INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOSINTERRELACION DE LOS SENTIDOSPRACTICA N2

CURSO: ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

PROFESOR:ING. PESANTES ARRIOLA, CHRISTIAN

INTEGRANTES:

Alvarado Ramos Yessenia Camacho Rodrguez, Jhudit Espinoza Rodrguez, Kelly Juyo Rodrguez, DarwinLpez Mendoza, KeylaPaz Molleda, Jorg

CONTENIDO

INTRODUCCION........................................................................................................2 1. OBJETIVOS.............................................................................................................3 2. MARCOTEORICO....................................................................................................4 3. MATERIALES Y METODOS....8 3.1. RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS...................................................10 3.2. RECONOCIMIENTO DE OLORES......................................................................114. CALCULOS..................13 4.1. TABLA DE RESULTADOS DE SABORES BASICOS.........................................13 4.2. TABLA DE RESULTADOS DE OLORES.............................................................155. RESULTADOS........................................................................................................19 6. DISCUSIONES.................19 7. RECOMENDACIONES...................20 8. CONCLUSIONES....................................................................................................20 9. BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................21

La evaluacin sensorial se torna de gran importancia en prcticamente todas las etapas de produccin y desarrollo de la industria alimentaria, para conocer tanto las caractersticas como la aceptabilidad de un producto. Con este fin, cientficos relacionados no solo con el campo de la alimentacin, sino tambin psiclogos, qumicos, ingenieros, tecnlogos y matemticos, unen sus esfuerzos para llegar a un mejor entendimiento del hombre como instrumento importante, para medir las diversas propiedades de un producto y su relacin con su aceptacin y uso por parte del consumidor. Es importante la evaluacin sensorial para los controles de calidad y estandarizacin de un alimento. Una vez aseguradas la calidad nutricional y sanitaria, la calidad sensorial y la aceptabilidad por el consumidor pueden ser evaluadas controlando sensorialmente la calidad e la materia prima, las condiciones de la produccin y el almacenamiento o la estrategia de mercado. Los avances tecnolgicos han hecho posible que muchas pruebas y procedimientos sobre la calidad de un producto puedan realizarse con instrumentos analticos. Sin embargo, hay cierta informacin deseada que no puede ser medida ms que por los sentidos. Entre esa informacin encontramos a los sabores y olores.Los sabores son en realidad la combinacin del aroma con el gusto de un alimento y lo podemos percibir principalmente por la lengua, se registran cuatro sabores bsicos: Dulce, acido, salado y amargo aunque en 1908 se aadi el sabor Humami Los olores son sensaciones resultantes de la recepcin de un estmulo por el sistema sensorial olfativo. Probablemente existen 10 categoras diferentes de olores segn un estudio publicado por investigadores de la Universidad de Pittsburg y el laboratorio Nacional Oak Ridge. Los investigadores identificaron 10 tipos de olores, algunos ms reconocibles y ms frecuentes que otros: madera/ resina, fragancias, frutal, qumico, menta/pimienta, dulce, palomitas, limn y dos tipos de olores nauseabundos: acre y putrefactos.

I) OBJETIVOS

Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y diferenciar sabores bsicos o primarios.

Evaluar la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer olores.

II) MARCO TEORICO

En la apreciacin de un alimento, los sentidos tienen una importancia distinta a la que reciben en otros aspectos de la vida. As, los llamados sentidos "qumicos" como el olfato y el gusto suelen ser determinantes en una valoracin subjetiva del alimento, mientras que los "fsicos", vista, odo y tacto, ms importantes en la vida rutinaria, juegan un papel secundario. A posteriori, aroma y sabor definirn la eleccin futura del consumidor. La aceptacin intrnseca de un alimento es la consecuencia de la reaccin del consumidor ante las propiedades fsicas, qumicas y texturales del mismo. [footnoteRef:1] [1: ING. AGR. MARA CRISTINA MONDINO Y ING. AGR. JORGE FERRATTO; El anlisis sensorial como herramienta para la evaluacin sensorial desde el consumidor, Facultad de Ciencias AgrariasUniversidad Nacional de Rosario. Disponible en : www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm]

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin emitimos juicios: sabe rico, huele mal, est muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial.[footnoteRef:2] [2: SOCIEDAD ESPAOLA DE CIENCIAS SESNORIALES DE LOS CONSUMIDORES- DIANA CONSTANZA FERNNDEZ MARTNEZ.; Anlisis sensorial de alimentos. Disponible en : www.dcfernandezmudc.tripod.com/]

LOS SENTIDOS

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el odo. Todos los seres humanos sabemos cundo comer, pero realmente sabemos lo que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias primas se emplearon en su elaboracin?, si son frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual es su vida til? Para responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.Los sentidos se clasifican en :

LA VISTA:

La vista es fundamental en todos los mbitos de la vida del ser humano. La forma como el ojo percibe es a travs de las capas que forman la retina, en las cuales se encuentran millones de conos y bastones, los cuales detectan el color y la luz respectivamente. El color se detecta de frente pero no de lado. El ojo proporciona informacin al cerebro, que funge como interprete lo cual en ocasiones provoca ilusiones pticas.

EL OIDO

Despues de la vista, el odo es el seyndo sentido mas importante., Por supuesto, para las personas sin una visin adecuada, el odo pasa a ser el sentido mas importante.La sensacin de eescuhar se da cuawndo se produce un sonido y este vieja en el aire, desplazandoloi. El odo es sensible a estos pequeos cambios de prresion, los registra y manda la informacin al cerebro, que los procesa y nos manda la ssenacion de escjuchar. El sonido viajqa a travs del ajre por medio de ondas que pueden variar en amplitud o en frecuencia. Lo primordial en en este caso es que el sonido nos puede remitir a informacuion regustrada en el cerebro que puede hacer que se revivan experkien cias agradables o desagradabvles o que se registre una nueva informacin asociada a un sonido.

EL TACTO

Es el canal de contacto o la comunicacin qhuye tenemos con el muyndo a travs del contacto. El tacto es fundamental para las personas que les falla el sentido de la vista y cuando por alguna raon , el olido o audio se ve interferido el tacto cobra mas importancia aun.

EL GUSTO

Generalmente este sentido nos proprociona informaxcion de lo que puede o no puede comerse. En este caso son las papilas gustativas las encargadas de recibir los estimulos y pasar la informacin al cerebro para que sea procesada. Gracias a ello podemos distinguir sabores como salado, agrio o dulce.

EL OLFATO

Nos birnda informacionm respecto a substancuias qumicas que viajamn en el aire. Estas subastancias pueden ser asociadas a situciones de peligro, felicidad, sufrimiento, etc.[footnoteRef:3] [3: I.D ERUVID CORTES CAMACHO; Percepcin humana, Universidad Tecnolgica de Mixteca, Oaxaca, Mxico. PP. 2,3]

LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALESEl sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor. EL OLOR.Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados. EL AROMA.Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa de el paladar y la faringe, llegando a travs de el eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores. EL GUSTO.El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba. EL SABOR.Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado.El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor cido.CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua de el juez est en buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor de el perfume puede inferir con el sabor de las muestras. LA TEXTURA.Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc. [footnoteRef:4] [4: SOCIEDAD ESPAOLA DE CIENCIAS SESNORIALES DE LOS CONSUMIDORES- DIANA CONSTANZA FERNNDEZ MARTNEZ.; Anlisis sensorial de alimentos. Disponible en : www.dcfernandezmudc.tripod.com/]

CORRELACIONES DE LOS SENTIDOSLas sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras asocindolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estmulos exteriores.Se tienen las siguientes relaciones: Relaciones gusto olfato Relaciones gusto tacto Relaciones vista gusto Relaciones olfato vista Relaciones vista odo Relacin gusto odo /olfato odo RELACIN GUSTO OLFATOLos sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas gustativas de las sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada ser incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinacin del sabor juegan las partculas olfativas por va retronasal es muy importante. La experiencia del aumento de secrecin salival ocasionada por una sensacin olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a modificar la sensacin del estmulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composicin qumica de la saliva segregada. RELACIONES GUSTO TACTOEn la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones tctiles y trmicas, adems gustativas. Los niveles de deteccin de azcar sal, cafena y cido tartrico son mas cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma espumosa (mousse) y luego el liquido. RELACIONES VISTA GUSTOEl color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son ms influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo. RELACIN OLFATO VISTALa luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos. RELACIN VISTA ODOLa modificacin auditiva de las sensaciones luminosas es funcin de la longitud de onda de la luz. La estimulacin auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulacin luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva. RELACIN GUSTO ODO U OLFATO ODOEs una de las ms difciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad qumica de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustarpidamente asociados a la percepcin y deben considerarse como constituyentes de una sensacin compleja.[footnoteRef:5] [5: J.SANCHO, E.BOTA,J.J DE CASTRO con E.PUIG VAYRREDA, I. GUERRERO, A.ROMERO, R.CLOTEL,J.TOUS; Anlisis sensorial de los alimentos; Ediciones Universidad de Barcelona, PP. 88 al 92]

III) MATERIALES Y MTODO3.1 Materiales, Equipos e Instrumentos Yogurt natural Papa Manzana

Betarraga Zanahoria Colorantes y saborizantes alimenticios

Vasos descartables Cucharillas Algodn

Pauelos Plumones Lpices

3.2 Mtodo a) Prueba de interrelacin de la visin con el gusto y el olfato en un alimento liquido

Para la prueba de interrelacin de la visin con el gusto y el olfato, en la identificacin del sabor de un alimento lquido, se realizaron evaluaciones en dos etapas. En cada una de ellas los panelistas evaluaron una serie de tres muestras de yogurt de colores y sabores diferentes.

En estas pruebas se emplearon el formato contenido en el anexo 3

Primera etapa: Los panelistas realizaron la identificacin del sabor de las muestras y para ello mantuvieron los ojos abiertos y la nariz tapada. Anotaron sus resultados en el formato. Inmediatamente despus se destaparon la nariz, identificaron el sabor y registraron sus respuestas en el formato.

Segunda etapa: Los panelistas realizaron la identificacin del sabor de una segunda serie de muestras, como en el caso anterior.

b) Prueba de la interrelacin del gusto con el olfato en un alimento solido

Para la prueba de interrelacin del gusto con el olfato, en la identificacin del sabor de un alimento slido, se realizaron evaluaciones con cuatro muestras de alimentos slidos de textura parecida, y para ello los panelistas conformaron parejas

En estas pruebas se emplearon el formato contenido en el anexo 4

Los panelistas realizaron la identificacin del sabor de las muestras slidas y para ello mantuvieron los ojos cerrados y la nariz tapada. Anotaron sus resultados en el formato.

Luego de destaparon la nariz y realizaron nuevamente la identificacin,. Anotando sus respuestas en el formato correspondiente. Finalmente

IV) CLCULOS

V) RESULTADOS

VI) DISCUSIONESJ. Bello; Ciencia bromatologa: principios generales de los alimentos; afirma que todos los sabores son ms difciles de detectar en alimentos slidos, tipos geles, que en los lquidos, porque las sustancias spidas, todas hidrosolubles, necesitan estar solubilizadas para penetrar por los poros de las zonas gustativas y conectar con el receptor a travs de la solucin acuosa salival.[footnoteRef:6] [6: J. Bello; CIENCIA BROMATOLOGA: PRINCIPIOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS; edicin Diaz de santos; 2000, Pg. 188]

J. Sancho, E Bota, J.J. de Castro; Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos; afirma que la relacin vista - gusto donde el hecho que los colores del alimento influyen en la percepcin del gusto es evidente y solo hay que pensar en ciertos alimentos y sobre todo bebidas para asociar simultneamente sabor y color. Tanto es as que en algunos casos el color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto. [footnoteRef:7] [7: J. Sancho, E Bota, J.J. de Castro; INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS; Barcelona; edicin universidad de Barcelona; 1999; Pg. 91.]

VII) RECOMENDACIONES

VIII) CONCLUSIONES

IX) BIBLIOGRAFA1. J. Bello; CIENCIA BROMATOLOGA: PRINCIPIOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS; edicin Diaz de santos; 2000, Pg. 188

2. J. Sancho, E Bota, J.J. de Castro; INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS; Barcelona; edicin universidad de Barcelona; 1999; Pg. 91.

Anlisis Sensorial de Alimentos3