instituto politÉcnico nacional unidad profesional...
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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDICIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
“DAPSA Alimentos S.A.”
INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE
MICROEMPRESA
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
INGENIERO EN ALIMENTOS
PRESENTAN:
ANGÉLICA ZEPEDA LUNA REYNA PAOLA ALEMÁN DOMÍNGUEZ SANDRA HERNÁNDEZ DE LA CRUZ
TOMÁS DANIEL MARTÍNEZ GONZÁLEZ
DIRECTOR INTERNO: M en C. CARLOS OROZCO ÁLVAREZ
DIRECTOR EXTERNO: Lic. JOSUÉ SALGADO BENITEZ
México, D.F. Mayo del 2007
AGRADECIMENTOS
Te agradezco la vida, te doy gracias por haberme permitido llegar hasta este día, te bendigo por haberme dado a la familia que tengo; por que siempre escuchas mi plegaria
y, por que nunca me alejas de tu mano
Gracias Dios
Dios me mandó contigo para que, entre tus brazos me arrullaras, me besaras y me llenarás de todo el amor que solo tú sabes darme.
Me dejó junto a ti para que juntas descubriéramos que la maternidad mas que enseñar, es
compartir y vivir cada momento con pasión, es brindar y tener confianza, es reírnos de cada caída y con la frente en alto aceptar que te equivocaste.
Gracias por llenarme de bendiciones, gracias por abrazarme mientras lloraba, gracias por entender que soy tu amiga mas que tu hija, gracias por ser el motor de éstos 4 años de
esfuerzos, pero sobretodo gracias por ser mi mamá.
Te amo gordita
Gracias Jaime por que muy a pesar de tu silencio, supe que siempre lucharías para que nada me faltara, por demostrarme que el coraje y las ganas de hacer las cosas son
indispensables para lograr lo que quieres en esta vida.
Gracias Ramón por que nunca te cansaste de apoyarme, por esforzarte para darme una mejor calidad de vida y por brindarme la confianza para el logro de este gran paso en mi
vida.
Gracias a mi manis (Carmen) por que cada fin de semana tenías un comentario que me alegraba el día, por que aunque poco el tiempo que pasábamos juntas, siempre supe que
estarías en los momentos más importantes de mi vida.
Los quiero mucho Hermanos
Agradezco al Lic. Josué Salgado por haber aceptado el reto de involucrarse en este proyecto, por la asesoría, cada uno de los consejos y por el tiempo que nos brindó.
Muchas gracias
Creyó que se me había olvidado?... Pues no!, gracias a mi asesor Carlos Orozco, por que cada noche compartía conocimientos y una que otra carcajada con nosotros, por ser el
hado padrino en la realización de este proyecto y por ser una persona incondicional.
Mil gracias Profe
Y no por menos importantes; gracias a todas y cada una de las personas que hicieron de mi estancia en la UPIBI una experiencia I.N.O.L.V.I.D.A.B.L.E!
Angélica Zepeda Luna (La ñoñe)
“MIL GRACIAS DE TODO CORAZÓN”
A Dios
Porque nunca me abandonas e iluminas mi camino, me has dado una familia y has permitido que lleguemos juntos este día tan importante y especial en mi vida.
A ti mamá
Por ser un ejemplo en vivo y a todo color de responsabilidad, perseverancia y dedicación hacia tus hijos, por ser más que una amiga que escucha y apoya en las buenas y en las malas.
A ti papá Por que te debo la vida y aunque no lo creas todos tus consejos y enseñanzas los guardo en mi mente y corazón, gracias por quererme a pesar de mi rebeldía
A mis hermanos Porque me demuestran su cariño de alguna u otra manera y a pesar de nuestros enojos siempre están ahí cuando más se necesitan; porque los amigos van y vienen pero ustedes hermanos son el tatuaje más hermoso que llevo en el alma.
A mis asesores
M. en C Carlos Orozco Gracias por su paciencia y por habernos brindado un voto de confianza al aceptar ser nuestro asesor y compartir con nosotros sus conocimientos.
Lic. Josué Salgado Gracias por apoyarnos sin poner “un pero… y por su infinita disposición.
A los que faltan Abuelos, Amigos, upibios, socios, maestros…… y la lista no tendría fin, sin ustedes UPIBI no habría sido la etapa más hermosa de mi vida.
A todos y cada uno, mil gracias, los llevaré siempre en el corazón y no quiero decirles adiós, si no hasta luego.
Reyna Paola Alemán Domínguez (La gordita)
Dios no encuentro palabras en mi ser para expresar del todo mi infinito agradecimiento hacia ti, pero Gracias por los bellos y pequeños detalles, por cada cosa que me has dado y el haberme permitido concluir esta etapa de mi vida. Padres, Gracias por enseñarme a valorar la vida y a ser una persona que pueda abrirse camino a pesar de las circunstancias al ayudarme a dar mis primeros pasos y ponerme en el camino. Hoy concluyo mi carrera gracias al gran apoyo que ustedes me dieron durante estos largos años. Papi LO QUIERO MUCHO, gracias por haberme apoyado en todo y así mismo por haber puesto toda su confianza en mi, al haberme apoyado en cada una de mis decisiones y corregirme a tiempo, por haber aprendido a escucharme y a darme un consejo, también por todas las cosas que me ha dado y que jamás podré pagar, Que dios me lo guarde y conserve por mucho tiempo. Mami a pesar de todas las voces que hubo a nuestro alrededor, GRACIAS por oír la mía y apoyarme en mis proyectos, por estar ahí cuando necesite de una amiga incondicional y permitirme llorar en su hombro y no soltarme de su brazos cuando tenia miedo y darme valor, bendición de Dios por darme una mamá como usted la quiero mucho. Hermanas mías solo les quiero agradecer por todas las sonrisas, abrazos, palabras de animo y el infinito apoyo hacia mi, son unas joyas preciosas que Dios me dio como regalo en esta vida. YY gracias por aprenderme a escuchar y apoyarme en todo momento además por ser mas que mi amiga, LUCHA POR TUS IDEALES y pon tus sueños en las manos de Dios. POLLITO recuerda que SONREÍR NO CUESTA NADA, sigue tus sueños y recuerda que Dios acampa alrededor de ti siempre échale ganas no te dejes caer y aprende a levantarte. NINA te quiero mucho pocas veces te lo he dicho de frente pero a través de estas líneas te digo TE QUIERO MUCHO no lo dudes y aquí estarán mis oídos para oírte y mis brazos para abrazarte. TINA mi pequeña solo gracias por ser una niña que no se deja derrotar, échale ganas en la escuela y recuerda yo CONFÍO mucho en ti amor. CHOCOLATITO, llegaste a mi vida como caído del cielo, gracias por enseñarme a que se puede volver a empezar a construir un castillo al apoyarme desde el primer momento que nos conocimos y haberme soportado mis berrinches y desplantes, pero gracias por estar a mi lado INCONDICIONALMENTE.
Sandra Hernández de la Cruz (Sandy)
Gracias, al ser supremo que cada día me permite estar disfrutando de todos y cada uno
de los momentos inolvidables.
Familia, gracias por respetar SIEMPRE mi silencio y por comprender que…. así es mi
personalidad.
A ti Papá: por que eres la persona que, pese a todo, me apoya incondicionalmente, el
vivo ejemplo de lo que un hombre de provecho debe hacer, por que admiro todos y cada
uno de los esfuerzos que haces para superarte, y por que siempre que veías el transporte
acelerabas para irme no solo a casa, sino a la siguiente etapa de mi vida. Gracias por que
siempre soportaste mi rebeldía a pesar de mi indiferencia y por sembrar en mí la semilla
de la superación, TE AMO.
A ti Mamá: por principio de cuentas gracias por acogerme en tu seno, gracias por que
siempre forjaste la independencia en todas y cada una de mis decisiones. Te doy gracias
por que siempre supiste ser una gran madre a distancia, por preocuparte y llamarme para
saber el acontecer de mis días y por cubrir todas y cada una de mis necesidades justo a
tiempo. Ah! casi lo olvido, muchas gracias por que cada fin de semana me preguntabas
que se me antojaba de comer, TE ADORO MA’.
A mi China: hermanita gracias por escucharme en cada una de mis inquietudes y estar al
pendiente de mí, aunque sea con una llamada, y por ser el ejemplo que me motivó a
seguir siempre adelante por que al verte luchar por tus metas con alegría y dedicación me
contagiabas las ganas de seguir adelante, TE QUIERO HERMANA.
Tomás Daniel Martínez González (Su prieto)
ÍNDICE
Resumen Ejecutivo 2
Introducción 3
Objetivos 4
General. 4
Específicos. 4
Justificación 4
Descripción de la empresa 5
Nombre 5
Logo 5
Slogan 5
Misión 5
Visión 6
Valores 6
Filosofías 6
Organización y Administración 7
Cargos, responsabilidades y derechos del personal 7
Organigrama 8
Análisis e investigación de mercado 8
Panorama del mercado de embutidos en México 8
Metodología 9
Fuentes secundarias 9
Fuentes primarias 12
Comercialización 15
Canales de distribución 16
Disponibilidad de materia prima 17
Conclusiones del análisis 23
Estrategia de negocio 24
Producto 24
Presentación 24
Precio 25
Mercado 26
Punto de venta 26
Publicidad y análisis de la competencia 27
Aspectos económico-financieros 28
Factibilidad técnica 29
Descripción general del proceso 31
Localización de la planta 33
Distribución de la planta 35
Factibilidad económica 36
Programa de operación 36
Punto de equilibrio 37
Factibilidad financiera 38
Análisis de sensibilidad 39
Conclusiones 41
Bibliografía 42
Anexos 43
A Sociedad Anónima 43
B Formato de Encuesta 47
C Descripción y Costos de Equipo 49
D Diagrama de flujo 52
E Descripción Detallada del Proceso 54
F Balance de Materia y Servicios Auxiliares 60
G Memoria de Cálculo del Balance de Materia 63
H Dimensionamiento de Una Marmita 80
I Cálculo de la Tasa Interna de Retorno (TIR) 85
J Distribución del Área del Proceso 89
K Distribución de la Planta 91
PROYECTO: MICROEMPRESA PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN DE GLUTEN M. en C. Carlos Orozco*, Lic. Josué Salgado Benítez, Angélica Zepeda Luna, Reyna Paola Alemán Domínguez, Sandra Hernández de la Cruz, Tomás Daniel Martínez González. IPN, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, Av. Acueducto s/n Col. Barrio La Laguna Ticomán, C.P. 07340, Tel. 57296000 ext. 56338, [email protected] Palabras Clave: Salchichón, TIR, TREMA Introducción. Basados en la realidad económica y social reflejada actualmente en nuestro país la cual necesita de empresarios mexicanos, que vigoricen la economía nacional al generar empleos, nos fijamos la meta de formar una microempresa, la cual lleva por nombre DAPSA Alimentos. S.A., cuyo producto inicial es denominado salchichón de gluten, llamado también carne vegetal; esto porque tiene un alto contenido de proteína como la carne sin contenerla, he aquí algunas ventajas: Es un producto no perecedero debido a la baja humedad, no se encuentra en el mercedo a nivel comercial, el aporte proteico y vitamínico es semejante al que se obtiene por el consumo de carne. Metodología. Para avalar la factibilidad de la creación de la microempresa se requirió realizar un plan de negocios el cual se resume en cuatro etapas: estudio de mercado (disponibilidad de materia prima, mercado a abarcar, competencia,) estudio técnico (producción, escalamiento), estudio económico (costos fijos, variables, punto de equilibrio) y estudio financiero (Costos de operación, TIR, análisis de sensibilidad). Resultados y Discusión. El estudio de Mercado arrojo resultados optimistas, debido a que la demanda de embutidos va en aumento, además, de 200 personas encuestadas (78% amas de casa, 22% otros); el 72% estaría dispuesto a consumir salchichón de gluten por lo menos una vez a la semana y el 22% por lo menos una vez al mes, a si mismo el nivel de aceptación en cuanto a sabor es del 86% favorable, el 14% restante lo equipara con el sabor de la carne, aunque no le desagrada. Con base al Estudio técnico el proyecto también resulto factible esto basados, en la formulación del producto y escalamiento del proceso. En cuanto al Estudio económico se obtuvo que el costo unitario de salchichón de gluten es de $101.5 con un margen de venta de 10 % al consumidor final. El punto de equilibrio económico se sitúa con una producción de 95 toneladas. Para que se pueda llevar a cabo este proyecto se necesita una capital total de operación de $ $7,216, 600, generando una Tasa Interna de Retorno del 46.243% con un financiamiento del 70% a una tasa de interés del 30%. Del análisis de
Figura 1.- Presentación Comercial
sensibilidad se supusieron incrementos en la tasa de interés, en las materias primas, y se obtuvieron tolerancias en porcentaje de: 60% de interés, un 30% en incremento de materia prima y hasta un mínimo de $95.5 en precio de venta. Conclusiones y Perspectivas. El proyecto de creación de la microempresa DAPSA Alimentos S.A. con el producto salchichón de gluten es factible desde el punto de vista técnico, económico y financiero. Agradecimientos. A nuestros asesores interno y externo, a nuestros padres y compañeros que colaboraron con su paciencia y esfuerzo para la realización de este proyecto. Referencias. 1. Salgado. B..J., Betancourt D..E.
(2005).Introducción Empresarial, 2da.edición, Grupo Editorial Éxodo, México.
2. Baca Urbina, Gabriel, (2000) Evaluación de Proyectos 4° edición, Edit, McGrall-Hill. México, pp. 13- 47.
3. Spag C. N. (1997).Preparación y Evaluación de Proyectos, 3ra ed, Edit. McGraw Hill, Santa fé de Bogotá, Colombia pp. 29,47-66.
4. Riggs L.James (2002). Ingeniería Económica 4ª ed. Edit. Alfa Omega, México.
5. www.inegi.gob.mx/ 6. http://faostat.fao.org 7. www.sagarpa.gob.mx
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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDICIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
“DAPSA Alimentos S.A.”
INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE
MICROEMPRESA
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
INGENIERO EN ALIMENTOS
PRESENTAN:
ANGÉLICA ZEPEDA LUNA REYNA PAOLA ALEMÁN DOMÍNGUEZ SANDRA HERNÁNDEZ DE LA CRUZ
TOMÁS DANIEL MARTÍNEZ GONZÁLEZ
DIRECTOR INTERNO: M en C. CARLOS OROZCO ÁLVAREZ
DIRECTOR EXTERNO: Lic. JOSUÉ SALGADO BENITEZ
México, D.F. Mayo del 2007
AGRADECIMENTOS
Te agradezco la vida, te doy gracias por haberme permitido llegar hasta este día, te bendigo por haberme dado a la familia que tengo; por que siempre escuchas mi plegaria
y, por que nunca me alejas de tu mano
Gracias Dios
Dios me mandó contigo para que, entre tus brazos me arrullaras, me besaras y me llenarás de todo el amor que solo tú sabes darme.
Me dejó junto a ti para que juntas descubriéramos que la maternidad mas que enseñar, es
compartir y vivir cada momento con pasión, es brindar y tener confianza, es reírnos de cada caída y con la frente en alto aceptar que te equivocaste.
Gracias por llenarme de bendiciones, gracias por abrazarme mientras lloraba, gracias por entender que soy tu amiga mas que tu hija, gracias por ser el motor de éstos 4 años de
esfuerzos, pero sobretodo gracias por ser mi mamá.
Te amo gordita
Gracias Jaime por que muy a pesar de tu silencio, supe que siempre lucharías para que nada me faltara, por demostrarme que el coraje y las ganas de hacer las cosas son
indispensables para lograr lo que quieres en esta vida.
Gracias Ramón por que nunca te cansaste de apoyarme, por esforzarte para darme una mejor calidad de vida y por brindarme la confianza para el logro de este gran paso en mi
vida.
Gracias a mi manis (Carmen) por que cada fin de semana tenías un comentario que me alegraba el día, por que aunque poco el tiempo que pasábamos juntas, siempre supe que
estarías en los momentos más importantes de mi vida.
Los quiero mucho Hermanos
Agradezco al Lic. Josué Salgado por haber aceptado el reto de involucrarse en este proyecto, por la asesoría, cada uno de los consejos y por el tiempo que nos brindó.
Muchas gracias
Creyó que se me había olvidado?... Pues no!, gracias a mi asesor Carlos Orozco, por que cada noche compartía conocimientos y una que otra carcajada con nosotros, por ser el
hado padrino en la realización de este proyecto y por ser una persona incondicional.
Mil gracias Profe
Y no por menos importantes; gracias a todas y cada una de las personas que hicieron de mi estancia en la UPIBI una experiencia I.N.O.L.V.I.D.A.B.L.E!
Angélica Zepeda Luna (La ñoñe)
“MIL GRACIAS DE TODO CORAZÓN”
A Dios
Porque nunca me abandonas e iluminas mi camino, me has dado una familia y has permitido que lleguemos juntos este día tan importante y especial en mi vida.
A ti mamá
Por ser un ejemplo en vivo y a todo color de responsabilidad, perseverancia y dedicación hacia tus hijos, por ser más que una amiga que escucha y apoya en las buenas y en las malas.
A ti papá Por que te debo la vida y aunque no lo creas todos tus consejos y enseñanzas los guardo en mi mente y corazón, gracias por quererme a pesar de mi rebeldía
A mis hermanos Porque me demuestran su cariño de alguna u otra manera y a pesar de nuestros enojos siempre están ahí cuando más se necesitan; porque los amigos van y vienen pero ustedes hermanos son el tatuaje más hermoso que llevo en el alma.
A mis asesores
M. en C Carlos Orozco Gracias por su paciencia y por habernos brindado un voto de confianza al aceptar ser nuestro asesor y compartir con nosotros sus conocimientos.
Lic. Josué Salgado Gracias por apoyarnos sin poner “un pero… y por su infinita disposición.
A los que faltan Abuelos, Amigos, upibios, socios, maestros…… y la lista no tendría fin, sin ustedes UPIBI no habría sido la etapa más hermosa de mi vida.
A todos y cada uno, mil gracias, los llevaré siempre en el corazón y no quiero decirles adiós, si no hasta luego.
Reyna Paola Alemán Domínguez (La gordita)
Dios no encuentro palabras en mi ser para expresar del todo mi infinito agradecimiento hacia ti, pero Gracias por los bellos y pequeños detalles, por cada cosa que me has dado y el haberme permitido concluir esta etapa de mi vida. Padres, Gracias por enseñarme a valorar la vida y a ser una persona que pueda abrirse camino a pesar de las circunstancias al ayudarme a dar mis primeros pasos y ponerme en el camino. Hoy concluyo mi carrera gracias al gran apoyo que ustedes me dieron durante estos largos años. Papi LO QUIERO MUCHO, gracias por haberme apoyado en todo y así mismo por haber puesto toda su confianza en mi, al haberme apoyado en cada una de mis decisiones y corregirme a tiempo, por haber aprendido a escucharme y a darme un consejo, también por todas las cosas que me ha dado y que jamás podré pagar, Que dios me lo guarde y conserve por mucho tiempo. Mami a pesar de todas las voces que hubo a nuestro alrededor, GRACIAS por oír la mía y apoyarme en mis proyectos, por estar ahí cuando necesite de una amiga incondicional y permitirme llorar en su hombro y no soltarme de su brazos cuando tenia miedo y darme valor, bendición de Dios por darme una mamá como usted la quiero mucho. Hermanas mías solo les quiero agradecer por todas las sonrisas, abrazos, palabras de animo y el infinito apoyo hacia mi, son unas joyas preciosas que Dios me dio como regalo en esta vida. YY gracias por aprenderme a escuchar y apoyarme en todo momento además por ser mas que mi amiga, LUCHA POR TUS IDEALES y pon tus sueños en las manos de Dios. POLLITO recuerda que SONREÍR NO CUESTA NADA, sigue tus sueños y recuerda que Dios acampa alrededor de ti siempre échale ganas no te dejes caer y aprende a levantarte. NINA te quiero mucho pocas veces te lo he dicho de frente pero a través de estas líneas te digo TE QUIERO MUCHO no lo dudes y aquí estarán mis oídos para oírte y mis brazos para abrazarte. TINA mi pequeña solo gracias por ser una niña que no se deja derrotar, échale ganas en la escuela y recuerda yo CONFÍO mucho en ti amor. CHOCOLATITO, llegaste a mi vida como caído del cielo, gracias por enseñarme a que se puede volver a empezar a construir un castillo al apoyarme desde el primer momento que nos conocimos y haberme soportado mis berrinches y desplantes, pero gracias por estar a mi lado INCONDICIONALMENTE.
Sandra Hernández de la Cruz (Sandy)
Gracias, al ser supremo que cada día me permite estar disfrutando de todos y cada uno
de los momentos inolvidables.
Familia, gracias por respetar SIEMPRE mi silencio y por comprender que…. así es mi
personalidad.
A ti Papá: por que eres la persona que, pese a todo, me apoya incondicionalmente, el
vivo ejemplo de lo que un hombre de provecho debe hacer, por que admiro todos y cada
uno de los esfuerzos que haces para superarte, y por que siempre que veías el transporte
acelerabas para irme no solo a casa, sino a la siguiente etapa de mi vida. Gracias por que
siempre soportaste mi rebeldía a pesar de mi indiferencia y por sembrar en mí la semilla
de la superación, TE AMO.
A ti Mamá: por principio de cuentas gracias por acogerme en tu seno, gracias por que
siempre forjaste la independencia en todas y cada una de mis decisiones. Te doy gracias
por que siempre supiste ser una gran madre a distancia, por preocuparte y llamarme para
saber el acontecer de mis días y por cubrir todas y cada una de mis necesidades justo a
tiempo. Ah! casi lo olvido, muchas gracias por que cada fin de semana me preguntabas
que se me antojaba de comer, TE ADORO MA’.
A mi China: hermanita gracias por escucharme en cada una de mis inquietudes y estar al
pendiente de mí, aunque sea con una llamada, y por ser el ejemplo que me motivó a
seguir siempre adelante por que al verte luchar por tus metas con alegría y dedicación me
contagiabas las ganas de seguir adelante, TE QUIERO HERMANA.
Tomás Daniel Martínez González (Su prieto)
ÍNDICE
Resumen Ejecutivo 2
Introducción 3
Objetivos 4
General. 4
Específicos. 4
Justificación 4
Descripción de la empresa 5
Nombre 5
Logo 5
Slogan 5
Misión 5
Visión 6
Valores 6
Filosofías 6
Organización y Administración 7
Cargos, responsabilidades y derechos del personal 7
Organigrama 8
Análisis e investigación de mercado 8
Panorama del mercado de embutidos en México 8
Metodología 9
Fuentes secundarias 9
Fuentes primarias 12
Comercialización 15
Canales de distribución 16
Disponibilidad de materia prima 17
Conclusiones del análisis 23
Estrategia de negocio 24
Producto 24
Presentación 24
Precio 25
Mercado 26
Punto de venta 26
Publicidad y análisis de la competencia 27
Aspectos económico-financieros 28
Factibilidad técnica 29
Descripción general del proceso 31
Localización de la planta 33
Distribución de la planta 35
Factibilidad económica 36
Programa de operación 36
Punto de equilibrio 37
Factibilidad financiera 38
Análisis de sensibilidad 39
Conclusiones 41
Bibliografía 42
Anexos 43
A Sociedad Anónima 43
B Formato de Encuesta 47
C Descripción y Costos de Equipo 49
D Diagrama de flujo 52
E Descripción Detallada del Proceso 54
F Balance de Materia y Servicios Auxiliares 60
G Memoria de Cálculo del Balance de Materia 63
H Dimensionamiento de Una Marmita 80
I Cálculo de la Tasa Interna de Retorno (TIR) 85
J Distribución del Área del Proceso 89
K Distribución de la Planta 91
PROYECTO: MICROEMPRESA PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN DE GLUTEN M. en C. Carlos Orozco*, Lic. Josué Salgado Benítez, Angélica Zepeda Luna, Reyna Paola Alemán Domínguez, Sandra Hernández de la Cruz, Tomás Daniel Martínez González. IPN, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, Av. Acueducto s/n Col. Barrio La Laguna Ticomán, C.P. 07340, Tel. 57296000 ext. 56338, [email protected] Palabras Clave: Salchichón, TIR, TREMA Introducción. Basados en la realidad económica y social reflejada actualmente en nuestro país la cual necesita de empresarios mexicanos, que vigoricen la economía nacional al generar empleos, nos fijamos la meta de formar una microempresa, la cual lleva por nombre DAPSA Alimentos. S.A., cuyo producto inicial es denominado salchichón de gluten, llamado también carne vegetal; esto porque tiene un alto contenido de proteína como la carne sin contenerla, he aquí algunas ventajas: Es un producto no perecedero debido a la baja humedad, no se encuentra en el mercedo a nivel comercial, el aporte proteico y vitamínico es semejante al que se obtiene por el consumo de carne. Metodología. Para avalar la factibilidad de la creación de la microempresa se requirió realizar un plan de negocios el cual se resume en cuatro etapas: estudio de mercado (disponibilidad de materia prima, mercado a abarcar, competencia,) estudio técnico (producción, escalamiento), estudio económico (costos fijos, variables, punto de equilibrio) y estudio financiero (Costos de operación, TIR, análisis de sensibilidad). Resultados y Discusión. El estudio de Mercado arrojo resultados optimistas, debido a que la demanda de embutidos va en aumento, además, de 200 personas encuestadas (78% amas de casa, 22% otros); el 72% estaría dispuesto a consumir salchichón de gluten por lo menos una vez a la semana y el 22% por lo menos una vez al mes, a si mismo el nivel de aceptación en cuanto a sabor es del 86% favorable, el 14% restante lo equipara con el sabor de la carne, aunque no le desagrada. Con base al Estudio técnico el proyecto también resulto factible esto basados, en la formulación del producto y escalamiento del proceso. En cuanto al Estudio económico se obtuvo que el costo unitario de salchichón de gluten es de $101.5 con un margen de venta de 10 % al consumidor final. El punto de equilibrio económico se sitúa con una producción de 95 toneladas. Para que se pueda llevar a cabo este proyecto se necesita una capital total de operación de $ $7,216, 600, generando una Tasa Interna de Retorno del 46.243% con un financiamiento del 70% a una tasa de interés del 30%. Del análisis de
Figura 1.- Presentación Comercial
sensibilidad se supusieron incrementos en la tasa de interés, en las materias primas, y se obtuvieron tolerancias en porcentaje de: 60% de interés, un 30% en incremento de materia prima y hasta un mínimo de $95.5 en precio de venta. Conclusiones y Perspectivas. El proyecto de creación de la microempresa DAPSA Alimentos S.A. con el producto salchichón de gluten es factible desde el punto de vista técnico, económico y financiero. Agradecimientos. A nuestros asesores interno y externo, a nuestros padres y compañeros que colaboraron con su paciencia y esfuerzo para la realización de este proyecto. Referencias. 1. Salgado. B..J., Betancourt D..E.
(2005).Introducción Empresarial, 2da.edición, Grupo Editorial Éxodo, México.
2. Baca Urbina, Gabriel, (2000) Evaluación de Proyectos 4° edición, Edit, McGrall-Hill. México, pp. 13- 47.
3. Spag C. N. (1997).Preparación y Evaluación de Proyectos, 3ra ed, Edit. McGraw Hill, Santa fé de Bogotá, Colombia pp. 29,47-66.
4. Riggs L.James (2002). Ingeniería Económica 4ª ed. Edit. Alfa Omega, México.
5. www.inegi.gob.mx/ 6. http://faostat.fao.org 7. www.sagarpa.gob.mx
2
INTRODUCCIÓN
l comienzo de la microempresa DAPSA, surge a principios de diciembre del
2005, cuando se tuvo una plática en la que cada uno de los integrantes, ahora
“socios” expuso las ideas que tenía con respecto a las opciones de titulación, es
entonces cuando se llegó al acuerdo de formar una sociedad con la que se perseguiría el
fin de elaborar un producto diferente a los existentes en el mercado para complacer a
aquellos paladares exigentes, ofreciendo un producto de alto valor nutrimental, calidad e
inocuidad establecidas por las normas que rigen dichos productos.
E
Lo anterior tiene como fin aplicar los conocimientos adquiridos para incursionar en el área
productiva como emprendedores cuyo propósito es generar fuentes de empleo
contribuyendo a la superación propia y la del país con el que se tiene un compromiso
como futuros profesionistas.
El salchichón de gluten es un alimento que pertenece a la rama de embutidos Premium
por ser un embutido de calidad superior a la de los embutidos estándar como lo es el
jamón serrano, tocino ahumado, chorizo estilo ranchero, lomo embuchado, chorizo
pamplona, jamón de pierna campestre, los cuales tienen un costo más elevado que los
productos estándar.
El salchichón de gluten es llamado en el área de comida vegetariana como: carne vegetal,
ya que es un alimento que se puede utilizar para preparar diversos platillos es muy
empleado por su composición en diversos bocadillos ya que es una excelente fuente de
proteínas y un alimento para platos contundentes tanto en sabor como en presentación,
con muy bajas calorías.
Con nombre de "carne vegetal" se conoce a una serie de preparaciones que tienen dos
características importantes:
Su textura y su consistencia son similares a las de la carne, el aporte protéico y vitamínico
es semejante al que se obtiene por el consumo de carne (sin la mayoría de sus
inconvenientes). Dentro de este grupo podemos nombrar a:
3
• Alimentos que utilizan como materia prima el poroto (fríjol) de soja.
• Alimentos que utilizan como materia prima el gluten (obtenido generalmente de la
harina de trigo, cereal con mayor contenido de gluten y menor precio).
OBJETIVOS Objetivo General
• Desarrollar y evaluar el proyecto de creación de una microempresa con un producto
innovador en el área de alimentos. Objetivos Específicos
• Diseñar un proceso viable, técnica y económicamente factible para la producción
industrial de salchichón de gluten, con base a estudios de mercado, técnicos y
económicos.
• Dimensionar la planta, equipos e instalaciones necesarios para la realización del
producto.
• Desarrollo de un producto con alto valor nutritivo.
JUSTIFICACIÓN Debido a la actual situación económica y social, que se ve reflejada en la escasez de
fuentes de trabajo de este país, y que a su vez trae consigo la necesidad de contar con
emprendedores mexicanos que vigoricen la economía nacional para generar empleos
eliminando obstáculos con la intención de que nosotros los emprendedores desatemos
nuestra iniciativa y creatividad al fomentar la investigación. Se decide crear la
microempresa “DAPSA ALIMENTOS S.A.” para establecerse en el mercado comercial de
embutidos en México, buscando la especialización en la elaboración de salchichón de
gluten, ya que muchas personas actualmente no consumen carne debido a diversos
factores, y buscan alternativas que sustituyan los nutrimentos y sabor contenidos en un
embutido de fabricación comercial.
4
DESCRIPCIÓN DE LA MICROEMPRESA DAPSA Alimentos S.A., es una microempresa mexicana, creada ante el reto de satisfacer
las necesidades de los consumidores de alimentos que no contienen carne, tiene como fin
competir dentro del mercado de embutidos. También dando una gran oferta de trabajo a
la población de ciudades colindantes a la empresa.
DAPSA Alimentos S.A es una empresa formada en sociedad anónima en donde cada uno
de los socios solo se limita al pago de las acciones que les corresponden y cuya
regulación se encuentra bajo el cargo de la Ley de Sociedades Mercantiles.
Las características de una sociedad anónima y todo lo que ella representa se ven con
más detalle en el anexo A
Nombre y Logo
El nombre de la microempresa es un acróstico de las iniciales de los socios y la carrera de
la que orgullosamente formamos parte:
• DANIEL
• ANGÉLICA
• PAOLA
• SANDRA
• ALIMENTOS
Slogan Figura. 1.- Logotipo de la Empresa
“Porque no Solo la carne Seduce. . .”
Misión Dedicar nuestro trabajo a Producir, Innovar y Mejorar un alimento a base de gluten,
buscando una alimentación más saludable para la población y con ello posicionarlo en el
mercado de embutidos selectos.
5
Visión
Mejorar y resolver una de las necesidades de la población, mediante un consumo
adecuado de un alimento con proteína. Posicionar nuestro producto como líder y estar en
la mayor cantidad de puntos de venta para satisfacer las necesidades de todos los
consumidores, lanzando una nueva gama de productos.
Valores
• Trabajo en equipo: Por que la responsabilidad de todas las áreas recae en cada uno
de nosotros, al igual que darle solución a los problemas que se presenten a lo largo
del proyecto.
• Confiabilidad: Reflejada en el incremento de clientes
• Calidad: Garantizando la satisfacción en cada producto consumido.
• Esfuerzo: Cada socio brindará lo mejor de sí para lograr y mantener a diario la mejora
continua.
• Dedicación: Comprometiendo el tiempo necesario que ésta solicite para su
manutención y expansión.
• Compromiso: Con el cliente, la empresa y la calidad.
Filosofías
• Desarrollo: Porque permanentemente estamos en superación para asegurar la
competitividad de nuestros productos dentro del mercado y entorno.
• Actualización: La mejora continua para satisfacer las necesidades y estar al día en el
desarrollo de nuevas líneas de producción.
• Proporcionar Confianza y Transparencia: Compromiso responsable con nuestro
entorno, actuando de manera honesta hacia nuestros trabajadores y consumidores.
• Satisfacción: Reconociendo y valorando que nuestra meta es la satisfacción de las
necesidades de nuestros clientes y consumidores.
• Alimentos: Por que es la base de la existencia y desarrollo del ser humano.
6
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN Está estructurada por departamentos o especialización de las funciones, enfocada a una
sociedad anónima, teniendo como órgano supremo al conjunto de accionistas que de
ellos dependen la gerencia general y de los que ahí se derivan.
Cada una de las áreas operativas asume una responsabilidad bien definida, valorada al
máximo, con lo que adquiere los programas necesarios para asegurar el cumplimiento de
las normas y la calidad del trabajo en sus respectivas áreas de responsabilidad. Así cada
área posee la autoridad suficiente para conducir sus propias operaciones de manera
consistente con las metas y objetivos de la política de calidad de la empresa.
Cargos, responsabilidades y derechos del personal La Asamblea de Accionistas, tiene la responsabilidad del desarrollo y la implementación
de una política de calidad, así como la mejora continua de la misma. Esta asegura que se
establezcan los métodos para determinar y cumplir los requisitos del cliente, con el objeto
de incrementar su satisfacción. La asamblea de accionistas debe hacer revisión a las
gerencias cubriendo los siguientes puntos.
• Resultados de auditorías internas.
• Desempeño del proceso y conformidad con el producto.
• Retroalimentación del cliente.
• Cambios en la organización que afecten al sistema de calidad.
• Identificación de las medidas de desempeño.
Gerencia de Mercadotecnia, se encargará directamente de la promoción y distribución del
producto a todos los centros de venta, así como del diseño y promoción del mismo
(publicidad).
Gerencia Administrativa, tiene como cargo los costos, estudio de la demanda y
expectativas de la empresa así como la administración de los recursos humanos y
atención personalizada con el cliente.
Gerencia de Producción tiene autoridad y responsabilidad de dar cumplimiento a los
requerimientos de producción en los lapsos que se requiera además de la documentación
7
que respalde lo que se produce y así mismo dar seguimiento adecuado de cada lote que
se produce. Así también tiene como responsabilidad al personal que labora en la
empresa, al equipo de supervisores que estarán estrechamente relacionados con el
departamento de Relaciones Industriales.
Organigrama
ACCIONISTAS
GERENTE GENERAL
GERENCIA DE MERCADOTECNIA
GERENCIA ADMINISTRATIVA
GERENCIA DE PRODUCCIÓN
DEPTO. DE VENTAS DEPTO. CONTABILIDAD DEPTO. MANTENIMENTO
DEPTO. DE DISTRIBUCIÓN DEPTO. COMPRAS DEPTO. CONTROL DE CALIDAD
DEPTO. RECURSOS HUMANOS
DEPTO. PRODUCTO TERMINADO
Figura 2.- Organigrama de DAPSA Alimentos
ANÁLISIS E INVESTIGACIÓN DE MERCADO
El estudio de mercado que a continuación se presenta tiene como principal objetivo
analizar la viabilidad del proyecto en lo referente a la introducción del producto (salchichón
de gluten) en el mercado de embutidos.
Panorama del Mercado de embutidos en México El mercado mexicano de embutidos está dividido en dos grandes grupos: el mercado
masivo de embutidos estándar y el mercado de embutidos Premium (mercado al cual
pretendemos integrarnos); ambos mercados se encuentran en crecimiento. El mercado
mexicano de embutidos estándar se encuentra conformado por productos cocidos tales
como: jamones, salchichas, tocinos, chorizos, longanizas y mortadelas de precios y
calidades inferiores a los productos que conforman el mercado de embutidos Premium;
este mercado está conformado por productos madurados tales como: jamones serranos,
chorizos españoles, entre otros.
8
Metodología. Las fuentes consultadas para la realización del estudio de mercado han sido las de tipo
secundario (estadísticas) que han servido principalmente para dar un contexto general al
estudio, las de tipo primario (encuestas) nos han proporcionado información en cuanto el
nivel de aceptación de nuestro producto, presentación, entre otras cosas.
Las cifras de las importaciones abarcan a todos los embutidos, ya que no hay estadísticas
independientes del Salchichón, estas estadísticas han sido tomadas del World Trade Atlas
(WTA, 2002) y de Bancomext (Banco de Comercio Exterior, 2005); las cifras de
producción nacional provienen del Instituto Nacional de Estadística Geografía e
Informática (INEGI, 2005) y también se refieren a embutidos en forma global.
FUENTES SECUNDARIAS Producción Nacional Según un estudio realizado por el Grupo Financiero Bital, la industria mexicana de
embutidos genera 1,500 millones de dólares anuales por las ventas de sus productos. La
producción nacional de embutidos, que conforma tanto a los embutidos estándar como a
los Premium ha crecido casi un 11% durante un periodo de 3 años, de 429,701 toneladas
en 2003 a 476,054 toneladas en 2005.
420
430
440
450
460
470
480
2003 2004 2005
Años
Volu
men
(Mile
s To
n)
Figura 3.- Comportamiento de la producción de Embutidos en México
Fuente: INEGI, 2005
9
Como se muestra en el cuadro 1 las salchichas y jamones son los principales embutidos
que se producen en México. No existen cifras oficiales que permitan contabilizar la
producción nacional de embutidos Premium.
Cuadro 1. Producción nacional de embutidos (Volumen: Ton; Valor: miles dólares)
Fuente: INEGI, 2005
PRODUCTO 2003 2004 2005 Participación
Volumen 2005%
Volumen Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
Jamones 178,454 444,705 192,427 481,738 197,999 504,870 41.59
Chorizo y Longaniza
18,293 41,091 19,481 49,958 18,760 52,925 3.94
Tocinos 13,229 44,193 13,582 54,068 12,833 55,337 2.70
Embutidos de Pavo 11,130 23,053 7,609 14,508 10,967 24,166 2.30
Mortadela 13,054 15,314 13,151 16,326 11,901 14,305 2.50
Salchichas 195,541 259,067 217,397 297,230 223,594 308,436 46.97
Total 429,701 827,424 463,647 913,829 476,054 960,039 100.00
Según datos del Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Frías y Embutidos, el 80%
de la producción nacional es elaborado por siete empresas de los cuales el 88% se
elabora en cinco estados, de donde destacan Distrito Federal, Jalisco y Nuevo León.
Importaciones
30
35m
40
45
50
2003 2004 2005
Años
Volu
en (M
iles
Ton)
Con respecto a las importaciones que también están conformadas por embutidos
estándar y Premium, han crecido casi un 36% durante el periodo 2003-2005 de 33,623 a
45,639 toneladas respectivamente. Estados Unidos de Norteamérica es la principal fuente
del total de importaciones, es decir cuenta con más del 96% en volumen de ellas.
Figura 4.- Comportamiento de las importaciones en México. Fuente: WTA, 2002
10
Cuadro 2. Importaciones de embutidos (Volumen: Ton; Valor: miles dólares)
PAÌS 2003 2004 2005 Participación
Volumen 2005 %
Volumen Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
Estados Unidos 32,633 468,654 37,706 88,825 43,927 108,071 96.25
Otros 642 1,944 610 1,959 1,248 3,547 2.73
Canadá 267 1,563 454 2,099 391 2,197 0.86
España 79 282 53 214 60 333 0.13
Alemania 1 4 3 22 0 0 0.00
Italia 1 7 1 8 14 24 0.03
Total 33,623 72,454 38,828 93,127 45,639 114,172 100.00
Fuente: WTA, 2002
Consumo Datos del Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Frías y Embutidos (2005),
señalan que el consumo per cápita en México es de 5-7 Kg, reducido si lo comparamos
con Estados Unidos cuyo consumo per cápita es de 28-30 kg. Sin embargo el consumo
de embutidos en México es creciente, ya que estos productos por su facilidad de
manipulación, alternativas de consumo y posibilidades de almacenaje, se han llegado a
constituir como un alimento imprescindible, ya sea como plato fuerte de la mesa o como
aperitivo que se puede degustar a cualquier hora del día. Además refiere que desde la
entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio con América del Norte (TLCAN), esta
industria ha duplicado su crecimiento, a un ritmo promedio de 7.3 por ciento al año, pues
en 1994 la producción fué de 274,490 toneladas y para el 2000 la cifra fue de más de
350,000 toneladas.
Demanda Se entiende por demanda: cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere ó
solicita para satisfacer una necesidad específica a un precio determinado2
Demanda = CNA = Consumo Nacional Aparente
Demanda = Producción Nacional + Importaciones - Exportaciones
CNA = 476,054 ton + 45,639 ton - 144,126 ton
CNA = 377,567ton/año (2005).
11
Las cifras anteriores están referidas con respecto a la producción, importación y
exportación del año 2005.
FUENTES PRIMARIAS Se efectuaron encuestas a hombres y mujeres en el intervalo de edades de 25-45años,
siendo en su mayoría (78%) mujeres; ya que son consideradas las amas de casa quienes
deciden y compran la comida en el hogar. Las encuestas realizadas arrojaron los
siguientes datos (Ver formato de encuesta en anexo B).
22% MUJERES
78%
HOMBRES
Figura 5.- Mujeres y Hombres Encuestados de 25-45 años
El 83% de los encuestados consumen embutidos, mientras que el otro 17% restante no lo
hace debido a diversas causas; entre las que destacan: religión, salud y preferencia
vegetariana (figura 6).
12
17%
I
83%
S NO
Figura 6.- Consumo de Carnes Frías
Con respecto a las personas que consumen embutidos, más del 70% los consume 2 ó
más veces por semana, debido a la practicidad en su preparación. En la figura. 7 se
muestra en porcentaje la frecuencia de consumo de embutidos.
Diario
Figura 7.- Frecuencia de Consumo de Embutidos
El nivel de agrado mayoritario hacia el producto es el 6, seguido del nivel 5; los demás
niveles están por debajo de la media de encuestados, a si que la aceptación en cuanto a
el producto supera las expectativas pese a que éste no tiene el sabor característico de un
embutido común, pues no está hecho a base de carne. En la figura 8 se ilustran a detalle
los porcentajes de agrado respecto al producto.
21%
6% 2 ó más veces por semana 1 vez al mes
73%
13
0%
4%18% 4% 1 Disgusta
2 Gusta poco6%3 Ni gusta ni disgusta 4 Gusta Poco5 Gusta6 Gusta Mucho
68%
Figura 8.- Calificación al Producto (Salchichón de Gluten)
La presentación de 250gr mostró gran aceptación entre los consumidores frecuentes de
embutidos, mientras que la presentación de 1kg, fue la menos solicitada.
17% 36%
250 gr.500 gr.
47%
1kg.
Figura 9.- Presentaciones Preferidas de Consumo
En cuanto a la disposición a comprar el producto, un poco más del 70% lo haría por lo
menos una vez a la semana.
14
22% 1 vez por semana
2 ó más veces por semana 72%
6%
1 vez al mes
Figura 10.- Disposición a Consumir el Producto
Comercialización El mercado para la introducción de salchichón de gluten se puede considerar extenso
debido a que no existen en éste, marcas de embutidos con el mismo producto, y su
elaboración se limita a nivel casero.
Posteriormente se tiene contemplado ampliar la producción y los principales competidores
nacionales son:
• Sigma Alimentos: En 1974 creó la marca Tangamanga (marca Premium de
carnes frías), la cual se encuentra dividida en “casas” dedicadas a la elaboración
de carnes frías y embutidos de un país en específico; de esta manera cuenta con
la casa alemana, italiana, holandesa y española.
• Empacadora Bernina: Fundada en 1985. La empresa cuenta con más de 80
productos, entre ellos se encuentran: jamón estilo español, jamón crudo ahumado,
chorizo estilo Pamplona, etc.
• Cinta de Oro: Empresa mexicana enfocada a producir embutidos premium; lleva
19 años operando. Tiene una producción anual cercana a los 60 mil jamones, que
representa el 90% de sus ventas, y que distribuye en toda la República Mexicana,
mediante sistemas de reparto contratados de manera externa.
• Sabori Parma: Empresa perteneciente a Nestlé. Produce embutidos tanto
estándar como premium; entre los embutidos estándar que maneja, se
15
encuentran: tocino ahumado, chorizo estilo ranchero, lomo embuchado, chorizo
pamplona, jamón de pierna campestre, jamón cocido ahumado extrafino,
salchichas y salami. En el mercado de embutidos estándar se estima que Sabori
Parma tiene una participación de alrededor del 5%. En el mercado de embutidos
premium ya ha empezado a ganar terreno, fundamentalmente con la
comercialización de algunas líneas como el jamón serrano.
• La Catalana: Es una empresa mexicana con más de 75 años de experiencia en la
elaboración de embutidos Premium. Entre los embutidos que produce se
encuentran: chorizo estilo cantimpalo, chorizo estilo pamplona y jamón serrano.
• Campo Frío S.A.: Es una comercializadora / distibuidora mexicana que maneja
embutidos premium importados de la marca Citterio y embutidos Premium
mexicanos de la marca Peñaranda.
• Otros productores nacionales de embutidos Premium son: La Rioja, Gredos y
Mastro.
Canales de distribución Entre los puntos de venta donde se encuentran tanto los embutidos estándar como los
Premium tenemos:
Supermercados
Puntos de venta
Tiendas al mayoreo
Venta de fábrica
Tiendas de
especialidad
Figura 11.- Principales puntos de venta.
Canales de distribución de mayor importancia, es decir mercado principal que se pretende abarcar.
16
17
DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA Con el fin de elaborar las proyecciones de demanda del producto de los próximos años,
se lleva a cabo un análisis de la materia prima a utilizar, ya que en algunos casos, el país
no cuenta con la producción suficiente para abastecer a todas las industrias
transformadoras, por consiguiente se considera la opción de sustituir alguna materia
prima por otra similar, pero que le confiera al producto las mismas características.
Si comparamos la producción de gluten del año 2000 a la fecha, ésta ha sufrido una baja
considerable, pero en el período del 2003-2005 se muestra un incremento. Habrá que
esperar el término de éste año para evaluar si la tendencia va en aumento, ya que aún no
se reportan cifras oficiales de dicha producción.
TRIGO (Gluten)
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
3500000
4000000
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Año
Tone
lada
s
Figura 12.- Producción de trigo
Como se aprecia en la figura 13, la producción de avena del año de 1998 al 2005 ha
tenido un aumento considerable y con respecto a los últimos tres años permanece
constante.
18
AVENA
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
160000
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
A ño
Figura 13.- Producción de avena
Del año 2002 a la fecha la producción de ajo ha tenido un aumento notable, pero con
respecto a los últimos tres años permanece constante. Lo cual indica una demanda
estable.
AJO
0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
350000
400000
450000
500000
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Año
Tone
lada
s
Figura14.- Producción de ajo
A pesar de que en el año 2002 la producción de pimiento morrón tuvo una baja
considerable, en los años subsecuentes se logra ver un aumento que presenta estabilidad
hasta el periodo del 2005.
PIMIENTO
1720000
1740000
1760000
1780000
1800000
1820000
1840000
1860000
1880000
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
A ño
Figura 15.- Producción de pimiento
Con respecto a la cebolla; en los últimos 4 años la producción se observa constante lo
que puede traducirse como una demanda estable.
CEBOLLA
0
200000
400000
600000
800000
1000000
1200000
1400000
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
A ño
Figura 16.- Producción de cebolla
A comienzos de 1999 la producción de nuez sufrió una baja notable, pero se recuperó
poco a poco en los próximos años y del lapso 2002-2005 la producción se mantiene
prácticamente constante lo que refleja una demanda fija.
19
20
NUEZ
17500
18000
18500
19000
19500
20000
20500
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Año
Tone
lada
s
Figura 17.- Producción de nuez
Durante el periodo de 1998-2005, la producción de tomate no rebasa el intervalo de 2 a
2,5 millones de toneladas anuales, manifestando una tendencia poco invariable.
TOMATE
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Año
Ton
eas
lad
Figura 18.- Producción de tomate
NOTA: La fuente consultada para las figuras 12-18 es faostat.com
En conclusión la disponibilidad de la materia prima en cuanto a producción permanece
estable en muchos de los productos, lo que apunta a una demanda constante, lo anterior
no representaría un factor limitante en la producción de salchichón de gluten.
Para la realización de la proyección de la demanda en el mercado de embutidos, nos
auxiliamos de los métodos causales, específicamente en el modelo de regresión, el cual
intenta proyectar el mercado con base en antecedentes cuantitativos históricos,
suponiendo que alguna o todas las variantes del mercado permanecerán constantes.
A continuación se muestra la proyección a futuro de la posible demanda de embutidos
(tanto Premium como estándar). Los datos históricos a partir de los cuales se tomó
referencia son del periodo 2003-2005, a causa de no hallar más evidencia bibliográfica.
Cuadro 3.- Proyecciones de Demanda de Embutidos
TIEMPO PRODUCCIÒN IMPORTACIONES EXPORTACIONES DEMANDA
(Años) (Ton/Año) (Ton/Año) (Ton/Año) (Ton)
2003 429,701 33,623 122,216 341,108
2004 463,647 38,828 138,542 363,933
2005 476,054 45,639 144,126 377,567
2006 488,461 52,45 149,71 391,201
2007 500,868 59,261 155,294 404,835
2008 513,275 66,072 160,878 418,469
2009 525,682 72,883 166,462 432,103
2010 538,089 79,694 172,046 445,737
2011 550,496 86,505 177,63 459,371
2012 562,903 93,316 183,214 473,005
En la figura 19 se puede observar que según el método utilizado la demanda de
embutidos tendrá un comportamiento lineal en los 5 años subsecuentes; esto tomando en
cuenta que todas las variables del mercado permanecerán constantes, es decir
suponiendo que no habrá devaluación, entre otros factores.
21
Figura 19.- Proyección de la Demanda de Embutidos.
La oferta de embutidos se realizó por el método antes mencionado, y a partir de la
diferencia existente entre demanda y oferta se obtiene la demanda potencial insatisfecha
(DPI) dato considerado para saber la producción que se debe realizar. A continuación se
muestra el cuadro .
Cuadro 4. Proyecciones: Demanda, Oferta y DPI.
AÑO DEMANDA OFERTA DPI
2003 341,108 340,156 952
2004 363,933 350,109 13,824
2005 377,567 362638 14,929
2006 391,201 373,449 17,752
2007 404,835 384,690 20,145
2008 418,469 395,931 22,538
2009 432,103 407,172 24,931
2010 445,737 418,413 27,324
2011 459,371 429,654 29,717
2012 473,005 440,895 32,110
De la demanda potencial insatisfecha del año 2005, se pretende abarcar
aproximadamente un 2%, ya que las cifras anteriores están reportadas para el total de
embutidos, asi que a falta de información especifica y fidedigna de cifras referentes a
salchichón la producción anual instalada será de 298.58 toneladas
D = 14,135 T - 27966
300 320 340 360 380 400 420 440 460 480 500
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 TIEMPO (AÑOS)
DEM
AN
DA
(M
ILES
DE
TO
N)
22
Figura 20.- Proyección de la oferta y la demanda CONCLUSIONES
• Hasta éste punto el proyecto se considera viable, ya que la demanda de embutidos va
en aumento, además, de 200 personas encuestadas (78% amas de casa, 22% otros);
el 72% estaría dispuesto a consumir salchichón de gluten por lo menos una vez a la
semana y el 22% por lo menos una vez al mes, a si mismo el nivel de aceptación en
cuanto a sabor es del 86% favorable, el 14% restante lo equipara con el sabor de la
carne, aunque no le desagrada.
• Con base en lo anterior y conscientes de que el número de personas encuestadas
hasta el momento es reducido, se ha decidido continuar con el proyecto y a la par
seguir con las fuentes primarias de información; ya que la finalidad del proyecto es
analizar la factibilidad del mismo en tres áreas principales además de la de mercado;
la técnica, la económica y la financiera.
23
ESTRATEGIA DEL NEGOCIO El plan comercial, o plan de marketing, es el diseño de una serie de estrategias cuyo
objetivo final es obtener una mayor cuota de mercado y mayores ventas del producto.
Estas estrategias se concentrarán en cuatro aspectos: producto, precio, promoción y
distribución, de las cuales se hará mención mas adelante..
PRODUCTO El nombre del producto es embutido a base de harina de gluten
complementado con verduras presazonadas y puré de tomate.
El producto a elaborar está dentro de la clasificación de embutido, nombre que se le da a
una pieza, generalmente de carne de cerdo picada y condimentada con hierbas
aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajo, romero, tomillo, clavo de olor,
nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la
fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial que
resulta comestible.
El producto a elaborar se denomina salchichón de gluten, cuyo ingrediente principal es
rico en proteína por lo que se compara con el término carne vegetal, no obstante se
pueden mencionar algunas ventajas:
• No se encuentra en el mercedo a nivel comercial.
• Representa seguridad en su consumo ya que cumple la normatividad microbiológica.
• El aporte protéico y vitamínico es semejante al que se obtiene por el consumo de
carne.
PRESENTACIÓN El producto se presenta en las siguientes variedades:
• Sabor a carne de res.
• Sabor a jamón
24
25
Las presentaciones comercialmente disponibles son: 250gr, 500gr y 1kg. En forma
cilíndrica, con diámetros no mayores a:
• 6 cm. Para 250 y 500gr.
• 10 cm. Para 1kg.
De acuerdo al estudio de mercado, la presentación preferida por los consumidores es la
de 250g
®Ingredientes. Harina de gluten, jitomate, perejil, pimiento morrón, avena, chile serrano, cebolla, nuez, chilehuajillo, chile ancho, ajo, especias, saborizante, propionato de sodio
Cont. Neto 250 gCont. Neto 250 g
LOTELOTE
Quejas o comentarios: Tel 58-76-82-14
58-76-82-16Fax 58-76-82-00
Con
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, 200
7
Figura 21.- Etiqueta del producto
PRECIO El precio se fijó de acuerdo al estudio económico de donde el costo unitario de producción
es de $102 y el precio de venta es de $112, considerando ganancias para la empresa y
costos de distribución, nótese que el precio está por debajo de los precios de salchichón
del mercado; cabe aclarar que el producto no lleva carne por lo mismo los costos son
inferiores.
MERCADO OBJETIVO (META) Debido a las características de la materia prima utilizada, nuestro mercado abarcaría a
personas vegetarianas “no estrictas”, es decir; aquellas que no consumen carne pero si
productos derivados de los animales: como huevo, lácteos etc. y al público en general
interesado en el consumo de carne vegetal, que consideren al producto una alternativa
sana y nutritiva para la variación en su alimentación, ya que se puede combinar con otros
alimentos.
PUNTOS DE VENTA El Canal de distribución, lo podríamos definir como «áreas económicas» totalmente
activas, a través de las cuales el fabricante coloca sus productos o servicios en manos del
consumidor final.
El canal de distribución representa un sistema interactivo que implica a todos los
componentes del mismo: fabricante, intermediario y consumidor. Según sean las etapas
de propiedad que recorre el producto o servicio hasta el cliente. La estructuración de los
diferentes canales será la siguiente:
Canal Recorrido
Directo Fabricante ------------------------------------------------------------> Consumidor
Corto Fabricante --------------------------------------------> Detallista -> Consumidor
Largo Fabricante ---------------------------> Mayorista -> Detallista -> Consumidor
Doble Fabricante -> Agente exclusivo -> Mayorista -> Detallista -> Consumidor
Figura 22.- Canales de distribución.
Se distribuirá el producto por medio de los canales de distribución directo y corto; en el
primer caso se contempla establecer una tienda externa de la fábrica con la pertinente
propaganda a los alrededores sobre nuestro producto, por medio de carteles, en el
segundo caso se buscarán tiendas de especialidad para vegetarianos en el área
metropolitana a quienes les llegará el producto mediante un camión repartidor y para dar
a conocer el producto se ofrecerán muestras al cliente según el porcentaje de compra
para que las ofrezca al consumidor, así como carteles con información y opciones para
preparar el producto.
26
PUBLICIDAD Consiste en informar al cliente sobre nuestro producto con el fin de persuadirle en la
compra. En un principio emplearemos 2 tipos de publicidad: Móvil e impresa.
Publicidad Móvil: Se realizará por medio de publicidad pintada en los transportes
utilizados para la distribución del producto, así durante el tiempo que estos permanezcan
en la calle se dará a conocer la empresa, la marca y el producto.
Figura 23.- Publicidad móvil.
Publicidad Impresa: Será efectuada por medio de carteles, en donde se resaltarán las
propiedades y beneficios del producto. Serán colocados en las tiendas de distribución del
mismo. Además de contemplar la opción de colocar anuncios espectaculares en los
alrededores de la planta y avenidas aledañas a la misma.
Figura 24.- Publicidad impresa.
27
ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
Para reconocer e identificar a nuestra competencia emplearemos el Análisis FODA, el
cual es una herramienta estratégica que se utiliza para conocer la situación presente de
una empresa. Es una estructura conceptual que identifica las amenazas y oportunidades
que surgen del ambiente, las fortalezas y debilidades internas de la organización cuya
matriz se presenta en la figura 25.
FORTALEZAS DEBILIDADES
• Recursos humanos bien capacitados.
• Economía a escala.
• Proporcionar calidad y seguridad en
los productos elaborados.
• Empresa de nueva creación
• Producto nuevo que intenta
penetrar en el mercado
• Escasos recursos financieros
OPORTUNIDADES AMENAZAS
• Nuestro producto no está presente en
el mercado a nivel comercial.
• La tendencia en el mercado hacia el
consumo de productos con alto valor
nutricional
• Si el producto es lanzado al
mercado los productores
principales de embutidos pueden
lanzar al mercado un producto
similar.
Figura 25.- Matriz FODA
ASPECTOS ECONÓMICO-FINANCIEROS
Cuantificación de inversiones
Los costos de inversión fija (IF) fueron de $7,216,600 que consisten en el desglose
presentado en el cuadro 5, a partir del costo total del equipo.
La tabla que desglosa las características y precio de cada equipo se muestra en el anexo
C.
28
Cuadro 5.- Cuantificación de la Inversión Fija.
CONCEPTO COSTO Costo total de equipo de proceso $1,622,730
Gastos de instalación $486.819 Tuberías $486,819
Instrumentación $243,409 Aislamientos $81,136
Instalaciones eléctricas $243,409 Edificios $486,819 Terreno $162,273
Servicios auxiliares $486,819 Costos físicos de la planta $4,868,189
Ingeniería, Supervisión y construcción $1,054,774 Imprevistos $973,638
Equipo de oficina $320,000 Inversión fija $7,216,600
FACTIBILIDAD TÉCNICA El objetivo principal de la factibilidad técnica es el de diseñar como se producirá nuestro
producto. En el estudio técnico se define:
• Donde ubicar la empresa y las instalaciones del proyecto.
• Donde obtener los insumos y materia prima.
• Qué máquinas y procesos usar.
• Qué personal es necesario para llevar a cabo el proyecto.
Una vez obtenida la formulación exacta del producto, la cual fue elaborada a partir de
varias corridas experimentales a nivel laboratorio se prosiguió a escalar la formulación,
considerando que del estudio de mercado se pretende abarcar 302 toneladas anuales con
un factor de servicio anual del 0.83, es decir; se laborará 302 días al año, 2 turnos de 8
hrs. cada uno, por lo tanto se produciría 1 tonelada diaria.
A continuación se presenta un diagrama de bloques de la elaboración de salchichón de
gluten con su respectiva descripción general del proceso.
29
Verdura
Preparación de Tripa
Selección de verdura
Lavado de Verdura
Recepción de Verdura
Pesado y picado de Verduras
Acitronar
Desinfección de Verduras
Inspección y Almacenamiento
Pesado para proceso
Mezclado (harina, sal y saborizante)
Mezclado de harinas y Verdura
Empaque y Embalaje
Embutir
Cocción 90° C 75min
Enfriado
Distribución
Recepción de Harinas
Figura 26.- Diagrama de Bloques del Proceso
30
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO
• Recepción de la materia prima
o Vegetales
Se hace una inspección visual y manual tratando de encontrar algún daño en ella
(magulladuras, insectos, etc.) mediante una banda y mesas seleccionadoras,
quitando los que se encuentren en mal estado.
o Harinas (trigo, avena, gluten)
Revisar el estado de los costales, pesarlos y hacer un muestreo, posteriormente hacer
un análisis de humedad y cenizas. Revisar las especificaciones que el fabricante
proporcione.
o Especias y saborizante
Solo se revisará el estado de los envases observando las fechas de caducidad y
lotes, se realizará un muestreo y se llevarán al almacén para posteriormente poder
entrar al proceso.
• Lavado
Se lavan perfectamente todos los vegetales con una mezcla agua-detergente
mediante un lavado por aspersión que se realizará en un túnel.
• Desinfección de Vegetales
Se llevará a cabo después del lavado de los mismos, y se sumergirán en una dilución
de agente desinfectante entre 10min y 15min y se sacarán de la tina mediante una
banda transportadora para pasar al área de picado.
• Pesado
Se pesa la cantidad que se procesará, considerando las mermas del proceso, para
cada ingrediente.
• Preparación del puré de jitomate
Se procede a cocer la cebolla, ajo, chile ancho y huajillo en agua potable, para
después ser licuado y sazonado, adicionando unas hojas de laurel y consomé de
pollo, hasta que cambie la coloración del puré y adquiera el sabor deseado.
• Acitronado
Se fríe con poco aceite, iniciando con la cebolla y continuando con el chile serrano, el
morrón y por último el perejil, solo sazonando la mezcla 2min más después que los
ingredientes estén ya mezclados.
31
• Mezclado
La harina se mezcla con las verduras acitronadas, adicionando el puré al último ya
que este se puede apelmazar y evitar que se lleve de manera correcta el mezclado
(Mezclar de manera homogénea hasta obtener la pasta homogénea) este proceso
tardará 15-20min aproximadamente.
• Embutir
Se coloca la pasta procedente del mezclado en la embutidora y la tripa sintética
previamente preparada (hidratada y lavada) se coloca en la embutidora para proceder
a embutir y se sellan los extremos de la tripa para formar piezas unitarias de
salchichón.
• Cocción
Cocer en agua con ajo, perejil, cebolla y sal ó caldo de res previamente preparado
para dar sabor durante 75 min. a 90°C.
• Enfriado
Se saca el salchichón del caldo de cocción y mediante una canastilla, se escurre y se
deja reposar por 1hr a temperatura ambiente ó se somete a un choque térmico en una
tina de enfriamiento previamente preparada.
• Empaque y embalaje
Se coloca manualmente el salchichón en una banda que conduce a una etiquetadota
automática donde se acomodarán de acuerdo al paquete y presentación con las
cuales se distribuirán a los mercados de consumo.
• Distribución
Se transporta al almacén de producto terminado (refrigeración 4°C) para
posteriormente ser distribuido mediante camiones con cuarto frigorífico a sus
respectivos puntos de venta.
Con base en lo anterior se realizó un diagrama de flujo del proceso y se elaboró la
descripción detallada del mismo, además del balance de materia y energía
correspondiente (ver anexos D al F) con la finalidad de obtener datos para el
dimensionamiento de equipo y por consiguiente tener un tamaño aproximado de la planta
y así localizar un terreno con las dimensiones adecuadas para nuestros requerimientos.
Los costos generados a partir de los datos anteriores nos ayudan el análisis económico
del proyecto. Una vez definida la formulación del producto (nivel industrial), se cotiza la
32
materia prima a utilizar así como la cercanía del centro abastecedor para conocer sus
costos.
LOCALIZACIÒN DE LA PLANTA
La macrolocalización es la selección del área donde se ubicará el proyecto, tomando en
cuenta los factores de estudio que inciden con más frecuencia como el mercado de
consumo, las fuentes de materia prima. De manera secundaria están: la disponibilidad de
mano de obra, la infraestructura física y de servicios. Se consideraron tres opciones, de
las cuales se hizo una ponderación de los factores para poder tomar una decisión, estos
valores se muestran en el cuadro 6.
Cuadro 6.- Puntuaciones de las distintas alternativas para la macrolocalización.
O P C I O N E S ITEM FACTORES CALIFICACIÓN QUERÉTARO HIDALGO EDO. MEX
1
Localización y características del mercado de consumo (proximidad a los clientes) 9 8 7 9
2
Localización y características de las fuentes de materias primas (proximidad a los proveedores) 9 8 8 9
3
Disponibilidad y características de la mano de obra 8 8 8 8
4 Facilidades de transporte 10 8 8 10
5 Disponibilidad y costo de energía eléctrica y combustibles 8 7 7 8
6 Fuentes de suministro de agua 9 8 8 9
7 Facilidades para la eliminación de desechos 7 7 6 6
8 Disposiciones legales, fiscales o de política económica 8 7 7 8
9 Servicios públicos diversos 7 5 6 7
10 Condiciones climatológicas 7 6 6 7
11 Actitud de la comunidad 7 6 5 7
Puntuación total 89 78 76 88
La tabla de factores ponderados arrojó como resultado que el estado en el cual se
ubicaría DAPSA Alimentos sería el Estado de México, debido a que cuenta con los
factores más favorables para su desarrollo, en este estado existen varios parques
33
industriales y a su vez cuenta con vías de comunicación terrestres a otros estados, con
base en ello se realizó una microlocalización para saber donde estaría el terreno
conveniente para su instalación.
Para la microlocalización se realizó otra tabla de factores ponderados en los distintos
municipios del Estado de México que cuentan con los servicios demandados por DAPSA
Alimentos. Se consideraron cuatro opciones para evaluar cual de ellas es la idónea (ver
cuadro 7).
Cuadro 7.- Puntuaciones de las distintas alternativas de la microlocalización.
O P C I O N E S ITEM FACTORES CALIFICACIÓN C.
IZCALLI TEPOTZOTLÁN JILOTEPEC ATLACOMULCO
1
Localización y características
del mercado de consumo (proximidad a los clientes)
9 9 9 8 8
2
Localización y características
de las fuentes de materias primas
(proximidad a los proveedores)
9 8 8 7 7
3 Disponibilidad y características
de la mano de obra 8 8 8 8 8
4 Facilidades de transporte 10 9 10 9 9
5 Disponibilidad y costo de
energía eléctrica y combustibles
8 8 8 8 8
6 Fuentes de suministro de agua 9 8 9 8 9
7 Facilidades para la
eliminación de desechos
6 6 6 6 6
8 Disposiciones legales,
fiscales o de política económica
8 8 8 8 7
9 Servicios públicos diversos 7 7 7 7 7
10 Condiciones climatológicas 7 7 7 7 7
11 Actitud de la comunidad 7 7 7 7 7
Puntuación total 88 85 87 83 83
Dentro de este municipio se encontraron dos opciones viables, el parque industrial “El
Convento I y II”, donde se eligió el la primera opción, ya que cuenta con todos los
servicios necesarios demandados por DAPSA.
34
En la figura 27, se ilustra la vista aérea del terreno donde se decidió hacer la ubicación de
la planta (para fines de este proyecto, creación de microempresa), en la zona industrial de
Tepotzotlán Estado de México.
Figura 27.- Ubicación del terreno de DAPSA Alimentos S.A. (Google Earth).
DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA El área de producción está dividida en cuatro zonas; recepción y selección de materia
prima, elaboración de puré y primera preparación, recepción de harinas y elaboración del
producto final.
La planta cuenta también con un área exclusiva de servicios como: calderas, suavización
de agua y todas aquellas instalaciones necesarias para que los trabajadores laboren en
condiciones higiénicas, el plano se muestra a detalle en el anexo I.
FACTIBILIDAD ECONÓMICA
Del análisis de mercado y la factibilidad técnica, se observa que existe un mercado
potencial por cubrir y que tecnológicamente no existe impedimento para realizar el
proyecto, por ello se prosigue a la realización del análisis económico, para determinar el
monto de los recursos necesarios para iniciar la microempresa y demostrar que el
proyecto presentado es factible económicamente. Lo que significa que la inversión que
debe realizarse, se justifica por las ganancias que generará con el tiempo.
35
Programa de operación
El análisis económico se ha realizado para el lapso de cinco años, por esta razón se ha
establecido el programa de operación de la planta para este tiempo, basado en la
capacidad instalada en la empresa, obteniendo la producción y el monto que se generará.
En el cuadro 8 se presenta dicho programa.
Cuadro 8.- Crecimiento en la producción anual.
AÑOS 1 2 3 4 5 % OPERACIÓN 60 70 90 100 100 PRODUCCIÓN.
SALCHICHÓN (Ton) 181 211 272 302 302
INGRESOS TOTALES $19.932.000 $23.254.000 $29.898.000 $33.220.000 $33.220.000
Los costos indirectos son todos los que se mantienen invariables o que se modifican
debido a los cambios en la capacidad de producción. Dentro de este rubro se encuentran
los impuestos sobre la propiedad, seguros y depreciación para el equipo, el monto
asciende a $985,126.
Los costos que están implicados en la producción, se denominan costos directos, entre
dichos costos se encuentra desde la materia prima hasta el suministro de operación,
pasando por servicios auxiliares y mantenimiento, cabe mencionar que estos aumentan
conforme lo hace la producción, dichas cifras se mencionan en el cuadro siguiente.
Cuadro 9.- Costos Directos
AÑOS 0 1 2 3 4 5 MATERIAS PRIMAS O INSUMOS $0 $3.516.548 $4.102.640 $5.274.823 $5.860.914 $5.860.914 MANO DE OBRA DE OPERACIÓN $0 $2.771.987 $2.970.897 $3.471.266 $3.670.176 $3.670.176 PERSONAL DE SUPERVISION $0 $498.958 $534.761 $624.828 $660.632 $660.632 SERVICIOS AUXILIARES $0 $2.771.987 $2.970.897 $3.471.266 $3.670.176 $3.670.176 MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN $0 $216.498 $216.498 $216.498 $216.498 $216.498 SUMINISTRO DE OPERACIÓN $0 $32.475 $32.475 $32.475 $32.475 $32.475
TOTAL $0 $9.808.452 $10.828.168 $13.091.154 $14.110.870 $14.110.870
Los costos totales es la suma de los costos directos, indirectos, gastos generales y
cargos fijos de operación; estos indican la inversión necesaria para la realización del
proyecto, en el caso de DAPSA Alimentos S.A. dicha inversión requiere de $1.515.486
36
para el primer año, en el cuadro 10 se desglosan dichos costos para los cinco años del
proyecto.
Cuadro 10- Costos Totales
AÑOS 0 1 2 3 4 5 COSTOS DIRECTOS $0 $9.808.452 $10.828.168 $13.091.154 $14.110.870 $14.110.870 COSTOS INDIRECTOS $0 $985.126 $985.126 $985.126 $985.126 $985.126 CARGOS FIJOS OPERACIÓN $0 $1.569.349 $1.674.970 $1.940.666 $2.046.288 $2.046.288 GASTOS GENERALES $1.515.486 $6.116.984 $6.317.716 $7.124.824 $7.325.556 $7.022.459 COSTOS TOTALES $1.515.486 $18.479.912 $19.805.981 $23.141.771 $24.467.840 $24.164.743
Punto de equilibrio El punto de equilibrio es una técnica de análisis empleada como instrumento de
planificación de utilidades. Es útil para determinar la capacidad mínima económica de
operación y obtener el equilibrio donde los ingresos son iguales a los egresos (figura 28).
Para este caso y usando el método gráfico, el punto de equilibrio se encuentra en 65
ton/año, es decir en este punto no tenemos ni pérdidas ni ganancias, por lo tanto todo lo
que se produzca después de este punto serían ganancias.
0
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
33
36
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320
TON
MIL
LONE
S DE
PES
OS
COSTOS FIJOS INGRESOS COSTOS TOTALES COSTOS VARIABLES
PUNTO DE EQUILIBRIO
Figura 28.- Punto de Equilibrio
37
FACTIBILIDAD FINANCIERA
La factibilidad financiera forma parte de un análisis económico que permite evaluar la
viabilidad de un proyecto a través de la tasa interna de retorno (TIR) comparada con la
tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR), en cuyo caso deberá rechazarse un
proyecto si TMAR>TIR ó aceptarse en caso contrario. Para este proyecto se cuenta con
una TMAR de 14.21% y con una TIR de 54.21% con un 70% de financiamiento y un
interés anual de 30%.
Los rubros involucrados en TMAR son: los cetes (7%) + premio al riesgo por país (3%)+
inflación (4.21%).
Al hacer un análisis para el caso de solicitar un financiamiento de 70%, los valores para el
flujo de efectivo fueron los siguientes:
Cuadro 11.- Flujo Neto de Efectivo
AÑOS 0 1 2 3 4 5
ENTRADAS $3.536.134 $1.696.131 $2.892.042 $4.887.344 $6.083.255 $9.623.942
UTILIDAD NETA -$1.515.486 $1.071.835 $2.267.745 $4.263.048 $5.458.959 $5.634.755
DEPRECIACIÓN
Y AMORTIZACIÓN $0 $624.296 $624.296 $624.296 $624.296 $3.989.187
CRÉDITO
BANCARIO $5.051.620 $0 $0 $0 $0 $0
SALIDAS $7.216.600 $1.828.445 $1.095.300 $1.198.906 $1.095.300 -$166.332
INVERSIÓN FIJA $7.216.600 $0 $0 $0 $0 $0
INCREMENTO
CAPITAL TRABAJO $0 $818.121 $84.976 $188.582 $84.976 -$1.176.656
PAGO CRÉDITO
BANCARIO $0 $1.010.324 $1.010.324 $1.010.324 $1.010.324 $1.010.324
FLUJO NETO
EFECTIVO -$3.680.466 -$132.314 $1.796.741 $3.688.438 $4.987.955 $9.790.274
38
El pago de la deuda se realizará mediante el sistema de pagos iguales más intereses,
para el pago de la deuda del financiamiento del 70% con tasa de interés del 30%, se
presenta el programa de pago en el cuadro 12.
Cuadro 12.- Amortización del Crédito
PERIODO MONTO INTERESES PAGO
CRÉDITO PAGO TOTAL
SALDO
0 $5.051.620 $1.515.486 $0 $1.515.486 $5.051.620
1 $5.051.620 $1.515.486 $1.010.324 $2.525.810 $4.041.296
2 $4.041.296 $1.212.389 $1.010.324 $2.222.713 $3.030.972
3 $3.030.972 $909.292 $1.010.324 $1.919.616 $2.020.648
4 $2.020.648 $606.194 $1.010.324 $1.616.518 $1.010.324
5 $1.010.324 $303.097 $1.010.324 $1.313.421 $0
Todos los cuadros involucrados en el cálculo financiero pueden ser consultados a detalle
en el anexo I.
ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
El análisis de sensibilidad proporciona una segunda estimación de una valoración
económica, permite determinar la viabilidad de un proyecto basados en los flujos de
efectivo que producirá durante su vida; este análisis es una de las técnicas más
empleadas ya que mide como los valores esperados en un modelo financiero serían
afectados por cambios en la base de los datos para su formulación, en general se puede
decir que los datos usados para determinar la factibilidad técnica, económica y financiera
se estiman en base a una predicción de las condiciones futuras de la empresa.
Del análisis económico se obtuvo una TIR de 54.21%, que varía con respecto a los
cambios en el precio del producto y/o de las materias primas, así como del porcentaje de
interés y el de financiamiento.
Para observar la variación de TIR, se evaluó el proyecto con y sin financiamiento,
resultando más atractivo sin éste, pero corriendo el riesgo de no contar con el capital
necesario para subsidiar el arranque y mantenimiento del mismo (cuadro 13).
39
En cuanto a la variación del porcentaje de interés, se observó que el proyecto solo
resistiría un aumento hasta el 70% ya que de ser mayor, el valor de TMAR superaría a
TIR y por lo tanto lo atractivo del proyecto desaparecería.
Hablando de financiamiento y considerando una tasa de interés del 30 % anual, se
comprobó el supuesto de que entre menor sea el financiamiento, el proyecto aumenta la
rentabilidad. Es así como podría escogerse de entre un gran número de porcentajes, cuál
es el que llenaría los intereses y expectativas de los socios, DAPSA Alimentos prefiere el
70% ya que está conformada por pocos socios y la liquidez de cada uno es escasa como
para cubrir el proyecto a más del 30%.
Estableciendo el precio del producto de $112/Kg, se realizó el análisis de variación en
cuanto a que pasaría si éste disminuyera, se encontró que en el proyecto no puede bajar
demasiado dicho valor, ya que se situaría en un lugar de pérdidas; el producto puede
llegar a costar como mínimo $93/Kg. Analizando el precio de la materia prima y tomando
en cuenta una tasa de interés del 30% y un financiamiento del 70% de la inversión fija
(IF), se observó que solo se podría aumentar en un 40% el valor de ésta, ya que de
aumentar más, la rentabilidad del producto desaparece.
Todos los datos antes mencionados se resumen en el siguiente cuadro, mostrando el
máximo y mínimo valor de cada concepto, así como los porcentajes de TIR obtenidos.
Cuadro 13.- Cambios evaluados para diferentes conceptos reflejados en TIR.
CONCEPTO TIR (%) SIN FINANCIAMIENTO Máx. 58,77% TMAR CON FINANCIAMEITNO Min. 54,21% 14,21%
(%) INTERÉSES Máx. 14,89% 70
INTERESES Min. 54,21% 30
(%) FINANCIAMIENTO Máx. 54,21% 70
FINANCIAMIENTO Min. 61,12% 10
($) PRECIO Máx. 54,21% $112 PRECIO
PRODUCTO Min. 16,96% $93
($) TONELADA/PRODUCTO Máx. 54,21% $19.407 PRECIO
MATERIA PRIMA Min. 15,32% $25.229
40
CONCLUSIONES
• Se realizó un análisis e investigación de mercado, el cual favoreció al consumo de
embutidos para el periodo proyectado, beneficiando así la producción de salchichón.
• Los principales puntos de venta serán: las tiendas de especialidad, naturistas y venta
directa al consumidor.
• Del estudio de Factibilidad Técnica se obtuvo la formulación, las condiciones óptimas
para la elaboración del producto y tecnológicamente no existe impedimento para su
realización.
• El Estudio Económico arrojó que la IF requerida para el funcionamiento de la empresa
será de $7,216,600. Producir un kilogramo de producto costará $102, para obtener
ganancias el costo final se determinó como $110.
• El punto de equilibrio equivale a una producción de 65 ton con una TIR de 54.21%
• La utilidad del punto de equilibrio es determinar la capacidad mínima económica de
operación (en donde los ingresos son iguales a los egresos de la planta).
• Del Estudio Financiero se determinó el esquema de pagos de la deuda, el cual será de
pagos iguales más intereses del 30% sobre el saldo anual, en el caso de obtener un
financiamiento del 70% y en un lapso de 5 años.
• En el Análisis de Sensibilidad se propusieron incrementos en los costos de materia
prima, y éstos indicaron que el proyecto solo soporta un 40%, mientras que el costo
del producto es como mínimo de $93/kg.
• Con base en los puntos anteriores se determinó, que el establecimiento de DAPSA
Alimentos con el producto DiPiS, es factible desde el punto de vista técnico,
económico y financiero.
41
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McGrall-Hill, Santa Fé de Bogotá Colombia, pp 29, 47-66.
4. Riggs L. James (2002). Ingeniería Económica 4ª ed. Edit Alfa Omega, México. 5. http://www.fft.com/fftt/servlet/fftt/template/preconfig,PreReport.vm/pcref/D-MEX-13.23
6. www.inegi.gob.mx/ (2005)
7. http://faostat.fao.org (2005)
8. www.sagarpa.gob.mx (2005)
9. www.bancomext.com (2005)
10. http://www.efiro.com (2006)
11. http://www.grupofrisa.com/categoria.php?idCategoria=4-8# (2007)
42
ANEXOS
ANEXO A Sociedad Anónima.
43
Sociedad Anónima: es la que existe bajo una denominación y se compone
exclusivamente de socios cuya obligación se limita al pago de sus acciones.
La denominación se formará libremente, pero será distinta de la de cualquiera otra
sociedad y al emplearse irá siempre seguida de las palabras "Sociedad Anónima" o de su
abreviatura "S.A.".
Corresponde al grupo de las sociedades capitalistas. (Interesa fundamentalmente la
aportación que se hace para la formación de capital social)
Ha llegado a divulgarse universalmente en la actualidad es sinónimo de empresa
organizada para acometer importantes aspectos de la banca, del comercio en general y
de la industria.
Principales Características:
1. Concentración de capital
2. Responsabilidad limitada al aporte
3. Capital social dividido en acciones, que son libremente transmisibles, no siendo
necesaria la inscripción de la transmisión.
Órgano de Gobierno: a cargo de la Asamblea
Órgano de Administración: Directorio
Representación: presidente de la S.A.
Fiscalización: a cargo del consejo de vigilancia o sindicatura
Según nuestra ley de sociedades, dos son los elementos principales que caracterizan a la
Sociedad Anónima, en primer lugar, que su capital se encuentra dividido en acciones, y
en segundo término, que los socios (accionistas) limitan su responsabilidad a las acciones
suscriptas.
Forma de Constitución: La sociedad anónima debe constituirse por instrumento público,
básicamente escritura pública. La ley admite dos formas de constitución, por acto único y
escritura pública y por suscripción pública. Lo más común es la primera. El procedimiento
para la constitución por suscripción publica esta detallado en los art. 165 a 182 de la ley
19.550.
44
Capital: La Sociedad Anónima debe tener un capital mínimo, que en la actualidad
asciende a $ 12.000. Cómo el resto de las sociedades, en nuestro país, es necesario
contar con al menos 2 socios para constituir la sociedad y para que ésta pueda seguir
funcionando. Cualquier modificación del capital social implica una modificación del
estatuto de la sociedad.
Aportes: Los accionistas sólo pueden realizar aportes de bienes determinados
susceptibles de ejecución forzada y dichos bienes deben ser aportados en propiedad.
La sociedad puede emitir distintos tipos de acciones, fundamentalmente, acciones
ordinarias y acciones preferidas. Todas deben tener el mismo valor. Las acciones
ordinarias deben tener al menos un voto, pero pueden dar derecho hasta 5 votos, en cuyo
caso se las denomina privilegiadas. Las acciones preferidas otorgan a sus titulares alguna
preferencia de índole patrimonial, y solo pueden dar derecho a un voto, e incluso podrían
no tener derecho a voto.
Desde el punto de vista de la circulación de las acciones, en la actualidad sólo pueden
emitirse acciones nominativas no endosables y acciones escriturales (no representadas
en títulos sino que constan en un registro que puede ser llevado por la propia sociedad o
por un banco comercial o caja de valores).
Órganos de la sociedad:
Asamblea: es el órgano de gobierno de la sociedad anónima. Se diferencia entre
asamblea ordinaria y extraordinaria, y a su vez en asambleas generales y especiales.
La diferencia entre asamblea ordinaria y extraordinaria está dada por los temas que
cada una de ellas está facultada a decidir, variando el quórum necesario para poder
sesionar en un caso y en otro, siendo más severo para la asamblea extraordinaria. El
quórum también difiere cuando la asamblea pretende sesionar en primera o en segunda
convocatoria. Las decisiones que adopte la asamblea son en principio obligatoria para
todos los accionistas, hubieran asistido o no a la misma o hubieran votado en sentido
contrario. También son obligatorias para los administradores de la sociedad, que son
quienes deberán llevara a cabo las decisiones de la asamblea. Para poder sesionar una
asamblea debe estar debidamente convocada y efectuada la publicación que regula la ley
con una anticipación determinada.
El accionista para poder asistir a la asamblea debe comunicar su asistencia con una
antelación de 3 días a la fecha de celebración de la misma. Asimismo, la asamblea
45
deberá contar con el quórum necesario, que como ya vimos dependerá del tipo de
asamblea y de la convocatoria en cuestión.
La asamblea General convoca a la totalidad de los accionistas, la asamblea Especial sólo se refiere a una “clase” de acciones, siempre y cuando se hubieran emitido distintas
clases de acciones con distintos derechos, a fin de considerar cuestiones propias de cada
clase de acciones.
Administración: de este tipo societario está a cargo del Directorio y la representación
corresponde al presidente del Directorio. La mayoría de los directores deben tener
domicilio real en la República y todos ellos deben constituir domicilio en la jurisdicción en
la que la sociedad esté inscripta. Hay ciertas incompatibilidades y prohibiciones para ser
director que la ley establece.
Los directores son elegidos básicamente por la asamblea ordinaria y durarán en sus
funciones por un plazo que va desde 1 a 3 ejercicios contables. Si el estatuto lo previera,
pueden ser elegidos por el Consejo de Vigilancia (órgano de fiscalización integrado
46
ANEXO B Formato de Encuesta
47
SEXO: ______________
EDAD:_______________
1.- ¿Consume usted carnes frías? (jamón, salchichón, salchichas, salami, etc.)
Sí __ No __ ¿por que?____________________________________________
2.- ¿Con que frecuencia las consume?
Diario ____ 2 o más veces por semana ____ 1 vez al mes ____
3.- Considerando los atributos generales de nuestro producto, como lo califica:
a) SABOR:_________________________________________________________
b) OLOR:__________________________________________________________
c) APARIENCIA:____________________________________________________
d) COLOR:_________________________________________________________
e) SALADO:________________________________________________________
4.- ¿En que presentaciones lo consumiría?
250gr ____ 500gr ____ 1kg____
5.- ¿Cada cuando estaría dispuesto a consumir el producto?
1 vez por semana ____ 2 ó + veces por semana____ 1 vez al mes____
Disgusta 6
Gusta mucho
5 Gusta
4 Gusta poco
3 Ni gusta ni disgusta
Gusta poco
2 1
48
ANEXO C Descripción y Costos de
Equipo.
49
Cuadro C1.- Listado de Equipo.
CANTIDAD CLAVE EQUIPO CARACTERÍSTICAS COSTO ($)
2 DV103/VD121 Desvenadoras
Diámetro Discos: 205 mm. Tens: 230 - 400 V. Potencia: 370 w. Dim. (mm): 290x560x520. Alec. aluminio
$21,849
1 CO-130 Cortadora
Diseñada para volúmenes pequeños de producción y uso en plantas piloto. Amplia gama de discos y puede realizar más de 70 cortes. Acero inox.
$8,000
1 AS-100 Túnel de lavado
Medidas: 40cm ancho y 40 de largo de 2 m de lago. $77,000
1 DF-120 Tina desinfección.
Recipiente de acero inox. 304. capacidad de 100 L, y aditamentos que facilitan su limpieza.
$15,200
2 TC-201/MA/203 Marmitas Construidas en acero inox. Aislado 304 con cuadro control programador microprocesador capacidades de 50 y 100 litros.
$9,000
2 CM-211/MC-421 Canastillas
Capacidad de 700 libras. 36" de ancho por 36"de largo por 12" de alto. Para transporte de material mojado o seco. Peso: 55 libras
$70,000
4 LC-202 Licuadora
Motor:1.5 HP R.P.M:3500 Volts: 110-127 Diam: 265 Altura: 860 Peso: 27 Cap: 17 LTS.
$33,656
1 P-204 Bomba Desp. Positivo Tipo diafragma Vel. 60L/min Acero inox. 304
$68,200
50
2 CT-102 Carro tina Horizontal, tamaño medio, peso 600 libras de acero inox. 304 $25,200
1 AM-400 Amasadora Cap. de 100 Kg. volt: 380 hp:25 hz:50. Acero inox. $30,375
1 PS-320 Mezcladora Polvos.
Alimentación: 1 toma de 220VAC, 50 Hz monofásica Potencia: 62 W Dimensiones: 450 x 400 x 780 mm (Ancho x Alto x Prof.)Peso neto: 23 Kg Peso bruto: 35 Kg Volumen: 800 x 500 x 500 mm
$113,850
1 EE-450 Etiquetadora Etiquetadora y Retractiladora semiautomática voltios 38. $75,000
1 EM-410 Embutidora Embutidora con elevador incorporado, capacidad de 200 litros, con pedal de mando de accionamiento.
$121,500
8 BA-100 Bandas selección
Longitud 3.5 m Control de velocidad contenedor y tubería para lavado
$607,200
1 X-500 Caldera De tipo vertical dos pasos capacidad 4 a 100 CC/HP $209,000
1 CC-420 Marmita Cap:316 litros ancho 85cm, alto 90cm. largo 90cm y fondo 46cm Acero inox.
$18,000
2 IP101A/B Mesa medidas 2,40 metros x 1,40 mt. Acero inox. $8,100
4 RF-450 Mural enfto 1,40 metros para armar cuarto de refrigeración. $97,200
3 BA-200/310/PE-205 Básculas $14,400
TOTAL $1,622,730
51
ANEXO D Diagrama de Flujo.
52
53
ANEXO E Descripción Detallada del
Proceso.
54
En la figura D1 se muestra el diagrama de flujo de proceso para la producción de
salchichón de gluten, la descripción detallada del proceso se presenta en las paginas
siguientes.
1. ÁREA DE PROCESAMIENTO PRIMARIO
Procesamiento de vegetales (perejil, cebolla, jitomate, ajo, chile serrano y pimiento
morrón).
El proceso comienza con la entrada de vegetales (corrientes 1-5), los cuales son
conducidos por la banda transportadora BA-100, la cual emplea dos mesas de inspección
IP-101A/B para el apoyo de la operación.
El perejil (corriente 6) es colocado directamente en la mesa IP-101 B para inspección
visual y posterior procesamiento.
De la banda los vegetales no seleccionados son eliminados del proceso (corriente 9)
debido a que no cumplieron con los atributos necesarios de calidad (tamaño, grado de
madurez, etc.); todos los residuos sólidos del proceso serán eliminados a través del carro
tina CT-102 A, mientras que los vegetales seleccionados (corrientes 15-20), continúan en
el proceso. Lo referente a las corrientes 7 y 8 se comentará mas adelante.
La siguiente operación es el lavado, el cual se realiza por aspersión AS-101 logrando
eliminar suciedad de la superficie de la verdura. En la operación de limpieza es necesaria
la entrada de agua limpia (corriente 74), y el agua de lavado es eliminado del proceso
para su tratamiento (corriente 75).
Una vez limpios los vegetales son transportados (corrientes 23-26), a una tina de
desinfección DF-120 en donde permanecerán alrededor de 5 min. Para este proceso es
necesario el suministro de agua (corriente 76), la cual también será eliminada del proceso
para su tratamiento (corriente 77). Cabe señalar que el ajo y la cebolla no sufren el
tratamiento de desinfección debido a la calidad con la que se adquieren. El ajo (corriente
22) se transporta directamente al pesado y la cebolla (corriente 21) es llevada al área de
picado.
Transcurrido el tiempo de desinfección los chiles serranos y el pimiento morrón (corrientes
30 y 31, respectivamente) son llevados al proceso de desvenado para la eliminación de
55
semillas y pedúnculo por medio de una desvenadora VD-121, para así continuar en el
proceso. Los residuos resultantes de la operación anterior, son trasladados para su
tratamiento posterior (corriente 34).
El perejil (corriente 35), la cebolla (corriente 21), pimiento morrón (corriente 32) y el chile
serrano (corriente 33) son transportados al cortador o picador CO-130 para realizar el
picado homogéneo de éstos. La cortadora utiliza distintos formatos para el cortado de
cada una de las verduras. Durante el cortado se producen mermas, mismas que son
enviadas a tratamiento (corriente 36).
El jitomate (corriente 29) debido a que no requiere ser picado, es transportado
directamente al área de pesado BA-200.
Ya cortados los vegetales (corrientes 37-40), son llevados al pesado BA-200 para su
dosificación, es en ésta etapa en la que se hace una división de la cebolla; ya que una
parte es llevada al proceso de elaboración de puré (corriente 42) y la otra es utilizada para
el producto final (corriente 47).
El último proceso que sufren los vegetales (corrientes 41,43 y 44) antes de llegar al
producto final es el freído, el cual se realiza en una freidora con agitación FR-210, la
operación se lleva acabo con aceite comestible (corriente 46) a una temperatura de 95-
110 °C, y en un minuto son extraídos de la misma ya que solo se pretende potencializar el
sabor de cada vegetal. Para realizar el calentamiento se suministra vapor (corriente 88) a
la chaqueta de la freidora, y el condensado se regresa a la línea de retorno (corriente 89).
La extracción de los vegetales corre a cargo de una canastilla con monorriel CM- 211, la
cual también se encargará de transportarlos hasta el amasado (corriente 45).
Procesamiento de chiles secos (huajillo y ancho)
Para ser seleccionados, los chiles son colocados en una mesa de inspección IP-101 B
donde de manera manual son retirados aquellos que tengan algún daño. Después de ser
seleccionados (corrientes 7 y 8) son llevados a un desvenador DV -103 para la
eliminación de semillas y pedúnculo (corrientes 10 y 11 respectivamente), posteriormente
son llevados (corrientes 12 y 13) al equipo de lavado por aspersión AS-110.Las mermas
del desvenador son retiradas del proceso (corriente 14) para tratamiento de residuos
sólidos.
56
Completamente limpios, los chiles son enviados hasta el área de pesado (corriente 27 y
28) para continuar en la línea hasta la preparación del puré.
2. ÁREA DE ELABORACIÓN DE PURÉ
Una vez que han sido pesados: el jitomate, chile guajillo, chile ancho, ajo y una parte de
cebolla (corrientes 47-51, respectivamente) son llevados a una marmita móvil TC-201
para comenzar el proceso de cocción, para realizarlo son necesarios los suministros de
agua potable (corriente 78) y vapor (corriente 86), cuyo condensado ser retorna a través
de la corriente 87.
Habiendo alcanzado 90°C se dejan por 5 minutos y después se procede a vaciar la
marmita (corriente 52). Para poder vaciar la marmita es necesario realizar un enfriamiento
previo, esto es mediante el re-arreglo de válvulas permitiendo la carga de agua fría
(corriente 92) mandando a través de la corriente 93 el retorno. El vaciado se leva acabo
en un carro tina CT-102 B el cual servirá para trasladar los sólidos y el líquido al proceso
de licuado. Teniendo listo el equipo, el operario comienza a vaciar el carro de manera
manual, depositando el contenido en la licuadora LC-202 donde permanecerán alrededor
de 5 minutos.
Obteniendo la consistencia, el puré (corriente 53) es llevado a una marmita MA-203 para
realizar el sazonado. Dicho procedimiento consiste en agregar sal (corriente 56) y
especias (corriente 55) para mezclarlas (corriente 57) con el puré, las cuales previamente
han sido pesadas en la báscula PE-20
Para este procedimiento es necesaria la utilización de aceite comestible (corriente 58), y
el suministro de vapor a la chaqueta de la marmita (corriente 90). El tiempo máximo
estimado para esta operación es de 10 minutos a una temperatura de 80 - 90 °C.
El puré ya sazonado se enfría en la misma marmita a través del suministro de agua a la
chaqueta (corriente 94) y el retorno de agua es enviado a la corriente 95. El puré ya frío
se envía al equipo de amasado AM-400 por media bomba P-204 hasta el equipo de
amasado AM-400.
3. ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA SECA Y HARINAS
Para la recepción de materia seca: nuez, sal y saborizante (corrientes 59-61) es necesario
57
inspeccionar el estado y calidad de los contenedores, una vez hecho este punto se
procede a un pesado, efectuado en la báscula BA-300 con el fin de lograr la correcta
proporción de los ingredientes. Cabe hacer mención de que la nuez es adquirida ya
pelada y picada.
La mezcla de ingredientes (corriente 62) es transportada al mezclador de polvos PS-320
donde, junto con la harina formaran la mezcla total de polvos.
La avena (corriente 63) y la harina de gluten (corriente 64) son llevados a un proceso de
pesado en la báscula BA-310 una vez que se ha verificado que cumplen con los atributos
necesarios para el proceso (costales sin daños, peso específico y exento de materia
extraña).
Una vez pesados (corriente 65) son llevados al mezclado de polvos, donde por medio de
un mezclador PS-320 son homogeneizados con la corriente 62. Dicho mezclador cuenta
con un dosificador, el cual se encarga de sacar solo la cantidad necesarias para elaborar
un salchichón (corriente 66).
4. ÁREA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTO
El proceso de elaboración del producto comienza con el amasado AM-400. El equipo
recibe: la mezcla de harinas (corriente 66), el puré (corriente 54) y la verdura frita
(corriente 45) para poder formar la pasta. El proceso de amasado se realizará alrededor
de 10 minutos con el fin de lograr la correcta uniformidad. Una vez fuera del amasado
(corriente 67) la pasta se transporta a la embutidora EM-410 en donde se procede al
llenado de la tripa (corriente 68) que contendrá al producto.
La tripa es llenada con producto y sellada por ambos lados por medio de una engrapadora
que se encuentra al final de la embutidora. Los desechos producto de esta operación son
retirados del proceso para posterior tratamiento (corriente 70).
El producto que sale de la embutidora (corriente 69) es cargado dentro de la canastilla
MC-421, la cual es colocada dentro de la marmita de cocción CC-420 y después es
llenada con agua potable (corriente 82). Este proceso consta en dejar el producto
alrededor de 75 minutos a una temperatura de 95 °C para lograr la consistencia esperada.
El calentamiento es por medio de suministro de vapor a la chaqueta de la marmita
58
(corriente 84), mientras que el condensado es retornado a través de la corriente 85.
Transcurrido el tiempo, se vacía la marmita y el agua de cocción es mandada tratamiento
(corriente 83). El producto obtenido (corriente 71) es trasladado mediante la canastilla
MC-421 hacia la tina de enfriamiento EF-430.
El proceso de enfriado es una operación sencilla, ya que solo requiere el suministro de
agua (corriente 80) para realizar el choque térmico. La temperatura del producto es
disminuida hasta 25 ° C y el agua procedente de esta operación es también retirada para
tratamiento (corriente 81).
En la operación de etiquetado, el producto frío (corriente 72) y que se encuentra en la
canastilla MC-421, es transportado hacia la etiquetadora donde se deja libre la canastilla y
es escurrido por gravedad. El producto pasa a la etiquetadora EE-440, después se
acumulan y ordenan de acuerdo al número de lote asignado. En la última parte del
proceso el producto (corriente 73) es pasado a cajas (corriente 96) de distintas
capacidades para transportarla al área de refrigeración RF-450, donde permanecerán a 3
°C hasta su distribución.
59
ANEXO F Balance de Materia y Servicios Auxiliares.
60
Cuadro F1.- Balance de Materia 1 2 3 4 5 6 7
DESCRIP.
Pimiento Morron
Selección
Chile Serrano
Selección
Jitomate Selección
Cebolla Selección
Ajo Selección
Perejil Selección
Chile Huajillo
Selección MASA (kg) 12,22 7,71 15,75 7,42 0,10 21,22 0,59
8 9 10 11 12 13 14
DESCRIP.
Chile Ancho
Selección
Mermas de Selección
Chile Huajillo
Desvenado
Chile Ancho
Desvenado
Entrada de Chile Guajillo
al Lavado
Entrada de Chile Ancho al Lavado
Mermas del Desvenado de chiles
secos
MASA (kg) 0,59 0,84 0,59 0,59 0,58 0,58 0,012 15 16 17 18 19 20 21
DESCRIP.
Entrada al lavado del pimiento morron
Entrada de Chile
Serrano al Lavado
Entrada de Ajo]
al Lavado
Entrada de Perejil
al Lavado
Entrada de Cebolla
al cortado
Entrada de Ajo
al pesado
Entrada de Pimiento Morron
a la desinfección
MASA (kg) 12,11 7,64 15,44 7,35 0,10 20,96 7,35 22 23 24 25 26 27 28
DESCRIP.
Entrada de
Ajo al pesado
Entrada de Pimiento Morron
a la desinfección
Entrada de chile serrano
a la desinfección
Entrada de Jitomate
a la desinfección
Entrada de Perejil
a la desinfección
Pesado del
chile guajillo
Pesado del
chile Ancho
MASA (kg) 0,10 12,11 7,64 15,44 20,96 0,58 0,58 29 30 31 32 33 34 35
DESCRIP.
Pesado del
Jitomate
Desvenado del
pimiento Morron
Desvenado del
chile serrano
Pimiento morron Cortado
Pimiento Serrano Cortado
Mermas del
desvenado
Entrada del perejil
a la cortadora
MASA (kg) 15,42 12,11 7,64 11,64 7,28 0,83 20,96 36 37 38 39 40 41 42
DESCRIP.
Mermas del cortado de verduras
Entrada del pimiento
Morron al pesado
Entrada del chile serrano
al pesado
Entrada Cebolla
al pesado
Entrada Perejil
al pesado
Entrada cebolla al freído
Entrada Pimiento Morron al freído
MASA (kg) N/A 11,64 7,28 7,28 13,10 5,09 11,64 43 44 45 46 47 48 49
DESCRIP.
Entrada Chile
serrano al freído
Entrada Perejil
al freído
Transporte de verduras
a la freidora
Entrada de aceite
comestible a la freidora
Entrada Jitomate
a la cocción
Entrada Cebolla
a la cocción
Entrada Ajo a la
cocción MASA (kg) 7,28 13,10 37,11 51,21 15,42 2,18 0,10
50 51 52 53 54 55 56 DESCRIP.
Entrada Chile
Guajillo a la cocción
Entrada Chile
Ancho a la cocción
Transporte de verduras aLa licuadora
Transporte de Puré al sazonado
Transporte de Puré
sazonado a la amasadora
Entrada del laurel al pesado
Entrada de sal al pesadopara el puré
MASA (kg) 0,58 0,58 37,75 37,75 39,00 0,01 0,16 57 58 59 60 61 62 63
DESCRIP.
Entrada mezcla de sal y laurel a la marmita de
sazonado
Entrada aceitea la marmita
para el sazonado
Entrada de nuez picada al pesado
Entrada de sal
al pesado
Entrada de saborizante al pesado
Entrada al mezclador de polvos
Entrada de avena en
polvo al pesado
MASA (kg) 0,68 0,58 5,82 3,04 4,66 13,52 11,64
61
64 65 66 67 68 69 70 DESCRIP.
Entrada de harina de
gluten al pesado
Entrada al mezclador de polvos
Entrada a la amasadora
Entrada a la
embutidora
Entrada de
Tripa
Transporte hacia la marmita
de cocción
Pérdidas de la embutidora
MASA (kg) 58,21 69,85 159,48 159,48 3,35 162,83 0,68 71 72 73
DESCRIP.
Transporte hacia
la tina de enfriamiento
Entrada del embutido
a la etiquetadora
Salida del etiquetado y entrada a
refrigeración
MASA (kg) 170,10 170,10 170,10
Cuadro F2.- Servicios Auxiliares.
74 75 76 77 78 79 80 DESCRIP.
agua para limpieza
Entrada de agua potable
al lavado
Residuos de agua
de lavado
Entrada de agua potable a la tina de
desinfección
Residuos de agua
de desinfección
Entrada de agua potable a la marmita
móvil
Residuos de la
marmita móvil
Entrada de agua a la
tina de enfriamiento
MASA (kg) 84,19 84,19 67,37 67,37 18,92 0 238 81 82 83 92 93 94 95
DESCRIP.
agua para limpieza
Residuo de la
tina de enfriamiento
Entrada de agua a la marmita
de cocción
Residuo de la
marmita de cocción
Suministro deagua de
enfriamiento a la
marmita móvil
Retorno de agua de
enfriamiento de la marmita
móvil
Suministro de agua de
enfriamiento a la marmita
de puré.
retorno de agua de
enfriamiento de la marmita
de puré.
MASA (kg) 238 170,10 170,10 154 154 158,5 158,5 84 85 86 87 88 89 90
DESCRIP.
vapor saturado
Suministro de vapor a la marmita de
cocción
Retorno del condensado
de la marmitade cocción
Suministro de vapor
a la marmita móvil
Retorno del condensado
de la marmita
móvil
Suministro de vapor a la freidora
Retorno del condensado
de la freidora
Suministro de vapor a la marmita
de puré
MASA (kg) 48,69 48,69 7,73 7,73 8,99 8,99 5,32 91
DESCRIP.
vapor saturado
Retorno del condensado a la marmita
puré
MASA (kg) 5,32
62
63
ANEXO G Memoria de Cálculo del
Balance de Materia.
Cuadro G1.- Memoria de cálculo del balance de materia.
CORRIENTE
BASE DE CÁLCULO
(170kg de producto final)
RESULTADO
(Kg.)
1 Entrada de
pimiento morrón
a la selección
Esta corriente se obtiene de las corridas experimentales en donde para producir 1,16824kg de producto necesito 0.084kg de pimiento morrón; entonces escalando la producción a 170kg necesito: 0.08kg--------1,16824kg x------------170 Kg x= (0.08kg)(170kg) 1,16824kg = 11.64 ~12.0kg…… (A) Este valor (A) es lo que necesito de materia prima pero ya limpio y seleccionado, por lo tanto hay que aumentar las mermas que se obtienen en las operaciones anteriores (obtenidos experimentalmente) Σ =ms1+mdl 1…….. 1 Donde: ms1=mermas de selección =1.0% mld1= mermas de limpieza (desvenado)=4.0% ms1 = (11.64kg)(0.01) = 0.1164kg mld1 = (11.64kg)(0.04) = 0.4656kg sustituyendo en 1 Σ = 0.1164+0.4656 = 0.582kg de mermas totales (mT), por lo tanto al valor neto de 11.64kg (limpio y seleccionado) hay que agregarle las mT (0.582kg), para que en el transcurso del proceso estas no afecten la formulación. E = A + mT = 11.64+0.582 = 12.22kg donde : E = Entrada de materia prima (mp) con el total de mermas mt = mermas totales A = Entrada de mp limpia y seleccionada
12.22
2 Entrada de
chile serrano a la
selección
Esta corriente se obtiene de las corridas experimentales en donde para producir 1,16824kg de producto necesito 0.05kg de chile serrano; entonces escalando la producción a 170kg necesito: 0.05kg--------1,16824kg X------------170 Kg. x=(0.05kg)(170kg) 1,16824kg = 7.276 ~ 7.0kg…… (A) Este valor (A) es lo que necesito de materia prima pero ya limpio y seleccionado, por lo tanto hay que aumentar las mermas que se obtienen en las operaciones anteriores (obtenidos experimentalmente)
7.71
64
Σ =ms+ml…. 1 donde :ms = mermas de selección =1.0% ml = mermas de limpieza (en el desvenado)=5.0% ms2 = (7.276kg)(0.01) = 0.0728kg mld2 = (7.276kg)(0.05) = 0.3638kg sustituyendo en 1 Σ = 0.0728+0.3638 = 0.4366kg de mermas totales (mT), por lo tanto al valor neto de 7.276kg (limpio y seleccionado) hay que agregarle las mT (0.4366kg), para que en el transcurso del proceso estas no afecten la formulación. E = A + mT = 7.276+0.4366 = 7.71kg donde : E = Entrada de materia prima (mp) con el total de mermas mt = mermas totales A = Entrada de mp limpia y seleccionada
3 Entrada de jitomate a la
selección
Esta corriente se obtiene de las corridas experimentales en donde para producir 1,16824kg de producto necesito 0.106kg de jitomate; entonces escalando la producción a 170kg necesito: 0.106kg--------1,16824kg x------------170 Kg x=(0.106kg)(170kg) 1,16824kg = 15.42 ~15kg…… (A) Este valor (A) es lo que necesito de materia prima pero ya limpio y seleccionado, por lo tanto hay que aumentar las mermas que se obtienen en las operaciones anteriores (obtenidos experimentalmente) Σ =ms+ml…. 1 donde ms = mermas de selección =2.0% ml = mermas de limpieza =0.1% ms3 = (15.42kg)(0.02) = 0.3084kg mlc3= (15.42kg)(0.001) = 0.0154kg sustituyendo en 1 Σ = 0.3084+0.01542 = 0.3238kg de mermas totales (mT), por lo tanto al valor neto de 15.42kg (limpio y seleccionado) hay que agregarle las mT (0.3238kg), para que en el transcurso del proceso estas no afecten la formulación. E = A + mT = 15.42+0.3238 = 15.75kg donde : E = Entrada de materia prima (mp) con el total de mermas mt = mermas totales; A = Entrada de mp limpia y seleccionada
15.75
Esta corriente se obtiene de las corridas experimentales en donde para producir 1,16824kg de producto necesito 0.05kg de cebolla; entonces escalando la producción a 170kg necesito: 0.05kg--------1,16824kg x------------170 Kg
65
4 Entrada de cebolla a la selección
x=(0.05kg)(170kg) 1,16824kg = 7.276 ~7.0kg…… (A) Este valor (A) es lo que necesito de materia prima pero ya limpio y seleccionado, por lo tanto hay que aumentar las mermas que se obtienen en las operaciones anteriores (obtenidos experimentalmente) Σ =ms+ml ….. 1 donde ms = mermas de selección =1.0% ml = mermas de limpieza =1.0% ms4 = (7.276kg)(0.01) = 0.0728kg ml4 = (7.276kg)(0.01) = 0.07276kg sustituyendo en 1 Σ = 0.07276+0.07276 = 0.1455kg de mermas totales (mT), por lo tanto al valor neto de 7.276kg (limpio y seleccionado) hay que agregarle las mT (0.1455kg), para que en el transcurso del proceso estas no afecten la formulación. E = A + mT = 7.276+0.1455 = 7.42kg donde : E = Entrada de materia prima (mp) con el total de mermas mt = mermas totales A = Entrada de mp limpia y seleccionada
7.42
5 Entrada de
ajo a la selección
Esta corriente se obtiene de las corridas experimentales en donde para producir 1,16824kg de producto necesito 0.0007kg de ajo; entonces escalando la producción a 170kg necesito: 0.0007kg--------1,16824kg x------------170 Kg x=(0.0007kg)(170kg) 1,16824kg = 0,1019 ~ 0.10kg…… (A) Este valor (A) es lo que necesito de materia prima pero ya limpio y seleccionado, en este caso las mermas son mínimas y se consideran despreciables por lo tanto no se contemplan mermas E = A + mT = 0.1019+0.0 = 0.10kg donde : E = Entrada de materia prima (mp) con el total de mermas ; mt = mermas totales
0.10
6 Entrada de perejil a la
Esta corriente se obtiene de las corridas experimentales en donde para producir 1,16824kg de producto necesito 0.09kg de perejil; entonces escalando la producción a 170kg necesito: 0.09kg--------1.16824 Kg. x------------170 Kg. x=(0.09kg)(170kg) 1,16824kg = 13.10 ~13.0kg…… (A) Este valor (A) es lo que necesito de materia prima pero ya limpio y seleccionado, por lo tanto hay que aumentar las mermas que se obtienen en las operaciones anteriores (obtenidos experimentalmente) Σ =ms+ml ….. 1 donde ms = mermas de selección = 2.0%
21.22
66
selección
ml = mermas de limpieza (en el cortado)= 60.0% ms6 = (13.10kg)(0.02) = 0.2619kg mlc6= (13.10kg)(0.6) = 7.86kg sustituyendo en 1 Σ = 0.262+7.86 = 8.122kg de mermas totales (mT) , por lo tanto al valor neto de 13.10kg (limpio y seleccionado) hay que agregarle las mT (8.122kg), para que en el transcurso del proceso estas no afecten la formulación . E = A + mT = 13.10+8.122 = 21.22kg donde : E = Entrada de materia prima (mp) con el total de mermas mt = mermas totales A = Entrada de mp limpia y seleccionada
7 Entrada de
chile huajillo a la
selección
Esta corriente se obtiene de las corridas experimentales en donde para producir 1,16824kg de producto necesito 0.004kg de chile huajillo; entonces escalando la producción a 170kg necesito: 0.004kg--------1.145 Kg x------------170 Kg x=(0.004kg)(170kg) 1,16824kg = 0,5821 ~0.6kg…… (A) Este valor (A) es lo que necesito de materia prima pero ya limpio y seleccionado, por lo tanto hay que aumentar las mermas que se obtienen en las operaciones anteriores (obtenidos experimentalmente) Σ =ms+ml…. 1 donde ms = mermas de selección = 1.0% ml = mermas de limpieza = 1.0% ms7= (0.5821kg)(0.01) =0.0058kg ml7 = (0.5821kg)(0.01) = 0.0058kg sustituyendo en 1 Σ = 0.00582+0.00582 = 0.01164kg de mermas totales (mT) , por lo tanto al valor neto de 0.5821kg (limpio y seleccionado) hay que agregarle las mT (0.0116kg), para que en el transcurso del proceso estas no afecten la formulación . E = A + mT = 0.5821+0.0116 = 0.59kg donde : E = Entrada de materia prima (mp) con el total de mermas mt = mermas totales A = Entrada de mp limpia y seleccionada
0.59
Esta corriente se obtiene de las corridas experimentales en donde para producir 1,16824kg de producto necesito 0.004kg de chile ancho; entonces escalando la producción a 170kg necesito: 0.004kg--------1,16824kg x------------170 Kg. x=(0.004kg)(170kg) 1,16824kg = 0,5821 ~0.6kg…… (A)
67
8 Entrada de chile ancho
a la selección
Este valor (A) es lo que necesito de materia prima pero ya limpio y seleccionado, por lo tanto hay que aumentar las mermas que se obtienen en las operaciones anteriores (obtenidos experimentalmente) Σ =ms+ml ….. 1 donde ms = mermas de selección = 1.0% ml = mermas de limpieza = 1.0% ms8= (0.5821kg)(0.01) =0.0058kg ml8 = (0.5821kg)(0.01) = 0.0058kg sustituyendo en 1 Σ = 0.00582+0.00582 = 0.01164kg de mermas totales (mT) , por lo tanto al valor neto de 0.5821kg (limpio y seleccionado) hay que agregarle las mT (0.01164kg), para que en el transcurso del proceso estas no afecten la formulación . E = A + mT = 0.5821+0.01164 = 0.59kg donde : E = Entrada de materia prima (mp) con el total de mermas mt = mermas totales A = Entrada de mp limpia y seleccionada
0.59
9 Desechos de las mermas de selección
Σ = ms1 + ms2 + ms3 + ms4 + ms6 + ms7 + ms8 Σ = 0.1164 + 0.0728 + 0.3084 + 0.07276+0.262+ 0.00582+0.00582= 0.84
0.84
10 Entrada de
chile huajillo a la
desvenadota
El dato que se toma es la salida de la seleccionadora.Ya que durante la selección se presentaron pérdidas(ms7) estas se restan de la entrada inicial c.7 es decir: E10= C7- ms7 = 0.59 – 0.00582 = 0.59kg
0.59
11 Entrada de chile ancho
a la desvenadora
El dato que se toma es la salida de la seleccionadora.Ya que durante la selección se presentaron pérdidas(ms8) estas se restan de la entrada inicial c.8 es decir: E11= C8- ms8 = 0.59 – 0.00582 = 0.59kg
0.59
12 Entrada de
chile huajillo desvenados
al lavado
Esta corriente esta definida por : E12= C10-ml7 = 0.59 –0.00582= 0.58kg donde: C10= corriente 10 =0.59kg ml7= mermas de limpieza producidas durante el lavado=0.00582kg
0.58
13 Entrada de chile ancho desvenados
al lavado
Esta corriente esta definida por : E13= C11-ml8 = 0.59 – 0.00582= 0.58kg donde: C11= corriente 11 =0.59kg ml8= mermas de limpieza producidas durante el lavado=0.00582kg
0.58
68
14 Merma del desvenado
de los chiles (ancho y huajillo)
Σ = ml7+ml8 =0.00582 + 0.00582 = 0.012kg
0.012
15 Entrada al lavado de pimiento morrón
Solo se toma en cuenta lo que sale después de la selección (sin su merma ms1) E15= C1-ms1 = 12.22 - 0.1164 = 12.10kg
12.10 16
Entrada de chile serrano
al lavado
Solo se toma en cuenta lo que sale después de la selección (sin su merma ms2) E16= C2-ms2 = 7.71 - 0.0728 = 7.64kg
7.64 17
Entrada de jitomate al
lavado
Solo se toma en cuenta lo que sale después de la selección (sin su merma ms3) E17= C3-ms3 = 15.75 - 0.3084 = 15.44kg
15.44
18 Entrada al lavado de
cebolla
Solo se toma en cuenta lo que sale después de la selección (sin su merma ms) E17= C4-ms4 = 7.42 - 0.07276 = 7.35kg
7.35 19
Entrada ajo al lavado
En esta corriente se toma en cuenta lo que sale después de la selección (C5), ya que las perdidas de selección (ms) se desprecian
0.10 20
Entrada de perejil al lavado
Solo se toma en cuenta lo que sale después de la selección (sin su merma ms6) E20= C6-ms6 = 21.22 - 0.262 = 20.96kg
20.96 21
Entrada de cebolla a la cortadora
Se toma lo que sale del lavado de la cebolla; que es lo que entra tal cual al lavado E21= C18= 7.35kg
7.35 22
Entrada de ajo al
pesado
Se toma lo que sale del lavado del ajo; que es lo que entra tal cual al lavado E22= C19=0.10kg
0.10
69
23 Entrada del
pimiento morrón a la desinfección
Se toma lo que sale del lavado del pimiento morrón; que es lo que entra tal cual al lavado E23= C15= 12.10kg
12.10
24 Entrada de
chile serrano a la
desinfección
Se toma lo que sale del lavado del chile serrano; que es lo que entra tal cual al lavado E24= C16=7.64kg
7.64
25 Entrada de jitomate a la desinfección
La entrada es lo que sale del lavado (C17) E25= C17= 15.44Kg
15.44 26
Entrada de perejil a la
desinfección
Se toma lo que sale del lavado del perejil; que es lo que entra tal cual al lavado E= C20 = 20.96kg
20.96 27
Entrada de chile huajillo
al pesado
Se toma lo que sale del lavado del chile huajillo; que es lo que entra tal cual al lavado E27= C12=0.58kg
0.58 28
Entrada de chile ancho al pesado
Se toma lo que sale del lavado del chile ancho; que es lo que entra tal cual al lavado E28 = C13= 0.58kg
0.58 29
Entrada de jitomate al
pesado
Se toma lo que entra a la desinfección que es lo mismo que sale(C25) , restándole las mermas de limpieza en el cortado (mlc 3) que son las que se pierden al acondicionar el jitomate(pedúnculo) E= C25-mlc3 = 15.44 - 0.01542 = 15.42kg
15.42 30
Entrada del pimiento
morrón a la desvenadora
Se toma en cuenta lo que sale de la etapa de desinfección del pimiento morrón C23 =12.10kg
12.10
31 Entrada de
chile serrano a la
Se toma en cuanta lo que sale de la etapa de desinfección C24 = 7.64kg
7.64
70
desvenadora 32
Entrada de pimiento
morrón a la cortadora
El pimiento morrón entra sin las mermas que salen del desvenado E32= C30-mld1=12.10 - 0.4656 = 11.63kg
11.63
33 Entrada de
chile serrano a la
cortadora
El chile serrano entra sin las mermas que salen del desvenado E33= C31-mld2=7.64 - 0.3638 = 7.28kg
7.28
34 Mermas del desvenado (pimiento morrón y
chile serrano)
Σ = mld1+mld2= 0.4656+0.3638 = 0.83 kg
0.83
35 Entrada del perejil a la cortadora
Entra lo que sale de la etapa de desinfección del perejil; que es lo que entra tal cual a la desinfección E35= C26= 20.96kg
20.96 36
Mermas obtenidas en la cortadora
Son prácticamente despreciables, consideradas del 0.5%, ya que son los residuos líquidos del picado de la cebolla, perejil, chile serrano y pimiento morrón.
0.0 37
Entrada del pimiento morrón al pesado
Considerando que en la cortadora se obtienen pérdidas despreciables esta corriente es la salida del cortado del pimiento morrón (C32) = 11.63kg
11.63
38 Entrada chile
serrano al pesado
Considerando que en la cortadora se obtienen pérdidas despreciables esta corriente es la salida del cortado del chile serrano(C33)=7.28kg
7.28
39 Entrada
cebolla al pesado
Considerando que en la cortadora se obtienen pérdidas durante el acondicionamiento de la cebolla (mlc4= 0.07276kg ),esta corriente es la salida del cortado de la cebolla (C21)=7.35kg.menos las mermas ó perdidas de la limpieza E= C21-mlc4 = 7.35 - 0.07276 =7.28kg
7.28
71
En este punto la cebolla se divide en 2 partes; 70% para el salchichón (sólidos) y 30% para el puré
40 Entrada de
perejil al pesado
En este punto lo que entra de perejil al pesado es lo que sale del cortado (C35), sin sus mermas de limpieza (ml6) E40= C35-mlc6=20.96-7.86=13.1kg
13.10 41
Entrada de cebolla al
freído
Al freído entra el 70% de cebolla seleccionada y limpia= C39=7.28 7.28-----100% X ---------70% X= 5.10kg ~ 5.0kg
5.10 42
Entrada de pimiento morrón al
freído
La entrada de esta corriente es la salida del pesado C37 E42= C37=11.63kg
11.63 43
Entrada de chile serrano
al freído
La entrada de esta corriente es la salida del pesado C38 E43=C38=7.28Kg
7.28 44
Entrada de perejil al
freído
La entrada de esta corriente es la salida del pesado del perejil C40 E44=C40=13.1kg
13.1 45
Transporte de verduras freídas a la amasadora
Σ = 70% de cebolla + pimiento morrón + chile serrano + perejil Σ = C41+C42 +C43+C44 Σ = 5.10+11.63+7.28+13.1 =37.11kg
37.11
46 Entrada de
aceite comestible
Para freír 1kg de verduras ocupo 1.5L=1500ml de aceite 37.11kg de verduras -----x = 55.665L=55665ml (0.9 Si la ρ aceite= 0.92g/ml donde ρ = m/v …m = ρ*v = (0.92g/ml)(55665ml) = 51142.80g = 51.21kg2g
51.21
47 Entrada de jitomate a la cocción para
el puré
La entrada es lo que sale del pesado del jitomate; es decir la entrada al pesado E47= C29=15.42kg
15.42
72
50 Entrada de
chile huajillo a la cocción para puré
La entrada es lo que sale del pesado del chile huajillo; es decir la entrada al pesado E50= C27=0.58kg
0.58
51 Entrada de chile ancho a la cocción para puré
La entrada es lo que sale del pesado del chile ancho; es decir la entrada al pesado E51= C28=0.58kg
0.58
52 Transporte de verduras cocidas para puré hacia la
licuadora
Σ = C47 +C48 +C49 + C50+C51+C78 Σ = 15.43+2.18+0.10+0.58 +0.58+18.92= 37.79 Kg. ~38kg Suponiendo que por cada 1kg de INGREDIENTES (jitomate, cebolla, ajo, chile ancho y chile cuajillo) necesito 1kg de agua para cocerlas; entonces para 18.87kg de (“) necesito 18.87kg de agua =19kg de agua 1.0kg de ingredientes necesito 1..0kg de agua 18.87kg -----------------------------x=18.87Kg de agua x =(1.0*18.87)/1.0= 18.87 ~ 19.0kg de agua para el cocimiento de verduras
37.79
53 Transporte
de puré hacia el
sazonado
La entrada de esta corriente es la misma =C52, ya que solo es un traslado y no hay perdidas
37.79 54
Transporte de puré
sazonado a la
amasadura
E54= C53 +C57+C58 = 37.79 +0.68+0.58 =39.05kg
39.05
55 Entrada del
laurel al pesado
De las corridas experimentales obtuvimos que se necesitan 0.00004kg de laurel para producir 1.16824kg de salchichón x ---------------------------------------170kg “ “ x =0.01kg
0.01
56 Entrada al pesado de
sal para puré
De las corridas experimentales obtuvimos que se necesitan 0.022kg de sal para producir 1.16824kg de salchichón x ---------------------------------------170kg “ “ x =3.20kg ~ 3.0kg de los cuales solo para el puré se necesita el 5%=0.16kg
0.16
73
57 Entrada de la mezcla sal-laurel-consomé a la marmita
de sazonado
E57 = C55+C56+consome = 0.01+ 0.16 +0.51 = 0.68kg
0.68
58 Entrada de aceite a la
marmita para el sazonado
del puré
De las corridas experimentales obtuvimos que se necesitan 0.004kg de aceite para producir 1.16824kg de salchichón x ---------------------------------------170kg “ “ x =0.58kg ~0.6kg
0.58
59 Entrada de nuez picada al pesado
De las corridas experimentales obtuvimos que se necesitan 0.04kg de nuez picada para producir 1.16824kg de salchichón x ---------------------------------------170kg “ “ x =5.82kg ~6.0kg
5.82
60 Entrada de
sal al pesado para
polvos
De las corridas experimentales obtuvimos que se necesitan 0.022kg de sal para producir 1.16824kg de salchichón x ---------------------------------------170kg “ “ x =3.20kg ~ 3.0kg de los cuales para los polvos se necesita el 95%=3.04kg
3.04
61 Entrada de saborizante al pesado
De las corridas experimentales obtuvimos que se necesitan 0.032kg de sal para producir 1.16824kg de salchichón x ---------------------------------------170kg “ “ x =4.66kg ~5.0kg
4.66 62
Entrada al mezclador de polvos
(nuez, sal y saborizante)
Σ = C59+C60+C61 = 5.82+3.04+4.66 =13.52Kg.
13.52
63 Entrada de avena en polvo al pesado
Esta corriente se obtiene de las corridas experimentales en donde para producir 1,16824kg de producto necesito 0.08kg de avena en polvo; entonces escalando la producción a 250kg necesito: 0.08kg--------1,16824kg x------------170 Kg
11.64
74
x=(0.08kg)(250kg) 1,16824kg = 11.64 ~12.0kg……
64 Entrada de harina de gluten al pesado
Esta corriente se obtiene de las corridas experimentales en donde para producir 1,16824kg de producto necesito 0.4kg de harina de gluten en polvo; entonces escalando la producción a 170kg necesito: 0.4kg--------1,16824kg x------------170 Kg x= (0.4kg)(250kg) 1,16824kg = 58.21 ~ 58.0kg……
58.21
65 Entrada al mezclador de polvos (mezcla
avena-harina de gluten)
Σ = C63+C64 = 11.64+58.21 =69.85 kg.
69.85
66 Entrada a la amasadora
Σ =C62+C65+C45+C54 = 13.52+69.85+37.11+39.05 = 159.53kg~ 159kg
159.53 67
Entrada de la mezcla a
la embutidora
(polvos, puré y verduras
freídas)
Σ =C62+C65 +C45+C54 = 13.52+69.85+37.11+39.05=159.53kg~ 159kg
159.53
68 Entrada de tripa para embutir
Esta corriente se obtiene de las corridas experimentales en donde para producir 1,16824kg de producto necesito 0.023kg de tripa; entonces escalando la producción a 170kg necesito: 0.023kg--------1,16824kg x------------170 Kg x=(0.023kg)(170kg) 1,16824kg = 3.35kg.
3.35
69 Transporte
hacia la marmita de
Σ = C67+C68 = 159.53+3.35 = 162.88kg
162.88
75
cocción 70
Pérdidas de producción debidas al embutido
Esta corriente se obtiene de las corridas experimentales en donde las perdidas al embutir son de 0.00467 al producir 1,16824kg de producto; entonces escalando la producción a 170kg necesito: 0.00467kg--------1,16824kg x------------170 Kg x=(0.00467kg)(250kg) 1,16824kg = 0.68kg
0.68
71 Transporte hacia la tina
de enfriamiento
Después de la cocción inmediatamente se pasa a la tina de enfriamiento; por lo que se toma en cuenta la entrada a la marmita de cocción C69 Y se le añade el agua que ganara durante su cocimiento Σ =C69+C82 = 162.88 + 7.28= 170.16kg.
170.16 72
Entrada del embutido a
la etiquetadota
La entrada a esta corriente es la misma que entra a la tina de enfriamiento C71, ya que en este proceso no se gana agua
170.16 73
Salida del etiquetado y entrada a la refrigeración
El valor de esta corriente es el mismo de la C72= 170.16Kg
170.16
74 Entrada de
agua potable al lavado
∑= C12+C13+C15 +C16+C17 +C18+C19+C20 = 0.58+0.58+12.10+7.64+15.44+7.35+0.10+20.96 = 64.75*1.3=84.18Kg.
84.18 75
Residuos de agua de lavado
Es lo mismo que sale de la corriente 74 =84.18Kg.
84.18 76
Entrada de agua potable a la tina de
desinfección
∑=(C23+C24+C25+C26)*1.2 = (12.10+7.64+15.44+20.96)*1.2 = (56.14)*1.2 = 67.37Kg
67.37
78 Entrada de agua ala
De las corridas experimentales se obtuvo que se necesitan 0.13kg de agua para obtener un salchichón de 1.16824, entonces para producir 170kg 0.13kg--------1,16824kg
18.92
76
marmita móvil
x------------170 Kg. x=(0.13kg)(170kg) 1,16824kg = 18.92kg.
79 Residuos de la marmita
móvil
Despreciables = 0
0.0 80
Entrada de agua a la
tina de enfriamiento
El agua necesaria para enfriar lo que sale de la corriente 71 =170.16*1.4=238.2
238.2
81 Residuos de
la tina de enfriamiento
Es lo mismo que sale de la corriente 80
238.2 82
Entrada de agua potable a la marmita de cocción
Esta corriente se obtiene de las corridas experimentales en donde para producir 1,16824kg de producto necesito 0.05kg de agua en la cocción; entonces escalando la producción a 170kg necesito: 0.05kg--------1,16824kg x------------170 Kg x=(0.05kg)(170kg) 1,16824kg = 7.28 ~7.0kg…… 7.28+C69= 7.28+162.88= 170.16Kg.
170.16
83 Residuo de la marmita de cocción
Es lo mismo que la corriente 82
170.16 84
Suministro de vapor a la marmita de
cocción
Q=m cp ∆t
=((C69+C82)*(95-20)/512.83 = ((162.88+170.16)*(95-20))/512.83
= 48.70kg
48.70
85 Retorno del condensado
de la marmita
Es lo mismo que la corriente 84
48.70 86 Q=m cp ∆t
77
Suministro de vapor a la
marmita móvil
=((C52)*(90-20)/512.83 = ((37.79)*(90-20))/512.83 = 5.16kg
5.16
87 Retorno del condensado
de la marmita
móvil
Es lo mismo que la corriente 86
5.16
88 Suministro
de vapor a la freidora
Q=m cp ∆t =((C46)*(110-20)/512.83 = ((51.21)*(110-20))/512.83 =8.99kg
8.99
89 Retorno del condensado de la freidora
Es lo mismo que la corriente 88
8.99
90 Suministro
de vapor a la marmita de
puré
Q=m cp ∆t =((C54)*(90-20)/512.83 = ((39.05)*(90-20))/512.83 =5.33kg
5.33
91 Retorno del condensado
de la marmita de
puré
Es lo mismo que la corriente 90
5.33
92 Suministro de agua de enfriamiento a la marmita
móvil
∑= C47+C48+C49+C50+C51+C78 = 15.42+2.18+0.10+0.58+0.58+18.92 = 37.78Kg; con esta masa me voy a la pestaña de calentamiento en Excel e introduzco este dato en el tiempo de enfriamiento y me da un tiempo= 10.45min, y hago la relación 1000kg de agua ------------60min X -------------------------------10.45min X= 174.16
174.16
93 Retorno de
agua de
78
79
enfriamiento a la marmita
móvil
s lo mismo que la corriente 92 174.16
94 Suministro de agua de enfriamiento a la marmita
de puré
∑= C53+C57+C58= C54=39 = 37.74+0.68+0.58= = 39Kg; con esta masa me voy a la pestaña de calentamiento en Excel e introduzco este dato en el tiempo de enfriamiento y me da un tiempo= 10.80min, y hago la relación 1000kg de agua ------------60min X -------------------------------10.80min X= 180kg
180
95 Retorno de
agua de enfriamiento a la marmita
de puré
Es lo mismo que la corriente 94
180
ANEXO H Dimensionamiento de
una Marmita.
80
Se determina cuanta masa (M) contendrá la marmita.
M= 170 Kg
Se debe calcular el área de transferencia que deba tener una marmita. Sabemos que el
volumen de una esfera se determina con la siguiente fórmula.
3
34 rV π= (1)
Basados en el hecho de que la marmita se asemeja a media esfera, se utilizara la
siguiente fórmula para calcular el volumen que ocupará la masa “M”.
3
32
21 rV π= (2)
NOTA: 21
Representa la mitad del volumen, mas no un coeficiente numérico.
Se determina el volumen de operación para poder calcular el radio que contendrá el
volumen suficiente para contener a M. De la masa de 170 kg, sabemos que ocupa un
volumen total de 170m2, pero eso representa el 80% del volumen total es decir:
VtotalVoperación =8.0 (3)
VVoperacióncmVoperación
cmVoperación
==
=
2
2
2215008.0
170000
De lo anterior utilizamos el volumen de operación para calcular el radio.
31
23
⎟⎠⎞
⎜⎝⎛=πVr (4)
2
31
2
64.46
1416.3*2212500*3
cmr
cmr
=
⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛=
Con el radio de 46.64 cm2 se calcula el área de transferencia de la marmita. 22 rA π= (5)
22 67.1328.13668 mcmA ==
' aA=
81
TIEMPO DE CALENTAMIENTO (ISOTÉRMICO).
Para calcular el tiempo de calentamiento se utilizan las siguientes fórmulas.
( )atH beTT −+= 1 (6)
MCUaa =
' (7)
H
H
TTTb −
= 0 (8)
Donde:
t - tiempo [=] h
T - Temperatura absoluta [=] º K
T0 - Temperatura inicial del medio [=] º K
TH - Temperatura de la fuente de calentamiento [=] º K
U - Coeficiente global de transferencia de calor [=] Khm
Kcal°2
C - Calor específico [=] KKg
Kcal°
a’ - Área de transferencia de calor; calculada experimentalmente [=] m2
Considerando vapor saturado como fluido de servicio, una substancia orgánica como
fluido de operación y que la marmita está hecha de acero inoxidable, obtenemos un
coeficiente global de transferencia de calor (U) de 244 Khm
Kcal°2
.
El calor específico (C) se considera de KKg
Kcal°
1 , la temperatura absoluta (T) de 368°K,
una temperatura inicial (T0) de 293°K y una temperatura de la fuente de calentamiento de
(TH) 411°K, para el calculo de t.
De la ecuación (6), se despeja t, después de obtener los coeficientes “a” y “b” con las
ecuaciones (7)y (8) respectivamente.
1196181*17067.13*244 −== ha 1
2
2−=
°°
hKcal
KKgKg
mKhm
Kcal
82
29.0411
411293−=
−=b
min9.3051.019618
29.0*411411368lnln
==−
⎟⎠⎞
⎜⎝⎛
−−
=−
⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛ −
= ha
bTTT
t H
H
hhK
K=
°°
TIEMPO DE ENFRIAMIENTO (NO ISOTÉRMICO).
Se procede de la misma manera que el calentamiento isotérmico pero utilizando las
siguientes fórmulas.
)1( atbeTT −+= α (9)
⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛−=
′−'1
'TC
aU
eMCWTa (10)
b To TT
=− ∞∞
(11)
Dónde:
T∞ - Temperatura de la fuente de enfriamiento [=] º K
W - Gasto masa del elemento enfriador; calcularla experimentalmente [=] h
Kg
T0 - Temperatura inicial del medio [=] º K
C’ - Calor específico del elemento enfriador [=] KKg
Kcal°
M - Masa inicial del medio [=] Kg
Considerando agua como fluido de servicio, una substancia orgánica como fluido de
operación y que la marmita está hecha de acero inoxidable, obtenemos un coeficiente
global de transferencia de calor (U) de 390.4 Khm
Kcal°2
.
83
El calor específico del elemento enfriador (C’) se considera de KKg
Kcal°
1 , la temperatura
absoluta (T) de 308°K, una temperatura inicial (T0) de 368°K y una temperatura de la
fuente de enfriamiento (Tα) de 293°K, para el calculo de t.
De la ecuación (9), se despeja t, después de obtener los coeficientes “a” y “b” con las
ecuaciones (10)y (11) respectivamente.
También se consieran los siguientes datos:
kgMhkgW
ma
170
1000
97.13' 2
=
=
=
NOTA: Se proponen varios flujos másicos (W) para calcular el tiempo necesario dependiendo del proceso.
11*30897.13*4.390
43.211*170308*1000 −
−
=⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛−= hea
26.0293
293368=
−=b
min7.3966.043.2
26.0*293293308lnln
==−
⎟⎠⎞
⎜⎝⎛ −
=−
⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛ −
= habTTT
t α
α
hhK
K=
°°
84
ANEXO I Cálculo de la TIR
85
Cuadro J1.- Programa de operación para cinco años.
AÑOS 0 1 2 3 4 5
% OPERACIÓN 0 60 70 90 100 100
PRODUCCIÓN SALCHICHÓN (ton) 0 181 211 272 302 302
Cuadro J2.- Costos Totales de Operación.
AÑOS 0 1 2 3 4 5
COSTOS TOTALES DE OPERACIÓN $1.515.486 $18.479.912 $19.805.981 $23.141.771 $24.467.840 $24.144.651
COSTOS DIRECTOS $0 $9.808.452 $10.828.168 $13.091.154 $14.110.870 $14.110.870
MATERIAS PRIMAS $0 $3.516.548 $4.102.640 $5.274.823 $5.860.914 $5.860.914
MANO DE OBRA DE OPERACIÓN $0 $2.771.987 $2.970.897 $3.471.266 $3.670.176 $3.670.176
PERSONAL DE SUPERVISION $0 $498.958 $534.761 $624.828 $660.632 $660.632
SERVICIOS AUXILIARES $0 $2.771.987 $2.970.897 $3.471.266 $3.670.176 $3.670.176
MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN $0 $216.498 $216.498 $216.498 $216.498 $216.498
SUMINISTRO DE OPERACIÓN $0 $32.475 $32.475 $32.475 $32.475 $32.475
COSTOS INDIRECTOS $0 $985.126 $985.126 $985.126 $985.126 $985.126
IMPUESTOS DE PROPIEDAD $0 $288.664 $288.664 $288.664 $288.664 $288.664
SEGUROS $0 $72.166 $72.166 $72.166 $72.166 $72.166
DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN $0 $624.296 $624.296 $624.296 $624.296 $624.296
CARGOS FIJOS DE OPERACION $0 $1.569.349 $1.674.970 $1.940.666 $2.046.288 $2.046.288
GASTOS GENERALES $1.515.486 $6.116.984 $6.317.716 $7.124.824 $7.325.556 $7.002.367
GASTOS DE ADMON. $0 $1.829.511 $2.134.430 $2.744.267 $3.049.185 $3.049.185
GASTOS FINANCIEROS $1.515.486 $1.515.486 $1.212.389 $909.292 $606.194 $303.097
GASTOS DE DISTRIBUCIÓN $0 $2.771.987 $2.970.897 $3.471.266 $3.670.176 $3.650.084
Cuadro J3.- Amortización del Crédito.
PERIODO MONTO INTERESES PAGO CRÉDITO PAGO TOTAL SALDO 0 $5.051.620 $1.515.486 $0 $1.515.486 $5.051.620
1 $5.051.620 $1.515.486 $1.010.324 $2.525.810 $4.041.296
2 $4.041.296 $1.212.389 $1.010.324 $2.222.713 $3.030.972
86
3 $3.030.972 $909.292 $1.010.324 $1.919.616 $2.020.648
4 $2.020.648 $606.194 $1.010.324 $1.616.518 $1.010.324
5 $1.010.324 $303.097 $1.010.324 $1.313.421 $0 NOTA: La Inversión Fija (I.F.) fué de $7.216.600, el financiamiento del 70% (de I.F.) e intereses del 30% anual. Cuadro J4.- Ingresos por ventas, Precio Unitario de Producto y Costo de Producción.
AÑOS 0 1 2 3 4 5
INGRESOS POR VENTAS $0 $20.327.903 $23.715.887 $30.491.854 $33.879.838 $33.879.838
PRECIO UNIT. PROD. ($/Kg) $0 $112 $112 $112 $112 $112
COSTO PRODUCCIÓN ($/Kg) $0 $102 $94 $85 $81 $80
Cuadro J5.- Estado de Resultados.
AÑOS 0 1 2 3 4 5
INGRESOS $0 $20.327.903 $23.715.887 $30.491.854 $33.879.838 $33.879.838
EGRESOS $1.515.486 $18.479.912 $19.805.981 $23.141.771 $24.467.840 $24.144.651
COSTOS DIRECTOS $0 $9.808.452 $10.828.168 $13.091.154 $14.110.870 $14.110.870
COSTOS INDIRECTOS $0 $985.126 $985.126 $985.126 $985.126 $985.126
GASTOS GENERALES $1.515.486 $6.116.984 $6.317.716 $7.124.824 $7.325.556 $7.002.367
UTILIDAD DE OPERACIÓN -$1.515.486 $1.847.991 $3.909.906 $7.350.083 $9.411.998 $9.735.187
UTILIDAD ACUMULADA -$1.515.486 $332.505 $4.242.411 $11.592.494 $21.004.492 $30.739.679
I.S.R. (32%) $0 $591.357 $1.251.170 $2.352.027 $3.011.839 $3.115.260
R.U.T. (10%) $0 $184.799 $390.991 $735.008 $941.200 $973.519
UTILIDAD NETA -$1.515.486 $1.071.835 $2.267.745 $4.263.048 $5.458.959 $5.646.409
87
Cuadro J6.- Capital de Trabajo.
AÑOS 0 1 2 3 4 5
ACTIVO CIRCULANTE $0 $818.121 $903.097 $1.091.680 $1.176.656 $1.176.656
INV. MATERIA PRIMA $0 $293.796 $342.637 $440.319 $489.160 $489.160
INV. PRODUCTO $0 $0 $0 $0 $0 $0
CAJA Y BANCOS $0 $524.325 $560.461 $651.361 $687.496 $687.496
CUENTAS POR COBRAR $0 $0 $0 $0 $0 $0
PASIVO CIRCULANTE $0 $0 $0 $0 $0 $0
CUENTAS POR PAGAR $0 $0 $0 $0 $0 $0
CAPITAL DE TRABAJO $0 $818.121 $903.097 $1.091.680 $1.176.656 $1.176.656
INCREMENTO CAPITAL DE TRABAJO $0 $818.121 $84.976 $188.582 $84.976 $0
Cuadro J7.- Flujo Neto de Efectivo.
CRÉDITO BANCARIO 0 1 2 3 4 5
ENTRADAS $3.536.134 $1.696.131 $2.892.042 $4.887.344 $6.083.255 $9.635.596
UTILIDAD NETA -$1.515.486 $1.071.835 $2.267.745 $4.263.048 $5.458.959 $5.646.409
DEPREC. Y AMORT. $0 $624.296 $624.296 $624.296 $624.296 $3.989.187
CRÉDITO BANCARIO $5.051.620 $0 $0 $0 $0 $0
SALIDAS $7.216.600 $1.828.445 $1.095.300 $1.198.906 $1.095.300 -$166.332
INVERSIÓN FIJA $7.216.600 $0 $0 $0 $0 $0
INCREMENTO CAPITAL DE TRABAJO $0 $818.121 $84.976 $188.582 $84.976 -$1.176.656
PAGO CRÉDITO BANCARIO $0 $1.010.324 $1.010.324 $1.010.324 $1.010.324 $1.010.324
FLUJO NETO EFECTIVO -$3.680.466 -$132.314 $1.796.741 $3.688.438 $4.987.955 $9.801.927
Cuadro J8.- Tasa Interna de Retorno.
TIR 54.21%
88
ANEXO J Distribución del área de
Proceso.
89
90
ANEXO K
Distribución de la Planta.
91
92