Un da de tueste (de caf)porJOSEel22 MAYO, 2012Ya tenamos rato de no escribir por este lado. La apertura de la tienda nos ha trado algo ocupados, y mientras se nos viene la inspiracin sobre que hablar se nos ocurri dejarles esta genial secuencia de fotos tomada por nuestro buenamigo Jos Fernndez, deAgencia Fsforoy que relata visualmente todo el proceso artesanal de tueste de caf. Gracias Jos!!Por cierto, todos los sbados estamos tostando en latienda, por si desean darse la vuelta y ver el proceso en vivo.Que lo disfruten!!Les presentamos a la Gera, ella es la quehace realmente todo el trabajo aqu en Caf La Nacional.La Gera es una tostadora de caf de tambor. Pesa 400 kgsymide apenas un poco mas de 2 mts de altura. La Gera es originaria de Coatepec, Veracruz, mexicana de corazn y jarocha porque as Dios lo quiso.

Primer paso, prendemos el fuego de la Gera, usando gas LP.

Luego, elevamos su temperaturaa los 225 C, que es la temperatura de precalentamiento.

Al llegar a los 225 Cdescargamos el grano verde por la tolva. Aqu se registra el tiempo y se inicia el ciclo de tueste.

El grano verde entra al tostadora temperatura ambiente, por lo que la temperatura del tostador desciende. Por algunos minutos la temperatura continuar bajando hasta estabilizarse, ysubir nuevamente.

La Gera cuenta con un calador, o un tomador de muestras, el cul es muy necesario para el maestro tostador, ya que parte del proceso artesano de tostar caf requiere comparar el grano con otra muestra ya tostada. Esta comparacin visual permite al tostador que el cafmantenga siempre el mismo sabor.

A los 4 minutos la temperatura ha cado a su punto mnimo. A partir de ah podemos ver una lenta recuperacin del calor. En esta fase, el grano se deshidrata primeramente. El grano verde contiene un 11-15% de humedad en peso, el cul se pierde en el proceso. La deshidratacin toma alrededor de 8 minutos, hasta el minuto 12.

Una vez deshidratadocomienza a tostarse. Se notan primeramente algunos aromas a paja y hierba, reflejo del aroma a campo que contiene el grano verde. Adems, se pueden visualizar cambios en el color del grano. Del verde natural pasa a un verde fosforescente. De ah pasar a amarillo. Luego un naranja cobrizo, y eventualmentetomar colores cafs. Todo esto sucede de los minutos 12 al 17.

Alrededor del minuto 17 se oye el primer crack. Esto nos indica que el caf se est expandiendo y ya se encuentra en pleno proceso de tueste. Es cosa de un minuto o dos para obtener el tueste medio. Los aromas aqu ya son a caf, muy muy intensos!

Una vez que hemos escuchado los cracks, y hemos medido los tiempos y las temperaturas, el final est cerca. En esta fase se sacan muestras de caf constantemente hasta dar con el grado de tueste deseado. Esto se hace comparando las muestras del calador con la muestra maestra. Finalmente, se abre la compuerta del tostador para vaciar el caf a la tina de enfriamiento. Segn el grado de tueste que se busca es el tiempo que se deja el caf en el tostador. Los niveles medios de tueste se dan alrededor de los 19 o 20 minutos. Los grados oscuros un minuto y medio mas adelante.

El aroma del caf recin tostado acompaa a los granos mientras son vaciados hacia latina de enfriamiento. El aroma del caf recin tostado es diferente al que se genera cuando ya est tostado y almacenado y diferente tambin al aroma cuando es molido y preparado. El caf genera multitud de aromas en todo su proceso.

Una vez en la charola de enfriamiento, tomamos la muestra que sacamos previamente y comparamos el grado de tueste. Si todo result bien, el color debe ser idntico.

Mientras se enfra, retiramos los granos que estn daados, como granos vanos, quebrados, manchados y granos que se quemaron en el proceso. Este paso es muy importante para evitar que granos daados se fuguen en la mezcla yalteren el sabor en la taza.

Por ltimo, ya enfriado el caf lo descargamos de la tina de enfriamiento y lo guardamos en contenedores. Le damos de 1 a 4 das de reposo para que recupere humedad y concentre mejor sus sabores y aromas.

Y listo. El caf ya est listo para ser molido y disfrutarse. El grado de molido de caf depende del tipo de preparacin que usars. Puedesconocer mas al respectoaqu.

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Linkografia: http://www.cafelanacional.com/2012/05/un-dia-de-tueste-de-cafe/ [PDF]Tostado Y Molido Del Caf Infocafs - Infocafeswww.infocafes.com/descargas/biblioteca/18.pdf