la composición química de la leche

8/16/2019 La Composición Química de la leche

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La Composición Química de la Leche

Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importantecomponente de la leche.

Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína,dependiendo en la raza de la aca. Leche con mucha grasatam!i"n tiene mucha proteína, y iceersa.

Grasa: La grasa esta entre 3.# y #.$#%, dependiendo en la raza de la acay su niel de nutricin. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando estacuenta con poco contenido graso entonces se torna más !lanca

Lactosa: La lactosa es &el az'car( de la leche y esta presente en un #%,da a la leche su sa!or dulce y )orma el #$% de los slidos en leche.

Vitaminas y Minerales:

• Vitamina A: *rotege contra en)ermedades y mantiene la piel.

• Vitamina D: +yuda a a!sor!er el calcio.

• Calcio: egula el corazn, ayuda a los nerios, y hace huesosy dientes )uertes.

La leche su)re arias trans)ormaciones, todas con el )in de tratar deconserar por mas tiempo tal producto, algunos de estos tratamientosse pueden citar a continuacin:

Pasterización

Esterilización

La concentración y la deshidratación:


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Algunos tratamientos industriales de la leche

Centriugación:

La separacin centri)uga es una operacin usada muy a menudo en laindustria lechera. +lgunos usos incluyen: clari)icacin -remueeimpurezas slidas de leche antes de la pasteurizacin desnatando-separacin de la crema de la leche etc

!eparación:

*ueden usarse centrí)ugas para separar la crema de la lechedesnatada

Clariicación:

*ueden hacerse separacin y clari)icacin al mismo tiempo en unacentrí)uga. *artículas que son más densas que la )ase de lechecontin'a, se a atrás al perímetro. Los slidos que recogen en lacentrí)uga consisten de suciedad, c"lulas epiteliales, leucocitos,corp'sculos, sedimento !acteriano y lodo. La cantidad de slidos quese recogen ariará, sin em!argo, de!e retirarse de la centrí)uga.

Estandarización:

Los )lu/os de leche descremada y crema despu"s de laseparacin de!e ser recom!inada a un contenido graso especi)icado.na estandarizacin directa de la crema y leche desnatada esautomáticamente remezclada en el separador proporcionando lacantidad de grasa deseada.

Los tratamientos t"rmicos utilizados son:

Pasteurización: 1l proceso de pasteurizacin )ue llamado así luegoque Luis *asteur descu!riera que organismos contaminantes podían ser inactiados en el ino aplicando temperaturas in)eriores a la de e!ullicin. 1lproceso se aplic despu"s, teni"ndose entonces la operacin más importante

de la leche.La pasteurizacin es el tratamiento de las partículas de leche oproductos lácteos a una temperatura y tiempo especí)icos sin permitir la recontaminacin del producto durante el tratamiento t"rmico. 1steproceso tiene como o!/eto dos propsitos que son:

2. 1n cuanto a la salud p'!lica: acer que la leche y productos lácteossean seguros para el consumo humano por destruccin de todos losmicroorganismos patgenos.

$. +spectos de calidad: *ara me/orar la calidad de la leche y productos

lácteos. La pasteurizacin destruye algunas enzimas indesea!les ymuchas !acterias contaminantes.


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Algunos productos l"cteos

Queso:

1l queso es uno de los alimentos más antiguos consumidos por el ser

humano ya que se cree que se desarroll hace 000 a5os en los

países cálidos del 6editerráneo 7riental.

1n la actualidad se producen, en todo el mundo, unas $000ariedades di)erentes de quesos que representan apro8imadamente$0 tipos generales que con )recuencia se clasi)ican en )uncin de late8tura o la dureza:

• landos, no madurados: equesn, ueso de nata, 6ozzarella.

-ueso de urgos

• landos, madurados: rie, ;amem!ert. -, Lim!urger, 6onterey, 6uenster,

oque)ort. -;a!rales

• ?uros, madurados: ;heddar, ;ol!y, 1dam, @ouda, =uizo.

-6anchego

• 6uy duros, madurados: *armesano.

La o#tención del $ueso, que es principalmente un procesomicro!iolgico, se realiza en dos etapas: el cua/ado y la maduracin

El cua%ado: es la conersin de la leche en una masa slida, la cua/adaLa maduración: es un proceso comple/o desde un punto de ista micro!iolgico y!ioquímico. +lgunos de los cam!ios se producen como consecuencia de los

compuestos aromáticos producidos por los microorganismos


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Auncin de la grasa en la ela!oracin de quesosB La materia grasa es el componentede la leche que aría en mayor proporcin, y además la misma composicin de lamateria grasa tiene una gran ariacin dependiendo de la alimentacin, del orde5o yespecialmente del clima.

Mante$uilla:

La mantequilla es un producto ela!orado a partir de grasa láctea pura, la cual puedesu)rir distintos procedimientos a partir de los cuales se a5aden distintas sustanciascomo itaminas o en otras ocasiones se llean a ca!o procedimientos en los que sesustituye la grasa animal por la egetal.

Crema de leche:

La crema, al igual que la leche es una emulsin de aceite en agua

Leche condensada:

1sta ariedad del producto es utilizado generalmente para repostería yno para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y !a/ocontenido de agua. La leche condensada se o!tiene a partir de leche)luida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa

Are$uipe:

?ulce de leche ela!orado con leche pasteurizada, o!tenido por concentracin t"rmicade slidos de la leche con az'car. =u ida 'til es de 90 días conserado en un lugar )resco y seco tilizado para la ela!oracin de postres y repostería en general

Leches &ermentadas:

'ogur:

1l yogur es, una leche )ermentada ácida. *ara su produccin se utilizaleche pasteurizada, entera o descremada a la que se inoculan cultiosseleccionados de lacto!acillus !ulgaricus yelspreptococcus thermophillus. La )ermentacin dura entre C y $3horas. ;uando se llega a alcanzar la acidez y las característicasorganol"pticas deseadas, el coagulo se homogeneiza y se coloca en

enases est"riles.

http://www.zonadiet.com/alimentacion/dieta.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/bioquimica.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/bioquimica.htmhttp://www.zonadiet.com/alimentacion/dieta.htm


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Venta%as e incon(enientes del consumo de yogur :

Los nutrientes del yogur, se asimilan y aproechan me/or que los de laleche, gracias a la )ermentacin producida por las !acterias ácidoláctico. La mayor parte de quienes padecen deintolerancia a lalactosa, pueden incluirlo en su alimentacin cotidiana, ya que lapresencia de lactosa es mínima dada su trans)ormacin en ácidoláctico. *or otro lado, !a/o estudios cientí)icamente demostrados, sesa!e que las !acterias ias de este producto, contri!uyen a equili!rar la )lora !acteriana de nuestro intestino y a potenciar nuestro sistemade de)ensas contra in)ecciones y otras en)ermedadesB el yogur es por

tanto un alimento pro#iótico. 1stá especialmente recomendado trasun periodo de diarrea, la ingesta de anti!iticos y para personas condi)icultades en la digestin -las leches )ermentadas con !i)idus actiollamados yogures D!ioD, son menos ácidos y en ocasiones me/or tolerados que los yogures conencionales.

Eo de!en tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche deaca.


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)eneicios particulares y casos en $ue se limita el consumo de la leche *ara patologías como la @astritis, la leche, es !ene)iciosa porque al tratarsede un alimento alcalino -p C.C, esta neutraliza la acidez característica de esaen)ermedad. +demás coniene que esta sea descremada para )acilitar su

digestin.*ara patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es !ientolerada de!ido a que la lactosa -az'car de la leche. 1n los casos de estasen)ermedades, la leche no puede a!sor!erse a niel intestinal por )alta de laenzima Lactasa, y eso, prooca distensin a!dominal, dolor, in)lamacin y)latulencias. *ara estos casos, se recomienda yogur como )uente de calcio,dado que este es me/or tolerado puesto que su lactosa se encuentramodi)icada.

http://www.zonadiet.com/salud/adecintestinal.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/adecintestinal.htm


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*+A LA LEC,E Q-E C*.!-M/M*! E! !A.A ' .-01/0/VA2

La leche es un alimento para el hom!re y como tal de!e ser su)icientemente rica en elementos nutritios. La leche es )uente decalcio, proteínas, grasas, car!ohidratos o az'cares y itaminas, laleche, así como sus deriados, )orman parte del grupo de alimentos)ormadores, en irtud de las )unciones que desempe5an en elorganismo. e allí la importancia de consumir estos productos,sencillamente porque contri!uyen a )ormar huesos, u5as y dientes)uertes y sanos, tam!i"n )aorecen la construccin y reparacin dem'sculos, te/idos y rganos, y eitan la anemia, además de la )atigamuscular y mental. 1l producto no de!e contener sustancias t8icas o

per/udiciales, secretadas por la mama -insecticidas, anti!iticos, node!e presentar color ni sa!or anormales y no se le de!e a5adir ninguna sustancia con el )in de enriquecerla o conserarla.

+ pesar de las adulteraciones a que es o!/eto la leche y a los procesos tecnolgicosque se someteB este producto se puede decir que es sano ya que sus compuestosimportantes hacen que sea indispensa!le en la dieta y que se de!a salaguardar suproduccin para asegurar así la presencia en la mesa de los seres humanos.

1l alor nutricional de leche en general es mayor que el alor indiidual de los nutrientes que la componen de!ido a su !alance'nico y característico. 1n todos los animales, el agua es el elementorequerido con mayor cantidad y la leche suministra gran cantidad deesta gracias a su contenido de apro8imadamente el F9% de la misma.La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que sesintetiza en las c"lulas secretoras de la glándula mamaria. 1l agua

que a en la leche es transportada en la glándula mamaria por eltorrente sanguíneo. La produccin de leche es a)ectada rápidamentepor una disminucin en el consumo de agua y se mani)iesta el mismodía de ha!erlo limitado.

+l tener la leche un alto contenido en calcio su consumo para todos

los demandantes en general, esta especialmente recomendado en

periodos de crecimiento, durante la gestacin y en edades aanzadas.


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6uchas eces se ha!la de la leche como el alimento más per)ecto. ?e suscomponentesB son las proteínas las que tienen mayor importancia, ya que son dee8celente calidad nutricionalB su alor !iolgico es del 9#% y es un suplemento e)icazde muchos alimentos que cuentan con contenidos proteicos de menor calidad.


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LA LEC,E ' EL P1*)LEMA +E LA! G1A!A!

La concentracin de grasa en los deriados de la leche entera es superior a la de lascarnes más grasas que, al igual que en ellas, son saturadas en su mayor parte. Losácidos grasos de la leche y sus deriados tienen 2$, 24 y 2C átomos de car!ono, loque les con)iere un poder aterog"nico por encima de los ácidos grasos de las carnesde ternera o de aca, en las que predomina el ácido esteárico de 2 car!onos.

Los lácteos contienen ácido araquidnico, un ácido graso precursor en las c"lulas deprostaglandinas *@1$ mediadoras en los procesos in)lamatorios.

+demás el contenido en colesterol es muy superior al de los alimentos que tienen)ama de ser ricos en "l. na sola taza de leche entera tiene 34 mg de colesterol,mientras que una loncha de !eicon slo 3 mg. +l !e!er un litro de leche se ingiere elcolesterol equialente a #3 lonchas de !eicon.

Los ni5os alimentados con leches de aca tienen sus arterias en peores condicionesque los que )ueron amamantados por sus madres. 1l pro!lema es tan grae, que la +dministracin de algunos países ya está tomando cartas en el asuntoB algunasrecomiendan los desnatados y otras han suprimido los lácteos de la lista de los gruposde alimentos )undamentales para una dieta equili!rada.

Las cosas empeoran con la industrializacin. La pasteurizacin hace las grasas más

saturadas y la homogeneizacin )acilita el paso a tra"s de las paredes intestinales delas )inísimas partículas de grasa sin preia digestin, lo que hace que se eleen losnieles de colesterol y de grasas saturadas en la sangre.

1l t"rmino D!a/o en grasaD pertenece al lengua/e del mar>eting. ;uando se dice que laleche contiene un $% de grasa se re)iere a que por cada 200 gramos de leche $ sonde grasa, pero no hay que olidar que el F% de la leche es agua, y que la lecheentera contiene alrededor de un 3G#% de grasa. 1ste $% supone entre el $$ y el 33%

del total de las >ilocalorías. *ara hacerse una idea, en un aso de leche desnatadahay más grasa que en tres lonchas de !eicon. *ocos son los !ene)icios que se


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o!tienen al optar por los desnatados, so!re todo si se tiene en cuenta que la caseínasigue intacta.


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!*. L*! L3C0E*! -.A )-E.A &-E.0E +E CALC/*2

Los lácteos no son una !uena )uente de calcio. 1l doctor americano Hilliam 1llis,a)irma que despu"s de realizar más de $#000 análisis de sangre, hall que los nielesmás !a/os de calcio correspondían a personas con la costum!re de tomar tres, cuatroo cinco asos de leche al día.

n e8tenso estudio epidemiolgico realizado en ;hina *opular y


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C*.CL-!/*.E!

La leche es un producto que nutricionalmente puede reemplazar acualquier otro, sin em!argo es un alimento altamente perecedero ysuscepti!le de contaminacin.

La calidad de la leche se determina en relacin a su composicin,parámetros )isicoquímicos, higi"nicos y micro!iolgicos.

La leche es un alimento !ásico cuyo suministro de!e garantizarte atodos la po!lacin sin importar la edad u otras características.


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C*MP*!/C/4. Q-5M/CA +E LA LEC,E6

La leche de aca es uno de los alimentos más econmicos para el ser humano, ya que

suministra proteínas con un alto alor nutritio y es mucho más !arata que los hueos y el

pescado. La importancia alimentaria de la leche reci!e principalmente en las proteínas, elcalcio y las itaminas +, 2 y $.La leche es una mezcla de sustancias de)inidas como: lactosa,glic"ridos de ácidos grasos, caseína, al!umina y sales minerales.La leche es la !ase principal

de todos los productos lácteos y su consumo aría de acuerdo a cada regin y a las diersascondiciones de ida que prealecen.

Productos lácteos


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Kogurt

;rema

ueso

6antequilla

;a/etas

ompope

?ulces


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La leche es conocida uniersalmente y se conocen tres estados.

2. ;rema: capa de gl!ulos grasos reunidos por de)ectos de la graedad.

$. La cua/ada: ;aseína coagulada como consecuencia de la accin micro!iana.

3. 1l suero: ;ontiene los productos solu!les y que se separan de la cua/ada por el

calentamiento. 1n la

industria láctica la leche se de)ine como un líquido !lanco u opalescente de color ligeramente

amarillo y tiene un p de C. casi neutro. La leche cruda -!ronca se clasi)ica seg'n su

contenido de grasa y proteínas, presencia de impurezas, microorganismos y olores e8tra5os.


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7Q-E E! LA LEC,E2

?esde un punto de ista químico la leche se de)ine como un líquido !lanco opalescente, desa!or ligeramente dulce, olor característico y color ligeramente amarillento, tiene un p cercano

a la neutralidad -C. y está constituido por diersas sustancias.

1n la composicin de la leche in)luyen diersos )actores:

aza y edad de la aca lechera.

1tapa de lactancia.

6"todo de orde5a.

1stado de salud.

+limentacin.

;lima.

La leche cruda se clasi)ica seg'n su contenido de grasa y de proteínas y seg'n la presencia

de impurezas, microorganismos y olores e8tra5os. 1n un

orden de importancia de acuerdo a los porcenta/es de contenidos, los componentes de la leche

son los siguientes:

Agua:

La leche contiene apro8imadamente un F% de este líquido y se encuentra en dos )ormasB

ligada y li!re.

Agua ligada:

epresenta más o menos un 3%, y es la que se encuentra retenida en las su!stancias que no

)orman una solucin erdadera, como es el caso de las grasas y las proteínasB sin em!argo, la

mayoría de las su!stancias proteínicas )orman con/untos de mol"culas tan peque5as que la

mezcla tiene aparentemente las mismas características que una solucin erdadera. 1ste tipo

de solucin se llama solucin coloidal.


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Agua li#re:

1n ella se encuentran los demás componentes en di)erentes )ormas de solucin.

1l siguiente grupo de componentes de la leche constituyen los slidos totales, que representa

el 23% del contenido lácteo y se diide en slidos grasos -grasa apro8imadamente un 3.#% y

slidos no grasos que son cerca del 9.#%. Los =.E.@. están constituidos por:

LactosaMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM4.9%

*roteínasMMMMMMMMMMMMMMMMMM3.#%

6ineralesMMMMMMMMMMMMMMMMMM0.%

NitaminasMMMMMMMMMMMMMMMMMM0.$%

1nzimasMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM0.2%

Grasa:

La grasa solu!le que se encuentra en la leche es grasa !utíricaB es insolu!le al agua, porque se

encuentran en )orma de peque5as es)eras llamados gl!ulos grasos y )ormando una emulsin.

na emulsin puede ser esta!le e inesta!le. La leche cruda es una emulsin inesta!le de

grasa en agua. ?espu"s de un cierto tiempo, la grasa se estrati)ica en )orma de nata.

La aria!ilidad de grasa !utírica en la leche depende de la raza y la alimentacin de la aca, y

contri!uye mucho al sa!or y a las propiedades )ísicas de la leche y los productos lácteos, está

constituido por:

@licerina y uno, dos a tres ácidos grasosB la com!inacin de glicerina con tres ácidos se llama

triglic"ridos.

Aos)olipidos, que ácidos grasos )os)orados, tales como lecitina, ce)alina y estingomielina.

=u!stancias insaponi)oca!les. ;omo carotones, toco)erol y esterol, que son precursores de las

itaminas liposolu!les. Los carotenos son los que dan a la grasa en consecuencia a la leche el

color amarillento.

!ólidos .o Grasos

Lactosa: es el car!ohidrato más importante de la lecheB está )ormada por glucosa y galactosaBcomparada con la sacarosa, la lactosa tiene un poder adulcerante 20 eces menor que la

primera y es más )ácilmente digeri!le, se encuentran en la solucin erdadera en la leche.

Proteínas: La leche contiene apro8imadamente en un 3.#% de proteínas, la más importante esla caseína, que se encuentra en $.%. 1sta proteína no se encuentra en ning'n producto

aparte de la leche, en donde e8iste en com!inacin con el calcio y el )os)ato, por lo cual es

com'n que se le conozca como )os)ocaseinato de calcio. 1s sensi!le de la accin de ácidos de

sales y de enzimasB por esta razn cuando se agria o se agrega, acido o cua/o. La ;aseína se


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precipita o separa de la leche y entonces se conoce como cua/ada y se conierte en el principalconstituyente del queso.

Las proteínas que contiene la leche son las proteínas del suero: lactoal!umina y lactoglo!ulina,

su importancia consiste en que su estructura contiene los aminoácidos que el hom!re necesita

para su desarrollo y que no es capaza de sintetizar, son los aminoácidos llamados esenciales yla leche es el 'nico producto que los contiene en una proporcin de 0.F%.

Minerales: Los minerales más importantes que contiene la leche sonB calcio, )os)oro, potasio,sodio, cloro, azu)re, acido cítrico, hierro y co!re. 1stos dos son 'ltimos se encuentran en

mínimas cantidades. 1n el constituyente mineral es de suma importancia para la nutricin del

ni5o y /enes, ya que in)luyen en el desarrollo de huesos y dientes.

Vitaminas: Las itaminas contenidas en la leche se diiden en liposolu!les, que son lasitaminas +, ?, 1, O y el porcenta/e de estas depende de )actores e8ternos tales como la

alimentacin que se proporciona a la aca y las hiposolu!les, cuyo contenido depende de lassíntesis propia de itaminas en el organismo del animal -las itaminas y ;.

Enzimas: Las enzimas son de origen proteico y act'an como catalizadores las reaccionesquímicas de la lecheB las más importantes son la pero8idasa, catalasa, lipasa, )os)atasaB esta

'ltima se destruye a #CP;, al igual que el !acilo de la tu!erculosis, por lo que se ha conertidoen un )actor de seguridad. na leche con presencia de )os)atasa indican una incorrecta

pasteurizacin.


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&AC0*1E! Q-E A&EC0A. LA C*MP*!/C/4. +E LALEC,E:

Eo todas las leches son iguales, si que presentan ciertas aria!ilidad en su composicinB

algunas no son actas para ser trans)ormadas en productos lácteos. 1sta aria!ilidad responde

a diersos )actores que han sido clasi)icados de la siguiente manera.

&actores isiológicos:

1l más importante es el periodo de lactancia. 1n la produccin de leche se conocen 3

periodos: calostro, leche normal y periodo seco.

1l periodo de calostro dura de # a 20 días despu"s del partoB la mama segrega un líquido cuya

composicin y aspecto )ísico di)ieren mucho de la leche es rico en sales y en proteínas, es

espeso y amarillento.

;omponentes ;olesterol

-%

Leche normal

-%

=lidos totales $3.9 2$.9

6inerales 2.2 0.F

*roteínas 24.0 3.2


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@rasa C.F 4.0

Lactosa $.F #.0

1n el periodo de leche normal la ariacin consiste en que haya etapas en las que disminuyenen el contenido de proteínas y grasas.


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1n el cuadro siguiente podemos o!serar las di)erencias de contenido de algunoscomponentes en di)erentes razas

+Q+ =.


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)aterías ormadoras de gas:

1stas !acterias no solo hacen que la leche se agrie, sino que tam!i"n produzcan gas. =e

clasi)ican como las del grupo de la escherichia aero!acter o como las aerogemas de colon,

siendo los tipos principales de la especie escherichia coli y la aero!acter aerogenes. Aermentan

la glucosa y la lactosa )ormando acido láctico y ácidos olátiles. 1l tipo escherichia proieneprincipalmente del tracto intestinal del hom!re y los animales. 1ste hecho esta!lece la

importancia de mantener la leche de los esta!los y del esti"rcol de la acas.

1stos microorganismos son siempre una inconeniencia para los productores lecheros, pues

proocan olores sumamente desagrada!les y a menudo son per/udiciales para el organismo

humano. La leche que contiene tales !acterias carece de alor para la ela!oracin de queso,

ya que desarrollan el mal olor y el cuerpo gaseoso.

Men un tercer grupo se encuentran las !acterias patgenas que aun cuando no se encuentran

com'nmente en la leche pueden producir serios pro!lemas si están presentes. Lasen)ermedades que han sido propagadas por la leche se clasi)ican de la siguiente manera:

2.M ti)oidea, parati)oidea y paningitis son en)ermedades transmitidas por el hom!re a tra"s delconsumo de la leche de acas a)ectadas por mastitisB este es producido por el streptucoccus

agalacti.

$.M !rucelosis o )ie!re de malta.M esta en)ermedad es causada por el microorganismo llamado

!r'cela a!ortus, del ganado !oino. *uede ser producido tam!i"n por otras !acterias

proenientes de porcinos y caprinos.

Los microorganismos que se encuentran en la leche son los siguientes:

• acterias.

• ongos.

• Leaduras y mohos.

• Nirus.

• ic>ettsias.

Los di)erentes grupos de !acterias son los microorganismos lácteos más importantesB act'anso!re los car!ohidratos produciendo distintas )ermentaciones. ay dos grupos que se

consideran los principales.

)acterias ormadoras de "cidos:

1l tipo más com'n está representado por el streptecoccus lactis. 1stos organismos son

responsa!les de la acidez normal de la leche, la que se produce por la accin de las !acteriasso!re la lactosa o az'car de la leche. La lactosa se conierte en acido láctico que prooca que

la leche se espese o cua/e y que adquiera un sa!or acidulado. +un cuando todas las !acteriasconstituyen una calamidad en la industria lechera, estos organismos productores de ácidos son


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indispensa!les para la ela!oracin de quesos.


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1ste procedimiento e8ige una instalacin de capacidad oluminosa, y puede proocar lamultiplicacin de las !acterias term)ilasB es decir, si no se toman precauciones especiales la

leche pasteurizada se enriquece en g"rmenes a medida que el tra!a/o progrese. =olamenteTpuede tratarse leche con escasa carga !acteriana. *or otra parte, es necesario eitar la

)ormacin de espuma que )aorecen la superiencia de los g"rmenes termorresistentes: la

temperatura en la espuma es siempre un poco más !a/a que la leche.

$. La pasteurizacin alta y rápida -F$P durante 2# seg. es actualmente la más di)undida y ha

sustituido a la antigua pasteurizacin alta en que la leche se calenta!a a unos #P durante un

tiempo aria!le en aparatos a!iertos. La pasteurizacin alta y rápida se llea aca!o al a!rigo

del aire y no tiene los inconenientes de procedimiento antiguo.

3. La pasteurizacin alta en capa muy )ina, tam!i"n llamada &stassanizacion(, es tam!i"n un

procedimiento e)icaz. La leche se e8tiende en una capa de menos de 2mm. ?e espesor secalienta a F#MFP durante un segundoB en este caso, los riesgos de &agarrado( y o!turacin delaparato son grandes cuando se utilizan leches ligeramente acidas.

1n todos los procedimientos de pasteurizacin, se calienta primero la leche a temperatura

deseada y se le mantiene durante el tiempo precisoB inmediatamente se le re)rigera y se

conduce a local del enasado. ?e!en igilarse con la misma atencin todas las partes que la

constituyen el circuito completo de la lecheB en especial, de!en eliminarse los riesgos de re

contaminacin despu"s de la pasteurizacin en el re)rigerante, las condiciones, los depsitos,

la maquina llenadora, las !otellas, etc.

Eo todas las leches pueden pasteurizarse, entre ellas:

a Las leches demasiadas acidas para soportar el calentamiento.

! Las leches muy contaminadas termorresistentes en las condiciones ha!ituales depasteurizacin, no se conseguirá reducir el n'mero de g"rmenes por de!a/o de la ci)ra má8ima

legal y será precisa calentar temperaturas más eleadas con los riesgos que ello suponeB lasmodi)icaciones que e8perimenta la leche serán mayores para un resultado higi"nico )inal

dudoso.

Eo de!e perderse de ista la e8istencia de di)erentes tipos de !acterias, la micro)lora total de la

leche cruda o pasteurizada es un dato importante y su)iciente, tanto para el !uen planteamiento

del pro!lema como para su solucin. =e de!en considerar 3 tipos de 3 !acterias:

M aterías no termorresistentes.

M acterias termorresistentes.


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M acterias de re contaminacin.

Las $ primeras se encuentran presentes en la leche cruda.

Eumerosos estudios han demostrado que no e8isten ninguna relacin entre la )lora total de la

leche suministrada por el producto y el numero de !acterias termorresistentes que se

encuentran en la leche despu"s de la pasteurizacin, y que son estas 'ltimas las 'nicas que

in)luyen en la calidad so!re la calidad de conseracin de la leche pasteurizada, si se eita toda

otra contaminacin. La incu!acin preia de la leche cruda a 2#P antes de la pasteurizacin,

prooca un aumento de la )lora total pero no in)luyen so!re el numero de !acterias

termorresistentes que se encuentran en la leche despu"s de la pasteurizacin, y que son las

ultimas las 'nicas que in)luyen so!re la calidad de conseracin de la leche pasteurizada, si se

eita toda otra contaminacin. La incu!acin preia de la leche cruda a 2#P antes de la

pasteurizacin, prooca un aumento de la )lora total pero no in)luyen so!re el n'mero de

!acterias que so!reien a la pasteurizacin. 1sto signi)ica que no es el n'mero, sino el tipo de

!acterias de la leche cruda el que decide la calidad !acteriolgica de la leche.

na )orma correcta de usar la pasteurizacin es tomando en cuenta el germen más resistente,

si sacri)icamos esto signi)ica que hemos sacri)icado todos los demás, a continuacin

se5alamos el tiempo promedio de muertes de algunas !acterias a una temperatura de C0P ;.

M 6icro!acterium tu!erculosis U -$0 min.

M rucella a!ortus U -20M2# min.

M =higella disentenseM -20 min.

M =almonella typhosaM -$ min.

M @ryne!acterium dipterineaM -2 min.

M Los g"rmenes de la mastitis, streptucoccus agalactea y sta)ilococcus aureus, se destruyen a

temperaturas menores que el 6icro!acterium tu!erculosis, que es el más resistente.

La pasteurizacin de la leche no es necesariamente no asegura un producto de alta calidad, yaque este procedimiento, a pesar de ser un m"todo adecuado de conseracin presenta algunos

pro!lemas de di)erentes tipos como son:

M Pro#lemas sanitarios: La pasteurizacin puede ser usada por el productor para enmascararuna leche de !a/a calidad.

M Pro#lemas nutricionales: 1l tratamiento calrico en ocasiones cam!ias las propiedadesorganol"pticas del producto produciendo un sa!or a cocido, tam!i"n disminuye su alor

nutritio, precipita las sales de calcio y otros minerales y destruye las enzimas de la leche.

M Pro#lemas en la calidad ísica y #acteriológica: ?isminuye la línea de crema y el olumende crema de la leche, di)iculta la coagulacin con cua/o, destruye las !acterias acido lácticas y

la leche puede tornarse p'trida, destruye las enzimas, anticuerpo y la mayoría de las )ormas de

ida de los productos.


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M Pro#lemas de salud p#lica: =i no es em!otellada y mane/a cuidadosamente, el )actor deseguridad se pierde, pues la leche imper)ectamente pasteurizada es tan peligrosa como la

leche crudaB las to8inas y algunos microorganismos peligrosos no s", destruyen con lapasteurizacin.

Control de calidad de leche luida:

*ara ealuar la calidad de una leche, es necesario tomar en cuenta diersos aspectos: en

primer t"rmino, la calidad química, que es la que se re)iere a la riqueza de la leche, en susdi)erentes componentes: puede decirse en t"rminos generales, que cuando más rica es la

leche en materias grasas, materias nitrogenadas y itaminas es mayor su calidad química.

7tro aspecto cuanto a la calidad de la leche en su calidad !acteriolgica que se relaciona tanto

con la cantidad como con la naturaleza de los g"rmenes contenidos en el producto, es muycom'n el pago de la leche de acuerdo a esta calidad.

18isten, desde luego, reacciones entre la calidad !acteriolgica y la composicin química de la

leche. La proli)eracin de las !acterias se acompa5a de modi)icacin del m"dico, siendo las

más importantes, en la práctica, la descomposicin de la lactosa con)ormacin de ácidos. 1sta

modi)icacin es el principal )actor de la reproduccin de la calidad t"cnica.

1ste aspecto es, en general, el más signi)icatio para la trans)ormacin del producto lácteo.

*ara medir estas calidades se usan dos tipos de análisis que se clasi)ican en: análisis )ísico y

químico.

An"lisis ísico

=e enmarcan en este tipo de análisis todas las prue!as con las que podemos medir las

propiedades )ísicas de la leche como )luido, estas son:

A; Características organol8pticas6

M 7lor: de!e ser suae y característico.

=e reporta como normal cuando no tienen ning'n olor e8tra5o.

M ;olor: de!e ser ligeramente amarillento por la presencia de los carotenos de la grasa. La lechedescremada tiene color !lanco producido por la caseína.

M =a!or: ligeramente dulce.

M +specto: opaca y limpia. na leche que ha sido descremada presentan un aspecto muy!rillante.

=i el líquido lácteo presenta todas estas características, se reporta como leche concaracterísticas organol"pticas generales.

); +ensidad6


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La densidad se conoce como la relacin que e8iste entre la masa y el olumen de un cuerpo.n t"rmino ideal de densidad en la leche es de 2.03$ gr. V2t., a una temperatura de 2#P;B esta

se utiliza como )actor de re)erenciaB una temperatura mayor de 2#P se considera alta y menorde 2#P se considera !a/a.

1n 6"8ico, el rango de normalidad de la densidad en la leche es de 2.0$9 a 2.033 gr. V2t. Lascausas que a)ectan la densidad son las siguientes:

a/a densidad U por adicin de $7 por altas temperaturas. ;uando las acas han sido

alimentadas con )orra/e la densidad es más !a/a pero este )enmeno se considera normal.

+lta densidadM por adicin de solutos, por !a/as temperaturas, desarrollo, tam!i"n les )aorecenlos medios ácidos y los am!ientes h'medos. +lgunas clases de mohos se aproechan para la

maduracin de los quesos llamados de ena azul, como el roque)ort.

Virus:

Los irus no tienen mucha importancia en la lactologia como microorganismos en sí, a

e8cepcin del !acteri)ago, que se caracteriza por que ataca algunas !acterias eliminándolas

de la leche.

1ic


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http://composicionquimicadelaleche2.blogspot.pe/

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Leche y productos lácteos

Según el Codex limentarius! por producto lácteo se entiende un "productoobtenido mediante cualquier elaboraci#n de la leche! que puede contener

aditivos alimentarios y otros ingredientes $uncionalmente necesarios para laelaboraci#n%. La diversidad de productos lácteos var&a considerablemente deregi#n a regi#n y entre pa&ses de la misma regi#n! según los hábitosalimentarios! las tecnolog&as disponibles de elaboraci#n de la leche! la demandade mercado y las circunstancias sociales y culturales.

'l consumo per cápita de leche y productos lácteos es mayor en los pa&sesdesarrollados! pero la di$erencia con muchos pa&ses en desarrollo se estáreduciendo. La demanda de leche y productos lácteos en los pa&ses endesarrollo está creciendo como consecuencia del aumento de los ingresos! el

crecimiento demográ(co! la urbani)aci#n y los cambios en los reg&menesalimentarios. 'sta tendencia es más pronunciada en sia oriental y sudoriental!especialmente en pa&ses muy poblados como China! *ndonesia y +iet ,am. Lacreciente demanda de leche y productos lácteos o$rece a los productores -y aotros actores de la cadena láctea de las )onas perirubanas de alto potencialproductivo una buena oportunidad para meorar sus medios de vida mediante elaumento de la producci#n.

Considerando el volumen! la leche l&quida es el producto lácteo más consumido

en todo el mundo en desarrollo. 0radicionalmente! la demanda de leche l&quida

es mayor en los centros urbanos y la de leche $ermentada en las )onas rurales!pero los productos lácteos procesados están adquiriendo una creciente

importancia en muchos pa&ses.

http://111.$ao.org/agriculture/dairygate1ay/lecheyproductoslacteos/es/3.+uo4'55h6*7

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/es/#.VuoPE33hDIUhttp://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/es/#.VuoPE33hDIUhttp://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/es/#.VuoPE33hDIUhttp://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/es/#.VuoPE33hDIU


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Composici#n de la leche

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una $uente importante deenerg&a alimentaria! prote&nas de alta calidad y grasas. La leche puede

contribuir considerablemente a la ingesti#n necesaria de nutrientes como elcalcio! magnesio! selenio! ribo8avina! vitamina 92 y ácido pantot;nico. Laleche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumopuede hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo devegetales. La leche de origen animal puede desempe


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y el contenido s#lido general de la leche de ovea hace que seaparticularmente adecuada para la producci#n de quesos y yogur. Laleche de ovea es importante en la regi#n del Aediterráneo! donde lamayor parte se trans$orma en quesos! como el pecorino!caciocavallo y $eta.

La leche de cabra tiene una composici#n similar a la leche de vaca.'n los pa&ses del Aediterráneo y en m;rica Latina! la leche decabra generalmente se trans$orma en quesos? en B$rica y siameridional! se consume generalmente cruda o acidi(cada.

La leche de yak tiene un sabor dulce y un olor aromático y dulcete. 0iene entre el > y el por ciento de contenido s#lido! del >!> al Dpor ciento de materias grasas y del = al >!D por ciento de prote&nas.4or tanto! tiene un contenido s#lido! de grasas y de prote&nasmayores que el de las leches de vaca y cabra! y se parece a la lechede bú$ala. Los pastores y sus $amilias utili)an la leche cruda

principalmente para preparar t; con leche. La leche de ya@ puedetrans$ormarse en una variedad de productos lácteos! comomantequilla! quesos y productos lácteos $ermentados.

Leche de equino: Las leches de yegua y burra tienen unacomposici#n muy similar. La leche de equino! al igual que la lechehumana! tiene un nivel relativamente bao de prote&nas-particularmente de case&nas y ceni)as y es rica en lactosa. 'ncomparaci#n con las de otras especies lecheras! la leche de equinocontiene bao nivel de grasa y prote&nas. La mayor&a de la leche deequino se consume $ermentada y no es adecuada para la $abricaci#n

de queso.

6atos sobre la composici#n de la leche

'l agua es el principal componente de la leche. 'l contenido de aguade la leche de las di$erentes especies lecherasE ganado vacuno!bú$alos de agua! ya@s! oveas! cabras! caballos y burros E var&a del5 por ciento en los ya@s al D por ciento en los burros.

http://111.$ao.org/agriculture/dairygate1ay/lecheyproductoslacteos/composiciondelaleche/es/3.+uo,gF5h6*7

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/composicion-de-la-leche/es/#.VuoNgX3hDIUhttp://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/composicion-de-la-leche/es/#.VuoNgX3hDIUhttp://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/composicion-de-la-leche/es/#.VuoNgX3hDIUhttp://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/composicion-de-la-leche/es/#.VuoNgX3hDIU


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0ipos y caracter&sticas

Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lácteos:

La leche líquida es el producto lácteo más consumido! elaborado y

comerciali)ado. La leche l&quida abarca productos como la lechepasteuri)ada! la leche desnatada! la leche normali)ada! la lechereconstituida! la leche de larga conservaci#n -7G0 y la lecheenriquecida. 'l consumo de leche l&quida en $orma cruda estádisminuyendo cada ve) más en todo el mundo.

Las leches fermentadas se utili)an $recuentemente para $abricarotros productos lácteos. Se obtiene de la $ermentaci#n de la lecheutili)ando microorganismos adecuados para llegar a un niveldeseado de acide). 'ntre los productos $ermentados (guran yogur!@umys! dahi! laban! ergo! tarag! ayran! @urut y @e(r.

Los quesos se obtienen mediante la coagulaci#n de la prote&na dela leche -case&na! que se separa del suero. Se producen centenaresde variedades de queso! muchos de los cuales son caracter&sticos deuna regi#n espec&(ca del mundo. Sin embargo! la mayor&a de losquesos se producen en los pa&ses desarrollados. Los quesos puedenser duros! semiduros! blandos madurados o no madurados. Lasdistintas caracter&sticas de los quesos derivan de las di$erencias enla composici#n de la leche y los tipos de esta! los procedimientos deelaboraci#n aplicados y los microorganismos utili)ados. 'ntre losquesos tradicionales producidos en los pa&ses en desarrollo cabemencionar el ayib! gibna bayda! chanco! queso $resco! a@a1ieh y

chhurpi. La mantequilla y el ghee (mantequilla claricada son

productos grasos derivados de la leche. La mantequilla se obtienedel batido de la leche o nata? en muchos pa&ses en desarrollo! lamantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. 'lghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consumeespecialmente en sia meridional. 'l ghee tiene un tiempo deconservaci#n muy largo de hasta dos a


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La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica engrasas? se obtiene descremando o centri$ugando la leche. 'ntra lasnatas (guran la nata recombinada! la nata reconstituida! las nataspreparadas! la nata l&quida preenvasada! la nata para montar o batir!la nata envasada a presi#n! la nata montada o batida! la nata

$ermentada y la nata acidi(cada. "ueros: Según HIS00! por suero se entiende la "parte l&quida de

la leche que queda despu;s de separar la leche cuaada en la$abricaci#n del queso. Sus principales aplicaciones para el consumohumano son la preparaci#n de queso de suero! bebidas a base desuero y bebidas de suero $ermentado. Las principales aplicacionesindustriales son la $abricaci#n de lactosa! pasta de suero y suero enpolvo%. 'l suero puede ser dulce -de la producci#n de quesos porcoagulaci#n de la cuaada o ácido -de la producci#n de quesos porcoagulaci#n ácida.

La caseína es la principal prote&na de la leche y se utili)a comoingrediente en varios productos! entre estos quesos! productos depasteler&a! pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatadamediante precipitaci#n con el cuao o mediante bacterias inocuasproductoras de ácido láctico.

http://111.$ao.org/agriculture/dairygate1ay/lecheyproductoslacteos/tiposycaracteristicas/es/3.+uoIqF5h6*7

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/tipos-y-caracteristicas/es/#.VuoOqX3hDIUhttp://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/tipos-y-caracteristicas/es/#.VuoOqX3hDIUhttp://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/tipos-y-caracteristicas/es/#.VuoOqX3hDIUhttp://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/tipos-y-caracteristicas/es/#.VuoOqX3hDIU


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Calidad y evaluaci#n

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos? nodebe ser ins&pida ni tener color y olor anormales? debe tener un contenido debacterias bao? no debe contener sustancias qu&micas -por eemplo! antibi#ticos

y detergentes! y debe tener una composici#n y acide) normales. La calidad dela leche cruda es el principal $actor determinante de la calidad de los productoslácteos. ,o es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de lechecruda de buena calidad.

La calidad higi;nica de la leche tiene una importancia $undamental para laproducci#n de una leche y productos lácteos que sean inocuos e id#neos paralos usos previstos. 4ara lograr esta calidad! se han de aplicar buenas prácticasde higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche apeque


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4eligros para la salud

l igual que los demás tipos de alimentos! la leche y los productos lácteospueden provocar en$ermedades. Hactores como la contaminaci#n y el

crecimiento de pat#genos! los aditivos qu&micos! la contaminaci#n ambiental yla descomposici#n de los nutrientes pueden a$ectar a la calidad de la leche.

Los peligros microbiol#gicos son un importante problema de inocuidad de losalimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para elcrecimiento de bacterias y otros microbios. 'stos se pueden introducir en laleche a partir del medio ambiente o de los mismos animales lecheros. La lechepuede contener microorganismos nocivos como salmonella, escherichia coliO157:H7, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia

enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum, mycobacterium bovis,

brucella abortus y brucella melitensis.

Los peligros qu&micos se pueden introducir accidentalmente en la leche y losproductos lácteos y trans$ormarlos en peligrosos e inadecuados para elconsumo. La leche puede contaminarse cuando los animales lecherosconsumen piensos o agua que contienen sustancias qu&micas. Itras causas decontaminaci#n pueden ser el control inadecuado del equipo! el entorno y lasinstalaciones de almacenamiento de la leche. 'ntre los peligros qu&micos cabemencionar productos como detergentes! desin$ectantes de pe)ones!desin$ectantes lácteos! antiparasitarios! antibi#ticos! herbicidas! plaguicidas y$unguicidas.

7na )oonosis es una en$ermedad in$ecciosa que puede ser transmitida entre losanimales vertebrados y los seres humanos. Las in$ecciones )oon#ticascomúnmente asociadas al consumo de leche y productos lácteos son latuberculosis! la brucelosis! la leptospirosis! la salmonelosis y la listeriosis.

http://111.$ao.org/agriculture/dairygate1ay/lecheyproductoslacteos/peligrosparalasalud/es/3.+uoIn5h6*7

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/peligros-para-la-salud/es/#.VuoO6n3hDIUhttp://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/peligros-para-la-salud/es/#.VuoO6n3hDIUhttp://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/peligros-para-la-salud/es/#.VuoO6n3hDIUhttp://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/peligros-para-la-salud/es/#.VuoO6n3hDIU


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Codex limentarius

La Irgani)aci#n de las ,aciones 7nidas para la limentaci#n y la gricultura-HI y la Irgani)aci#n Aundial de la Salud -IAS establecieron la Comisi#n delCodex limentarius en D5! para elaborar normas y directrices alimentarias y

textos a(nes! como los c#digos de prácticas alimentarias! en el marco del4rograma Conunto HI/IAS sobre ,ormas limentarias.

'l Codex limentarius! o "c#digo alimentario%! se ha convertido en la $uente dere$erencia mundial para los consumidores! los productores y elaboradores dealimentos! los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercioalimentario internacional. La (nalidad principal de este programa es proteger lasalud del consumidor! garanti)ar la aplicaci#n de prácticas leales en el comerciode alimentos y promover la coordinaci#n de todas las normas alimentariaselaboradas por las organi)aciones internacionales gubernamentales y nogubernamentales.

'l Codex ha elaborado varias normas relativas a la leche y los productoslácteos. Las directrices del Codex para el sector lechero son

#om!ilacion temática:

Leche y productos lácteos -segunda edici#n$ormas !ara !roductos lácteos:

Leches $ermentadas Ae)clas de leche evaporada desnatada -descremada y grasa

vegetal Ae)clas de leche condensada edulcorada desnatada -descremada y

grasa vegetal Leches en polvo y la nata -crema en polvo Ae)clas de leche desnatada -descremada y grasa vegetal en polvo Aaterias grasas lácteas para untar Aantequilla -manteca 4roductos a base de grasa de la leche Leches evaporadas Leches condensadas ,atas -cremas y las natas -cremas preparadas

Sueros en polvo 4roductos a base de caseina alimentaria

$ormas hori%ontales !ara quesos:

,orma general para el queso Mueso en salmuera Mueso no madurado! incluido el queso $resco Mueso extra duro para rallar Muesos de suero

$ormas individuales !ara quesos:

Ao))arella Cheddar

ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/400/CXS_243s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/10608/CXS_250s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/10608/CXS_250s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/10616/CXS_252s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/10616/CXS_252s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/333/CXS_207s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/10612/CXS_251s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/10620/CXS_253s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/170/CXS_279s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/171/CXS_280s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/172/CXS_281s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/173/CXS_282s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/180/CXS_288s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/184/CXS_289s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/185/CXS_290s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/175/CXS_283s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/334/CXS_208s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/363/CXS_221s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/220/CXS_278s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/176/CXS_284s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/10749/CXS_262s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/186/CXS_263s.pdfftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/400/CXS_243s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/10608/CXS_250s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/10608/CXS_250s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/10616/CXS_252s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/10616/CXS_252s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/333/CXS_207s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/10612/CXS_251s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/10620/CXS_253s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/170/CXS_279s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/171/CXS_280s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/172/CXS_281s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/173/CXS_282s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/180/CXS_288s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/184/CXS_289s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/185/CXS_290s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/175/CXS_283s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/334/CXS_208s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/363/CXS_221s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/220/CXS_278s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/176/CXS_284s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/10749/CXS_262s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/186/CXS_263s.pdf


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6anbo 'dam Jouda Gavarti SamsN 'mmental 0ilsiter Saint4aulin 4rovolone Mueso cottage Coulommiers Mueso crema -queso de nata! Ocream cheeseO Camembert 9rie

&e'tos generales !ara la leche y !roductos lácteos:

,orma general del codex para el uso de t;rminos lecheros C#digo de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos 6irectrices para la conservaci#n de la leche cruda mediante la

aplicaci#n del sistema de la lactoperoxidasa Aodelo de certi(cado de exportaci#n para la leche y los productos

lácteos

http://www.codexalimentarius.org/download/standards/188/CXS_264s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/189/CXS_265s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/190/CXS_266s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/191/CXS_267s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/192/CXS_268s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/194/CXS_269s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/196/CXS_270s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/198/CXS_271s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/200/CXS_272s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/201/CXS_273s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/203/CXS_274s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/216/CXS_275s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/218/CXS_276s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/219/CXS_277s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/332/CXS_206s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/11027/CXG_067s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/29/CXG_013s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/29/CXG_013s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/11027/CXG_067s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/11027/CXG_067s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/188/CXS_264s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/189/CXS_265s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/190/CXS_266s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/191/CXS_267s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/192/CXS_268s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/194/CXS_269s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/196/CXS_270s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/198/CXS_271s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/200/CXS_272s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/201/CXS_273s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/203/CXS_274s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/216/CXS_275s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/218/CXS_276s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/219/CXS_277s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/332/CXS_206s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/11027/CXG_067s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/29/CXG_013s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/29/CXG_013s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/11027/CXG_067s.pdfhttp://www.codexalimentarius.org/download/standards/11027/CXG_067s.pdf


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4rocesamiento de la leche

La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducidotiempo de conservaci#n que exige una cuidadosa manipulaci#n. Se trata de un

alimento altamente perecedero porque es un medio excelente para elcrecimiento de microorganismos! especialmente de pat#genos bacterianos! quepueden provocar el deterioro del producto y en$ermedades en losconsumidores. 'l procesamiento de la leche permite conservarla durante d&as!semanas o meses y contribuye a reducir las en$ermedades transmitidas por losalimentos.

La vida útil de la leche puede prolongarse varios d&as mediante t;cnicas comoel en$riamiento -que es el $actor que más probablemente in8uya en la calidadde la leche cruda o la $ermentaci#n. La pasteuri)aci#n es un procedimiento por

el que a trav;s del tratamiento t;rmico se prolonga la vida útil de la leche yreduce el número de posibles microorganismos pat#genos hasta niveles que norepresentan un serio peligro para la salud. La leche puede seguir elaborándosey trans$ormarse en productos lácteos $ácilmente transportables! concentrados yde alto valor! con un prolongado tiempo de conservaci#n! como la mantequilla!el queso y el ghee -mantequilla clari(cada.

La elaboraci#n de productos lácteos o$rece a los peque


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Conservaci#n de la leche

La leche es casi est;ril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidoresnaturales de la leche -p. e.! la lacto$errina y la lactoperoxidasa impiden unaumento signi(cativo del número de bacterias en las primeras tres o cuatro

horas despu;s del orde


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inexistencia de instalaciones de re$rigeraci#n o la $alta de (abilidadde las mismas! el reducido acceso a las explotaciones rurales endeterminadas estaciones del a


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Pecogida y transporte

'n los pa&ses en desarrollo! la mayor parte de la leche es producida porpeque


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http://111.$ao.org/agriculture/dairygate1ay/procesamientodelaleche/recogidaytransporte/es/3.+uo4d55h6*7

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-la-leche/recogida-y-transporte/es/#.VuoPd33hDIUhttp://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-la-leche/recogida-y-transporte/es/#.VuoPd33hDIUhttp://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-la-leche/recogida-y-transporte/es/#.VuoPd33hDIUhttp://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-la-leche/recogida-y-transporte/es/#.VuoPd33hDIU


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Sistemas de procesamiento

'n los pa&ses en desarrollo! la mayor parte de la leche es procesada porpeque


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La cádena lactea

Las cadenas lácteas vinculan a los protagonistasy actividades involucrados en la entrega de la

leche y los productos lácteos al consumidor(nal? con cada actividad! el producto aumentade valor. 7na cadena láctea puede abarcar laproducci#n! transporte! procesamiento!envasado y almacenamiento de la leche. 'stasactividades necesitan insumos! como(nanciaci#n y materias primas! que se utili)anpara a


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http://111.$ao.org/agriculture/dairygate1ay/lacadenalactea/es/3.+uo4tn5h6*7

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/la-cadena-lactea/es/#.VuoPtn3hDIUhttp://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/la-cadena-lactea/es/#.VuoPtn3hDIU


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Composición de la leche de vaca, oveja y cabra parala elaboración de quesos

Resumen.1 . Co mposi c ión quí mica de la lec he .

1 .1 . Agua . 1 .2 . Glúc idos. 1 .3 . L íp idos. 1 .4 . Sustanc ia s ni toge nadas .

1 .! . Sa le s " mi ne a le s . 1 .# . $i tami nas . 1 .% . &ci dos og'ni cos. 1 .( . ) n*ima s. 1 .+ . ,loa mico-i ana.2 . opi edades / ís ico0quí micas de la lech e .3 . Caacte íst ic as oganolpti cas . 3 .1 . ,a se i s ual . 3 .2 . ,ase o l /at i a . 3 .3 . ,ase gustat ia .

RESUMEN.

S e g ú n ) d e l 2 4 5 6 + 5 1 + + 4 7 s e e n t i e n d e p o l e c h e n a t u a l " c u d a l aleche poducida po la sececión de la g l'ndula mamaia de acas7 oe 8aso c a - a s q u e n o h a " a s i d o c a l e n t a da a u n a t e m p e a tu a s u p e i o a 4 6 9 Cn i s o me ti da a u n t a ta mi e nt o d e e /e c to e q ui a le n te . S eg ún ) d el# 5 1 25 1 +(! 7 p a a l a e l a - o a c ió n d e q u e s o s i e m p e s e d e - e p a ti d e l e c h en a t u a l 7 d e l a d e s n a t a d a t o t a l o p a c i a l m e n t e 7 d e l a n a t a d e l s u e o d emantequi l la o de una me*cla de a lgunos o de todos estos poductos po laa c c i ó n d e l c u a 8 o u o t o s c o a g u l a n t e s a p o p i a d o s 7 c o n o s i n h i d ó l i s i s

pe ia de la lactosa. A cont inuación7 s e detal lan los aloes medios de losp i n c i p a l e s c o m p o n e n t e s d e l a l e c h e d e l a s e s p e c i e s m ' s u s a d a s e n l ae la-oación de lo s que sos es pa:o le s de aca7 oe 8a " ca-a.

1. N! R"#UCC$N.

) l c om po ne nt e m 's a -u nd an te d e l a l ec he e s e l a gu a " e n e ll a s ee n c u e n t a n 7 e n d i s o l u c i ó n 7 l a s s a l e s " l o s a * ú c a e s ; l a s p o t e í n a s 7 e n s uma"o pate 7 en estado colo idal " la mate ia gasa7 en em ulsión < ta- la 1= .

)l con8unto de los componentes clu ido e l agua " los gases= const i tu"ee l e > t a c t o s e c o d e l a l e c h e < ) S = . ) l c o n t e n i d o e n ) S e s u n o d e l o s

/ a c t o e s q u e m ' s i n / l u " e e n l a a p t i t u d d e l a l e c h e p a a h a c e q u e s o " d e n t o d e l l a m a t e i a s e c a ú t i l < ? S @ G a s a B o t e í n a = . ) l ) S a í as e gú n l a a* a 7 i nd i id uo 7 p e ío do d e l ac ta ci ó n " l a e sp ec i e. A sí 7 p oe 8 e m p lo e l ) S e n l e c h e d e a c a < 1 2 73 6 = p e s e n t a a l o e s i n / e i o e s a e nl ec he de c a- a


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!abla 1. Composición qu%mica media de la leche de vaca,oveja y cabra e&presada en 1'' ( de leche.

1.1. )(ua.

)s e l componente ma"o i ta io de la leche 7 osc i lando su alo ente e l (30( + . ) n l a l e c h e s e h a l l a e n d o s / o m a s D l i - e " l i g a d a . ) l a g u a l i - et iene gan impotancia en la e la-oación de l queso poque muchos de losp o c e s o s / í s i c o q u í m i c o s " m i c o - i o l ó g i c o s q u e t i e n e n l u g a 7 s o - e t o d oe n l a / a s e d e m a d u a c i ó n 7 e q u i e e n s u p e s e n ci a " p o q ue e g u la n d o s uc on te ni do e n l a c ua 8a da s e d a a l q ue so l a c on si st en ci a d es ea da .

1.*. +lcid os.

) l g lú ci do m a" o it a io d e l a l ec he e s l a l ac to sa " s e e nc ue nt a e nd i s o l u c i ó n m o l e c u l a . L a l a c t o s a t i e n e l a p o p i e d a d d e s e / e m e n t a d a 7po a lgunos de los micooganismos pesentes en la leche " -a8o la acc iónde sus en*imas su/e las /ementaciones l'ct ica 7 popiónica 7 a lcohól ica " -utí ica 7 oi gi n'ndose 7 'c i do l'ct ico 7 'c ido po pióni co " oto sc om po ne nt es 7 q ue da n a l q ue so s u g us to " ol o c a ac te í st i co s.

) n l a E n du s t i a q u es e a 7 l a s / e m e n ta c i on e s d e m a "o i n te s s o n l al'ct i ca " la popió nic a7 mi entas que la -utí i ca " la de-i da a

m i c oo g an i sm os c ol i/ o me s s on u n p o -l e ma " c au sa n d e d i e s o sde/ec tos en los que sos.

Ade m' s de la lac tosa7 en la lec he tam-i n se e nc ue ntan peque:ascanti dade s de g lucos a7 ga lac tosa " sacaos a.

La pesencia de lactosa en la leche de aca


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L a m a t e i a g a s a d e l a l e c h e s e e n c u e n t a e n / o m a d e g l ó - u l o s g a s o s 7const i tu idos po peque:as gotas de gasa7 p incipalmente t ig l ic idos de -a8 o pun to de /usi ón7 que s on l íquidos a te mpeatua am-ie nte " o d e a d a s p o u n a m e m - a n a l i p o p o t e i c a 7 c a g a d a n e g a t i a m e n t e 7 q u ee s t a - i l i * a l a e m u l s i ó n a l i m p e d i q u e l o s g l ó - u l o s g a s o s s e a g u p e n " p o te g e a s u s c o n s t i t u "e n t e s d e l o s e n * i m a s l i p o l í t i co s " d e o > i d a c i o n e s .

) l d i ' m e t o m e d i o d e l o s g l ó - u l o s g a s o s a í a c o n l a e s p e c i e 7 e n l e c h ed e a c a < 4 7 ! ! m = e s m a " o q u e e n l e c h e d e c a - a < 3 7 ! 6 m = " o e 8 a< 3 73 6 m = . ) s c a a c te í st i co d e l a l e ch e d e c a - a e l q u e e l # ! d e s u sg ló-ulos gasos tengan un d i'meto in/e io a 3 m7 / ente a un 4! enla le c he de ac a.

Fua nte la ma dua ci ón de los que sos 7 la mate ia gasa su/etans /o macione s7 i n/ lu"e ndo e n las c aacte ís tic as / ís i ca s " o g an ol p ti c as q ue d e te m i na n e l t ip o d e q ue so . L a m at e ia g a s ac o n t i - u " e a a u m e n ta e l e n d i mi e n t o q u e s e o 7 m e 8 o a l a c o n s i s te n c i a " a "u da a l a m e8 o d is t i- uc ió n d e l a c as eí na e n l a m as a d el q ue so .

L o s ' c i d o s g a s o s s o n l o s c o m p o n e n te s - ' s i c o s d e l a m a t e ia g a s a d e l aleche . ienen gan impotancia 7 puesto que in/ lu"en en e l o lo " gusto dela leche " po tanto de l queso7 p incipalmente los 'c idos gasos de # a 12' t o m o s d e c a - o n o 7 s i e n d o l a l e c h e d e o e 8 a l a m ' s i c a e n e l l o s < t a - l a2 = 7 s i gu i n do le l a l ec h e d e c a- a . ) n c ua n to a l ' c id o c 'p i co 7 m u" i n / l u "e n t e e n e l o l o " g u s t o d e l q u e s o 7 l a l e c h e d e c a - a e s l a d e m a " o contenido.

!abla *. os /cidos (rasos in0luyen en el olor y (uso de laleche y, por ano, del queso.

) s d e t e m i n a nt e e l p a p e l q u e e 8 e c e l a m a t e i a g a s a e n e l d e s a o l lo d ela ca l i dad o ga nolpti ca de los que sosD

0 o e l l a m i s m a 7 i n / l u " e s o - e l a t e > t u a d e l a p a s t a d e l o s q u e s o s .0 A c tú a c o mo d is ol e n te d e c o mp on en te s d e l o lo 7 m od i/ i ca nd o l osum-ales de pe c epci ón.0 E nt e ie ne e n lo s e qu il i -i os e nte la s / o ma s d is oc ia da s " nodis oci adas de los 'c idos gas os.

L a p i n c i p a l c o n s e c u e n c i a d e l a l i p ó l i s i s e s l a / o m a c i ó n d e c o m p u e s t o s


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a o m ' t i c o s 7 ' c i d o s g a s o s " s u s p o d u c t o s d e i a d o s . L o s ' c i d o s g a s o sd e c a d e n a c o t a p o s e e n u n g u s t o " u n a o m a m u " m a c a d o s 7 p e o l ap e c e p ci ó n d e e s to s c a a c te e s d e pe n de d e s u e s ta d o / í si c o 0q u ím i co 7s e g ú n e s t n e n s o l u c i ó n 7 e n / a s e g a s a 7 e n / o m a n o d i s o c i a d a o e n / a s eacuosa.

1.2. Susancias niro(enadas.

, o ma n l a p a te m 's c om pl e 8a d e l a l ec h e " c om p en de n d os t ip os D0 L as p o te í na s7 ep e s en ta n e l + ! d el n it ó ge n o t ot al < ta -l a 3 =.0 Las sustancias no pote icas 7 epesentan e l ! de l n i t ógeno tota l .

!abla -. a leche de oveja, de alo rendimieno quesero, conelevado conenido proe%nico y de 0racciones proeicas.

Las pote í nas s e e ncuentan en dos /ase s d i /e e nte sD0 , a s e m i c e l a i n e s t a - l e 7 / o m a d a p o p a t í c u l a s s ó l i d a s e n s u s p e n s i ó n


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1.:. ;cidos or(/nicos.

) l ' c i d o c í t i c o e s u n c o m p o n e n te c a a c te í s t i co d e l a l e c h e 7 s i n t e ti * a d op o l a s c l u l a s m a m a i a s a p a t i d e l a g l u c o s a o s u s d e i a d o s " / o m aq u el a to s c o n e l c a lc i o7 l o q u e p e m it e q u e l a l e ch e t e ng a m u ch o c a l ci odisue l to en /oma de c i t ato c'lc ico . Adem's de inteeni en e l e stado de

e q u i l i - i o d e l c a l c i o 7 e s u t i l i * a d o p o c i e t o s m i c o o g a n i s m o s 7 s i e n d opo e l lo un pecuso de l o lo de a lgunos quesos. Las concentaciones de'cido c í t ico en la leche sue len esta ente 1 7! " 1 7% g5l . La lech e cont ieneo tos 'c i dos og' nico s e n mu" peque:as ca nti dades .

1.idoeductasas tam-in pueden tene e /ectos so-e

l a e st a- il id ad d el a o ma 7 d e- id o a s u i n/ lu en ci a s o- e e l e st ad oo>i dat io 7 e spec ia lmente de la / a cc ión l i pí di ca .

1.>. ?lora microbiana.

L a l e c h e 7 i n c l u s o c u a n d o e s e c o g i d a l o m ' s a s p t i c a m e n t e p o s i - l e " pocedente de un animal sano7 cont ieneD c lu las pocedentes de la sange< l e u c o c i t o s = " c l u l a s d e d i e s o s m i c o o g a n i s m o s 7 q u e a c c e d e n a e l l ap o c e de n t e s d e d i / e e nt e s / u e n t e s < u - e 7 a i e 7 a g u a s d e l a a do 7 p e s o na l " e qui po de ode :o= .

) l c o nt e ni d o e n c l ul a s s o m' t ic a s < l eu c oc i to s = 7 d e pe n de ' d e l e s t ad o

s a n i t a i o d e l a n i m a l " p o l e " s e g ú n e l R F 1 # % + 5 1 + + 4 d e l 225 6 % 5 1 + +4 n od e- e ' s e m a" o d e 4 66 . 66 6 u ni da de s / o ma do a s d e c ol on ia s 5m l


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e n la ca l i dad oganol pt ic a de l que so.

*. @R"@E#)#ES ?ASC"BUAMC)S #E ) ECDE.

L a s p o p i e d a de s / í s i c o 0 q u í mi c a s d e l a l e c h e d e i an d e s u c o m p o s i c i ó n " est uctua. Como e>isten a iac iones en cuanto a la composic ión química

e n t e l a s l e c h e s d e a c a 7 o e 8 a " c a - a 7 t a m - i n e n s u s p o p i e d a d e s/ í s i c o q u í m i c a s s e o - s e a n d i / e e n c i a s . ) n l a t a - l a # s e p u e d e a p e c i a q u e l o s a l o e s d e l í n d i c e d e e / a c c i ó n 7 p u n t o d e c o n g e l a c i ó n 7 a c i d e * " iscosi dad son s upe ioe s e n la leche de o e 8 a . )l p e s mu" s i mi la enlas t es leches.

!abla 5. as propiedades 0%sicoBqu%micas de la leche sonconsecuencia de su composición y esrucura.

-. C)R)C! ERAS!C)S "R+)N"@!C)S.

-.1. ?ase visual.

) n e s t a / a s e d e l a n ' l i s i s s e n s o i a l d e l a l e c h e s e o - s e a ' s u a s p e c t o p e s a l a s e n s a c i ó n o l / a t i a q u e p o d u c e e l o l o d e l a l e c h e s ee m p l e a u n a e l a c i ó n d e s u s t a n c i a s d e e / e e n c i a o / a m i l i a s a o m ' t i c a s .

< a = L e c h e d e a c a D o l o p o c o a c e n t u a d o 7 p e o c a a c t e í s t i c o 7 c o n o l o " ao ma a ac a.< - = L e c h e d e o e 8 a D o l o c a a c t e í s t i c o d e l a n i m a l < o l o a o e 8 a = 7 p o c ointenso cuando la leche es ecog ida en condic iones hig inicas adecuadas.< c = L e c h e d e c a - a D e l o l o d e l a l e c h e d e c a - a e c i n o d e : a d a e s -astante ne uto 7 a unque a ec es la le ch e de l / i nal de l pe íodo del a c t a n c i a t i e n e u n o l o c a a c t e í s t i c o d e - i d o a l ' c i d o c ' p i c o 7 q u e s ea s o c i a c o n e l a n i m a l . S i s e a l m a c e n a a - a 8 a s t e m p e a t u a s 7 a d q u i e e u nolo c aa cte íst ic o


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amago.


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L#) * +,-./+0"1 #02P0"-#-3$ *

P,0P-+/+"1scrito por 6a!el +raneda

Wltima actualizacin en 02 +gosto $02#

La leche es tan antigua como la humanidad misma2. La eidencia arqueolgicaparece indicar que las oe/as y las ca!ras se domesticaron en las praderas y

!osques a!iertos de los actuales Rrán e Rra>, hace unos 20.000M22.000 a5os,mil a5os antes que los !idos$.


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1l principal país productor de leche es Rndia -2$2, millones de ton., seguidopor 1stados nidos -F,# millones de ton.. especto a la produccin de lechede aca, el principal país productor es 1stados nidos -F,# millones de ton.,seguido por Rndia -#4,9 millones de ton. 3.

1l consumo perMcápita -OgVpersonaVa5o mundial de lácteos -e8cluida lamantequilla se sit'a en 90,3 -equialente a $4F gVdíaVpersona. *ara lospaíses menos desarrollados este consumo es igual a 40 OgVpersonaVa5oBmientras que el consumo perMcápita de la nin 1uropea es igual a $40,2OgVpersonaVa5o. Los países más consumidores de lácteos son Ainlandia,*aíses a/os, =uecia y 6ontenegro -Aigura 2 -A+7=


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&igura =: Consumo per>c"pita de l"cteos ?@gaBo; segn &A*!0A0 D==

?esde un punto de ista !iolgico, la leche es la secrecin de las hem!ras de

los mamí)eros, que tiene la )uncin de satis)acer los requerimientos nutricionaMles del reci"n nacido en sus primeros meses de ida#.

1l primer )luido segregado por la glándula mamaria es el calostro, una solucincremosa, amarilla y concentrada de grasas, itaminas y proteínas, en especialinmunoglo!ulinas y anticuerpos$. ?espu"s de $M3 días y durante 9M20 mesesdel periodo de lactancia, se produce la leche con un rendimiento de 3 litrosVdíapara acas que pastorean, sin atencin m"dica y hasta $# litrosVdía o más paraacas esta!uladas con !uenas condiciones de salud y alimentacinC.

La estructura de la leche es comple/a y muy organizada F.*osee más de 200su!stancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin.

1n el suero y )ormando una solucin erdadera, se encuentran la lactosa-principal hidrato de car!ono de la leche, itaminas hidrosolu!les y di)erentessales. ;omo dispersin coloidal se encuentran la caseína -proteína mása!undante de la leche dispersa como un gran n'mero de partículas slidas tanpeque5as que permanecen en suspensin -denominadas micelas de caseína,las proteínas del suero y el )os)ato de calcio. Ainalmente como emulsin, seencuentran los gl!ulos de grasa y otros lípidosC,.

&igura D: Estructura de la leche

La composición $uímica de la leche depende de muchos )actores, como laespecie -ta!la 2, la raza, la aria!ilidad animal, la edad, la )ase de lactacin, laestacin de a5o, la alimentacin, el tiempo de orde5a, el periodo de tiempo


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entre orde5os, las condiciones )isiolgicas -incluido si la aca está tranquila oneriosa, condiciones higi"nicas y el que reci!a medicacin o noF, . =inem!argo, los procedimientos realizados para la enta y consumo aseguranuna composicin siempre constante, dentro de ciertos márgenes esta!lecidospor la legislacin alimentaria seg'n el tipo de lecheF.

0a#la =: Composición $uímica media ?g= ml; de la leche de dierentesespecies

EspeciePr oteína

Grasa

Lactosa

Cenizas

umana 2,0 3,

F,0 0,$


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Naca 3,4 3,F

4, 0,F


62/80

;a!ra $,9 4,#

4,2 0,


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64/80

7e/a #,3 F,4

4, 2,0

Auente: +mito S. ;iencia y tecnología de la leche. 1ditorial +cri!ia. Qaragoza, 2992


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1l agua es el componente más a!undante de la leche. La lactosa es elcomponente más a!undante del e8tracto slido. 1s un hidrato de car!ono quese encuentra solamente en la leche y es el responsa!le del sa!or dulce de

"sta#.

La grasa es el segundo componente mayoritario y es el más aria!le. =eencuentra en )orma de gl!ulos grasos y está compuesta principalmente por ácidos grasos saturados -apro8, CF%. *osee una proporcin aprecia!le deácidos grasos de cadena corta que le proporcionan el olor característico a laleche y deriados.

Las proteínas se encuentran en cantidades aprecia!les, y se pueden distinguir las proteínas del suero -que destacan por su alto alor nutricional y las

caseínas. 1stas 'ltimas /uegan un rol )undamental en la ela!oracin de quesosy productos )ermentados de!ido a su capacidad para precipitar !a/o ciertascondiciones -1/. al adicionar ácidos#.

Las itaminas se encuentran en cantidades muy peque5as, pero desempe5anun papel )undamental en el crecimiento, mantenimiento y )uncionamiento delcuerpo humanoF. Los minerales representan un peque5a parte de losconstituyentes de la leche -2%, sin em!argo, tienen un indiscuti!le alor nutricional y tienen una enorme importancia en el mantenimiento de laesta!ilidad de la leche #,F.

+demás la leche contiene diersos enzimas -proteínas actias algunas conactiidad antimicro!iana, anticuerpos, c"lulas macro)ágicas con una misinde)ensia, hormonas propias del animal20 y además pueden detectarsesustancias e8tra5as -1/. residuos de anti!iticos, de pesticidas, micoto8inasque llegan al animal a tra"s de su alimentacin, preMtratamiento conmedicamentos y hormonas o de )orma accidentalF.

1n la ta!la $, se muestra la composicin de la leche y algunos deriados,indicando las itaminas y minerales que destacan.

0a#la D:Composición $uímica de la leche y algunos deri(ados por =gramos6

Componentes Lecheentera

'ogur

natural

Quesillo Queso

Gouda

1nergía -Ocal C2 C2 203 3#C


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+gua -g F9 42

*roteína -g 3,$ 3,# 2$,# $4,9

@rasa -g 3,3 3,3 4,# $F,4

@rasa saturada-g 2,9 $,2 $,9 2F,C

@rasa monoinsaturada

-g

0, 0,9 2,3 F,F

@rasa poliinsaturada -g 0,$ 0,2 0,2 0,F

;olesterol -mg 20 23 2# 224

=odio -mg 43 4C 40# 29

;ar!ohidratos -g 4, 4,F $,F $,$

Nitaminas Nitamina 2$, i!o)laina, Nitamina +,Eiacina, Nitamina C

6inerales ;alcio, Qinc, As)oro, 6agnesio, Kodo

Auente: =?+ Eational Eutrient e)erence ?ata!ase )or =tandar e)erence. elease $4 -$022

especto al (alor nutricional, los productos lácteos proporcionan un eleadocontenido de nutrientes en relacin al contenido calrico. *resentan unacomposicin muy equili!rada en nutrientes, aportando proteínas de alto alor !iolgico, grasa, hidratos de car!ono -lactosa, itaminas liposolu!les -enleches sin desnatar o desnatadas enriquecidas en dichas itaminas yminerales, especialmente calcio y )s)oro. =in em!argo, no es un alimento

totalmente completo, ya que es po!re en hierro y itamina ; #.


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=e consideran una e8celente )uente de calcio, por su eleado contenido y altadisponi!ilidad para el organismo humano. 1sto se de!e a la especialcomposicin en nutrientes -presencia de itamina ? y lactosa, adecuadaproporcin ;alcioVAs)oro de la leche y deriados, que )acilitan la a!sorcindel calcio por el organismo humano#,F.

+demás, de!ido al eleado contenido en lisina pueden elear el alor !iolgicode proteínas de in)erior alor como los cereales, cuando se consumencon/untamente#.

La composicin y alor nutritio de la leche la conierten en un alimentoespecialmente necesario en periodos de crecimiento y desarrollo -in)ancia yadolescencia, y en situaciones )isiolgicas concretas -em!arazo y lactancia.=u consumo contri!uye al !uen )uncionamiento de la masa sea y muscular deladulto y ancianoF.

1n la )igura 3 se indica el alor energ"tico y contenido de macronutrientes enuna porcin de lácteosB y en las )iguras 4 y # se muestran los porcenta/es delos requerimientos diarios de itaminas y minerales respectiamente cu!iertospor una porcin de leche -2 taza.

&igura 9: Composición y (alor energ8tico de = porción de leche yderi(ados


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-;álculos !asados en los datos de la =?+ Eational Eutrient e)erence ?ata!ase )or =tandar

e)erence. elease $4 -$022.

&igura F: Porcenta%e de los re$uerimientos diarios de (itaminas cu#iertospor = (aso de leche

-;álculos !asados en los ?+ de la Eational +cademy o) =ciences, Rnstitute o) 6edicine, Aood

and Eutrition oard. ?isponi!leen: http:VViom.eduV+ctiitiesVEutritionV=ummary?RsVXVmediaVAilesV+ctiity%$0AilesVEutritionV?

RsV?+%$0and%$0+RsYNitamin%$0and%$01lements.pd)

http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/


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&igura : Porcenta%e de los re$uerimientos diarios de minerales cu#iertospor = (aso de leche

-;álculos !asados en los ?+ de la Eational +cademy o) =ciences, Rnstitute o) 6edicine, Aood

and Eutrition oard. ?isponi!le

en: http:VViom.eduV+ctiitiesVEutritionV=ummary?RsVXVmediaVAilesV+ctiity%$0AilesVEutritionV?

RsV?+%$0and%$0+RsYNitamin%$0and%$01lements.pd)

=in em!argo, e8isten controersias respecto a las propiedades saluda#les delos productos lácteos, y si son realmente la me/or )uente de calcio para lamayoría de la gente. 6ientras que el calcio y los productos lácteos puedenreducir el riesgo de la osteoporosis -de!ilitamiento de los huesos, cáncer decolon y posi!lemente disminuir el riesgo de presin arterial altaB el altoconsumo puede aumentar el riesgo de cáncer de prstata y posi!lementecáncer de oario. +demás, los productos lácteos pueden ser altos en grasassaturadas, así como en retinol -itamina +, que en nieles eleados,parad/icamente, puede de!ilitar los huesos22.

*or otro lado, alrededor del C#% de la po!lacin adulta del mundo no producesu)iciente lactasa -enzima que degrada la lactosa, y por lo tanto tiene alg'n

http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/


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grado de intolerancia a la lactosa2$. 1stas personas pueden presentar síntomas,tales como, calam!res, hinchazn, gases y diarrea despu"s de comer o !e!er productos lácteos. 1stos síntomas pueden ariar de lees a seeros. ;iertosgrupos son mucho más propensos a tener intolerancia a la lactosa. *or e/emplo, el 90 % de los asiáticos, el F0 % de los negros y los indígenas, y el #0% de los hispanos son intolerantes a la lactosa, en comparacin con slo el 2#% de las personas de ascendencia del norte de 1uropa22-Aigura C.

&igura H: Pre(alencia mundial de /ntolerancia a la lactosa en po#lacionesrecientes

Auente: http:VVcommons.Ii>imedia.orgVIi>iVAile

HorldIideYprealenceYo)YlactoseYintoleranceYinYrecentYpopulations./pg

http://commons.wikimedia.org/wiki/Filehttp://commons.wikimedia.org/wiki/File


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especto a la esta#ilidad de la leche , es un alimento altamente pereci!le. 1sel sustrato ideal para el crecimiento de numerosos microorganismos, de!ido asu eleado contenido en agua, p pr8imo al neutro y por contener una grancantidad de nutrientes utiliza!les por los microorganismos23.*or lo tanto, losproductos lácteos de!en almacenarse !a/o re)rigeracin para garantizar suinocuidad y calidad24 -er recomendaciones.

+ctualmente el comercio o)rece una amplia gama de productos lácteos, que seo!tienen mediante diersos tratamientos de la leche -concentracin,eaporacin, deshidratacin, coagulacin, )ermentacin, etc. y la adicinseg'n el producto de diersos ingredientes -az'cares, sal, pre!iticos,pro!iticos y diersos aditios. Las características sensoriales, duracin yalor nutricional de los productos lácteos arían seg'n las materias primasempleadas, procesamiento y tecnologías aplicadas.

1E&E1E.C/A!

2. http:VVIII.dairyco.netVschoolMmil>VproidingMschoolMmil>VtheMhistoryMo)Mmil>.asp8

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3. A+7=


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la composición química de la leche

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