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JAMONES CURADOS DIFERENCIADOS JAMONES CURADOS DIFERENCIADOS POR SU COMPOSICION EN ACIDOS POR SU COMPOSICION EN ACIDOS
GRASOS MONOINSATURADOS GRASOS MONOINSATURADOS Y OMEGAY OMEGA--33
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I. Tendencias actuales de consumo de carne y productos cárnicos porcinos desde el punto de vista nutricional, organoléptico, tecnológico y del bienestar animal.
II. Obtención de materia prima compatible con las tendencias actuales de consumo. La carne porcina como materia prima del jamón curado.
III. Jamón curado diferenciado: la experiencia en condiciones de producción primaria e industrial de Uruguay.
ASPECTOS A CONSIDERARASPECTOS A CONSIDERAR
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II
TENDENCIAS ACTUALES DE CONSUMO DE TENDENCIAS ACTUALES DE CONSUMO DE CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS PORCINOSCARNE Y PRODUCTOS CARNICOS PORCINOS
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Cada vez se busca con mayor énfasis una dieta saludable y sensorialmente atractiva.
Cambios en hábitos dietéticos y de estilo de vida: criterios fundamentales de selección de los alimentos.
Existe un marcado interés por el estudio de la influencia de la nutrición en el padecimiento y la prevención de patologías crónicas.
TENDENCIAS ACTUALESTENDENCIAS ACTUALES
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La carne y los productos cárnicos están siendo sometidos a un intenso escrutinio.
Reflejado en recomendaciones nutricionales en las que se relega a la carne y algunos derivados a un consumo ocasional (pocas veces a la semana o al mes).
Informar sobre el verdadero papel de la carne porcina en una nutrición saludable es una oportunidad para mejorar su “imagen” y para valorar su situación y posibilidades en el ámbito de las necesidades de los consumidores.
TENDENCIAS ACTUALESTENDENCIAS ACTUALES
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En general, en la carne y sus derivados, el foco de atención está puesto en el contenido y composición química de la grasa.
Recomendaciones nutricionales se basan en fomentar el consumo de carnes ricas en MUFA y PUFA, con bajo contenido de SFA.
No solo interesan los niveles de ácidos grasos por separado, sino las relaciones entre ellos (PUFA/SFA, n6/n3)
TENDENCIAS ACTUALESTENDENCIAS ACTUALES
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Actualmente se está valorando nutricionalmente la carne porcina por su aporte en ácidos grasos esenciales y MUFA.
El jamón curado, procedente de cerdos criados a base de bellota y hierbas en la dehesa española, es uno de los exponentes cárnicos de la dieta mediterránea más valorado por su aporte en ácido oleico, entre otros nutrientes favorables para la nutrición humana.
TENDENCIAS ACTUALESTENDENCIAS ACTUALES
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Sensorialmente se aprecian las carnes tiernas, jugosas, con buen sabor y aroma y aspecto atractivo (color, marbling), tanto para consumo fresco como para la elaboración de productos curados.
Tecnológicamente, se requiere carne oxidativamente estable a nivel de lípidos y pigmentos, con una grasa de consistencia y color adecuados.
Es creciente el interés por los sistemas de producción de carne porcina al aire libre sobre pasturas, al ser considerados respetuosos del medio ambiente y el bienestar animal.
TENDENCIAS ACTUALESTENDENCIAS ACTUALES
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IIII
OBTENCION DE MATERIA PRIMA COMPATIBLE CON OBTENCION DE MATERIA PRIMA COMPATIBLE CON LAS TENDENCIAS ACTUALES DE CONSUMO LAS TENDENCIAS ACTUALES DE CONSUMO
La carne porcina como materia prima del La carne porcina como materia prima del jamjamóón curado.n curado.
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A nivel mundial existe un creciente interés por manipular la composición en ácidos grasos de la carne porcina hacia perfiles lipídicos más saludables.
En Uruguay se trabaja a nivel experimental en la obtención de carne porcina para consumo fresco, diferenciada por su composición en ácidos grasos.
OBTENCIOBTENCIÓÓN DE MATERIA PRIMAN DE MATERIA PRIMA
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Es imprescindible conocer los factores que afectan el perfil lipídico de la carne para estar en condiciones de desarrollar sistemas de producción que optimicen su valor nutritivo, su aptitud tecnológica y sus características organolépticas.
El desafío es favorecer el contenido de compuestos beneficiosos y/o limitar el de aquellos otros con efectos negativos.
OBTENCIOBTENCIÓÓN DE MATERIA PRIMAN DE MATERIA PRIMA
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La composición en ácidos grasos de los lípidos de la carne varía según:
Alimentación
Tipo genético
Sexo
Localización anatómica
OBTENCIOBTENCIÓÓN DE MATERIA PRIMAN DE MATERIA PRIMA
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La composición en ácidos grasos de los lípidos de la carne varía según:
Alimentación
Tipo genético
Sexo
Localización anatómica
OBTENCIOBTENCIÓÓN DE MATERIA PRIMAN DE MATERIA PRIMA
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Alimentación animal
Es uno de los factores que más incide sobre la calidad de la materia prima y, por ende, del producto final.
Determina, el contenido y composición química de la grasa de cobertura e intramuscular, el tenor de antioxidantes del músculo y la estabilidad a la oxidación.
Origina compuestos que afectan al aroma y el sabor, además de influir sobre el brillo, jugosidad y textura de los productos curados
OBTENCION DE MATERIA PRIMAOBTENCION DE MATERIA PRIMA
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Composicion química de la grasa
Condición de monogástrico del cerdo.
Relación estrecha entre los ácidos grasos de la dieta y el perfil lipídico de la carne.
Deposición directa a partir de la grasa del alimento
Sintesis en el propio animal (“de novo”)
OBTENCION DE MATERIA PRIMAOBTENCION DE MATERIA PRIMA
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Modificación de los lípidos de la carne a través de la alimentación animal
Perfil lipídico de la grasa de la dieta
Proporción de grasa e hidratos de carbono de la dieta
Plano alimenticio
Tiempo de suministro de la dieta
OBTENCION DE MATERIA PRIMAOBTENCION DE MATERIA PRIMA
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IIIIII
JAMJAMÓÓN CURADO DIFERENCIADO N CURADO DIFERENCIADO
La experiencia en condiciones de producciLa experiencia en condiciones de produccióón n primaria e industrial de Uruguay.primaria e industrial de Uruguay.
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JAMON CURADO DIFERENCIADOJAMON CURADO DIFERENCIADO1. Produccion de materia prima diferenciada1. Produccion de materia prima diferenciada
2. Produccion de jamones curados2. Produccion de jamones curados
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1. PRODUCCION DE MATERIA PRIMA DIFERENCIADA1. PRODUCCION DE MATERIA PRIMA DIFERENCIADA
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En el Uruguay la producción de jamón curado es casi inexistente, importándose más del 95% del consumo anual.
Las importaciones han ido en aumento en los últimos años, acompañando un incremento en la demanda del sector de la restauración y el turismo, principalmente.
Resultados positivos en investigaciones para diferenciar carne porcina hacia perfiles lipídicos más saludables a través de la alimentación.
Experiencias de los países productores tradicionales de jamones curados en relación al efecto de la alimentación sobre las composición química y calidad sensorial del producto final.
ANTECEDENTESANTECEDENTES
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Cerdos híbridos criados al aire libre en la fase final de engorde (90-145 kg PV)
Sometidos a 4 tratamientos:
Ración estándar - sin pasturaRación estándar - con pasturaRación girasol alto oleico - sin pastura Ración girasol alto oleico - con pastura
Raciones isocalóricas e isoproteicas con diferente perfil de ácidos grasos.
Pastura: Achicoria+Trébol blanco
C16:0 C18:1 C18:2Estándar 12.51 25.51 56.85Girasol AO 7.73 60.92 26.42
TRATAMIENTOS: Animales y AlimentosTRATAMIENTOS: Animales y Alimentos
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DETERMINACIONES EN PERNILES FRESCOSDETERMINACIONES EN PERNILES FRESCOS
Parámetros morfométricos:.
• Circunferencia de pernil• Longitud de pernil• Grasa de cobertura (M. Gluteus medius)
Parámetros físico-químicos:
• pH (M. Semimembranosus)• Color• Grasa intramuscular (M. Semimembranosus)• Perfil lipídico de la grasa subcutánea
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2. PRODUCCION DE JAMONES CURADOS2. PRODUCCION DE JAMONES CURADOS
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TECNOLOGIA DE ELABORACIONTECNOLOGIA DE ELABORACION
PERFILADO SALAZON
REPOSO SECADO-MADURACION
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DETERMINACIONES EN JAMONES CURADOSDETERMINACIONES EN JAMONES CURADOS
Parámetros físico-químicos – Pieza (sección transversal) y B. femoris
•Mermas de peso•Color•Actividad de agua•Proteína •Humedad•Cenizas•Grasa Intramuscular•Grasa total•Perfil lipídico
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DETERMINACIONES EN JAMONES CURADOSDETERMINACIONES EN JAMONES CURADOS
Evaluación sensorial – Paneles de consumidores
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RESULTADOS EN PERNILES FRESCOSRESULTADOS EN PERNILES FRESCOS
Parámetros morfométricosRación Pastura Significación
Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P
Circunferencia pernil (cm)
80.02 80.80 80.86 81.00 ns ns P<0.05
Longitud pernil (cm) 39.30 39.30 39.07 39.60 ns ns ns
Espesor grasa dorsal (mm)
17.04 17.03 18.77 15.21 ns P<0.01 P<0.05
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RESULTADOS EN PERNILES FRESCOSRESULTADOS EN PERNILES FRESCOS
Parámetros morfométricosRación Pastura Significación
Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P
Circunferencia pernil (cm)
80.02 80.80 80.86 81.00 ns ns P<0.05
Longitud pernil (cm) 39.30 39.30 39.07 39.60 ns ns ns
Espesor grasa dorsal (mm)
17.04 17.03 18.77 15.21 ns P<0.01 P<0.05
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RESULTADOS EN PERNILES FRESCOSRESULTADOS EN PERNILES FRESCOS
Parámetros morfométricosRación Pastura Significación
Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P
Circunferencia pernil (cm)
80.02 80.80 80.86 81.00 ns ns P<0.05
Longitud pernil (cm) 39.30 39.30 39.07 39.60 ns ns ns
Espesor grasa dorsal (mm)
17.04 17.03 18.77 15.21 ns P<0.01 P<0.05
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RESULTADOS EN PERNILES FRESCOSRESULTADOS EN PERNILES FRESCOS
Parámetros físico-químicosRación Pastura Significación
Estandar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P
pH 24 p.m. 5.64 5.65 5.64 5.65 ns ns ns
Grasa Intramuscular (%)
3.28 2.93 3.5 2.89 ns P<0.05 ns
Color L* a* b*
46.345.894.32
46.465.793.93
47.265.384.61
45.566.283.56
ns P<0.05 ns
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RESULTADOS EN PERNILES FRESCOSRESULTADOS EN PERNILES FRESCOS
Parámetros físico-químicosRación Pastura Significación
Estandar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P
pH 24 p.m. 5.64 5.65 5.64 5.65 ns ns ns
Grasa Intramuscular (%)
3.28 2.93 3.5 2.89 ns P<0.05 ns
Color L* a* b*
46.345.894.32
46.465.793.93
47.265.384.61
45.566.283.56
ns P<0.05 ns
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RESULTADOS EN PERNILES FRESCOSRESULTADOS EN PERNILES FRESCOS
Parámetros físico-químicosRación Pastura Significación
Estandar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P
pH 24 p.m. 5.64 5.65 5.64 5.65 ns ns ns
Grasa Intramuscular (%)
3.28 2.93 3.5 2.89 ns P<0.05 ns
Color L* a* b*
46.345.894.32
46.465.793.93
47.265.384.61
45.566.283.56
ns P<0.05 ns
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RESULTADOS EN PERNILES FRESCOSRESULTADOS EN PERNILES FRESCOSPerfil lipídico de la grasa subcutánea de perniles frescos
ÁcidosGrasos
(%)
Ración Pastura Significación
Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P
C14:0 1.22 1.08 1.14 1.17 P<0.001 P<0.05
C16:0 24.61 22.52 23.81 23.32 P<0.0001
C18:0 12.64 11.33 12.26 11.71 P<0.005
C16:1 1.39 1.68 1.51 1.56 P<0.05
C18:1 (ω9) 40.09 46.55 43.33 43.31 P<0.0001
C18:2 (ω6) 17.44 14.67 15.62 16.49
C18:3 (ω3) 0.87 0.80 0.73 0.95 P<0.001
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RESULTADOS EN PERNILES FRESCOSRESULTADOS EN PERNILES FRESCOSPerfil lipídico de la grasa subcutánea de perniles frescos
ÁcidosGrasos
(%)
Ración Pastura Significación
Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P
C14:0 1.22 1.08 1.14 1.17 P<0.001 P<0.05
C16:0 24.61 22.52 23.81 23.32 P<0.0001
C18:0 12.64 11.33 12.26 11.71 P<0.005
C16:1 1.39 1.68 1.51 1.56 P<0.05
C18:1 (ω9) 40.09 46.55 43.33 43.31 P<0.0001
C18:2 (ω6) 17.44 14.67 15.62 16.49
C18:3 (ω3) 0.87 0.80 0.73 0.95 P<0.001
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RESULTADOS EN PERNILES FRESCOSRESULTADOS EN PERNILES FRESCOSPerfil lipídico de la grasa subcutánea de perniles frescos
ÁcidosGrasos
(%)
Ración Pastura Significación
Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P
C14:0 1.22 1.08 1.14 1.17 P<0.001 P<0.05
C16:0 24.61 22.52 23.81 23.32 P<0.0001
C18:0 12.64 11.33 12.26 11.71 P<0.005
C16:1 1.39 1.68 1.51 1.56 P<0.05
C18:1 (ω9) 40.09 46.55 43.33 43.31 P<0.0001
C18:2 (ω6) 17.44 14.67 15.62 16.49
C18:3 (ω3) 0.87 0.80 0.73 0.95 P<0.001
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RESULTADOS EN PERNILES FRESCOSRESULTADOS EN PERNILES FRESCOSPerfil lipídico de la grasa subcutánea de perniles frescos
ÁcidosGrasos
(%)
Ración Pastura Significación
Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P
C14:0 1.22 1.08 1.14 1.17 P<0.001 P<0.05
C16:0 24.61 22.52 23.81 23.32 P<0.0001
C18:0 12.64 11.33 12.26 11.71 P<0.005
C16:1 1.39 1.68 1.51 1.56 P<0.05
C18:1 (w9) 40.09 46.55 43.33 43.31 P<0.0001
C18:2 (w6) 17.44 14.67 15.62 16.49
C18:3 (w3) 0.87 0.80 0.73 0.95 P<0.001
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RESULTADOS EN JAMONES CURADOSRESULTADOS EN JAMONES CURADOS
Mermas de peso durante el proceso de curado
Ración Pastura SignificaciónEstándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P
Merma (%) 30.79 31.26 30.88 31.16 ns ns ns
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RESULTADOS EN JAMONES CURADOSRESULTADOS EN JAMONES CURADOS
Parámetros físico-químicos (M. Biceps femoris)
Ración Pastura SignificaciónEstandar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P
aw 0.87 0.87 0.87 0.87 ns ns ns
Humedad (%) 51.46 51.50 51.66 51.30 ns ns ns
Proteína (%) 30.90 31.23 32.40 30.20 ns ns ns
Cenizas (%) 10.40 10.85 10.80 11.00 ns ns ns
GIM (%) 7.29 6.88 7.42 6.74 ns ns ns
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RESULTADOS EN JAMONES CURADOSRESULTADOS EN JAMONES CURADOSPerfil lipídico de los jamones curados (sección transversal)
ÁcidosGrasos
(%)
Ración Pastura SignificaciónP<
Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P
C14:0 1.43 1.15 1.40 1.18 0.05 ns 0.05
C16:0 24.94 21.51 24.15 22.31 0.05 ns ns
C18:0 14.00 12.45 13.41 13.04 0.05 ns ns
C16:1 (ω7) 1.89 2.29 2.01 2.18 0.05 ns ns
C18:1 (ω9) 41.54 47.69 43.76 45.46 0.0001 ns 0.05
C18:2 (ω6) 11.21 10.54 10.95 10.79 ns ns NS
C18:3 (ω3) 0.59 0.57 0.35 0.80 ns 0.0001 0.01
C20:4 (ω6) 0.23 0.17 0.19 0.21 ns ns ns
C22:6 (DHA ω3) 0.09 0.10 0.04 0.15 ns 0.001 ns
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RESULTADOS EN JAMONES CURADOSRESULTADOS EN JAMONES CURADOSPerfil lipídico de los jamones curados (sección transversal)
ÁcidosGrasos
(%)
Ración Pastura SignificaciónP<
Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P
C14:0 1.43 1.15 1.40 1.18 0.05 ns 0.05
C16:0 24.94 21.51 24.15 22.31 0.05 ns ns
C18:0 14.00 12.45 13.41 13.04 0.05 ns ns
C16:1 (ω7) 1.89 2.29 2.01 2.18 0.05 ns ns
C18:1 (ω9) 41.54 47.69 43.76 45.46 0.0001 ns 0.05
C18:2 (ω6) 11.21 10.54 10.95 10.79 ns ns NS
C18:3 (ω3) 0.59 0.57 0.35 0.80 ns 0.0001 0.01
C20:4 (ω6) 0.23 0.17 0.19 0.21 ns ns ns
C22:6 (DHA ω3) 0.09 0.10 0.04 0.15 ns 0.001 ns
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RESULTADOS EN JAMONES CURADOSRESULTADOS EN JAMONES CURADOSPerfil lipídico de los jamones curados (sección transversal)
ÁcidosGrasos
(%)
Ración Pastura SignificaciónP<
Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P
C14:0 1.43 1.15 1.40 1.18 0.05 ns 0.05
C16:0 24.94 21.51 24.15 22.31 0.05 ns ns
C18:0 14.00 12.45 13.41 13.04 0.05 ns ns
C16:1 (ω7) 1.89 2.29 2.01 2.18 0.05 ns ns
C18:1 (ω9) 41.54 47.69 43.76 45.46 0.0001 ns 0.05
C18:2 (ω6) 11.21 10.54 10.95 10.79 ns ns NS
C18:3 (ω3) 0.59 0.57 0.35 0.80 ns 0.0001 0.01
C20:4 (ω6) 0.23 0.17 0.19 0.21 ns ns ns
C22:6 (DHA ω3) 0.09 0.10 0.04 0.15 ns 0.001 ns
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RESULTADOS EN JAMONES CURADOSRESULTADOS EN JAMONES CURADOSPerfil lipídico de los jamones curados (sección transversal)
ÁcidosGrasos
(%)
Ración Pastura SignificaciónP<
Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P
C14:0 1.43 1.15 1.40 1.18 0.05 ns 0.05
C16:0 24.94 21.51 24.15 22.31 0.05 ns ns
C18:0 14.00 12.45 13.41 13.04 0.05 ns ns
C16:1 (ω7) 1.89 2.29 2.01 2.18 0.05 ns ns
C18:1 (ω9) 41.54 47.69 43.76 45.46 0.0001 ns 0.05
C18:2 (ω6) 11.21 10.54 10.95 10.79 ns ns NS
C18:3 (ω3) 0.59 0.57 0.35 0.80 ns 0.0001 0.01
C20:4 (ω6) 0.23 0.17 0.19 0.21 ns ns ns
C22:6 (DHA ω3) 0.09 0.10 0.04 0.15 ns 0.001 ns
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RESULTADOS EN JAMONES CURADOSRESULTADOS EN JAMONES CURADOSPerfil lipídico de los jamones curados
ÁcidosGrasos
(%)
Ración Pastura SignificaciónP<
Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P
ω3 0.74 0.77 0.45 1.03 ns 0.001 0.01
ω6/ω3 16.74 14.76 16.39 11.52 ns 0.001 0.01
ΣSFA 42.53 36.90 40.92 38.51 0.05 ns ns
ΣMUFA 44.23 50.86 46.61 48.48 0.0001 ns ns
ΣPUFA 13.13 12.06 12.33 12.83 ns ns ns
MUFA/SFA 1.07 1.42 1.17 1.30 0.01 ns ns
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RESULTADOS EN JAMONES CURADOSRESULTADOS EN JAMONES CURADOSPerfil lipídico de los jamones curados
ÁcidosGrasos
(%)
Ración Pastura SignificaciónP<
Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P
ω3 0.74 0.77 0.45 1.03 ns 0.001 0.01
ω6/ω3 16.74 14.76 16.39 11.52 ns 0.001 0.01
ΣSFA 42.53 36.90 40.92 38.51 0.05 ns ns
ΣMUFA 44.23 50.86 46.61 48.48 0.0001 ns ns
ΣPUFA 13.13 12.06 12.33 12.83 ns ns ns
MUFA/SFA 1.07 1.42 1.17 1.30 0.01 ns ns
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RESULTADOS EN JAMONES CURADOSRESULTADOS EN JAMONES CURADOS
Evaluación sensorialColor Sabor Textura Agrado
generalEstándar 7.1 7.1 7.2 7.1SGAO 7.1 7.2 7.0 7.1
Color Sabor Textura Agrado general
Con Pasturas 7.1 a 7.2 a 7.2 a 7.1 aSin Pasturas 6.5 b 6.8 a 6.7 a 6.7 a
Color Sabor Textura Agrado general
Jamón en estudio
7.1 a 7.2 a 7.2 a 7.1 a
Jamón comercial
6.3 b 6.4 b 6.1 b 6.1 b
P<0.05
P<0.05
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RESULTADOS EN JAMONES CURADOSRESULTADOS EN JAMONES CURADOS
Evaluación sensorialColor Sabor Textura Agrado
generalEstándar 7.1 7.1 7.2 7.1SGAO 7.1 7.2 7.0 7.1
Color Sabor Textura Agrado general
Con Pasturas 7.1 a 7.2 a 7.2 a 7.1 aSin Pasturas 6.5 b 6.8 a 6.7 a 6.7 a
Color Sabor Textura Agrado general
Jamón en estudio
7.1 a 7.2 a 7.2 a 7.1 a
Jamón comercial
6.3 b 6.4 b 6.1 b 6.1 b
P<0.05
P<0.05
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RESULTADOS EN JAMONES CURADOSRESULTADOS EN JAMONES CURADOS
Evaluación sensorialColor Sabor Textura Agrado
generalEstándar 7.1 7.1 7.2 7.1SGAO 7.1 7.2 7.0 7.1
Color Sabor Textura Agrado general
Con Pasturas 7.1 a 7.2 a 7.2 a 7.1 aSin Pasturas 6.5 b 6.8 a 6.7 a 6.7 a
Color Sabor Textura Agrado general
Jamón en estudio
7.1 a 7.2 a 7.2 a 7.1 a
Jamón comercial
6.3 b 6.4 b 6.1 b 6.1 b
P<0.05
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CONCLUSIONESCONCLUSIONES
Una dieta animal rica en C18:1 da lugar a perniles y jamones curados con un mayor porcentaje de dicho ácido graso en su perfil lipídico, a la vez que se reduce la proporción de grasas saturadas.
Las pasturas inciden positivamente sobre el color de la carne de los perniles frescos y los jamones curados y determinan una mayor proporción de los ácidos grasos ω-3
Una dieta animal que incluya una fuente rica en ácido oleico y pasturas propicia la obtención de jamones curados con mayor proporción de C18:1, C18:3 y DHA y una relación ω6/ω3 más favorable desde el punto de vista de la salud humana.
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CONCLUSIONES CONCLUSIONES
Sensorialmente, el jamón obtenido a partir de la investigación tiene una muy buena aceptación por parte de los consumidores uruguayos.
En síntesis, es posible a través de la dieta y el acceso a pasturas modificar la composición en ácidos grasos de la carne porcina, y por ende del jamón curado, hacia perfiles lipídicos más beneficiosos, sin afectar otros atributos de calidad nutricional u organoléptica.
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Ana Echenique Luis Repiso Gustavo Capra
Gracias por su atenciGracias por su atencióónn
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