KUMIS

Integrantes: Ana Casilla Pertuz María Geney Saez Sara Jarma Arroyo Cindy Ríos Rincón

Presentado a: McS. Margarita Arteaga

Márquez

KUMIS

El kumis (también llamado koumiss, kumys o kymys) es una bebida de leche

ligeramente alcohólica elaborada a partir de kéfir de leche (se considera una

variedad del kéfir).Dependiendo de la materia prima el kumis recibe

diferentes nombres: Si la materia prima es leche de yegua se denomina

Kumis. Si es leche, Kurunga y si es leche de camello: Chal.

Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy día se

emplea normalmente la leche de vaca. Es una bebida tradicional de las

poblaciones nómadas de Asia Central, llamada airag por las tribus

mongolas, sobre todo la tribu conocida como Kirguís, que se piensa que

desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo XIII. Es popular entre la

gente de grupos étnicos minoritarios en China, Mongolia, Kazajstán,

Kirguistán (Biskek, la capital de esta, toma su nombre de la paleta usada para

agitar la leche en fermentación, mostrando la importancia de la bebida en la

cultura nacional) y algunas regiones de Rusia (Bouriatie, Kalmoukie y

Bashkirie). Sin embargo, hay constancia de que el kumis era una bebida que

formaba parte de la alimentación de los antiguos escitas, una raza aria de

nómadas y guerreros que habitó la zona de Eurasia en torno al siglo VII a.C.,

una fecha muy anterior.

Kumis generalmente contiene aproximadamente el 2% de alcohol, ácido

láctico 0.5-1.5%, de lactosa 2-4% y grasa 2%. Por lo general, es fermentada

por su propia microflora natural, y se ha utilizado en el tratamiento de la

tuberculosis y otras enfermedades pulmonares. Sin embargo, el proceso de

producción de Kumis no se entiende totalmente, y tradicionalmente es hecho

mediante la inoculación de la leche de yegua fresca con un pequeño

volumen de leche ya fermentada. Durante siglos, el Kumis ha sido

considerado como una sana bebida por sus influencias favorables en la

actividad del tubo digestivo, el sistema circulatorio, nervioso, los órganos

hematopoyéticos, la función del riñón, glándulas endocrinas y el sistema

inmunológico. La fermentación del kumis depende de la acción de dos tipos

diferentes de microorganismos. Las bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus

delbrueckii subesp. bulgaris, Lactobacillus acidophilus) y levaduras

(Kluyveromyces, Saccharomyces, Candida, Mycoderma, Cartaliginosos). Las

bacterias ácido lácticas desempeñan un papel importante en la

fermentación, que afectan el aroma, la textura y la acidez del producto,

además de tener un beneficio para la salud humana. La levadura fermenta

la lactosa con el alcohol, lo que contribuye a darle al kumis su típico sabor.

La fermentación de kumis depende de la acción de los lactobacilos y

levadura, tanto el alcohol y el ácido láctico son metabolitos de los

microorganismos. La levadura también juega un papel vital en la calidad

final del kumis. Además, la ubicación geográfica, el clima y la fermentación

de la leche tienen un fuerte impacto en las propiedades de kumis.

Actualmente el proceso de elaboración del kumis ha variado notablemente,

ya que este producto en algunos países es conocido como una bebida láctea

fermentada sin formación de alcohol además de ser realizada con leche de

vaca. A continuación se cita la composición química del kumis actualmente.

Tabla 1. Composición química del kumis

Característica Valor promedio

% materia grasa 2,5

pH 4,15

Acidez (% Ácido láctico) 0,94

Tabla 2. Puntos críticos durante el proceso del kumis

Análisis Método Valor normal

Materia grasa Gerber 2,75%

Acidez Acidez titulable 90-110˚Th

pH Potenciométrico 4,4-4,6

Figura 1. Procedimiento tradicional para la preparación del kumis

LECHE DE YEGUA FRESCA

Filtración (filtro de malla de nylon,

200 mallas)

Añadir kumis cultivo iniciador (15 a 20 kg de

leche fresca por 1 kg de fuerza)

Mezclar bien

2-3 días de incubación a 15-20 ° C (agitación tres

veces por día)

Kumis (formación característico olor a

alcohol)

Figura 2. Procedimiento actual para la preparación del kumis (Colombia)

Leche de vaca cruda y fresca

Acidez: 16 a 19˚Th

pH: 6,5 a 6,8

Materia grasa: 2,5 a 3,5

Filtración

Estandarización Materia grasa: 2,75%

Solidos totales: 12,5 a 13%

Tratamiento térmico Azúcar

Temperatura: 80˚C

Tiempo: 20 minutos

Azúcar: 8 a 10% peso

Enfriamiento Temperatura: 20 a 22˚C

Inoculación 2 a 3% cultivo con acidez

de 95 a 110˚Th y pH de

4,4 a 4,6

Incubación Temperatura: 20 a 22˚C

Tiempo: 18 a 20 horas

Acidez: 90 a 110˚Th

pH: 4,4 a 4,6

Ruptura del coagulo Agitación fuerte

Enfriamiento Temperatura: 10˚C

Envasado Acidez: 90 a 110˚Th

pH: 4,4 a 4,6

Almacenamiento Temperatura: 5˚C

CONCLUSION

El kumis es un producto obtenido mediante la acidificación de la leche a

través de la fermentación, siendo uno de los métodos más antiguos de

preservar la leche e impartirle características organolépticas especiales. Hoy

en día el kumis es elaborado a partir de leche de vaca entera o parcialmente

descremada, la cual se acidifica naturalmente por la acción de la microflora

banal productora de ácido; tiene una consistencia un poco fluida (liquido

espeso); con adición de azúcar.

Por eso es importante conocer el origen de este producto y los cambios que

ha tenido este a lo largo del tiempo, solo algunos países de Asia Central y

Rusia han conservado el proceso de elaboración tradicional hasta nuestros

días.

BIBLIOGRAFIA

- Instituto de Ciencia Y tecnología de Alimentos ICTA. Manual de

elaboración de productos lácteos fermentados.

- MU, Zhishen. YANG, Xujin. YUAN, Hongli. Detection and

identification of wild yeast in Koumiss. En: Food Microbiology, Abril

del 2012, vol 31, p. 301-308.