

en el total (%)

Tasa de crecimiento

interanual

Variación

absoluta

1998 2008* 1998 2008* 1998-2007 (%) 2008-1998

India 288,8 277,6 21,5 17,8 -0,39 -11,2

Brasil 157,3 183,8 11,7 11,8 1,57 26,5

China 121,8 140,1 9,1 9 1,41 18,3

Estados Unidos 99,7 97,5 7,4 6,3 -0,22 -2,2

Unión Europea (EU) 96,1 87,8 7,1 5,6 -0,9 -8,3

Argentina 49,2 53,8 3,7 3,5 0,9 4,6

México 30,8 30,9 2,3 2 0,03 0,1

Australia 26,9 28,4 2 1,8 0,54 1,5

Colombia 25,7 23,5 1,9 1,5 -0,89 -2,2

Rusia 31,5 21 2,3 1,3 -3,97 -10,5

Canadá 13,4 13,9 1 0,9 0,37 0,5

Uruguay 10,3 11,7 0,8 0,8 1,28 1,4

Nueva Zelanda 8,9 9,9 0,7 0,6 1,07 1

África 51,3 51,2 3,8 3,3 -0,02 -0,1

Otros 333,3 526,9 24,8 33,8 4,69 193,6

Total 1.345,00 1.558,0 100 100 1,48 213

* Cifras proyectadas. Fuente: GIRA, 2008. Para Colombia: FEDEGÁN. Total: FAO, 2008.

Cuadro 1Inventario bovino 1998-2008

se distribuye refrigerada o congelada y se utilizan empaques apropiados en función del tiempo esperado hasta el consumo, y en los mercados informales, sin refrigeración.

Dentro de los criterios de diferenciación de productos y mercados se destaca la tempe-ratura de conservación (congelada frente a la refrigerada) y el nivel de deshuese (canales1, cortes con hueso y cortes sin hueso). Existen otros criterios que incluyen características intrínsecas de los cortes de carne, factores sanitarios en la producción ganadera, diferen-cias genéticas de las razas ganaderas, sistemas de producción y procesamiento, entre otras. Estos elementos se constituyen en la base de mercados segmentados, con diferencias im-portantes en tamaño y precios, por lo cual la oferta cárnica se moviliza según las tenden-cias de los mercados en busca de mayor eficiencia, entendida ésta como la relación entre ingresos y costos.

El agronegocio de la cadena en el mundo

La carne es la principal fuente de proteína para una población mundial de más de 6.770 millones de personas (en 2007), de las cuales el 40% se encuentra bajo niveles de pobreza. La carne de vacuno ocupa el tercer lugar en la ingesta mundial de carne, contribuyendo con el 24% [la de mayor consumo es la de cerdo, con un 36%, seguida de la carne de aves de corral con aproximadamente 33% (cifras FAO, 2009)].

Desde comienzos de los años noventa del siglo XX, la producción y el comercio mundial de carne presentan cambios importantes, derivados en ventajas/desventajas competitivas en producción en los distintos países o bloques económicos, como en pro-blemas sanitarios.

Los problemas sanitarios han tenido impacto mayúsculo en la diferenciación de productos y mercados y en el surgimiento de nichos especializados, como son los de productos naturales u orgánicos o con certificaciones bajo consideraciones de bienestar animal, producción justa o ambientalmente sostenible.

El análisis de las tendencias de los mercados mundiales muestra dos elementos importantes. Por una parte, grandes aumentos en la producción de carne, la cual se habrá duplicado para el año 2050, y, por otra, que la mayor parte del aumento se concentrará en los países en desarrollo. En estas economías, el consumo será jalonado por el crecimiento económico y el aumento demográfico, mientras que en los países desarrollados se limitará al crecimiento vegetativo de la población.

El inventario bovino mundial: Se estima, para 2008, en 1.558 millones de cabezas (cuadro 1) y una oferta de carne de 60,4 millones de toneladas al año, de

1. La canal es la forma de presentación de los animales sacrificados. Para los bovinos se define comúnmente como el cuerpo del animal, sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La canal es la mayor proporción del peso vivo del animal y es la que alcanza el mayor precio (Avilez, 2006).


El conjunto de los principales países productores en el mundo incrementó su oferta en cerca de 6,5 millones de toneladas en los últimos 10 años; sin embargo, algunos de ellos presentan grandes incrementos en tanto que otros tienen una tendencia negativa en su producción. Los grandes crecimientos están en Brasil y China, con 6,1 millones de tonela-das, lo cual representa el 93,1% del aumento total. Por el lado de países que disminuyeron su producción sobresalen Rusia y la UE, que en conjunto, bajaron la producción en 1,1 millones de TEC (cuadro 2).

En la oferta de carne, la tendencia es a una cada vez mayor participación de los países en desarrollo, en parte, porque algunos de los países que tradicionalmente han sido los grandes productores de carne bovina, como los países de la Unión Europea, están al límite de su frontera de producción, y, en parte, por el impacto de los movimientos generados por la globalización sobre el reordenamiento de la producción –fuertemente inducida por el boom de los biocombustibles– y por los flujos de comercio a nivel mundial.

País/año Miles de toneladas

equivalente canal (TEC)

Participación en

el total (%)

Tasa de crecimiento

interanual

Variación

absoluta

1998 2008 1998 2008 1998-2008 (%) 2008-1998

Estados Unidos 11.775 11.905 22,9 20,5 0,11 130

Brasil 6.493 9.285 12,6 16,0 3,64 2.792

UE 8.541 8.104 16,6 14,0 -0,52 -437

China 4.803 8.065 9,3 13,9 5,32 3.262

Argentina 2.468 3.200 4,8 5,5 2,63 732

India 2.781 2.813 5,4 4,8 0,11 32

Australia 1.989 2.128 3,9 3,7 0,68 139

África 2.348 2.561 4,6 4,4 0,87 213

Rusia 2.341 1.620 4,5 2,8 -3,61 -721

México 1.380 1.650 2,7 2,8 1,80 270

Canadá 1.183 1.310 2,3 2,3 1,02 127

Colombia 766 950 1,5 1,6 2,18 184

Nueva Zelanda 605 641 1,2 1,1 0,58 36

Ucrania 795 534 1,5 0,9 -3,90 -261

Uruguay 440 527 0,9 0,9 1,82 87

Japón 529 496 1,0 0,9 -0,64 -33

Otros 2.291 3.722 4,4 3,9 -0,23 -52

Total 51.530 59.512 100,0 100,0 1,19 7.982

Cuadro 2Producción de carne de bovino por países (1998-2008)

Fuente: GIRA. Para Colombia: FEDEGÁN, 2008.

El hato de China aumentó, en el periodo en referencia, 18,3 millones de cabezas, con tasa de crecimiento interanual del 1,41%. Si bien China e India son grandes pro-ductores, tienen igualmente una población gigantesca, que no consume lo que debería en carne. China es totalmente deficitario, con un hato de 142 millones de cabezas y una producción de 7,5 millones de toneladas, consume tan solo 5,7 kilogramos/habitante/año; aunque se debe destacar que su consumo viene creciendo a tasas superiores al 4,7% anual en los últimos cuatro años y las proyecciones indican que seguirá esta tendencia.

La Unión Europea (UE), en razón a los ajustes introducidos en su Política Agrícola Común (PAC) y los brotes de Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) que se presen-taron en 1995 y 2004, está desestimulando la producción en el sector bovino por la vía de bajar subsidios y apoyos directos a los ganaderos. A esto se suma el hecho de que los nue-vos jugadores que ingresaron a la UE en 2005 y 2007, son deficitarios en materia de carne bovina. Polonia es la excepción, pero su hato no puede abastecer el déficit que registran los demás países de la UE.

Rusia es un productor con pocas posibilidades de revertir la tendencia decreciente de su producción. En la década 1998-2008, pasó de 31,5 a 21 millones de cabezas, con tasas de extracción superiores al 37% e indicadores productivos y reproductivos muy bajos. Es, por lo tanto, un país deficitario, que importa alrededor de 700.000 toneladas de carne al año, con un proceso rápido de industrialización y urbanización, y un acelerado crecimien-to del ingreso y del consumo, que hace que cada día busque más proveedores.

Las cifras de Estados Unidos sugieren que, en el largo plazo, su producción tienda a mantenerse estable pero con altas probabilidades de decaer, mientras sus consumos van al alza. Es un país que mantiene elevados subsidios a la producción, con costos de producción altos, en razón a su sistema de producción que se basa en el confinamiento y alimentación con base en concentrados de maíz, lo que se ha convertido en un factor drástico de reducción de competitividad, por cuenta de los altos y crecientes precios del grano que es ahora demandado por la industria del biocombustible. De hecho, el precio de su ganado en pie es poco competitivo a nivel mundial.

Otros factores que han contribuido a la reducción del hato en Estados Unidos –adi-cionales a la disminución de los subsidios al sector pecuario bovino y a la enfermedad de las vacas locas– son: el aumento de los costos de producción vía insumos y mano de obra, y la transición generada por el cambio en el uso de la tierra que antes era utilizada para la producción de alimentos para animales y actualmente se destina para bioetanol. Éste no es un fenómeno coyuntural, pues ya está desplazando a la ganadería hacia tierras menos productivas, como es el caso de Argentina.

Producción mundial de carne bovina: La producción mundial de carne de bovi-no en 2008, estimada por USDA, es de 60,4 millones de Toneladas Equivalente Canal (TEC). El 48% es producido en países desarrollados y el 52% restante en países en desa-rrollo. Por países o bloques económicos, la producción de carne se concentra en Estados Unidos, Brasil y la Unión Europea. Entre los tres producen el 50,5%.


(46,3%, 29,5% y 24,2%, respectivamente). Durante los años de 2002 a 2007, el consu-mo de carne porcina fue el de mayor incremento (14,6%), en tanto que el crecimiento del consumo de la carne vacuna fue de sólo 4,7%. Nótese que la pérdida de participa-ción de la carne vacuna (-1,5 puntos) fue ganada prácticamente en su totalidad por el consumo de carne porcina, mientras que la participación de la carne aviar quedó igual. El cuadro 3 (ver p. 28) muestra la evolución del consumo mundial de carne para los años 2002 a 2007.

En 2007, Estados Unidos fue el principal consumidor de carnes (117 kilogramos /hab/año), seguido por Argentina (101 kilogramos/hab/año) y Australia (93 kilogra-mos/hab/año). En años anteriores, Argentina ocupaba el quinto lugar en el consumo mundial de carnes (96 kilogramos/hab/año), detrás de Estados Unidos, Australia, Nue-va Zelanda y Canadá.

Argentina es el único país que sustenta su alto consumo de carnes en la carne vacuna ya que en el resto de los países la base la constituye la carne porcina (gráfica 3 ver p. 28). En los últimos años, este país latinoamericano ha sido el primer consumidor de carne vacuna seguido por Estados Unidos y Uruguay, habiendo perdido este país el segundo lugar al ingresar con importantes volúmenes de exportaciones al mercado americano (Rearte, 2007).

Según la FAO, el consumo humano de carnes en el mundo presenta una asimetría entre los países desarrollados y los países en desarrollo. Mientras los primeros consumen alrededor de 80 kilogramos al año, los segundos sólo alcanzan 30 kilogramos. La impor-

Fuente: GIRA Research & forescast, 2005.

Gráfica 2Tendencia de la producción de carne bovina en los principales países (1995-2015)

E.E.U.U.BrasilIndia

RusiaMéxicoEuropa

ChinaArgentinaAustralia

Canadá

14000

12000

10000

8000

6000

4000

2000

0

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Mile

s de

Ton

elad

as (t

.e.q

)

Estados Unidos, que fuera el principal exportador de carne en el mundo, tuvo que asumir el cierre de muchos de sus mercados a causa del brote de vaca loca (gráfica 1). Sus exportaciones están dirigidas a países que pagan un precio muy alto por inocuidad y calidad en marmoreo, como Japón y Corea.

Perspectivas de la producción de carne bovina: Las proyecciones de la pro-ducción mundial de carne, realizadas por GIRA a 2015 (gráfica 2 ver p. 27), indican que Estados Unidos y la Unión Europea mantendrán su nivel promedio de producción, en tanto que un buen grupo de países, también grandes productores aunque en menores rangos como Argentina, India, Australia, Rusia, México y Canadá, tienen tendencia a reducir los niveles de producción históricos.

China muestra tendencia de crecimiento de la producción muy fuerte. Despega des-de el rango inferior en 1995 (2,5 millones de TEC) para alcanzar en 2015 –en apenas dos décadas–, una producción comparable a la de Estados Unidos (cerca de 12 millones de TEC.), básicamente para atender su gigantesco y creciente mercado interno.

Brasil, por su parte, tiene también un comportamiento notable. En 1995 producía alrededor de 6,3 millones de toneladas equivalente canal (TEC), y se estima que para el 2015 alcance 11 millones de toneladas. Sin embargo, la meta de Brasil es llegar en esa fecha a una cifra superior a 14 millones de TEC.

Consumo de carne: El consumo de carne en 2007, a nivel mundial, fue de 218 mi-llones de toneladas. De este total, 100,8 millones de toneladas son de carne porcina, 64,2 millones de toneladas de carne aviar y 52,6 millones de toneladas de carne vacuna

Fuente: USDA. Livestock and Poultry: World Markets and Trade, Circular Series. DL&P 2-07, noviembre de 2007

Gráfica 1Cambios en la oferta de carne bovina en el mercado internacional

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

Otros países

Canadá

Nueva Zelanda

U.S.A.

Mercosur

Australia

UE

Millones de toneladas (t.e.q)1995 2005


limitado a alimentos ricos en micronutrientes como carne, pescado, frutas y hortalizas (cuadro 4). La mayor parte de las personas con carencias de micronutrientes viven en paí-ses de bajos ingresos y, generalmente, presentan carencias de más de un micronutriente”3.

Es claro que el mejoramiento en el ingreso per cápita en los países pobres se traduce en un rápido crecimiento de la demanda de carnes.

El aumento en el consumo de poblaciones de bajos ingresos puede darse no sólo por el crecimiento de sus ingresos sino también por mejoras en la productividad y re-ducción de costos en la producción primaria, así como la incorporación de tecnología alimentaria en el procesamiento industrial de cortes de menor precio de mercado.

Perspectivas del consumo de carne bovina: De acuerdo con las proyecciones de GIRA, se espera que el consumo de carne bovina para 2015 se incremente en aproximada-mente ocho millones de toneladas. Este crecimiento será liderado por China, India, México y los países del norte de África y Medio Oriente. Japón también contribuirá más por la fortaleza vegetativa de su mercado que por las posibilidades de mayor crecimiento de su economía hacia 2015. Estados Unidos, a pesar de las estimaciones de su crecimiento, mantendrá una posición preponderante por el tamaño de su mercado y la conservación de sus altos niveles de consumo (gráfica 4 ver p. 30).

Las proyecciones del International Livestock Research Institute (ILRI), por su par-te, señalan que, para el periodo 2003-2020, la demanda mundial de carne bovina au-mentará 24 millones de toneladas, de las cuales sólo cuatro millones tendrán origen en los países desarrollados y 20 en los países en desarrollo.

Lo anterior indica que así como el creciente mercado de la carne representa una importante oportunidad para los productores, sobre todo para los que están ubicados en países que tienen disponibilidad de tierras y sol durante los 365 días del año para producir biomasa, satisfacer esta demanda supone un serio desafío para la producción ganadera y la elaboración y comercialización inocuas de carne y productos cárnicos conformes a las normas higiénicas que exige el mercado.

3. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/background.html. Consultada en abril 05 de 2009.

Región 2006 2007 est 2008 Pronóstico Variación porcentual

2008/2007

Mundial 41,6 41,6 42,1 1,1

Desarrollados 81,1 82,4 82,9 0,7

En desarrollo 30,7 30,5 31,1 1,8

Cuadro 4Consumo humano per cápita (kilogramos/año)

Fuente: INTA, 2007.

tancia del consumo de la carne, en general, se deriva de su alto contenido de proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo.

“Un consumo per cápita de carne inferior a 10 kilogramos se considera insuficiente y causa subnutrición y malnutrición. Se estima que en el mundo más de 2.000 millones de personas sufren carencias de vitaminas y minerales fundamentales, en particular vitamina A, yodo, hierro y zinc. Dichas carencias se producen cuando las personas tienen un acceso

Año Carne porcina Carne aviar Carne vacuna Total

2002 87,8 57,6 50,3 195,7

2003 90,3 57,7 49,1 197,0

2004 92,1 58,9 49,9 200,9

2005 95,2 62,1 50,9 208,2

2006 98,1 63,7 51,7 213,5

2007* 100,8 64,2 52,6 217,7

% Crecimiento 07/02 14,8% 11,4% 4,7% 11,2%

Variación absoluta 2007-2002 13,0 6.6 2.3 21,9

Distribución porcentual 2002 44,9 29,4 25,7 100,0

2007 46,3 29,5 24,2 100,0

Cambio en la participación 2007-2002 1,4 0,1 -1,5

Cuadro 3Consumo mundial de carnes (millones Ton)

* EstimadoFuente: INTA, 2007.

Carne pocina Carne aviar Carne vacuna

4 21.6 18

29 45 43

7 29 65

21 36 36

27 30 34

12 37 38

15 29 23

41 8 6

Estados Unidos

Argentina

Australia

Canadá

Brasil

México

China

Colombia

0 20 40 60 80 100 120 140

Kg/hab/año

Gráfica 3Consumo per cápita de carnes en 2007 en los principales países ganaderos

Fuente: FAO, 2007 (cifra Colombia) – Rearte, 2007


Respecto al flujo de la oferta de carne bovina (2007), la mayoría de los principales países proveedores se encuentran en el continente americano y en Oceanía (Brasil, Es-tados Unidos, Argentina, Australia y Nueva Zelanda). Los países de Europa Oriental y Gran Bretaña, a pesar de ser grandes productores, se caracterizan por ser uno de los principales destinos de las exportaciones mundiales. Estados Unidos se caracteriza no sólo por ser uno de los principales productores y exportadores de carne bovina, sino también un gran importador (mapa 1 ver p. 32).

Los principales circuitos comerciales de carne vacuna son: el comercio entre países de Norteamérica, conformado básicamente por Estados Unidos, Canadá y México; las exportaciones de Estados Unidos con destino a Japón, Corea del Sur y otros países del sureste asiático, las compras estadounidenses a Oceanía; y las ex-portaciones de Brasil, Argentina y Uruguay hacia la Unión Europea y otros países. Las ventas de Oceanía a Estados Unidos son principalmente de carne congelada para la industria y el canal institucional. Estados Unidos, regula las exportaciones de ese continente por medio de cuotas de importación y restricciones “voluntarias”. Obsérvese que el comercio de Norteamérica tiene como eje a Estados Unidos, país que importa productos de bajo valor agregado: carne y ganado en pie, y exporta carne fresca y refrigerada.

Cuadro 6Importaciones de carne bovina países seleccionados (1.000 t.e.q)

País 2004 2005 2006 2007 % Part. 2007% Var.

2007/2006

Estados Unidos 1.669 1.632 1.399 1.384 19,1% -1,1%

Rusia 719 978 939 1.030 14,2% 9,7%

Japón 634 686 678 686 9,5% 1,2%

EU1 641 711 717 638 8,8% -11,0%

México 296 335 383 410 5,7% 7,0%

República de Corea 224 250 298 308 4,3% 3,4%

Egipto 173 221 291 300 4,1% 3,1%

Canadá 123 151 180 242 3,3% 34,4%

Venezuela 64 38 63 210 2,9% 233,3%

Filipinas 161 137 136 153 2,1% 12,5%

Malasia 171 169 158 154 2,1% -2,5%

Otros2 1.346 1.486 1.599 1.722 23,8% 7,7%

Mundo 6.221 6.794 6.841 7.237 100,0% 5,8%

1 Los datos para 2007 son preliminares.2 Incluye el búfalo para la India.Fuente: Informes, estadísticas oficiales y resultados USDA-FAS, 2008

Comercio internacional: El comercio mundial de carne bovina es de 7,9 millones de to-neladas (2007). Los períodos de auge y de recesión que registra el volumen de exportaciones e importaciones en los últimos años, se explican por la volatilidad de los precios internacio-nales, los cambios en las preferencias de los consumidores y los brotes de enfermedades como la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) y la fiebre aftosa. En los cuadros 5 y 6 (ver p. 31) se comparan los niveles de comercialización de carne bovina entre 2004 y 2007.

Fuente: Girag S. A., 2005

Gráfica 4Crecimiento del consumo de carne en principales países 2005 – 2015

75000

70000

65000

60000

55000

50000 2005 China USA Japón India Med. Or México Otros 2015

Mill

ones

de

Ton.

62140

+4475

+869 +471 +425 +248 +227 +940

70122

Incremento de 8 millones de toneladas

Cuadro 5Exportaciones de carne bovina países seleccionados (1.000 t.e.q)

País 2004 2005 2006 2007 % Part. 2007 % Var. 2007/2006

Brasil 1.610 1.845 2.084 2.189 28,8% 5,0%

Australia 1.369 1.388 1.430 1.400 18,4% -2,1%

India 492 617 681 735 9,7% 7,9%

Estados Unidos 209 316 519 649 8,5% 25,0%

Argentina 616 754 552 532 7,0% -3,6%

Nueva Zelanda 594 577 530 496 6,5% -6,4%

Canadá 603 596 477 457 6,0% -4,2%

Uruguay 354 417 460 385 5,1% -16,3%

Paraguay 115 180 232 197 2,6% -15,1%

EU1 363 253 218 139 1,8% -36,2%

Nicaragua 58 59 68 83 1,1% 22,1%

Otros2 263 289 236 343 4,5% 45,3%

Mundo 6646 7291 7487 7605 100,0% 1,6%

1 Los datos para 2007 son preliminares.2 Incluye el búfalo para la India.Fuente: Informes, estadísticas oficiales y resultados USDA-FAS, 2008


próximos años, el reto de transformar la producción ganadera, mejorar su productivi-dad y competitividad.

Producción de carne: En cuanto a volumen de sacrificio, Colombia ocupa, igual-mente, el tercer lugar en Suramérica, el sexto en el continente americano y el décimo quinto a nivel mundial.

La producción de carne bovina para el periodo 2002-2008 registra crecimiento sos-tenido (2,4% anual), aumentando la oferta de carne en más de 141.000 toneladas en dicho lapso (cuadro 7). El sacrificio formal4, por su parte, creció pero en menor propor-ción (1,4% anual), lo cual significa que los índices de productividad del sector ganadero han mejorado sustancialmente (gráfica 5 ver p. 34).

La tasa de extracción es un indicador de productividad relacionado con la edad, el peso promedio al sacrificio y la ganancia de peso diario5. Conforme a cifras de Fedegán (23,5 millones de cabezas y 4,1 millones de sacrificio), ésta llegó apenas al 17,3% en 2008, lo que representa la mitad de la de Argentina, país que tiene un volumen de sacri-ficio casi cuatro veces mayor que el colombiano. Frente a Brasil la tasa no presenta una diferencia tan significativa, pero el hato es más de ocho veces el de Colombia.

De acuerdo con un análisis sobre el sacrificio de un millón de bovinos por año, realizado por la Oficina de Investigaciones Económicas de Fedegán (Fedegán, abril

4. Estimaciones realizadas por Fedegán, calculan la existencia de un 10% de sacrificio informal en Colombia.

5. La tasa de extracción se define como el porcentaje equivalente al número de reses sacrificadas sobre el tamaño total del hato bovino.

Año Sacrificio (cabezas) % variación anual Producción carne ton 1

% variación anual

2008 4.054.485 4,00% 911.000 6,37%

2007 3.898.543 0,40% 856.447 2,84%

2006 3.884.883 3,90% 832.777 3,70%

2005 3.733.179 0,30% 802.930 0,20%

2004 3.722.928 9,40% 801.387 8,90%

2003 3.400.191 -0,60% 735.592 0,70%

2002 3.420.664 -7,10% 730.450 -5,10%

2001 3.683.207 -7,10% 769.764 -6,90%

2000 3.963.378 3,60% 826.573 4,60%

1999 3.824.530 789.924

Cuadro 7Colombia. Sacrificio y producción de carne (1999-2007)

1 Equivalente carne en canalFuente: FEDEGÁN, 2008

Agronegocio de la carne bovina en Colombia

La ganadería colombiana ocupa en Suramérica, el tercer lugar en términos de in-ventario, después de Argentina y Brasil. En el continente americano le corresponde el quinto lugar, y en el mundo ocupa el duodécimo lugar. En 2007, el hato sumaba 23,5 millones de cabezas; la producción de carne en toneladas equivalente canal en 2008 fue de 911.000 toneladas y las exportaciones de carne y ganado en pie estuvieron en el or-den de US$750 millones, prácticamente a un único mercado, el de Venezuela, con una composición alta en valor agregado (carne deshuesada y en canal).

Colombia ha ejecutado, desde hace más de 10 años, una campaña para erradicar la fiebre aftosa, cuyos resultados le permitieron ser certificada, en 2009, como país libre de aftosa con vacunación, que la habilita para incursionar en mercados de alto valor. Cuenta con un Plan Estratégico que le imprime al sector visión de largo plazo, en el que prima satisfacer el consumo interno y con importantes números de exportación.

La ganadería colombiana se ha caracterizado por ser autárquica, es decir, los produc-tores colombianos abastecen por sí solos la demanda interna. No obstante, tienen en los

Mapa 1Mapa mundial producción de carne y principales exportadores (2007)

> 7.000 Ton.

2.000 - 4.000 Ton.

800 - 2.000 Ton.

< 800

Producción de carne mundial(1.000 Ton equivale canal) Destino exportaciones 2007

(Millones dólares)

> 500

200 - 500

90 - 200

Fuente: FEDEGÁN, USDA y UN Corntrade


te a Norteamérica y Costa Rica como mercados potenciales y frente a Australia como competidor en dichos mercados, que surgen por el aumento en los precios de estos países como resultado de crisis sanitarias y el incremento en el precio de los granos, entre otros factores.

Frente a los competidores suramericanos, Colombia da una posición desfavora-ble en cuanto al precio del kilo de novillo gordo de referencia. La mayor diferencia se da con Argentina, que en el año corrido entre marzo de 2008 y febrero de 2009, presentó un precio promedio de US$0,91, en tanto que en el mismo periodo fue de US$1,62 para Colombia. Hasta mediados de 2007, los restantes países presentaban brechas similares frente a Colombia, pero vienen teniendo una tendencia al alza en sus precios, lo cual no sólo les resta competitividad frente al mercado interno del país, sino que coloca a Colombia en mejor posición frente a clientes potenciales como Chile, país que es un importador de grandes volúmenes y que, a su vez, exporta vo-lúmenes pequeños a mercados de alto precio, aprovechando su estatus sanitario y la experiencia de cadenas orientadas a la exportación como han sido la porcina y varias agroindustriales y forestales.

Ahora bien, la desventaja competitiva frente a los países del sur del continente se ha producido más por el comportamiento de las monedas que por consideraciones de pro-ductividad (gráfica 7 ver p. 36). No obstante, cualquiera que sea la razón, es una ame-naza frente a las perspectivas colombianas, no sólo por la posición desfavorable frente a compradores internacionales, sino por la competencia dentro del mercado interno nacional, una vez se vayan cumpliendo los periodos de desgravación pactados con los países miembros del Mercosur.

Gráfica 6Precio novillo gordo de referencia – Norte, Centroamérica y Colombia

Jan-02

Jun-02

Nov-02

Apr-03

Sep-0

3

Feb-04

Jul-04

Dec-04

May-05

Oct-05

Mar-06

Aug-06

Jan-07

Jun-07

Nov-07

Apr-08

Sep-0

8

Feb-09

2.50

2.00

1.50

1.00

0.50

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Fuente: Sistema de Información Ganadero SIGA – FEDEGÁN. Consulta enero de 2009.

de 2009), con base en la información de los frigoríficos afiliados a Asocárnicas, el rendimiento en canal de los bovinos beneficiados aumentó, entre 2005 y 2007, en 0,7% para los machos y 2,9% para las hembras. El rendimiento de las canales frías, frente al peso vivo del animal, pasó de 50,1% en 2005 a 51,1% en 2007 (crecimien-to de 2.0%).

Precio del novillo gordo en pie: El precio en planta o en finca de los animales bo-vinos gordos se utiliza como referencia de la competitividad de la carne en un determi-nado país frente al comercio mundial. Este precio es igualmente, uno de los principales termómetros para establecer las posibilidades de acceso a los mercados potenciales, toda vez que la carne en canal y deshuesada, que es la forma más común de transar la carne en los mercados internacionales, no tiene un gran valor agregado adicional después del sacrificio. De igual modo, el precio del ganado un país determinado, recoge las condi-ciones internas de producción y su estatus sanitario.

En el contexto internacional, la tendencia de los precios de ganado en pie y consecuen-temente de la carne bovina, fue creciente desde octubre de 2006 hasta el primer semestre de 2008, al pasar de US$1,24 kilogramos (promedio simple) a US$1,77 kilogramos. A partir de allí registra una tendencia decreciente –originada en la crisis económica mundial y la mayor debilidad de dólar–, excepto en Estados Unidos que registra una estabilidad, llegando, a febrero de 2009, al nivel promedio de US$1,79 kilogramos6.

La gráfica 6 (ver p. 35) muestra la evolución del precio del novillo gordo en pie de Colombia frente al precio reportado por los Estados Unidos, Canadá, México, Costa Rica y Australia. A partir de él, se infiere que Colombia tiene una posición competitiva fren-

6. Precios de Argentina, Australia, Brasil, Canadá, Colombia, Uruguay, Estados Unidos, Chile, Paraguay, México y Costa Rica.

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Gráfica 5Colombia. Sacrificio y tasa de extracción 1990 – 2007

Fuente: Fedegán - Oficina de Investigaciones Económicas. Abril de 2009


Planeación, Fenavi, DANE), una tendencia positiva que refleja el crecimiento eco-nómico del país.

A la par con el crecimiento del consumo total de carnes, la composición por especies ha su-frido cambios importantes, a favor del pollo en detrimento de la carne de bovino. El consumo per cápita de carne bovina mostró una reducción progresiva, pasando de 26,4 kilogramos, en 1990, a 18,2 kilogramos, en 2007 (gráfica 8). En contraste, el consumo de pollo ha crecido a al-tas tasas, y de tener un peso inferior al 50% de la carne de res hace 10 años, para el año 2007 es la carne más consumida en el país. El consumo de pollo en 2007 se acercó a las 925.000 toneladas y el de cerdo, que ocupa el tercer lugar en consumo, fue de cerca de 148.000 toneladas.

De la producción de carne bovina en Colombia, se estima que para 2007 se destinó un 5% a consumo industrial y 6% a exportaciones. Alrededor del 85% de la demanda interna de carne no procesada corresponde al consumo de hogares y cerca del 15% al negocio de preparación de comidas, restaurantes y casinos.

Aun cuando esta misma tendencia se presenta en muchas economías, incluso en países de altos ingresos per cápita, es importante entender las variables que inciden en el comportamiento del consumidor en el país a efecto de encontrar estrategias adecuadas para mantener o incrementar los niveles de consumo.

El costo de producción, y el consecuente precio al público de la carne bovina, es mayor que el del pollo y por ello hay una sustitución directa. Sin embargo, en términos de preferencia la carne bovina ocupa el primer lugar de acuerdo con el análisis de un estudio de consumo reciente realizado por el Centro Nacional de Consultoría (CNC) y Fedegán (Fedegán – CNC, 2006).

Comercio internacional: El modelo de producción y consumo colombiano de car-ne de res ha sido cerrado, por cuanto los aranceles de importación se situaban, en el

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Consumo Proteína Bovino Pollo Porcino

Gráfica 8Colombia. Consumo per cápita de carne 1990 – 2007

Fuente: Fenavi, FEDEGÁN, DANE, 2008

Los precios reales entre los años 2005 y 2008 muestran crecimiento para los diferen-tes eslabones de la producción. Para los productores primarios la variación acumulada fue del 5,4%, a pesar de la disminución del 6,4% en el último año. Igual comportamien-to se presentó para los eslabones mayoristas y comercialización al detal, con incremen-tos del 3,2% y 4,4% respectivamente.

La formación de valor en los precios de la carne muestra que del precio final de un kilo de carne pagado por el consumidor para el período 2005-2008, en promedio le corresponde al ganadero el 35%; para los comercializadores de carne en canal la partici-pación es de 34%, y para los comercializadores detallistas de 30% (cuadro 8).

Consumo: El consumo total nacional de carnes de res, pollo y cerdo, en el periodo 1990-2007, ha pasado de 37,5 kilogramos a 43,4 kilogramos (Fedegán-Oficina de

Gráfica 7Precio de novillo gordo de referencia- Cono Sur (US$/kg vivo en planta)

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Fuente: Sistema de Información Ganadero SIGA – FEDEGÁN. Consulta enero de 2009.

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Cuadro 8Formación de valor en pesos de la carne de res. 2005-2008

Fuente: Fedegán - Oficina de Investigaciones Económicas. Abril de 2009


males vivos con destino a Venezuela, en los años siguientes este patrón cambia, Co-lombia exporta principalmente animales vivos. Posteriormente, durante el periodo 2000 a 2003, se exportaron productos de mayor valor agregado, tendencia que se revierte en 2004 cuando Venezuela demanda una gran cantidad de animales en pie. Para proteger la composición del hato ganadero colombiano y promover un modelo exportador ganadero basado en productos con transformación productiva, se restrin-gen las exportaciones de machos y hembras en pie con el Decreto 357 de 2007 y las Resoluciones 041 y 042 de 2007.

Las exportaciones se concentran en Venezuela en razón a la cercanía geográfica, el ingreso por carretera y la escasez de la producción nacional venezolana. Según cálculos de Fedegán superaron para el año 2008 los US$750 millones.

La competitividad de la carne colombiana en los mercados internacionales de bajos pre-cios (consumidores de cuartos delanteros, carne para industria o ingresos per cápita prome-dio) no solo depende de los precios del ganado, sino en muy buena medida de la diversifica-ción de la canasta exportadora, la agregación de valor en los subproductos y derivados de la industria, la infraestructura y costo logístico y el conocimiento de los mercados.

En otros mercados, el país puede colocar carne de tipo estándar (según clasificación americana) o bien orientarse a segmentos de alto precio aprovechando las características de su producción de tipo natural.

En materia de importaciones, se han suscrito acuerdos de libre comercio con Merco-sur, entre otros, pero éste, de manera particular, puede afectar la producción nacional en la medida en que avance el grado de desgravación y que la estructura de costos en tales países sea más competitiva que la colombiana. En principio se importan vísceras (gráfi-ca 10) que en Colombia tienen un alto consumo y un precio relativamente elevado fren-

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Fuente: DANE. Cálculos FEDEGÁN, Oficina de Planeación, 2008

pasado, en niveles del 80%. En esa medida, ingresaron al país importaciones de carne de manera muy tangencial, particularmente cortes finos en épocas de bonanzas eco-nómicas y algunos volúmenes de carne industrial, así como vísceras, los cuales no se consideran significativos.

Colombia ha exportado ganado vivo, carne en canal y deshuesada desde hace varios años (gráfica 9). Sin embargo, con la homologación de requisitos sanitarios y técnicos en algunos países, la entrada de los productos cárnicos colombianos a estos últimos ha sido restringida, como sucedió con los países de la Unión Europea. En los próximos años se espera la reapertura de estos mercados, luego de la certificación del país en 2009, como libre de aftosa con vacunación, por parte de la Organización Mundial Sanidad Animal (OIE), así como de la implementación de protocolos de control de residuos, trazabilidad y reforzamiento del control oficial.

Con la construcción de plantas de sacrificio con condiciones técnicas de primer nivel ejecutada entre 1995 y 2005 y con la actualización de otras plantas en el litoral Atlántico, se ha obtenido el acceso a mercados de gran importancia como el de Israel, Rusia, países de Oriente Medio, entre otros. Esto también ha propiciado el desarrollo de emprendimientos comerciales a países como Perú, lo que ha permitido ganar expe-riencia en el tema logístico y validar la competitividad frente a proveedores de la talla de Argentina.

La evolución de las exportaciones colombianas de animales en pie y productos cárnicos registra, a partir de 2004, un significativo incremento de los volúmenes ex-portados, explicado por el auge de la demanda venezolana (gráfica 10 ver p. 39). A inicios de la década del 90, Colombia exportaba principalmente carne canal y ani-

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Carne deshuesada congelada Animales vivos

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Fuente: DANE. Cálculos FEDEGÁN, 2008.


comestibles (pieles, sebo, y otros subproductos) y el desarrollo de labores de higieniza-ción y procesos térmicos básicos a las primeras.

La industria de embutidos, cuyo análisis no está dentro del alcance del presente es-tudio, cuenta con una capacidad relativamente grande cuya estructura económica es oligopólica y un número inmenso de pequeñas compañías que comercializan sus pro-ductos a través del canal tradicional de tiendas. Existe también algunas que elaboran comidas precocidas, tales como la lasaña, albóndigas con salsa, etcétera.

En la distribución de carne para el mercado nacional participan, como mayoristas, las carnicerías especializadas y colocadores. Las primeras abastecen a restaurantes o ca-sinos, supermercados y almacenes de cadena, y los segundos proveen principalmente a los expendios tradicionales y a la gran industria. Los distribuidores minoristas abaste-cen a los hogares.

Para atender el mercado externo operan los traders, cuya función es conectar a com-pradores y vendedores en diferentes países. Su estructura interna también tiene mayo-ristas y minoristas y, teniendo en cuenta los productos priorizados, su función es rele-vante en los mercados que demandan cortes finos y carnes asociadas a la connotación de naturalidad (gráfica 11 ver p. 42).

Consumidores finales

Los productos priorizados para el presente estudio (carne orgánica, cortes finos y carnes con procesamiento industrial para consumo masivo), hacen indispensable anali-zar las preferencias o tendencias en el consumo de carne a nivel internacional, así como la realidad del eslabón en Colombia.

Estos elementos se abordan en el presente capítulo que comienza con una revisión de los elementos centrales de las percepciones y hábitos asociados al consumo de carne bovina de los hogares colombianos, mediante el análisis del Estudio sobre el consumo de carne en Colombia elaborado por el Centro Nacional de Consultoría (CNC), en el año 2006 para Fedegán, en las 10 principales ciudades del país, trabajos de campo e investigaciones en el canal de distribución tradicional, entre otras fuentes. Continúa con la descripción de las tendencias del consumo de carne a nivel mundial y con la problemática del consumo de carne bovina en países de referencia, y finaliza con la pre-sentación de las limitaciones y oportunidades del eslabón, identificadas con base en el análisis realizado.

El consumo de carne bovina en los hogares colombianos: De acuerdo con los resultados de Fedegán - CNC (2006), las famas son el principal sitio de compra de carne de los hogares colombianos, y son percibidas de forma positiva por parte impor-tante de los encuestados, al igual que los supermercados que se asocian a ventajas para el comprador en términos de la garantía y la confiabilidad que éstos ofrecen. Los estratos

te a los mercados internacionales. Las vísceras son un sustituto directo de la carne para poblaciones de bajos ingresos. En la medida en que el ingreso per cápita sube, desciende el consumo de vísceras, las cuales se destinan a la producción de concentrados para ani-males. Otro producto que se importa dependiendo de los precios internacionales es la carne para industria (trimming) y carne de cuartos delanteros. Las importaciones, por supuesto, generan un riesgo para el agronegocio nacional pero así mismo lo obligan a mejorar su desempeño, segmentar los mercados e identificar su potencialidad.

Interpretación y análisis de desempeño de la cadena cárnica bovina en Colombia

En esta sección se presenta un análisis de la cadena con una descripción de cada esla-bón, su comparación y comportamiento a nivel nacional y con los países de referencia. Se identifican las limitaciones y oportunidades en cada uno de ellos, desde el consumi-dor final de la carne; los distribuidores minoristas (famas y supermercados) y mayoristas de carne; las plantas de beneficio y desposte; los comercializadores de ganado en pie y la fuente de origen que corresponde a los productores primarios (ganaderos). En este últi-mo eslabón se realizó un gran esfuerzo para la consecución de la información primaria, en aspectos productivos y económicos con visita directa a la fuente (censos, consensos y registros administrativos), con desagregación regional y departamental.

En la parte final se presenta el análisis institucional (políticas y leyes) y el organizacional (actores públicos y privados), que dinamizan y propenden por la competitividad sectorial.

Estructura de la cadena bovina colombiana

La cadena inicia con los productores primarios, cuya actividad es la producción de ganado gordo en fincas distribuidas en gran parte del territorio nacional, y con diversos niveles de adopción tecnológica en el manejo de su sistema productivo.

El eslabón de los comercializadores de ganado en pie (gordo y flaco), incluye como principales actores a las subastas, en donde se tranza en mayor medida ganado flaco, y a los acopiadores, comisionistas y colocadores, involucrados en la comercialización del gordo, quienes compran los animales al productor primario e inician, generalmente, el proceso de distribución mayorista de carne.

Las plantas de beneficio y desposte, también denominadas frigoríficos o frigomata-deros –segmentadas por el origen de su propiedad en públicas y privadas, lo cual refleja a su vez reflejan el grado de capacidad y adopción tecnológica– actúan como prestadoras del servicio de beneficio de ganado a los eslabones anteriores. Éste incluye el sacrificio de los animales, la separación de las partes comestibles (carne en canal y vísceras) y no


medios compran preferentemente en la fama de barrio (40%), en los estratos altos la preferencia es el supermercado (62%), guardando esto una relación clara con los dife-renciales de precio en estos establecimientos.

En relación con los hábitos de conservación de la carne, por lo general, el consumi-dor solicita que le “porcionen” la carne para almacenarla más fácilmente. El 66% de la población congela la carne, el 34% restante la conserva en refrigeración. Usualmente, se congela la carne cruda y se descongela previamente a la preparación.

El análisis de los hábitos de compra y conservación de la carne, muestra la necesidad de proveer cortes en porciones individuales para conservación tanto en congelación como en refrigeración. La Oficina de Investigaciones Económicas de Fedegán realizó un estudio de campo que valida la posibilidad de colocar carne porcionada a través del canal de dis-tribución tradicional en sectores populares (Fedegán, 2006b), en términos de la acepta-ción de ese producto a nivel de tenderos y la demanda potencial de los consumidores.

De acuerdo con Fedegán - CNC (2006), el concepto de carne madurada no es sufi-cientemente conocido, y gran parte de las personas que emiten alguna opinión sobre ésta no dan una connotación positiva. El consumidor califica como positiva una carne sin empaques especiales y que mantenga el color y textura habituales, lo que indica el arraigo de la tradición de consumo de carnes “frescas”. Adicionalmente, la calidad de la carne está asociada con la refrigeración e higiene en los distintos procesos o etapas en la cadena, la identificación clara de los productos, las fechas de vencimiento, los pesos y los nombres de los cortes, sobre cuyas características los consumidores tienen un conocimiento aceptable.

En relación con los productos sustitutos, las cifras de Fedegán - CNC (2006) muestran lo siguiente: la carne de res y la de pollo se consumen en el 98% de los hogares encuestados, el pescado en el 80% de los hogares y el cerdo en el 62%. Un hogar consu-me, en promedio 44,7 libras de carne al mes, de las cuales el 39% corresponde a carne de res y el 37% a pollo, registrando la carne de res la mayor frecuencia de consumo (más de cinco días por semana en un porcentaje de hogares).

Otros aspectos relevantes obtenidos de la encuesta a los consumidores, son los siguientes:Los principales alimentos considerados como substitutos de la carne de res son, en

orden de importancia, pollo, huevo, atún o sardinas, pescado, granos como fríjoles o lentejas, carnes frías y embutidos.

Los atributos percibidos que más favorecen a la carne de res en comparación con sus sustitutos directos (carne de pollo, de cerdo o de pescado) son, el alto rendimiento, el gusto (buen sabor), la multiplicidad de posibilidades de preparación, atributo que es muy relevante si se relaciona con la alta frecuencia de consumo, y la duración en la nevera (período de vida útil).

En contraste, los atributos negativos de la carne de res, son: el alto precio relati-vo del producto y los potenciales problemas de salud derivados del consumo, que la ponen en desventaja frente a carnes substitutas, en especial el pollo. Los atributos diferenciadores percibidos por los consumidores para estas dos carnes se presentan en la gráfica 12 (ver p. 44).

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Lo anterior, sumado a la tendencia en el desarrollo del negocio de alimentos prepara-dos (restaurantes, casinos, comidas listas), sugiere la necesidad de desarrollar productos con mayor nivel de preparación que tengan características de homogeneidad en tamaño y textura y costos competitivos. Así mismo, una mayor profundización comercial de los actores correspondientes debe permitir mejorar la oferta de carnes para la industria.

Nuevas alternativas de preparaciones con carne de res para llevar a la casa permiti-rían ampliar la demanda total de este producto atrayendo a la población infantil. Esto implicaría un desarrollo de empaques y una ampliación de la oferta de comidas rápidas como los wraps, tortillas y otras alternativas frente a la tradicional hamburguesa.

Tendencias del consumo mundial de carne: En el contexto mundial, el consu-mo de carne está siendo influenciado por varias tendencias ligadas a la percepción de calidad que los distintos tipos de consumidores tienen frente a este alimento. En primer lugar, existen diferencias en el peso que distintos grupos etáreos o raciales asignan a los atributos de la carne de res, más allá de las consideraciones del precio (Schnettler, Man-quilef y Miranda, 2006, y West et al, 2001). Adicionalmente, como lo señala Grunert (2007), se está dando un desplazamiento progresivo en la percepción de la calidad de la carne por parte de los consumidores, que cada vez dan más importancia a las carac-terísticas extrínsecas del producto, relacionadas con una preocupación creciente por lo natural y lo saludable, y con la necesidad de productos de conveniencia.

Desde la percepción de calidad, la preocupación por lo natural puede estar ligada a múltiples aspectos relacionados con el producto, así como con el proceso productivo: cuidado animal, alimentación, uso de medicinas, hormonas, efectos ambientales de la actividad, entre otros (Grunert, 2007). A esto se suma una preocupación creciente por el consumo de alimentos saludables e inocuos, lo que es muy relevante para el caso de la carne de res, por la asociación del consumo de carnes rojas con problemas de salud.

En respuesta a esto, en los mercados mundiales se han posicionado progresivamente productos cuyas características favorecen la percepción de calidad del consumidor en lo

Presa Precio x lb Corte Precio x lb

Pechuga deshuesada $4.500Centro de cadera $5.500

Lomo ancho $6.500

Perniles $2.700Costilla $3.000

Alas con hueso $2.400

Pollo entero $2.200 Carne en canal $3.000

Cuadro 9Bogotá. Precios comparados de carne de res y de pollo (2008)

Fuente: Elaboración propia. Levantamiento de información primaria: venta minorista en plazas de mercado y famas, Bogotá, mayo de 2008.

En relación con el precio, en el cuadro 9 (ver p. 45) se evidencia la diferencia en los distintos cortes/presas equivalentes de carne de res y de pollo, lo que convierte a este último en un importante substituto.

En relación con los efectos de la carne de res sobre la salud, los consumidores men-cionan repetitivamente el aumento del ácido úrico (artritis) y del colesterol. Esto hace necesario validar los efectos reales que el consumo de carnes rojas y, en particular, la bovina tienen sobre la salud, determinar su incidencia según grupos poblacionales y desarrollar campañas de comunicación/educación que permitan aclarar los impactos reales de este alimento, así como las bondades que tiene debido a las condiciones en que se alimentan los ganados en el país. Además, el desarrollo de sistemas de certificación de calidad para la carne expendida y el mejoramiento en la exhibición y la información de las carnes vendidas en los expendios tradicionales pueden reforzar la percepción de calidad del producto y la confianza del consumidor.

Otros atributos que ponen en desventaja a la carne de res frente al pollo, de acuerdo con el mismo estudio son: en primer lugar, que éste presenta una variedad de prepara-ciones mucho más amplia en el mercado de comidas preparadas, que incluye las comi-das a domicilio; y, en segundo lugar, que existe una mejor percepción del pollo en los menores de edad, que se asocia a la oferta de comidas listas, con terneza y homogenei-dad así como a una mejor penetración comercial.

9080706050403020100

La que menos engordaRecomendable para adultos mayores

Fácil de digerir

Pedir a domicilio

Saludable

Es tan salusble que se puede comer todos los días

Costosa

La mejor empacada en puntos de venta

Para comer fuera de casa

Le gusta a los niños

Rico saborAnimales alimentados naturalmenteAlta calidad

Bien conservada en el transporte

Bien conservada en punto de venta(higiene)

Fácil de preparar

Para toda la familia

Se puede escoger la calidad

Dura más en la nevera

La que rinde más (alcanza para más porciones)

Dura más en el congelador

Variedad de preparaciones

Ofrece/variedad de cortes/piezas

Gráfica 12Colombia. Diferenciación de la carne de res y la carne de pollo según percepción de los consumidores

Fuente: Tomado de FEDEGÁN - CNC, 2006. Base total encuestada: 1.436

Carne Pollo


Panorama del consumo interno en países de referencia: La situación del consumo de carne bovina en Colombia tiene elementos en común con la de otros países de referencia latinoamericanos, lo que gana relevancia al considerar que, particularmen-te, Argentina y Uruguay son importantes productores, exportadores y consumidores de este producto. A continuación, se presentan los principales elementos relacionados con el consumo de carne en estos países, de acuerdo con estudios realizados para Uruguay (Pérez, Pampón y Lanzilotta, s.f.), Argentina (IPCVA, s.f.), Chile (Intelligent Data, 2007) y México (Gallardo, Luna y Albarrán, 2007).

Al igual que en Colombia, el alto precio de la carne de res en comparación con sus sustitutos y en relación con la capacidad adquisitiva, es uno de los principales limitantes de su consumo en los países de referencia:

Consumo per cápita por parte de la población de diferentes estratos: la carne bo-• vina en Chile tiene valoraciones en dos sentidos: para los sectores de bajos ingresos es un bien de lujo y, en consecuencia, están incrementando su consumo a medida que el PIB sigue creciendo, mientras que para los sectores de altos ingresos tiende a ser un bien necesario, cercano a inferior, con lo que están reduciendo su consumo.

De acuerdo con la Encuesta en Hogares citada por el IPCVA (s.f.), en Argentina • se consumen 15,81 kilogramos/mes, y el consumo es mayor en los niveles socioeconó-micos más altos, en los que se superan los 17 kilogramos/mes.

Fluctuaciones anuales del consumo: en México el consumo producción de car-• ne está estrechamente relacionado con las variaciones anuales en la capacidad adqui-sitiva, que se reduce los primeros meses debido a los gastos realizados durante las fiestas de fin de año y durante agosto, coincidiendo con la época de compra de útiles escolares.

Tipos de cortes consumidos: en Montevideo (Uruguay), el cambio en el consumo • de cortes deshuesados por cortes con hueso más económicos, ha funcionado como una estrategia para seguir consumiendo carne frente a un alza de precios relativos. En Ar-gentina, el corte más consumido por los hogares argentinos es el asado.

Un elemento contrastante con la realidad colombiana es la tendencia a la dismi-• nución del consumo de carne de res en relación con sus productos sustitutos. Si bien se ha evidenciado en países como Chile y México, no parece ser tan visible en importantes consumidores per cápita de carne como Uruguay (54,2 kilogramo/hab/año 2006) y Argentina (64 kilogramo /hab/año 2004).

Algunos elementos que favorecen el consumo de carne de res en Argentina y Uruguay, pueden dar luces sobre posibles frentes de trabajo para favorecer el consumo nacional:

Su consumo está arraigado en la cultura y tradiciones de la población, es preferida • por los consumidores por su rendimiento y buen sabor, y es percibida de forma muy favorable por parte de la población infantil.

La diversidad de cortes identificada por los consumidores de estos dos países es • mucho mayor que en el caso colombiano, y se identifica una amplia diversidad de pre-paraciones de carne de res que se pueden hacer en el hogar.

relativo a la salud humana, el bienestar animal y el cuidado del ecosistema. Entre estos se encuentran las carnes “naturales”, avaladas generalmente por una certificación, que tie-nen relativamente poco tiempo, pero un mercado firme y creciente en países de la Co-munidad Europea, Norteamérica, Asia (Pacífico) y en todos los países en desarrollo.

De acuerdo con The Economist Intelligence Unit (s.f ), en el mercado americano se emplean etiquetas de diferenciación para la carne, así: orgánica (ver capítulo 2), natural y de animales alimentados a pasto (grass feed). También se destacan otros beneficios que permiten diferenciar, llamados claims, como el no uso de antibióticos y hormonas. Mientras que el consumo mundial de carne bovina crece a tasas del 2,5% anual, el con-sumo de carne natural y orgánica lo hacen a tasas del 19%.

La etiqueta “natural” definida por el reglamento de USDA se refiere a carne sin adi-tivos ni ingredientes artificiales o sintéticos y que es mínimamente procesada. Por su parte, las carnes grass feed son provenientes de animales alimentados únicamente con pastos y a los que no se aplican antibióticos ni hormonas. Los defensores de los atribu-tos de carne señalan su carácter magro como un atributo especial del producto. Algunos ejemplos del desarrollo de las carnes naturales son en Estados Unidos, empresas como Hearst Ranch, Meyer Natural Angus y la carne natural uruguaya, que ha alcanzado unos niveles muy importantes de competitividad.

Siguiendo a Grunert (2007), los productos de conveniencia están asociados a un ahorro de tiempo y energía física o mental para el consumidor durante el proceso de decidir qué comer, comprar, preparar, consumir y limpiar, y se ajustan a su estilo de vida, sus costumbres y su percepción personal de calidad del producto. La industria cárnica ha respondido a esta tendencia, principalmente en la categoría de las comidas listas para llevar (Grunert, 2007) y están adquiriendo cada vez más fuerza los productos asociados a la comida fuera de casa y el desarrollo de comidas rápidas, en respuesta a los cambios en el estilo de vida de los consumidores, como ha ocurrido en Estados Unidos Japón y Corea, (Mee, 2003).

Una de las tendencias más importantes de las comidas listas para llevar, es que se están moviendo hacia comidas premium como la carne de Angus y el prime beef.

La evolución en el retail. Las innovaciones en sabor, seguridad alimentaria, ingre-dientes y conveniencia han sido los jalonadores en el segmento del retail. La tendencia dominante en el deli es salud y bienestar, lo cual hace que algunos empresarios, a nivel mundial, prevean mayor demanda de alimentos funcionales, incluyendo productos que proveen probióticos para mejorar la digestión, omega 3 y ácidos grasos que ayuden a reducir el colesterol.

La aversión a la carne. Los productos de conveniencia también han buscado res-ponder a la aversión a la carne desarrollada por segmentos de consumidores. Esto orien-tará sus preferencias hacia productos donde la carne y, especialmente, su origen animal sean menos evidentes, y que, a la vez, tengan un grado más alto de conveniencia respecto a las carnes crudas. Esto ha representado una importante posibilidad para el desarrollo de productos procesados (Grunert, 2007).


Distribuidores minoristas

El consumo de carne no procesada en los hogares colombianos se calcula que ab-sorbe alrededor del 75% de la producción nacional (para el año 2007). La producción restante se destina a exportaciones (8%), producción de embutidos y otros alimentos procesados (5%) y preparación de alimentos en restaurantes y casinos (12%). La distri-bución de carne para los hogares es realizada principalmente por los expendios tradicio-nales y los supermercados, los primeros son el sitio preferente de compra en los estratos medios y bajos y mientras que los segundos lo son en los estratos altos.

Los restaurantes de cadena y a la carta tienen como principal proveedor a la carni-cería especializada, la cual también tiene en su portafolio de clientes los casinos de em-presas, hospitales, colegios y demás de carácter institucional. En este último mercado, también compiten en alguna medida los frigoríficos que tienen comercialización propia y algunos supermercados.

Los restaurantes pequeños de menú diario, compran preferentemente en expendios cercanos, en plazas de mercado o en plantas de sacrificio, y el criterio de compra normal-mente es el precio y el cumplimiento de la demanda específica.

Si bien los restaurantes, casinos, así como las tiendas de barrio son actores relevantes en el proceso de comercialización minorista de carne, en éste documento se centra en el análisis de los expendios tradicionales y los supermercados, cuyas características y pro-blemática se presentan a continuación.

Expendios tradicionales (famas): Los expendios tradicionales atienden los hoga-res y los clientes institucionales pequeños próximos a su ubicación. Entre las carnicerías típicas, también denominadas famas, hay diferencias en términos de cortes de mayor demanda, calidad del ganado de origen, precios de venta, portafolio de productos, ta-maño y características de los locales.

Un estudio reciente realizado por Consumer Insights para Fedegán, en expendios de carne en la ciudad de Bogotá (Fedegán – Consumer Insights, 2008), en estratos 3 a 6, muestra la siguiente caracterización de los establecimientos:

La gran mayoría de los expendios de carne son famas, aunque existen otros como • tiendas, autoservicios, y fruver. Si bien en todos hay neveras mostrador, un área sufi-ciente de atención al público y condiciones de aseo adecuadas, muchos son débiles en la infraestructura de almacenamiento refrigerado.

Exceptuando los autoservicios, el manejo administrativo de los expendios es pre-• cario, como también lo es el nivel de bancarización, y el nivel de escolaridad de los admi-nistradores, generalmente, es medio bajo, especialmente en las tiendas y famas.

Los volúmenes medios de compra/venta en carne despostada están en 100 ki-• logramos/semana, en carne en canal ligeramente por encima de 200 kilogramos (año 2008). Las famas y los fruver compran carne en canal (63%), en tanto que las tiendas y autoservicios compran carne despostada o cortes específicos (53%). La gran mayoría

La carne es percibida como una comida de rápida y fácil preparación, y está asocia-• da a una connotación de alimento sano, ligado al conocimiento del consumidor sobre el proceso productivo, básicamente, la alimentación de los animales a base de pastos.

Oportunidades Limitaciones

Relacionadas con la eficiencia

• La demanda creciente de productos asociados a la connotación de “natural” a nivel mundial: El ganado en el país criado a pastos en sistemas extensivos permite que con relativa facilidad se pueda acreditar la carne colombiana como natu-ral, lo que provee ventajas en mercados sofisti-cados y contrarresta las percepciones negativas relativas a acido úrico, colesterol.

• El surgimiento de nuevas potencias económi-cas y la reducción de la oferta cárnica propia en Europa amplían el mercado de cortes finos que tienen mayores precios, lo que posibilita a los países productores mejoras en sus ingresos y mayor competitividad para los cortes estándar.

• Los cambios en el estilo de vida de los consu-midores han generado una demanda creciente por alimentos que requieran un menor nivel de preparación en los hogares. Parte se suple con el consumo fuera de casa y o con el consumo de alimentos procesados o con alimentos prepara-dos para llevar a casa. La carne bovina ha perdi-do competitividad frente al pollo por la carencia de oferta de productos con estas connotaciones, que pueden ser desarrollados y comercializados.

• La difusión de preparaciones de cortes de bajo valor que permitan aprovechar sus condiciones de gustosidad y contrarrestar sus debilidades en terneza o contenido graso

Relacionadas con calidad

• El mayor rendimiento frente a sustitutos direc-tos, la amplia gama de preparaciones, el buen sabor y la diversidad de cortes, son atributos de alta valoración por los consumidores, que pue-den reforzarse para mejorar la competitividad de la cadena.

• El mejoramiento de los canales actuales de co-mercialización: aunque las carnicerías tradicio-nales son bien valoradas por los consumidores colombianos, en condiciones de igualdad en pre-cios la mayor parte de la población compraría en los supermercados. Esta preferencia se deriva de las condiciones de higiene, la calidad de la exhibición y el alto conocimiento técnico de los operadores que los consumidores perciben de esos establecimientos.

Relacionadas con eficiencia

El diferencial de precios respecto de sustitutos di-rectos, particularmente el pollo, y el bajo conoci-miento del consumidor sobre alternativas de mane-jo y preparación eficientes de los cortes de menor precio.

Relacionadas con la calidad

• Desde la percepción del consumidor, la carne de res está asociada a problemas de salud (gota, ácido úrico, colesterol), aspecto que genera un menor consumo o un desplazamiento del mismo hacia productos sustitutos en grupos poblacio-nales particulares.

• La percepción de que la carne es más o menos tierna, tiene más o menos grasa y fibras, es más o menos fresca, etcétera, en distintas experien-cias de compra incluso en el mismo expendio, limita la competitividad de la cadena, dada la propensión del consumidor a sustituir la carne bovina por otros tipos de carne que ofrezcan condiciones más homogéneas.

• El bajo desarrollo en empaques y en productos industrializados con características de fácil pre-paración, competitividad en precios e innova-ción, propicia el desplazamiento del consumidor hacia productos sustitutos.

Cuadro 10Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de consumidores


en el suministro a los canales de distribución para garantizar un nivel homogéneo de calidad y precios estándar para los cortes de carne.

Supermercados: Se dividen en grandes cadenas nacionales, cadenas locales y super-mercados típicos. Como ha pasado en general en el mundo, el negocio de supermerca-dos tiende a concentrarse, sobreviviendo pocas cadenas con inmensas cifras de ventas, gran cobertura y desarrollo importante de marcas propias en la gran mayoría de catego-rías de bienes de consumo.

A continuación, se presentan algunos de los aspectos más relevantes de este segmen-to de distribución minorista, desde la perspectiva del desarrollo de la industria cárnica en el país.

Participación de mercado. La venta de carne y productos procesados con conteni-do de carne bovina crece en volumen en este canal de distribución. Los supermercados colombianos absorben algo más del 10% de la producción nacional y muy probable-mente duplicarán su participación en los próximos 10 años. El crecimiento tiene que ver con los siguientes elementos:

La amplia cobertura de las cadenas de supermercados que agrupan diferentes • formatos – hipermercados, cash and carry, supermercados, minimercados, tiendas de conveniencia– y la existencia de procesos de crecimiento en densidad en términos de número de tiendas y metros de exhibición por habitante. Las áreas de exhibición y venta de carne son amplias, limpias, bien iluminadas, lo que transmite confianza en la calidad del producto a los compradores. No obstante, el número de locales es bajo comparado con el caso chileno y americano, por lo cual es previsible que se mantengan altas tasas de expansión en los próximos años.

Los almacenes de cadena han sido pioneros en la diferenciación por calidad con • base en la clasificación de canales y la implementación de protocolos de higiene en el transporte y el punto de áreas de proceso dentro de las instalaciones de los almacenes como plantas centrales de deshuese.

El crecimiento en las ventas de carne en este canal, ha estado limitado por los me-• nores precios de las carnicerías, aunque se han desarrollado estrategias de segmentación por cortes y calidades para acercarse a los precios del mercado de referencia y se han pro-puesto estrategias complementarias como la diferenciación de precios para productos preempacados en relación con la denominada venta asistida.

Uno de los negocios a los cuales vienen apostando fuerte los supermercados en • el mundo desde hace más de 10 años, y que ha aumentado su crecimiento gracias a los cambios en el estilo de vida de las ciudades, es el food service, que consiste en implemen-tar áreas de comida preparada para consumo en las instalaciones del almacén, para llevar a casa e incluso para el mercado institucional.

Integración hacia atrás: los supermercados, tanto nacionales como regionales y lo-• cales, que anteriormente compraban carne en canal y deshuesada a un conjunto amplio de comercializadores, actualmente compran directamente el ganado a los productores

de los expendios se surte de colocadores instalados en los frigoríficos Guadalupe y San Martín, la primera razón de compra a su proveedor habitual es la tradición.

La carne, según los entrevistados proviene de novillos en su gran mayoría, y en un • porcentaje del 15% al 20% de toretes, toros y vacas. La calidad significa para los expen-dedores carne de buen ganado, libre de impurezas y en buen estado.

El trabajo de campo complementario del grupo investigador del presente estudio, muestra las siguientes conclusiones:

Las pequeñas carnicerías compran cortes y no carne en canal, debido a que la per-• cepción de rendimiento es mejor por cuanto los cortes ya tienen un proceso de limpieza primario y no se requiere mayor esfuerzo o costos de mano de obra calificada para la labor de deshuese.

La diferenciación por precios y calidades a nivel de famas es bastante evidente. En • general, hay correlación entre la calidad del ganado de origen y el precio de los cortes y por estratos socioeconómicos hay una marcada diferencia en el precio de venta de cortes similares.

En las carnicerías populares la identificación de los cortes no es usual y se presume • habitualmente que el carnicero manipula los cortes para mejorar la rentabilidad del ne-gocio, manteniendo precios bajos. En los estratos medios y bajos la preferencia por las carnicerías de barrio se deriva del precio bajo comparado con el de supermercados.

La problemática del expendio tradicional de carnes presenta los siguientes aspectos:Incumplimiento de la normatividad sanitaria, que se explica por desconocimiento •

de la misma y por limitaciones en el área y dotación de los locales. Por esto, se supone necesaria la capacitación e implementación de protocolos de manejo sanitario, con base en esfuerzos conjuntos entre las autoridades sanitarias, los gremios de la producción y el comercio y la industria privada que suministra equipos y materiales para las carnicerías.

Normalmente, el personal de atención en mercadeo y ventas, corta y empaca lo • que el cliente pide, pero no promueve la venta de otros cortes ni implementa acciones de mercadeo, con excepción de los descuentos hechos para evacuar productos de baja rotación. La capacitación debería ser de amplia cobertura y fácil acceso, y debería invo-lucrar los factores de calidad de la carne, su manejo técnico, los sistemas de conservación y preparación y los riesgos sanitarios que implican que los expendedores mantengan prácticas heredadas o tradiciones populares en muchos casos equivocadas.

Un alto porcentaje de las carnicerías de barrio son un negocio familiar con ventas pro-• medio de $10 a $20 millones/mes, que genera un medio de subsistencia a sus propietarios, sin ninguna posibilidad de actualización tecnológica o de inversión. En materia fiscal, no hay facturación en las compras ni las ventas. La carencia de capital de trabajo, dadas las limitacio-nes derivadas del espacio físico y del crédito que los expendios puedan conseguir de sus pro-veedores, impide comercializar productos de mayor margen y menor rotación. Esto plantea la necesidad de la generación de líneas de crédito para la modernización de los expendios.

Para mejorar la situación general del eslabón, es necesaria la estandarización de los • sistemas de clasificación de canales en las plantas de sacrificio e integrarlas hacia delante


Colocadores: es uno de los actores más relevantes en la comercialización mayorista de carne. Su negocio consiste en comprar ganado en pie y vender canales bovinas a los mi-noristas. Pueden comprar los animales de manera directa a productores, comisionistas o negociar lotes de ganado que llegan a la plaza de ferias sin estar prevendidos. Los animales


Expendios tradicionales - relacionadas con eficiencia

• El desarrollo de productos industrializados com-petitivos en calidad y precios, que permitiría ampliar la categoría, los ingresos y márgenes del comerciante.

Supermercados - relacionadas con eficiencia

• Estandarización de sistemas de clasificación y diferenciación por calidad. El uso extensivo de sistemas de clasificación de canales y la dife-renciación de precios según calidad de ganado de origen. Esto ampliaría las posibilidades de elección de los consumidores permitiría manejar estrategias diferenciales de precios.

• Desarrollo de productos. La industria frigorífica y las carnicerías especializadas pueden ampliar su oferta de productos o desarrollar nuevas al-ternativas en alianza con los supermercados, los cuales pueden impulsarlos y posicionarlos en el mercado en plazos breves.

• Estandarización de normas de identificación de cortes, diferenciación por calidad, etiquetado y empaque.

• Aprovechamiento del mercado potencial de con-sumidores que acceden a estos sitios para am-pliar la demanda.

• Aprovechamiento de las plataformas de infor-mación de los supermercados para el análisis de consumo y la fidelización de los clientes.

Expendios tradicionales - relacionadas con eficiencia

• Bajo nivel de educación y capacitación técnica de los expendedores, lo cual dificulta el mejora-miento del desempeño comercial y administrati-vo de los establecimientos y disminuye la posi-bilidad de fidelizar a los clientes por argumentos distintos al precio.

• Reducida escala de las operaciones de los ex-pendios tradicionales, lo que afecta las posibili-dades de actualización tecnológica.

• Escaso nivel de bancarización y de formalización en el manejo contable y tributario, que implican debilidades administrativas y restricciones de acceso al crédito.

Expendios tradicionales - relacionadas con calidad

• Prevalencia de prácticas inadecuadas de manejo de productos y procesos, tales como la no refri-geración en vísceras y cortes, el tamaño de las canales compradas, y las prácticas de higiene y desinfección, que dan mala imagen a los expen-dios y repercuten en la calidad de los productos.

Supermercados - relacionadas con eficiencia

• Suministro descompensado de cortes; el modes-to desarrollo de la comercialización mayorista dificulta a los detallistas, tanto supermercados como carnicerías, la compra de un conjunto limi-tado de cortes con características homogéneas de calidad en grandes volúmenes y esto implica mayores costos en compra y procesos logísticos.

• Oferta deficiente de productos diversificados y novedosos lo que limita el crecimiento de la categoría basado en el desarrollo de nuevos seg-mentos, el aumento en ventas a los segmentos actuales, y la percepción del consumidor sobre el dinamismo y evolución de la categoría.

• Oferta insuficiente de operarios calificados para realizar los procesos con la calidad requerida, hace que el costo de contratación o cualificación del personal incida negativamente sobre la efi-ciencia de los supermercados.

Cuadro 11Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de distribuidores minoristas de carne

y contratan la plataforma industrial existente para el proceso de sacrificio; en algunos casos, también la de deshuese y empaque de cortes primarios y a partir de allí agregan valor con procesos productivos y comerciales.

Estas actividades tienen una connotación positiva, por una parte, por la elimina-• ción de la intermediación en el proceso de comercialización de ganado en pie y la reduc-ción del riesgo de cartera para el productor. Se han implementado procesos de mejora-miento en las plantas procesadoras por efecto de las exigencias y controles impuestos por los supermercados en la negociación de servicios, y se ha provisto una demanda estable de ganado y servicios complementarios en las zonas productoras.

Existe, sin embargo, un riesgo evidente para los productores y los prestadores de • servicios que han encontrado en este canal de distribución una alternativa favorable para la colocación de sus bienes o servicios, que tiene que ver con el poder de negocia-ción. En efecto, en la medida en que los supermercados alcancen mayor participación en la comercialización de carne fresca, pueden buscar absorber margen del proveedor de ganado, el prestador de servicios, el transportador, etcétera, lo que ocasionaría un desbalance en la relación de la inversión y la rentabilidad justa en cada eslabón de la cadena productiva.

Colocación de productos procesados: los supermercados son el sitio por exce-• lencia para el posicionamiento de marcas y productos; por ello, son actores de primera línea para promover los nuevos productos que se desarrollen, como productos prioriza-dos en este estudio. En la medida en que los productos se dan a conocer a través de este canal, se irrigan con mayor facilidad en el canal tradicional y que sigue teniendo una alta preferencia en amplios núcleos poblacionales por tamaño, ubicación, servicio y otra serie de elementos particulares.

Las principales necesidades de los supermercados tienen que ver con la capacitación del personal de atención, el mantenimiento de los sistemas de garantía de inocuidad, el trabajo conjunto con la industria para el desarrollo y la colocación de productos con ma-yores facilidades para el consumidor en términos de periodo de vida, facilidad de prepara-ción, portabilidad, y demás. Los grandes supermercados tienen plataformas de manejo de información sofisticadas que les permiten integrarse con los procesadores y garantizar la trazabilidad de los productos, así como caracterizar y segmentar a su clientela y validar el comportamiento comercial de nuevos productos que se desarrollen en el futuro.

Distribuidores mayoristas

En la distribución mayorista de carne intervienen múltiples actores, que conforman igualmente sendos circuitos para llevar el producto a los consumidores finales. Dentro del presente análisis se incluyen los colocadores y carnicerías grandes como los princi-pales segmentos que operan en el mercado interno, y se mencionan los traders para el mercado externo.


competir; normas HACCP e ISO, buena infraestructura técnica y protocolos para el recibo y entrega de productos.

La distribución, generalmente contratada, utiliza vehículos con aislamiento térmico y sólo las que venden productos a supermercados contratan camiones con termoking.

La rentabilidad en la operación es modesta y las necesidades de capital de trabajo grandes, lo que limita el crecimiento de las compras de ganado y otras materias primas, la reposición e innovación tecnológica y el salto a un estadio de industrialización, mer-cadeo y distribución de mayor nivel.

La posibilidad de masificar productos para el mercado institucional a través de la plataforma de procesamiento y distribución de estas empresas tiene varios retos por superar; capacitación técnica, inversión en equipos, fortalecimiento patrimonial, y pro-fesionalización de la logística y distribución.

Traders en los mercados internacionales: Aunque la estructuración de los ca-nales de distribución son particulares de cada país y producto, en el caso de la carne se siguen unos patrones más o menos similares, que dan luces sobre los actores que po-drían estar involucrados en la exportación de los productos priorizados. Normalmente, los canales de comercialización existentes en la gran mayoría de los países terminan en las siguientes puntas antes de llegar al consumidor final (gráfica 13):

Canal minoristas – detallistas. Integrados por supermercados, carnicerías especia-• lizadas y carnicerías tradicionales: normalmente son abastecidos por los importadores, mayoristas y empacadores, quienes, a su vez, obtienen el producto de un proveedor in-

Gráfica 13Modelo de comercialización de carne bovina en el mercado internacional

Proveedor internacional

Traders

Proveedores locales

Industria procesadora

Catering, hoteles, restaurantes

Detallista o supermercado

Industria mayorista

Hipermercados

Mayorista empacador

Canales más comunes para los proveedores internacionales

Fuente: Elaboración propia

comprados se sacrifican en el matadero contiguo y, por lo general, las canales se negocian entre el colocador y su clientela en la zona de oreo de la planta de beneficio y desposte.

En la medida en que el mercado se ha venido segmentando por estratos han sur-gido dos alternativas de suministro: distribuidores que compran canales y venden cortes específicos a los minoristas, y colocadores que operan una gran carnicería. Estas últimas surten a minoristas, clientes institucionales y hogares. Suelen ubicarse contiguas a las plantas de sacrificio locales y a las plazas de mercado de mayor impor-tancia, aunque también hay grandes carnicerías en zonas comerciales mixtas cercanas a áreas de gran concentración residencial. Los precios en las grandes carnicerías son muy competitivos frente a otros comercializadores como los supermercados, famas de barrio, distribuidoras y carnicerías especializadas, y, usualmente, venden también carne de cerdo, pollo y vísceras.

En Bogotá, en la última década se han implementado centros especializados de ven-ta de carnes que tienen unas condiciones de higiene y manejo muy superiores a las del mercado mayorista tradicional, las cuales son muy precarias.

Carnicerías especializadas: son el proveedor principal del segmento institucional profesional; esto es, los hoteles, casinos y restaurantes, excluyendo de este último gru-po el restaurante de menú diario “corrientazo”. La carnicería especializada cuenta con infraestructura de procesamiento; planta de deshuese, porcionado y empaque, prepara-ción de embutidos y otros procesos industriales como inyección y cocción.

A continuación, se infiere la estructura y comportamiento de este sector a partir de un estudio realizado por Camacho (2007) sobre la distribución de carne en la ciudad de Bogotá:

Las carnicerías especializadas son compañías de carácter familiar o sociedades ce-rradas y tienen una operación de un número reducido de clientes que buscan fidelizar, antes que crecer de manera continua en número.

Para algunas de las compañías, el institucional es un buen nicho de mercado, mientras que otras tienen en su visión la venta de productos procesados con marca y trabajan en su desarrollo, en el entendimiento de que las bajas barreras de entrada a la competencia, la informalidad en el manejo y control sanitario hacen el negocio actual poco atractivo.

Prácticamente todas las compañías tienen uno o más puntos de venta directa al pú-blico, que operan porque se iniciaron con carnicería, porque buscaban dar a conocer su nombre o porque compensan con los puntos de venta la colocación de cortes que quedan en la distribución a instituciones.

En materia de infraestructura física, todas las empresas cuentan con cuartos fríos, salas para deshuese, porcionado y preparación de cortes. Todas manejan ternera y cerdo en su distribución y algunas otras especies como pollo y cordero. Algunas tienen em-butidos con su marca y desarrollos de carnes no procesadas porcionadas y un número reducido maneja tecnología de inyección para competir en mercados de bajo precio. Las compañías de mejor perfil empresarial han buscado elementos diferenciadores para


de Productos Alimenticios (SIAL, por sus siglas en Francés) en Francia, eventos a los cuales asisten los traders e importadores directos. Por otra parte, en la actualidad, hay una gran apertura de los productores y comercializadores en el mundo a compartir sus experiencias y algunos grandes productores requieren complementar su oferta y desa-rrollan modelos de alianza o asociación que posibilitan a nuevos oferentes de productos especializados acceder a mercados acortando la curva de experiencia.

Plantas de beneficio y desposte

También denominadas frigoríficos, tienen como función principal dentro de la ca-dena de carne bovina, el sacrificio del ganado para obtener de él carne en canal, despojos comestibles (vísceras) y no comestibles (subproductos). En Colombia, la estructura de este eslabón es moderadamente concentrada desde la perspectiva del volumen de sacri-ficio. Esto se evidencia a partir de cifras de Fedegán que muestran que para el periodo comprendido entre 2004 y 2007, de las más de 1.500 plantas existentes en el país7, la participación de las 150 empresas más grandes en el sacrificio total ha tenido una ten-dencia creciente, de tal manera que para 2007 las 25 empresas con mayor faena anual concentran más del 28% del sacrificio nacional, y las 150 más grandes faenan más del 48%, equivalente a 1,95 millones de cabezas anuales.

La concentración del sacrificio está relacionada con la capacidad instalada de las plantas. De acuerdo con cifras de la Procuraduría General de la Nación (Procuraduría General de la Nación, 2007), solamente 13 frigoríficos tienen una capacidad de sacrifi-cio mayor a 480 reses por turno y 67 sacrifican más de 160 animales. Adicionalmente, existe una fuerte relación entre el tamaño de las plantas y el tipo de propiedad de las mismas, dado que las empresas con mayor capacidad de sacrificio son de carácter priva-do y a medida que ésta disminuye aumenta la proporción de plantas públicas, tal como se observa en el cuadro 13.

7. De acuerdo con los resultados del Censo Nacional para el Sector Cárnico, Convenio Invima – Fedegán, 2007.

Capacidad de sacrificio Número total Porcentaje privadas Porcentaje públicas

Más de 480 reses/turno 13 100% 0%

Más de 320 y menor de 480 reses/turno 25 72% 28%

Más de 160 y menor de 320 reses/turno 29 54% 46%

Más de 40 y menos de 160 reses/turno 1116 1% 99%

Cuadro 13Colombia. Naturaleza jurídica de las plantas de sacrificio (públicas – privadas)

Fuente: Procuraduría General de la Nación, 2007.

ternacional. En contadas ocasiones y solo para el caso de algunos supermercados, estos importan directamente el producto.

Mercado institucional o catering. Constituido principalmente por hoteles, res-• taurantes y casinos, que, por lo general, se abastecen de mayoristas o hipermercados. Los mayoristas normalmente compran a traders internacionales o a importadores; mientras los hipermercados se abastecen de importadores mayoristas o de la industria local.

Industria procesadora. Incluye a las empresas que producen embutidos y a grandes • cadenas de comida rápida, quienes tienen sus propias filiales de proveeduría de carne o se abastecen de un gran proveedor. Los productores de derivados cárnicos y embutidos compran a distribuidores internacionales, pero más comúnmente a traders o importa-dores mayoristas, quienes, a su vez, se abastecen de los proveedores internacionales.

En materia de comercialización internacional de los productos priorizados, el país no tiene experiencia, de manera que muy probablemente accederá a los mercados a través de traders.

Hay algunos elementos que favorecen el desarrollo de esos mercados. Por una parte, el país ha hecho presencia hace más de cinco años en las principales ferias mundiales de la carne; la Feria Monográfica Internacional para Tecnología de Productos Alimenti-cios y Bebidas (Anuga, por sus siglas en Alemán) en Alemania y el Salón Internacional



• Ampliación del portafolio de productos cárnicos ofrecidos por los mayoristas, incluyendo produc-tos populares, para food service, para industria, para supermercados y para tiendas gourmet, a efecto de mejorar la eficiencia del eslabón y el desarrollo integral de la cadena.

• Desarrollo de productos y sistemas logísticos a la medida de las necesidades de los comercializa-dores minoristas.

• Creación de alianzas con los frigoríficos, los restaurantes y los comercializadores minoristas, para desarrollar productos, especializar funcio-nes, optimizar los recursos en cada segmento y educar a los consumidores a nivel nacional.

• Desarrollo del mercado de carnes orgánicas o naturales y de cortes finos a nivel internacional lo que puede ser jalonado por traders, comercia-lizadores nacionales y frigoríficos, lo que implica una concertación e integración con productores para generar una oferta continua y creciente.


• Bajo nivel de profesionalización y empresariza-ción de la actividad de comercialización, lo que impacta negativamente la calidad del producto y la eficiencia de la cadena.

• Deficiencias en el soporte administrativo y co-mercial en la mayor parte de las empresas co-mercializadoras, que restringen el desarrollo tecnológico y el crecimiento de las compañías.


• Deficiencias importantes en la infraestructura de procesamiento y distribución de carne por parte de los comercializadores mayoristas, muchos de los cuales no tienen infraestructura propia para proceso, almacenamiento y/o transporte, lo que impacta la calidad de los productos cárnicos.

• Inexistencia de procedimientos para identifica-ción de lotes de ganado y certificación de cali-dad de las canales y cortes comercializados, lo que afecta la calidad y con ello la competitividad de la cadena.

Cuadro 12Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de distribuidores mayoristas de carne


(69% en las plantas de clase III y 81% en las plantas clase IV y mínima), lo que impli-caría hacer inversiones mayores en reconversión y adecuación o cerrar definitivamente tales plantas.

Es diciente la situación de las plantas de tipo I, el 55% de las cuales presenta no con-formidades críticas (que generan un alto riesgo ambiental y sanitario) y el 23% tienen no conformidades de orden mayor, lo que implica que deben realizar adecuaciones en el corto plazo. La mayoría de ellas carece de horno crematorio, y algunas no cuentan con sistemas de disposición de residuos sólidos, con estaciones de limpieza y desinfección o con separación de áreas por procesos. Por otra parte, ninguno de los 25 mataderos de clase II, cumple con los requisitos, áreas y equipos básicos para su funcionamiento.

En relación con los procesos operativos y de aseguramiento de calidad, la industria alimenticia ha desarrollado protocolos de manejo para los procesos de alto impacto en la misma, denominados Procesos Operativos Estandarizados (SOP por sus siglas en in-glés). Los SOP incluyen manejo del producto, desinfección y aseo, mantenimiento y ca-libración de equipos, buenas prácticas de manufactura y control de plagas, entre otros.

La situación actual del eslabón en Colombia, es que muy pocas de las plantas de sa-crificio han implementado estos protocolos y sólo seis han certificado el sistema de ase-guramiento de calidad por Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), a pesar de que el Decreto 3075 de 1997 estableció la necesidad de implementarlo de manera gradual.

El nivel de capacitación del personal operativo de las plantas en aspectos técnicos y sanitarios, es un aspecto crítico para el eslabón, ya que aunque en las plantas de ma-yor capacidad existen procesos de formación de operarios, en el sector se evidencia una carencia de personal calificado que está limitando las posibilidades de modernización, desarrollo y crecimiento de las operaciones de valor agregado, principalmente en la ope-ración de las plantas de menor tamaño.

En materia ambiental, la problemática asociada al funcionamiento de las plantas de sacrificio en Colombia, se relaciona con el manejo técnico y suficiente de los residuos sólidos y líquidos, y con el cumplimiento de los planes de ordenamiento territorial (cuadro 14 ver p. 60).

Las cifras de la Contraloría General de la República, referidas en la Carta Fedegán (2006) muestran que la gran mayoría de las plantas presentan inapropiados procesos in-ternos e inadecuadas medidas de disposición de los residuos y subproductos. De acuer-do con esta fuente, se estima que el 90,1% de los mataderos no realiza tratamiento de aguas servidas y el 42,8% las vierte directamente a los ríos. Estos cuerpos de agua tam-bién reciben la sangre del 30,1% de los mataderos y el contenido ruminal del 40,6%, y el 16,4% vierten sus aguas residuales directamente a los campos. A lo anterior, se suma la inadecuada disposición de residuos sólidos en áreas aledañas a estos establecimientos.

Hay una clara asociación entre el tamaño de las plantas y la disponibilidad de siste-mas de manejo de residuos. Esto guarda relación con el tamaño de la operación y la ca-pacidad de inversión, así como con la naturaleza jurídica de la planta. Adicionalmente,

Por todo lo anterior, la naturaleza jurídica de las plantas de beneficio y desposte es el criterio que se ha utilizado para definir la segmentación del eslabón.

En las secciones siguientes se analiza el desempeño de este eslabón en relación con los criterios de calidad, eficiencia y competitividad, comenzando por la problemática de las plantas en relación con aspectos técnicos, ambientales y económicos. Posterior-mente, se presenta la situación del eslabón en países de referencia en aspectos clave para la competitividad de la cadena, se identifican las tendencias actuales y retos para las plantas de beneficio y desposte en Colombia, y, con estos insumos, se definen las limita-ciones y oportunidades del eslabón.

Problemática general de las plantas de sacrificio en Colombia: La inocui-dad de los productos obtenidos del beneficio de los animales se deriva de tres aspectos técnicos fundamentales: la infraestructura, los procesos operativos y los sistemas de ase-guramiento de calidad.

En materia de infraestructura, las plantas deben contar con instalaciones suficien-tes y adecuadas para el recibo y manejo de ganado, los procesos de sacrificio, despiele, evisceración y limpieza de canales, procesamiento de vísceras, refrigeración y almacena-miento de productos, disposición de subproductos y residuos sólidos y vertimientos. Estos procesos operativos requieren, por una parte, personal calificado, y, por otra, pro-cedimientos estandarizados y supervisión técnica. Finalmente, las plantas deben tener implementados sistemas de manejo en materia de desinfección y aseo y buenas prácticas de manufactura, que permitan asegurar la inocuidad de los alimentos procesados.

Hasta la entrada en vigencia del Decreto 1500 de 2007, la legislación existente para las plantas de sacrificio (Decreto 2278 de 19828, Decreto 1036 de 19919, Decreto 3075 de 199710) permitía la existencia de plantas de diverso tamaño y dotación de infraes-tructura. El grueso de las plantas del país, que en su gran mayoría son públicas de carác-ter municipal, se encuentra en las categorías III, IV y mínima, establecidas en el Decreto 1036de 199111. A la luz de esta reglamentación, el análisis efectuado por la Procuradu-ría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios evidencia que un alto porcentaje de estas plantas no cumple con los requisitos técnicos sanitarios y ambientales exigidos

8. Decreto 2278 de 1982. Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne. Ministerio de Salud. República de Colombia.

9. Decreto 1036 de 1981. Por el cual se subroga el capítulo I del Título I del Decreto 2278 de agosto 2 de 1982. Minis-terio de Salud. República de Colombia.

10. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. República de Colombia.

11. El análisis de las plantas de beneficio realizado por la Procuraduría General de la Nación (2007), que es una de las principales fuentes de información tecnológica para el presente estudio, parte de la agrupación de las plantas en las categorías I, II, III, IV y mínima, de acuerdo con los datos contenidos en el Decreto 1036 de 1991 del otrora Ministerio de Salud Pública, a partir de las condiciones de bioseguridad y capacidad instalada de beneficio. El grueso de las plantas de sacrificio públicas, por lo general, corresponde a las categorías III y IV.


Integración del eslabón en la cadena. Los actores relacionados con este eslabón • operan bajo dos modelos de negocio: La planta prestadora de servicios y el frigorífico comercializador de productos cárnicos, pero el modelo predominante en Colombia es el de las plantas maquiladoras. El hecho de que las plantas no tengan una función más activa e integrada dentro de la cadena, y que los principales agentes motores de la co-mercialización de carne continúen siendo los colocadores, es uno de los factores por los cuales no ha habido avances significativos en temas que han sido particularmente importantes para la cadena cárnica bovina de países de referencia, como el desarrollo de contratos y la negociación de futuros de ganado, el pago sobre el peso en canal, la imple-mentación de modelos de diferenciación y pago por calidad, el desarrollo de productos de valor agregado, la modernización de los sistemas de comercialización y la actualiza-ción tecnológica permanente de la industria, entre otros.

Los frigoríficos integrados en la comercialización de productos cárnicos, se han • consolidado en los últimos 10 años. Se destacan esfuerzos de integración hacia adelante por parte de los frigoríficos de Aguachica y Bucaramanga, así como de los Frigoríficos Ganaderos de Colombia, Carlima, Camagüey y Frigosinú.

La situación del eslabón en países de referencia: Las industrias frigoríficas de Brasil, Argentina y Uruguay sirven como puntos de referencia para el eslabón de plantas de sacrificio en Colombia en materia de competitividad, eficiencia y calidad. Sin desco-nocer la heterogeneidad al interior del eslabón en estos países latinoamericanos, es claro que, en términos generales, han logrado importantes avances en materia de innovación tecnológica, mejoramiento de la calidad e inocuidad de productos cárnicos, aumento de la capacidad de faena y transformación y desarrollo de productos y diversificación de mercados en función de las tendencias del consumo de carne a nivel mundial.

A continuación, se presentan algunas de las características más relevantes de este eslabón en los países mencionados en relación con los aspectos más problemáticos para las plantas de sacrificio colombianas, haciendo referencia en algunos aspectos a la indus-tria de otros países relevantes como Estados Unidos.

En la industria frigorífica una tendencia a nivel mundial ha sido la concentración progresiva de la faena y el aumento de la capacidad de sacrificio. Esto, de acuerdo con Corradi et al (2005) deriva en una mayor eficiencia, reducción de costos, mayor inver-sión en investigación, marketing y promoción al exterior:

En Estados Unidos tres compañías, Tyson Foods, Cargill y Swift, en 2003, acu-• mularon alrededor del 73,2% de los bovinos faenados en Estados Unidos, y junto con las dos siguientes empresas más grandes, alcanzaron a faenar el 89% del total (cuadro 15 ver p. 62).

Brasil cuenta con plantas con una capacidad de faena muy superior al resto del • Mercosur. Las principales seis compañías poseían una capacidad de procesamiento ma-yor al millón de cabezas/año, representando en conjunto el 27% de la faena anual (Co-rradi et al, 2005).

las plantas de propiedad de los municipios son las primeras en contravenir las disposi-ciones relativas a su localización en zonas aptas de acuerdo al uso del suelo.

Los aspectos económicos relacionados con la problemática del eslabón en Colom-bia tienen que ver con:

Tamaño y utilización de capacidad instalada. La eficiencia de las plantas de sacrifi-• cio está asociada con la escala de operación. En el conjunto de las plantas del país, las 12 de mayor tamaño tienen un sacrificio promedio día, según cifras Fedegán para el año 2007, de 403 reses, con una utilización superior al 88% de su capacidad instalada. Las plantas de categoría II registran un sacrificio promedio día de 131 reses, con una utili-zación de la capacidad instalada del 40%, y el promedio de sacrificio para las siguientes 188 plantas de mayor volumen es de 16 reses diarias. Se deduce de lo anterior, que los volúmenes y utilización de la gran mayoría de mataderos en el país son sumamente ba-jos, y ello es causa principal del atraso tecnológico y el estado general de los mismos, dada la imposibilidad de generar recursos suficientes para la actualización tecnológica y en muchos casos, siquiera para el mínimo mantenimiento requerido.

La capacidad ociosa es aún mayor para las plantas de las categorías III, IV y mínimo, • está ligada al gran número de las mismas, haciendo urgente la racionalización de la estruc-tura de sacrificio del país de manera que se cuente con plantas con instalaciones modernas que sacrifiquen volúmenes suficientes de acuerdo con su capacidad instalada.

Concentración del sacrificio en zonas de consumo. 13 plantas de beneficio insta-• ladas en las 10 principales ciudades colombianas en términos de población, procesaron para el año 2008, según cifras de Fedegán, el 38,5% del ganado sacrificado en el país. Aunque ha venido creciendo la producción ganadera en zonas próximas a estas ciuda-des, la mayoría de los animales sacrificados provienen de las zonas ganaderas, lo que im-plica la movilización de centenares de camiones, en algunos casos en jornadas extensas, lo que genera, para la cadena cárnica en su conjunto, un impacto negativo sobre costos –el transporte de ganado es más costoso que el de canales– y calidad –pérdidas en peso por magulladuras y hematomas–.

Categoría planta de

Variable sacrificio

Clase I Clase II Clase III Clase IV

No cumplen POT 8% 28% 12% 49%

Sin sistema de disposición de residuos sólidos 8% 28% 27% 64%

Sin sistema de disposición de residuos líquidos 0% 16% 8% 67%

Cuadro 14Problemática ambiental. Disposición y manejo de residuos sólidos y líquidos, cumplimiento del POT y EOT

Fuente: Procuraduría General de la Nación, 2007


conserva, especialidades y carne salada, extractos, jugos y gelatinas. Cada uno de los fri-goríficos que aparecen en esta Guía exporta por lo menos tres de los tipos de productos mencionados anteriormente. También se destaca la oferta de hamburguesas certificadas Cosher y Halal, de la empresa Campos del Tesoro S. A. y la existencia de frigoríficos (ciclo 2) especializados en la exportación de menudencias.

En el desarrollo de productos también han avanzado los frigoríficos uruguayos, como se evidencia en empresas como Tacuarembó, Las Piedras y San Jacinto – Nirea S. A.12, que producen, que producen carpaccio, carnes curadas, carne cocida, carne molida, ali-mento para perros. Cortes finos, cortes traseros desosados, cortes delanteros desosados, menudencias, carne ecológica certificada, subproductos cárnicos, cortes múltiples, me-nudencias, elaboración de hamburguesas (crudas y precocidas), chacinados, grasa co-mestible vacuna refinada, alimento para animales, harinas de carne y hueso, sebo y otros subproductos.

En los países mencionados, uno de los elementos que permiten segmentar el eslabón de frigoríficos, es la habilitación o no de las plantas de sacrificio para exportar carne o productos cárnicos. Al respecto cabe resaltar dos tendencias importantes. Por un lado, ha habido un aumento del número de plantas en estos países que cuentan con los están-dares de calidad suficientes para poder exportar a diferentes mercados. Por otra parte, las empresas exportadoras también están ampliando su rango de acción en el mercado interno, a partir de productos que responden a la demanda del consumidor nacional. En Argentina, por ejemplo, el frigorífico Mattievich S. A. cuenta con siete plantas para bovinos, dos de las cuales están orientadas a abastecer el mercado interno, cuatro desti-nadas a mercados de exportación y una planta que abastece ambos mercados.

Uno de los principales mecanismos de integración hacia atrás empleado por em-presas frigoríficas líderes en los países de referencia, es la compra directa de ganado a los productores primarios para abastecer las plantas de sacrificio. La compra directa puede incidir positivamente en la disminución de los costos de intermediación, pero es especialmente relevante en la facilitación del flujo de información técnica, comercial, etcétera, a lo largo de la cadena, especialmente hacia el productor primario. Por ejem-plo, el frigorífico Marfrig Tacuarembó, empresa líder en la industria cárnica uruguaya, tiene políticas claras para el acercamiento a los productores primarios que los proveen (MarfrigCampo, 2008) relacionadas con el cruce eficiente de información sobre la cali-dad del ganado así como sobre el proceso de beneficio.

Otras estrategias interesantes están relacionadas con la formación de alianzas con productores o asociaciones de productores para la generación de productos, cuyos re-querimientos en cuanto a calidad dependen fuertemente de ambos eslabones.

Entre los múltiples ejemplos puede citarse el caso de de San Jacinto – Nirea S. A., frigorífico uruguayo que cuenta con sistemas propios de pago por calidad a grupos o

12. Tomado de http://www.ft.com.uy/, http://www.frigorificolaspiedras.com/ y http://www.nirea.com.uy (consultado en julio de 2008)

Para el caso de Uruguay, en el año 2004, las cinco primeras empresas tuvieron el • 44% del total nacional, aunque no sobrepasaron las 200.000 cabezas anuales (Corradi et al, 2005). En el año 2006, el 72,2% del ganado faenado se concentró en las 10 princi-pales plantas de faena (Murguía, 2007).

En Argentina, existen importantes empresas frigoríficas en lo relativo a la capa-• cidad de faena, la producción de carne y las exportaciones. Como lo señala el Instituto para la Promoción del Consumo de Carne Vacuna Argentina (IPCVA) en un estudio realizado por Bisang et al. (2007), del total de plantas un número acotado opera con gran escala y se dedica principalmente a la exportación; un segundo segmento se con-centra en el mercado interno, pero con saldos exportables a terceros países, y el resto de baja escala se concentra en el interior del país (provincia y municipios) y opera con estándares sanitarios inferiores (Brizzolara, 2005, citado por Bisang et al., 2007).

Siguiendo a los mismos autores, “faenas en establecimientos pequeños y no integra-dos territorialmente, no aprovechan la totalidad de las menudencias, sangre, la bilis y otras partes –no cárnicas– del animal, lo que, por lo general, tiene un problema adicio-nal desde el punto de vista de la contaminación” y “menores precios -–por cantidades reducidas– son pagados por el cuero y otros subproductos” (Bisang et al., 2007).

La evolución de la industria frigorífica en los países del sur del continente muestra varios elementos en común en materia de diferenciación de productos e integración con otros eslabones: exportaciones crecientes en volumen, mercados atendidos y productos, tecnificación y desarrollo de productos de valor agregado con los que se diversifica la oferta tanto exportadora como para el mercado interno, distribución en el mercado interno y posicionamiento de marcas.

El desarrollo de productos para exportación y consumo interno por parte de la in-dustria frigorífica argentina, se evidencia en la Guía de Exportadores de la Asociación Argentina de Exportadores de Carne , donde se reportan empresas exportadoras de cor-tes finos enfriados, otros cortes enfriados, cortes congelados, carne para manufactura, carne cocida y congelada, carne cocida y congelada IQF, menudencias bovinas, carne en

Empresa Capacidad (Cab/día) N.º de plantas Part. de la faena

Tyson Foods 36.000 10 32,8%

Cargill Meat Solutions 28.500 7 25,1%

Swift and Company 20.850 6 15,3%

National Beef Packing 10.000 2 11,1%

Smithfield Beef Group 8.000 5 5,1%

Cuadro 15Estados Unidos. Principales frigoríficos, año 2003 (en capacidad, número de plantas y % de la faena)

Fuente: Tomado de Corradi, et al, 2005


factura (BPM), BRC y QUACP, y también se destaca el hecho de que la gran mayoría también produce carne con certificaciones religiosas, como Halal y Kosher.

Tendencias actuales y retos para las plantas de sacrificio: La situación ac-tual del eslabón de las plantas de beneficio en Colombia, plantea los siguientes retos:

La modernización y racionalización de la infraestructura de sacrificio a partir del • cumplimiento del Decreto 1500 de 2007, del Ministerio de Protección Social, que per-mitiría suplir las deficiencias técnicas y ambientales del eslabón, racionalizar la estruc-tura del mismo en términos de la cantidad y tamaño de los establecimientos y estanda-rizar, y modernizar procesos operativos. Todo esto debería conducir a una mejora de la calidad de los productos y posibilitar el desarrollo de nuevos mercados.

La consolidación de frigoríficos integrados con los productores primarios que • permitan el desarrollo de sistemas de comercialización y de tecnología para evaluación de calidad del ganado; la transferencia de conocimiento para adaptar la producción a la demanda, la modernización en los sistemas de transporte y la implementación de mejoras en bienestar animal.

La implementación de tecnología para la medición de la productividad y traza-• bilidad de productos. Las herramientas tecnológicas de registro y control de lotes de proceso, más allá de permitir la trazabilidad como elemento comercial, conducen a importantes mejoras en productividad en las plantas frigoríficas. En el país hay expe-riencias relativamente recientes al respecto, en un número reducido de las plantas más modernas, entre las que se cuentan Camaguey, Friogán y Frigosinú. Lo importante del desarrollo pionero de estas empresas es que han adaptado tecnología dura y blanda, a la vez que han hecho desarrollos propios de software con lo cual se modela el esquema de la operación nacional.

La provisión de una oferta suficiente e idónea de personal calificado en los dis-• tintos procedimientos involucrados en la actividad del beneficio, que pasa, entre otras cosas, por fortalecer los avances que ha hecho el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) al respecto.

La industrialización de subproductos, que permitiría aumentar la competitivi-• dad de los productos cárnicos. Esto implica identificar los productos con mayor valor agregado, la tecnología de punta, los volúmenes económicos de producción, la logística de manejo y el desarrollo de alianzas o modelos de comercialización apropiados, entre otros elementos.

La innovación tecnológica para garantizar la inocuidad de los alimentos, conser-• var y extender su vida útil, generar productos de conveniencia, etcétera. En el país hay alguna disponibilidad de tecnología para el avance en los aspectos señalados, sin em-bargo, aún persiste un gran desconocimiento acerca de los productos que actualmente comercializan los frigoríficos en países de referencia, sobre los desarrollos investigativos que en algunos casos tienen muy poca aplicación y sobre las tendencias en investigación y desarrollo tecnológico.

asociaciones de productores, sobre la base de protocolos de producción bien defini-dos13. Para el caso brasilero, Ramos de Oliveira y Capanema (2005) señalan que algunos frigoríficos están actuando como agentes capacitadores, en la búsqueda de uniformi-dad, patrón y calidad de la materia prima, directamente con los ganaderos.

En materia de bienestar animal, el frigorífico Mattievich de Argentina presta aseso-ría al productor y al transportista, sobre el manejo y cuidado de los rodeos, el transporte y el arribo a las plantas14. También es relevante el apoyo a los productores, mediante mecanismos de asistencia técnica y financiación, para el mejoramiento de los sistemas de producción ganaderos, como lo hace el frigorífico uruguayo PUL15 a través de su Plan de Pasturas y su Plan Fosforita.

Todo lo anterior, está ligado a un interés creciente de los grandes frigoríficos por fidelizar a los productores primarios hacia sus plantas, debido a que múltiples facto-res, entre ellos los cambios en las condiciones ambientales, dificultan el abastecimiento constante de la materia prima de las calidades que estas empresas requieren para abaste-cer sus mercados, interno y de exportación.

También se observa la tendencia a que los frigoríficos cuenten con lotes ganade-ros propios para ceba, como una estrategia para mitigar la irregularidad de la oferta de ganados a lo largo del año, como ocurre en el caso de Brasil, donde “existe una fuerte tendencia a que las grandes industrias frigoríficas terminen animales en confinamientos propios, y algunos proyectos alcanzan a cebar 100.000 cabezas durante todo el año” (Buainain y Batalha, 2007, pág. 26-27).

El desarrollo tecnológico en la industria frigorífica abarca la mecanización y auto-matización de procesos, los sistemas de aseguramiento de calidad en materia sanitaria y ambiental y el desarrollo de productos de valor agregado a partir de los productos cárnicos básicos y los subproductos de la faena.

En Brasil, de acuerdo con el estudio coordinado por Buainain y Batalha (2007), las unidades de procesamiento autorizadas y en capacidad de exportar, cuentan con tecno-logía avanzada para atender las exigencias del mercado internacional, en términos de flexibilidad de cortes, productividad y capacidad de atender volúmenes importantes de pedidos. También, atienden las exigencias de calidad, implementando sistemas como HACCP o BPM.

La revisión de la Guía de Exportadores de la Asociación Brasilera de Industrias Ex-portadoras de Carne, ABIEC16, indica que en Brasil, todos los frigoríficos exportadores, sean de ciclo I o ciclo II, en materia de certificaciones de procesos cuentan como mí-nimo con HACCP y con ISO 9001/9002 o con POES. Adicionalmente, muchos de éstos también cumplen con las normas de bienestar animal, Buenas Prácticas de Manu-

13. Tomado de http://www.quickfood.com.ar/html/prov_ganaderos.php?menu=6 [consultado en junio de 2008].

14. Tomado de http://www.mattievich.com.ar/ (consultado en junio de 2008).

15. Tomado de http://www.pul.com.uy/espanhol/extension.htm (consultado en junio de 2008).

16. Tomado de http://www.abiec.com.br/sif_estabelecimento_nacionais.asp (consultado en agosto de 2008).


Cuadro 16Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de plantas de beneficio y desposte


• La integración vertical del eslabón, consistente en el desarrollo de proyectos conjuntos de mejo-ramiento con los ganaderos en términos de pro-ductividad, planeación de producción y compra, y pago por calidad, a la vez que desarrollo de un modelo de comercialización y distribución direc-ta con los comercializadores minoristas, el food service y la industria embutidora.

• Integración horizontal del eslabón a partir de la transferencia de tecnologías, la industrialización de subproductos, la optimización de la estructu-ra de costos y la capacitación.

• El desarrollo de productos cárnicos en el país, ta-les como productos de conveniencia (tiempo de preparación), enlatados, preformados, etcétera provee una oportunidad de desarrollo y agrega-ción de valor al eslabón.

• Aumento de la cobertura de sistemas automatiza-dos de control de producción y trazabilidad, que implica aprovechar los desarrollos adaptados por compañías líderes del sector para extender su utilización a nivel nacional, lo que redunda en mejoras en la productividad y en nuevas opcio-nes de mercado en nichos de altas exigencias.

• Las tendencias mundiales de consumo y de sus-titución de producción en países desarrollados que hacen prever crecimientos en el comercio internacional de carne bovina y posibilitan la participación a nuevos países oferentes.

• Bajo nivel de capacitación del personal técnico y profesional empleado en las plantas, que ge-nera mayores costos por reprocesos, necesidad de supervisión, devoluciones por problemas de calidad y bajos rendimientos.

• Escasa implementación de sistemas automatiza-dos de control de producción y trazabilidad, lo cual impacta la productividad de los frigoríficos dada la dificultad para la medición de indicado-res con sistemas manuales de control y restringe el desarrollo de sistemas de garantía de calidad para los consumidores, lo que podría abrir opor-tunidades de consumo.

• Bajo nivel de actualización tecnológica en el proceso de beneficio en la mayoría de las plan-tas, que repercute en problemas de calidad y en bajos rendimientos, y restringe la innovación en materia de productos.

• Bajo nivel de desarrollo en industrialización de subproductos, por lo que se obtienen menores rendimientos y menor valor de mercado y su calidad no es adecuada para algunas industrias que los utilizan como materia prima.

• Escasa capacidad de refrigeración y congelación en la mayoría de plantas, que impide optimizar la rotación y nivelar la capacidad de sacrificio con la de refrigeración, a la vez extender la vida útil y mejorar las condiciones organolépticas.

• Modesta utilización de sistemas de diferenciación y pago por calidad respecto a países de referen-cia, a pesar de que estos sistemas pueden ayudar a mejorar los ingresos para ganaderos y la indus-tria y la eficiencia de la cadena en su conjunto.

• Insuficiencia de instrumentos de crédito para reposición tecnológica y desarrollo de productos (la única línea para la industria la tiene Findeter) que favorezcan la actualización tecnológica que el país requiere.


• Oferta insuficiente de educación técnica en los oficios relacionados con el proceso de beneficio, que dificulta la estandarización de buenas prác-ticas y procesos operativos, afectando eficiencia y la calidad de los productos.

• Debilidad en la inspección oficial debido a la carencia de recursos humanos y técnicos en las instituciones responsables de la vigilancia del eslabón, que genera una total permisividad al incumplimiento de las normas sanitarias y am-bientales y poca asesoría a las plantas pequeñas que la necesitan.

• Poca exposición de los actores del eslabón a la industria frigorífica mundial, que le impide cono-cer la tecnología de punta y dificulta la innova-ción tecnológica.

El mejoramiento y/o ampliación de la capacidad de los sistemas de frío, para el alma-• cenamiento de productos refrigerados que permitan, entre otras cosas, soportar incrementos importantes en volúmenes exportados o posibilitar el manejo de inventarios.

En relación con la inspección y control, se requiere mantener la interlocución • entre los actores privados de la cadena y la institucionalidad para hacer el seguimiento continuo a la implementación de los proyectos de mejoramiento del sector, formular los correctivos requeridos y aumentar el nivel de cohesión y unidad de interés.

El desarrollo de mercados externos por parte de la industria cárnica, que implica un • proceso continuo de investigación de mercados, un mayor conocimiento de la estructura de comercialización mayorista y minorista, el desarrollo de estrategias de introducción y posicionamiento, la definición de mecanismos de venta y estructuras de soporte en los mercados, la optimización de los gastos de distribución y ventas. Así mismo, requiere una alta integración con los ganaderos para cumplir los requisitos de la demanda y adaptar la producción a los cambios en las tendencias actuales y potenciales de los consumidores.



• La implementación del Decreto 1.500 de 1997 que permite la actualización de la infraestruc-tura de sacrificio necesaria para garantizar la calidad y poder comunicar las bondades de la producción ganadera y la carne bovina nacional.

• Programas de competencias laborales. El apro-vechamiento de la experiencia del SENA, que con un desarrollo de programas de competen-cias laborales para las posiciones requeridas en las plantas de beneficio puede, en un corto plazo, mejorar la oferta laboral que fortaleciera la cali-dad en los procesos realizados por este eslabón de la cadena.

• La transferencia de la experiencia acumulada en un conjunto de frigoríficos en la implementación y manejo del sistema de aseguramiento de cali-dad HACCP, a un grupo más amplio de plantas que inician este proceso.


• La racionalización de la infraestructura de sa-crificio con el desarrollo de modelos regionales, donde cada departamento, mediante análisis técnico y consenso determina la ubicación y tamaño de un número óptimo de plantas de be-neficio y un sistema logístico que permita me-jorar la calidad del producto a niveles similares de costo al consumidor.


• Baja escala de operación en la mayoría de las plantas de sacrificio (solo 22 plantas de 1.530 existentes sacrifican más de 30.000 reses al año y, en general, el nivel de utilización menor del 60%), que repercute en los costos asociados al eslabón.

• Predominio de plantas de sacrificio de carácter público, manejadas sin criterios de eficiencia, calidad y sostenibilidad económica.

• Alta dispersión geográfica de las plantas (en el país existen 1,37 plantas por municipio), lo cual dificulta la inspección oficial y el adecuado ma-nejo sanitario y ambiental.

• Concentración del sacrificio en zonas de consu-mo y no de producción, que implica costos altos en transporte de ganado en pie y de manejo am-biental, privilegia un sistema de intermediarios en la comercialización de ganado y favorece la falta de información y retroalimentación sobre la calidad del ganado al productor primario.

• Desintegración de las plantas de sacrificio con los eslabones de producción y distribución, en contraposición con países referentes, que im-pacta negativamente en la productividad del ganadero, el mejoramiento de los sistemas de transporte, genera un aumento en los costos por intermediación y restringe el desarrollo de siste-mas de diferenciación por calidad, de productos de valor agregado y la promoción del consumo.

Cuadro 16Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de plantas de beneficio y desposte


pueden utilizar como instrumentos para regular los precios internos, y estos últimos son el resultado de las cantidades ofrecidas y demandadas en un momento dado.

Estos factores han incidido en que los precios internos del ganado hayan sido tradi-cionalmente altos, ligados también a unos altos costos de producción, lo cual, unido a una baja utilización de tecnología, no ha permitido que ellos sean competitivos a nivel internacional.

Los productores modernos, aquellos que han adoptado innovaciones y adelantos tecnológicos, los empresarios más eficientes y con mayor productividad, han podido obtener mayores márgenes de rentabilidad, al poder producir por unidad a costos in-feriores y vender en un mercado en donde los precios están en función de los costos de producción de la gran mayoría de los ganaderos.

Sin embargo, las limitaciones de estos ganaderos en términos de factores de producción como son, por ejemplo, el área del predio o el tamaño de su hato, no les permite incrementar sustancialmente los volúmenes generados en el corto plazo, lo que les impide aprovechar sus mejores condiciones tecnológicas y vender las cantidades que deseen a precios por debajo de los vigentes en el mercado, para incrementar sus utilidades. Igualmente, la oferta que este grupo puede proveer no es lo suficientemente significativa para cambiar el comportamiento del mercado interno, por lo que, a pesar de ser más eficientes, por los volúmenes ofrecidos no son formadores de precios, sino por el contrario son tomadores de precios.

Gráfica 14Colombia. Canales de comercialización de ganado en pie y actores involucrados en el proceso

Productores de ganado flaco

(cría y levante)

Productores de ganado gordo

(cebadores integrales)

Colocadores

Acopiadores - Comisionistas

Matarifes (expendios

tradicionales municipales)

Supermercados (grandes

superficies)

Plantas de beneficio privadas con

posición propia

Subastas

Canales de comercialización directa Canales de comercialización con intermediación

Productores primarios Distribuidores mayoristas y minoristas de carne

Comercializadores de ganado a pie


Comercializadores de ganado en pie (gordo y flaco)

La altísima dispersión de la ganadera bovina en Colombia, hace que exista un gran número de vendedores, compradores y lugares donde se comercializa el ganado, con precios que responden a las particularidades de cada región, del tipo y raza de los anima-les. A continuación, se presentan las características de los comercializadores de ganado en pie y del proceso de comercialización, los principales aspectos de la problemática del eslabón y la situación del mismo en países de referencia.

Comisionistas y acopiadores.• Los comisionistas tienen como función conectar al productor ganadero con el colocador y, como su nombre lo indica, obtiene una co-misión sobre el valor de la transacción de compraventa. Por su parte, los acopiadores reúnen lotes de ganado de distintas fincas a efecto de alcanzar el tamaño económico de transporte para ofrecer los animales a los colocadores o conducirlos a las ferias.

Colocadores• . Normalmente operan en las plazas de ferias, negocian lotes de ga-nado con comisionistas, acopiadores o bien ganados que llegan a la feria, y venden los animales o las canales bovinas a distribuidores mayoristas, supermercados y detallistas. Dado que en Colombia los frigoríficos son en su mayoría prestadores de servicios, son los colocadores quienes desempeñan en papel de conectar al ganadero con los distribui-dores minoristas de carne, principalmente las carnicerías, lo que los convierte en actores relevantes para la cadena.

Subastas. • Son organizaciones formales a donde acuden compradores y vendedo-res, principalmente de ganado flaco, los primeros son productores o intermediarios y los segundos son normalmente ganaderos cebadores. A través de un mecanismo de rema-tes, se subastan los lotes de ganado y el pago está garantizado por la empresa propietaria de la subasta.

A través de los intermediaros mencionados se hace la comercialización de la gran mayoría de animales en pie (gráfica 14 ver p. 69), aunque existen otros canales de co-mercialización que no están mediados por dichos intermediarios, y en los que, por el contrario, las transacciones de ganado se hacen de forma directa entre ganaderos y plan-tas de sacrificio o ganaderos y distribuidores minoristas y mayoristas de carne.

La estructura de formación de precios de ganado en pie: se realiza de manera espontánea por la libre concurrencia de los productores y demandantes en los diferentes lugares del país, sin que ninguno de ellos tenga una posición dominante que pueda influir, a nivel nacional, en la determinación de su valor, es decir ninguno tiene la capacidad suficiente para incrementar o bajar los precios, haciendo que ellos sean transparentes.

En las condiciones específicas de la comercialización en el país, no existen inventa-rios refrigerados o congelados y la oferta del mercado internacional tiene restricciones significativas para las importaciones y las condiciones para su internación, (ausencia de una red de frío que permita su distribución a nivel nacional). Así, los anteriores no se


Las modalidades de pago más comunes en la compra de los ganados son los pagos a plazos, con la entrega de una cuota inicial proporcional al valor del ganado y el resto a un plazo de 20 ó 30 días. Cuando la transacción se realiza con personas jurídicas y éstas realizan negociaciones mayores a $500 millones al año, están obligadas a realizarle al vendedor o ganadero una retención en la fuente del 1,5% sobre el valor tranzado.

Elementos positivos y negativos en el modelo de comercialización de ganado para sacrificio: El gran número de explotaciones ganaderas con un tamaño promedio pequeño y una amplia dispersión geográfica, el escaso desarrollo de la indus-tria frigorífica y el atraso vial, entre otros factores, tienen que ver con la estructura del es-labón de comercializadores de ganado en pie en lo relativo a los agentes intervinientes, la participación de los mismos en la compra consolidada, los sitios principales de venta y los mecanismos de negociación. Las opiniones sobre las bondades del sistema de co-mercialización y los costos de intermediación son variadas para los productores, según se pudo verificar a través de la recolección de información primaria en las principales zonas ganaderas, con encuestas a productores pequeños y medianos, tanto de ganado flaco como gordo y a varios comercializadores.

La conformación del eslabón, los costos transaccionales y la agregación de valor se ana-lizan desde la perspectiva de la eficiencia y calidad en la cadena cárnica en su conjunto:

Distribución del modelo de compraventa, costos de intermediación y valor agrega-do: A diferencia de países como Uruguay, donde la venta directa de productores a la industria frigorífica supera el 60% y la venta a través de consignatarios es inferior al 28%, en Colombia se calcula que la venta directa de productores a frigoríficos, em-presas de segundo ciclo (carnicerías especializadas, que hacen procesos de deshuese para distribución de carne por cortes, principalmente a casinos, hoteles y restauran-tes) y supermercados integrados (que compran los ganados a productores y contratan servicios de faenado en plantas de sacrificio privadas) no supera el 30% del total del

Categoría de clasificación Macho (precio x kilogramos en pie)

Hembra (precio x kilogramos en pie)

Calidad extra $3.550

Calidad primera $3.400 $3.000

Calidad segunda $3.200 $2.800

Calidad tercera $3.000 $2.600

Cuadro 17Precios del ganado en la plaza del Frigorífico Guadalupe (julio 2008)

Fuente: Elaboración propia, levantamiento información primaria, julio 1 de 2008

El comportamiento antes descrito permanecerá hasta que la mayoría de los produc-tores se modernicen, utilicen innovaciones tecnológicas para incrementar su oferta, re-duzcan los costos por unidad vendida y, por lo tanto, puedan ocasionar una reducción general de precios. Sin embargo, esta situación no necesariamente va a significar unos menores ingresos para esos productores, toda vez que ellos estarían incrementando sus ingresos vía una mayor productividad.

Se puede concluir, por lo tanto, que en el eslabón primario de la ganadería colom-biana los precios del ganado son altos como reflejo de unos costos de producción altos, de un manejo ineficiente de los factores productivos y de una escasa innovación tecno-lógica.

Dependiendo del lugar donde se efectúa la transacción, el sexo de los animales, el tipo y calidad y la distancia a los centros de consumo o de sacrificio, los precios que se pagan por kilo de ganado en pie vendido varían. Entre las modalidades más comunes para la comercialización y la formación del precio del kilo en pie del ganado gordo, tan-to de hembras como de machos, se pueden mencionar las siguientes:

Adquisición de ganados en finca. El intermediario compra los animales en la fin-• ca, a un precio por kilo inferior al vigente en los centros de consumo entre un 8% y un 13%, dependiendo de la distancia, lo que le permite cubrir los gastos en que incurre al comprarlos en ese sitio (costos del transporte, gastos administrativos y legales, la pérdi-da de peso del ganado entre la finca y el punto de sacrificio).

El productor o el comerciante lleva el ganado a la plaza final o al frigorífico sin • tener negociado el precio de venta. En las plazas de ferias se negocia mayoritariamente ganado gordo, pero también cantidades menores de ganado flaco y hembras de descar-te. En este caso, el productor debe asumir el riesgo de vender los animales a uno de los comerciantes de la plaza, con un menor poder de negociación, toda vez que sólo tiene la opción de vender el ganado gordo, pues devolverlo al punto de origen o esperar otro día para negociarlo podría ocasionarle mayores pérdidas.

El productor lleva el ganado a la plaza final o frigorífico con el precio negociado • antes de su envío, lo cual le permite evitar las fluctuaciones diarias de la plaza.

El productor o el comerciante lleva el ganado a la plaza final o frigorífico en donde • existe la modalidad de comisionista o colocador, agentes con tarifas que normalmente están en el 0,5% y el 1%.

Los precios del ganado en pie también están determinados por variables como el sexo, la raza, el peso y el tipo de ganado, aunque en principio no se paga la calidad de los ganados, pues en lugar de que los precios estén en función de los rendimientos en canal, todavía existen criterios subjetivos para la calificación como el color, en donde los blancos, de raza cebuína, obtienen un mayor precio.

Sin embargo, dentro de los anteriores criterios, que no son los ideales, los ganados se clasifican por su peso en extra, primera, segunda y tercera, tanto para los machos como para las hembras. Los precios vigentes para el 1 de julio de 2008 en la plaza de la planta de beneficio y desposte de Guadalupe se presentan en el cuadro 17 (ver p. 71).


en los procedimientos para el cumplimiento de los requisitos. Uno de los elementos por los cuales los productores utilizan intermediarios en la venta de su ganado tiene que ver con estos trámites, lo que revela una debilidad en la cadena en relación con la multiplicidad de entes de control involucrados y la baja eficiencia en los proce-sos, que hace que el ganadero muchas veces no quiera involucrarse en el proceso de comercialización de su ganado, a riesgo de pagar sumas innecesarias o no obtener el precio vigente de mercado.

Sin embargo, respecto a la satisfacción de los ganaderos con los ingresos obtenidos por los intermediarios, el 60% de los ganaderos encuestados para este estudio (anexo 3), manifestó que los intermediarios cumplen un papel importante y ganan lo justo, mien-tras que el 40% opinó que ganan demasiado y no son transparentes en los negocios.

Subjetividad en la calificación y precios del ganado: El castigo en el precio por el color y los cruces del ganado negociado es una práctica ancestral que se puede abolir con la estandarización de mecanismos de pago en canal. En algunos países de refe-rencia, más del 70% de los negocios de venta de ganado se hacen “en gancho” y ello ofrece menos riesgos al vendedor y al comprador y permite al productor conocer con certeza los rendimientos del ganado, la variabilidad, las tendencias y la comparación con otros productores de condiciones similares.

Variabilidad de los precios de venta: La negociación tiene para los productores una alta incertidumbre especialmente en el esquema de precio en plaza terminal, en la medida en que no hay un precio definido sino que fluctúa según condiciones de oferta y demanda en el día de entrega, además, de que corresponde al comisionista validar las cifras de peso en recibo, eventuales descuentos por golpes en transporte y demás eventos por fuera del control del proveedor.

En general, se reconoce la debilidad del modelo de comercialización en relación con la garantía de pago: a pesar de que para algunos ganaderos encuestados el interme-diario está “respaldando” con cheques personales la venta del ganado, que es pagado efectivamente por el colocador, y que en ocasiones están recibiendo un adelanto, es claro que no hay garantías reales ni un patrimonio representativo sobre el cual buscar la recuperación de la cartera.

El desarrollo de las subastas: Las subastas son bien valoradas por gran parte de los actores entrevistados, que estiman adecuado el costo y el plazo de pago, creen en la transparencia del sistema como fijador de precios, valoran la seguridad en el recaudo de las ventas y, finalmente, consideran importante ampliar la cobertura del esque-ma. Las subastas le han dado seguridad a los vendedores, oportunidades de lograr mejores precios o bien nuevas alternativas de comercialización. Su crecimiento en cobertura y número de animales transados muestra la gran aceptación y convenien-cia del mecanismo, que, como ya se anotó, es mucho más utilizado para la venta

ganado faenado, en tanto que más del 50% es colocado por los mayoristas que surten a los fameros (que como se presenta en secciones posteriores, siguen teniendo una participación muy alta en la distribución de la carne), a los procesadores industriales y proveedores del food service.

Los costos de intermediación en el modelo tradicional vigente no son considerados altos de acuerdo con lo expresado en entrevistas con colocadores y representantes de plazas de ferias y los productores encuestados en desarrollo del presente estudio, según se sintetiza a continuación.

Sin embargo, hay elementos de gran importancia para el mejoramiento de la productividad ganadera que se pierden en el esquema vigente de colocadores no empresarizados, en particular, la información sobre la calidad y la productividad del ganado que se puede medir en las plantas frigoríficas con elementos objetivos como el rendimiento en canal y carne, la calificación según sistemas de clasifica-ción, el comportamiento de las variables frente a la media y a explotaciones de alto rendimiento.

Esta información no llega al ganadero, ni es conocida por el colocador en la mayoría de los casos. De hecho, solo se procesa para uso de los frigoríficos comercializadores o de los grandes compradores institucionales (supermercados y empresas comercializado-ras). Además de la información, la desconexión entre los ganaderos y los frigoríficos y la presencia extensiva de intermediarios no profesionales han impedido el desarrollo de sistemas de pago por calidad y mecanismos de compra novedosos como los contratos de suministro, la negociación de futuros y la orientación de la producción según la ten-dencia de mercados específicos.

Sitio de entrega de ganado para sacrificio: Como se detallará en secciones posterio-res, más del 40% del sacrificio nacional actualmente se efectúa en plantas ubicadas en las 10 principales ciudades. El grueso del ganado sacrificado en estas plantas es llevado en camiones desde las zonas productoras, lo que implica pérdidas por estrés, maltrato y muerte de los animales. Adicionalmente, al trasladar animales vivos, los camiones no son utilizados racionalmente, toda vez que si el transporte fuera de carne empacada, en lugar de llevar 14 cabezas, se podrían transportar el equivalente a 40 animales.

El riesgo del transporte, muerte del animal o reducción de su calidad por maltrato desde las zonas productoras a los centros de consumo es asumido por el dueño del gana-do, ya sea el productor o el comercializador.

Costos transaccionales: La venta y movilización de ganado implica un número im-portante de trámites administrativos y costos conexos. En principio, hay un mínimo de tres requisitos: la boleta de venta, la guía de movilización del Instituto Colom-biano Agropecuario (ICA) y la guía de transporte, pero según la región puede haber documentos y costos adicionales. Adicionalmente, a nivel regional existen diferencias


zación son efectuados bajo la modalidad de plazos, hallándose los mismos, en la actua-lidad, entre 30 y 45 días para el pago de las haciendas. Las operaciones al contado no superan el 30%, aunque es resaltable el que la elección sea efectuada por el vendedor, encontrándose las diferencias de precios entre las operaciones de contado y las de plazo, en alrededor del 3% al 4%. El 100% de la comercialización en Uruguay se realiza en dólares estadounidenses.

Argentina: El estudio de Bisang et al (2007), permite señalar las principales carac-terísticas en cuanto a los actores y procesos relacionados con la interfase entre el productor primario y el eslabón industrial, que se presentan a continuación:

De forma similar al caso colombiano, en Argentina existe una marcada hetero-• geneidad en lo relativo a los actores y circuitos de comercialización de ganado en pie, existiendo figuras como los remates en ferias, la venta directa y, dentro de los comisio-nistas, los de frigoríficos y ferias, independientes y los que adquieren/arman lotes para comercializar.

Dado que en muchos casos la ubicación del ganado no coincide ni con los centros • de comercialización ni con la ubicación de las plantas de faena, existen costos de fletes de cierta relevancia y distintas jurisdicciones provinciales y municipales, con sus respec-tivas capacidades de imposición de tributo.

El grueso del mercado se mueve con operaciones a la vista, con poca contractuali-• zación de largo plazo, por lo cual los mecanismos de cobro entre operadores desconoci-dos entre sí tiene cierta relevancia. Eso hace que los precios percibidos por el productor sean siempre inferiores a los registrados en las operaciones y que los costos de las etapas subsiguientes tengan una adición al precio registrado por el ganado en pie.

Otro componente relevante en la conformación de recursos de este segmento son • los costos destinados a la documentación necesaria para el movimiento de ganado, que se fundamentan en la necesidad de registrar y constatar la propiedad de los animales. Incluyen las guías los certificados de venta y el DTA.

Finalmente, la intermediación, además de acercar las partes, cumple en la cadena • cierta función de control de mercado en términos de garantía de pagos, fluidez de en-víos y otros atributos. De todas formas, se trata de un negocio con menores capitales propios de riesgo y un giro comercial corto. Si bien el tema financiero es relevante, es un negocio de alta rotación que en épocas normales supone bajo riesgo.

Chile: Siguiendo la presentación de Jürgensen (2001), las ferias ganaderas constitu-yen en Chile la columna vertebral de la comercialización del ganado bovino. El siste-ma utilizado es la ‘subasta pública’, regida por la Ley 18118, que regula las funciones de los martilleros públicos, y que es considerado por el autor como el método más transparente y eficaz para transformar un producto en dinero. Los martilleros son funcionarios dependientes que, cumpliendo con los requisitos legales, se encuentran inscritos en un registro especial llevado por el Ministerio de Economía.

de ganado flaco, pero también registra una utilización significativa en el negocio de gordo y en alguna medida en la comercialización de ganado de descarte17.

La situación del eslabón en países de referencia

A partir de estudios desarrollados en relación con la comercialización de ganado en pie en países de referencia, a continuación se presentan las principales características de este eslabón en Brasil, Uruguay, Argentina y Chile, a fin de brindar un marco compara-tivo para el análisis de este eslabón en Colombia.

Brasil: De acuerdo con la compilación realizada por Pérez (2005), de las caracte-rísticas de la comercialización de ganado vivo en Brasil, se destacan los siguientes aspectos:

Hay una tendencia creciente hacia la verticalización de la comercialización del • ganado flaco, facilitada por las firmas consignatarias, y se está dando un aumento en la proporción de ganaderos integrales.

En relación con el ganado gordo, generalmente el productor vende el animal di-• rectamente al frigorífico, existiendo alguna figura de intermediación cuando se trata de pequeños productores.

Un problema que dificulta el transporte de ganado en pie hacia los frigoríficos, • es el mal estado de las carreteras, que provoca aumento en el costo del flete, atraso en la fluidez de la producción, pérdida de producto y de clientes por no cumplir las fechas de entrega (Pérez 2005, pág. 106).

Uruguay: En Uruguay se destacan algunos cambios fundamentales en la comerciali-zación de ganado gordo (Pérez 2005):

Hace 30 años, el cierre del principal mercado de concentración de hacienda en pie • (La Tablada), obligó a los productores a la remisión directa de las haciendas a las plantas de sacrificio, previo acuerdo de las condiciones del negocio.

Hacia el año 2000, las principales plantas frigoríficas se pusieron de acuerdo para • forzar la comercialización, que hasta entonces se efectuaba exclusivamente con base a cotizaciones de hacienda en pie, para que los negocios se realizaran con base a cotiza-ciones en kilos de carne en segunda balanza. Esto generó un conflicto entre los sectores productivo e industrial, aún vigente, dado que para este pesaje no se aplican criterios y metodologías homogéneas en todas las plantas, situación que ha traído aparejadas fuer-tes diferencias en los rendimientos, provocando que el sistema resulte muy resistido por los productores por la gran carga de subjetividad que dicha práctica contiene.

Cuando la demanda de ganado supera la oferta del mismo, el porcentaje de ne-• gocios en pie aumenta sensiblemente. Los volúmenes más importantes de comerciali-

17. Taller de expertos, Medellín, noviembre de 2008.



Relacionadas con la eficiencia/productividad

• Agremiación y reforzamiento patrimonial de los comercializadores para dar solvencia a la opera-ción de compraventa.

• Integración entre los comercializadores, las plantas de beneficio y los ganaderos, que debe permitir reducir los costos transaccionales, la va-riabilidad de los precios e implementar el pago por medidas objetivas como el peso en canal y la diferenciación por calidad, entre otras posi-bilidades, con mejoras significativas en costos y valoración de los productos finales por parte de los consumidores.

• Implementación de la tecnología existente para la operatividad y control de las transacciones de venta y movilización de ganado, a efecto de re-ducir el costo y el tiempo de las transacciones y facilitar la labor a los productores y comerciali-zadores.

• La racionalización del sistema nacional de sa-crificio y el desarrollo extensivo del modelo de sacrificio en las zonas productoras, que provee mejoras en costos y calidad por la reducción de los recorridos en el transporte de ganado en pie y los menores niveles de intermediación.

• Modernización tecnológica del sistema de trans-porte que permita minimizar los riesgos para los animales transportados, evitando pérdidas por mermas, golpes e incluso muerte de reses.

• Desarrollo de mercados de futuros y de contra-tos de suministro, que permitan planificar la pro-ducción y comercialización y garantizar el flujo de fondos para la financiación de proyectos de inversión, con repercusión en el grado de adop-ción tecnológica y, por ende, en productividad y calidad.

• Expansión y fortalecimiento del sistema de su-bastas, que tienen un buen reconocimiento por su solvencia y transparencia y proveen un meca-nismo eficaz de compraventa de ganado en pie.

Relacionadas con eficiencia/productividad

• Presencia de un gran número de intermediarios, que agrega costos en cada etapa de la comercia-lización y reduce la competitividad de la cadena en relación con modelos más integrados.

• Alta variabilidad e incertidumbre en los precios del ganado, que plantean un desequilibrio en la distribución del valor añadido en la cadena y un nivel de especulación para cubrir o contrarrestar los ciclos de precios.

• Existencia y altos costos derivados de los trámi-tes administrativos requeridos para la venta y movilización del ganado, que afectan la eficien-cia de la cadena.

• Mala calidad de la infraestructura vial entre las zonas productoras y los centros de consumo, que genera un incremento en los costos de transpor-te de ganado en pie.

• Prevalencia de prácticas subjetivas para la deter-minación del valor agregado del ganado en pie a partir de criterios como el color de la piel o la estructura del animal.

• Insuficiencia de respaldo patrimonial de los co-mercializadores provocando pérdidas recurren-tes a los ganaderos.


• Prácticas deficientes de bienestar animal duran-te el proceso de carga y movilización de los ani-males entre las fincas y las plantas de beneficio, que deterioran la calidad de la carne y disminu-yen la eficiencia de la cadena.

• Largas distancias recorridas por los vehículos de transporte de ganado en pie desde las zonas productoras a los centros de consumo, lo que im-pacta la calidad de la carne y el costo derivado de las mermas y los fletes.

• Inexistencia de mecanismos por parte de los comercializadores para la retroalimentación al ganadero sobre el rendimiento en canal y carne de los ganados y otros parámetros objetivos de calidad que se pueden medir en la planta de sa-crificio, lo que restringe el mejoramiento produc-tivo de la actividad ganadera y la competitividad de la cadena.

Cuadro 18Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de los productores primarios

Las ferias de ganado están perdiendo participación en el ganado de engorda y • crianza (ganado flaco), aunque han aumentado su participación en el ganado de faena-miento (ganado gordo). Según las cifras presentadas por Jürgensen (2001), a principios de la década, el 53% del ganado transado en las ferias correspondía a animales para faena, mientras que el 47% era ganado para engorda y crianza. Los animales gordos transados vía ferias, representan el 60% de lo sacrificado por los mataderos de Chile, mientras que el 40% restante es comercializado vía ventas directas entre productores y plantas de sacrificio o a través de otros intermediarios.

En relación con la eficacia del sistema de subastas públicas en ferias el mismo autor señala:

El plazo de liquidez, las comisiones y las demás condiciones son conocidos antici-• padamente por el público. Los remates ordinarios conservan inalterables sus condicio-nes por largo tiempo.

Los compradores normalmente utilizan un plazo de pago, sin intereses, de alrede-• dor de 30 días, que es previamente acordado con la feria. Los vendedores pueden cobrar al vencimiento del plazo de liquidez, o antes si lo desean, usando en este caso el sistema de “pronto pago” de la feria, que implica el pago de una tasa de interés, previamente conocida, por los días que correspondan.

El precio de adjudicación considera un crédito sin intereses de 30 días. Si bien la • transformación que ha experimentado la venta al detalle de carnes rojas, en la última década en Chile, ha impuesto una tendencia en el mercado de aumento de los plazos de pago, lo que ha significado a las ferias asumir un mayor riesgo de crédito.

Eslabón productores primarios

El análisis de desempeño del eslabón de los productores primarios18, contempla su estructura y composición, el comportamiento de las variables productivas en las prin-cipales regiones ganaderas del país, la comparación intrarregional e internacional y las características tecnológicas generales de la actividad, con miras a determinar brechas tecnológicas, limitaciones y oportunidades en los distintos sistemas productivos y re-giones ganaderas.

El análisis se deriva de las siguientes fuentes de información: 1) los consensos regionales, que forman parte de una investigación adelantada por la Oficina de Investigaciones Econó-micas de Fedegán, que cubre 10 departamentos representativos de la ganadería del terri-torio nacional; 2) la información primaria, obtenida para este estudio a partir de encuestas

18. Los ganaderos, cuya actividad es la producción de animales, conforman el eslabón de los productores primarios de la cadena cárnica bovina. Esta actividad se realiza en unidades productivas denominadas fincas (empresas ganaderas o explotaciones ganaderas) y en donde se emplean una serie de recursos físicos y humanos, que incluyen la tierra, las reses, insumos agropecuarios, drogas veterinarias, infraestructura para el manejo y cuidado de los animales, mano de obra, servicios de asistencia técnica, servicios financieros, etcétera.


nal, de cerca de 12 millones de animales21. En Argentina, una explotación agropecuaria cuenta con 145 cabezas en promedio y el 81% del hato pertenece al 22% de los produc-tores con explotaciones de más de 250 animales (Bisang et al., 2007).

Comparativamente, en Colombia los predios de más de 250 cabezas representan so-lamente el 3,2% del total nacional (cuadro 19 ver p. 80) y una explotación agropecuaria tiene en promedio 46 animales. El bajo número de cabezas por unidad predial tiene un impacto directo sobre los costos unitarios de una explotación, máxime cuando el primer elemento de costo es la mano de obra, tal como se muestra en secciones posteriores.

Segmentación del eslabón

La heterogeneidad y complejidad del país ganadero dificulta la segmentación del eslabón de los productores primarios a partir de un único criterio. La segmentación se puede abordar desde el punto de vista de los sistemas de producción, de las ecorregiones y el nivel tecno-lógico. Para el presente estudio se ha adoptado este último criterio en razón a que permite orientar el análisis de desempeño hacia la identificación de posibles demandas tecnológicas.

Sistemas de producción: En su estructura funcional, la producción de carne en Colom-bia presenta cuatro actividades ganaderas, cría, preceba, ceba y doble propósito22, que están determinadas por el ciclo biológico y económico de los sistemas productivos.

De acuerdo con cifras del MADR (MADR – CCI, 2006) para 2006, el 60,8% del hato se destina a la producción de carne (cría, preceba, ceba), el 37,2% al doble propó-sito y el resto (2%) a la lechería especializada. El departamento de Córdoba presenta la mayor participación en el inventario orientado a carne, seguido por Casanare, Antio-quia y Meta. Desde el punto de vista del doble propósito, el inventario del departamen-to del Cesar ocupa el primer lugar con 1,4 millones de cabezas, seguido por Antioquia y Magdalena.

Las ecorregiones: La producción de carne bovina en Colombia es realizada bajo con-diciones agroecológicas muy heterogéneas que se conjugan con una amplia gama de

21. Guzmán Tellechea, com pers. 2008. Presidente Asociación Rural Uruguaya, entrevista realizada durante comisión a Uruguay en octubre de 2008.

22. Cría tradicional: explotaciones compuestas por reproductoras (es) generando crías que salen al mercado al destete. Cría con recría: se desarrolla, principalmente, en áreas geográficamente apartadas, en donde existe la posibilidad de continuar el proceso de crecimiento hasta una edad y un peso que permite concluir su ceba. Sistemas integrados: Fincas donde se desarrolla todo el proceso desde la cría hasta la ceba final, actividades que tie-nen lugar en áreas donde hay mayor disponibilidad de recursos y las condiciones ofrecen potencial para llevar a cabo todo el ciclo, con presencia de mercados cercanos y medios de transporte suficientes. Ceba: el tipo de explotación que utiliza ganado flaco para el engorde y la ceba final, la cual se realiza en zonas de mejores condiciones de fertilidad de suelos y calidad de pastos, además de una fácil comercialización.Doble propósito: Actividad pecuaria donde los productos de venta corresponden a leche y carne, esta última represen-tada por la venta de animales destetos o en etapas de mayor desarrollo.

aplicadas a un total de 100 ganaderos en las principales zonas productoras; y 3) el Plan Estra-tégico de la Ganadería Colombiana, PEGA 2019, elaborado por Fedegán en el año 2006 y los resultados de múltiples investigaciones de Corpoica relativos a la ganadería.

Distribución geográfica de la ganadería: siete departamentos contienen más del 55% del hato, con participaciones individuales que superan el 6% del total (gráfica 15), siendo Antioquia el departamento con el mayor número de animales, seguido de Córdoba, Casanare, Cesar, Santander, Meta y Magdalena.

Estructura predial del sector ganadero: Según las cifras de Fedegán19 para el año 2007, el número de predios20 con actividad ganadera en el país era de 491.334. De estos, el 47,4% tiene menos de 10 animales por predio, y el 82% alberga menos de 50 animales, ubicándose dentro de lo que se puede calificar como pequeña ganadería (cua-dro 19). El grupo de productores medianos (50 a 500 animales) participa con el 17,2% del total de predios y, finalmente, sólo el 1,1% (1.645) alberga más de 500 animales.

Un análisis comparativo con países referentes muestra que en ellos el número medio de animales por predio es mucho mayor, pero la composición del hato entre grandes y pequeños es muy semejante. De acuerdo con cifras USDA, para 2007, en Estados Uni-dos, el 48% del hato bovino se concentraba en predios de más de 500 cabezas (USDA, 2009). En Uruguay, el 20% de los ganaderos es dueño del 75% al 80% del hato nacio-

19. Recolectadas durante los ciclos de vacunación del Programa nacional de erradicación de la fiebre aftosa. Datos publicados en Fedegán, 2006a.

20. Es toda aquella área en donde existe al menos un ejemplar de la especie bovina.

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3.9 3.6 3.1 3.1 3.02.4 2.1 1.8 1.6 1.3 1.2 1.1 1.1 0.7 0.6 0.6 0.5 0.5 0.4

Gráfica 15Colombia. Inventario bovino / Participación departamental (%) (2007)

Fuente: Tomado de FEDEGÁN (2006a).


Tipo de material reproductivo: que se empleen reproductores (as) puros o de alta • selección, se cuente con programas bioreproductivos como la Inseminación Artificial (IA) o la Transferencia de Embriones (TE).

1520000

1520000

1120000

1120000

720000

720000

880000

880000

1280000

1280000

0 34.0068.000 136.000 204.000 272.000Meters

1:4.000.000

CebaCiclo completoCriaDoble propósitoDoble propósito (Arroz)Doble propósito (Ceba doble propósito)Doble propósito (Ceba)Doble propósito (Cria ceba)

Doble propósito (Cria levante)Doble propósito (Cria)Doble propósito (Doble propósito bovino)Doble propósito (Doble propósito ciclo completo)Doble propósito (Leche doble propósito)Doble propósito (Levante ceba)Doble propósito (Levante)

Doble propósito (Cria doble propósito)

Mapa 2Sistemas de Producción de bovinos en zonas agroecológicas óptimas en Colombia

Fuente: Corpoica - Atlas de Sistemas de Producción Bovina (Pulido, et al 2002)

técnicas de producción y condiciones socioeconómicas. Éstas, en conjunto, estructu-ran una gran variedad de bienes y servicios que soportan la producción de diferentes tipos de carne a nivel regional y local.

En razón a lo anterior, Corpoica ha determinado a partir de varias investigaciones, que las regiones Caribe, valles interandinos y Orinoquía (mapa 2 ver p. 81), ubicadas en el trópico bajo, son las de mayor potencial para el desarrollo ganadero en el territorio nacional. El área de trópico bajo que ocupa la ganadería es de 12,38 millones de hectá-reas. De esta extensión, el 42,3% está dedicada a la producción de carne, mientras que el 57,7% a la producción de carne y leche, bajo el sistema de doble propósito (Pulido et al, 2002), como se presenta de manera detallada en el cuadro 20.

Nivel tecnológico de los productores primarios

La clasificación de las empresas ganaderas de acuerdo con su nivel tecnológico, es el punto de partida para la definición de indicadores productivos, reproductivos y econó-micos de la ganadería a nivel regional, realizada en los consensos regionales desarrolla-dos por la Oficina de Investigaciones Económicas de Fedegán.

De acuerdo con ésta clasificación, el nivel tecnológico puede ser alto, medio o bajo, dependiendo del cumplimiento de algunos criterios que se describen a continuación:

Que la finca aplique riego a las pasturas y forrajes.• Que en la finca existan pastos mejorados.• Que a los animales se les suministren suplementos alimenticios producidos en la •

finca o adquiridos.

N.° de predios* Número de bovinos por predio

Tipo de Ganadería Porcentajes sobre el total de prediosN.° de predios Caracterización

232.668 Menos de 10 animales

401.281 Pequeña (81,7%)

47,4

104.591 11-25 21,3

64.022 26-50 13,0

43.056 51-100

84.418 Mediana (17.2%)

8,8

30.909 101-250 6,3

10.453 251-500 2,1

4.137 501-1.0005.645 Grande (1,1%)

0,8

1.508 > 1.000 0,3

491.334 Total 491.344 100,0

Cuadro 19Distribución de los predios ganaderos en Colombia, según cantidad de bovinos y tipo de ganadería

* Cifras del segundo ciclo de vacunación 2007. Fuente: FEDEGÁN, Subgerencia de Sanidad, Campaña aftosa 2007.


cifras de Brasil y Argentina (180 y 250 kilogramos de peso vivo por hectárea /año, respectivamente).

Carga animal por unidad de superficie: Para Colombia, este indicador es de 0,60 UGG (Unidades de Gran Ganado23), considerando una extensión total ocupada por la ganadería de 38 millones de hectáreas (Fedegán, 2006a), el cual es bajo en com-paración con la cifra registrada en países como Uruguay y Brasil en los que el sistema predominante de levante y ceba también es el pastoreo.

A nivel regional la información primaria recopilada indica la existencia de brechas importantes dentro del eslabón, tanto al interior de los departamentos ganaderos como a nivel interregional. Así, en Antioquia, Meta, Caldas y Bolívar se presentan diferencias de más del 100% en la capacidad de carga entre fincas de baja y alta tecnología (cuadro 22 ver p. 84). Adicionalmente, las encuestas a productores de fincas con niveles tecno-lógicos medio y alto, muestran que la región Caribe y el Magdalena medio, son posibles capacidades superiores a 1 UGG/ha, frente a los casos de Casanare, Huila y Caquetá, que con un nivel tecnológico similar registran capacidades muy cercanas e incluso infe-riores al promedio nacional.

Existen múltiples indicadores complementarios a los anteriores, que dan luces sobre la productividad de la ganadería (cuadro 23 ver p. 84):

Edad de los animales al sacrificio: A nivel nacional este indicador se encuentra entre los 30 y los 48 meses, aunque existen marcados contrastes en las fincas de acuerdo a su nivel tecnológico (cuadro 24 ver p. 85). Esto contrasta fuertemente con las cifras

23. UGG: Indicador que representa 500 kilogramos. La UGG equivale a un macho de 500 kilogramos.; o una hembra de 400 kilogramos.; o 4 terneros (as) menores de un año; o 2 novillos (afs) de 12 a 23 meses.

Cuadro 21Indicador de productividad animal para los principales países de referencia (2008)

*Cifra Colombia FEDEGÁN, 2009. Fuente: Elaboración propia con base en datos benchmarkig, 2008

País Productividad (kilogramos carne por animal / año)

Estados Unidos 125

Australia 75

Brasil 44

Argentina 58

Uruguay 47

Colombia* 39

Que existan procesos de mecanización de praderas.• Que se realice una rotación de potreros, entendida como una rotación programada.• Que se lleven registros técnicos, reproductivos y/o contables y ellos se utilicen •

para la toma de decisiones de la explotación.Para que un predio sea considerado de baja tecnología se requiere que su sistema

productivo no cumpla ninguno de los criterios establecidos o que sólo cumpla uno; una finca ganadera de mediana tecnología debe cumplir entre dos y tres parámetros, y, den-tro de la categoría de alta tecnología, se clasifican aquellas explotaciones que cumplen con al menos cuatro criterios, siendo de cumplimiento obligatorio la inclusión de los numerales cuatro y siete.

Indicadores productivos

Existen dos parámetros básicos para la medición de la productividad de la actividad ganadera. El primero de ellos es la productividad ganadera o animal, definida como la cantidad de carne anual que brinda cada animal, y el segundo la productividad de la ganadería de carne por hectárea año, que se expresa como los kilogramos de peso vivo producidos en una hectárea al año

Productividad ganadera o animal: El indicador de productividad animal para la ganadería colombiana, de 39 kilogramos carne por animal/año, es muy inferior al de los principales países referentes, que se presentan en el cuadro 21 (ver p. 83).

Productividad de la ganadería de carne por hectárea año: Es de 125 kilogramos de peso vivo por hectárea/año, el cual resulta igualmente bajo frente a las

Cuadro 20Distribución en área por actividad ganadera en las regiones naturales de importancia en la producción bovina de carne

Fuente: Corpoica (Pulido et al, 2002)

ActividadCaribe Valles interandinos Orinoquía Total

Ha % Ha % Ha % Ha %

Doble propósito 5.321,40 73,1 1.702,70 23,4 253,9 3,5 7.278,00 57,7

DP – Cría 141,1 9 345,5 71 - 486,6 3,9

Cria 528,7 16,8 359,8 11,4 2.262,60 71,8 3.151,10 25

Ceba 330,4 22,5 249,7 17 886,5 60,4 1.466,60 11,6

Ciclo completo 232,6 100 232,6 1,8

Total 6.321,60 2.657,70 3.403,00 12.382,30 100


Cuadro 24Indicadores productivos en fincas tipo departamentales por nivel tecnológico (2008)

Parámetro Departamento Fincas de baja

tecnología

Fincas de mediana

tecnología

Fincas de alta

tecnología

Edad al

sacrificio

(meses)

Antioquia >49

37 a 42

25 a 30

Córdoba

43 a 48 Cesar

Bolívar

Valle del Cauca

Meta

> 49

43 a 48

43 a 48

Caldas

37 a 42Santander

Caquetá 31 a 36

Cundinamarca1 < 24

Peso venta

sacrificio

machos

(kilogramos)

Antioquia 401 a 420 431 a 440 441 a 450

Córdoba > 431 >440>450

Cesar 401 a 420 401 – 430

Meta 421 a 430 431 a 440>450

Bolívar < 400 421 a 430

Valle del Cauca 441 a 450

Caldas < 400 421 a 430>450

Santander 401 a 420 431 a 440

Caquetá 421 a 430 441 a 450

Cundinamarca1 < 400 431 a 440 > 450

Peso al

destete crías

(kilogramos)

Antioquia

<140

151 a 160

>180Córdoba

Cesar

Bolívar 171 a 180

Valle del Cauca

> 180Meta

Caldas

Santander 161 a 170

Caquetá151 a 160

171 a 180

Cundinamarca1 > 180

Edad al

destete crías

(meses)

Antioquia

>10

8 a 9< 8

Córdoba8 a 9

Cesar9 a 10

Bolívar 9 a 10

Cuadro 22Colombia. Capacidad de carga por departamentos ganaderos (UGG por hectárea)

1 Región del alto Magdalena (Girardot, Tocaima, Anapoima, La Mesa, Agua de Dios, Fusagasugá) Fuente: Datos Consensos Regionales. Oficina de Investigaciones Económicas, OIE – FEDEGÁN, 2009.

Departamento Fincas de baja

tecnología

Fincas de mediana

tecnología

Fincas de alta

tecnología

Antioquia <0,4 0,5 a 0,7

>1,1

Córdoba

0,4 y 0,7 0,7 y 0,9Cesar

Bolívar <0,4 0,5 a 0,7

Valle del Cauca 0,4 a 0,7 0,7 a 0,9

Meta <0,4 0,5 a 0,7

Caldas

Santander 0,4 a 0,7 0,7 a 0,9 0,8 a 1,1

Caquetá <0,4 0,5 a 0,7

Cundinamarca1 <0,4 0,7 a 0,9 >1,1

Cuadro 23Índices productivos y reproductivos de sistemas de producción de carne en Colombia. Promedios nacionales (2003)

Fuentes: *Corpoica. 2003, **FEDEGÁN, 2008.

Variables Indicador

Peso al nacer (kg)* 30

Peso destete (nueve meses) (kg)* 140

Ganancia de peso entre nacimiento y destete (kilogramos/día)* 0,411

Edad de iniciación de la ceba (meses)* 14-24

Peso de iniciación ceba (kg)* 240-310

Ganancia diaria de peso** 350 g

Edad al sacrificio (meses)* 30-42

Edad al primer parto (meses)* 42

Intervalo entre partos (días )* 695

Tasa de mortalidad (%) 6,13% crías y 2% adultos

Tasa de natalidad (%) 53%

Tasa de extracción (%) 16

Rendimiento en canal 52%


ses, respectivamente, lo que hace que la producción de carne en pie por año sea de más de 250 kilogramos (cuadro 25).

Peso promedio de la canal bovina: El promedio nacional de este indicador para 2008 de acuerdo con cifras de OIE - Fedegán, es de 215 kilogramos y ha tenido una tendencia creciente en las últimas dos décadas, pues se encontraba en 192 kilogramos para el año 1990.

Rendimiento en canal: Este indicador, presenta valores interesantes en varias microrregiones de la región Caribe y los valles interandinos, donde los estudios de Corpoica muestran que para el año 2006, los valores de peso de la canal fría se encon-traban por encima del promedio mundial (204 kilogramos), nacional (205,5 kilogra-mos) e inclusive el de Brasil (213 kilogramos), aunque muy por debajo a lo registrado en Estados Unidos (331,7 kilogramos) o la Unión Europea (278 kilogramos) (gráfica 16 ver p. 88).

Microrregión Peso promedio entrada a la ceba

(kilogramos)

Tiempo de ceba (meses)

Peso promedio

salida de ceba

(kilogramos)

Ganancia diaria

de peso (kilogramos)

Producción de carne

en pie por hectárea por año

(kilogramos)

Región Caribe

Bajo Magdalena 303,3 8,7 440 0,517 207,6

Faja Litoral 290 7,3 450,5 0,723 554

Golfo de Morrosquillo 256,7 11,7 450 0,543 455.8

Sabanas de Córdoba,

Sucre y Bolívar277,5 14,5 473 0,443 339,6

Valle del Cesar 315,3 5,7 432,7 0,677 642,5

Valle del Sinú 312,7 6,8 531,9 0,515 413,4

Región valles interandinos

Magdalena Medio Centro 275 12 433 0,433 284,5

Magdalena Medio Sur 358,1 7,2 488,5 0,595 304, 0

Cuadro 25Parámetros productivos de las empresas modelo en las microrregiones con potencial para la producción de carne bovina de calidad en la región Caribe y en los valles interandinos

Fuente: Vásquez y et al., 2005

de países como Uruguay, Estados Unidos y Brasil, donde las edades al sacrificio están en niveles cercanos a los 30 meses24, entre 18 y 22 meses y en 36 meses, respectivamente25.

Ganancia diaria de peso: Este indicador se relaciona directamente con la dura-ción del tiempo de ceba de los animales. El promedio nacional es de 350 g/día, que es bajo frente a cifras como las de Brasil (450 g/día) y Argentina (550 g/día) (Fedegán, 2006a).

Pese a la clara brecha que se evidencia a partir de las cifras presentadas, los resultados de una investigación adelantada por Corpoica, Colciencias y Fedegán (Vásquez et al., 2005) muestran que los indicadores productivos son muy superiores en empresas ganaderas ubicadas en zonas productoras con mejores condiciones agroecológicas. Es el caso de la faja litoral y del valle de Cesar, en la región Caribe, en donde se destacan la ganancia de peso por día con 723 y 677 gramos, respectivamente. Las empresas de estas microrregiones presentan periodos cortos de ceba (5,7 y 7,3 meses), que hacen que las producciones de carne en pie por año sean las mayores (642,5 y 554,0 kilogramos) (cuadro 25 ver p. 85).

En la región de los valles interandinos, y específicamente en las microrregiones Magdalena medio centro y Magdalena medio sur, los indicadores productivos destacan sobre los promedios nacionales. En estas microrregiones se encontraron ganancias de peso de 433 y 595 gramos por día, respectivamente y periodos de ceba de 12 y 7,2 me-

24. Cifra obtenida en entrevista con experto de la Asociación Rural Uruguaya, benchmarking internacional grupo ejecutor, 2008.

25. Cifra obtenida en entrevista con expertos Abiec - Embrapa. Benchmarking internacional grupo ejecutor, 2008.

Cuadro 24Indicadores productivos en fincas tipo departamentales por nivel tecnológico (2008)


tecnología

Fincas de mediana

tecnología

Fincas de alta

tecnología

Edad al

destete crías

(meses)

Valle del Cauca

>109 a 10 8 a 9

Meta

Caldas8 a 9 < 8

Santander 9 a 10

Caquetá> 10 9 a 10

8 a 9

Cundinamarca1 < 8

1 Región del Alto Magdalena (Girardot, Tocaima, Anapoina, La Mesa, Agua de Dios, Fusagasugá) Fuente: Datos Consensos Regionales. Oficina de Investigaciones Económicas, OIE – FEDEGÁN, 2009.


La edad y el peso al sacrificio también inciden de forma importante en la eficiencia del eslabón, ya que la rotación de los activos en las empresas ganaderas del país es, por lo general, baja, indicando que los ganados, en cualquiera de los sistemas de producción utilizados, emplean mucho tiempo en poder estar en condiciones adecuadas para ser vendidos.

La reducción de la edad de sacrificio de los animales tiene múltiples beneficios no solo para los productores sino también para la economía, en general, tal como lo de-mostró la ganadería Uruguaya27. Significa de una parte, una mayor rotación de los acti-

27. Entrevistas a expertos de la cadena en Uruguay, benchmarking internacional, 2008.

Cuadro 26Indicadores reproductivos en fincas tipo departamentales por nivel tecnológico, 2008

Parámetro Departamento Fincas de baja tecnología

Fincas de mediana

tecnología

Fincas de alta tecnología

Natalidad

Antioquia

< 50 51-55

>65Córdoba

Cesar 61 – 65

Bolívar

>65

Valle del Cauca 51 a 55 56 a 60

Meta< 50 51 a 55

Caldas

Santander 51 a 55

56 a 60Caquetá< 50

61 – 65

Cundinamarca1 >65

Intervalo entre

partos (días)

Antioquia

>700 501 a 600

401 a 500

Córdoba

Cesar

Bolívar601 a 700 401 a 500

Valle del Cauca

Meta>700 501 a 600

Caldas

Santander

601 a 700

401 500

Caquetá 501-600

Cundinamarca1 401 500 < 400

1 Región del Alto Magdalena (Girardot, Tocaima, Anapoina, La Mesa, Agua de Dios, Fusagasugá)Fuente: Datos Consensos Regionales. Oficina de Investigaciones Económicas, OIE – FEDEGÁN, 2009.

Indicadores reproductivos

A nivel nacional, los principales indicadores reproductivos en 2008 muestran el si-guiente comportamiento: tasa de natalidad26: 54%; edad al primer parto: 42 meses; in-tervalo entre partos: 675 días, de acuerdo con datos obtenidos a partir de los consensos regionales realizados por Fedegán (cuadro 26 ver p. 89).

Los parámetros reproductivos tienen gran importancia en el crecimiento del hato ganadero de cualquier nación. Al comparar los de los países referentes como Brasil y Argentina, con los de Colombia se encuentra una brecha tecnológica importante. Sólo la natalidad de las fincas de alta tecnología se acercan a las del Brasil, que tiene una tasa superior al 65%, en tanto que en la Argentina el indicador es de 62% (Rearte, 2007). En este último país, este indicador, considerado como muy bajo, es objeto de preocu-pación, ya que determina las posibilidades de obtener las crías necesarias para aumentar la oferta de carne.

Edad y peso al sacrificio frente a la calidad y la eficiencia del eslabón: La edad de los animales al sacrificio afecta de manera importante la calidad de la carne, ya que las canales provenientes de ganados jóvenes presentan mayor grado de terneza, atributo fundamental para la participación en los mercados internacionales.

26. La tasa de natalidad calculada con la fórmula del cociente entre la cantidad de nacimientos en el año t frente a la cantidad de hembras mayores a 36 meses y el 10% de las hembras entre 24 y 36 meses para el mismo periodo.

Gráfica 16Peso promedio de la canal fría mundial, en países de referencia y en microrregiones de la región Caribe y los valles interandinos con potencial para la producción de canales de calidad

Fuente: Corpoica - Vásquez et al. 2005; FAO, 2006.

E.E.U.U.

Valle del Cesar

Faja Litoral

Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar

Golfo de Morrosquillo

Bajo Magadalena

Brasil

Colombia

Mundo

0 50 100 150 200 250 300 350

331.7

275.4

242.1

237.8

228.8

217

213

205.5

204.4

Peso promedio de la canal fría (Kg)

E.E.U.U.

Magdalena Medio Sur

Magadalena Medio Centro

Brasil

Colombia

Mundo

0 50 100 150 200 250 300 350

Peso promedio de la canal fría (Kg)

331.7

257

238.8

213

205.5

204


Cuadro 27Parámetros tecnológicos de la ganadería colombiana. Fertilización, riego y suplementación en fincas tipo departamentales por nivel tecnológico

Parámetro Departamento Fincas de baja tecnología

Fincas de mediana tecnología

Fincas de alta tecnología

Fertilización

química como

porcentaje del

área en pastos

Antioquia

No hay

No hay

0,1 a 5Córdoba0,1 a 3

Cesar

Bolívar No hay

Valle del Cauca

0,1 a 3

> 10,1

Meta 5,1 a 10

Manizales > 10,1

Bucaramanga 5,1 a 10

Caquetá No hay N,° Hay

Cundinamarca 1 0,1 a 3 0,1 a 5

Fertilización

orgánica como

porcentaje del

área en pastos

Antioquia

No hay

0,1 a 5

0,1 a 5

CórdobaNo hay

Cesar

Bolívar 0,1 a 0,5

Valle del Cauca 5,1 a 10

Meta

0,1 a 0,5

Caldas 5,1 a 10

Santander > 10,1

Caquetá 0,1 a 5

Cundinamarca (1) 5,1 a 10

Suplementación

(silos, henos,

otros) como % de

las ganaderías

AntioquiaNo hay 0,1 a 3

5,1 a 10

Córdoba 0,1 a 5

Cesar 0.1 a 3 >4% > 10%

Bolívar

No hay

0,1 a 3 5,1 a 10Valle del Cauca

Meta

0,1 a 35,1 a 10

Caldas

Santander > 10

Caquetá No Hay 0,1 a 5

Cundinamarca1 0,1 a 3 > 10

Consumo sal

mineralizada

(g/animal/día)

Antioquia

< 3031 a 60

61 a 70

Córdoba 31 a 60

Cesar < 3061 a 70

Bolívar No suministra 31 a 60

vos ganaderos, lo cual unido a la obtención de mejores precios por calidad, dan como re-sultado una mejora en la rentabilidad de la ganadería, y, de otra parte, una mayor oferta de carne con el mismo inventario.

Perfil tecnológico en las fincas ganaderas colombianas

La situación de los bajos índices productivos y reproductivos señalada anteriormen-te, tiene su origen en las prácticas de manejo de la actividad ganadera en dimensiones como la alimentación, la sanidad, el mejoramiento genético y la administración de las fincas, cuyas características para las explotaciones ganaderas colombianas se presentan a continuación.

Alimentación animal en los sistemas productivos ganaderos: La encuesta aplicada dentro del presente estudio a ganaderos con empresas de niveles tecnológicos medio y alto en distintas regiones productoras, así como los resultados de los consensos regionales, permiten caracterizar las principales prácticas de manejo y la adopción de tec-nología relativa a la alimentación animal (cuadro 27 ver p. 91). Las especies forrajeras para pastoreo constituyen la base de la alimentación de los bovinos en el país y ocupan el 57% de la superficie agropecuaria nacional. Aunque los avances tecnológicos en oferta de ger-moplasma forrajero han sido un factor fundamental para la expansión y mayor eficiencia de los sistemas de producción ganadera, la producción promedio de forraje, en materia seca a nivel nacional, se encuentra cercana a los 4.000 kg/ha, frente a un potencial de casi el doble, que se podría obtener con un manejo tecnológico adecuado.

De acuerdo con Corpoica, el manejo tradicional de las praderas representa, a nivel nacional, el 65,8% del área sembrada en pastos, el área en pradera tecnificada es el 31,9% y el área en pastos de corte representa el 2,4%.

Para la muestra de ganaderos encuestados para este estudio, que incluye pequeños y medianos productores con explotaciones ganaderas de mediana y alta tecnología, el porcentaje de área en pastos mejorados está entre el 71% y 89%, en contraste con las cifras nacionales de Corpoica que establecen para todo el territorio nacional solo el 32% en pradera tecnificada (gráfica 17 ver p. 92). La encuesta revela también, que un porcentaje alto de estos mismos ganaderos no realiza renovación y resiembra de pra-deras (gráfica 18 ver p. 93), lo que impacta la productividad en el mediano plazo. Los ganaderos con niveles de adopción de tecnología y calidad de gestión superiores a la media, han mejorado las praderas y los sistemas de manejo para obtener mayores ín-dices productivos, lo que evidencia nuevamente una importante brecha tecnológica al interior del eslabón.

La fertilización de praderas es una práctica de baja implementación a nivel del eslabón. Las encuestas a ganaderos indican que en el 42% de las fincas (catalogables dentro de niveles tecnológicos medio y alto) no se realiza fertilización alguna, y los consensos regionales (cua-


del cuadro 27 en los departamentos de Valle del Cauca y Santander, en fincas de me-diana y alta tecnología, respectivamente, el uso de orgánicos es más extendido que el de químicos, generalmente en razón al aprovechamiento del estiércol procedente de explotaciones avícolas y porcícolas tecnificadas que coexisten en estas regiones.

Gráfica 18Colombia. Prácticas de renovación y resiembra de praderas en fincas seleccionadas

Fuente: Elaboración propia, a partir del procesamiento de encuestas a ganaderos, marzo de 2008.

Ninguna

40.4%

Renovación y resiembra

9.1%

Renovación

40.4%

Resiembra

9.1%

Gráfica 19Tipo de fertilizantes utilizados por tipo de sistema de producción. Fincas seleccionadas


20,0%

20,0%

20,0%

40,0%

13,3%

26,7%

20,0%

40,0%

16,7%

11,1%

27,8%

44,4%

16,7%

18,8%

22,9%

41,7%

Cria Ceba Doble propósito Total

100%

90%

80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%

Ninguno QuímicaQuímica y orgánica Orgánica

dro 27) muestran incluso en fincas de alta tecnología, las extensiones fertilizadas no superan el 10% del área total en pastos. De acuerdo con los productores, el no uso de fertilizantes tie-ne que ver principalmente con el costo de los mismos, que es percibido como alto, así como con la falta de conocimiento de la calidad de los suelos y sus necesidades de fertilización.

De otro lado, se destaca el uso de fertilización orgánica. La gráfica 19 muestra que una proporción importante de productores utiliza abonos orgánicos y según los datos

Cuadro 27Parámetros tecnológicos de la ganadería colombiana. Fertilización, riego y suplementación en fincas tipo departamentales por nivel tecnológico


tecnología

Fincas de mediana

tecnología

Fincas de alta

tecnología

Consumo sal

mineralizada

(g/animal/día)

Valle del Cauca < 30

31 a 60 61 a 70

Meta

No suministraCaldas

Santander

Caquetá

Cundinamarca 1 No suministra 31 a 60 > 71

1 Región del Alto Magdalena (Girardot, Tocaima, Anapoina, La Mesa, Agua de Dios, Fusagasugá) Fuente: Datos Consensos Regionales. Oficina de Investigaciones Económicas, OIE – FEDEGÁN, 2009.

Gráfica 17Colombia. Participación por tipo de forraje en el área destinada a la ganadería por sistema de producción. Fincas seleccionadas de niveles tecnológicos medio y alto

100%

80%

60%

40%

20%

0%

Cría Ceba Doble propósito

1,0%1,8% 2,1%

13,5%24,3% 22,3%

84,7%70,8% 75,5%

Otros MejoradosNaturales o naturalizados

Nota: La categoría Otros incluye área en bancos de proteína y en pastos de corte. Fuente: Elaboración propia, a partir del procesamiento de encuestas a ganaderos, marzo de 2008.


fijo de ocupación y descanso se puede lograr 543 kilogramos de carne/ha/año y bajo pastoreo flexible se llega hasta 627 kilogramos de carne/ha/año. Para el caso de B. de-cumbens asociado con leguminosas se incrementa de 504 a 600 kilogramos de carne/ha/año. Las mayores ganancias de peso se han obtenido en las asociaciones de Brachia-ria sp. con las leguminosas forrajeras maní forrajero, kudzú y D. ovalifolium, llegándose a duplicar la productividad con respecto a las praderas de gramínea pura.

La producción animal en la sabana nativa sin quema es de solo tres kilogramos/ha/año; sin embargo, cuando ésta es manejada con quema estratégica, pueden obtenerse aumentos del peso animal de 90 kilogramos y 27 kilogramos/ha/año. El establecimien-to de praderas de Brachiaria solo o asociado con leguminosas, incrementado la produc-tividad animal hasta en 16 veces.

Los estudios de Corpoica en las microrregiones de la Orinoquía con potencial para la producción de carne demuestran que, mediante el establecimiento de praderas mejoradas, ciclos adecuados de rotación de potreros, fertilización y desyerbe adecuados, y utilizando algún tipo de suplementación, se pueden lograr capacidades de carga por encima de 2,02 animales por hectárea con ganancias promedio de peso de 570 g/animal/día.

Problemática de la alimentación

Las deficiencias en la alimentación del ganado, que afectan la eficiencia y producti-vidad del eslabón de los productores primarios, tienen que ver con la siguiente proble-mática:

Los productores tecnificados en ganaderías medianas y grandes tienen una • alta utilización de pasturas mejoradas, pero en ganaderías pequeñas o medianas de carácter extractivo predominan los pastos naturales. La utilización de fertilizantes es baja y se hacen relativamente poca resiembra y renovación de potreros. Adicio-nalmente, la diversidad de suelos y condiciones climáticas del país, determinan que las especies apropiadas de pasto para una región ganadera no sean las mismas que para otras. Pero a pesar de que existe investigación suficiente sobre el tema, los ganaderos generalmente tienen que, a través de experimentación empírica o evidencia anecdótica, definir qué especies son las apropiadas para sus explotacio-nes, hay una tendencia a la prueba y error y con esto a la siembra de especies poco adecuadas.

El eje articulador de un programa eficiente en la ganadería corresponde al factor • nutricional y en el caso de Colombia y el trópico en general tiene relación con las pas-turas, referente a la elección de variedades, asocio de gramíneas y leguminosas, seguido por el adecuado manejo mediante la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas- BPA y programas racionales de rotación, asociados a la toma de decisiones respecto al aporte de materia seca frente a los requerimientos de los bovinos. Este aspecto requiere un alto grado de transferencia de conocimientos para que los ganaderos mejoren los bajos índices productivos y reproductivos.

El riego de las praderas aparece como un limitante muy importante para el mante-nimiento de forrajes, usándose en proporciones mínimas incluso en fincas con niveles tecnológicos medio y alto y en todas las regiones del país, según las cifras arrojadas por ambas fuentes.

En relación con la suplementación, las encuestas a ganaderos evidencian el impacto positivo de esta práctica sobre el mejoramiento de la capacidad de carga en las fincas ganaderas, no obstante su uso se restringe al 57% de las fincas encuestadas. Adicional-mente, esta práctica presenta importantes variaciones en su utilización en fincas con diferentes niveles tecnológicos, aunque regionalmente se destaca el departamento de Cesar por el mayor uso proporcional de la suplementación.

La alimentación animal en regiones ganaderas con alto potencial para la producción de carne de calidad.

Los resultados de investigaciones realizadas por Corpoica (Corpoica 2005a, 2005b, 2002a) en las regiones ganaderas del país con condiciones más promisorias para el de-sarrollo ganadero colombiano, muestran que la combinación de forrajes adecuados y de prácticas de manejo como las referidas anteriormente, pueden mejorar sustancialmente los parámetros productivos de la ganadería en Colombia.

Así, por ejemplo, en la microrregión del Magdalena medio centro, las praderas reno-vadas de pasto Angleton producen hasta 7,9 t/ha de forraje verde frente a praderas sin renovar con 3,2 t/ha. La proteína cruda del forraje se incrementa en praderas renovadas (con valores del 8,75%), lo que comprueba el efecto de la labranza en la productividad de las praderas con problemas de compactación. Con pasto Climacuna y uso del reno-vador la productividad de las praderas se incrementa a 2.072 kilogramos/ha de materia seca, en tanto que las pasturas de gramalote se redujeron progresivamente de 3.262 a 616 kilogramos/ha de materia seca, siendo la especie dominante en la pradera, pasó de un 70% a un 23%.

La capacidad de carga para ceba de ganado en praderas de Climacuna para los siste-mas rotacional y alterno es de 3,6 y 3,2 novillos/ha, ganancias diarias de peso de 622 y 463 g/día, con producciones de carne/ha por mes de 57,8 y 40,6 kilos para los sistemas rotacional y continuo, respectivamente.

A través de investigaciones en la Orinoquia, se comprobó que praderas degradas de B. decumbens reducen la producción forrajera de 1500 a 350 kilogramos/ha de materia seca, la proteína de 8% a 5% y la producción de carne de 300 a 110 kilogramos/ha/año. Las prácticas de renovación de praderas incrementan la carga animal de 1 a 2 animales/ha, y la productividad animal en ceba se aumenta a 500 kilogramos/ha/año, con reduc-ción de la edad al sacrificio entre 2 y 2.5 años (Pulido et al., 2002)

Los resultados obtenidos en evaluaciones realizadas por Corpoica, en el piedemonte llanero, muestran mejor productividad animal en las praderas manejadas en pastoreo flexible. En B. brizantha asociado con leguminosa bajo pastoreo alterno con periodo


mandos, Holstein y pardo y sus cruces, entre otras). Las razas criollas tienen en general poco impacto en el sector productivo nacional debido a que han sido objeto de cruces absorbentes que las han llevado casi a su extinción, en un proceso de sustitución con el ganado Cebú.

A pesar de las excelentes condiciones del Cebú en términos de adaptación al trópico bajo, hay aspectos relacionados con la productividad y la calidad de la carne que pueden mejorarse con el cruzamiento genético con otras razas por cuanto los niveles del cebú en algunos indicadores son inferiores.

Dentro de estas se encuentran las razas criollas Romosinuano, Chino Santanderea-no, Costeño con Cuernos, Blanco Orejinegro y Sanmartinero, que además de su alta adaptación a las condiciones del trópico (Corpoica, 2002b) presentan indicadores de calidad de las carnes que las hace superiores en comparación con las de las razas cebuí-nas puras.

En el plano reproductivo algunas características de excelencia de los criollos son su precocidad sexual, alta libido, alta fertilidad, longevidad e indicadores zootécnicos con alto impacto económico. Uno de los usos actuales de las razas criollas, consiste en el cruce estratégico de toros criollos en ganaderías de cría cebuínas, cuyas ventajas respecto al uso de cebú puro, han sido demostradas por Ossa, Suárez y Perez (2006a y 2006b)

Las razas europeas, Bos taurus tienen características especiales en relación con la ca-lidad de la carne en lo concerniente al marmóreo, lo que permite mejoras en sabor y ter-neza frente al Bos indicus (Crouse et al., 1989 y Riley et al., 1986), y por otra parte hay diferencias en tasa de ganancia de peso, en estructura corporal y tamaño de cortes. Dado que las razas predominantes para la producción cárnicas no se adaptan a las condicio-nes del trópico, en Colombia ha habido un desarrollo de la raza Brangus –derivada del cruce de Angus y Cebú Brahman–, sobre la cual se cifran expectativas de producción de carnes de más alta calidad con destino a mercados nicho nacionales y a mercados de exportación.

Composición racial y calidad de la carne en regiones ganaderas con alto potencial

Región Caribe. En las fincas ganaderas de las microrregiones más promisorias de • la Región Caribe, los grupos raciales utilizados están dominados por la raza Brahman (más del 30%), pero es frecuente el uso de cruces entre animales del tipo Bos indicus (Brahman y Gyr) con animales del tipo Bos taurus (Pardo Suizo, Holstein, Simmental, Charolais, principalmente) y muy pocas empresas en donde es utilizado el recurso ge-nético criollo (Romosinuano). Se destaca el excelente comportamiento que tienen los animales cebú cruzados con animales Pardo Suizo y criollos colombianos (gráfica 20 ver p. 98).

Valles interandinos. En cuanto a la calidad de la carne y en especial la terneza de • este producto, en esta región se presenta un promedio general de fuerza al corte de 2,65 ± 0,33 kgf (C.V. 12,45%) como resultado del uso recursos genéticos del tipo Bos indicus

Brasil le apostó a la investigación, desarrollo e innovación en los temas de alimen-• tación. Es así como Embrapa en la última década ofreció a los productores variedades mejoradas y adaptadas a las diferentes condiciones del suelo de diferentes agroecosiste-mas, consiguiendo mejoras en eficiencia sobre las anteriores generaciones (Buainain y Batalha, 2007).

La utilización de cerca eléctrica y la rotación de potreros se han hecho extensivas, • pero se encuentran fallas en el dimensionamiento de potreros, periodos de descanso y carga animal (Carta Fedegán, 2008).

Hay limitaciones en el riego.• La práctica de la suplementación para el manejo estacional del régimen de lluvias •

y la complementariedad de la oferta de forrajes es de utilización no extensiva y se dan otras estrategias como la movilización de ganados con impacto negativo sobre el creci-miento y la producción animal. De esta manera, ante la baja utilización de prácticas de conservación de forrajes y complementos nutricionales, se aduce falta de conocimiento en estas actividades, asociada a limitantes financieras para la inversión en infraestruc-tura requerida como las maquinarias y equipos para henolaje, silaje y otras prácticas de conservación de forrajes, que pueden ser solucionadas estimulando a las empresas prestadoras de servicios ganaderos como bancos de maquinaria y servicios integrales de asesoría en zonas de mayor desarrollo ganadero.

En algunas zonas de Colombia la especialización de empresas prestadoras de ser-• vicios de forrajes conservados para proveer a nichos de producción específicos, como ganaderías productoras de genética o lecherías especializadas, ha ofrecido soluciones viables específicas de henos o silajes, como el caso de La Dorada, Llanos Orientales, Eje Cafetero, alto magdalena como productores del altiplano cundiboyacense 28.

Experiencias como la presentada en Brasil donde un número importante de fri-• goríficos presentan posición propia, es decir compran directamente el ganado a los pro-ductores, con un peso cercano a los 350 kilogramos, que les permita llevarlos a 440 ki-logramos en sistemas de confinamiento y cumplir los compromisos de exportación, son modelos que se pueden evaluar en Colombia.

Composición racial y mejoramiento genético

La producción de carne en el país se obtiene primordialmente a partir del ganado tipo Cebú comercial en sistemas de pastoreo (80% del ganado vacuno del país). Así, en el trópico bajo predominan las cebuínas (principalmente Brahman, aunque también Guzerat, Nelore y Gyr) y los cruces entre ellas, que determinan un cebú comercial, o con ganados europeos o criollos. En las zonas de clima medio los cruzamientos de Bos taurus – Bos indicus han logrado un buen nivel de desarrollo, mientras que en el trópico alto las razas europeas tienen una mayor participación en la producción de carne (Nor-

28. Comunicaciones personales ganaderos, 2008.


rencia embrionaria, con una efectividad del 33% tiene un nivel de utilización muy bajo, que guarda relación con el costo, el requerimiento de asesoría profesional, excelencia en condiciones de manejo y sanidad.

Un ejemplo importante de la utilización de las herramientas disponibles para el me-joramiento del hato se da en Argentina, donde en el periodo 2000 – 2005 se multiplicó geométricamente la utilización de la inseminación artificial en busca de mejoras en pro-ductividad y calidad de carnes, paralelamente con el desarrollo de nuevas especies forra-jeras y el mejoramiento de la alimentación, con resultados evidentes en crecimiento de la producción, las exportaciones y el consumo interno de carne bovina (Rearte, 2007).

En las encuestas realizadas a ganaderos con predios de un nivel tecnológico media-no y alto, se encontró que para el mejoramiento genético la monta natural es el sistema más empleado, ya sea como único sistema de reproducción (49,4%), o combinado con inseminación artificial (34%) o con inseminación y trasplante de embriones (10,8%).

Sanidad animal

De acuerdo con las directrices de la Organización Mundial de Sanidad Animal -OIE-, el país ha adoptado programas oficiales de erradicación de la Aftosa, Brucelosis y Tuberculosis Bovina, el primero de los cuales ha sido desarrollado conjuntamente por la autoridad oficial (ICA) y el gremio ganadero (Fedegán). A mayo de 2009 Colom-bia obtuvo la certificación de parte de la OIE como país libre de aftosa con vacunación, manteniéndose unas zonas fronterizas de alta vigilancia.

Los programas de erradicación de brucelosis y tuberculosis avanzan en la misma direc-ción y deben permitir la certificación de erradicación de estas enfermedades para el 2015. Por otra parte, el país no tiene antecedentes de la presencia de la encefalopatía espongiforme bovina, EEB, pero debe cumplir con protocolos de manejo y control que incluyen sistemas de prueba en proceso de desarrollo, así como la implementación de sistemas y programas na-cionales de aseguramiento de la calidad, que garanticen la confiabilidad del análisis diagnós-tico en los laboratorios de sanidad agropecuaria e inocuidad (CONPES sanitario 3376).

En relación con las enfermedades que no son de control y reporte oficial, hay una amplia variedad de sintomatologías en las distintas regiones colombianas, dentro de ellas se establecen las carenciales y metabólicas producto de las malas prácticas de nutri-ción y manejo, las infecciosas no sujetas a control oficial y asociadas las dos anteriores, aquellas que se manifiestan en el sistema reproductivo de los animales que impactan directamente los índices reproductivos del país. Todo lo anterior está asociado a una problemática de automedicación por parte de algunos ganaderos lo que genera inconve-nientes de resistencia a medicamentos y problemas de productividad.

Gestión empresarial: Dentro de los elementos que se considera permiten caracte-rizar el grado de profesionalización de la actividad ganadera se encuentran el conoci-miento y planificación de la finca, el registro y análisis de información, la adopción de

(Brahman) cruzados con animales Bos taurus (Holstein, Pardo Suizo, Limousin, entre otros) (Vásquez et al. 2005), al efecto de la edad al sacrificio (menos de 36 meses) y al uso de suplementos alimenticios.

En cuanto a la calidad nutricional y más específicamente al perfil de ácidos grasos en muestras de carne de los animales producidos en estas dos regiones se encontraron concentraciones de ácidos grasos linoléico y linolénico (omega 6 y 3), superiores a las reportadas en estudios desarrollados en regiones templadas, los cuales llegan a tan solo el 0,4% (Vásquez et al., 2005), lo que evidencia el importante potencial de estas carnes para posicionarse en los mercados con preferencias hacia la salud.

Oferta y manejo de herramientas para el mejoramiento genético del hato: En general los ganaderos toman las decisiones respecto a la implementación de diferentes prácticas de cruzamiento, en la búsqueda de mejoras en la productividad del hato de acuerdo con su experiencia, y en algunos casos con las recomendaciones técni-cas de expertos.

La práctica más común empleada por los ganaderos es la introducción de repro-ductores para mejorar ciertas características productivas. Sin embargo, la falta de una selección adecuada de los reproductores para ser utilizados en la vacada nacional, que permitan mejorar la producción y productividad de los ganados de acuerdo a las regio-nes donde se encuentran ubicados, ha ocasionado el uso de múltiples razas y sus cruces, que muchas veces ha generado errores que han resultado muy costosos, tanto en tiempo como en dinero, para los ganaderos colombianos.

Según las encuestas realizadas, los productores con un nivel tecnológico medio o su-perior utilizan en algún grado la inseminación artificial, práctica que registra una efec-tividad de 2 de 3 (67%) servicios por concepción. Por su parte, el método de transfe-

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0

Brahman

Brangus

Cebú x Bos taurus

Romo x cebú

Pardo x cebú

Resistencia al corte (Kgf)

Gráfica 20Resistencia al corte obtenida (kgf) por grupo racial evaluado en la región Caribe

Fuente: Vásquez et al., 2005


La eficiencia para el eslabón se analizó con base en un ejercicio de costeo, efectuado con un grupo de ganaderos de distintas regiones, con fincas de niveles tecnológicos me-dio y alto. Como se mencionó en la sección precedente, una falencia muy importante

Gráfica 21Tipo de información técnica registrada en fincas ganaderas seleccionadas. Niveles tecnológicos medio y alto

Nota: En la categoría “otros” se encuentran registros sobre precipitaciones y sobre rotación de potreros. Fuente: Elaboración propia a partir del procesamiento de encuestas a ganaderos, marzo de 2008.

Inventario

Producción

Reproducción

Sanidad

Económicos

Personal

Pastos

Otros

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0

90,6

82,3

81,3

72,9

54,2

42,7

28,1

2,1


Gráfica 22Tipo de indicadores registrados en fincas ganaderas seleccionadas de niveles tecnológicos medio y alto

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0

Producción animal

Reproducción

Económicos

Producción forrajera

94,7

77,6

44,7

22,4

tecnología, el control de costos y la calidad de los productos. Del análisis de la gestión de información y la capacitación y asistencia técnica, realizado a partir de encuestas a fincas con niveles tecnológicos medio y alto, se concluye que:

Casi la totalidad de los ganaderos con fincas de niveles tecnológicos medio y alto, lleva • algún tipo de registros escritos de la actividad ganadera, lo que es un buen indicador de su gra-do de desarrollo tecnológico. Sin embargo, en la generalidad de la ganadería colombiana, con un componente importante de fincas de mediano y bajo nivel tecnológico, el registro escrito de las prácticas y costos relacionados con la actividad ganadera, es mucho menos frecuente.

El computador es la herramienta más utilizada para la toma de registros en las • fincas encuestadas, y dentro de este grupo, el 85% reporta el uso de algún software gana-dero29, cifras que indican que los productores del eslabón primario están avanzando en el uso de alternativas tecnológicas para mejorar el manejo de sus fincas.

En relación con el tipo de registros que llevan los productores, las encuestas in-• dican que en el 94% de las fincas se llevan registros técnicos, principalmente sobre in-ventarios, producción, reproducción y sanidad, pero no es común el registro de datos económicos, de pastos y del personal implicado en la actividad (gráfica 21 ver p. 101). El 67% de las fincas registran información contable.

El 82% de los ganaderos que respondieron esta sección de la encuesta, utilizan la • información para elaborar indicadores y tenerlos en cuenta a la hora de tomar decisio-nes. De este grupo, el 95% estima indicadores de producción animal mientras que tan solo el 22% estima indicadores de producción forrajera (gráfica 22).

En una alta proporción de las fincas ganaderas colombianas, el trabajador encargado • de la actividad ganadera tiene un bajo nivel de escolaridad y buena parte de las explotacio-nes no cuenta con servicios permanentes de asistencia técnica. En fincas con niveles tec-nológicos medio y alto, solo en el 47% recibe asesoría por parte de profesionales del sector agropecuario, principalmente médicos veterinarios. Esta situación evidencia una deficiencia importante en términos de la empresarización del sector, dado que en muchos casos las deci-siones sobre el manejo de la actividad se toman sin el conocimiento necesario. Así mismo, el uso deficiente de asistencia técnica dificulta la transferencia de los avances tecnológicos que pueden mejorar las condiciones de productividad y calidad de la ganadería.

Costos de producción en el eslabón de los productores primarios

La “eficiencia” es la relación del precio de venta o ingreso sobre el costo. La mayor o menor eficiencia de la ganadería de carne depende de la relación entre el volumen de peso vivo incremental producido por unidad de área en un periodo de tiempo, y el costo de producción correspondiente.

29. Dentro de los software mencionados se destacan el Ganadero, Ganatech, Interherd y Tauruswebs. El resto de fincas, que no emplean software, registran su información con herramientas de office.


das, los medicamentos veterinarios y vacunas, la reparación de cercas, los combustibles y en menor medida los suplementos alimenticios como semilla de algodón, melaza y heno.

Un análisis cualitativo de la información recibida de las fincas encuestadas tiene va-rios elementos de fondo: por una parte, hay una tendencia, marcada especialmente en la ganadería extractiva de los llanos orientales, a minimizar el gasto, lo que implica que hay que demostrar el costo-efectividad del uso de tecnologías, para que el productor decida modificar su estructura de gasto. Por otra parte, los productores consideran algunos insumos muy caros, lo que muestra la conveniencia de orientar esfuerzos al suministro masivo de productos de más alto costo y la intervención directa de las asociaciones y gremios en la validación de los costos y márgenes de tales productos para la industria y el comercio, el control de la especulación y la posición dominante de las industrias.

Una manera de modificar más pronto la composición del gasto es difundir la expe-riencia de productores eficientes, lo que induciría a los menos eficientes adoptar tec-nologías o prácticas, minimizando la curva de experiencia a favor de la competitividad global del eslabón. Así mismo, la identificación de zonas de producción homogéneas en donde se incentive la creación de empresas dedicadas a la venta o suministros de servicios ganaderos (tanto especializados o no) permitirá la adopción de las tecnologías disponibles y de esta manera reducir los tiempos de su adopción, mejorando la produc-tividad, la producción y la eficiencia de la ganadería nacional.

Ganadería y cambio climático

En la actualidad, la sostenibilidad de la ganadería colombiana se enfrenta a múltiples amenazas asociadas a las presiones sobre el uso de los recursos naturales, siendo estos últimos cada vez más relevantes en la medida en que el mercado y las expectativas de los consumidores se están orientando hacia carnes cuya producción no atente contra la protección del ambiente ni contra el bienestar animal. Uno de los problemas más preocupantes por su impacto mundial, consiste en la contribución de la ganadería al ca-lentamiento global, debido a los cambios que produce en la composición atmosférica.

Recientes inventarios de gases publicados por el Instituto de Hidrología, Meteoro-logía y Estudios Ambientales de Colombia (Ideam) indican que la fermentación entéri-ca31 del ganado bovino genera anualmente el 61% de las emisiones totales de metano en Colombia. Si bien los sistemas ganaderos secuestran carbono a través del crecimiento de los forrajes, el alto nivel de emisiones generado podría tener en el mediano y largo plazo repercusiones negativas, no solo en términos ambientales, sino también en la bús-queda de mercados internacionales para carne bovina. Además, el sector deberá adap-tarse a los efectos adversos del cambio climático que se están reflejando en incrementos

31. La fermentación entérica, es un proceso que ocurre como parte de la digestión de los animales. Durante esta, los microorganismos presentes en el aparato digestivo fermentan el alimento consumido, generándose metano como subproducto, que puede ser exhalado o eructado por el animal (Berra y Finster, 2002).

detectada en el trabajo de investigación, es la escasa utilización de sistemas de conta-bilidad general y de costos que les permitan a los productores tener un conocimiento preciso del costo unitario de la carne producida.

Los resultados del análisis indican la ganadería es una actividad eficiente, con valores que fluctúan entre 1,35 para sistemas de cría en el Caribe Húmedo, y 1, 79 en sistemas de cría en el Eje Cafetero. La eficiencia tiende a ser mayor en sistemas de doble propó-sito, lo que confirma las teorías al respecto y demuestra empíricamente la racionalidad del modelo productivo.

La distribución de los gastos en la actividad ganadera para los distintos sistemas pro-ductivos, de acuerdo con información levantada por Fedegán entre 2003 y 200630, indica que la mayor proporción de los mismos se encuentra en la mano de obra, y dentro de las actividades de levante y ceba de bovinos, la compra de animales (cuadro 28).

La alta participación de la mano de obra en los gastos totales, por una parte, implica una relación con el tamaño medio de las explotaciones (baja escala de operación) y por otro lado, revela la escasa destinación de recursos a productos y servicios con impacto en productividad como fertilizantes, resiembra de pastos, mejoramiento genético y herra-mientas de gestión. La encuesta desarrollada mostró un uso medio de fertilizantes y una baja inversión en resiembra de pastos. Los mayores gastos incluyen las sales mineraliza-

30. En general existen falencias en la medición de costos por kilo de carne, por unidad de área u otro indicador, y la contabilidad formal solo se aplica en pocas empresas. Por lo anterior, la distribución de los costos no es uniforme y se presentan diferencias significativas entre sistemas y regiones, de tal manera que la información de costos arrojada en el ejercicio no es concluyente.

Item Actividad

Doble propósito

Cría Levante Ceba

Compra de animales N. A. N. A. 49,2 44,7

Mano de obra 55,6 61,9 30,1 20

Alimentación 4 7,1 2,7 5,3

Sanidad 10,4 14,9 8,1 6,6

Potreros 7 6,1 4,8 7

Maquinaria y herramientas 16,4 3,3 1,6 9,2

Transporte de animales 1,8 0,9 0,9 2

Otros 4,7 5,8 2,6 5,3

Cuadro 28Colombia. Ponderadores en la canasta de insumos ganaderos según sistemas de producción y actividad ganadera

Fuente: FEDEGÁN (2006a).


• La renovación de praderas, que no es adecua-damente realizada, lo que impacta negativa-mente la producción de forrajes y por ende la calidad y cantidad del alimento consumido por los animales

• El desarrollo de programas de control a enferme-dades de mayor impacto en la morbimortalidad, especialmente en la de terneros, aprovechando la experiencia acumulada en los programas de erradicación de la fiebre aftosa, el conocimiento de la situación regional por parte del ICA y las asociaciones ganaderas.

• El status sanitario en materia de aftosa y bruce-losis que permiten el ingreso y proveen confian-za a los compradores en mercados externos.


• La producción de ganado bajo sistemas de cer-tificación orgánicos, lo que permite la venta a mejores precios sin incrementos importantes en los costos, mejorando la eficiencia de la explota-ción. Esto se apalanca en el tipo de producción en pastoreo, la baja carga animal y la posibilidad de adoptar sistemas de fertilización y control de enfermedades compatibles con este tipo de pro-ducción, ya desarrollados, así como sistemas de certificación reconocidos.

• El cruzamiento de las razas cebú con Bos taurus para mejorar la calidad de la carne y permitir la diferenciación, tanto para nichos de mercado na-cionales como para mercados externos

• La estandarización y aplicación de sistemas de diferenciación por calidad y la relación directa de los productores ganaderos con los frigoríficos y/o los comercializadores para la adecuada dis-tribución del valor agregado.

• La promoción de sistemas asociativos que per-mitan superar las ineficiencias en costos de personal, asistentes técnicos, costos de compra de insumos y acceso a créditos para pequeños productores.

• El control de precios y el desarrollo de modelos de compra de mayor eficiencia como son los portales de internet para los productos de mayor consumo o de bajo número de oferentes, a efec-to de mantener los incrementos de precios por debajo de los niveles de inflación.


• La raza predominante, cebú, tiene características inferiores en terneza y marmóreo en relación con razas europeas, situación que se ha convertido en un limitante para acceder a mercados prefe-renciales de alto precio de los países industriali-zados.

• Los sistemas de diferenciación por calidad de ganados y carne no están estandarizados en el país y los sistemas de pago variable normalmen-te solo contemplan medidas de rendimiento

• La trazabilidad, en etapas de implementación, no es un concepto manejado por la población en general, y su ejecución implica una labor de cultura empresarial en el ganadero, que requiere tiempo para su masificación y para que éste no sea visto como un costo sino como una inver-sión.

• La baja escolaridad y capacitación técnica del trabajador en las fincas repercute tanto en baja productividad como en la calidad final de la pro-ducción, así mismo el nivel de contratación de asistentes técnicos en las explotaciones de me-nor tamaño es muy bajo.

• La escasa aplicación de sistemas de buenas prácticas en materia de suministro y manejo de aguas, manejo de desechos, control de residuos de medicamentos, uso de fertilizantes y fungici-das y prácticas de bienestar animal.


Oportunidades LimitacionesOportunidades

Relacionadas con productividad

• La disponibilidad de razas adaptadas al medio colombiano con características superiores al cebú, en algunos de sus indicadores reproducti-vos y productivos, que permiten por cruzamiento mejorar tales variables. Particularmente, las ra-zas criollas tienen un alto desempeño reproduc-tivo y ofrecen mejor calidad de carne, las razas taurus tienen mejor conversión, estructura física y calidad de la carne

• Tecnologías de manejo reproductivo como la inseminación artificial y la transferencia embrio-naria que tienen un nivel de uso modesto, pero amplio desarrollo por parte de las asociaciones de razas, empresas especializadas y asistentes técnicos

• La investigación o transferencia en tecnología genética para el mejoramiento en conversión y estructura en las razas ganaderas predominantes

• La expansión de sistemas de riego, de amplia factibilidad dada la oferta hídrica disponible y de bajo uso en la actualidad por requerimientos de inversión

• La aplicación de las especies forrajeras más apropiadas para cada microrregión ganadera, en función de las características de los suelos y climas, dada la investigación existente y expe-riencia acumulada, donde la debilidad ha estado en los procesos de difusión y adopción.

• La capacidad de investigación de entidades como Corpoica, el CIAT y la posibilidad de trans-ferir tecnología de entidades como EMBRAPA para desarrollar especies con rendimientos ma-yores y costos de mantenimiento y reposición competitivos

• La suplementación que permite reducir el tiem-po al sacrificio al compensar la baja oferta de forrajes por estacionalidad del régimen de llu-vias o complementar la oferta normal disponi-ble. Así mismo, la experiencia en la aplicación de sistemas silvopastoriles para extender su uso en regiones con mayor potencialidad de aplicación.

• La optimización en el manejo de sistemas de pas-toreo rotacional y aplicación de aforos de prade-ras, cuyo uso se ha extendido mucho, pero que en muchos casos no es manejado técnicamente.

Limitaciones

Relacionadas con productividad

• Bajas tasas de natalidad: Los niveles medios llegan al 54%, parámetros bajos frente a refe-rentes internacionales; lo cual tiene una gran incidencia en la oferta de terneros y por ende en la producción total de carne.

• Altos índices de morbimortalidad. Derivados de la presencia de enfermedades no declaradas de control oficial especialmente diarreas en anima-les jóvenes, terneros débiles, mortalidad de neo-natos, prevalencia de endo y ecto parásitos

• Insuficiencia en cantidad y calidad de la alimen-tación animal. Se manifiesta en la baja produc-ción de forraje con un alto nivel proteínico, la no disponibilidad de tipos de pasto adecuado a las diferentes regiones productoras, escaso uso de la suplementación para regular la oferta es-tacional de comida, y de sistemas alimenticios complementarios como es la silvicultura.

• Limitaciones de la oferta de crédito para el me-joramiento tecnológico y el crecimiento de la producción; restricciones para su acceso, alto nivel de las tasas, concordancia del periodo de maduración de la inversión con el flujo de caja del pago de los créditos


• Altos costos de insumos, en especial de fertili-zantes, maquinaria agrícola y otros insumos de la canasta ganadera que han presentado incre-mentos superiores a la tasa de inflación, en tan-to que los precios de venta del ganado registran aumentos inferiores.

• Desarrollo incipiente del mercado de carnes de alta calidad, como son las carnes y cortes pro-venientes de ganados de cruces con razas euro-peas, carnes orgánicas o naturales y carnes de ganados jóvenes.

• Reducido tamaño de las explotaciones ganade-ras, en donde es muy alto el impacto en costos de la mano de obra directa.

• Baja utilización de sistemas de contabilidad de costos y conocimiento específico de los costos de producción por kilogramos de carne en cría, o por kilogramos de carne y litro de leche en siste-mas de doble propósito.



un fin predeterminado. Estos lineamientos se encuentran, por lo general, en la consti-tución política de cada Estado, que es la norma de máxima jerarquía, en donde se esta-blece la estructura organizacional, los fundamentos, los fines esenciales del Estado y las funciones de cada rama del poder público, entre otros principios.

En términos de la metodología que se utiliza en el presente documento, se hace refe-rencia a los entornos institucional y organizacional (anexo 2), que coexisten, el primero, como vehículo o medio de instrumentalización de las líneas de pensamiento y de las políticas y estrategias, creadas en el segundo.

El entorno institucional para el sector agropecuario colombiano, se fundamentan en32: el mejoramiento del bienestar colectivo de la comunidad, especialmente las rurales a través del ingreso y calidad de vida de los campesinos; en la necesidad de mantener la seguridad alimentaria; en la promoción de la investigación y la transferencia de tecno-logía para la producción de alimentos y materias primas de origen agropecuario, con el propósito de incrementar la productividad; y el financiamiento crediticio al sector, en condiciones especiales, acordes con los requerimientos de los ciclos de las cosechas y de los precios, como también los riesgos inherentes a la actividad y las calamidades ambientales.

La Ley 1151 de 2007, que hace referencia al Plan Nacional de Desarrollo 2006-2010, y la Ley 101 de 1993 (diciembre 23), conocida como la Ley General de Desarro-llo Agropecuario y Pesquero, son las normas fundamentales del entorno institucional del sector agropecuario en Colombia.

En el Plan Nacional de Desarrollo se perfilan las políticas y estrategias. En caso del sector agropecuario, las premisas señaladas para alcanzar los objetivos de crecimiento y desarrollo del sector dependen fundamentalmente de una mayor inserción en los mer-cados internacionales y de una ampliación del mercado interno. De la misma manera, estos objetivos están en función de un incremento de la competitividad de la produc-ción nacional (Plan Nacional de Desarrollo 2006 – 2010. Estado Comunitario: Desa-rrollo para Todos. DNP), en donde se plantea la necesidad de orientar los esfuerzos de los sectores público y privado a la mejora de la competitividad, partiendo de aprovechar las ventajas comparativas del sector.

32. Constitución Nacional de Colombia, artículos 64, 65 y 66.Artículo 64. Es deber del Estado promover el acceso progresivo a la propiedad de la tierra de los trabajadores agrarios, en forma individual o asociativa, y a los servicios de educación, salud, vivienda, seguridad social, recreación, crédito, comunicaciones, comercialización de los productos, asistencia técnica y empresarial, con el fin de mejorar el ingreso y calidad de vida de los campesinos.Artículo 65. La producción de alimentos gozará de la especial protección del Estado. Para tal efecto, se otorgará prio-ridad al desarrollo integral de las actividades agrícolas, pecuarias, pesqueras, forestales y agroindustriales, así como también a la construcción de obras de infraestructura física y adecuación de tierras.De igual manera, el Estado promoverá la investigación y la transferencia de tecnología para la producción de alimen-tos y materias primas de origen agropecuario, con el propósito de incrementar la productividad.Artículo 66. Las disposiciones que se dicten en materia crediticia podrán reglamentar las condiciones especiales del crédito agropecuario, teniendo en cuenta los ciclos de las cosechas y de los precios, como también los riesgos inheren-tes a la actividad y las calamidades ambientales.

de la temperatura, creciente variabilidad en los regímenes de lluvias y mayor severidad y frecuencia de eventos extremos tales como inundaciones y sequías.

Esto hace que el balance entre emisiones y captura, así como las medidas para la adaptación de la ganadería colombiana al cambio climático se conviertan en temas re-levantes en términos de investigación y desarrollo tecnológico, para aproximar el surgi-miento de una ganadería de carne bovina competitiva y sostenible.

Entorno institucional y organizacional de la cadena cárnica bovina en Colombia

Un marco institucional tiene validez si existe una línea de pensamiento o una visión que lo soporte, y que permita, a través de unas estrategias concretas y viables, alcanzar



• La capacitación en sistemas de costeo en los dis-tintos sistemas productivos, que permita obtener con facilidad medidas precisas de costos de pro-ducción por kilogramos/año, por animal, etc.


• La genética aplicada para la producción de car-nes con un perfil de ácidos grasos más sano, o mejoras en digestibilidad y nutrición.

• La capacitación al personal de las fincas para reducir los riesgos zoosanitarios, mejorar el rendimiento de los forrajes, mejorar la selección interna de los animales y poder apropiar más fácilmente la tecnología disponible y los nuevos desarrollos.

• La implementación extensiva de buenas prácti-cas de manejo en aspectos específicos como el registro sistemático del desarrollo de los anima-les, el manejo de medicamentos, el manejo de fertilizantes y fungicidas, la protección de cuer-pos de agua, el manejo de desechos y lixiviados, el manejo de los animales previo al sacrificio, el registro de rendimientos en producción de forra-jes, el manejo de sistemas de pastoreo rotacio-nal, la capacitación recibida y su aplicación, las recomendaciones de expertos y su aplicación.


En la visión a diez años presentada en el estudio base del Acuerdo, se proyectó consolidar conglomerados en regiones ganaderas con ventajas comparativas, incre-mentando la carga por hectárea, en un escenario de país libre de aftosa con vacuna-ción; aumento del consumo interno de carne de res; y elevación de los estándares de inocuidad y calidad de la carne de res. En general, las metas propuestas en el Acuerdo de Competitividad pueden resumirse en dos frentes de acción: amplia-ción del mercado interno y consolidación de exportaciones de carnes y derivados cárnicos.

A continuación se resumen las estrategias específicas definidas en el Acuerdo para cada eslabón de la cadena.

Producción primaria

Construcción de un sistema de información de costos de producción y precios • de venta.

Continuar con las campañas de erradicación de la aftosa, la brucelosis y otras pa-• tologías que pongan en peligro el hato ganadero nacional y constituyan barreras no arancelarias para la exportación de productos cárnicos.

Definición de zonas prioritarias para las acciones de mejoramiento competitivo, • en las que se establezcan conglomerados ganaderos, haciendo énfasis en sistemas de producción social, económica y ambientalmente sostenibles. El mejoramiento produc-tivo en dichos conglomerados ganaderos se logrará mediante un mayor cuidado de la situación sanitaria, el mejoramiento genético, la generación de economías de escala, la racionalización de los costos, el permanente mejoramiento y control de calidad, la reducción de la estacionalidad de la oferta, el mejoramiento de la oferta de insumos y servicios y la promoción de organizaciones que consoliden el desarrollo y moderniza-ción institucional.

Gráfica 23Ambiente institucional de la Cadena Cárnica Bovina en Colombia

Fuente: Elaboración propia.

Constitución Políticade Colombia

DocumentosConpes

Acuerdos de competitivad

Leyes, decretos, resoluciones, etc.

El Plan propone un conjunto de estrategias orientadas a promover el mejoramiento de la productividad y la eficiencia de la producción, teniendo al mismo tiempo objetivos en cuanto a la protección de los ingresos de los productores (Programa Agro Ingreso Seguro, AIS); la racionalización de los costos de producción; la ampliación de la dis-ponibilidad, el acceso y mejorar el uso de factores productivos básicos (suelo, agua y recursos genéticos) incluyendo los servicios ambientales; el impulso la investigación, la transferencia y la innovación tecnológica y el mejoramiento del estatus sanitario.

Adicionalmente, expone un conjunto de estrategias transversales que apuntan a mejorar el funcionamiento de los mercados agropecuarios y a crear un ambiente más atractivo para las inversiones en el sector (abrir nuevos mercados, mejorar la información sectorial, garanti-zar la seguridad jurídica de las inversiones y fortalecer el financiamiento del sector).

El ambiente institucional se complementa con las políticas y estrategias establecidas en los documentos del Consejo Nacional de Política Económica y Social, Conpes, que funge como organismo asesor principal del Gobierno Nacional en todos aquellos as-pectos que se relacionan con el desarrollo económico y social del país33.

Los Conpes abarcan prácticamente toda la política económica del país. Para en el caso del sector pecuario bovino, se destacan los referentes a la Política sanitaria y de inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de leche (Conpes 3376 de 2005) y el de Política Nacional de Sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos para el sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias (Conpes 3375 de 2005).

Por su parte, la Ley General de Desarrollo Agropecuario y Pesquero, propende por la adecuación del sector agropecuario y pesquero a la internacionalización de la economía; promover el desarrollo del sistema agroalimentario nacional; impulsar la modernización de la comercialización agropecuaria y pesquera; crear las bases de un sistema de incentivos a la capitalización rural y a la protección de los recursos naturales; y favorecer el desarrollo tecnológico del agro, al igual que la prestación de la asistencia técnica los pequeños pro-ductores, conforme a los procesos de descentralización y participación, entre otros.

Cierra el ambiente institucional, la interacción entre el gobierno y el sector privado, el cual se enmarca en los denominados acuerdos de competitividad (gráfica 23 ver p. 109).

El Acuerdo de Competitividad de la Cadena Cárnica Bovina34 es, probablemente, el antecedente más importante de integración de la institucionalidad pública y privada en torno al análisis y mejoramiento del nivel de competitividad de la cadena cárnica, suscrito a finales de 2003.

33. El Conpes es un organismo consultivo y coordinador del gobierno, creado por la Ley 19 de 1958, que hace parte de la rama ejecutiva del orden nacional. También es autoridad nacional de planeación, y coordina y orienta a los orga-nismos encargados de la dirección económica y social en el gobierno. Hace parte integral del sector central de la rama ejecutiva del poder público en el orden nacional, dentro de los denominados consejos superiores de la administración (artículo 38 de la Ley 489 de 1998). Los documentos se convierten en el elemento de referencia más concreto para las ejecutorias de las políticas consignadas en el Plan Nacional de Desarrollo para cada una de las entidades del sector público central y descentralizado.

34. En el momento de elaboración del presente documento, se estaba haciendo una revisión de la estructura, operati-vidad, logros y análisis comparativo de las principales instituciones integrantes de la cadena.


de ganado y distribución de carne, entre otras. Existen otras normas que explican la conformación y constitución del Fondo Nacional del Ganado y del Fondo de Estabili-zación de Precios. A continuación se reseñan algunas leyes y decretos de relevancia para diferentes eslabones de la cadena cárnica:

Decreto 1500 de 2007: Tiene como propósito, modernizar y actualizar las normas internas que regulan el sacrificio de animales para consumo humano, de manera que co-incidan con los estándares internacionales, lo que representa un factor de competitivi-dad, al permitir eliminar barreras hoy existentes para el ingreso de la carne colombiana a mercados internacionales.

Decreto 2255 de 2007: Hace referencia a la Cuota de Fomento ganadero y Leche-ro, con el fin de controlar la evasión y la elusión de la contribución parafiscal.

Decreto 3149 de 2006: Crea el Sistema de Movilización y Comercialización del Ganado Bovino y Bufalino.

Ley 16 del 22 de enero de 1990: Creó el Sistema Nacional de Crédito Agrope-cuario (SNCA) que tiene como objetivos principales la formulación de la política de crédito para el sector agropecuario y la coordinación y racionalización del uso de sus recursos financieros y como entidad ejecutiva a Finagro.

En el cuadro 29 (ver p. 112) se hace una relación de las principales normas relevantes para el funcionamiento de la cadena cárnica bovina en Colombia.

El entorno organizacional, por su parte, gira en torno a los Ministerios de la rama pública, quienes formulan políticas, expiden reglamentaciones, y desarrollan y contro-lan la actividad de la cadena (gráfica 24 ver p. 113).

La producción primaria (actividad ganadera) y la comercialización de ganado están den-tro del área de gestión del Ministerio de Agricultura; el procesamiento y distribución de alimentos lo regula y controla el Ministerio de la Protección Social y en particular una enti-dad dependiente del mismo; el Invima (Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Me-dicamentos y Alimentos). Por su parte, el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial regula el manejo de recursos naturales, la producción y manejo de residuos sólidos y líquidos y emisión de gases en los procesos de faenado, industrialización, transporte y ex-pendio. El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo participa de manera muy directa en dos componentes; la promoción de exportaciones y la normalización técnica de alimentos, la primera liderada por Proexport, cuyas actividades cubren la inteligencia de mercados, el apoyo a través de misiones, capacitación a empresas exportadoras y soporte en la apertura de mercados en trabajo conjunto con las embajadas (Ministerio de Relaciones Exteriores). Otra entidad de dependencia directa del ejecutivo que interviene en las actividades empresariales es la Superintendencia de Industria y Comercio, la que regula y controla aspectos como son la libre competencia, la estructura y acuerdos de precios.

Mejoramiento de los sistemas y condiciones de financiamiento para la cadena, • mediante la difusión y ajuste de los actuales y el diseño de nuevas líneas de crédito y financiamiento de capital.

Comercialización y comercio de ganado: En esta área estratégica se priorizan cuatro campos de acción:

Modernización de los sistemas de comercialización de ganado: Se busca ampliar • la cobertura y consolidar las subastas locales, lo que permitirá una mayor transparencia e información para la formación de precios.

Establecimiento de sistemas de identificación y trazabilidad del ganado que per-• mita hacer seguimiento a la procedencia, calidad, salubridad e inocuidad de la carne.

Diseño y estructuración de una estrategia exportadora basada en los núcleos ga-• naderos y en alianzas estratégicas horizontales y verticales, que aseguren el eslabona-miento competitivo desde la producción primaria, hasta la producción de productos industriales y derivados de la carne, pasando por plantas de sacrificio.

Modernización del transporte de ganado en pie y del trasporte refrigerado de carne. •

Sacrificio y producción: Se plantearon tres frentes de acción; modernizar y regio-nalizar el sacrificio de ganado, mejorar las condiciones de salubridad y protección del ambiente a través de la modernización, implementación y control del cumplimiento de la normatividad sanitaria y ambiental y ampliar y profundizar el desarrollo de alternati-vas de empaque que faciliten la comercialización de la carne.

Comercialización final de la carne y sus derivados: Se propone el mejora-miento por medio de integración de empresarios industriales y las plantas de sacrificio que permitan flujos oportunos y costos competitivos de materias primas, que posterior-mente se vea reflejado en el precio al consumidor de la carne. Así mismo, mejoramiento continuo de los expendios de la carne para consumo directo y divulgación al consumi-dor sobre la forma adecuada de adquirir y procesar la carne.

Objetivos transversales: Entre ellos se formula el fortalecimiento institucional en búsqueda de la difusión a nivel regional y local de las estrategias adoptadas por las cade-nas, el desarrollo de un sistema de información que facilite la divulgación de decisiones tecnológicas, administrativas, financieras, de inversión y de consumo y mejorar la segu-ridad en zonas de producción ganadera.

Normatividad

La normatividad relacionada con las diferentes áreas estratégicas de la cadena, aborda varios aspectos como el registro e identificación de ganado, su movilización y comercialización, el transporte, los estándares sanitarios y ambientales en el sacrificio


Respecto a las organizaciones públicas y privadas que forman parte del entorno institucional de la cadena cárnica bovina, es el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural quien se constituye en el eje articulador.

El Ministerio incorpora Entidades Adscritas, Entidades Vinculadas, Corporaciones de participación mixta y Programas, Proyectos y Fondos. Algunas de las Entidades y Pro-gramas tienen especial relevancia para el Sector Ganadero, la temática incluye Sanidad y control animal y de productos (ICA, Vecol) Infraestructura (UNAT, Incoder), Finan-ciación (Banco Agrario, FFA), Comercialización (BNA, Proyecto Alianzas Productivas), Investigación (Corpoica, CCI), Fomento y modernización (Programa AIS., Proyecto Transición de la Agricultura, Fondo Nacional del Ganado, Fondos Ganaderos).

Respecto a la función crediticia, el Sistema Nacional de Crédito Agropecuario (SNCA) está conformado por Finagro, los Bancos, Fondos Ganaderos y entidades financieras que tengan por objeto el financiamiento de las actividades agropecua-rias y forestales. El crédito Finagro se destina a toda persona natural o jurídica que se dedique a actividades agropecuarias o rurales, en donde se clasifica entre pequeño

Gráfica 24Entorno organizacional de la cadena cárnica bovina colombiana

Entorno organizacional de la cadena cárnica bovina

Organizaciones públicas

Ministerios ACINCA - Asociación Colombiana de Industriales

Organizaciones privadas

ANDI - Asociación Nacional de Industriales

ASOCARNICAS - Asociación Nacional de Empresas Cárnicas

ASOSUBASTAS - Asociación Nacional de Subastas Ganaderas

FEDEFONDOS - Federación Nacional de Fondos Ganaderos

FEDEGÁN - Federación Colombiade Ganaderos

Agricultura y Desarrollo Rural

Comercio, Industria y Turismo

Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial

Protección Social


Cuadro 29Normas relevantes en el funcionamiento de la cadena cárnica bovina colombiana

Normas relacionadas con la movilización y comercialización de ganado bovino y bufalino en el territorio colombiano

Ley 914 de 2004. Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información de Ganado Bovino.

Decreto 3149 de septiembre 13 de 2006. Dicta las disposiciones sobre la comercialización, transporte, sacrificio de ganado bovino y bufalino y expendio de carne en el territorio nacional

Decreto 414 de febrero 15 de 2007. Modificatorio. Dicta las disposiciones sobre la comercialización, transporte, sacrificio de ganado bovino y bufalino y expendio de carne en el territorio nacional

Resolución 00070 de 2007. Determina los requisitos que habilitan a las organizaciones gremiales ganaderas para expedir bonos de venta y registros de hierros.

Resolución 00071 de 2007. Por la cual se determinan las condiciones y forma de expedición del bono de venta

Resolución 00185 de 2007, modificó la Resolución 00071 de 2007. Determina las condiciones y forma de expedición de los bonos de venta.

Resolución 00072 de 2007. Por la cual se adopta el Manual de Buenas prácticas de manejo para la producción y obtención de la piel de ganado Bovino y Bufalino

Normas sanitarias, ambientales y tributarias

Resolución 005131 de 2007. Donde se establecen las condiciones para el registro de los transportadores de ganado bovino y bufalino y la guía de transporte ganadero.

Regulación sanitaria Ley 09 de 1979 - Estatuto sanitario.

Decreto 2278 de 1982 y Decreto 1072 de 1995. Normas mataderos.

Decreto 3075 de 1997 Aseguramiento calidad alimentos

Regulación ambiental Ley 60 de 1993. Competencias entes territoriales tema ambiental

Regulación tributaria Ley 788 de 2002. Decreto reglamentario 522 de 2003

Normas Fondo Nacional del Ganado (FNG)

Constitucionales Artículo 150 Numeral 12

Artículo 338

Legales parafiscalidad de fomento Ley 101 de 1993, capítulo V

Ley 89 de 1993

Ley 395 de 1997

Reglamentarias parafiscalidad de fomento Decreto 696 de 1994

Decreto 2025 de 1996

Fondo de Estabilización de Precios (FEP)

Legales parafiscalidad de estabilización Ley 395 de 1997 Art. 16

Ley 101 de 1993 – Cap. VI

Reglamentarias parafiscalidad de estabilización Decreto 1187 de 1999



El cuadro 31 (ver p. 116) muestra, en forma resumida las limitaciones y oportu-nidades para la competitividad de la cadena cárnica bovina colombiana, derivadas del entorno organizacional e institucional.

Retos de la cadena productiva frente al entorno competitivo

La cadena cárnica bovina colombiana enfrenta un elevado grado de competi-tividad en el entorno internacional. En el continente suramericano se encuentra frente al grupo de países que conforman Mercosur que registran, junto con Brasil, indicadores significativos en el tamaño del hato, elevados parámetros productivos

Cuadro 30Sistema Nacional de Salud Animal, Inocuidad y Bienestar Animal. Estrategias y Programas

Estrategia Programa o actividad

Certificación y mantenimiento de zonas libres de

las enfermedades sujetas a programas oficiales

de control

Fiebre aftosa

Brucelosis bovina

Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)

Tuberculosis bovina

Rabia bovina

Reducción del impacto de las enfermedades no

sujetas a programas de control

Enfermedades que afectan la reproducción

Enfermedades que afectan la producción

Promoción de la cultura de salud animal e

inocuidad

Socialización, capacitación y educación a los

componentes de las cadenas productivas.

Transferencia de tecnología

Buenas prácticas ganaderas e inocuidad

Estructuración del Programa Nacional de Salud,

Inocuidad y Bienestar Animal

Documento que incluya las políticas y los

programas de salud, inocuidad, bienestar animal

y cultura sanitaria, para que, con presupuestos

del Estado, sean ejecutados conjuntamente por el

sector público, el sector privado y la academia.

Otros proyectos

Sistema de información Técnica (SIT)

Geoposicionamiento de predios

Fincas élite

Certificación de calidad ISO 9001: 2000

Fuente: FEDEGÁN, 2008.

productor, mujer rural de bajos ingresos, mediano productor y gran productor35. Finagro tiene diversas líneas de crédito, entre las cuales se encuentran los bonos de prenda, la producción, el sostenimiento, las siembras y la comercialización. El crédito Finagro empleado por la ganadería se destina principalmente a la compra de semovientes.

También resulta de gran importancia por su función la Corporación Colombia-na de Investigación Agropecuaria (Corpoica), que genera y transfiere conocimien-tos científicos y soluciones tecnológicas mediante la investigación y la innovación de servicios y productos para el agro colombiano. Entre sus principales objetivos se destacan: i) Buscar la generación del conocimiento científico y desarrollo tecnológico a través de la investigación científica; ii) Apoyar al Ministro de Agricultura y Desa-rrollo Rural en el estudio y diseño del plan nacional de investigación; iii) Apoyar logísticamente al ICA; y, iv) Promover y apoyar procesos y esquemas de transferencia e innovación tecnológicas.

Dentro del sector privado está la Federación Colombiana de Ganaderos, que es el gremio cúpula de la ganadería nacional que aglutina a las organizaciones gremiales ga-naderas regionales, y que se ha propuesto liderar los procesos para avanzar en materia de competitividad y sostenibilidad de la ganadería nacional, apoyado en el fondo parafiscal del sector ganadero, Fondo Nacional del Ganado (FNG).

Los principales programas que ha implementado Fedegán-fng desde el año 1995, cuando se reglamentó la cuota de fomento ganadera se enmarcan dentro de las siguientes áreas: desarrollo ganadero; encadenamiento productivo; la estabilización de precios (para tal efecto dispone del Fondo de Estabilización de Precios, FEP); Sanidad animal -cuyo ob-jetivo es contribuir a la conservación de la salud y al mejoramiento en la producción de la especie bovina para ampliar la disponibilidad de carne y leche a nivel nacional y posibilitar su acceso a mercados internacionales, mediante el proyecto bandera de erradicar la fiebre aftosa y la brucelosis bovina-; y el fomento al consumo, entre otros.

Dentro de los programas y proyectos en torno a los actores, se destaca el de Costos de Producción, desarrollado por el Grupo de Costos de la Cadena Cárnica Bovina, , en el que participan la Oficina de Investigaciones Económicas de Fedegán, el MADR, la Corporación Colombia Internacional (CCI), el Departamento Nacional de Planeación (DNP), las Universidades San Martín y La Salle, Corpoica, Asocebú, Unaga, Acinca, Asocárnicas y la Corporación Colombia Internacional (CCI).

Igualmente se destaca el Sistema Nacional de Salud Animal, Inocuidad y Bienestar Animal, que tiene por finalidad contribuir al mejoramiento de la salud bovina nacional por medio de la implementación de estrategias y la ejecución de programas de preven-ción, control y erradicación de enfermedades, inocuidad, buenas prácticas ganaderas, bienestar animal, sistemas de identificación animal, gestión y administración de riesgos (cuadro 30 ver p. 115).

35. Tomado de < http://www.bancoagrario.gov.co > [Consultado en julio de 2008].


e indicadores de comercio internacional sólidos e igualmente robustos. También confronta la competencia de Estados Unidos, que es el segundo país del mundo en tamaño del hato y uno de los principales importadores y exportadores de carne.

Un somero análisis de la estructura de la cadena cárnica bovina de Argentina, Brasil, Estados Unidos, México y Uruguay, sirve de marco para revisar dicho entorno compe-titivo. Se incluyen algunos aspectos de la operatividad y estructura de las principales organizaciones, a efecto de determinar brechas en el desempeño de la cadena cárnica en Colombia, así como también prácticas exitosas de su institucionalidad que sean suscep-tibles de aplicarse en Colombia36.

En términos generales se destaca para Brasil sus esfuerzos en investigación e innovación, reflejados en los altos volúmenes de producción de carne para el mercado interno y de expor-tación, relación 70-30 respetivamente, ocupando el primer lugar en el mundo como expor-tador y colocando la carne en más de 150 países, los esfuerzos Uruguayos en la diferenciación de productos cárnicos y búsquedas de mercados receptores de carne con valor agregado, las experiencias de México luego de una década de un TLC con Estados Unidos y la tradición y elevados estándares de consumo de los Argentinos en carnes bovinas.

Uruguay

Es un país altamente eficiente en la producción bovina. Con una extensión de 176.000 kilómetros cuadrados y población cercana a los 3 millones de personas, cuenta con 45.000 explotaciones ganaderas en 15,4 millones de hectáreas, de las cuales en el 16% hay praderas mejoradas y en el 84% campos naturales. El hato nacional es de 12 mi-llones de bovinos, con una producción que representa el 6% del PIB nacional y el 25% de las exportaciones totales, y ocupa (2006) el 6 lugar entre los principales exportadores de carne bovina del mundo.

El número de animales sacrificado ha crecido de forma importante en los últimos años. De cerca de 1.400.000 cabezas beneficiadas en 2001 llegó, en 2007, a 2,2 millones de cabezas. De éstos, el 52% fueron novillos, el 45% vacas y el 3% otros, cantidad que significó un nivel de extracción del 20% y una producción de 540.000 toneladas. De ellas el mercado interno consumió 157.000 toneladas (26%) y se exportaron 383.000 toneladas (74%).

La edad de sacrificio se ha venido reduciendo. En 1990 el 80% de los animales fae-nados tenían más de cuatro años (ocho dientes), mientras que el 20% restante eran animales de cuatro y seis dientes (dos y tres años), para el 2006 ésta proporción había cambiado radicalmente y los animales de más de cuatro años sólo representaron el 32%, mientras los de tres años fueron el 48% y los de máximo dos años el 20%.

36. El análisis que aquí se presenta proviene de entrevistas realizadas a expertos de la cadena cárnica bovina de México, Uruguay y Brasil, y de información secundaria para Estados Unidos y Argentina.

Oportunidades

• Coordinación efectiva entre actores privados de reconocida representatividad y la institucionalidad pública en temas de alto impacto; planeación sec-torial, investigación, sanidad animal, legislación y control sanitario, capacitación, modernización de la cadena.

• Reforzamiento de los procesos de planeación y control de gestión y de recursos económicos para capacitación, investigación y apoyo de proyectos en el sector privado, así como mejor coordinación interinstitucional en el ICA, Corpoica, CCI, Icontec, Invima, Proexport, entidades rectoras de política en elementos importantes en la cadena, a saber: sanidad animal, control de riesgos zoosanitarios, investigación y transferencia en alimentación y genética, producción orgánica, normalización técnica de productos, reglamentación y control en procesamiento y comercialización de alimentos y promoción de exportaciones, respectivamente.

• La existencia de la parafiscalidad que permite apalancar recursos para los programas de sani-dad, ciencia y tecnología del sector ganadero y el liderazgo de FEDEGÁN, entidad administradora del FNG en el desarrollo del Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana

• El reforzamiento del Consejo Nacional de la Cade-na Cárnica Bovina como entidad coordinadora de políticas y proyectos de eslabonamiento y ordena-miento de la cadena, con especialización en una temática particular y articuladora de iniciativas a efecto de que se evite la duplicidad de esfuerzos, el uso ineficiente de recursos y se direccionen es-fuerzos a los eslabones de menor desarrollo

• El aprendizaje y réplica de la experiencia de un gru-po importante de ganaderos en explotaciones de tamaño medio en diversas regiones del país, que han logrado un avance significativo en eficiencia y calidad con base en un modelo de manejo empre-sarial y un grado alto de adopción tecnológica.

• El compromiso de la institucionalidad ganadera; FEDEGÁN, Comités y Federaciones Ganaderas Re-gionales, Asociaciones de Razas, entre otras, con la eficiencia de la producción ganadera, la conquista de mercados y la sinergia del trabajo conjunto.

• El mejoramiento en el acceso al crédito en tér-minos de simplificación en trámites, apoyo en la formulación y presentación de proyectos y adecua-ción al flujo de fondos de cada proyecto específico, a efecto de optimizar los recursos y el funciona-miento de las entidades y fondos: Finagro, Banco Agrario, Fonade, Bancoldex

• El fortalecimiento de Colciencias como institución rectora de investigación.

Limitaciones

• Problemas de orden público: Persistencia de di-versas formas de violencia que impiden el ejerci-cio de la actividad, el desarrollo de la misma y la inversión en el sector rural.

• La situación de analfabetismo en el sector agro-pecuario que dificulta los procesos de empresa-rización y adopción de tecnología.

• La existencia histórica de políticas macroeconó-micas que no miran al sector agropecuario como una oportunidad de largo plazo.

• Infraestructura vial deficiente y en mal estado.• Esquemas ineficientes para la transferencia de

tecnología producida por los organismos de in-vestigación tanto públicos como privados.

• Debilitamiento de las entidades de investigación básica para la cadena.

• La inseguridad jurídica por declaración de inexe-quibilidad del Estatuto de Desarrollo Rural.

• El alto grado de informalidad de las actividades de la cadena relacionadas con los aspectos tri-butarios, laborales, jurídicos y de registro de la propiedad.

• El complejo entramado político y jurídico para la aprobación de leyes que demanda el sector agropecuario.

• Acceso y estructura de las líneas de crédito: Re-quisitos incluyen análisis complejos y excesiva información, hay demora en aprobación de los créditos , los intermediarios aprueban sumas menores a las requeridas, las líneas de crédito no se ajustan a las condiciones productivas de la actividad ganadera (plazos, periodos de gracia)

• Altos costos del crédito; las tasas y los costos de estructuración, garantías, etc., dan tasas efecti-vas altas, lo que les quita la característica de ser créditos de fomento.

• La baja utilización de instrumentos de cobertura de riesgo en la actividad primaria.

• La inexistencia de entidades y recursos de des-tinación exclusiva para la investigación de con-sumidores y mercados y promoción de consumo, así como desarrollo de mercados externos

Cuadro 31Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del entorno organizacional e institucional


se ha mantenido en el 62%, efecto de que en otras zonas se han incorporado nuevos productores de volúmenes importantes y mayor nivel de adopción tecnológica.

Por condiciones ecológicas, la mayor concentración de los frigoríficos está en la región pampeana, si bien en todas las regiones del país hay ganadería e infraestructura de beneficio.

La cadena cárnica emplea el 25% de la mano de obra agroindustrial, lo que se tradu-ce en que uno de cada 10 argentinos está ligado a la cadena de ganado y carne (Llach, Harriage y O`Connor, 2004).

El consumo per cápita de carne bovina en Argentina es el mayor en el mundo, cer-cano a 65 kilogramos año. La preparación y consumo de carne tiene gran relevancia en términos de actividad social (los asados), de experiencia diaria de alimentación y gusto. Los argentinos han sabido combinar muy bien sus mercados de exportación con su consumo interno, así por ejemplo toda la costilla que no se exporta se consume inter-namente a un buen precio para la industria y el consumidor, siendo el corte de mayor demanda, y se utilizan también extensivamente algunos cortes de precios intermedios aun cuando al igual que en muchos países los consumidores no reconocen la mayoría de cortes y centran su compra en un número bastante limitado de ellos (IPCVA, s.f.).

En resumen, podría decirse que a pesar de la calidad y el prestigio de la carne argentina, fundamentados en la genética de sus ganados y las condiciones excepcionales de las pastu-ras pampeanas, hay un rezago tanto en materia de productividad en los distintos eslabones de la cadena, como en la evolución de la participación en los mercados internacionales en relación con países competidores que o bien emergen con una dinámica muy fuerte en los últimos años, caso de Brasil y Uruguay, o se mantienen de manera más consistente a pesar de no tener recursos tan excepcionales, como Australia. Los problemas sanitarios (aftosa) han tenido un peso importante en esto, pero también otros aspectos.

Según los autores citados, hay unas diferencias importantes entre los productores en adopción tecnológica, a pesar de contar con una base de prestadores de servicios y una estructura de investigación aparentemente muy robusta, también se menciona un bajo nivel de integración de la cadena, escasa inversión de la industria procesadora y poco di-namismo en los eslabones de comercialización. Como ya se anotó la dinámica reciente de la agricultura provoca limitaciones al crecimiento del hato, por otra parte, las mejo-ras económicas en la presente década provocan un aumento del consumo interno que debe ser atendido por la vía de limitar las exportaciones, sacrificar animales de menor peso y otras medidas que impactan en productividad y eficiencia en los eslabones.

Brasil

La economía brasilera en 2008 ocupó el noveno puesto en el mundo por tamaño del producto interno bruto. En exportaciones es el país número 22, con un valor proyecta-do para el año 2008 de US$159.200 millones. El sector agropecuario participa con el 32% del PIB, el 35% del empleo total y el 36% de las exportaciones.

El número de plantas autorizadas para el sacrificio es de 35, de las cuales 19 pueden vender en los mercados externos.

La inversión extranjera también ha crecido en forma importante. Se ha dirigido principalmente hacia el sector agropecuario. El grupo Marfrig, multinacional brasi-lera, se está consolidando y comprando frigoríficos en Argentina y Uruguay, país este último donde adquirió el Frigorífico Tacuarembó, que cuenta con una capacidad de sacrificio de 1.100 cabezas diarias. Con esta adquisición el grupo Marfrig es dueño de 4 frigoríficos en el Uruguay (Colonia, con una capacidad de 1.000 cabezas; Elvia Pérez Rodríguez con 600; y Caballada, con 800), para un total de sacrificio diario de 3.500 cabezas.

Adicional a estas compras, otro grupo empresarial perteneciente al brasileño Ernes-to Correa, con importantes vínculos fronterizos, adquirió cerca de 250 hectáreas de tierras y el frigorífico PUL (en 2002).

Casi todos los frigoríficos tienen posición propia y hatos que suplen una parte de sus requerimientos.

Los rendimientos en canal están entre el 54 y 54,5%. Para 2008 se estima que el fae-namiento escasamente igualará los 2,2 millones de cabezas sacrificadas en el 2007.

Las exportaciones de carne bovina representan el 60% del total de las exportaciones de productos agropecuarios. Una de los más grandes logros uruguayos es tener un esta-tus sanitario en la aftosa, libre con vacunación, que le permite exportar a todos los países del mundo, salvo contadas excepciones.

Argentina

El hato ganadero argentino es de 56 millones de cabezas aproximadamente (2007). El volumen faenado en los años 2005 a 2007 ha estado muy cercano a 12 millones de cabezas en cada uno. El volumen de las exportaciones anuales de carne bovina en la dé-cada ha sido de alrededor de 600.000 toneladas. Entre el 78% y el 85% de la producción se consume en el país y la diferencia se exporta.

En 2006, el valor de las exportaciones de carne superó US$1.600 millones, con un precio promedio de US$2.465/tonelada. Los principales destinos para la carne argen-tina, en ese año, fueron Rusia, la Unión Europea y Chile. Sin embargo, Argentina ha perdido participación y relevancia en el comercio mundial. En su lugar, Brasil y Estados Unidos, han aprovechado mejor las oportunidades que en las últimas dos décadas ha brindado el mercado mundial de las carnes.

En la última década la agricultura industrializada ha desplazado a la ganadería en el uso de la tierra. Según cifras del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Ar-gentina (INTA) el área ocupada por la ganadería se ha reducido en cerca de 11 millones de hectáreas. El impacto de esta reducción es particularmente importante en la región pampeana donde la tasa de natalidad ha descendido del 72% al 69%. La tasa nacional


en confinamiento, los que permiten mejorar la programación de la faena y estandarizar las condiciones del ganado a su terminación

La industria frigorífica presenta, igualmente, grandes fortalezas, empezando por el fuerte dinamismo de las exportaciones –apoyado en políticas de Estado–, el crecimien-to de la producción nacional y una agresiva comercialización –liderada por la indus-tria frigorífica–, le permitió a Brasil, en menos de una década, duplicar los volúmenes exportados; la concentración de la industria, que ha venido modernizándose, además que el tamaño de los frigoríficos de exportación les permite economías de escala im-portantes, mejor aprovechamiento de subproductos, mayor capacidad de negociación, mayor estabilidad de la oferta. Paralelamente, inducida por el crecimiento de los frigorí-ficos, ha logrado integrarse verticalmente, tanto en la industrialización de subproductos como en el suministro de ganados para faena. La plataforma industrial ha desarrollado productos con valor agregado, que permiten lograr varios objetivos: mejores ingresos para cortes de menor precio, facilitar la compensación entre los diferentes mercados y segmentos atendidos, dinamizar el consumo interno, y se observa reorganización de la oferta de novillos mediante la comprar de ganados a los productores con el estimulo vía precio de los animales jóvenes, (menores de 24 meses), impulsando la productividad en el eslabón de productores primarios.

El consumo interno, por su parte, ha crecido ligeramente, con cerca de 33 kilogra-mos/año per cápita, el cual se ha visto favorecido por el crecimiento económico soste-nido del Brasil, la tasa de urbanización, la dinámica de la distribución de alimentos y del food service y la oferta de productos, muchos de los cuales se desarrollaron en principio para la exportación para luego ser distribuidos a través de las redes locales de carnicerías y supermercados. El fomento al consumo de carne bovina se soporta en programas espe-cíficos en los diferentes entes públicos y privados como la inclusión de productos cárni-cos procesados en los almuerzos de los escolares para crear hábitos de consumo entre los jóvenes, así como la preocupación por el consumidor de la tercera edad; la promoción y difusión del valor nutricional y beneficios del consumo de carne; la exploración de nuevos mecanismos de comercialización, especialmente en el mercado de futuros; la generación de programas de calidad para la industria y recompensa a los proveedores; y la expansión de los mercados y preocupación por la competitividad promoviendo el consumo de cortes delanteros.

Finalmente, vale la pena destacar la producción de productos de valor agregado. El grupo Bertín, que para finales de la década del 70, inició la producción de hambur-guesas y albóndigas para colocar de manera óptima crecientes volúmenes de recortes y carnes de bajo precio derivadas de su proceso de comercialización exterior, con los cuales creó una línea de congelados que impulsó sobre la plataforma de distribución nacional de las carnicerías, luego introdujo productos como el carpacio, desarrolló el corned beef (carne cocida en lata) para mercados externos, que, posteriormente, in-trodujo en el mercado local, y así siguió con el desarrollo y distribución de productos con valor agregado.

La superficie en pastos está cerca de las 225 millones de hectáreas, con un hato de 190 millones de bovinos, los cuales producen más de 8,7 millones de toneladas de carne equivalente en canal. Cerca del 75% de la carne producida va a satisfacer el mercado interno, con un consumo per cápita de 36 kilogramos por año.

Brasil es el mayor exportador de carne bovina en el mundo con más de 2,3 mi-llones de toneladas de carne equivalente canal, sumado a la diversificación del por-tafolio de subproductos de origen bovino. Sus exportaciones se dirigen a más de 150 países en Europa Central, Europa del Este, Oriente Medio, norte de África, Suramérica y Asia.

El crecimiento de la producción se apoya en una serie de estrategias y acciones, que incluyen la extensión del área en pastos, la investigación y transferencia de tecnología, la modernización y consolidación de la industria frigorífica, la mezcla de sistemas de pas-toreo con confinamiento, el aprovechamiento de las condiciones naturales de tierras, pastos, clima, las políticas agrarias segmentadas para pequeños y grandes productores, el apoyo gubernamental con amplia dotación de recursos.

Los frigoríficos se clasifican en los destinados a la exportación y al consumo interno. El número de frigoríficos bajo el sistema de inspección federal (aprobados para exportación) está cerca de 300, la mayor parte de los cuales se concentra en el Estado de Sao Paulo. Esta industria ha venido teniendo un proceso de consolidación manifiesto en dos elementos; por una parte, por el crecimiento en tamaño de operación (concentración), y por otra, en la integración en el abastecimiento con el montaje de feed lots para la ceba o terminación de ganados.

El crecimiento de los frigoríficos ha generado tensiones con los ganaderos, pues ha cambiado la relación en el poder de negociación, por lo cual se percibe la necesidad de mejorar la cooperación en estos dos eslabones y mantener el equilibrio en la distribu-ción del ingreso y el valor añadido.

Dada la expansión de las exportaciones existe una tendencia de migración de los frigoríficos hacia los centros de producción ganadera, a efecto de mejorar el esquema de abastecimiento en términos de oportunidad, control y costos, a la vez que se requiere grandes extensiones para el manejo de los feed lots. La industria brasileña de procesa-miento de carne de vacuno de exportación y la de consumo interno faena anualmente cerca de 45 millones de bovinos. Los frigoríficos certificados para la exportación cuen-tan con certificación HACCP y buenas prácticas de elaboración.

Las fortalezas de la producción pecuaria de Brasil se pueden sintetizar así: i)Brasil ha aumentado su producción con una utilización exitosa de una serie de elementos; ii) tiene ventajas comparativas en costos, que incluyen el bajo costo de la mano de obra, la abundancia de tierra de precios modestos, y la disponibilidad de fuentes diversas de ali-mentación animal; iii) registra un nivel importante en apropiación tecnológica (exten-sión en el uso de herramientas como la inseminación artificial y la investigación relativa a cruces y el desarrollo de forrajes, algunos de los cuales proporcionan aumentos de 5 a 10 veces en tasa de rotación; y iv) Se utilizan de forma creciente de sistemas de engorde


años antes era de de 0,8% y los despojos, 4,3%). El primer rubro sigue siendo, por tanto, los becerros y vaquillonas para su finalización principalmente en Estados Unidos (en 2006 exportó cerca de 1.200.000 cabezas de ganado a Estados Unidos, básicamente becerros y vaquillonas que son finalizados en los Estados americanos fronterizos con México). Sin embargo, el precio del ganado en pie se ha reducido en un 10,3%.

En segundo rubro es la exportación de carne fresca, refrigerada o congelada a países asiáticos. El 67% de la carne de res exportada tuvo como destino a Japón (2007), el resto se repartió entre Estados Unidos y Corea de Sur. México espera colocar en los próximos años (2010) productos en Rusia39.

De acuerdo con el estudio Identificación de posibles clusters a nivel regional en la cadena productiva de bovinos carne” (Patronato de Apoyo a la Investigación Pecuaria en México, 2008), “Un problema central del bajo nivel de competencia de la cadena bovinos carne nacional, es la enorme dispersión tanto en la producción de becerros en la fase primaria, como del consumo de cárnicos en la fase final, lo que incide en desin-tegración del encadenamiento producción-sacrificio-comercialización-consumo y hace ineficientes a algunos eslabones, elevando los costos de la cadena de valor nacional y los tiempos de producción y procesamiento. La desarticulación entre los distintos eslabo-nes, resta capacidad de respuesta a la industria en su conjunto, para adaptarse al cam-biante mercado nacional e internacional, y estimula el crecimiento de las importaciones de carne de res”40. Esas ineficiencias se traducen en la disminución tasa de crecimiento de la producción de carne.

Paralelamente, México cuenta con dos grandes ventajas: Un hato con cruces de ra-zas Angus y Brahman y el estatus sanitario de país libre de aftosa (es la principal ventaja competitiva de la ganadería mexicana en el contexto regional y mundial, por lo cual es de los elementos que más se cuidan).

La industria mexicana de procesamiento se ha visto afectada por la competencia americana que provee cortes de carne deshuesada y múltiples productos de valor agre-gado. Esta situación, sin embargo, genera una oportunidad pues hay nichos de mercado con capacidad de compra de productos de conveniencia que hoy se surten con producto americano que las empresas mexicanas podrían desarrollar.

El consumo per cápita de carne de bovino en los últimos años ha presentado un comportamiento estable entre 16 y 18 kilogramos por habitante. La carne de bovino ocupa segunda lugar entre la oferta de productos cárnicos. Para 2006, la participación

39. Rusia tiene déficit en la producción de carne. De los 7.5 millones de toneladas que consume, 50 por ciento impor-tan, principalmente de la Unión Europea y de Brasil.

40. La cadena bovinos carne tiene, como punto de partida, la producción primaria de becerros, caracterizada por su dispersión a lo largo del territorio nacional; le siguen los eslabones de desarrollo y engorda de los animales, en un proceso de concentración de los bovinos previo a su sacrificio y procesamiento, realizado principalmente en rastros municipales y rastros TIF, para finalmente acceder al consumo final de la carne y sus derivados, siendo los dos princi-pales canales de distribución de estos productos, las tradicionales carnicerías y las cada vez más importantes tiendas de autoservicio. Entre estos eslabones básicos de la cadena, por lo general existen grupos de intermediarios, además de agentes suministradores de insumos, equipos y servicios.

México

La actividad ganadera mexicana se desarrolla en una extensión de 113 millones de hectáreas37, que corresponden al 58% del territorio del país, y de las cuales más del 70% son zonas áridas y semiáridas, y una pequeña fracción, 18 millones de hectáreas, de ganadería tropical38. Dichas condiciones hacen que predomine la ganadería extensiva. Sin embargo, el 35% de su producción se finaliza en corrales de engorda (fceba). La ga-nadería para carne comprende principalmente la producción de novillos para consumo interno (abasto), la cría de becerros para la exportación y la producción de pie de cría.

En las regiones áridas y semiáridas se localiza el 33% de la producción de carne. Son regiones donde predominan las razas europeas puras como la Hereford, Angus y Charolais, Brangus, Chianina y cruces con Brahman, y se caracteriza por tener tanto el sistema de producción vaca-becerro, como la ceba (engorda) en corral, cuyo mercado tradicional ha sido la exportación hacia los Estados Unidos de América. En la región templada, que aporta el 31,6%, predomina el ganado cruzado con razas europeas; en las regiones del trópico húmedo y seco, que son las que tienen mayor aporte en la produc-ción con el 35,4%, predominan las razas cebuínas y sus cruzas con razas europeas.

Se ha consolidado como la zona ganadera más dinámica y de mayor expansión, fun-damentalmente la del sureste del país, la cual ha evolucionado en forma importante, ya que en ella se ubica la mayor parte del inventario nacional. Lo anterior indica que México dispone de materia prima ganadera para satisfacer mercados internacionales en donde el consumidor busca carnes de tipo Angus y Brangus (razas europeas)., pero el eslabón más débil por adopción tecnológica es el de cría, en tanto que hay importantes avances en la ceba especialmente en las zonas tropicales donde se finalizan los ganados con granos y donde los productores tienen una visión más competitiva.

El volumen faenado se acerca a los 4,5 millones de cabezas en 2007. En las plantas TIF se faena el 19% del total, en razón al alto nivel de informalidad de dicha actividad y los altos costos de inversión de los TIF. La capacidad instalada de las 39 plantas Tipo Inspección Federal (TIF) para sacrificio de bovinos es de 2,9 millones de cabezas, las cuales se utilizan por debajo del 50%. La producción de carne de bovino representó el 64,4% del volumen total alcanzado en dichas plantas para el año 2004. El sacrificio del ganado para la obtención de carne a nivel nacional, se realiza principalmente en rastros (mataderos) municipales, que no cuentan con instalaciones de frío. La tasa de extrac-ción esta alrededor del 15%, con leve tendencia a aumentar en el último quinquenio.

Respecto al comercio exterior, las exportaciones del sistema productivo bovino en 2007 sumaron US$670 millones. El 72% de este monto se originó en las exportaciones de animales en pie (1998 era de 98%) y los productos con valor agregado el 22,3% (10

37. En Colombia el área ocupada por la ganadería se estima en 38 millones de hectáreas.

38. Información de Everardo González Padilla, Secretario General de Ganadería, de la Secretaría de Agricultura, Gana-dería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa). Entrevista en agosto de 2008.


service. La concentración en la distribución minorista también es muy marcada, al igual que en la industria procesadora. El poder de compra de las cadenas detallistas presiona cambios en la industria alimenticia. Luego de la gran revolución de las cajas de carne los empacadores han pasado a los empaques de tipo familiar (case ready) implementando tecnologías de proceso y sistemas logísticos de mayor sofisticación.

Una manera en que la industria empacadora vislumbra mejoras en la demanda • es el posicionamiento de marcas con productos que garanticen al consumidor la pro-mesa de consistencia y terneza. El desarrollo de productos de marca con características homogéneas requiere de un alineamiento entre la producción ganadera con las necesi-dades de la industria y las expectativas del consumidor. Esto implica trabajo conjunto, pero no integración vertical; en efecto, las grandes empacadoras no tienen interés en la integración vertical de producción y procesamiento, como se da en la industria avícola.

El tema de seguridad alimentaria ha cobrado importancia mayúscula. La industria • frigorífica (packers) trabaja en investigación para eliminar la presencia de E. Coli; Tyson Foods ha implementado sistemas de irradiación; Farmland investigó la aplicación de Lactoferrina en las canales vacunas como sistema de protección de contaminación por patógenos, en particular E. Coli; Excell ha trabajado en estrategias de educación de consumidor en la preparación y correcta cocción del ground beef. La autoridad sanita-ria, por su parte, expidió la reglamentación de país de origen (COOL) medida que no ha sido bien recibida por la industria ni los productores, pues desde sus perspectivas, genera sobrecostos elevados y el consumidor no va a pagar más por el hecho de que se señale en la etiqueta de los productos el país de origen.

Si bien Estados Unidos tiene el índice de productividad de carne en canal por res más alto del mundo (consecuencia de elevados pesos al sacrificio e índices de marca-ción, 90%), que supera la producción de carne del Brasil, y pese a tener la mitad de las existencias ganaderas, tiene un alto precio mayorista para su carne vacuna, lo que lo con-vierte en un mercado objetivo para los restantes productores y exportadores de carne del mundo y a ser el primer importador de carne en volumen y valor (aprox. US$3.000 millones/año).

El 60% de la carne que se comercializa internamente es carne molida. La industria necesita enormes volúmenes de carne magra para mezclar con la carne nacional que, por provenir de feed lots, tiene de 40% a 50% de grasa, que es un nivel excesivo para las hamburguesas.

Los altos precios del ganado en pie tienen una fuerte dependencia en el precio del maíz, que es la base de la alimentación. Típicamente, los animales son cebados en confi-namiento en feed lots, en los que reciben alimento proveniente de las praderas y cultivos. En Nebraska, uno de los estados productores de ganado de carne más importantes, con una faena de 7,5 millones de reses año, se engordan más de dos millones de cabezas en corrales y se mantienen 1,9 millones de vacas que paren anualmente. El precio del maíz, que en 2002 era de US$122/tonelada métrica, ascendió a US$175 para 2008, origina-do principalmente por el auge de los biocombustibles.

de la oferta de productos cárnicos se acercaba al 27% del total ofertado, mientras que la de pollo era del 41%. En el mercado interno la producción nacional compite con carnes importadas que se comercializan en cajas de carne deshuesada usando la misma presen-tación. Para el mercado externo se venden cortes primarios de alto valor económico, siendo los principales mercados Japón y Corea del Sur.

Estados Unidos

Las existencias bovinas de Estados Unidos bordeaban, en 2007, los 99 millones de cabezas. Su producción de carne anual es de 12,2 millones de toneladas. Es el mayor productor de carne bovina, a la vez que el mayor importador. Es también el segundo exportador, principalmente de cortes a mercados de altos precios ( Japón, Corea del Sur, Medio Oriente, Sudeste Asiático, Rusia, Taiwan), así como a los mercados próximos de México, primer destino de las exportaciones estadounidenses, Canadá y el Caribe.

La producción y comercialización de carne en Estados Unidos, ha tenido una evo-lución dinámica en muchos campos a lo largo de los últimos 20 años, destacándose los siguientes elementos:

Las ventas de ganado a puerta de corral y subastas ganaderas con múltiples com-• pradores, son cada vez menos frecuentes. La mayoría de los animales se venden a través de contratos, cooperativas y otros arreglos que enlazan producción, procesamiento y distribución.

En general, las unidades de producción y procesamiento están siendo cada vez • más grandes. Las actuales tecnologías de producción y los ajustes en comercialización muestran economías de escala importantes, las cuales fomentan la producción y proce-samiento a mayor escala de la carne de res, cerdo, ave y de la leche. El ambiente económi-co es un desafío para los pequeños y medianos productores. Estos se pueden defender buscando mercados de altos precios para sus productos a través de un proceso de dife-renciación. Por ejemplo, la demanda de productos orgánicos está creciendo de manera acelerada y los niveles de sobreprecios alcanzan en algunos casos hasta 50%.

La integración comercial con México y Canadá ha generado cambios en la seg-• mentación y operación del eslabón primario, en la medida que se posibilita el tránsito de terneros de esos países a Estados Unidos, donde en los principales estados ganaderos se completa el proceso de ceba.

Las plantas de sacrificio migraron del procesamiento y comercialización de me-• dias canales a las cajas de cortes (boxed beef), a la vez que desarrollaron una producción muy grande de ground beef para la producción de hamburguesas. Un número pequeño de empresas domina la industria de procesamiento en América del Norte. Para el año 2007, cinco empresas procesaban un 80% del ganado doméstico.

El mercado interno es abastecido por mayoristas y detallistas; estos últimos llegan • al consumidor final, en tanto que los primeros atienden la gigantesca industria del food


esta información con distintas variables. Con esta herramienta el INAC puede presen-tar información para referenciación competitiva de los productores y la industria.

En Colombia, se han venido desarrollando diversos elementos en materia de regis-tro y control, que incluyen las guías de movilización, los bonos de venta, el registro de empresas transportadoras, los registros de hierros, el sistema de información técnica del Programa de vacunación contra aftosa, entre otros; el esfuerzo a realizar es la unificación y/o comunicación de las distintas estructuras de registro y sistemas de información para lograr una verdadera identificación y caracterización del hato, un control fácil y expe-dito de las movilizaciones y transacciones, de los procesos de control sanitario, lograr trazar el desarrollo y movilización de los animales.

Investigación aplicada

El modelo de Embrapa, en Brasil, muestra un enfoque pragmático de la investiga-ción; priorización de la temática por regiones e impacto y desarrollo conjunto con em-presas comercializadoras, lo que permite un mayor nivel de apropiación en relación con los modelos convencionales en los cuales las entidades públicas de investigación propo-nen proyectos, los desarrollan con recursos propios o recursos de cofinanciación y luego de una modesta difusión, son archivados y el nivel de adaptación es muy bajo. Quizás el reto mayor para lograr saltos tecnológicos relevantes es el de la difusión extensiva por regiones con características comunes en alianza con el sector privado y estableciendo in-dicadores de éxito. Otra problemática detectada es la dificultad de obtener información sobre la investigación adelantada en el país por temática, su aplicación especifica y los referentes para validación de resultados.

En aspectos de producción de comida para los bovinos, como los forrajes, se han lo-grado avances muy importantes en Brasil, que mejoran hasta cinco veces la rotación de los potreros, a través de investigación continuada y parece deseable, igualmente, hacer un seguimiento a la manera como ha avanzado la investigación en Colombia para que no se estanque, o bien, no se queden los ganaderos con los desarrollos de hace veinte años, algunos de los cuales son ampliamente superados por otras variedades adaptables a las condiciones agroecológicas de su región

Fortaleza y coordinación de las instituciones

En el análisis de la institucionalidad en Estados Unidos, se muestra la claridad de objetivos y los fuertes cimientos del Departamento de Agricultura: “liderazgo en ali-mentos, agricultura, recursos naturales y tópicos relacionados, basado en la aplicación de la política pública, la mejor ciencia disponible y una administración eficiente”.

La estructura de USDA no tiene diferencias significativas frente a la de los ministe-rios equivalentes en los demás países referentes, pero si hay diferencias de importancia en la visión de negocio en el apoyo a los productores nacionales, la fortaleza científica y

Los criadores han sido los más afectados en los últimos tiempos. Por una parte, su-fren una dura competencia en el uso del suelo por presión para usos recreacionales, industriales y habitacionales, y por otra, siendo el eslabón más débil han pagado el plato de los altos precios del maíz.

En materia de exportaciones, Estados Unidos vio cerrados los mercados en 2004 a raíz de los episodios de Encefalopatía espongiforme bovina que se presentaron en 2003. El volumen de exportaciones para 2002 y 2003 fue de 1.110 y 1.142 millones de toneladas respectivamente, cifra que se redujo a 209.000 toneladas en 2004; para 2007 se habían reabierto algunos de los mercados asiáticos, y para 2008 se presume que habrá una recuperación casi plena. El total de exportaciones entre enero y noviembre de 2008 ascendía a 913.739 toneladas (29% de incremento frente al mismo periodo de 2007) y el valor alcanzado era de US$3,37 billones, un 40% superior al del mismo periodo del año anterior.

La carne expendida en el mercado interno se comercializa por categorías según el sistema de clasificación americano. Las categorías son Prime, Select y Choice. Las ventas en supermercados son mayormente de carnes en bandeja, a las que se da un periodo de vencimiento de cinco días regularmente. Las características de la alimentación de los ga-nados hacen que los cortes en general tengan un alto grado de terneza. El retail, junto con las carnes no procesadas, ofrece una variedad muy importante de productos procesados de cerdo, pollo y, en menor medida, de res. La compra de estos es muy representativa.

Análisis de la institucionalidad en Colombia y los países referentes

Del análisis comparativo de instituciones, fortalezas y debilidades en la cadena cár-nica de los países referentes y de Colombia surgen las siguientes consideraciones:

Registros e información

La adopción de tecnología en Uruguay se ve favorecida por distintos elementos in-cluyendo el tamaño del país, el nivel de escolaridad, la poca diversidad en razas y cruces e influye, de manera muy importante, la tradición en el registro y reporte de informa-ción de los productores sobre el inventario de ganado, la identificación, movilización y transacciones. Es evidente que el control sanitario, la diferenciación por calidad, los programas de mejoramiento, se pueden implementar más fácilmente sobre la base de una buena información. La información y el sistema de trazabilidad que ha iniciado con el registro de las crías son de carácter obligatorio, pero no hay reportes de carácter fiscal. También implementó un sistema de registro en los frigoríficos denominado “cajas ne-gras”, que evita el subregistro del sacrificio y permite determinar rendimientos y cruzar


y de proveedor oficial de información. En el caso argentino, el IPCVA, si bien tiene un tiempo corto de operación comienza, ha desarrollar campañas con base en información generada en estudios de consumo y de mercado y en experiencias de países con mayor grado de avance, especializando su accionar en este importante tema, lo cual permite conocer los hábitos y anticipar los cambios según las tendencias y desarrollo de los seg-mentos poblacionales diferenciados y retroalimentar a la industria y el comercio en pro de mantener los niveles de consumo.

Industria frigorífica

El desarrollo de la industria frigorífica en Estados Unidos ha generado cambios im-portantes en la estructura de producción y comercialización. Aspectos de realzar son:

En materia de comercialización de ganado para sacrificio, la transición de la venta • a través de intermediarios y ferias a los contratos y ventas directas a los procesadores. También se observa, en Brasil y México, una tendencia de terminar los ganados en tie-rras aledañas a los frigoríficos. Es un semiconfinamiento, en donde se aumenta el peso del novillo en forma importante.

En productos, el tránsito del comercio de medias canales a la oferta de cajas de • cortes y empaques para consumidor final, lo que redunda en eficiencia y posibilita el desarrollo de mayoristas que abastecen el food service por una parte, y detallistas que surten el consumo de hogares por otra.

El desarrollo y consolidación de la industria permite mayores niveles de eficiencia • por economías de escala y mayores recursos para investigación y desarrollo. Los casos de Brasil y Uruguay presentan similitudes en el desarrollo de la industria frigorífica y el comercio de carne.

Desarrollo de mercados externos

Un ejemplo de institucionalidad privada efectiva en este tema es USMEF –Aso-ciación Americana de Exportadores de Carne–, entidad que promueve la apertura de mercados y el desarrollo de negocios para sus asociados, de manera que se optimizan recursos frente a un modelo en el cual cada empresa hace grandes inversiones para posi-cionarse individualmente, y que por otra parte tiene un alto nivel de especialización en relación con entidades de fomento multisectoriales, que generalmente son útiles para la inteligencia de mercados y el conocimiento general de su estructura pero menos efecti-vas en la generación y mantenimiento de negocios.

Apertura comercial

En el caso uruguayo, los representantes de varias instituciones, incluidos los gana-deros, resaltan la bondad del modelo de libre comercio en la competitividad del sector

de control que ejercen divisiones como el Food Safety Inspection Service (FSIS), Ani-mal and Plant Health Inspection (APHIS), la incidencia de USDA en la formulación de política agropecuaria y su estricta aplicación.

En Colombia, organismos de la importancia del ICA e Invima han tenido un de-terioro en el impacto de su labor por restricciones presupuestarias, politización, des-conexión entre los entes reguladores y los de control en el caso del Invima y cruces de competencias con otras entidades. Además, existe una multiplicidad de actores públi-cos, cada uno de los cuales tiene intereses y funciones muy puntuales que no sólo hacen difícil su articulación sino que entraban el funcionamiento de la cadena. Esto es evi-dente en la medida en que intervienen cinco ministerios cada uno de los cuales con un número muy amplio de entidades adscritas o vinculadas para ejercer diversas funciones, sin contar con la problemática generada con los gobiernos locales.

En el caso de las instituciones privadas se observa que algunas tienen gran relevancia e impacto en el desarrollo de la cadena, como es el caso de Fedegán, otras tienen poco impacto, con un carácter casi virtual o bien solo participan de actividades de la cadena cuando requieren defender sus intereses particulares.

El grado de integración entre los eslabones –que prácticamente es una constante en las cadenas de los países de Latinoamérica–, es bajo. En algunos casos se presentan antagonismos por lo que se hace necesario fortalecer elementos vinculantes, como pueden ser el crecimien-to del consumo interno, la conquista de mercados externos, el mejoramiento integral de la calidad u otros. También resulta evidente que muchas instituciones desarrollan proyectos similares, en algunos casos para diferentes grupos de usuarios, en algunas incluso para el mis-mo tipo de destinatarios. Claramente la optimización de recursos, y la mayor profundización de las actividades se lograría coordinando esfuerzos bajo la dirección de un solo líder en cada línea de acción, con mecanismos de concertación de los intereses regionales y nacionales.

Una entidad que puede jugar un papel relevante en la integración de la cadena en Colombia es el Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina. Sin embargo, afronta varias dificultades que la limitan: de recursos para ampliar su capacidad de acción, de representatividad y compromiso de las entidades vinculadas, de cohesión con la institu-cionalidad en las regiones que en muchos casos tienen visiones distintas o aun comple-mentarias pero trabajan de manera independiente.

Promoción de consumo

El trabajo del INAC en Uruguay o el IPCVA en la Argentina, o los apoyos esta-tales en México para la promoción del consumos de todo tipo de carnes, merecen un análisis particular; hay algunos elementos de difícil implementación como los sistemas de diferenciación por calidad, en la medida en que muchos agentes intervienen o hay intereses contrarios entre los distintos actores, sistemas que, en el caso del Uruguay, han podido desarrollarse con el concurso del INAC, entidad de carácter mixto que tiene la posibilidad de normatizar a la vez que cumple una función de promoción de mercados


segunda, la baja efectividad en la comercialización internacional tanto en términos de los mercados atendidos y los precios en tales mercados, como en el posicionamiento.

Los uruguayos, por su parte, están haciendo un esfuerzo importante para posicionar su carne como “natural”, y poder tener un nicho de un tamaño apreciable en el mercado norteamericano y no solamente despachos de carne para industria a dicho mercado. En el mercado europeo han capitalizado los problemas sanitarios de sus vecinos y, a pesar de haber registrado brotes en 2003, no han tenido eventos posteriores y tienen credibilidad.

Los brasileños apuntan a una estrategia de volúmenes más que de precios, pero me-joran el ingreso por tonelada a través de varias medidas. La adquisición de plantas en Estados Unidos, Argentina y Uruguay, les permite absorber cartera de clientes, mejorar ingresos por mayor participación de ventas de cuota Hilton o mercados asiáticos. Por otra parte, se integran hacia adelante en la comercialización desplazando a los brokers para llegar directamente a los clientes, con lo cual absorben el margen de intermedia-ción y ganan en poder de negociación. Surgen, entonces, lecciones en términos de ima-gen y posicionamiento, selección de mercados y estrategias de penetración en mercados y segmentos seleccionados. Colombia tiene la posibilidad de manejar carnes orgánicas o naturales, dar mayor valor a los cortes finos de ganados de corta edad al sacrificio de su raza predominante o de cruces, todo esto combinado exitosamente con la promoción de los demás cortes en el mercado interno.

Valoración de cortes económicos

A los cortes económicos se les puede adicionar valor sin incrementar precios. Esto significa, prepararlos adecuadamente para explotar apropiadamente sus característi-cas más favorables, como el sabor, o contrarrestar otras, como la menor terneza, ma-yor fibrosidad o contenido graso, o mejorar las características intrínsecas utilizando la tecnología.

Argentina muestra un ejemplo claro de mejoramiento en la preparación de cortes como la costilla (asado de tira), la falda, el vacío, el paletero, entre otros. Gracias a la difusión en el consumo de esos cortes compensa los volúmenes exportados de otros, provee carne de precios favorables a su población y logra con ello altos niveles de con-sumo per cápita.

En otros países, como Estados Unidos, se producen grandes cantidades de ground beef para la industria alimenticia que procesa hamburguesas, albóndigas y otros pro-ductos a precios competitivos, los cuales son preparados y distribuidos de manera ma-siva. Brasil, por su parte, produce a escala industrial carnes en lata. En Estados Unidos y Europa se han desarrollado técnicas como la inyección, la reestructuración de cortes, las emulsiones que pueden no tener un uso importante, pero proveen una oportunidad muy interesante en países con menor capacidad económica, productores de carne bovi-na, como es el caso de Colombia, incluso en el mercado institucional.

frente a sistemas restrictivos tanto a las exportaciones como a las importaciones o polí-ticas de subsidio más no de fomento.

Apoyo a pequeños productores y diferenciación de productos

El modelo de Brasil, con un Ministerio de Agricultura dedicado al pequeño pro-ductor, es un tema interesante de reflexión, pues las necesidades tecnológicas de los pequeños productores son diferentes de las de los grandes, su capacidad de competir en algunos mercados es inferior, pero pueden hacerlo muy bien en otros mercados, tanto diferenciados como no diferenciados.

Sistemas de diferenciación por calidad

La clasificación de carnes en Estados Unidos es conocida claramente por los pro-veedores de la industria gastronómica y de manera aceptable por los consumidores, la diferenciación de precios es importante y las plantas empacadoras tienen control del USDA y se asume que la diferenciación se aplica de manera objetiva. También es evi-dente la diferenciación de precios para productos orgánicos o naturales. Otros países como Chile tienen modelos de clasificación por calidad conocidos y aplicados.

En Colombia, la problemática para la implementación de estos sistemas tiene que ver con el alto grado de informalidad en la cadena, pero también con la falta de consenso y la pretensión de tener modelos perfectos. Un sistema de diferenciación (precios según nivel de calidad) daría transparencia al mercado, aumentaría el consumo (segmentación por ingreso o exigencias en salud) y facilitaría el desarrollo de mercados externos, por lo cual es deseable actualizar el análisis del sistema de clasificación desarrollado por el ICTA en 2001; el esquema de negociación de ganados en las diferentes ferias del país; y validar experiencias de diferenciación en almacenes de cadena nacionales y tendencias internacionales a efecto de desarrollar, normatizar e implementar un modelo estándar de cortes de carne bovina, clasificación por calidad de canales y ganado. En el fondo la problemática se traduce en la falta de posición propia por parte de la industria frigorí-fica, en Colombia es mínima la participación de la industria que compra directamente los ganados y que se aprecia de una forma diferente en Brasil y otros.

Precios de mercado

Hay evidencia de un diferencial alto de precios en los mercados internacionales para la carne Uruguaya en relación con la carne Argentina y la Brasileña, que se origina en el status sanitario y carnes naturales.

La carne Argentina, a pesar de provenir de ganado Angus de reconocida calidad y un trabajo continuado en mejoramiento genético, ha perdido valor comparativamente por varias razones. La primera de ellas es la presencia repetitiva de brotes de aftosa; la

Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 133

Tendencias en investigación, desarrollotecnológico y mercado en el agronegocio

de la cadena cárnica bovina

La formulación de la Agenda de Investigación y desarrollo Tecnológico de la cadena cárnica bovina, requiere conocer las problemáticas que están orientando los procesos de investigación, así como las tendencias de los mercados a nivel mundial, es decir, el en-torno científico, tecnológico y comercial de la cadena. Ambos elementos se desarrollan en el presente capítulo, donde se muestran los resultados de la vigilancia tecnológica y comercial, que se muestran en dos secciones.

La primera consiste en la vigilancia tecnológica, es decir, en el estudio del desarrollo tecnológico mundial en relación con las temáticas más importantes determinadas como limitaciones y oportunidades, a la vez en los eslabones de mayor peso relativo en la cade-na. El estudio se concentra en la identificación de las investigaciones y patentes a nivel mundial y nacional en los años recientes, a efecto de determinar dónde se han abordado esas temáticas, qué otras compendian el corpus de investigación y desarrollo tecnológico, hacia dónde apunta la investigación y desarrollo en los distintos temas, qué capacidades nacionales de investigación existen y en dónde están concentrados los esfuerzos.

La segunda parte, denominada vigilancia comercial, se centra en el análisis de los mercados de los productos priorizados, a partir de la investigación de bases de datos especializadas de información comercial y fuentes de carácter más general que contie-nen información de los mismos. El objetivo es identificar mercados para los productos priorizados, validar su conveniencia, determinar algunas estrategias de posicionamien-to, conocer la estructura de precios implícitos, identificar los principales proveedores, los protocolos o exigencias específicas para los productos y las oportunidades para el posicionamiento de estos productos en el mercado nacional o internacional.

Estado del arte en investigación básica y aplicada del sector cárnico a nivel mundial

La investigación básica y aplicada para la cadena cárnica bovina se aborda en tres as-pectos: el primero corresponde a la producción primaria donde las tendencias de inves-

134 « Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la cadena cárnica bovina » 135

tigación apuntan a la nutrición mediante el mejoramiento de pasturas, seguido por los avances en sanidad y mejoramiento genético; el segundo, a la industria cárnica donde la inocuidad y seguridad del producto toman alta relevancia, bajo el esquema de iden-tificación de patógenos como la EEB y TBC, le siguen en importancia el aumento de eficiencia en el beneficio de los semovientes y los procesos de empaque y etiquetado: y el tercer aspecto corresponde al consumo donde se evidencia la investigación en el cono-cimiento de preferencias del consumidor, reconocimiento de los atributos del producto en alimentos nutracéuticos y funcionales y la relación con la demanda de los mismos. A continuación se presenta el análisis de tendencias para cada uno de los tres aspectos.

Para los tres ejes temáticos la vigilancia tecnológica se realizó para el período 2004-2008 (junio) a partir de la consulta en las bases de Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, utilizando las ecuaciones de búsqueda presentadas en el anexo 1.


En términos, generales el análisis del número de artículos indica que durante los años de 2004 a 2008, la investigación en las áreas relacionadas con la producción pri-maria ha disminuido. La mayor producción investigativa se alcanzó en el 2005 donde se generó el 32,5% de las publicaciones. Se observa un alto grado de concentración de la investigación en Estados Unidos, Australia y Canadá que conjuntamente produjeron el 58% de las publicaciones (gráfica 25).

Gráfica 25Producción de artículos por país y por año relacionados con la producción primaria

32

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Estados Unidos CanadáAustralia Nueva Zelanda Otros

Línea tendencia

Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las bases de datos. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (junio). Software de Análisis Microsoft Excel.


En cuanto a la publicación de journals, las publicaciones se realizan en revistas es-pecializadas en temas agropecuarios, veterinarios y económicos (cuadro 32). No existe una revista que concentre el mayor número de publicaciones. Se destaca la participación de Australian Journal of Experimental Agricultura, Journal of Animal Science y Meat Science. Conocer lo anterior abre una ventana de oportunidades para los científicos e in-vestigadores colombianos para publicar avances en temas relacionados con crecimiento de la productividad del sector cárnico, y así mismo, para orientar la búsqueda de solu-ciones a las demandas tecnológicas de la cadena cárnica bovina.

La información contenida en algunas publicaciones permite orientar los temas de in-vestigación de la cadena cárnica colombiana en los diferentes programas. Un ejemplo de ello lo constituye la transferencia de conocimiento referida al manejo de los hatos con el sistema conocido en Argentina como “manejo pastoril intensivo o Pastoreo Racional In-tensivo” y que en Colombia se denomina Pastoreo Racional Voisin, siendo ambos comunes entre sí por su origen basados en los fundamentos y leyes que señalara su creador el doctor Andree Voisin, bajo la premisa de mayor carga animal sobre el menor espacio y en el menor tiempo posible. Situación aplicable a un segmento importante de las ganaderías nacionales.

En cuanto a las áreas de investigación, se observa que gran parte de la línea inves-tigativa se enfoca a temas de producción, específicamente, en el desarrollo de herra-mientas que ayuden a mejorar la productividad, el rendimiento y permitan aumentar el volumen de producción (cuadro 33 ver p. 136). Otras áreas que se enmarcan en la producción, tienen que ver con el desarrollo de políticas y medidas que han permitido al sector ganadero posicionarse o mejorar sus indicadores.

Cuadro 32Artículos por journal relacionados con la producción primaria 2004 - 2008

Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (junio). Software de análisis Microsoft Excel.

Journal Cantidad artículos %

Australian Journal of Experimental Agriculture 21 9,5

Journal of Animal Science 13 5,9

Meat Science 13 5,9

Journal of Food Protection 8 3,6

Veterinary Parasitology 6 2,7

Journal of Agricultural and Resource Economics 5 2,3

Veterinary Clinics of North America-Food Animal Practice 5 2,3

Canadian Journal of Animal Science 4 1,8

Theriogenology 4 1,8

% Otros 143 64,4


Los estudios se orientan a evaluar la terneza, jugosidad, palatabilidad y las cualida-des organolépticas (sabor, textura) de la carne a través de manipulaciones genéticas, cruces de razas, cambio en la dieta del ganado, reducción de antibióticos y manejo de pasturas.

Los estudios que conforman la temática de manejo animal se dirigen a analizar los efectos de diferentes factores externos sobre la industria cárnica, por ejemplo el efecto de la calidad del agua que se le da al ganado y su efecto en la salud y funcionamiento del ganado; el estrés del ganado en confinamiento y sus consecuencias en el rendimiento de la producción cárnica; la adaptabilidad del ganado a climas tropicales, etc. Finalmen-te, en el campo de la nutrición se considera la eficiencia alimentaría y el uso de otras alternativas alimentarías que sirvan de posibles sustitutos del concentrado (ensilado, pulpa de remolacha azucarera, cereales de cerveza, levadura de cerveza, leguminosas). También se estudia una dieta que permita reducir las emisiones de metano generadas por los bovinos (cuadro 33).

En el periodo analizado se observa un creciente interés por los temas ambientales, esencialmente, aquellos relacionados con el cambio climático y los factores que lo pro-ducen y los mecanismos que pueden emplearse para reducirlos. La ganadería, es consi-derada como uno de los principales sub-sectores de producción de metano y de gases efectos invernadero, por tal motivo se observa un aumento en la investigación en esta

Cuadro 33Producción por área temática en la vigilancia tecnológica para la producción primaria.

Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las bases de datos Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (junio). Software de Análisis Microsoft Excel.

Temática Cant. Reg % Temática Cant. Reg %

Producción 36 15,20 Política pública 5 2,10

Sanidad 34 14,30 Tecnología 5 2,10

Análisis mercado 22 9,30 Trazabilidad 5 2,10

Calidad 20 8,40 Consumo 4 1,70

Medio Ambiente 16 6,80 Eficiencia 3 1,30

Nutrición 16 6,80 Higiene 2 0,80

Manejo animal 15 6,30 Inmunología 2 0,80

Genética 14 5,90 Profilaxis 2 0,80

Salud Pública 10 4,20 Preformados 1 0,40

Seguridad alimentaria 9 3,80 Productividad 1 0,40

Comercio 7 3,00 Sacrificio 1 0,40

Reproducción 6 2,50 Transmisión 1 0,40


área que se dirige a estimar las emisiones generadas por el sector, y propuestas de estra-tegias que ayuden a reducir el impacto ambiental y cuantificación de dichas estrategias. Otras áreas de estudio han sido el manejo de residuos y afluentes en plantas de sacrificio y los efectos negativos que provocan otras industrias sobre la ganadería (petróleo, acei-tes, etcétera.)

En relación con las demandas tecnológicas identificadas en la presente agenda de investigación, la mayor producción literaria de los últimos años corresponde a los factores asociados a la productividad de los hatos, la cual ocupa el 15% de las publicaciones investigadas, y va en la misma dirección del aumento en productivi-dad requerido por el eslabón primario ganadero colombiano, vía disminución de los tiempos de ceba y aumento en los índices de natalidad.

Las temáticas relacionadas con aspectos sanitarios, nutricionales, mediombien-tales y genéticos que ocupan un alto porcentaje (cerca del 75%) del interés de in-vestigación mundial, se relacionan, en orden de importancia, con las necesidades de investigación develadas por este estudio, respecto a ofrecer mayor cantidad de carne por unidad de superficie, mejorando los parámetros productivos y reproduc-tivos de los hatos, asociado al compromiso social y ambiental de los productores (cuadro 33 ver p. 136).

Industria cárnica

En las investigaciones referidas a la industria cárnica, como se mencionó an-teriormente, se evidencia la preocupación por ofrecer al consumidor productos inocuos, más aun cuando han existido barreras para arancelarias como las sanita-rias que limitan los mercados por la presencia de EEB, de otra parte la eficiencia en los procesos de faenamiento y desposte de los bovinos ha ocupado un número importante de investigaciones en la búsqueda de ahorros energéticos para el pro-ceso, desde el manejo del frío hasta el movimiento de las canales por la línea de faenado.

La dinámica temporal de las publicaciones que se presenta en la gráfica 26 (ver p. 138), muestra que la mayoría de los estudios se concentran en el año 2005, y de acuerdo con los resultados de la búsqueda, Estados Unidos, Australia, República Checa y Corea lideran la investigación sobre la industria cárnica bovina.

Las temáticas abordadas por años, de acuerdo a la búsqueda de información para la industria, muestra que para el año 2004 se centró en aspectos de salud pública y monitoreo de patógenos, así como el análisis comparativo entre industrias afines, para el año 2005 que fue donde se reportaron los mayores estudios, muestra investi-gaciones sobre el etiquetado por radiofrecuencia de los cortes, estudio sobre preva-lencia de enfermedades y el manejo de residuos de la industria así como la detección de EEB. Para el 2006 las tendencias apuntan hacia la organización y estrategias de


mejoramiento de la industria. En el 2007 y el 2008, se adelantan investigaciones en el Análisis de puntos críticos de control- HACCP y nuevamente la identificación temprana de E-Coli.

Al revisar la producción literaria científica de la industria cárnica se observa que paí-ses como Australia, Estados Unidos y República Checa lideran el grupo analizado, coin-cidiendo con la importancia sectorial de estos países como participación en la generación de riqueza de cada uno de ellos, y siendo países líderes en exportaciones de carne y sus subproductos (gráfica 27).

Gráfica 26Producción de artículos por año relacionados con la industria cárnica

Fuente: Elaboración propia. cCálculos basados en la información de las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (juniio). Software de análisis Microsoft Excel.

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Gráfica 27Producción de artículos por país relacionados con la industria cárnica

Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (junio). Software de análisis Microsoft Excel.

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Consumo de carne bovina

La producción científica y la tendencia en investigación en aspectos relacionados con la diferenciación del consumo por hábitos y conveniencia, cobra importancia al existir mercados dispuestos a pagar por valores agregados respaldados por sellos orgá-nicos y de calidad, así como la búsqueda de los atributos nutracéuticos y funcionales.

En relación con la dinámica temporal de las publicaciones se encontró que los estu-dios en este sector han presentado una tendencia creciente, que muestra el interés mun-dial por conocer acerca del consumo de carne bovina, que se convierte en un elemento clave de la competitividad de la cadena a nivel mundial (gráfica 28).

Los resultados de la vigilancia tecnológica muestran una tendencia en la investiga-ción hacia dos grandes temáticas. En primer lugar, se observa una preocupación cre-ciente por conocer las preferencias de los consumidores respecto a la carne bovina. En los estudios se evidencian diferencias en dichas preferencias debido a factores sociode-mográficos, y adquieren importancia los factores extrínsecos que determinan la calidad de la carne bovina, tales como el interés del consumidor por el origen del producto, el impacto de la carne sobre la salud y sus características nutricionales, la connotación de “conveniencia” de los productos cárnicos y las preocupaciones sobre el impacto am-biental de la ganadería. En relación con lo anterior, se encontraron varios estudios que analizan la voluntad de compra del consumidor frente a carnes con certificaciones de origen o de sostenibilidad ambiental.

En una segunda temática se agrupan varios estudios que se enfocan en analizar dife-rentes atributos de la carne bovina y su relación con las demandas de los consumidores

Gráfica 28Producción de artículos por año. Vigilancia tecnológica eslabón consumo

Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las BdD. Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris, cobertura 2004-2008 (junio). Software de análisis Microsoft Excel.

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anteriormente mencionadas. Los documentos tienen que ver con la inocuidad de la carne frente a la incidencia de enfermedades como la BSE o la presencia del patógeno conocido como Eschericha coli en el producto final; otros tratan sobre los efectos de la alimentación animal y de los procesos implicados en el procesamiento de la carne a par-tir del sacrificio hasta el consumo final, sobre distintos atributos de las canales bovinas y los cortes, y otros analizan los efectos de distintas formas de preparación sobre estas mismas características.

Balance de las tendencias de investigación y desarrollo

Para conocer las tendencias globales de investigación de la cadena se realizó un mapa tecnológico del corpus inicial de búsqueda (gráfica 29). El mapa tecnológico permite observar las tendencias de investigación en el mundo orientadas en tres temas especí-ficos como la alimentación bovina, el cuidado y la responsabilidad con el medio am-biente y los aspectos relacionados con el desarrollo e innovación de la industria cárnica.

Al realizar un análisis de las temáticas abordadas por los diferentes investigadores entre los años 2004 y 2008 se establecen claramente tres grupos de trabajo, el primero aborda los temas relacionados con la ciencia y la tecnología en alimentación animal, mostrando la preocupación por parte de la comunidad científica en presentar propues-tas para el aumento en productividad animal, teniendo como eje fundamental la ali-mentación.

Gráfica 29Mapa tecnológico de las tendencias de investigación para la cadena cárnica bovina

Ciencia y Tecnología en

Alimentanción Animal

Ecosistemas, agricultura y

medio ambiente

Industria Alimenticia

Fuente: Elaboración propia. Procesamiento en Reference manager 11 a partir de la consulta en bases Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI Web, Ebsco y Agris.


La segunda temática abordada corresponde a los temas relacionados con los eco-sistemas, la agricultura y el medio ambiente, donde los efectos para mitigar los gases efecto invernadero como el dióxido de carbono, el metano y el oxido nitroso ocupan un lugar importante, en aspectos relacionados con la mitigación y adaptación al cambio climático, adicionalmente el cuidado del recurso agua toma gran importancia dentro de los escritos y refuerza la teoría de que la producción ganadera en un mediano plazo se concentrará en la zona ecuatorial.

La tercera agrupación de la producción científica lo da la industria alimenticia en los aspectos relacionados con la generación de productos cárnicos de fácil preparación y segmentados de acuerdo a los mercados, así como los productos para mercados institu-cionales donde el precio y la calidad nutricional tienen un papel importante.

Dinámica internacional del desarrollo tecnológico para el sector cárnico

Esta sección muestra los resultados obtenidos de la vigilancia tecnológica en patentes para el periodo comprendido entre 2004 y 2007. Este ejercicio profundizó en tres aspec-tos, el primero de ellos se centró en una búsqueda general de la cadena cárnica. Los otros dos ejercicios que se hicieron fueron específicos a los eslabones de producción primaria e industria. Una vez analizados y depurados se obtuvieron 71 registros de patentes.

Al estudiar esta base de patentes se encuentra que los principales países con desa-rrollos tecnológicos son Estados Unidos, Canadá y Holanda, que han participado con el 81% de la generación de patentes. Cabe recordar que estos países son principales actores en la producción de carne y derivados de productos cárnicos y lácteos. Estados Unidos es el primer productor de carne y el cuarto país con mayor número de inventario bovino en 2007. Canadá y Holanda, a pesar de no estar dentro de los primeros cinco países productores de carne ni ser uno de los principales países con mayor número de reses, tienen gran relevancia no solo en la producción cárnica sino también en la láctea.

El comportamiento anual en la generación de patentes refleja una tendencia decre-ciente con un leve incremento en 2007. En 2004, se registraron el 32,4% de las patentes, en 2005 el 22%, en 2006 el 19,7% y en 2007 el 25,4%.

El análisis por países refleja un fuerte descenso en el desarrollo de patentes en Ca-nadá y Holanda, en tanto que en los Estados Unidos es constante en el tiempo (gráfica 30 ver p. 142).

Por otro lado, se observa que la promoción en la investigación y en la producción de patentes es diversa ya que en ella participan tanto el sector público, la comunidad educativa, las empresas y los particulares. Del total de patentes registradas en el periodo de estudio, el 35% las realizó el sector privado, el 26% centros universitarios y 22% in-vestigadores particulares. El comportamiento anual de la participación de las entidades en la producción de patentes refleja que los entes científicos han orientado sus recursos


a otro tipo de investigaciones o si han realizado investigaciones estas no se ven reflejadas en el registro de patentes ya que desde el 2004 no hay reporte de patentes de este tipo de entidades.

En cuanto al campo de investigación de las patentes, los resultados muestran que estas se concentran en la producción primaria. Hay una fuerte inclinación por los temas relacionados con la prevención y tratamiento de enfermedades de los bovinos, cerca del 41% de los inventos patentados se realizan en estas áreas (gráfica 31 ver p. 143). En especial se estudia lo relacionado a enfermedades respiratorias, digestivas (virus de la familia flaviviridae en especial el virus viral bovino de la diarrea – BVDV), la leucemia, infecciones producidas por el estreptoccco o infecciones en general y la mastitis. Otra área de estudio, que está relacionada con la prevención y tratamiento, es la inmunología. Las patentes que se registraron entre el 2004 a 2007, en esa área se focalizaron en el mejoramiento genético de los animales teniendo en cuenta factores como la raza, el crecimiento, el tratamiento y prevención de enfermedades a través de modificaciones del DNA bovino.

Las patentes en el área de manejo animal son menores, se centran en la invención de corrales e implementos que ayuden al cuidado de los animales, ordeños, aspersores au-tomáticos para baño, diseño de modelos de transporte, depuración de aguas residuales, entre otros. Las patentes de calidad son minoritarias y se focalizan en mejoramiento de las cualidades organolépticas de la carne.

Las patentes relacionadas con los temas de biotecnología cobran interés en los inves-tigadores, en aspectos relacionados con el sexaje de semen y embriones, con el objeto de ofrecer a los productores elementos que permitan mejorar su productividad.

Gráfica 30Producción de patentes principales países (2004-2007)

Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir de la bases de datos Uspto Patent Full, cobertura 2004-2007 (diciembre). Software de Análisis Microsoft Excel.

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2004 2005 2006 2007

Total del mundo CanadáEstados Unidos Holanda


Capacidades nacionales de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena

Los avances en investigación y desarrollo tecnológico realizados por distintas instituciones colombianas en relación con las demandas tecnológicas de la cadena cárnica bovina, se constituyen en uno de los insumos fundamentales para la formula-ción de la presente agenda de investigación. Para tener un balance de estos esfuerzos, dentro del proceso de vigilancia tecnológica se hizo una búsqueda a través de la pla-taforma Scienti de Colciencias, de los grupos de investigación colombianos que han desarrollado proyectos de I & D en distintas temáticas relacionadas con la cadena. Esta búsqueda se orientó a través de palabras clave relativas a los diferentes eslabones (anexo 1). En las secciones siguientes se presentan los resultados de este proceso, que incluyen la identificación de las principales instituciones investigadoras y las temáti-cas más trabajadas.

A partir de la búsqueda en la plataforma Scienti se identificaron 128 grupos de in-vestigación que desde su creación han desarrollado al menos un proyecto de I & D en las distintas temáticas concernientes a la cadena. De estos, el 14% están catalogados dentro de la categoría A, el 19% en la B y el 11% en la C. El resto de grupos están cate-gorizados como registrados o como reconocidos.

Vale la pena aclarar que más del 80% de los cerca de 800 proyectos de I & D relacionados con la cadena cárnica bovina identificados en este estudio, han sido desarrollados por un conjunto de 56 grupos de investigación –cada uno de los

Gráfica 31Producción de patentes por campo de investigación en Estados Unidos, Canadá y Holanda

Otros

16.9 %

Genética

9.9 %

Manejo

14.1%

Sanidad

22.5 %

Inmunología

18.3 %

Sanidad - profilaxis

18.3 %

Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir de la base de datos Uspto Patent Full, cobertura 2004-2007 (diciembre). Software de Análisis Microsoft


cuales ha participado en cinco o más proyectos– y que, en el otro extremo, se encontraron 35 grupos que han participado en un solo proyecto.

Las universidades juegan un rol relevante en la conformación de grupos de investi-gación. De las 35 instituciones que han desarrollado proyectos de I & D relacionados con la cadena cárnica bovina, 32 son universidades, dentro de las cuales se destacan la Universidad Nacional de Colombia y la Universidad de Antioquia, que en conjunto participan con el 28% de los grupos (cuadro 34).

Corpoica y el Centro para la Investigación en Sistemas Sostenibles de Producción Agropecuaria (Cipav) son dos organizaciones muy relevantes en investigación básica y aplicada, así como en desarrollo y transferencia de tecnología. En Corpoica los estudios relacionados con ganadería se concentran en más de 10 grupos de investigación y el Cipav, cuyo único grupo registrado ha realizado más de 80 proyectos de I & D.

En relación con la distribución regional, los grupos se encuentran en 30 ciudades del país. No obstante, la investigación se concentra en Bogotá (37% de los grupos), Mede-llín (15% de los grupos) y Cali (7% de los grupos) (gráfica 32 ver p. 145).

Se destacan por el número de proyectos relacionados con la cadena cárnica bovina, realizados o en curso, las siguientes instituciones y grupos de investigación:

• Fundación Cipav: Grupo Cipav.• Corpoica: Grupo de Investigación en Tecnología de Mecanización Agrícola y Procesos

Agroidustriales, Recursos Genéticos y Biotecnología Animal, Centro de Investigación y Desa-rrollo Tecnológico en Sistemas Agroforestales, Silvopastoriles y Especies de Economía Campe-

Institución % de grupos en los que participa

Universidad Nacional de Colombia 22

Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Corpoica) 12

Universidad Nacional Abierta y a Distancia 6

Universidad de Antioquia (UDEA) 4

Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales (UDCA) 4

Universidad de La Salle (Unisalle) 4

Universidad de Caldas (Unicaldas) 3

Universidad de Córdoba (Unicor) 3

Universidad de Los Llanos (Unillanos) 3

Universidad de Pamplona (UDP) 3

Otras 35

Cuadro 34Instituciones colombianas en investigaciones de la cadena cárnica.

Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir de la bases de datos Uspto Patent Full, cobertura 2004-2007 (diciembre). Software de Análisis Microsoft


sina, Microbiología y Nutrición Animal del Trópico y Grupo de Investigación e Innovación en Salud Animal, Grupo de Investigación en Producción y Salud Animal en el Trópico.

• Fundación Universitaria Agraria de Colombia: Agroforestería y Biodiversidad Tropical.

• Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia: Gidimevetz• Universidad Nacional de Colombia: Grupo de Investigación en Nutrición

Animal, Microbiología y Epidemiología. • Universidad de Antioquia: Centauro, Genética y Mejoramiento Animal.• Universidad de La Salle: Medicina y Sanidad Animal.• Universidad de Caldas: Ciencias Veterinarias (Cienvet).• Politécnico Colombiano ‘Jaime Isaza Cadavid’: Grupo de Investigación en

Biotecnología Animal (GIBA).En relación con los temas de trabajo, la revisión de los proyectos adelantados

por los grupos colombianos indica que existe una asimetría en los esfuerzos en I & D en los diferentes eslabones de la cadena, ya que más del 90% de los proyectos ejecutados o en desarrollo corresponden a temáticas relacionadas con la produc-ción primaria. Las investigaciones realizadas pueden agruparse en las siguientes temáticas:

• Alternativas de suplementación bovina a partir de subproductos de otros siste-mas productivos – caña de azúcar, papa, etc.

• Características de especies forrajeras herbáceas, arbustivas y arbóreas con po-tencial productivo.

• Prácticas para la recuperación de praderas y sistemas de abonos verdes.

Gráfica 32Distribución porcentual y por toneladas de la cuota de carne bovina por país, 2008 - 2009 (abril)

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Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir del procesamiento de información de la plataforma Scienti – Colciencias.


• Sistemas silvopastoriles: Desarrollo de tecnología para diferentes regiones, evaluación técnico-económica, transferencia a ganaderos, efecto de la implementa-ción de estos sistemas sobre la prestación de servicios ambientales, particularmente en la conservación de la biodiversidad.

• Caracterización y análisis de diversos indicadores de productividad y eficiencia de explotaciones ganaderas en múltiples regiones y tipos de productores en el terri-torio nacional.

• Salud animal: Resistencia animal a enfermedades según raza y edad, vacunas, prácticas preventivas, impacto de las enfermedades reproductivas y caracterización de microorganismos que afectan la salud animal, entre otros temas. Hay una canti-dad importante de proyectos relacionados con salud animal y producción de leche.

• Mejoramiento genético y nutrición animal.• Gases efecto invernadero. • Relación entre características intrínsecas de la calidad de la carne y las razas. • Investigación particular en razas criollas: aspectos productivos, reproduc-

tivos, resistencia a enfermedades, calidad de la carne y adaptación a condiciones ecológicas.

• Transferencia de tecnología, principalmente a pequeños productores.• Manejo empresarial de la actividad ganadera. • Otros proyectos de carácter socioeconómico, histórico, cultural, desarrollo de

herramientas informáticas y estadísticas para la actividad.La suficiente capacidad investigativa del país en las problemáticas del sector

agropecuario, particularmente de la ganadería bovina, es evidente por la riqueza y diversidad de grupos y temáticas, así como por el alcance regional de los mismos y la existencia de trabajos en investigación básica, aplicada y en transferencia de tecnología. El reto a enfrentar tiene que ver entonces con la coordinación y la arti-culación de los esfuerzos y su direccionamiento hacia unos objetivos comunes, y su validación y transferencia, para lograr que las investigaciones se traduzcan efectiva-mente en transformaciones en las fincas para el mejoramiento de la competitividad del eslabón.

Lo anterior contrasta con la sustancialmente menor actividad investigativa de los grupos colombianos en otros eslabones de la cadena. Se han desarrollado algunos proyectos relacionados con la problemática de los expendios, análisis de las cifras de sacrificio, impactos ambientales de los mataderos, algunos desarrollos en bienestar animal en plantas de sacrificio, implementación de HACCP en plantas de beneficio y desposte y diseño y evaluación de alternativas tecnológicas para la conservación y procesamiento de la carne. En términos de instituciones se destacan los esfuerzos de los grupos que trabajan en el área de ingeniería de alimentos la Universidad Nacio-nal de Colombia, la Universidad de Antioquia, Universidad Industrial de Santander, Universidad del Valle, Universidad de Córdoba y Universidad Católica de Oriente, que son muy relevantes frente a las demandas tecnológicas de la cadena cárnica de


eslabones como las plantas de beneficio y desposte, distribución mayorista y mino-rista de carne y consumidor final.

Dinámica comercial de los productos priorizados para la cadena

En esta sección se presenta un análisis de los mercados para los productos priorizados, en términos de su estructura, volúmenes, características y tendencias, resultante de docu-mentos y bases de datos comerciales e informes de compañías especializadas.

Los productos priorizados a partir del proceso con expertos seguido para este estu-dio, son los cortes finos y carne orgánica, dirigidos a la exportación, y carnes con pro-cesamiento industrial para consumo masivo, destinadas a abastecer el mercado interno.

Algunas generalidades de la producción y demanda mundial de carne que sirven como elemento introductorio en esta sección se presentan a continuación:

• Las proyecciones de Girag para 2005-2015 presentan un incremento del consu-mo mundial de carne bovina de ocho millones de toneladas (14%). Para el 2012 China se convertirá en el primer consumidor.

• La Unión Europea reduce su producción y su participación en las exportaciones globales de manera muy importante y sus importaciones superarán 800.000 toneladas en los próximos años.

• Países exportadores como Uruguay, Australia y Nueva Zelanda alcanzan su fron-tera de producción y tienen por ello limitantes para atender la demanda creciente en los mercados: americano y sudeste asiático.

• Los cierres del mercado europeo por problemas sanitarios a proveedores sura-mericanos, particularmente Brasil, desestimulan a los productores a mantenerse en ese mercado.

• Estados Unidos retoma las exportaciones a mercados de alto precio ( Japón, Co-rea del Sur), y mantiene tasas crecientes de exportación a México. Canadá tiene limita-ciones para mantener un suministro creciente de ganado a los Estados Unidos, con lo cual se posibilita el acceso de Colombia al mercado americano y mejicano.

Mercado internacional de carnes finas

Se denominan finos a los cortes del lomo y pierna de reses con corta edad al sacrifi-cio y características superiores en terneza y otros elementos intrínsecos de calidad. La producción de carnes finas en Colombia, busca incrementar la relación ingreso/costo a través del acceso a mercados de mayor precio. El mercado de las carnes finas priorizadas es principalmente externo.


Los destinos de exportación para las carnes finas son en primer lugar la Unión Eu-ropea (UE), Norteamérica, los nichos de alto valor de los mercados tradicionales y en segundo término los países del sudeste asiático. En el primer caso, estos países manejan sistemas de cuotas de importación y los del sudeste asiático tienen altas exigencias sani-tarias. A continuación se presenta el análisis de los principales sistemas de cuotas dentro de los que se comercializan principalmente las carnes finas de res.

La Cuota Hilton: estructura y distribución

La cuota Hilton es otorgada por la Comunidad Europea a determinados países (cuadro 35). El volumen de la cuota entre el 1 de julio de 2007 y el 30 de junio de 2008 fue de 60.250 toneladas de carne bovina, fresca, refrigerada o congelada, y de 2.250 toneladas de carne de búfalo deshuesada congelada. La protección a su mer-cado hace inviables las exportaciones de terceros países de carnes si las mismas no se efectúan dentro de cuotas.

La Unión Europea conformó la cuota de importación de carne de bovino y estable-ció 7 cortes que podrían entrar bajo la denominación de cortes tipo Hilton: Cortes del cuarto trasero: (rump and loin) bife angosto, bife ancho (strip loin); cuadril (rump); lomo (tender loin), cuadrada y peceto y rueda: nalga (de afuera, silver side y de adentro, top side) y bola de lomo (knucle).

En los últimos años, el precio de las carnes de la cuota Hilton ha mostrado una gran volatilidad. En 2003, el precio fluctuó entre US$7.000 y US$10.000, y re-presentó un plus entre el 100% y un 170% del precio promedio de los restantes

Cuadro 35Distribución de la Cuota Hilton

Fuente: Cifras SAGPyA, Argentina

País Participación (%) Toneladas

Argentina 46,47 28.000

EE. UU. y Canadá 19,09 11.500

Australia 11,87 7.150

Uruguay 8,30 5.000

Brasil 10,46 6.300

Paraguay 1,66 1.000

Nueva Zelanda 2,16 1.300

TOTAL 100 60.250


cortes. Los incrementos de los precios de las carnes bovinas durante el 2007 hicie-ron que el precio promedio de la tonelada de carne de calidad Hilton oscilara entre US$11.500 y US$12.000 por tonelada, aunque en los cortes más caros llegó hasta los US$13.000.

La Cuota Americana

El mercado americano también ha sido sujeto de restricciones cuantitativas, que impi-den la libre comercialización de carnes. El régimen de importaciones de los Estados Unidos acordado en la ronda del GATT del Uruguay, denominado cuota americana, es de 696.621 toneladas anuales, con aranceles según los cortes (4%, 10% y 4,4 centavos/kilogramo) e im-portaciones extracuota del 26,4% más un monto por tonelada variable según el precio de los cortes. La distribución de la cuota americana se presenta en la gráfica 33.

En el cuadro 36 (ver p. 150 )se muestran el comportamiento declinante de los precios de los cortes de carne en el mercado del Nafta. En el caso del lomo fino de un valor de US$20.533 la disminución fue del 13,2%, mientras los cortes más baratos, como es el caso de la carnaza de paleta, se presentó, por el contrario un incremento del 21,4%.

Otros mercados de carnes finas

Se pueden mencionar el de Suiza, que no hace parte de la Unión Europea y se caracteriza por un alto estándar de vida. Japón y Corea del Sur son mercados muy importantes para los cortes finos de los Estados Unidos, aunque sus exportaciones estuvieron vedadas por la pre-

Gráfica 33Distribución de la cuota americana, 2007

Otros

6 %

Uruguay

19 %

Argentina

19 %

Australia

36 %

Nueva Zelanda

20 %

Fuente: Doc WT/OMC. Examen de Política de TPR/S/2000, mayo 5 de 2008.


sencia de la enfermedad de las vacas locas y sus ventas a Japón se redujeran de US$1.153,2 millones en el 2003 a solo US$64,2 millones en el año 2006. En 2007, Corea del Sur y Japón comenzaron a abrir sus mercados a las carnes norteamericanas, con ventas de US$229,8 mi-llones para este último país.

Mercado de las carnes finas en Colombia

Aunque en el país existe una clasificación para las canales de carne bovina, no es obli-gatoria su implementación en las plantas de sacrificio. La oferta de cortes como el lomo y la pierna provenientes de ganados de razas europeas y de cortes argentinos importados es muy baja. Así, la oferta de cortes finos en Colombia se determina por la producción interna, en un volumen para el año 2008 de 60.000 toneladas. El consumo no necesaria-mente está satisfecho, y de hecho para la industria de food service la adquisición de cortes de calidad homogénea en volúmenes constantes es difícil.

Mercado internacional de carne orgánica

En los últimos años, el mercado de productos orgánicos ha crecido por las preferencias de los consumidores, en especial en los países desarrollados, hacia productos de connota-ción saludable y amigables con el ambiente, que ha llevado a la promoción de productos con sello verde, ecológicos, orgánicos, biológicos y limpios, y el mercado ha mostrado un

Cuadro 36Estado Unidos: Cortes precios minoristas en US$/Ton (2008)

Fuente: Argentina, SAGPyA, 2008

Precios a 19 de

febrero de 2008

Precio promedio

semana corrida

Precio promedio

al mes

Variación del

precio febrero-

enero

Bife ancho s/t 11.035 11.321 11.086 -0,5%

Carnaza de paleta 3.517 3.445 2.897 21,4%

Bola de lomo 4.203 4.191 4.001 5,0%

Nalga 4.087 4.129 3.812 7,2%

Carnaza cuadrada 4.273 4.320 3.876 10,2%

Peceto 5.403 5.419 4.921 9,8%

Bife angosto 9.634 10.110 10.005 -3,7%

Cuadril con tapa 4.911 5.134 4.880 0,6%

Lomo 17.831 18.786 20.533 -13,2%


gran dinamismo, aunque solo representan entre el 1-2% de las ventas de alimentos en el mundo (cuadro 37). Una amenaza en el largo plazo, es que la oferta sobrepase la demanda, no obstante, es un mercado que crece a nivel mundial con tasas anuales del 20% desde inicios de la década del noventa. En 2006, Estados Unidos reportó 40.000 millones de dó-lares en ventas frente a 23.000 millones en 2002. En Europa, en 2006, las ventas globales de alimentos y bebidas orgánicas fueron cercanas a £19.300 millones41.

Demanda de carne orgánica

La demanda de carne orgánica mundial se estima en cerca de US$5.000 millones al año, con crecimientos del 20% anual. De acuerdo con cifras de la FAO, en Estados Unidos sola-mente, los ingresos por la venta de carne orgánica entre 1997 y 2003, aumentaron en un 162%.

La demanda por productos orgánicos de origen animal se ha incrementado en los países de-sarrollados, aunque el acceso al mercado europeo no es fácil para los países en desarrollo, como: consecuencia de las políticas domésticas y la incorporación de países del oriente de Europa a este bloque económico. Es relevante el creciente mercado doméstico en países en desarrollo tales como Argentina, Brasil, Sur África e India (FAO, 2003, citado por Morales de Queiroz et al, 2005).

El consumo de carne orgánica en la Unión europea fue de 45.886 toneladas en el 2.000. En Europa el mayor comprador es Alemania con el 18% (244 millones de dólares), seguido por Francia e Inglaterra con el 13%.

Para el periodo 2006-2010, la demanda de carne orgánica llegará a US$5,4 billones (Parker 2005), siendo Asia y el Oriente Medio los principales mercados con US$1,9 billones, seguidos por Norte América y el Caribe con US$1,4 billones y luego Europa, con 1,4 billones o el 25% del mercado mundial. Para su comercialización y distribución

41. Tomado de http://www.organic.aber.ac.uk/statistics/europe05.shtml [Consultado en febrero de 2008]

Cuadro 37Participación relativa de las carnes, frutas y vegetales, en el total de ventas minoristas de alimentos en Estados Unidos

Fuente: Cunningham, 2002, citado en Perez & Varsi, 2003.

Mercado Carnes (%) Frutas y vegetales (%)

Mercado Total Alimentos 21 17

Mercado Natural y Orgánico 5 22

Marcado Orgánico 1 41


han surgido establecimientos especializados en productos orgánicos y secciones orgáni-cas en los supermercados (cuadro 38).

Oferta

En la medida en que la demanda de carne orgánica ha venido creciendo y que para la pro-ducción no se requieren grandes extensiones o inversiones de capital, la oferta se ha extendido tanto en países desarrollados (Europa) como en desarrollo, con actividad ganadera tradicional. En Europa, en particular, la producción en el Reino Unido ha crecido significativamente; así la ganadería orgánica paso de 126.813 a 244.752 cabezas de bovinos entre los años 2003 y 2006.

En Latinoamérica, se destaca la oferta de Uruguay, y representa el 20% del total de las exportaciones cárnicas, posicionándose como un excelente exportador de carne con merca-dos en EE. UU. y Europa. Por su parte, Argentina ha desarrollado un programa de fomento de la producción de carne orgánica y exporta el 85% de su producción, aproximadamente US$32 millones en 2001. En Brasil, la Asociación de Criadores Brasileros de Ganado Or-gánico reportan la existencia de 210.000 cabezas de ganado orgánico en 420.000 hectáreas de pastos (Ormond et al, 2002, citado por Morales de Quiroz et al., 2005).

Por su parte Colombia tiene cerca de 36.000 hectáreas con certificación orgánica, más de la mitad en cultivos de café, frutales como el banano, cítricos entre otros y marginalmen-te algunas empresas ganaderas bufalinas.

Mercado de carnes con procesamiento industrial para consumo masivo

Los productos priorizados para este estudio incluyen: preformados y reestructura-dos, inyectados y emulsiones. Su desarrollo en el mercado interno busca aumentar la

Cuadro 38Distribución de la demanda latente de carne orgánica por zona geográfica

Fuente: Philip M. Parker, Insead, copyright 2005, http://www.icongrouponline.com

Región Demanda latente miles de millones de US$

Participación porcentual en el mundo (%)

Asia y Oriente Medio 1.938 35,9

Norte América y el Caribe 1.385 25,6

Europa 1.363 25,2

América Latina 438 8,1

África 211 3,9

Oceanía 67 1,2

Total 5.402 100


oferta de carne para la preparación de comidas y reducir los costos de las porciones. Su desarrollo tiene que ver con:

• La necesidad percibida en estudios con restaurantes y casinos por cortes de carne de calidad y tamaño homogéneos a precios competitivos frente a los sustitutos directos.

• La preferencia de la carne de res para los consumidores.• La escasa oferta de productos de carne bovina de rápida preparación, lo que con-

trasta con industrias como la avícola.En los mercados mundiales se han desarrollado nuevas tecnologías orientadas a op-

timizar la rentabilidad de los productos cárnicos, aprovechando recortes de poco valor comercial por medio de técnicas de reestructuración y de reformación. Estas novedosas tecnologías ya han sido aprobadas para su utilización en Estados Unidos y en Japón y su interés se basa en la demanda creciente de productos cárnicos listos para consumo o de rápida cocción, en porciones individuales y con menor contenido de grasa y sal que los productos habituales, como así también en la transformación de cortes y recortes de bajo valor comercial en nuevos productos de elevado valor agregado, aumentando, de este modo, el rendimiento económico de la faena.

Las carnes reformadas y reestructuradas son las dos mayores categorías de productos cárnicos procesados. Los productos reformados requieren piezas intactas que se unen, mientras los productos reestructurados son picados previamente a la reestructuración. Sales tales como cloruro de sodio y fosfatos mas tratamientos mecánicos y térmicos se han utilizado para mantener unidas las piezas. En el proceso las proteínas musculares se solubilizan por la acción salina y ligan grandes cantidades de agua y se gelifican con el calor.

Mientras la gelación de las proteínas cárnicas inducida por el calor provee la capaci-dad ligante y disminuye las pérdidas por cocción, en los productos reestructurados, en los productos crudos no ocurre esta ligazón.

El uso principal de esta tecnología está orientado a la obtención de un alimento listo para consumo que simule un músculo intacto, lo cual no lo transforma en un reemplazo de los cortes musculares intactos de alta calidad sino que es un medio para expandir el mercado de los productos cárnicos.

La reestructuración convencional de productos cárnicos desarrollada en los años 80 se basó en la utilización de calor, aditivos tales como sal y fosfatos y acción mecánica (masajeo) para la solubilización de proteínas que actuaban como ligantes, técnicas que limitaron el mercado a alimentos precocidos.

Los nuevos sistemas de reestructuración en frío, mediante la utilización de gelifi-cantes (carrageninas) o enzimas específicas, abren la posibilidad a los alimentos crudos y congelados.

La tecnología se fundamentó en un método para la fabricación de una pieza cohe-rente y robusta de carne a partir de piezas de carne más pequeñas, las cuales se trataron con una o más sales comestibles para formar una capa de proteínas solubilizadas sobre la superficie de las piezas de carne manteniéndolas en contacto unas con otras, aprove-


chando las fuertes uniones proteína-proteína, para formar la pieza coherente, que se caracterizó porque las proteínas solubilizadas se desnaturalizaban y coagulaban selec-tivamente de modo que las piezas quedaban unidas entre sí pero reteniendo cada una sustancialmente, las propiedades de la carne cruda sin tratar.

Un producto introducido en el mercado denominado “Steak Filets™” desarrollado por Meat Processing Concepts America, Le Mars, IA sirve como un ejemplo de este tipo de tecnología. El producto típico utiliza músculos enteros del tren delantero, sin el uso de ligantes artificiales, ya que el proceso patentado y de propiedad de la empresa utiliza la proteína natural de la carne como un ligante, con la ayuda de sal y fosfatos. Esta tecnología permite tener una sensación de producto natural en la boca, una mordida de músculo entero que es tierno, mientras es consistente en la forma y calidad, ya que la alineación natural de la fibra cuando se corta a través del músculo, da la apariencia de músculo entero.

Las carnes reestructuradas con tecnologías modernas usan carne fresca en mezcla con sustancias ligantes y retenedores de agua que permiten desarrollar un producto uniforme en tamaño, forma, densidad y contenido de grasa, con unas características texturométricas deseables.

Los preformados y reestructurados permiten la utilización de cortes de los cuartos delanteros que tienen muy buen sabor pero menor terneza y por ende menor costo, lo que abre una ventana interesante para la comercialización de carne “comercial”, en cortes como el murillo, paleteros, cogote y falda, que permitan mejorar el consumo interno, a partir de la oferta de productos con ciertos atributos de conveniencia, y de bajo costo.

Segmentos objetivo en el mercado nacional

En Colombia, el consumo de carne de res deshuesada se aproxima a 600.000 tone-ladas al año. De estas, el 74,4% se consume en las cabeceras municipales y las 18 princi-pales capitales consumen el 42% del total nacional.

Más del 80% de este consumo corresponde a los hogares y el 13% al sector institucio-nal, quedando solo una pequeña proporción del consumo para la industria procesadora de alimentos con productos cárnicos. También se observa que el sector institucional, destinado a satisfacer la demanda de quienes se alimentan fuera de casa, (restaurantes y casinos) consumen 31.500 toneladas.

Dentro de las principales ciudades, el sector institucional y el consumo de hogares de los estratos 2 a 5 se consideran los mercados potenciales para los productos prio-rizados en el presente estudio (cuadro 39 ver p. 155), ya que en estos segmentos el consumo tiene una relación directa con el precio y rendimiento. Por esto, productos más competitivos en costo pueden permitir aumentos reales de consumo o frenar el desplazamiento a productos sustitutos. Adicionalmente, la transformación industrial a la que son sujetos estos productos, puede favorecer los atributos de “conveniencia”


demandados por estos consumidores. En el estrato 6 se asume que el consumo es inelástico y en el estrato 1 es marginal.

Brechas de la cadena colombiana ante el mundo

Producto del análisis de los mercados cárnicos y las tendencias tecnológicas eviden-ciadas en el capítulo de vigilancia tecnológica y comercial, se relaciona, a continuación, un conjunto de acciones y necesidades de aprendizaje por parte de los diferentes actores de la CCB.

Cuadro 39Dimensionamiento del mercado para los productos priorizados – Mercado nacional principales ciudades (t/año)

a Calculado a partir de consumo per cápita de carne deshuesada por ciudad y Pob. de Cabeceras en DANE, Censo General 2005.b Incluye restaurantes y casinos. Cálculos a partir de datos ACODRES Nacional, 2007. Proporción de las ventas anuales (2006) de restaurantes por ciudad, destinadas a la compra de carne bovina para 10 ciudades, e inferencia para las ciudades restantes. El consumo de casinos se estima en un 20% del consumo de restaurantes. Fuente: Elaboración Propia. Cálculos de este estudio.

Ciudad Población (habitantes)*

Consumo totala Consumo institucionalb

Consumo total de hogares

Bogotá, D. C. 6.824.510 88.446 11.725 72.298

Medellín 2.175.681 34.463 3.912 28.828

Cali 2.083.171 29.698 3.718 24.494

Barranquilla 1.142.312 14.804 1.966 12.099

Cartagena 842.228 10.915 1.774 8.595

Cúcuta 567.664 8.093 992 6.696

Bucaramanga 509.216 7.259 876 6.021

Ibagué 468.647 6.681 819 5.528

Pereira 371.239 5.880 697 4.890

Santa Marta 385.122 4.991 678 4.064

Pasto 312.377 4.453 484 3.746

Villavicencio 356.464 5.390 395 4.725

Manizales 353.312 5.596 618 4.699

Valledupar 299.065 4.263 523 3.528

Montería 286.575 4.085 501 3.380

Neiva 295.961 4.219 517 3.491

Armenia 273.114 4.326 477 3.632

Popayán 226.978 3.236 397 2.677

Sincelejo 219.639 3.131 384 2.591

Total 17.993.275 249.931 31.453 205.982

156 «

Los conocimientos y tecnologías que cobran alta importancia para la competitivi-dad de la cadena cárnica bovina son:

• Desarrollar productos cárnicos donde se exalten las propiedades nutracéuticas y funcionales (carnes diferenciadas -orgánicas y naturales-, y productos cárnicos para consumo masivo), así como los atributos de ganado alimentado a pasto, como uno de los elementos claves para la entrada al mercado internacional de productos diferencia-dos y aumento del consumo interno.

• Incorporar normas técnicas de calidad de la carne -como la clasificación- para generar los estándares que sirvan como base del pago por atributos a los productores primarios, donde se evidencie la responsabilidad social y ambiental, y los procesos de trazabilidad.

• Profundizar en las estrategias, métodos y mecanismos para la transferencia de tec-nología, especialmente para los temas orientados al manejo y adecuación de pasturas y forrajes eficientes en el trópico, así como para el mejoramiento genético bovino, te-niendo en cuenta la fortaleza de las razas criollas, la adaptación de las cebuinas y la alta productividad de las taurinas.

• Generar estrategias conducentes a la empresarización y desarrollo de esquemas asociativos de los productores primarios, referentes a la relación con proveedores, con-trol de costos de producción y ventas del ganado a agentes que premien el valor agrega-do y la calidad de los productos, apoyados por el uso de TIC.

• Adopción de tecnología para el manejo de productos cárnicos por parte de los comercializadores mayoristas, referente a la conservación de la cadena de frio, buenas prácticas de desposte y cortes, tiempos de maduración, etiquetado y empaque.

• Generar mayor desarrollo empresarial de los expendios tradicionales, en el cumpli-miento de la normatividad sanitaria y tributaria y la eficiencia en el manejo del producto.

• Diseño y adopción de estrategias para la promoción del consumo de la carne bo-vina con la participación de los diferentes eslabones, con la implementación de sellos de calidad y la segmentación del mercado a partir de las demandas del consumidor.

• Desarrollo de marcas de la industria cárnica, que generen empresarización hacia el interior de la cadena y diferenciación de productos finales (de conveniencia y productos industrializados para consumo masivo).

• Desarrollar y probar modelos de conglomerados ganaderos en cuencas cárnicas con alto potencial, donde confluya la oferta de servicios, que permitan una adecuada integración de los eslabones, regímenes francos para su desarrollo y generación de mo-delos del agronegocio, con el componente de ventas a futuro y derivados.

• Continuar con los procesos de adecuación de plantas de beneficio acordes a la normatividad, con altos estándares de inocuidad y manejo de residuos, localizadas en sitios de producción, con una adecuada logística de adquisición de bovinos y transporte de productos cárnicos.

Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 157

Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el

año 2019

En el presente capítulo se desarrolla un ejercicio prospectivo; esto es, de proyección del futuro de la cadena cárnica bovina en Colombia. La prospectiva, como herramienta de planeación a largo plazo, permite formular, a partir de las tendencias actuales, po-sibles estados futuros de aspectos problemáticos para la competitividad de la cadena, y a partir de esto, generar una visión o escenario apuesta, que permitirá direccionar y racionalizar los esfuerzos de investigación con miras al desarrollo del sector.

En este ejercicio, se establece como fecha para la visión de futuro de la cadena, el año 2019, el cual se fija por tres razones:

Es el año en que en los acuerdos comerciales con Mercosur se termina el periodo de desgravación arancelaria y el manejo de cuotas, abriendo total libertad para las impor-taciones o exportaciones entre los países de Mercosur y Colombia, sin limitaciones de volúmenes ni aranceles, siendo la única restricción la protección sanitaria.

Desde la perspectiva histórica se cumplen dos siglos de la independencia de la Repú-blica por lo que 2019 es un año hito para la nación y dada la participación de la ganade-ría en el PIB agropecuario, el desarrollo de su potencial puede apoyar significativamente el crecimiento económico del país.

El periodo de proyección es de diez años, plazo que es corto para acometer el reto de colocar a la cadena cárnica bovina colombiana en los primeros lugares en la producción y comercio mundiales, a la vez que lograr un aumento significativo en el consumo per cápita en el país, pero razonable frente a la capacidad de gestión de la institucionalidad, algunos de los principales actores, los múltiples elementos favorables y la necesidad de acelerar los procesos de modernización y competitividad.

Las limitaciones y oportunidades detectadas en el análisis de desempeño, y nutridas de los resultados del benchmarking y la vigilancia tecnológica y comercial son los insu-mos básicos para el proceso prospectivo, que incluye las siguientes etapas: 1) identifi-cación de las variables clave para el desempeño de la cadena, a partir de un proceso de agrupación de limitaciones y oportunidades; 2) definición de factores críticos, median-te un proceso de priorización de impacto de las variables, y 3) formulación de escenarios posibles para la cadena cárnica bovina con base en la visión de expertos, teniendo en cuenta las incertidumbres críticas de la cadena (anexo 1).

158 « Visión prospectiva de la cadena cárnica bovina en Colombia para el año 2019 » 159

Cuadro 40Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina

N.° Variable Definición Estado actual

3 Oferta de recurso

forrajero de alta

productividad

adaptado a las

diferentes ecorregiones

colombianas con

potencial ganadero

Hace referencia a la oferta

de pastos y forrajes de alta

productividad adaptados a las

ecorregiones colombianas.

Existe una oferta muy limitada

de variedades de forrajes

adecuadas a las condiciones de

las regiones colombianas.

4 Estatus sanitario del hato

bovino

Se refiere al grado de

incidencia y prevalencia de

las enfermedades que afectan

el hato bovino colombiano,

tales como fiebre aftosa,

tuberculosis, brucelosis,

parasitosis, rabia bovina,

enfermedades carenciales y

metabólicas y enfermedades

reproductivas.

Colombia fue declarada libre

de aftosa con vacunación en

mayo de 2009. Aún existen otras

enfermedades que repercuten

en una gran incidencia y una

alta presencia de hemo, endo y

ectoparásitos y enfermedades

reproductivas, así como

rabia bovina, enfermedades

carenciales y metabólicas.

5 Adopción de tecnología

en mejoramiento

genético

Se refiere al grado de

utilización de tecnología para

el mejoramiento genético en

las fincas ganaderas, bien sea

por selección o cruzamiento.

Baja oferta de toros probados

y de análisis de registros

para toma de decisiones en

programas reproductivos que

permitan mejorar la producción

de carne de calidad demandada

en los mercados nacionales e

internacionales.

6 Margen de rentabilidad

de la actividad ganadera

Se refiere a la relación entre

los costos y los ingresos de la

actividad ganadera.

Actividad de baja rentabilidad

si se incluyen todos los factores

de producción (tierra, capital,

trabajo).

A continuación se desarrollan los pasos anteriormente indicados hasta llegar a la formulación de escenarios y se enuncian las demandas tecnológicas y no tecnológicas identificadas, que deberían satisfacerse para alcanzar el escenario apuesta.

Factores críticos para el desempeño de la cadena cárnica bovina

Las limitaciones y oportunidades que se identificaron durante el análisis de desem-peño se agruparon de acuerdo con su grado de relación, en 47 variables clave, que tienen un impacto importante en el desempeño de uno o varios eslabones de la cadena. Su enunciado, así como su definición y estado actual, fueron validados con múltiples acto-res y expertos de la cadena y se presentan en el cuadro 40.



1 Tamaño promedio de las

ganaderías

Número medio de reses en cría

o ceba por finca ganadera

El 82% de las fincas tiene

menos de 50 animales. Las

fincas “pequeñas” tienen una

participación del 23% del hato

ganadero.

2 Adopción de la oferta

tecnológica disponible

para el mejoramiento de

la alimentación animal

Hace referencia al grado de

implementación en las fincas

de prácticas apropiadas

en materia de rotación de

praderas, programas de

fertilización, siembra de pastos

mejorados, sistemas de riego y

mecanización, suplementación

alimenticia y modelos

silvopastoriles.

La producción promedio de

forraje en materia seca es de

4000 kg/ha por año con un

potencial de 8.000 kg/ha por

año. El manejo tradicional de

praderas representa el 65,79%

del área sembrada en pastos, la

pradera tecnificada el 31,85% y

área en pastos de corte 2,36%.

Un 40% de una muestra de

fincas vinculadas a programas

de mejoramiento tecnológico no

realiza renovación de praderas y

el 42% no fertiliza.




7 Manejo empresarial de

la actividad ganadera

Se refiere a la conjugación de

varios elementos en las fincas

ganaderas: uso de registros

productivos, financieros y

contables, conocimiento de

los mercados y tendencias

de consumo y manejo de la

actividad ganadera por parte

de personal capacitado.

En una alta proporción

de fincas se presentan las

siguientes condiciones:

Recurso humano: bajo nivel

de escolaridad, no cuenta con

preparación específica, baja

cobertura de seguridad social;

Aspecto empresarial: No

existe el concepto de empresa,

no se toman decisiones con

base en registros contables

y productivos, no cuentan

con asistencia técnica y el

conocimiento del ganadero

sobre los costos de producción

por unidad de producto/área

es bajo.

8 Oferta de recurso

genético animal

adaptado a las

condiciones actuales

de la ganadería

colombiana

Hace referencia a la oferta de

razas y sus cruces, requeridos

para la mejor expresión de

sus cualidades productivas y

reproductivas.

Ausencia de estrategias

y planes de cruzamiento

por regiones y sistemas de

producción asociados a los

planes de desarrollo de la

ganadería colombiana.

9 Adaptación de las

fincas ganaderas al

cambio climático

Se refiere a la existencia e

implementación en las fincas,

de opciones tecnológicas

para adaptar los sistemas

ganaderos a los efectos

potenciales del cambio

climático y mitigar las

emisiones de gases de efecto

invernadero.

El conocimiento de los

factores generadores del

calentamiento es bajo,

y lo es más aún el de

las consecuencias en la

producción, los mecanismos

de alerta y las acciones de

contención.



10 Adaptabilidad de la

producción ganadera

a la demanda de los

mercados de carnes

naturales y carnes finas

Se refiere a la utilización de

razas productoras de carne de

calidad y la implementación

de sistemas de registro y

manejo que permitan atender

la demanda de nichos de alto

valor tales como el mercado de

carne orgánica y carnes finas.

La oferta de ganados puros

o cruzados con Bos taurus

es insuficiente para atender

mercados potenciales. No

existen fincas certificadas

para la producción orgánica o

natural de ganado bovino y el

conocimiento de los productores

sobre la existencia y condiciones

técnicas para acceder a

mercados diferenciados es baja.

11 Estructura de la

formación de precios del

ganado

Se refiere a la eficiencia en

la formación de precios de

ganado en pie

Los precios no se fijan sobre

la base de los costos de los

productores más eficientes, que

no pueden crecer su participación

de mercado vendiendo a precios

más bajos dada la limitación de

su oferta per el tamaño de la

tierra de que disponen.

12 Certidumbre y

transparencia en la

fijación de precios del

ganado

Se refiere a la claridad en los

factores de determinación

de precios al ganadero y

transparencia en su aplicación

Los precios se fijan sobre peso

en plaza de destino, de manera

más generalizada, se aplican

elementos como color, condición

racial, sexo y peso vivo, y en

muy baja medida se utilizan

variables como rendimiento en

canal y/o en carne, peso de la

canal y grado de engrasamiento.

Los precios preestablecidos

no se mantienen dependiendo

de las condiciones de oferta y

demanda en la plaza de ferias

en la fecha de entrega del

ganado.




16 Operatividad del sistema

de transporte de ganado

Se refiere a la implementación de

sistemas técnicos y de tamaño

económico para el transporte

de ganado en pie desde las

zonas de producción a las de

comercialización o beneficio

El transporte de ganado no es

adecuado, no está empresarizado,

no se utilizan sistemas técnicos

para la acomodación del ganado,

el lavado y desinfección de los

vehículos.

17 Ubicación de las plantas

de beneficio y desposte

Distribución de las plantas de

beneficio y desposte en las zonas

de producción o de consumo.

Un 70% del sacrificio se realiza

en plantas ubicadas en centros

de consumo.

18 Uso de tecnología

de información en

transacciones de ganado

Se refiere a la utilización de

tecnología informática para

facilitar la movilización de

ganado, volúmenes transados,

calidades y rendimientos, así

como la retroalimentación

a los ganaderos sobre los

parámetros productivos.

Se realiza de manera manual

y algunas veces informal, lo

cual genera dificultades para

el control y supervisión de la

movilización. Los ganaderos

con pocas excepciones, no

reciben retroalimentación

de rendimientos en canal y

carne, u otros indicadores de

productividad y calidad.

19 Desarrollo empresarial de

las plantas de beneficio y

desposte

Se refiere a la implementación

de sistemas de gestión

administrativa, productiva,

sistemas de gestión de calidad,

solvencia financiera.

Bajo nivel de capacitación

técnica, escasa oferta de

personal calificado en labores de

beneficio, deshuese y empaque.

No hay utilización de sistemas de

diferenciación y pago por calidad.

20 Eficiencia operacional y

productiva de las plantas

de beneficio y desposte


de sistemas de gestión,

indicadores productivos,

benchmarking operacional

y de costos, implementación

de programas continuados

de capacitación y promoción

de personal, medición de

rendimientos por proveedor e

implementación de sistemas de

pago diferenciales

No hay un benchmarking

establecido, la escala de

operación es muy baja en

una parte importante de las

plantas, existe un bajo nivel de

capacitación técnica, escasa

oferta de personal calificado en

labores de beneficio, deshuese

y empaque. No hay utilización

de sistemas de diferenciación y

pago por calidad.



13 Grado de intermediación

en la comercialización de

ganado cebado

Hace referencia al número de

actores que intervienen en el

proceso de comercialización

desde la finca hasta el último

propietario antes del sacrificio.

El mayor volumen de ganado

se tranza en plazas de ferias en

centros de consumo y participan

en el proceso comisionistas,

acopiadores, ferias regionales,

mayoristas y colocadores. Puede

haber un solo intermediario o

hasta un número de cinco.

14 Manejo del ganado

cebado previo a la faena

Hace referencia a los procesos

de cargue, transporte y

descargue de los animales

entre la finca y las plantas de

sacrificio.

El encorralamiento y cargue

no se realizan bajo normas de

bienestar animal, el transporte

normalmente implica tiempos

largos de desplazamiento

en carreteras difíciles que

originan alto estrés en los

animales, pérdidas de peso y

magulladuras, los vehículos

no cuentan con condiciones

adecuadas para este proceso,

se utilizan camas de material

orgánico.

15 Manejo empresarial

de la actividad de

comercialización de

ganado gordo

Se refiere a la estructura,

solvencia, profesionalismo,

manejo de información, manejo

comercial y servicio por parte

de los comercializadores.

El desarrollo de modelos

eficientes de negociación como

los contratos de suministro o a

futuro y la consolidación de las

subastas ganaderas.

Los comerciantes de ganado

en mayor grado son personas

naturales con mínima estructura

de soporte administrativo

y comercial. La utilización

de mecanismos de garantía

de pago y la solvencia

patrimonial son bajas, no hay

una agremiación que regule la

actividad y garantice el pago a

los ganaderos.




25 Desarrollo de productos

de valor agregado por

parte de las plantas de

beneficio y desposte


de tecnología de alimentos

para ampliar la oferta de

productos de acuerdo con las

necesidades de los distintos

mercados (internacional,

hogares, institucional) y

segmentos.

Las plantas de beneficio en su

mayoría se limitan al sacrificio

de ganado, el deshuese de la

canal en cortes primarios y la

limpieza de vísceras. El grado

de industrialización es bajo y

por ende la oferta limitada y la

innovación mínima

26 Adopción de tecnología

para el manejo de

productos cárnicos

por parte de los

comercializadores

mayoristas

Hace referencia a las

condiciones técnicas y

operacionales necesarias

para garantizar la inocuidad,

identificación y diferenciación

en procesamiento y distribución

de productos cárnicos.

Los productos cárnicos vendidos

al canal de distribución

tradicional no son refrigerados,

la infraestructura de proceso

(deshuese, empaque, etiquetado,

porcionamiento, etc.) es

limitada por lo cual se siguen

realizando en los expendios, la

infraestructura de distribución

no cumple normas técnicas. En

general estos comercializadores

no poseen facilidades para la

identificación y clasificación

por calidad de los lotes de

producción.

27 Diversificación y valor

agregado del portafolio

de productos de los

comercializadores

mayoristas

Se refiere a la diversidad de

cortes y productos con marca,

que son ofrecidos por parte de

este eslabón de la cadena

El portafolio es limitado y no

hay un desarrollo comercial

sofisticado y de gran tamaño

que permita manejar volúmenes

importantes de cortes

específicos con características

homogéneas de calidad.

28 Nivel de empresarización

de la actividad de los

distribuidores mayoristas

de carne

Hace referencia al soporte

administrativo, operativo,

financiero y la implementación

de sistemas de gestión y

calidad.

Los colocadores en muy buena

medida tienen estructuras

administrativas muy livianas,

alta informalidad en términos

de procesos operativos, manejo

contable y fiscal y debilidades en

materia de sistemas de



21 Integración entre plantas

de beneficio y desposte y

las redes de distribución

Se refiere al suministro directo

de productos cárnicos (no

procesados y procesados) y

derivados a los canales de

comercialización a hogares

y clientes institucionales

para el mercado nacional o

comercializadores y brokers

para los mercados externos)

La participación de

los frigoríficos en la

comercialización de productos

cárnicos es muy baja. El grueso

de la carne y vísceras son

vendidas por mayoristas o

supermercados; los primeros

atienden el canal tradicional

(carnicerías) y grandes

institucionales, los segundos

abastecen sus propios puntos de

venta. El desarrollo de productos

para food service y productos

con valor agregado es mínimo.

22 Actualización tecnológica

de las plantas de


Se refiere a la mecanización

de procesos productivos, la

implementación de sistemas

de aseguramiento de

calidad, buenas prácticas de

manufactura, HACCP, sistemas

de control automatizado de

producción y sistemas de

gestión certificados.

La actualización es baja porque

un alto porcentaje de las plantas

existentes son ineficientes por

su baja capacidad ocupada, y

su bajo nivel de inversión en

adecuación y modernización.

23 Industrialización de

subproductos

Se refiere a la agregación de

valor a los subproductos y

a la mitigación del impacto

ambiental generado por el

tratamiento actual de los

mismos.

La industrialización es baja y no

se aplican tecnologías de punta

en buena parte por escala de

tamaño, valor de las inversiones

y visión empresarial

24 Supervisión y control

oficial de las plantas de


Cobertura y eficiencia del

control oficial para asegurar

cumplimiento de normas,

igualdad ante la ley y

protección del consumidor.

La cobertura y calidad de la

inspección son deficientes,

derivadas del gran número de

plantas, la escasez de recursos

de los organismos de control,

la separación entre el órgano

rector de políticas y los órganos

de verificación y control.




31 Escala de operación

de los expendios

tradicionales

Volúmenes de productos

tranzados diaria o

semanalmente por estos

expendios.

La escala de operación es

modesta en las carnicerías de

barrio, que en muchos casos

no supera las dos reses diarias.

El margen es reducido en la

medida en que el primer factor

de competencia es el precio y

por ende se trata de negocios

de subsistencia con baja

capacidad de modernización e

innovación.

32 Desarrollo empresarial

de los expendios

tradicionales


de sistemas de gestión

administrativa, productiva,

sistemas de gestión de calidad

y solvencia financiera.

Los negocios tienen un alto

grado de informalidad en

términos administrativos,

contables, fiscales, de manejo de

personal. El nivel de educación

y capacitación técnica es bajo,

normalmente la formación

es empírica. Usualmente los

recursos financieros son bajos

por no tener capacidad de

crédito.

33 Adopción tecnológica en

el manejo de productos

por parte de los

expendios tradicionales

Se refiere al manejo sanitario,

la identificación de nombres

y clasificación para los cortes,

la refrigeración y la utilización

de empaques y embalajes

adecuados.

Los expendios han mejorado

el manejo sanitario y el uso

de refrigeración sin ser aun

plenamente satisfactorio ni

suficiente, la identificación y

clasificación de los cortes no

son claros para el consumidor

y se utilizan alternativamente

nombres y usos para los cortes,

los protocolos de calibración

y mantenimiento de equipos,

desinfección, registro y control

del inventario tienen baja

utilización.



inocuidad. Las empresas

comercializadoras que manejan

mercados institucionales

de altas exigencias han

implementado sistemas de

aseguramiento de calidad, pero

en general tienen estructuras

de venta, logística y servicio

modestas y participaciones

pequeñas de mercado.

29 Abastecimiento de

productos cárnicos para

los supermercados

Se refiere al suministro de

cortes primarios y productos

procesados en las cantidades

requeridas y bajo parámetros

de calidad.

El número de proveedores

profesionales que puede cumplir

la demanda específica de los

supermercados y proveer la

logística necesaria es muy

reducido, por lo cual los

supermercados han debido

implementar modelos de compra

directa de ganado, outsourcing

de servicios, infraestructura

propia de proceso y sistemas

logísticos. En tales situaciones

los supermercados no siempre

pagan un precio justo a los

productores

30 Manejo de sistemas

de información en los

supermercados

Se refiere a la disponibilidad

y desarrollo de sistemas de

información que permitan

optimizar costos en suministro

y ventas, fidelizar clientes

y detectar parámetros de

demanda estratificada.

La plataforma de manejo

de información de los

supermercados es robusta, pero

su utilización en herramientas

de análisis de consumo y

fidelización es aún modesta.

La problemática es mucho más

hacia información al cliente,

que sistemas propios de los

supermercados. Además esto

último no se hace porque no se

lo exige el consumidor.




37 Mecanismos de

capacitación en manejo

de productos cárnicos

Se refiere a la oferta de

mecanismos e instituciones

de capacitación de calidad en

manejo y procesamiento de

productos cárnicos.

La oferta de mecanismos de

capacitación es aún insuficiente -

SENA. Además los profesionales

relacionados con el sector están

orientados solamente al manejo

de ganado en pie pero no al

resto de la cadena.

38 Percepción sobre el

impacto del consumo

de carne en la salud

humana

Se refiere a la existencia en

los consumidores de creencias

relativas a efectos negativos

del consumo de carne sobre

la salud.

Las recomendaciones médicas

de consumo de proteína animal

privilegian otras especies, la

información de los medios y

las cadenas competidoras o

sustitutas han posicionado

una imagen desfavorable en

un volumen importante de

población respecto al consumo

de carne bovina.

39 Preferencia del consumo

de carne de res por sus

atributos intrínsecos

frente a productos

sustitutos

Se refiere al grado

de preferencia de los

consumidores nacionales

por la carne bovina, frente a

productos sustitutos como

pollo, cerdo y pescado, debido

a los atributos intrínsecos

percibidos.

La carne bovina es bien apreciada

por la variedad de cortes y

preparaciones, el rendimiento

percibido en la preparación y la

gustosidad, factores que tienen

mucha mayor fortaleza frente

a otras variables como terneza.

Sin embargo no hay difusión

y fortalecimiento de estas

percepciones y el consumo se

limita de forma importante por

el alto precio comparativo de la

carne de res.

40 Desarrollo de

conglomerados

Se refiere a la estructuración

de la oferta de productos y

servicios encadenados en

núcleos territoriales para la

producción de carne con un

direccionamiento y comunidad

de intereses.

La ganadería de carne se

concentra en el trópico bajo,

algunas de estas regiones

cuentan con infraestructura vial

adecuada y oferta de servicios,

pero la integración y coordinación

entre los actores es muy baja.



34 Mercadeo y promoción

de consumo por parte

de los expendios

tradicionales

Se refiere al desarrollo de

programas comerciales y a

la labor promocional con

los clientes para procurar

crecimientos en ventas,

mejoramiento en márgenes y

fidelización de clientes.

La labor comercial a nivel

general es muy limitada,

básicamente hay servicios de

entrega a hogares o clientes

institucionales, crédito de corto

plazo en algunos casos y las

promociones corresponden

principalmente a reducciones

de precios en cortes de menor

rotación. La promoción de cortes

específicos y la asesoría en

preparación, conservación de la

carne, etc., es muy escasa.

35 Diversificación de la

oferta de productos

cárnicos en los expendios

tradicionales

Se refiere a la diversidad de la

oferta de productos con valor

agregado ofrecidos en este

segmento.

La oferta es limitada en parte

importante de los expendios,

debido entre otros factores al

escaso desarrollo industrial.

Usualmente se hacen procesos

de porcionamiento y empaque,

en menor nivel sazonado

y empaque de porciones

individuales, se comercializa un

número reducido de embutidos,

los ingresos se complementan

con diversas categorías de

alimentos.

36 Organización y

transparencia del

mercado de carne

Se refiere a la existencia de

mecanismos e instrumentos

que habiliten la organización

del mercado y su transparencia.

Existencia de múltiples actores,

muchos de los cuales no

cumplen con requisitos de

calidad y normas empresariales;

rigidez en el sistema de

formación de precios que no

permite la transmisión de las

demandas y las ofertas.




44 Marco normativo Hace referencia a las reglas

de juego que rigen el

funcionamiento y desarrollo de

la cadena cárnica bovina.

En general existe un marco

normativo suficiente para

alcanzar unos niveles aceptables

de competitividad a lo largo de

la cadena, que incluye recursos

originados en la parafiscalidad

para el sector primario. Sin

embargo en el tema de tierras,

la inexequibilidad del Estatuto

de Desarrollo Rural puede

retrasar el mejoramiento de la

equidad en el sector primario.

Adicionalmente existe un

complejo entramado político y

jurídico para la aprobación de

leyes que demanda el sector

agropecuario.

45 Grado de atracción del

negocio pecuario bovino

Se refiere a los factores que

impiden que la actividad

pecuaria bovina sea de interés

para los inversionistas.

La violencia y la inseguridad

frente a la rentabilidad que

ofrece el sector, han sido

los factores principales que

ha inhibido el acceso de

inversionistas al sector.

46 Visión integradora de la

cadena

Hace referencia a la existencia

de un horizonte claro que

direccione el desarrollo de los

diferentes actores.

Existencia del Acuerdo de

Competitividad de la Cadena

Cárnica Bovina y del Plan

Estratégico de la Ganadería

Colombiana 2019.

47 Fuentes de financiación

y crédito para los actores

de la cadena

Se refiere a la oferta de fondos

y al acceso al crédito para los

actores de la cadena.

En general, existe una

institucionalidad para el

fondeo de recursos, Finagro,

ICR, Fondo de Estabilización de

Precios y Agro ingreso seguro

para el sector primario - ICR

- y Bancoldex para el sector

industrial. Sin embargo, para el

sector primario no se evidencian.



41 Oferta de investigación

y transferencia de

tecnología para la

cadena cárnica bovina

Se refiere a la existencia de

entidades de producción de

ciencia y tecnología y a la

transferencia de sus resultados

a los actores de la cadena.

El país viene de un

debilitamiento de la actividad

investigadora (presupuestal y

de recursos científicos) que se

está reactivando y con miras

a consolidarse al otorgarle a

Colciencias un mayor estatus

como institución rectora de

investigación. Sin embargo,

el país adolece de estrategias

efectivas para la transferencia

de tecnología.

42 Demanda de productos

cárnicos naturales

Se refiere a la demanda por

parte de los consumidores de

mercados externos de alto

poder adquisitivo (EE. UU. y

UE) de productos sanos, no

modificados genéticamente,

producidos en sistemas de

reducido impacto ambiental y

que propendan por el bienestar

de los animales.

Existe un interés evidente

y creciente en consumir

productos asociados a la

connotación de “naturalidad”,

que se ha acompañado de

un aumento en el consumo.

Sin embargo el consumo no

crece al mismo ritmo debido,

entre otros factores, a los

diferenciales de precios de

estos productos.

43 Demanda de productos

cárnicos de conveniencia

Se refiere a la demanda de

productos que brinden al

consumidor alternativas de

consumo a precios asequibles

y de calidad, coherentes con

su estilo de vida: alimentos

para llevar a casa, para comer

fuera de casa o listos para

comer (productos cárnicos para

consumo masivo).

El consumo de alimentos fuera

de casa es creciente, de la

misma manera que el consumo

de alimentos preparados para

llevar a casa. Sin embargo,

en el caso de la carne de res

no hay avances significativos

en productos adecuados para

el food service ni en nuevas

alternativas en comidas rápidas

o en preparaciones para

despacho a domicilio.

Fuente: Elaboración propia a partir de consenso con actores y expertos de la cadena.


Escenarios de futuro para la cadena productiva 2019

El análisis prospectivo se concreta en la definición de escenarios alternativos para la cadena cárnica bovina en el año 2019 que, de acuerdo con la opinión de expertos, refle-jan distintas situaciones posibles de la misma. Para la construcción de los escenarios se partió de los factores críticos tecnológicos y no tecnológicos de la cadena identificados

Cuadro 41Factores críticos para la competitividad de la cadena cárnica bovina

Mercadeo y promoción de consumo por parte de los expendios tradicionales.

Percepción sobre el impacto del consumo de carne en la salud humana.

Preferencia del consumo de carne de res por sus atributos intrínsecos frente a productos sustitutos.

Demanda de productos cárnicos de conveniencia.

Demanda de productos cárnicos naturales.

Mecanismos de capacitación en manejo de productos cárnicos.

Factores críticos no tecnológicos

Margen de rentabilidad de la actividad ganadera.

Ubicación de las plantas de beneficio y desposte.

Grado de intermediación en la comercialización de ganado cebado.

Desarrollo empresarial de las plantas de beneficio y desposte.

Supervisión y control oficial de las plantas de beneficio y desposte.

Abastecimiento de productos cárnicos a la medida de la demanda del canal detallista

Organización y transparencia del mercado de carne.

Fuentes de crédito y financiación para los actores de la cadena productiva.

Grado de atracción del negocio pecuario bovino

Factores críticos de carácter mixto (tecnológico y no tecnológico)

Manejo empresarial de la actividad ganadera.

Manejo empresarial de la actividad de comercialización de ganado gordo.

Nivel de empresarización de la actividad de los distribuidores mayoristas de carne.

Desarrollo de conglomerados.

Oferta de investigación y transferencia de tecnología para la cadena cárnica bovina.


Las variables clave presentadas en el cuadro 40 se sometieron a un proceso de califi-cación por parte de expertos y actores de la cadena, con el fin de identificar, mediante métodos cuantitativos, las variables de mayor impacto sobre la competitividad presente y futura de la cadena, teniendo en cuenta los criterios de productividad, costos y ca-lidad. Las variables que obtuvieron mayores puntajes conforman los factores críticos, que son el insumo principal para definir las demandas tecnológicas de la agenda de investigación. Como resultado del proceso mencionado, 38 de las 47 variables fueron priorizadas como factores críticos (cuadro 41), de los cuales 24 son de carácter tecnoló-gico, nueve de carácter no tecnológico y cinco involucran tanto elementos tecnológicos como no tecnológicos.

Cuadro 41Factores críticos para la competitividad de la cadena cárnica bovina

Factores críticos tecnológicos

Adopción de la oferta tecnológica disponible para el mejoramiento de la alimentación animal.

Oferta de recurso forrajero de alta productividad adaptado a las diferentes ecorregiones colombianas con

potencial ganadero.

Estatus sanitario del hato bovino.

Adopción de tecnología en mejoramiento genético.

Oferta de recurso genético animal adaptado a las condiciones actuales de la ganadería colombiana.

Adaptabilidad de la producción ganadera a la demanda de los mercados de carnes naturales y carnes finas.

Adaptación de las fincas ganaderas al cambio climático.

Manejo del ganado cebado previo a la faena.

Certidumbre y transparencia en la fijación de precios del ganado.

Actualización tecnológica de las plantas de sacrificio

Integración entre los frigoríficos y las redes de distribución.

Eficiencia operacional y productiva de las plantas de sacrificio

Industrialización de subproductos.

Desarrollo de productos de valor agregado por parte de las plantas de beneficio.

Adopción de tecnología para el manejo de productos cárnicos por parte de los comercializadores mayoristas.

Adopción tecnológica en el manejo de productos por parte de los expendios tradicionales.

Desarrollo empresarial de los expendios tradicionales.

Diversificación de la oferta de productos cárnicos en los expendios tradicionales.


Las incertidumbres críticas constituyen un elemento clave para la planeación del futuro, dado que no se tiene certeza sobre su comportamiento y no se sabe por tanto, cómo será su impacto sobre la competitividad de la cadena. Avanzando en el análisis prospectivo, para cada una de ellas se construyeron posibles estados futuros, que luego se agruparon en 3 escenarios factibles para la cadena. Estos escenarios, construidos te-niendo en cuenta los temas IAASTD, se denominan “Cada uno por su lado”, “Carne para todos” y “La ganadería es como es”, y se presentan a continuación.

Escenario 1. Cada uno por su lado

Alimentación animal: La ganadería ha reducido su extensión en 12 millones de hectáreas, con un hato mayor, gracias a mejoras importantes en forrajes, silvopastoreo, rotación de po-treros y suplementación. Las políticas públicas han favorecido la implementación de forrajes adaptados y se ha logrado una importante reducción en los costos de insumos y fertilizantes. Sin embargo, la escasa concertación con productores y proveedores de bienes y servicios a nivel regional, se refleja en una baja tasa de adopción tecnológica en relación con el recurso aplicado.

Genética bovina: La institucionalidad ha direccionado recursos a los programas de mejoramiento genético, con resultados exitosos. Se han tomado decisiones que han per-mitido reducir la variedad de cruces unificando los criterios de selección y cruzamiento.

Cuadro 42Incertidumbres críticas de la cadena cárnica bovina

Invariantes

• Ubicación de las plantas de beneficio y desposte.

• Certidumbre y transparencia en la fijación de precios del ganado.

• Desarrollo empresarial de las plantas de beneficio y desposte.

• Supervisión y control oficial de las plantas de beneficio y desposte.

• Actualización tecnológica de las plantas de sacrificio

• Integración entre los frigoríficos y las redes de distribución.

• Mercadeo y promoción de consumo por parte de los expendios tradicionales.

• Demanda de productos cárnicos de conveniencia.

• Desarrollo de conglomerados.

• Mecanismos de capacitación en manejo de productos cárnicos. Fuentes de crédito y financiación para los actores de la cadena productiva.

• Oferta de investigación y transferencia de tecnología para la cadena cárnica bovina.


previamente, y se procedió a evaluar su previsibilidad futura, entendida como la posibi-lidad de conocer su comportamiento con cierto grado de certeza en el año 2019. Dicha evaluación permitió clasificar los factores críticos como invariantes, cuando el grado de previsibilidad es alto o como incertidumbres críticas cuando es bajo. Como resultado del proceso mencionado se identificaron 26 incertidumbres críticas y 12 invariantes para la cadena productiva, que se presentan en el cuadro 42.

Cuadro 42Incertidumbres críticas de la cadena cárnica bovina

Incertidumbres críticas

• Adopción de la oferta tecnológica disponible para el mejoramiento de la alimentación animal.

• Oferta de recurso forrajero de alta productividad adaptado a las diferentes ecorregiones colombianas con poten-cial ganadero.

• Estatus sanitario del hato bovino.

• Adopción de tecnología en mejoramiento genético.

• Oferta de recurso genético animal adaptado a las condiciones actuales de la ganadería colombiana.

• Manejo empresarial de la actividad ganadera.

• Margen de rentabilidad de la actividad ganadera.

• Adaptabilidad de la producción ganadera a la demanda de los mercados de carnes naturales y carnes finas.

• Adaptación de las fincas ganaderas al cambio climático.

• Manejo del ganado cebado previo a la faena.

• Manejo empresarial de la actividad de comercialización de ganado gordo.

• Grado de intermediación en la comercialización de ganado cebado.

• Eficiencia operacional y productiva de las plantas de sacrificio

Industrialización de subproductos.

• Desarrollo de productos de valor agregado por parte de las plantas de beneficio.

• Adopción de tecnología para el manejo de productos cárnicos por parte de los comercializadores mayoristas.

• Nivel de empresarización de la actividad de los distribuidores mayoristas de carne.

• Abastecimiento de productos cárnicos a la medida de la demanda del canal detallista

• Adopción tecnológica en el manejo de productos por parte de los expendios tradicionales.

• Desarrollo empresarial de los expendios tradicionales.

• Diversificación de la oferta de productos cárnicos en los expendios tradicionales.

• Percepción sobre el impacto del consumo de carne en la salud humana.

• Preferencia del consumo de carne de res por sus atributos intrínsecos frente a productos sustitutos.

• Demanda de productos cárnicos naturales.

• Organización y transparencia del mercado de carne.

• Grado de atracción del negocio pecuario bovino.


productores. Los frigoríficos implementan centrales de venta estratégicamente ubicadas, a las que acceden indistintamente distribuidores y detallistas (carniceros). Con los supermer-cados, grandes compañías de food service y asociaciones de exportadores establecen contratos de suministro periódico y las plantas colocan los productos en los centros de acopio y distri-bución de esas empresas. El desarrollo de la industria cárnica se ha concentrado en productos para el food service y en productos de conveniencia. Ha crecido el consumo de hamburguesas, para cuya producción se destina la mayor parte de los cuartos delanteros. Para el mercado institucional se han desarrollado productos cárnicos estandarizados y homogenizados en presentación, tamaño y calidad, generando aumento del consumo de carne de res.

Industria de subproductos: Las plantas de beneficio regionales de mayor tamaño implementan sistemas de recolección de subproductos y establecen empresas procesa-doras en el entorno.

Calidad de la carne: Se ha logrado estandarizar e implementar en el país un sistema de diferenciación de cortes por calidad, gracias al cual es posible generar una oferta de cortes de calidad garantizada, que facilita la comercialización interna y externa.

Comercialización al detal: Las autoridades han impuesto exigencias para la ope-ración de las carnicerías que abarcan aspectos de infraestructura, manejo sanitario y capacitación técnica. Algunas carnicerías que no han cumplido las normas han cerrado o han cambiado de negocio. El modelo de atención y promoción no ha cambiado y básicamente hay mejoras en refrigeración

Promoción al consumo: Se han desarrollado campañas orientadas al consumidor que resaltan las bondades de la producción natural de la carne bovina en Colombia y refuerzan los atributos mejor valorados de la carne, pero no hay modificaciones sus-tantivas en percepción. El pollo, el cerdo, el pescado de cultivo y otras especies, tienen niveles similares de aceptación del consumidor. La comida fuera de casa es cada vez más frecuente en la población y los restaurantes amplían la oferta de proteínas para competir en precios y opciones. El país ha posicionado su carne en mercados externos resaltando las características de su producción; alimentación en base a pastos, baja densidad por área, buen cuidado del animal, bajo contenido de grasa, excelencia en sabor. Hay pro-yectos de vanguardia que utilizan sistemas orgánicos de fertilización y control sanitario con el aval de organismos certificadores

Escenario 2. Carne para todos

Alimentación animal: Las fincas, en su gran mayoría, tienen pasturas mejoradas de alta productividad, resiembran, fertilizan los suelos, rotan técnicamente los potreros,

Sanidad y bienestar animal: Los programas de vacunación contra la aftosa y bru-cela junto con la implementación de buenas prácticas ganaderas -BPG-, han permitido que la carne nacional tenga acceso a mercados externos. El control en fronteras es exi-gente y los resultados buenos. Respecto a otras patologías se evidencia, en una misma microrregión ganadera, diferencias importantes en sintomatología y enfermedades no diagnosticadas por omisión o desconocimiento de los ganaderos que limitan la produc-tividad. Los programas de bienestar animal y los protocolos de tiempos de retiro están suficientemente difundidos y se han involucrado en los sistemas de pago por calidad y rendimientos. El transporte tiene avances técnicos, pero subsiste un volumen importan-te de transporte no formal.

Efectos en el medio ambiente: Las tecnologías en materia de emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI) en la producción pecuaria, no tienen mayor difusión y no hay estadísticas fiables.

Trazabilidad: El sistema de identificación bovina tiene una cobertura del 80% del hato.

Formación de capital humano: Se ha establecido un currículo para la formación técnica y administrativa de los ganaderos y sus empleados. Se canalizan recursos de SENA y entidades de cooperación técnica para la formación de técnicos en carnes. La oferta de personal calificado está acotada por el acceso a recursos de cofinanciación pues las empresas no quieren hacer inversión propia. Los criterios para el análisis de costos e indicadores en software para ganadería se han estandarizado.

Crédito: Los recursos disponibles para crédito no fluyen al sector ganadero en canti-dades importantes, generando baja tasa de inversión.

Oferta de bienes y servicios para los ganaderos: La provisión de bienes y servicios para ganaderos tiene cobertura en un 50% de las cuencas cárnicas.

Rentabilidad: Los costos de insumos, bienes y servicios se han reducido gracias a pro-gramas de compras en volúmenes, control a la posición dominante en la industria y reducción de aranceles. Los programas de compras se apalancan en fusiones y modelos asociativos cuyo propósito es mejorar en rentabilidad con base en economías de escala y control de costos, antes que aumento de valor.

Industria frigorífica: Se consolidó y aumentó el poder de negociación; le compra directamente a empresas ganaderas y tiene alta participación en la distribución nacional de carne. Con lo anterior se desplazó a los colocadores, se disminuyó el número de pro-ductores ganaderos pequeños y medianos, y elevó el nivel de tecnificación de los demás


adopción tecnológica de sistemas de trazabilidad y bienestar animal, permiten generar una oferta significativa y constante de cortes para mercados de alto precio en el exterior y Colombia. El mercado mundial mantiene un plus de precio para la producción natu-ral u orgánica y el país participa en ese mercado. La investigación y adopción tecnoló-gica permite el aprovechamiento de cortes de menor valor y la masificación de nuevos productos en la categoría de carnes frescas, así como precocidas. Se amplía la oferta de productos de conveniencia, productos con valor agregado para el food service y para ni-chos de alto precio. Las clases populares encuentran productos acordes a su presupuesto y de alto valor nutritivo.

Efectos en el medio ambiente: Las emisiones de gases por efecto de la fertiliza-ción de suelos para producir forrajes y la conversión del alimento se reducen, gracias a la aplicación extensiva de tecnología de punta en la materia. Se optimiza el uso del agua con prácticas de recolección, manejo y retención en el suelo y se implementan sistemas de alerta en regiones de mayor deterioro. El uso de fertilizantes de combustibles fósiles se limita y es remplazado por abonos orgánicos. Los sumideros de carbono se multipli-can arrojando un balance positivo frente a las descargas a la atmósfera de CO2, CH4 y N2O.

Comercialización – contratos anticipados: El productor vende directa-mente los ganados a los frigoríficos, carnicerías especializadas o supermercados. Los frigoríficos miden pérdidas por manejo incorrecto en transporte, y cada par-te asume los costos que le corresponde. Se negocian contratos anticipados bajo especificaciones técnicas de peso, edad, alimentación, etc. Se han implementado modelos de bonificación por calidad/rendimiento y los ganaderos tienen incre-mentos reales en su participación en el ingreso total de la cadena. Las empresas frigoríficas atienden directamente los requerimientos de las carnicerías, los su-permercados, el food service, la industria de alimentos procesados y clientes de mercados externos, para lo cual implementan sistemas logísticos y comerciales sofisticados.

Industria de coproductos: Se desarrollan proyectos bajo mecanismos de alianzas en producción y comercialización entre un número muy importante de plantas de be-neficio. Son proyectos de productos intermedios para industria química, farmacéutica, cosmética y marroquinera entre otras

Comercialización al detal: Las carnicerías con el apoyo de la industria frigorífica, las cámaras de comercio y otras asociaciones han implementado en un alto porcentaje de expendios programas de buenas prácticas de higiene, han capacitado al personal, han adoptado tecnología en sistemas de pago, software de punto de venta, control de costos e inventarios y sistemas de garantía de calidad al usuario

combinan de manera óptima cultivos de corta rotación, silvopastoreo y suplemen-tación para lograr mejoras en las relaciones de costoeficiencia (ganancia de peso y tiempo al sacrificio), adicionalmente los ganaderos realizan prácticas de conservación de forrajes amigables con el medio ambiente y cuidados de los recursos hídricos.

Genética: Los productores han sido capacitados extensivamente en los fundamentos y funcionamiento del mejoramiento genético. La selección se basa en criterios de re-productores probados y hembras con pruebas de fertilidad encaminadas a responder a las condiciones de mercado. El grado de utilización de tecnología reproductiva se ha multiplicado por diez en la última década.

Sanidad y bienestar animal: La implementación de sistemas de bioseguridad en los laboratorios y la tecnología empleada en el desarrollo de programas de prevención y control de enfermedades han permitido reducciones en las patologías de acuerdo a los ecosistemas. Por su parte los ganaderos implementan planes exitosos de prevención de patologías asociado a la vacunación y el manejo bajo las indicaciones de la autoridad sanitaria que presenta gran cobertura y calidad en el territorio nacional. El sistema de transporte se ha tecnificado y se reducen las pérdidas y riesgos de los animales, a mas de ello, las distancias a los frigoríficos se han reducido pues hay plantas nacionales y regio-nales en zonas productoras de ganado de carne.

Empresarización: El uso de sistemas de identificación animal, el registro de eventos, el cálculo y comparación de indicadores son usados aun en explotaciones pequeñas, gra-cias al apoyo en capacitación y financiación a bajo costo. En las fincas se han tecnificado los procesos, los trabajadores manejan registros. Los ganaderos ven sus haciendas como empresas rentables y sostenibles, asociado a la presencia de un variado aporte de servi-cios de forrajes, mecanización, financieros y de mercadeo en las zonas productoras de carne. Se establece un modelo de competencias para el técnico en carnes, el cual incluye aspectos técnicos, nutricionales, gastronómicos, sanitarios, comerciales. Se extiende la cobertura de los programas del SENA a través de la red de instituciones académicas de nivel técnico y profesional, la oferta de técnicos es absorbida por la industria frigorífica, los canales de comercialización y la industria gastronómica.

Integración de la cadena: La cadena trabaja en función de mercados segmentados –cortes finos, cortes para la industria y carnes orgánicas- optimizando la producción y distribuyendo de manera equilibrada el beneficio, gracias a lo cual se logran mejoras pequeñas pero continuas en la rentabilidad de la actividad, enfrentando con éxito la competencia global especialmente del bloque de Mercosur.

Oferta ajustada a las demandas del consumidor: La implementación exitosa de cruces del cebú con razas europeas y criollas, la investigación genética aplicada y la


cas ha tenido mejoras con diferentes grados entre regiones. No hay correlación entre oferta y demanda en nichos de alto valor. Se observa un desplazamiento creciente de la actividad ganadera por los cultivos permanentes ocupando las mejores tierras en ubica-ción y calidad de los suelos.

Rentabilidad: La rentabilidad empeora por baja competitividad frente a sustitutos y mejoras modestas en reducción de costos. La edad promedio al sacrificio no ha tenido una reducción significativa, la explotación extensiva sigue siendo la de mayor uso, las ineficiencias y uso irracional de recursos naturales, así como la baja inversión ocasiona que un número importante de ganaderos salgan del negocio.

Calidad de la carne: La producción de carnes de alta calidad es baja por lo cual hay incumplimiento en los despachos a mercados de alto precio. La carne orgánica tiene un diferencial modesto de precio frente a la carne estándar y los costos de certificación hacen poco atractivo este segmento, por lo cual un mercado que parecía promisorio no logró impactar los sistemas de producción tradicional.

Medio ambiente: Los mayores avances en materia de manejo medioambiental están en el cuidado de las fuentes de agua y la deforestación; en este sentido la ganadería es más cuidadosa de la protección y siembra de árboles, del manejo de fertilizantes, estiér-col y lixiviados. La mayor densidad de árboles y arbustos reduce el estrés calórico de los animales.

Comercialización: Hay una segmentación de mercados y especialización de los pro-cesadores y canales de distribución. Una parte importante de los intermediarios ha desaparecido, muchos se han convertido en agentes de compra de los supermercados y frigoríficos, en tanto que otros se han empresarizado y atienden el food service con infraestructura logística.

Industria frigorífica: Los frigoríficos han implementado tecnología en proceso y empaques para extender la vida en cortes porcionados y han montado infraestructura para la producción de embutidos, distribuyendo estas líneas de producto en el canal tra-dicional de carnicerías y tiendas. También implementan tecnologías básicas en manejo de contenido ruminal y algunas plantas de beneficio se alían para implementar en con-junto curtiembres, en tanto que los restantes subproductos siguen siendo adquiridos por pequeños y medianos comerciantes que hacen procesos intermedios. Los esque-mas de maquila y venta directa coexisten, en el primer caso, empresas comercializado-ras compran ganado, contratan servicios en los frigoríficos, almacenan en instalaciones propias y atienden al canal de distribución minorista (carnicerías), en el que compiten con los frigoríficos comercializadores. La profesionalización del oficio es baja; las gran-des cadenas de supermercados y la industria desarrollan programas de formación pro-

Promoción al consumo: La investigación de la comunidad científica se ha actualiza-do y se compendian de manera clara los beneficios y problemas relativos al consumo de carne según grupos etáreos en diferentes países y de manera particular en Colombia. El consumidor y la comunidad médica han tenido mejor y más frecuente información so-bre las bondades de la carne bovina, gracias a campañas de promoción de consumo. Las propiedades nutracéuticas en nuevos productos con base en carne bovina han permiti-do retomar segmentos de la población que habían reducido su consumo y conquistar otros segmentos. La carne de res se mantiene como primera preferencia de las familias y sube en la población infantil apoyada en mejoras en calidad, mayor competitividad, desarrollo industrial y comercial y promoción de consumo. Se exportan anualmente 15.000 toneladas de carne orgánica certificada, proveniente de ganaderías medianas y pequeñas en las zonas centro y norte del país. El mercado nacional está demandando volúmenes similares y se desarrollan proyectos asociativos con apoyo institucional. Los ganaderos han encontrado en estos sistemas de producción una actividad rentable, sos-tenible, amigable con el medio ambiente y socialmente responsable.

Escenario 3: La ganadería es como es

Alimentación animal: El área en pasturas mejoradas ha aumentado en 50%, pero en cada microrregión se manejan múltiples variedades con diferencias importantes de productividad. La fertilización sigue teniendo poco uso, dados los altos costos de las materias primas. Hay servicios de producción in situ de silo y suministro de heno pero el modelo tiene baja cobertura. Los servicios ganaderos de alimentación se prestan en cantidades limitadas y el costo de la maquinaria limita su masificación.

Sanidad y bienestar animal: Se presentan periódicamente episodios de aftosa que restringen el acceso a mercados externos. Las enfermedades reproductivas tienen me-nor incidencia en productividad pero la morbilidad por otras patologías tiene mejoras modestas. En materia de BPG y bienestar animal las mejoras se limitan al control de tiempos de retiro y al manejo en corrales en plantas de sacrificio, el transporte no ha podido ordenarse pues hay incompatibilidad entre las exigencias de la reglamentación y la rentabilidad sobre la inversión para los transportadores.

Genética bovina: Las razas criollas han desaparecido. Se ha concentrado la produc-ción en razas cebuínas y cruces de estas con un número reducido de razas Bos taurus. Los centros de transferencia y los sistemas de monitoreo reproductivo solo se emplean en grandes explotaciones.

Empresarización: Se mantiene una ganadería poco profesional tanto en pequeñas fincas como en latifundios. La escolaridad y capacitación de los trabajadores en las fin-


agrupan factores críticos de diferentes eslabones, como las plantas de beneficio y des-poste, los distribuidores mayoristas y minoristas de carne, los consumidores, e incluso los productores primarios.

Para la formulación de las demandas no tecnológicas se realizó un proceso similar al descrito previamente, y dio como resultado nueve enunciados, presentados en el cuadro 43.

Demandas tecnológicas

• Reducción de la edad de sacrificio a 24 meses.

• Mejoramiento de la oferta de terneros para la pro-ducción de carne.

• Opciones tecnológicas para adaptar los sistemas ganaderos a los efectos potenciales del cambio cli-mático y mitigar las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI).

• Estrategias eficientes para la transferencia de tec-nología a los productores primarios.

• Mantenimiento de la calidad de la carne en el ma-nejo de ganado previo a la faena.

• Industrialización y comercialización de subproduc-tos y derivados.

• Sistemas de manejo y conservación de carne.

• Preparación de capital humano para el manejo técnico y la estandarización de procesos de la car-ne a lo largo de la cadena.

• Modernización del sistema de distribución y venta de carne a nivel regional, bajo criterios de calidad.

• Diversificación de la oferta de productos cárnicos para generar aumentos de consumo.

• Fortalecimiento del consumo de carne bovina a partir de la investigación en salud y nutrición hu-mana.

• Definición de mercados objetivo para carnes co-lombianas de alto valor.

• Desarrollo del modelo de negocio para la produc-ción de carne orgánica y natural para Colombia.

• Clasificación de carnes por calidad y estandariza-ción de cortes para el consumidor.

• Desarrollo de conglomerados.

Demandas no tecnológicas

• Empresarización de los productores primarios.

• Formalizar las actividades de comercialización de ganado y distribución mayorista y minorista de carne.

• Viabilizar la certificación de procesos, calidades, por parte de entidades especializadas (Certi-ficadoras), para dar cumplimiento al Decreto 1.500/2007.

• Fomento del consumo de carne bovina.

• Organización y transparencia en el mercado de productos cárnicos. Creación de un clima de con-fianza para la inversión en la producción y trans-formación pecuaria bovina.

• Transferencia efectiva de tecnología para la cade-na cárnica bovina e incorporación de la innovación en el proceso de investigación nacional.

• Creación de un clima de confianza para la inver-sión en la producción y transformación pecuaria bovina.

• Suficiencia y estructura adecuada de crédito para los actores de la cadena.

• Oferta suficiente de servicios de apoyo para el de-sarrollo de la cadena.

Cuadro 43Demandas tecnológicas y no tecnológicas de la cadena cárnica bovina


pios, el SENA no incrementa los cupos en sus cursos y no hay avances importantes en capacitación. Los avances se dan por tecnologías duras.

Comercialización: La modernización de las famas es lenta, ha habido aplazamien-tos al cumplimiento de normas en materia de refrigeración, almacenamiento y manejo de productos. Las autoridades no tienen recursos suficientes para ejercer control en el transporte y expendio de carnes. La trazabilidad de productos es muy limitada y los procesos de maduración ocupan porciones limitadas del mercado.

Consumo: La percepción sobre efectos en la salud empeora debido a la multiplicidad de publicaciones en internet de poca credibilidad científica pero amplia divulgación y una actitud pasiva de los actores de la cadena. El consumo de cerdo ha crecido gracias a una inversión continuada en promoción y a mejoras en competitividad de la oferta. El mapa perceptivo ha cambiado, pues en algunos aspectos en que la carne de res era mejor valorada que el cerdo ha habido desmejoras. La producción orgánica ha ofrecido una oportunidad a pequeños productores que no compiten en las nuevas condiciones de competitividad de la industria, se lidera la producción para el mercado de los países andinos que alcanza un volumen interesante y al cual se logra acceder con menores dificultades.

Bases para la definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico con visión prospectiva

Las demandas tecnológicas presentadas en la agenda, son el resultado de la agrupa-ción de factores críticos definidos para la cadena, que se realizó, por una parte, debido a la abundancia de estos últimos, y adicionalmente, con el fin de direccionar la agenda en torno a una serie de enunciados que representaran las grandes brechas tecnológicas que impiden el logro de una cadena competitiva para los tres productos priorizados. Lo anterior se realizó mediante varias mesas de trabajo con expertos en investigación de Corpoica y Fedegán, en las que se agruparon los factores críticos y se definió la nemo-tecnia de las demandas tecnológicas.

Como resultado del proceso señalado se establecieron 15 demandas tecnológicas (cuadro 43 ver p. 183): Los factores críticos del eslabón de productores primarios se agruparon en cuatro demandas que recogen los factores relacionados con alimentación animal, manejo de forrajes, sanidad, manejo reproductivo, mejoramiento genético, pro-blemática ambiental relacionada al cambio climático, y transferencia de tecnología. El mantenimiento de la calidad de la carne en el manejo de ganado previo a la faena, es una demanda que recoge los factores críticos asociados a la problemática de la comercializa-ción del ganado en pie. Las siguientes demandas son transversales en la medida en que

Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 185

Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena

cárnica bovina

La formulación de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico para la cadena cárnica bovina colombiana constituye el objetivo final de este estudio. Es resultado de la concreción de los factores críticos de la cadena, y de las brechas detectadas frente a los países líderes del sector –en materia de investigación y desarrollo tecnológico, y a nivel institucional y organizacional–, en un conjunto de demandas tecnológicas y no tecnológicas, que deberán ser solucionadas como condición para el mejoramiento de la competitividad del mismo. En este capítulo se incluyen los principales anteceden-tes para el desarrollo de la presente agenda, el estado actual de la cadena y el escenario apuesta para el año 2019, y finalmente, la agenda de investigación con sus lineamientos tecnológicos y no tecnológicos.

Antecedentes para la definición de la agenda

En esta sección se presentan los planes más recientes de desarrollo de la cadena pro-ductiva que han planteado estrategias para superar los problemas actuales y metas con-ducentes al mejoramiento de la competitividad de la misma. Estos trabajos han sido elaborados por instituciones líderes de la cadena, con la participación de distintos ac-tores y procesos amplios de análisis, discusión, consenso y diseño e implementación de mecanismos de seguimiento y control de ejecución.

Entre los estudios relevantes se encuentran: El Acuerdo de Competitividad de la Cadena Cárnica Bovina, el Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana 2019 (PEGA 2019) y el Plan de Modernización Tecnológica de la Ganadería Colombiana, realizado por Corpoica entre 1997 y 2002.

186 « Definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina » 187

Transformación industrial y la comercialización final de la carne bovina

Mejoramiento de la comercialización final de la carne y sus derivados.•

Acciones de carácter general

Fortalecimiento institucional mediante la difusión y aplicación de las estrategias • competitivas de la cadena, especialmente en los niveles regionales y locales.

Desarrollo de un sistema de información para la cadena.• El fortalecimiento de la seguridad en las zonas de producción, aspecto que afecta •

de manera ostensible su capacidad competitiva, de la producción primaria.

Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana, PEGA 2019

El objetivo de este plan, formulado conceptualmente por la Federación Colombia-na de Ganaderos (Fedegán), en coordinación con el MADR, es el de modernizar la ganadería, haciéndola rentable, solidaria y socialmente responsable, de tal manera que le permita satisfacer los mercados internos y enfrentar los mercados externos de manera competitiva.

El PEGA contempla una serie de estrategias para impulsar la tecnificación, cubrien-do no solo los aspectos inherentes de la competitividad de la producción, si no también otros como el mejoramiento económico y social del sector rural en general y del pecua-rio bovino en particular, una producción limpia, combinada con practicas silvopasto-riles que, además de mejorar la productividad, son un instrumento para controlar las emisiones de gas carbónico y ayudar a controlar el efecto invernadero.

Pilares estratégicos

Los fundamentos, las grandes líneas de acción y las estrategias del PEGA, se han planteado en términos de la competitividad, la sostenibilidad y la responsabilidad so-cial, como estrategias articuladoras (cuadro 44 ver p. 188).

Plan de Modernización Tecnológica de la Ganadería Bovina Colombiana

El Plan de Modernización Tecnológica de la Ganadería Bovina Colombiana se con-cibió como una nueva manera de abordar, ejecutar y proyectar el desarrollo tecnológico para la ganadería bovina en Colombia. El Plan, desarrollado en una primera fase en el

El acuerdo de competitividad de la Cadena Cárnica Bovina42

Sobre la base de la concertación entre los sectores público y privado –y dentro de este último entre los actores que representan los eslabones de la cadena agroalimentaria de la carne bovina–, el acuerdo de competitividad busca identificar las áreas o temas estratégi-cos sobre los cuales se deberán adelantar acciones específicas y definir la prioridad de di-chas acciones para los próximos 10 años, encaminadas a superar las limitantes o a reforzar las ventajas y fortalezas y mejorar la competitividad de la cadena cárnica bovina (CCB). También busca incrementar el consumo de carne de res por habitante, que ha descendido mientras que los consumos de pollo y cerdo han aumentado en forma importante.

Para alcanzar la Visión a 10 años se establecieron las siguientes metas para cada uno de los eslabones.


Construcción de un sistema de información sobre costos de producción a nivel • nacional y regional.

Continuar con la erradicación de la aftosa, la brucelosis y otras patologías que pue-• den poner en peligro el hato nacional y restringir el comercio internacional de la carne.

Definición de zonas prioritarias para las acciones de mejoramiento competitivo, • en las que se establezcan conglomerados ganaderos.

Mejoramiento de los sistemas y condiciones de financiamiento.•

Comercialización y movilización de ganado

Ampliar y profundizar los esquemas modernos de comercialización del ganado,• Establecimiento de sistemas de identificación y trazabilidad del ganado. • Diseño y estructuración de una estrategia exportadora basada en alianzas estraté-•

gicas horizontales y verticales.Racionalización y modernización del transporte de ganado en píe, haciendo én-•

fasis en el transporte en frío.

Sacrificio y producción de carne

Modernización y regionalización del sacrificio de ganado. • Mejoramiento de las condiciones de salubridad y de protección del ambiente. • Ampliar y profundizar el desarrollo de nuevas presentaciones, cortes y formas de •

empaque, que faciliten la comercialización de carne.

42. Al cierre de esta edición se estaba realizando una evaluación del Acuerdo de Competitividad de la CCB con miras a introducirle cambios.


nal y como una necesidad explicita de modernizar los y empresa ganaderas en el marco de los nuevos contextos de globalización, competitividad y sostenibilidad, se estructuró como un consorcio entre el Ministerio de Agricultura, el gremio cúpula del sector gana-dero Fedegán, Colciencias y Corpoica como ejecutor.

Estrategia y objetivos

De manera global, el Plan tuvo como objetivo, contribuir a la modernización tec-nológica de la ganadería bovina Colombiana como un instrumento para mejorar la competitividad de la producción nacional de carne y leche en los mercados domésticos e internacionales, a través de programas de investigación, transferencia y mercadeo de tecnología, orientados a generar alternativas tecnológicas que permitan optimizar la producción, mejorar la calidad de los productos, incrementar la rentabilidad, la soste-nibilidad, y mejorar la eficiencia y la calidad de la gestión, en los diferentes eslabones de la cadena productiva.

Dentro de los objetivos específicos se encontraban los siguientes: diseñar modelos de desarrollo ganadero regional, mejorar los índices reproductivos y de producción de carne y leche, reducir el efecto de la estacionalidad de la oferta forrajera, mejorar el plan nutricional de animales en sus fases de producción y fortalecer la gestión tecnológica, mediante estrategias de capacitación y formación participativa con productores.

Áreas temáticas y focalización

Las tecnologías generadas y aplicadas en el Plan se proyectaron a partir de áreas temáticas fundamentales para los sistemas de producción: escenarios biofísicos y so-cioeconómicos de la ganadería colombiana, planos nutricionales acordes con la dis-ponibilidad regional de productos y subproductos alimenticios, las necesidades de los recursos genéticos animales adaptados a las condiciones del trópico, estrategias de pre-vención y control de enfermedades en bovinos y trasferencia de tecnología.

El trópico bajo se definió como una de las zonas geográficas de mayor importancia en relación con la producción de carne y leche del país, ya que en esta zona se encuentra ubicada la mayor parte de la ganadería bovina colombiana. Los diferentes proyectos se desarrollaron en las regiones Caribe, valles interandinos, Orinoquía y Amazonía.

La caracterizaron biofísica basada en información secundaria (cartográfica, estadís-tica, documental, etcétera) permitió establecer una microregionalización fundamen-tada en criterios físicos y bióticos, a partir de la cobertura y uso actual de la tierra a escala 1:500.000 y en la identificación de los sistemas de producción bovina para cada uno de estos escenarios biofísicos en diez microrregiones de la Región Caribe, siete de los valles interandinos, cuatro de la Orinoquía y una en la Amazonía. De otra parte, la caracterización tecnológica de los sistemas de producción bovina se realizó en las 22 microrregiones del Plan.

trópico bajo colombiano entre los años 1997-2000 y en una segunda fase en el trópico alto colombiano durante los años 2001-2002, ante un señalamiento claro del gobierno nacio-

Articuladores estratégicos

Pilares estratégicos

Estrategias

Competitividad

Cultura de la Innovación y del Conocimiento

Promover el uso de TIC

Generación de información y divulgación de conocimiento

Premio Nacional de la Ganadería

Salud Animal, Inocuidad y Bienestar

Erradicación enfermedades sujetas a programas de control oficial

Erradicación enfermedades NO sujetas a programas de control

Sistema nacional de movilización y comercialización de animales vivos

Productividad, sostenibilidad y rentabilidad de las empresas ganaderas

ASISTEGÁN (Núcleos de asistencia técnica)

Formación de capital humano

Círculos de Excelencia

Giras Técnicas

Proyectos de empresarización

Formación por competencias

Financiamiento

Mejoramiento genético

Mecanización

Integración de actores de las cadenas productivas

ALMAGÁN (Almacenes de Provisión de Insumos y Servicios)

Modelo regional de plantas de sacrificio

Cedigan (Centros de Distribución Carne de Res)

Puntos de venta carne de res

Sello de calidad (promover atributos de diferenciación de la carne de res)

Redes de frio para la comercialización de leche fresca

Promover inversión en el eslabón industrial de la cadena láctea

Formalización de la cadena láctea

Proyecto asistencial para comercialización nacional de lácteos

SINIGÁN (Trazabilidad)

BURSAGÁN

Sostenibilidad Proyecto GEF Convenio CAR Promoción de buenas prácticas ambientales

Responsabilidad

social

Excelencia Operacional

Conectividad Ganadera

Sistema de Gestión de Calidad FEDEGÁN-FNG-FEP

Fortalecimiento gremial

FUNDAGÁN

Fortalecimiento de organizaciones ganaderas

Convenio alfabetización Mineducación

Fuente: FEDEGÁN, 2006 (a).

Cuadro 44Pilares estratégicos, PEGA 2019


Otros suplementos basados en el uso de subproductos como la torta de algo-• dón, la harina de arroz, aceite de palma, pollinaza, melaza, entre otros aumentaron hasta en un 30% la producción láctea y redujeron hasta en 64% los costos unitarios de producción.

Los desarrollos tecnológicos que se implementaron en las áreas temáticas de • alimentación, salud y mejoramiento animal tuvieron un arrastre positivo sobre los procesos de transformación, calidad y consumo de carne y leche. De esta manera, las estrategias tecnológicas permitieron obtener leche de mejor calidad microbio-lógica y con niveles de lactosa, caseína y ácidos grasos ajustados a las demandas de los mercados de leche entera o a los requerimientos de la industria de los derivados lácteos, que satisfacen las expectativas de un mercado cada vez más segmentado y diferenciado, y carne con menores niveles de grasa, mediante el sacrificio de ani-males de menor edad con un peso corporal requerido para los nuevos sistemas de clasificación de carnes y canales.

Igualmente el PLAN privilegió tecnologías que permiten la producción de carnes • orgánicas con “Sello Verde”, cuyos patrones de ácidos grasos poliinsaturados reducen los problemas cardiovasculares en los consumidores, Para ello se han identificaron seis de los principales nichos agroecológicos del trópico Colombiano que cuentan con las mayores ventajas comparativas y competitivas para la producción de canales y carnes de alta calidad.

El manejo estratégico del amamantamiento restringido o la interrupción tempo-• ral del amamantamiento redujo en 30% los días abiertos de las vacas, incrementó la taza de preñez en 19% y aumentó el número de terneros destetos hasta en 18%.

La formulación y uso de los protocolos de manejo de terneros como alternativa • para la reducción de pérdidas por enfermedad y muerte de animales jóvenes, redujo la mortalidad de terneros 7 a 2% y la morbilidad en 12% durante esta misma fase produc-tiva en ganaderías doble propósito del trópico bajo Colombiano.

Los resultados de control integral de garrapatas, moscas, ecto, endo y hemoparásitos han reducido en forma dramática el número de baños y el uso masivo e indiscriminado de fármacos usados como vermífugos, vitaminas, minerales y otras terapias que incre-mentan hasta en un 25% los costos unitarios de la producción.

Finalmente, en más de 38 evaluaciones de impacto de la tecnología en las áreas te-máticas de recursos forrajeros (19), nutrición y alimentación (8) salud animal (8), pro-ducción (2) y recursos genéticos (1), los resultados económicos, en cuento a la relación al benéfico/costo y utilidad neta, superaron los resultados de la tecnología comúnmente utilizada por el productor.

Para la socialización del Plan de Modernización Tecnológica de la Ganadería Bo-vina Colombiana se realizaron diferentes actividades (días de campo, demostraciones de método, cursos, conferencias) como resultados de los procesos y productos tecno-lógicos desarrollados en las diferentes microrregiones, que vincularon a más de 18.000 participantes.

Resumen de resultados

A través del PLAN se contribuyó a mejorar el nivel de competitividad del sector de la producción de carne y de leche bovina. Para el mejoramiento de los índices reproduc-tivos y productivos, el aumento en la rentabilidad de las explotaciones y mejoramiento en la calidad de los productos se desarrollaron las siguientes investigaciones:

Utilización de bovinos adaptados a las condiciones del trópico, y desarrollo de • planes estratégicos de manejo del recurso animal a nivel de finca.

Producción de forrajes basados en gramíneas, leguminosas, arbóreas y forrajes • conservados en forma sostenida durante el verano y el uso de planos nutricionales a partir de residuos y subproductos agroindustriales disponibles, ajustados a las diferentes fases de producción y épocas del año.

El fortalecimiento de la gestión tecnológica financiera, de mercados y de recursos • humanos a nivel de las empresas ganaderas a través de estrategias de capacitación, for-mación de grupos de mejoramiento empresarial y participación del productor y de otros agentes en la cadena productiva en el sistema de innovación tecnológica nacional.

Con el manejo estratégico de las asociaciones gramíneas-leguminosas (• Brachiaria decumbens, Arachis pintoi y kudzu) en condiciones del Piedemonte llanero, la ganancia de peso por unidad animal pasó de 287 a 480 g/animal/día, se incrementó hasta en 84% más la producción de carne por unidad de superficie y las tasas de preñes pasaron de 25 a 65%. La incorporación de nuevas especies forrajeras con sistemas de manejo del pastoreo más eficientes presentó aumentos de peso adicionales hasta de un 52% en condiciones del bajo Cauca.

La utilización de nuevos materiales forrajeros tolerantes al mión de los pastos y a • la sequía permitieron incrementos hasta del 25% más de carne por unidad de área y el asocio de Clitoria ternatea con panicum maximun redujeron en un 30% los costos en la fertilización nitrogenada.

La utilización de nuevos cultivos forrajeros en los diferentes agroecosistemas • ganaderos de las regiones Caribe, piedemonte de la Orinoquía y valles interandinos, como sorgo, millo, caña y maíces precoces, redujeron los costos (hasta en un 27%) de la alimentación de los animales durante las épocas de verano, mantuvieron y en muchos casos aumentaron los niveles de producción de leche durante esta época. Estos nuevos materiales en todos los casos mostraron ser más productivos (desde un 20 hasta un 150 %) que las especies comúnmente utilizadas por los ganaderos.

La suplementación alimenticia de vacas con frutos de algarrobillo y trupillo per-• mitió aumentar hasta en un 65 y 11,4% la producción láctea respectivamente y en 22% la ganancia de peso de los terneros amamantados con vacas que consumieron dietas que contienen estos frutos. La utilización de árboles forrajeros como Leucanea, Gliricidia sepium y Guazuma ulmifolia en diferentes arreglos silvopastoriles aumentaron los nive-les de producción (52%) y calidad de la leche bajo condiciones del valle del Sinú en la región Caribe.


operación y subutilización de capacidad instalada. El atraso tecnológico en las plantas ubicadas en municipios con menos de 100.000 habitantes es evidente y ello impacta negativamente la calidad higiénico-sanitaria de los productos procesados y el medio ambiente. Así mismo, dadas las carencias de las plantas municipales ubicadas en las zo-nas ganaderas, se transporta en camiones ganado vivo desde tales regiones a las grandes ciudades del país donde operan plantas de sacrificio de mayor tamaño y mejor tecnolo-gía, las condiciones de manejo del ganado, la calidad de las carreteras y la distancia re-corrida implican altos costos, perdidas de peso y calidad de los ganados. En los últimos diez años han sido construidas plantas de sacrificio y desposte modernas en varias de las zonas cebadoras y la expedición reciente del decreto 1500/2007, favorecerá la actuali-zación tecnológica de las plantas regionales y la conversión a un modelo más eficiente y de mejores condiciones en higiene y calidad de producto.

Bajo nivel de desarrollo en los sistemas de valoración y comercializa-ción de ganado gordo: La comercialización de ganado cebado se realiza princi-palmente a través de comisionistas que negocian lotes de ganado con mayoristas en las plazas de ferias. Hay una diferenciación en precios según edad, sexo y peso del ganado, pero el sistema está sujeto a una alta subjetividad y a variaciones importantes en precios por la situación puntual de oferta y demanda en la fecha de llegada a la plaza de ferias. Los contratos de venta directa, los sistemas de pago por calidad y la retroalimentación al ganadero de parámetros objetivos como rendimiento en canal y carne tienen muy baja utilización, por lo cual no se privilegian adecuadamente la productividad y calidad en las ganaderías.

Inexistencia de un sistema de aplicación universal de cortes y calidades de carne: El hecho de no tener un sistema de obligatoria utilización para identificar los cortes de carne y diferenciarlos por calidad trae problemas a nivel del consumo en términos de transparencia y precios y hacia atrás en la implementación de sistemas de pago por calidad en los frigoríficos y sistemas de pago de ganado en las ferias; estos últi-mos contribuyen a mejorar la productividad e incentivan la adopción de tecnología.

Gran heterogeneidad en el nivel de adopción tecnológica de los pro-ductores primarios: Las cifras medias de indicadores productivos son bajas en com-paración con las de países líderes; en particular la producción de carne por animal y por hectárea y la tasa de natalidad. Análisis específicos por regiones, con segmentación por adopción tecnológica muestran la existencia de explotaciones ganaderas con producti-vidades competitivas a nivel internacional y mejoras significativas en la edad al sacrifi-cio. El mejoramiento productivo implica tanto adopción tecnológica como un manejo empresarial de la actividad. En general hay recursos suficientes y desarrollo tecnológico en el país que pueden permitir crecimientos importantes de la oferta cárnica en condi-ciones de competitividad en calidad y costos

Estado actual de la cadena productiva

Los planteamientos que se presentan a continuación como descriptores del estado actual de la cadena cárnica bovina en Colombia, se derivan de la aplicación de las dife-rentes herramientas de análisis desarrolladas en el presente estudio.

Bajo nivel de integración: La integración de los eslabones a partir de la identifi-cación de las necesidades y expectativas de los consumidores nacionales y de mercados externos es escasa. En general en cada eslabón (producción primaria, procesamiento, comercialización y expendio) las decisiones se basan en costos, sin una visión integral de mercado.

Alto grado de informalidad en el procesamiento, comercialización y venta de carne, vísceras y productos complementarios: Se ha mantenido por años un sistema de distribución de carne operado por comerciantes no empresariza-dos tanto en el nivel mayorista como en la distribución al detal. Esto se deriva de varios elementos; un sistema en el que las plantas de beneficio son prestadoras de servicios y no participan de manera directa en el suministro de carne, una falta de control al cumpli-miento de normas sanitarias en el procesamiento de la carne, su transporte y expendio, un mercado cerrado a la competencia externa.

Escaso dinamismo de la industria: La inexistencia de una industria frigorífica moderna, que sólo comenzó a desarrollarse en los primeros años de esta década, es en buena parte responsable de la escasa innovación en productos y del atraso relativo en los sistemas de distribución. El desarrollo de productos lo ha liderado la industria embuti-dora, pero tales productos tienen otros ingredientes y precios mayores en relación con la carne no procesada. La oferta de carne semiprocesada y conservada en distintas con-diciones de temperatura es prácticamente inexistente. Tampoco hay adaptación de pro-cesos tecnológicos que permitan adicionar valor a cortes de bajo precio para mejorar sus características sensoriales y aumentar su competitividad frente a sustitutos directos. En materia de suministro a los canales de distribución detallista y a la industria gastronómi-ca también hay una brecha importante en relación con países con mayor desarrollo de la industria cárnica. Así por ejemplo, los restaurantes tienen dificultades para satisfacer su demanda, en términos de la cantidad y calidad de los productos requeridos y la adición de valor de acuerdo con sus necesidades, las carnicerías por su parte son abastecidas por mayoristas que usan la infraestructura de plantas de sacrificio, en algunos casos tienen instalaciones de desposte con tecnología obsoleta, no tienen logística de distribución y no manejan sistemas de diferenciación por calidad.

Atraso tecnológico en las plantas de beneficio y desposte de ganado: Hay más de una planta por municipio. La gran mayoría tiene volúmenes muy bajos de


manera muy importante con una mayor apropiación tecnológica y un mayor nivel de empresarización.

Las características de la producción de ganado alimentado a base de pastos, la dis-• ponibilidad de suelos y base genética permiten el desarrollo de mercados diferenciados como son los de carnes finas y carnes naturales u orgánicas.

La infraestructura de sacrificio y comercialización se está modernizando gracias a • elementos como la inversión en plantas de beneficio adelantada por el Fondo Nacional del Ganado, la nueva legislación establecida por el decreto 1500/2007, la evolución de las exportaciones de carne a Venezuela, las alianzas establecidas entre supermercados, ganaderos y plantas de sacrificio.

La industria frigorífica ha comenzado a integrarse hacia atrás y adelante y podrá • ser el eje articulador del desarrollo de mercados, como lo ha sido en otros países, pero además se pueden aprovechar las experiencias en ellos para mantener una justa distri-bución de la cadena de valor entre los distintos eslabones. La integración hacia atrás conducirá a la profesionalización de los intermediarios, a la implementación de sistemas de pago por calidad, al desarrollo de sistemas que reduzcan la estacionalidad de la oferta y con ello la variabilidad de precios de la carne. La integración hacia adelante permitirá el desarrollo de productos con valor agregado para el consumidor, mayor eficiencia y menores costos para la industria gastronómica y la distribución detallista, permitiendo mayores niveles de consumo.

El consumidor nacional prefiere la carne bovina y están identificados los atributos • percibidos de manera positiva y negativa y se presume que pueden explotarse las forta-lezas con una mayor investigación y una inversión eficiente en educación y promoción. Por otra parte, una de las limitantes al consumo es la inexistencia de sistemas uniformes de identificación de cortes y de diferenciación por calidad, los cuales pueden implemen-tarse en la medida en que se tecnifiquen los sistemas de identificación de ganado y de control en plantas de proceso y en distribución.

El escenario apuesta refleja la visión y expectativas de expertos en los distintos esla-bones, sobre lo que podría ser un futuro óptimo pero sensato, de la cadena cárnica bovi-na colombiana y de su entorno. En esa visión se han superado limitaciones críticas para el desarrollo y competitividad de la cadena y ésta, en su conjunto, opera en un estadio más avanzado y en un marco de integración nacional, regional y mundial:

En 2019, el agronegocio es una forma exitosa de crecimiento de la producción. Los productores saben que la mejor manera de avanzar es trabajar en conjunto para superar las limitaciones existentes, lo cual ha permitido una mejor efectividad en los procesos de encadenamiento de los eslabones, y se ha logrado posicionar a toda la cadena eficiente-mente –agregación de valor y distribución de excedentes–. Los actores de la cadena han adoptado prácticas empresariales en el manejo de su negocio y toman decisiones con base en sus registros técnicos, administrativos y financieros.

En este escenario el sector ganadero cuenta con un centro de investigación de primera categoría a nivel mundial, en donde se investiga acerca de las principales variables que

El consumo nacional per cápita ha caído desde niveles de 25 kg/año a 18 kg/año: Esta reducción se atribuye a varios elementos; la mayor competitividad en precios de la producción avícola, el mayor dinamismo de la industria avícola en térmi-nos de distribución, desarrollo de productos, integración hacia adelante, la carencia de instituciones de promoción de consumo, la baja inversión en promoción de consumo e investigación de consumidores y mercados.

Debilidades en la institucionalidad pública y en la coordinación en-tre las entidades públicas y privadas vinculadas a la cadena: Parte del atraso relativo de la cadena tiene que ver con insuficiencia en la capacidad de control al cumplimiento de las normas, en la insuficiencia de recursos de fomento para apalancar la modernización en los distintos eslabones, en falta de agresividad para desarrollar más aceleradamente el sector. En la institucionalidad privada ha habido duplicación de planes, baja representatividad en algunas de las instituciones y falta de voluntad para integrar eslabones cuyos intereses particulares pueden ser antagónicos. La coordinación entre entidades públicas y privadas ha venido mejo-rando por la sinergia en proyectos de envergadura como han sido la campaña de erradicación de aftosa y brucelosis, la concertación en planes de desarrollo como el Plan Estratégico de la Ganadería 2.019, el Plan de Modernización Tecnológica de la Ganadería, así como el plan de mejoramiento en la capacidad de inspección, control y desarrollo de infraestructura contemplados en documentos Conpes expe-didos en el año 2.007.

Escenario apuesta para la cadena cárnica bovina a 2019

Tomando como base el conjunto de posibles escenarios futuros y recogiendo las opi-niones de actores y expertos de la cadena, se construyó un estado apuesta, el cual, como su nombre lo indica, constituye la “apuesta del sector” para el año 2019, y es optimista, con base en las siguientes consideraciones:

El país cuenta con forrajes adaptados a distintas zonas agroecológicas, una base • genética cebuína de muy buena calidad, conocimiento y experiencia en manejo repro-ductivo, mejoramiento genético, desarrollo de cruces como el Brangus, un modelo de manejo sanitario para las enfermedades de control oficial de resultados exitosos, el cual puede replicarse a otras enfermedades de alto impacto, un número importante de ga-naderos empresarios cuyo conocimiento y prácticas pueden replicarse con sistemas más eficientes frente a la capacitación tradicional, así mismo entidades de investigación de alto nivel y un gremio decidido a liderar los planes y proyectos de la cadena y a trabajar unido con la institucionalidad pública y privada, entre otros factores. Por todo ello se considera que la eficiencia y calidad en la producción primaria pueden mejorarse de


precios por kilo se establecen bajo condiciones de mercado, el cual se ha abierto a la competencia externa.

El 60% de los expendios tradicionales se han tecnificado y empresarizado, adoptan-do sistemas de certificación de calidad y sus productos compiten en similares condicio-nes con las de los supermercados.

La modernización y profesionalización de los vendedores les permite asesorar al con-sumidor al momento de la compra al detal. Se han incorporado estrategias de promoción y comunicación que amplían el portafolio de elección, gracias a la capacitación de personal en cortes y preparación de carne y extensión de sistemas de certificación de expendios.

En lo relacionado con el consumidor nacional, gracias a la implementación de un sistema de certificación de calidad, el 60% de la oferta cárnica se comercializa como productos de marca. Existe una mayor cultura del consumo de carne, gracias al esfuerzo conjunto de la industria procesadora, los comercializadores y el gremio ganadero. Al mismo tiempo, se ha consolidado una industria procesadora y comercializadora de car-ne que ofrece una amplia diversidad de productos, con un portafolio que cubre cortes primarios y productos de valor agregado.

La población colombiana mantiene sus preferencias por la carne bovina, la cual al-canza un consumo per cápita anual de 25 Kg, inducido adicionalmente por los menores precios de la carne al consumidor. Estos menores precios originados en la mayor eficien-cia de la cadena, sin que lo anterior signifique una pérdida de rentabilidad para sus ac-tores, sino por el contrario, una actividad que permite ser una buena opción financiera.

Agenda de investigación y desarrollo tecnológico

La propuesta final Agenda de Investigación de la Cadena cárnica Bovina para el periodo 2010-2019, está conformada por un conjunto de lineamientos tecnológicos, que se desarrollan en demandas y proyectos de investigación, y de lineamientos insti-tucionales y organizacionales, ligados a su vez a las demandas no tecnológicas. Así, las demandas se constituyen como las grandes líneas de trabajo, en las que la cadena deberá avanzar para acercarse al escenario apuesta.

Particularmente en materia tecnológica, se ha determinado un conjunto de pro-yectos investigación y desarrollo tecnológico, que contribuyen a la solución de cada demanda. Los proyectos han sido definidos mediante un proceso conjunto de construc-ción, discusión y validación entre grupo ejecutor de este estudio y mesas de expertos de Fedegán, Corpoica y el Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina. Adicional-mente, a través de un taller de priorización con expertos de las tres instituciones, los proyectos se han organizado en orden de importancia, en función del impacto que tiene cada uno en la solución de la demanda de la cual forma parte, por lo que se propone que los esfuerzos de investigación y desarrollo tecnológico que se hagan para la cadena, se focalicen según dicha priorización.

inciden en la productividad y calidad de la ganadería (como son los pastos, la selección ge-nética, programas de transferencia de tecnología, manejo de fincas y praderas) y en donde se obtienen soluciones, que logran integrar los esfuerzos de investigación de los diferentes entes, y transferir de manera eficiente sus resultados a los ganaderos colombianos.

La cadena cárnica dispone de un sistema de información que incluye resultados de las investigaciones hechas en el sector, y todos los parámetros técnicos, productivos, re-productivos y económicos, que podrán ser consultados por cualquier actor vía internet. De esta manera, los ganaderos, industriales y comercializadores podrán evaluarse frente a estándares nacionales e internacionales y podrán tomar las decisiones que consideren adecuadas y pertinentes para mejorar su productividad, rentabilidad y competitividad, las cuales son necesarias para enfrentar las condiciones de mercado, creadas como con-secuencia de la apertura de fronteras.

De igual modo, el gobierno ha logrado generar modelos productivos adecuados para los pequeños ganaderos, que les han permitido mejorar su nivel de vida. También ha es-tablecido políticas de desarrollo, que han hecho al sector privado más competitivo.

En relación con los productores primarios, en 2019, el 70% del área en ganadería se encuentra en pastos mejorados y se han adoptado buenas prácticas de manejo de prade-ras. Igualmente un 10% del área total dedicada a la ganadería ha incorporado prácticas silvopastoriles. Esto se asocia a que los pequeños y medianos productores, conscientes del impacto ambiental que genera la actividad ganadera y de la problemática del calenta-miento global, han reforestado progresivamente sus fincas y han implementado estrate-gias eficientes en el uso de sus recursos naturales, que les están permitiendo adaptarse a los cambios climáticos globales con una mejora simultánea en su eficiencia productiva.

Producto de un eslabonamiento eficiente y la correcta lectura de las señales de mer-cado, las anteriores innovaciones, unidas al mejoramiento genético –basado en cruces de las razas criollas con otros taurinos y cebuínos– y de los sistemas de alimentación, han permitido que la producción de carne por ha/año alcance un promedio de 220 kilogramos, por lo cual el tiempo de ceba se ha reducido a 24 meses, y el rendimiento en canal está cercano a 56% y en carne despostada a 40%. De esta manera, se ha mejorado la calidad de la carne nacional, que está en condiciones de competir con la de las grandes potencias productoras. El 12% de la producción se destina a nichos diferenciados en el mercado interno y externo.

La mayor adopción tecnológica en las fincas ganaderas, así como los esfuerzos de las asociaciones y del gremio ganadero, han logrado reducir los costos por unidad produci-da, aumentando la rentabilidad de la ganadería.

Las subastas regionales son la manera más transparente de formación de precios, las cuales comercializan el 70% de los ganados flacos y de cría. Los ganaderos acuden a ellas por la seguridad en la venta.

La comercialización de ganado gordo ha mejorado sustancialmente y el 70% de las ventas se realiza de manera directa de los productores a las plantas procesadoras, en donde se han incorporado sistemas de pago por rendimientos y calidad. Los


Proyectos para alcanzar el estado apuesta (En orden de prioridad)

la producción asociada en relación con la disponibi-lidad deficiente de materia orgánica en los forrajes en cantidad y calidad. Los sistemas mejorados de alimentación deben partir de una validación y di-fusión de especies forrajeras apropiadas para dife-rentes agro-ecosistemas y deben focalizar su acción en: a) el mejoramiento de pasturas, b) la conser-vación de forrajes y c) el diseño de estrategias de suplementación en función de la cantidad y calidad de forraje presente en las pasturas.

Los Centros de Investigación de Corpoica tienen un acervo tecnológico estratégico en selección de es-pecies herbáceas y arbustivas de uso múltiple adap-tadas a diferentes condiciones de suelo y clima. Se cuenta con leguminosas útiles para asociar con gramíneas en sistemas de pastoreo y silvopastoreo, para ensilar o henificar, para cobertura en planta-ciones y para abonos verdes en sistemas de cultivo. Estos materiales para ser difundidos requieren del establecimiento de mecanismos de multiplicación y distribución de semilla. Para complementar estos estudios, Corpoica también evalúa el efecto de dife-rentes especies y densidades de árboles maderables en la cantidad y calidad de gramíneas en el estrato bajo y en la producción y calidad de la carne. En el mediano plazo es necesario documentar como diferentes arreglos silvopastoriles contribuyen a mejorar calidad de los suelos, conservar agua en el suelo, a secuestrar Carbono y a mitigar gases de efecto invernadero.

Una herramienta fundamental para cubrir esta de-manda son los modelos de optimización que permi-ten simular las anteriores tecnologías para producir carne y determinar su rentabilidad económica ex –ante y verificación de impacto ex - post. Estos modelos están disponibles en Corpoica y requie-ren de su validación y aplicación en las empresas ganaderas.

1. Diseño de mecanismos de transferencia de mode-los probados de alimentación animal a nivel regio-nal, según los parámetros de edad y peso al sa-crificio requeridos para reducir el tiempo de ceba, asociados a los criterios de pago por calidad.

2. Desarrollo de modelos y simulación de casos para la evaluación de la rentabilidad en la producción de carne, bajo diferentes sistemas de alimenta-ción animal (silvopastoreo, sistemas integrados en rotación de pastos con cultivos transitorios, suplementación, pastoreo tradicional, etcétera), a partir del análisis de experiencias a nivel nacional y en países referentes, según criterios de producti-vidad, rotación y eficiencia.

3. Evaluación, selección y/o desarrollo de recursos forrajeros adaptados para diferentes condicio

Demanda 1 Reducción de la edad al sacrificio a 24 mesesLas secciones siguientes contienen las demandas tecnológicas, sus principales carac-terísticas y sus respectivos proyectos, enumerados en orden de prioridad; las demandas no tecnológicas y algunos lineamientos para su posible solución, y finalmente en esta agenda se proponen algunas estrategias que pueden orientar su implementación en el corto, mediano y largo plazo.

Lineamientos tecnológicos

A continuación se describen las demandas tecnológicas identificadas para los diferen-tes eslabones y segmentos, con sus respectivos proyectos de I & D para la agenda de inves-tigación de la CCB, alineados con las áreas estratégicas de investigación del MADR.

Demanda 1

Definición de la demanda

Área estratégica del MADR

Segmento o eslabón atendido

Tipo de desempeño impactado

Tipo de I&D necesaria

Disciplinas necesarias para la solución

Tipo de proyecto requerido

Estado del arte de la demanda (Vigilancia Tecnológica)

Reducción de la edad al sacrificio a 24 meses

Implementación de estrategias y tecnologías que permitan ofrecer al mercado animales cebados de 24 meses.

Alimentación y nutrición – Mejoramiento genético

Productores primarios

Eficiencia y competitividad.

Aplicada, estratégica y aplicada.

Medicina Veterinaria, Zootecnia, Economía, Merca-dotecnia, Agronomía, Ecología.

Multidisciplinario // multinstitucional.

Los sistemas de producción de carne bovina deben cu-brir el objetivo de entregar un producto al mercado en 24 meses, con una estrategia de producción rentable y amigable con el medio ambiente, siendo necesario abordar esta demanda y contar con sistemas de ali-mentación que mejoren la oferta de recursos alimen-ticios basados en forrajes, asegurando su adopción y apropiación por los productores y desarrollando me-canismos de transferencia de tecnología efectivos.

Las soluciones tecnológicas propuestas en los siste-mas de alimentación deben cubrir contextos espe-cíficos de producción y factores limitantes como la degradación de las pasturas y la estacionalidad de


Plazo de implementación

nes de sombra, suelos mal drenados y tempora-das prolongadas de sequía.

4. Identificación de especies herbáceas y arbustivas de uso múltiple y formulación de prototipos de arreglos silvopastoriles para trópico bajo y alto.

5. Diseño y evaluación comparativa a partir de prue-bas piloto, de modelos integrales de alimentación animal a nivel regional (silvopastoreo, sistemas integrados en rotación de pastos con cultivos transitorios, suplementación, pastoreo tradicio-nal, etc.) bajo los parámetros de edad y peso al sacrificio requeridos para reducir el tiempo de ceba y criterios de sostenibilidad ambiental.

6. Estudio de modelo operativo y análisis de costo-beneficio en la implementación de modelos de ter-minación de ceba en semiconfinamiento y confina-miento, integrada al procesamiento en frigoríficos.

7. Desarrollo y validación de un sistema georre-ferenciado de especies forrajeras adaptadas a los diferentes agroecosistemas ganaderos de Colombia, para proveer información a los pro-ductores para la toma de decisiones respecto a la siembra de pastos y forrajes.

8. Diseño de buenas prácticas para el manejo de fuentes orgánicas e inorgánicas de fertilización para mejorar la calidad y disponibilidad de ma-teria seca en sistemas de producción de carne y doble propósito.

9. Diseño y evaluación técnico - económica de un sistema nacional de producción y distribución de semillas.

10. Diseño de estrategias de suplementación para optimizar el uso de henos en sistemas de pasto-reo suplementados (diferidos).

Mediano plazo

Demanda 1 Reducción de la edad al sacrificio a 24 meses

Demanda 2


Mejoramiento en la oferta de terneros para la producción de carne

Implementación de estrategias y tecnologías que permitan aumentar el número promedio de terne-ros por vaca/año (reducir el intervalo entre partos, el tiempo al primer servicio y la edad al primer parto), incrementar el peso al destete y reducir la mortalidad.







Estado del arte de la demanda (vigilancia tecnológica)

Alimentación y nutrición – Mejoramiento genético


Competitividad.

Aplicada y estratégica

Zootecnia, agronomía, medicina veterinaria, gené-tica, administración.


Entre los caracteres que determinan la eficiencia reproductiva del ganado se contemplan el intervalo entre partos que afecta el desempeño productivo de las hembras y la oferta de terneros para la pro-ducción carne. Los intervalos de parto prolongados son consecuencia de múltiples factores, entre ellos la edad al primer parto (EPP), el grupo racial, la nu-trición y alimentación , el peso corporal al servicio, año y época de parto (condiciones ambientales) y las condiciones sanitarias, entre otras.

Evaluaciones realizadas en varios países tropicales han medido características como los días al primer servicio o días abiertos, lo cual tienden a tener va-lores de heredabilidad altos (0,40 a 0,60). Otros estudios miden el éxito reproductivo que incluye la variación causada por la capacidad para tener ciclos regulares, habilidad para concebir y otros factores tales como la pérdida embrionaria (Van Raden et al., 2004).

También ha sido importante el desarrollo de siste-mas de evaluación genética para la fertilidad del macho, a través de la estimación de las tasas de concepción relativas, basadas en las tasas de no retorno al celo ó servicio a 70 días después del primer servicio propio y de sus hijas. Las tasas de no retorno evalúan la fertilidad del macho y de la hembra simultáneamente (Shook et al., 2006). La tasa de natalidad de los bovinos en condiciones tro-picales es baja, alrededor de 60% y este comporta-miento es debido a que en condiciones prácticas el ganadero de carne mantiene el horro en praderas de baja calidad, degradadas, así como la hembra con su cría, mientras las áreas más productivas son utilizadas para el desarrollo y la finalización de los animales destinados al mercado.

Para mejorar en general la eficiencia reproductiva, las experiencias del Plan de Modernización de la Ga-nadería FEDEGÁN-Corpoica muestran que deben ser ofrecidas praderas de buena calidad a las hembras durante el último tercio de la gestación, principal-mente en aquellas con una baja condición corporal. La suplementación estratégica de la hembra es bioló-gicamente viable, pero debe hacerse en un contexto en el cual, sea optimizada y proyectada en términos del ciclo de vida de la hembra y de su depreciación.

Demanda 2 Mejoramiento en la oferta de terneros para la producción de carne




El manejo de novillas de carne es reconocido como el mayor reto de este tipo de ganadería, ya que las novillas de reemplazo representan la mayor inversión en un proceso de mejoramiento continuo del hato, en donde el costo asociado con el levante de novillas es alto. La suplementación alimenticia debe ser enfocada estratégicamente hacia categorías prioritarias como la vacas de primer parto o para vacas que presentan una condición corporal baja (por debajo de 5 en una escala de 1-9). La decisión de esta suplementación, como se indicó, debe tener como línea de énfasis la optimización del proceso de crecimiento y desarrollo de la hembra y la viabilidad de la cría.

Establecimiento de indicadores productivos, re-1. productivos, económicos y sociales en ganade-ría de carne y doble propósito a nivel regional, segmentados por tamaño de las explotaciones, sistemas productivos y grado de adopción tec-nológica, para la evaluación de la eficiencia productiva, financiera y ambiental de los siste-mas doble propósito y cría para la producción de terneros de carne en las regiones ganaderas colombianas.

Diseño de estrategias de suplementación con 2. base en forrajes para hembras destinadas a la reproducción.

Establecimiento de esquemas de selección ge-3. nética para el mejoramiento de la habilidad reproductiva de la ganadería colombiana en las diferentes regiones productoras.

Desarrollo de programas de capacitación técni-4. ca en salud, mejoramiento genético y manejo reproductivo para ganaderos, segmentados por tamaño del hato y sistema de producción.

Diseño de mecanismos para la transferencia de 5. modelos funcionales de prevención, manejo y sanidad animal.

Establecimiento de esquemas de selección ge-6. nética para el mejoramiento de la conversión alimenticia y la calidad de la canal y la carne en diferentes sistemas de producción.

Determinación regional de la asociación entre 7. seropositividad a agentes infecciosos y alteracio-nes reproductivas en ganaderías de carne y doble propósito.

Evaluación del beneficio de la aplicación de 8. vacunas contra DVB, IBR, PI3, Leptospirosis y Neosporosis en los parámetros reproductivos en ganaderías de carne y doble propósito.

Cuantificación del efecto de la calidad del agua 9. en la salud animal y la producción de carne.

Mediano plazo

Demanda 2 Mejoramiento en la oferta de terneros para la producción de carne

Demanda 3








Estado del arte de la demanda (Vigilancia tecnológica)

Opciones tecnológicas para adaptar los siste-mas ganaderos a los efectos potenciales del cambio climático y mitigar las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI)

Hace referencia a las estrategias que mitiguen los impactos de la ganadería sobre el calentamiento global, producto de las emisiones de CH4, CO2 y N2O, así como a la existencia de alternativas tecno-lógicas que hagan un adecuado balance entre emi-siones y captura de carbono y permitan adaptar los sistemas de producción ganaderos a los cambios en las condiciones ecológicas derivadas de posibles variaciones climáticas.

Alimentación y nutrición – Mejoramiento genético – Calidad e inocuidad de insumos y productos


Eficiencia y competitividad

Básica, adaptativa y aplicada

Biología, ecología, zootecnia, agronomía, medicina veterinaria, genética, administración, agrología

Multidisciplinario/multinstitucional.

La forma más eficiente y económica de reducir la producción de metano por unidad de carne pro-ducida en los sistemas ganaderos tropicales es mediante la renovación de pasturas degradadas. Existen resultados de Corpoica-CIAT para la Región Caribe y la Orinoquía que demuestran que con la recuperación de pasturas se aumenta la capacidad de carga y la ganancia de peso corporal de los ani-males en pastoreo, lo cual resulta en una menor producción de metano entérico por kilo de carne producida. Con la renovación de pasturas también se mejora la actividad biológica de los suelos y se aumenta el secuestro de C, lo cual contribuye a re-ducir gases de efecto invernadero.

En las próximas décadas la escasez de agua será un serio impedimento para la producción de alimentos, de manera que una de las prioridades principales debe ser aumentar la eficiencia del riego. La agen-da de investigación actual de Corpoica desarrolla proyectos de investigación cuyos resultados servi-rán para ajustar sistemas de riego, reducir estacio-nalidad en la producción de forrajes y contribuir a reducir metano entérico asociado con el consumo de forrajes fibrosos en época seca, que resulta en bajas ganancia de peso corporal.


Demanda 3 Opciones tecnológicas para adaptar los siste-mas ganaderos a los efectos potenciales del cambio climático y mitigar las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI)


De otra parte, los indicadores climáticos (tempera-tura, humedad, radiación solar y velocidad de vien-to) por encima de la zona fisiológica o termoneu-tral, provocan la presentación de estrés calórico en el animal, lo cual ocasiona en el ganado de carne reducción en la eficiencia reproductiva, la produc-ción de leche, el consumo voluntario y en las ga-nancias de peso corporal del animal. En el peor de los casos puede predisponer a la presentación de enfermedades y la muerte, Sin embargo, animales que tienen acceso a sombra mejoran el consumo de materia seca, el índice de conversión y el grosor de grasa dorsal (Thomas et al., 2002).

El estrés calórico afecta también la calidad de la carcasa, en lo que se refiere a color, textura, pH y humedad, lo cual se conoce como corte oscuro. En el Piedemonte del Meta se observaron ganancias de peso corporal en machos (Holstein x Cebú) de 261,5 g/día en la época seca, mientras que en la época lluviosa fue de 348 g/día, mientras que cuan-do tenían acceso a sombra las ganancias de peso corporal en la época seca fue de 396,2 kilogramos/día, frente a 523 kilogramos/día en la época llu-viosa (Plan de Modernización de la Ganadería Co-lombiana, 2005). En general, el diseño y desarrollo de sistemas silvopastoriles contribuye de manera significativa a reducir el estrés de calor.

1. Desarrollo de sistemas de alimentación mejorados que reduzcan la producción de metano por unidad de carne producida y uso de fuentes alternas de fer-tilización nitrogenada para reducir las emisiones de dióxido de carbono (CO2) y oxido nitroso (N2O).

2. Evaluación y selección de especies forrajeras de alta productividad, eficientes en la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) y en la acumulación de carbono en el suelo, en sistemas ganaderos de carne y doble propósito.

3. Cuantificación del impacto generado por la evo-lución de plagas y enfermedades atribuibles a efectos del CCG como migración a zonas altas, pérdidas de controles naturales y otros.

4. Adaptación de tecnologías eficientes de aprove-chamiento de aguas y de irrigación estratégica, para reducir la estacionalidad de la producción en sistemas intensivos de producción de carne y doble propósito.

5. Diseño y transferencia de prácticas de labranza y de manejo en sistemas de pasturas para me-jorar la capacidad del suelo de almacenar agua durante periodos críticos.

Demanda 3 Opciones tecnológicas para adaptar los siste-mas ganaderos a los efectos potenciales del cambio climático y mitigar las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI)


6. Determinación de las necesidades y alternativas de manejo para reducir el estrés calórico en los animales.

7. Establecimiento de un sistema de alerta agrocli-mática temprana como medida de adaptación ante el cambio climático en zonas ganaderas del trópico alto y bajo.

8. Desarrollo de alternativas de tratamiento de contaminación puntual y difusa de cuerpos de agua por la actividad ganadera que superen pa-rámetros legales nacionales (reducción de tasas retributivas por contaminación).

Mediano plazo

Demanda 4








Estado del arte de la demanda (vigilancia tecno-lógica)

Estrategias eficientes para la transferencia de tecnología a los productores primarios

Hace referencia a la elaboración de estrategias para la transferencia, validación y adopción de tecnolo-gías probadas a los productores primarios, segmen-tados de acuerdo con los sistemas de producción, tamaño del hato y condiciones socioeconómicas de los mismos.



Eficiencia, calidad y competitividad.

Adaptativa y Aplicada.

Pedagogía, sociología, antropología, zootecnia, medicina veterinaria, agronomía, economía.


En 1995, y como un intento de establecer formas de desarrollo tecnológico parta fortalecer el sec-




tor agropecuario, se creó el Programa Nacional de Transferencia de Tecnología (Pronatta) con el pro-pósito de prestar servicios de investigación y trans-ferencia de tecnologías a los productores rurales. El programa asignó recursos de cofinanciación a un fondo competitivo de recursos naturales guia-dos por la demanda y a un componente de desa-rrollo institucional dirigido a las organizaciones municipales y regionales. Por medio del programa se buscó promover nexos y redes entre las ONG, las entidades productoras, Corpoica (Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria) y las organizaciones privadas y gubernamentales.

Pronatta operó con el objetivo de establecer formas de desarrollo tecnológico guiadas por la demanda e incitar una mayor eficiencia en las entidades de desarrollo agropecuario para incrementar la ca-pacidad técnica de las organizaciones civiles en el desarrollo de tecnologías agropecuarias. Los nodos creados buscaron reconocer el contexto (fortalezas, debilidades, oportunidades y riesgos) del sector productivo agropecuario, establecer una visión para el desarrollo regional sectorial, identificar problemas de producción y sus posibles solucio-nes, intercambiar información, formular proyectos y difundir los resultados. A pesar de este esfuerzo y del desarrollo de múltiples proyectos asociados a estimular la adopción de tecnología, el sector pro-ductor de ganado de carne debe buscar alternativas que representen un impulso real a la sostenibilidad y competitividad del sector, a la vez que generen, a corto y mediano plazo, dinámicas de exportación de producto fresco de alta calidad o productos transformados. Algunas experiencias del Plan de Modernización de la Ganadería FEDEGÁN-Corpoica pueden ser vinculadas a estos procesos.

En general, la transferencia de tecnología ganadera debe estar inmersa en un sistema de innovación y desarrollo, basado en un proceso de transmisión del conocimiento (tecnológico y empírico) entre los tres componentes involucrados (productor, asistencia técnica e institucional) en el sector ga-nadero bovino, siendo el componente productor el actor principal. Este proceso debe ser el producto entre otros factores de la generación, adecuación, modificación, uso y adopción de tecnología acorde a la tipología de los ganaderos (subsistencia, tran-sición, comercial) y de sus condiciones ambientales regionales.

Vigilancia tecnológica, evaluación y determinación de mecanismos o estrategias existentes para trasfe-rencia de tecnología para el sector ganadero.

Mediano plazo

Demanda 4 Estrategias eficientes para la transferencia de tecnología a los productores primarios

Demanda 5









Mantenimiento de la calidad de la carne en el manejo de ganado previo a la faena

Mejoramiento operativo y adopción tecnológica para el bienestar animal en los procesos de engor-de, cargue, transporte y descargue de los animales entre la finca y las plantas de sacrificio, para evitar pérdidas en calidad y reducir el estrés animal.

Calidad e inocuidad de insumos y productos

Comercializadores de ganado en pie y plantas de beneficio y desposte

Eficiencia y calidad.

Adaptativa y transferencia

Ingeniería, medicina veterinaria, etología.

Multidisciplinario/ multinstitucional

El concepto de bienestar animal actualmente se ha incorporado a los procesos de producción y proce-samiento de alimentos (Blokhuis et al., 2003). De hecho, los esquemas de aseguramiento de la ca-lidad, diseñados para satisfacer a los consumido-res, tienen en cuenta aspectos de inocuidad de los alimentos y bienestar animal, además de aspectos sensoriales de calidad.

El bienestar animal fue identificado como una de las prioridades del Plan Estratégico de la OIE para el periodo 2001-2005, donde se encarga a esta or-ganización asumir el liderazgo en este campo y ela-borar recomendaciones y directrices que abarcaran las prácticas de bienestar animal.

Colombia adolece de un sistema basado en indica-dores válidos para condiciones tropicales que per-mita evaluar los niveles de bienestar animal asocia-dos a los sistemas pecuarios existentes, siendo por tanto necesaria la generación de la línea base de dichos indicadores, como inicio para el futuro desa-rrollo de sistemas que permitan evaluar y mejorar el bienestar la ganadería vacuna.

Actualmente, Corpoica adelanta un proyecto de investigación tendiente a evaluar la situación real en ganaderías de leche especializada del Trópico Alto Colombiano. Adicionalmente, la Universidad Católica de Oriente (Antioquia), ha avanzado en la evaluación de los efectos del transporte y manejo sobre el peso vivo y algunas características de las canales bovinas provenientes de animales faena




dos en plantas tradicionales frente a los frigoríficos con niveles mayores de adopción tecnológica.

Cabe resaltar el ejemplo de Uruguay, que ha logra-do importantes avances en investigación y desa-rrollo tecnológico en lo concerniente al estableci-miento de prácticas de mejoramiento del bienestar animal previo a la faena y a la cuantificación de las pérdidas de carne y de calidad de la misma, que son ocasionadas por prácticas deficientes de manejo. Al respecto se destacan las investigaciones y manuales de recomendaciones publicados por el Instituto Nacional de Carnes (INAC) en asocio con el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP).

Definición de procedimientos para la estandari-1. zación de las prácticas de bienestar animal en el manejo en corrales, cargue, transporte y descar-gue previos a la faena.

Determinación de indicadores de salud, bienes-2. tar animal e inocuidad en sistemas de produc-ción bovina de carne y doble propósito en las regiones ganaderas colombianas

Establecimiento de sistemas de medición de pér-3. didas de calidad y cuantificación de las pérdidas ocasionadas por malas prácticas de manejo ani-mal en la movilización y manejo en corrales del ganado previo a la faena.

Mediano plazo

Demanda 5 Mantenimiento de la calidad de la carne en el manejo de ganado previo a la faena

Demanda 6





Industrialización y comercialización de subpro-ductos y derivados

Investigación y aplicación de tecnologías para maximizar el ingreso obtenido por los subproduc-tos, aumentando la competitividad en el proceso de sacrificio o faenamiento.


Plantas de faenamiento, comercializadores mayo-ristas

Eficiencia, calidad y competitividad






Adaptativa y Aplicada

Ingeniería, gestión ambiental, economía, finanzas


Hasta finales de los años 90, muchos de los subpro-ductos de origen animal no destinados al consumo humano se utilizaban para la alimentación animal (Sandach). Sin embargo, los riesgos potenciales para la salud humana como el mal de las vacas locas, pusieron en evidencia el papel de los subproductos animales no destinados al consumo humano en la propagación de ciertas enfermedades transmisibles, como sucede con el uso de harinas de origen animal en la alimentación animal. (Rodríguez Jerez, 2007).

La cadena de producción y distribución de alimen-tos y productos de origen animal genera, a lo largo de los procesos (cría, comercialización de carnes, sacrificio y despiece de las canales), una serie de subproductos que han sido utilizados para una infinidad de usos. El más conocido, quizás, sea su utilización en alimentación animal, pero incluyen: material deportivo, instrumentos de cuerda, pro-ductos textiles y ropa, películas y fotografía, pintu-ras, cosmética, productos farmacéuticos, pegamen-tos y adhesivos, materiales de construcción, abonos y biogás, entre otros.

En este ámbito, se considera que reviste especial importancia la investigación en aquellos métodos de valorización que impliquen mejoras para el me-dio ambiente y/o obtención de energías alternati-vas (biodiesel y/o biogás). Se debe incorporar como acciones prioritarias de investigación la evaluación y el análisis de los riesgos ambientales durante los procesos de valorización y eliminación. Ello permi-tirá determinar, con una sólida base científica el mejor destino de los subproductos.

Se considera necesario invertir en I+D al objeto de encontrar nuevos métodos de transformación que garanticen la máxima seguridad e inocuidad con el fin de recuperar el uso de algunos tipos de Sandach en la fabricación de piensos para los animales con el fin de demostrar su inocuidad sanitaria [Regla-mento (CE) 1774/2002 de la Unión Europea].

La Universidad Nacional de Colombia ha trabaja-do en el aprovechamiento sostenible de sangre de ganado para tratar deficiencias de hierro de la po-blación y en el desarrollo de productos a partir del aprovechamiento del contenido ruminal; la Univer-sidad de Córdoba ha trabajado en la evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica del cuajo extraído artesanalmente de estómagos de bovinos, y la Fundación Universitaria del Área Andina ac-tualmente trabaja en la puesta en marcha de una empresa procesadora de derivados cárnicos.

Optimización de procesos y formulación de alter-nativas tecnológicas para la generación de valor

Demanda 6 Industrialización y comercialización de subpro-ductos y derivados



tos (Vísceras blancas y rojas) y suproductos de la faena (cueros, contenido ruminal, cálculos biliares, bilis, cebo, borlas, cachos, viriles, sangre, huesos) en función de la ubicación y tamaño de las plantas de sacrificio en Colombia.

Mediano plazo

Demanda 6 Industrialización y comercialización de subpro-ductos y derivados

Demanda 7









Sistemas de manejo y conservación de carne

Aplicación de sistemas y tecnologías de refrigera-ción costo-eficientes en plantas de sacrificio, trans-porte y expendios de carne.


Plantas de beneficio y desposte, distribuidores ma-yoristas de carne, expendios, transportadores


Adaptativa y aplicada

Ingeniería, gestión ambiental, economía, finanzas

Multidisciplinario/ multinstitucional.

La mayoría de plantas de sacrificio del país carecen de infraestructura de refrigeración y congelación (2009) y las canales bovinas son despachadas a los mayoristas a temperatura ambiente. El Decre-to 1.500/2007 señala que el manejo de la carne y vísceras de res en refrigeración es de obligatorio cumplimiento, desde el proceso de sacrificio hasta el expendio. Esto significa que se requiere del mon-taje y mantenimiento de la infraestructura de frío en las plantas de procesamiento, en los vehículos de transporte y en los puntos de venta.

Las decisiones de inversión –que se multiplicarán en los distintos tamaños de plantas que deban instalar o ampliar los sistemas de refrigeración–, deben ser soportadas por el parámetro de eficiencia –costos de energía, a riesgo medioambiental, pérdidas de peso por resecamiento de las canales bovinas–, para lo cual es necesario establecer las mejores

Demanda 7



Sistemas de manejo y conservación de carne

alternativas en materia de aislamientos, equipos, etcétera.

Los sistemas de refrigeración en las plantas de sa-crificio se estructuran en función de los volúmenes de proceso, la temperatura ambiente y otras varia-bles. Las alternativas para la refrigeración de cana-les incluyen tener o no sistemas de pre-enfriamien-to (túneles o cavas de refrigeración); trabajar con amoniaco o freón; manejarse mediante unidades centrales o unidades de refrigeración independien-tes para cada cámara, etcétera, y la calidad de los aislamientos.

La estrategia consiste en desarrollar un análisis de la tecnología disponible, con aplicaciones específi-cas para plantas de sacrificio, a distintos tamaños de operación y condiciones medioambientales, con el objeto de proponer y definir las características requeridas en cada uno de los componentes de los sistemas (refrigeración de canales, plantas de deshuese, almacenamiento refrigerado y congelado de carne bovina, vísceras y subproductos, áreas de circulación y despacho de productos refrigerados).

Entidades que tienen experiencia son: la Asocia-ción Colombiana del acondicionamiento de aire y de la refrigeración: las Universidades, Nacional de Colombia – Instituto de Ciencia y Tecnología de Ali-mentos ICTA., de los Andes, del Valle, Jorge Tadeo Lozano, de Antioquia - Facultad de Ingeniería de Alimentos. ECI Facultad de Ingeniería Mecánica; la Asociación Colombiana de Ingenieros de alimentos; la Asociación colombiana de ciencia y tecnología de alimentos.

Evaluación de alternativas tecnológicas para los sistemas estacionarios y móviles de refrigeración y conservación de carne en términos de eficiencia, impacto ambiental, costos y calidad.

Mediano plazo

Demanda 8


Preparación de capital humano para el manejo técnico y la estandarización de procesos de la carne a lo largo de la cadena

Desarrollo de sistemas de capacitación y acredita-ción (currículos, institucionalidad, alianzas) de ca-lidad en el manejo y procesamiento de productos cárnicos.


Demanda 8








Preparación de capital humano para el manejo técnico y la estandarización de procesos de la carne a lo largo de la cadena


Plantas de beneficio y desposte, distribuidores ma-yoristas, expendios, transportadores


Adaptativa

Educación, ingeniería de alimentos, zootecnia, ve-terinaria, economía


El procesamiento y manejo de carne de res requiere de un conocimiento y experticia que implican pro-cesos formales de capacitación y entrenamiento en procesos de faenado de ganado, deshuese de cor-tes primarios, limpieza y porcionamiento de cortes, empaques y sistemas de conservación, preparación de cortes de acuerdo con sus características par-ticulares de terneza, contenido graso, fibrosidad y tamaño de las piezas.

La preparación debe cubrir el conocimiento de cualidades nutricionales y composición de la car-ne y sus sustitutos directos, buenas prácticas en desinfección y bacteriología, estándares de produc-ción, características de los sistemas de empaque, mantenimiento de la cadena de frío, controles de calidad, y la preparación de cortes en la etapa de comercialización al consumidor final o la industria gastronómica.

En la oferta institucional de capacitación está el SENA, con disciplinas en los currículos de las fa-cultades de Ingeniería de Alimentos, Microbiología, Ingeniería de Producción Agropecuaria, especializa-ciones en Aseguramiento de Calidad, entre otras. En preparación de carnes hay talleres de asados que manejan comercializadores y asociaciones como Acovez, Asocebu, etcétera.

El proyecto busca la capacitación de técnicos para la industria procesadora, plantas de beneficio, co-mercializadores de productos cárnicos, industria gastronómica y detallistas. Se podría evaluar las necesidades básicas y la posibilidad de hacer for-mación por módulos, sistemas de acreditación y mecanismos de validación para los trabajadores de la industria con amplia experiencia y conocimientos en algunas de las disciplinas.

Demanda 8 Preparación de capital humano para el manejo técnico y la estandarización de procesos de la carne a lo largo de la cadena



En Colombia existen experiencias de formación como la de la Universidad Nacional, que cuenta con una Maestría en Salud Animal y Producción Animal, que incluye una sublínea de trabajo en ca-lidad de carnes. La mesa sectorial de alimentos del SENA, ha desarrollado las normas de competencias laborales para recibir canales y asistir el proceso de desposte, despostar canales, cortar y porcionar carnes y operar sierras para corte de carnes.

En Argentina hay especializaciones en la Universi-dad de Buenos Aires y en el Instituto Certificador de la Industria Cárnica Argentina. En Chile programas de la Asociación Gremial de Plantas Faenadoras Frigoríficas de Carnes de Chile, Faenacar, AG, que trabaja en la racionalización, desarrollo y protec-ción de las actividades de faenamiento de reses de abasto.

Evaluación de las necesidades de capacitación de las plantas de beneficio y los distribuidores de car-ne mayoristas y minoristas, planteamiento y costeo de diferentes esquemas de capacitación prioriza-dos por eficiencia en resultados.

Mediano plazo

Demanda 9







Modernización del sistema de distribución y venta de carne a nivel regional, bajo criterios de calidad

Adecuación del sistema de distribución y venta para el aseguramiento de la inocuidad de la carne y vísceras a nivel municipal y regional (Decreto 1500 de 2007).


Expendios

Calidad y competitividad

Adaptativa

Ingeniería de alimentos, economía, contabilidad, salud humana


Demanda 9





Modernización del sistema de distribución y venta de carne a nivel regional, bajo criterios de calidad


La modernización de la infraestructura de sacrificio en el país generará cambios en el modelo de comer-cialización de ganado y de la carne y demás pro-ductos de su beneficio en las regiones. Un número importante de mataderos municipales se cerrarán y quedarán sólo las plantas autorizadas en cada re-gión para beneficiar reses para el consumo de los municipios que no tienen planta de sacrificio.

En el nuevo esquema comprende dos temáticas: 1) la comercialización y venta de ganado y de carne a nivel municipal y 2) la logística de operación para el suministro suficiente y oportuno a los municipios (a los expendedores instalados en cada uno de ellos). Ambas deben analizarse teniendo en cuenta crite-rios como el costo de la carne y vísceras de res para el consumidor final y la inocuidad de los alimentos suministrados.

Los modelos de comercialización de ganado y de suministro de carne que se implanten, deben op-timizar los costos de operación y asegurar la cali-dad fisicoquímica y bacteriológica de los productos cárnicos.

El estudio requiere del uso de herramientas (in-vestigación de operaciones y el análisis financiero) para proveer soluciones costoeficientes para la comercialización de ganado y la distribución de productos cárnicos, análisis comparativo de costos, mecanismos de operación, esquemas de subsidios si se requieren.

En relación con la distribución minorista de carnes en Colombia a través de expendios, los esfuerzos de investigación se han limitado a diagnosticar el sistema en ciudades como Pamplona (Universidad de Pamplona) o Cartagena de Indias (Universidad Nacional Abierta y a Distancia), y el Centro de De-sarrollo Agroindustrial del Tolima, Cedagritol – Uni-versidad del Tolima, ha trabajado en el diseño de las cámaras frigoríficas para el Proyecto de regio-nalización de Centrales de Beneficio de Animales de Abasto Público (CBAP) en el departamento del Tolima.

Análisis y formulación de sistemas operativos y lo-gísticos en la comercialización y beneficio de gana-do y distribución de carne y vísceras, por regiones, que optimicen los costos, cumpliendo la regulación sanitaria y condiciones básicas de mercado.

Mediano plazo

Demanda 10









Diversificación de la oferta de productos cár-nicos para generar aumentos de consumo

Desarrollo de productos cárnicos con posibilidad de masificación para segmentos poblacionales di-ferenciados. - Productos de bajo costo (mercado institucional, hogares de bajo nivel de ingresos). - Productos de conveniencia (de rápida preparación o para llevar a casa).


Plantas de beneficio y desposte, distribuidores mi-noristas, consumidor final

Competitividad

Adaptativa y aplicada

Ingeniería química y de alimentos, mercadotecnia


El consumo de alimentos fuera de casa es crecien-te; por efecto de la limitación del tiempo para el desplazamiento a los hogares. Es común que en el menú de restaurantes populares por efecto de costos la carne proviene de cortes económicos y las condiciones de terneza y fibrosidad no son las mejores. Por su parte estos restaurantes desearían cortes más homogéneos en tamaño y terneza para fidelizar a los consumidores.

La investigación en alimentos ha permitido desa-rrollar tecnologías para el manejo de la carne que mejoran las características fisicoquímicas, tales como la inyección, la reestructuración y los prefor-mados. Estas tecnologías son poco conocidas en el país y pueden o no responder a las expectativas an-tes indicadas a un nivel mas allá del simplemente experimental, que requiere la combinación en in-vestigación y análisis de mercado.

La tecnología puede también permitir ofrecer pro-ductos que no requieran ser almacenados en conge-lación y puedan prepararse en tiempos muy cortos, (precocidos, empaques para microondas, cocción con condimentos, entre otros) lo que amentaría la demanda de carne por parte de los hogares.

Se requiere investigar alternativas de empaque y manejo para las carnes en distintas presentaciones, incluida la hamburguesa, que permita conservar las características sensoriales del producto fresco por




un periodo de tiempo suficiente para el manejo do-miciliario. Las alternativas funcionan en la medida en que los costos puedan ser absorbidos y el consu-midor perciba un valor añadido superior.

En Colombia, algunos avances en relación con esta demanda se han dado desde la academia y la in-dustria. Se destacan los proyectos de investigación y desarrollo de la Universidad Nacional de Colombia y la Universidad de Antioquia, para la primera, están relacionados con la implementación de tecnologías para la maduración de carnes y algunos avances en métodos para su conservación en atmósferas mo-dificadas y en empaques al vacío. Por su parte, la Universidad de Antioquia ha avanzado en sistemas de conservación no tradicionales de carne bovina y en la estandarización del tratamiento térmico para el procesado de la carne de res, y de parte de la industria se pueden señalar los esfuerzos de Zenú, que dentro de sus líneas de investigación incluye los productos madurados.

1. Adaptación tecnológica y estudio de mercado y prefactibilidad para productos preformados, reestructurados e inyectados.

2. Adaptación tecnológica y estudio de mercado para productos de conveniencia (alimentos fue-ra de casa, para llevar, de rápida preparación).

3. Desarrollo de empaques y sistemas de transpor-te para productos cárnicos a domicilio.

Mediano plazo

Demanda 10 Diversificación de la oferta de productos cár-nicos para generar aumentos de consumo

Demanda 11




Fortalecimiento del consumo de carne bovina a partir de la investigación en salud y nutri-ción humana

Investigación científica de las propiedades de la carne bovina y sus sustitutos directos en relación con la salud y nutrición humana para desmitificar las campañas negativas del consumo de la carne bovina.


Consumidor final.

Demanda 11





Estado del arte de la demanda (Vigilancia Tecno-lógica)

Fortalecimiento del consumo de carne bovina a partir de la investigación en salud y nutri-ción humana

Competitividad.

Adaptativa y Aplicada.

Salud humana y animal, educación, mercadotecnia.


Los requerimientos de los consumidores por alimen-tos saludables generan nuevas oportunidades en la industria de la carne bovina, que es un alimento de alto valor por sus contenidos de aminoácidos y micronutrientes. Mientras los contenidos de proteína y aminoácidos de la carne bovina son poco influenciados por fac-tores como la nutrición y la genética, los conteni-dos de micronutrientes, grasa y composición de los ácidos grasos pueden ser alterados por el sistema de alimentación. En recientes años se ha dado una atención significativa a las características terciarias de los alimentos, las cuales están relacionadas con biomoléculas que previenen enfermedades y tienen cualidades como anticáncer, antioxidante y anti enve-jecimiento. En la carne bovina es posible desarrollar nuevos productos con potencial benéfico al introducir a los mismos, propiedades bioactivas. Entre las estra-tegias que se desarrollan están la modificación de la composición de la canal, la manipulación del produc-to como tal y la reformulación de nuevos productos.

Varios componentes nutracéuticos han sido encon-trados en la carne bovina tales como: CLA, carnosina, anserina, L-carnitina, glutationa, taurina y creatina con amplias propiedades fisiológicas y que en la ac-tualidad son utilizados en la alimentación humana y en la animal. La expresión de estas biomoléculas depende de las condiciones de alimentación y deben ser caracterizadas en los diferentes sistemas de pro-ducción de carne bovina en Colombia.

La base más importante de la solución de ésta de-manda son las pasturas que contienen ácido graso omega-3, ácido linolénico, decreciendo la relación omega6: omega3 en la carne bovina. Además, las praderas son un buen recurso de tocoferoles y to-cotrienoles, diterpenos naturales con actividad de vitamina E, cuál es el primer antioxidante en los sistemas biológicos, mejorando en este sentido la estabilidad oxidativa de la carne.

Con relación a esta temática, el grupo Gintal (Ingeniería y tecnología de los Alimentos) de la


Demanda 11 Fortalecimiento del consumo de carne bovina a partir de la investigación en salud y nutri-ción humana

Proyectos para alcanzar el estado apuesta (en orden de prioridad)


Universidad de Pamplona inició recientemente un estudio sobre los cambios en las propiedades de la carne producidos por la adición de papaína.

1. Análisis de las propiedades nutracéuticas de la carne bovina. Fase 1: En las cuencas cárnicas colombianas (denominación de origen). Fase 2: Caracterización por edad al sacrificio y sistema de alimentación. Fase 3: Caracterización por cru-ces raciales.

2. Diseño de estrategias y herramientas para la educación y promoción de consumo de carne bovina.

3. Impacto del consumo de carne bovina sobre la salud y nutrición humana por grupos etáreos, para el mejoramiento de la calidad de vida de la población.

4. Caracterización e incorporación de componen-tes bioactivos y funcionales a la carne y los in-gredientes utilizados en los sistemas de alimen-tación animal, para mejorar la salud y nutrición humana.

5. Diversificación de la oferta gastronómica a par-tir de la preparación de cortes económicos y de valor cultural.

Mediano plazo

Demanda 12






Definición de mercados objetivo para carnes colombianas de alto valor

Se refiere a los estudios requeridos para cuantificar la demanda actual de los mercados mundiales de carnes de alto valor y la posibilidad para Colombia de ingresar a estos.


Productores primarios, distribuidores mayoristas y minoristas de carne, plantas de beneficio y des-poste

Calidad y competitividad


Demanda 12





Definición de mercados objetivo para carnes colombianas de alto valor

Agronómicas, veterinaria, administración, finanzas, economía


En el Plan Estratégico de la Ganadería Colombina, PEGA 2019, el modelo productor de carne colom-biana debe preservar el mercado interno, conservar e incrementar la atención de sus mercados natura-les y generar las condiciones productivas para aten-der un nicho de mercado internacional de alto valor agregado y calidad, con unos contingentes realistas pero retadores, que el PEGA 2019 tasa en 50.000 toneladas anuales para el año de referencia.

De acuerdo con lo anterior, es necesario buscar un incremento de la participación de las carnes deshuesadas en el portafolio exportador, preferi-blemente de cortes finos; colocándolos en nichos lucrativos de mercado, como el norteamericano, el europeo y el asiático. Para lo cual se hace indispen-sable la implementación y seguimiento de la agen-da interna, tanto privada como pública, que expre-se las responsabilidades compartidas y los tiempos para acometer tales responsabilidades

Desde el punto de vista de los mercados internacio-nales, además de los factores sanitarios, genéticos, sistemas de producción y gustos y preferencias de los consumidores, que determinan las condiciones de acceso a los mercados y los estándares de cali-dad de la carne y sus cortes, hoy se identifican en los mercados internacionales tendencias hacia la preferencia de carnes magras o con niveles bajos de grasa interna así como carnes producidas en pasturas, asociadas a la connotación de produci-das bajo condiciones amigables con el ambiente y el bienestar animal, y, en relación con los cortes, en el mercado mundial los músculos del lomo y del cuarto trasero de los animales son los más aprecia-dos por los consumidores. Se conocen como “cortes finos” y se demandan a precios altos.

También se observan en el mercado mundial nue-vos productos de carne vacuna, como es la carne orgánica –carnes producidas con sistemas limpios y orgánicos por las garantías que el manejo y los procesos brindan al consumidor–, que ha experi-mentado un desarrollo importante en el mercado europeo, americano y algunos del oriente, merca-dos que además se caracterizan por el consumo de cortes finos (ej. cuota Hilton).

1. Estudio de mercado de la demanda internacio-nal de carne orgánica y natural, y la factibilidad



de vender carnes colombianas con denomina-ción de origen.

2. Estudio de mercado de la demanda internacional de cortes finos y la factibilidad de vender carnes colombianas con denominación de origen.

Mediano plazo.

Demanda 12 Definición de mercados objetivo para carnes colombianas de alto valor

Demanda 13









Desarrollo del modelo de negocio para la producción de carne orgánica y natural para Colombia

Establecer la potencialidad y factibilidad de la producción de carne bovina orgánica en el país analizando los sistemas productivos, mercados y precios.

Alimentación y nutrición – Mejoramiento genético – Calidad e inocuidad de insumos y productos.

Productores, comercializadores de ganado en pie, plantas de beneficio y desposte, distribuidores de carne, consumidores.

Competitividad.

Aplicada y estratégica.

Medicina veterinaria, zootecnia, economía, merca-dotecnia, agronomía, ecología, biología.


La producción de carne orgánica en países pione-ros, como Australia, se caracteriza porque los pro-ductores nunca adoptaron el uso de fertilizantes sintéticos y pesticidas y los problemas de fertilidad de suelos y de plagas fueron resueltos a través de soluciones alternativas como la rotación de los cultivos, períodos estrictos de actividades en las fincas y el uso de semillas y razas seleccionadas. En la actualidad existe una gran conversión de los sistemas convencionales de manejo hacia los siste-mas orgánicos.

Demanda 13



Desarrollo del modelo de negocio para la producción de carne orgánica y natural para Colombia

Las características del mercado orgánico de carne bovina de exportación en Australia muestran la diversidad de criterios en los países importadores. Por ejemplo en Japón se prefieren los animales ali-mentados con cereales que con pasturas y se debe especificar la fecha de nacimiento de los terrenos, aspecto simple que muchas veces no es cubierto por los productores. En el caso del Reino Unido, el mercado está en manos de Brasil y Argentina por precios comparado con los australianos. La otra barrera son las cuotas de exportación que en mu-chos casos no es cubierta por los productores. El mercado de los Estados Unidos, principal fuente de exportaciones de Australia, muestra un incremento dramático en los últimos años. Lo anterior no siguió la tendencia de a coyuntura de que con excepción de Uruguay, las exportaciones de carne están pro-hibidas hacia los Estados Unidos.

Los sobreprecios de la carne orgánica es un punto importante del mercado, los cuales pueden estar en-tre el 10-30%. El sobreprecio depende del nicho de producción, de la escala de producción y el procesa-miento. La rentabilidad de la producción depende de la estructura de costos involucrados en la producción de carne orgánica como: los costos de certificación, los costos de seguros, los costos de oportunidad por hectárea nivel de productividad asociados las tasas de natalidad y de crecimiento dependiendo de los nichos de producción. En consecuencia, los ingresos netos por producción de carne orgánica no se incre-mentan en la misma relación que los ingresos margi-nales crecen (por ejemplo mientras el ingreso margi-nal teniendo en cuenta relaciones insumo- producto y nivel de producción crecen en un 25%, los costos de oportunidad pueden incrementarse en un 15%, con un incremento marginal del 10%). En este con-texto, varios nichos de producción de carne en Co-lombia tiene una ventaja comparativa y competitiva para su ajuste a la producción de carne orgánica.

1. Identificación de nichos estratégicos para la producción de carne orgánica y natural a nivel nacional.

2. Definición de alternativas tecnológicas para la implementación de sistemas ganaderos de pro-ducción orgánica y natural.

3. Diseño e implementación de plan de difusión a los agentes clave de la cadena sobre el modelo del negocio para la producción de carne orgáni-ca y natural para Colombia.

Mediano plazo


Demanda 14









Clasificación de carnes por calidad y estanda-rización de cortes para el consumidor

Desarrollo del catálogo y las normas técnicas para la diferenciación por calidad de ganados, canales y cortes, y exposición de motivos para presentar un proyecto de Ley.


Productores primarios, comercializadores de gana-do en pie, plantas de beneficio y desposte, distribui-dores de carne y consumidores

Calidad


Veterinaria zootecnia, ingeniería de alimentos

Multidisciplinario/multinstitucional

Algunos atributos que determinan la calidad de las canales y su clasificación tienen en cuenta la edad y la condición sexual de los bovinos. De esta manera estudios realizados por diferentes investigadores pre-senta variaciones en los grados de terneza, jugosidad y marmoreo. La diferencia entre animales castrados y enteros se observa en: cobertura de grasa, siendo las canales provenientes de toretes más limpias y con menor cobertura de grasa frente a los animales castrados que presentan adicionalmente mayor ter-neza al tener menor concentración de testosterona disminuye el tejido conectivo. Frente al rendimiento en canal los novillos (castrados) presentan un mayor rendimiento en los cortes de primera.

La conversión alimenticia y la ganancia diaria de peso son atributos en los que los animales enteros (no castrados) superan a los novillos.

Para la clasificación de canales bovinas existen atributos cualitativos y cuantitativos, para los pri-meros la edad del animal, la conformación racial y el acabado o grado de cobertura muscular y grasa, para los segundos, que requieren con alguna escala de medición y son el peso, el espesor de grasa, la longitud de las canales, el perímetro de la pierna y los rendimientos en carne y en canal.

Con los anteriores elementos se diseñó el sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovina, con una medición desde las canales cin-co hasta una estrella, que aumentan de acuerdo al sexo, edad, conformación y grado de acabado.



Existen sellos de calidad que garantizan al consumi-dor ciertas condiciones de calidad de la carne, como el sello ‘Carne Selecta Colombiana Certificada’, de FEDEGÁN. Para este caso el organismo certifi-cador es la firma francesa ‘SGS’. La forma visible como el producto muestra que ha sido verificado, es mediante la presencia en la etiqueta de un sello, símbolo de calidad o logotipo.

En algunos países desarrollados existe una política de calidad institucionalizada y se controla en el ám-bito estatal la presencia de sellos de calidad en los envases de los productos; para el caso colombiano el sello es actualemente voluntario.

En consecuencia, los beneficios de la presencia de un sello de calidad son, entre otros, mejorar la diferencia-ción del producto en el punto de venta, proporcionar confianza al consumidor y otorgarle una garantía de conformidad con estándares locales e internacionales.

1. Modelación y formulación de sistemas de pago de animales en pie, carne en canal y cortes dife-renciados por calidad.

2. Diseño de estrategia de capacitación al con-sumidor para la diferenciación de la carne por calidad.

3. Adaptación de sistemas automatizados de con-trol de producción para trazabilidad en plantas de proceso y expendios.

4. Definición de criterios de calidad de la carne a partir de las exigencias o demandas del consumi-dor con miras a definir los estándares de cortes.

Mediano plazo

Demanda 14 Clasificación de carnes por calidad y estanda-rización de cortes para el consumidor

Demanda 15




Desarrollo de conglomerados

Se entiende por conglomerado a una concentración de empresas relacionadas entre sí, en una zona geográfica definida, para conformar un polo pro-ductivo de carne bovina especializado, con ventajas competitivas.


Primarios, comercializadores de ganado, plantas


Lineamientos organizacionales e institucionales

Las demandas no tecnológicas (cuadro 45 ver p. 226) tienen, en términos generales, tres problemáticas: Uno, la capacitación y preparación del ganadero y del personal de finca; dos, la formalización laboral, tributaria y jurídica de las empresas y; tres, el desa-rrollo de actividades y prestación de servicios que coadyuven al crecimiento de la oferta ganadera y la demanda de carne y sus productos.

Para atender estas demandas no tecnológicas, los lineamientos de trabajo requieren de programas y acciones en donde interactúen entidades públicas como privadas, algu-nas de las cuales ya están siendo ejecutadas, como son:

Ampliación de la cobertura de capacitación. Actualmente existen programas de • capacitación técnica realizadas por SENA-Fedegán para mejorar el nivel técnico de los trabajadores de la finca.

Fortalecer programas a nivel pre y posgrado sobre áreas administrativas relaciona-• das con el sector agropecuario.

Avanzar más rápidamente en la formalización de las actividades pecuarias. • Para ellos se requieren reglas de juego clara entre las diversas entidades y gobiernos locales relacionadas con las actividades agropecuarias para facilitar esa formaliza-ción (alcaldías-impuestos municipales; Dian-impuestos nacionales; IGAC-valo-rización catastral; Sena-ICBF-EPS-IPS-seguridad social; Finagro-banca-crédito, etcétera.

Revisión de Decreto 1500 de 2007 para avanzar en certificaciones por parte de • entidades privadas.

Mayor apoyo y promoción del consumo, tanto por parte del estado como por el • sector privado.

Demanda 15






Desarrollo de conglomerados

Competitividad

Aplicada

Veterinaria zootecnia, ingeniería de alimentos, ad-ministración, economía


Uno de los aspectos que resta competitividad a la cadena cárnica colombiana, es la gran dispersión de su ganadería y la ubicación de las plantas de sacrifi-cio. Estos dos aspectos dificultan el encadenamiento producción sacrificio comercialización consumo y limitan el aumento de la eficiencia.

Los mercados internacionales demandan, por su par-te, carne bovina de calidad certificada. Esto incluye la procedencia (de zonas declaradas libre de Aftosa por la Organización Internacional de Epizootias); condiciones adecuadas de nutrición, salud y mane-jo de los animales; procesos industriales realizados bajo condiciones de sanidad en el manejo de las canales (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP, y el Sistema de Procedi-mientos Estándar de Higiene Operacional, SSOP) con el fin de asegurar la inocuidad del producto final; y, trazabilidad. Adicionalmente, es necesario garantizar volúmenes y calidades constantes.

Teniendo en cuenta los anteriores aspectos, y que la competencia en los mercados internacionales se da entre sectores o cadenas completas, no entre uni-dades productivas o eslabones aislados, se requiere desarrollar una estrategia de fortalecimiento de la cadena carne bovina que asegure la calidad y efi-ciencia de cada parte o segmento y del conjunto.

La certificación que recibirá Colombia en 2009, como país libre de aftosa con vacunación, unida a las ven-tajas que ofrecen algunas regiones y micro regiones (clima, suelos y recursos forrajeros), crean las con-diciones para la producción y exportación de carne de calidad. Para hacer esto realidad, las empresas deben incorporar tecnologías y procesos de gestión eficientes que garanticen la producción en términos de volumen y calidad.

En este frente vienen trabajando FEDEGÁN y Cor-poica, con la participación de empresas ganaderas y frigoríficos, para identificar la procedencia de la carne de alta calidad y la tecnología utilizada para su producción en varias regiones del país.

Los estudios de caracterización de los sistemas ga-naderos, adelantados por Corpoica, se identificaron



regiones, nichos y micro regiones con mayor poten-cial para la producción bovina de alta calidad, en el Caribe, valles interandinos y piedemonte llanero. La fase siguiente es adelantar estudios piloto que permitan plantear estrategias para el desarrollo de conglomerados en estas regiones.

Diseño de un modelo de conglomerado de produc-ción cárnica en tres cuencas productivas con venta-jas competitivas en Colombia a partir del inventario de recursos y servicios, la determinación de cuellos de botella y la definición de productos y mercados objetivo-

Mediano plazo

Demanda 15 Desarrollo de conglomerados


Estrategias para la implementación de la agenda

La Agenda propone una serie de investigaciones que demandan establecer pre-viamente las fuentes de financiación y la identificación de las entidades responsables para la ejecución de los proyectos y el alcance de los mismos, los cuales se ejecutarían de acuerdo con la priorización que los actores de la cadena le han otorgado a cada uno de ellos, tales como:

La creación de la red de investigación tecnológica para la cadena cárnica bovina, que tenga como eje articulador a un centro de investigaciones. Su función sería, con base en los proyectos priorizados, realizar la vigilancia tecnológica, integrar la investigación que realizan las diferentes entidades –hoy dispersas y sin una directriz que apunte a la competitividad de la cadena como sistema–; evitar redundancias en investigaciones; integrar esfuerzos de la academia, el sector público y el sector privado, generar conoci-miento estratégico en áreas con alto potencial para el desarrollo de tecnologías adecua-das para la cadena, y promover la divulgación y transferencia.

Éste centro estaría articulado con el Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina, quien ejercería la función de coordinador institucional según la temática tratada, con actores como el Ministerio de Agricultura, la Federación Colombiana de Ganaderos, las asociaciones de frigoríficos, la industria procesadora, el comercio, las asociaciones de consumidores, las entidades de normalización y control, las de promoción de mercados, etcétera, y precisaría los objetivos de las investigaciones.

Uno de los elementos importantes de la transferencia es su financiación. Un planteamiento inicial es evaluar si se pueden comercializar los resultados de la in-vestigación para motivar el ingreso de la inversión privada y asegurar la difusión con un interés comercial. Uruguay financia la investigación en un 50% con un impuesto

Cuadro 45Demandas no tecnológicas de la cadena cárnica bovina

Demanda Estrategias Eslabones atendidos

Empresarización de los pro-ductores primarios.

Elevar el nivel de escolaridad y com-petencias de los trabajadores; registro y análisis de parámetros productivos, costos y análisis financiero, implemen-tar asistencia técnica en la actividad productiva, manejar TIC en precios de venta, costos de insumos, evolución de mercados y productos, mejorar ca-pacidad de financiación de inversiones formalización tributaria y laboral.

Productores primarios.

Viabilizar la certificación de procesos, calidades, por par-te de entidades especiali-zadas (Certificadoras), para dar cumplimiento al Decreto 1500 de 2007.

Habilitar la certificación de procesos y calidades de las plantas de beneficio por parte de empresas especializadas.

Plantas de beneficio y desposte.

Formalizar las actividades de comercialización de ganado y distribución mayorista y minorista de carne.

Los intermediarios se capacitan en las competencias requeridas; constituyen empresas formales, cumplen las obli-gaciones laborales, tributarias y de reporte de información, implementan los recursos técnicos para retroali-mentar al proveedor, identificar los productos comercializados y ofrecer la logística requerida, aportan el pa-trimonio necesario para acceder a garantías o seguros de cumplimiento de pago.

Productores primarios; comerciali-zadores ganado en pie; plantas de beneficio; distribuidores mayoristas y minoristas de carne.

Fomento del consumo de carne bovina.

Crear cultura de consumo mediante la promoción en medios masivos de comunicación a través de la organi-zación de una entidad de promoción especializada así como la canalización de recursos públicos a poblaciones más necesitadas.

Productores primarios; comerciali-zadores ganado en pie; plantas de beneficio; Distribuidores mayoristas y minoristas de carne, y consumido-res finales.

Organización y transparen-cia en el mercado de pro-ductos cárnicos.

Implementación de instrumentos y mecanismos que propicien el encuen-tro de oferentes y demandantes bajo unas reglas mínimas, (reconocimiento legal de los actores, sistema de pagos transparente, etc.).

Distribuidores mayoristas y minoris-tas de carne, y consumidores finales.

Creación de un clima de confianza para la inversión en la producción y transfor-mación pecuaria bovina.

Se refiere a los factores que impiden que la actividad pecuaria bovina sea de interés para los inversionistas.

Productores primarios; comerciali-zadores ganado en pie; plantas de beneficio; Distribuidores mayoristas y minoristas de carne.

Transferencia efectiva de tecnología para la cadena cárnica bovina e incorpo-ración de la innovación en el proceso de investigación nacional.

Se refiere al desarrollo de mecanismos de transferencia de tecnología que logren altos niveles de apropiación y mejoras reales en productividad.

Productores primarios; comerciali-zadores ganado en pie; plantas de beneficio; Distribuidores mayoristas y minoristas de carne, y consumido-res finales.

Fuente: Elaboración propia a partir de consulta y concertación con expertos de la cadena

Cuadro 45Demandas no tecnológicas de la cadena cárnica bovina

Demanda Estrategias Eslabones atendidos

Suficiencia y estructura ade-cuada de crédito para los actores de la cadena.

Se refiere a la oferta suficiente y opor-tuna de fondos y al acceso al crédito para los actores de la cadena.


Oferta suficiente de servicios de apoyo para el desarrollo de la cadena.

Se refiere a la oferta de transporte especializado que provea condiciones de bienestar animal y mantenimiento de la cadena de frio, así como oferta de suplementos, maquinaria, insumos, asistencia técnica, y tecnología para los diferentes eslabones de la cadena.


228 «

del 0,4% a las transacciones agropecuarias, y el otro 50% lo coloca el Estado del presupuesto nacional.

En el eslabón primario se plantean proyectos de investigación que podrían desa-rrollarse bajo el esquema planteado, así por ejemplo los productores de semillas tanto nacionales como de países como Brasil podrían cofinanciar la investigación en alimen-tación (forrajes de alta productividad, suplementación y manejo en confinamiento); esto no solo facilitaría a los investigadores contar con toda la información técnica y el bagaje investigativo, sino que las variedades con altas calificaciones para condiciones específicas van a ser promovidas por esas empresas, facilitando el proceso de difusión y la comercialización e implementación efectiva. En los proyectos de mejoramiento ge-nético puede haber cofinanciación de las Asociaciones de razas, las empresas comercia-lizadoras de material genético y laboratorios, algunas universidades con fortalezas en este campo.

En proyectos de evaluación de modelos de suplementación y de terminación en se-miconfinamiento puede haber interés de varios actores; compañías titularizadoras de ganado, frigoríficos, proveedores de maquinaria para henificación, productores de con-centrado y asociaciones de ganaderos.

Bibliografía » 229

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Anexos » 235

Anexos

Anexo 1. Marco metodológico para la definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico

La definición de la Agenda de Investigación y Desarrollo Tecnológico de la Cadena Cárnica Bovina, se realizó siguiendo la orientación metodológica del Grupo de Inves-tigación y Desarrollo en Gestión, Productividad y Competitividad, Biogestión, de la Universidad Nacional de Colombia, en un proceso que constó de varias fases: La priori-zación de productos, el análisis de desempeño de la cadena cárnica bovina colombiana, el análisis del entorno competitivo, la identificación de las tendencias de investigación y desarrollo tecnológico así como las tendencias de los mercados en relación con el sector a nivel mundial, el análisis prospectivo de la cadena y finalmente, la construcción de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina.

Durante el proceso mencionado se utilizaron múltiples herramientas y fuentes de in-formación secundaria y primaria. A continuación se describen los aspectos metodológicos vinculados con cada etapa del trabajo, y en el anexo se detallan los mecanismos de vincula-ción de los actores y expertos de la cadena con este proyecto, como fuentes de información primaria, como participantes en la construcción de etapas específicas del estudio y como validadores de los hallazgos y planteamientos que han resultado a lo largo del mismo.

Priorización de productos

El desarrollo del estudio se inició con la identificación de productos que orienta-rían el desarrollo de la agenda y que, según la opinión de expertos de la cadena, tienen un alto potencial de desarrollo y posicionamiento en los mercados internacionales y el nacional, y cumplen con sus expectativas en consideración a elementos tales como la demanda actual y potencial, la agregación de valor y el potencial de producción nacio-nal, entre otros. Para esto, se establecieron criterios y ponderadores que, a través de un ejercicio de votación con expertos, se utilizaron para la selección de los productos más relevantes, dentro de un universo de potenciales productos finales de la cadena.

236 « Anexos » 237

Análisis de desempeño de la cadena cárnica bovina

El análisis de desempeño de la cadena cárnica bovina colombiana se realizó a partir de la recopilación, sistematización y análisis de múltiples fuentes de información pri-maria y secundaria.

La revisión documental sirvió como base para el desarrollo del agronegocio de la ca-dena. Utilizando éstas fuentes, pero primordialmente a través la consulta a expertos, se definió el eslabonamiento y segmentación de la cadena productiva en Colombia. Poste-riormente se identificaron las principales características de cada eslabón definido en rela-ción con su composición, estructura y funcionamiento, y se hizo un análisis de los mismos con base en los criterios de eficiencia, calidad y competitividad, para identificar, a modo de conclusión, sus limitaciones y oportunidades. De la misma manera, se identificaron las instituciones y organizaciones que conforman el entorno de la cadena, y luego de una descripción de las mismas, se identificaron sus principales limitaciones y oportunidades.

Análisis de la cadena frente al entorno competitivo

Hecho el análisis de la cadena cárnica bovina colombiana, se realizó un estudio de Benchmarking. Este buscó establecer los principales contrastes entre la cadena colom-biana y la de los principales países productores y exportadores de carne, que se consti-tuyen como referencia de desarrollo para Colombia y a la vez se constituyen como sus principales competidores, tanto en el mercado internacional como en el nacional. Los países de referencia para la cadena colombiana escogidos para el Benchmarking fueron Uruguay, Argentina, Brasil, Estados Unidos y México.

Para este estudio se hizo una búsqueda en internet, de información proveniente de insti-tuciones públicas, privadas o mixtas, que permitió detectar los factores de éxito de las cade-nas de referencia, tanto tecnológicos como institucionales y organizacionales, así como las principales dificultades que han afrontado y las estrategias que han empleado para superarlas y mejorar su competitividad. Las limitaciones de la información obtenida por este medio, motivaron la realización de misiones tecnológicas a México, Uruguay y Brasil, para comple-mentar y validar el análisis realizado, con las opiniones de los principales actores del sector ganadero, la industria cárnica, los distribuidores y las organizaciones de apoyo y control de estos países, sobre las fortalezas y debilidades de sus propias cadenas.

Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la carne bovina

La vigilancia tecnológica se utilizó como herramienta para la identificación de las tendencias actuales en investigación y desarrollo tecnológico del agronego-

236 « Anexos » 237

cio cárnico a nivel mundial. Las primeras se determinaron mediante la búsqueda y análisis de información científica, presente en artículos publicados en revistas internacionales. La búsqueda de documentos se hizo utilizando los motores de bús-queda Scopus®, Science Direct®, Cab Direct®, ISI Web®, Ebsco® y Agris®, disponibles a través del Sistema Nacional de Bibliotecas SINAB de la Universidad Nacional de Colombia. Los registros fueron procesados en Reference Manager 11®. La consulta se orientó a partir de un conjunto de ecuaciones de búsqueda presentadas en los cuadros 1,2 y 3 (ver p. 238 y 239), que se definieron en relación con la producción primaria, la industria cárnica y el consumo, a partir de las limitaciones y oportuni-dades detectadas previamente.

El desarrollo tecnológico en la cadena se caracterizó a partir de las patentes regis-tradas a nivel mundial, utilizando la base de datos USPTO PATENT FULL®, con un periodo de cobertura entre 2004 – 2007 (dic). Las ecuaciones de búsqueda utilizadas consultar sobre patentes, se presenta en el cuadro 4:

Cuadro 1Ecuaciones de búsqueda para la vigilancia tecnológica en la producción primaria

Motor de búsqueda Ecuación

Scopus TITLE-ABS-KEY(“ORGANIC MEAT”) AND PUBYEAR AFT 1999

Scopus organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae) AND pastures

Science Direct organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae)

Science Direct organic OR (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae) AND pastures

Science Direct organic AND (meat OR beef) AND pastures

Science Direct organic AND (meat OR beef) AND (pastures OR grazing OR silage)

Cab Direct organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae) AND pastures

Cab Direct organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae)

Cab Direct organic AND (meat or beef) AND (bovine or bovidae)

ISI Web (and pastures) AND ((not (poultry or eggs)) AND ((((organic and (meat or beef)) NOT

(CHICKENS OR broilers or pork)) in TITLE OR (((organic and (meat or beef)) NOT

(CHICKENS OR broilers or pork)) in ABSTRACT))

ISI Web organic and (meat or beef) and (bovine or bovidae)

Ebsco organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae)

Agris abstract:organic abstract:meat abstract:beef abstract:bovine abstract:bovidae

abstract:pastures abstract:organic abstract:meat abstract:beef abstract:bovine

abstract:bovidae abstract:pastures abstract:organic abstract:meat abstract:beef

abstract:bovine a


238 « Anexos » 239

Cuadro 2Ecuaciones de búsqueda para la vigilancia tecnológica en la industria cárnica

Motor de búsqueda Ecuaciones

Scopus

slaughterhouse AND (meat OR beef) OR (“organic meat” OR “organic beef”) AND

NOT (poultry OR pig OR pork)

slaughterhouse AND (meat OR beef) OR (“organic meat” OR “organic beef”) AND

NOT (poultry OR pig OR pork)

TITLE-ABS-KEY-AUTH(slaughter house AND (meat OR beef) OR (“organic meat” OR

“organic beef”) AND NOT (poultry OR pig OR pork))

TITLE-ABS-KEY-AUTH(slaughter house AND (meat OR beef) OR (“organic meat” OR

“organic beef”) AND NOT (poultry OR pig OR pork))

ISI Web

Topic=(beef, cattle, INDUSTRY) Timespan=2004-2008. Databases=SCI-EXPANDED,

SSCI, A&HCI

Topic=(beef, cattle, INDUSTRY) AND Document Type=(Article) Timespan=2004-2008.

Databases=SCI-EXPANDED, SSCI, A&HCI

Topic=(beef, cattle, INDUSTRY) AND Document Type=(Article) NOT Topic=(Viral or

diarrhoea or infection or Escherichia coli or virus or disease or ceftiofur sodium or

biobullet or Salmonella or arcobacter or pork or pig or fish or turkey or poultry)

Timespan=2004-2008. Databases=SCI-EXPANDED, SSCI, A&HCI

Topic=(beef, cattle, INDUSTRY, Slaughter,) NOT Topic=(Genetic) ,Timespan=2004-

2008. Databases=SCI-EXPANDED, SSCI, A&HC

Ebsco( slaughterhouse AND (meat OR beef) OR (“organic meat” OR “organic beef”) NOT

(poultry OR pig OR pork) ) and DE “MEAT industry & trade” and DE “BEEF industry”

Agris

+beef +cattle +industry +date:[2004 TO 2008] –pig

-piglets -pig -poultry -chicken -sheep -turkey -fish -lamb abstract:meet abstract:beef

abstract:cattle abstract:bovine +abstract:slaughter title:meet title:beef title:cattle

title:bovine +title:slaughter +date:[2004 TO 2008]

Science Direct

pub-date > 2004 and TITLE-ABSTR-KEY(beef cattle industry)

pub-date > 2004and TITLE-ABSTR-KEY(beef cattle industry) and not TITLE-ABSTR-

KEY(Viral or diarrhoea or infection or Escherichia coli or virus or disease or ceftiofur

sodium or biobullet or Salmonella or arcobacter or pork or pig or fish or turkey or

poultry)

pub-date > 2004 and TITLE-ABSTR-KEY(beef, cattle, INDUSTRY, Slaughter)

CAB Direct

((beef OR cattle) AND (industry) NOT (piglets NEAR pig OR poultry OR chicken OR

sheep OR turkey OR fish OR lamb) ) AND (2004 <= YEAR <= 2008)

(((beef OR cattle OR meat) AND industry) in TITLE AND ((beef OR cattle OR meat)

AND industry) in ABSTRACT AND NOT ((pigglets NEAR pig or poultry or chicken or

tukey or lamb or fish or sheep) ))


238 « Anexos » 239

Cuadro 3Ecuaciones de búsqueda para la vigilancia tecnológica en consumo de carne

Motor de búaqueda Ecuaciones

ISI Web =((beef or meat) and (debon* or packers or “beef factory”) not (chicken* or poultry or pork or eggs or broilers or broiler)) OR Title=((beef or meat) and (debon* or packers or “beef factory”) not (chicken* or poultry or pork or eggs or broilers or broiler))

Cab Direct(beef or meat) and (debon* or packers or “beef factory”) not (chicken* or poultry or pork or eggs or broilers or broiler)

Ebso

abstract:chicken* -abstract:poultry -abstract:pork -abstract:eggs -abstract:broilers -abstract:broiler -abstract:title -abstract:beef -abstract:meat -abstract:debon* -abstract:packers -abstract:”beef factory” -abstract:chicken* -abstract:poultry -abstract:pork -abstract:eggs -abstract:broilers -abstract:broiler title:beef title:meat title:debon* title:packers title:”beef factory” subject:beef subject:meat subject:debon* subject:packers subject:”beef factory” +date:[2001 TO 9999]

Cab Direct

( (beef or meat) and (debon* or packers or “beef factory”) not (chicken* or poultry or pork or eggs or broilers or broiler)) AND (CONSUMPTION) in ABSTRACT AND SCCODES={7B, 8A, 0E, XE, 7Y, 0A, XA, 0N, XN, 0D, XD, 0H, XH, 0J, XJ, 0L, XL, 7D, 7A, 0Y, 0I, XV, CA}


Cuadro 4Ecuaciones de búsqueda para el análisis de patentes relacionadas con la cadena cárnica

Ecuación de búsqueda Temática

((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/((beef OR cattle) OR bovine)) AND ISD/20040101->20080106)

Tema general

((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/((slaughter OR production) OR transporting)) AND ISD/20040101->20080106)

Producción/Mataderos

((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/((slaughter OR production) OR organic)) AND ISD/20040101->20080106)

Producción/Mataderos/ Orgánico

((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/(organic OR meat)) AND ISD/20040101->20080106)

Orgánico

((TTL/(((beef OR cattle) OR bovine) OR reestructure) OR ABST/(((restructure AND meat) OR restructuring) AND (beef OR meat))) AND ISD/20040101->20080106)

Industria

((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/(((trazability OR traceability) OR product) OR process)) AND ISD/20040101->20080106)

Industria (procesos , trazabilidad)

Fuente: Elaboración propia. Motor de búsqueda: Uspto Patent Full - Text and Image Database.

240 « Anexos » 241

El análisis de los avances en investigación y desarrollo tecnológico realizados por dis-tintas instituciones colombianas en relación con las demandas tecnológicas de la cadena cárnica bovina, se realizó mediante una búsqueda a través de la plataforma Scienti de Colciencias, de los grupos de investigación colombianos que han desarrollado proyectos de I & D en distintas temáticas relacionadas con la cadena. Esta búsqueda se orientó a través de palabras clave relativas a los diferentes eslabones, dentro de las que se incluyen “Bovino”, “ganado”, “ganadería”, “pecuario”, “silvopastoreo”, “pastoreo”, “forrajes”, “suple-mentación”, “potreros”, “estiércol”, “cárnica”, “carne”, “carnes rojas”, “frigorífico”, “planta de sacrificio”, “matadero”, “despostada”, “deshuesada”, “fama”, “expendio”, “preformada”, “reestructurada”, “cadena de frío”, “cortes finos”, “carnes frías”, “madurados”, “enlatados”, “conservación de carne”, “empaques” y “embutidos”, entre otras.

La vigilancia comercial, que se empleó para determinar el nivel de desarrollo que tie-nen los productos finales priorizados para este estudio, se realizó siguiendo un proceso metodológico similar al de la vigilancia tecnológica, a partir de la búsqueda en bases de datos especializadas. Con esta herramienta se buscó identificar evoluciones y novedades del mercado para definir las oportunidades y amenazas que puede enfrentar la cadena para el posicionamiento de los productos priorizados. Dado que uno de los productos priorizados está orientado al consumo interno, como parte de la vigilancia se hizo un dimensionamiento del mercado potencial nacional a partir de cifras de consumo per cápita, consumo de carne por parte del sector institucional y datos poblacionales.

Fase prospectiva del estudio

Para la realización del análisis prospectivo de la cadena cárnica bovina, se realizó un proceso desarrollado en varias etapas, cuya descripción se presenta en el cuadro 5 (ver p. 241).

Construcción de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena cárnica bovina

La Agenda de Investigación de la Cadena cárnica Bovina, está conformada por un conjunto de demandas no tecnológicas y tecnológicas, cuya solución es fundamental para mejorar la competitividad de la cadena y acercarse al escenario apuesta planteado para 2019. Las demandas tecnológicas planteadas son el resultado de la reorganización y agrupación de los factores críticos para la competitividad de la cadena, en ejes temá-ticos que representan las grandes brechas de la cadena. Cada una de ellas se definió y se caracterizaron el tipo de investigación requerida y las disciplinas implicadas en su solución. Esto fue hecho por el grupo ejecutor con el apoyo y validación de expertos de la cadena. Adicionalmente, se establecieron líneas de investigación y desarrollo tecno-

240 « Anexos » 241

Cuadro 5Proceso metodológico seguido durante la fase prospectiva del estudio

Etapa Descripción

Determinación de variables clave de la cadena

Consistió en la agrupación de las limitaciones y oportunidades, de acuerdo con su grado de relación, en variables. Cada variable se define como una condición que tiene un impacto importante en el desempeño de uno o varios eslabones de la cadena. El objetivo de la agrupación es simplificar el proceso de análisis, de manera que no se analice un número tan extensivo de limitaciones y oportunidades que de hecho en algunos casos son comunes entre varios eslabones y segmentos de la cadena. Su enunciado, así como su defini-ción y estado actual, fueron validados con múltiples actores y expertos de la cadena.

Definición de factores críticos

Consistió en la calificación del impacto de las variables sobre el des-empeño de la cadena, y la priorización de las mismas, con el fin de identificar, mediante métodos cuantitativos, las variables de mayor im-pacto sobre la competitividad presente y futura de la cadena, teniendo en cuenta los criterios de productividad, costos y calidad. El proceso de calificación se hizo con actores y expertos de la cadena, y las variables que obtuvieron mayores puntajes conforman los factores críticos, que son el insumo principal para definir las demandas tecnológicas de la agenda de investigación.

Clasificación de los factores críticos como invariantes o incertidumbres críticas

Luego de identificar los factores críticos, se procedió a clasificarlos como invariantes o como incertidumbres críticas. La incertidumbre se refie-re al grado de previsibilidad existente sobre la situación futura de un factor crítico, y se determina a partir del conocimiento de expertos de la cadena sobre las líneas de acción, políticas públicas o privadas rela-tivas al factor crítico y las tendencias de comportamiento del mismo. La evaluación del grado de previsibilidad de los factores críticos, permitió clasificarlos como invariantes, cuando el grado de previsibilidad es alto o como incertidumbres críticas, cuando es bajo.

Construcción de escenarios para la cadena cárnica bovina en el año 2.019

Para la construcción de escenarios, se partió de las incertidumbres críticas. Para cada una de ellas se hicieron estados futuros, que plantean posibles situaciones futuras de los factores críticos. Paralelamente, con el aporte de expertos y del grupo ejecutor se construyeron planteamientos generales so-bre tres escenarios futuros para la cadena cárnica bovina, tomando como criterios de base los temas IAASTD (International Assessment of Agricultural Knowledge, Science and Technology for Development), los cuales tienen que ver con las políticas públicas en materia de investigación y apropiación de co-nocimiento, grado de interés y compromiso de los actores de la cadena con la adopción tecnológica y el manejo amigable del medio ambiente, desarrollo basado en una política central fuerte con apropiación suficiente de recursos, tendencia a la protección o el libre mercado, agregación de valor y control de costos en los principales eslabones de la cadena, principalmente. Posteriormente, los estados futuros de las incertidumbres críticas se in-tegraron, de acuerdo con su temática, a los escenarios propuestos.Finalmente a partir de una revisión de los mismos, y de discusiones con expertos de la cadena, se construyó un escenario apuesta de la cadena para 2019, al cual debe llegarse a través de la implementación de accio-nes que pueden tener un carácter tecnológico o no tecnológico.


242 « Anexos » 243

lógico para la solución de cada demanda, mediante un proceso conjunto de construc-ción, discusión y validación del grupo ejecutor de este estudio y mesas de expertos de Fedegán, Corpoica y el Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina.

Finalmente, a través de un taller de priorización con expertos de las tres institucio-nes, los proyectos de investigación y desarrollo tecnológico de cada demanda se organi-zaron en orden de importancia, en función del impacto de cada una para la solución de la demanda tecnológica de la cual forman parte.

Apropiación de la metodología para la construcción de la Agenda de Investigación

Producto de las capacitaciones recibidas de los asesores de Biogestión y los expertos de Emprapa, el grupo ejecutor de este estudio, así como las instituciones responsables han logrado fortalecer sus capacidades de investigación, desarrollo e innovación tecno-lógica.

El grupo ejecutor conoció y desarrolló destrezas para los procesos de vigilancia tec-nológica y comercial, mediante el uso de software especializados en búsqueda, procesa-miento y análisis de información, los cuales se están aplicando en diferentes investiga-ciones realizadas por Corpoica y Fedegán.

Adicionalmente, se profundizó en el conocimiento de las diferentes técnicas de prospectiva, principalmente en la planeación por escenarios y en la integración de téc-nicas cuantitativas y cualitativas, lo cual puede agilizar los procesos de planeación y es-tablecimiento de metas del sector ganadero.

La metodología también permitió la aplicación de herramientas que ya han sido manejadas por el grupo (Delphi, Consensos, etcétera) en escenarios de interacción di-recta con expertos, que por medio de debates, llevaron a resultados efectivos respecto a la identificación de las demandas tecnológicas. Esto dejó una valiosa experiencia para facilitar la ejecución, operatividad y logística de futuros proyectos.

Anexo 2. Marco conceptual para la definición de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico

El estudio de prospectiva que se presenta en este documento tiene por objeto el proporcionar, a las organizaciones públicas y privadas, elementos para mejorar la competitividad de la cadena cárnica bovina. Aporta un análisis del contexto y el entorno de ésta actividad económica, y, a partir de allí, plantea estrategias para mejorar su posicionamiento en el mercado, buscando mayor pertinencia entre los aportes y las realidades, necesidades y aspiraciones de los actores que integran di-cho entorno.

242 « Anexos » 243

El análisis del desempeño de la cadena cárnica se realiza desde un enfoque sistémico, con el fin de identificar, con visión prospectiva, las demandas tecnológicas de la cadena. Este enfoque permite orientar con mayor certeza la formulación de programas y pro-yectos de investigación, sobre la base de investigación por demanda.

Perspectiva sistémica

Desde la óptica del enfoque sistémico, el negocio cárnico colombiano funciona como un mega ambiente conformado por sistemas y subsistemas. El sistema mayor lo integran el contexto socioeconómico, nacional e internacional, el cual incluye -como subsistemas- los sistemas naturales, el agronegocio, las cadenas productivas y los siste-mas productivos, tal como se ilustra en la gráfica 1. Cada uno de esos subsistemas tiene, desde luego, una dinámica propia, donde también actúan e interactúan variables econó-micas, tecnológicas, culturales y sociales, entre otras.

El contexto socioeconómico lo conforman las fuerzas, los aspectos, los eventos, he-chos, actores, organizaciones e instituciones, que se generan en la dinámica socioeco-nómico-política, nacional e internacional y que tienen potencial para afectar, directa o indirectamente, de forma positiva o negativa, el desempeño de todos los sectores productivos y de servicios de un país. Hablamos, entonces, de leyes, tratados de libre comercio y de otros arreglos intergubernamentales.

En este contexto, el ambiente organizacional está constituido por las organizacio-nes públicas o privadas que apoyan el funcionamiento de la cadena (organizaciones de

Gráfica 1Sistemas componentes del entorno de una organización de CyT

Fuente: Elaborado a partir de Valle et al. (2001)

Contexto socioeconómico

Sistemas productivos

Cadenas

Sistemas naturales

Agronegocio

244 « Anexos » 245

crédito, asistencia técnica, extensión agrícola, servicios de información, investigación científico–tecnológica, las académicas, etc.), en tanto que el ambiente institucional lo conforma el marco legal que regula las transacciones físico-financieras (flujos de mate-riales y capital). En este conjunto de normas y leyes, destacan las relativas a la regulación de impuestos, aranceles, importaciones, exportaciones, etc.

Para Contraloría General de la República de Colombia, “…las instituciones son arreglos pactados socialmente que incluyen dos componentes: las organizaciones y las reglas de juego” (Contraloría General de la República, 2002). Es evidente, entonces, que las organizaciones conforman la infraestructura y se interrelacionan mediante el “ambiente institucional” (Valle et al., 2001).

Enmarcadas en un ambiente institucional y organizacional, las cadenas productivas, constituyen un subsistema del negocio agrícola conformado por actores sociales tales como sistemas productivos, proveedores de insumos y servicios, industrias procesado-ras y transformadoras, agentes de distribución, almacenamiento y comercialización y consumidores finales de un producto de terminado (Gomes y Valle, 2001), en este caso, de carne bovina o sus productos derivados.

El concepto de cadena agroproductiva permite examinar e identificar, el compor-tamiento de los flujos de capital y materiales, las transacciones socioeconómicas, la distribución de los beneficios y las limitaciones y/o restricciones al desempeño de los diferentes eslabones y segmentos que participan a lo largo del proceso productivo. Un eslabón se define como un grupo de unidades productivas, que se dedican a parte de las actividades o procesos que garantizan el desarrollo de los productos finales de una ca-dena. Un eslabón puede dividir en segmentos, definidos a partir de las diferencias entre dichas unidades productivas en cuanto a tamaño, condiciones socioeconómicas o adop-ción tecnológica, entre otras variables. El concepto de segmento surge como un tipo de unidad productiva donde se presenta de manera específica una o varias de las variables de segmentación definidas (Castro, 2006 citado por Castellanos et al. 2007).

Análisis y criterios de desempeño

Un sistema, en este caso la cadena productiva, se puede caracterizar por su desem-peño, es decir, por su capacidad de transformar insumos en productos (Gomes, Valle y Pedros, 2002) de acuerdo con criterios particulares. El análisis de desempeño permite identificar las demandas tecnológicas que requieren los diferentes eslabones y segmen-tos de la cadena para lograr unos objetivos particulares. Los criterios del análisis son la eficiencia, la calidad, y la competitividad.

Eficiencia: Es la relación entre el producto o “output” del sistema y los insumos nece-sarios para producción. La eficiencia es una medida sin dimensión dado que insumos y productos deben ser medidos en un mismo elemento de flujo o en la misma unidad

244 « Anexos » 245

(capital, energía, materiales, información) (Valle et al., 2001), y por lo tanto, su gene-ralización permite comparar sistemas productivos de diferente naturaleza (Gomes y Valle, 2001).

Calidad: Es la totalidad de las propiedades y características de un producto, servicio o proceso, que contribuyen a la satisfacción de las necesidades de los clientes intermedios y finales de una cadena productiva y de sus actores sociales. Usualmente se define como un conjunto de normas y patrones a ser logrados por productos y servicios que ofertan las cadenas y sistemas productivos, incluyendo también las entradas y salidas de los pro-cesos administrativos (Gomes y Valle, 2001).

Competitividad: Siguiendo los planteamientos de Porter, la competitividad puede entenderse como la capacidad que tiene un sistema, el este caso la cadena cárnica bovi-na, para colocar un producto en un mercado determinado, en una situación de ventaja comparativa en relación con otros productos provenientes de otros sistemas, y de man-tener dicho posicionamiento a lo largo del tiempo. Mejorar la competitividad requerirá necesariamente una mayor eficiencia y calidad, en los diferentes productos y procesos implicados en una cadena que produce un bien o servicio particular, en relación con la situación de los competidores.

Investigación por demanda

La cuantificación de los requerimientos de conocimientos y tecnologías es el resultado de la investigación por demanda, es decir, de la comprensión de las necesidades de los diferentes eslabones y segmentos de la cadena, para mejorar su eficiencia y calidad con respecto a la producción de materias primas, a la transformación, distribución, consumo y demás procesos implicados en el desarrollo de productos con potencial para la cadena.

Los análisis sobre el entorno y el contexto se centran, por tanto, en las demandas y ofertas de los diferentes subsistemas. La cuantificación de las demandas tecnológicas -a través de distintos métodos y herramientas-, sirve para sintonizarla con la de los clien-tes, usuarios y socios, amén de apuntalar la sostenibilidad de las organizaciones de CyT en la medida en que canalizan su misión institucional.

Vale la pena acotar que en el modelo de investigación por demanda, el proceso de innovación se ha ido desplazando del aumento de la productividad primaria hacia tres procesos interrelacionados: la diversificación de productos primarios; la diferenciación de calidades de materias primas de acuerdo a su uso posterior; y la mayor complejidad en la elaboración de los alimentos (Ghezán, Brieva e Iriarte, 1999). Los clientes de las organizaciones de CyT y de los procesos de investigación por demanda, son los enton-ces grupos sociales que participan del agronegocio y los grupos de consumidores finales de estas cadenas.

246 « Anexos » 247

El mercado de tecnología

El surgimiento de necesidades de conocimientos y tecnología –demandas tecnológi-cas– y su satisfacción (oferta), son procesos que confluyen en el mercado de tecnología. Este mercado no es otra cosa que “el encuentro de la oferta de tecnologías de una organización de CyT con las demandas de los diversos actores sociales de la(s) cadena(s) productiva(s) relacionada(s)” (Gomes y Valle, 2001), es decir, las demandas de conocimientos y de tecnolo-gías, que caracterizan los diferentes grupos sociales que hacen parte de una cadena productiva –desde los proveedores de insumos hasta los consumidores finales– y por la oferta, de pro-yectos, destinados a solucionar estas demandas, presentadas por las organizaciones de CyT.

Dado que las necesidades, las demandas y las aspiraciones de los clientes y usuarios son, en el mercado de CyT agropecuaria, muy diferenciadas entre sí, y las capacidades institucionales disponibles para atenderlas muy limitadas, las organizaciones de CyT agropecuaria deben identificar y definir, con claridad, aquellos segmentos objetivos, los cuales dependen de la misión de la organización, del tamaño y la importancia del seg-mento y de las capacidades y recursos organizacionales.

Debe tenerse en cuenta, igualmente, la segmentación de mercados de acuerdo con una serie de variables o criterios establecidos “a priori”, lo cual sirve para identificar subgrupos homogéneos dentro del mercado analizado, es decir, el mercado objetivo, y establecer estrategias de intervención que sean pertinentes a dichas necesidades, as-piraciones y demandas, las que se verán reflejadas en la adecuación de los productos y servicios que son ofrecidos a cada segmento.

El análisis prospectivo

El principal objetivo del análisis prospectivo es servir como instrumento para iden-tificar las demandas actuales, potenciales y futuras de una organización. Se define como el conjunto de conceptos y técnicas utilizadas para tener una visión anticipada sobre el comportamiento de las variables sociales, económicas, políticas, culturales y tecnoló-gicas y sus interrelaciones (Gomes y Valle, 2001). Su bondad radica, por tanto, en que aumenta las probabilidades de que las tecnologías que se generen dentro de los próxi-mos cinco a 10 años serán las adecuadas frente a las demandas tecnológicas de clientes y usuarios, lo cual eleva sustancialmente la probabilidad de modular y sincronizar pro-ductos y mercados de una organización.

La definición de estas demandas significa, en un sentido amplio, transformar las grandes finalidades de la sociedad en objetivos de trabajo de proyectos de investigación y desarrollo, de forma que el conjunto de objetivos de la programación de investigación contribuya a atender los objetivos mayores de la sociedad (Gomes, 1995). Se trata de construir el futuro de la sociedad con base en sus finalidades y no, como tradicional-mente se hace, sobre la explicación en lo que pasó.

246 « Anexos » 247

El análisis prospectivo enriquece la base de la información para la toma de decisio-nes, en la medida en que permite obtener una visión unidimensional y multidimensio-nal sobre perspectivas múltiples, considerando aspectos políticos, económicos, sociales, organizacionales y tecnológicos.

Lo anterior impone la tarea de establecer un sistema de información que sirva para establecer y revisar, en forma periódica, las demandas y las prioridades actuales, y prio-rizar los proyectos de investigación y desarrollo en función a su impacto dentro del mercado de tecnología futuro. Esta función es la que le otorga sostenibilidad a las orga-nizaciones de CyT.

La metodología de análisis prospectivo exige, por tanto, definir claramente, los lími-tes del contexto y los componentes del sistema objeto de estudio, y ordenar la concep-tualización del contexto, en forma de sistemas jerárquicos. Este enfoque permite lograr una mejor comprensión en el pasado y el presente y sentar las bases para la construcción de futuros alternativos.

Bibliografía

Gomes de Castro, A. M.; Cobbe, R.V. y Goedert, W.J. Manual de prospeção de demandas para o SNPA. Brasília: Embrapa, 1995. 85 p.

Valle Lima, S. M., Gomes de Castro, A.M.; Mengo, O.; Medina, M.; Maestrey, A., Trujillo, V. y Alfaro, O. La dimensión de entorno en la construcción de la sostenibili-dad institucional. Serie Innovación para la Sostenibilidad Institucional. San José, Costa Rica: Proyecto Isnar “Nuevo Paradigma”, 2001.

Contraloría General de la República. Modelo, política e institucionalidad agrope-cuaria y rural. Bogotá: Contraloría General de la República, 2002.

Gomes de Castro, A.M., y Valle Lima, S. M. Análisis Prospectivo de Cadenas Pro-ductivas Agropecuarias. Material de apoyo para el Taller de interacción sobre las cade-nas productivas de Papa y quinua del Antiplano Boliviano Peruano realizado en Puno, Perú, en marzo de 2001, 2001. 25 p. [en línea]. < http://www.cipotato.org/papandina/Documents/analis.doc > [citado marzo 2008].

Gomes de Castro, A. M.; Valle Lima, S. M. y Pedros Nevel, C.M. Cadena produc-tiva: Marco conceptual para apoyar la prospección tecnológica. En: Revista Espacios digital [en línea]. Vol. 23, N.° 2(2002) < http://www.revistaespacios.com/ > [citado en Marzo 29 de 2008]

Ghezan, G., Brieva, S. e Iriarte, L. Análisis prospectivo de la demanda tecnológi-ca en el Sistema Agroindustrial. La Haya, Países Bajos: Servicio Internacional para la Investigación Agrícola Nacional, 1999. [en línea].< ftp://ftp.cgiar.org/isnar/espanol/argentina.pdf > [citado en marzo de 2008].

Castellanos D., O.F.; Torres P. L.M.; Fonseca R., S.L, Montañez F., V.M y Sánchez V., A. Agenda Prospectiva de Investigaciòn y Desarrollo Tecnológico para la Cadena

248 « Anexos » 249

Productiva de Cacao - Chocolate en Colombia. Universidad Nacional de Colombia, Grupo de Investigaciòn y Desarrollo en Gestión, Productividad y Competitividad, Bio-gestión. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2007. 139 p.

Anexo 3. Proceso de seguimiento y validación de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico en la cadena productiva

La construcción de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico estuvo acom-pañada en sus diferentes etapas por un proceso de consulta y validación con expertos y actores de diferentes eslabones y segmentos de la cadena. En el cuadro siguiente se pre-senta una síntesis del proceso, y se detallan las principales actividades de socialización y validación realizadas dentro del estudio.

Cuadro 1Proceso de socialización y validación del estudio por parte de actores de la cadena

Fase del proceso Actores Detalles

Presentación inicial del estudio.

Concejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina (CNCCB).

Reunión de socialización del proyecto a los miembros del Concejo.

Expertos de la cadena FEDEGÁN-Corpoica

Presentación del proyecto y realización del cronograma de trabajo.

Priorización de productos para el estudio

Expertos de diferentes eslabones de la cadena

Validación de priorización a través de consulta individual (vía correo electrónico / telefónica).

CNCCB

Presentación del ejercicio de priorización realizado por el grupo ejecutor y distribución de documento respectivo den-tro de los miembros del Concejo.

Reunión para retroalimentación al documento de priorización.

120 ganaderosSonda prospectiva para los productos priorizados, en el marco del XXXI Congreso Nacional de Ganaderos (Carta-gena, 2008)

Recopilación de información primaria para análisis de desempeño.

Muestra de 102 ganaderos y comercializadores de ganado en regiones ganaderas de Colombia.

Aplicación de instrumento (diseñado previamente por el gru-po investigador) para recolección de información con énfasis en los eslabones “productores primarios” y “comercializado-res de ganado en pie”, así como para la realización de una sonda prospectiva para validar la priorización de productos.

460 ganaderos y técnicos del sector de 10 departamentos.

Consensos Regionales (Oficina de Investigaciones Económi-cas, FEDEGÁN). Determinación de parámetros productivos, reproductivos y económicos, mediante la concertación de expertos ganaderos y técnicos a nivel regional.

248 « Anexos » 249



Validación del análisis de desempeño de la cadena.

CNCCB

Distribución del documento de análisis de desempeño entre los miembros del Concejo para su revisión.

Mesa de trabajo con presentación del análisis de desempe-ño y recepción de comentarios.

Expertos FEDEGÁN

Revisión y correcciones al análisis de desempeño por par-te de profesionales de las áreas de Ciencia y Tecnología de las Oficinas de Planeación e Investigaciones Económicas de FEDEGÁN.

Expertos CorpoicaRevisión documento preliminar de análisis de desempeño del eslabón “productores primarios” por parte de expertos de Corpoica.

Validación de limitaciones y oportunidades (L y O)

CNCCB

Distribución de documento de L y O entre los miembros del Concejo para su revisión.

Mesa de trabajo con presentación de L y O y recepción de comentarios.

Validación de limitaciones y oportunidades (L y O)

Expertos de la Cadena Cárnica Bovina.

Taller de trabajo realizado en Bogotá para socialización de resultados parciales del proyecto, mediante técnicas Delphi, con instrumentos de respuesta en tiempo real. Socialización del proyecto, la metodología y validación de L y O por esla-bón y segmento.

Benchmarking Internacional

Expertos de la cadena cárnica bovina de Uruguay, México y Brasil.

Misiones tecnológicas a los tres países. Entrevistas a varios expertos acerca de la estructura de la cadena cárnica bo-vina en los países referentes, de sus principales actores e instituciones y de sus factores de éxito y estrategias para el mejoramiento de la competitividad de la cadena.

Validación de variables, definición de factores críticos, incertidumbres críticas y estados futuros.

Expertos de la Cadena Cárnica Bovina.

Taller de trabajo realizado en Bogotá para socialización de resultados parciales del proyecto, mediante técnicas Delphi, con instrumentos de respuesta en tiempo real. Socialización del proyecto, la metodología y validación de variables y pon-deración de factores críticos para el eslabón primario.

Expertos de la Cadena Cárnica Bovina: ganaderos comercializadores de ganado en pie, transportadores, distribuidores mayoristas y minoristas de carne, industria y académicos.

Taller de trabajo realizado en Medellín para socialización de resultados parciales del proyecto. Determinación de factores críticos e incertidumbres críticas de los eslabones de indus-tria, comercialización y consumo y construcción de estados futuros para principales incertidumbres críticas.

Construcción de escenarios

Grupo ampliado expertos FEDEGÁN - Corpoica

Validación en varias sesiones con expertos.

250 « Anexos » 251




Construcción – validación y socialización de la agenda de investigación.

Expertos Corpoica

Socialización del proyecto, presentación de demandas y proyectos identificados y definición de estrategia para ela-boración de agenda, con investigadores expertos en las di-ferentes áreas temáticas.

Expertos Corpoica - FEDEGÁN

Definición y validación de los proyectos para las demandas tecnológicas.

Expertos FEDEGÁN - Corpoica

Socialización de la agenda de investigación, validación y priorización de proyectos por demanda.

Presidente Ejecutivo de FEDEGÁN Validación del documento final de la Agenda.

Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología - Colciencias

Socialización de la Agenda ante el Consejo.

254 «

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