Tueste casero de caféLa creciente popularidad del café gourmet ha despertado un interés

por revivir las tradiciones del tueste del café en casa, una costumbre

cotidiana hasta hace un siglo.

El tostado del café casero no tiene porque ser complicado ni costoso.

Hay muchas maneras de tostar el café, desde máquinas fabricadas

específicamente para este propósito hasta una simple sartén. La

mayoría de los métodos son simples y los resultados pueden ser

excelentes.

Una vez elegido el método adecuado para uno es necesario escoger

unos granos de café verde, y aprender un poco sobre lo que se debe

vigilar mientras se está tostando.

Obtener un

café verde de calidad significa estar a mitad de camino a una gran

taza de café ….

GUIA PARA TOSTAR CAFE

Lo primero que debemos hacer es elegir un café y un método de

tostado.

El café verde dura mas de un año bien conservado. Es convienente

tostar el café verde a medida que se tenga que consumir, la mejor

taza de café es conveniente prepararla 24 horas después de tostar el

café y hasta una semana después, momento en el que ha empezado

a perder parte de su sabor y aroma.

Al tostar su propio café se asegurará de tomar el café mas

fresco siempre que quiera!

A pesar de un proceso relativamente simple, tostar café requiere

como todo un poco de práctica para lograr buenos resultados. Hay

varios factores que determinarán la elección del método, algunos

requieren más atención al detalle y más de su tiempo, pero son

menos costosos, mientras otras requieren mayor inversión en equipo.

Cualquiera sea el método que decida utilizar los granos de café

deben estar en constante movimiento para evitar que se quemen o

que el tostado sea irregular. El tostado por aire caliente se considera

que resalta la acidez del grano, mientras que el tostado a tambor

tiende a producir más cuerpo.

TOSTADO EN SARTEN

Conviene hacerlo a fuego muy alto. Los granos deben ser extendidos

en una capa muy fina, que además será removida constantemente

con una cuchara de madera. Es recomendable utilizar una sartén

especialmente para este fin, que no haya absorbido otros olores. En

una sarten estandar el tiempo de cocción es de 15 a 20 minutos.

Una vez tostados los granos, conviene extenderlos sobre una

superficie clara que nos permita observar si alguno se ha quemado.

Éstos deberán ser separados, pues darían un sabor desagradable al

café.

TOSTADO

EN HORNO DE GAS

El horno de gas tostado producirá un asado con más cuerpo y notas

graves, pero se perderán algunas de las notas brillantes y buena

parte del aroma.

Extender los granos en una fina capa y dejarlos a 260° durante unos

10 minutos. El tostado puede ser desigual por lo que también es

necesario mover los granos de vez en cuando. Lo ideal es utilizar una

plancha plana y aún mejor si cuenta con pequeños agujeros ya que

merjorará el flujo de aire (puede hacerse en forma casera con una

bandeja de hornear y un taladro eléctrico).

TOSTADO

EN MAQUINA DE PALOMITAS

El aire se calienta y sopla luego directamente sobre los granos,

manteniéndolos en constante movimiento. El café tostado por este

método tiene por lo general un buen aroma y notas brillantes, pero

puede perder las notas más profundas de un tostado en horno o

tambor.

Hay varios modelos de estas máquinas pero sólo debe utiliazarse un

tostador en el que el aire caliente entra en la cámara de palomitas de

maíz de los respiraderos laterales. Las palomiteras donde el aire

caliente entra a través de una malla cubierta en el fondo no es seguro

y puede encender la cascarilla que se despega del grano. El tipo

correcto de remolinos echa la cubierta o cascarilla hacia arriba y fuera

del depósito, idealmente en su recipiente de recogida.

Estas máquinas no son caras pero pueden fallar muy pronto ya que

están diseñadas para tostar palomitas de maíz que utilizan periodos

mas cortos de tiempo y tempereaturas mas bajas. Debemos poner la

misma cantidad de café en el depósito que el fabricante recomienda

para las palomitas de maíz.

La primera grieta en los granos se producirá en aproximadamente 3

minutos. Esperar un minuto más, y entonces comenzar a vigilar de

cerca el color de los granos, oler el humo y escuchar el crepitar.

El tiempo total para un asado ligero debe estar alrededor de 4

minutos y los mas oscuros en los 6,5 minutos.

MAQUINAS PARA TOSTAR CAFE

Hay un creciente número de tostadoras de café domésticas aunque

no es del todo fácil conseguirlos en España sino es por Internet. Son

más caros pero permiten automatizar el proceso de tostado y evitar

los peligros del uso de un equipo que no está diseñado para

funcionar a altas temperaturas. Además también incluyen el ciclo de

enfriamiento, compoprtándose como pequeños tostadores

profesionales. Pequeñastiendas gourmet incluso lo utilizan para

algunos de sus productos.

Los hay de aire caliente que producen más acidezen el café, o de

tambor que tiende a producir máscuerpo.

Los nuevos equipos “híbridos” utilizan técnicas de tostadores del

ámbito profesional. El tostador de la foto de la izquierda utiliza una

corriente oscilante, fuera del eje de rotación del tambor para agitar los

granos y tostarlos en forma pareja, y un flujo cerrado de aire caliente

para calentar el tambor.

ETAPAS DEL TOSTADO

La consideración más importante cuando se tuesta el café es

saber cuando detener el tostado. Distintos cafés pueden requerir

diferente tiempo de exposición.

Cada tueste resalta u opaca determinados atributos del grano. Con

un tueste oscuro es mas fácil no equivocarse. Un tueste

liviano resalta las notas propias del café y es cada vez mas utilizado

para los cafés especiales. Siempre podrá experimentar y será su

gusto el que decida el punto apropiado en cada caso.

Las etapas que atraviesa el grano durante el tueste son las

siguientes:

Luego de unos minutos los granos tornan a un tono amarillento y

emiten olor a hierba. Los granos comienzan a soltar vapor al

disiparse su contenido de agua interna. El vapor se convierte en

fragante y a continuación se oye un chasquido, un sonido audible “el

primer crujido” y se forman grietas en el grano. Los azúcares

empiezan a caramelizar, el agua escapa, la estructura del grano se

rompe y los aceites comienzan a salir.

Después de

la primera grieta el tostado se puede considerar completo en

cualquier momento. Como el tostado progresa, la caramelización

continúa, los aceites migran, y el grano se expande en tamaño a

medida que se oscurece.

Un “segundo crujido” puede ser oído, a menudo más volátil que el

primero. La mayoría de las veces es recomendable detener el tostado

ya que a partir de aquí el tostado empieza a eclipsar el carácter de

los granos.

El color es el indicador mas evidente a tener en cuenta para saber

el grado de tostado de un grano de café. Suele ser mas fácil

comenzar por un tostado oscuro para después perfeccionarnos y

encontrar poco a poco el punto mas adecuado. Este puede variar ya

que tiene que ver con nuestro propio gusto, pero también con el

grano seleccionado y con el método que utilizaremos para preparar el

café.

También los sentidos del olfato y el oído son indicadores

importantes:

Cuando los granos están casi acabados el olor a hierba mojada dará

paso al olor a café. A medida que gana experiencia el sentido del

olfato se vuelve más refinado.

Una vez que los granos obtienen una determinada temperatura, el

agua que contienen se convierte en vapor y es forzada a salir por eso

los granos comienzan a crepitar. Las etapas del primero y segundo

“crack” no están separadas por eso es importante prestar la máxima

atención, sobre todo las primeras veces.

El número 7 del gráfico refleja aproximadamente el momento del

primer crujido.

Para obtener mayor precisión es recomendable tener en cuenta

la temperatura de los granos. Puede utilizarse un termómetro de

cocina para medir la temperatura de los granos mientras se tuestan.

Si se utiliza una máquina tostadora, este método no es necesario.

Los granos deben ser calentados a temperaturas de 190 a 280

grados, pero las corrientes de aire rápidas pueden permitir

temperaturas más bajas.

El tipo y peso de los granos y la temperatura de cocción también

pueden influir en el tiempo de exposición o tostado. El registro de

esta información para cada tipo de café verde que vayamos tostando

nos será especialmente útil en el futuro.

Tan pronto

como un lote de café tostado está hecho debe ser rápidamente

enfriado!!! El grano de café tostado conserva calor interno residual

después de que la fuente de calor se quita que puede conducir a

continuar su tostado y restarle sabor al producto final. Para acelerar

el proceso de enfriamiento puede utilizarse un colador, ventilación,

refrigeración, etc.

Al tostar una película fina se separa del grano, dependiendo

especialmente del proceso del café en origen tendrá mas o menos

cascarilla. Hay varias formas de recoger y contener esa piel. Es

importante quitar la película y recogerla pero si un poco queda

mezclada con los granos no es un problema ya que no tiene sabor.

El tostado de café produce humo y por eso es conveniente tostar el

café en un sitio con buena ventilación o un adecuado extractor.

El café tostado llega a su pico de sabor y aroma después de

“descansar” uno o dos días. Un período de 24 horas de

descanso no es necesario pero si recomendable para que los

granos desarrollen plenamente su sabor y aroma. El período de

descanso permite que el exceso de CO2 producido durante el tueste

se disipe y la química del grano de café se estabilice.