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Introducción a la Evaluación Sensorial de Café.Marzo 2010 – UTPL – Loja
El Café EspecialCultivo
CosechaBeneficio
Tueste
El Café Especial
A veces llamado Gourmet o Premium, los cafés especiales son hechos a partir de granos excepcionales, cultivados solamente en climas ideales para cultivo de café. Suelen presentar sabores distintivos formados por las características únicas del suelo que los produce.
Por que se toma Café Especial
Simplemente porque sabe mejor. Cultivado solo en condiciones ideales, y preparado de acuerdo a estándares exactos, el café especial tiene sabores más ricos y balanceados que los cafés producidos en masa. Además debe pasar por un proceso de certificación que asegura que está libre de fallas e imperfecciones.
Breve Historia del Café
La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café
es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dió cuenta
del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas
de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El
arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas
parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después
se sintió lleno de energía.
Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la
historia de las cabras y de como se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad
decidió cocinar las ramas y las cerezas ; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de
inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas
verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad
pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace
.
La Leyenda
Breve Historia del Café
El café se habría empezado a consumir en las altiplanicies de Abisinia, donde crecía en
forma silvestre su modalidad llamada Arábica.
De Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de peregrinos musulmanes
que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación fueron al mismo tiempo,
durante siglos, grandes rutas comerciales.
Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que explotaron grandes
plantaciones del mismo en sus colonias de Ceilán e Indonesia.
Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines botánicos
de Ámsterdam, Paris y Londres, desde donde pasó a la Guayana holandesa, al Brasil, a
Centroamérica y a otros muchos países. Gracias a lo cual en tres siglos esta infusión ha
pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida universal.
En el Mundo
Países Productores
El Proceso del Café
El Cultivo
Clima óptimoCondiciones GeográficasManejo
La Planta
La planta de café es un árbol perenne maderoso de la familia de las Rubiaceas. Por el tamaño al que llega, se puede describir mejor como el “árbol de café” . Tiene un tronco principal y ramas horizontales primarias, secundarias y terciarias.
Especies
A pesar de que existen varios tipos de café. En el mundo se cultiva básicamente dos tipos: Arábigas (80%) y Robustas (20%). La gran diferencia está en la productividad y en la taza.
Variedades de Arábigas
Existen varios tipos de Arábigas, los mas populares son:
•Típica•Borbón•Caturra•Pacas•Catimor, etc.
Selección de la Variedad• Características y Condiciones de la zona
de cultivo.• Objetivos (Calidad, Cantidad, etc.)• Demanda• Capacidades• Experiencia
Semillero
Vivero
Vivero
Siembra
Manejo• Sombra.• Pleno Sol.• Orgánico.• Agro forestería.
Manejo• Sombra.• Pleno Sol.• Orgánico.• Agro forestería.
Manejo• Sombra.• Pleno Sol.• Orgánico.• Agro forestería.
Partes de la Cereza de CaféPergamino Piel
Pulpa
Grano
Piel Plateada
Tallo
Grano
La Cosecha
Solo Frutos Maduros NO Verdes NO Sobre madurados NO Fermentados NO Recogidos del suelo
El Beneficio Seco
Directamente de la
planta, se seca las
cerezas al sol
El Beneficio Húmedo
• Despulpado
• Fermentado
• Lavado
• Secado
• Pilado o Trillado
El Beneficio Húmedo
Despulpado
Se retira la piel y la pulpa del café,Queda el grano con pergamino y el mucílago