investigacion azucares

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1 TRABAJO FINAL DE INVESTIGACIÓN EL ALMIBAR El almíbar o sirope (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. Características La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres. Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar: 1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.; 2. la de densidad, utilizando un sacarímetro; y, 3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C. CARACTERÍSTICAS

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TRABAJO FINAL DE INVESTIGACIÓN

EL ALMIBAR

El almíbar o sirope (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una

disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.

Características

La consistencia, que va desde un líquido

apenas viscoso a un caramelo duro y

quebradizo, depende de la saturación de

azúcar en el agua y del tiempo de cocción.

El almíbar se emplea para conservas de

frutas, para cubrir bizcochos y panqueques,

para elaborar distintos tipos de caramelos y

además forma la base de algunos postres.

Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace

hebras o bolas, etc.;

2. la de densidad, utilizando un sacarímetro; y,

3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente

graduada la zona de 100 a 200 °C.

CARACTERÍSTICAS

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y

quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción.

El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques,

para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos

postres.

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Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace

hebras o bolas, etc.;

2. la de densidad, utilizando un sacarímetro; y,

3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente

graduada la zona de 100 a 200 °C.

TIPOS DE ALMIBAR

En función de estos tres parámetros se dan:

Tipos de almíbar

Clásico Densidad Temperatura Prueba Uso

Almibar 18-20º 100 °CForma película en la

espumaderaProductos industriales

Hebra o Hilo

flojo29º 103 °C

Forma hebras si se

enfría y estiraConservas de fruta

Perla o Hilo

fuerte33-35º 105-110 °C

Forma hebras si se

enfría y estiraFondants y glaseados

Bola floja 37º 110-115 °CForma bola blanda

entre los dedos

Fondants y caramelos

blandos

Bola dura 38º 116-119 °CForma bola dura entre

los dedosCaramelos duros

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Escarchado o

Lámina39º 122-126 °C

La bola se pega a los

dientesFruta escarchada

Quebradizo 41° 129-132 °CLa bola no se pega a

los dientesToffees

Caramelo >40º 150-180 °C

Dejando caer una gota

en mármol se queda

dura

LOS JARABES.

Los jarabes (del árabe (xarab شراب son

líquidos de consistencia viscosa que por lo

general contienen soluciones concentradas de

azúcares, como la sacarosa, en agua o en

otro líquido. Los jarabes se usan desde hace

mucho tiempo y antes de descubrirse el

azúcar, se preparaban con miel. Los líquidos

que habitualmente integran el jarabe son el

agua destilada, soluciones, extractivas,

zumos, y otros.

Propiedades generales

• Alta concentración de azúcar (45-85%).

• Densidad de 1.320 kg/m3 a 15 °C.

• Viscosidad de 100 cp.

• Se presentan como líquidos homogéneos, transparentes, brillantes, incoloros

o coloreados, de sabor y olor agradable.

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Clasificación según el líquido:

Jarabe simple o Jarabe de azúcar, cuando uso agua destilada.

Jarabe aromático o correctivo, cuando se usa agua aromática. Empleados

como vehículos.

Jarabe medicamentoso, cuando se usan soluciones con principios

medicamentosos o farmacológicamente activos.

FORMAS DE OBTENCIÓN:

Percolación

Indicado para preparaciones de jarabe simple y

algunos jarabes aromáticos.

Se lixivia el azúcar en una columna descendente.

Ventajas: opera en frío, sencillo y se ahorra la

filtración final.

Percoladores:

De vidrio, forma cilíndrica que termina en forma

cónica.

Sacarolizador industrial

La disolución de azúcar en frío es un

procedimiento lento que requiere un

contacto prolongado del azúcar con el

agua. En la industria se utilizan los

llamados sacarolizadores, estos permiten

la elaboración del jarabe en frío, sin

agitación

La glucosa es un tipo de azúcar simple

abundante en la naturaleza, se conoce

también como dextrosa, sobre todo en la

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industria alimentaria. El término glucosa proviene del griego gleûkos que se traduce

como mosto o vino dulce, y el sufijo –osa, que se refiere a un azúcar. Según leemos

en Wikipedia, en 1838, Dumas adoptó el término al francés como glucose (aunque

debería sergleucosa o glicosa). Pero no es en esto en lo que queremos entrar, sino

en explicaros qué es el jarabe de glucosa.

El jarabe de glucosa se obtiene por la

hidrólisis enzimática de almidón de

distintos productos naturales, de la patata,

del maíz, del trigo; Se puede realizar una

hidrólisis parcial o total, dando paso a

distintos productos. El Codex alimentarius

recoge los siguientes como productos

destinados al consumo humano, tanto

vendidos directamente como utilizados por

la industria en la elaboración de productos alimenticios:

Dextrosa anhidra

D-glucosa purificada y cristalizada sin agua de cristalización, con un contenido de D-

glucosa de no menos de 99,5% m/m sobre peso seco y un contenido total de sólidos

de no menos del 98,0% m/m.

Dextrosa monohidrato

D-glucosa purificada y cristalizada que contiene una molécula de agua de

cristalización, con un contenido de D-glucosa de no menos de 99,5% m/m sobre

peso seco y un contenido total de sólidos de no menos del 90,0% m/m.

Dextrosa en polvo (dextrosa glacé)

Dextrosa anhidra finamente pulverizada o dextrosa monohidrato o mezclas de

ambas, con o sin adición de un agente

antiaglutinante.

Jarabe de glucosa

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Solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos del

almidón y/o la inulina. El jarabe de glucosa tiene un contenido equivalente de

dextrosa de menos del 20% m/m (expresado como D-glucosa sobre peso seco), y un

contenido total de sólidos de no menos del 70% m/m.

Jarabe de glucosa deshidratado

Jarabe de glucosa del que se ha separado parcialmente el agua para obtener un

contenido total de sólidos de no menos del 93,0% m/m.