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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA SUPERIOR DE ECONOMÍA
PROYECTO INVESTIGACIÓN: LA COMPETITIVIDAD Y EL DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE EN MÉXICO 2000-2005
(ESTUDIO DE CASOS) REGISTRO SIP-IPN 20050453
DIRECTOR: MARGARITA TORRES ULLOA IV DESARROLLO TÉCNICO DE LA INVESTIGACIÓN RESUMEN
El tema central de esta investigación es la competitividad y desarrollo
tecnológico de la industria de la carne en México 2000-2005.
Palabras claves: Competitividad – Desarrollo tecnológico – industria de la carne.
Esta investigación contiene una caracterización de la industria de la carne
que muestra entre otras cosas, su importancia económica, su tamaño, sus mercados
nacional e internacional, sus empresas, su localización geográfica, sus productos,
sus procesos productivos, su marco normativo, el tipo de redes y asociaciones que
establecen y los programas e incentivos gubernamentales.
Con relación a la competitividad de esta industria, se analizan algunos
indicadores que muestran su posición competitiva y los problemas que enfrenta
para desarrollar el fortalecimiento de su capacidad y la permanencia en los
mercados.
En cuanto al desarrollo tecnológico se ofrece un análisis sobre el significado y
la importancia del término y se expone una síntesis de las nuevas tecnologías con
2
las que cuenta la industria de la carne y que representan una posibilidad para que
las empresas adquieran nuevas habilidades organizacionales y administrativas que
les permitan elevar su productividad y competitividad. Se precisa también algunos
mecanismos que están utilizando las empresas para su protección industrial y se
muestran particularmente las tecnologías que están patentando.
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta investigación es desarrollar un diagnóstico que
identifique la situación actual de la industria de la carne, sus fuerzas, debilidades,
amenazas y oportunidades y proponer líneas de acción que permitan elevar su
posición competitiva en los mercados nacionales e internacionales e identificar
nichos de mercado.
La noción de la ventaja competitiva centra su atención en el enfoque de la
empresa como un ente que opera en entornos dinámicos y cambiantes. Las
empresas actualmente tienen que producir para un precio y para una calidad y
tienen que adherirse a los nuevos parámetros de competitividad que exigen, que
las empresas experimenten procesos de aprendizaje y de innovación tendientes a
fortalecer su capacidad técnica y económica.
Concretamente la hipótesis que se planteó en esta investigación es
demostrar que no obstante la importancia y el constante crecimiento de la industria
de la carne, gran parte de sus empresas -particularmente la pequeña y mediana-
está presentando dificultades para un desempeño competitivo adecuado ante la
falta de esquemas viables de articulación y fortalecimiento de las actividades que
integran la cadena productiva y de un entorno macroeconómico favorable.
3
La industria de la carne en nuestro país es importante porque tiene un peso
significativo en la alimentación de la población y porque las actividades que
desarrolla contemplan desde sector primario que se extiende por todo el país
hasta el sector manufacturero que constituye un motor importante de desarrollo
económico.
Del total del gasto en alimentos y bebidas que realizan las familias
mexicanas el 23.7% lo destinan a la carne. Los tipos de carne que se consumen
son la de res, cerdo, pollo, pavo y carnes frías.
Cabe destacar que el gasto cárnico que realizan estas familias se distribuye
como sigue: el 79.9% lo destinan al consumo de la carne fresca (41.1% a la de res,
27.3% a la de pollo y 11.5 a la de cerdo) y el 20.1% a otras carnes (6.1% al jamón,
8.1% a la salchicha, 8.9% al chorizo y longaniza y el 7.1% a otro tipo de carnes).
Para el año 2004 el consumo percápita que se registró para el país fue de
18 kilogramos por persona para la carne de res, de 16 para la carne de cerdo, de
24 para la carne de pollo, de 2 para la carne de pavo y de 6 para las carnes frías.
De acuerdo con la Clasificación Mexicana de Actividades Productivas
(CMAP) en el procesamiento industrial de la carne se consideran los
establecimientos dedicados a la matanza de ganado, preparación, congelación y
conservación y empaque de carnes. Incluye la preparación de embutidos, sopas,
budines y pasteles de carne y la extracción y refinación de manteca de cerdo y
otras grasas animales comestibles. En esta clasificación a la industria de la carne
le corresponde la rama 3111.
En la industria de la carne el proceso de industrialización se inicia en los
rastros. Se reconocen cuatro clases de rastros: los privados, los municipales, los
del tipo inspección federal (TIF) y los rastros donde opera la matanza clandestina.
La segunda etapa de la industrialización se realiza en el obrador donde se
4
obtienen los cortes de la carne para el consumo. Los obradores surten a los
tablajeros que operan con la carne cruda, a los productores de frituras como
chicharrón prensado y el cuero del cerdo y a las empacadoras de carne.
Asimismo la matanza de ganado y aves constituyen procedimientos como
degüello y shock eléctrico, sacrificio, escaldado, depilado, desplumado y desollado
de animales para obtener la carne en canal y medio canal.
El congelamiento y empacado de carne comprende procedimientos de
cortes, deshuesado, selección, congelamiento y empacado de carne fresca.
Para el año de 2002 esta industria contaba según datos del INEGI con 421
empresas de las cuales el 43% corresponden a la actividad de la matanza de
ganado y aves, el 40% a la preparación de conservas y embutidos de carne, y el
17% a la congelación y empacado de carne fresca.1 La participación de esta
industria en el valor de los productos del sector de alimentos y bebidas para este
mismo año, fue del 6.2 por ciento.Algunos indicadores que muestran el
comportamiento del sector pecuario como primer eslabón de la cadena cárnica y
el procesamiento industrial de la carne, se exponen a continuación.2
1 http://www.inegi.gob.mx . Existe una contradicción en este dato ya que de acuerdo con el Censo Económico de 1998 la industria de la carne cuenta con 4 739 empresas, de las cuales el 74.5% corresponden a la matanza de ganado y aves, el 4.5% a la congelación y empacado de la carne fresca y el 21% a la preparación de conservas y embutidos de carne. Fuente: GEA, 2003, Estudio estratégico para elevar la competitividad y el desarrollo sustentable de la cadena productiva cárnica: cerdo, aves y res. http://www.contactopyme.gob.mx 2 Varios de los indicadores de desempeño de las ramas económicas en estudio fueron retomados de:
Castañón, Rosario, José Luis Solleiro y Ma. del Carmen del Valle, 2003, Estructura y perspectivas de la industria de alimentos en México, Comercio Exterior, vol. 53, no. 2, febrero; INEGI. Encuesta Industrial Anual. Las cifras manejadas para 2002 son preliminares y las últimas disponibles; INEGI, Principales Productos del Sistema Armonizado de Designación y Codificación de Mercancías. Sección III Grasas Animales o Vegetales y Sección IV Productos de la industria Alimenticia. Total con maquila. Esta fuente se utilizó para exponer los datos de importaciones y exportaciones de productos alimenticios correspondientes al mes de junio del año de 2005. SAGARPA, Programa Nacional Pecuario 2005. http://www.sagarpa.gob.mx . GEA, febrero 2003, Estudio estratégico para elevar la competitividad y el desarrollo sustentable de la cadena productiva cárnica: cerdo, ave y res. Consejo Mexicano de la Carne, http://www.comecarne.org.mx
5
En el 2002 el valor de la producción bruta total de esta rama industrial
ascendió a 26,839 millones de pesos, representando como se había mencionado
el 6.2 por ciento de la producción bruta total del Subsector 31.3 De acuerdo con
cifras del INEGI, el personal ocupado en la industria de la carne, para el año 2002
asciende a 31,148 personas, con remuneraciones totales de 3,032 millones pesos.
En relación al valor total de la producción generada por esta industria en el
mismo año, la actividad de mayor peso relativo es la de matanza de ganado y
aves que representó el 47.6%, seguida de las actividades de conservas y
embutidos con 41.2% y congelado y empacado de carne fresca con el 11.2% del
total referido.
Para el año 2005 el volumen de producción de los productos cárnicos
ascendió a 5.6 millones de toneladas de las cuales 2.31 millones corresponden a
la carne de pollo, 1.08 millones a la carne de cerdo, 1.56 millones a la carne de
bovino, 0.624 millones a las carnes frías y .027 millones a la carne de pavo.
Una de las industrias que agrega más valor a sus productos es la
empacadora de carnes frías, que ha incorporado con éxito la carne de pavo y
otras pastas de carne de puerco. Las carnes frías representan el 15 por ciento del
consumo de carne en México. También la mayor parte de la producción de
conservas y embutidos está determinada por la producción de salchicha y jamón
que representan el 89 por ciento del volumen total de la producción de la clase.
El valor de la producción de embutidos para el año de 2004 se distribuye
como sigue: 3 707 millones de pesos para la salchicha, de 497.5 para el chorizo y
la longaniza, de 217.3 para la mortadela y de 85.1 para la carne de pavo y otras.
En la producción de carnes frías se estima que sólo siete empresas
controlan el 80 por ciento del mercado. Dentro de estas empresas se encuentran
3 El valor de la producción bruta total del subsector 31 en el 2002 es de 429,198 millones de pesos.
6
Sigma que controla el 45 por ciento, AXA (Zwan incluída) el 26 por ciento y Bafar
el 10 por ciento.4 Una característica de estas tres empresas es su bajo o nulo
patentamiento.
Sigma Alimentos 5 tiene más de cincuenta años en el mercado,
originalmente se dedicaba a la producción y comercialización de carnes frías y a
partir de 1994 decidió incursionar en los mercados de los quesos, el yoghurt y la
comida preparada. Esta empresa constituye fuente de empleo para 14,000
personas. Las marcas que maneja en la industria de la carne son: FUD, San
Rafael, Oscar Mayer, Chimex, Viva, Iberomex y Tangamanga; en comidas
congeladas: El Cazo, Chef, Healthy Choice y otras; en comidas refrigeradas:
Quichen Fresh, San Rafael y Chapina.
AXA Alimentos es la segunda empresa productora de carnes frías en el
país con las marcas Swan y Kir, produce varios tipos de quesos con la marca
Caperucita y Creso y es un importador de quesos de la marca francesa Walter.
BAFAR es otra empresa importante que cuenta con 4,000 empleados,
produce embutidos, cárnicos en cortes congelados de res, cerdo, pollo, pavo y
alimentos marinados y exporta sus productos a Japón, Centro y Sudamérica.
Estas empresas cuentan con una de las redes nacionales más grande de
distribución y venta de alimentos refrigerados en el país y son ejemplo importante
de la diversificación originada por la especialización de los canales de distribución
y medios de promoción comercial.
Para el año 2002, el valor de las ventas de productos elaborados para el
mercado nacional de la industria de la carne, ascendió a 24,614 millones de pesos
4 Castañón, Rosario, José Luis Solleiro y Ma. del Carmen del Valle, 2003, ob. cit. 5 Ver http://www.sigma-alimentos.com
7
y para el mercado internacional a 1,175 millones de pesos.6.Vale la pena destacar
que en el periodo de 1994-2002 el volumen de producción de la clase de
congelamiento y empacado de carne fresca cayó 4.5 por ciento en promedio por
año, hasta alcanzar 73 mil toneladas en el año de 2002. 7
Particularmente en lo que se refiere a la actividad pecuaria, la producción
de carne de bovino en el país ascendió en el 2004 a 1 543 730 toneladas. En el
proceso de producción de esta carne se dio la integración de las empresas de
engorda en el país, se impulsó un mayor empleo de los sistemas de finalización y
engorda en corral y se procuró su transformación en plantas Tipo Inspección
Federal, sobre todo por la necesidad de disponer de mayor producción de carne
que sustituyera la carne de importación, ya que ésta se habían reducido solo a los
cortes deshuesados manualmente y a la carne procedente de plantas certificadas
por autoridades mexicanas debido a las enfermedades que estaban afectando el
ganado de otros países. Cabe destacar que las enfermedades que afectaron el
ganado de otros países favorecieron el aumento de la demanda del becerro
mexicano para ser engordado en Estados Unidos. En el inventario con que cuenta
SAGARPA para 1999 había 28 313 158 cabezas de bovino.8
Las entidades federativas que producen más del 65% de la carne de
bovino son: Veracruz, Jalisco, Chiapas, Sonora, Sinaloa, Chihuahua, Durango,
Baja California, Tamaulipas, Tabasco y Michoacán.
Por lo que corresponde a la producción nacional de porcinos en 2004 ésta
alcanzó 1 064 382 toneladas. Este sector desarrolló niveles importantes de
tecnificación, mejoramiento genético y precios rentables para la producción. En
este año se exportaron 28 300 toneladas, 22.2% más que en 2003. En el
6 El valor de las ventas de productos elaborados para el mercado nacional del Subsector 31 para el 2002 fue
de 388,485 millones de pesos y para el mercado internacional fue de 25,555 millones de pesos. 7 GEA, febrero 2003, Estudio estratégico para elevar la competitividad y el desarrollo sustentable de la cadena
productiva cárnica: cerdo, ave y res, SE y Fundación Mexicana para la Innovación y Transferencia de Tecnología en la Pequeña y Mediana Empresa, A. C. (FUNTEC), http://www.contactopyme.gob.mx
8 La fuente de donde se obtuvieron los datos de los inventarios de la producción de carne es el Centro de Estadística Agropecuaria (CEA)-SAGAR http://www.sagarpa.gob.mx
8
inventario con que cuenta SAGARPA para 1999 había 15 747 833 cabezas de
ganado porcino.
Cabe destacar que la porcicultura ha enfrentado una problemática que tiene
que ver con la elevación constante del costo de los insumos y el cambio de
hábitos de la población que ha desplazado su demanda a las carnes blancas.
Son siete las entidades federativas que producen el 73% de esta carne:
Jalisco, Sonora, Guanajuato, Yucatán, Puebla, Veracruz y Michoacán.
En el periodo 2001-2002 no hubo exportaciones de carne de bovino,
mientras que las exportaciones de carne de porcino crecieron en 26.3 por ciento
en promedio por año durante el periodo de 1994-2000 para después caer en el
20029.
Por otra parte la producción de carne de ovino es una de las actividades
más rentables. En el 2004 su producción ascendió a 44 300 toneladas. Dentro de
las acciones que se están desarrollando en este sector para impulsar la calidad
sobre todo en empresas que todavía desarrollan prácticas tradicionales están la
elaboración de normas que permitan la clasificación y certificación de sus
productos. En el inventario con que cuenta SAGARPA para 1999 había 5 948 764
cabezas de ovino.
Las entidades federativas que concentran más del 57% de esta producción
son: El Estado de México, Hidalgo, Veracruz, Zacatecas, Puebla y San Luis Potosí.
Un hecho importante es que en el año de 2004 disminuyó la oferta de carne
de caprino por la extracción elevada de ganado para abasto y la mayor ordeña de
los vientres. Esta disminución representó el 0.4% y la producción ascendió a 42
000 toneladas. No hubo condiciones para acceder al mercado internacional y
9 GEA, febrero, 2003, ob. cit.
9
garantizar con esto el redoblamiento del rebaño nacional, además de que los
programas de recría fueron afectados por los precios del mercado. En esta
actividad resultó más atractivo en el corto plazo el ingreso por la venta de
animales destinados al redoblamiento del pie de cría. En el inventario con que
cuenta SAGARPA para 1999 había 9 069 435 cabezas de caprino.
Las entidades federativas que concentran más del 67% de esta producción
son: Coahuila, Oaxaca, San Luis Potosí, Guerrero, Puebla, Zacatecas, Michoacán,
Jalisco, Tamaulipas.
La producción de carne de pollo es la actividad más dinámica dentro de la
actividad ganadera nacional sobre todo porque es la carne que por su precio es la
más accesible al consumidor. En el año 2004 su producción ascendió a 2 279 800
toneladas. La demanda de esta carne creció ante la reducción de la oferta de
carne de bovino y sus importaciones disminuyeron debido a la influenza aviar de
alta patogenicidad en Estados Unidos. En el inventario con que cuenta SAGARPA
para 1999 había 222 011 452 cabezas de carne de pollo.
Las entidades federativas que concentran más del 79% de esta producción
son: Veracruz, Jalisco, Querétaro, Durango, Puebla, Aguascalientes, Guanajuato,
Estado de México, Nuevo León, Sinaloa y Yucatán.
La carne de pavo resintió en el 2004 las elevadas importaciones de carne
de canal, de cortes específicos y de pasta de carne de esta especie. En este año
se produjeron 24 400 toneladas de este producto, cifra que representó un 4%
inferior a la alcanzada en 2003. En el inventario con que cuenta SAGARPA para
1999 había 4 863 581 cabezas de guajolotes o carne de pavo.
Las entidades federativas que concentran más del 78% de esta producción
son: Chihuahua, Sonora, Yucatán, Estado de México, Tabasco y Puebla.
10
Un hecho a destacar es que la producción pecuaria (bovinos, porcinos y
aves) demanda un importante volumen de granos forrajeros que para el año 2001
representó once millones de toneladas.
Particularmente en materia de competitividad, esta investigación trabajo
algunas características de las actividades que integran el procesamiento industrial
de la carne (matanza de ganado y aves; congelamiento y empacado de carne
fresca y elaboración de conservas y embutidos) las cuales se resumen a
continuación:
La actividad de la matanza de ganado y aves ha experimentado una
creciente competencia de productos importados que se han visto favorecidos por
la reducción de la tarifa de importación que se convirtió en cero a partir del 2003.
Esta actividad tiene el problema de la disminución del precio de venta de sus
productos debido a la sobreoferta permanente de los productores nacionales que
buscan mayores ingresos por la vía del incremento del volumen de su producción.
La reducción permanente del precio ha implicado una reducción importante de la
rentabilidad de esta actividad que se ve presionada además por la creciente
importación de carne de Estados Unidos. La mayoría de empresas que operan en
esta actividad no generan economías de escala para abatir costos y lograr mayor
competitividad.
La actividad de congelamiento y empacado de carne fresca también tiene el
problema de una constante disminución de su rentabilidad por la caída de los
precios. La ventaja de esta actividad es que cuenta con empresas de mayor
tamaño que pueden sostenerse en el corto plazo y buscar procesos de
integración, fusión o adquisición que les permitan abatir costos por medio de
economías de escala o con el uso de nuevas tecnologías.
La actividad de preparación de conservas y embutidos de carne enfrenta el
reto de la penetración de productos importados. Los embutidos de pavo no
11
alcanzan todavía una penetración importante en el mercado. También los avances
tecnológicos experimentados en el procesamiento de jamones y salchichas juegan
un papel importante en el abatimiento de costos, lo mismo que los bajos costos de
transportación y almacenaje logrados por el crecimiento importante de la flota de
refrigeración de las empresas grandes y por el establecimiento de modernos
sistemas logísticos de distribución de las mercancías.
En lo que se refiere al valor de las importaciones de carne de animales,
fresca o refrigerada se tiene que éste aumentó en un 18 por ciento promedio por
año a partir de la firma del TLCAN, hasta los años de 2001 y 2002 cuando se
observó una disminución importante derivada de las restricciones al comercio en
el contexto de la apertura y de la contracción de la actividad que experimentó la
actividad económica en México.
En el 2004 la actividad de la industria de la carne presentó un
comportamiento variable sobre todo porque esta actividad presentó déficit en el
saldo de la balanza comercial. La importación de mercancías ascendió a 197 247
millones de dólares y las exportaciones a 189 130 millones de dólares. En este
año se presentó un incremento en los precios de los productos pecuarios debido al
incremento en la demanda de estos productos, a problemas sanitarios y a un
recrudecimiento en las restricciones a la importación.
Un hecho importante que da cuenta del desempeño comercial de la carne,
es que en los últimos diez años el precio implícito de las importaciones de carne
de bovino se contrajo 1.4 por ciento en promedio por año, mientras que el de
porcino lo hizo en 0.9 por ciento. También en lo que se refiere a embutidos de
carne no se registran exportaciones para 2005.
Otro aspecto que retomó esta investigación es el entorno de las empresas
de la carne que operan en México. Se analizaron los programas públicos de apoyo
a la industria, algunos foros que relacionan a los diversos agentes que operan en
ella y el marco normativo que la rige. Al respecto una conclusión a la que se llega
12
es que cuando menos en el discurso las instituciones responsables del desarrollo
empresarial tienen claro la necesidad que las empresas eleven su competitividad
y su productividad por medio del uso de diversos instrumentos. Particularmente el
Programa de Política Industrial y Comercio Exterior (PROPICE) en el contexto del
Plan Nacional de Desarrollo señala como objetivo central “Conformar una planta
industrial competitiva a nivel internacional orientada a producir bienes con mayor
calidad y alto contenido tecnológico”
En este sentido, desde 1992 con la intención de elevar la productividad y
competitividad de los productores pecuarios, se modificó la Legislación Agraria
para privatizar la tenencia de las tierras ejidales y dar seguridad a los productores
y en 1995 se desarrolló el programa Alianza para el Campo con la idea de
promover la inversión y capitalizar a los productores. Este programa consideraba
apoyos para el mejoramiento de praderas y pastizales, la construcción,
remodelación y equipamiento de infraestructura productiva, la adquisición de pie
de cría de calidad genética probada y medidas de sanidad.
Dentro de los programas de apoyo gubernamental a la industria de la carne
se encuentran los que tiene actualmente la SAGARPA. Estos programas son:
Programa de Promoción Comercial y Fomento a las Exportaciones de
Productos Agroalimentarios y Pesqueros Mexicanos (PROMOAGRO) cuyo
objetivo es estimular y fomentar la participación de los productores,
comercializadores e industrializadores agroalimentarios para fortalecer y
consolidar la oferta y promover el comercio y el consumo.
Programa de Desarrollo Rural de la Alianza Contigo (Alianza Contigo). Este
programa esta enfocado a generar empleos en el medio rural y elevar los
ingresos de los habitantes de las regiones marginadas del país. Está orientado a
fomentar la capitalización de las unidades familiares de producción familiar, a
promover el desarrollo de proyectos de producción primaria, el desarrollo de
capacidades en el medio rural y al fomento y consolidación de la organización
13
empresarial principalmente. Este programa consta de tres subprogramas. Estos
subprogramas dan atención especial a los grupos y regiones prioritarias, y a la
integración de cadenas productivas. Los nombres de estos subprogramas son: EL
Programa de Apoyo a los Proyectos de Inversión Rural (PAPIR); el Programa de
Desarrollo de Capacidades en el Medio Rural (PRODESCA) y el Programa de
Fortalecimiento de Empresas y Organización Rural (PROFEMOR).
Otro programa que ha desarrollado SAGARPA como parte del Programa
Nacional Pecuario 2005, es el Programa de Estímulos a la Productividad
Ganadera (PROGRAM) destinado a apoyar a los ganaderos que se dedican a la
producción de ganado bovino y que son propietarios de 1 a 30 vientres de bovinos.
Este programa apoya 213 400 unidades de producción con un inventario de 5.7
millones de vientres bovinos.
También se cuenta con el Padrón Ganadero Nacional (PGN) y con el
Sistema Nacional de Identificación Individual de Ganado (SIINIGA) cuyos
beneficios tienen que ver con el recuento y la rastreabilidad de animales.
Por otra parte, retomando las acciones y eventos tendientes a difundir el
desarrollo tecnológico y la consolidación de vínculos entre clientes, proveedores,
distribuidores y empacadores de los industriales del ramo, se mencionan la XXII
Convención Internacional de la Industria Cárnica a celebrarse en marzo del 2006
en Huatulco, Oaxaca y la XXI Exposición y Convención Internacional a realizarse
en febrero de este mismo año en Monterrey, Nuevo León. Estos eventos
constituyen foros en donde se reúnen especialistas del sector de la carne
principalmente de América Latina. En estos eventos las empresas presentan sus
productos, equipos, ingredientes y tecnología para la industria de referencia. La
temática de estos foros tiene que ver con la competitividad en el entorno global,
particularmente las tendencias y nichos de mercado, requisitos para la certificación
(exportación), barreras zoosanitarias como obstáculos para el libre comercio,
14
casos exitosos de autosuficiencia alimentaria, integración de la cadena cárnica y
desafíos de la empresa en el nuevo orden mundial.
En relación a la normatividad con la que cuenta el desempeño de la rama
desde luego existen un gran número de campos y áreas de trabajo sobre la
mejora ambiental, la calidad y la seguridad alimentaria. Dentro de éstos se
encuentran: los sistemas integrados de gestión (calidad ISO 9000 y medio
ambiente ISO 14001), los sistemas de gestión de seguridad alimentaria y
aplicación de buenas prácticas de fabricación y HACCP, la normalización y
marcas de calidad, caracterización de productos y establecimiento de sistemas de
control, buenas prácticas agrícolas (GAP), sistemas de gestión de crisis y alertas
alimentarias, producción limpia y tecnologías de minimización, definición de
indicadores ambientales, aplicación de análisis de ciclo de vida y sistemas de
gestión ISO 14001. 10
En México el sistema encargado de acreditar los laboratorios de productos
alimenticios, es el Sistema Nacional de Acreditamiento de Laboratorios de
Pruebas, SINALP.11
Este Sistema nace en 1980 cuando México desarrollaba trámites para
ingresar al GATT (hoy Organización Mundial del Comercio) y tenía la necesidad
de contar con un sistema de pruebas que generaran confianza a los demás países.
El SINALP nace como un organismo mixto dependiente de la Dirección General de
Normas de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (actualmente
Secretaría de Economía), con el objetivo de integrar una red de laboratorios tanto
de ensayos como de calibración en todos los giros industriales.12 La idea era evitar
10 Fuente: Instituto de Calidad Alimetaria Vasco - Argentino. www.azti.es 11 Ramírez, Guillermo, 1997, Evaluando a la industria alimentaria, Tecnología de Alimentos, Asociación de
Tecnólogos en Alimentos de México (atam), vol.32. no.6, julio, p.34-37. 12 El sistema está dividido en seis comités de evaluación formados cada una por laboratorios que han obtenido su acreditación. Uno de esos comités es el que le corresponde a Alimentos y Bebidas.
15
barreras arancelarias en el comercio exterior y facilitar que los análisis se
desarrollen de acuerdo a criterios internacionales.
Los laboratorios que integran el sistema referido cumplen con requisitos
marcados por la normatividad internacional expresada en la Guía ISO-IEC 25 para
ser acreditados. En estos requisitos se encuentran: el sistema de calidad (similar a
lo que se conoce como ISO 9000), el desempeño técnico y del personal y el
correcto uso de reactivos y buenas prácticas de higiene, entre otros.
La implantación de esta Guía Internacional en México es a través de la
Norma NMX-CC13 que tiene vigencia desde 1992. Las siglas NMX se refieren a
su carácter voluntario y sólo adoptan esta norma los laboratorios que desean su
acreditación. Al ser acreditado un laboratorio la norma se convierte en obligatoria.
La Ley Federal sobre Metrología y Normalización 13 señala que los
laboratorios además de ser acreditados ante el SINALP deben ser aprobados por
la dependencia que les corresponda. Es decir, cuando se trata de alimentos se
necesita la aprobación de la Secretaría de Salud, la cual tiene su propio sistema
de evaluación por medio del Laboratorio Nacional de Salud.14
Particularmente lo que se refiere a las normas que rigen la industria de la
carne se tienen los siguientes documentos que amparan los permisos y
13 Publicada en 1992 14 En Estados Unidos la FDA (Food and Drug Administration), el FSIS (Food Safety and Inspection Service) y el BATF (Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms) son las instituciones que se encargan de regular la normatividad para los productos alimenticios que se introduzcan a este país. En Canadá, la CFIA (Canadian Food Inspection Agency) es la responsble de realizar los servicios de inspección de alimentos, salud animal y protección de las plantas. En Europa se estableció -de manera temporal- en Bruselas, Bélgica, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria quien a partir del 2003 se encargará de revisar desde la producción hasta el suministro a los consumidores. La Unión Europea tiene reglamentación sobre cuestiones fitosanitarias, Codex Alimentarius, HACCP y normativas comunitarias.
16
obligaciones legales de dicha industria: SAGARPA – NOM-030-Z00; SAGARPA –
NOM-122-SSA1; SE-NOM-051-SCFI; SE-NOM-158-SCFI; SEMARNAT NOM-144
–SEMARNAT; SSA NOM-086-SSA1; SSA NOM-145-SSA1, y SSA P213 ssa1.
El desarrollo tecnológico de la industria de la carne fue otro eje esta
investigación retomó. En el estudio de este tema se concluye que en el
funcionamiento tecnológico de cualquier industria existe una gran diversidad de
prácticas innovadoras que están determinando diferencias importantes en los
patrones sectoriales de cambio tecnológico. En virtud de estas diferencias,
algunos autores han establecido la necesidad de utilizar una clasificación de las
industrias acorde con esos patrones de cambio, y de manera particular a la
industria de la carne se le ha clasificado principalmente en el sector “dominado por el proveedor” cuya característica es su bajo dinamismo tecnológico y el
predominio de tecnologías maduras y altamente difundidas. En este sector las
empresas son pequeñas y medianas e invierten poco en investigación y desarrollo,
no cuentan con departamentos de ingeniería y hacen uso de las innovaciones
generadas por los proveedores de equipo y materiales. 15
En lo que corresponde al gasto en tecnología en México se tiene que para
el año de 1998, la empresa grande del sector alimentario destinó en promedio el 3
por ciento de sus ingresos al pago de transferencias y/o compra de tecnología; la
empresa mediana el 2.5 por ciento, la pequeña el 1.2 por ciento y la micro el 1.1
por ciento. En 1999 en la operación de este sector predominaron las máquinas-
herramientas y el equipo manual, siendo utilizados en menor medida los robots y
el control numérico computarizado (ver Cuadro 6).
Cuadro 6. ESTRUCTURA PORCENTUAL PROMEDIO DEL TIPO DE MAQUINARIA Y
EQUIPO UTILIZADO POR LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS, 1999
Subsector 31 Productos alimenticios, bebidas y tabaco 100%
• Máquinas – herramientas 40.8%
15 Dutrénit, Gabriela y Mario Capdevielle, La composición de la Industria en sectores tecnológicos. El caso
Mexicano, ALTEC, 1991.
17
• Máquinas – herramientas de control numérico 26.6%
• Máquinas – herramientas de control numérico computarizado 2.8%
• Robots 0.5%
• Equipo manual 21.4%
• Equipo automático 7.9%
Fuente: STPS-INEGI, Encuesta Nacional de Empleo, Salarios, tecnología y Capacitación. http://www.stps.gob.mx Promedio ponderado con el valor total de la maquinaria y equipo. Para la industria de la carne el desarrollo de las nuevas tecnologías ha
constituido una alternativa para revitalizarse y garantizar su penetración en los
nichos de mercado, constituidos actualmente por los productos alimenticios más
nutritivos, novedosos o de preparación rápida16.
En este sentido, el desarrollo de la industria alimenticia y particularmente el
sector de la carne ha dependido, por un lado, del progreso tecnológico de otras
ramas como la biotecnología, la microelectrónica, la química, de los nuevos
materiales, la industria de bienes de capital y equipo y embalaje y, por el otro lado,
de su capacidad de utilizar nuevos bienes de capital, de la variedad de insumos y
de la información disponible. Básicamente su capacidad de generar nuevos
productos y procesos ha jugado un papel poco relevante en su desarrollo.
Desde hace más de dos décadas la industria de la carne es una de las
ramas que ha experimentado a nivel mundial innovaciones significativas
relacionadas con nuevos materiales y equipos de embalaje. El Cuadro 7 expone
las tecnologías utilizadas en esta industria que representan las líneas del cambio
técnico.
Cuadro 7. TECNOLOGÍAS RELACIONADAS CON LA INDUSTRIA DE LA CARNE • Embalaje en cartón, polietileno, aluminio tipo tetrapack. Envasado en PET y PVC
• Sustitución del cobre por artículos de acero inoxidable.
• Uso de secadoras neumáticas.
16 Rama, Ruth, 1993, ob. cit.
18
• Equipos de envasado (termoformadoras). Envasado de productos cárnicos frescos en atmósfera controlada.
• Uso de la microbiología para la detección de patógenos en carnes.
• El uso de la computadora para análisis químicos en alimentos.
• Uso de software para analizar la calidad de los productos.
• Avances en róbotica.
• Automatización del conocimiento continuo.
• El uso de fibra óptica para determinar la composición química.
• Tecnología de procesadores de imágenes. Fuente: Elaboración propia con base en información obtenida en Rama, Ruth, 1993, ob. cit.; Sahagún, Jaime, 1997, Análisis instrumental, Tecnología de Alimentos: Industria y Mercado, vol. 32, no. 7, agosto; Tórrez O., Joaquín, 1997, Maquinaria Procesadora, Tecnología de Alimentos: Industria y Mercado, vol. 32, no. 7, agosto.
En cuanto al desarrollo tecnológico y el esfuerzo innovador en este sector,
la rama de la carne ha realizado serios esfuerzos por modernizar la maquinaria
que utiliza a fin de ganar competitividad en sus productos y procesos.
Gran parte del avance tecnológico de la industria de la carne radica en el
empleo de nuevos materiales y equipos de embalaje. Particularmente esta
industria está utilizando la microbiología para la detección de patógenos en
carnes y equipos de envasado (termoformadoras) de productos cárnicos frescos
en atmósfera controlada.
En general, una parte de la industria alimenticia y particularmente la de la
carne, actualmente asienta su avance en el uso de la computadora para análisis
químicos en alimentos (uso de ordenadores para el análisis de alimentos), en el
uso de software para analizar la calidad de los productos, en los avances de la
róbotica, en el uso de la microelectrónica, en la automatización del conocimiento
continuo, en el uso de fibra óptica para determinar la composición química, en la
tecnología de procesadores de imágenes y en el uso de la biotecnología.
En cuanto a la tecnología que está siendo protegida por esta industria en
México a través de la patente, se observa que predominan los procedimientos y
19
métodos para elaborar, conservar y empacar diversos productos; técnicas para
mejorar las propiedades de los productos, deshidratarlos y garantizar su inocuidad;
procedimientos referentes a la fabricación y mejoras de maquinaria, equipo y
dispositivos para la elaboración, manipulación y transportación de productos
alimenticios; diseño de exhibidores y diversos tipos de envases y empaques;
procedimientos para preparar diversas composiciones alimenticias bajas en
grasas, resistentes a la contaminación y con propiedades adicionales para la salud,
y diversos productos químicos y biológicos que constituyen la base de gran parte
de los insumos de toda la industria alimenticia (ver Cuadro 8).
Cuadro 8. TECNOLOGÍA PATENTADA POR LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN MÉXICO. RAMA TECNOLOGÍAS PATENTADAS PRODUCTOS CÁRNICOS
♦ Tecnologías para eliminar bacterias y residuos no sanitarios de carnes animales;
♦ métodos para fabricar embutidos, tocinos ahumados y peperoni; ♦ procedimientos de conservación de la carne; ♦ sistemas para detectar contaminación fecal; ♦ procedimientos para deshidratar carnes; ♦ métodos para mejorar las propiedades de la carne; ♦ métodos y aparatos para limpiar las grasas, inyectar fluidos y desollar las
carnes; ♦ procedimientos y maquinaria para empacar la carne.
Fuente: Elaboración propia con datos del Banco Nacional de Patentes (BANAPA)-IMPI
En la industria cárnica las empresas más importantes productoras de
maquinaria y equipo son Union Carbide, Townsend Engineering y Store Friesland,
y la empresa alemana de embutidos Oscar Mayer.
La actividad inventiva de las empresas alimentarias está dirigida en su
mayor parte a la mejora incremental, además de que se inclinan por patentar sólo
los inventos de mayor valor comercial.
La rama de productos cárnicos se caracteriza por un gran volumen en el
patentamiento, con una participación de más de 34 empresas entre las cuales se
20
encuentran Towsend Engenieering Company que produce maquinaria y equipo
para la industria de la carne principalmente para la línea de embutidos, además de
Union Carbide Corporation, Dart Industries Inc., Cargill Incorporated, CPC
Internacional Inc., Axa Alimentos, FMC Corporation y Alcide Corporation que están
patentando sobre maquinaria y equipos para procesar, conservar y empacar la
carne, además de sistemas para deshidratación de carnes y procedimientos para
detectar la contaminación y conservar las propiedades de la carne (ver cuadros 11
y 12).
Cuadro 11. RAMA 3111. INDUSTRIA DE LA CARNE/EMPRESAS Y AGENTES QUE PATENTAN EN LA RAMA No. Empresa/Titular Descripción/Patentes Total/
P No./ PA
1 ALCIDE CORPORATION Proceso eliminación bacterias aves y carnes. 5 12 ARTURO GRANADOS MONDRAGÓN Y
ALBERTO GRANADOS MONDRAGÓN Máquina para aplanar carne. 1 1
3 BERNARD MATTHEUS LIMITED 1 14 BERNARD MATTHEUS PLC - 15 BURN FOODS LIMITED 1 16 C.V.P. SYSTEM, INC. - 17 CARGILL INCORPORATED Cereales y grasas. 14 58 CHIMICA INDUSTRIALE DR. BALSANO Eliminación residuos productos vegetales y animales. - 19 COZZINI, INC Procesos de inyección de carne. 1 110 CPC INTERNACIONAL INC. Fibra de maíz. 1 111 DART INDUSTRIES INC Equipo para la industria alimentaria. 101 10112 ECOLAB INC. Químicos para alimentos de la carne. 120 913 EUGENE R. TIPPMANN Aparato y método para producer carne. 1 114 FMC CORPORATION Aparatos, válvulas, productos químicos, lavado
pulpas, maquinaria agrícola y materiales a granel. 277 6
15 GUNTER KOLLROSS Envolturas, embutidos, envase. 4 416 H&M FOODS Proceso aparato peperoni. 1 117 HARRY H. HOLLY Aparato y método para tortas de carne picada. 1 118 HENKEL
KOMMAANDITGESELESCHAFT AUF AKTIEN
- 1
19 HESTER INDUSTRIES, INC. Sistemas para cocer y congelar alimento. 6 320 HOBART CORPORATION Pastas, suavizante carne, aparatos interconexión. 4 221 HYDRODINE INCORPORATED - 122 IOWA STATE UNIVERSITY RESEARCH
FOUNDATION, INC., THE UNITED STATES OF AMERICA AS REPRESENTED BY THE SECRETARY OF AGRICULTURE.
Vacunas puercos para contaminación fecal. 5 4
23 JAIME ADOLFO RAMIREZ RAMÍREZ Máquina cortar rebanadas. 1 124 JOSÉ GILDARDO ESPINOSA
REGALADO Deshidratación de carne de res y pollo prensado. 2 2
25 JOSÉ GUADALUPE LOAIZA SICAIROS Asador-deshidratador de carnes. 1 126 JOSÉ MAURICIO MÚÑOZ FUENTES Duela de lámina para embutidos. 1 127 KEYES FIBRE COMPANY Empaques de carne y huevo y recipientes horneable. 5 528 KRAMER Y GREBE GMBH & KG. Aparato para cortar y moler carne. 2 229 LANGEN RESEARCH B.V. Aparato para amasar piezas de carne 1 130 LARS-ERIK NORLING Método y planta para obtener trozos de res. 1 131 LUIGI PEDROIA Hilo para embutidos. 1 132 MICROLIFE TECHNICS INC Conservación de carnes. 1 133 MINNESOTA MINING AND
MANUFACTURING COMPANY Químicos y adhesivos. 855 1
21
34 RHONE MERIEUX Método para mejorar carnes. 3 135 ROBERT T. TIPPMANN Aparato para enfriar carnes. 1 136 SOCIETE DES PRODUITS NESTLÉ S.
A. Varios Lácteos y carnes. 383 383
37 SWIFT-ECKRICH, INC. - 138 THE CINCINNATI BUTCHER’S SUPPLY
COMPANY - 1
39 TOWNSEND ENGINEERING COMPANY Aparatos, maquinaria, embutidos y carne. 29 2940 TRANSHUMANCE COMERCIALIZANDO
COMO SUPERIOS - 1
41 UNIÓN CARBIDE CORPORATION Máquinas embutidos, material a granel, envases y químicos
535 10
42 VICTOR MARCUS LEWIS Y DAVID ADRIAN LEWIS
Harina de soya, deshidratación de carne y vegetales. 6 6
43 VISCOFAN INDUSTRIA NAVARRA DE ENVOLTURAS CELULÓSICAS S.A.
Embutidos. 1 1
44 W.R GRACE & CO.-CONN - 245 WISCONSIN ALUMNI RESEARCH
FOUNDATION - 1
TOTAL 2,373 604Fuente: Elaboración propia con datos del Banco Nacional de Patentes (BANAPA)-IMPI Cuadro 12. RAMA 3111. INDUSTRIA DE LA CARNE/EMPRESAS QUE OPERAN EN EL MERCADO EMPRESAS PATENTES AVICAR OCCIDENTE S. A. DE C. V. 0 AXA ALIMENTOS 1 BONANZA INDUSTRIAL S.A. DE C. V. 0 CORTES Y PROCESOS DE CARNE DE SONORA S.A. DE C. V. 0 EMPACADORA SELECTA DE CHIHUAHUA 0 EMPRESAS ZARAGOZA S. A. DE C. V. 0 GRUPO BAFAR 0 INTERPEC SAN MARCOS S.A. DE C.V. 0 PROCESADORA DE AVES DE TEPA S.A. DE C. V. 0 SELECTAS BAEZA 0 SIGMA ALIMENTOS/11 1 TOTAL 2 Fuente: Elaboración propia con datos del Banco Nacional de Patentes (BANAPA)-IMPI
MÉTODOS, ACTIVIDADES Y MATERIALES MÉTODO
��� Para obtener la información y los datos estadísticos necesarios para
desarrollar esta investigación se acudió a las instituciones, personas y
literatura relacionadas con el objeto de estudio. Tal es el caso del Consejo
Mexicano de la Carne, la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), la Secretaría de Economía,
Nacional Financiera, el Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT), el
22
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), La Asociación
Mexicana de Tecnologos en Alimentos (ATAM), el CONACYT, CONCAMIN,
CANACINTRA, CANAINCA, FUNDES entre otros.
��� Se realizó la consulta de información especializada a los Estudios
Estratégicos de la Secretaría de Economía, a las Guías Empresariales, al
Sistema de Información Empresarial (SIEM), a las revistas de: Mundo
Ejecutivo, Énfasis-Alimentación y Claridades Agropecuarias, a los
Materiales de las Cámaras Empresariales de la Industria de la Carne, a las
Publicaciones de la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y
Departamentales (ANTAD).
��� Se acceso al Banco Nacional de Patentes (BANAPA) del Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y se definió el procedimiento
para realizar la búsqueda de información, particularmente sobre las
patentes de las empresas que conforman la industria de la carne.
��� Se identificó a las empresas nacionales y extranjeras que integran la
industria de la carne en México y se desarrolló la ficha técnica de las más
importantes.
��� El criterio de clasificación que se utilizó para presentar la información
se basó en la Clasificación Mexicana de Actividades Productivas (CMAP)
que reconoce a la industria de la carne como la rama 3111.
��� Se elaboraron los cuadros que concentraban los indicadores de
producción, participación en los mercados, distribución regional, empleo,
tamaño de empresas, inventarios, con la estadística obtenida del Banco de
Información Económica (BIE) de INEGI, de la estadística de la Secretaría
de Economía y de SAGARPA y de la página electrónica de Consejo
Mexicano de la Carne.
23
��� Se clasificó y sistematizó la información, para obtener las
conclusiones que muestran la caracterización económica y tecnológica de
la industria de la carne en México y las estrategias que se visualizaron para
mejorar su competitividad.
��� Se integró el informe final de la investigación.
ACTIVIDADES � Se organizó con los integrantes del proyecto (profesores) la discusión,
análisis y precisión de aspectos esenciales del protocolo y normas de
funcionamiento del grupo de investigación. Se dieron indicaciones sobre las
necesidades de consulta a bibliotecas, hemerotecas y archivos, así como
estructurar entrevistas a informantes claves.
� Se visitaron las siguientes instituciones para obtener la información
requerida para el proyecto.
o Asociación Nacional de Tecnologías en Alimentos
o Banco Nacional de Comercio Exterior
o Biblioteca de la Facultad de Economía UNAM
o Cámara Nacional de la Industria de Conservas y Alimentos
o Cámara Nacional de la Industria de la Transformación
o CANACINTRA
o Consejo Mexicano de la Carne
o Dirección Adjunta de Modernización Tecnológica de CONACYT
o EL Colegio de México
o Fondo de Cultura Económica
o Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial
24
o Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI)
o SAGARPA
o Secretaria de Economía
� Se revisaron ocho publicaciones de carácter científico-técnico para el
período 1990 – 2006.
o ÉNFASIS ALIMENTACIÓN
o TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
o AGROALIMENTARIA
o EL MERCADO DE VALORES (NAFIN)
o COMERCIO EXTERIOR
o CLARIDADES AGROPECUARIAS
o ESECONOMÍA
o MUNDO EJECUTIVO
��� Se entrevistaron a algunos especialistas de instituciones y organismos
relacionados con la industria de la carne.
��� Se elaboró un artículo para la revista de la Escuela Superior de Economía
sobre “Las posturas empresariales para delinear las políticas educativas
bajo el entorno neoliberal del modelo centrado en el aprendizaje en el IPN”.
��� Se asistió a conferencias y seminarios y se intercambiaron puntos de vista y
experiencias sobre el desarrollo de la industria alimenticia, particularmente
sobre el giro de la carne.
��� Se impartieron conferencias sobre temas de innovación y desarrollo
tecnológico.
25
4 RESULTADO E IMPACTO DEL PROYECTO
RESULTADOS Como resultado de esta investigación se obtuvo un documento que explica
la situación que guarda la industria de la carne en México y las estrategias
empresariales que constituyen alternativas para la consolidación de su
posicionamiento competitivo.
En este sentido la investigación realizada desarrollo las siguientes
conclusiones:
Desde la década de los noventa las actividades pecuarias han experimentado
aumento en la productividad, una disminución en el costo de producción y
economías de escala por la incorporación de nuevas tecnologías. En la producción
de la carne se introdujeron métodos para el confinamiento de ganado -porcino,
bovino y aviar- en engordas intensivas y se introdujeron granos en su alimentación.
Las economías de escala en la congelación y empacado de carne fresca y en la
preparación de conservas y embutidos de carne dependen de un mayor número de
empleados. También la producción de carne de bovino en el país se ha desarrollado
en condiciones adecuadas no obstante la presencia de enfermedades peligrosas
para la salud humana en la carne que producen países con los que México tiene
comercio de este producto (casos de encefalopatía espongiforme bovina en Canadá
y EUA).
Las empresas que operan en la industria de la carne en su mayoría son
pequeños y micronegocios. El 91% del total tiene menos de diez trabajadores y la
mayor parte de estas empresas operan en el sector de matanza de ganado y aves.
26
Las grandes empresas que representan menos del 2% del total, -las que
operan con más de cien trabajadores- generan más del 50% de los empleos y más
del 60% del valor censal bruto.17
En los últimos años, una condición que se presentó en el desempeño de la
industria de la carne es que los precios de los productos pecuarios se vieron
presionados por una mayor demanda global de productos cárnicos, por problemas
sanitarios que redundaron en una reducción de la producción de carne de res, por
un recrudecimiento de los controles sanitarios y de impuestos aplicados en el país
para salvaguardar la salud del consumidor y por un incremento en los precios del
alimento para el ganado que afectaron los costos de producción.
La industria de la carne se caracteriza por la conformación de importantes
grupo de productores y la consolidación de empresas.
Desde el punto de vista tecnológico, en la producción de la carne se ha
desarrollado el sistema intensivo de engorda en corrales con ganadería
especializada y con una alimentación basada en granos. También desarrolla
sistemas extensivos con ganadería de doble propósito.
Varios especialistas coinciden18que las fuerzas, oportunidades, debilidades
y amenazas (FODA) de la industria de la carne se resumen de la siguiente manera:
Dentro de las fuerzas con las que cuenta esta industria se encuentran
importantes inversiones en el empacado y congelado de carne de res, en la
producción de pollo y en algunos segmentos del procesamiento de los porcinos.
Empresarios con experiencia y habilidades para enfrentar retos y desarrollar la
competitividad. Uso importante en los canales de comercialización tradicionales
17 GEA, ob. Cit. 18 Estudio sobre las fuerzas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA) de la industria de la carne, elaborado por el Grupo de Economistas y Asociados para la Secretaria de Economía, Funtec y el Consejo Mexicano de la Carne.
27
como los mercados y centrales de abasto. Acceso a insumos de elevada calidad y
bajo precio y un crecimiento dinámico y sostenido de la demanda de pollo y carne
de cerdo.
En las oportunidades que se presentan para esta industria se encuentran la
detección y aprovechamiento de nuevos nichos de mercado que buscan productos
de mayor calidad y con un impacto positivo para la salud. Desarrollo de procesos
de integración y fusión de empresas que permitan economías de escala para
reducir costos. Penetración paulatina del mercado norteamericano conforme la
ampliación de zonas declaradas libres de enfermedades. Relocalización de
empresas de alta tecnología con miras a generar ventajas competitivas
regionalizadas. Aprovechamiento de los tratados comerciales con América Latina
y Centroamérica. Aprovechar los cambios en el corto plazo de las restricciones
ecológicas, legislación sobre biotecnología y subsidios. Recuperación del mercado
de reses en engorda y aprovechamiento de condiciones climáticas y de
infraestructura, y por último, generación de una nueva imagen de higiene y
seguridad por medio de campañas de mejoramiento de imagen.
Entre las debilidades que presenta la industria cárnica del país se
mencionan: las condiciones de inseguridad y los robos que impactan los costos
de producción. Un diferencial de precios y calidad en los insumos de alimento para
animales respecto a los productores estadounidenses. Infraestructura de
comunicación deficiente. Falta de capacitación de la mano de obra y productividad
laboral baja. Poca efectividad en los programas y apoyos gubernamentales. Falta
de control de las importaciones de productos cárnicos ilegales. Falta de apoyo de
la banca comercial para financiar proyectos de inversión de la industria de la carne.
La elevación de los costos de producción por la falta de integración de la cadena
productiva.
Se reconocen como amenazas a esta industria la falta de dotación de
servicios públicos y agua. La creciente penetración de productos importados. La
28
posposición permanente de la declaración de zonas libres de enfermedades por
parte del Gobierno de Estados Unidos. La creciente participación de las tiendas de
autoservicio en la comercialización de los productos finales cárnicos con elevado
contenido de productos importados. La disminución de la rentabilidad del sector
por reducciones en los precios de los productos de la carne. La actitud del
consumidor de carne al considerar el precio final como único atributo en la
decisión de compra.
Las líneas estratégicas que se proponen para mejorar la competitividad de
la industria de la carne se resumen a continuación:
La disminución de los precios de venta de los productos cárnicos originó
una caída en la rentabilidad de la mayoría de los eslabones productivos de la
cadena de la carne, condición que está recrudeciendo la problemática de las
pequeñas y medianas empresas que no tienen la capacidad administrativa y
tecnológica para hacer frente a la gran empresa y a los competidores externos que
cuentan con las condiciones para abatir costos por medio de las economías de
escala, el uso de la mercadotecnia y de la innovación tecnológica. Una línea
estratégica frente a esta condición consiste en desarrollar acuerdos, redes y
procesos de integración entre empresas que favorezcan el fortalecimiento de su
capacidad productiva y tecnológica para elevar su competitividad.
Otra línea importante es la modernización de la industria cárnica y el
fortalecimiento de la cadena productiva que implica restringir la apertura comercial
y elaborar un plan para impulsar un proceso más agresivo de consolidación
vertical de la cadena.
La competitividad de la industria de la carne se puede lograr con la
identificación de nuevos nichos de mercado y la búsqueda de nuevos segmentos
de mercado por la vía de la calidad de los productos, bajos costos de producción y
distribución y la diferenciación del producto.
29
Otro aspecto importante para desarrollar la industria de la carne es propiciar
una mayor inversión para alcanzar la certificación de los productos para poder
competir en precio y calidad en los marcados internacionales.
La normalización, capacitación y certificación del personal es una condición
de suma importancia para lograr la competitividad de las empresas
Las empresas de la industria alimenticia que están incursionando en el
comercio internacional tienen que reconocer plenamente su mercado, desarrollar
el monitoreo tecnológico y cumplir con una serie de requisitos, normas, trámites
regímenes comerciales y aduaneros.
En lo que corresponde a la innovación tecnológica se puede afirmar que se
están dando grandes pasos en este sector. Actualmente hay desarrollo
tecnológico e innovación en la maquinaria y equipo, en los insumos o materias
primas, en los bienes finales y en los procesos químicos y físicos que se utilizan
para la producción.
Los criterios que orientan los cambios y la velocidad con que se dan,
tienen que ver con los procesos actuales de investigación, experimentación e
ingeniería que están permitiendo la introducción de nuevas tecnologías.
Otro aspecto importante es la velocidad de incorporación de mejoras en los
sistemas y modelos organizativos de las empresas que posibilitan altos niveles de
productividad y calidad. La industria de la carne en general presenta
heterogeneidad en los estándares de calidad que maneja, sobre todo por el
diferencial que presentan las empresas en su organización interna, en las
tecnologías que utilizan, y en su desempeño en los mercados.
30
Actualmente un aspecto importante para estas empresas es el de garantizar
que sus productos tengan calidad, valor nutritivo, higiene y seguridad. Para esto,
las habilidades y conocimientos del personal se convierte en un activo muy valioso
para crear las capacidades medulares que la organización requiere para
desarrollar procesos confiables y productos seguros y de calidad.
En este sentido, una de las formas que ayuda a optimizar el desempeño de
la organización es el establecimiento de mecanismos que posibilitan captar y
desarrollar las mejores prácticas de organización y documentar el conocimiento en
manuales de procedimientos básicos.
La práctica de una estricta reglamentación de la higiene en las empresas
que se dedican a la producción de alimentos constituye cada vez más un factor de
suma importancia. Las regulaciones sanitarias que establecen los países donde se
encuentra el mercado meta por lo regular son muy precisas y exigentes,
establecen los requisitos de salubridad y seguridad y estándares de calidad que
debe tener el producto.
En materia de normatividad existen un gran número de campos y áreas de
trabajo sobre la mejora ambiental, la calidad y la seguridad alimentaria. Dentro de
éstos se encuentran: los sistemas integrados de gestión (calidad ISO 9000 y
medio ambiente ISO 14001), los sistemas de gestión de seguridad alimentaria y
aplicación de buenas prácticas de fabricación y HACCP, la normalización y
marcas de calidad, caracterización de productos y establecimiento de sistemas de
control, buenas prácticas agrícolas (GAP), sistemas de gestión de crisis y alertas
alimentarias, producción limpia y tecnologías de minimización, definición de
indicadores ambientales, aplicación de análisis de ciclo de vida y sistemas de
gestión ISO 14001. 19
19 Fuente: Instituto de Calidad Alimetaria Vasco - Argentino. www.azti.es
31
En general a industria alimentaria es considerada una industria madura y
algunos de sus mercados se caracterizan por la saturación y el estancamiento de
varias líneas de productos. En este sentido una parte importante de sus empresas
-sobre todo pequeña y mediana- están desarrollando esfuerzos por utilizar
tecnologías que las revitalicen y les garanticen su penetración en los nichos de
mercado. Estos nichos los constituyen productos alimenticios más nutritivos,
saludable, novedosos o de preparación rápida.
Las empresas transnacionales que participan en la economía del país se
caracterizan por una importante diversificación de productos, por el control de
grandes segmentos de mercado, -sobre todo mercados estandarizados en el
mercado mundial, como el de la carne- y por la utilización de estrategias que les
permiten dominar la mayor parte de los procesos de distribución y
comercialización de los productos alimentarios. Estas empresas también se
concentran en mercados de alimentos diferenciados y de alto valor agregado.
La empresa alimentaria en general todavía presenta alto grado de
heterogeneidad en los estándares de calidad y en la inocuidad de los alimentos
que maneja, sobre todo por las tecnologías que utilizan en su fabricación, por la
organización interna con la que cuenta y por su desempeño en los mercados. Sólo
las empresas que están incursionando en el mercado internacional están sujetas
de una manera más contundente a que su producto garantice un proceso
productivo higiénico, que no dañe el ambiente, que sea funcional, que contenga un
alto grado de calidad y que se apague a los estándares y normas internacionales
de calidad.
No siempre existe plena correspondencia entre el tamaño y la importancia
de la empresa alimentaria en el mundo de los negocios y el mercado y su
actuación en el campo tecnológico. En la mayoría de las ramas de la industria
alimentaria las empresas que dominan el mercado nacional y que son exitosas no
reflejan por la vía de la protección industrial un dinamismo tecnológico e
32
innovador. Tal es el caso de empresas como Sigma, AXA y Bafar que no obstante
que controlan el 80% del mercado de carnes frías tienen un nulo patentamiento.
En este documento se concluye que el entorno en que se ha desarrollado la
industria de la carne en el 2005 y las perspectivas que esperan para el comienzo del
2006 son favorables. El reto de las empresas es desarrollarse en una legislación y
normatividad moderna que asegure la calidad integral de los productos a precios
más bajos, hacer más eficientes las redes de distribución y la mercadotecnia y
producir en función de la idiosincrasia del consumidor.
IMPACTO DEL PROYECTO.
Este proyecto representa utilidad para las empresas del sector de la carne
sobre todo porque proporciona información que constituye un diagnóstico sobre su
desempeño económico - tecnológico y su entorno institucional y arroja elementos
de interpretación sobre lo que pueden constituir las fuerzas y debilidades o las
amenazas y oportunidades. que les permitan reconocer estrategias de
fortalecimiento competitivo.
Contiene análisis que pueden ayudar a la empresa a reconocer el papel que
juega la tecnología como factor clave para elevar su competitividad. Esta
información sirve también a las Cámaras de la Industria de Alimentos; a las
organizaciones y estudiosos que tienen que ver con esta Industria y a los que en
el Sector Público deban tomar decisiones de política económica y de impulso al
sector industrial, particularmente de apoyo al sector de la carne..