Jamn(Troceado, curado y cocido)

Rendimiento: 670 g. Tiempo de preparacin: 2 horas. Tiempo de curado: 16 horas. Tiempo de coccin: 1 hora 15 minutos.

Ingredientes: 1 kg de pulpa de pierna de cerdo, limpia de grasa y pellejos, bien lavada. 1 3/4 tazas de agua previamente purificada, hervida o clorada. 4 cucharadas soperas de vinagre (40 ml). 2 cucharadas soperas de sal de mesa (40 g). 2 cucharada sopera de azcar (14 g). 2 cucharada s soperas de grenetina* o gelatina sin sabor. Agua suficiente para cocer el jamn (2 L, aprox). *Se consigue en tiendas de materia prima o autoservicio. Utensilios: Cuchillo grande con filo Tabla de cocina, de madera Recipiente de vidrio o plstico con tapa y con capacidad de 2 a 3 L Taza, de preferencia medidora Cuchara sopera Pala de madera o cuchara grande de cocina Pocillo pequeo, capacidad mnima de 250 ml Platn o charola, de plstico o vidrio Manta de cielo, de 50 x 50 cm, doble Hilo de algodn, puede ser camo Bolsa nueva, de plstico grueso, de 2 kg Olla con recubrimiento de peltre, vidrio refractario o acero inoxidable, con tapa y capacidad suficiente para cocer el jamn Pinzas de cocina, limpias (para pan por ejemplo) o cuchara grande Recipiente de plstico con tapa de cierre hermtico, con capacidad suficiente para envasar el jamn y conservarlo Etiqueta adherible Procedimiento: Con ayuda del cuchillo y sobre la tabla, corte la carne en trozos pequeos, cubitos de 1 cm, aproximadamente. Para preparar la salmuera, aada en el recipiente de 2 L, 1 taza de agua y en esta, la sal, azcar y el vinagre, con la cuchara sopera mueva constantemente hasta que se disuelvan. Despus aada la carne a la salmuera, poco a poco y moviendo para integrar, cuando toda la carne ha quedado baada, tape bien el recipiente y deje curar dentro del refrigerador por un periodo de 16 horas. Cada 4 horas, mueva la carne con la pala, limpia, para que el curado sea uniforme. Transcurrido el tiempo de curado, saque del refrigerador y mueva con la pala. Aparte, ponga la grenetina en el pocillo con 3/4 de taza de agua para que se hidrate. Cuando tome la apariencia de un gel rgido, ponga el pocillo al fuego (flama regular), mueva con la cuchara sopera hasta que se disuelva. Despus, adala a la carne ya curada e integre con la pala. Cuando los ingredientes estn completamente mezclados, coloque la manta sobre el platn y en esta vace la carne, envuelva apretando y dando forma cilndrica, asegure la manta con el hilo, a manera de red. Meta a la bolsa de plstico y anude, dejando un pequeo espacio antes del nudo, evitando as, que en la coccin pueda llegar a romperse. Para la coccin del jamn, coloque la bolsa con la carne, dentro de la olla y aada agua suficiente hasta cubrir, rebasando hasta dos centmetros, saque la bolsa y colquela en el platn, ponga la olla a fuego alto y tape, una vez que empiece a hervir, baje la flama e introduzca el jamn, regule la flama para que contine hirviendo lentamente. Cuando han pasado cinco minutos, saque el jamn de la olla con ayuda de las pinzas, colquelo sobre la tabla, deshaga el nudo y presione firmemente con la pala, ajuste la bolsa para evitar que quede floja o con aire dentro y vuelva a anudar. Esto ayudar a retirar aquellas burbujas que hayan quedado en el interior del jamn y la consistencia ser ms firme. Regrese el jamn a la olla, tape de nuevo y deje cocer por una hora y cuarto ms. A flama regular, de tal manera que hierva lentamente. Cuando se haya cocido, saque con cuidado el jamn y colquelo sobre el platn, retire con cuidado la bolsa y deje enfriar a temperatura ambiente, despus retire el hilo y la manta, el jamn estar listo para su consumo inmediato o para su conservacin. Envasado y conservacin: Cuando est totalmente fro, envase en el recipiente de plstico de cierre hermtico, colocando la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo preferente de consumo, el jamn debe conservarse en refrigeracin. Recomendaciones: De higiene: Recuerde que la conservacin de este tipo de alimentos se asegura con la higiene con que son elaborados, por lo que es importante tener todo limpio, superficies, utensilios, ingredientes y manos. De preparacin y coccin: Si usted cuenta con olla de presin, puede emplearla para cocer el jamn, con suficiente agua para cubrir y dejando cocinar por 45 minutos, contndolos a partir de que empiece a hervir. Si lo desea puede dar sabor al jamn, aadiendo condimentos como ajo y cebolla en polvo (media cucharada cafetera por cada uno), al momento de preparar la salmuera. Paso 2. De consumo y conservacin: Puede consumir el jamn como botana, para preparar emparedados o bien rebanarlo o cortarlo en cubitos para platos fuertes (con la ventaja de que la carne ya est cocida) o en la preparacin de ensaladas. Recuerde que los productos crnicos elaborados en casa, a diferencia de los industrializados, tienen un tiempo menor de conservacin, debido a que no contienen conservadores ni aditivos, es por eso que debe preparar slo la cantidad a consumir en el tiempo preferente de consumo, como tiempo mximo, as aprovechar su frescura y nutrimentos. Tiempo preferente de consumo: Es recomendable consumir el jamn dentro de las prximas dos semanas, despus de su fecha de elaboracin, as aprovechar su frescura y nutrimentos, siempre y cuando est en refrigeracin. Componentes nutrimentales: La carne aporta protenas a la dieta (sirven para la formacin y mantenimiento de los msculos y tambin para generar energa), al ser sometida a un curado su concentracin de sales aumenta, por lo que es recomendable no consumir este tipo de productos en exceso, modere su consumo y evtelo en aquellas personas con problemas cardiacos, diabetes o hipertensin. Dato interesante: La palabra jamn se refiere a la parte trasera del cerdo; para su conservacin, es tratada con un curado sometindola despus a coccin para su consumo final. Los cortes de carne se distinguen por su tamao, forma, localizacin del hueso, tamao del msculo y la forma de este. El Proyecto de Norma Oficial Mexicana, PROY-NOM-213-SSA1-2000, regula las especificaciones sanitarias de los productos crnicos procesados, los servicios y comercializacin de estos. El color de este jamn, elaborado en casa, es el de la carne cocida, debido a que no contiene aditivos ni conservadores. Beneficio: Al elaborar el jamn en casa asegura que est consumiendo carne de buena calidad, sin aditivos ni conservadores, as como la higiene con que se elabor. Adems el precio ser ms accesible, obteniendo un ahorro hasta del 40% en comparacin con los productos comerciales de mayor precio.