l ' e s s è n c i a d e l a x o c o l a t a - escola gravi › wp-content › uploads › 2019...

Tutora: Teresa Farran Roca2n Batxillerat

Treball de RecercaEscola Gravi 2018

LAIA RICO I FERRER

L'essència de la xocolata

“Je suis fou du

chocolat”

Salvador Dalí

AGRAÏMENTS

A en Jordi Ara, que m’ha animat durant tants mesos, m’ha marcat una línia de

treball, i no ha deixat que la meva motivació decaigués.

A tots els professionals que m’han dedicat el seu temps, especialment al Dr.

Jose A. Muñoz-Moreno, neuropsicòleg, i a la Sra. Núria Escala, directora de

l’Espai Xocolata de Simón Coll.

Vull donar les gràcies a tots els participants en l’estudi, perquè sense la seva

col·laboració desinteressada no l’hauria pogut realitzar.

I finalment, als meus pares, pel seu suport en tot moment.

ÍNDEX

1. INTRODUCCIÓ ........................................................................................................ 1

2. FONAMENTS TEÒRICS ........................................................................................... 4

2.1. EL FRUIT DEL CACAU ...................................................................................... 5

2.2. DEL FRUIT A LA FÀBRICA ................................................................................ 8

2.2.1. La fermentació ............................................................................................. 8

2.2.2. L’assecat...................................................................................................... 9

2.2.3. El transport ................................................................................................ 10

2.3. ELS PROCESSOS A LA FÀBRICA .................................................................. 10

2.3.1. La torrefacció ............................................................................................. 10

2.3.2. L’espellofat ................................................................................................. 11

2.3.3. La molta ..................................................................................................... 11

2.3.4. La barreja d’ingredients .............................................................................. 12

2.3.5. El refinat .................................................................................................... 12

2.3.6. El conxat .................................................................................................... 12

2.3.7. El temperat ................................................................................................ 13

2.3.8. El modelat .................................................................................................. 13

2.3.9. L’emmagatzematge i conservació .............................................................. 13

2.4. EL CACAU, UN SUPERALIMENT .................................................................... 14

2.4.1. Propietats dels superaliments .................................................................... 14

2.4.2. Classificació dels superaliments ................................................................ 14

2.5. LA XOCOLATERÀPIA ...................................................................................... 18

2.5.1. Beneficis de la xocolateràpia...................................................................... 19

2.5.2. Inconvenients de la xocolateràpia .............................................................. 19

2.6. LA QUÍMICA DEL CACAU ............................................................................... 20

2.6.1 Estimulants del sistema nerviós central ...................................................... 20

2.6.2 Antidepressius ............................................................................................ 24

2.6.3 Estimulants del plaer ................................................................................... 26

2.6.4 Antioxidants i cardioprotectors .................................................................... 27

2.7. EFECTES DE LA XOCOLATA SOBRE LA SALUT: Mites i veritats .................. 30

2.7.1. La xocolata crea addicció ........................................................................... 30

2.7.2. La xocolata provoca migranya ................................................................... 32

2.7.3. La xocolata provoca sobrepès ................................................................... 34

2.7.4. La xocolata afavoreix l’acne ....................................................................... 35

2.7.5. La xocolata provoca càries dentals ............................................................ 36

2.7.6. La xocolata provoca insomni ...................................................................... 36

2.7.7. La xocolata augmenta el colesterol bo (HDL) ............................................. 37

2.7.8. La xocolata augmenta el nerviosisme ........................................................ 38

2.7.9. La xocolata calma la tos ............................................................................. 38

2.7.10. La xocolata actua d’antidepressiu ............................................................ 39

2.8 EFECTES CARDIOVASCULARS DE LA XOCOLATA ...................................... 40

2.9. ALTERACIONS DEL BENESTAR EMOCIONAL .............................................. 41

2.9.1. L’emoció .................................................................................................... 41

2.9.2. L’estat d’ànim ............................................................................................. 43

2.9.3. L’estrès ...................................................................................................... 43

2.9.4. L’ansietat ................................................................................................... 44

2.9.5. La depressió .............................................................................................. 46

2.9.6 Avaluació de l’estat neuropsicològic ............................................................ 47

3. PART EXPERIMENTAL .......................................................................................... 49

3.1. ENQUESTA ALS ALUMNES D’ESO ................................................................ 49

3.2 ELABORACIÓ DE XOCOLATA A CASA A PARTIR DE GRANS DE CACAU ... 67

3.3. COMPARACIÓ NUTRICIONAL EN RAJOLES DE XOCOLATA ....................... 75

3.4. EXTRACCIÓ DE LA TEOBROMINA ................................................................ 78

3.5. DETERMINACIÓ DEL PUNT DE FUSIÓ DE LA SUBSTÀNCIA OBTINGUDA . 81

3.5. ESTUDI DELS EFECTES DE LA XOCOLATA SOBRE LA SALUT .................. 85

4. CONCLUSIONS ................................................................................................... 100

5. BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 105

6. ANNEXOS ............................................................................................................ 115

6.1 ANNEX 1 ......................................................................................................... 115

6.2 ANNEX 2 ......................................................................................................... 131

L’essència de la xocolata

1

1. INTRODUCCIÓ

Des del començament he volgut que el meu Treball de Recerca tracti un tema

que m’agradi, que sigui del meu interès, fins i tot que m’apassioni i em faci feliç.

També volia que la temàtica em donés l’oportunitat de cercar informació de

primera mà, de realitzar algun experiment de laboratori i d’enriquir els meus

coneixements de forma que no acabés avorrint-me. Casualment vaig trobar la

inspiració davant meu: una magdalena. Però no una magdalena qualsevol, sinó

una magdalena de XOCOLATA.

Sempre he estat una persona llaminera i, particularment, considero la xocolata

un aliment màgic. No és únicament el seu gust dolç, sinó també la sensació de

benestar que experimento al menjar-ne. Així que no vaig dubtar més i vaig

escollir la xocolata com a protagonista de la meva recerca.

Per començar em vaig fer un seguit de PREGUNTES:

La xocolata és més que un aliment? Quins beneficis se li atorguen? És

aconsellable consumir-ne a qualsevol edat i en qualsevol situació? És possible

desenvolupar-ne una addicció? Quins són els components químics que la

formen? D’on prové? És cert que pot actuar com a antidepressiu? Com

funcionen les teràpies que la utilitzen, i quina és la seva finalitat? El seu

consum activa alguna àrea cerebral en concret? Es pot arribar a tenir una

sobredosi? Per què quan en mengem ens sentim més animats i/o amb més

energia?

Les preguntes anteriors em van ajudar a delimitar el tema a investigar i em van

permetre enunciar les HIPÒTESIS de partida:

1. El consum de xocolata comença precoçment a la vida i està molt estès a

l’etapa de la ESO sobretot pel seu bon gust..


2

2. És possible fer xocolata a casa, de la mateixa manera que podem fer pa o

iogurts

3. L’aportació calòrica i el contingut en sucres és diferent en funció del

percentatge de cacau que contingui la xocolata.

3.1 La xocolata que aporta més calories és la del 50 % de cacau ja que

és la que porta més sucres i més ingredients afegits. La quantitat de

calories anirà disminuint a mesura que el percentatge de cacau

augmenti.

3.2 El percentatge de greixos serà més alt en la rajola del 99 % ja que és

la que porta més quantitat de cacau i aquest és un aliment amb un alt

contingut de greix.

3.3 La rajola del 99% només conté pasta de cacau i mantega de cacau i

sucre per omplir el 1% que falta.

3.4 Totes les rajoles contenen sucre amb més o menys quantitat, sent la

de 50% en cacau la que en conté més i la de 99% la que menys.

3.5 Entre el 50% i el 70% i entre el 70% i el 90% hi haurà la mateixa

diferència quant a quantitats en tots els components nutricionals ja que

entre els dos parells de percentatges la diferència de cacau és d’un

20%.

4. És possible extreure la teobromina que contenen els grans de cacau i una

tauleta de xocolata del 100 % de cacau mitjançant tècniques senzilles de

laboratori.

5. El consum de xocolata és capaç de modificar paràmetres relacionats amb la

salut, especialment reduint els nivells d’estrès, ansietat i depressió i millorant la

capacitat d’atenció, concentració i memòria.

A partir d’aquí vaig traçar uns OBJECTIUS concrets:


3

1. Conèixer el consum, les característiques i els coneixements sobre la

xocolata de la població d’ESO de l’escola Gravi..

2. Elaborar xocolata “comestible” i amb unes característiques organolèptiques

agradables

3. Analitzar i comparar la informació nutricional de la xocolata amb diferents

percentatges de cacau.

4. Realitzar una pràctica de laboratori amb l’objectiu d’extreure la teobromina

dels grans de cacau i d’una tauleta de xocolata de cacau al 100 %.

5. Estudiar l’efecte de la xocolata sobre diferents àmbits de la salut com

l’ansietat, la depressió, l’estrès, l’atenció, la memòria i la concentració.

El treball consta d’uns fonaments teòrics on s’esmenta tota la informació que he

cregut rellevant. Les fonts consultades per elaborar aquesta part han estat

llibres, articles, pàgines web, altres treballs de recerca, entrevistes amb

professionals, una visita al Museu de la xocolata, on vaig tenir l’oportunitat de

fer una taller, i una visita guiada a la fàbrica de xocolata Simón Coll.

En la part experimental s’han concretat determinades activitats que em

permetessin validar les hipòtesis de partida i aconseguir els objectius formulats

anteriorment.

Tota la informació recollida a la part teòrica i els resultats obtinguts a través

dels assajos pràctics, m’han permès arribar a les conclusions que posen punt i

final a la recerca.

Us convido a descobrir l’extens món de la xocolata, des de l’origen de la planta

del cacau, i la producció i elaboració de la xocolata, fins a les múltiples formes

en què es consumeix, les teràpies que protagonitza i els tractaments que pot

proporcionar en un futur proper.


4

2. FONAMENTS TEÒRICS

La xocolata és un preparat a base de cacau utilitzat a la nostra cultura

gastronòmica i especialment relacionat amb les postres o com a base

d’esmorzars i berenars. Es considera un aliment molt preuat pel seu gust i

propietats.

S’han descrit diferents efectes de la xocolata en l’àmbit de la salut. Alguns

d’aquests efectes són els següents:

Se sap que té efectes a nivell cardiovascular generant un increment de pols i

un descens de pressió arterial del voltant de 2 mmHg, tant sistòlica com

diastòlica. Si se sumen les seves propietats vasodilatadores a aquest fet, es

podria hipotetitzar que seria capaç de reduir el risc cardiovascular, fet que ha

estat demostrat en alguns estudis epidemiològics. En contraposició, i també a

conseqüència de la seva funció vasodilatadora dels vasos cranials, s’ha

relacionat amb la inducció de migranyes en població especialment susceptible.

També es considera la xocolata com un agent un euforitzant, antidepressiu i

ansiolític. Aquest efecte se li atribueix gràcies a la presència d’estimulants com

la teobromina, la cafeïna, i les feniletilamines, que estan relacionades amb les

endorfines; antidepressius com el triptòfan, i antioxidants com els flavonoides,

que són substàncies que serveixen per impedir que s’oxidin les cèl·lules de

l’organisme.

Figura 1: Del cacau a la xocolata


5

En els següents apartats s’expliquen tots els processos que van del cacau a la

xocolata, des de les característiques de la planta i el fruit fins al producte final:

la xocolata en totes les seves varietats. També s’indiquen beneficis i

inconvenients que s’associen a la seva ingesta i els suposats efectes sobre la

salut, sobretot pel que fa al benestar emocional.

2.1. EL FRUIT DEL CACAU

L’arbre del cacau, anomenat també

Theobroma cacao (l’aliment dels

déus) és un arbre tropical originari

de l’Amazònia que pertany a la

família de les Esterculiàcies. El

cacau és la llavor d’aquest arbre.

L’arbre, que arriba a mesurar entre

4 i 6 metres d’alçada, creix a uns

600 metres sobre el nivell del mar.

Necessita molta humitat per viure i

una temperatura mitjana constant

entre els 23 ºC i els 28 ºC. Figura 2: Theobroma cacao

L’arbre del cacau arriba a la maduresa

al quart any i és llavors quan comença a

florir fins als quaranta anys. Fa flors

durant tot l’any.

Les petites flors neixen directament del

tronc. Presenten colors porpra, rosa i

blanc i, un cop pol·linitzades, deixaran

créixer el fruit anomenat pinya o

Figura 3: Flor de Theobroma cacao


6

panotxa que trigarà de cinc a sis mesos a madurar. Un cop el fruit ha madurat

arriba a mesurar entre 17 i 20 cm de llarg i 10 cm d’ample.

Originàriament el fruit és de color verd, però al madurar agafa tons vermells,

porpra, grocs o marrons. Té forma ovoide, similar a un meló, i acostuma a

pesar entre els 250 g i els 500 g.

En l’espècie Theobroma cacao, podem distingir tres varietats principals:

Crioll: Té un gust fort i amarg. És el més apreciat i el de major qualitat. Només

representa com a màxim el 10% de la producció mundial. L’arbre és fràgil i

d’escàs rendiment.

Foraster: És la varietat més comuna i la que dona més quantitat de fruits. Té

un alt rendiment que proporciona collites abundants. La seva producció mundial

arriba a ser del 70 %. El gra té una closca gruixuda, és resistent i poc aromàtic.

Trinitari: és un híbrid entre les dues plantes anteriors. Combina les

característiques gustatives i olfactives del Crioll i la robustesa del Foraster.

Figura 4: Fruits de les tres varietats de Theobroma cacao


7

A l’interior de la pinya trobem entre 20 i 50 faves de cacau de 2 cm de llarg,

recobertes d’una polpa blanca i dolça. La fava de cacau està composta per un

50 % de cacau i un 50 % d’oli vegetal.

La panotxa té una closca molt dura i no cau al terra quan madura. A la

naturalesa, aquest fruit és rosegat per diversos animals, i algunes de les llavors

que porta a dins acaben caient al terra. Quan es donen unes condicions

favorables, la llavor germina ràpidament i apareix un nou arbre que, en arribar a

l’estat adult, uns quatre anys després, pot produir de mitjana uns cinquanta

fruits anualment.

La recol·lecta es fa entre l’octubre i el març i tot seguit s’inicia el procés de

fermentació.

Figura 5: Panotxes de cacau amb les faves recobertes de la polpa blanca i dolça


8

2.2. DEL FRUIT A LA FÀBRICA

L’esquema que es representa a continuació exemplifica les diferents etapes

que segueix el fruit fins a convertir-se primer en cacau i finalment en xocolata.

Figura 6: Esquema del procés de fabricació de la xocolata

Les tres primeres etapes que segueix el fruit a la mateixa plantació són:

2.2.1. La fermentació

Un cop collides totes les faves s’inicia la fermentació, que consisteix en

cobrir-les amb fulles de plataner durant 5-6 dies.

El procés de fermentació

produeix un augment de la

temperatura quan la polpa

blanca que envolta els grans

es descompon formant un

líquid àcid, a causa dels

bacteris i llevats que s’hi han

anat concentrant.

Figura 7: Faves cobertes amb fulles de plataner


9

El gra del cacau va patint certes transformacions. El color porpra de la

fava passa a marró xocolata i comença a desprendre’s l’olor de cacau.

Les llavors s’inflen fins a tenir la mida d’una ametlla ja que la polpa

produeix àcid acètic i aquest s’evapora.

El procés de fermentació també comporta una disminució del gust amarg

del cacau.

La qualitat dels grans depèn d'aquest procés. Tant si la fermentació és

excessiva com si és insuficient, el cacau pot fer-se malbé .

2.2.2. L’assecat

Un cop acabada la fermentació, les faves s’escampen i es deixen assecar

al sol mentre es remouen

freqüentment per evitar la

formació de floridures.

En les grans plantacions

l’assecat es fa sobre grans

safates que es col·loquen a ple

sol, o bé amb calor artificial en

recintes tancats.

Figura 8: Faves assecades al sol

Cal eliminar la humitat per

assegurar-ne la conservació i

permetre que continuï la

fermentació interna, que

continuarà fent disminuir

l’amargor i n’incrementarà

l’aroma.

Figura 9: Faves assecades en un recinte


10

2.2.3. El transport

El cacau es neteja, es

selecciona, es classifica,

s’envasa i d’aquesta forma

queda llest per al transport

fins a les fàbriques. Un cop

allà, s’emmagatzemen en

sitges mantenint un ambient

fresc i airejat, amb un màxim

d’un 8 % d’humitat.

Figura 10: Selecció i classificació de les faves

Figura 11: Transport de les faves del cacau

2.3. ELS PROCESSOS A LA FÀBRICA

Els processos que les faves segueixen a la fàbrica fins a l’obtenció de la

xocolata són:

2.3.1. La torrefacció

A la fàbrica les faves es torren.

El sabor que tindrà la xocolata

en el futur dependrà de l’origen

del cacau i de la temperatura i

el temps a què es sotmeten les Figura 12: Procés de torrefacció


11

faves en aquest procés.

L’extracció de més o menys

compostos aromàtics determinarà

les característiques del producte

final.

Durant aquesta fase es desprèn

una forta olor a xocolata.

Figura 13: Control durant la torrefacció

2.3.2. L’espellofat

Consisteix en separar la closca del gra. En aquest procés les faves es

fracturen formant trossets anomenats nibs, mitjançant una espelladora

formada per sedassos. La combinació de l’agitació i l’aire, provoca la

separació de la pellofa del nib de cacau.

Figures 14: Espallofadores

2.3.3. La molta

En aquesta fase els nibs de cacau es molen en un molí de martells i a

conseqüència de la mateixa fricció es produeix una mena de líquid dens i

fosc, anomenat licor de cacau o pasta de cacau que conté

aproximadament un 55 % de mantega.


12

A continuació es premsa aplicant pressió per extreure la major part de la

mantega de cacau.

2.3.4. La barreja d’ingredients

Segons la fórmula de la xocolata que es vol elaborar, es barregen els

diferents ingredients: el licor de cacau,

la mantega de cacau, el sucre i d’altres

com per exemple la llet, la vainilla, etc.

La barreja es fa en una batedora, on

s’agita la massa amb un moviment de

rotació per tal d’obtenir una mescla

homogènia.

Figura 15: Batedora

2.3.5. El refinat

És el procés a partir del qual obtenim la massa de la xocolata amb una

finor òptima pel nostre paladar.

Les refinadores són màquines, amb cilindres d'acer, per on passa la

xocolata, i per fricció s’acaben de refinar les partícules. S’obtenen

partícules d’unes 20 micres.

2.3.6. El conxat

Consisteix en remoure la pasta durant hores, lentament o ràpidament

segons convingui, per tal d'aconseguir una bona emulsió. En aquest punt

s’acaba d’aconseguir el sabor definitiu de la xocolata, el seu aroma i

suavitat. És el moment en què s’eliminen regustos i se’n redueix l’acidesa.


13

2.3.7. El temperat

És una fase indispensable abans del modelat, que facilita una correcta

cristal·lització de la mantega de cacau i fa que la xocolata quedi brillant.

Segons el tipus de xocolata: negra, amb llet o blanca, s’atempera a una

determinada temperatura.

Per començar la xocolata es sotmet a un xoc tèrmic, elevant la

temperatura per tal de que es fonguin els cristalls de la mantega de

cacau, a continuació es refreda lleugerament, i seguidament es torna a

escalfar lleugerament.

2.3.8. El modelat

Consisteix en dosificar la xocolata a una determinada temperatura en el

motlle. A continuació es situa el motlle sobre una superfície que vibra per

repartir la xocolata uniformement i es refreda a uns 4 ºC fins al moment en

què es desemmotlla.

2.3.9. L’emmagatzematge i conservació

Per conservar la xocolata en condicions ideals, s’ha de mantenir en un

lloc fresc i sec, protegint-la de la llum, l’aire, la humitat i les olors d’altres

aliments.

Les condicions de transport i emmagatzematge han de situar-se entre els

12 ºC i els 20 ºC, amb una humitat relativa menor al 70 %.


14

2.4. EL CACAU, UN SUPERALIMENT

S’anomenen superaliments aquells que contenen valors nutricionals molt més

alts que els aliments comuns.

El valor nutricional és la relació entre les calories i els micronutrients que aporta

un aliment. De manera que els superaliments contenen molts micronutrients

valuosos i alhora ens aporten poques calories.

Contenen antioxidants, proteïnes, àcids grassos essencials, minerals, fibra i

altres nutrients que aporten beneficis curatius i medicinals. Prevenen i poden

tractar malalties, aporten energia, reforcen el sistema immunològic i redueixen

els efectes de l’envelliment. Hi ha moltes evidències que demostren que si

s’inclouen en una dieta equilibrada aporten beneficis a nivell físic i emocional.

2.4.1. Propietats dels superaliments

Tot i tenir infinites propietats beneficioses, hi ha molts experts que

desmenteixen la idea que existeixin superaliments. Asseguren que són

producte del màrqueting i les xarxes socials, i que no hi ha una base

científica que en sustenti l’existència. Altres però, opinen el contrari. Hi ha

molta discussió sobre si anomenar superaliments, a alguns aliments, és

només una moda o tenen realment unes propietats nutritives superiors a

d’altres. Tots els experts però, afirmen que una dieta sana, equilibrada i

variada és la millor mesura tant preventiva com curativa.

2.4.2. Classificació dels superaliments

Els superaliments provenen habitualment de llavors, fruites, arrels i

algues. Alguns dels superaliments més destacats, classificats en 5 grups

són:

● Verds: provenen dels vegetals. Tenen una de les concentracions

més altes en nutrients fàcils de digerir, compostos per cremar

greixos, vitamines i minerals. La gran quantitat de substàncies


15

beneficioses que contenen, com ara proteïnes o bacteris saludables,

actuen de protecció contra malalties i infeccions, alhora que milloren

el funcionament del sistema digestiu. Els superaliments verds són

molt rics en clorofil·la. Aquesta, té una estructura molt semblant a la

de la sang humana i s’ha demostrat que el consum d’aquest grup

d’aliments pot augmentar la producció d’hemoglobina a la sang. Per

tant, amb el seu consum obtindríem una sang més oxigenada.

En el grup de superaliments verds trobem els vegetals de fulla verda,

brots i germinats, el germinat de blat i microalgues com l’espirulina i

la clorel·la.

● Fruits i llavors: contenen molts antioxidants que eviten

l’envelliment de l’organisme.

Els següents aliments s’inclouen en aquest grup:

El cacau cru: segurament és l’aliment que conté més antioxidants

de tot el món. Té 14 vegades més flavonoides que el vi negre, 21

vegades més fito químics que el te verd, és ric en magnesi,

triptòfan i sofre, i conté unes quantitats extraordinàries de ferro, ja

que una ració d’aproximadament 28 g conté més del 300 % de la

dosi diària recomanada.

Afavoreix el reg

sanguini al cervell,

prevé problemes

cardíacs i ajuda a

mantenir el benestar

del sistema nerviós,

aportant un estat de

felicitat.

Figura 16: Xocolata i faves de cacau


16

Els fruits silvestres: les baies de Goji i el camu-camu i l’açaí,

provinents de Mongòlia i Sud-Amèrica respectivament, a part de

ser també molt rics en antioxidants, ho són també en vitamina C.

En el cas de les baies de Goji, contenen 500 vegades més

vitamina C que les taronges.

Altres fruits silvestres amb les mateixes propietats i de proximitat,

són els gerds, les móres i els nabius.

El coco: és un dels aliments més rics en electròlits. Els electròlits

són sals ionitzades de les cèl·lules que transporten l’energia dins

el cos. Llavors de cànem, de lli i de “chía”, contenen una gran

quantitat d’àcids grassos essencials omega-3 i omega-6. Les

primeres són una font de proteïna vegetal, atès que són riques en

magnesi i ferro i contenen tots els aminoàcids essencials. Per

altra banda, les llavors de lli i les de chía aporten fibra soluble, que

regula el trànsit intestinal.

La maca: és una arrel procedent del Perú. Aporta força i

resistència i regula els cicles menstruals.

El baobab: és un arbre originari de Sud-àfrica. És molt ric en

antioxidants, fibra soluble, potassi, magnesi, calci i vitamina C.

● Algues: s’enriqueixen dels nutrients que troben a l’oceà, per això

les algues són plantes molt riques des del punt de vista nutricional.

Contenen iode, que estimula la glàndula tiroides, i unes deu vegades

més calci que la llet. Regulen i purifiquen el sistema sanguini, de

manera que alcalinitzen la sang i ajuden a eliminar compostos tòxics

del cos.

Les algues més conegudes són l’alga nori, kelp, wakame, dulse i

kombu.


17

● Apícoles: provenen de les abelles.

El pol·len d’abella: és un dels aliments més complets de la

natura. Ens aporta molta proteïna vegetal, més de 25 vitamines,

25 minerals diferents, i fins a 11 tipus diferents d’enzims actius.

La gelea reial: la segreguen les glàndules del cap de les abelles

obreres. És molt rica en vitamina B5, que combat l’estrès, la fatiga

i l’insomni.

El pròpolis: les abelles el fabriquen per cobrir el rusc. Té

propietats antibacterianes, antivirals i enforteix el sistema

immunològic. Conseqüentment, redueix la tos, la inflamació del

coll i les angines.

● Herbes i espècies: es caracteritzen pel seu fort poder

antiinflamatori. Les més destacades són:

La cúrcuma: és una arrel que redueix la inflamació. Té propietats

protectores cardiovasculars, hepàtiques, digestives i

anticancerígenes.

El gingebre: té un gran poder antioxidant, antiviral i

antiinflamatori. Redueix la sensació de nàusees, mareig i vertigen.

El te matxa: són les fulles del te verd mòltes en pols fina. Al ser la

fulla sencera la que es menja, conté molts més nutrients que la

resta de varietats. Ajuda a disminuir el colesterol i el risc de tenir

malalties hepàtiques. A més, conté un aminoàcid únic anomenat

L-teanina, que ens aporta energia al cos i ens desperta la ment.

El resi-hi: és un bolet d’origen xinès que ajuda a reduir

l’envelliment. Ajuda a la circulació sanguínia, regula el

metabolisme i el sistema digestiu, combat la fatiga, augmenta


18

l’estat d’alerta, ajuda a dormir i a descansar millor i enforteix el

sistema immunològic.

L’àloe: conegut sobretot pel seu efecte cicatritzant i refrescant, és

una planta molt alcalinitzant amb propietats antiinflamatòries i

anticancerígenes. Ajuda a regular el nivell de sucre a la sang i a

reduir els nivells de colesterol i triglicèrids.

2.5. LA XOCOLATERÀPIA

El cacau cada vegada s’utilitza més en

la indústria de la bellesa i la cosmètica,

per les seves propietats naturals que

tants beneficis terapèutics aporten.

Tal com indica el seu nom, la

xocolateràpia consisteix en una teràpia

que té com a principal objectiu

aconseguir la relaxació, a través de

xocolata. Figura 17: xocolata desfeta i amb rajola

Generalment, un massatge de

xocolateràpia consisteix en

estendre una capa fina de

xocolata fosa per la zona que es

vol tractar. A continuació, la capa

de xocolata es cobreix amb un

plàstic i se li aplica calor durant

Figura 18: Massatge amb xocolata

20 minuts. Un cop fet això, es retira la xocolata, s’asseca la pell i es fa un

massatge drenant amb una crema de xocolata.


19

Per altra banda, el tractament facial,

comença amb una neteja de la pell, i

segueix amb una hidratació amb

locions especials i una humidificació

amb una màscara de cacau.

Figura 19: Tractament facial amb xocolata

Amb xocolata es poden fer mascaretes facials i corporals, massatges,

tractaments pel cabell, exfoliació i banys d’immersió xocolata.

2.5.1. Beneficis de la xocolateràpia

La xocolateràpia proporciona beneficis físics, però també mentals. Alguns

dels principals beneficis que pot aportar aquesta teràpia són:

Hidratació, rejoveniment, oxigenació i nutrició de la pell.

Combat la cel·lulitis.

Millora la circulació.

Redueix l’estrès i l’ansietat.

Pot actuar com a antidepressiu.

La seva olor fa augmentar els nivells de serotonina causant així un

efecte plaent.

Estimula els sentits.

Té poder exfoliant i antioxidant.

Fa disminuir el cansament.

Aporta calci, magnesi i potassi.

2.5.2. Inconvenients de la xocolateràpia

En algunes persones pot provocar algun efecte secundari com: picor,

acne, erupcions, envermelliment, i tenir la pell més grassa.

No són recomanables els tractament de xocolateràpia en persones amb la

pell molt sensible.


20

2.6. LA QUÍMICA DEL CACAU

El cacau conté un conjunt únic de substàncies beneficioses per a la salut.

Podem destacar molècules que ens mantenen alerta com la teobromina i la

cafeïna, relaxants i antidepressives com el triptòfan i l’anandamida, estimulants

del plaer i la satisfacció com la feniletilamina, i antioxidants, que poden reduir

l’envelliment i amb efectes cardioprotectors com els flavonoides.

A continuació detallarem l’estructura, les relacions i les qualitats d’aquestes

molècules, presents en el cacau i la xocolata.

2.6.1 Estimulants del sistema nerviós central

TEOBROMINA

El nom de teobromina prové del gènere de l’arbre que més en conté, el

Theobroma cacao. “Theo” vol dir Déu i “Broma” aliment i a tot junt se li

dóna el significat “d’aliment dels déus”. Aquesta nomenclatura

posteriorment va donar nom a la teobromina, un dels components del

cacau.

La teobromina és un component químic alcaloide1 que pertany a la

família de les metilxantines. Les metilxantines o xantines són un grup

d’alcaloides estimulants del SNC; hi pertanyen la teobromina, la cafeïna i

la teofil·lina. Totes tres tenen efectes similars sobre el sistema nerviós,

però la cafeïna és molt més estimulant que la teobromina.

La teobromina és poc soluble en aigua (330 mg/l a 25 ºC) i la seva forma

natural és de pols blanca o incolora. No només es troba en el cacau,

però aquest és l’aliment on s’hi troba en major quantitat.

1 Un alcaloide és un compost químic nitrogenat generalment extret de les plantes.


21

El seu nom químic és 3,7-dimetilxantina, de fórmula molecular C7H8N4O2 i

de fórmula constitucional

Figura 20: Molècula de la teobromina

Alguns dels efectes atribuïts a la teobromina són els següents:

Entre les seves qualitats terapèutiques cal destacar la seva actuació com

a diürètic, en incrementar la producció d’orina, i la seva habilitat

vasodilatadora, la qual cosa habilita el seu ús per al tractament de la

hipertensió arterial. Actua també com a estimulador dels sistemes

cardiovascular i muscular, com a dilatador dels bronquis i com a

antidepressiu suau.

Té molts beneficis però s’ha de tenir en compte que en dosis molt altes o

extremes pot arribar a ser tòxica.

Per alguns animals però, dosis mínimes els pot provocar arrítmies

cardíaques, convulsions i la mort, ja que estimula el seu sistema nerviós i

el seu metabolisme no és

capaç de metabolitzar-la ni

l’eliminar-la.

El cacau conté entre un 1,89%

i un 2,69% de teobromina. En

el cacau en pols podrem trobar

des d’un 2% a un 8% de

teobromina i d’un 0,16% a un

0.31% de cafeïna.

Figura 21: Molècula de teobromina amb cacau

La presència de teofil·lina és tan mínima que no cal citar-la. Tot i aquests

percentatges, cal tenir en compte que quan es van afegint ingredients i es


22

va manipulant per obtenir el producte final, la presència de xantines

disminueix significativament.

Entre les varietats de xocolata, la negra, és la que en conté una proporció

més elevada: en 28 g de xocolata, uns 200 mg poden ser de teobromina.

CAFEÏNA

La cafeïna és un alcaloide pertanyent a la família de les metilxantines on

també hi trobem la teobromina i la teofil·lina.

El seu nom químic és 1,3,7-trimetilxantina o 3,7-dihidro-1,3,7-trimetil-1H-

purina-2,6-diona, la seva fórmula molecular C8H10N4O2, i la fórmula

constitucional

Figura 22: Molècula de cafeïna

En estat pur és una pols blanca molt amarga i la podem trobar de manera

natural en més de 60 plantes; per exemple a les fulles de te, als grans de

cafè, i a les llavors de cacau. També tenim al nostre abast la cafeïna

sintètica, la qual s’afegeix a alguns medicaments i begudes energètiques.

És una substància molt poc soluble en H20 a temperatura ambient però

molt soluble en H20 bullint.

La proporció de cafeïna en el cacau és sensiblement més baixa que la de

teobromina i el seu efecte estimulant pot considerar-se negligible a no ser

que se n’ingereixin quantitats molt elevades. En el cacau en pols podem

trobar al voltant d’un 0,2% de cafeïna, mentre que la proporció de

teobromina indicada anteriorment era d’un 2% com a mínim. A la xocolata

negra, la proporció de cafeïna sempre està situada per sota de l’1 %.


23

Ambdues molècules estan molt relacionades, com es pot veure en

comparar la cafeïna amb la teobromina.

Figura 23: Comparació d’una molècula de teobromina amb una de cafeïna

La cafeïna és segurament la substància estimulant més consumida arreu

del món. Ara bé, probablement no tothom és conscient que compleix dos

dels tres requisits bàsics per a què es consideri una droga psicoactiva:

genera síndrome d’abstinència i produeix tolerància, és a dir, que cada

vegada es necessitarà una dosi major per aconseguir el mateix efecte.

Depenent de la persona, podria arribar a ser una droga, ja que pot produir

dependència, la tercera condició necessària.

Els principals efectes que aquesta substància té sobre el nostre cos són

els següents:

● Estimula el sistema nerviós central

● És un diürètic

● Augmenta la pressió arterial

● Pot interferir en l’absorció del calci

● Incrementa el ritme cardíac i respiratori

● Produeix sensació de benestar i de vigor corporal

● Augmenta la resistència a la fatiga mental


24

Els seus efectes es poden notar als 45 minuts d’haver-la ingerit i poden

durar fins a sis hores.

Químicament, la cafeïna competeix amb l’adenosina, el neurotransmissor

encarregat de calmar les cèl·lules nervioses, i la bloqueja de manera que

les cèl·lules es mantenen actives.

Per altra banda, si es consumeix en excés, també pot produir efectes

secundaris com ara:

● Ansietat

● Insomni

● Mal de cap

● Mareig

● Deshidratació

● Inquietud

● Tremolor

● Dependència

● Taquicàrdia

2.6.2 Antidepressius

TRIPTÒFAN

El triptòfan és un aminoàcid de fórmula molecular C11H12N2O2 i de fórmula

constitucional

Figura 24: Molècula de triptòfan

Es tracta d’un aminoàcid essencial, és a dir, un dels 10 aminoàcids que

hem d’aportar al nostre cos a través dels aliments que ingerim diàriament,


25

ja que no el podem sintetitzar. Per aquest motiu cal subministrar al nostre

cos una quantitat diària de triptòfan.

Les seves principals funcions són:

● Ajuda a la producció de vitamina B3, necessària en el metabolisme de

greixos i proteïnes.

● Regula els nivells de serotonina, neurotransmissor cerebral precursor

de la melatonina, que és una hormona neural que controla el cicle diari

de son i vigília. La serotonina també s’encarrega de controlar la gana.

● Té un efecte antidepressiu i ansiolític, i estabilitza l’estat d’ànim,

gràcies a la regulació de la serotonina.

● Calma el sistema nerviós, a través de la regulació dels nivells

d’insulina

ANANDAMIDA

Amb fórmula molecular C22H37NO2,

l’anandamida és un compost químic

orgànic que el nostre organisme fabrica

de manera endògena, i un

neurotransmissor que imita els efectes

dels compostos psicoactius del

cànnabis.

Figura 25: Molècula d’anandamida

També es pot ingerir a través d’alguns aliments com són el cacau i la

xocolata, els eriçons de mar i alguns peixos.

Presenta efectes sobre el sistema nerviós.

Alguns estudis han demostrat que l’anandamida està relacionada amb la

memòria, la sensació de gana, els patrons de son i en l’alleujament del

dolor.


26

Té diverses funcions:

● Homeòstasi: ajuda a que l’organisme s’autoreguli i es mantingui

una estabilitat interna. Influeix en la transmissió nerviosa i

interacciona amb diversos sistemes i neurotransmissors.

● Regulació del dolor: ajuda a disminuir la sensació de dolor davant

una lesió gràcies al seu efecte analgèsic

● Evita la proliferació cel·lular: impedeix o disminueix la proliferació

de cèl·lules cancerígenes.

● Estimula la gana

● Efecte antiemètic: impedeix el vòmit a l’interaccionar amb la

serotonina

● Modula el comportament sexual

● Influeix en l’embaràs: ajuda a l’implantació de l’embrióa l’epitel·li de

l’úter.

● Participa en la motivació

● Està relacionada amb la capacitat d’aprenentage i amb la memòria,

ja que es pot trobar a la regió cerebral de l’hipocamp.

● Proporciona sensació de relaxació i felicitat

2.6.3 Estimulants del plaer

FENILETILAMINA

El cacau conté una substància que ajuda a pujar l’ànim. Es tracta de la

feniletilamina, un neurotransmissor que de forma natural allibera

l’hipotàlem, en una part del cervell anomenada sistema límbic o cervell

emocional.

És un component de la família de les amfetamines que actua en el

cervell desencadenant un estat d’eufòria i benestar emocional, ja que

està associada amb la producció de dopamina, el neurotransmissor del

plaer. Es creu que aquesta és la raó per la qual les persones


27

acostumades a menjar xocolata senten la necessitat d’ingerir aquest

aliment per sentir-se millor.

Els nivells de feniletilamina s’eleven quan estem enamorats o en un estat

de felicitat.

La seva fórmula molecular és C8H9NH2, i la fórmula constitucional

s’expressa com

Figura 26: Molècula de feniletilamina

El cacau, i la xocolata amb un percentatge del 70% o més en cacau,

contenen feniletilamina, la qual cosa contribueix a mantenir les

concentracions d’aquesta molècula a l’organisme.

2.6.4 Antioxidants i cardioprotectors

FLAVONOIDES

Els polifenols són un grup de substàncies químiques presents a la

majoria de vegetals i caracteritzades per la presència d’un grup fenol per

molècula.

Dins el cos humà, aquests compostos fermenten gràcies a què són

activats pels bacteris que habiten en el nostre sistema digestiu i creen

metabòlits que poden ser beneficiosos. Algunes d’aquestes propietats

beneficioses són: poder antioxidant, i per tant retarden l’envelliment

cel·lular i els processos degeneratius, efectes antiinflamatoris i

antial·lèrgics.

Es poden subdividir en diversos grups, entre ells, els flavonoides.

Aquests, per tant, tot i ser una família molt diversa de compostos, tindran

característiques polifenòliques.


28

Des del punt de vista químic es caracteritzen per contenir dos o més

anells aromàtics, A i B, amb al menys un grup hidroxil, -OH, units a

través de tres carbonis i un oxigen. Generalment els tres carbonis

formen un heterocicle amb l’oxigen, anell C.

És a dir, tots els subgrups en què es divideixen els flavonoides tenen un

esquelet com l’indicat a l’esquerra.

A la vegada, els flavonoides també es

poden classificar en diferents

subgrups, els quals difereixen en la

connexió de l’anell B amb el

C i en l’estat d’oxidació i grups

funcionals de l’anell C.

Figura 27: Estructura bàsica d’un flavonoide

Es classifiquen en: isoflavones, flavones, flavanones, flavonols, flavanols

i antocianidines.

Figura 28: Molècules dels principals tipus de flavonoides


29

La seva propietat principal és la d’actuar com a antioxidants, la qual cosa

podria reduir el risc de patir malalties cardiovasculars. Aquesta propietat

es deu a la presència de grups hidroxil, que fa que puguin actuar com a

donants d’un àtom d’hidrogen o com a donants d’un electró, a un radical

lliure.

Alguns flavonoides poden actuar també a través d’un mecanisme que els

permet reaccionar amb determinats metalls de transició, com el ferro o el

coure. La reacció evita la formació de radicals hidroxil lliures, que

podrien catalitzar els metalls i fer-los actius per realitzar reaccions

d’oxidació-reducció.

A part del poder antioxidant, antiinflamatori i antial·lèrgic, els flavonoides

tenen moltes altres propietats que ens beneficien: antitrombòtics i

antihipertensius, redueixen la probabilitat de patir infarts, angines de pit i

ictus, disminueixen el colesterol i eviten la formació de plaques de greix

a les artèries i venes, disminueixen la fragilitat dels capil·larsi els fan més

difícil al sagnat, protegeixen la mucosa gàstrica, tenen propietats

analgèsiques, anticancerígena inhibint el creixement de cèl·lules

canceroses i antimicrobianes.

Algunes de les principals fonts de polifenols són: cervesa, te, raïm, vi,

nous, cacau i xocolata.

L’esquema següent resumeix les principals accions dels flavonoides:

Figura 29: Esquema dels principals beneficis dels flavonoides


30

2.7. EFECTES DE LA XOCOLATA SOBRE LA SALUT: Mites i

veritats

Existeixen determinades conseqüències que s’associen comunament a la

ingesta de xocolata. Alguns s’han convertit en mites. Una part d’aquests mites

tenen una base científica i altres no. Entre els més importants podem citar els

següents:

2.7.1. La xocolata crea addicció

Una de les qüestions que suscita més controvèrsia pel que fa a la

xocolata és si el seu consum crea addicció.

El terme addicció és utilitzat per descriure una inclinació, una obsessió,

una obligació o una dependència física o psicològica excessiva.

L’individu realitza alguna activitat específica compulsivament, tot i les

conseqüències perjudicials que pugui tenir per a la seva salut, el seu

estat mental, o la seva vida social.

En una addicció estan presents els termes de tolerància i dependència.

La dependència és l'ús d'una substància amb l’objectiu d’evitar els

efectes que tindria la seva carència. Tolerància consisteix en la

disminució dels efectes típics d'una substància quan s'usa de manera

regular, o bé, un efecte que es manté similar encara quan s'augmenti la

quantitat de substància.

Mèdicament, una addicció és un estat en què el cos depèn d'una

substància per funcionar normalment i en desenvolupa una dependència

física, com en el cas d’una drogoaddicció. Quan la droga o la substància

de què algú depèn es retira, això causa en el subjecte un conjunt

característic de símptomes, és el què s’anomena síndrome

d’abstinència.


31

En el camp de la psicologia, una addicció no està associada

necessàriament amb un ús abusiu d'una substància, sinó que es

considera que es pot generar prenent la medicació prescrita per un

metge, en un tractament mèdic convencional.

La sensació de benestar que produeixen algunes substàncies és

provocada per transformacions bioquímiques al cervell, de tal manera

que l’absència del seu consum provoca l'efecte contrari: malestar

generat per la manca de químics que alleugin la tensió.

La persona que presenta una addicció no pot controlar el consum de la

substància malgrat que ho intenti, tot i ser conscient de les

conseqüències adverses del seu consum. La droga, si s’ha estat

consumint durant força temps i de manera continuada, acaba provocant

canvis al cervell que causen una manca d’autocontrol i de la capacitat

per contenir l’impuls de consumir-ne, per tant, l’individu ja no consumeix

de manera voluntària, sinó que no pot deixar de fer-ho.

Per a què es consideri addicció, s’ha d’experimentar dependència,

tolerància i síndrome d’abstinència.

La xocolata no compleix cap d’aquestes consideracions, per tant podem

afirmar que no és una substància addictiva. Tot i així, hi ha persones que

poden tenir una certa

dependència

psicològica, ja que pot

provocar una resposta

emocional.

Figura 30: Dona menjant una tauleta de xocolata

Això es deu a que el cacau conté tres substàncies que actuen en el

cervell de manera similar a la marihuana i al haixix, que poden explicar la

producció d’un estat de benestar transitori. Aquestes substàncies són

l’anandamida, neurotransmissor que imita els efectes dels compostos


32

psicoactius dels cannabinoides2, bloqueja el dolor i la depressió; la N-

oleoiletanolamina, lípid sintetitzat de forma natural pels intestins i que

provoca la sensació de sacietat i la N-linoleoiletanolamina, cannabinoide.

Químicament, l’anandamida s’enganxa als receptors cannabinoides

(tipus de receptors de la membrana cel·lular associats a proteïnes G) i

aquesta connexió és la que provoca el plaer. Les altres dues substàncies

ajuden a què l’anandamida no es destrueixi, d’aquesta manera s’allarga

el sentiment de plaer. Per això, existeix ànsia de menjar-ne.

Està estudiat que les persones més ansioses tenen més necessitat

psicològica de xocolata.

Els especialistes en l’alimentació estan d’acord en que la xocolata millora

la condició anímica de la persona: l’estressat hi troba magnesi; l’ansiós,

sucre, i el cansat, es dinamitza.

Per altra banda, culturalment hem après a associar la xocolata amb la

idea de consol o recompensa, per això moltes vegades es recórrer a ella

quan es necessita confort.

2.7.2. La xocolata provoca migranya

Un altre dels efectes que s’associa freqüentment al consum de xocolata

és que pot provocar migranya.

La migranya és un tipus de mal de cap intens que pot aparèixer amb

altres símptomes com ara nàusees, vòmits i sensibilitat a la llum i al

soroll.

Normalment es troba focalitzat a una o a les dos temples. Pot durar unes

hores, o uns dies i les dones ho pateixen molt més sovint que els homes.

Segons una de les darreres teories publicada, s’inicia als intestins, no al

cap. La causa és probablement el dèficit de l’enzim diaminaoxidasa

2 Els cannabinoides són compostos orgànics que activen els receptors cannabinoides

en el cos humà. Se’n coneixen tres tipus diferents: fitocannabinoides, endògens (hi pertany l’anandamida) i sintètics.


33

(DAO). Aquest dèficit produeix que no hi hagi una bona digestió dels

aliments, concretament, provoca que no es doni la degradació de la

histamina, un component que causa tots els símptomes de la migranya

quan es troba en excés al torrent sanguini.

La histamina és una amina biògena3 i una hormona que actua com a

vasodilatadora, involucrada en la

resposta inflamatòria. El procés

normal seria que a l’ingerir la

histamina a través dels aliments, un

cop a l’intestí prim i superat un

determinat nivell en sang, l’enzim

DAO la degradés i fos eliminada

posteriorment a través de l’orina.

Figura 31: Localització de la migranya

Però si aquest enzim no funciona correctament o és escàs, la histamina

ingerida va a parar a la sang.

Quan hi ha una alta concentració en sang d’aquesta, els vasos sanguinis

es dilaten, i el cabal sanguini augmenta provocant inflamació,

responsable de la migranya i d’altres problemes com ara de la pell seca

o l’estrenyiment.

Ja s’ha indicat abans que la xocolata conté també feniletilamina, una

amina biògena igual que la histamina, i si aquesta no s’absorbeix

metabolitzada correctament per l’intestí i pels enzims encarregats, pot

provocar migranya, ja que se segueix el mateix procés.

Per tant, si es menja xocolata en quantitat, es pot patir migranya, entre

altres causes, pel dèficit de l’enzim DAO.

3 Les amines biògenes són compostos nitrogenats que es troben en aliments

fermentats. En grans quantitats pot tenir efectes negatius sobre la salut.


34

2.7.3. La xocolata provoca sobrepès

La idea que la xocolata provoca sobrepès té el seu origen en el fet que

un tros de xocolata conté força energia i habitualment va acompanyada

de sucres. Això implica que fent unes poques mossegades, ingerim

moltes calories sense tenir la sensació d’haver menjat molt. A més, les

seves agradables característiques sensorials com l’olor, el gust i la

textura, sovint ens inciten a menjar-ne de més.

Al ser un aliment que aporta tanta energia, és preferible consumir-ne

quan se’n necessita una aportació extra, per exemple abans de realitzar

activitat física intensa. També s’acostuma a menjar per esmorzar o

berenar pel fet de concentrar energia en un volum reduït.

El cacau és un aliment ric en greix i molt calòric. Per aquesta raó, igual

que passa amb altres aliments, s’ha d’evitar consumir-lo en grans

quantitats i sense moderació ja que pot afavorir al sobrepès i l’obesitat.

Tot i així, la xocolata que trobem habitualment, conté molts sucres i

altres ingredients afegits que són els que provoquen el sobrepès si se’n

consumeix en excés.

Una petita quantitat de xocolata amb un alt percentatge en cacau,

diverses vegades a la setmana, fins i tot diàriament, no té per què

provocar sobrepès. De fet, un estudi científic ha demostrat que un major

consum de xocolata negra està relacionat amb un índex de massa

corporal, IMC, menor en adolescents.

Un altre estudi, a nivell europeu,

anomenat HELENA (Healthy

Lifestyle in Europe by Nutrition in

Adolescence), ha estudiat a 3000

adolescents d’entre 12 i 18 anys

de 9 països diferents.

Figura 32: Logotip de l’estudi HELENA


35

Quatre investigadors de la Universitat de Granada han estat els

representants espanyols en l’estudi: el Dr. Jonatan Ruíz i el Dr.

Francisco Ortega, de la Facultat de Ciències de l’esport, i la Dra.

Magdalena Cuenca i el professor Manuel Castillo, del Departament de

Fisiologia de la Facultat de Medicina. En l’estudi van arribar a la

conclusió que la xocolata no engreixa, almenys en dosis raonables. Els

resultats, contràriament al que es creia, van demostrar que els

adolescents que més xocolata consumien tenien una menor quantitat de

greix corporal.

La xocolata conté una gran quantitat de components que beneficien la

salut cardiovascular, com ara els antioxidants que prevenen l’obesitat.

No obstant això, com diu el Dr. Ruíz: “tampoc podem dir que la xocolata

aprimi, (...) però està clar que no és un factor determinant en l’obesitat”.

2.7.4. La xocolata afavoreix l’acne

L’acne apareix normalment a l’etapa de l’adolescència afectant a un 80%

dels joves.

Consisteix en un tamponament dels diminuts orificis de la superfície de

la pell, els porus, a causa d’una inflamació de les glàndules sebàcies

situades a la cara, l’esquena, el pit i les espatlles, i per la interacció entre

hormones i bacteris que viuen dins o fora la pell i al cuir cabellut. Amb

aquest augment d’activitat de les glàndules, la pell es torna més grassa i

s’acaben formant granets.

Poden haver diversos factors que desencadenin aquest procés com ara:

els canvis hormonals durant la menstruació i l’embaràs, la utilització de

determinats cosmètics, algun medicament, l’estrès i la sudoració

excessiva.

Tot i que l’estat de la teva pell pot reflectir el teu estat de salut, està

demostrat que l’acne és causat per factors genètics i desequilibris


36

hormonals freqüents durant l’adolescència. No hi ha evidències

científiques que relacionin l’aparició d’acne amb factors nutricionals,

concretament amb el cacau.

2.7.5. La xocolata provoca càries dentals

Quan es diu que un aliment és cariogènic, es tenen en compte diversos

factors pels que pot aparèixer la càries:

a) La presència de microorganismes que formen la placa bacteriana.

b) Alguns components dels aliments que afavoreixen la fermentació

dels microorganismes.

c) El temps que l’aliment està en contacte amb les dents, és a dir, el

temps d’adherència.

d) Les dents i l’entorn bucal.

És molt popular la creença de que la xocolata provoca càries, igual que

els caramels i els dolços en general. Però les càries són conseqüència de

tenir sucre a les dents de manera prolongada, no únicament del seu

consum. El temps d’adherència de la xocolata és menor que el d’altres

productes com ara els caramels. De manera que la xocolata, per si

mateixa, no provoca càries. A més a més, el cacau conté tanins,

subdivisions dels polifenols i substàncies d’origen natural, que

contribueixen a frenar la formació de la placa dental. Ofereixen per tant,

una acció antisèptica contra el bacteris.

Es pot afirmar que el cacau natural no és un aliment amb un elevat

potencial cariogènic.

2.7.6. La xocolata provoca insomni

La dos substàncies estimulants que conté la xocolata negra són la cafeïna

i la teobromina. Però són petites les quantitats que podem ingerir amb una

porció de xocolata, de manera que no ens impedirà dormir. Tanmateix, no


37

deixen de ser substàncies estimulants, de manera que sí que podrien

agreujar l’insomni d’algú que ja el pateixi.

2.7.7. La xocolata augmenta el colesterol bo (HDL)

La mantega de cacau és una barreja d’àcids grassos saturats com el

palmític (que eleva el colesterol “dolent” o LDL), àcids grassos

monoinsaturats com l’oleic (el mateix de l’oli de l’oliva i que es considera

cardiosaludable perquè augmenta el colesterol “bo” o HDL) i un altre

saturat, l’esteàric (que no es considera perjudicial perquè el nostre fetge el

pot convertir en oleic). Per tant, es considera que la mantega de cacau té

una acció neutra amb l'augment o descens del colesterol LDL ja que els

efectes dels àcids grassos que conté es contraresten.

Figura 33: Tauleta de xocolata

Alguns estudis en humans i al laboratori, expliquen que els flavonoides

que conté el cacau, poden inhibir l’oxidació de la lipoproteïna de baixa

intensitat (colesterol LDL) associada amb les malalties cardíaques.

A més a més dels flavonoides, hi participa un altre tipus d’antioxidant en

aquesta disminució del colesterol, els polifenols. Així ho remarca el Dr.

Ramón Estruch, consultor en Medicina Interna de l’Hospital Clínic,

professor de la Facultat de Medicina de la Universitat de Barcelona i

president del comitè científic de l’Observatori del Cacau: “A més

polifenols, més protecció davant de factors de risc cardiovascular com la

hipercolesterolèmia. I el cacau és un dels aliments més rics en aquests

compostos, contenint de 10 a 15 mg per gram.”


38

2.7.8. La xocolata augmenta el nerviosisme

La quantitat de cafeïna que conté el cacau és molt baixa, insuficient

perquè pugui excitar el sistema nerviós d’una forma significativa.

Una tassa de cacau soluble aporta aproximadament un 0,01 mg de

cafeïna, una quantitat negligible si la comparem amb els 50 mg d’una

tassa de cafè.

El cacau també conté teobromina, substància que pertany a la mateixa

família que la cafeïna. Tanmateix, les mínimes quantitats que trobem al

cacau, també tenen efectes dèbils sobre el SN.

2.7.9. La xocolata calma la tos

Alyn Morice, cap d’estudis cardiovasculars i respiratoris a la University of

Hull, Regne Unit, va publicar un estudi, anomenat “Rococo”, que prova

l’eficàcia d’un medicament per a la tos a base de xocolata.

Es va comprovar que els participants que patien tos aguda es van trobar

molt millor al cap de pocs dies de prendre el medicament, que es va

mostrar més eficaç com a supressor de la tos que la codeïna, la

medicació capdavantera per a

la tos. Es van reduir

dràsticament els atacs de tos

i la interrupció del son. La

majoria de pacients van

acabar abans el tractament ja

que els símptomes havien

remés.

Figura 34: Xarop per a la tos fet amb cacau

Es creu que la teobromina és la responsable d’aquesta eficàcia. A més,

les seves propietats emol·lients, calmen les terminacions nervioses de la

gola que provoquen la necessitat de tossir, ja que al ser un aliment viscós,


39

més que els tradicionals medicaments per a la tos, forma una capa que

les protegeix.

En canvi, beure xocolata calenta no té el mateix efecte perquè el cacau no

està suficient temps en contacte amb la gola com per poder formar una

capa protectora.

2.7.10. La xocolata actua d’antidepressiu

La xocolata conté triptòfan, un precursor de la serotonina,

neurotransmissor relacionat amb l’estat d’ànim, la salut emocional, la son i

la gana. Les persones amb depressió acostumen a tenir nivells molt

baixos d’aquest neurotransmissor. Així doncs, la xocolata augmenta els

nivells de serotonina causant així un millor estat d’ànim.

Uns nivells elevats de serotonina també augmenten el desig i l’excitació

sexual.

Per altra banda, la feniletilamina és la substància que conté la xocolata

que més influeix en el plaer sexual, i pot actuar també d’antidepressiu.

Encara que en el cacau es trobi en petites quantitats, estimula el sistema

nerviós i desencadena l’alliberament d’endorfines. També potencia

l’activitat de la dopamina, neurotransmissor directament associat amb

l’excitació sexual i el plaer. La feniletilamina augmenta quan s’està

enamorat, i pot provocar els sentiments d’inquietud i mareig que poden

aparèixer en aquest moment. També augmenta durant un orgasme.


40

2.8 EFECTES CARDIOVASCULARS DE LA XOCOLATA

Les malalties cardiovasculars representen una causa molt important de

mortalitat i de malalties severes i invalidants com l’infart de miocardi, l’ictus agut

o la malaltia renal crònica o vascular perifèrica.

Existeixen una sèrie de circumstàncies que es consideren factors de risc de

cara a desenvolupar aquestes

malalties, el control de les quals

permet evitar morts i seqüeles.

Aquests factors de risc són: la

hipertensió arterial (HTA), la

hipercolesterolèmia o alteracions

dels lípids de la sang, el tabaquisme

i la diabetis principalment.

Figura 35: Sistema cardiovascular

La xocolata és un aliment ric en polifenols, dels quals hi ha evidència científica

que poden produir un impacte positiu modificant i millorant factors de risc

vascular. S’ha vist que poden reduir la pressió arterial, reduir la

hipercolesterolèmia per reducció de l´absorció del colesterol, modificar el

metabolisme de la glucosa, millorar la funció vascular i reduir l’agregació de les

plaquetes disminuint el risc d’oclusió d’artèries i millorant l’aterosclerosi.


41

2.9. ALTERACIONS DEL BENESTAR EMOCIONAL

Una de les coses amb que més es relaciona la xocolata és amb l’estat

emocional. A tots ens ha reconfortat alguna vegada la seva suau textura quan

estàvem tristos, cansats o estressats.

La pràctica 4 d’aquest treball està basada en aquesta relació, per això, abans

fem una introducció definint els principals conceptes que ens permeten

entendre millor aquest món, i les principals alteracions del benestar emocional,

algunes més patològiques i d’altres força quotidianes.

2.9.1. L’emoció

L’emoció no és el mateix que la sensació ni que la percepció. La

sensació és el procés psicològic on un receptor sensorial és activat per

un estímul, mentre que la percepció és el procés psicològic a través del

qual el cervell dóna significat a un estímul. Els dos processos són

gairebé simultanis però sentim abans que percebem.

La característica principal de la percepció és que és un procés

constructiu, és a dir, que no només és la suma d’estímuls sinó que cada

persona afegeix la seva part afectiva i li dóna un significat propi. La

percepció ens permet recollir informació del nostre voltant permetent així

l’adaptació a l’entorn, i funciona amb un procés de selecció on s’escullen

els estímuls que ens són més útils en cada situació.

Depenent de la forma en què percebem una situació podem

experimentar una emoció o una altra. Per tant, es pot dir que una emoció

és una manifestació psíquica vinculada amb la percepció d’un fet del

nostre entorn extern o del nostre espai mental intern. És un mecanisme

que funciona de manera automàtica i que ens ajuda a reaccionar amb

rapidesa davant de successos inesperats. És difícil trobar una definició

concreta d’emoció perquè és un concepte abstracte i que tothom

experimenta de diferent manera.


42

Cada persona experimenta una emoció de forma particular, depenent de

les seves experiències anteriors, del seu aprenentatge i de la situació

concreta.

Podríem dir també, que una emoció és un intens i breu estat mental i un

complex estat de l’organisme que sorgeix al sistema nerviós de manera

espontània i que provoca una resposta psicofisiològica positiva o

negativa que ens permet adaptar-nos al nostre entorn i actuar davant de

situacions d’alarma.

Les emocions bàsiques i universals són: alegria, tristesa, por, fàstic,

ràbia i sorpresa.

Figura 36: Les 6 emocions universals

El component fisiològic de les emocions són els canvis que es

desenvolupen en el sistema nerviós central (SNC) i que estan

relacionats amb la presència de determinats estats emocionals.

Concretament el sistema límbic i el sistema nerviós autònom (simpàtic i

parasimpàtic), són els subsistemes relacionats amb els processos

emocionals. Tenen manifestacions físiques palpables com ara posar-se

vermell, sudoració i canvis musculars.

Un sentiment és l’estat interior d’una persona que experimenta una

emoció i que està condicionat pel contingut del pensament. És una

emoció feta conscient, que aconseguim identificar.


43

2.9.2. L’estat d’ànim

L’estat d’ànim és un estat emocional que pot tenir una durada d’unes

hores o de dies. A diferència de les emocions, l’estat d’ànim és menys

intens, més durador i és menys probable que s’activi per un determinat

estímul o situació. És el tipus d’emoció predominant d’una persona en un

moment donat. Pot ser agradable o desagradable i està lligat amb

l’humor de la persona en aquell mateix moment.

Quan l’estat d’ànim es veu distorsionat o alterat de manera que

interfereix en el funcionament i en el dia a dia de l’individu, parlem d’un

trastorn de l’estat d’ànim. Són trastorns de salut mental caracteritzats per

alteracions emocionals intenses, períodes prolongats de tristesa

profunda (depressió), d’eufòria i activació excessiva (mania) o dels dos

(trastorn bipolar). La depressió i la mania són els dos pols oposats dels

trastorns d’estat d’ànim, entremig en trobem molts altres.

2.9.3. L’estrès

L’estrès és un sentiment o sensació de tensió física i/o emocional

provocat per qualsevol situació o pensament que ens faci sentir por,

nervis o ràbia. És la manera amb la que el cos reacciona, es prepara i

s’enfronta a esdeveniments difícils o nous amb seny, eficiència i vigor.

Quan són episodis d’estrès puntuals, momentanis, immediats i

relativament curts, l’estrès, igual

que l’ansietat, és un mecanisme

de defensa i supervivència del

nostre organisme. Per exemple,

en fer un examen final o frenar

sobtadament amb el cotxe per

evitar un accident.

Figura 37: Pilota anti-estrès


44

Ara bé, si es prolonga en el temps a causa de situacions duradores, com

ara un divorci o una mudança, l’estrès que es pot produir pot ser de

menys intensitat però generar més dificultats i interferir més en el dia a

dia de la persona, arribant a perjudicar la seva salut, ja que el sistema

nerviós està contínuament alerta i en tensió. Això pot generar desgast

físic, cansament mental i debilitar el sistema immunològic del cos

causant altres problemes de salut com un augment de la pressió arterial,

insuficiència cardíaca, depressió, ansietat, obesitat i irregularitats

menstruals, entre altres.

El nostre cos allibera hormones quan hi ha estrès. Aquestes activen el

cervell posant-lo en alerta i activen el sistema nerviós simpàtic generant

una activació general de l’organisme. Activen els sentits, acceleren el

pols i la respiració, tensen els músculs, dilaten les pupil·les i els vasos

sanguinis, augmenten la freqüència cardíaca i la pressió arterial i

s’allibera glucosa des del fetge, entre altres.

2.9.4. L’ansietat

L’ansietat és un sistema d’alerta del nostre organisme que s’activa

davant de situacions considerades una amenaça. La seva funció és

activar l’organisme i mobilitzar-lo per fer front al possible risc o atac.

És un mecanisme d’adaptació natural que ens permet sobreviure i

adaptar-nos millor al nostre entorn estant alerta davant de situacions

estressants. Per tant, tothom experimenta ansietat en algun moment o

altre.

Els símptomes, tant físics com psicològics, que poden aparèixer en

aquests casos, són completament normals i no superen els llindars

sensorials dels receptors dels dolor, la pressió o la temperatura, o bé

sobrepassen per ben poc. S’activa el sistema autònom i el nostre cos es

prepara per lluitar, fugir o afrontar un esdeveniment estressant o difícil.

Però quan aquesta inquietud i inseguretat que ens genera ansietat,


45

augmenta considerablement sobrepassant uns límits i provoca un

malestar significatiu en la persona, es converteix en un problema de

salut i deixa de ser un mecanisme de supervivència. Pot interferir en

qualsevol àmbit de la vida i impedeix el benestar de l’individu. La pot

desencadenar tant un estímul extern com intern.

Quan es pateix ansietat, es poden notar una gran varietat de símptomes.

Varien en funció de la persona i no sempre tenen la mateixa intensitat.

Alguns dels símptomes més comuns són els següents:

Físics: activació del sistema nerviós simpàtic: taquicàrdia, suor,

sensació de mareig, dificultat per respirar, formigueig a les extremitats

i tensió muscular.

Conductuals: impulsivitat, inquietud motora, nervis, estat

d’hipervigilància, aïllament, moviments rígids i tensos i canvis en

l’expressió facial.

Psicològics: inquietud, agressivitat, sensació de perill, por a perdre el

control, dificultat en la presa de decisions, despersonalització i/o

desrealització i inseguretat.

Cognitius: dificultat per concentrar-se i prestar atenció, pèrdua de

memòria, confusió, pensaments negatius i/o catastròfics, expectatives

negatives i preocupació excessiva.

Socials: aïllament, irritabilitat, dificultat per expressar-se i quedar-se

en blanc durant una conversa.

Els trastorns més comuns d’ansietat són: trastorn de pànic, trastorn

obsessiu-compulsiu, trastorn d’estrès posttraumàtic, fòbies, trastorn

d’ansietat generalitzada i trastorn d’ansietat social.

Es creu que la causa dels trastorns d’ansietat són la combinació de

factors genètics que predisposen a la persona a patir-los, i de l’estrès

que pot causar per exemple la mort d’un ésser estimat, patir una

malaltia, o un trauma.


46

Els trastorns d’ansietat es poden tractar amb psicoteràpia, amb

medicació com ara els ansiolítics i els antidepressius, o amb les dues

coses.

2.9.5. La depressió

La depressió és un trastorn mental molt incapacitant que es caracteritza

per un estat d’ànim baix, una tristesa profunda i gairebé permanent,

apatia, anhedonia o pèrdua d’interès per les activitats plaents, fatiga,

baixa autoestima, sentiments de desesperança i pensaments negatius

sobre un mateix, entre d’altres.

Afecta mentalment perquè interfereix en la nostra manera de sentir i

pensar però també físicament, ja que provoca alteracions del son i de la

gana, esgotament físic, disminució del desig sexual, alentiment

psicomotor, i pot causar ansietat.

Alguns dels sentiments que predominen són la tristesa, la buidor, la

desesperança, la culpa, la preocupació, la irritabilitat i l’angoixa.

Es veuen molt afectades també les relacions socials, ja que la malaltia

provoca que la persona tendeixi a aïllar-se i a no preocupar-se pels

amics, la família, la feina i/o la parella, per tant és un trastorn que no

només afecta a qui el pateix sinó també a tot el seu entorn.

Interfereix també, en la capacitat de concentració, atenció i presa de

decisions i poden donar-se problemes de memòria.

En els casos més greus, pot haver-hi ideació autolítica i/o tanàtica.

Les causes de la depressió són molt diverses, i segons aquestes, la

podem classificar en dos grups:

Endògena: no hi ha un factor desencadenant. Aquí predominen la

genètica i els factors neurofisiològics, és a dir, el dèficit o la pèrdua


47

d’eficàcia dels neurotransmissors com la serotonina, la dopamina i la

noradrenalina.

Exògena: clarament es pot assenyalar la situació conflictiva que

justifica l'aparició d’aquesta. Per exemple: patir una malaltia física,

problemes laborals o familiars, esdeveniments traumàtics, problemes

financers, consum de tòxics i canvis estacionals.

La depressió pot afectar a persones de totes les edats i té un impacte

diferent en cada persona. Tot i això, és més freqüent en dones que en

homes arribant a patir-ne gairebé el doble. Està estudiat que una de

cada dos persones patirà almenys un episodi de depressió al llarg de la

seva vida.

La depressió es pot tractar psicològicament amb psicoteràpia (la més

freqüent és la cognitiva conductual) i farmacològicament amb

antidepressius que regulen la base neurobiològica (els més utilitzats són

els ISRS, inhibidors selectius de la recaptació de serotonina). Depenent

del tipus i el grau de depressió, s’utilitzaran un o els dos mètodes.

2.9.6 Avaluació de l’estat neuropsicològic

La neuropsicologia és la ciència que avalua i rehabilita les funcions

cognitives cerebrals de les persones que pateixen una malaltia

neurològica, ja que les àrees com la memòria, l’atenció, concentració,

llenguatge, raonament i planificació, es poden veure afectades en

aquests tipus de malalties.

És una ciència molt important per poder diagnosticar precoçment

malalties neurodegeneratives i poder estimular i mantenir les funcions

cognitives a llarg termini.


48

Figura 38: Esquema del cervell i algunes de les Figura 39: Cervell amb àrees funcions cognitives activades

Per poder avaluar tot això, s’acostumen a fer qüestionaris i tests que

permeten conèixer el rendiment cognitiu i l’estat emocional i conductual

de les persones afectades. Es fan proves senzilles per mesurar les

capacitats cognitives però també el nivell d’autonomia de l’individu,

l’estat d’ànim i emocional en general i la personalitat. Amb tots aquests

tests, es valora si pot haver-hi alguna àrea cerebral alterada i el grau

d’aquesta alteració. D’aquesta manera es pot intervenir abans.

Figura 40: Exemple del que podria ser un test neuropsicològic


49

3. PART EXPERIMENTAL

La part pràctica o experimental d’aquest treball és molt variada. Comença amb

una enquesta als alumnes d’ESO de l’escola, continua amb l’elaboració d’una

rajola de xocolata partint de grans de cacau, conté un estudi comparatiu del

valor energètic de la xocolata segons el seu percentatge en cacau, prossegueix

amb una pràctica de laboratori en la qual s’intenta extreure la teobromina de

cacau 100% pur, i finalitza amb un estudi en el qual es comprova si la xocolata

millora alguns aspectes de salut com l’ansietat, la depressió i la memòria.

3.1. ENQUESTA ALS ALUMNES D’ESO

Objectiu: determinar el coneixement que els alumnes d’ESO de l’escola Gravi

tenen del món de la xocolata.

Material: 120 còpies de l’enquesta.

Procediment:

1. Dissenyar una enquesta de 15 preguntes per tal d’esbrinar el consum de

xocolata, quines són les preferències, si la es considera un aliment més aviat

beneficiós o més aviat perjudicial i, finalment, si es percep com un aliment

relacionat amb l’estat d’ànim.

2. Realitzar la consulta en una de les classes de cada curs de secundària

obligatòria, 1r, 2n, 3r i 4t, amb 26, 28, 30 i 30 alumnes respectivament.

Les preguntes de l’enquesta dissenyada es mostren a continuació.


50

Enquesta sobre la xocolata 1.Sexe:

❏ Femení

❏ Masculí

2. T’agrada la xocolata? ❏ Sí ❏ No

3. (Si has contestat que no) Què és el que no t’agrada?(pots marcar més d’una opció) ❏ L’olor ❏ El gust (massa dolç o massa amarg) ❏ La textura ❏ Altres: _________________________

4. Amb quina freqüència en menges? ❏ Cada dia ❏ 4 o 5 cops per setmana ❏ 2 o 3 cops per setmana ❏ Solament en alguna ocasió especial ❏ Mai

5. Què sents al menjar xocolata? (pots marcar més d’una opció) ❏ Plaer ❏ Satisfacció ❏ Excitació ❏ Felicitat ❏ Calma ❏ Altres: _________________

6. Quin tipus de xocolata t’agrada més? ❏ Negra (a partir del 70% de cacau) ❏ Amb llet ❏ Blanca

7. La prefereixes sola o combinada amb un altre ingredient? ❏ Sola ❏ Amb un altre ingredient (avellana, sal, taronja, ametlla, galeta, coco...)

8. Què t’agrada més? ❏ La xocolata en rajola

❏ Altres productes que contenen xocolata com: ロ Colacao o Nesquik

ロ Nocilla o Nutella

ロ Galetes o brioixeria

ロ Productes kinder

ロ Altres: _______________

9. Menges xocolata més o menys sempre al mateix moment del dia? (matí, tarda, vespre o nit) ❏ Sí ❏ No


51

10. Si és que sí, habitualment quan? ❏ Matí ❏ Tarda ❏ Vespre ❏ Nit

11.(Si has contestat que sí a la pregunta 9) A què creus que es deu que habitualment en consumeixis al mateix moment del dia? ❏ M’he acostumat a menjar-ne a la mateixa hora ❏ És quan acostumo a estar més cansat ❏ És quan acostumo a estar més nerviós ❏ És quan acostumo a estar més desanimat o trist ❏ No ho sé

12. Molts dietistes i nutricionistes afirmen que menjar una determinada quantitat de xocolata negra diàriament aporta beneficis saludables. Hi estàs d’acord? ❏ Sí ❏ No ❏ No ho sé

13. Assenyala les afirmacions que creguis que són certes: La xocolata... ❏ Millora el flux sanguini del cervell, la qual cosa ajuda a mantenir la memòria i a

prevenir malalties cerebrovasculars. ❏ Proporciona energia ❏ Ajuda a pensar més ràpid en millorar la funció cognitiva ❏ Aporta beneficis cardiovasculars ❏ Disminueix l’ansietat i els nervis ❏ Actua d’antidepressiu ❏ Calma la tos ❏ Redueix els infarts, les angines de pit i els ictus ❏ Augmenta el colesterol bo

14. Consideres una bona idea utilitzar el cacau, base de la xocolata, per elaborar fàrmacs? ❏ Sí ❏ No

15. També s’atorguen a la xocolata efectes negatius. Creus que la xocolata... ❏ Afavoreix el sobrepès ❏ Augmenta el nerviosisme ❏ Produeix acne ❏ Origina càries dentals ❏ Incrementa els episodis de migranya ❏ Crea addicció ❏ Provoca insomni


52

Resultats:

A l’enquesta hi van participar un total de 114 alumnes. D’aquests 114, 46

eren noies i 68 nois.

A la següent taula (taula número1) s’especifica el nombre de noies i nois de

cada curs i les dades mencionades anteriorment.

Pregunta 1: Sexe 1r ESO 2n ESO 3r ESO 4t ESO TOTAL

Femení 12 10 13 11 46

Masculí 14 18 17 19 68

26 28 30 30 114

Taula 1. Distribució per sexes en els diferents cursos dels enquestats

A continuació es mostren els resultats obtinguts en cada una de les 15

preguntes en forma de gràfica i explicació. Amb un diagrama de sectors

trobem representat el total dels 114 alumnes, a continuació un segon gràfic

ens mostra una diferenciació entre sexes.

Pregunta 2

Pregunta 2: TOTAL FEMENÍ MASCULÍ FEMENÍ MASCULÍ TOTAL

Sí 93,86% 91,30% 95,59% 42 65 107

No 6,14% 8,70% 4,41% 4 3 7

46 68 114

Taula 2. Percentatges i números absoluts resultats pregunta 2

Gràfic 1. Resultats totals i per sexes de la pregunta 2


53

A la pregunta: T’agrada la xocolata? les respostes, ens permeten fer-nos

una idea dels gustos entre els nois i noies de 12 a 16 anys respecte la

xocolata.

Es parteix del supòsit que la xocolata és un aliment deliciós per a tots, però,

com qualsevol altre aliment, no a tothom li agrada. A la gràfica podem veure

com predomina clarament el sí, amb gairebé un 94%, i només un 6,14% van

respondre que no els agradava.

Una altra dada destacable, és la diferència entre nois i noies. Les noies

manifesten el doble de respostes negatives que els nois, amb un 8,7%

respecte el 4,4% dels nois. Tot i que la diferència sembla significativa,

estadísticament no ho és (p=0,10).

Pregunta 3

Pregunta 3 TOTAL FEMENÍ MASCULÍ FEMENÍ MASCULÍ TOTAL

L'olor 37,50% 50,00% 0,00% 3 0 3

El gust 62,50% 50,00% 100,00% 3 2 5

La textura 0,00% 0,00% 0,00% 0 0 0

Altres 0,00% 0,00% 0,00% 0 0 0

6 2 8




54

La pregunta 3 estava dirigida només a aquells que haguessin respost amb un

NO a la pregunta anterior, ja que es demana el perquè d’aquesta negació.

Tal i com podem observar a la taula 2, són 7 els individus que van respondre

que no. En aquesta tercera pregunta, les opcions a escollir eren

completament diferents i era possible marcar-ne més d’una, per aquest motiu

en aquesta tercera taula ens apareixen 8 respostes i no 7, un dels alumnes

va marcar dues opcions, en aquest cas l’olor i el gust perquè la textura va

quedat deserta.

Els dos, i únics nois, han escollit el gust, i les 6 noies s’han dividit al 50%

entre el gust i l’olor.

Pregunta 4


Cada dia 14,29% 14,63% 14,06% 6 9 15

4-5 cops per setmana 11,43% 9,76% 12,50% 4 8 12

2-3 cops per setmana 42,86% 46,34% 40,63% 19 26 45

En alguna ocasió

especial 31,43% 29,27% 32,81% 12 21 33

Mai 0,00% 0,00% 0,00% 0 0 0

41 64 105




55

A partir de la pregunta 4 i fins a l’11 eren només pels que havien contestat

afirmativament a la pregunta 2.

Aquesta quarta qüestió ens indica amb quina freqüència se’n consumeix. Cal

destacar que gairebé un 70% consumeix xocolata més de 2 dies a la

setmana.

Tant si mirem els resultats del sexe femení, masculí o el total, la resposta

que predomina és “2-3 vegades per setmana”, seguida per “en alguna ocasió

especial” i “cada dia”, en tercer lloc.

Tant nois com noies mostren resultats molt semblants a l’opció de “cada dia”,

a “4-5 vegades per setmana” i “en alguna ocasió especial” dominen els nois, i

a “2-3 vegades per setmana” les noies, sent aquesta última la més diferent

entre els dos sexes.

Pregunta 5


Plaer 12,86% 16,67% 10,00% 10 8 18

Satisfacció 20,00% 23,33% 17,50% 14 14 28

Excitació 7,86% 1,67% 12,50% 1 10 11

Felicitat 32,14% 38,33% 27,50% 23 22 45

Calma 19,29% 11,67% 25,00% 7 20 27

Altres 7,86% 8,33% 7,50% 5 6 11

60 80 140



56


Què sents al menjar xocolata, és la pregunta número 5, amb 6 possibles

respostes. En aquesta pregunta, també era possible marcar més d’una opció,

per això ens apareixen 140 respostes de 107 alumnes.

Si ens fixem amb el total, “felicitat” obté la puntuació més alta amb un 32,1%

seguida de “satisfacció” i “calma” amb un 20% i un 19,3% respectivament.

Per altra banda, destriant entre nois i noies, els primers es decanten per

excitació i calma mentre que les segones per felicitat, plaer i satisfacció.

L’opció “altres”, escollida per un 7,9% del total d’alumnes, tant nois com

noies han especificat les seves respostes amb: “no sento res” i “sento

alegria”.

Pregunta 6


Negra 23,62% 25,00% 22,78% 12 18 30

Amb llet 54,33% 66,67% 46,84% 32 37 69

Blanca 22,05% 8,33% 30,38% 4 24 28

48 79 127



57


Amb la sisena pregunta s’intenta esbrinar quina és la preferència de xocolata

entre els alumnes.

La xocolata amb llet és la triada per més de la meitat dels enquestats amb un

54,33%.

Cal indicar també quina és la segona preferència de cada sexe, sent la

blanca la dels nois amb un 30,38% respecte el 8,33% de les noies, i la negra

la de les noies amb un 25% respecte el 22,78% dels nois.

Entre els nois es reparteixen més equitativament les respostes entre els tres

tipus de xocolata, però no entre les noies.

A causa d’una mala interpretació de l’enunciat d’aquesta pregunta, alguns

alumnes van marcar més d’una opció, quan la intenció era que n’escollissin

una sola. Primerament es va pensar en anul·lar la resposta, però finalment

es van donar per vàlides les dues opcions marcades.


58

Pregunta 7


Sola 65,18% 65,91% 64,71% 29 44 73

Combinada amb

un altre ingredient 34,82% 34,09% 35,29% 15 24 39

44 68 112



La setena pregunta ens permet acabar de saber quin tipus de xocolata

prefereix cadascú.

Amb gairebé el doble de puntuació podem afirmar que la xocolata sola és

més escollida que la que es combina amb altres ingredients. Ara bé, no hi ha

una diferència significativa entre els resultats de nois i noies, de fet, només

un 1% els separa de tenir la mateixa puntuació.

Pregunta 8


Rajola 49,61% 48,00% 50,63% 24 40 64

Altres

productes 50,39% 52,00% 49,37% 26 39 65

50 79 129



59


Aquesta pregunta pretén identificar si els alumnes prefereixen la xocolata en

rajola o si per contra prefereixen altres productes.

Un nombre elevat d’alumnes van marcar les dues opcions en comptes de

només una. Es va decidir contemplar totes les respostes.

Els resultats estan molt igualats, amb un 49,61% la rajola i un 50,39% altres

productes. Entre nois i noies els percentatges també són molt semblants, de

manera que no es poden fer distincions entre sexes.

Pregunta 9


Sí 44,66% 45,24% 44,26% 19 27 46

No 55,34% 54,76% 55,74% 23 34 57

42 61 103



60


La novena qüestió introdueix el tema de l’estat d’ànim. D’entrada es pot

pensar que l’hora en què es menja la xocolata no té cap rellevància, però es

va elaborar aquesta pregunta pensant justament en el contrari.

Els resultats ens mostren que la possible hipòtesi de què sempre s’acostuma

a menjar xocolata durant la mateixa franja horària queda desmentida, ja que

el NO guanya amb un 55,3%.

Partint del supòsit que s’obtindria una resposta afirmativa, es va redactar la

pregunta 10, que només havien de contestar els alumnes que haguessin

respost amb un SÍ a l’anterior.

Pregunta 10


Matí 13,73% 13,64% 13,79% 3 4 7

Tarda 60,78% 59,09% 62,07% 13 18 31

Vespre 19,61% 18,18% 20,69% 4 6 10

Nit 5,88% 9,09% 3,45% 2 1 3

22 29 51



61


Als 46 alumnes que responen afirmativament a la pregunta anterior ara se’ls

pregunta en quin moment del dia consumeixen xocolata.

Un 60,78%, dels alumnes que acostumen a menjar xocolata al mateix

moment del dia, ho fan per la tarda. Segueixen el vespre, el matí i finalment

la nit, amb només un 5,88%.

Pregunta 11


M'he acostumat a

menjar-ne a la mateixa

hora 35,42% 23,81% 44,44% 5 12 17

És quan acostumo a

estar més cansat 27,08% 42,86% 14,81% 9 4 13

És quan acostumo a

estar més nerviós 2,08% 0,00% 3,70% 0 1 1

És quan acostumo a

estar més desanimat

o trist 4,17% 9,52% 0,00% 2 0 2

No ho sé 31,25% 23,81% 37,04% 5 10 15

21 27 48



62


Es demana el per què del SÍ a la pregunta 9. Aquesta pregunta només la

responen 46 alumnes.

Obtenen un percentatge més alt les opcions: “m’he acostumat a menjar-ne a

la mateixa hora”, “no ho sé” i “és quan acostumo a estar més cansat”. Ara bé,

trobem diferències entre nois i noies. En primer lloc, no hi ha cap noia que

hagi escollit l’opció “és quan acostumo a estar més nerviosa” i cap noi que

hagi escollit “és quan acostumo a estar més desanimat o trist”.

Podem trobar també diferències, en les altres opcions: un 44% dels nois

responen “m’he acostumat a menjar-ne a la mateixa hora” respecte el 24%

de les noies, i aquestes obtenen el percentatge més alt amb un 42%, a

l’opció “és quan acostumo a estar més cansat”, respecte el 14% dels nois.

Pregunta 12


Sí 33,03% 30,23% 34,85% 13 23 36

No 5,50% 9,30% 3,03% 4 2 6

No ho sé 61,47% 60,47% 62,12% 26 41 67

43 66 109



63


Per veure què saben els alumnes dels beneficis que pot tenir la ingesta diària

de xocolata negra, se’ls pregunta si estan d’acord o no amb el que afirmen

els especialistes.

S’han obtingut 109 respostes, de les quals més de la meitat són “no ho sé”.

Per altra banda un 33% han respost que sí que hi estan d’acord i un 5% que

no ho estan.

Les quatre últimes preguntes es centren en esbrinar el coneixement que

tenen els alumnes sobre els beneficis atribuïts a la xocolata.

Pregunta 13


Millora el flux sanguini

del cervell, la qual cosa

ajuda a mantenir la

memòria... 8,23% 4,27% 10,43% 5 22 27

Proporciona energia 25,91% 31,62% 22,75% 37 48 85

Ajuda a pensar més

ràpid en millorar la

funció cognitiva 7,01% 5,13% 8,06% 6 17 23

Aporta beneficis

cardiovasculars 5,49% 1,71% 7,58% 2 16 18

Disminueix l'ansietat i 21,04% 25,64% 18,48% 30 39 69


64

els nervis

Actua d'antidepressiu 18,60% 23,93% 15,64% 28 33 61

Calma la tos 1,83% 0,85% 2,37% 1 5 6

Redueix els infarts, les

angines de pit i els ictus 4,57% 1,71% 6,16% 2 13 15

Augmenta el colesterol

bo 7,32% 5,13% 8,53% 6 18 24

117 211 328



Es demana als enquestats que assenyalin totes les afirmacions que

considerin certes en referència als beneficis de la xocolata negra.

La que obté menor percentatge és l’afirmació “calma la tos” amb un 1,83%

del el total, i la que més, “proporciona energia”. També s’obtenen

percentatges alts en les afirmacions: “disminueix l’ansietat i els nervis” i

“actua d’antidepressiu”. En canvi, totes les restants, referides a qüestions

més mèdiques, obtenen percentatges baixos.


65

Pregunta 14


Sí 84,68% 88,64% 82,09% 39 55 94

No 15,32% 11,36% 17,91% 5 12 17

44 67 111



Aquesta pregunta pretén esbrinar si els alumnes poden relacionar el cacau

amb els fàrmacs, i per tant, amb una malaltia o deficiència.

Els resultats ens donen un 84,68% pel “SÍ” i un 15,32% pel “NO”, i no hi ha

una gran diferència entre nois i noies.

Pregunta 15


Afavoreix el sobrepès 25,80% 25,52% 26,00% 37 52 89

Augmenta el

nerviosisme 7,83% 6,21% 9,00% 9 18 27

Produeix acné 16,23% 20,69% 13,00% 30 26 56

Origina càries dentals 22,90% 20,69% 24,50% 30 49 79

Incrementa els

episodis de migranya 1,45% 1,38% 1,50% 2 3 5


66

Crea addicció 17,97% 18,62% 17,50% 27 35 62

Provoca insomni 7,83% 6,90% 8,50% 10 17 27

145 200 345



L’última pregunta, es centra en els possibles inconvenients que pot tenir el

consum de xocolata. Es demana als enquestats que marquin totes les

afirmacions que creguin certes.

S’obtenen 345 respostes. “Afavoreix el sobrepès” i “origina càries dental”

tenen gairebé un 26% i 23% respectivament, sent els percentatges més alts

tant en nois com en noies. Els altres inconvenients més escollits són

“produeix acne” i “provoca addicció” amb un 16% i 18%. Les opcions restants

obtenen menys d’un 10% de les respostes.


67

3.2 ELABORACIÓ DE XOCOLATA A CASA A PARTIR DE

GRANS DE CACAU

Introducció: per elaborar

la xocolata a partir del

cacau em vaig informar del

procés que se segueix en

una fàbrica i vaig adaptar-

lo per poder fer a casa la

meva pròpia rajola.

Figura 41: Visita a la fàbrica de xocolata Simón Coll

Vaig dur a terme aquest procediment a partir de la visita realitzada a la

fàbrica de xocolata Simón Coll, on vaig aconseguir faves de cacau ja

torrades.

Com ja s’ha explicat anteriorment, la primera fase que han de passar les

faves de cacau un cop collides és la fermentació. El segueix el procés

d’assecat i més tard el de torrefacció. Davant la impossibilitat de reproduir a

casa aquestes tres fases en faves recentment collides, vaig partir de faves

que ja havien estat sotmeses a aquests tres processos previs.

Figura 42: Fàbrica Simón Coll


68

Objectiu: elaborar una rajola de xocolata a partir de faves de cacau.

Material: Molinet elèctric, cassó, motlle per fer barretes, cassola, balança,

morter, cullera i bols.

Ingredients: Faves de cacau

torrades, mantega de cacau, sucre,

vainilla en pols i lecitina de soja.

Figura 43: Faves torrades aconseguides a la fàbrica Simón Coll

Procediment 1:

1. S’agafen tres bols: al primer s’hi aboquen les faves ja d’espellofades, el

segon serveix per deixar les clofolles i el tercer s’omple amb els grans de

cacau que s’obtindran.

2. Una a una, se’n treu la clofolla a mà i es van separant els grans que es

pesen en una balança fins a obtenir-ne 70 g.

3. Es pesen 20 g de sucre i 10 g de mantega de cacau.

4. Es trituren els grans de cacau, per grapats, amb el morter fins a fer-los el

més petits possible.

5. Es posa a escalfar un cassó a la vitroceràmica i s’hi aboquen tots els

ingredients.

6. Mentre s’escalfa es va remenant amb una cullera.


69

Resultat 1: no es va poder aconseguir

l’objectiu seguint aquest procediment.

Amb el morter quedaven trossos massa

grans per poder-los manipular

posteriorment. Es va fondre bé la

mantega, però el cacau i el sucre van

quedar gairebé intactes. També és

possible que la quantitat de sucre fos

excessiva. Figura 44: Es piquen les faves amb un morter

Procediment 2:

En aquest segon intent es van canviar

les quantitats d’ingredients i la manera

de triturar. El procediment seguit en

aquest segon intent ha estat el següent:

1. Es pesen 60 g de cacau.

Figura 45: Cacau en pols

2. Una vegada es té el bol ple amb els grans de cacau, es van triturant amb

un molinet elèctric.

Cal indicar que va ser necessari triturar els grans a grapats, per evitar

col·lapsar la màquina. A diferència del morter, el resultat obtingut amb el

molinet va ser semblant al d’una sorra fina de color marró fosc.

3. Es pesen 10 g de mantega de cacau i 30 g de sucre.

4. S’escalfa un cassó a la vitroceràmica i s’hi aboca el cacau, la mantega i el

sucre.

5. Mentre es va escalfant es va remenant amb una cullera fins a aconseguir

que es fongui. Una vegada s’ha homogeneïtzat tot, s’aboca al motlle. Amb

100 g es poden omplir dues barretes.


70

6. Es posa a la nevera durant una mitja hora.

Resultat 2: amb els canvis introduïts s’ha obtingut un resultat semblant al

del primer procediment. Aquesta vegada però, s’ha arribat a posar-ho al

motlle, encara que una vegada solidificat no es podia menjar, a causa d’una

textura molt rugosa i un gust massa amarg.

Procediment 3

En aquest tercer assaig es pretén obtenir el mateix resultat que al

procediment 2, però canviant les quantitats de cada ingredient per veure la

diferència en el producte final.

1. Es trituren 85 g de cacau amb el molinet

elèctric.

2. Es pesen 10 g de mantega de cacau i 5 g de

sucre a la balança.

Figura 46: Cacau triturat amb el molinet elèctric

3. Per altra banda, es procedeix a fer la barreja i a escalfar-la a bany Maria.

S’omple una tercera part d’una cassola amb aigua i s’hi submergeix un bol

de vidre vigilant que no toqui el fons de la cassola. Dins d’aquest s’hi

aboquen tots els ingredients. S’encén el foc i mentre s’escalfa es va

remenant. S’hi afegeix una mica d’aigua per ajudar a l'homogeneïtzació. Va

ser necessari afegir aigua ja que la massa era massa espessa.

4. Quan s’aconsegueix la massa que es vol, es repeteix el mateix

procediment d’abans. S’aboca al motlle i es guarda a la nevera. Al cap de

mitja hora ja s’ha solidificat.


71

Resultat 3: amb els canvis introduïts tampoc s’ha pogut aconseguir

l’objectiu. El producte que s’ha obtingut té un aspecte més agradable,

probablement a l’haver-ho fet amb un bany Maria, però el seu gust encara

era més amarg que l’anterior.

S’ha apuntat pel pròxim intent el següent: fer-ho al bany Maria,

Procediment 4:

Tenint en compte que cap dels anteriors intents havia funcionat, es va

procedir a fer-ne un quart introduint els següents canvis: afegir un emulgent,

en aquest cas lecitina de soja, per una millor homogeneïtzació; afegir vainilla

en pols per suavitzar l’amargor del cacau i donar-li una altre aroma

agradable, i no escalfar massa la massa, concretament no sobrepassar els

46 º C, temperatura màxima segons la literatura llegida.

1. Es trituren 25 g de cacau amb el molinet elèctric i es pesen 30 g de

mantega de cacau.

2. Es pesen 45 g de sucre. A continuació també es trituren, ja que es vol

aconseguir una textura el més fina possible i, com s’ha comprovat en els

anteriors procediments, els granets de sucre són massa grans i no

permeten una completa homogeneïtzació de la massa.

3. Es mesura aproximadament ½ cullerada de vainilla en pols.

4. Es mesuren 0,5-1 g de lecitina de soja

Figura 47: Ingredients


72

5. Es prepara un bany Maria, amb una petita cassola i un bol de vidre dins

d’aquesta i s’engega el foc. Al bol se li aboquen els 45 g de mantega de

cacau. Amb un termòmetre, es controla la temperatura de l’aigua vigilant

que no sobrepassi els 46 ºC.

6. Quan s’assoleixen els 46 ºC, es retira la cassola del foc perquè la

temperatura no segueixi augmentant i s’espera a que la mantega acabi

de fondre.

Figura 48: Bany Maria

7. Un cop ha fos, s’aboquen el cacau, el sucre, la vainilla i la lecitina de

soja, i es remena fins a obtenir una massa homogènia.

8. Es segueix remenant fins que la temperatura descendeix fins als 35 ºC,

temperatura òptima per a poder emmotllar.

9. S’omple el motlle amb la massa, i es guarda a la nevera 20 min.


73

Figura 49: Passos de 7 a 9 del procediment

Resultat 4:

Mirant els resultats dels anteriors procediments, aquest és el que s’assembla

més a la xocolata. El seu aspecte és agradable, però la textura segueix sent

rugosa, amb granets. A més, aquesta vegada ha resultat ser massa dolç, i

amb massa gust a vainilla. Les quantitats de sucre i vainilla s’haurien de

reduir.

Procediment 5

1. Es trituren les faves de cacau i el sucre. A continuació se’n pesen 25 g i

20 g respectivament. Es mesuren també, 55 g de mantega de cacau i

0,5-1g de lecitina de soja.

2. S’ajunta el cacau en pols i el sucre en un bol, es remena, i es torna a

triturar, aquesta vegada tot junt.

Es vol intentar que no quedin granets de sucre ni de cacau sense triturar,

donant així una textura més fina.

3. Es prepara un bany Maria, com s’ha fet a l’anterior procediment, i s’aboca

la mantega perquè es fongui.

Es controla amb el termòmetre la temperatura i als 46ºC es retira el

cassó del foc.


74

4. Un cop ha fos, se li aboca la barreja de cacau en pols i sucre. Es remena,

i se li afegeix la lecitina de soja.

5. Si es repetís el procediment 4, ara es remenaria fins a assolir els 35ºC i

ja s’emmotllaria. Però, atès que en el pas 4 s’ha vist que la textura

continua sent irregular, rugosa i amb granets de sucre, es decideix posar-

ho tot a la batedora.

6. Una vegada s’ha batut, es col·loca al motlle, i es guarda 20 minuts a la

nevera.

Resultat 5: el resultat obtingut s’assembla molt a la xocolata. L’aspecte i

l’olor són perfectes, en canvi no ho són el gust i la textura. Amb la batedora

s’ha aconseguit una textura més fina que la del procediment 4, però encara

no ho és prou. S’han controlat les quantitats de sucre i vainilla i no ha quedat

massa dolç, però sí que segueix tenint un regust a cacau pur i això manté la

seva extrema amargor.


75

3.3. COMPARACIÓ NUTRICIONAL EN RAJOLES DE XOCOLATA

Introducció: s’han utilitzat rajoles de la marca Lindt pel ventall de xocolates

amb diferent percentatge de cacau que comercialitza aquesta marca.

Figura 50: Tauletes de xocolata de tots els percentatges de cacau de la marca Lindt

Objectiu: realitzar una comparació d’ingredients, nutricional i energètica de

la xocolata segons el seu percentatge en cacau.

Material: rajoles de xocolata del 50%, 70%, 78%, 85% 90% i 99% en cacau

de la marca Lindt.

Procediment:

1. S’adquireix una rajola de xocolata de cada percentatge.

2. S’analitza detingudament la informació nutricional que les acompanya

situat al revers de la capsa.

3. Es construeix una taula comparativa de la informació nutricional que

aporten cadascuna de les etiquetes de les diferents xocolates.

4. S’elabora una altra taula amb els ingredients de les diferents rajoles.


76

Resultats:

Taula amb la informació nutricional:

Informació

nutricional per 100g 50% 70% 78% 85% 90% 99%

Valor energètic (kcal) 553 kcal 566 kcal 587 kcal 584 kcal 592 kcal 590 kcal

Lípids (greixos) 36 g 41 g 48 g 46 g 55 g 51 g

-dels quals saturats 22 g 24 g 29 g 28 g 30 g 31 g

Hidrats de carboni 48 g 34 g 22 g 19 g 14 g 8,0 g

-dels quals sucres 45 g 29 g 17 g 11 g 7,0 g 1,0 g

Proteïnes 5,6 g 9,5 g 9,2 g 12,5 g 10 g 15 g

Sal 0,04 g 0,10 g 0,03 g 0,02 g 0,03 g 0,06 g

Taula 16. Informació nutricional de tots els percentatge de cacau

Ingredients dels diferents percentatges de cacau:

Ingredients 50% 70% 78% 85% 90% 99%

Sucre x x x x

Pasta de cacau x x x x x x

Mantega de cacau x x x x x x

Greix lacti anhidre

(mantega clarificada4) x x

Emulgent lecitina de soja5 x

Vainilla x x x x

Cacau magre x x x x

Sucre morè de canya x x

Pot contenir fruits secs x x x x x x

Pot contenir llet x x x x x

4 Mantega clarificada: és una variant de la mantega. S’obté en fondre la mantega a

baixa temperatura (70ºC - 80ºC), per separar el greix dels components sòlids de la mantega per densitat. 5 Lecitina de soja: Emulgent. S’utilitza per a obtenir una mescla homogènia amb els

diversos ingredients d’una recepta, tant d’aliments com de cosmètics. La trobarem indicada amb el codi E-322.


77

Pot contenir grans de

sèsam x x x

Pot contenir blat x x x

Pot contenir soja x x x x x

Taula 17. Ingredients dels diferents percentatges de cacau

Figura 51: Logotip Lindt i embolcall d’una tauleta de xocolata

Després de realitzar aquesta comparació, s’ha pogut veure com varia la

quantitat de cada component nutricional en cada percentatge.

Gairebé tots augmenten o disminueixen de forma exponencial en funció

d’aquest.

En canvi, els ingredient no segueixen un patró en funció del percentatge, són

més variats.

Cal destacar que la tauleta del 99% conté la meitat de xocolata que les altres,

és a dir, 50 g. Tot i així, la informació nutricional que et proporcionen és per

100g.

A més, a diferència de les altres, l’embolcall d’aquesta és daurat, està més

precintat, i inclou el següent consell de degustació: < Trenqui un petit tros i

deixi que es fongui lentament a la seva boca. Després deixi’s envair per les

sensacions úniques proporcionades per aquesta xocolata d’excepció >.

Aquesta presentació ja ens indica que es tracta d’un aliment especial i pur.


78

3.4. EXTRACCIÓ DE LA TEOBROMINA

Introducció: La teobromina és una substància poc soluble en aigua i en

etanol, però en canvi és molt soluble en diclorometà i en triclorometà, la qual

cosa permet la seva extracció dels aliments que la contenen.

Objectiu: Obtenció de la teobromina de faves de cacau.

Material: balança analítica, provetes de 25 cm3 i 100 cm3, vas de precipitats

250 cm3, recipient per a bany Maria, matràs de fons rodó 250 cm3,

refrigerant, tubs de goma, matràs Kitasatos, embut Buchner i bomba de buit.

Procediment:

1. Es mesuren 40 cm3 d’aigua destil·lada en una proveta de 100 cm3.

S’addicionen a un vas de precipitats de 250 cm3.

2. Es mesuren 20 cm3 d’etanol en una proveta de 25 cm3 i s’afegeixen al

mateix vas de precipitats.

3. Amb una balança analítica es pesen 20 g del triturat obtingut a partir de

faves de cacau i 5 g d’òxid de magnesi, MgO. S’aboquen al vas.

4. S’escalfa la mescla a bany Maria durant uns 45 minuts, agitant

regularment, fins a obtenir una massa pastosa.

5. Es trasllada la massa obtinguda a un matràs de fons rodó i s’addicionen

150 cm3 de diclorometà, CH2Cl2.

6. S’escalfa la mescla a reflux durant 30 minuts i es filtra al buit amb l’ajuda

d’un

embut Buchner i un matràs Kitasatos.

7. Es repeteix la mateixa operació amb el residu que queda al matràs per

tal de

realitzar una segona extracció i es barregen els dos filtrats.


79

8. Es deixa refredar la mescla durant un dia afavorint l’evaporació del

diclorometà

amb una corrent d’aire.

9. S’afegeixen 60 cm3 d’èter etílic i es deixa reposar 12 hores.

10. Es filtra al buit el precipitat obtingut i es renta amb uns 10 cm3 d’èter.

11. Es deixa que s’assequi fins arribar a obtenir tres mesures de pes

idèntiques.

Figura 52: Pesant el cacau i l’òxid de magnesi Figura 53: La mescla

Figura 54: Escalfant a bany Maria


80

Figura 55: Escalfant la mescla a reflux dins d’un matràs rodó

Figura 56: Filtració al buit


81

Resultats:

Seguint els passos indicats

anteriorment es van obtenir 5,46 g

de teobromina a partir de 20 g del

triturat obtingut a partir de faves de

cacau.

Aquest valor representa un 27%

respecte el total de la mostra.

Figura 58: Mostra obtinguda

A continuació, de la mostra obtinguda d’aspecte irregular i color blanc, se’n

va determinar el seu punt de fusió per tal d’utilitzar-lo com a criteri

d’identificació.

3.5. DETERMINACIÓ DEL PUNT DE FUSIÓ DE LA SUBSTÀNCIA

OBTINGUDA

Introducció: la identificació d’una substància i el seu grau de puresa es pot

establir mesurant alguna de les seves propietats característiques com ara: el

punt de fusió, el punt d’ebullició, la densitat i l’índex de refracció, entre altres.

La teobromina pura té un punt de fusió de 350 ºC. Habitualment el punt de

fusió de les mostres de teobromina obtingudes a partir del cacau o dels seus

derivats presenten una disminució d’aquest valor. Això es produeix a causa

de l’extracció de la teobromina, alcaloide majoritari en el cacau, amb la

cafeïna, que és minoritària. En estat pur la cafeïna té un punt de fusió força

més baix, 235ºC. Per tant, es consideren bons resultats quan la mostra

obtinguda, mescla de teobromina i cafeïna, presenta punts de fusió que van

dels 260 ºC als 300 ºC.


82

Per realitzar la determinació del punt de fusió és necessita un tub Thiele. Es

tracta d’un estri de laboratori en forma de 4 invertit, dissenyat per contenir i

escalfar un líquid amb un punt d’ebullició superior al de fusió de la mostra

sòlida. Deu el seu nom al químic alemany Johannes Thiele.

El líquid utilitzat per a la determinació del punt de fusió de la mostra va ser la

glicerina, o 1,2,3-propantriol, CH2OH-CHOH-CH2OH, que bull a 290 ºC. A

més de ser el líquid disponible de punt d’ebullició més alt, es va pensar que

probablement aquesta temperatura seria suficient per fondre la mostra.

Objectiu: determinar el punt de fusió de la mostra obtinguda.

Material: tap de suro, ganivet, agulla emmanegada, encenedor Bunsen,

suport, pinça, nou, tub Thiele, tub capil·lar i termòmetre de 0ºC a 360ªC.

Procediment:

1. S’introdueix la mostra dins del tub capil·lar fins a una alçada d’un terç

aproximadament.

2. Es talla amb el ganivet una llesca del tap de suro d’aproximadament 3 mm

3. S’escalfa l’extrem de l’agulla emmanegada amb la flama blava de

l’encenedor Bunsen per poder foradar el suro, amb compte de no cremar-se.

Es fan dos forats, un més gran per fer passar el termòmetre i l’altre molt més

petit, pel qual s’introduirà el tub capil·lar que conté la mostra.

4. S’enganxa el tub Thiele al suport amb la pinça i la nou.

5. S’omple el tub amb glicerina fins a uns 2,5 cm de la part superior. La

glicerina es dilata en escalfar-se i cal evitar que a conseqüència d’això vessi.

6. Es situa a la boca del tub el suro que conté el termòmetre i el capil·lar amb

la mostra i s’encén el Bunsen.


83

7. S’observa el contingut del capil·lar fins que la mostra fon. En aquest

moment s’anota la temperatura que marca el termòmetre.

El mateix procediment s’ha realitzat una

altra vegada amb un altre tub capil·lar per

validar els resultats.

Figura 58: La mostra dins del capil·lar

Figura 59: Mentre es forada el suro

Figura 60: Tub Thiele

amb la mostra i el

termòmetre


84

Resultats:

Els valors obtinguts, en les dues

determinacions del punt de fusió de la mostra

obtinguda a partir del triturat de faves de

cacau, han estat: 268 ºC i 276 ºC.

Figura 60: Mostra fosa dins del tub capil·lar

Resultats:

Els valors obtinguts, en les dues determinacions del punt de fusió de la

mostra obtinguda a partir del triturat de faves de cacau, han estat: 268 ºC i

276 ºC.

Conclusions:

La glicerina ha resultat un bon líquid per determinar el punt de fusió de les

mostres, ja que aquestes han fos sempre per sota de 290 ºC.

Efectivament, les mostres obtingudes a partir de faves de cacau correspon a

una mescla de teobromina i cafeïna.

Els punts de fusió trobats estan situats dins dels valors considerats vàlids.


85

3.6. ESTUDI DELS EFECTES DE LA XOCOLATA SOBRE LA

SALUT

Introducció: per comprovar si el consum diari de xocolata aporta beneficis

sobre la nostra salut, sobretot al camp de l’estat emocional i de les funcions

cognitives, es va dissenyar un experiment amb l’ajuda d’en Jorge A. Muñoz

Moreno, Psicòleg Clínic i de la Salut, Investigador Expert en

Neuropsicologia, Professor Associat de la UOC, i Editor Acadèmic de la

Revista Científica Internacional PLOS ONE.

Objectiu: estudiar els efectes de la xocolata sobre l’àmbit neuropsicològic,

en especial en els àmbits del plaer, el benestar, l’ansietat, la concentració,

l’atenció i la memòria. Determinar els suposats canvis en aquests àmbits,

abans i després del consum de xocolata.

Metodologia: l’estudi es va realitzar del dia 25 de juliol al 20 d’agost del

2018 i hi van participar 33 voluntaris.

Els possibles canvis es van mesurar amb quatre tests neuropsicològics que

es van passar als voluntaris en iniciar i en finalitzar el període de 20 dies: de

l’1 al 20 d’agost.

La setmana prèvia, del 25 al 31 de juliol, es va demanar als voluntaris que no

mengessin cap tipus de xocolata o de producte que en contingués.

D’aquesta forma tots estarien en les mateixes condicions pel que fa a la

xocolata a l’iniciar l’assaig.

Per determinar la dosi diària de xocolata que podria aportar efectes positius

sobre la salut, es van revisar alguns estudis realitzats al voltant d’aquest

tema. La dosi que es va determinar a partir d’aquets estudis va ser de 30

g/dia.


86

A continuació es va procedir a fer 2 grups de persones, entre els 15 i els 60

anys, sense contraindicacions ni al·lèrgies conegudes a la xocolata.

El primer grup, el grup 1, menjaria la dosi de xocolata predeterminada i

estava format per 15 voluntaris, 8 dones i 7 homes, amb una mitjana d’edat

de 36,5 anys. El segon grup, el grup 2, estava format per 18 voluntaris, 9

dones i 9 homes, amb una mitjana d’edat de 31,4 anys.

El grup 1 va rebre la dosi de 30 g/dia de xocolata al 70% de cacau durant 20

dies, mentre que el grup 2 no en consumiria gens. Malgrat aquestes pautes,

no es va prohibir a cap dels dos grups el consum esporàdic de productes

amb algun contingut de cacau com ara gelats, batuts o galetes.

A fi de mesurar l’estat d’ànim i l’estrès dels participants, es van seleccionar

dos tests verificats científicament. Ara bé, per avaluar els aspectes

neuropsicològics no va ser possible trobar un test idoni, de manera que se’n

va elaborar un, per tal de poder puntuar diverses escales cognitives.

Per una banda, es va utilitzar l’Escala d’estrès percebut PSS-10 (Perceived

Stress Scale PSS-10) per mesurar el grau d’estrès (Cohen S, Kamarck T, &

Mermelstein, R. A global measure of perceived stress. Journal of Health and

Social Behavior, 1983;24, 385-396). Es tracta d’un qüestionari que avalua la

percepció de l’estrès en situacions de la vida quotidiana durant l’últim mes.

Es qüestiona amb quina freqüència s’han experimentat determinats

sentiments i pensaments. La versió original consta de 14 ítems o preguntes

(PSS-14), però la utilitzada en aquest estudi va ser una versió més breu,

amb 10 preguntes (PSS-10).

L’escala ofereix cinc opcions de resposta: “mai”, “gairebé mai”, “de tant en

tant”, “sovint” i “molt sovint”, puntuades de 0 a 4 respectivament. Tanmateix,

els ítems 4, 5, 7 i 8, es puntuen de forma inversa, sent el 0 equivalent a “molt

sovint” i el 4 al “mai”. Amb aquest barem, es pot obtenir un màxim de

puntuació de 40, sent una major puntuació un major nivell d’estrès percebut.


87

Una puntuació inferior a 18 es considera un baix nivell d’estrès, i les iguals o

superiors a 18 es consideren un nivell alt d’estrès (Rubin LH, et. al.

Prefrontal cortical volume loss is associated with stress-related deficits in

verbal learning and memory in HIV-infected women. Neurobiol

Dis. 2016;92(Pt B):166-74).

Cal dir que el punt de tall pot variar en funció de les necessitats i objectius de

cada estudi. (RUBIN LH, et. al. Perceived and post-traumatic stress are

associated with decreased learning, memory, and fluency in HIV-infected

women. AIDS. 2017 Nov;31(17):2393-1401).

El test, Escala d’estrès percebut PSS-10, consta de les preguntes següents:

PSS-10 Escala d’Estrès Percebut Les preguntes en aquesta escala fan referència als seus sentiments i pensaments durant l’últim mes. Si us plau indiqui amb una “X” com s’ha sentit. 1) L’últim mes, ¿amb quina freqüència ha estat afectat per quelcom que ha passat inesperadament? 0 1 2 3 4 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint 2) L’últim mes, ¿amb quina freqüència s’ha sentit incapaç de controlar les coses importants de la seva vida? 0 1 2 3 4 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint 3) L’últim mes, ¿amb quina freqüència s’ha sentit nerviós o estressat? 0 1 2 3 4 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint 4) L’últim mes, ¿amb quina freqüència ha estat segur sobre la seva capacitat per manejar els seus problemes personals? 4 3 2 1 0 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Rubin+2016+PSS



88

5) L’últim mes, ¿amb quina freqüència ha sentit que les coses li van bé? 4 3 2 1 0 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint 6) L’últim mes, ¿amb quina freqüència ha sentit que no podia afrontar totes les coses que havia de fer? 0 1 2 3 4 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint 7) L’últim mes, ¿amb quina freqüència ha pogut controlar les dificultats de la seva vida? 4 3 2 1 0 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint 8) L’últim mes, ¿amb quina freqüència s’ha sentit al control de tot? 4 3 2 1 0 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint 9) L’últim mes, ¿amb quina freqüència ha estat enfadat per què les coses que li han passat estaven fora del seu control? 0 1 2 3 4 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint 10) L’últim mes, ¿amb quina freqüència ha sentit que les dificultats s’acumulen tant que no pot superar-les? 0 1 2 3 4 Mai Gairebé mai De tant en tant Sovint Molt sovint

D’altra banda, per avaluar l’estat d’ànim, es va fer servir l’Escala Hospitalària

d’ansietat i depressió (HAD) creada per Zigmond i Snaith el 1983 (Zigmond

AS, Snaith RP. The hospital anxiety and depression scaleActa Psychiatr

Scand. 1983;67(6):361-70).

És una escala formada per 14 ítems, que permeten detectar el malestar

emocional: ansietat i depressió, i que es pot utilitzar tant pel diagnòstic, com

per avaluar la gravetat del trastorn. És una de les escales més utilitzades i

conegudes per avaluar aquests dos trastorns.

Està referida als sentiments experimentats durant l’última setmana.

És un instrument d’autoavaluació molt utilitzat sobretot en pacients amb

malaltia física. Per no confondre els símptomes de la malaltia física amb els


89

del possible trastorn, les preguntes de la HAD només estan referides als

aspectes psicològics de l’ansietat i la depressió deixant de banda símptomes

somàtics com insomni, fatiga, pèrdua de gana, o altres.

Consta de dues subescales de 7 ítems cadascuna que permeten avaluar dos

trastorns en una mateixa escala. La subescala de depressió està centrada

sobretot en el símptoma principal de l’anhedonia, és a dir, la incapacitat

d’experimentar plaer i satisfacció. Totes les preguntes tenen 4 opcions de

resposta que van del 0 al 3. És possible obtenir un màxim de 21 punts en

cadascuna de les subescales, que es puntuen per separat.

Tenint en compte que es pot utilitzar tant en àmbit hospitalari no psiquiàtric

com en pacients sans, i que cada estudi té les seves particulars

característiques, no sempre s’utilitza el mateix punt de tall. Els punts de tall

originals en les dues subescales són: una puntuació de 8 per a possibles

casos i superior a 10 per a casos probables (Zigmond AS, Snaith RP. The

hospital anxiety and depression scaleActa Psychiatr Scand. 1983;67(6):361-

70).

Hi ha variants d’aquest punt de tall; es pot considerar que entre el 0 i el 7 la

situació és de normalitat, entre el 8 i el 10 pot ser un possible cas, i les

puntuacions iguals o superiors a 11 indiquen probablement un problema

clínic. (Grupo de Trabajo de la Guía de Práctica Clínica para el Manejo de

Pacientes con Trastornos de Ansiedad en Atención Primaria. Madrid: Plan

Nacional para el SNS del MSC. Unidad de Evaluación de Tecnologías

Sanitarias. Agencia Laín Entralgo. Comunidad de Madrid; 2008. Guías de

Práctica Clínica en el SNS: UETS Nº 2006/10).

El test, Escala Hospitalària d’ansietat i depressió HAD, consta de les

preguntes següents:


90

Escala Hospitalària d’Ansietat i Depressió

(Hospital Anxiety and Depression Scale, HAD)

Els metges coneixen la importància dels factors emocionals en la majoria de

malalties. Si el metge sap quin és l’estat emocional del pacient pot donar-li la

millor ajuda.

Aquest qüestionari ha estat elaborat per ajudar a que el seu metge sàpiga com

se sent vostè afectiva i emocionalment. No és precís que posi atenció als

números que apareixen a l’esquerra. Llegeixi cada pregunta i subratlli la resposta

que vostè consideri que coincideix amb el seu propi estat emocional en l’última

setmana. No és necessari que pensi molt cada resposta; en aquest qüestionari

les respostes espontànies tenen més valor que les que es pensen molt.

A.1. Em sento tens/a o nerviós/a:

3. Quasi tot el dia

2. Gran part del dia

1. De tant en tant

0. Mai

D.1. Continuo gaudint de les coses com sempre:

0. Certament, igual que abans

1. No tant com abans

2. Només una mica

3. Ja no gaudeixo amb res

A.2. Sento una espècie de temor, com si alguna cosa dolenta hagués de

passar:

3. Sí, i molt intens

2. Sí, però no molt intens

1. Sí, però no em preocupa

0. No sento res d’això

D.2. Sóc capaç de riure i veure el costat graciós de les coses:

0. Igual que sempre

1. Actualment, una mica menys

2. Actualment, molt menys

3. Actualment, en absolut

A.3. Tinc el cap ple de preocupacions:

3. Quasi tot el dia


1. De tant en tant

0. Mai

D.3. Em sento alegre:

3. Mai

2. Molt poques vegades

1. En algunes ocasions



91

A.4. Sóc capaç d’estar assegut/da tranquil/·la i relaxat/da:

0. Sempre

1. Amb freqüència

2. Rarament

3. Mai

D.4. Em sento lent/a i maldestre:


2. Amb freqüència

1. A vegades

0. Mai

A.5. Experimento una desagradable sensació de «nervis i formigueig» a

l’estómac:

0. Mai

1. Només en algunes ocasions

2. Amb freqüència

3. Amb molta freqüència

D.5. He perdut l’interès pel meu aspecte personal:

3. Completament

2. No em cuido com hauria de fer-ho

1. És possible que no em cuidi com hauria de fer-ho

0. Em cuido com sempre ho he fet

A.6. Em sento inquiet/a com si no pogués parar de moure’m:

3. Realment molt

2. Força

1. No molt

0. En absolut

D.6. Espero les coses amb il·lusió:

0. Com sempre

1. Una mica menys que abans

2. Molt menys que abans

3. En absolut

A.7. Experimento de sobte sensacions de gran angoixa o temor:

3. Molt sovint

2. Amb certa freqüència

1. Rarament

0. Mai

D.7. Sóc capaç de gaudir amb un bon llibre o amb un bon programa de

ràdio o televisió:

0. Sovint

1. A vegades

2. Poques vegades

3. Gairebé mai


92

Per últim, per puntuar alguns dels principals processos psicològics, es van

dissenyar la tercera i quarta proves. Primerament, el qüestionari esmentat

anteriorment, que consta de 7 preguntes puntuades del 0 al 10. Cadascuna

fa referència a un procés cognitiu diferent: memòria, concentració,

aprenentatge, llenguatge, abstracció, motricitat i orientació. En el test es

puntua la facilitat per dur a terme activitats senzilles del dia a dia.

ESCALES COGNITIVES

Memòria 1) Amb quina facilitat diries que recordes les coses del dia a dia?

NO EN RECORDO

CAP

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

HO RECORDO

TOT

Concentració 2) Amb quina facilitat diries que pots concentrar-te quan fas una tasca?

NO EM CONCENTRO

GENS

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

EM CONCENTRO

DEL TOT

Aprenentatge 3) Amb quina facilitat diries que aprens coses en el teu dia a dia?

NO APRENC

RES

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

HO APRENC TOT

Llenguatge 4) Amb quina facilitat trobes les paraules que vols dir quan parles?

EM COSTA MOLT

SEMPRE

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

LES TROBO SENSE

PROBLEMA

Abstracció

5) Amb quina facilitat pots resoldre problemes o planificar tasques?

EM COSTA MOLT

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

PUC PENSAR SENSE CAP DIFICULTAT


93

Motricitat

6) Amb quina facilitat diries que realitzes els moviments corporals?

AMB FACILITAT

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

AMB DIFICULTAT

Orientació

7) Amb quina facilitat t'orientes espacialment quan busques en un mapa o vas pel carrer?

NO M'ORIENTO

GENS

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

M'ORIENTO MOLT BÉ

Dels 7 processos cognitius, el que es creia “a priori” que podia variar amb la

ingesta de xocolata era la memòria. És per això que es va dissenyar una

última prova centrada únicament a valorar-la.

Per fer-ho, es va recuperar la part pràctica del Projecte de Recerca realitzat

a 4t d’ESO que tractava sobre la memòria.

La prova consistia en observar una fotografia on apareixen 20 objectes,

memoritzar-ne el màxim nombre possible en 20 segons, i a continuació

nombrar tots els que es recordaven.

Caldria disposar de dues fotografies amb objectes diferents, una per fer

observar als voluntaris a l’inici i una altra al final.

Les dues fotografies utilitzades en aquesta prova són les que es mostren a

continuació.


94

FOTOGRAFIES 1 i 2


95

Resultats de l’estrès percebut (PSS)

Grup 1

Els qüestionaris previs els van respondre 14 de les 15 persones que

formaven aquest grup. 3 d’elles van obtenir puntuacions d’estrès. Això

representava un 21% respecte el 79% que no presenta valors d’estrès.

Els qüestionaris post consum de xocolata, els van respondre 13 persones.

De les tres puntuacions d’estrès prèvies, dues van desaparèixer al finalitzar

l’estudi, i una no va respondre, de manera que no s’ha pogut veure quin

efecte ha tingut la xocolata en ell. Per altra banda, va aparèixer una

puntuació alta que no hi era prèviament.

20 dies després, només una de 13 persones, un 7,6%, presentava valors

d’estrès respecte el 92,4% que no en presentava. Passar d’un 21% a un

7,6% representa un descens del 64%.

La mitjana de totes les puntuacions pre va ser de 12,230 +/- 5,58 i la de les

puntuacions post 7,538 +/- 5,93.

Es va observar un descens significatiu de la puntuació: p = 0,0146.

Es va determinar la diferència entre les puntuacions del pre i el post de les

dues persones que inicialment mostraven puntuacions d’estrès i que van

respondre els dos qüestionaris.

Taula 18. Estressats per puntuació, grup xocolata

Estressats per

puntuació xocolata Pre Post

22 7

25 14

Mitjana 23,5 10,5 p = 0.048


96

Grup 2

Del grup control, 18 persones van respondre a l’inici i només 15 ho van fer al

final.

De les 18, 6 manifestaven estrès en el test previ, és a dir, un 33%. En el test

posterior 4 persones en manifestaven, un 26%. Només dos dels participants

amb puntuacions inicials d’estrès van reduir-lo a menys de 18 punts.

De les 4 persones estressades al final de l’estudi, 3 ja ho estaven inicialment

i la quarta va presentar estrès sense haver-ho fet al principi.

En resum, dels 6 casos d’estrès inicials, 2 es van recuperar, 3 no, i 1 no va

respondre.

Passar d’un 33% a un 26% representa un descens del 21%.

La mitjana de totes les puntuacions pre va ser de 16,266 +/- 9,44 i la de les

puntuacions post 15 +/- 6,58.

No es va observar un descens significatiu de la puntuació: p = 0,25.

Resultats de l’ansietat i la depressió (Escala Hospitalària, HAD)

Grup 1

El qüestionari inicial el va respondre tot el grup, però el final, 14 persones.

Tant en ansietat com en depressió no es van observar puntuacions altes en

els tests previs, tanmateix, més tard sí que va aparèixer un participant amb

11 punts a l’escala d’ansietat.


97

Ansietat

La mitjana de les 14 puntuacions a l’inici va ser de 6 +/- 2,82, en canvi, els

qüestionaris finals van obtenir una mitjana de 4,285 +/- 2,67.


Depressió

La mitjana de les puntuacions pre va ser de 3,642 +/- 2,64, i la de les

puntuacions post 2,142 +/- 2,17.


Grup 2

Van lliurar el qüestionari inicial els 18 participants i només 15 van lliurar el

final.

Els test pre i els post, van mostrar 2 casos d’ansietat. No obstant això, les 4

persones eren diferents, és a dir, les dues que prèviament havien obtingut

puntuacions altes en aquesta escala, no les obtenien posteriorment, i les

dues que mostraven ansietat al final, no en mostraven al començament.

No hi va haver casos de depressió.

Ansietat

La mitjana de les 15 puntuacions pre van ser de 6,2 +/- 3,299, i la de les post

6,466 +/- 3,39.


Depressió

La mitjana de les puntuacions inicials va ser de 3 +/- 2,39, i les finals 3,2 +/-

2,73.


98


Resultats de les Escales Cognitives

Es va considerar que les dades obtingudes amb el tercer test, utilitzat per

mesurar diverses escales cognitives, no eren rellevants. No tenien la

importància que es pensava que tindrien al principi del treball. No van

aportar cap informació d’interès.

Tenint en compte que es volia veure sobretot el possible canvi en l’escala

cognitiva de la memòria, es va decidir que seria suficient amb la prova del

test de memòria utilitzant les fotografies. Per aquest motiu, no es presenten

els resultats.

Resultats del test de memòria amb les fotografies

Grup 1

13 de les 15 persones d’aquest grup van observar la primera fotografia

durant 20 segons. La segona fotografia la van observar 12 participants.

Dels 12 participants, 9 van augmentar la seva puntuació de la primera a la

segona fotografia, la qual cosa representa increment del 75%.

La mitjana de les puntuacions de la primera imatge va ser de 12,25 +/- 2,21,

i la de la segona 13,666 +/- 2,76.

Es va observar un augment significatiu de la puntuació: p = 0,003.


99

Grup 2

15 de les 18 persones que formen el grup van observar la primera fotografia,

i 13 la segona.

D’aquestes 13, 8 van aconseguir millor puntuació a la segona fotografia, la

qual cosa representa un 61,54%.

La mitjana de les puntuacions de la primera imatge va ser de 12,769 +/-

1,49, i la de la segona 13,76 +/- 2,29.

Es va observar un augment significatiu de la puntuació: p = 0,029.


100

4. CONCLUSIONS

Efectivament, la xocolata és més que un aliment, i ho he pogut comprovar amb

les 5 pràctiques realitzades en el treball i tota la investigació per contextualitzar-

les.

Hipòtesi 1: Puc afirmar que la hipòtesi inicial era certa; el consum de xocolata

està molt estès a l’etapa de l’adolescència.

Objectiu 1: Mitjançant una enquesta creada personalment, s’ha pogut complir

l’objectiu de conèixer el consum, les característiques i els coneixements sobre

la xocolata de la població d’ESO de l’escola Gravi.

Una vegada interpretades les 114 respostes de l’enquesta, els resultats més

rellevants són:

Un 94% dels alumnes són amants de la xocolata. D’aquests, el 70% en menja

més de 2 dies a la setmana. La majoria prefereix la xocolata amb llet.

Una de les preguntes de l’enquesta, era saber quin sentiment els provoca la

ingesta de xocolata. Els alumnes han destacat sobretot la felicitat, la satisfacció

i la calma.

També es volia saber si el consum de xocolata es produïa sempre a la mateixa

hora del dia, i clarament he comprovat que no.

Pel que fa als beneficis i inconvenients sobre la nostra salut, he pogut veure

que els mites sobre la xocolata estan molt estesos entre els joves, ja que

contràriament a la realitat, tal i com s’explica al punt 2.7. la majoria pensa que

provoca sobrepès, càries, acne i addicció. En canvi, no han considerat certa

que la xocolata pot provocar migranya en persones susceptibles. Per altra

banda, majoritàriament els joves saben que la xocolata té característiques

antidepressives, ansiolítiques i que aporta energia, però no que pot calmar la

tos o reduir la pressió arterial.


101

En resum, els joves fan un consum de xocolata important, però no tenen gaire

clar els efectes que aquest aliment pot tenir sobre la salut.

Hipòtesi 2: La hipòtesi es pot donar per vàlida. La complexitat és elevada, però

amb coneixements i constància és possible fer xocolata a casa.

Objectiu 2: S’ha aconseguit elaborar xocolata. Aquesta però, tot i tenir bon

aspecte i desprendre una olor agradable, té un gust excessivament amarg i una

textura rugosa.

Per arribar a obtenir aquest aliment tan comú he passat per un llarg i complex

procés. En un principi vaig creure que elaborar xocolata a la cuina de casa no

tindria una gran dificultat. Tanmateix, vaig acabar realitzant 5 procediments

diferents. Amb l’últim, és amb el què he obtingut millors resultats. Mentre, he

pogut experimentar amb una matèria primera tan preuada com el cacau, i he

gaudit de l’olor, la textura i el gust que el caracteritzen i que són diferents als

d’una porció de xocolata.

Hipòtesi 3: Es contemplaven diverses hipòtesis:

3.1 És totalment falsa. Contràriament al que es creia, la xocolata que aporta

més calories és la del 99%, i aquesta quantitat anirà minvant a mesura que el

percentatge de cacau disminueixi. Les calories no es relacionen amb la

quantitat de sucres que conté l’aliment, sinó amb el de greixos.

3.2 Es confirma la hipòtesi. Com més alt és el percentatge en cacau, més

quantitat de greixos tindrà la xocolata. Això es deu a què el cacau és un aliment

molt calòric i amb un alt contingut de greix. Amb la taula comparativa feta en

aquesta pràctica es pot afirmar que la xocolata del 90% és la que aporta més

lípids, però la del 99% aporta més lípids saturats.

Per altra banda, el percentatge amb més glícids l’aporta la xocolata del 50%, i

la que té més proteïnes la del 99%.


102

3.3 Tenint en compte que a totes les tauletes de xocolata, siguin del

percentatge que siguin, s’indica la possibilitat que continguin soja, blat, sèsam,

llet i fruits secs, no es pot donar per certa la hipòtesi. Tot i això, la taula

d’ingredients de la tauleta del 99%, ens diu que conté pasta de cacau, mantega

de cacau, sucre morè de canya i cacau magre o desgreixat.

3.4 La hipòtesi és certa; totes les rajoles contenen sucre amb més o menys

quantitat, sent la de 50% en cacau la que en conté més i la de 99% la que

menys. Cal esmentar també, que la xocolata del 85% i 99%, conté sucre morè

de canya.

3.5 Es desmenteix aquesta hipòtesi. De fet, no hi ha cap component nutricional

que compleixi la creença que entre el 50% i el 70% i entre el 70% i el 90% hi

haurà la mateixa diferència quant a quantitats en tots els components

nutricionals, ja que entre els dos parells de percentatges la diferència de cacau

és d’un 20%. Del 70% al 90% en cacau, les quantitats canvien notablement.

En definitiva, cada rajola de xocolata amb un determinat percentatge en cacau

té la seva pròpia fórmula que inclou diferents ingredients. Així, per exemple:

només la del 50% inclou lecitina de soja, no tots els percentatges contenen

vainilla, la del 50% i del 78% porten mantega clarificada, i totes poden contenir

fruits secs.

Cal recordar que tots els resultats corresponen exclusivament a la marca de

xocolata Lindt. L’estudi es podria ampliar comparant amb una altra marca amb

els mateixos percentatges de cacau.

Objectiu 3: S’ha assolit aquest objectiu: s’ha analitzat i comparat la informació

nutricional i els ingredients de la xocolata amb diferents percentatges de cacau.

Hipòtesi 4: La cinquena hipòtesi es podria dir que no és del tot certa, tenint en

compte que sí que és possible extreure la teobromina al laboratori, però no

amb tècniques senzilles, perquè com s’explica a la quarta pràctica, no l’he


103

pogut extreure sola, sinó juntament amb la cafeïna. De manera que no s’ha

pogut obtenir teobromina pura.

Objectiu 4: L’objectiu s’ha complert sense dificultats; s’ha pogut realitzar una

pràctica al laboratori amb la intenció d’extreure la teobromina dels grans de

cacau. Aquesta pràctica obre les portes a possibles futurs experiments i estudis

que la completin, com ara realitzar el mateix procediment a partir d’una tauleta

de xocolata del 100% en cacau, o a partir de cacau en pols, o crema de cacau,

per fer un estudi comparatiu amb tots els resultats obtinguts.

Hipòtesi 5: Excepte els paràmetres d’atenció i concentració que finalment no

s’han mesurat, la hipòtesi és vàlida. El consum de xocolata és capaç de

modificar paràmetres relacionats amb la salut. Especialment redueix els nivells

d’estrès, ansietat i depressió i millora la capacitat d’atenció, concentració i

memòria.

Objectiu 5: S’ha assolit el quart objectiu, amb l’excepció mencionada

anteriorment. Assolir aquest objectiu ha estat difícil d’organitzar i dur a terme a

causa del moment en què s’ha realitzat, durant el mes d’agost.

S’ha pogut comprovar que és difícil fer un estudi rigorós, atès que s’han de tenir

en compte moltes variables.

Els voluntaris no sempre han complert el seu compromís i ha estat necessari

un control de cada participant.

Cal dir que, possiblement, el moment en què es va realitzar l’estudi del nivell

d’estrès no va ser el més adient. Durant l’estiu moltes persones fan vacances i

l’estrès no és tan alt com durant el període laboral. Tot i això, els resultats han

estat satisfactoris. Caldria considerar la possibilitat de realitzar el mateix estudi

en un altre moment de l’any.


104

Els resultats obtinguts ens mostren com la xocolata influeix en l’estat d’ànim i

en la memòria. Amb el mètode estadístic t-student comparació de proporcions,

s’ha pogut mesurar quant significatius són (p<0,05).

Seguint aquest procediment, es pot afirmar que la xocolata fa disminuir els

nivells d’estrès, ansietat i depressió de manera significativa, i també fa

augmentar la memòria.

Per concloure el treball m’agradaria posar èmfasi en un últim punt:

La xocolata, està present en molts més àmbits dels que inicialment podem

pensar. Actualment és un aliment consumit en gairebé tot el món. Per aquest

motiu m’ha estat difícil delimitar el tema a estudiar. M’hagués agradat poder-me

endinsar més en alguns aspectes i tocar-ne d’altres que no he pogut fer

aparèixer aquí. La xocolata és un tema molt extens del qual se’n podrien

investigar moltes més coses.

“L’essència de la xocolata”, és un treball on s’estudia el món de la xocolata,

principalment els efectes que pot tenir sobre la salut, física i mental. Tot i això,

tenint en compte totes les propietats d’aquest aliment, no se centra només en

aquest aspecte i fa un tast de diverses àrees i experiments que no tenen relació

directa amb la salut. És un treball variat i extens, però encara podria ser-ho

més.

Com s’explica al punt 2.1,Theobroma cacao, nom de l’arbre del cacau, significa

“l’aliment dels déus”. Al principi d’aquesta recerca, per mi només era un nom al

que no atribuïa res d’especial. Després d’aquest estudi, el nom ha adquirit un

nou sentit: realment és un aliment excepcional i anomenar-lo “l’aliment dels

déus”, em sembla ara més que una metàfora.


105

5. BIBLIOGRAFIA

Articles i treballs

- Andújar I, Recio MC, Giner RM, Ríos JL. Cocoa Polyphenols and Their

Potential Benefits for Human Health. Oxidative Medicine and Cellular

Longevity, 2012.

- Cohen, S, Kamarck, T, & Mermelstein, R. A global measure of perceived

stress. Journal of Health and Social Behavior, 1983;24, 385-396

- Corti R; Flammer A J; Hollenberg N K; Lüscher T F; “Cocoa and

cardiovascular health,” Circulation, 2009; vol. 119(10): 1433–1441.

- Cuenca-García M, Ruiz JR, Ortega FB, Castillo MJ, HELENA study

group. Association between chocolate consumption and fatness in

European adolescents. Nutrition. 2014; 30(2):236-9.

- Ding EL, Hutfless SM , Ding X , Girotra S. “Chocolate and prevention of

cardiovascular disease: a systematic review,” Nutrition and Metabolism,

2006;vol. 3, article 2.

- Dra. Rafecas M. “Estudio nutricional del cacao y productos derivados”.

Drs. Codony R, Tres A. Departament de Nutrició, Ciències de

l’alimentació i Gastronomia-Universitat de Barcelona. 2016.

- Empresa Simón Coll. Procés Xocolata. 2018; Pdf

- Empresa Simón Coll. Company Presentation. 2018; Ppt

- Ferrazzano G F, Amato I, Ingenito A, De Natale A, and. Pollio A, “Anti-

cariogenic effects of polyphenols from plant stimulant beverages (cocoa,

coffee, tea),” Fitoterapia, 2009;vol. 80, no. 5, pp. 255–262.

- Galindo Ó, Meneses A, Herrera A, Caballero M, Aguilar JL. HOSPITAL

ANXIETY AND DEPRESSION SCALE (HADS) IN INFORMAL PRIMARY

CAREGIVERS OF CANCER PATIENTS: PSYCHOMETRIC

PROPERTIES. Psicooncología, 2015; Vol. 12, Núm. 2-3, pp. 383-392.

- Grupo de Trabajo de la Guía de Práctica Clínica para el Manejo de

Pacientes con Trastornos de Ansiedad en Atención Primaria. Madrid:

Plan Nacional para el SNS del MSC. Unidad de Evaluación de

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Cuenca-Garc%C3%ADa%20M%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=24139727

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Ruiz%20JR%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=24139727

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Ortega%20FB%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=24139727

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Castillo%20MJ%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=24139727

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=HELENA%20study%20group%5BCorporate%20Author%5D

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=HELENA%20study%20group%5BCorporate%20Author%5D

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24139727

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Hutfless%20SM%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=16390538

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Ding%20X%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=16390538

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Girotra%20S%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=16390538


106

Tecnologías Sanitarias. Agencia Laín Entralgo. Comunidad de Madrid;

2008. Guías de Práctica Clínica en el SNS: UETS Nº 2006/10.

- Katz D L, Doughty K, and Ali A. “Cocoa and chocolate in human health

and disease,” Antioxidant and Redox Signaling, 2011; 15(10):2779-811.

- Latif R. Chocolate/cocoa and human health: a review. Neth J

Med. 2013; 71(2):63-8.

- RUBIN LH, COOK JA, SPRINGER G, WEBER KM, COHEN MH,

MARTIN E, VALCOUR V, BENNING L, ALDEN C, MILAM J, ANASTOS

K, YOUNG MA, GUSTAFSON DR, SUNDERMANN EE & MAKI PM.

Perceived and post-traumatic stress are associated with decreased

learning, memory, and fluency in HIV-infected women.

AIDS. 2017 Nov;31(17):2393-1401.

- Magrone T, Russo MA and Jirillo E. Cocoa and Dark Chocolate

Polyphenols:

From Biology to Clinical Applications. Front. Immunol. 2017;8:677.

- McFarlin BK, Venable AS, Henning AL, Prado EA, Best Sampson

JN, Vingren JL, Hill DW. Natural cocoa consumption: Potential to reduce

atherogenic factors? The Journal of Nutritional Biochemistry, 2015;

26(6):626-32

- Malgrat González M. La xocolata negra: una nova arma per ajudar a

combatre la hipertensió arterial i l’aterosclerosi? Treball finalista al premi

PRBB al millor treball de recerca en Ciències de la Salut i de la Vida.

2014

- Morice AH, McGarvey L, Pavord ID, Higgins B, Chung KF, Birring SS.

Theobromine for the treatment of persistent cough: a randomised,

multicentre, double-blind, placebo-controlled clinical trial. J Thorac

Dis., 2017; 9(7):1864-1872.

- Rico JL. Restrepo M, Molina M. ADAPTACIÓN Y VALIDACIÓN DE LA

ESCALA HOSPITALARIA DE ANSIEDAD Y DEPRESIÓN (HAD) EN

UNA MUESTRA DE PACIENTES CON CÁNCER DEL INSTITUTO

NACIONAL DE CANCEROLOGIA DE COLOMBIA. Avances en

Medición, 2005; 3, 73-86

- Rubin LH, Meyer VJ, J Conant R, Sundermann EE, Wu M, Weber

KM, Cohen MH, Little DM, Maki PM. Prefrontal cortical volume loss is




https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=McFarlin%20BK%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=25769436

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Venable%20AS%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=25769436

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Henning%20AL%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=25769436

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Prado%20EA%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=25769436

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Best%20Sampson%20JN%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=25769436

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Best%20Sampson%20JN%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=25769436

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Vingren%20JL%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=25769436

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Hill%20DW%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=25769436

https://www.sciencedirect.com/science/journal/09552863

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Morice%20AH%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=28839984

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=McGarvey%20L%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=28839984

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Pavord%20ID%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=28839984

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Higgins%20B%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=28839984

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Chung%20KF%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=28839984

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Birring%20SS%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=28839984



https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Rubin%20LH%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=26408051

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Meyer%20VJ%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=26408051

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=J%20Conant%20R%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=26408051

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Sundermann%20EE%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=26408051

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Wu%20M%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=26408051

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Weber%20KM%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=26408051

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Weber%20KM%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=26408051

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Cohen%20MH%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=26408051

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Little%20DM%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=26408051

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Maki%20PM%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=26408051


107

associated with stress-related deficits in verbal learning and memory in

HIV-infected women. Neurobiol Dis. 2016;92(Pt B):166-74

- RUBIN LH, COOK JA, SPRINGER G, WEBER KM, COHEN MH,

MARTIN E, VALCOUR V, BENNING L, ALDEN C, MILAM J, ANASTOS

K, YOUNG MA, GUSTAFSON DR, SUNDERMANN EE & MAKI PM.

Perceived and post-traumatic stress are associated with decreased

learning, memory, and fluency in HIV-infected women.

AIDS. 2017 Nov;31(17):2393-1401

- Scholey A, Owen L. Effects of chocolate on cognitive function and

mood:a systematic review. Nutr Rev. 2013; 71(10):665-81.

- Shahidi F, Ambigaipalan P. “Phenolics and polyphenolics in foods,

beverages and spices: Antioxidant activity and health effects: A review.

Journal of functional foods 2015;18: 820–897

- Sokolov AN, Pavlova MA, Klosterhalfen S, Enck P. Chocolate and the

brain: neurobiological impact of cocoa flavanols on cognition and

behavior. Neurosci Biobehav Rev., 2013; 37(10 Pt 2):2445-53.

- Terol-Cantero M. Carmen , Cabrera-Perona V, Martín-Aragón M.

Hospital Anxiety and Depression Scale (HADS) review in Spanish

Samples. Anal. Psicol. 2015; vol.31, n.2, pp.494-503

- Zigmond AS, Snaith RP. The hospital anxiety and depression scaleActa

Psychiatr Scand. 1983;67(6):361-70).

Llibres

- Martí Escayol M.A. “El plaer de la xocolata: La història i la cultura de la

xocolata a Catalunya”. Pròleg de Ferran Adrià. Cossetània Edicions,

2004 -214 pàgines (El Tinter; 52)

Pàgines web consultades

El fruit del cacau

https://ca.wikipedia.org/wiki/Cacau

http://www.thelivingfood.com/theobroma-cacao/



https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Scholey%20A%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=24117885

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Owen%20L%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=24117885


https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Sokolov%20AN%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=23810791

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Pavlova%20MA%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=23810791

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Klosterhalfen%20S%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=23810791

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Enck%20P%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=23810791


https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Zigmond%20AS%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=6880820

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Snaith%20RP%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=6880820



https://ca.wikipedia.org/wiki/Cacau

http://www.thelivingfood.com/theobroma-cacao/


108

http://www.foto-grafo.de/Cocoa/cocoa_5.html

https://yvesthuries.com/news/de-la-feve-de-cacao-a-la-tablette/

El procés a la fàbrica

http://petitepatriechocolate.com/making-chocolate/

https://www.simoncoll.com/simon-coll/elaboracio-bean-to-bar/

El cacau, un superaliment

https://etselquemenges.cat/repte/superaliments-els-aliments-del-futur

Xocolateràpia

http://www.sombenestar.com/terapies-naturals-alternatives-xocolata/

http://mkpmadrid.es/chocolaterapia-conoce-mas-sobre-esta-interesante-terapia/

https://guiafitness.com/wellness/chocoterapia

La química del cacau

https://chocolatecaliente.es/teobromina-la-esencia-del-placer-del-chocolate/

http://www.observatoriodelcacao.com/2017/07/11/que-es-la-teobromina-y-

cuales-son-sus-propiedades/

https://es.wikipedia.org/wiki/Teobromina

https://medlineplus.gov/spanish/caffeine.html

https://etselquemenges.cat/nutricio-esportiva/la-cafeina

https://ca.wikipedia.org/wiki/Cafe%C3%AFna

https://www.natursan.net/triptofano-aminoacido-esencial/

https://es.wikipedia.org/wiki/Anandamida

http://www.foto-grafo.de/Cocoa/cocoa_5.html

https://yvesthuries.com/news/de-la-feve-de-cacao-a-la-tablette/

http://petitepatriechocolate.com/making-chocolate/

https://www.simoncoll.com/simon-coll/elaboracio-bean-to-bar/

https://etselquemenges.cat/repte/superaliments-els-aliments-del-futur

http://www.sombenestar.com/terapies-naturals-alternatives-xocolata/

http://mkpmadrid.es/chocolaterapia-conoce-mas-sobre-esta-interesante-terapia/

https://guiafitness.com/wellness/chocoterapia

https://chocolatecaliente.es/teobromina-la-esencia-del-placer-del-chocolate/

http://www.observatoriodelcacao.com/2017/07/11/que-es-la-teobromina-y-cuales-son-sus-propiedades/

http://www.observatoriodelcacao.com/2017/07/11/que-es-la-teobromina-y-cuales-son-sus-propiedades/


https://medlineplus.gov/spanish/caffeine.html

https://etselquemenges.cat/nutricio-esportiva/la-cafeina

https://ca.wikipedia.org/wiki/Cafe%C3%AFna

https://www.natursan.net/triptofano-aminoacido-esencial/



109

https://psicologiaymente.com/neurociencias/anandamida

https://ca.wikipedia.org/wiki/Fenetilamina#Qu%C3%ADmica

https://www.news-medical.net/news/20120518/9696/Spanish.aspx

http://www.portalantioxidantes.com/antioxidantes-en-alimentos/#flavonoides

https://ca.wikipedia.org/wiki/Polifenol

https://es.wikipedia.org/wiki/Flavonoide#Clasificaci%C3%B3n_de_los_flavonoid

es

Efectes de la xocolata sobre la salut: mites i veritats

http://www.observatoriodelcacao.com/

https://guiafitness.com/mitos-del-chocolate.html

https://etselquemenges.cat/repte/xocolata-cerebral

https://www.natursan.net/los-beneficios-del-cacao/

https://ca.wikipedia.org/wiki/Addicci%C3%B3

http://www.cima-lab.com/nutritional-ingredient/oleoylethanolamide/weight-loss-

oleoylethanolamide-oea-n.html

https://etselquemenges.cat/rebost/xocolata-contra-cacau-lantioxidant-mes-

potent

https://www.quepuedocomer.es/intolerancia-la-histamina/

https://www.botanical-online.com/propiedadeschocolate.htm

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-

tecnologia/2012/10/31/213953.php

https://cuidateplus.marca.com/enfermedades/neurologicas/migranas.html


https://psicologiaymente.com/neurociencias/anandamida

https://ca.wikipedia.org/wiki/Fenetilamina#Qu%C3%ADmica

https://www.news-medical.net/news/20120518/9696/Spanish.aspx

http://www.portalantioxidantes.com/antioxidantes-en-alimentos/#flavonoides

https://ca.wikipedia.org/wiki/Polifenol

https://es.wikipedia.org/wiki/Flavonoide#Clasificaci%C3%B3n_de_los_flavonoides

https://es.wikipedia.org/wiki/Flavonoide#Clasificaci%C3%B3n_de_los_flavonoides


https://guiafitness.com/mitos-del-chocolate.html

https://etselquemenges.cat/repte/xocolata-cerebral

https://www.natursan.net/los-beneficios-del-cacao/

https://ca.wikipedia.org/wiki/Addicci%C3%B3

http://www.cima-lab.com/nutritional-ingredient/oleoylethanolamide/weight-loss-oleoylethanolamide-oea-n.html


https://etselquemenges.cat/rebost/xocolata-contra-cacau-lantioxidant-mes-potent




https://www.quepuedocomer.es/intolerancia-la-histamina/


http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/10/31/213953.php

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/10/31/213953.php

https://cuidateplus.marca.com/enfermedades/neurologicas/migranas.html



110

http://www.elmundo.es/andalucia/2013/10/25/526aac0e6843418f558b4572.html

https://www.cinfasalud.com/areas-de-salud/cuidado-diario/piel/acne/


http://www.ceeap.es/estudios-nutricionales/




https://etselquemenges.cat/rebost/xocolata-contra-cacau-lantioxidant-mes-

potent


http://www.observatoriodelcacao.com/falsos-mitos/

https://es.blastingnews.com/salud-belleza/2018/04/el-chocolate-es-capaz-de-

calmar-la-tos-002509507.html

http://www.dailymail.co.uk/health/article-3384154/Never-mind-honey-lemon-

best-cure-cough-CHOCOLATE-Leading-professor-busts-common-cough-

myths.html

https://munchies.vice.com/es/article/qkxj33/al-parecer-el-chocolate-es-bueno-

para-curar-la-tos

http://www.medicinehunter.com/chocolate_love_drug/

Salut cardiovascular


Alteracions del benestar emocional

https://rosapadrosa.com/les-emocions/

http://www.elmundo.es/andalucia/2013/10/25/526aac0e6843418f558b4572.html

https://www.cinfasalud.com/areas-de-salud/cuidado-diario/piel/acne/









http://www.observatoriodelcacao.com/falsos-mitos/

https://es.blastingnews.com/salud-belleza/2018/04/el-chocolate-es-capaz-de-calmar-la-tos-002509507.html

https://es.blastingnews.com/salud-belleza/2018/04/el-chocolate-es-capaz-de-calmar-la-tos-002509507.html

http://www.dailymail.co.uk/health/article-3384154/Never-mind-honey-lemon-best-cure-cough-CHOCOLATE-Leading-professor-busts-common-cough-myths.html



https://munchies.vice.com/es/article/qkxj33/al-parecer-el-chocolate-es-bueno-para-curar-la-tos

https://munchies.vice.com/es/article/qkxj33/al-parecer-el-chocolate-es-bueno-para-curar-la-tos

http://www.medicinehunter.com/chocolate_love_drug/


https://rosapadrosa.com/les-emocions/


111

https://ca.wikipedia.org/wiki/Emoci%C3%B3

http://www.xtec.cat/crp-santcugat/gtclic1112educacioemocional.pdf

https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/mood-

disorders/symptoms-causes/syc-20365057

https://www.msdmanuals.com/es/hogar/trastornos-de-la-salud-

mental/trastornos-del-estado-de-%C3%A1nimo/introducci%C3%B3n-a-los-

trastornos-del-estado-de-%C3%A1nimo

https://www.psicoactiva.com/blog/los-trastornos-del-estado-de-animo/

http://www.psicologiamitjavila.com/serveis/alteracions-estat-anim/

http://www.objetivobienestar.com/ansiedad_14_119.html

https://clinicadeansiedad.com/problemas/introduccion/causas-de-la-ansiedad-

origen-y-mantenimiento/

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/003211.htm

https://medlineplus.gov/spanish/

https://ca.wikipedia.org/wiki/Estr%C3%A8s

https://kidshealth.org/es/teens/stress-esp.html

http://www.psiquiatriapsicologia-dexeus.com/ca/unitats.cfm/ID/1098/CAT/que-

es-trastorn-depressiu-.htm

http://www.neurolleida.cat/ca/associacio/neurolleida/avaluacions-

neuropsicologiques/40361.html

http://ebacentelles.cat/arxiu_pdf/personal/neuropsicologia/Diptic_Neuro.pdf

https://ca.wikipedia.org/wiki/Emoci%C3%B3

http://www.xtec.cat/crp-santcugat/gtclic1112educacioemocional.pdf

https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/mood-disorders/symptoms-causes/syc-20365057

https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/mood-disorders/symptoms-causes/syc-20365057

https://www.msdmanuals.com/es/hogar/trastornos-de-la-salud-mental/trastornos-del-estado-de-%C3%A1nimo/introducci%C3%B3n-a-los-trastornos-del-estado-de-%C3%A1nimo



https://www.psicoactiva.com/blog/los-trastornos-del-estado-de-animo/

http://www.psicologiamitjavila.com/serveis/alteracions-estat-anim/

http://www.objetivobienestar.com/ansiedad_14_119.html

https://clinicadeansiedad.com/problemas/introduccion/causas-de-la-ansiedad-origen-y-mantenimiento/

https://clinicadeansiedad.com/problemas/introduccion/causas-de-la-ansiedad-origen-y-mantenimiento/

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/003211.htm

https://medlineplus.gov/spanish/

https://ca.wikipedia.org/wiki/Estr%C3%A8s

https://kidshealth.org/es/teens/stress-esp.html

http://www.psiquiatriapsicologia-dexeus.com/ca/unitats.cfm/ID/1098/CAT/que-es-trastorn-depressiu-.htm

http://www.psiquiatriapsicologia-dexeus.com/ca/unitats.cfm/ID/1098/CAT/que-es-trastorn-depressiu-.htm

http://www.neurolleida.cat/ca/associacio/neurolleida/avaluacions-neuropsicologiques/40361.html

http://www.neurolleida.cat/ca/associacio/neurolleida/avaluacions-neuropsicologiques/40361.html

http://ebacentelles.cat/arxiu_pdf/personal/neuropsicologia/Diptic_Neuro.pdf


112

Imatges

Figura 1

https://www.lavanguardia.com/comer/recetas/20180913/451785522276/recetas-chocolate-dia-internacional-del-chocolate.html Figura 2

http://cacaof12.blogspot.com/2017/01/theobroma-cacao.html

Figura 3

https://blog.rococochocolates.com/2010/flowers-and-fruit-and-cocoa-pods-of-theobroma-cacao/

Figura 4

https://chocolateclass.wordpress.com/2017/03/10/classifying-cacao/

Figura 5

http://www.conocerlaagricultura.com/2016/02/descubriendo-el-cacao.html

Figura 6

https://www.elanfoodie.com/tree-to-bar-chocolate/

Figura 7

http://thechocolatejournalist.com/raw-chocolate-nonsense/

Figura 8

https://www.confectionerynews.com/Article/2014/02/04/Controlled-cocoa-fermentation-with-starter-cultures-Barry-Callebaut Figura 9

http://www.conacado.com.do/conacado-agroindustrial/ Figura 10

https://ghanatalksbusiness.com/wp-content/uploads/2017/08/cocoa-beans.jpg

Figura 11

http://ghheadlines.com/agency/ghana-web-/20180517/78345912/cocoa-export-to-

boost-trade-balance

Figura 12

https://chocolatecaliente.es/tostado-de-granos-de-cacao/

Figura 13

https://es.baker-group.net/confectionery-formulations-technology-raw-materials-and-

ingredients/848-roasting-cocoa-beans-1.html

https://www.lavanguardia.com/comer/recetas/20180913/451785522276/recetas-chocolate-dia-internacional-del-chocolate.html

https://www.lavanguardia.com/comer/recetas/20180913/451785522276/recetas-chocolate-dia-internacional-del-chocolate.html

http://cacaof12.blogspot.com/2017/01/theobroma-cacao.html



https://chocolateclass.wordpress.com/2017/03/10/classifying-cacao/

http://www.conocerlaagricultura.com/2016/02/descubriendo-el-cacao.html

https://www.elanfoodie.com/tree-to-bar-chocolate/

http://thechocolatejournalist.com/raw-chocolate-nonsense/

https://www.confectionerynews.com/Article/2014/02/04/Controlled-cocoa-fermentation-with-starter-cultures-Barry-Callebaut

https://www.confectionerynews.com/Article/2014/02/04/Controlled-cocoa-fermentation-with-starter-cultures-Barry-Callebaut

http://www.conacado.com.do/conacado-agroindustrial/

https://ghanatalksbusiness.com/wp-content/uploads/2017/08/cocoa-beans.jpg

http://ghheadlines.com/agency/ghana-web-/20180517/78345912/cocoa-export-to-boost-trade-balance

http://ghheadlines.com/agency/ghana-web-/20180517/78345912/cocoa-export-to-boost-trade-balance

https://chocolatecaliente.es/tostado-de-granos-de-cacao/

https://es.baker-group.net/confectionery-formulations-technology-raw-materials-and-ingredients/848-roasting-cocoa-beans-1.html

https://es.baker-group.net/confectionery-formulations-technology-raw-materials-and-ingredients/848-roasting-cocoa-beans-1.html


113

Figura 16

https://www.farodevigo.es/vida-y-estilo/salud/expertos/2016/09/29/cacao-superalimento-protege-corazon/1542275.html

Figura 17

https://www.natursan.net/chocolaterapia-beneficios-para-la-piel/

Figura 18

https://www.enbuenasmanos.com/chocolaterapia-o-chocoterapia

Figura 19

https://www.webconsultas.com/belleza-y-bienestar/terapias-alternativas/beneficios-de-la-chocolaterapia

Figura 20


Figura 21

https://www.acidohialuronico.org/teobromina/ Figura 22

https://es.wikipedia.org/wiki/Cafe%C3%ADna

Figura 23

http://compuestoschocolate.blogspot.com/2015/11/teobromina-y-cafeina.html Figura 24

https://es.wikipedia.org/wiki/Tript%C3%B3fano

Figura 25


Figura 26

https://es.wikipedia.org/wiki/Feniletilamina

Figura 27

http://bvs.sld.cu/revistas/ibi/vol22_1_03/ibi07103.htm

Figura 28

https://www.researchgate.net/figure/Figura-1-Estructura-de-los-principales-flavonoides-La-diferencia-entre-ellos-radica_fig1_259344548

Figura 29

http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2340-98942015000400002



https://www.natursan.net/chocolaterapia-beneficios-para-la-piel/

https://www.enbuenasmanos.com/chocolaterapia-o-chocoterapia




https://www.acidohialuronico.org/teobromina/

https://es.wikipedia.org/wiki/Cafe%C3%ADna

http://compuestoschocolate.blogspot.com/2015/11/teobromina-y-cafeina.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Tript%C3%B3fano


https://es.wikipedia.org/wiki/Feniletilamina

http://bvs.sld.cu/revistas/ibi/vol22_1_03/ibi07103.htm






114

Figura 30

https://comodejar.info/como-superar-la-adiccion-al-chocolate-consejos-practicos-para-tener-en-cuenta/

Figura 31

https://feelthebrain.me/2017/11/19/las-migranas-podrian-ser-el-modo-en-que-el-cuerpo-protege-el-cerebro/

Figura 32

http://www.agrifoodresults.eu/wiki/index.php?title=File:HELENA_Study_logo(RGB).jpeg

Figura 33

https://misionesonline.net/2017/09/13/dia-internacional-del-chocolate-la-forma-mas-saludable-consumirlo/

Figura 34

http://drcocoa.com/

Figura 35

https://www.prensalibre.com/vida/salud-y-familia/vinculan-consumo-de-chocolate-con-mejor-salud-cardiovascular

Figura 36

https://homesonthenet.info/asfinfo-feelings-wheel-printable.html

Figura 37

https://www.upadpsicologiacoaching.com/estres-distres-o-eustres-eliges-tu/

Figura 38

http://www.nanpsychology.com/

Figura 39

https://tinycards.duolingo.com/decks/Grht8D2d/neurologie

Figura 40

https://lindanee.wordpress.com/category/neuropsychological-tests/









http://drcocoa.com/



https://homesonthenet.info/asfinfo-feelings-wheel-printable.html

https://www.upadpsicologiacoaching.com/estres-distres-o-eustres-eliges-tu/

http://www.nanpsychology.com/

https://tinycards.duolingo.com/decks/Grht8D2d/neurologie

https://lindanee.wordpress.com/category/neuropsychological-tests/


115

6. ANNEXOS

6.1 ANNEX 1

A continuació, s’inclouen els documents, en aquest cas Excels, que s’han

necessitat per fer l’estudi dels efectes de la xocolata sobre la salut.

En primer lloc, es mostren les dades recollides de tots els participants en els 3

qüestionaris i el test de la fotografia.

Tot seguit, es mostra el procediment que s’ha seguit per fer l’estadística dels

resultats obtinguts.

- Com s’han fet les mitjanes

- El mètode estadístic t-student comparació de proprcions

El mètode estadístic t-student comparació de proporcions ens ha servit per

saber si el resultat obtingut era significatiu o no.

Aquest mètode s’utilitza quan es volen comparar dos valors mitjans obtinguts

en dos grups diferents, ja que encara que les mitjanes resultin diferents, no

implica que hi hagi una diferència significativa entre aquestes.

El resultat es considera que és significatiu si el valor de p és inferior a 0,05.


131

6.2 ANNEX 2

La majoria d’articles científics consultats, només tenen disponible a internet

l’abstract.

S’han aconseguit, sencers, tres dels articles que s’han considerat més

rellevants per escriure els fonaments teòrics del treball.

S’inclouen com a annexe. Es presenten en el següent ordre:

1. Corti R; Flammer A J; Hollenberg N K; Lüscher T F; “Cocoa and

cardiovascular health,” Circulation, 2009; vol. 119(10): 1433–1441.

2. Magrone T, Russo MA and Jirillo E. Cocoa and Dark Chocolate Polyphenols:

From Biology to Clinical Applications. Front. Immunol. 2017;8:677.

3. Latif R. Chocolate/cocoa and human health: a review. Neth J

Med. 2013; 71(2):63-8.



l ' e s s è n c i a d e l a x o c o l a t a - escola gravi › wp-content › uploads › 2019...

Documents