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TRABAJO FINAL DE INVESTIGACIÓN
EL ALMIBAR
El almíbar o sirope (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una
disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.
Características
La consistencia, que va desde un líquido
apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturación de
azúcar en el agua y del tiempo de cocción.
El almíbar se emplea para conservas de
frutas, para cubrir bizcochos y panqueques,
para elaborar distintos tipos de caramelos y
además forma la base de algunos postres.
Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace
hebras o bolas, etc.;
2. la de densidad, utilizando un sacarímetro; y,
3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente
graduada la zona de 100 a 200 °C.
CARACTERÍSTICAS
La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción.
El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques,
para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos
postres.
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Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace
hebras o bolas, etc.;
2. la de densidad, utilizando un sacarímetro; y,
3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente
graduada la zona de 100 a 200 °C.
TIPOS DE ALMIBAR
En función de estos tres parámetros se dan:
Tipos de almíbar
Clásico Densidad Temperatura Prueba Uso
Almibar 18-20º 100 °CForma película en la
espumaderaProductos industriales
Hebra o Hilo
flojo29º 103 °C
Forma hebras si se
enfría y estiraConservas de fruta
Perla o Hilo
fuerte33-35º 105-110 °C
Forma hebras si se
enfría y estiraFondants y glaseados
Bola floja 37º 110-115 °CForma bola blanda
entre los dedos
Fondants y caramelos
blandos
Bola dura 38º 116-119 °CForma bola dura entre
los dedosCaramelos duros
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Escarchado o
Lámina39º 122-126 °C
La bola se pega a los
dientesFruta escarchada
Quebradizo 41° 129-132 °CLa bola no se pega a
los dientesToffees
Caramelo >40º 150-180 °C
Dejando caer una gota
en mármol se queda
dura
LOS JARABES.
Los jarabes (del árabe (xarab شراب son
líquidos de consistencia viscosa que por lo
general contienen soluciones concentradas de
azúcares, como la sacarosa, en agua o en
otro líquido. Los jarabes se usan desde hace
mucho tiempo y antes de descubrirse el
azúcar, se preparaban con miel. Los líquidos
que habitualmente integran el jarabe son el
agua destilada, soluciones, extractivas,
zumos, y otros.
Propiedades generales
• Alta concentración de azúcar (45-85%).
• Densidad de 1.320 kg/m3 a 15 °C.
• Viscosidad de 100 cp.
• Se presentan como líquidos homogéneos, transparentes, brillantes, incoloros
o coloreados, de sabor y olor agradable.
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Clasificación según el líquido:
Jarabe simple o Jarabe de azúcar, cuando uso agua destilada.
Jarabe aromático o correctivo, cuando se usa agua aromática. Empleados
como vehículos.
Jarabe medicamentoso, cuando se usan soluciones con principios
medicamentosos o farmacológicamente activos.
FORMAS DE OBTENCIÓN:
Percolación
Indicado para preparaciones de jarabe simple y
algunos jarabes aromáticos.
Se lixivia el azúcar en una columna descendente.
Ventajas: opera en frío, sencillo y se ahorra la
filtración final.
Percoladores:
De vidrio, forma cilíndrica que termina en forma
cónica.
Sacarolizador industrial
La disolución de azúcar en frío es un
procedimiento lento que requiere un
contacto prolongado del azúcar con el
agua. En la industria se utilizan los
llamados sacarolizadores, estos permiten
la elaboración del jarabe en frío, sin
agitación
La glucosa es un tipo de azúcar simple
abundante en la naturaleza, se conoce
también como dextrosa, sobre todo en la
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industria alimentaria. El término glucosa proviene del griego gleûkos que se traduce
como mosto o vino dulce, y el sufijo –osa, que se refiere a un azúcar. Según leemos
en Wikipedia, en 1838, Dumas adoptó el término al francés como glucose (aunque
debería sergleucosa o glicosa). Pero no es en esto en lo que queremos entrar, sino
en explicaros qué es el jarabe de glucosa.
El jarabe de glucosa se obtiene por la
hidrólisis enzimática de almidón de
distintos productos naturales, de la patata,
del maíz, del trigo; Se puede realizar una
hidrólisis parcial o total, dando paso a
distintos productos. El Codex alimentarius
recoge los siguientes como productos
destinados al consumo humano, tanto
vendidos directamente como utilizados por
la industria en la elaboración de productos alimenticios:
Dextrosa anhidra
D-glucosa purificada y cristalizada sin agua de cristalización, con un contenido de D-
glucosa de no menos de 99,5% m/m sobre peso seco y un contenido total de sólidos
de no menos del 98,0% m/m.
Dextrosa monohidrato
D-glucosa purificada y cristalizada que contiene una molécula de agua de
cristalización, con un contenido de D-glucosa de no menos de 99,5% m/m sobre
peso seco y un contenido total de sólidos de no menos del 90,0% m/m.
Dextrosa en polvo (dextrosa glacé)
Dextrosa anhidra finamente pulverizada o dextrosa monohidrato o mezclas de
ambas, con o sin adición de un agente
antiaglutinante.
Jarabe de glucosa
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Solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos del
almidón y/o la inulina. El jarabe de glucosa tiene un contenido equivalente de
dextrosa de menos del 20% m/m (expresado como D-glucosa sobre peso seco), y un
contenido total de sólidos de no menos del 70% m/m.
Jarabe de glucosa deshidratado
Jarabe de glucosa del que se ha separado parcialmente el agua para obtener un
contenido total de sólidos de no menos del 93,0% m/m.