la calidad del vino en un contexto de mercado

8/2/2019 La Calidad Del Vino en un Contexto de Mercado

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MASTER EN VITICULTURA, ENOLOGA Y MARKETING DEL VINO.

LA CALIDAD DEL VINO EN UN CONTEXTO DE MERCADO.

NDICE DE MATERIAS:

CONCEPTO DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINCOLA.

CRITERIOS Y SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

COORDENADAS DE MERCADO.

EL VINO EN UN CONTEXTO DE MERCADO.

HBITOS DE CONSUMO Y CALIDADES.


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PROGRAMA:


I. LA VIA Y EL VINO EN EL SISTEMA AGROALIMENTARIO.

I.1. Introduccin y generalidades.

I.2. Via y vino, componentes del Sistema Agroalimentario.

I.3. Polticas de calidad en el Sistema Agroalimentario.

I.4. Defensa de las polticas de calidad.

II. LOS CONCEPTOS DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINCOLA.

II.1. Definiciones de calidad vitivincola.

II.2. Conceptos de calidades vitcolas y enolgica.

II.3. Evolucin de las calidades vitivincolas.

II.4. Garantas de calidad.

III. CONDICIONES QUE DETERMINAN LAS CALIDADES DE LOS VINOS.

III.1. Exigencias de calidad.

III.2. Factores que determinan y definen las exigencias de calidad.

III.3. Atributos de calidad.

III.4. Control del vino como producto singular.

CRITERIOS Y SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

IV. EL PROCESO ENOLGICO.

IV.1. Fases del proceso que definen calidades.

IV.2. Criterios que revalorizan las calidades.

IV.3. Controles en diferentes fases del proceso.

IV.4. Organizacin del control en el proceso.


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V. SISTEMAS DE CALIDAD.

V.1. Puntos crticos.

V.2. ISO 9000, 14000, riesgos laborales, prevencin.

V.3. Concepto y significado de las Denominaciones de Origen.

V.4. La acreditacin y certificacin de sistemas de calidad.

VI. ELEMENTOS QUE DEFINEN CRITERIOS Y SISTEMAS DE CALIDAD.

VI.1. Componentes del vino.

VI.2. Prcticas enolgicas.

VI.3. Marco legal.

VI.4. El control de calidad en las D.O.

EL VINO EN UN CONTEXTO DE MERCADO.

VII. EVOLUCIN DEL MERCADO DEL VINO.

VII.1. Datos bsicos sectoriales.

VII.2. Escenarios vitivincolas.

VII.3. La calidad actual en el mercado.

VII.4. Medidas tcnico comerciales que afectan a la calidad.

VIII. ANLISIS DE LA ORDENACIN DEL MERCADO EN LA UNIN EUROPEA.

VIII.1. La OCM vitivincola.

VIII.2. La ordenacin de la calidad en la Unin Europea..VIII.3. El control de calidad.

VIII.4. Vertebracin social de la calidad.

HBITOS DE CONSUMO Y CALIDAD.

IX. EL CONSUMO DEL VINO.IX.1. Vino y Consumo, evolucin y tendencias.

IX.2. Perfiles de calidad y nivel de aceptacin.


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IX.3. Autenticidad, tipificidad, originalidad.

IX.4.Expresin, informacin e imagen del vino.

X. ATRIBUTOS Y VALORES DEL VINO.

X.1. Hbitos de consumo.

X.2. Perfil del vino s. XXI.

X.3. Atributos del vino.

X.4. Tradiciones y modas.

ANEJOS

1. Marco legal.

2. Prcticas enolgicas. Anlisis comparado.

3. Tabla valores composicin de vinos.

4. Informe vino. La alimentacin en Espaa. MAPA 1998.

BIBLIOGRAFA.


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I. LA VIA Y EL VINO EN EL SISTEMA AGROALIMENTARIO.

I.1. INTRODUCCIN Y GENERALIDADES.

El sector vitivincola, adems de su propio carcter y personalidad definida,

forma parte del Sistema Agroalimentario y se ve presionado en la cadena

alimentaria por un conjunto de productos que pueden gozar de la voluntad del

consumidor y que con frecuencia se presentan como alternativa.

Ello hace necesario que a sus tradicionales conceptos de calidad, se le

incorporen aspectos de calidad total/integral que aporten a la empresa, producto e

imagen atributos que revaloricen el concepto vino en un mercado cambiante,

exigente y cada vez ms y mejor informado.

La tradicional triloga VIA+VINO+CONSUMO hay que combinarla con

CALIDAD+ORIGINALIDAD+VALORES para que aportando una serie de

criterios objetivos y subjetivos, ayuden al consumidor a disponer de seguridad y

garantas, comprender un vino y leer su mensaje en una sociedad en constante

evolucin.

Las distintas pticas sobre las que se analizan aspectos del sector y delpropio proceso enolgico otorgan a la calidad vitivincola una variabilidad,

diversidad y especificidad propia de un producto que es algo ms que un simple

bien de consumo.

Las coordenadas que definan una dinmica de calidad vitivincola se

basan en:

Definicin del vino como un producto natural y sano de origen agrario. Composicin fsico-qumica equilibrada, estable y apropiada. Caractersticas organolpticas peculiares, especficas y originales.


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Calidad microbiolgica. Marco legal administrativo. Calidad de expresin del vino y su seguimiento en el mercado y en la

sociedad.

Controles y tcnicas de acreditacin, certificacin y verificacin de la calidad. Vertebracin social-sectorial en defensa de la calidad sectorial frente a

operadores de otros sistemas.

Aspectos relacionados con presencia de la empresa en los mercados,entornos y lugares.

En su conjunto la participacin del sector vitivincola en el Sistema

Agroalimentario viene determinado por:

La uva como producto agrcola y alimentario.

El vino como destino ms noble de su proceso de elaboracin.

La uva, el vino y sus derivados como punto de partida de una industria de gran

utilidad en la cadena alimentaria.

I.2. VIA Y VINO COMPONENTES DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO.

La via es una expresin de un cultivo agrario, asentado en un suelo, que

vegeta en un determinado clima y aporta la uva madura como fruto de la

evolucin de su ciclo vegetativo.

El vino es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o

parcial de la uva fresca o del mosto. En esta definicin, se destacan los trminos

bebida, uva o mosto, fermentacin y un destino que es el consumo humano.

Ambos definen el patrimonio de un pueblo y entre ellos se otorgan una

serie de valores que determinan los atributos diferenciadores de cualquier otro

producto: Producto agrario, cultivo, transformacin, conservacin, comercializacin,

consumo.


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Madurez, alimento, arte, ciencia, tecnologa.

Sociologa, economa, historia, comercio, mercado.

Relacin, rito, expresin, subjetividad, placer, dieta.

Ese singular producto agrario, sujeto a procesos de industrializacin con

tecnologas adecuadas y propias, participa en un mercado en evolucin y compite

con una serie de alimentos-bebidas-productos dentro de la cadena alimentaria y

en el llamado sistema agroalimentario.

En el cuadro n 1 Sistema Agroalimentario/Sector Vitivincola, se recogen

los aspectos de produccin, participacin y elementos bsicos del proceso

enolgico que justifican la integracin del sector en el Sistema Agroalimentario.

En el cuadro n 2 Aspectos comparativos, se exponen los paralelismos

entre la viticultura y enologa y el conjunto alimentario en general con las

diferencias propias que enmarcan factores de competitividad.

En el cuadro n 3 Dimensin de los productos derivados de la uva, se

ofrece un amplio panorama de la aportacin posible de la uva y sus derivados al

Sistema Agroalimentario, un aprovechamiento integral de la uva otorga adems

de elementos nobles una serie de productos base para la industria

agroalimentaria, entre las que se destacan:


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CUADRO N 1.SISTEMA AGROALIMENTARIO/SECTOR VITIVINCOLA.

Conjunto de: Produccin agraria - viedo/uva.

Industrializacin - uva/pasa.

- uva mosto.

- mosto vino.- vino destilados.

Comercializacin - uva/pasa/mosto/vino.

- destilados.

- B. derivadas de vino.

- subproductos.

Participacin Cadena Alimentaria: Produccin/Transformacin/Comercializacin/Distribucin.

Participacin PIB, valor aadido y desarrollo de una zona.

Producto agrario con vocacin de mercado e imagen propia.

Elementos bsicos del proceso enolgico relacionados con el sistemaagroalimentario:

Marco legal. Procedimiento administrativo - vitcola.

- enolgico.

- industrial.

Sistemas de calidad.

Tecnologas.

Rentabilidad y competitividad.


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CUADRO N 2.ASPECTOS COMPARATIVOS.

SISTEMA AGROALIMENTARIO SECTOR VITIVINCOLA

Produccin VITICULTURAManipulacin Transformacin ENOLOGAComercializacin COMERCIALIZACINDistribucin DISTRIBUCINConsumo CONSUMO

O.M.C./O.M.S./A.I. O.I.V.

Tratado Roma/ P.A.C. O.C.M., R.C.E.E. E.M. Estatuto + R.T.S. Decisiones colaterales Residuos, prcticas.

Definiciones de calidad U.E./ T. P.Conceptos de calidad MercadoCriterios Produccin U.E./T.P.

Transformacin U.E./T.P.Comercializacin Mercado

Valores productos/mercado V.M./V.M. con I.G./VCPRD/ D.O.

I + D (Investigacin y desarrollo) =T + L (Transferencia de tecnologa y logstica) =AL + M (mbito legal + Mercado) =C + C (Comercializacin + consumo) =S + C (Servicios + controles) =MA + EN (Respeto medio + entorno). =

Ayudas E.M./U.E. diferentes segn pasesInformacin y formacin diferentes segn pasesVertebracin social y participacin diferentes segn pasesContratos agrarios y acuerdos interprofesionales diferentes segn pasesFiscalidades e impuestos diferentes segn pases

InternacionalizacinGlobalizacinDesarrollo econmico y sostenible

Seguridad AlimentariaMercados parmetros comerciales o productos sensibles.Regionalizacin y liberalizacin de los mercados.Produccin agrcola y consumo alimentario.

CADENA ALIMENTARIA PROCESO ENOLGICO

MARCO LEGAL

CARACTERSTICAS Y PECULIARIDADES

APOYOS SECTORIALES

MARCO SOCIAL, ECONMICO Y FINANCIERO

COORDENADAS COMUNES


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O.M.C.: Organizacin Mundial del Comercio.

O.M.S.: Organizacin Mundial de la Salud.

A.I.: Acuerdos Internacionales.

P.A.C.: Poltica Agraria Comn.

O.C.M.: Organizacin Comn del Mercado.

R.C.E.E.: Reglamento CEE.

R.T.S.: Reglamentacin Tcnico-Sanitaria.

E.M.: Estado miembro.

T.P.: Terceros pases.


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CUADRO N 3.

DIMENSIN DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA.

CEPA MADRE

VI A CULTIVOHOJASMADERAFRUTOS

PiensoAbonoCombustibleUva

UVA ESTRUJADO

YESCURRIDO

MOSTOANALCOHLICOSSUBPRODUCTOS

Mostos y zumosMostos concentrado rectificadoAzcar de uvaMermeladas y jaleasEdulcorantes

MOSTO FERMENTACINY

MACERACIN

VINOS VinosRefresco de vinoDerivados base vinoSubproducto

VINO FERMENTACI N VINAGRE Ind. VinagreraSalmueras

VINOVINO+SUBPRODUCTOS

SUBPRODUCTOS

DESTILACI NHOLANDAS

DESTILADOSRECTIFICADOSSUBPRODUCTOS

Aguardientes

Alcoholes

HecesLasOrujosPepitas-aceite

y colorantesHarinas, levadura

Vinazas AlcoholAbonoPiensosBiogs

cido tartricocido lcticoColorantesAcetona

GlicerinaAldehidosTaninos

EtlicoButlico


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El sector vitivincola ha asimilado con xito la incorporacin de tecnologas,

estrategias y expresiones procedentes del propio sistema agroalimentario y en la

actualidad se est incorporando todo lo referente a sistemas de calidad.

Las exigencias del mercado, los gustos del consumidor y los movimientos

sociales estn imponiendo un conjunto de determinantes que el sector debe analizar

para poder competir sin prdida de personalidad y carcter.

El concepto de calidad en el proceso enolgico:

Nace, de la participacin, presencia y competitividad vitivincola en el complejo

sistema agroalimentario. (Alimento, bebida, imagen producto).

Evoluciona, con la asimilacin de la tecnologa disponible y exigencias del

consumidor y mercado (Definiciones, tecnologas, controles).

Consolida, en funcin de la rentabilidad vitcola, experiencia empresarial y

vertebracin sectorial (vino, empresa, compromiso sector).

Los instrumentos de defensa sectorial en un marco, ms bien, hostil se centran en:

Carcter propio (via, vino, trabajo) y adecuada personalidad (marco legal,

tipificidad, singularidad).

Reconocimiento de una serie de valores objetivos (variedad-diversidad, tipos,

elaboracin) y de otros subjetivos (gustos, expresiones, orgenes).

Aspectos derivados de los atributos vino-salud (resveratrol, antioxidantes, cationes),

vino-civilizacin (arte, gastronoma, geografa) y vino-placer (aromas, equilibrios yritos).

Acciones derivadas de su presencia en el mercado (I+D, transferencia de

tecnologas, expresin) que ayudan a la toma de decisiones (controles,

certificaciones, D.O.).

Aprovechamiento integral de toda la produccin vitcola (uva, mosto, vino,

alcoholes, colorantes, etc. bien como producto principal, intermedio o base de la

Industria Agroalimentaria.


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I.3. POLTICA DE CALIDAD EN EL SISTEMA AGROALIMENTARIO

La poltica de calidad en el Sistema Agroalimentario adquiere una doble

dimensin en lo referente al sector vitivincola.

A. La poltica de calidad del sector vitivincola propiamente dicha.

B. La poltica de calidad relativa del propio sector en el Sistema Agroalimentario.

Las bases sobre las que se asientan ambas polticas son las mismas y

comprenden:

Normas mnimas de proteccin de la salud pblica.

Informacin correcta al consumidor a travs de la presentacin y etiquetado de los

productos, de competencia leal y transparencia en las transacciones comerciales.

Organizacin y funcionamiento de los controles oficiales.

Proteccin medio ambiente.

Entre los factores que pueden determinar calidades segn la naturaleza del

producto se centran en:

Propio producto: Caractersticas del producto, Reglamentacin Tcnico-sanitaria y normas

comerciales.

Ausencia de defectos, residuos y elementos contaminantes (residuos, aditivos,

contaminantes).

Composicin y valor nutricional.

Apetecibilidad (calidad organolptica) y opinin del consumidor.

Personalidad empresa: Estructura productiva y comercial.

Tecnologa, I+D, Control.

Posicionamiento mercado.

Costes calidad/no calidad.

Profesionalizacin, formacin.


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Coordenadas de mercado:

Hbitos de consumo.

Informacin y formacin consumidor.

Segmentacin de mercado.

Presentacin, dimensin, precio.

Acreditacin de calidad, logstica.

Consumidor:

Cambios sociales - individual o grupo (familia).

- trabajo mujer restauracin.

- light.

Valor tiempo - dinero por tiempo para ocio.

Internacionalizacin - modas.

Preocupado por la salud.

En el Sistema Agroalimentario se estn generalizando los sistemas de calidad

que tienden a la calidad total estos exigen una planificacin, estratgica de la

produccin de la transformacin y organizacin de la empresa al objeto de garantizar la

trazabilidad del producto (seguimiento ordenado de materias primas, proceso

industrial, controles, responsabilidades, anlisis fsico-qumicos, funcionamiento global

de la empresa, relaciones comerciantes y clientes, etc.) y garantizar la fiabilidad del

proceso.

En el marco de los sistemas de calidad se estn aplicando en la Industria

Agroalimentaria:

Anlisis de puntos crticos.

ISO 9000 e ISO 14000.

Riesgos de trabajo.


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El cuadro n 4 Normativa alimentaria, nos recoge el amplio marco de la calidad y

sus acepciones.

El cuadro n 5, Tringulo de la calidad nos enmarca los diferentes sistemas de

calidad.


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A nivel de la U.E. la poltica de Calidad Alimentaria parte de un documento de

origen. El comunicado de la Comisin de 28 de julio de 1988 El porvenir del mundo

rural, en l la comisin propone:

Una poltica de calidad en un marco de desarrollo rural.

El fomento de las producciones agrcolas que tengan peculiaridades caractersticas,

ya sean debidas a su origen geogrfico (D.O., I.G.P.) o a su modo de fabricacin

mediante un sistema de certificacin de especificidad.

Los objetivos de esta poltica de calidad se centran en:

1. Segmentacin del mercado.

2. Mejora de la renta de los agricultores y competitividad de empresa.

3. Promocin de instalaciones de industrias en el mbito rural.

La base legal se centra en los RCEE.

823/87. VCPRD

2081/92. Productos protegidos por D.O.P. y I.G.P.

2082/92. Certificacin de caractersticas especficas.

2092/91. Agricultura ecolgica.

1576/89. Bebidas espirituosas.

Que para conseguir los objetivos antes indicados deber atender a:

Ser acicate suficiente para activar la economa de los sectores en la mejora de las

instalaciones y de los procesos de fabricacin.

Fiel cumplimiento de las reglas de origen para D.O.P. e I.G.P. y aplicacin de los

mtodos de control que aseguren la calidad exigible.

Poltica de precios, homologaciones de criterios a nivel comunitario, aplicacin de

mtodos de anlisis constantes, adaptacin de smbolos referentes a la calidad,

promocin ante el consumidor.

Fomento de la agricultura ecolgica, artesana agroalimentaria y labores

tradicionales.


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I.4. DEFENSA DE LAS POLTICAS DE CALIDAD.

El 1 de enero de 1993 se pone en marcha el Mercado nico, ello implica la libre

circulacin de productos y servicios con las consiguientes:

Equiparaciones de las polticas de calidad en los diferentes estados miembros.

Establecimientos de los objetivos tendentes a lograr un desarrollo armnico de los

sectores de la produccin y comercio y homologacin de los criterios y

legislaciones.

Armonizacin de tasas y suspensin de obstculos a los intercambios comerciales

(art. 30 a 36 del Tratado de Roma).

Compatibilidad o armonizacin de legislaciones (art. 100-100 a del Tratado).

Establecimiento de la PAC (art. 38 a 47 del Tratado).

En estos postulados se asientan las bases de una poltica de calidad en la U.E.,

que deber establecerse en base a una reglamentacin propia, antes en parte

indicada, y ante los diferentes estados y/o naciones mediante los correspondientes

acuerdos internacionales (Ronda GATT), FAO, OIV.


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II. LOS CONCEPTOS DE CALIDAD EN EL SECTOR VITIVINCOLA.

La via es una manifestacin agrcola, cuyo fruto la uva madura genera una

expresin vnica que imprime un carcter, posee una extensa cultura agraria crisol de

siglos de experiencia que influye en la calidad final del producto.

El vino posee una vocacin de consumo y su evolucin se encuentra entre la

tradicin y su acomodacin a los nuevos hbitos de consumo y utilidades, destacando

su presencia en un mercado globalizado, internacionalizado y con exigencias de

calidad.

Determinados derivados de la uva (mosto), del vino (destilados, vinagres, etc.)

poseen personalidad propia y participan tambin de las coordenadas de mercado y de

la competencia del sistema agroalimentario.

Estos productos se combinan con una fuerte dosis de sociologa (desarrollo

rural, mundo urbano/mundo rural, calidad de vida, etc.), comercio (mercado interior y

exterior, internacionalizacin, GATT. Etc.), tecnologa (elaboraciones, fermentaciones,

filtraciones, etc.), ciencia (investigacin vitcola y enolgica, tratamientos, enzimas,

etc.), tradicin (patrimonio, viticultura de secano, tipos de vino, origen, etc.), arte

(bondad del vino, entornos, gastronoma, etc.), medio ambiente (masa vegetal, lucha

desertizacin, paisaje, etc.) y un conjunto de elementos que determinan conceptos de

calidad muy diversos, concretos y precisos.

Via, mosto, vino, destilados, tecnologa, ciencia, entornos, patrimonio, etc. son

los elementos bsicos a conjugar para determinar los conceptos de calidad en el

producto final y en todas y cada una de las fases del proceso que hace posible desde

el diseo de una plantacin hasta el propio consumo de vino de forma moderada y

positiva para la salud del individuo.


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II.1. DEFINICIONES DE CALIDAD VITIVINCOLA.

El carcter propio de la cultura del vino ha impuesto definiciones adecuadas de

calidad a lo largo del tiempo, mereciendo ser destacadas por ser base y fundamento de

la viticultura y enologa actual las siguientes:

OLIVER DE SENES (S XVIII): define la calidad del vino como resultado de la

combinacin del aire, la tierra y la cepa, que la mano del hombre armoniza.

Destaca dos tipos de calidad:

1. Calidad innata: la constituyen los elementos naturales que determinan el vino.

2. Calidad adquirida: constituida por los trabajos del hombre en la via y el vino.

VITICULTOR ANNIMO (S XIX): Referencia la calidad como un estado de nimo,

una voluntad y un deseo permanente de hacerlo mejor.

El DICCIONARIO DE LA LENGUA de 1970 define la calidad como:

Propiedad o conjunto de propiedades que permiten apreciar una cosa y

diferenciarla de las dems de su especie.

Buena calidad, superioridad, excelencia: esta definicin apunta tres variables:

relativo, absoluto y tcnico

Relativo: comparacin de productos, con un gusto o patrn

Absoluto: caractersticas naturales de superioridad

Tcnico: caracteres que diferencian al producto

UHLEN, R. (1976): La nocin de calidad se aplica al valor nutritivo del vino, no debe

olvidar la apreciacin del consumidor y el trabajo del viatero, y que se aplique a

todos los vinos.


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PEYNAUD, E. 1987. En el gusto del vino aporta un conjunto de definiciones sobre

la calidad, rindiendo honores a sus autores.

La calidad en un vino es mejor comprobarla que definirla (Pisani)

La calidad de un vino es mejor comprobarla que demostrarla (Poupon)

Quality in wines is uch easier to recognize than to define (Amerine)

La qualit del vino e una caractteristica difficile da definire in maniera

completamente univoca (Paronetto)

La calidad de un vino es el conjunto de sus cualidades, es decir, de las

propiedades que lo hacen aceptable o deseable.

La calidad es una nocin tcnica que por s misma no indica nada en el plano

prctico Depende de numerosos factores entre los que juegan un papel

preponderante en las condiciones ambientales del consumidor La calidad de un

alimento se define por el poder gratificante que representa para el organismo La

calidad es una nocin positiva y relativa; positiva porque el alimento proporcionaal organismo una satisfaccin de sus necesidades y relativa porque tal

satisfaccin depende del organismo considerado y de sus propias necesidades

(Debry).

A. LARREA (1955) defini la calidad del vino en los trminos siguientes, que la

comunidad vitivincola mundial hizo suya:

La calidad del vino es un conjunto de cualidades, es decir las propiedades que

hacen posible y deseable un vino para el consumidor, cuando no conoce las

caractersticas analticas, pero impresiona por las peculiaridades que lo hacen

agradable a los sentidos; es por esto que el problema de la calidad debe

resolverse por mtodos tcnicos de elaboracin y conservacin que buscan ante

todo mantener si es posible y desarrollar al mximo estas propiedades.

El Reglamento (CEE) 823/87, define los vinos de calidad producidos en regindeterminada (VCPRD), que equivale en Espaa, tras el Tratado de Adhesin a la


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Unin Europea a aquellos vinos protegidos y comercializados por Denominacin de

Origen, exigiendo los siguientes requisitos:

a) Delimitacin de la zona de produccin

b) Distribucin de variedades que integran la superficie vitcola

c) Sistema y uso del cultivo

d) Mtodo de vinificacin

e) Grado alcohlico volumtrico natural mnimo

f) Rendimiento por hectrea

g) Anlisis y evaluacin de las caractersticas organolpticas

A finales del S XX se admite como calidad: un conjunto de caracteres que

diferencian un vino de otros, o aquel que agrade al consumidor, marcando la

importancia del carcter del vino y la presencia del gusto del consumidor en el proceso.

As G. Yrabedra, 1998, al hablar de los diferentes criterios de calidad en el vino yen los diferentes tipos de vino indica aspectos importantes a considerar:

Cuando hablamos de calidad en el vino nos referimos especialmente a sus

caractersticas organolpticas, no solo a su valor nutritivo, dando por supuesto que

se cubren los aspectos de seguridad alimentaria

A un vino debe exigrsele unas condiciones mnimas organolpticas; debe reunir

unas adecuadas condiciones de color y brillantez segn su tipo; debe poseer un

nivel de estabilidad suficiente para que, conservando en buenas condiciones

mantenga sus cualidades durante un tiempo ms o menos prolongado en funcinde su tipo y normas de consumo. En la estabilidad juegan factores de orden

biolgico (refermentaciones, alteraciones microbianas, etc.) y de carcter fsico-

qumico (ndice de oxidacin-reduccin y estabilidad de sales disueltas

principalmente), influyendo lgicamente las condiciones de embotellado, sistema y

calidad del cierre y medios de conservacin del producto.

El RCEE n 1493/99 del Consejo, de 17 de mayo de 1999 por el que seestablece la organizacin comn del mercado vitivincola, que entrar en vigor el ao

2.000 (1 de agosto), en su TTULO VI Vinos de calidad producidos en regiones


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determinadas, regula las disposiciones que deben cumplir esos vinos y que debern

basarse en los elementos siguientes:

Delimitacin zona de produccin.

Variedades de vid.

Prcticas culturales.

Mtodos de vinificacin.

Grado alcohlico natural mnimo.

Rendimiento por Ha.

Anlisis y evaluacin de las caractersticas organolpticas.

Condiciones semejantes y paralelas a las comprendidas en el RCEE n 823/87

que defina los VCPRD.

A efectos prcticos del curso se entender por calidad la suma de calidades detodas y cada una de las fases que configuran el proceso enolgico (Guillem 1987

curso de calidad y control de la Industria Alimentaria: derivados de la uva. Actualizado

por Guillem y Michelena 1999 Curso de calidad en el sector cooperativo).

Se entiende por proceso enolgico las diferentes fases desde que se disea una

via de calidad para vinos de calidad, hasta que el vino es presentado al consumidor y

ste da su opinin. Comprenden:

Proceso enolgico propiamente dicho Viticultura, enologa. Marco legal.

Dinmica de empresa. Acreditacin y certificacin. Expresin del vino. Controles.

Comercializacin y distribucin Segmento de mercado, controles,

Informacin y Formacin. Imagen, anlisis de la competencia.

Proceso Administrativo Declaraciones, libros, guas, Denominaciones de

Origen, etc.

Con frecuencia todo lo anterior se concreta en un conjunto de manuales decalidad que tratan de implantar: conceptos de calidad, en un sentido de:


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Capacidad de un producto para responder a las necesidades de grupos

definidos de consumidores.Ello implica:

Elementos objetivos y subjetivos.

Naturaleza de producto y entorno.

Aspectos y criterios.

Rentabilidad y competitividad.

Tecnologas y logsticas.

Relatividad econmica y social.

Elementos de carcter horizontal que determinan diferentes criterios de

calidad. Entre los que se encuentran:

Caractersticas externas de producto RTS y normas de carcter comercial

(envase y embalaje, medio ambiente, etc.).

Seguridad alimentaria RTS, residuos (pesticidas, aditivos, contaminacin,

etc.), normas.

Valor nutritivo etiquetado nutricional, caloras, composicin, valores

bromatolgicos, nutricionales y alimentarios.

Calidad organolptica aspectos identificables (defectos o alteraciones),

aspectos subjetivos (evolucin exigencias), descripciones caracteres (realidad,

autenticidad).

Aspecto ecolgico producto/entorno, medidas sostenibles, proteccin medio,

vertidos.

Opinin del consumidor juez que decide si acepta o no el producto. Empieza

a moldear criterios de actuacin en ej: bodegas, vias, etc.

Marco legal definicin de producto, atributos, valores, presentaciones.

CALIDAD TOTAL GARANTA DE LA CALIDAD. Entendiendo por tal el

Conjunto de medidas que afectan al funcionamiento global de la empresa.

Ello implica:

Anlisis fsico-qumico de materias primas.

Instalaciones industriales.


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Capacitacin humana. Formacin y actualizacin.

Contratos de aprovisionamiento y ventas.

Poltica de precios/composicin productos.

Entornos empresariales: econmicos, sociales, fiscales.

Relacin con sector agroalimentario, empresas comercio, clientes, vertebracin.

La implantacin de la calidad total aporta una serie de elementos diversos que

ayudan a concretar diferentes criterios de calidad.

Planificacin estratgica de la produccin.

Objetivos de la empresa.

Organizacin de la empresa.

Normas ISO: 9000, 14000.

I+D producto, empresa, mercado.

Servicios de calidad, mejoras del transporte.

Niveles de consumo, comercio, mercados interior o exterior.

II.2. CONCEPTOS DE CALIDAD VITCOLA Y ENOLGICA.

Las diferentes definiciones de calidad a travs del tiempo plantean un CONCEPTO

DE CALIDAD que se asienta en los siguientes principios:

CALIDAD o QUALITAS: Es un gnero supremo que filosficamente no se puede definir

como tal.

CALIDAD: Se concreta en una manera de ser que afecta a las cosas en s mismas y

las califica.

VINO: Posee cualidades secundarias que le corresponden por sentido propio (color,

olor y sabor, perfume, cualidades tctiles, suavidad, franqueza, tipicidad, etc.), y un

conjunto de cualidades sensibles, en base a una:

Apreciacin objetiva AO (anlisis fsico qumico, microbiolgico. Test tcnicos. Apreciacin subjetiva AS (anlisis sensorial. Tipicidad).


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La calidad es suma de cualidades sensibles o propiedades, en virtud de las

cuales un vino satisface las aspiraciones del consumidor. Como tal puede ser:

Absoluta, que no puede determinarse exactamente.

Innata: espontnea o natural. Bondad intrnseca del producto. Niveles de calidad en

un vino.

Adquirida: condiciones naturales ms factores humanos que exaltan o mejoran

calidades.

En un concepto de calidad, la funcin de la tecnologa se restringe a la

bsqueda y realizacin de todas las condiciones que permitan y estimulen el pleno

desarrollo de sus cualidades, en todos los aspectos, desde los ms simples y comunes,

hasta los ms delicados y sutiles, y en incorporar mtodos que garanticen, certifiquen y

acrediten los valores.

La calidad adquirida al superponerse a la innata hace que el vino se ofrezca conuna mejor armona en su composicin qumica, en su estructura fsico-qumica y en la

manifestacin de sus propiedades (franqueza, frescura, suavidad, etc.) y con mayor

exquisitez en los matices (limpidez, color, sabor, bouquet, etc.)

La calidad relativa vara con las pocas histricas, con las regiones y sobre todo

con los hbitos de los consumidores.

La calidad vitcola estar relacionada con la variedad, tcnicas de cultivo, clima y

suelo, tratamientos uva madura, sana y entera.

La calidad enolgica depender de la calidad de la uva, del proceso tcnico de

transformacin, de la dinmica de la empresa y los controles.


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II.3. EVOLUCIN DE LA CALIDAD VITIVINCOLA.

El concepto de calidad, sus atributos, controles y umbrales han evolucionado

con el tiempo debido a:

La incorporacin de la ciencia y la tecnologa (Ciencia)

Los hbitos de consumo y modas de la sociedad (Sociedad)

La cultura humana y la aceptacin social (Cultura)

Una lgica evolucin de la calidad enolgica puede agruparse en las fases

siguientes:

En principio, EL CARCTER que ayudaba a definir la calidad de un vino se centraba en:

SUELO, CLIMA y VARIEDAD, a los que acompaa el TRABAJO DEL HOMBRE.

Con el tiempo se incorpora la TECNOLOGA, desarrollando unos materiales y mtodosque permitan mejorar, prever y sanar. Es el paso de la Alquimia a la Ciencia y de

sta a la Tecnologa.

En los tiempos modernos se incorpora el concepto de COMERCIO, que implica valores

del vino, de la empresa y conocimientos de mercados. Es el paso del reparto a la

comercializacin incorporando servicios.

En la actualidad se impone la DISTRIBUCIN donde a los caracteres innatos de unvino se debe incorporar los adquiridos por la empresa y los atributos exigidos por la

red de distribucin (valores, logstica, etc.).

En el cuadro n 6 Evolucin de la calidad vitivincola pueden observarse la

evolucin de los conceptos de calidad.


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CUADRO N 6.

EVOLUCIN DE LA CALIDAD VITIVINCOLA.

EVOLUCI N DE LA CALIDAD VIN COLA

CALIDAD 1 / TRIVIUMQUALITATIS (TQ)

FACTORES: Suelo, clima, variedad

VALORES: Origen, calidad graduacin, armona

CALIDAD 2 / PROCESOTCNICO

TQ + Tecnologa

FACTORES: Suelo, clima, variedad, proceso

VALORES: Composicin, equilibrio, relacin,imagen

CALIDAD 3 / COMERCIO

TQ + Distribucin

FACTORES: Suelo, clima, variedad, progreso,presentacin

VALORES: Natural, origen, equilibrio, servicios

CALIDAD 4 /EXPRESIN

TQ + Informacin

FACTORES: Suelo, clima, variedad, proceso,presentacin, expresin

VALORES: Logstica, informacin, formacin,gusto del consumidor


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II.4. GARANTAS DE CALIDAD.

La garanta de una calidad en el proceso nos la dar la suma de los controles,

sistemas y valores que ayudan a presentar a un vino ante el consumidor.

Este cuadro n 7 Valores de calidad vitivincola, se indican aspectos

valorizables que determinan una calidad sino integral, lo ms posible.


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CUADRO N 7.

VALORES DE CALIDAD VITIVINCOLA

MEDIO SUELO Y CLIMA

Patrimonio, cultura, sociologa, medio ambiente y regin

Bases cientfico-tcnicas para definir una zona vitcola.

MATERIAL

VEGETAL

PORTAINJERTOS Y VARIEDADES

Naturaleza, tratamientos respetuosos (integrados o

biolgicos), seleccin de material, diversidad, control

Elementos bsicos para una viticultura de calidad

TCNICA PRODUCCIN: Uva entera, sana y madura; cultivo

racional y respetuoso, mecanizacin

TRANSFORMACIN: Tecnologas adecuadas, valoraciones

enolgicas, sistemas de control,

biotecnologa

CERTIFICACIN DE SISTEMAS: Controles, seguimientos,

compromisos y contratos

Patrimonio cientfico y tecnologa (I+D), caracteres propios,natural, equilibrio, sociologa y economa.

Proceso enolgico con criterios cientfico-tcnicos

EXPRESIN TIPO DE VINO:marca, imagen, certificacin, autenticidad,

origen

Valor aadido, informacin, formacin, veracidad,

certificacin y acreditacin

Incorporacin de valores al comercio del vino

ATRIBUTOS PRESENCIA DEL CONSUMIDOR CON VALORES: Vino,

empresa, servicios, origen, tipo, autntico

Ciencia, arte, cultura, gastronoma, satisfaccin, pasticidad,

rito, interpretacin y relacin

Informacin y formacin a todos los niveles para interpretar

EL VINO


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Estos valores se interpretan mediante CRITERIOS DE CALIDAD que tratan de

objetivizar al mximo el vino, analizando:

Aspectos negativos: presencia o ausencia de defectos, correspondencia con

umbrales de calidad mnimos, fallo de expresin, carencia de valores y atributos,

limitaciones, tcnicas, etc.

Aspectos positivos: Identificacin con calidades reales (encanto, agrado,

complejidad, pureza, etc..) autenticas y originales, certificadas y acreditadas, etc.

Los diferentes valores de la calidad pueden agruparse en:

1.- CATEGORA OBJETIVA: Son esencialmente reglamentarios, delimitados por

normas y textos cada vez ms detallados y restrictivos. La configuran:

Definicin oficial de vino

Reglamentacin oficial de la produccin vitcola y elaboracin

Medidas de proteccin de la poltica de calidad, mediante:

Codificacin de las prcticas vitcolas y enolgicas

Normalizacin, certificacin y acreditacin

Conservacin y tratamientos

Prohibiciones y limitaciones

2.- CATEGORA SUBJETIVA: Son aquellos que difcilmente se miden, que con

frecuencia se interpretan y que sin lugar a dudas valorizan y atribuyan al vino como

elemento noble. Se identifican por la satisfaccin que proporcionan al consumidor,

destacndose:

Caracteres organolpticos

Originalidad, tipificidad, autenticidad

Expresin, imagen y leyendas

Marco estricto de la competencia


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3.- CATEGORA TECNOLGICA: Son instrumentos de sistematizacin, catalogacin,

identificacin y cuantificacin de elementos presentes en un vino, en la empresa o en el

mercado. La configuran:

Anlisis fsico-qumicos

Control microbiolgico

Test tcnicos de control de tratamientos

Marco legal de exigencias de mercado: envase, embalaje, etiqueta, etc..

4.- CATEGORA ADMINISTRATIVA: Son aquellos aspectos administrativos que se

deben cumplir por poseer un viedo, disponer de una industria y situar un vino en un

mercado. Vienen determinados por el:

Marco legal. U.E., Espaa, CC.AA., Denominaciones de Origen.

Normas que afectan a la produccin: reestructuracin, reconversin, plantaciones

de viedo, clasificacin vitcola., inventario vitcola.

Normas de transformacin y comercializacin: registros, controles y declaraciones,

documentos de acompaamiento, prcticas enolgicas.

Gestin de calidad. ISO 9000, ISO 14000, laboratorios de control, mtodos de

anlisis, normas de gestin y aseguramiento, normas medioambientales, consejos

reguladores.

Medidas horizontales. Impacto ambiental, vertidos y residuos, envase y embalaje.


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III. CONDICIONES QUE DETERMINAN LAS CALIDADES DE LOS

VINOS.

Analizar las condiciones que determinan las calidades de los vinos es plantear

las exigencias de calidad en un mercado tremendamente competitivo, actualizar el

conjunto de factores que determinan y definen a nivel de consumidor los valores del

vino, implantar una serie de atributos que acompaen al vino en su larga marcha hacia

la mesa y establecer controles para garantizar que el vino es un producto singular y

que todos los valores que le acompaan son ciertos, autnticos y legales.

III.1. EXIGENCIAS DE CALIDAD.

Las exigencias de calidad en un producto agroalimentario, con los valores que

posee el vino, adems de todo lo expuesto con anterioridad, vienen determinadas por:

1. Conjunto de factores que lo definen y garantas que lo avalan.

2. Caracterizacin y valorizacin de sus componentes y entornos.

3. Evolucin de la ciencia enolgica y vitcola, transferencia de tecnologas y criterios

de calidad al servicio del sector.

4. Las condiciones de mercado y sus servidumbres que determinan una competitividad

leal.

El vino, siendo un producto alimentario, no posee el calificativo de estratgico, y

adems, fisiolgicamente no es indispensable, pero ello no desmerece en un conjunto

de valores que le otorgan una dimensin clara y diferenciada:

1. Cultura e historia.

2. Patrimonio de los pueblos y elemento de identificacin.

3. Economa y sociologa determinantes en las zonas productoras.


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4. Ludismo placentero y calidad de vida, en un entorno definido por la dieta alimentaria

mediterrnea.

5. Participacin en las estructuras del SISTEMA AGROALIMENTARIO.

La calidad del vino parte de la filosofa y aplicacin de la ciencia en cada

momento, para garantizar al viticultor y a los consumidores unos valores, y se plantea

especificar por la aplicacin de leyes, frmulas o modelos, aquellas constantes y

caracteres propios que expliquen las variaciones de los fenmenos naturales que

otorgan diversidad y aportan aquellos elementos que permitan la confrontabilidad.

Es calidad, tanto la excelencia diferenciada del producto en trminos absolutos

como la complacencia adquirida por parte del consumidor y su voluntad de confiar en

aquello que le agrada. Ello hace difcilmente reconducibles a parmetros objetivos

singularmente medibles, los resultados del proceso enolgico y todas aquellas

operaciones que hacen posible que el fruto de la vid madura llegue al consumidor

perfectamente identificado y con nombre propio.

En cada uno de los procesos enolgicos intervienen una serie de fases u

operaciones bsicas que en su conjunto determinan la calidad global de un vino y nos

definen las coordenadas en las que encuadrar la dinmica de calidad, que no es ms

que traducir en sumandos las calidades de las distintas fases del proceso.

En la larga marcha por la aplicacin de un concepto de calidad, se debe plantear

no slo un factor econmico o de satisfaccin, sino como:

1. Elemento bsico de desarrollo rural e incorporacin del valor aadido lo ms

prximo posible al origen.

2. Esfuerzo, objetivo, fin y programa de todo el tejido empresarial, desde el viticultor al

consumidor.

3. Coordinacin de intereses entre Agricultura, Industria, Sanidad y Hacienda, yadecuacin de sus servicios como elementos de ayuda sectorial.


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4. Idea de modernizacin, competitividad y rentabilidad, bajo el prisma de devolver al

sector su prestigio social y la calidad de vida de sus operadores.

5. Suma de actividades en los campos de:

I + D (Investigacin y desarrollo)

T + L (Transferencia de tecnologa y logstica)

AL + M (mbito legal + incidencia de mercado)

C + C (Comercializacin + evolucin de consumo)

III.2. FACTORES QUE DETERMINAN Y DEFINEN LAS EXIGENCIAS DE CALIDAD.

Los diferentes factores que inciden en las exigencias de calidad se centran en:

DETERMINANTES DE LAS EXIGENCIAS DE CALIDAD:

La evolucin del consumo, imprime al productor unas exigencias mnimas en

base a:

a) DEFINICIN: via, vino, entorno social, medio fsico, proceso, caractersticas mnimas,

consumidor.

Bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva fresca o

del mosto (Estatuto)

b) SIGNIFICADO: calidad absoluta, relativa, objetiva, normalizada, subjetiva, profesional,

empresa, expresin legal.

c) COORDENADAS: test tcnico, organolptico, composicin fsico-qumica, producto

natural, mbito legal, condiciones de mercado, tipo de mercado...

d) SISTEMA AGROALIMENTARIO: produccin, transformacin, comercializacin, destilacin,

coordenadas de la manifestacin alimentaria.

e) VALORES DEL VINO: patrimonio, cultura, historia, sociologa, economa, medio

ambiente, mundo rural, aspectos ldicos.


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Estas bases han variado a lo largo del tiempo, en funcin de una serie de

factores que determinaron diferentes valoraciones, mereciendo destacarse:

a) Evolucin de la ciencia y la tecnologa y su aplicacin al proceso enolgico.

b) Evolucin de gustos del consumidor.

c) Aceptacin social y difusin en la sociedad.

d) Necesidades de mercado: barreras tcnicas, comerciales, etc.

e) Conceptos de tipicidad, originalidad y autenticidad

f) Destino final del tipo de vino en el mercado

CRITERIOS DE CALIDAD A APLICAR

Las exigencias de calidad determinan el proceso enolgico en los trminos de

establecer un concepto de calidad lo ms integral posible, priorizando objetivos u

obligando a unas garantas para productores y consumidores. Los elementos bsicosque determinan los criterios de calidad son:

a) CALIDAD GLOBAL O INTEGRAL: suma de condiciones, caracteres, evoluciones y

equilibrios del vino y la empresa, incluidos los sistemas de aseguramiento de la

calidad.

b) PRIORIDADES:

Defensa del vino como producto natural procedente de la vid madura.

Sano: componentes equilibrados, con valores gastronmicos y bromatolgicos.

cidos/sales/cationes.

Higinica: Componentes exgenos no perniciosos

Civilizada: difundida en los entornos sociales como componente de una dieta y

respuesta de una cultura.

c) GARANTAS:

Supervivencia del vitivinicultor

Proteccin de la salud del consumidor


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Proteccin del medio ambiente - defensa de la naturaleza

Armonizacin legislativa

Proteccin de la lealtad a las transacciones comerciales

Informacin al consumidor

Proteccin del patrimonio de los pueblos (estructuras vitcolas, zonas deprimidas,

tradiciones, inversiones, etc..)

Proteccin de productos originales, Denominaciones de Origen, Propiedad

intelectual

Rentabilidad y competitividad

d) PRESENCIA EN MERCADOS:

Interior

U.E.

Resto del mundo

Relaciones y acuerdos comerciales entre pases

Barreras tcnico-arancelario-administrativas

FACTORES QUE DEFINEN LA CALIDAD:

Todos los autores coinciden en agrupar los factores que definen la calidad en los

siguientes apartados:

a) VOCACIN VITIVINCOLA DE LA ZONA:

Factores naturales: clima, suelo, material vegetal

Factores humanos: adaptacin del terreno, plantacin, seleccin varietal,

abonado, conduccin, etc..

b) VALORACIN ENOLGICA DEL VIEDO: variedades, grado de madurez, seleccin de

vendimia, estado fitosanitario, reserva tecnolgica, rendimientos, etc..


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c) OPERACIONES PRELIMINARES AL PROCESO DE ELABORACIN: preparacin de bodega,

instalaciones, accesorios y productos, vendimia, transporte a bodega, recepcin

descarga y control de llegada, seleccin de materias primas.

Tcnicamente es necesario conocer

Caractersticas morfolgicas de racimos y uvas

Caractersticas bioqumicas de identidad tecnolgica y perfiles varietales: cidos,

polifenoles, aromas.

d) TECNOLOGA aplicable a la elaboracin del vino. Las fases son:

Calidad del mosto: materia prima, extraccin, conservacin, correcciones,

preparacin para la fermentacin, etc..

Proceso de fermentacin: fermentacin, maceracin, controles, etc..

Calidad del vino: composicin, equilibrio, estabilidad, conservacin,

envejecimiento.

e) EMBOTELLADODEL VINO: comprende las siguientes fases:

Control de calidad del tipo de vino

Dinmica de la tcnica de embotellado

Etiquetado y marca

Certificacin del proceso

f) COMERCIALIZACIN:

Difusin, publicidad e informtica

Demanda del consumo

g) CONTROL DE CALIDAD:

En almacn y en la distribucin

Identificacin de la empresa y destino de la mercanca

Seguimiento administrativo - Control y proteccin


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h) ACEPTACIN DE LA EXPRESIN DE VINO:

Informacin y formacin de consumidores Valoracin del vino, nuevos descubrimientos cientficos

Implantacin en el sistema agroalimentario: alimentacin, dieta

III.3. ATRIBUTOS DE CALIDAD.

El vino es fruto de la vid y del trabajo del hombre y nace con una vocacin desatisfacer y agradar al consumidor en todo este proceso o se pone de manifiesto lo

complejo que es:

Cultivar la via.

Elaborar un vino.

Comercializar un vino.

Controlar las fases del proceso.

Garantizar la autenticidad, originalidad, tipificidad y calidad del vino.

En el cuadro n 8se plantea en toda su integridad el proceso para que se pueda

planificar lo que cada uno a nivel de su empresa y con sus costes quiere interpretar

como su calidad.

De este cuadro se deducen los atributos principales de un vino de forma

genrica, que sin lugar a dudas se puede extrapolar y aplicar a nivel de una zona, de

una Denominacin de Origen, de un vino con marca. En resumen son atributos del

vino:

Su carcter natural y sus implicaciones con los trminos: vino-salud, vino-alimento.

Su valor en un conjunto de Dieta Mediterrnea, variada, diversa y saludable.

Su composicin equilibrada, que aporta aromas, gustos y bouquets diversos, tan

diversos como los suelos, climas y variedades.


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M E D I O N A T U R A L: R E A G E O G R F I C A

BASE CLIMATICA BASE PEDOLGICA BASE BIOECOLGICA BASE PRODUCCIN

Temperatura, Insolacin

HumedadSuelo, Textura, Fertilidad

Composicin, ProfundidadHabitat, Variedad,

Situacin, AccidentesMarco, Conduccin, Poda

Abonado, Riego, Tratamientos NDICES BIOCLIMTICOS

CARCTER SUELO

VOCACIN DEL MEDIO

FACTORES DE PRODUCCIN

VOCACIN VITIVINCOLA DE UNA ZONA CRITERIOS DEFINICIN DE ZONA VITCOLA

UVA MADURA CRITERIOS VARIETALES/MADUREZ

TRANSFORMACIN CRITERIOS TCNICOS/CALIDAD/PROCESO/CODIFICACIN/PRCTICAS

MOSTO CRITERIOS COMPOSICIN/CALIDAD/PROCESO/CODEX/CONTROLES

FERMENTACIN CRITERIOS TCNICOS/CALIDAD/PROCESO ENOLGICO/CDIGO/CODEX

VINO CRITERIOS PROCESO/CARACTERSTICAS/CONTROLES/COMPOSICIN

RGIMEN DE CONTROL RGIMEN DE PROTECCIN PROCEDIMIENTO ADMINISTRATIVO

Tcnico, Sanitario, Microbiolgico Componentes:

Mayoritarios COMPOSICINMinoritarios IDENTIFICACINExgenos FRAUDES y ADULTERACIONES

Valores y Relaciones

Origen Etiquetado ExpresinCertificacionesAcuerdos

Registro vitcola Previsin y declaracin de cosecha Documentos de acompaamiento Actualizacin de datos Transparencia de mercados Controles, Anlisis, Certificados Proteccin de datos Gestin de los balances

Jos Vicente Guillm Ruiz (Elaboracin propia)


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Su componente histrico, cultural y leyenda viva de muchas zonas vitcolas.Patrimonio del pueblo.

La participacin en la economa de las zonas determinada por la superficie vitcola y

su produccin, la inversin en bodegas, instalaciones y servicios y los empleos

directos e indirectos generados.

La dimensin internacional forjadores de civilizaciones y culturas que posee el vino.

III.4. CONTROL DEL VINO COMO PRODUCTO SINGULAR.

El vino es quiz el producto agroalimentario que ms controles soporta debido a:

Su carcter histrico, valor econmico-social y dimensin comercial.

Su vocacin exportadora y competidora en los mercados.

Su dimensin tcnica en un marco social.

A veces no slo se le aplica su propio marco legal sino, que sobre l inciden una

serie de barreras tcnico-econmico-comerciales que limitan su libre circulacin (ej.

residuos, definiciones, tasas, prcticas enolgicas, etc.)

En el cuadro n 9se establecen las bases de los sistemas generales de control

que permitirn controlar los vinos como elementos singulares dentro del sistema.

Aqu se conjugan razones propias de:

Control Tcnico, sanitario, microbiolgico.

Proteccin Origen, etiquetado, certificaciones.

Procedimiento administrativo Registros, datos, declaraciones, balances.

Lnea de empresa y estudio de la competencia.


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CUADRO N 9.

A.ESTUDIOS ESPECFICOS.Caracterizacin materia prima de la zona: uva, mosto, vino.Posibilidad de adaptacin tecnolgica e innovacin.Viabilidad tipos de vino, nuevos productos.Tecnologa de fases de proceso: elaboracin, conservacin, envejecimiento.Test tcnicos: productos enolgicos, tratamiento ensayos.Especificaciones que debe cumplir las materias primas y el producto acabado.

B. PUESTA A PUNTO DE MTODOS Y TCNICAS ANALTICASMtodo de trabajo, sistemas de control.Informacin tcnica: test de control, anlisis, ensayos, etc.Informes diferenciacin calidades: compraventa, envasado, etc.Control estadstico resultados.

C. CONTROL ELABORACIN Y MATERIA PRIMAConocimiento materia prima: enolgico, qumico, microbiolgico-legal.

Producto acabado: tcnico, organolptico, fsico-qumico, estabilidad.Confeccin y perfeccionamiento bajo control bodega.Elementos auxiliares: botella, tapn, etiqueta.

D. CONTROL STOCKSEstacionamiento vino en bodega. Evolucin.Seguimiento del vino una vez ha salido. Distribucin, rotacin.Producto en situaciones finales: hostelera, lineales.

E. ESTUDIO DE LA COMPETENCIAEstablecimiento y desarrollo de medios adecuados para la toma de muestras, anlisis ybanco de datos.Informes a direccin.Coordinacin de secciones.

F. LNEA EMPRESARelacin con empresas: intercambio informacin, servicio.Seguimiento administrativo: BOE, diarios oficiales CC.AA., proyectos, anlisis.

Lneas de trabajo: unidad de apoyo y relacin.Toma de decisiones.


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IV.2. CRITERIOS QUE REVALORIZAN LA CALIDAD.

Cada una de las fases del proceso enolgico aportan unos criterios que

debidamente valorados ayudan a objetivizar la toma de decisiones.

Si se toman como guin los cuadros n 8 y n 9 se dispondr de elementos

suficientes para mejor conocer vocaciones de zonas, calidad de materia prima,

optimizacin de procesos de elaboracin y conservacin y destinos de la produccin

enolgica.

El marco de la delimitacin de una zona vitcola dentro de un rea geogrfica, se

refleja en el cuadro n 11(Delimitacin de zona vitcola) que recogen cuatro aspectos

Geologa y Edafologa, Factores enolgicos naturales, clima y catastro. Ello nos llevar

a determinar la: Respuesta de una variedad a un medio y su adaptacin a la zona. Los

criterios vlidos para clasificar una zona vitcola se indican en el cuadro n 12, Criterios

para clasificar zonas vitcolas.

En el cuadro n 13 Viticulturas, viticultura de calidad se interrelacionan los

elementos bsicos de cada zona.


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CUADRO N 10. PROCESO ENOLGICO.

A. Estudio tcnico de una plantacin. Factores naturales Clima, suelo y variedad. Factores humanos Preparacin del terreno, sistema de plantacin (Marco, tcnica,

alimentacin, mecanismos, tratamientos, etc.)

B. Vocacin enolgica del viedo. Calidad del fruto En funcin del producto a elaborar. Seleccin de vendimia Criterios de maduracin y equilibrio. Estado sanitario de la uva Entera, sana y lmpia. Reserva tecnolgica In. Colorante, polifenoles, azcares, PH Destino Proteccin D.O., caracteres varietales, tipos de vino.

C. Operaciones preliminares a la elaboracin. Preparacin de bodega Instalaciones, accesorios, productos, higiene. Vendimia y transporte a bodega Programacin, sistemas.

Recepcin, carga y control de llegada Control y seleccin.D. Tecnologa al proceso de elaboracin. Transformaciones biolgicas del mosto antes de la fermentacin Anlisis del mosto,

correcciones, desfangados, tratamientos fsicos, etc. Evolucin del proceso de fermentacin maceracin Levaduras, enzimas, nutrientes,

remontados, __________, controles de tiempo, temperaturas, etc. Fermentacin de acabado Restos de azcares, fermentacin malo-lctica, clasificaciones. Optimizacin de trasiegos Trasiegos, rellenos, mezclas, filtraciones, adecuaciones, etc.

E. Tcnicas de conservacin.

Estabilizacin fsico-qumica Desproteinizacin, desmetalizacin, etc. Filtracin Limpidez, esterilizacin, abrillantado, etc. Calidad de productos enolgicos Cdex, eficacia, etc. Operaciones bsicas Filtracin, fro, calor, smosis, etc.

F. Crianza. Tiempos de madera, botella Evolucin de compuestos oxidaciones y reducciones. Evolucin color, olor y sabor. Clasificacin enolgica. Marco legal, empresa.

G. Embotellado. Test de estabilizacin Coloridad, microbiolgico, enzimtico. Control de maquinaria Lavado, llenado, taponado, etiquetado, encajado, etc. Control de estanqueidad Botella, cierre, tapn, espacios de cabeza, etc. Codificacin del embotellado Cdigo, control, etiqueta, cpsula, collarines, expresin, etc. Niveles de contaminacin En cada operacin, higiene y desinfeccin de locales, residuos,

etc.

H. Comercializacin. Salida cada departamento Control de calidad en producto acabado: tcnico,

administrativo, etc.

Planificacin introduccin Publicidad, ventas, seguimiento, control competencia, etc. Control stocks Almacen y ventas, rotaciones, logstica de empresa, etc.


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CUADRO N 11

DELIMITACIN DE ZONA VITCOLA

GEOLOGA Y EDAFOLOGA CLIMA

Perfl A/B/C

Anlisis de suelos:

Capacidad mxima de retencinde agua

ndices: Heliotrmico Bioclimtico Hidrotrmico

Textura Ph Materia orgnica (x 100) Nitrgeno orgnico (x 100)

Relacin C/N Fsforo asimilable (ppm) Potasio asimilable (ppm) Caliza total (x 100) Caliza activa (x 100)

Caracterizacin climtica:

Altitud Latitud Temperatura media Pluviometra anual Pluviometra dos meses antes

vendimia Das periodo favorable Integral tcnica efectiva

Conductividad extracto(mohos/cm)

CATASTRO

Caracteres geolgicos

Caracteres edafolgicos

Cartas nutricionales

Estructura viedo:

Identificaciones:

ParcelasSuperficies

EdadesFACTORES ENOLGICOS.

NATURALES Estructura varietal:

Rendimiento mosto

Grado Beaune mnimo natural

Azcares totales (glucosa/fructosa)

Acidez total

Ph

cido tartrico

cido mlico

Potasio

ndice de Folin-Ciccolteau

Caracterizaciones:

Aromticas Coloracin

Nitrgeno total

Nitrgeno mineral

Portainjerto Variedad Rendimientos Evolucin ciclo Vendimia

Tcnicas de cultivo

Marco de plantacin Poda

Labores Tratamientos Abonado


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CUADRO N 12

CRITERIOS DE CLASIFICACIN DE ZONAS VITCOLAS

1/ Estudio de las condiciones climticas durante el ciclo vegetativo y evolucinde temperaturas medias superiores a 10 C y de las horas de insolacin eintensidad de iluminacin. Anlisis de los factores que inciden en laproductividad:

Rendimiento en vino Hl/Ha. Tipo de vino Elementos sociales Factores enolgicos

2/ Estudio de las caractersticas de los mostos obtenidos en condicionesnaturales de cultivo de la vid. En parcelas con prcticas no forzadas y suenriquecimiento. Anlisis de los factores que determinan:

Unidad geogrfica - Comarca natural, regin Unidad enolgica - Graduacin alcohlica natural, aridez total de parcelas

representativas de cada comarca en cuanto a altitud, topografa,variedades.

3/ Estudio de la adecuacin de las producciones de la zona a otrasdedicaciones. Analizan en su conjunto:

Nuevos productos a definir Especializacin: subproductos, vinagrera, mosto, alcohol. etc.. Diversificar la oferta: vinos de la tierra, Denominaciones de Origen,

refrescos de vino, derivados vnicos, analcohlicos, etc.. Inversiones para modernizar e innovar Otros productos: aromatizados, licor, dulce natural, grado cero, etc..

4/ Estudio anlisis de la incidencia de medidas colaterales, tales como:

Abandono de cultivo Jubilacin anticipada

Agricultura a tiempo parcial Unidad familiar agraria Extensificacin Seguros y contratos

5/ Valoracin de la Proteccin del Patrimonio de los pueblos en base aconceptos:

Control de la produccin: catastro, medidas Limitar el crecimiento de zonas vitcolas donde la naturaleza no permite

maduraciones adecuadas Proteccin del paisaje natural y del medio ambiente

Cultivos alternativos rentables Posibilidad de seleccin de originalidades


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CUADRO N 13.VITICULTURA, VITICULTURAS DE CALIDAD.

CLIMA: Temperatura, Rgimen heladas, Precipitaciones, Vientos

GEOLOGA: Naturaleza de la roca, Situacin estetigrfica

GEOMORFOLOGA: Relieve, Pendiente, Orientacin

MEDIO/HBITAT SUELO: Morfologa, Propiedades, Calidad, Ecologa

HOMBRE: Seres vivos, Vegetacin, Fauna, Tcnicas culturales

TIEMPO-HISTORIA: Factores humanos, Tradiciones culturales, Factoreshistorias.

REGIN TRMICA: Periodo activo de vegetacin, Variedad, Maduracin

SENSIBILIDAD A ENFERMEDADES: Mildeu, Oidium, Botritis, Excoriosis,Acaros, etc..

CARENCIAS: Hierro, Potasio, Oligoelementos.

VOCACIN VITCOLA CULTIVO: Abonado/Alimentacin, Poda, Tratamientos, Mecnica

PRODUCCIN: Rendimientos, Equilibrio, Composicin

ESPECIALIZACIN: Uva pasa, Uva de mesa, Uva de transformacin

ADAPTACIN: Reconversin/Reestructuracin

REGIN VITCOLA: Suelo, Clima, Variedad, Vocacin

VALORACIN ENOLOGA: % Vol. natural, Ph, Extracto

TECNOLOGA: Proceso, Controles, Materiales y Mtodos

VITICULTURA PROTECCIN: D.O./Marca-Utilidades

CALIDAD AUTENTICIDAD: Anlisis adecuados

TIEMPO-HISTORIA: Tradicin, Literatura, Arte

REGLAMENTACIN: Bsica U.E.

CONTROL-CERTIFICACIN: Administraciones, Control Externo

TERRENO MARGINAL: Colinas, Terrazas

VITICULTURA SOCIO-AMBIENTAL

VIEDO MARGINAL DEFENSA MEDIO AMBIENTE

OTROS USOS AGRARIOS: Valoraciones e incidencias presencia o no del viedo


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Definidas las viticulturas de calidad en una zona de calidad debern

establecerse las variedades que mejor respeten en esa zona y den unos vinos con

valores comerciales y/o tradicionales de mayor nivel. Ello implica:

Valoracin varietal actual.

Incorporacin de variedades que completen o caractericen determinados tipos de

vino (material vegetal sano y certificado).

Tcnicas de cultivo para optimizar las nuevas variedades.

Armonizacin zonal del marco varietal para garantizar la genuidad de la zona,

originalidad y autenticidad.

En materia varietal se tendr que estar a lo dispuesto en los RCEE 3800/81,

418/86 Y 3255/94 y atender a las disposiciones de la nueva O.C.M. RCEE 1493/99.

En el apartado de tecnologas se deber atender no slo a criterios enolgicos

de calidad-especializacin sino a la mecanizacin-optimizacin como elementos de

competitividad.

Los criterios de calidad impuestos, la evolucin de los gustos del consumidor, la

incorporacin de las nuevas tecnologas han generado una profunda revisin del

concepto de bodega y sus sistemas de organizacin y del proceso de transformacin

del mosto en vino y su conservacin.

La necesidad de elaborar bien el vino, criarlo, conservarlo y llevarlo al

consumidor ha influido a todos los niveles.

Incorporacin de nuevas tecnologas: tratamientos fsicos, enzimticos, reduccinde SO2, filtracin, etc.

Diseo de instalaciones: automatizacin, mecanizacin, nuevos equipos ymateriales, etc.

Respecto al medio ambiente: evitar contaminaciones, residuos, etc.


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Servicios: la necesidad de certificacin y acreditacin incorporan tcnica deautocontrol, laboratorios, test tcnicos, etc.

Las tecnologas han ayudado no slo a disponer de productos ms naturales,

sanos e higinicos, sino adems a garantizar originalidades. A la vez que ha

proporcionado una diversidad de la que antes no se dispona. (Ej. vinos dulces, de

aguja, maceraciones, etc.)

En el cuadro n 14 Proceso tcnico Especializacin, se establecen las

operaciones bsicas cuya tecnologa puede generar las especialidades que hoy en da

pueden ser necesarias para atender el grado de calidad necesaria en un mercado.


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CUADRO N 14

PROCESO TCNICO/ESPECIALIZACIN

VENDIMIA Uva madura segn destino / tipo

TRANSPORTE A BODEGA

RECEPCIN DE UVA Entera, madura, sana, limpia

ESTRUJADO

SULFITADO

ESCURRIDO

PREPARACIN MOSTO En funcin del tipo de vino o mosto

FERMENTACIN

ENCUBADO/DESCUBE En funcin del tipo de vino

MACERACIN

DESCUBE

TRASIEGO

CONSERVACIN CENTRIFUGADO

CLARIFICACIN

TRATAMIENTOS DESPROTEINIZACIN

DE DESMETILIZACIN

CRIANZA VINOS REFRIGERACIN

Y CALENTAMIENTOMOSTOS DECOLORACIN

FILTRACIN

EMBOTELLADO TIPIFICACIN

ETIQUETADO

CONTROL DE CALIDAD

MERCADO


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V. SISTEMAS DE CALIDAD.

La necesidad de mantener la competitividad en un mercado cada vez ms

abierto obliga a una reduccin de costes, incluidos los debidos a la falta de calidad,

adems de dar confianza al consumidor en cuanto a las caractersticas del producto y a

las condiciones en las que se desarrolla el proceso productivo. Por otra parte, el

aumento de la capacidad adquisitiva del consumidor implica una mayor exigencia y el

estar dispuesto a soportar precios mayores siempre que le suponga asegurar ciertas

caractersticas, adems de dar la exigible atencin ante posibles reclamaciones.

Esta situacin ya desarrollada en algunos sectores industriales se ha trasladado

y desde hace poco tiempo se han hecho frecuentes en el sector agroalimentario

trminos hasta ahora restringidos a otros sectores tecnolgicamente punteros, sobre

todo industriales.

Sistema de Calidad, Certificacin, Acreditacin, Cualificacin, Normas ISO 9000,

Normas EN 45000, ARCPC, Auditorias internas y externas... es necesario conocer su

significado y alcance en el sector vitivincola.

Antes de entrar en analizar cada uno de estos conceptos tericos conviene tener

una idea intuitiva, para lo cual es muy adecuado la representacin grfica en la cual el

Sistema de Calidad es la cua que evita que se vaya hacia atrs el cilindro que

representa la empresa, intentando subir por la pendiente de la calidad.

EMPRESA

SISTEMA DE CALIDAD

RAMPA DE LA CALIDAD


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As, tenemos:

Sistema de calidad es el conjunto de la estructura de organizacin, de

responsabilidades, de procedimientos, y de recursos que se establecen para llevar a

cabo la gestin de la calidad. Entendiendo por gestin de calidad la parte de la

actividad de la empresa enfocada a conseguir los objetivos establecidos en la poltica

de calidad. Los sistemas de calidad se ajustan a lo exigido por normas establecidas por

organismos internacionales o nacionales de normalizacin (ISO- International Standard

Office, CEN- Comit Europeo de Normalizacin, AENOR- Asociacin Espaola de

Normalizacin) o a reglamentos especficos para un sector o conjunto de empresas

(Programas de Calidad).

Los sistemas de calidad tambin se denominan "Sistemas para el

aseguramiento de la Calidad", puesto que su objetivo es evitar que se produzcan

errores que den lugar a defectos en las distintas fases de proceso productivo respecto

a uno o varios aspectos afectados. Dependiendo el tipo de defectos que se quieren

evitar existen normas que establecen los requisitos que deben cumplir estos sistemas,

as:

Defectos en caractersticas delproducto

Familia de normas UNE-EN-ISO 9000

Aspectos medioambientalesFamilia de normas UNE-EN-ISO14000

Efectos nocivos en trabajadores Norma experimental UNE 81400Defectos higinico sanitarios ARCPC Directiva 93/43/CEE

Defectos respecto a pliego particular Programa de Calidad (No pblico, engeneral)

En definitiva un sistema de calidad es una forma de organizar y documentar las

actividades de una empresa de forma que se eviten defectos o consecuencias no

deseadas sobre distintos aspectos que se ven afectados en el proceso productivo.

Certificacin es el reconocimiento por una tercera parte independiente de que

el sistema de calidad se ajusta a los requisitos establecidos por la norma. Esimportante que la entidad certificadora tenga un reconocimiento internacional. Este

reconocimiento se consigue mediante la acreditacin, que es el reconocimiento formal


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por tercera parte independiente de la competencia tcnica para la realizacin de una

actividad. En Espaa acredita ENAC (Entidad Nacional de Acreditacin)

Cualificacin es el proceso por el cual una persona adquiere la capacitacin

tcnica para la realizacin de una actividad concreta.

V.1. ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (ARCPC) PARA

LA HIGIENE Y SALUBRIDAD.

La libre circulacin de productos alimenticios es una condicin previa

fundamental para la realizacin del mercado interior; dicho principio presupone la

confianza en el nivel de seguridad de los productos alimenticios destinados al consumo

humano, en particular, su nivel de higiene en todas las fases de preparacin,

transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,

manipulacin y venta o suministro al consumidor.

La Unin Europea entendiendo esta necesidad elabor la Directiva 93/43/CEE,

relativa a la higiene de los productos alimenticios, en la que se exige a la industria

alimentaria la implantacin de un sistema de calidad que analice los riesgos de

contaminacin, y determine los puntos del proceso en los que se presentan estos

peligros, estableciendo un mecanismo de control y unas medidas correctoras en caso

de aparicin de problemas, es el llamado "Anlisis de Riesgos y control de puntos

crticos (ARCPC)".

Pasamos a analizar dicha Directiva, que fue traspuesta a la legislacin espaola

a travs del RD 2207/95 Normas de higiene relativas a los productos alimentarios.

DIRECTIVA 93/43/CEE DEL CONSEJO de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene

de los productos alimenticios.

En un plazo de tres aos contados desde la adopcin de la presente Directiva, la

Comisin examinar la relacin entre las normas comunitarias especficas en materia


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de higiene de productos alimenticios y la presente Directiva y, de ser necesario,

presentar propuestas.

A efectos de la Directiva, se entiende por:

- higiene de los productos alimenticios, denominada en lo sucesivo higiene, todas

las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos

alimenticios. Las medidas cubren todas las fases posteriores a la produccin primaria

(en la que se incluyen, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio y el ordeo), durante su

preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte,

distribucin, manipulacin y venta o suministro al consumidor;

- empresa del sector alimenticio, cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, ya sea

pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las operaciones siguientes:

preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte,

distribucin, manipulacin y venta o suministro de productos alimenticios;

- alimento conforme a las normas de salubridad, cualquier alimento apto para el

consumo humano por lo que a la higiene se refiere.

Las empresas del sector alimenticio indicarn cualquier fase de su actividad que sea

determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velarn por que se

definan, se pongan en prctica, se cumplan y se actualicen procedimientos de

seguridad adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el

sistema HACCP (anlisis de riesgos y puntos crticos de control):- anlisis de los riesgos alimenticios potenciales de una operacin efectuada en

el marco de las actividades de una empresa del sector alimenticio,

- localizacin en el espacio y en el tiempo (los puntos) de la operacin en que

pueden producirse riesgos alimentarios,

- determinacin, entre estos puntos de riesgo, de aquellos que resultan decisivos

para la seguridad alimentaria (puntos crticos),

- definicin y aplicacin de procedimientos eficaces de control y seguimiento enlos puntos crticos, y


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- revisin efectuada peridicamente, y cada vez que se modifique la operacin

que se lleve a cabo en la empresa del sector alimenticio, del anlisis de los

riesgos alimentarios, de los puntos crticos de control y de los procedimientos de

control y de seguimiento.

La Directiva seala:

"Si as lo estiman conveniente, los Estados miembros instarn a las empresas

del sector alimenticio a que apliquen las normas europeas de la serie EN 29000 a fin de

poner en prctica las normas generales de higiene y las guas de prcticas correctas de

higiene.

Los Estados miembros designarn a las autoridades competentes responsables

del control oficial de la higiene y las notificarn a la Comisin"

En Espaa la Administracin competente es la Sanitaria, siendo en la

Comunidad Valenciana la Conselleria de Sanidad a travs de la Direccin General de

Salud Pblica la encargada de hacer cumplir los preceptos establecidos en el R.D.

2207/95 Normas de higiene relativas a los productos alimentarios

El anexo de la Directiva seala distintos aspectos a tener en cuenta en el diseo

y sistema de produccin que es directamente aplicable al caso del sector vitivincola.

As tenemos,

I Requisitos generales para los locales de empresas alimentarias (distintas de lasespecificadas en el captulo III)

II Requisitos especficos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los

alimentos (con exclusin de los comedores y los locales especificados en el captulo III)

III Requisitos para locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y

vehculos de venta ambulante), locales utilizados principalmente como vivienda

privada, locales utilizados ocasionalmente para servir comidas y mquinas

expendedoras.IV Transporte

V Requisitos del equipo


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VI Desperdicios de alimentos

VII Suministro de agua.

VIII Higiene personal

IX Disposiciones aplicables a los productos alimenticios

X Formacin

En el sector vitivincola se ha elaborado una gua para la implantacin de

sistemas ARCPC en elaboradores y envasadores de vinos que se comenta en otro

punto de esta ponencia.

V.2. ISO 9000, ISO 14000 Y PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES.

La conveniencia en diferenciarse con respecto a la competencia a llevado a las

empresas a ofrecer seguridades sobre distintos aspectos relacionados con la

produccin, siendo estas seguridades cada da ms valoradas por los consumidores.

As, ante dos productos de caractersticas intrnsecas similares, el consumidor

actual prefiere comprar aquel que:

- le asegure mayor control y homogeneidad en su produccin (ISO 9000)

- su produccin tenga una repercusin menor sobre el medio ambiente y los

efectos hayan sido estudiados y mitigados (ISO 14000)

- su produccin se desarrolle por personas que no asuman riesgos laborales

graves por condiciones de trabajo inadecuadas (UNE 81900 exp.)

Centrndonos en las normas ISO 9000, es necesario conocer cuales son las

principales y su mbito de aplicacin.


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Cdigo NombreUNE-EN-ISO 9001

EN 29001 (obsoleto)UNE 66901 (obsoleto)

SISTEMAS DE CALIDAD. MODELO PARA EL

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL DISEO,DESARROLLO, LA PRODUCCIN, LA INSTALACINY EL SERVICIO POSTVENTA.

UNE-EN-ISO 9002 SISTEMAS DE CALIDAD. MODELO PARA ELASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD LAPRODUCCIN, LA INSTALACIN Y EL SERVICIOPOSTVENTA

UNE-EN-ISO 9003 SISTEMAS DE CALIDAD. MODELO PARA ELASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LAINSPECCIN Y LOS ENSAYOS FINALES

La norma UNE-EN-ISO 9001 (en adelante ISO 9001) abarca mayor nmero de

fases en el ciclo productivo, mientras que la 9002 y 9003 se restringen a algunas fases

concretas:

Actividad ISO 9001 ISO 9002 ISO 9003Diseo/desarrolloProduccinInstalacinServicio Posventa

Inspeccin/Ensayos

El sector agroalimentario y el vitivincola en particular elige como norma

referencial para sus sistemas de aseguramiento de la calidad la 9002, dado que el

diseo de nuevos productos no es una prctica habitual.

Los aspectos para un control externo e informes que son exigibles y por tanto

podemos encontrar en una empresa con un sistema de calidad ajustado a la ISO 9002,

agrupados por puntos de la norma, son los siguientes:


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1. Responsabilidad de la direccin

. Informes de auditorias internas. Aparecern las desviaciones o no conformidades

detectadas al realizar estas auditorias, as como las medidas correctoras

propuestas y su seguimiento.

. Plan de auditorias. Se establece las fechas y los mbitos auditados en cada una.

. Personal designado. Personal encargado para hacer auditorias por la Direccin.

2. Revisin de contrato

. Procedimiento de revisin de contrato. Establece quin y cmo se puede

renegociar o revisar un contrato de proveedores o clientes. Suele haber modelos deactas de reuniones de revisin de contratos.

. Ordenes de trabajo. Forma de transmitir las condiciones de pedido a los

laborantes.

. Registro de pedidos. Lo que su nombre indica.

3. Control de documentos

. Listado de documentos. Lista con nombres completos y cdigos utilizados en los

documentos. Deben aparecer las referencias a la legislacin obligatoria aplicablecomo documento separado o como procedimiento o instruccin tcnica que recoja

las exigencias de la misma.


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. Listas de distribucin. Se puede comprobar si el responsable de una actividad

figura entre los que cuentan con el procedimiento especfico o instruccin tcnica

que define la forma de actuar.

. Originales de los documentos. Una copia de todos los documentos que definen las

actividades del Sistema de Calidad estar disponible, normalmente bajo el control

del Responsable de Calidad de la empresa.

4. Compras

. Procedimientos de actuacin. Se identifica la persona responsable de la orden de

compra y la mecnica interna de registro.

. Procedimientos de evaluacin de proveedores. Condiciones exigidas a los

proveedores de los distintos productos o servicios.

. Relacin de proveedores aprobados. Lista con proveedores aprobados o

cualificados e histrico de proveedores incluyendo la fecha de aprobacin y baja de

los mismos como proveedores

. Actas de aceptacin de productos. Documentos de aceptacin a la recepcin de

las mercancias o productos a la empresa.

5. Identificacin y trazabilidad

. Procedimientos de actuacin. Se describe de que forma se identifican y siguen los

componentes de partida para poder relacionarlos de forma inequvoca con los

productos finales obtenidos.

. Registro de etiquetas o marcas de identificacin. Relacin de los distintos tipos de

etiquetas o marcas utilizadas en productos y equipos utilizados en la elaboracin.

. Hojas de ruta. Documento resumen de procesos sometidos a una partida.

6. Control de procesos. Procedimiento de elaboracin. Descripcin detallada de las distintas fases de

elaboracin y los responsables de las mismas.

. Instrucciones de trabajo. Operaciones concretas a realizar por un laborante en una

tarea concreta. Ejemplo: Trasiego entre depsitos con bomba XXXX, etc.

. Identificacin de elaboraciones especiales. Forma de diferencias las partidas que

debido a condicionantes se elaboran de forma especial.

. Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Estudio del proceso deelaboracin con determinacin de fases en las que existe riesgo de

contaminaciones que afecten a la salubridad del producto, determinacin de los


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. Procedimiento de verificacin. Procedimiento que determina quin y cmo se

muestran las partidas de producto resultante y los anlisis o pruebas organolpticas

a las que se les somete.

. Registro de resultados de anlisis y pruebas finales. Documentos que reflejan los

resultados de los anlisis practicados (boletines).

8. Equipos de inspeccin

. Procedimiento de calibracin y control. Documento que establece de forma general

la necesidad de calibracin y control de los equipos utilizados para inspeccin y

control de la produccin.

. Instrucciones de calibracin. Instrucciones concretas para la calibracin de cada

instrumento utilizado en los controles o inspecciones. Ej.: Instruccin de calibracin

de balanzas, Instruccin de calibracin de termmetros, refractmetros,

densmetros, alcoholmetros, ...

. Instrucciones de utilizacin. Idntico al anterior pero referido al funcionamiento o

utilizacin.

. Plan general de calibracin. Momento y plazos en los que se realizar la

calibracin de cada uno de los equipos

. Listado de equipos. Lo que su nombre indica.

. Fichas de equipos. Documento donde se refleja cualquier reparacin, calibracin

a la que es sometido el instrumento.

. Etiquetas y marcas de calibracin. Etiquetas que deben estar visibles en los

instrumentos de inspeccin que indiquen su ltima calibracin y hasta cuando es

vlida la misma.

. Certificados externos de calibracin. Documentos emitidos por laboratoriosacreditados (por ENAC) para la calibracin de ciertos instrumentos de inspeccin.

Ej. Granatarios y balanzas de precisin deben calibrarse en laboratorios de

calibracin externo y acreditados (Ej. Laboratorio de la empresa Mettler-Toledo,

algunos en Universidades).

9. Estado de inspeccin

. Certificados o marcas de inspeccin. Documentos o marca que acompaan a una

partida como evidencia de que ha pasado una cierta inspeccin.10.Control de no conformidades


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Una no conformidad es un desajuste con respecto a lo establecido en la

documentacin interna o externa referenciada para un producto o proceso

. Procedimiento de actuacin. Medidas internas a tomar al detectarse no

conformidades ya sean a raz de auditorias internas o externas, o en el simple

proceso de inspeccin y control interno del proceso de fabricacin o produccin.

. Procedimiento de reelaboracin de productos. Descripcin de las operaciones a

realizar en el caso de aparecen no conformidades

. Documentos de descripcin de no conformidades. Tipificacin de las distintas no

conformidades.

11. Acciones correctoras

. Procedimiento de actuacin. Se describe quin ser el responsable de su

propuesta, ejecucin y seguimiento, y cuando se dar por implantada y por tanto

cerrada la no conformidad que le dio origen.

. Documentos sobre cambios de procedimientos. Documentos que justifican de

forma razonada variaciones propuestas, aprobadas o no, de los procedimientos del

Sistema de Calidad.

12. Auditorias internas

. Proceso de las auditorias internas. Documento que describe cmo y quin realiza

las auditorias internas de cada parte de la actividad de la empresa. Tambin se

puede encontrar el Plan de Auditorias.

. Cuestionario o check list. Documento importante ya que es el conjunto de

preguntas que se utiliza en las auditorias internas para comprobar que las

actividades se ajustan a los procedimientos.

. Informes de auditorias. Documentos que resumen los participantes y situacinencontrada en el rea auditada.

. Informes de acciones correctoras. Documentos del equipo auditor de cierre de

acciones correctoras encontradas a raz de una auditoria.

13. Formacin

. Planes de formacin de personal. Documento que detalla la forma de cualificacin

del

la calidad del vino en un contexto de mercado

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